Repblica Bolivariana de Venezuela
Ministerio del Poder Popular para la Educacin Universitaria
Instituto Universitario de Tecnologa de Yaracuy
Independencia. Edo-Yaracuy
BACHILLERES
Sebastin Garca
Expediente: 26056
Jos Sequera
Expediente: 25836
Mara Mrquez
Expediente: 19239
Antonio Abreu
Expediente: 26024
San Felipe, Noviembre 2014
INDICE
Pg.
3
4
4
4-5
INSTRODUCCIN.
Nombre Cientfico
Hbitat y Reproduccin...............................................................................
Produccin o Pesca a Gran Escala (A Nivel Nacional e Internacional)
Industrializacin y/o Procesamiento, Esquemas Tecnolgicos de
Procesamiento (PC, pcc, tiempo, temperatura)..
5-9
Conservacin del producto fresco y procesado.
10
Requisitos de comercializacin... 10-11
Requisitos Microbiolgicos Qumicos, Fsicos...
12
Normativas que lo Rigen 12-13
Caractersticas Del Subproducto (Plumas)..
13
14-16
Origen.
Descripcin del procesamiento (esquema tecnolgico).. 16-17
Productos derivados .
17
Aporte nutricional
18
Conclusin
19
Referencias Bibliogrficas.
20
II
2
INSTRODUCCIN
El Jurel, conocido de forma tpica con el nombre de chicharro, se
refiere a las diversas especies marinas que reciben este nombre de
Trachurus trachurus o jurel comn. Se trata de un pez del orden de los
perciformes, que significa con forma de perca, y ms en concreto de la
familia Carangidae. Exteriormente se caracteriza por tener un lomo (la zona
dorsal) mucho ms oscuro que la zona ventral (casi blanca); sus ojos y boca
son grandes y est marcado por una lnea lateral que recorre todo su cuerpo
desde la cabeza hasta la cola.
Adems de jurel comn, hay otras especies que tambin son
conocidas bajo el nombre genrico de jurel, por ejemplo el Trachurus
mediterraneus o jurel blanco, el Trachurus picturatus y el Trachurus murphyi
o jurel del Pacfico Sur. Al mismo tambin existen algunas especies que
siendo comercializadas como jurel en realidad no lo son, ms
frecuentemente algunas especies del gnero Caranx.
Se trata de un pescado con un intenso sabor y sobre el que se
reconocen infinidad de recetas. A veces despreciado, y tildado de comida de
pobres el jurel o chicharro tiene un interesante aporte nutricional partiendo
de la consideracin de ser un pescado azul.
La pesca y produccin de esta especie de pez es muy importante
como aporte nutricional a una masiva cantidad de personas en todo el
mundo, esto debido a que es muy abundante su presencia en zonas de
pesca de todos los ocanos y mares. Por tal razn es muy importante su
estudio y la descripcin de los procesos de industrializacin y empaque.
entre los principios inmediatos destacan sin lugar a dudas desde un
punto de vista cuantitativo la presencia de cerca de un 16% de protenas de
alto valor biolgico (es decir que contienen todos los aminocidos
considerados esenciales). Cualitativamente merece la pena destacar la
presencia de las grasas que, con un 5 a 7% en la composicin total,
presentan un perfil lipdico saludable al estar caracterizado por los cidos
grasos del tipo omega 3. En cuanto a las vitaminas el jurel es una fuente
apreciable de mltiples vitaminas del grupo B (B1, B2, B3, etc.) pero sin lugar
a dudas es la presencia de B12 la que tiene un papel destacado; y esto
importante resaltar porque esta vitamina no est especialmente presente
muchos alimentos. Gracias a su carcter de pescado azul o graso
presencia de vitaminas liposolubles tambin est garantizado, ms
concreto las vitaminas A y D.
PRODUCCIN DE JUREL
es
en
la
en
Nombre Cientfico:
Trachurus picturatus murphyi
Hbitat y Reproduccin
El hbitat del jurel puede encontrarse hasta los 200 300 metros de
profundidad en las aguas del Pacfico Sur y en las del Atlntico, as como en
las del mar Negro y Mediterrneo. Habita en zonas alejadas de la costa
durante los meses de otoo e invierno y cuando comienza el verano se
acerca a la costa para reproducirse.
