INSTITUTO TECNOLGICO DE MILPA ALTA

*SAKE (VINO JAPONS)

PROFESOR: I.A. MARCO ANTONIO SILVA NAVA

ASIGNATURA: SIMULACIN Y ESCALAMIENTO DE PROCESOS

INTEGRANTES:
DE JESS CARO MA. DEL SOL
IGLESIAS GARDUO LIZETH
JUREZ VZQUEZ EMANUEL
SILVA PREZ MA. DEL PILAR
TORIZ ESPINOZA MA. NAYELI

PRODUCTO
*SAKE* (vino japons)
El sake est hecho de arroz y agua, que actan recprocamente con los
microorganismos conocidos como koji (hongo Aspergillus oryzae) y la levadura
del Sake. En japons sake significa bebida alcohlica. Es bajo en caloras y a
pesar de ser un vino, no tiene la acidez caracterstica.
Es un lquido transparente, sin color, o apenas amarillo plido, tiene un contenido
alcohlico que oscila entre 13 grados y 20 %, en volumen, que es
muy alto por ser bebidas fermentadas y no destiladas.
Es importante destacar que la calidad del sake es directamente definida por el
grado de pulido del arroz que se utiliza en el proceso de fabricacin: entre ms
pulido sea el grano, la calidad del sake resultante ser mejor. Esto se debe a que
los granos de arroz para elaborar dicha bebida ( sakamai ) tienen una alta
concentracin de almidn en el ncleo. El arroz para elaborar sake es distinto del
que se utiliza para comer, es ms frgil y ms largo.

DESCRIPCION DEL PRODUCTO

La cocina tradicional japonesa se caracteriza por su variedad de formas, colores,

texturas y, sobre todo, por sus sabores suaves y sutiles. Para poder disfrutar al
mximo de la variedad de sabores que presenta no se debera acompaar la
comida con bebidas demasiado potentes o con demasiada personalidad.
El sake se convierte, en este sentido, en una de las bebidas alcohlicas que mejor
armoniza con nuestro men, ya que, gracias a su delicadeza y sencillez, respeta
plenamente los sabores de la comida.

Es una bebida totalmente natural, y que se produce a partir de tres ingredientes

elementales:
1. Arroz
2. Agua
3. Un moho llamado kji-kin
El arroz que se usa para la produccin del sake, a diferencia del que se come,
concentra todo su contenido de almidn en el centro del grano, lo cual facilita el
proceso de separacin del ncleo de almidn del resto de componentes del grano
que se rechazan para que no enmascaren el sabor final de la bebida. Cuanto ms
pequeo sea el ncleo que quede despus de este proceso ms calidad tendr el
producto final.

ARROZ

ANTES DEL

PROCESO DE SEPARACION*

* GRANO DE ARROZ DESPUS DEL

PROCESO DE PULIDO*
La calidad del agua que se emplea en la produccin del sake es otro parmetro
decisivo para la obtencin de buen sake y las diferencias en la composicin del
agua usada pueden marcar diferencias importantes entre los sakes producidos en
diferentes regiones.

Levadura
El kji-kin es el protagonista de uno de los pasos ms importantes en la
produccin del sake: es el moho encargado de convertir el almidn que contiene el
grano de arroz, ya pulido, en azcar, para que posteriormente este azcar pueda
convertirse en alcohol etlico a travs de un proceso de fermentacin con
levaduras. A diferencia de las uvas que se usan para la produccin del vino, el
arroz no contiene azcares naturales y por lo tanto este paso de obtencin
del kji es esencial y muy caracterstico de la produccin del sake.

SELECCIN DEL PROCESO

FERMENTACION:

La fermentacin es un proceso catablico de oxidacin incompleta, totalmente

anaerbico, siendo el producto final un compuesto orgnico. Estos productos
finales son los que caracterizan los diversos tipos de fermentaciones.
CARACTERSTICAS DE LA FERMENTACIN
Velocidad de fermentacin: Determina midiendo la cantidad de azcar fermentada
en la unidad de tiempo por un peso dado de levadura.
Resistencia al alcohol: El uso de esa levadura permite obtener mostos con gran
riqueza alcohlica
.Rendimiento: Es la relacin entre el alcohol producido y el azcar puesto a
disposicin de la levadura
.Resistencia: La levadura debe poseer resistencia a la acidez, ya que este
parmetro se aumenta en ocasiones para combatir infecciones, igualmente debe
resistir los cambios de temperatura
.Medio de dilucin: El medio de dilucin es generalmente agua.
El proceso de fermentacin es anaerbico ya que se produce en ausencia de
oxgeno.
La fermentacin de los alimentos sirve a 5 propsitos generales.
Enriquecimiento de la dieta a travs del desarrollo de una diversidad de sabores,
aromas y texturas en los substratos de los alimentos.
Preservacin de cantidades substanciales de alimentos a travs de cido lctico,
etanol, cido actico y fermentaciones alcalinas
Enriquecimiento de substratos alimenticios con protena, aminocidos, cidos
grasos esenciales y vitaminas.
La fermentacin tiene algunos usos exclusivos para los alimentos. Puede producir
nutrientes importantes o eliminar antinutrientes. Los alimentos pueden preservarse

por fermentacin, hace uso de energa de los alimentos y puede crear condiciones
inadecuadas para organismos indeseables.
Tipos de fermentaciones:
Fermentacin actica
Fermentacin alcohlica
Fermentacin butrica
Fermentacin lctica

FERMENTACION ALCOHOLICA
La fermentacin alcohlica es un proceso anaerbico realizado por las levaduras y
algunas clases de bacterias. Estos microorganismos transforman el azcar en
alcohol etlico y dixido de carbono. La fermentacin alcohlica, comienza
despus de que la glucosa entra en la celda. La glucosa se degrada en un cido
pyruvic.

Este

cido

pyruvic

se

convierte

luego

en

CO2

etanol. El

aprovechamiento de este proceso es para hacer pan, cerveza, y vino. En estos

tres productos se emplea el mismo microorganismo que es: la levadura comn o lo
Saccharomyces cerevisae.
LEVADURAS
Las levaduras son cuerpos unicelulares (generalmente de forma esfrica) de un
tamao que ronda los 2 a 4 m y que estn presentes de forma natural en algunos
productos como las frutas, cereales y verduras. Son lo que se denominan:
organismos anaerbicos facultativos, es decir que pueden desarrollar sus
funciones biolgicas en ausencia de oxgeno.
Los microorganismos responsables de la fermentacin son de tres tipos: bacterias,
hongos y levaduras.

Cada uno de estos microorganismos posee una caracterstica propia sobre la

fermentacin. En algunos casos son capaces de proporcionar un sabor
caracterstico al producto final (como en el caso de los vinos o cervezas). A veces
estos microorganismos no actan solos, sino que cooperan entre s para la
obtencin del proceso global de fermentacin. Las propias levaduras se han
empleado a veces en la alimentacin humana como un subproducto industrial.
Tipos de fermentacin alcohlica:

Fermentacin industrial
La fermentacin etlica ha sufrido algunas transformaciones con el objeto de
aumentar la eficiencia qumica del proceso. Una de las mejoras ms estudiadas en
la industria es la posibilidad de realizar la fermentacin alcohlica continua con el
objeto de obtener mayores cantidades de etanol.
El procesamiento industrial de algunas bebidas alcohlicas como puede ser el
vino o la cerveza se realizan en ambientes controlados capaces de ofrecer a un
ritmo apropiado de estos productos de consumo al mercado. Esta va ofrece una
amplia materia de investigacin en temas de eficiencia de birreactores, empleando
para ello teora de sistemas de control

Fermentaciones naturales
La fermentacin alcohlica con la emisin de ciertas cantidades de etanol se
produce de forma espontnea en la naturaleza siempre que se encuentre un
azcar y una atmsfera pobre de oxgeno.

Una de las fermentaciones naturales ms habituales en las frutas y que se emplea

en los procesos de vinificacin de algunos vinos es la denominada Maceracin
carbnica.

Fermentaciones especficas
Son manipuladas por el hombre con el objeto de obtener el etanol en ciertas
bebidas. Para ello se emplean principalmente los azcares de las frutas, los
cereales y de la leche. La produccin de estas bebidas es en la mayora de los
casos local debido a la disponibilidad de los substratos.

Fermentacin de la cerveza
La cerveza es una bebida alcohlica producida por la fermentacin alcohlica
mezcla de algunos cereales (en forma de malta) mezclados con agua. Los
cereales empleados son por regla general: cebada, centeno, trigo, entre otros.
Las levaduras empleadas en el proceso de fermentacin de la cerveza se dedican
a trabajar contra la maltosa y por regla general suelen depender de las
caractersticas del producto cervecero final que se desee obtener, por ejemplo se
suele emplear la Saccharomyces cerevisiae para elaborar cervezas de tipo (de
color plido) y la saccharomyces carlsbergensis que sirve para la elaboracin de la
cerveza tipo lager (Generalmente de color rubio) y la Stout (Cerveza oscura de
alto contenido alcohlico generalmente ms dulce).

Fermentacin alcohlica de la leche

El proceso es alimentado por la lactosa (azcar natural de la leche) y por la
enzima lactasa que segregan algunas levaduras especficas (vase cultivos
lcticos). La fermentacin lctica y etlica es muy sensible a la temperatura y suele

denominarse fermentacin heterolctica.

Entre las bebidas lcteas que han

sufrido una fermentacin etlica se encuentra una bebida denominada koumiss

que se elabora mediante la adiccin de sacarosa (azcar de caa) a la leche
pasteurizada y suele proporcionar bebidas de bajo contenido alcohlico, oscila
entre un 1% y un 3%, el microorganismo responsable de este proceso es
Lactobacillus bulgaricus.

FERMENTACION DEL ARROZ:

El arroz corresponde a un grupo de unas 19 especies de hierbas anuales de la
familia de las gramneas. El arroz comn es la nica especie importante para la
humanidad. Crece en terrenos muy calurosos y hmedos. Es un alimento cuyo
consumo est muy extendido; constituye la base de la dieta de casi la mitad de los
habitantes del mundo. El salvado del grano tiene protenas y vitaminas E, K y del
complejo B. El arroz blanco, el grano privado del salvado nutritivo, es un alimento
de menor calidad. La dieta de arroz blanco provoca enfermedades nutricionales
por carencia de elementos esenciales, como el beriberi. El reconocimiento del
valor nutritivo del salvado ha elevado de alguna manera el consumo de arroz
integral o entero, sin descascarillar. El arroz pulido contiene aproximadamente un
25% de hidratos de carbono, cantidades pequeas de yodo, hierro, magnesio y
fsforo, as como concentraciones casi inapreciables de protenas y grasas. En
Japn se extrae el almidn del arroz para fermentarlo y elaborar una bebida
alcohlica llamada sake. A diferencia de casi todos los dems cereales, no se
suele elaborar pan con el arroz; en general, se consume hervido y sazonado de
distintas formas, segn la tradicin. Este grano, en las regiones productoras, se
aprovecha para producir los subproductos, tales como la harina, el salvado y la
paja.

PRODUCTOS DE LA FERMENTACIN DEL ARROZ.

EL SAKE
Vino de arroz originario de Japn, con un elevado contenido alcohlico, Se toma
normalmente como aperitivo o para acompaar un plato de sushi, an cuando la
bebida por excelencia para acompaarlo es el t verde japons. Se puede servir
helado (hiyazake), templado o caliente (atsukan). Se debe calentar en bao
Mara y la temperatura apropiada para servirlo es entre 36 y 40C. En Japn se
sirve fro o caliente dependiendo de la poca del ao o de la comida que
acompaa. A mi particularmente me gusta muy fro, tal vez porque de esta forma
se suaviza el sabor.
El proceso de la elaboracin de la cerveza dura alrededor de seis semanas y
comienza con la mezcla y amasado de arroz de vapor, llamado koji
(microorganismo utilizado para fermentar alimentos), con un moho cultivado y
agua. La contaminacin del producto se evita aadindole cido lctico. A
continuacin se filtra.

EL AMASAKE
Es un dulce nutritivo, lo que hace ser una buena alternativa natural para los
postres procesados y azucarados.
Este endulzante natural, resulta de la fermentacin del arroz por el koji. Es de
consistencia cremosa, puede tomarse slo o usarse para endulzar y dar sabor a
multitud de postres, como tambin, para darle un toque distinto a las sopas y
alios, o para endulzar panes, galletas, tortas, batidos, etc. Suele tomarse como
bebida, fra o caliente.
Tiene grandes ventajas nutritivas, por su elevado contenido en fibra, enzimas y
vitaminas del grupo B. Gracias a la fermentacin que sufre, es muy digestivo, ya
que sus sustancias complejas (hidratos de carbono, protenas y grasas), llegan

descompuestas al organismos en otras ms simples y fciles de asimilar (glucosa,

aminocidos y cidos grasos libres, respectivamente).

DIAGRAMA DE BLOQUES

Recepcion
Almacenad
o
Seleccionado Si es un molido
Grano de arroz
grande,
demasiado rpido
separar materia extraa

perjudica el grano y lo
sobre calienta.

Molienda

Arroz largo y fino: largo

ancho de 3:1 a 6mm

Con agua a
una T = 25
a 30 C Lavado y Enjuagado
Durante 50 min.
Tiempo
recomendado.
Cocimiento
T=90 c
Se utiliza el 20%
de arroz cocido y
su proceso dura 2
Elaboracion de Koji
das con 2 noches.
Mezcla de Koji 35%,
Agua 45% Y Acido
lctico 20%
Levadura Iniciadora
T=65 C

Prensado

Con pieza de
tela fina.

Reposado

Filtrado
Filtrado

Embotellado

T= 10 a 15 C Para
obtener un equilibrio
entre alcohol y
fragancia. Durante 4

DESCRIPCION DEL PROCESO

1. Pulido del arroz (semai). El arroz empleado para el sake, llamado

sakami, se somete a un proceso de pulido, con cuidado de no partir
el grano. Es necesario hacerlo lentamente para evitar un el calor que
se produce. La calidad del pulido determinar la calidad del sake.
Esto se debe a que los granos de arroz tienen una alta concentracin
de almidn en el ncleo; mientras ms se pulan las orillas se tendr
mejor materia con granos pulidos, en los de mejor calidad se pule
hasta un 75% del grano y los de peor se pule slo un 25% del grano.
2. Lavado y remojo . Una vez pulido el arroz hay que retirarle el polvo
de arroz llamado nuka, ya que contiene cidos que entorpecen la
fermentacin y producen serias alteraciones en el sabor y resacas.
Una vez lavados, los granos se ponen en remojo para que absorban
agua. Mientras mas pulido este el arroz menos tiempo tardar en
absorber el agua, que pude tardar desde 1 hora hasta una noche
completa

3. Coccin (mushi). El arroz se pone en un caldero de coccin llamada

koshiki, comenzando la coccin desde la base del caldero. El
resultado es un arroz cocido con una la parte exterior del grano ms
dura y su interior ms suave. Una parte del arroz se retira y se enfra,
apartndose para cultivarles una espora llamada koji-kin.
4. Las esporas Koji. Es un hongo (asperillus oryzae) cuyo aspecto es
un polvo negro. El koji se espolvorea sobre el arroz cocido enfriado.
El cultivo del koji sobre el arroz se propagado en una sala hmeda y
caliente.

