[Link]

com

ERRNPHGLFREORJVSRWFRP

[Link]

[Link]

Contenido Breve
Contenido

vii

Seccin tres: Terapia nutricional mdica

271

Prefacio

xiii

Captulo 16: Dieta y control de peso

Captulo 17: Dieta y diabetes mellitus
Captulo 18: La dieta y la enfermedad
cardiovascular
Captulo 19: La dieta y la enfermedad renal
Captulo 20: Dieta y problemas
gastrointestinales
Captulo 21: Dieta y cncer
Captulo 22: Dieta y clientes con necesidades
especiales
Captulo 23: Cuidado nutricional de los
clientes

273
292

Apndices

399

Agradecimientos

xvii

Revisores

xviii

Cmo usar este texto

xx

Cmo usar el StudyWARE

xxiii

Seccin uno: Principios de nutricin

Captulo 1: La relacin entre nutricin

y salud

Captulo 2: Planeacin de una dieta

saludable

18

Captulo 3: Digestin, absorcin y

metabolismo

52

Captulo 4: Carbohidratos

67

Captulo 5: Lpidos o grasas

83

Captulo 6: Protenas

98

Captulo 7: Vitaminas

111

Captulo 8: Minerales

135

Captulo 9: Agua

157

Seccin dos: Mantenimiento de la salud

mediante una buena
nutricin
Captulo 10: Enfermedades y alergias
relacionadas con la comida
Captulo 11: Dieta durante el embarazo
y la lactancia
Captulo 12: Dieta durante la infancia
Captulo 13: Dieta durante la niez
y la adolescencia
Captulo 14: Dieta durante las etapas adultas
joven y media
Captulo 15: Dieta durante la etapa adulta
tarda

169
171
188
205
226

Apndice A: Niveles calricos de patrones

de ingesta alimenticia de
MyPyramid
Apndice B: Fuentes alimenticias de ciertos
nutrientes: lineamientos dietticos
para estadounidenses 2005
Apndice C: Patrones de alimentacin:
Guas dietticas para
estadounidenses 2005
Apndice D: Valor nutricional de la parte
comestible de la comida
Apndice E: Interaccin entre los
medicamentos y la comida
Apndice F: Unidades inglesas y mtricas
y conversiones
Glosario
Referencias
Bibliografa
ndice

318
334
347
365
375
389

401

403

413
421
501
505
509
517
519
523

249
258

ERRNPHGLFREORJVSRWFRP
[Link]

[Link]

Ingestas dietticas de referencia (DRI): ingestas recomendadas para individuos de la Food and Nutrition Board,
National Academy of Sciences, Institute of Medicine
Vitaminas solubles en grasa

Etapa de la vida
Grupo

Vitaminas solubles en agua

Minerales

Vitamina A

Vitamina D

Vitamina E

Vitamina K

Vitamina C

Tiamina

Riboflavina

Niacina

Vitamina B6

Folato

Vitamina B12

Calcio

Fsforo

Magnesio

Hierro

Cinc

Iodo

Selenio

(g/d)

(g/d)

(mg/d)

(g/d)

(mg/d)

(mg/d)

(mg/d)

(mg/d)

(mg/d)

(g/d)

(g/d)

(mg/d)

(mg/d)

(mg/d)

(mg/d)

(mg/d)

(g/d)

(g/d)

Protenas RDA/ RDA/ RDA/ RDA/ RDA/ RDA/ RDA/ RDA/

RDA/ RDA/ RDA/ RDA/ RDA/ RDA/ RDA/ RDA/ RDA/ RDA/ RDA/ RDA/ RDA/ RDA/

RDA/ RDA/ RDA/ RDA/ RDA/ RDA/ RDA/ RDA/ RDA/ RDA/ RDA/ RDA/ RDA/ RDA/

(g)

AI*

UL

AI*

UL

AI*

UL

AI*

UL

AI*

UL

AI*

UL

AI*

UL

AI*

UL

AI*

UL

AI*

UL

AI*

UL

AI*

UL

AI*

UL

AI*

UL

AI*

UL

AI*

UL

AI*

UL

AI*

UL

0.0-0.6 mo

13

400*

600

5*

25

4*

ND

2.0*

ND

40*

ND

0.2*

ND

0.3*

ND

2*

ND

0.1*

ND

65*

ND

0.4*

ND

210*

ND

100*

ND

30*

ND

0.7-12 mo

14

500*

600

5*

25

5*

ND

2.5*

ND

50*

ND

0.3*

ND

0.4*

ND

4*

ND

0.3*

ND

80*

ND

0.5*

ND

270*

ND

275*

ND

75*

ND

0.27*

40

2*

110*

ND

15*

45

11

40

130*

ND

20*

60

1-3 aos

16

300*

600

5*

50

6*

200

30*

ND

15

400

0.5

ND

0.5

ND

10

0.5

30

150

300

0.9

ND

500*

2500

460

3000

80

65

40

90

200

20

90

4-8 aos

24

400*

900

5*

50

7*

300

55*

ND

25

650

0.6

ND

0.6

ND

15

0.6

40

200

400

1.2

ND

800*

2500

500

3000

130

110

10

40

12

90

300

30

150

9-13 aos

45

600* 1700

5*

50

11*

600

60*

ND

45

1200

0.9

ND

0.9

ND

12

20

60

300

600

1.8

ND

1300* 2500 1250 4000

240

350

40

11

120

600

40

280

14-18 aos

59

900* 2800

5*

50

15*

800

75*

ND

75

1800

1.2

ND

1.3

ND

16

30

1.3

80

400

800

2.4

ND

1300* 2500 1250 4000

410

350

11

45

11

34

150

900

55

400

Infantes

Nios

Hombres

19-30 aos

58

900* 3000

5*

50

15*

1000

120*

ND

90

2000

1.2

ND

1.3

ND

16

35

1.3

100

400

1000

2.4

ND

1000* 2500

700

4000

400

350

45

11

40

150

1000

55

400

31-50 aos

63

900* 3000

5*

50

15*

1000

120*

ND

90

2000

1.2

ND

1.3

ND

16

35

1.3

100

400

1000

2.4

ND

1000* 2500

700

4000

420

350

45

11

40

150

1000

55

400

50-70 aos

63

900* 3000

10*

50

15*

1000

120*

ND

90

2000

1.2

ND

1.3

ND

16

35

1.7

100

400

1000

2.4

ND

1200* 2500

700

4000

420

350

45

11

40

150

1000

55

400

70+ aos

63

900* 3000

15*

50

15*

1000

120*

ND

90

2000

1.2

ND

1.3

ND

16

35

1.7

100

400

1000

2.4

ND

1200* 2500

700

3000

420

350

45

11

40

150

1000

55

400

9-13 aos

46

600* 1700

5*

50

11*

600

60*

ND

45

1200

0.9

ND

0.9

ND

12

20

60

300

600

1.8

ND

1300* 2500 1250 4000

240

350

40

23

120

600

40

280

14-18 aos

44

700* 2800

5*

50

15*

800

75*

ND

65

1800

ND

ND

14

30

1.2

80

400

800

2.4

ND

1300* 2500 1250 4000

360

350

15

45

34

150

900

55

400

19-30 aos

46

700* 3000

5*

50

15*

1000

90*

ND

75

2000

1.1

ND

1.1

ND

14

35

1.3

100

400

1000

2.4

ND

1000* 2500

700

4000

310

350

18

45

40

150

1100

55

400

31-50 aos

50

700* 3000

5*

50

15*

1000

90*

ND

75

2000

1.1

ND

1.1

ND

14

35

1.3

100

400

1000

2.4

ND

1000* 2500

700

4000

320

350

18

45

40

150

1100

55

400

50-70 aos

50

700* 3000

10*

50

15*

1000

90*

ND

75

2000

1.1

ND

1.1

ND

14

35

1.5

100

400

1000

2.4

ND

1200* 2500

700

4000

320

350

45

40

150

1100

55

400

70+ aos

50

700* 3000

15*

50

15*

1000

90*

ND

75

2000

1.1

ND

1.1

ND

14

35

1.5

100

400

1000

2.4

ND

1200* 2500

700

3000

320

350

45

40

150

1100

55

400

Embarazadas

60

770* 3000

5*

50

15*

1000

90*

ND

85

2000

1.4

ND

1.4

ND

18

35

1.9

100

600

1000

2.6

ND

1000* 2500

700

3500

350

350

27

45

11

40

220

1100

60

400

En lactancia

65

1300* 3000

5*

50

19*

1000

90*

ND

120

2000

1.4

ND

1.6

ND

17

35

100

500

1000

2.8

ND

1000* 2500

700

4000

310

350

45

12

40

290

1100

70

400

Mujeres

NOTA: La tabla est adaptada de los reportes de DRI, vase [Link]. Representa las porciones dietticas recomendadas en negritas, ingestas adecuadas (AI) en fuente normal seguido de un asterisco (*) y los lmites superiores (UL). Las RDA y las AI pueden ambas usarse como objetivos para la ingesta
individual. Las RDA estn establecidas para cumplir con las necesidades de casi todos los individuos (97 a 98%) en un grupo. Para los bebs saludables amamantados, las AI son la ingesta media. Se cree que las AI para otra etapa de vida y grupos de gnero cubren las necesidades de todos los individuos en el
grupo, pero la falta de datos evita que se pueda especificar con confianza el porcentaje de individuos cubiertos por esta ingesta.
UL = El nivel mximo de ingesta de nutrientes diaria es probable que no represente riesgo de efectos adversos. A menos que se especifique lo contrario, el UL representa la ingesta total de comida, agua y suplementos. Debido a la falta de datos apropiados, no se pueden establecer los UL para vitamina K, tiamina,
riboflavina, vitamina B12, cido pantotnico, biotina o carotenoides. En ausencia de los UL, se debe garantizar precaucin en los niveles de consumo por arriba de las ingestas recomendadas.
ND = No se puede determinar debido a la falta de datos de efectos adversos en este grupo de edad y la preocupacin con respecto a la falta de capacidad para manejar las cantidades excesivas. La fuente de ingesta debe ser slo de comida para evitar altos niveles de ingesta.
FUENTES: Dietary Reference Intakes for Calcium, Phosphorous, Magnesium, Vitamin D, and Fluoride (1997); Dietary Reference Intakes for Thiamin, Riboflavin, Niacin, Vitamin B6, Folate, Vitamin B12, Pantothenic Acid, Biotin, and Choline (1998); Dietary Reference Intakes for Vitamin C, Vitamin E, Selenum, and
Carotenoids (2000); y las Dietary Reference Intakes for Vtamina A, Vitamin K, Arsenic, Boro, Chromium, Copper, Iodine, Iron, Manganese, Molybdenum, Nkel, Silicon, Vanadium, and Zinc (2001). Puede accederse a estos reportes va [Link]. Reimpreso con permiso de la National Academy of Sciences,
cortesa de la National Academy Press, Washington, DC.

[Link]

[Link]

ERRNPHGLFREORJVSRWFRP

[Link]

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Ruth A. Roth, MS, RD

Park View Hospital, Fort Wayne, Indiana
e Indiana/Purdue University, Fort Wayne, Indiana
Traduccin:
Diana Guadalupe Pineda Snchez

[Link]

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Director editorial: Javier de Len Fraga
Correccin de estilo: Eloy Pineda Rojas
Supervisor de produccin: Jos Luis Gonzlez Huerta

NOTA
La medicina es una ciencia en constante desarrollo. Conforme surjan nuevos conocimientos, se requerirn
cambios de la teraputica. El (los) autor(es) y los editores se han esforzado para que los cuadros de dosificacin medicamentosa sean precisos y acordes con lo establecido en la fecha de publicacin. Sin embargo, ante los posibles errores humanos y cambios en la medicina, ni los editores ni cualquier otra persona
que haya participado en la preparacin de la obra garantizan que la informacin contenida en ella sea precisa o completa, tampoco son responsables de errores u omisiones, ni de los resultados que con dicha informacin se obtengan. Convendra recurrir a otras fuentes de datos, por ejemplo, y de manera particular,
habr que consultar la hoja informativa que se adjunta con cada medicamento, para tener certeza de que
la informacin de esta obra es precisa y no se han introducido cambios en la dosis recomendada o en las
contraindicaciones para su administracin. Esto es de particular importancia con respecto a frmacos nuevos o de uso no frecuente. Tambin deber consultarse a los laboratorios para recabar informacin sobre
los valores normales.

NUTRICIN Y DIETOTERAPIA

DERECHOS RESERVADOS 2009, respecto a la primera edicin en espaol por,

McGRAW-HILL INTERAMERICANA EDITORES, S.A. de C.V.
A subsidiary of The McGraw-Hill Companies, Inc.
Prolongacin Paseo de la Reforma 1015, Torre A, Piso 17, Col. Desarrollo Santa Fe,
Delegacin lvaro Obregn
C. P. 01376, Mxico, D. F.
Miembro de la Cmara Nacional de la Industria Editorial Mexicana, Reg. Nm. 736
ISBN 13: 978-970-10-6928-8
Translated from the first English edition of: Nutrition & Diet Therapy
by Ian Parkin, Barui M. Logan, Mark J. McCarthy
Copyright 2007, 2003 by Cengage Learning, Inc. (formerly Thomson Learning, Inc.)
All Rights Reserved
ISBN 13: 978-0-340-80918-1
ISBN 10: 1-4108-1826-0
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Impreso en Mxico

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Printed in Mexico

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A mi familia y amigos
que me quieren y me apoyan.