En cuanto a su reproduccin el jurel es una especie heterosexual sin
dimorfismo sexual visible. Su fertilizacin es externa y su desove parcial. La
fecundidad parcial se ha calculado en 78 798 ovocitos hidratados, variando
de 10 000 a 160 000. La fecundidad relativa expresada en nmero de
ovocitos hidratados por gramo de hembra se calcula en 235, variando de 83
a 461. La longitud media de madurez sexual se ha determinado en 31 cm de
longitud total.
El perodo de desove del jurel ocurre desde fines del invierno hasta la
primavera, con mayor intensidad entre los meses de octubre y noviembre. Su
principal zona de desove se ubica entre los 1400 y los 1830 S de nuestro
litoral, en el frente ocenico limitado por las ACF de intenso afloramiento y
las ASS generalmente entre las 100 y 150 millas de la costa.
Produccin o Pesca a Gran Escala (A Nivel Nacional e Internacional)
A nivel Nacional el jurel est Ubicado a lo largo de toda la plataforma
caribea y el Golfo de Paria y es proveniente en su mayor proporcin de la
pesca artesanal. Los estados Sucre, Nueva Esparta y Anzotegui
contribuyen con alrededor del 70% de la produccin. El ao 2003 cerr con
2.166 tn reportadas. El Jurel es una especie ampliamente difundida por todas
las costas venezolanas, son ms abundantes en la poca migratoria que
coinciden con las lluvias en nuestro pas.
Es un pez de fcil captura pero que ofrece una resistencia
considerable adems se deber perseguir el cardumen en forma rpida ya
que se mueven a mucha velocidad y hay que estar pendientes del sitio
donde aboyan, una vez localizado el cardumen es posible capturar varios
ejemplares de una vez. Su tamao promedio vara entre los 7 a 12 kilos pero
se pueden encontrar ejemplares como los pescados por nosotros de unos 20
Kg. en las costas de Falcn frente a boca de Aroa. Para su pesca se puede
utilizar una amplia gama de muestras desde las cucharas que son las ms
utilizadas por los pescadores locales como las plumas, calamaritos o rapalas
de tonos claros y brillantes.
La produccin internacional del jurel, (FAO 2011), en el ao 2009 fue
de ms de 125 millones de TM, presentando una disminucin del 12.42%
con respecto al ao 2008. Durante el ao 2000 y 2009, el principal productor
mundial de jurel es Chile, con una produccin de ms de 834 mil TM en el
ao 2009. Tambin se observa que en el ao 2009, Per est posicionado en
el cuarto puesto, con una produccin de ms de 74 TM.
PAISES PRODUCTORES DE JUREL (Trachurus murphyi) AO 2009 - TM
3% 2% 2% 2% 1% 0%
3%
6%
6%
9%
67%
Chile
China
Vanuatu
Per
Paises Bajos
Alemania
Polonia
Lituania
Ecuador
Corea
Rusia
Industrializacin y/o Procesamiento, Esquemas
Procesamiento (PC, pcc, tiempo, temperatura).
5
Tecnolgicos
de
En el procesamiento productivo del jurel se efecta por medio de las siguientes
etapas:
Descarga
El producto de cada marea de los diferentes barcos llega a los puertos
receptores. Los jureles son almacenados en contenedores con hielo.
Posteriormente los contenedores con los jureles son transportados a la
planta a travs de camiones.
Recepcin y clasificacin
Una vez que los camiones llegan a la planta se retiran los
contenedores de estos a travs de Volcadores novodinmica 3042 H, que
vuelcan el pescado para que se clasifiquen segn la especie, talla y calidad
de cada jurel, registrando marea, barco, y la fecha a la que pertenecen. Una
vez clasificados se introducen en tinas contenedoras especiales para jurel.
Todo el proceso de clasificacin se realiza de forma manual por los operarios
del rea de Control de Calidad. Esta es la etapa del proceso en la cual las
materias primas llegan a la planta, por lo tanto se deben controlar el aspecto
de la piel y aplastamiento de la carne y el color y olor de las
zonas subcutneas y externas de pescado.
Almacenamiento
Cada tina con el pescado clasificado se transporta al rea de
almacenamiento a travs de montacargas modelo CPD25 donde se
almacenan en cmaras frigorficas a temperatura de <-18C. La planta
cuenta con (2) cmaras frigorficas independientes que permiten almacenar
(16.2 toneladas de Jurel cada una).
Descongelado
Para iniciar el procesamiento del jurel primero se descongela el
pescado almacenado de acuerdo a las necesidades de produccin, para esto
se hace recircular agua potable clorada a temperatura ambiente. El proceso
de descongelacin del jurel puede llevar 6 horas. Una vez descongelado el
jurel de las tinas son llevadas por montacargas al rea de corte y
evisceracin.