El

arroz

enmohecido,

llamado koji,

se

remueve

regularmente durante 36 a 50 horas, manteniendo estrictamente la

temperatura y humedad. Al final de este proceso obtenemos un arroz

con una especie de espuma por encima. El koji tiene en ese
momento un aroma a castaa.
5. Levadura (moto/shubo). En esta parte del proceso, el koji se mezcla
con el resto de arroz, agua y levadura. Esta mezcla es conocida
como Shubo, y es madurada durante dos semanas.
6. Moromi. El shubo es transferido a los tanques de fermentacin,
donde se aade mas arroz, koji y agua en tres fases durante cuatro
das. Cada fase duplica el tamao del lote, producindose el moromi,
que ser fermentado durante 18 a 32 das con un control estricto de
la temperatura.
7. Prensado (Joso). El moromi se introduce en sacos que sern
sometidos a presin, proceso denominad ojoso, que es realizado
mecnicamente, bien con una prensa tipo acorden, de una manera
ms tradicional en una caja de madera con un peso arriba. Para
sake de alta calidad, la extraccin se har dejando que el moromi se
vaya drenando solo sin aplicar ningn tipo de presin. 65C
8. Filtrado y pasteurizacin. El sake se dejar refinar dejndolo reposar,
tras lo cual el sake es retirado, filtrando los sedimentos a travs de
carbn. Casi todo el sake es pasteurizado en este punto haciendo
pasar por un serpentn sumergido en agua caliente. A partir de ahora
el sake es envejecido dependiendo el tiempo del tipo de sake y
mtodo que se emplee en la destilera. En este punto el sake se
rebaja del 20% al 16% de alcohol mezclndolo con agua pura. Una
ltima

pasteurizacin

estabiliza

el sake impidiendo

fermentacin posterior, justo antes de ser embotellada.

9. Embotellar

cualquier

10. Etiquetar
11. Transportar

TOPOLOGIA DE SAKE (DIAGRAMA DE FLUJO)

PULIDO Y MOLIENDA
Estructura del grano de Arroz.

Este proceso se realizara en conjunto, mediante el siguiente equipo.

Presentaciones:

- Diseo robusto y compacto - una rea de 400 pies cuadrados.

- Alta Eficiencia
- Proceso completamente automtico
- Arroz pulido sin cono abrasivo o partes de goma, as economizando el costo de
operacin y reduciendo fallas de la planta.
- Molienda excelente da un acabado lustroso al arroz
- Coleccin completo de Salvado
- Cuatro operaciones principales: Pre depuracin - Descascaracin - Pulido
Graduacin

Especificaciones:
Modelo:
Capacidad

MRM-700
Entre 500 y 700
kilos de cscara
de arroz por hora

Depurador de Cscara de Arroz: Este tiene un cedazo oscilante y un ventilador

centrfugo. Todas impurezas como piedras, polvo, tallos, etc. estn efectivamente
separado. La cscara de arroz limpio est alimentado a la maquina principal por
elevador de Capachos.
Maquina Principal: La mquina principal tiene dos rollos de goma girando en
direccin contraria a velocidades diferentes. Un ventilador separa el arroz moreno
de la cscara. El arroz moreno esta pasado a la cmara de pulir. Esta cmara
tiene rollos huecos con caja de cedazo. El arroz moreno esta pulido por friccin
entre los granos. Aire esta inyectado por los rollos que ayuda en el sacado de
salvado y en el enfriamiento del grano. Un aspirador y un cicln esta provedo

para la coleccin de salvado.

Las partculas rotas estn separadas sobre una criba pequea.
Accesorios Estndar: Motores elctricos, depurador de cscara de arroz, dos
Elevadores de Capachos, molino de arroz y Clasificadora.

*LAVADO Y ENJUAGADO*

COCIMIENTO

En el proceso de coccin se desea determinar el coeficiente de conductividad o

bien tambin llamado coeficiente de pelcula, pero para poder calcular dicho
coeficiente nos apoyaremos en lo siguiente:
EL NUMERO DE REYNOLDS

En donde:
P= Densidad del fluido
Vs= Velocidad caracterstica del fluido
D=Longitud caracterstica del sistema o el dimetro de la tubera a travs de la
cual circula el fluido
= Viscosidad Dinmica del fluido
Ahora bien este nmero de Reynolds nos indicara k tipo de flujo tenemos es decir
# De Reynolds menor a 2000 ser un flujo laminar
# 2000 menor # De Reynolds mayor a 4000 ser un flujo de transicin
# De Reynolds mayor a 4000 ser un flujo turbulento
EL NUMERO DE PRANDTL

SELECCIN

Este proceso se realiza mediante la O.U. (Tamizado) la cual

consiste en la

separacin de una masa de partculas en 2 o ms fracciones tal que cada una de

ellas sea ms uniforme en tamao que la masa original. Es una operacin unitaria
de tipo mecnico cuyo fin es separar o clasificar, lo cual se logra usando una
superficie perforada uniformemente, el tamiz, que acta como clasificador de
partculas en funcin de su tamao y de su forma geomtrica. Idealmente las

partculas que son ms grandes que las aberturas son retenidas sobre la
superficie, a esta fraccin se le denomina Rechazo, mientras que las ms
pequeas pasan por el clasificador siendo esta fraccin el Cernido.

Se toma la siguiente serie Tyler, como referencia para la elaboracin de las

grficas de Tamizado. Solo contemplando datos significativos.

Tyler Standard Screen Scale

Mesh (malla)

CUADRO DE LA SELECCIN POR TAMIZADO

GRAFICA DE SELECCION POR TAMIZADO

500
400

f(x) = 23756.82 x^-1

R = 0.98

300
NUMERO DE MALLA

200
100
0
40

60

80

100 120

CANTIDAD RETENIDA POR MALLA

TENDENCIA EXPONENCIAL
Power (TENDENCIA
EXPONENCIAL)

PRENSADO

En los filtros de presin de placas verticales se utiliza el mtodo de compresin.

El filtro de prensa VPA se compone bsicamente de una base para el cabezal y un
bastidor en el extremo, unidos mediante dos vigas laterales que sostienen el
cabezal mvil (componente que ejerce la presin) y las placas de los filtros, que
van fijadas entre los cabezales mvil y fijo. Para abrir y cerrar el filtro, y ofrecer la
fuerza de cierre necesaria durante la filtracin, se emplean cilindros hidrulicos de
tiro, 2 para filtros de tamao VPA 10 y 4 para filtros de tamao VPA 15 y VPA 20.
Las telas filtrantes estn suspendidas de soportes tubulares y cuelgan entre las
placas de los filtros. Las barras de soporte de las telas se apoyan en el bastidor
superior, en el que se han instalado los motores del vibrador.
Estos pueden activarse durante la descarga de las tortas para garantizar que
stas se desprenden totalmente de las telas. Las placas de los filtros estn unidas
entre ellas y al cabezal mvil, de modo que stas Se abren como si fuera un
acorden y ofrecen espacio suficiente entre las placas durante la apertura. De
modo similar, las barras de soporte de las telas tambin estn unidas entre ellas
para asegurar que las telas no se mueven de su sitio entre las placas de los filtros.
Las barras de soporte de las telas filtrantes Tambin actan como barras
rociadoras, ya que estn equipadas con boquillas de rociado, cabezales fijos de
tuberas y mangueras flexibles. Debido a que las boquillas de rociado se
encuentran entre las telas filtrantes, el agua de lavado queda retenida entre las
telas y se elimina el agua sobrante. Presin de trabajo de la mquina de 7 a 10
bares

La duracin del ciclo varia con frecuencia entre 10 y 30 min.

250 toneladas por hora en una sola unidad.
El resultado es un filtro de prensa automtico con funciones exclusivas:
Construccin ligera con cmaras de filtro de propileno maquinado.
Diseo compacto con cilindros hidrulicos de tiro que reducen las necesidades
de espacio.
El cambio de la tela filtrante se realiza rpidamente.
Disponible en varios rangos de presin para distintas aplicaciones.
Pocas piezas mviles que simplifican el mantenimiento y garantizan una alta
disponibilidad.

Diseo sencillo con pocas piezas mviles.

Cilindros de tiro de diseo compacto y bastidor de soporte ligero
Placas de los filtros de plstico (polipropileno), que ofrecen una ptima
resistencia a los productos qumicos y son ligeras.
Sistema de control totalmente automtico con celdas de carga y sistema de
pesaje patentado para el control del proceso.
Telas filtrantes colgantes fijas con pocas piezas mviles, lo que reduce los gastos
de mantenimiento.
Cambio de telas rpido y sencillo.

FILTRADO
VELOCIDAD DE FILTRACION

CANTIDAD DE kOJI A
FILTRAR
400 grs de koji
760.89 grs arroz

2960.8
9

1800 ml de agua

MALLA

Milmetro

DE

(mm)

%AREA

% DE

ABIERTA

RETENCIO

ALAMBR

% DE CANTIDAD DE FILTRADO

E
20
30
40
60
80
100

0.0312
0.02
0.0156
0.009
0.007
0.005

49
49
36
30.5
31.4
30.3

51
51
64
69.5
68.6
69.7

1450.8361
1450.8361
1065.9204
903.07145
929.71946
897.14967

GRAFICA DEL FILTRADO

1600

1400

f(x) = 4150.68 x^-0.35

R = 0.85

1200

1000

% DE CANTIDAD DE FILTRADO

800

Power ()

600

400

200

0
0

20 40 60 80 100 120

# DE MALLA DE LAMBRE

TIEMPO DE FILTRACION

BASES DEL DISEO

Ubicacin de la planta.
La planta ser ubicada en Chalco Edo. De Mxico debido a que en esta regin, se
garantiza la cercana de la materia prima. Adems que las condiciones de las vas
de acceso facilitan la adquisicin de insumos y la distribucin del producto final.

Figura 1. Mapa actual del municipio de Chalco

CARACTERISTICAS Y CONDICIONES DE LA MATERIA PRIMA.

La materia prima a utilizar es el grano de arroz, el cual es originario del Asia

tropical y de all se extendi por todas Asia. Se cultiva desde el ao 7.000 en
China. Lleg a Europa en el ao 800. A Espaa lo introdujeron los rabes durante
el periodo de ocupacin musulmana y de Espaa lleg a Francia e Italia.
Actualmente, se cultiva en muchos pases de Amrica, Asia, Europa y frica, pero
el principal productor de Arroz del mundo en China, que produce el 30% de la
produccin mundial. Los Pases productores en el mundo:
1 Asia: China, Indonesia, Vietnam, India, Japn, Tailandia, Birmania.
2 Amrica: Colombia, Brasil, EEUU, Per y Argentina.

3 Europa: Espaa, Italia, Rusia, Portugal y Grecia.

4 frica: Nigeria, Egipto, Costa de Marfil y Madagascar.
CALIDAD DEL ARROZ
Todas las variedades se agrupan por tipo de arroz, en tres categoras:

Grano largo

Grano medio

Grano corto

Y de acuerdo al proceso industrial al que son sometidas, surgen al mercado segn

su grado de elaboracin:

Cargo o integral

Blanco

Parbolizado

Calidad de molienda: caracteres que determinan el comportamiento del arroz

durante este proceso.

Apariencia del grano crudo elaborado:

Dimensiones y forma del grano

Perlado

Blancura.

Calidad de coccin: La calidad de coccin de una variedad viene dada por los
atributos del grano que definen su comportamiento en este proceso.
Calidad culinaria:

Textura

Atributos de composicin

Propiedades fisicoqumicas.
Tipos de arroz:
Semifino

Comn

Fino

Superfino

Sancochado

Blanco de grano largo:

Es un grano largo y delgado, es al menos 3 veces ms largo que ancho. Cuando
se cocina, los granos tienden a permanecer separados.

Blanco de grano medio:

Es un grano ms corto y grueso, tiene una textura suave y tierna al ser cocido. Es
de forma ligeramente redondeado y tiende a pegarse cuando se le cocina

Arroz integral o cargo:

Grano de arroz desprovisto de su cubierta exterior o cscara. Es color
marrn, al ser degustado tiene una textura masticable y un sabor parecido a la
nuez.
Arroz parboiled:
Este tipo de arroz es liviano y de fcil separacin. Tambin contiene muchos
nutrientes que el arroz blanco pierde. En cambio se requieren unos minutos ms
para su coccin.

Blanco de grano corto:

Es prcticamente redondo en su forma. Tiende a pegarse cuando se le cocina.
Arroz aromtico:

En nuestro pas se cultiva la variedad Urumati de grano largo. Tiene un aroma

especial que lo hace muy apetecible. Se lo utiliza para preparar platos tpicos del
sudeste asitico.
Contenido de nutrientes del grano de arroz.
Caloras
364 kcal.
Grasa
0,90 g.
Colesterol
0 mg.
Sodio
3,90 mg.
Carbohidratos
81,60 g.
Fibra
1,40 g.
Azcares
0,16 g.
Protenas
6,67 g.
Vitamina
0 Vitamina
0
A
Vitamina

ug. C
0 Calcio

mg.
14

B12

ug.

mg.

ESPECIFICACIONES DE INSUMOS

Para llevar a cabo el proceso de elaboracin del vino tipo sake, son necesarios los
siguientes insumos.

AGUA.

Utilizada en el proceso de cocimiento, elaboracin de koji y fermentacin.

La masa de koji genera las enzimas para la conservacin de azucares.
Estas enzimas poseen el poder de transformar el almidn de arroz en

glucosa.
Enzimas.

Amilasa obtenida de bacteria termo resistente como Bacillus Licheniformis o

B.amyloliquefaciens, usada para la transformacin de almidn de arroz en
glucosa.
Especificaciones de la enzima.

CARACTERISTICAS
Estado
pH Estable
Grado optimo de pH
Temperatura de actividad

ALFA AMILASA
Liquido
6,0-7,0
6,0(60 a 70) c

Levadura.