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CONTENIDO
Prefacio xiii
Agradecimientos xv
Revisores xvii
Cmo usar este texto xix

SECCIN 1

PRINCIPIOS DE NUTRICIN

CAPTULO 1

La relacin entre nutricin y salud

Los nutrientes y sus funciones 4

Caractersticas de la buena nutricin 5
Malnutricin 6
Individuos en riesgo de mala ingesta nutricional 7
Efectos acumulativos de la nutricin 8
Valoracin nutricional 9
Consideraciones para el profesional del cuidado de la salud 12
Resumen 13
CAPTULO 2

Planeacin de una dieta saludable

Guas dietticas para estadounidenses, 2005 19
MyPyramid 28
Etiquetado de los alimentos 35
Hbitos alimenticios 38
Patrones de alimentacin basados en la cultura 39
Patrones de alimentacin basados en la religin o filosofa 43
Otros patrones alimenticios 46

vii

[Link]

18

[Link]

Consideraciones para el profesional del cuidado de la salud 46

Resumen 47
CAPTULO 3

Digestin, absorcin y metabolismo

52

Digestin 52
Absorcin 57
Metabolismo 59
Energa 59
Consideraciones para el profesional del cuidado de la salud 63
Resumen 63
CAPTULO 4

Carbohidratos

67

Funciones 68
Fuentes alimenticias 69
Clasificacin 70
Digestin y absorcin 75
Metabolismo y eliminacin 75
Requisitos dietticos 78
Consideraciones para el profesional del cuidado de la salud 78
Resumen 79
CAPTULO 5

Lpidos o grasas

83

Funciones 84
Fuentes alimenticias 84
Clasificacin 85
Colesterol 87
Digestin y absorcin 90
Metabolismo y eliminacin 91
Las grasas y el consumidor 91
Requisitos dietticos 92
Consideraciones para el profesional del cuidado de la salud 93
Resumen 93
CAPTULO 6

Protenas

98

Funciones 98
Fuentes alimenticias 99
Clasificacin 100
Composicin 101
Digestin y absorcin 101
Metabolismo y eliminacin 102
Requisitos dietticos 102
Consideraciones para el profesional del cuidado de la salud 107
Resumen 107
CAPTULO 7

Vitaminas

111

Requisitos dietticos 112

Clasificacin 114

viii

[Link]

[Link]

Vitaminas solubles en grasa 114

Vitaminas solubles en agua 123
Suplementos 129
Consideraciones para el profesional del cuidado de la salud 130
Resumen 131
CAPTULO 8

Minerales

135

Clasificacin 136
Toxicidad 140
Minerales principales 140
Oligoelementos 147
Consideraciones para el profesional del cuidado de la salud 152
Resumen 153
CAPTULO 9

Agua

157

Balance de lquidos y electrlitos 159

Balance cido-base 163
Consideraciones para el profesional del cuidado de la salud 164
Resumen 164

SECCIN 2

MANTENIMIENTO DE LA SALUD MEDIANTE

UNA BUENA NUTRICIN
169

CAPTULO 10

Enfermedades y alergias relacionadas con la comida 171

Bacterias que causan enfermedades en alimentos 172
Otras sustancias que producen intoxicacin alimenticia 177
Prevencin de enfermedades transmitidas en los alimentos 178
Intoxicaciones diversas por alimentos 181
Alergias a los alimentos 181
Consideraciones para el profesional del cuidado de la salud 184
Resumen 184

CAPTULO 11

Dieta durante el embarazo y la lactancia

Ganancia de peso durante el embarazo 189
Necesidades nutricionales previas al embarazo 190
Necesidades nutricionales durante el embarazo 190
Satisfaccin de las necesidades nutricionales durante el embarazo 192
Consideraciones durante el embarazo 193
Dieta para la mujer embarazada con diabetes 196
Embarazo durante la adolescencia 197
Lactancia 197
Consideraciones para el profesional del cuidado de la salud 200
Resumen 200

ix

[Link]

188

[Link]

CAPTULO 12

Dieta durante la infancia

205

Requisitos nutricionales 206

Lactancia 208
Alimentacin con bibern 209
Alimentos suplementarios 211
Consideraciones especiales para los bebs con necesidades
nutricionales alteradas 215
Consideraciones especiales para los bebs con trastornos metablicos 217
Consideraciones para el profesional del cuidado de la salud 221
Resumen 222
CAPTULO 13

Dieta durante la niez y la adolescencia

226

Nios de 1 a 12 aos 226

Adolescentes 236
Consideraciones especiales para el adolescente relacionadas
con la nutricin 238
Consideraciones para el profesional del cuidado de la salud 244
Resumen 245
CAPTULO 14

Dieta durante las etapas adultas joven y media

249

Requisitos nutricionales 250

Requisitos calricos 250
Consideraciones especiales relacionadas con los problemas de nutricin 251
Control de peso 252
Consideraciones para el profesional del cuidado de la salud 253
Resumen 254
CAPTULO 15

Dieta durante la etapa adulta tarda

258

Los efectos del envejecimiento 258

Requisitos nutricionales 260
Hbitos alimenticios 261
Dietas de moda 262
Dietas apropiadas 262
Consideraciones especiales para el adulto mayor crnicamente enfermo 263
Consideraciones para el profesional del cuidado de la salud 266
Resumen 267

SECCIN 3
CAPTULO 16

TERAPIA NUTRICIONAL MDICA

271

Dieta y control de peso

273

Sobrepeso y obesidad 274

Tratamiento diettico del sobrepeso y la obesidad 278
Peso bajo 285
Consideraciones para el profesional del cuidado de la salud 287
Resumen 287

[Link]

[Link]

CAPTULO 17

Dieta y diabetes mellitus

292

Etiologa 293
Sntomas 293
Clasificacin 294
Tratamiento 296
Manejo nutricional 297
Consideraciones especiales para el cliente diabtico 309
Consideraciones para el profesional del cuidado de la salud 312
Resumen 314
CAPTULO 18

La dieta y la enfermedad cardiovascular

318

Ateroesclerosis 319
Terapia nutricional mdica para la hiperlipidemia 320
Infarto del miocardio 323
Falla cardiaca congestiva 324
Hipertensin 325
Tratamiento diettico para la hipertensin 326
Consideraciones para el profesional del cuidado de la salud 329
Resumen 329
CAPTULO 19

La dieta y la enfermedad renal

334

Enfermedades renales 336

Consideraciones especiales para los clientes con enfermedades renales 337
Consideraciones para el profesional del cuidado de la salud 342
Resumen 343
CAPTULO 20

Dieta y problemas gastrointestinales

347

Trastornos de los rganos principales 348

Trastornos de los rganos accesorios 355
Dietas de residuos controlados 358
Consideraciones para el profesional del cuidado de la salud 360
Resumen 361
CAPTULO 21

Dieta y cncer

365

Las causas del cncer 366

Clasificaciones del cncer 366
Relaciones entre la comida y el cncer 367
Los efectos del cncer 368
El tratamiento del cncer 369
Cuidado nutricional del cliente con cncer 369
Consideraciones para el profesional del cuidado de la salud 371
Resumen 371
CAPTULO 22

Dieta y clientes con necesidades especiales

El cliente quirrgico 376
El cliente que recibe nutricin enteral 377
El cliente que recibe nutricin parenteral 380

xi

[Link]

375

[Link]

El cliente con quemaduras 381

El cliente con infeccin 382
El cliente con SIDA 382
Consideraciones para el profesional del cuidado de la salud 385
Resumen 385
CAPTULO 23

Cuidado nutricional de los clientes

389

Clientes hospitalizados 389

Alimentando al cliente 390
Cuidado a largo plazo de las personas mayores 392
Consideraciones para el profesional del cuidado de la salud 394
Resumen 394

APNDICE A
APNDICE B

APNDICES

399

Niveles calricos de patrones de ingesta alimenticia

de MyPyramid

401

Lineamientos dietticos para estadounidenses 2005:

403
Fuentes alimenticias de nutrientes seleccionados
B-1: Fuentes alimenticias de potasio
B-2: Fuentes alimenticias de vitamina E
B-3: Fuentes alimenticias de hierro
B-4: Fuentes alimenticias no lcteas de calcio
B-5: Fuentes alimenticias de calcio
B-6: Fuentes alimenticias de vitamina A
B-7: Fuentes alimenticias de magnesio
B-8: Fuentes alimenticias de fibra diettica
B-9: Fuentes alimenticias de vitamina C

APNDICE C

Lineamientos dietticos para estadounidenses 2005:

Patrones de alimentacin
413
C-1: El Plan de alimentacin DASH de niveles calricos 1600, 2000,
2600 y 3100
C-2: Gua alimenticia USDA
C-3: Caloras discretas permitidas en la Gua alimenticia de la USDA

APNDICE D

Valor nutricional de la parte comestible de la comida 421

APNDICE E

Interaccin entre los medicamentos y la comida

501

APNDICE F

Unidades inglesas y mtricas y conversiones

Glosario
Referencias
Bibliografa
ndice

505
509
517
519
523

xii

[Link]

[Link]

PREFACIO
En nuestra sociedad tan consciente de la salud, la relacin entre la buena nutricin y la buena salud se ve en todas partes, desde encabezados de revistas
y peridicos hasta programas de televisin y sitios Web. Abundan las recetas
para comidas bajas en grasa, saludables para el corazn, dietas de moda e
historias sobre alimentos que afirman que previenen ciertas enfermedades y
achaques. Esto representa un reto para las enfermeras que trabajan con los
clientes ayudndolos a concentrarse en el mejoramiento de su nutricin y
de su salud en general. Nutricin y dietoterapia, 9a edicin, proporciona
informacin nutricional slida basada en hechos. Es importante que las enfermeras tengan una base slida de los principios y conceptos bsicos de la
buena nutricin; entonces podrn ayudar a los clientes a poner en evidencia
los mitos y a tomar el camino de una mejor salud por medio de una conciencia nutricional.
En la seccin 1, Principios de nutricin, se incluyen captulos sobre
la relacin entre la nutricin y la salud; la planeacin de una dieta saludable; la digestin, la absorcin y el metabolismo; y captulos sobre cada uno
de los seis grupos de nutrientes (carbohidratos, lpidos, protenas, vitaminas,
minerales y agua). El contenido se ha revisado cuidadosamente para adoptar
las guas de MyPyramid.
En la seccin 2, Mantenimiento de la salud mediante una buena
nutricin, se incluyen captulos sobre las enfermedades y alergias relacionadas con la comida, la planeacin de la dieta durante las diversas etapas de la
vida desde el embarazo y la lactancia hasta la infancia, niez, adolescencia,
etapas adultas joven y media, y la vejez. Esta informacin proporciona un
conocimiento slido de los cambios en los requisitos nutricionales a lo largo
de la vida.
En la seccin 3, Terapia nutricional mdica, se incluyen investigaciones y anlisis de muchos de los trastornos relacionados con la nutricin. Cubre

xiii

[Link]

[Link]
PREFACIO

xiv
los efectos de las enfermedades y la ciruga sobre la nutricin,
y los usos apropiados de la dietoterapia para restablecer y
mantener la salud. Incluye captulos con informacin nutricional especfica para los pacientes que requieren ayuda con
el control de peso, la diabetes, la enfermedad cardiovascular,
la enfermedad renal, los problemas gastrointestinales y el
cncer. Tambin se analizan las necesidades nutricionales
de los pacientes quirrgicos, los que sufren quemaduras
e infecciones incluyendo el VIH, y aquellos que requieren
nutricin enteral y parenteral. Tambin hay un captulo
sobre el cuidado nutricional general de los clientes.
Los captulos siguen un formato consistente para
ayudar a facilitar y mejorar el aprendizaje:
Objetivos: las metas de aprendizaje que deben ser
alcanzadas al finalizar el captulo
Trminos clave: una lista de trminos usados en el
texto y que se definen en el margen; tambin se incluyen en el glosario
En los medios: en los nuevos recuadros se destacan
las tendencias, los eventos y las modas actuales y el
posible impacto sobre la salud de los clientes
Explorando la Web: direcciones de los recursos y
sitios Web en Internet
Resumen: una revisin narrativa breve de todo lo
importante del captulo
Temas de discusin: actividades de razonamiento
crtico que motivan la sntesis y aplicacin de nuevos
conceptos
Actividades sugeridas: sugerencias creativas sobre
cmo implementar los conocimientos presentados en
el captulo
Repaso: preguntas de estudio para evaluar el entendimiento del contenido y para ayudar a prepararse
para los exmenes

NUEVO EN ESTA EDICIN

Las nuevas guas y recomendaciones de MyPyramid
que se adoptan a lo largo de este texto
Se han incorporado muchos Casos de ejemplo nuevos, revisados y basados en la realidad; todos incluyen
ahora un nuevo desafo de calificacin de los platillos
que piden la evaluacin de un plan alimenticio propuesto para el cliente
La epidemia nacional de obesidad se resalta en un
nuevo recuadro llamado Tamao excesivo en Estados Unidos
La cobertura de un mayor lapso de vida se trata con
un nuevo elemento llamado Nutricin a lo largo
del ciclo de vida, en que se exponen las inquietudes
nutricionales en cada etapa de la vida
Se incluye un OLC con una lista de trminos clave, casos de ejemplo y preguntas de repaso, con el propsito
de motivar el uso de este valioso recurso electrnico
paraun mayor aprendizaje
Un nuevo OLC para estudiantes que se incluye con
este texto y contiene preguntas de estudio y respuestas
para las preguntas de los Casos de ejemplo y las preguntas de repaso
Un nuevo apndice ofrece la actualizacin de las Guas
dietticas para estadounidenses

ONE LINE LEARNING CENTER

Se ha desarrollado un One line Learning Center con acceso gratis. Se trata de un sitio en ingls de preguntas y
respuestas diseado para ayudar a los usuarios a aprender y retener grandes cantidades de informacin rpida
y fcilmente. Este OLC contiene trminos y definiciones
en formato de preguntas y respuestas para ayudar al entendimiento general de la complegidad de los conceptos
nutricionales. Este sitio nico proporciona un ambiente
divertido y a un ritmo personal para cualquiera que est
aprendiendo o repasando la nutricin.