Corte y Eviscerado
Los jureles son tomados manualmente de la tina por los operarios y
son introducidos a la banda transportadora de la mesa de limpieza merry-go
round donde antes de ser eviscerados y cortados son analizados para
asegurarse de la buena calidad. En la mesa de limpieza se extraen las
viseras de cada uno de los pescados lavando su rea abdominal y externa
del cuerpo utilizando agua limpia y desinfectada.
Coccin
Los carritos se transportan al interior del horno de coccin por
operarios. El pescado se cose con vapor saturado asegurando mantener la
mayora de los nutrientes en el musculo del pescado, todo el proceso est
controlado por un autmata que permite ver el proceso en forma real, la
temperatura y el tiempo de cocido se controlan mediante un sistema
automatizado. La coccin se la realiza a una temperatura de 100 C a 12 PSI
(libras/pulgadas2).
Enfriamiento
Una vez terminado el proceso de coccin se procede al enfriamiento
dentro del horno. En esta etapa el pescado se mantiene en condiciones
especiales con temperaturas bajas y alta humedad para continuar
conservando sus propiedades sensoriales y nutricin hasta esperar su turno
de ser limpiado. Sin este enfriamiento se hara ms difcil la separacin de la
piel y de la carne negra. Esta etapa de enfriamiento tarda unas seis horas. La
prdida por cocimiento es de 20%. Terminada las 6 horas de enfriamiento se
transporta el jurel en los carritos por operarios al rea de limpieza.
Limpieza
Los carritos que contienen el pescado se colocan al borde de las
mesas de limpieza. La limpieza del pescado se realiza de forma manual
garantizando la eficiencia del proceso, son limpiados cuidadosamente
retirando primeramente la cabeza del cuerpo y luego con cuchillos se realiza
el raspado o quitado de la piel, sacando las espinas y sangre para as
obtener lomos de jurel limpios y de excelente calidad. Los lomos (Carne
Blanca) quedan listos para ser empacados y la piel, espinas, cabeza, aletas,
cola (Carne Negra) pueden ser utilizados como subproductos.
Esterilizacin de envases
Los envases o latas son introducidos por los operarios al Autoclave de
Horizontal de esterilizacin, para que se esterilicen a temperaturas de 120C
por espacio de 25 minutos como mnimo, se escurren y secan, luego son
trasladadas en carritos al rea de envasado.
Enlatadora de trocitos de lomo
Los trocitos de lomo previamente preparados son colocados en la
Mquina enlatadora de alta velocidad JBTF FoodTech donde se coloca en la
lata la porcin exacta a su gramaje.
Llenado de lquido de cobertura
Las latas pasan por un Dosificador de lquido y cerrador de latas.
Somme modelo 333 en donde se les agrega el lquido de cobertura que es
Aceite vegetal a una temperatura de 70C, el cual es preparado previamente
en una Marmita agitada -Trptico; este liquido de cobertura representa el 16%
del peso Neto donde el 2% es sal y el 14% es aceite vegetal. Este lquido se
dosifica por medio de un sistema de tubos perforados situado por encima de
las latas lo cual permite un llenado exacto que cubra el producto, lo proteja y
contribuya a las caractersticas que requieren los consumidores.
Cerrado
Inmediatamente despus de haber sido llenadas las latas estas son
cerradas utilizando la tcnica de sellado hermtico y al vacio, en el cual se
inyecta vapor saturado e higinico en el espacio libre del envase y en
combinacin con una temperatura alta de los lquidos, se elimina el aire del
envase e inmediatamente se coloca la tapa. Estas condiciones permiten
aislar al producto del medio ambiente. La tapa es codificada previamente par
a la identificacin del lote correspondiente.
Los envases ya cerrados se llevan manualmente en carritos al rea de
lavado y se colocan en una Lavadora de Latas- ALFOGAR donde se realiza
el lavado con agua caliente de temperatura de 60Cpara eliminar remanentes
de lquido de cobertura en la superficie del conjunto envase/tapa. Despus
del lavado, las latas caen en un carro para autoclaves, que un operario
traslada al rea de esterilizado.