Saccharomyces cerevisiae (Devoradora de azcar) usada en el proceso de

fermentacin con la finalidad de convertir la glucosa en etanol.

CARACTERISTICAS DE LOS SERVICIOS INDUSTRIALES

Para la elaboracin de sake la planta requerir los siguientes
servicios industriales:
Agua.
Se utilizar para los siguientes fines

Para el lavado de la materia prima

Para la el proceso de cocimiento que dura de 45 a 50 min. A una

temperatura de 90 C.
Para la elaboracin de koji.
Para mantener la temperatura de 10 a 15C en el proceso de fermentacin.

Para la levadura iniciadora con una Mezcla de Koji 35%, Agua 45% Y Acido
lctico 20%.
Los servicios bsicos como la energa elctrica y el agua potable sern
suministrados por CONAGUA y CFE, ya que son las entidades responsables de
dichos insumos en el Municipio de Chalco. Los costos por consumo de energa
elctrica para aplicaciones industriales para esta regin se catalogan segn
COMISION FEDERAL DE ELECTRICIDAD.

Tarifa H-SL (2012 - 2013)

Esta tarifa se aplicar a los servicios que destinen la energa a cualquier uso,
suministrados en alta tensin, nivel subtransmisin, y que por las caractersticas
de utilizacin de su demanda soliciten inscribirse en este servicio, el cual tendr
vigencia mnima de un ao.
La Comisin Federal de la Electricidad otorga a la Subdireccin de Transmisin la
responsabilidad de conducir energa de manera confiable, segura y oportuna en
sus componentes principales como son:

Voltaje
Frecuencia
Corriente

Estas caractersticas de la electricidad se deben de controlar de manera rpida

y oportuna debindose regular el voltaje que se transmite por medio de
tecnologa de punta que permita una alta capacidad de respuesta a las
situaciones crticas de emergencia que se presenten en la Red Troncal de 400
Kv., que es el eje de la alimentacin de energa elctrica a todo el pas.
El agua suministrada ser por CONAGUA, La provisin de los servicios de
agua potable y alcantarillado representa una de las mayores demandas
sociales, junto con las acciones de saneamiento que permiten restaurar la
calidad del agua en las corrientes y acuferos del pas.
Dado que se entiende como agua potable de uso pblico la que es apta para la
alimentacin y uso domstico, que no deber contener substancias o cuerpos
extraos de origen biolgico, orgnico, inorgnico o radiactivo entre otros tales
que la hagan peligrosa para la salud. Deber presentar sabor agradable y ser
prcticamente incolora, inodora, lmpida y transparente.
Las aguas potables de suministro pblico debern cumplir con las caractersticas
fsicas, qumicas siguientes:

Las aguas potables de suministro pblico debern cumplir con las caractersticas
fsicas, qumicas siguientes:
Caractersticas fsicas:

Turbiedad: mx. 3 N T U.
Color: mx. 5 escala Pt-Co.
Olor: sin olores extraos.

Caractersticas qumicas:

PH: 6,5 - 8,5

pH (para aguas de consumo): 6,0 - 9,0.

Substancias inorgnicas:
Amonaco (NH4+) mx.: 0,20 mg/l.
Aluminio residual (Al) mx.: 0,20 mg/l.
Arsnico (As) mx.: 0,05 mg/l.
Cadmio (Cd) mx.: 0,005 mg/l.
Cianuro (CN-) mx.: 0,10 mg/l.
Cinc (Zn) mx.: 5,0 mg/l.
Cloruro (Cl-) mx.: 350 mg/l.
Cobre (Cu) mx.: 1,00 mg/l.
Cromo (Cr) mx.: 0,05 mg/l.
Dureza total (CaCO3) mx.: 400 mg/l
ELECTRICIDAD

Es utilizada para colocar en funcionamiento los equipos elctricos.

Los requerimientos de electricidad sern de tipo 110 V bifsico y 220
V trifsico.
FACTOR SERVICIO

La planta operar 350 das al ao. Realizar un mantenimiento mnimo 2 semanas

al ao, un mantenimiento medio 3 semanas cada 2 aos y un mantenimiento
mayor cada 4aos durante 4 semanas. Las semanas son de 7 das, con 24 horas
laborables, 2 turnos cada uno de 8 horas. Bajo las condiciones se estableci que
el factor de servicio es de 0,94 %.
REQUERIMIENTOS DE ALMACEN
Para la produccin de Sake, se requiere almacenar ciertos productos para su
elaboracin, y deben cumplir con los siguientes requisitos:
Almacenamiento de la materia prima:
El Arroz ser recibido en sacos de 25 Kg, y se almacenar en silos.
Almacenamiento de insumos
Las enzimas, levaduras, debern ser almacenados encavas, ya que deben se
conservan ha bajas temperaturas. Los nutrientes, cidos y bases para el control
de pH durante el proceso de produccin del Sake, sern almacenados en tanques
(de tipo) no corrosivos, y deben ubicarse en lugares ventilados.
Almacenamiento del Producto Fermentado (Sake):
En tres tanques diferentes cerrados, segn el sabor del licor, ser
almacenado temperatura ambiente, hasta ser distribuido en botellas de vidrio
de750 ml.

CONDICIONES DEL SITIO. (Chalco Edo. De Mxico)

TOPONIMIA
Chalco cuyo nombre es de origen nhuatl, proviene de Challi "borde de lago" y
co "lugar", y significa "en el borde del lago". El significado de esta palabra
ha sido muy discutida.1/
La cabecera municipal, Chalco, lleva el apellido de Daz Covarrubias, en honor de
Juan Daz Covarrubias, uno de los practicantes de medicina que fue fusilado en
Tacubaya.
LOCALIZACIN
El municipio de Chalco se
localiza al oriente del Estado
de

Mxico,

entre

las

coordenadas 19 09 20"
altitud norte y 90 58 17"
longitud oeste. La latitud media
del municipio es de 2,550
metros sobre el nivel del mar,
tiene como cabecera municipal
a la ciudad de Chalco. Limita al
norte con el municipio de
Ixtapaluca,
municipios

al
de

sur con

los

Cocotitln,

Temamatla, Tenango del Aire y

Juchitepec, al este con el

municipio de Tlalmanalco.

CARACTERISTICAS DE CHALCO Edo. De Mxico

EXTENSIN

Tiene una superficie total de 234.72 km,

considerando la segregacin de
superficie por la formacin del municipio

OROGRAFIA

122 Valle de Chalco Solidaridad.11

El municipio de Chalco tiene una
orografa con tres caractersticas de
relieve: y son la zona accidentada 33%
del territorio, la cual se localiza al sur del
municipio, as como los cerros de Tlapipi,
el Papayo, el Pedregal de Teja, Coleto e
Ixtlaltetlac. La zona semiplana que
representa el 20% de la superficie
ubicndose al oeste de San Martn
Cuauhtlalpan y Santa Mara Huexoculco,
dando origen a la formacin de pequeos
valles inter montaosos, y la zona plana
que se encuentra al oeste del municipio.

HIDROGRAFA
La hidrografia del municipio se compone
de dos ros: al norte de la entidad el ro
de la Compaa, y al sur el ro Asuncin o
Ameca,

cabe

sealar

que

ambas

corrientes pluviales tienen un alto grado

de contaminacin, ya que sirven como
drenaje para el desalojo de desperdicios
slidos y lquidos, de basura domstica,
provocando un deterioro ambiental.
Existe el recurso hidrulico en otro
aspecto, pues se cuenta con pozos
profundos y corrientes de agua como las
siguientes: "El Cedral", "Cajones, El
Potrero", "Telolo", "Palo
Hueco" y "Santo Domingo"
CLIMA
El clima del municipio de acuerdo a la
clasificacin

de

Keppen

es

Cwbg,

templado subhmedo con verano largo,

lluvia invernal inferior al 95%, isotermal, y
la temperatura ms alta se manifiesta
antes del solsticio de verano. En la regin
elevada hacia el este, el clima es C(E)wg,
semifro-subhmedo, con precipitacin
invernal menor al 5%, el verano es largo,
es isotermal y la temperatura ms
elevada se registra antes del solsticio de
verano.
La temperatura media anual es de
15.6C, en el verano la temperatura
promedio mxima alcanza los 31C y la
mnima promedio es de 8.2C en
invierno. La temperatura mensual ms
elevada es en abril, mayo, junio, julio y

agosto, las medias mnimas son en

diciembre, enero y febrero que
determinan la existencia de algunas
heladas. Algunas bajas temperaturas se
han registrado en el verano en algunos
das de julio o agosto por la disminucin
de la humedad del aire, siendo as que
en el da encontramos temperaturas altas
y por la noche se presentan vientos fros.
Los meses secos son: enero, febrero y
marzo aunque se registran algunas
lluvias extemporneas, en mayo, junio,
agosto y septiembre las cuales son
abundantes.
PRINCIPALES ECOSISTEMAS
En cuanto a la vegetacin, en la parte
plana del municipio es escasa aunque en
las orillas de las carreteras de Cuautla y
Mixquic existen rboles, y en los pueblos
existe poca vegetacin en la parte alta de
follaje abierto; pinos, ciprs, ocote, cedro,
encinos,

sauce,

jacaranda,

alcanfor,

trueno y colorn y en las partes medias y

bajas se encuentran las especies de
pinus: Moctezuma, Rudis y Teocote.
La fauna existente en el municipio es de
conejos de monte, ardillas, comadrejas,
zorrillos, lagartijas, culebras, vboras de
cascabel, ratones y ratas de campo,
liebres, coyotes, algunos depredadores
como la aguililla, gavilanes y zopilotes.

FILOSOFIA DE DISEO SEGURIDAD Y POBLACION

Para optimizar y asegurar el buen funcionamiento de la planta, es indispensable

que se establezcan el uso de normas y cdigos, para disear instalaciones, aptas
para el uso del personal que opera los equipos y resguardar la seguridad de todos
los que trabajan en la elaboracin del Sake.
DISEO DE EQUIPOS

La planta de produccin de licor se dise con un 10% de sobre diseo, es decir,

las dimensiones de todos los equipos, accesorios y tuberas tienen la capacidad
de procesar un 10% ms de la carga normal, esto con el objetivo de evitar el subdimensionamiento de la planta y contar con la posibilidad de un aumento de
produccin bien sea en un futuro en determinados meses del ao. Todo esto con
el objetivo de satisfacer el gusto del consumidor.
FLEXIBILIDAD OPERACIONAL
La planta cuenta con un factor de servicio de 94 %, la cual funciona 350 das al
ao. Este factor es bastante alto facilita la flexibilidad operacional de la compaa.
Adems se cuenta con equipos de respaldos como bombas, que cumplen la
misin de evitar que el proceso de produccin se interrumpa, al momento de
requerir paradas de mantenimiento o cualquier otro tipo de emergencia.

EXPANSIONES FUTURAS
De acuerdo a los anlisis del mercado la demanda de licor va en aumento cada
ao y con una respuesta positiva en el mercado del licor elaborado en la planta
Licores ESPLYN C.A, se espera aumentar el nivel de produccin de licor. Tambin
se consideran como expansiones futuras la introduccin de una seccin para la
elaboracin de azcar ya que la glucosa es uno de los productos intermedios del
proceso de produccin de licor, esto resultara ventajoso para la planta debido a
que ya no tendra que adquirir que preocuparse por dicho recurso.
FILOSOFIA DE CONTROL
Se realizar la medicin en lnea de todas las variables importantes, por medio de
controladores, que permitirn disminuir las posibles perturbaciones que pudieran
manifestarse durante el proceso, donde se empleara como referencia los valores
de operacin ya establecidos con anterioridad.
SELECCIN DE LA TECNOLOGA

Para llevar a cabo el dimensionamiento de la planta, se consideraron

investigaciones recientes relacionadas con la obtencin de licor a partir de
cereales, y los mtodos y equipos ms efectivos que mostraran mayor efectividad
en el proceso, es decir que permitan una produccin optima de etanol. En la
seccin III se encontrara la tecnologa a usar en la planta.
Formas de Moler el grano
Molienda Seca:
Proceso de produccin para extraer el almidn contenido en el cereal ampliamente
aceptado en la industria del licor puesto que comparativamente con el proceso de
molienda hmeda tiene menores requerimientos de capital tanto al momento de
construir como de operar la planta. En este proceso no se fracciona el grano en

sus componentes y todos sus nutrientes entran y son concentrados en un

subproducto empleado para alimentacin animal llamado granos secos de
destilera (DDG Dried Distillers Grains por sus siglas eningls), con un alto valor
en el mercado.

Molienda Hmeda:
Proceso en el cual las plantas transforma un gran volumen de granos. La
operacin de molienda hmeda es ms compleja porque el grano se debe separar
en sus componentes, con la ventaja que al lograr una separacin ms efectiva de
los mismos se obtienen subproductos de mayor valor agregado. En la molienda
hmeda solamente el almidn se fermenta mientras en la molienda seca se
fermenta el pur entero .La molienda hmeda consiste en empapar el grano en
agua caliente en un proceso llamado empapamiento, luego se retira el agua y los
ncleos ablandados pasan a los molinos y a los separadores donde se separa el
germen. Las piezas restantes -almidn, gluten y fibras- se muelen y se pasan a
travs de separadores donde se retira la fibra, se separa el almidn y elgluten.
Luego se lava y se seca el almidn que puede ser usado como almidn o ser
convertido en glucosa mediante otros tratamientos. De estos dos procesos de
molienda se escogi trabajar con la molienda en seco por su menor costo de tanto
de construccin como de operacin, y por la ventaja de obtener un residuo rico en
nutrientes para ser destinado a la produccin de alimentos para el ganado.
MOLINO
Maquina Principal: La mquina principal tiene dos rollos de goma girando en
direccin contraria a velocidades diferentes. Un ventilador separa el arroz moreno
de la cscara. El arroz moreno esta pasado a la cmara de pulir. Esta cmara
tiene rollos huecos con caja de cedazo. El arroz moreno esta pulido por friccin
entre los granos. Aire esta inyectado por los rollos que ayuda en el sacado de
salvado y en el enfriamiento del grano. Un aspirador y un cicln esta provedo para

la coleccin de salvado.
Las partculas rotas estn separadas sobre una criba pequea.

