FICHA DE PREPARACION 13 DEL TALLER 7
SALSA BECHAMEL
SALSA BECHAMEL
Mantequilla
Harina de trigo
Leche
Nuez moscada
Gr
Gr
lt
un
50
50
0.5
1
Descripcin. La invencin de la 'salsa bechamel' se atribuye a Louis de Bechamel (1630-1703), marqus de Nointel,
que ocup el cargo de mayordomo en la corte de Luis XIV de Borbn (..."El Rey Sol" o "Luis El Grande"... 16381715... rey de Francia y de Navarra)... Louis de Bechamel era un autntico 'gourmet' y un caballero de gustos y
modales refinados, adems de un financiero rico e importante; amante de la pintura, de las piedras preciosas, de los
bellos edificios, de los jardines y, por supuesto, de la buena comida... Las memorias apcrifas de la marquesa de Crqui
(...la filsofa mademoiselle Renn-Caroline de Froullay... que qued viuda del marqus de Crqui a los 26 aos de
edad), del siglo XIX, le atribuyen la creacin de la 'salsa bechamel'... Pero lo ms probable es que se trate de una receta
antigua, perfeccionada por un cocinero, quien luego se la dedic a su seor, como era costumbre en aquella poca... En
cualquier caso, es en 1.733, cuando se edita el primer libro moderno de "cocina francesa", redactado por Vincent de la
Chapelle (...1690-1745... un francs que fue cocinero del IV conde de Chesterfield, llamado Philip Buhardilla
Stanhope... de Guillermo IV, prncipe de Orange-Nassau... y de Jeanne-Antoinette Poisson, Madame de Pompadour, la
amante de Luis XIV de Borbn) y titulado 'La Cocina Moderna'... cuando aparece escrita por primera vez la forma de
elaboracin de la 'salsa bechamel' Pero otras fuentes dicen que la autora de esta salsa sera del cocinero francs
Francois Pierre de La Varenne1618-1678) cocinero de Luis XIV de Borbn, contemporneo de Louis de Bechamel
(1630-1703), y fundador de la "cocina clsica francesa", el cual escribi el libro 'Le Cuisinier Franois' en 1.651
(...adems de otros libros, como 'Le Ptissier franois', en 1653... 'Le Confiturier franois', en 1664... 'Lcole des
ragots', en 1668)... y donde por primera vez se tiene constancia escrita de esta receta, la cual llevara el nombre 'Salsa
Bechamel' Antes de que la publicara Vicent de La Chapelle... en la antigua receta no figuraba la leche, pero s un fondo
de jugo de ternera, que hoy no se contempla... Los ingredientes actuales de esta "salsa madre blanca son la harina y la
mantequilla (es un 'roux blanco o amarillo')... adems de la leche y la sal. Aadir nuez moscada(recin rallada) y
pimienta blanca (recin molida) son complementos adicionales muy importantes... Su color varia del blanco al color
tostado o de avellana ('roux tostado'), dependiendo de que la harina se tueste en la mantequilla ms o menos... y su
textura cambia radicalmente, de muy clara a ms espesa, dependiendo de la cantidad de leche y del tiempo de coccin,
higienizaci
n trabajo
Las areas de, el personal de cocina y la materia prima
deben estar de acuerdo a los manuales de BPM.
INSTALACIONE
S Y EQUIPOS
verificacin
de normas
BPM vigentes,
DESINFECCCIO
N PREVIA.
HIGIENE
Jorge Octavio Velasco
FICHA DE PREPARACION 13 DEL TALLER 7
SALSA BECHAMEL
Para la Bchamel existe Una rgla General: la cantidad
de grasa ha de ser la misma que la de harina, y el
liquido es la suma de la cantidad de grasa + la cantidad
de harina x 5 (en mililitros). Por ejemplo: 50 gr harina +
50 gr margarina = 100 x 5 = 500 ml leche.
Las cantidades de los ingredientes varan en funcin de
lo que se quiera hacer. No es lo mismo hacer una
bechamel de cobertura tipo salsa, a hacer una para
croquetas.