Esterilizacin
Los Carros para Autoclaves son introducidos en los autoclaves
controlados por computadora, a travs de altas temperaturas de 116.7C y
12.5 PSI por un tiempo de 60 minutos el producto entra a un proceso de
esterilizacin, con la finalidad de reducir la carga microbiana a niveles
seguros (en un 90% de la carga inicial). Aqu los productos son sometidos a
8
un tratamiento trmico especial con vapor saturado e higinico y
posteriormente enfriados con agua limpia y desinfectada, logrando as una
inocuidad total y alta calidad.
Una vez esterilizadas la latas estn son retiradas del autoclave por operarios,
y son introducidos a la banda de un maquina Secadora de latas- alfogar.
Etiquetado
Con Ayuda de los operarios las latas se alimentan a la lnea de
etiquetado y con una Etiquetadora - SR 92 E y usando goma caliente, se
etiquetan las latas con la informacin necesaria. Posteriormente son
transportadas sobre una banda transportadora SWEET- FCS1018 para que
los operarios empaquen manualmente las latas en las cajas de cartn.
Almacenado
Una vez etiquetado el producto, los cartones embalados se trasladan
a las bodegas de temperatura ambiente y en condiciones adecuadas de luz y
ventilacin. El traslado se realizara a travs de montacargas al rea de
producto terminado en donde son estribados u paletizados para su posterior
distribucin.
Industrializacin y/o Procesamiento,
Conservacin del producto fresco y procesado
El jurel debe estar conservado en el mercado de 1 a 3 das, en cmara
a 0/4, conservado en hielo para su comercializacin en fresco; y procesado
entero o en trozos, excepto picado (incluye categoras: al natural, con salsa
de tomate, en aceite y entre otros).
Requisitos de comercializacin
Empaque Es importante para el exportador tener presente los
siguientes requisitos segn el tipo de distribucin que tendr, ya que
existe una diferencia entre compradores minoristas y mayoristas en la
comercializacin del mercado de jurel. El empaquetado del mismo
debe llevar lo siguiente:
1. Nombre que indique la naturaleza del pescado.
2. Identificacin del lote.
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3. El nombre y direccin de la empresa comercializadora.
4. Etiquetado de los ingredientes (incluyendo los aditivos y los
ingredientes transgnicos).
5. Fecha de rotulacin.
6. Pas de origen.
7. Alrgenos potenciales.
8. Etiquetado del porcentaje de cada ingrediente.
9. Informacin nutritiva.
Envase (tipo, forma, caractersticas)
El envase no deber contener una mezcla de gneros, pero podr
contener una mezcla de especies del mismo gnero que tengan cualidades
organolpticas semejantes. El envasado de jurel puede ser en agua, aceite o
en otro medio de cobertura adecuado, en envases hermticamente cerrados.
El tipo de envase es de hojalata con recubrimientos interiores de cenamel (oxido de zinc), Al (aluminio), o lacas (fenolicas: resinas de fenolformaldehido; vinil: cloruro de vinil o acetato de vinil; o resinas tipos
epoxicas). La parte interior de la tapa de los envases debern tener el mismo
tipo de recubrimiento, adems del compuesto sellador dentro de la pestaa
de la tapa. El producto ocupara como entre un 80 y 90% de la capacidad del
envase; la diferencia corresponder al espacio libre o espacio de cabeza. El
jurel envasado puede presentarse en alguna de las formas siguientes:
Pescado limpio: Pescado eviscerado, sin cabeza ni cola (el pescado
pequeo puede tener cola), pero con piel y espinas. No habr trozos sueltos,
sino solamente un trozo o segmento aadido para llenar el envase.
Filetes: Lonjas de pescado con piel o sin ella de tamao y forma irregulares,
separado del cuerpo mediante cortes paralelos a la espina dorsal y los
trozos cortados de dichas para facilitar el envasado.
Envase de un solo trozo: segmentos transversales completos del pescado
limpio con o sin piel y espinas. No deber haber trozos sueltos sino
solamente un trozo o segmento aadido para llenar el envase.
Cortes: segmentos transversales completos o en mitades del pescado limpio.
No deber haber trozos sueltos sino solamente un trozo o segmento aadido
para llenar el envase.
Mitades: segmentos transversales completos del pescado limpio que no
incluye ninguna parte de la cavidad ventral. No deber haber trozos sueltos
sino solamente un trozo o segmento aadido para llenar el envase.
Trozos: trozos sin piel ni espinas formados fundamentalmente por dos o ms
fibras unidas.
Pedacitos: porciones irregulares del tamao de un bocado.