DIGRAMA DE TUBERA E INSTRUMENTACIN

El diagrama de tubera e instrumentacin muestra el proceso principal con los
detalles mecnicos de equipos, tuberas y vlvulas, as como tambin los lazos de
control para garantizar una operacin segura en la planta. Se utilizaron DTI, los
cuales muestran los dimensionamiento y materiales de los equipos, ms sus
correspondientes lazos de control enumerados, los cuales permitirn alcanzar las
metas estipuladas para el producto final.
LISTA DE EQUIPOS DEL PROCESO

La lista de equipos de proceso, es aquella donde se muestra todos los equipos

que ese encuentran en el DTI, indicando el nombres, sus caractersticas
principales, una de descripcin breve y su ubicacin en el Diagrama de Tubera e
Instrumentacin.
LISTA DE TUBERIAS.

La lista de tuberas se presenta en la seccin VI del informe. En ella se hallar la

nomenclatura basada en las Norma PDVSA N L-TP 1.1 y los lineamientos de la
ctedra de Diseo de Proceso, y la descripcin de la cantidad de tuberas de la
planta, el dimetro nominal, entre otros aspecto de estudio.
TECNOLOGA ENZIMTICA

SELECCIN DE LA LEVADURA PARA CATALIZAR LA REACCIN DE

FERMENTACIN
Levadura con la que operar la planta Saccharomyces cerevisiae.
Entre las levaduras que pueden ser usadas para acelerar el proceso de
fermentacin se encuentran la Zymomonas mobilis y la Saccharomyces cerevisiae
(Devoradora de azcar) de estas dos se escogi la Saccharomyces cerevisiae
porque aunque la Zymomonas mobilis tiene un mayor rendimiento, esta levadura
presenta comportamientos altamente oscilatorios en las variables del proceso.
Desde el punto de vista del control esto representa una gran dificultad. A parte de
que su comercializacin es muy reducida. Por el contrario la levadura
Saccharomyces cerevisiae es usada por numerosas industrias para la produccin
de licor, y es accesible comercialmente. Por tal motivo en el proceso de
fermentacin se usar la levadura Saccharomyces cerevisiae encargada de la
transformacin de la glucosa en etanol.
TECNOLOGA DE REACCIN QUMICA
La bibliografa propone diferentes mtodos para la bioproduccin de etanol a partir
de fuentes amilceas.
Sacarificacin-fermentacin simultnea (SSF):
En cocultivo de microorganismos; uno de los microorganismos con capacidades
amilolticas y el otro con capacidades fermentativas. El cocultivo requiere energas
de mantenimiento y consumo de sustrato para crecimiento porcada
microorganismo, lo que conduce, tericamente, a la reduccin de los rendimientos
globales de sustrato en producto, afectando la rentabilidad del proceso. Como
estrategia de reduccin de tiempo y requerimientos energticos, se implementan
procesos de sacarificacin y fermentacin simultneas, previa licuefaccin del
almidn. El proceso simultneo presenta dos variantes frente al uso de enzimas o
microorganismos en la etapa de sacarificacin: a. Sacarificacin enzimticab.
Sacarificacin con microorganismos Fermentacin alcohlica utilizando
microorganismos con capacidad amiloltica. Los microorganismos que presentan

actividad amiloltica natural generalmente tienen bajos rendimientos en la

produccin de etanol. Con los desarrollos de la tcnica de recombinacin gentica
se han creado microorganismos con la capacidad de biotransformar el almidn a
etanol, mejorando los rendimientos. Ejemplo de ello es la transformacin de
levaduras que expresan los genes que codifican para las enzimas
Amilasas y glucoamilasas, permitiendo que las levaduras utilicen el almidn como
fuente de carbono. Los sistemas de sacarificacin-fermentacin simultneas
tienen orgenes en la produccin de etanol a partir de desechos y/o fuentes
lignocelulsicas, que ofrecen ventajas frente a los procesos independientes, las
cuales son: Reduccin de la inhibicin de las enzimas por sustrato.
EVALUACION ECONOMICA

Estudio de Mercado
Legislacin
El sake se adecua a los productos regidos por el decreto 365 de 1994 del
ministerio de salud, para cervezas, aperitivos, vinos y licores nacionales e
importados; y sus restricciones generales son: mayores de 18 aos, informacin
completa del producto en la etiqueta, registro sanitario, lneas de informacin.
Registro en cmara de comercio. Tambin por el articulo 16 de la ley 30 de 1986.
DEMANDA
Nacional
Est ubicada en la capital de la repblica, los usuarios son los restaurantes chinos
de alto prestigio, quienes ofrecen el sake como acompaante de sus comidas. Es
adquirido semestralmente a importadores nacionales de licores, quienes lo traen
junto con una gran variedad de productos a un valor de U$ 9.00 la botella de 1.8
litros puesta en Bogot.

El canal de comercializacin es de nivel 3, ya que pasa a travs de Estados

Unidos y de ah directamente a Japn, describiendo un recorrido mnimo como
sigue a continuacin.
Canal de comercializacin sake Japn Mxico . Fuente: el autor
Los mrgenes de comercializacin de cada uno no se conocen, por factores como
distancia y reserva de sumario de los interesados.

Local
En el momento de entrada del sake llegara a tratar de ocupar un lugar en el
mercado de licores, el cual se encuentra muy competido, es por eso que al menos
se debe tener referencias del posicionamiento de cada producto, es as como los
siguientes resultados pueden dar un ilustracin segn los consumidores.

1. Consume regularmente algn tipo de bebida alcohlica?

Si

No
2. Con que frecuencia consume bebidas alcohlicas?
Diaria
0%

3. Que bebidas alcohlicas compra?

Cerveza
53%

4. Qu cantidad alcanza a beber?

Cerveza
15 unidades
5. Que bebida es de su mayor gusto?
Cerveza
25%
6. Cuanto estara dispuesto a pagar por un trago del mejor licor que usted puede
encontrar?

0-1000

1001-3000

67%

14%

7. Sabe que es el sake?

Si

0.1%
8. Ha degustado el sake?
Si
0%
9. Conoce alguna bebida alcohlica en el mercado que se produzca en en
Mxico?
No
23%

La demanda del producto en si no existe, por lo que debe empezarse a crearla y

dar conocimiento a los consumidores de la existencia del producto. Las cifra
anteriores demuestran que el sake es totalmente desconocido en la regin, por
consiguiente no existen ni listas de precios, ni evolucin del producto, se hace
necesario incursionar en el mercado local a travs de degustaciones, promociones
y folletos de informacin, con sondeos peridicos de determinacin del grado de
satisfaccin del consumidor con el producto entregado. La publicidad jugara un
papel importante en el mercado, en el momento en que la poblacin tenga
conocimiento de la existencia del producto.
Se espera que con una buena estrategia de mercadeo y teniendo en cuenta las
caractersticas del producto; la demanda pueda empezar a ser tangible en el
primer mes despus de estar a la venta, es decir que como inicialmente entrara
como sustituto de otras bebidas como el aguardiente y la cerveza, etc. Su
porcentaje de participacin en el mercado no va a ser mayor que el de los ya
posicionados, (ver pregunta 2) se presupone un 1%.
Por supuesto que en el mundo real nada es lineal, por esto el crecimiento de la
demanda no ser una excepcin; teniendo en cuenta modelos de procesos
anteriores de otros productos como la cerveza Leona y Costea, dos tendencias
de crecimiento opuestas, donde el responsable final es el sabor, ya que ambos
contaron con muy buena publicidad; Se prev una demanda de crecimiento lento
en los 10 primeros meses. Terminando este periodo en un 3%. Luego de esta

introduccin un crecimiento continuo a travs de los dos aos siguientes gracias al

reconocimiento, ampliacin de distribuidores, numero de expendedores, publicidad
del producto por varios medios que le permitiran llegar a un 20% del mercado, lo
cual es un valor bueno pero no por fuera de la realidad. Siguiente a estos aos la
mas probable es que se mantenga la demanda con un crecimiento lento no mayor
al 2% anual por lo que al 5 ao se tendra una participacin del 26% que
correspondera a la satisfaccin de una poblacin de 42.915 personas
aproximadamente. Teniendo en cuenta estos datos podemos aproximar una fase
de adecuacin de la produccin hasta el 5 ao, en el cual se demandara el 100%
de la produccin que se presupone generar.
OFERTA
En cuanto a bebidas alcohlicas, la oferta est al 100%, ya que en este sector se
encuentran compaas nacionales como Corona, que abastece muy ampliamente
con sus cervezas (ver anexo 8), invirtiendo cada vez ms en publicidad para sus
productos, adems obteniendo las ms altos ingresos por accin, por lo que se
hace muy difcil competir contra una de estas empresas.
Luego de estos productos vienen otros como el ron, brandy, tequila, los cuales
tienen unos precios, presentaciones y sabores que hacen de una estantera un
verdadero collage, esto se ve en cualquier parte, desde un supermercado de
cadena hasta una tienda de barrio. Este fenmeno da muchas ventajas al
consumidor al tratar de ofrecerle un producto al capricho de el. Sin embargo
tambin existen dificultades, pues luego de encontrar una marca adecuada, no en
todos los establecimientos es posible encontrarla y a un precio adecuado; esto a
causa de los distribuidores que aunque no son muchos, estn a la orden de la
oferta del momento. El canal de comercializacin como mnimo tiene los
componentes de la figura 4, correspondiente a un nivel en el mejor de los casos y
de ah en adelante al convertirse algunos establecimientos en expendedores de
otros. Los mrgenes de comercializacin son desconocidos por el recelo de los
interesados y por no contar con un permiso mnimo de la alcalda para obtener
datos econmicos.

Canales de comercializacin de la oferta.

Lo anterior puede complementarse con el anexo 8.
Los siguientes datos son el resultado del sondeo a oferentes.
1.
Sbado
63%

2.
3.

Cuales son los das de mas ingresos en su negocio?

Cerveza

73%
4.

Cules son las bebidas mas pedidas por sus clientes?

Cerveza
0 5 canastas
5 10 canastas
10 20 canastas
Mas de 20 canastas

Aguardiente
0 a 2 cajas
2 a 5 cajas
5 a 10 cajas
Mas de 10 cajas

5.

Que cantidades promedio vende de estos productos?

6.

Entre que edades y clases sociales compran sus productos?

Muchachos.

Seores.

Trabajadores.

Toda clase de gente, estratos 1 4.

1.
No
A los vecinos

Tiendas
2.

Maneja algn sistema de crdito?

3.

Cuales son los principales inconvenientes de la venta de licores?

Que la polica encuentre menores en el establecimiento.

Que el da de distribucin sea uno solo a la semana.

Que el envase sea tan estorboso.

Que rompan el envase.

Que se presenten peleas.

Podemos ver que en el negocio de las bebidas alcohlicas, los das de mas
ingresos pertenecen a los fines de semana, lo cual indica que el abastecimiento
debe ser completo antes de llegar el viernes y aun el jueves, pues no se debe
desperdiciar ninguna oportunidad de recibir ingresos adicionales. El sbado esta
en primer lugar de consumo, y una hiptesis es que la mayora de los empleos se
dan en la semana de lunes a viernes dando lugar a que el siguiente da a la
semana sea para la distraccin y satisfaccin de los sentidos como las bebidas
alcohlicas, las cuales muchas veces se consumen o solas o como energtico
para realizar otras actividades de distraccin. Tal ves esta razn que se acaba de
nombrar pueda encajar en una de las explicaciones de porque la cerveza ocupa el
primer lugar en cuanto a cantidades consumidas.
La cerveza es el producto que mas cantidad vende, sus explicaciones pueden ser
muchas, tantas como diferentes opiniones existen entre la poblacin, pero lo
principal es su sabor y "economa" , es decir, se puede humedecer largamente el
paladar, sintiendo un suave sabor al terminar luego de cada trago. Su envase es
unipersonal, de tal manera que la persona puede beber directamente de el y su
costo no es muy elevado por cantidad bebida, que "es lo que interesa". Esto ultimo
lo vemos reflejado en la contradiccin existente entre las preguntas 2 y 3, las
cuales muestran el gusto de los consumidores por bebidas fuertes o de sabor
pronunciado como el aguardiente, sin embargo, el mas comprado es la cerveza.
En general no existe una diferencia marcada entre las personas que mas compran
licor y las que no, esto se debe a que primero que todo son seres humanos y
tienen necesidades de distraccin y una de estas y muy conocida es el licor solo o
alrededor de diversas actividades.
El mercado de las bebidas alcohlicas no presenta muchas facilidades para dar al
consumidor facilidades de pago de los productos, (excepcin de que sean
distribuidores a otras personas) esto debido a que se presentan a diario y con
mucha frecuencia malentendidos por culpa del grado de alcoholemia que tiene el

consumidor al comprar, al cual por efectos del alcohol alucina, olvida y entra en
descontrol generando pleitos.
En general la competencia no existe, pero el mercado de las bebidas alcohlicas
es muy duro y se ve que antes que vender calidad, se vende cantidad, como
consecuencia de diversos factores, como la crisis econmica que nos obliga a
consumir cada ves menos y/o de peor calidad, tambin a que llevamos encima
muchos aos de cultura que nos dirigen a actuar as

Aseguramiento de la calidad del vino (sake)

El aseguramiento de la calidad es el conjunto de acciones planificadas y

sistemticas que son necesarias para proporcionar la confianza adecuada de que
un producto o servicio satisface los requisitos dados para la calidad, los cuales
deben estar sustentados en la satisfaccin de las expectativas de los clientes.
El aseguramiento de calidad dentro de la empresa es bsicamente un sistema
documental de trabajo, en el cual se establecen reglas claras, fijas y objetivas,
sobre todos los aspectos ligados al proceso operativo, es decir, desde el diseo,
planeacin, produccin, presentacin, distribucin, servicio posventa y las tcnicas
estadsticas de control del proceso y, desde luego, la capacitacin del personal.
Ello significa, vigilar que a lo largo de todo el proceso operativo se cumplan las
instrucciones de trabajo, se respeten las especificaciones tcnicas del servicio.

PCC EN LA ELABORACIN DEL LICOR.

Recepcin de materia prima.
Peligro: Presencia de pesticidas y sustancias extraas. Efecto: Toxicidad. Acciones
preventivas: Control de la materia prima. Vigilancia/Controles: Anlisis
cromatogrficos. Registros: Anlisis de laboratorio.
Elaboracin.
Peligro: Presencia de etilnglicol y dietilnglicol. Efecto: Toxicidad. Peligro:
Presencia de propilnglicol. Efecto: Contaminante qumico para el producto. Lmite
crtico: No se detecta. Acciones preventivas: Mantenimiento de intercambiadores
agua glicolada. Vigilancia/Controles: Anlisis cromatogrficos. Acciones
correctivas: Reparar la instalacin, destilar el vino afectado. Registros: Anlisis

laboratorio. Mantenimiento: En aquellas bodegas que utilizan soluciones

glicoladas, como parte integrante de sus sistemas de refrigeracin, pueden
aparecer etilnglicol, dietilnglicol y/o propilnglicol en los productos, en el caso de
que se produjera algn tipo de fuga en los mismos. Existe un riesgo toxicolgico
en el caso de la aparicin de etilnglicol y dietilnglicol, dada su toxicidad. Este
riesgo no existe en el caso del propilnglicol, que no es txico. Se aconseja utilizar
como refrigerante nicamente el propilnglicol y no sustancias txicas.