[Link]

[Link]

AGRADECIMIENTOS
La autora desea expresar su aprecio a las siguientes personas:
Tom Donaldson
Rebecca Leichty, LPN
Beth Williams
Tiffiny Adams
Colaboradora de los Casos de ejemplo
Margie Read, RN, BS, CNN
Educadora clnica
Renal Care Group
Fort Wayne, Indiana

xv

[Link]

[Link]

[Link]

[Link]

REVISORES
Jamie Erskine, RD, PhD
Profesor asociado, Community Health & Nutrition
University of Northern Colorado
Greeley, Colorado
Paula Gribble, RN, BSN, MSAS
Jefe, Nursing and Allied Health
Coastal Carolina Community College
Jacksonville, Carolina del Norte
Teresa Grooms, RN, MSN
Instructora de enfermera
Southern State Community College
Hillsboro, Ohio
Donna Headrick, RN, MSN, FNP
Profesora
Bakersfield College
Bakersfield, California
Sandy Killam-Hall, MS, RD, LD
Instructora adjunta de artes culinarias
Art Institute of Atlanta
Atlanta, Georgia

xvii

[Link]

[Link]
REVISORES

xviii
Susan Lamanna, RN, MA, MSN, ANP
Profesora asociada
Onondaga Community College
Syracuse, Nueva York

Deborah Ochsner, MS, CMT

Decano de Allied Health Programs
Institute of Business and Medical Careers
Fort Collins, Colorado

Patricia Lisk, RN, BSN

Instructora
Augusta Technical College
Augusta, Georgia

Dra. Linda Parker, RD, LD, DSc

Profesora asistente de nutricin
University of Miami
Miami, Florida

Marie Loisy, RN, MSN, FNP

Profesora asociada de enfermera
Chattanooga State Technical Community College
Chattanooga, Tennessee

Patricia Terry, RD, PhD, LD

Jefe, Department of Nutrition and Dietetics
Samford University
Birmingham, Alabama

Pamela Y. Mahon, RN, PhD

Profesora asociada de enfermera
Kingsborough Community College
Brooklyn, Nueva York

Patricia Weaver Thompson, RN, BA

Directora del programa, Practical Nursing
West Central Technical College
Waco, Georgia

Myrtle McCullock, RD, EdD

Profesor asistente clnico
Georgetown University Schools of Medicine
Nursing and Health Studies
Washington, DC

Karen Ward, RN, PhD

Profesora
Middle Tennessee State University
School of Nursing
Murfreesboro, Tennessee

Michael Meir, MD
Director
Technical Career Institute
Nueva York, Nueva York

[Link]

[Link]

CMO USAR ESTE TEXTO

OBJETIVOS
Lanse los Objetivos del captulo antes de leer el contenido del mismo para
prepararse para el aprendizaje. Regrsese a los objetivos cuando se haya
completado el estudio del captulo para ver qu objetivos puede responder
con la frase S, puedo hacer eso.

TRMINOS CLAVE
Lase esta lista de trminos antes de empezar con el captulo. Dse vuelta
a las hojas para revisar las definiciones en los mrgenes y hgase una
lista de los trminos que no sean familiares. Conforme se estudie, sense
las actividades del StudyWARE para evaluar el aprendizaje; despus,
cuando se haya terminado el captulo, verifquese que se haya dominado el
significado de los trminos.

TAMAO EXCESIVO EN ESTADOS

UNIDOS
La obesidad se ha vuelto una preocupacin nacional a
nivel de salud. Lanse estos recuadros para descubrir
el porqu y para ver sugerencias acerca de lo que
los consumidores y los prestadores de servicios
relacionados con la salud pueden hacer para ayudar
a cambiar esta tendencia.

xix

[Link]

[Link]

ENFOQUE SOBRE
EL CICLO DE VIDA
Las preocupaciones y necesidades nutricionales
cambian en cada etapa de la vida. Evalese
el conocimiento de las necesidades de nios,
adolescentes, mujeres embarazadas y ancianos.

EN LOS MEDIOS
De cul de estos temas de importancia ya
se saba algo? Revsense estos recuadros para
enterarse de las tendencias, eventos y modas
actuales, y para entender el posible impacto sobre
la salud de los clientes.

EXPLORANDO LA WEB
Asegrese de visitar estos sitios Web
para profundizar ms en los temas de los
captulos. Estos recuadros tambin son
excelentes fuentes de informacin para
realizar planes de cuidado y guas de
enseanza.

CASO DE EJEMPLO
Dos casos de estudio concluyen cada captulo. Lanse
estas historias de la vida real, despus obsrvese la dieta
muestra y Calificacin del platillo. Vistese el disco de
StudyWARE para observar cmo las respuestas dadas
se comparan con las de los expertos.

xx

[Link]

[Link]

RESUMEN
Esta breve narracin general de los puntos destacados ms importantes
del captulo es ideal para evaluar la comprensin del material del captulo.
Empicense siempre las sesiones de estudio con una revisin rpida del
Resumen para refrescar la memoria sobre los puntos bsicos del captulo.

TEMAS DE DISCUSIN
El razonamiento crtico es algo clave en el xito como enfermera. sense
estas actividades para sintetizar y aplicar lo que se ha ledo y aprendido.

ACTIVIDADES SUGERIDAS
Evalese sus conocimientos; vea cuntas de estas actividades pueden
completarse con xito una vez que se haya terminado de estudiar el captulo.
Hgase una lista de cualquier rea en la que necesite atencin adicional.

REPASO
Estas preguntas de estudio estn en formato de opcin mltiple, son
perfectas para prepararse para los exmenes de enfermera.

xxi

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[Link]
CAPTULO 1 La relacin entre nutricin y salud

Seccin uno

PRINCIPIOS
DE
NUTRICIN

[Link]

[Link]
SECCIN 1 Principios de nutricin

[Link]

[Link]
3

agua
alimenticio
antecedentes diettico-sociales
ateroesclerosis
bienestar
bocio
calibrador
carbohidratos (CHO)
circulacin
deficiencia de hierro
densidad de nutrientes
diario de alimentos
dietista
digestin
efectos acumulativos
eliminacin
enfermedades por deficiencia
estado nutricional
examen clnico
grasas (lpidos)
malnutricin
medidas antropomtricas
minerales
nutricin
nutrientes
nutrientes esenciales
nutritivo
obesidad
osteomalacia
osteoporosis
presin social
protenas
pruebas bioqumicas
raquitismo
recuento de 24 horas
respiracin
valoracin nutricional
vitaminas

LA RELACIN ENTRE
NUTRICIN Y SALUD
Despus de estudiar este captulo, se debe ser capaz de:
Designar los seis tipos de nutrientes y sus funciones principales
Reconocer las caractersticas comunes de las personas bien alimentadas
Reconocer los sntomas de la malnutricin
Describir las formas en que se relacionan la nutricin y la salud
Elaborar una lista de los cuatro pasos bsicos de la valoracin nutricional
Histricamente se consideraba que Estados Unidos era un crisol debido a que
representaba a personas de diferentes nacionalidades que haban inmigrado a
ese pas con la esperanza de encontrar una mejor vida. Los individuos de ese pas
cargan con ellos toda su diversidad cultural, incluida su cocina. Muchos deciden
adaptarse inmediatamente, aprendiendo el lenguaje y probando las comidas de su
nuevo pas; otros prefieren las comidas y costumbres de su pas de origen. La dieta
que siguen los individuos debe determinar, en gran medida, su salud, crecimiento
y desarrollo. Nunca ha sido ms imperativo que se tomen medidas para lograr que
el ambiente social, cultural, poltico y econmico (en relacin con la dieta) sea un
promotor de la salud.
El elemento fundamental en el cuidado de la propia salud es la prevencin.
En el pasado, el objetivo era el tratamiento de las enfermedades, con poca, si no es
que ninguna, atencin a la prevencin. Sin embargo, la prevencin es en muchas
ocasiones menos costosa que el tratamiento y puede ofrecer una mejor calidad de
vida a individuos y comunidades. La eleccin nutricional y de la dieta conforman
un punto de partida lgico para las medidas preventivas de cuidado de la salud y
la educacin para mejorar la calidad de vida.

[Link]

[Link]
SECCIN 1 Principios de nutricin

4
bienestar
una forma de vida que integra al cuerpo,
la mente y el espritu

El logro de un bienestar que integre cuerpo, mente y espritu debe ser la

meta principal en la vida. Esto se puede lograr a travs de cambios en el estilo de vida
como enfocarse en elegir comida saludable, no fumar, participar en una actividad
fsica regular y mantener un peso saludable. La expansin de la mente a travs de
una educacin continua, en nutricin y otras reas, y la bsqueda de una fuente
de fortaleza interna para enfrentar los cambios de vida, deben contribuir al sentido
propio de bienestar.
Es posible tener una larga vida sin problemas mdicos mayores. Cuanto ms
joven se sea cuando se realizan cambios positivos, ms saludable se debe ser a lo
largo de la vida.

LOS NUTRIENTES Y SUS FUNCIONES

nutrientes
sustancias qumicas que se encuentran
en la comida y que son necesarias para la
buena salud

Para mantener la salud y funcionar apropiadamente, el cuerpo debe ser provisto

con nutrientes. Los nutrientes son sustancias qumicas necesarias para la vida.
Se dividen en seis tipos:
Carbohidratos (CHO)
Grasas (lpidos)
Protenas
Vitaminas
Minerales
Agua

nutrientes esenciales
nutrientes que slo se encuentran en los
alimentos

El cuerpo puede producir pequeas cantidades de algunos nutrientes, pero

la mayor parte de ellos debe obtenerse de los alimentos para cumplir con las necesidades del cuerpo. A los que estn disponibles nicamente en los alimentos se les
denomina nutrientes esenciales. Existen casi 40 de ellos y pueden encontrarse
en cualquiera de los seis tipos de nutrientes.
Los seis tipos de nutrientes se dividen qumicamente en dos categoras:
orgnicos e inorgnicos (cuadro 1-1). Los nutrientes orgnicos contienen hidrgeno, oxgeno y carbono. (El carbono es el elemento que se encuentra en todos
los seres vivos.) Antes de que el cuerpo pueda usar los nutrientes orgnicos, debe
fragmentarlos en sus componentes ms pequeos. Los nutrientes inorgnicos ya
se encuentran en sus formas ms simples cuando el cuerpo los ingiere, con excepcin del agua.

Cuadro 1-1 Los seis nutrientes esenciales y sus funciones

NUTRIENTES ORGNICOS

FUNCIN

Carbohidratos
Grasas
Protenas
Vitaminas

Proporcionar energa
Proporcionar energa
Construir y reparar tejidos del cuerpo
Proporcionar energa
Regular los procesos corporales

NUTRIENTES INORGNICOS

FUNCIN

Minerales
Agua

Regular los procesos corporales

Regular los procesos corporales

[Link]

[Link]
CAPTULO 1 La relacin entre nutricin y salud
Cada nutriente participa en por lo menos una de las siguientes funciones:
Proporcionar energa al cuerpo
Construir y reparar tejidos del cuerpo
Regular procesos corporales

5
carbohidratos (CHO)
es el tipo de nutriente que proporciona
la fuente principal de energa en la dieta
promedio

protenas

Los carbohidratos (CHO), las protenas y las grasas (lpidos) proporcionan energa. Las protenas tambin se usan para construir y reparar tejidos del
cuerpo con la ayuda de vitaminas y minerales. Las vitaminas, los minerales y
el agua ayudan a regular los mltiples procesos corporales, como circulacin,
respiracin, digestin y eliminacin.
Cada nutriente es importante, pero ninguno acta por s solo. Por ejemplo,
los carbohidratos, las protenas y las grasas son necesarios para obtener energa,
pero para ello se necesita la ayuda de vitaminas, minerales y agua. Las protenas
son esenciales para construir y reparar tejidos del cuerpo, pero no son efectivas sin
las vitaminas, los minerales y el agua. A las comidas que contienen cantidades
sustanciales de nutrientes se les describe como nutritivas o alimenticias. Los
nutrientes se analizan de manera detallada en los captulos 4 a 9.

el nico de los seis tipos de nutrientes

esenciales que contiene nitrgeno

CARACTERSTICAS DE LA BUENA NUTRICIN

constituyente principal de todas las

clulas vivas; compuesta por hidrgeno
y oxgeno

La mayora de las personas encuentra placer en la comida. Comer permite el

contacto con familiares y amigos en ambientes placenteros. Esta conexin crea
recuerdos placenteros. Por desgracia, es fcil que en situaciones sociales se tomen
decisiones sobre la comida que no conducen a una buena salud.
Qu es lo que determina el momento en que se necesita comer? Esperamos
hasta que el cuerpo nos d la seal de hambre o de comer si observamos comida
o cuando el reloj dice que es tiempo? El hambre es la necesidad fisiolgica de
comida. El apetito es un deseo psicolgico de comida basado en recuerdos placenteros. Cuando el cuerpo da la seal de hambre, es la indicacin de que hay
una disminucin en la glucosa en la sangre, que proporciona energa al cuerpo.
Si uno ignora la seal y el hambre se vuelve intensa, es posible que se tomen
malas decisiones relacionadas con la comida. Las decisiones que se toman deben
determinar el estado nutricional. Es probable que una persona que habitualmente escoge comer, o no comer, como una forma de lidiar con los problemas
emocionales de la vida est sufriendo un trastorno alimenticio. En el captulo 16
se analizan mltiples trastornos alimenticios.
Una vez que se han ingerido los alimentos, el cuerpo debe procesarlos antes
de que puedan usarse. La nutricin es el resultado de los procesos mediante los
cuales el cuerpo asimila y usa la comida para el crecimiento, desarrollo y mantenimiento de la salud. Entre estos procesos se incluyen la digestin, la absorcin y
el metabolismo. (stos se analizan en el captulo 3.) A la propia condicin fsica
determinada por la dieta se le llama estado nutricional.
La nutricin ayuda a determinar la altura y el peso de un individuo. La
nutricin tambin afecta la capacidad del cuerpo para resistir una enfermedad, la
extensin de nuestra vida, el estado fsico y el bienestar mental (figura 1-1).
La buena nutricin mejora la apariencia y se ejemplifica comnmente
con un cabello brillante, una piel limpia, ojos claros, postura erecta, expresiones
de alerta y firmeza en la piel en estructuras seas bien desarrolladas. La buena
nutricin ayuda a los ajustes emocionales, proporciona energa y promueve un
apetito saludable. Tambin ayuda a establecer sueo y hbitos de eliminacin
regulares (cuadro 1-2).

[Link]

grasas (lpidos)
tipo de nutriente con el mayor valor
calrico

vitaminas
sustancias orgnicas necesarias para la
vida aunque no proporcionan energa por
s mismas, de forma independiente

minerales
una de las muchas sustancias
inorgnicas esenciales para la vida

agua

circulacin
proceso corporal mediante el cual la
sangre se mueve por todo el cuerpo

respiracin
acto de intercambiar aire a travs de los
pulmones

digestin
descomposicin de la comida en el
cuerpo para prepararla para la absorcin

eliminacin
evacuacin de desechos

nutritivo
comidas o bebidas que contienen
cantidades sustanciales de nutrientes
esenciales

alimenticio
comidas o bebidas que proporcionan
cantidades sustanciales de nutrientes
esenciales

nutricin
el resultado de los procesos mediante
los cuales el cuerpo asimila y usa la
comida para el crecimiento, desarrollo
y mantenimiento de la salud

estado nutricional
la condicin fsica propia, determinada
por la dieta

[Link]
SECCIN 1 Principios de nutricin

Figura 1-1 La buena nutricin se muestra en las caras felices de estos nios.