11
Fibras: trozos de la subdivisin natural de carne sin piel ni espinas en los que
se mantiene la estructura muscular del pescado. Raspado, desmenuzado o
picado: pescado desmenuzado sin piel ni espina que no tiene la consistencia
de una pasta.
Las caractersticas del jurel: Pez gregario y buen nadador, de cuerpo
estilizado y comprimido con un estrecho pednculo caudal y pectorales
alargadas. De cabeza a cola, una lnea lateral muy marcada, arqueada y
sinuosa (no es rectilnea), formada por grandes escamas seas en forma de
escudos o escudetes. Coloracin de gris oscuro a negro en la cabeza y
parte superior del cuerpo y gris verdoso o azulado plateado en los flancos,
casi blanco en la parte del vientre. Mancha oscura en oprculo o borde de la
oreja. Ojos grandes con un prpado adiposo bien desarrollado y visible.
Hocico puntiagudo con mandbula superior moderadamente ancha que va
hasta debajo del borde anterior del ojo y con la inferior ligeramente
prominente. Boca grande con dientes pequeos bien alineados en las
mandbulas. Dos aletas dorsales bien distintas y de diferente tamao, la
primera formada por 8 espinas y la segunda por 1 espina y 29-33 radios
blandos. Dos ventrales.
REQUISITOS MICROBIOLGICOS QUMICOS, FSICOS
CONSERVA DE JUREL EN ACEITE VEGETAL
Requisitos fsico qumicos
Informacin nutricional
Cada 100 g de alimento debe contener:
Humedad: Mximo 67%
Protenas: Mnimo 23.2%
Grasas: Mnimo 3.8%
Sales minerales: Mximo 3.5%
Valor calrico: Mnimo 167 kcal/100g
Niveles superiores en contenido de protena, grasas y valor calrico
sern consideradas conformes.
CONSERVA DE JUREL EN AGUA Y SAL
Caractersticas fsicas-organolpticas
12
a)
b)
c)
d)
e)
Color: Caracterstico
Textura: Firme.
Olor: Caracterstico.
Sabor: A jurel cocida y lquido empleado.
Lquido de gobierno: Agua y sal (diferencia entre el peso neto y el
peso escurrido).
Especificaciones del lquido de gobierno: Sal 2.5%.
Presin de vaco: Mnimo 4.0 Pulg. Hg.
f)
g)
Caractersticas qumicas
Humedad: 71.0% Mximo.
Protenas: 15.5% Mnimo.
Grasas: 5.0% Mnimo.
Cenizas: 1.0-3.5%.
Valor calrico: 98.0 Kcal/100g Mnimo.
Niveles superiores en contenido de protena, grasas y valor calrico
sern consideradas conformes.
Normativas que lo Rigen
La entrada a Venezuela de productos alimenticios se autoriza despus
de cumplir una serie de requisitos, en primer lugar, se necesita la obtencin
de un registro sanitario de cada uno de los productos que se van a importar.
El trmite lo puede realizar el fabricante o tambin el importador que
adems, para poder ser el distribuidor tiene que tener una licencia sanitaria
para almacenar productos alimenticios de consumo humano. El trmite para
iniciar el registro de estos
Productos generalmente lo inicia el importador, sin embargo para informacin
general se Adjunta este resumen para conocimiento de los exportadores. Se
presenta una solicitud ante el Departamento de Saneamiento Ambiental del
Ministerio de Salud Pblica del pas acompaada de los siguientes: poder,
composicin, etiquetas, certificado de venta, licencia de funcionamiento del
local, identificacin y caracterizacin del producto y muestras del mismo.
CARACTERSTICAS DEL SUBPRODUCTO (PLUMAS)
Las plumas son estructuras queratinosas de la piel de las aves y otros
dinosaurios terpodos, La caracterstica ms evidente de las aves es la
presencia de plumas, es decir, de unas particulares formaciones crneas que
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pueden considerarse como escamas profundamente modificadas, Las
plumas son casi protena pura. En su mayora queratina, que en su forma
nativa, es escasamente digerida por los animales. Los mtodos modernos de
procesado cuecen las plumas con vapor hmedo a presin que hidroliza
parcialmente la protena. Las caractersticas de las plumas varan segn la
especie, edad, sexo y localizacin en el cuerpo de las aves. Con frecuencia
se clasifican (Hardy y Hardy, 1949) en los siguientes grupos:
1. Plumas duras: remeras y timoneras, de la punta de las alas y de la cola.
2. Plumas de la quilla: largas, estrechas, con caones, de la quilla y parte
posterior de los pollos.