ESTABILIZACION Y CORRECCIONES
Peligro: Restos de ferrocianuro. Efecto: Toxicidad. Lmite crtico: Ausencia.
Acciones preventivas: Fijacin correcta de las dosis de ferrocianuro. Vigilancia/
Controles: Anlisis de la presencia de ferrocianuro en solucin o suspensin.
Acciones correctivas: Mezclar con vinos con alto contenido en hierro y filtrar el
vino. Registros: Resultados analticos. Es sabido que ciertos vinos requieren un
tratamiento con ferrocianuro potsico, con el objeto de conseguir su estabilidad
frente a ciertas quebraduras metlicas. En los casos en los que se haya efectuado
este tratamiento deber comprobarse que el vino est exento de ferrocianuro,
tanto en solucin como en suspensin.
INCORPORACIN AL VINO DE PRODUCTOS TXICOS POR EQUIVOCACIN.
Riesgo/Efecto: Toxicidad. Lmite Crtico: Ausencia. Acciones preventivas:
Identificar correctamente los productos, auditar los almacenes y aislar las
sustancias txicas. Vigilancia/Controles: Control peridico de almacenes. Acciones
correctivas: Rechazar la partida. Registros: Parte de incidencias y resultados de
los controles y auditoras. El manejo de productos txicos siempre supone un
peligro. Como medidas preventivas estos productos deben estar correctamente
identificados, a fin de no confundirlos con cualquier materia prima o auxiliar e
incorporarlos al proceso productivo, debiendo guardarse en almacenes separados.
Estas sustancias pueden ser lubricantes, disolventes, detergentes, etc., que se
han colocado en recipientes que no son los originales y que no se identifican

correctamente.
EMBOTELLADO.
Peligro: Contaminacin microbiolgica. Efecto: En los vinos con alto contenido en
azcares, estallido de botellas por refermentacin del vino; y en vinos tranquilos,
enturbiamiento. Acciones Preventivas: Control de la integridad de filtros,
mantenimiento de pasteurizadores, limpieza correcta de circuitos.
Vigilancia/Controles: Control por cultivo en placas o sistema equivalente. Acciones
correctivas: Reprocesar la produccin afectada. Registros: Resultados analticos y
registros de bodega. Este punto de control ser crtico en aquellas bodegas que
embotellen productos con una riqueza en azcares tal, que la contaminacin
microbiana pueda producir la fermentacin de esos azcares y, como
consecuencia de la presin interior producida en la botella, provocar el estallido de
la misma. En el caso de los vinos tranquilos la contaminacin microbiolgica
puede provocar su enturbiamiento. Muy especialmente, para prevenir problemas
microbiolgicos, deben elaborarse instrucciones de limpieza de las lneas de
embotellado. La produccin afectada deber ser descorchada y reprocesada
PRESENCIA DE CRISTALES U OTROS CUERPOS EXTRAOS EN EL LICOR.
Efecto: Lesiones al consumidor. Lmite crtico: Ausencia. Acciones preventivas:
Calidad concertada con proveedores de botellas, mantenimiento adecuado de la
lnea de produccin, enjuagado de botellas. Vigilancia/Controles: Control en la
recepcin de botellas y en lnea de produccin. Acciones correctivas: Rechazar el
lote afectado, mantenimiento correctivo. Registros: Resultados del control de
recepcin y mantenimiento. Los cristales y otros cuerpos extraos que puedan
aparecer en el vino, normalmente estn las botellas antes del llenado o a se
incorporan durante el mismo. Los controles de recepcin de botellas, como el
efectuado en lneas de produccin, son fundamentales para detectar este peligro.
Contar con proveedores capaces de proporcionar botellas en las debidas
condiciones y mantener adecuadamente las lneas de produccin, evitando roturas

en bocas, presencia de insectos, etc. son medidas tendientes a eliminar estas

potenciales causas de peligro. Es recomendable tambin el enjuagado de botellas
previo a su uso.
Gestin para elaboracin de Licor.

a) Permitirn una limpieza y desinfeccin adecuadas.

b) Evitarn la acumulacin de suciedad, el contacto con materiales txicos, el

depsito de partculas en los alimentos y la formacin de condensacin o moho
indeseable en las superficies.
c) Posibilitarn las prcticas correctas de higiene de los alimentos, incluidas la
prevencin de la contaminacin causada durante las diferentes operaciones
provocada por los alimentos, el equipo, los materiales, el agua, el suministro de
aire, el personal o fuentes externas de contaminacin, tales como los insectos y
dems animales indeseables, como roedores, pjaros, etc.
d) Dispondrn, cuando sea necesario, de condiciones trmicas adecuadas para el
tratamiento y el almacenamiento higinico de los productos.
REQUISITOS GENERALES
Los lavabos para la limpieza de las manos estarn provistos de agua corriente fra
y caliente, as como tambin de material de limpieza y secado higinico de las
manos. Cuando fuese necesario, las instalaciones para lavar los productos
alimenticios estarn separadas de las instalaciones destinadas a lavarse las
manos.
Habr medios apropiados y suficientes de ventilacin mecnica o natural. Se
evitar toda corriente de aire mecnica desde una zona contaminada a otra limpia.
Los sistemas de ventilacin estarn construidos de tal forma que se pueda
acceder fcilmente a los filtros y a otras partes que deban limpiarse o sustituirse.
Todos los servicios sanitarios instalados en los locales por donde circulen los
productos alimenticios dispondrn de adecuada ventilacin, natural o mecnica.
Estar suficientemente iluminado por medios naturales o artificiales.

Los sistemas de desage sern los adecuados para los objetivos previstos. En su
construccin y diseo se evitar cualquier riesgo de contaminacin de los
productos alimenticios.
Requisitos especficos
a) Las superficies de los suelos se conservarn en buen estado y sern fciles de
limpiar y, cuando sea necesario, de desinfectar. Ello requerir el uso de
materiales impermeables, no absorbentes, lavablesy no txicos, a menos que la
autoridad competente permita el uso de otros materiales, previa peticin
debidamente justificada de la empresa. Cuando proceda, los suelos tendrn un
adecuado desage.
b) Las superficies de las paredes se conservarn en buen estado y sern fciles
de limpiar y, cuando sea necesario, de desinfectar. Ello requerir el uso de
materiales impermeables, no absorbentes, lavables y no txicos y su superficie
ser lisa hasta una altura adecuada para las operaciones, a menos que la
autoridad competente permita el uso de otros materiales, previa peticin
debidamente justificada de la empresa.
c) Los techos, falsos techos y dems instalaciones suspendidas estarn
diseadas, construidas y acabadas de tal forma que impidan la acumulacin de
suciedad y reduzcan la condensacin, la formacin de moho indeseable y el
desprendimiento de partculas.
d) Las ventanas y dems huecos practicables estarn construidos de manera que
impidan la acumulacin de suciedad; aquellos que comuniquen con el exterior
estarn provistos de pantallas contra insectos que puedan desmontarse con
facilidad para proceder a la limpieza. Cuando de la apertura de las ventanas
pudiera

resultar

la

contaminacin

de

los

permanecern cerradas durante la produccin.

productos

alimenticios,

stas

e) Las puertas sern fciles de limpiar y, cuando fuera necesario, de desinfectar.

Ello requerir que sus superficies sean lisas y no absorbentes, a menos que la
autoridad competente permita el uso de otros materiales, previa peticin
debidamente justificada de la empresa.
f) Las superficies, incluidas las del equipo, que estn en contacto con los
alimentos, se mantendrn en buen estado, sern fciles de limpiar y, cuando fuera
necesario, de desinfectar. Ello requerir que estn construidas con materiales
lisos, lavables y no txicos, a menos que la autoridad competente permita el uso
de otros materiales, previa peticin debidamente justificada de la empresa.
Se contar con un suministro de agua potable suficiente. El agua potable utilizada
para evitar la contaminacin de los productos alimenticios cumplir con las
especificaciones de potabilidad definidas en la reglamentacin correspondiente.
El agua no potable utilizada para la produccin de vapor,

la prevencin de

incendios y otros usos semejantes no relacionados con los productos alimenticios

se canalizar mediante tuberas independientes que sean fcilmente identificables,
no tengan ninguna conexin con la red de distribucin de agua potable y de tal
forma que no exista posibilidad alguna de reflujo hacia sta.
REQUISITOS DEL PERSONAL
1. Todas las personas que trabajen en una zona de manipulacin de productos
Alimenticios mantendrn un elevado grado de limpieza y llevarn una vestimenta
adecuada, limpia, y en algunos casos, protectora.
2. Las personas de quienes se sepa o se cuente con indicios de que padecen una
enfermedad de
Las materias primas e ingredientes almacenados en el establecimiento se
conservarn en las condiciones adecuadas previstas para evitar su deterioro y

Protegerlos de la contaminacin.
IMPLEMENTACIN

DEL

HACCP

EN

BODEGAS

Aunque este sistema siempre estuvo relacionado con la prevencin de

Enfermedades

Transmitidas

por

Alimentos

(ETA),

actualmente

se

est

implementando cada vez ms con otra finalidad, que no es la de asegurar la

inocuidad, sino la de cuidar la calidad comercial de los productos. En el vino como
alimento, debido a sus caractersticas de contenido alcohlico, pH, etc., deber
controlarse, desde el punto de vista organolptico, el crecimiento de levaduras
indeseables y de bacterias lcticas y acticas por contaminaciones, debido a la
falta de higiene en el rea de produccin. Desde el punto de vista de la inocuidad
deber evitarse la posibilidad de que se presenten peligros sanitarios de tipo
fsico-qumico, como restos de fitosanitarios, detergentes y desinfectantes
procedentes del lavado del equipo y o botellas y oxidaciones debidas a
aireaciones. Mediante la aplicacin del sistema HACCP se pueden no slo
prevenir y eliminar estos peligros, sino tambin proporcionar al proceso un sistema
de control.
Entre los beneficios que surgen de la implementacin de dicho sistema se
destacan:
Un mayor control sobre el producto y, por consiguiente, una mayor calidad y
seguridad.
Los ahorros derivados de la disminucin de los anlisis realizados al producto
final.
Obtencin de la informacin en tiempo real, ya que los controles se realizan en
lnea.
Es un sistema reconocido internacionalmente que facilita el comercio exterior.
Facilita el mantenimiento de un sistema de trazabilidad.
Es un escaln necesario para alcanzar la Certificacin del Sistema de Calidad
segn ISO 9000, paso previo hacia la Calidad Total

NORMATIVIDAD INVOLUCRADA EN EL DISEO DE INSTALACIONES

En septiembre del 2005 la International Organization for Standardization (ISO),
public la Norma ISO-22000 que establece los requisitos internacionales para la
seguridad en la cadena de alimentos (considera HACCP e ISO-9001:2000) y que
muestra la nueva tendencia mundial de la Industria de Alimentos. A partir del 1
de marzo del 2010 se public la Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009
que contempla los Lineamientos Higinicos para las Plantas de Alimentos.
reas de la planta:

Almacn de materia prima

Almacn de producto terminado ( cava )

rea de molienda

Sala de fermentacin

Sala de sedimentacin y proceso

Sala de reposo y aejamiento

rea de embotellado

Oficinas

Comedor

Baos y vestidores

Ejemplo de la distribucin interna de las instalaciones de la planta:

LOCALES Y INSTALACIONES
Ubicar y mantener correctamente los locales previene la contaminacin, permite
elaborar productos
Seguros y cumplir toda la normativa; por ello, los locales de las diferentes reas de
la bodega deben estar limpios y en buen estado de conservacin. El diseo,
disposicin, construccin y dimensiones deben permitir una limpieza y
desinfeccin adecuadas, y deben evitar la acumulacin de suciedad, el contacto
con materiales txicos, el depsito de partculas en el vino y la formacin de
condensaciones o mohos indeseados en las superficies. En lneas generales es
necesario:
Separar zonas limpias de zonas sucias, para prevenir la contaminacin
cruzada y procurar que el flujo del proceso sea siempre el de marcha adelante, es
decir, desde la zona sucia hasta la ms limpia, sin pasos intermedios con cruces ni
retrocesos .
Disponer cuando sea necesario de unas instalaciones con condiciones
trmicas adecuadas
Para las diferentes fases de elaboracin, conservacin y crianza, equipadas con
sistemas de control en la temperatura de fcil lectura. Tambin hay que disponer
de locales especficos de almacenado separados y con los productos bien
identificadas, por ejemplo: el de limpieza y desinfeccin, el enolgico y, en su
caso, el de fitosanitarios para el control de plagas. La zona de embotellado estar
separada de la zona de fermentacin y de crianza de la bodega.
Contar con el nmero suficiente de servicios sanitarios y de higiene para los
trabajadores. Debe haber baos debidamente localizados y sealizados para
lavar las manos, que tienen que estar provistos de agua corriente fra y caliente,
as como de material de limpieza y secado higinico; los lavamanos de las

bodegas deben tener un suministro adecuado de agua potable caliente, fra o

ambas. Tambin debe haber inodoros cisterna conectados a un sistema de
desage eficaz. No puede existir comunicacin directa de la zona de los servicios
sanitarios con las reas de la bodega donde se manipula el mosto o el vino. Es
necesario que todos estos servicios sanitarios se mantengan en condiciones
higinicas y en buen estado, y tambin tienen que disponer de una adecuada
ventilacin.
Tener sistemas de ventilacin mecnica o natural apropiados y suficientes,
que eviten toda corriente de aire mecnica desde una zona contaminada a otra
limpia; desde los sistemas de ventilacin, se debe poder acceder fcilmente a los
filtros y a las otras partes cuando se tengan que limpiar o sustituir. Las salidas de
los sistemas de ventilacin deben quedar protegidas para evitar la entrada de
insectos, pjaros y roedores.
Contar con locales suficientemente iluminados por mtodos naturales o
artificiales con la intensidad suficiente para el tipo de operaciones que se lleve a
cabo. Segn describe el Codex Alimentarius, es necesario: - 540 lux en las zonas
de inspeccin o control de producto (la zona de seleccin de la uva, la de
comprobaciones de la lnea de embotellado, etc.)
- 220 lux en las zonas de trabajo
- 110 lux en las otras zonas
Las luces deben estar protegidas, en reas de riesgo, para asegurar que los
productos no se contaminan debido a una rotura. Todo el equipo elctrico debe
mantenerse limpio para evitar que sea refugio de insectos, roedores o suciedad.
Las instalaciones elctricas deben ser estancas y estar adecuadamente
protegidas para evitar la entrada de humedad y de suciedad, cuando sea
necesario. Los sistemas de iluminacin deben mantenerse limpios y en buen
estado de conservacin.