Cuadro 1-2 Caractersticas del estado nutricional

BUENA

MALA

Expresin alerta
Cabello brillante
Complexin limpia con buen color
Ojos brillantes, limpios
Encas rosadas y firmes y dientes bien
desarrollados
Abdomen firme
Msculos firmes y bien desarrollados
Estructura sea bien desarrollada
Peso normal de acuerdo con la altura
Postura erecta
Estabilidad emocional
Buena energa, rara vez enfermo
Apetito saludable
Hbitos de sueo saludables, normales
Eliminacin normal

Apata
Cabello opaco, sin vida
Complexin grasa, con imperfecciones y mal color
Ojos opacos, rojos
Encas rojas, abultadas, decadas y dientes faltantes o propensos
a caries
Abdomen inflamado
Msculos poco desarrollados y flccidos
Piernas arqueadas, pecho de pichn
Sobrepeso o bajo peso
Postura encorvada
Irritable fcilmente, deprimido; corto lapso de atencin
Fatiga fcil; enfermedades frecuentes
Apetito excesivo o deficiente
Insomnio en la noche; fatiga durante el da
Estreimiento o diarrea

MALNUTRICIN
malnutricin
mala nutricin

La malnutricin puede ser provocada por sobrenutricin (exceso de energa o

ingesta de nutrientes) o desnutricin (energa o ingesta de nutrientes deficiente).
Por lo general, la malnutricin se considera como una condicin resultante de
que las clulas no reciban un suministro adecuado de nutrientes esenciales debido
a una dieta deficiente o a la mala utilizacin de la comida (figura 1-2). A veces

[Link]

[Link]
CAPTULO 1 La relacin entre nutricin y salud

TAMAO EXCESIVO EN ESTADOS UNIDOS

Los tamaos excesivos en la industria de la comida rpida y las grandes
cantidades servidas en restaurantes producen una distorsin en la porcin.
Quienes estn creciendo en el mundo de los tamaos excesivos tal vez no
tengan un concepto de lo que constituye una porcin normal. Los nios a los
que se les motiva o se les obliga a comer todo lo que hay en sus platos pueden
sentirse obligados a terminar sus comidas de tamao excesivo, lo que contribuye
fcilmente a la obesidad y la diabetes tipo 2.

ocurre porque las personas no comen o no pueden comer suficientes alimentos

que proporcionen nutrientes esenciales para satisfacer las necesidades corporales.
En otras ocasiones es probable que las personas tengan dietas bien balanceadas
pero que sufran enfermedades que evitan el uso normal de los nutrientes.
La sobrenutricin se ha convertido en un problema mayor que la desnutricin en Estados Unidos. El exceso de alimentos y la ingesta de megadosis de
diversas vitaminas y minerales (sin receta) son las dos causas principales de sobrenutricin en ese pas.

Deficiencia de nutrientes

Figura 1-2 La mala calidad

del cabello, la complexin con
manchas, la expresin embotada,
los brazos y las piernas alargados
y el abdomen inflado de esta
pequea nia ejemplifican muchos
de los signos de la malnutricin.
(Cortesa de Centers for Disease
Control and Prevention, Public
Health Image Library.)

Una deficiencia de nutrientes ocurre cuando a una persona le falta uno o ms nutrientes durante un periodo. Las deficiencias de nutrientes se clasifican como primarias o secundarias. Las deficiencias primarias son provocadas por una ingesta
diettica inadecuada. Las deficiencias secundarias son provocadas por causas diferentes a la dieta, como una enfermedad que puede causar una malabsorcin, una
excrecin acelerada o la destruccin de nutrientes. Las deficiencias de nutrientes
pueden tener como consecuencia la malnutricin.

INDIVIDUOS EN RIESGO DE MALA INGESTA

NUTRICIONAL
Es comn que los adolescentes coman con frecuencia pero a horas inusuales. En
ocasiones omiten las comidas con horarios regulares, y cuando sienten hambre la
satisfacen con comidas que tienen una baja densidad de nutrientes, como papas fritas, pasteles, refresco y dulces. Las comidas con una baja densidad de nutrientes
proporcionan abundantes caloras, pero los nutrientes son principalmente carbohidratos y grasas y, con excepcin del sodio, contienen cantidades muy limitadas de
protenas, vitaminas y minerales. Los adolescentes estn sujetos a la presin social;
es decir, son fcilmente influenciados por las opiniones de sus amigos. Si stos prefieren alimentos con una baja densidad de nutrientes, es difcil que un adolescente
difiera con ellos. Las dietas estrictas, que desafortunadamente son comunes entre
los adolescentes, muchas veces tienen como resultado una forma de malnutricin.
Esta condicin ocurre porque se eliminan de la dieta algunos nutrientes cuando los
tipos de alimentos que se ingieren son excesivamente restrictivos.
El embarazo aumenta el hambre de una mujer y la necesidad de ciertos
nutrientes, sobre todo protenas, minerales y vitaminas. El embarazo durante la
adolescencia requiere un cuidado extremo en la seleccin de alimentos. Cuando es
joven, la futura madre requiere una dieta que proporcione suficientes nutrientes al
feto en desarrollo y a su propio cuerpo en proceso de crecimiento.

[Link]

densidad nutricional
valor nutricional de los alimentos
comparados con el nmero de caloras

presin social
presin de los amigos y colegas de la
misma edad

[Link]
SECCIN 1 Principios de nutricin

ENFOQUE sobre el ciclo de vida

EXPLORANDO LA WEB
Busque en la Web informacin
acerca de la deficiencia
de hierro y la anemia por
deficiencia de hierro. La baja
ingesta de hierro es la nica
causa? Quin tiene el mayor
riesgo? Qu consecuencias
puede tener la ingesta
inadecuada de hierro?

efectos acumulativos
resultado de algo que se hace
repetidamente a lo largo de varios aos

ateroesclerosis
una forma de arterioesclerosis que afecta
la ntima (capa interior) de las paredes
arteriales

obesidad
grasa corporal excesiva, 20% arriba del
promedio

enfermedades
por deficiencia
enfermedad provocada por la falta de uno
o ms nutrientes especficos

deficiencia de hierro
la ingesta de hierro es adecuada, pero
el cuerpo no tiene hierro adicional
almacenado

raquitismo
enfermedad por deficiencia causada
por la falta de vitamina D; produce
malformacin en huesos y dolor en
infantes y nios

osteomalacia
condicin en la cual los huesos se
vuelven suaves; suele darse en adultos
debido a la prdida de calcio y la
deficiencia de vitamina D

osteoporosis
condicin en que los huesos se vuelven
frgiles porque ha habido depsitos
minerales insuficientes, especialmente
de calcio

bocio
dilatacin del tejido de la glndula tiroides
debido a una deficiencia de yodo

Bebs, nios, adolescentes, personas de edad avanzada y mujeres embarazadas

(sobre todo adolescentes) estn en mayor riesgo de malnutricin que el resto
de la poblacin. Los bebs y nios cuyos padres no tienen informacin sobre la
nutricin y el tamao de las porciones apropiados deben sufrir las consecuencias
de decisiones malas o inadecuadas relacionadas con la nutricin. Es difcil que los
nios melindrosos para comer obtengan de los alimentos todos los nutrientes
que necesitan.

Hay muchos factores que influyen en la nutricin en las personas de edad

avanzada. La depresin, la soledad, la falta de ingresos, la incapacidad para ir de
compras o para preparar sus comidas y su estado general de salud pueden llevar
a la malnutricin. El captulo 15 es otra fuente de informacin acerca de las personas de edad avanzada.

EFECTOS ACUMULATIVOS DE LA NUTRICIN

Hay una creciente preocupacin entre los profesionales de la salud sobre los efectos acumulativos de la nutricin. Los efectos acumulativos son los resultados
de algo que se hace repetidamente a lo largo de muchos aos. Por ejemplo, comer
cantidades excesivas de grasas saturadas (las grasas saturadas se analizan en el
captulo 5) durante muchos aos contribuye a la ateroesclerosis, que produce
infartos. La ingesta excesiva durante aos puede producir obesidad y contribuir
tambin a la diabetes tipo 2 (no dependiente de insulina), a enfermedades de la
vescula, problemas en los pies, ciertos tipos de cncer e incluso trastornos de
personalidad.

Enfermedades por deficiencia

Cuando la falta de nutrientes en la dieta es fuerte durante un largo periodo,
es probable que se presenten enfermedades por deficiencia. La forma ms
comn de enfermedad por deficiencia en Estados Unidos es la deficiencia de
hierro, que es producida por falta de hierro mineral y que puede provocar
anemia por deficiencia de hierro, la que se analiza ms adelante, en el captulo
8. La deficiencia de hierro es muy comn entre nios y mujeres. El hierro es un
componente necesario de la sangre y se pierde durante cada periodo menstrual.
Adems, la cantidad de hierro necesaria durante la niez y el embarazo es mayor a la norma debido al crecimiento del nio o el feto.
El raquitismo es otro ejemplo de una enfermedad por deficiencia. Produce una mala formacin sea en nios y se debe a una insuficiencia de calcio
y vitamina D. Estas mismas deficiencias producen osteomalacia en adultos
jvenes y osteoporosis en adultos mayores. A la osteomalacia suele llamrsele
raquitismo en adultos. Hace que los huesos se ablanden y puede provocar que
la espina se doble y que las piernas se arqueen. La osteoporosis es un trastorno
que vuelve los huesos porosos y excesivamente frgiles. Una cantidad muy pequea de yodo puede provocar bocio, y una falta grave de vitamina A puede
llevar a la ceguera.

[Link]

[Link]
CAPTULO 1 La relacin entre nutricin y salud

Cuadro 1-3 Enfermedades por deficiencia nutricional

y sus posibles causas
ENFERMEDAD
POR DEFICIENCIA

9
valoracin nutricional
evaluacin de la propia condicin
nutricional

FALTA DE NUTRIENTES

dietista

Deficiencia de hierro

Hierro

Anemia por deficiencia de hierro

Hierro

profesional entrenado para evaluar el

estado nutricional y recomendar la terapia
diettica apropiada

Beriberi

Tiamina

medidas antropomtricas

Ceguera nocturna

Vitamina A

Bocio

Yodo

de altura, peso, cabeza, pecho,

pliegues de la piel

Kwashiorkor

Protena

Marasmo

Todos los nutrientes

Osteomalacia

Calcio y vitamina D

Osteoporosis

Calcio y vitamina D, fsforo, magnesio

y fluoruro

Pelagra

Niacina

Raquitismo

Calcio y vitamina D

Escorbuto

Vitamina C

Xeroftalma (ceguera)

Vitamina A

examen clnico
observacin fsica

pruebas bioqumicas
anlisis de laboratorio de sangre, orina
y heces

antecedentes dietticosociales
evaluacin de los hbitos alimenticios,
incluida la capacidad del cliente para
comprar y preparar comida

calibrador

En el cuadro 1-3 se incluyen otros ejemplos de enfermedades por deficiencias

(y sus causas). La informacin correspondiente a estas condiciones se debe encontrar en los captulos dedicados a cada nutriente determinado.

dispositivo mecnico usado para medir el

porcentaje de grasa corporal mediante la
medida de los pliegues de la piel

VALORACIN NUTRICIONAL
El antiguo dicho Se es lo que se come es cierto, por supuesto; pero se puede
cambiar un poco para que diga Se es y se debe ser lo que se come. La buena
nutricin es esencial para la obtencin y el mantenimiento de una buena salud.
Determinar si una persona est en riesgo requiere la elaboracin de una valoracin nutricional, misma que, de hecho, debe volverse parte de un examen
de rutina realizado por parte de un dietista registrado o de otro profesional del
cuidado de la salud especficamente entrenado para el diagnstico de individuos
en riesgo. Una valoracin nutricional apropiada incluye medidas antropomtricas, examen clnico, pruebas bioqumicas y antecedentes dietticosociales.
Entre las medidas antropomtricas se incluyen altura, peso y medidas de
la cabeza (en nios), parte superior del brazo y los pliegues de la piel (figura
1-3). Las medidas de los pliegues de la piel se realizan con un calibrador. Se
usan para determinar el porcentaje de tejido adiposo y muscular en el cuerpo.
Las medidas fuera de lo esperado pueden revelar una falla en el crecimiento
en nios, gasto (catabolismo), edema u obesidad, que reflejan deficiencias o
excesos de nutrientes.
Durante el examen clnico, es posible observar signos de deficiencias
de nutrientes. Algunas enfermedades por deficiencia de nutrientes, como el
escorbuto, el raquitismo, la deficiencia de hierro y el kwashiorkor, son obvias;

[Link]

En los medios
DESAYUNAR PUEDE
SER BUENO PARA
SU CORAZN
En realidad, el desayuno es
el alimento ms importante
del da. En un pequeo estudio
realizado en el Reino Unido
se encontr que una mujer
que no desayuna ingiere
ms caloras durante el
resto del da. Esto podra ser
un factor contribuyente al
aumento de peso. Adems,
los estudios indican que la
concentracin de colesterol
malo LDL (lipoprotenas de
baja densidad) era elevada
y la sensibilidad a la insulina
era peor en quienes no
desayunaban.
(Fuente: American Journal of
Clinical Nutrition, 2005.)

[Link]
SECCIN 1 Principios de nutricin

10

TAMAO EXCESIVO
EN ESTADOS UNIDOS
Cules son las ciudades con
mayor obesidad en ese pas?
No lo sabe? Revise la siguiente
lista de las 10 ciudades con
mayor obesidad, en orden
descendente.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.

Houston, TX
Filadelfia, PA
Detroit, MI
Memphis, TN
Chicago, IL
Dallas, TX
Nueva Orlens, LA
Nueva York, NY
Las Vegas, NV
San Antonio, TX

Fuente: Mens Fitness Magazine,

febrero de 2005.