3. De media pelusa: con caones y pelusa, de la mitad inferior de la
pechuga.
4. Con pelusa en sus tres cuartas partes: con caones, cubren la mitad
superior de la pechuga.
5. Pelusonas: con caones duros, en todo el cuerpo.
6. Plmulas: plumas pequeas con caones blandos.
7. Plumones: plumas muy ligeras sin caones, con fibras de larga longitud.
Son tridimensionales y no se pueden unir entre s.
Origen
El primer antecesor de las aves parece ser el Archaeopteryx, un fsil
del perodo Jursico, de hace unos 150 millones de aos, su aspecto era un
intermedio entre las aves y los dinosaurios, presentaba el tamao de una
paloma grande con una larga cola emplumada, tenia dientes, sus
extremidades anteriores estaban transformadas en alas con uas en sus
puntas y tena pequeo el esternn. Las plumas aparecieron luego con la
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finalidad de darle calor y estaban dispuestas en su cuerpo similar a las de las
aves modernas. En la cola, las plumas tenan una posicin irregular, pues la
cola todava era muy larga.
Treinta millones de aos ms tarde apareci el Hesperornis, a
principios del Cretcico muy similar a las aves actuales, con aspecto de
colimbo, un ave palmpeda, con membranas interdigitales, pico comprimido y
alas cortas las patas muy atrs que habita las costas de pases fros
alimentndose de peces y otros animales martimos, tena una estructura
que indica que sus antecesores eran ya aves voladoras. Las aves
comenzaron a diferenciarse consolidndose en el Terciario; se adaptaron,
redujeron el peso, compactaron el cuerpo, se aliger el crneo, los ojos
pasaron a ser grandes, perdieron los dientes, la cola se acorto, los huesos
redujeron mucho su peso y algunos pasaron a ser huecos y otros muy
ligeros.
Pero fue en el Neoltico, 3.200 aos a.C., periodo en el que el hombre
se asent y dejo de ser nmada, comenz la agricultura, la ganadera y
domesticar algunas aves. Se piensa segn estudios que la domesticacin de
las gallinas y de los pollos pudo originarse en regin que hoy es la India
probablemente 2.000 aos a.C. Ya en 1.400 a.C., en la China haba gallos
domsticos, lo mismo que en Egipto y Creta. En Europa aparecieron ms
tarde, llegaron al sur alrededor de 700 aos a.C. y luego la cra de pollos se
propag debido a las rutas comerciales de las legiones romanas por todo su
imperio, aunque se ha comprobado que los celtas al norte de Europa tenan
pollos domesticados antes de que Csar invadiera Bretaa (Inglaterra). Los
romanos consideraban al gallo como un animal consagrado a Marte, el dios
de la guerra, su principal uso era simblico y religioso, con frecuencia se
ofrecan a los dioses, pero adems su carne y los huevos de las gallinas se
utilizaban como recursos alimenticios, tambin se reconocan como un
smbolo del valor
En l la religin cristiana, el gallo cantando simboliza la resurreccin
de Cristo en el arte religioso por esto en coronando los campanarios de las
iglesias ms antiguas se puede ver una veleta con forma de gallo y el gallo
fue tambin el emblema de la I Repblica Francesa, tambin es signo de
abundancia y suerte en Portugal. Existen restos de cermica, estatuillas,
monedas y mosaicos que indican como estas aves eran criadas con fines
religiosos, para servir de ofrendas y sacrificios, Aristfanes alrededor de 400
15
aos a.C., valor a la gallina por su gran capacidad de poner huevos, por lo
cual cada ateniense, incluso los ms pobres, cuidaban gallinas en sus casas
solo para obtener sus huevos.
En la Edad Media, se comenzaron a seleccionar y a diferenciar las
razas y tomaron relevante importancia por la carne y los huevos que
desempearon desde entonces un papel primordial en la alimentacin. Los
griegos crearon el capn, un pollo joven castrado y cebado, que suele
alcanzar los 2 kilos de peso, su calidad dista de asemejarse a la del pollo. El
pollo ha ocupado un papel importante en las leyendas y en la mitologa de
todo el mundo.