 Disponer de sistemas de desage adecuados a los objetivos previstos; es

necesario que al construirlos y disearlos se evite cualquier riesgo de
contaminacin. Los desages deben disponer de un sifn para evitar los malos
olores y de cubetas filtrantes para impedir filtraciones y humedades; deben estar
protegidos con rejas o placas metlicas perforadas, para retener los residuos
slidos.
Conservar en buen estado las superficies de suelos, paredes y equipos, que
deben ser fciles de limpiar y, cuando sea necesario, de desinfectar y
resistentes a los mtodos y productos utilizados; deben ser de materiales slidos,
lisos, no absorbentes, lavables y atxicos. Los suelos deben tener un desage
adecuado, cuando sea necesario, deben ser antideslizantes o con cierta
resistencia mecnica; tambin deben tener una inclinacin apropiada (1-2%) para
evacuar los lquidos. Las paredes deben tener superficies lisas y construidas con
materiales fcilmente lavables y atxicos, hasta cierta altura (por ejemplo, de 2,5 a
3 m), adecuada para las operaciones de limpieza y desinfeccin; hay que evitar
que las pinturas tengan disolventes nocivos.
Construir ngulos, esquinas y uniones suelo-pared y pared-techo redondeados
(con un ngulo mnimo) para facilitar su limpieza y sin deterioro.
Disear, construir y terminar los techos, falsos techos y otras instalaciones
suspendidas de
Forma que eviten la acumulacin de suciedad, insectos y roedores, y reduzcan las
condensaciones de vapores, la formacin de mohos indeseadas y el
desprendimiento de partculas. Los techos accesibles permiten la colocaciones de
sistemas elctricos, de ventilacin, etc. por lo que son fciles de instalar y
mantener. Asimismo, las tejados y exteriores estarn libres de condiciones
favorables al establecimiento y cra de animales.
Las puertas y las ventanas estarn construidas de manera que queden
ajustadas hermticamente para evitar la entrada de suciedad, insectos, pjaros y

roedores; las puertas con salida al exterior deben abrir hacia afuera y en el interior
se recomienda puertas cortina; las aberturas que comuniquen con el exterior
estarn protegidas con pantallas contra insectos (telas mosquiteras de 1,2 mm de
luz de malla como mximo) que se puedan desmontar fcilmente para limpiarlas.
Las ventanas deben permanecer cerradas.
Las calles deben estar pavimentadas para facilitar la limpieza.
EQUIPOS
La maquinaria y los equipos deben cumplir las especificaciones de las
normativas comunitarias que regulan las mquinas. Elementos, instalaciones y
equipos que entren en contacto con uva, mosto o vino deben estar limpios; su
construccin, composicin y estado de conservacin tienen que reducir al mximo
el riesgo de contaminacin, y deben permitir el mantenimiento, la limpieza
y, cuando sea necesario, la desinfeccin adecuados. Se deben usar materiales
lisos, resistentes a la corrosin o alteraciones fsicas, lavables, atxicas y aptas
para la industria alimentaria. Las lneas de embotellado deben estar provistas de
los dispositivos necesarios para garantizar la limpieza de los envases. Las zonas
circundantes a los equipos deben permitir aplicar las buenas prcticas de higiene
(BPH).
Los depsitos deben estar diseados y construidos sin ngulos ni rincones y
que presenten un fondo esfrico o cnico, con una pendiente mnima del 1% y una
vlvula de drenaje en la cota inferior. Todas las uniones de vlvulas, tuberas, etc.
de los depsitos se sueldan por testa (con electrofusin) y pulido, tanto interior
como exterior, para eliminar resaltes y rugosidades.
Los materiales que entren en contacto con el arroz , mosto y vino deben ser
aptos para uso alimentario como el acero inoxidable, las resinas epoxifenlicas
alimentarias, las fibras de vidrio y ciertos plsticos. Los aceros inoxidables ms
usados son el AISI-304 y el AISI-316 por la resistencia a la corrosin, pero para

el primero se debe tener en cuenta que el contenido de sulfuroso del vino no

supere los 70 mg/l de SO2 y que no queden espacios que se puedan llenar con
gas sulfuroso. Las instalaciones, equipos, tuberas y accesorios de cemento,
hormign, latn, bronce, cobre y plomo, que puedan estar en contacto con mosto,
vino o sus productos y se puedan incorporar son inadecuados; el plomo y el
hierro cromado estn prohibidos salvo en tuberas de agua que no entren en el
proceso (instalaciones contra incendios). Tampoco se puede utilizar vidrio con ms
de un 24% de xido de plomo ni ninguna otra sustancia que ceda plomo al ser
atacada por los cidos orgnicos. No se recomienda la utilizacin de la madera
excepto en el proceso de fermentacin y crianza del vino.
Los recipientes o contenedores utilizados para el transporte (cisternas,
bidones) deben estar limpios y en condiciones adecuadas de mantenimiento.
Deben estar diseados y construidos de forma que permitan una salida total del
lquido, una limpieza fcil y, cuando sea necesario, una desinfeccin adecuada; si
requieren una temperatura determinada, hay que disearlos de manera que pueda
ser controlada.
Las tuberas se deben obtener por estiramiento en fro y no deben tener
soldaduras ni resaltes interiores; no se recomiendan las roscas exteriores y las
uniones deben ser fcilmente desmontables. Las sujeciones de las tuberas en la
pared deben evitar la acumulacin de suciedad y deben tener una separacin
mnima. Las tuberas deben ser fcilmente identificables por los colores indicativos
de la norma DIN-2403. Las tuberas flexibles (mangueras) utilizadas para conducir
mosto o vino deben ser aptas para uso alimentario, deben cumplir la normativa
vigente y, nicamente, se deben dedicar al transporte de estos productos y de
agua de consumo humano.
Se deben escoger vlvulas que tengan el mnimo de cierres y juntas, para
asegurar que el cerramiento soporte los procesos de limpieza y desinfeccin; se
recomienda usar vlvulas de mariposa, las de bola o asiento slo se aconsejan si
son fciles de limpiar y desinfectar.

PLAN DE BUENAS PRCTICAS DE MANIPULACIN (BPM)

El Plan de buenas prcticas de manipulacin (BPM) pretende asegurar el
comportamiento higinico y de salud del personal de bodega, y garantizar la
calidad e inocuidad de los productos vitivincolas elaborados.
Las BPM engloban prcticas correctas de higiene (PCH) y buenas prcticas de
elaboracin (BPE), con el fin de controlar los peligros especficos relacionados con
la actividad.
Prcticas generales de higiene
En el sector vincola no existe una manipulacin directa del producto en el cual el
personal se considere vector de contaminacin. Sin embargo, todas las personas
que trabajan en una zona de manipulacin de productos es necesario que
mantengan un adecuado grado de higiene y que lleven un vestuario adecuado,
limpio, de uso exclusivo y, en su caso, protector (uniforme, calzado, guantes, etc.).
La empresa debe disponer de los medios adecuados para facilitar la higiene
personal. Hay que lavarse las manos con agua y jabn, y secarlas con toallas de
papel de celulosa de un slo uso:
- al inicio de cada jornada laboral
- despus de haber ido al bao
- antes de regresar al puesto de trabajo, si se ha abandonado momentneamente
por cualquier motivo: comer, beber, fumar, sonarse, manipular en actividades
potencialmente contaminantes, etc.
- al cambiar de tarea, especialmente si se manipulan residuos y basura
Las uas deben ir siempre recortadas y se deben limpiar con la frecuencia
necesaria.
Durante el transcurso de la jornada laboral no se puede fumar, comer, etc. en
las reas de trabajo; adems, hay que evitar hablar, estornudar o toser sobre
los vinos y productos en contacto. En las zonas de trabajo y almacn no se deben

ejecutar prcticas antihiginicas o cualquier otra actividad que por su naturaleza

pueda contaminar los productos o los envases.
Las BPM deben establecer acciones para evitar incluir metales, cristales u otros
objetos extraos en los vinos; estos cuerpos extraos pueden proceder de
materias primas y auxiliares, equipos de trabajo, instalaciones y empleados.
Tienen que existir, pues, procedimientos y equipos destinados a evitar introducir
estos objetos extraos, peligrosos o no deseables en los productos como filtrados
antes del embotellado u otros que tcnicamente se puedan aplicar.
Las personas que padecen o son portadoras de enfermedades de transmisin
alimentaria o bien tienen procesos infecciosos como heridas cutneas, llagas o
diarrea no estn autorizadas a manipular productos alimenticios ni a entrar en
zonas de manipulacin, si existe riesgo de contaminacin directa o indirecta. Las
personas en estas circunstancias, si adems pueden estar en contacto con
productos alimenticios, deben informar inmediatamente a la empresa de la
enfermedad que sufren o los sntomas que presentan y, si es posible, tambin de
las causas. La empresa debe disponer de procedimientos para efectuar revisiones
mdicas a todos los empleados que trabajan en zonas en las que la seguridad del
producto puede ser puesta en peligro; se debe someter a examen mdico a este
personal, si as lo indican razones clnicas o epidemiolgicas.
Prcticas especficas de higiene o buenas prcticas de elaboracin
Les buenas prcticas de elaboracin (BPE) aplican procedimientos que garantizan
la produccin y venta de productos inocuos y de calidad. Para implementar estas
BPE son necesarios controles que permitan asegurar el cumplimiento de los
procedimientos y los criterios para conseguir la calidad e inocuidad en la
elaboracin del vino; para verificar que los controles se efectan correctamente, se
deben realizar anlisis de los parmetros que permiten conocer el estado de los
procesos y productos. Las instrucciones de trabajo o procedimientos
normalizados de trabajo (PNT) deben ser conocidos por todos los empleados y

los procedimientos especficos de cada puesto de trabajo deben ser conocidos por
quien desarrolla aquella tarea; en cualquier caso, tienen que estar siempre a
disposicin de los operarios.
Cuando la materia prima y el producto final necesite procedimientos especiales
de elaboracin, por ejemplo productos ecolgicos certificados u otros
estndares, hay que asegurar procedimientos de trabajo que eviten el uso de
prcticas y productos enolgicos no especficos.
Cuando se utilicen materiales o gases para el envasado, deben ser atxicos y
no deben representar una amenaza para la inocuidad y la aptitud de los productos
alimenticios en las condiciones de almacenado y uso especificadas, es decir, los
materiales utilizados para el envasado y el embalaje no pueden ser una fuente de
contaminacin. Cuando ocurra, el material de envasado reutilizable debe tener
una duracin adecuada y ser fcil de limpiar y desinfectar, si es necesario.
Adems, las operaciones de envasado y embalaje deben evitar la contaminacin
de los productos.
Cuando se almacenan materias y productos, se deben utilizar en las
condiciones y lmites de autorizacin (plazos de seguridad, etc.) y han de estar
sometidos a una rotacin correcta y efectiva, mediante documentos de recepcin
y/o etiquetado de los productos.
El Cdex Enolgico Internacional de la OIV rene las descripciones de los
principales productos utilizados en la elaboracin y la conservacin del vino;
el Cdigo Internacional de Prcticas Enolgicas fija las condiciones de uso, la
metodologa y los lmites de utilizacin, pero su autorizacin es competencia de
las legislaciones nacionales.
Cuando se transporta vino, recomendamos la aplicacin de la Gua de buenas
prcticas para el transporte de vino a granel de la Organizacin Internacional de la
Via y el Vino (OIV) con el fin de garantizar la ausencia de defectos o

contaminantes que puedan afectar a las caractersticas, la calidad y la autenticidad

del vino transportado. Esta Gua la hallarn en la parte III del Cdigo
Internacional de Prcticas Enolgicas (2009) en el apartado de Publicaciones:
Normativa1:
- Los vehculos de transporte se deben inspeccionar en el momento de la
descarga y antes de una carga, para asegurarnos de que estn libres de
contaminacin y son aptos para el transporte de alimentos.
- Los medios de transporte se deben mantener limpios y en buen estado para
proteger los productos de la contaminacin microbiolgica, qumica o fsica; es
preciso un buen mantenimiento y, si procede, un control de la temperatura.
- Diferentes tipos de productos transportados a la vez , se deben separar de
manera efectiva.
- La eficacia de la limpieza se puede demostrar si se dispone de una gua escrita
sobre los procedimientos de limpieza de los vehculos de transporte a granel; se
puede exigir un certificado de limpieza y un registro del material previamente
transportado antes de cargar o descargar los vehculos de utilizacin mltiple o
se puede establecer un programa para verificar la efectividad de esta limpieza
(inspeccin del vehculo y evaluacin sensorial de los ingredientes y/o sus anlisis,
segn corresponda).
- Los tanques a granel deben estar diseados y construidos de forma que
permitan el drenaje total
y eviten su contaminacin.
Cuando se utilicen materiales o gases para el envasado, deben ser atxicos y
no deben representar una amenaza para la inocuidad y la aptitud de los productos
alimenticios en las condiciones de almacenado y uso especificadas, es decir, los
materiales utilizados para el envasado y el embalaje no pueden ser una fuente de
contaminacin. Cuando ocurra, el material de envasado reutilizable debe tener
una duracin adecuada y ser fcil de limpiar y desinfectar, si es necesario.
Adems, las operaciones de envasado y embalaje deben evitar la contaminacin
de los productos.