Figura 1-3 (A) La altura es una medida antropomtrica usada en la valoracin nutricional. (B) El peso es una medida antropomtrica usada en la valoracin nutricional.
(C) La circunferencia de la cabeza es una medida antropomtrica usada para evaluar el
desarrollo del cerebro durante el primer ao de vida. (D) Los pliegues de la piel son una
medida antropomtrica usada para comparar la masa muscular sin grasa con la que
tiene grasa.

otras formas pueden ser ms sutiles. En el cuadro 1-4 se presenta una lista
de algunos de los signos clnicos y probables causas de las deficiencias de
nutrientes.
Entre las pruebas bioqumicas se incluyen varias pruebas de sangre, orina
y heces. Se puede determinar una deficiencia o toxicidad por medio de un anlisis
de laboratorio de las muestras. Las pruebas permiten la deteccin de la malnutricin antes de que aparezcan los signos. Las siguientes son algunas de las pruebas
usadas con ms frecuencia en la valoracin nutricional.
El nivel srico de albmina mide la principal protena en la sangre y se
usa para determinar el estatus protenico.
El nivel srico de transferrina indica la protena transportadora de hierro en la sangre. El nivel debe estar por arriba de lo normal si el hierro
almacenado est bajo y por debajo de lo normal si al cuerpo le hacen falta
protenas.

[Link]

[Link]
CAPTULO 1 La relacin entre nutricin y salud

11

Cuadro 1-4 Signos clnicos de deficiencias de nutrientes

SIGNOS CLNICOS

POSIBLES DEFICIENCIAS

Palidez; medios crculos azules debajo

de los ojos

Hierro, cobre, zinc, B12, B6, biotina

Edema

Protenas

Carne de gallina repentina

Vitamina A

Lesiones en los bordes de la boca

Riboflavina

Glositis

cido flico

Varias manchas azules y negras

y hemorragias pequeas rojas,
como de pinchazo, debajo de la piel

Vitamina C

Demacracin

Carbohidratos, protenas; caloras

Huesos o dientes mal formados

o aparicin retardada de dientes
en nios

Vitamina D o calcio

Cicatrizacin lenta

Vitamina K

Nerviosismo inusual, dermatitis,

diarrea en el mismo cliente

Niacina

Tetania

Calcio, potasio, sodio

Bocio

Yodo

Eccema

Grasa (cido linoleico)

El nitrgeno ureico en sangre (BUN) puede indicar falla renal, suministro

insuficiente de sangre renal o bloqueo del tracto urinario.
La excrecin de creatinina indica la cantidad de creatinina excretada
en la orina en un periodo de 24 horas y puede usarse para estimar la masa
muscular corporal. Si la masa muscular se ha agotado, como en el caso de
la malnutricin, el nivel debe ser bajo.
La creatinina srica indica la cantidad de creatinina en la sangre y se usa
para evaluar la funcin renal.
Otros ejemplos de pruebas de sangre son las de hemoglobina (Hgb), hematcrito (Hct), glbulos rojos (RBC) y glbulos blancos (WBC). Las de Hgb
y Hct bajos pueden indicar anemia. El perfil de lpidos no es un examen de
rutina, pero se ordena en muchos clientes con trastornos cardiacos; incluye
colesterol total en sangre, lipoprotenas de alta densidad (HDL), lipoprotenas
de baja densidad (LDL) y triglicridos en sangre. El anlisis de orina detecta
protenas y azcar en la orina, lo que puede indicar una enfermedad renal y
diabetes.
Los antecedentes diettico-sociales incluyen la evaluacin de los hbitos
alimenticios y son muy importantes en la valoracin nutricional de cualquier
cliente. Puede ser difcil obtener una valoracin diettica precisa. El mtodo ms
comn es el recuento de 24 horas. En este mtodo, el dietista suele entrevistar
al cliente y pedirle que proporcione los tipos, las cantidades y la preparacin usada
para todos los alimentos ingeridos durante las 24 horas previas a la admisin
(PTA). Otro mtodo es el diario de alimentos. Se le debe pedir al cliente que

[Link]

recuento de 24 horas
lista de los tipos, las cantidades y la
preparacin de todos los alimentos
ingeridos en las ltimas 24 horas

diario de alimentos
registro escrito de todos los alimentos
y las bebidas ingeridos en un periodo
especificado

[Link]
SECCIN 1 Principios de nutricin

12

EXPLORANDO LA WEB
Busque en la Web las
herramientas de valoracin
nutricional. Qu recursos
estn disponibles para el
profesional del cuidado de
la salud con el fin de realizar
la valoracin nutricional de
los clientes? Evalense las
ventajas y desventajas de cada
herramienta que se encuentre.

elabore una lista de todos los alimentos ingeridos en un periodo de 3 o 4 das. Ninguno de estos mtodos es totalmente preciso, porque los clientes son olvidadizos o
no siempre son sinceros. En ocasiones se inclinan a decir que han ingerido ciertos
alimentos porque saben que debieron hacerlo. El anlisis por computadora de la
dieta es la mejor manera de determinar si la ingesta de nutrientes es apropiada.
Debe revelar las deficiencias o toxicidades de nutrientes.
Los antecedentes diettico-sociales son importantes para determinar si el
cliente tiene los recursos financieros para obtener los alimentos necesarios y la
capacidad para almacenarlos apropiadamente y cocinarlos una vez que estn en
su casa. Despus de completar los antecedentes diettico-sociales, el dietista puede
evaluar el riesgo de interacciones entre comida y medicamentos que pueden llevar
a malnutricin (consltese el apndice E). Es necesario que el dietista informe a los
clientes de las interacciones, si las hay.
Cuando los pasos anteriores se evalan al mismo tiempo y en el contexto de
la condicin mdica, el dietista tiene la mejor oportunidad de realizar una valoracin nutricional precisa del cliente. Luego, todo el equipo de cuidado de la salud
debe poder usar esta valoracin. Al mdico le debe ser til evaluar la condicin
y el tratamiento del cliente. El dietista puede usar la informacin para planear el
tratamiento diettico y la orientacin del cliente, y otros profesionales del cuidado
de la salud deben poder usarlo para ayudar y orientar al cliente.

CONSIDERACIONES PARA EL PROFESIONAL

DEL CUIDADO DE LA SALUD
La prctica de buenos hbitos de nutricin ayudara a eliminar muchos problemas
de salud provocados por la malnutricin (figura 1-4). El profesional de la salud
est obligado a tener un slido conocimiento de nutricin. La salud personal y
la de la familia dependen de ello. Los padres deben tener conocimientos bsicos
adecuados acerca de la nutricin, por el bien de su salud personal y la de sus
hijos. Los nios aprenden por imitacin de los padres. Los parientes y amigos
que saben que el profesional de la salud ha estudiado nutricin deben hacer
preguntas. En realidad, cualquier persona que planee y prepare comidas debe
valorar los principios de una prctica nutricional slida, adems de conocerlos
y tener la capacidad de aplicarlos.

Figura 1-4 Las experiencias

prcticas motivan el desarrollo de
sentimientos positivos acerca de la
comida.

[Link]

[Link]
CAPTULO 1 La relacin entre nutricin y salud

13

Los clientes deben tener preguntas y quejas acerca de sus dietas. Es posible
aliviar sus ansiedades con explicaciones claras y simples por parte del profesional
de la salud. A veces los clientes deben someterse a la terapia de dieta prescrita por
su mdico, lo que se convierte en parte de su tratamiento mdico en el hospital.
El profesional de la salud debe tener la capacidad de examinar la charola del paciente de forma rpida para asegurarse de que contenga los alimentos correctos
de acuerdo con la dieta prescrita. En muchos casos, la terapia de dieta debe ser
una prctica de toda la vida para el cliente. En tales situaciones, los hbitos alimenticios deben cambiar y el cliente suele necesitar consejos o instrucciones por
parte de un dietista registrado y apoyo de otros profesionales de la salud.
En la actualidad, la nutricin es un tema popular. Resulta importante reconocer que tal vez algunos libros y artculos relacionados con la nutricin no
sean cientficamente correctos. Adems, los anuncios de alimentos pueden ser
engaosos. Es menos probable que las personas que cuenten con conocimiento
de prcticas slidas de nutricin se dejen engaar. stas deben reconocer lo que es
moda y la deben distinguir de lo que es verdad.

La nutricin est directamente relacionada con la salud

y sus efectos son acumulativos. La buena nutricin suele
reflejarse en una buena salud. Una mala nutricin puede
tener como resultado una mala salud e incluso enfermedades. Los malos hbitos de nutricin contribuyen a
ateroesclerosis, osteoporosis, obesidad y algunos tipos de
cncer.
Para estar bien alimentado, deben ingerirse alimentos que contengan los seis nutrientes esenciales: carbohidratos, grasas, protenas, minerales, vitaminas y agua. Estos
nutrientes proporcionan energa, construyen y reparan el
tejido del cuerpo y regulan los procesos corporales. Si hay
una falta grave de nutrientes especficos, se desarrollan enfermedades por deficiencia. La mejor manera de determinar
deficiencias es por medio de una valoracin nutricional.
Con un conocimiento slido de nutricin, el profesional de la salud debe ser un proveedor efectivo de
cuidado de la salud y tambin ser ayuda para familiares,
amigos y para s mismo.

1. Por qu suele servirse comida en reuniones y

fiestas?
2. Qu posible relacin existe entre la nutricin y la
herencia?
a. el desarrollo de la psique
b. la capacidad de resistir enfermedades
c. la duracin de la vida

3. Qu hbitos, adems de una buena nutricin, contribuyen a que una persona tenga una buena salud?
4. Cules son los seis tipos de nutrientes? Cules son
sus tres funciones principales?
5. Por qu a algunos alimentos se les considera de baja
densidad de nutrientes? Dnse algunos ejemplos que
se encuentren en las mquinas expendedoras.
6. Pregntese a cualquier persona de la clase que
haya estado bajo una dieta estricta acerca de los
efectos de la dieta. Analcense las posibles razones
de esos efectos.
7. Qu quiere decir el dicho Se es lo que se come?
8. Qu significa la frase Los efectos acumulativos de
la nutricin? Descrbanse algunos.
9. Cmo puede alguien tener sobrepeso y sufrir al
mismo tiempo de malnutricin?
10. Disctase por qu los profesionales del cuidado de
la salud deben tener conocimiento de nutricin.

1. Elabrese una lista de 10 signos de una buena y 10

de una mala nutricin.
2. Elabrese una lista de los alimentos que se han ingerido en las ltimas 24 horas. Subryense los que
tienen una baja densidad de nutrientes.
3. Escrbase una breve descripcin acerca de cmo
se siente al final del da cuando se sabe que no ha
comido en una buena forma.

[Link]

[Link]
SECCIN 1 Principios de nutricin

14
4. Nmbrense las pruebas de laboratorio usadas para
determinar si un cliente est nutricionalmente en
riesgo.
5. Escrbase un prrafo breve acerca del estado nutricional.
6. Descrbase brevemente el raquitismo, la osteomalacia y la osteoporosis. Inclyanse sus causas.
7. Pdase a un dietista registrado que hable en clase
acerca de los problemas de nutricin que suelen
observarse en el rea.

Opcin mltiple. Seleccinese la letra que anteceda a la

respuesta correcta.
1. Es el resultado de los procesos mediante los cuales
el cuerpo absorbe y usa la comida para el crecimiento, desarrollo y mantenimiento de la salud
a. respiracin
b. terapia de dieta
c. nutricin
d. digestin
2. El estado nutricional se determina por medio de
a. herencia
b. empleo
c. personalidad
d. dieta
3. Para alimentar al cuerpo adecuadamente, se debe
a. evitar los alimentos con baja densidad de nutrientes
b. comer alimentos que contengan los seis tipos de
nutrientes
c. incluir grasas en cada comida
d. restringir las protenas en el desayuno
4. Los nutrientes que se usan principalmente para
proporcionar energa al cuerpo son
a. vitaminas, agua y minerales
b. carbohidratos, protenas y grasas
c. protenas, vitaminas y grasas
d. vitaminas, minerales y carbohidratos
5. Los nutrientes que se usan principalmente para
construir y reparar los tejidos del cuerpo son
a. protenas, vitaminas y minerales
b. carbohidratos, grasas y minerales
c. grasas, agua y minerales
d. grasas, vitaminas y minerales
6. A los alimentos como las papas fritas, los pasteles,
las bebidas gaseosas y los dulces se les denomina
a. alimentos dietticos
b. alimentos con nutrientes esenciales
c. alimentos con baja densidad de nutrientes
d. alimentos nutritivos

7. Una ingesta inadecuada de los seis tipos de nutrientes en la dieta puede tener consecuencias en
a. la energa
b. la malnutricin
c. la indigestin
d. la diabetes
8. El efecto acumulativo de una dieta alta en grasas
puede ser
a. deficiencia de hierro
b. ceguera
c. cardiopata
d. diabetes mellitus
9. La malnutricin puede ser provocada por
a. mala postura
b. estreimiento
c. enfermedad
d. hipertensin
10. Una condicin acumulativa es la que se desarrolla
a. en un periodo breve
b. a travs de muchos aos
c. slo en mujeres menores de 52 aos
d. en infantes prematuros
11. El estado nutricional
a. se determina por herencia
b. nunca cambia
c. no se refleja en la apariencia
d. puede afectar la capacidad del cuerpo para resistir enfermedades
12. Los bebs, los nios pequeos, los adolescentes, las
adolescentes embarazadas y las personas de edad
avanzada
a. suelen tener sobrepeso
b. estn propensos a malnutricin
c. suelen sufrir de osteomalacia
d. nunca sufren de deficiencias de nutrientes primarios
13. Los nutrientes orgnicos
a. slo se encuentran en productos cultivados sin
pesticidas
b. slo se venden en tiendas de alimentos para la
salud
c. son sustancias que no se pueden degradar
d. son sustancias que contienen un tomo de carbono
14. Cul de los siguientes elementos es un nutriente
orgnico?
a. grasa
b. agua
c. calcio
d. selenio
15. El hambre
a. debe determinarse con el reloj
b. es una respuesta psicolgica ante la comida
c. debe ser ignorada
d. es una respuesta fisiolgica del cuerpo

[Link]

[Link]
CAPTULO 1 La relacin entre nutricin y salud

Es un nio caucsico de 7 aos de edad. Fue descubierto mientras buscaba en un bote de basura
por un polica. El oficial not que estaba sucio,
desarreglado y flaco. Su piel tena un aspecto plido.
Fue llevado a la estacin de polica donde se le
entreg a servicios sociales. Les dijo que su madre
haba estado enferma y que fue llevada al hospital,
y no la haba visto en varios meses. No saba en
cul se encontraba su madre y haba estado solo

VALORACIN
1. Identifique tres signos distintivos de la malnutricin
2. Qu sera lo primero que se introducira en su
dieta?
3. Con cunta frecuencia se ofrecera nutricin
y cul sera el tamao de una porcin?
4. Qu otros signos de malnutricin esperara
encontrar?