Bechamel ligera para coberturas : 40 g de mantequilla y
40 g de harina por litro de leche.
PREPARACIO
Bechamel para canelones, lasaa.......: 60 g de
N DE LA
mantequilla y 60 g de harina por litro de leche.
SALSA
Bechamel para croquetas, rellenos....: 90 g de
BECHAMEL
mantequilla y 90 g de harina por litro de leche.
1: Derretir la mantequilla a fuego lento. agregar la
harina tamisada revover constantemente
Agregar la leche caliente poco a poco para evitar que se
formen grumos. revolver enrgicamente
Si le quedan grumos tamisela por ultimo agregue tres
rayaduras de nuez moscada. Deje enfriar y cbrala con
papel fill o agregue un poco de mantequilla fundida esto
evita que se forme nata
Salsas
MORNAY
derivadas de AHURORA
la salsa
CREMA
bechamel
SOUBISE
VILLEROY
RESA CALIENTE
PRICESA
ESCOCESA
Jorge Octavio Velasco
CORPORAL
Manipulador
con buena
salud
postura
correcta y
manos limpias
MATERIAS
PRIMAS
Se debe
verificar la
frescura y
calidad del
pescado a
utilizar
MATERIALES Y
UTEN
SILIO
S
Tabla y
cuchillo,
cepillo de
cerda gruesa
recipiente
para preparar
la salsa
cuchara
teflonada,
cuchillo para
abrir ostras
plato para
emplatar
FICHA DE PREPARACION 13 DEL TALLER 7
SALSA BECHAMEL
. Composicin nutritiva aproximada de 100 mL de salsa
Bechamel.
Ener Prote H.
Gras
Coles
P.C.
Fibra
AGS AGM AGP
ga nas C.
a
terol
%
g
g
g
g
Kcal. g
g
g
mg
98
241 4,8
Ca
mg
Fe
mg
160 1,6
15,
2,5
3
Yodo Mg Zn
mg mg mg
15,4
17,2 10,7 4,7
0,54 48,3
Se Na
mg mg
P
mg
25,
0,67 2,1
1
140
ci
Vita Vita Vita
Vita Vita
do
Carot
mina mina mina
mina mina
fli
enos
B2 B3 B6
B12 C
co
mg
mg mg mg
mg mg
mg
K
mg
Vitam
ina
B1
mg
211 123 0,065
Vita Vita
Vitam
mina mina
ina E
A
D
mg
mg mg
13,
0,30 3,0 53,2 159 0,12 0,68
6
P.C.: Porcin comestible en % de un alimento; H. C.:
Hidratos de carbono; AGS: cidos Grasos Saturados;
AGM: cidos Grasos Moninsaturados; AGP: cidos Grasos
Poliinsaturados; Ca: Calcio; Fe: Hierro; Mg: Magnesio; Zn:
Zinc; Se: Selenio; Na: Sodio (sal); K: Potasio (sal); P:
Fsforo.
Esta salsa es perfecta para nuestra salud. El clculo
nutricional, aproximado, es para 100 mL de salsa que
son, aproximadamente, 8 cucharadas (de las de sopa).
Esta salsa, que describimos en esta receta,es una buena
fuente (cifra en color verde) de calcio, y no presenta
ningn problema para la salud.
0,21 1,1
Jorge Octavio Velasco
0,10
las ostras
sobre hielo,
salsera
Cuidados
La frescura y
almacenamien
to es muy
importante, el
lavado para
retirar la arena
que tienen
adherida, las
que no abren
son toxicas
FICHA DE PREPARACION 13 DEL TALLER 7
PARA TENER
ENCUENTA
SALSA BECHAMEL
Segn para lo qu se utilice la bechamel, ya sea para
gratinar o acompaar, se dejar ms espesa o lquida
aadiendo distinta cantidad de leche
Se puede congelar hasta 3 meses.
Los alergicos pueden hacerla con leche de soja.
Se puede usar aceite de oliva o mantequilla.
Jorge Octavio Velasco