Cuando se almacenan materias y productos, se deben utilizar en las

condiciones y lmites de autorizacin (plazos de seguridad, etc.) y han de estar
sometidos a una rotacin correcta y efectiva, mediante documentos de recepcin

Cuando se utilicen materiales o gases para el envasado, deben ser atxicos y

no deben representar una amenaza para la inocuidad y la aptitud de los productos
alimenticios en las condiciones de almacenado y uso especificadas, es decir, los
materiales utilizados para el envasado y el embalaje no pueden ser una fuente de
contaminacin. Cuando ocurra, el material de envasado reutilizable debe tener
una duracin adecuada y ser fcil de limpiar y desinfectar, si es necesario.
Adems, las operaciones de envasado y embalaje deben evitar la contaminacin
de los productos.
Cuando se almacenan materias y productos, se deben utilizar en las
condiciones y lmites de autorizacin (plazos de seguridad, etc.) y han de estar
sometidos a una rotacin correcta y efectiva, mediante documentos de recepcin
y/o etiquetado de los productos.
El Cdex Enolgico Internacional de la OIV rene las descripciones de los
principales productos utilizados en la elaboracin y la conservacin del vino;
el Cdigo Internacional de Prcticas Enolgicas fija las condiciones de uso, la
metodologa y los lmites de utilizacin, pero su autorizacines competencia de las
legislaciones nacionales.

EL PLAN DE MANTENIMIENTO
.
La documentacin del Plan de mantenimiento debe incluir:
Lista de los locales, instalaciones y equipos que necesitan revisin,
mantenimiento o verificacin, principalmente de los implicados en la vigilancia de
los puntos de control crtico (PCC); se puede incluir un plano de las instalaciones

 Descripcin de las operaciones o procedimientos a seguir en la revisin,

mantenimiento o verificacin de instalaciones y equipos
Fichas tcnicas de los productos utilizados en el mantenimiento
Lista de las empresas externas encargadas del mantenimiento
Indicacin de la periodicidad de las revisiones, sustituciones, contrastaciones,
etc.
Personal responsable
Incidencias
Medidas correctoras
PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

Se deben establecer las etapas necesarias

+ Preparacin: eliminar objetos que dificulten la limpieza, desmontar las piezas
donde sea posible hacerlo, desconectar los aparatos
+Eliminacin previa de la suciedad ms grosera sin ningn producto
+ Prelavado: aclarar con agua a media presin, fra o tibia y secar
+Limpieza: usar detergente con el posible refuerzo de un cepillo si la superficie lo
permite (Elegirlo adecuadamente segn el tipo de superficie); se tienen que
considerar las Condiciones adecuadas de temperatura, concentracin, pH,
duracin, etc.
+ Aclarado: eliminar suciedad y restos de detergente
+Desinfeccin: aplicar el desinfectante en las condiciones adecuadas de
temperatura, concentracin, pH, duracin, etc.
+Aclarado final: eliminar residuos de desinfectante
+ Secado: reducir la cantidad de agua de las superficies

PROCEDIMIENTO
LAVADO DE SUPERFICIES DE ALTO RIESGO

1. Antes de iniciar la operacin de limpieza y desinfeccin, hay que proteger los

instrumentos elctricos y desmontar piezas donde sea necesario
2. Secar y limpiar el rea de trabajo:
- Recoger y sacar posibles residuos
- Poner los materiales no utilizados (material de embalaje, etc.) en los respectivos
lugares de almacenado
3. Pre aclarar todos los equipos y superficies de trabajo a 50-60C
4. Aplicar detergente en todos los lugares, que lleguen a todos los rincones, y
volver a limpiar las reas donde queden acumulaciones; respetar el tiempo de
contacto del detergente
(15-20 minutos) antes del enjuague; no dejar que el detergente se seque sobre las
superficies
5. Observar detalladamente para saber si existe cualquier rea sin limpiar
6. Aplicar un desinfectante en todas las partes y superficies limpias
7. Enjuagar las superficies
8. Verificar que todo quede bien colocado
9. Inspeccionar, por parte de los responsables de control de calidad y de
documentacin
PLAN DE CONTROL DE PLAGAS

El debe incluir las medidas preventivas, de control y, si cabe, las de lucha:

Diagnstico de la situacin
Contrato con la empresa
Plan de colocacin e identificacin de los cebos y las trampas
Procedimientos de control preventivo como aplicar barreras contra vectores
(insectos y roedores), evitar las zonas hmedas y el almacenado de agua

estancada sin ningn tipo de proteccin y mejorar la higiene de las instalaciones y

el permetro externo
Programa de control de plagas
Plano de los cebos contra roedores y zonas tratadas
Plano de ubicacin de las barreras y trampas anti insectos
Actividades de comprobacin, en las que se debe tener en cuenta el tipo de
vigilancia, la frecuencia, los puntos de localizacin y la persona responsable; hay
que revisar la documentacin relativa a la diagnosis y los tratamientos aplicados, a
los resultados de los controles de las barreras contra vectores, a los indicios de
presencia (rastros, heces, orines, envases rodos, etc.) en los puntos de vigilancia,
a las condiciones estructurales e higinicas y a las incidencias observadas
Medidas correctoras

QUE ES EL MANTENIMIENTO PREVENTIVO

Es encontrar y corregir los problemas menores antes de que estos provoquen
fallas y perdidas, obligaciones del rea de produccin.
OBJETIVO
*Alcanzar un nivel de calidad constante
*Mejorar la productividad
*Evitar paros no programados
PROPOSITO
*Analizar equipos sin necesidad de detener su proceso de produccin,
entregando reportes grafico de dichos anlisis sealando la falla que pudiera
tener.
DETECTAR Y PREVENIR FALLAS COMO:

*Desbalanceos
*Rodamientos
Daados
*Engranes daados
*Holguras mecnicas

EL MANTENIMIENTO PREVENTIVO EN LINEA DE PRODUCCION

*La lnea de produccin es el conjunto de diversos subsistemas

como son:

neumticos, hidrulicos, mecnicos, electrnicos.

Todos estos con una finalidad en comn: transformar o integrar materia prima en
otros productos.

Se propone mantener todas las lneas de produccin en un muy buen estado

analizando y verificando cada causa o consecuencia que pudiera daar las lneas
de produccin atreves de un mecanismo avanzado.
APLICACIN DE LOS SISTEMAS DE MANTENIMIENTO
El mantenimiento preventivo y el correctivo, son realizados con criterios tcnicos,
homogneos, armnicos y de calidad a travs de profesionales. Tambin se
ejecutar una primera confeccin y actualizacin de inventario de las instalaciones
y elementos de cada uno de las reas, dando soporte tcnico e informtico,
asesoramiento, confeccin de relaciones valoradas de los trabajos ejecutados y
compromisos para las normas de calidad que se fijen.
Alcance:
Climatizacin: calefaccin, aire acondicionado y ventilacin.
Electricidad: centros de transformacin, grupos electrgenos, sistemas de
alimentacin ininterrumpida, cuadros elctricos (alumbrado y fuerza), distribucin
(alumbrado y fuerza), bateras y rectificadores.
Agua: almacenamiento de aguas, grupos de presin, fontanera, saneamiento,
vlvulas y llaves.
Sistemas de control de instalaciones.
Aire comprimido.
SEGURIDAD E HIGIENE

Para la secretaria del trabajo y prevension social, todo empresa debe de cumplir
con los requerimientos en cuanto seguridad e higiene y la identificacion de riesgos
por fluidos.Estos requerimientos estan contenidos en la Norma Oficial Mexicana
NOM-026-STPS-1998.

*SEALIZACIN

SEALIZACIN DE SEGURIDAD E HIGIENE

SEALES DE PROHIBICIN

EQUIPO DE SEGURIDAD
Est diseado para proteger a los empleados en el lugar de trabajo de lesiones o
enfermedades serias que puedan resultar del contacto con peligros qumicos,
fsicos, elctricos, mecnicos u otros. Adems de caretas, gafas de seguridad,
cascos y zapatos de seguridad de dispositivos y ropa tales como gafas
protectoras, overoles, guantes, chalecos, tapones para odos y equipo respiratorio.

POLTICAS DE SEGURIDAD E HIGIENE

1.-Los empleados debern presentarse debidamente aseados.

2.- Deber en el caso de mujeres (cabello recogido y bien peinado; no peinados
extravagantes, uas cortas y sin esmalte, sin maquillaje).
3.- Deber en el caso

hombres (sin barba, uas cortas, cabello corto y bien

peinado)
4.- No portar durante el proceso (reloj, pulsera, anillos, aretes etc.)
5.- Deber portar la vestimenta adecuada (bata, cofia, cubre bocas, zapatos
cerrados).
6.-Los alimentos debern ser tomados en el comedor de empleados en las horas
especficas.
7.-Esta estrictamente prohibido tomar o introducir alimentos y/o bebidas en el rea
de trabajo.
8.-Esta estrictamente prohibido fumar en el rea.
9.-Queda prohibido masticar cicle dentro del rea.
10.-Se prohben las bromas o el uso de sobrenombres al comunicarse.
11.-Se sancionara o despedir segn la gravedad de la falta de respeto al mostrar
actitudes groseras o impertinentes con los clientes o jefe.
12.-Esta prohibido el uso de telfonos celulares (en caso de llamadas de
emergencia deber ser comunicado al jefe inmediato).
13.- El empleado deber hacer caso y respetar los sealamientos.
14.- Realizar cualquier trabajo que se le encomiende.

POLTICAS DE SEGURIDAD
Esta poltica compromete a todos los trabajadores los cuales en sus actividades
cotidianas debern incorporar el cumplimiento de las medidas preventivas
necesarias, que permitan reducir significativamente los riesgos, para as evitar las
Enfermedades Profesionales y Accidentes del Trabajo.
Se asume el compromiso de revisar peridicamente esta poltica y su Sistema de
Gestin, con la finalidad de producir un mejoramiento continuo, que permita
perfeccionarla, para alcanzar mayores estndares en Seguridad y Salud
Ocupacional.
INOCUIDAD DE UNA PLANTA ALIMENTARIA
Se aplicara el sistema de HACCP (Anlisis de riesgos y puntos crticos de control)
que promueve una forma racional y efectiva de asegurar la inocuidad de los
alimentos, desde el momento del primer proceso del sake hasta el consumo. Para
prevenir los problemas antes de que ocurran.
Este sistema esta enfocado a las partes del proceso que generan riesgo, a la
prevencin mas que la inspeccin, a la seguridad sanitaria del producto (sake) no
a su calidad.
LAS FUENTES DE CONTAMINACIN PUEDE SER:

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

Son un conjunto de control que se aplica en la empresa para minimizar riesgos de
contaminacin de los alimentos, contribuyendo a la calidad, seguridad alimenticia
y a la salud y satisfaccin del consumidor
Las Buenas Prcticas de manufactura (BPM) involucran los siguientes elementos:

RIESGO DE POTENCIALES QUE PUEDEN RESULTAR DE UNA

AUSENCIA DE BPM
a) Riesgo microbiolgico
Estos incluyen agentes como: Bacterias, virus y parsitos que pueden
causar enfermedades
b) Riesgo qumico
Incluyen los txicos que pueden contaminar el producto accidentalmente o
los productos qumicos que son aplicados durante el proceso
c) Riesgo fsicos
Incluyen objetos extraos que se depositan en los alimentos como: tornillos,
tuercas, metales, maderas u otros objetos extraos.

ANLISIS MICROBIOLGICOS DE EMPAQUES

Los sistemas de empaque hacen parte fundamental, ya que eso depender el

xito del consumo y asi se quiera abrir nuevos mercados.
La normatividad internacional, las tcnicas, la importancia de la imagen del
producto, su manejo desde la fbrica, hasta las manos del consumidor.
Empaque, envase o embalaje son elementos intrnsecamente ligados a la
manipulacin, conservacin y transporte de productos. Se definen como todo
recubrimiento de estructura flexible o slida que contiene o agrupa determinados
artculos.
Dentro de la cadena de suministro la relevancia del empaque respalda la
autenticidad, calidad y desde luego la comercializacin del producto.
Los productos precisan de ciertos niveles de tratamiento, que hacen necesario el
uso de distintos materiales, tcnicas y normas, que aseguren su adecuada
transicin a los diferentes destinos dentro del mercado nacional e internacional.
Bajo los estndares de normatividad internacional los sistemas de empaque se
determinan en tres niveles caractersticos principales
El empaque debe contener datos fundamentales en los que se incluyen el nombre
del producto, marca, peso, variedad, productor y pas de origen. Asimismo, los
productos perecederos deben incluir la fecha de produccin y la de vencimiento
cdigo de caducidad. Algunos productos advierten acerca de su grado de
toxicidad, forma de manipulacin y condiciones de almacenamiento.

REINGENIERA DE PROCESOS
La reingeniera es un mtodo mediante el cual, est en funcin de las necesidades
del cliente, se redisean radicalmente los procesos, de principio a fin, con el
objetivo de alcanzar mejoras espectaculares en medidas crticas de rendimiento,
tales como costos, calidad, servicio y rapidez.
Para lograr, la reingeniera se debe, cuestionaran sus principios fundamentales y
la forma en que ste opera.

La reingeniera analiza el proceso, lo observa completo desde que se reciben los

primeros insumos hasta una salida que, por principio, debe tener valor para el
cliente.

CUANDO NO SE APLICA REINGENIERA

*cuando el beneficio no justifica el costo
*cuando el lder no est comprometido

OBJETIVOS DE LA REINGENIERA
*El objetivo se concentra en aquellos procesos que simultneamente son
estratgicos y generan valor agregado.
*El xito en el proceso en la implantacin de la reingeniera est en la
concentracin de todos los esfuerzos de aquellas actividades que constituyen los
procesos ms importantes. Pero esto no significa que, se descuide los sistemas,
las polticas.
* La reingeniera, debe producir la optimizacin del flujo de trabajo como de la
productividad es decir la eficiencia.
*Permitir un rpido reposicionamiento de la empresa en el mercado
*Importantes reducciones de costos
*Mejoras rpidas en la calidad de servicios
*Mejoras en los tiempos
*Reduccin de desperdicios
*Mejoras en los niveles de satisfaccin del cliente interno y externo
* Mejorar el flujo de fondos de la empresa.

* Los programas de reingeniera tienen que dar resultados notables y

sorprendentes no solo resultados incrementales.

VENTAJAS
a) Una gran orientacin en la empresa hacia los clientes
b) Redisea de una manera fundamental los procesos para una mejor
productividad y los tiempos.
c) Reorganizacin de estructura, la cual tpicamente rompe la jerarqua funcional
y las sustituye por equipos de procesos
d) Proporcionan nuevos sistemas de informacin, los cuales usan lo ltimo en
tecnologa, para mejorar la distribucin de informacin y la toma de decisiones.

ETAPAS DE REINGENIERA

Primer Paso
La primera etapa de un proceso de reingeniera se inicia con los ejecutivos de la
empresa, los cuales deben reconocer la necesidad de llevar a cabo un cambio de
este tipo.
*Segundo Paso
Determinar las fronteras de los procesos. Esto no es fcil, debido a que los
procesos se entrecruzan, por lo que la delimitacin es mucha. Lo importante es
dar un seguimiento al proceso de inicio a fin, cubriendo todos los pasos o
actividades necesarias para lograr el resultado final del producto.
*Tercer Paso
Detectar los procesos estratgicos que se seleccionarn para aplicar el rediseo.
Los procesos estratgicos se detectan por ser los mas importantes. Todo proceso
estratgico produce un alto impacto en los resultados de la empresa.