15

desde entonces. Le dijo al trabajador social que no

tena comida desde el momento en que su madre se
fue; haba sobrevivido buscando comida en la parte
de atrs de los restaurantes y en los contenedores de
basura. Estos servicios lo llevaron al hospital local y
en el examen se encontr que tena el abdomen distendido, heridas serosanguinolentas en el cuerpo,
edema en las extremidades inferiores, que adems le
producan dolor. Cojeaba y se cansaba al caminar.
12. Qu observaciones puede ofrecer el cuidador
acerca de la eficacia del plan?
13. Cul sera una pieza importante de informacin de parte de Gary?

RAZONAMIENTO ADICIONAL
14. Cmo ayudara Internet al proveedor de cuidados de la salud?
15. Quin puede beneficiarse tambin con esta
informacin?

DIAGNSTICO

CALIFICACIN

PLAN U OBJETIVO
6. Cules son los dos cambios que pueden predecirse con la introduccin de una buena
dieta, nutricionalmente slida?
7. Con quin se referira para ayuda?

APLICACIN
8. Nmbrense por lo menos tres mtodos que podran emplearse para mejorar su nutricin.
9. Sera til un diario de alimentacin?
10. Sera benfica una visita a casa y un proveedor de cuidados de la salud?

DE
ESTE

5. Escriba un diagnstico de asistencia mdica.

PLATILLO

El nio ha experimentado demasiados problemas

para su edad. Se le lleva a una casa adoptiva y
su madre adoptiva le pregunta qu le gustara
comer en su primera cena. Pens y pens y
por ltimo se decidi por el siguiente platillo.
Valresele. Tmese en consideracin que est mal
alimentado, que no ha comido mucho y que le
hacen falta ciertos nutrientes.
Pollo frito: pierna y muslo
1/2 tasa de pur de papas y 2 cucharaditas
de salsa
1/2 tasa de maz con mantequilla
Bizcocho con mantequilla

EVALUACIN O CRITERIOS
DE RESULTADOS
11. Qu puede medir el mdico en la siguiente
cita para evaluar si el plan est funcionando?

Leche a 2%: 227 ml

Puede comer todo esto? Debera comerlo?
Se necesita cambiar este platillo y cmo lo
cambiara?

[Link]

[Link]
SECCIN 1 Principios de nutricin

16

Ella es una muchacha asitica saludable, de 16

aos, que estaba muy contenta de haber regresado
a la escuela este periodo anual. Es su primer ao
de preparatoria y est emocionada porque ir a la
graduacin con Mike.
Es muy activa como porrista, participa adems
en el club de fotografa, en gimnasia y natacin. Ha
decidido unirse al Comit de graduacin este ao
para planear la mejor de stas que haya tenido la
preparatoria Wayne. Ha empezado a buscar vestidos
sabiendo que tendr que ahorrar cada centavo que
pueda para comprar el perfecto. Ha decidido que le
gustara perder unos kilos antes y decide hacer una
dieta estricta.

Los amigos han notado que la superestrella,

juguetona y vivaz del equipo de natacin ha perdido
su brillo. Su cabello se ve opaco y sin vida, a
diferencia del cabello negro, brillante y con volumen
que sola tener. Su complexin ha desmejorado y
ha empezado a usar toda clase de productos para el
acn. Su piel tiene una apariencia grasa y la siente
sucia todo el tiempo. Los amigos tambin han notado que ya no es tan agradable como sola ser y ha
empezado a perder a muchos de sus amigos. Ruth,
una amiga, se puso en contacto con la mam y le coment sus preocupaciones. sta estuvo de acuerdo
en que tambin haba notado cambios y le gustara
llevarla al doctor.

VALORACIN

APLICACIN

1. Identifquense tres cambios que sugieran que

se encuentra en problemas.

10. Nmbrense tres mtodos que podran emplearse para mejorar la nutricin.

2. Qu informacin sera importante compartir

con el doctor?

11. Cmo podran ayudar los amigos y familiares?

3. En qu categora de la valoracin nutricional

se incluiran las observaciones relacionadas?
4. Qu observacin se considerara suficientemente importante para provocarle preocupacin?
5. Hay algn otro dato que se considerara til
para identificar el problema?

12. Cmo podra ayudar un diario de alimentacin?

EVALUACIN O CRITERIOS
DE RESULTADOS
13. Qu puede medir el doctor en la siguiente cita
para evaluar si el plan est funcionando?
14. Qu observaciones puede ofrecer la mam
acerca de la eficacia del plan?

DIAGNSTICO
6. Escrbase un diagnstico de asistencia mdica
que sera ms probable que se aplique al problema.
7. Qu contribuy al desarrollo del problema?

15. Qu informacin proporcionada puede influir en la eficacia del plan?

RAZONAMIENTO ADICIONAL
16. Quin ms puede estar en riesgo de sufrir un
problema similar?

PLAN U OBJETIVO
8. Quin puede ayudar con el plan?

17. Cmo sera til la informacin de Internet?

9. Cules son los dos cambios ms significativos?

[Link]

[Link]

CALIFICACIN

DE
ESTE

CAPTULO 1 La relacin entre nutricin y salud

17

PLATILLO

Lase este caso de estudio, una vez ms. Valrese

el siguiente platillo. Ha decido comer esto en el
almuerzo:

2. La cantidad de mermelada fue suficiente? Si

no lo fue, por qu no? Cmo se cambiara el
tamao de la porcin?

medio sndwich de crema de cacahuate y

mermelada (1 cucharadita de crema de
cacahuate y 1 cucharadita de mermelada)

3. La eleccin del pan fue la mejor? Por qu s o

por qu no?

Una taza de t con una cucharadita de azcar

Es todo lo que quiso comer. Responda las siguientes
preguntas acerca de este platillo:
1. La cantidad de crema de cacahuate fue suficiente? Si no lo fue, por qu? Cmo se cambiara el tamao de la porcin?

4. Habra otro alimento o alimentos que se agregaran a este almuerzo y por qu?
5. Por qu se creera que Shannon est experimentando cambios en su apariencia y comportamiento?

[Link]

[Link]
18

2
PLANEACIN DE UNA
DIETA SALUDABLE
Despus de estudiar este captulo, se debe ser capaz de:
Definir una dieta balanceada
Elaborar una lista de las guas dietticas para estadounidenses del gobierno
de Estados Unidos y explicar las razones de cada una
Identificar los grupos de alimentos y su colocacin en MyPyramid
Describir la informacin que suele encontrarse en las etiquetas de los
alimentos
Elaborar una lista de los hbitos alimenticios de los diversos grupos
culturales
Describir el desarrollo de los hbitos alimenticios
La frase Ingirase una dieta balanceada ha sido repetida tantas veces que a
menudo se pasa por alto su importancia. Sin embargo, el valor de esta frase es tan
grande que merece mucha atencin por parte de personas de todas las edades. Una
dieta balanceada incluye los seis tipos de nutrientes y caloras en cantidades que
preserven y promuevan una buena salud.
La revisin diaria de la ingesta diettica de referencia (DRI) y las porciones dietticas recomendadas (RDA) deben proporcionar suficiente informacin
para planear dietas balanceadas. Sin embargo, la planeacin ordinaria de las
comidas debe ser difcil y le debe tomar mucho tiempo si la tabla debe consultarse
cada que se planee una comida. Por fortuna, el Departamento de Agricultura, de
Estados Unidos (USDA) y el Departamento de Salud y Servicios Humanos, de Esta-

18

[Link]

descriptores
dieta balanceada
flavonoides
Guas dietticas para
estadounidenses
hbitos alimenticios
ingesta diettica de referencia (DRI)
lactoovovegetarianos
lactovegetarianos
legumbres
leyes dietticas
MyPyramid
valores diarios
vegan

[Link]
CAPTULO 2 Planeacin de una dieta saludable
dos Unidos (USDHHS) desarrollaron un sistema simple para ayudar a la seleccin
de dietas saludables. Se les llama Guas dietticas para estadounidenses.
Adems, la USDA public MyPyramid en 2005, como un esquema para las decisiones diarias de alimentacin basado en las Guas dietticas.

GUAS DIETTICAS
PARA ESTADOUNIDENSES, 2005
Las Guas dietticas proporcionan consejos con base cientfica para promover la
salud y reducir el riesgo de enfermedades crnicas mediante la dieta y la actividad fsica. Las guas estn destinadas al pblico en general, y son para personas
mayores de 2 aos de edad en Estados Unidos. A continuacin se encuentran
los ttulos de los temas de cada seccin; todas las recomendaciones clave son
tomadas de [Link]/dietaryguidelines. Las Guas dietticas por s solas
forman un grupo integrado de recomendaciones clave en cada una de las reas
temticas y deben ser analizadas en los temas respectivos.
Nutrientes adecuados dentro de las necesidades calricas

19
dieta balanceada
la que incluye todos los nutrientes
esenciales en cantidades apropiadas

Ingesta Diettica de
Referencia (DRI)
combina las porciones dietticas recomendadas, la ingesta adecuada, los requisitos
promedio estimados y los niveles de
ingesta mxima tolerable para individuos
en uno de los valores representativos de
la ingesta promedio diaria de nutrientes
de los individuos a lo largo del tiempo

Guas dietticas para

estadounidenses
objetivos generales para la ingesta ptima
de nutrientes

MyPyramid
esquema para tomar decisiones alimenticias basadas en las Guas dietticas

Manejo del peso

Actividad fsica
Grupos de alimentos que deben promoverse
Grasas
Carbohidratos
Sodio y potasio
Bebidas alcohlicas
Seguridad de los alimentos

Nutrientes adecuados dentro

de las necesidades calricas
Una premisa bsica de las Guas dietticas es que las dietas recomendadas deben
proporcionar todos los nutrientes necesarios para el crecimiento y la salud, y que los
nutrientes consumidos deben provenir principalmente de los alimentos. Los alimentos no slo contienen las vitaminas y los minerales encontrados en los suplementos,
sino tambin cientos de sustancias que se presentan naturalmente, incluidos carotenoides, flavonoides e isoflavonas e inhibidores de proteasa que pueden proteger
contra trastornos crnicos de salud.

Recomendaciones clave
Consmanse diversos alimentos y bebidas con alta densidad de
nutrientes dentro de los grupos alimenticios bsicos, y entre stos,
mientras se eligen alimentos que limiten la ingesta de grasas saturadas
y trans, colesterol, azcares agregados, sal y alcohol.
Cmplase con las ingestas recomendadas dentro de las necesidades
energticas, adoptando un patrn de alimentacin balanceada como la
Gua alimenticia de la USDA o el Plan de alimentacin de los Mtodos
Dietticos para Detener la Hipertensin (DASH) (Apndice C-1).

[Link]

EXPLORANDO LA WEB
Las Guas dietticas para
estadounidenses, 2005 son
consejos y sugerencias con base
cientfica para mejorar la salud
a travs de una slida nutricin
y la actividad fsica. Estas guas
sirven como recordatorios tiles
para muchos estadounidenses,
sobre todo los que tienen
sobrepeso u obesidad, los que
ingieren muchas grasas y los
que no creen que el ejercicio
es importante. Las Guas
dietticas promueven una dieta
saludable, lo que significa que
los individuos deben elegir:
Frutas, vegetales, granos
enteros y leche y productos
lcteos sin grasa o bajos en
grasa;
Carne magra, pollo, pescado,
frijoles, huevos y nueces;
y frijoles
Alimentos bajos en grasas
saturadas, grasas trans,
colesterol, sal (sodio) y
azcares agregados.
Lea acerca de las nueve reas
temticas para observar lo
que necesitara cambiar para
asegurarse una vida saludable:
[Link]/guidelines

[Link]
SECCIN 1 Principios de nutricin

20

Recomendaciones clave para grupos especficos

de la poblacin
Personas mayores de 50 aos. Consmase vitamina B12 en forma
cristalina (p. ej., alimentos fortificados o suplementos).
Mujeres en edad reproductiva que puedan quedar embarazadas. Ingiranse
alimentos altos en hierro heme y consmanse alimentos vegetales ricos
en hierro o alimentos fortificados con hierro con un potenciador de la
absorcin de hierro, como los alimentos ricos en vitamina C.
Mujeres en edad reproductiva que puedan quedar embarazadas y las
que se encuentran en el primer trimestre de embarazo. Consmase
diariamente suficiente cido flico sinttico (de alimentos fortificados
o suplementos), adems de formas de folato en alimentos, en una dieta
variada.
Adultos mayores, personas con piel oscura y personas expuestas a una radiacin
de banda ultravioleta (es decir, luz solar) insuficiente. Consmase vitamina D
extra de alimentos fortificados con vitamina D y suplementos.

Manejo del peso

Durante los ltimos 20 aos, la prevalencia de sobrepeso en la poblacin general
y sobre todo entre nios y adolescentes, ha aumentado sustancialmente; se estima
que por lo menos 16% de los nios y adolescentes tiene sobrepeso. El sobrepeso y
la obesidad en adultos y nios es una gran preocupacin para la salud pblica,
porque el exceso de grasa acarrea un mayor riesgo de muerte prematura, diabetes
tipo 2, hipertensin, dislipidemia, cardiopatas, infartos, enfermedades vesiculares y otras enfermedades crnicas.

Recomendaciones clave
Para mantener un peso corporal dentro de un rango saludable, balancense
las caloras de los alimentos y bebidas con las caloras gastadas.
Para prevenir la ganancia gradual de peso con el paso del tiempo,
disminyanse gradualmente las caloras de los alimentos y bebidas y
aumntese la actividad fsica.