En sus entraas lean el porvenir de sus dueos, los videntes y
sacerdotes de ciertas sectas, desde la antigedad. El pollo al nacer est
cubierto por un fino plumn mojado, cuando es criado industrialmente este se
seca rpidamente con el calor de la incubadora. A partir de los 18 das
empieza la respiracin pulmonar del pollo, por lo que se requieren
condiciones diferentes. La incubadora se abre cuando se ven a travs de las
ventanillas polluelos secos y muy vivarachos. Tanto los pollos en criados en
corral en libertad como los de incubadora estn completamente
desarrollados cuando salen del huevo, momento en que ya se pueden
alimentarse por ellos mismos y pueden volar a la semana de edad.
Existen dos teoras principales en el reino evolutivo concernientes a la
evolucin de las plumas: (1) la teora del vuelo; y (2) la teora del aislamiento.
La teora del vuelo sugiere que las plumas primitivas fueron plumas de vuelo
que se derivaron de escamas alargadas a lo largo de la espalda de las
extremidades delanteras de los reptiles. Con esto, la criatura finalmente
evolucion el vuelo al planear de los rboles. Cuando las escamas llegar a
ser ms largas, estas comenzaron a deshilacharse y se desarrollaron hasta
convertirse en la estructura como hebras de las plumas. Las plumas luego se
esparcieron por todo el resto del cuerpo. Aquellos que favorecen la teora del
aislamiento afirman que las plumas primitivas eran un tipo de plumas de
vuelo.
Ya que las aves eran (y son) de sangre caliente, estas deban
encontrar una manera de prevenir la prdida de calor para sobrevivir los
climas ms fros. Aunque las plumas de vuelo no necesitaban ser buenos
aislamientos, estas servan bien en el propsito. Esta funcin fue tan
16
fundamental para la supervivencia del ave que muchos darvinistas han
teorizado que las plumas modernas realmente se originaron como un
mecanismo de aislamiento y solamente despus facilitaron el vuelo.
Descripcin del procesamiento (esquema tecnolgico)
En cuanto al procesamiento de las plumas de pollo de corral se describe de
la siguiente manera:
1. Las plumas son enviadas a una lavadora automtica de alta velocidad para
remover las grasas, sangre, polvos, bacterias, arena, otras impurezas y
olores.
2. A travs de un sistema automtico de alimentacin, las plumas lavadas
son enviadas a un hidroextractor para su deshidratado. Despus de este
proceso, las plumas son enviadas automticamente a un depsito de
almacenamiento.
4. Las plumas secas son enfriadas en una mquina de preclasificado. Un
sistema colector de polvo es utilizado para aspirar las cantidades de arena y
polvo que permanecen en las plumas. Despus del proceso de
preclasificado, las plumas son enviadas a un depsito de almacenamiento.
6.
Las plumas, los caones de las plumas, las plumas pequeas y las
pelusas clasificadas son enviadas a la mquina mezcladora. Despus de
mezclarlas homogneamente, las plumas son colocadas en bolsas y cajas
por medio de una mquina de pesado y embolsado.
Las plumas embolsadas son transportadas al almacn para su
almacenamiento temporal antes de ser comercializada.
7.
17
Productos derivados
Las plumas en bruto son antihiginicas, teniendo grasa, sangre, polvo,
bacterias, y otras impurezas. Por lo tanto, se conocen algunos de los
productos derivados que tienen comercializacin y son: chaquetas, bolsas de
dormir, colchas, almohadas, harinas para animales, colchones, fertilizantes,
etc.
Aporte nutricional
La carne de pollo tiene un gran nmero de propiedades nutricionales
favorables. La carne de pollo tiene entre sus cualidades ms importantes
para el consumidor que es una carne econmica y que sus fibras crnicas
son suaves a la mordida y fciles de digerir. Adems su sabor se puede
combinar con muy variados sazones. Entre sus ventajas se destacan que es
un tipo de carne que rinde mucho, se encoje poco durante la coccin. La
carne de pollo contiene en promedio, un 20% de protenas al igual que la
18
carne de vaca, aunque siempre se cree lo contrario. Es ms bajo en grasas,
ya que posee alrededor de un 9% y no contiene cantidades apreciables de
carbohidratos. Dentro de las grasas, posee grasas saturadas, pero al mismo
tiempo, aporta cidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados en menor
cantidad.
En el pollo destaca su aporte proteico, dependiendo de la pieza del
pollo existen diferencias nutricionales, pero en general contienen protenas,
lpidos, minerales esenciales para cualquier individuo y ms an para los
amantes de la actividad fsica (calcio, fsforo, hierro, zinc, magnesio, sodio y
potasio) y vitaminas A, B1, B2, B3, C y cido flico, ideales para el correcto
funcionamiento cerebral.