RECONSTRUCCIN DE LOS PROCESOS

Aqu se plantea una alternativa innovativa y diferente al proceso actual, aplicando
los principios propios de la reingeniera. Del primer producto de esta etapa es el
proceso rediseado, simplificado y altamente eficiente.
Esto implica un arduo trabajo ya que es altamente creativa y en el que intervienen
una serie clave para el xito de la misma. En la prctica, esto se transforma en el
centro del cambio, ya que un rediseo ptimo es la base del xito de todo. El
rediseo implica nuevas funciones, nueva tecnologa, por lo que requiere un
programa adecuado.

* Varios oficios se combinan en uno.

*Los trabajadores toman decisiones.
*Los pasos del proceso se ejecutan en orden natural.
*Los procesos tienen mltiples versiones que se adaptan segn las necesidades.
* Se reducen las verificaciones y los controles.

PROBLEMAS QUE APARECEN COMNMENTE AL APLICAR LA

REINGENIERA
El problema y fijar su alcance son pasos del esfuerzo mismo de reingeniera. Este
empieza con el planteamiento de los objetivos que se persiguen, no con la manera
como dichos objetivos se van a alcanzar; La reingeniera tiene que romper
fronteras, no reforzarlas. Tiene que sentirse destructiva no cmoda.

ORGANIGRAMA PARA LA OPERACIN DE LA EMPRESA

1.

Junta de socios.

2.

Gerente.

3.

Revisor fiscal.

4.

Secretara administrativa.

5.

Mensajero.

6.

Secretaria general.

7.

Jefe de sistemas.

8.

Contador.

9.

Jefe de produccin.

10. Conductor.
11. Celador.
12. Jefe de almacn y distribucin.
13. Ingeniero de mantenimiento.
14. laboratorista.
15. Auxiliar de almacn de producto terminado.
16. Auxiliar de almacn de materias primas.
17. Aseadora.

18. Auxiliar de produccin.

19. auxiliar de servicios generales.
El personal que se designa en la anterior figura, corresponde al necesario para un
funcionamiento adecuado, sin embargo esta sujeto a cambios por motivos como
ampliacin o diversificacin. Las funciones de cada uno se describen como sigue:
Asamblea de socios
Funciones

Hacer constatar en el libro de actas todas las reuniones, acuerdos,

resoluciones. Deliberaciones y dems trabajos de la asamblea de socios, el
cual debe firmar el presidente de la asamblea, el secretario titular.

Conocer, para aprobar o improbar, el informe de gerencia sobre las

actividades desarrolladas por la compaa en el periodo inmediatamente
anterior a la reunin de la asamblea.

Examinar, aprobar o improbar las cuentas del balance general del ejercicio,
presentado por gerencia.

Designar el revisor fiscal para periodos de un ao y fijarle su remuneracin.

Dar normas a la junta directiva para la marcha de los programas de la

compaa.

Hacer las apropiaciones y crear las reservas derivadas del ejercicio

analizado, que estime necesarias para la buena marcha de la corporacin.

Reformar los estatutos de la compaa, con sujecin a las normas que

determina la ley.

Decidir la disolucin de la compaa y hacer nombramiento de liquidador y

liquidadores.

Cumplir con las dems funciones que los estatutos le asignen.

Las que por ley le correspondan como suprema entidad de gobierno de la

corporacin.

Junta directiva
Funciones:

Designar su presidente por periodos de un ao o reelegirlo, otorgndole los

poderes que estime convenientes y revocndolos cuando lo crea pertinente.

Designar su vicepresidente.

Nombrar y remover el secretario de la junta.

Crear los cargos y asignar los salarios al personal que requiera la compaa
para su normal funcionamiento.

Dictar y reformar los reglamentos que requiera la corporacin para su

normal funcionamiento, siempre que no sobrepasen sus estatutos.

Autorizar al presidente para celebrar contratos cuya cuanta fijara mediante

resolucin.

Aprobar y observar los proyectos de programas y el presupuesto de rentas

y gastos que le presente el director ejecutivo para cada ejercicio.

Convocar la asamblea de socios.

Cumplir con las dems funciones que le seale la ley, los estatutos o le
delegue la asamblea.

Revisor fiscal
La compaa tendr un revisor fiscal para periodos de un ao, de libre remocin y
nombramiento por la asamblea de socios que le fijara su remuneracin. Las
funciones del revisor fiscal son las mismas que la ley determina para este cargo en
las sociedades annimas, en cuanto sean compatibles con la naturaleza de la
corporacin y con las normas de los estatutos.
Gerente
Funciones:

Ordenar compra de materiales.

Programar la produccin.

Seleccionar y contratar personal.

Ejecutar transacciones comerciales con los clientes.

Representar a la empresa ante el gobierno, la banca, el comercio y dems

entidades que se requiera.

Revisar cuidadosamente las cuentas.

Ejecutar las dems actividades de su cargo.

Requisitos: administrador de empresas, ingeniero con especializacin en

econmicas y/o financieras.
Aseadora
Funciones:

Aseo de las oficinas y empresa en general.

Elaborar y brindar tintos y aguas aromticas.

Velar por el cuidado de los bienes de la empresa.

Ejecutar las dems actividades de su cargo.

Requisitos: bachiller acadmico. Experiencia 1 ao.

Celador
Se contrata una compaa de vigilancia.
Funciones:

Atender y guiar al pblico.

Revisar que los sitios de acceso estn protegidos.

Controlar segn lo ordenado entrada y salida de personal.

Permanecer en constante vigilancia de la puerta principal.

Consultar ante su superior por problemas que se presenten.

Las dems funciones acordes con el cargo.

Requisitos: empresa calificada.

Contador
Funciones:

Llevar los libros de contabilidad de la empresa en debida forma de acuerdo

con los principios de contabilidad generalmente aceptados.

Revisar diariamente los registros contables y realizar los ajustes que

considere necesarios para que la contabilidad muestre la racionalidad de las
cifras de acuerdo con los principios de contabilidad.

Presentar los estados financieros pertinentes en el lapso comprendido.

Elaborar y verificar las conciliaciones de las diversas cuentas bancarias de

la empresa tanto corriente como en ahorro.

Requisitos: profesional en contadura pblica.

Auxiliar de bodega de producto terminado.
Funciones

Chequear las cantidades, pesos, rtulos, calidades, etc. De los despachos.

Canalizar las rdenes del jefe a cada uno de los ayudantes.

No permitir la entrada a personas ajenas a despachos.

Coordinar con su superior el transporte.

Garantizar el adecuado y buen uso del material de trabajo.

Notificar la mercanca que haya expirado.

Notificar cualquier anomala de seguridad industrial y mantenimiento.

Atender directamente los reclamos por errores cometidos en despachos.

Coordinar inventarios generales fsicos de bodega.

Realizar seguimiento de antigedad de prendas.

Las dems funciones inherentes al cargo que le asigne el jefe inmediato.

Requisitos: bachiller acadmico. Experiencia en bodegaje 1 ao.

Jefe de departamento de bodega de materia prima.
Funciones

Supervisar la calidad y cantidad, as como el adecuado manejo de las

materias bajo su responsabilidad.

Controlar entrada y salida de materia prima.

Digitar los pedidos de compra de materia prima.

Elaborar cuadros mensuales de costos de materiales.

Rendir informes a la gerencia sobre consumo de materias primas.

Las dems funciones acordes con el cargo que le sean asignadas por el
jefe inmediato.

Requisitos: profesional con nfasis en comercializacin.

Auxiliar de bodega de materia prima
Funciones

Chequear las cantidades, pesos, rtulos, calidades, etc. De los despachos

a los operadores.

No permitir la entrada a personas ajenas a la zona.

Garantizar el adecuado y buen uso de los materiales de trabajo.

Coordinar con su superior el transporte.

Recibir todos los materiales inventariados.

Coordinar inventarios generales fsicos de bodega.

Realizar seguimiento de antigedad de prendas.

Las dems funciones inherentes al cargo que le asigne el jefe inmediato.

Requisitos: bachiller acadmico. Experiencia en bodegaje 1 ao.

Jefe de mantenimiento
Funciones

Efectuar los mantenimientos preventivo y correctivo.

Supervisar el adecuado uso de las maquinas.

Revisar el adecuado mantenimiento que se le realicen a los equipos.

Las dems funciones inherentes al cargo que le asigne el jefe inmediato.

Requisitos: ingeniero mecnico.

Secretara administrativa
Funciones

Atender personal y telefnicamente al pblico que solicite la gestin de un

determinado asunto por parte de la direccin ejecutiva.

Colaborar con la redaccin de la correspondencia siguiendo las estrategias

fijadas por la entidad.

Velar por el buen uso y conservacin de los elementos a su cargo.

Llevar la agenda de compromisos del director ejecutivo y colaborar en la

organizacin de las reuniones que se deban efectuar.

Recibir y enviar la correspondencia tanto interna como externa de la

entidad.

Llevar a cabo controles sobre el uso del telfono en llamadas de larga

distancia.

Velar por el buen uso y mantenimiento del fax.

Requisitos: experiencia mnima 3 aos como secretaria. Profesional en

secretariado contable.
Secretaria
Funciones

Atender personal y telefnicamente al pblico que solicite los servicios de la

dependencia.

Radicar ordenadamente la correspondencia de la oficina.

Redactar la correspondencia siguiendo las instrucciones generales.

Tomar dictados y transcribir las comunicaciones y dems documentos de la

oficina.

Llevar el registro y archivo de los diversos documentos de la dependencia.

Colaborar en la organizacin y atencin de las reuniones de trabajo que

deban llevarse a cabo.

Observar un orden general en la oficina para facilitar la ejecucin de las

labores.

Coordinar personalmente las reuniones con el fin de preparar la

documentacin pertinente.

Velar por el buen uso y conservacin del equipo y los elementos bajo su
custodia.

Colaborar en los desembolsos de los crditos de la zona.

Archivar las carpetas de los usuarios vinculados a la entidad.

Hacer las cartas de envo a usuarios morosos y su posterior archivo.

Recibir los recaudos que hacen los usuarios.

Hacer las plantillas diarias de caja.

Requisitos: experiencia de 1 ao en el cargo. Profesional en secretariado contable.

Mensajero
Funciones

Recibir y distribuir la correspondencia interna y externa de la entidad.

Llegar actualizada la plantilla de control a la correspondencia.

Colaborar en la distribucin de material de trabajo de oficina.

Efectuar diligencias ante otras entidades, relacionadas con actividades

propias de la caja.

Propender por alcanzar y desarrollar mtodos de trabajo que permitan

lograr un alto grado de rendimiento y eficiencia en el desarrollo de la labor
desempeada.

Responder por el adecuado uso y manejo correcto de los implementos y

equipos de oficina que se le asignen para el normal funcionamiento del cargo.

Mantener en perfecto orden y en excelente estado de presentacin su

puesto de trabajo.

Cumplir con las dems funciones inherentes al cargo.

Requerimientos: bachiller acadmico con pase de cuarta categora.

De acuerdo a las anteriores funciones se ha determinado una retribucin

aproximada para cada uno en salarios mnimos mensuales legales vigentes con
sus respectivos abonos y descuentos legales como sigue a continuacin:
Remuneraciones bsicas de las personas que laboran en la empresa.
CARGO
Gerente.
Revisor fiscal
Secretaria administrativa
Mensajero
Secretaria general
Jefe de sistemas
Contador
Jefe de produccin
Conductor
Portero
jefe de almacn y distribucin
Jefe de mantenimiento
Laboratorista
Auxiliar de almacn de materias producto terminado
Auxiliar de almacn de materias primas
Aseadora
Auxiliar de produccin
Auxiliar de servicios generales
Total

CONCLUCIONES
La produccin de sake es una de las opciones que se tiene para
aprovechar una oportunidad latente en la Ciudad de Mxico y
teniendo en cuenta las caractersticas de la situacin actual del pas,
es mejor no dejar de lado la mas mnima oportunidad que pueda
dar el medio para aumentar el desarrollo.
Existe una gran variedad de productos, procesos, servicios que
siempre han existido y que son o no conocidos; es momento de
tomarlos y ponerlos a producir, compartir lo que unos saben a otros
que estn dispuestos a apreciarlos.

Es evidente que Chalco y el pas entero tienen cimientos en la cultura de

bebidas alcohlicas, esto en detrimento del valor nutricional que estos poseen y
la disminucin del presupuesto familiar a causa del gasto del dinero en este tipo
de sustancias que a pesar de dar cierto grado de placer y euforia a los
consumidores, no es beneficio para la salud.

Definitivamente en Mxico, los procesos basados en actividad biolgica y

enzimtica tienen un potencial excesivamente alto para contribuir con el
desarrollo industrial y agroalimentario de toda la poblacin; es necesario
ponerlos a funcionar.

El proyecto actual es muy viable para su puesta en marcha, tiene buenas

expectativas a cumplir, pero necesita una inversin un poco alta.

REFERENCIAS
Angladette, A. Arroz. Madrid. Limusa, 1981.
INDUSTRIAS ASOCIADAS DEL SAKE
URL: www.elsake.com
INDUSTRIA PRODUCTORA DE SAKE KIKUMANSHUAI
URL: www.kikumanshuai.com/index/porpiedades.html
MINISTERIO DE CULTURA DEL JAPON
URL: www.tokaimain.jp
Gobierno del Estado de Mxico.
Coleccin de decretos, decreto no. 19 volumen 22, decreto no. 47 volumen 23 y
decreto no. 82.
Gobierno del Estado de Mxico, Toluca, Mxico, 1975,

23

pp.
Schroeder, Susan, Chimalpahin y los reinos de Chalco, versin en espaol de
Joaqun Francisco Zaballa Omaa, El Colegio Mexiquense/H. Ayuntamiento
Constitucional de Chalco 94-96, Mxico D.F. 1994, 335 pp.
Velasco, Alonso Luis, Geografa y Estadstica del Estado de Mxico,
Biblioteca Enciclopdica del Estado de Mxico D.F. 1980, 194 pp.
http://es.scribd.com/doc/35329334/Diseno-de-una-planta-de-licor-a-partir-de-sorgo
http://www.contactopyme.gob.mx/guiasempresariales/guias.asp?s=9&g=1