Recomendaciones clave para grupos especficos

de la poblacin
Quienes necesitan perder peso. Tngase como objetivo una prdida
de peso lenta y estable, reduciendo la ingesta de caloras mientras
se mantiene una ingesta adecuada de nutrientes y se aumenta la
actividad fsica.
Nios con sobrepeso. Redzcase el ndice de ganancia de peso corporal
mientras se permite el crecimiento y desarrollo. Consltese a un
profesional del cuidado de la salud antes de poner a un hijo a dieta para
reducir peso.
Mujeres embarazadas. Asegrese una ganancia de peso adecuada, tal
como lo especifique un profesional del cuidado de la salud.
Mujeres en lactancia. La reduccin de peso moderada es segura y no
compromete la ganancia de peso del infante que se est amamantando.

[Link]

[Link]
CAPTULO 2 Planeacin de una dieta saludable

Adultos con sobrepeso y nios con sobrepeso con enfermedad crnica, bajo
medicacin, o ambas. Consltese a un profesional del cuidado de la salud
acerca de las estrategias para la prdida de peso antes de empezar un
programa de reduccin de peso para asegurar el manejo apropiado de
otras condiciones mdicas.

Actividad fsica
Los estadounidenses son relativamente inactivos. La actividad fsica regular y la
buena condicin fsica hacen importantes contribuciones a la salud, el sentido de
bienestar y el mantenimiento de un peso corporal saludable. La actividad fsica
se define como cualquier movimiento corporal producido por los msculos esquelticos que tiene como resultado el gasto de energa. Se ha demostrado que la
actividad fsica regular reduce el riesgo de ciertas enfermedades crnicas, incluidos la presin sangunea alta, los eventos cerebrovasculares, las enfermedades
coronarias, la diabetes tipo 2, el cncer de colon y la osteoporosis. Por tanto, se
recomienda que los adultos realicen 30 minutos de actividad fsica, de intensidad
moderada, casi todos los das de la semana. La actividad fsica regular tambin es
un factor clave para que adultos y nios alcancen y mantengan un peso corporal
saludable (cuadros 2-1, 2-2 y 2-3). Se recomienda que los hombres mayores de 40
aos y las mujeres mayores de 50 aos consulten a su profesional del cuidado de
la salud antes de empezar actividades aerbicas.

Recomendaciones clave
Particpese en actividad fsica regular y redzcanse las actividades
sedentarias para promover la salud, el bienestar psicolgico y un peso
corporal saludable.
Para reducir el riesgo de una enfermedad crnica en la adultez,
realcense por lo menos 30 minutos de actividad fsica de intensidad
moderada, por arriba de la actividad usual, en el trabajo o la casa,
casi todos los das de la semana. La mayora debe obtener mayores
beneficios en la salud si realiza actividad fsica de una intensidad
ms vigorosa o de mayor duracin.

Cuadro 2-1 Beneficios para la salud de la actividad fsica regular

Mejora la condicin fsica

Ayuda a construir y mantener huesos, msculos y articulaciones sanos
Crea resistencia y fuerza muscular
Ayuda a manejar el peso
Disminuye los factores de riesgo de cardiopata, cncer de colon y diabetes
tipo 2
Ayuda a controlar la presin sangunea
Promueve el bienestar psicolgico y la autoestima
Reduce los sentimientos de depresin y ansiedad
Fuente: Nutrition and Your Health: Dietary Guidelines for Americans (6a ed.), 2005.

[Link]

21

[Link]
SECCIN 1 Principios de nutricin

22

Cuadro 2-2 Ejemplos de actividades fsicas para adultos

Por lo menos durante 30 minutos, casi todos los das de la semana, de
preferencia a diario, realizar cualquiera de las actividades de la siguiente lista
(o una combinacin de ellas). Bsquense oportunidades adicionales en otras
actividades que se disfruten.
COMO PARTE DE SU RUTINA DE ACTIVIDADES:
Caminar, patinar o andar en bicicleta con ms frecuencia; conducir menos
Subir por las escaleras en lugar de tomar el elevador
Bajarse del autobs unas cuantas paradas antes y caminar o recorrer en
silla de ruedas lo que resta del camino
Podar el jardn con una cortadora que deba empujarse
Barrer hojas
Realizar labores de jardinera
Empujar una carriola
Limpiar la casa
Hacer ejercicios o pedalear una bicicleta fija mientras se ve televisin
Jugar activamente con los hijos
Tomar un descanso de 10 minutos para caminar o andar en silla de ruedas
por la maana, durante la comida o despus de cenar
COMO PARTE DE SU EJERCICIO O SU RUTINA RECREATIVA:

Caminar, andar en silla de ruedas, trotar

Andar en bicicleta o usar una bicicleta de pedales para brazos
Nadar o hacer ejercicios aerbicos en agua
Jugar con raquetas o realizar deportes en silla de ruedas
Jugar golf (jalar el carro o cargar los palos)
Realizar canotaje
Esquiar a campo traviesa
Jugar bsquetbol
Bailar
Tomar parte de un programa de ejercicios en el trabajo, la casa, la escuela
o el gimnasio

Fuente: Nutrition and Your Health: Dietary Guidelines for Americans (6a ed.), 2005.

Como ayuda para manejar su peso corporal y prevenir la

ganancia de peso no saludable en la adultez, realcense 60
minutos de actividad de intensidad moderada a vigorosa, casi
todos los das de la semana; no deben excederse los requisitos de
ingesta calrica.
Para mantener la prdida de peso en la adultez, realcense por lo
menos 60 a 90 minutos de actividad de intensidad moderada
diariamente, al mismo tiempo que se evita exceder los requisitos
de ingesta calrica. Tal vez algunas personas necesiten consultar
a un profesional del cuidado de la salud antes de participar en
este nivel de actividad.

[Link]

[Link]
CAPTULO 2 Planeacin de una dieta saludable

Cuadro 2-3 Actividades fsicas para nios y adolescentes

PARA UN MNIMO DE 60 MINUTOS EN TOTAL POR DA

Ser espontneamente activo

Jugar a las escondidas
Saltar la cuerda
Andar en bicicleta o triciclo
Caminar, andar en silla de ruedas, brincar o correr
Jugar activamente durante el recreo en la escuela
Patinar
Tomar parte en las clases de educacin fsica en la escuela
Inscribirse en programas de actividad fsica despus de la escuela o
comunitarios
Bailar
Fuente: Nutrition and Your Health: Dietary Guidelines for Americans (6a ed.), 2005.

Obtngase una buena condicin fsica incluyendo acondicionamiento

cardiovascular, ejercicios de estiramiento para lograr flexibilidad y
ejercicios de resistencia o calistenia para desarrollar fuerza y resistencia
musculares.

Recomendaciones clave para grupos especficos

de la poblacin
Nios y adolescentes. Realcense por lo menos 60 minutos de actividad
fsica, la mayor parte (de preferencia todos) de los das de la semana.
Mujeres embarazadas. En ausencia de complicaciones mdicas u
obsttricas, incorprense 30 minutos o ms de actividad fsica de
intensidad moderada casi todos, si no es que todos, los das de la
semana. Evtense actividades que presenten un alto riesgo de cada o
trauma abdominal.
Mujeres en lactancia. Tngase en cuenta que ni el ejercicio agudo ni
regular deben afectar negativamente la capacidad de la madre para
amamantar eficientemente.
Adultos mayores. Particpese en una actividad fsica regular para reducir
los declives funcionales asociados con el envejecimiento y para obtener los
dems beneficios de la actividad fsica identificados para los adultos.

Grupos de alimentos que deben promoverse

Los aumentos en la ingesta de frutas, vegetales, granos enteros y productos lcteos sin grasa o bajos en sta deben ofrecer importantes beneficios para la salud.
Quienes comen cantidades ms generosas de frutas y vegetales como parte de
una dieta saludable pueden reducir el riesgo de enfermedades crnicas, incluidos
accidentes cerebrovasculares y otras enfermedades cardiovasculares, diabetes
tipo 2 y cncer en ciertos sitios (la cavidad oral y la faringe, la laringe, los pulmones, el esfago, el estmago y el colon-recto). Adems de las frutas y los vegetales, los granos enteros son una fuente importante de fibra y otros nutrientes.
Consumir por lo menos el equivalente a 70 g o ms de granos enteros por da

[Link]

23

[Link]
SECCIN 1 Principios de nutricin

24

ENFOQUE
sobre el ciclo
de vida
La deficiencia de nutrientes
ms comn en el mundo
es la falta de hierro. Est
particularmente extendida entre
bebs, adolescentes y mujeres
embarazadas o menstruando.
Puede producir anemia por
deficiencia de hierro. Debe
ser til para el profesional del
cuidado de la salud:
Identificar a los clientes
en riesgo (p. ej., nios
menores de 2 aos de edad,
adolescentes, mujeres con flujo
menstrual abundante, mujeres
embarazadas, individuos con
sndromes de malabsorcin,
hemorragias gastrointestinales y
deficiencias dietticas serias).
Llevar a cabo valoraciones
nutricionales completas en
clientes de alto riesgo.
Motivar a los clientes para
que ingieran alimentos con
elevadas cantidades de hierro.
stos incluyen carnes sin
grasa, aves de corral, pescado,
panes enriquecidos, legumbres,
vegetales verdes con hojas,
frutas secas y nueces.

legumbres
alimentos vegetales que crecen en una
vaina; por ejemplo, frijoles y chcharos

Cuadro 2-4 Granos enteros ms consumidos en Estados Unidos

Trigo integral
Avena integral, harina de avena
Maz de granos enteros
Maz palomero
Arroz integral
Centeno integral
Cebada de grano entero

Arroz silvestre
Trigo sarraceno
Triticale
Bulgur (trigo partido)
Mijo
Quinoa
Sorgo

Fuente: Nutrition and Your Health: Dietary Guidelines for Americans (6a ed.), 2005.

puede reducir el riesgo de muchas enfermedades crnicas, adems de ayudar

al mantenimiento del peso. El cuadro 2-4 debe ser de ayuda para reconocer los
nombres de los granos enteros.

Recomendaciones clave
Consmase una cantidad suficiente de frutas y vegetales mientras
se cumple con las necesidades energticas. Para una ingesta
de 2 000 caloras, se recomiendan 2 tazas de fruta y 2 1/2 tazas de
vegetales por da, con cantidades mayores o menores dependiendo
del nivel de caloras.
Eljanse diversas frutas y vegetales cada da. En particular, eljanse de
los cinco subgrupos de vegetales (vegetales verde oscuro, vegetales
anaranjados, legumbres, vegetales almidonados y otros vegetales) varias
veces a la semana.
Consmase el equivalente a 72 g o ms de productos de granos
enteros por da; el resto de los granos recomendados deben provenir de
productos enriquecidos o de granos enteros. En general, por lo menos
la mitad de los granos debe provenir de granos enteros.
Consmanse 3 tazas por da de leche sin grasa o baja en sta, o
productos lcteos equivalentes.

Recomendaciones clave para grupos especficos

de la poblacin
Nios y adolescentes. Consmanse productos de granos enteros
regularmente; por lo menos la mitad de los granos deben ser enteros.
Los nios de 2 a 8 aos de edad deben consumir 2 tazas por da de leche
sin grasa o baja en sta, o productos lcteos equivalentes. Los nios de
9 aos de edad y mayores deben consumir 3 tazas al da.

Grasas
Las grasas y los aceites son parte de una dieta saludable, pero el tipo de grasa
marca la diferencia para el desarrollo de una buena salud cardiaca, y la cantidad
total de grasa consumida tambin es importante. Una ingesta elevada de grasas
saturadas, grasas trans y colesterol aumenta el riesgo de enfermedad cardiaca
coronaria debido a los niveles altos de lpidos en sangre. Las grasas proporcionan

[Link]

[Link]
CAPTULO 2 Planeacin de una dieta saludable

25

energa y cidos grasos esenciales, y sirven como transporte para la absorcin de

las vitaminas solubles en grasa A, D, E y K y los carotenoides.

Recomendaciones clave
Consmanse menos de 10% de caloras en cidos grasos saturados y
menos de 300 mg/da de colesterol, y mantngase el consumo ms bajo
posible de cidos grasos trans.
Mantngase la ingesta de grasa entre 20 y 35% de las caloras, tratando
de que la mayor parte de las grasas provenga de fuentes de cidos grasos
poli y monoinsaturados, como pescado, nueces y aceites vegetales.
Cuando se seleccione o prepare carnes rojas, aves, frijoles secos y leche
o productos lcteos, eljase la que no tenga grasa o que sea baja en sta.
Limtese la ingesta de grasas y aceites altos en cidos grasos saturados y
trans, y escoja productos bajos en tales grasas o aceites.

Recomendaciones clave para grupos especficos

de la poblacin
Nios y adolescentes. Mantngase la ingesta total de grasa entre 30
y 35 % de las caloras en nios de 2 a 3 aos de edad, y entre 25 y
35% en nios y adolescentes de 4 a 18 aos de edad; bsquese que la
mayor parte de las grasas provengan de fuentes de cidos grasos poli y
monoinsaturados, como pescado, nueces y aceites vegetales.

Carbohidratos
Los carbohidratos son parte de una dieta saludable. Los alimentos en los grupos
alimenticios bsicos que proporcionan carbohidratos (frutas, vegetales, granos
y leche) son fuentes importantes de muchos nutrientes. La fibra diettica est
compuesta por carbohidratos no digeribles. Azcares y almidones proporcionan
energa al cuerpo en forma de glucosa. Los azcares estn presentes de forma natural o aadida en los alimentos. Cuanto mayor sea el consumo de alimentos que
contengan grandes cantidades de azcares agregados, ms difcil debe ser consumir nutrientes suficientes sin ganar peso. Revsese el cuadro 2-5 como ayuda para
identificar en etiquetas los nombres de azcares agregados.

Cuadro 2-5 Nombres de azcares agregados que aparecen

en las etiquetas de los alimentos
Es probable que un alimento sea alto en azcares si uno de estos nombres
aparece en primer o segundo lugar en la lista de ingredientes, o si se
incluyen varios nombres.
Azcar de mesa
Azcar invertido
Azcar morena
Concentrado de jugo de
fruta
Dextrosa
Edulcorante de maz

Fructosa
Glucosa
Jarabe
Jarabe de maz
Jarabe de maz de alta
fructosa
Jarabe de malta

Lactosa
Maltosa
Mascabado
Melaza
Miel
Sacarosa

Fuente: Nutrition and Your Health: Dietary Guidelines for Americans (6a ed.), 2005.