Si analizamos sus propiedades, podemos decir que sus aportes
proteicos son similares a los de la carne roja. Por todo lo dicho, el pollo es
muy recomendado para la produccin y formacin de hormonas y enzimas,
as como para la reparacin de los tejidos. Tambin es muy til para
combatir anemias o trastornos gstricos e intestinales. Asimismo, favorece el
crecimiento y el desarrollo, por lo que es bueno en la etapa de crecimiento
(nios, adolescentes, los requerimientos de protena en sta edad deben ser
al menos un 1.5 g por kg/peso saludable) y en el embarazo, donde se
necesita aumentar la ingesta de protenas y hierro.
La corteza cerebral, est formada principalmente de cidos grasos y
es fundamental elegir los mejores para su nutricin, la madre transmite stos
a travs de su sangre al beb. El pollo tiene lpidos y cidos grasos
indispensables para el desarrollo ptimo del cerebro desde su formacin. La
carne de pollo es un alimento ideal para bebs, nios, adolescentes, adultos
y adultos mayores por ser una carne en general bastante suave en su
mordida por tener una fibra muscular corta que facilita su digestin.
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CONCLUSIN
El jurel, adems de su relevancia para la produccin pesquera es
tercero en importancia de acuerdo al consumo luego del atn y la sardina, es
fundamental para la dieta de los hogares de Venezuela y el mundo, dado que
se trata de una especie abundante y muy consumida por la poblacin.
En Venezuela, existen dos dinmicas muy diferentes, una la del sector
extractivo y otra en la acuicultura. En cada una de ellas, adems, coexisten
dos sectores, el artesanal y el industrial. La actividad en el sector extractivo
es dominada por el subsector pesquero artesanal martimo. En contraste con
otros pases de Amrica Latina, este subsector en Venezuela contribuye con
una parte significativa de las capturas totales del sector. Ello se debe en gran
medida al ordenamiento del recurso sardina y pepitona
, cuya pesquera est limitada por ley a los pescadores artesanales.
El jurel es un pescado azul, es decir, un pescado graso. En concreto,
100 gramos de porcin comestible aportan casi 7 gramos de grasa. Esta
grasa, rica en cidos grasos omega 3, contribuye a reducir los niveles de
colesterol y de triglicridos en sangre se reduce el riesgo de aterosclerosis y
el riesgo de formacin de trombos. Se recomienda la presencia en la dieta de
jurel y otros pescados azules porque gracias a la calidad de su grasa
colaboran en la reduccin del riesgo de enfermedades del corazn y los
vasos sanguneos.
Es por ello que la especie es una buena fuente de protenas de alto
valor biolgico y posee cantidades interesantes de vitaminas y minerales.
Entre las vitaminas del grupo B, destacan la B1, B2, B3. Asimismo, la
vitamina B12 est presente en cantidades extraordinarias y supera a la que
contienen los huevos, los lcteos y grandes partes de las carnes.
Por ser un pescado graso, el jurel posee vitaminas liposolubles A y D,
sobre todo en el hgado y en el msculo. La vitamina D favorece la absorcin
de calcio, su fijacin al hueso, adems de regular el nivel de calcio en
sangre; la vitamina A contribuye al mantenimiento, crecimiento y reparacin
de las mucosas, piel y otros tejidos del cuerpo.
Los pescados son alimentos muy perecederos, es decir, se alteran con
rapidez y facilidad salvo que se recurra a tratamientos de conservacin
adecuados. Uno de los ms tiles es el de la refrigeracin. Pero para la
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comercializacin del pescado y en especial el jurel, es necesario el envasado
en enlatado con presentaciones de agua y sal o en aceite vegetal comestible.
REFERENCIAS
Fichas Tcnicas De Alimentos Del Servicio Alimentario Del
Programa Nacional De Alimentacin Escolar Qali Warma 2014.
Fundacin EROSKI. Jurel O Chicharro. Trachurus. Gua prctica
de pescados y mariscos. Disponible en lnea en:
http://pescadosymariscos.consumer.es/jurel-o-chicharro
Wikipedia. Disponible en lnea en:
http://es.wikipedia.org/wiki/Jurel
G. Ramrez-Zarzosa,
M. Orenes
y
F. Moreno.
Revisin:
Nomenclatura e iconografa de las partes de la pluma y sus
diferentes tipos. Anales de Veterinaria (Murcia) 15: 3-16 (1999)
http://es.wikipedia.org/wiki.plumas
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