[Link]

[Link]
SECCIN 1 Principios de nutricin

26

Recomendaciones clave
Eljanse de manera regular frutas, vegetales y granos enteros ricos en
fibra.
Eljanse y preprense alimentos y bebidas con poca azcar agregada o
edulcorantes calricos, como las cantidades sugeridas por MyPyramid
de la USDA y el Plan de Alimentacin de la DASH.
Redzcase la incidencia de caries dentales al practicar una buena
higiene oral y consumir con menos frecuencia alimentos y bebidas que
contengan menos azcar y almidn.

Recomendaciones clave para grupos especficos

de la poblacin
Adultos mayores. La fibra diettica es importante para la laxacin
(la eliminacin de desecho fecal a travs del ano). Debido a que el
estreimiento afecta a casi 20% de las personas mayores de 65 aos,
los adultos mayores deben consumir alimentos ricos en fibra diettica.
Nios. La ingesta de carbohidratos de los nios necesita consideracin
especial en cuanto a obtener cantidades suficientes de fibra, evitar una
cantidad excesiva de caloras provenientes de azcares agregados y
prevenir las caries dentales.

Sodio y potasio
En promedio, cuanto mayor sea la ingesta de sal (cloruro de sodio), mayor debe
ser la presin sangunea. Si se mantiene la presin sangunea en el rango normal,
se reduce el riesgo de enfermedades coronarias, accidentes cerebrovasculares,
falla cardiaca congestiva y enfermedad renal. Cuando lea las etiquetas, busque el
contenido de sodio; los alimentos bajos en sodio (menos de 140 mg) son bajos en
sal. Los cambios en el estilo de vida (incluidos la reduccin de la ingesta de sal, el
aumento en la ingesta de potasio, la prdida del peso corporal excesivo, el aumento
de la actividad fsica y la ingesta de una dieta saludable) puede prevenir o retrasar
la aparicin de la presin sangunea alta y reducirla, si ya est presente.

Recomendaciones clave
Consmanse menos de 2 300 mg de sodio (1 cucharadita de sal) por da.
Eljanse y preprense alimentos con poca sal. Al mismo tiempo que se
consumen alimentos ricos en potasio, como frutas y vegetales.

Recomendaciones clave para grupos especficos

de la poblacin
Sujetos con hipertensin, negros y adultos de mediana edad y adultos mayores.
Trate de consumir no ms de 1 500 mg de sodio por da y cmplase con
la recomendacin de potasio (4 700 mg/da) en alimentos.

Bebidas alcohlicas
Las bebidas alcohlicas proporcionan caloras pero pocos nutrientes esenciales.
Como resultado, el consumo excesivo de alcohol dificulta el consumo de suficientes
nutrientes dentro de las caloras diarias y el mantenimiento de un peso saludable.
Las bebidas alcohlicas son peligrosas cuando se consumen en exceso.

[Link]

[Link]
CAPTULO 2 Planeacin de una dieta saludable

Recomendaciones clave
Quienes decidan ingerir bebidas alcohlicas deben hacerlo de forma
consciente y con moderacin (definida como el consumo de mximo
un trago por da para las mujeres y dos para los hombres).
Ciertos individuos no deben consumir bebidas alcohlicas, incluidos
quienes no pueden restringir su ingesta de alcohol, las mujeres en edad
reproductiva que pueden quedar embarazadas, mujeres embarazadas
y en lactancia, nios y adolescentes, sujetos que estn tomando
medicamentos que pueden interactuar con el alcohol y quienes
padecen trastornos mdicos especficos.
Los individuos que realizan actividades que requieren atencin,
habilidad o coordinacin, como manejar u operar maquinaria, deben
evitar las bebidas alcohlicas.

Seguridad de los alimentos

Evitar los alimentos contaminados con bacterias, virus, parsitos, toxinas y
contaminantes qumicos y fsicos dainos es vital para una alimentacin saludable. Se estima que cada ao casi 76 millones de personas en Estados Unidos se
enferman por patgenos en los alimentos. En el captulo 10 se analiza esto ms
a fondo.

Recomendaciones clave
Lvense las manos, las superficies de contacto con la comida y las
frutas y vegetales.
Seprese la comida cruda de la que est lista para consumirse mientras
se compran, se cocinan o se almacenan los alimentos.
Cocnense los alimentos a una temperatura segura para matar los
microorganismos.
Enfrense (refrigrense) de inmediato los alimentos perecederos y
desconglense apropiadamente.
Evtese la leche cruda (no pasteurizada) o cualquier producto hecho a
partir de leche no pasteurizada, huevos crudos o parcialmente cocidos
o alimentos que contengan huevos crudos, carnes rojas o aves crudas
o cocinadas insuficientemente, jugos no pasteurizados o germinados
crudos.

Recomendaciones clave para grupos especficos

de la poblacin
Infantes y nios pequeos, mujeres embarazadas, adultos mayores y
quienes padecen deficiencias inmunitarias. Evtese la ingesta de leche
cruda (no pasteurizada) o cualquier producto hecho con leche no
pasteurizada, huevos crudos o parcialmente cocinados o alimentos
que contengan huevos crudos, carnes rojas o aves crudas o cocinadas
insuficientemente, y pescado o mariscos crudos o cocinados tambin de
manera insuficiente.
Mujeres embarazadas, adultos mayores y quienes tengan deficiencias
inmunitarias. Ingiranse slo ciertas carnes fras y salchichas que han
sido recalentadas a vapor.

[Link]

27

[Link]
SECCIN 1 Principios de nutricin

28

MYPYRAMID
Las Guas dietticas para estadounidenses, 2005 sirven como una poltica federal
de nutricin (USDHHS y USDA, 2005). Estas directrices constituyen la base del
MyPyramid Food Guidance System publicada en abril de 2005. MyPyramid es
aplicable a estadounidenses mayores de 2 aos. Al presentar a todos los estadounidenses MyPyramid y su lema Pasos para estar ms saludable, la USDA
espera ayudar a las personas a tomar decisiones alimenticias ms informadas
y saludables. Estas decisiones pueden llevar a una disminucin de enfermedades crnicas mayores relacionadas con la nutricin, como la anemia, la
diabetes mellitus, las enfermedades coronarias, la hipertensin y la cirrosis
alcohlica.
MyPyramid es la que antes era la pirmide alimenticia. Las bandas de colores en MyPyramid representan los tipos de alimentos que deben consumirse y
el ancho de la banda denota la cantidad relativa aproximada de cada alimento
que debe ser consumido. Adems, MyPyramid incorpora el concepto de actividad
fsica en su diseo. Una persona que sube escaleras denota la importancia de la actividad fsica en la vida diaria, as como los grupos alimenticios denotan la ingesta
diaria de alimentos. La personalizacin de la dieta es ms fcil de lograr si se
visita el sitio de Internet [Link], donde se puede ingresar la edad, el sexo
y la actividad fsica para obtener directrices de nutricin ms especficas. Hay 12
diferentes pirmides disponibles en el sitio de Internet usando estos parmetros.
Las 12 van desde los niveles de ingesta diaria de 1 000 a 3 200 caloras. Siguiendo la
apropiada, el sujeto debe tener la capacidad de mantener un peso corporal saludable y disminuir el riesgo de enfermedades crnicas relacionadas con la nutricin.
Las cantidades se indican en medidas comunes como tazas y gramos, en lugar de
las porciones que se utilizaban en la pirmide alimenticia.
MyPyramid tiene los siguientes elementos:
El plan MyPyramid. Proporciona un estimado rpido de cul y cunta
comida se debe ingerir de los diferentes grupos alimenticios ingresando
su edad, sexo y nivel de actividad.
Rastreador de MyPyramid ([Link]). Proporciona
informacin ms detallada sobre la calidad de su dieta y el estado de
actividad fsica comparando los alimentos ingeridos en un da de trabajo
con la gua de nutricin actual.
Dentro de MyPyramid. Proporciona informacin a profundidad
de cada grupo alimenticio, incluidas las cantidades diarias
recomendadas en medidas usadas cotidianamente, como tazas
o gramos, con ejemplos y consejos cotidianos. En esta seccin se
incluyen recomendaciones para elegir aceites saludables, caloras
opcionales y actividad fsica.
Empiece hoy. Ofrece consejos y recursos que incluyen sugerencias
descargables acerca de todos los grupos alimenticios y de actividad
fsica, adems de que proporciona una hoja de trabajo descargable para
registrar lo que se come.
MyPyramid (figura 2-1) tiene seis bandas de color que representan los
cinco grupos alimenticios y los aceites. Las bandas son ms anchas en la parte
de abajo, lo que representa los alimentos con pocas grasas slidas o sin stas,
azcares agregados o edulcorantes calricos, y se vuelve ms angosta en la parte

[Link]

[Link]
CAPTULO 2 Planeacin de una dieta saludable

29

HE
LEC
GRASA
SIN

GRANOS

VEGETALES

FRUTAS

LECHE

Figura 2-1 MyPyramid Food Guidance System. (USDA y USHHS, 2005.)

de arriba que indica que los alimentos que contienen grasas y azcares deben ser
limitados. Los cinco grupos alimenticios representados, junto con los aceites, no
han cambiado. Son:
Grupo de granos: pan, cereal, arroz y pasta
Grupo de vegetales
Grupo de frutas
Grupo de leche, yogur y queso
Grupo de carnes rojas, aves, pescado, frijoles secos, huevos y nueces
Grupo de grasas, aceites y dulces
El nfasis en MyPyramid, que toma sus directrices de las Guas dietticas para
estadounidenses, 2005, no es un porcentaje de ingesta sino de porciones diarias. Dependiendo de la informacin que se ingrese en MyPyramid, se debe

[Link]

CARNES Y FRIJOLES
(contina)

[Link]
SECCIN 1 Principios de nutricin

30

GRANOS

VEGETALES

FRUTAS

LECHE

CARNES Y FRIJOLES

Que la mitad de los granos

sean enteros

Varense los vegetales

Tnganse a las frutas

como eje

Obtnganse alimentos ricos

en calcio

Obtnganse protenas
sin grasa

Ingiranse por lo menos

85 g de cereales, panes,
galletas, arroz o pasta de
granos enteros diariamente

Ingiranse ms vegetales
de color verde oscuro, como
el brcoli, las espinacas y
otros vegetales con hojas

28 g son aproximadamente
1 rebanada de pan, 1 taza
de cereal o 1/2 taza de
arroz, cereal o pasta
cocidos

Ingiranse ms vegetales
anaranjados como
zanahorias y camotes

Ingiranse frutas diversas

Eljanse frutas frescas,
congeladas, enlatadas
o secas
No se abuse de los jugos
de frutas

Ingiranse ms frijoles,
alubias y lentejas

Cuando se elija leche,

yogur u otros productos
lcteos, bsquese que
sean bajos en grasa o sin
sta
Si no se puede o no se
consume leche, eljanse
productos sin lactosa u
otras fuentes de calcio,
como alimentos o bebidas
fortificadas

Eljanse carnes o aves de

corral bajas en grasa o sin sta
Hornense, csanse o sense
Varese su rutina de protenas,
eljase ms pescado, frijoles,
guisantes, nueces y semillas

Para una dieta de 2 000 caloras, se necesitan las siguientes cantidades de cada grupo alimenticio. Para obtener las cantidades adecuadas para cada quien,
vistese [Link].

Ingiranse 170 g diarios

Ingiranse 2 tazas diarias

Ingiranse 2 tazas diarias

3 tazas diarias;
para nios de 2 a 8 aos, 2 tazas

Ingiranse 156 g diarios

Encuntrese el equilibrio entre comida y actividad fsica

Conzcanse los lmites de grasas, azcares y sal (sodio)

Asegrese de permanecer dentro de las necesidades calricas diarias.

Es fsicamente activo por lo menos durante 30 minutos casi todos los das de la semana.
Se necesitan aproximadamente 60 minutos diarios de actividad fsica para evitar que se gane peso.
Para mantener la prdida de peso, se requieren por lo menos de 60 a 90 minutos diarios de actividad fsica.
Los nios y adolescentes deben estar fsicamente activos por 60 minutos diarios, casi todos los das de la

Asegrese de que la mayor parte de las fuentes de grasa sean pescado, nueces y aceites vegetales.
Limtense las grasas slidas, como mantequilla, margarina en barra, manteca y manteca de cerdo,

semana.

adems de los alimentos que las contengan.

Revsese la etiqueta de Informacin nutricional para mantener bajo el consumo de grasas,

grasas trans y sodio.

Eljanse alimentos y bebidas bajas en azcares agregados. Los azcares agregados contribuyen
a las caloras con pocos, o nulos, nutrientes.

Figura 2-1 (continuacin)

EXPLORANDO LA WEB
Vistese el sitio de Internet del
Concejo de Alimentos de Trigo,
[Link]. Este sitio
de Internet proporciona gran
cantidad de informacin acerca
de los granos y la nutricin.
Visite la seccin de recursos
profesionales para buscar las
presentaciones y la informacin
que puede compartirse con
los clientes. Crense hojas de
datos a partir de la informacin
que se encuentre en este
sitio que puedan distribuirse
a los clientes.

determinar individualmente un nivel calrico. Consltense en el cuadro 2-6 los

patrones de ingesta para varios niveles calricos.

Grupo de pan, cereal, arroz y pasta

La seccin ms larga de MyPyramid est constituida por los granos: el grupo de
pan, cereal, arroz y pasta (cuadro 2-7). Como se muestra en el cuadro, el nmero
de porciones de granos se establece con la recomendacin de que por lo menos la
mitad de las porciones debe ser de granos enteros. Los granos enteros proporcionan fibra diettica, vitaminas B, hierro y magnesio. Los productos enriquecidos
tambin contienen vitaminas B y hierro, pero si no estn hechas de granos enteros, contienen poca fibra diettica.

[Link]

[Link]
CAPTULO 2 Planeacin de una dieta saludable

31

Cuadro 2-6 Patrones de ingesta de alimentos de MyPyramid

CANTIDAD DIARIA DE ALIMENTOS DE CADA GRUPO
Las cantidades sugeridas de consumo de alimentos de los grupos y subgrupos alimenticios, adems de los aceites,
para cumplir con la ingesta de nutrientes recomendada en 12 diferentes niveles de caloras. Las contribuciones de
nutrientes y energa de cada grupo se calculan de acuerdo con las formas con alta densidad de nutrientes de los
alimentos de cada grupo (p. ej., carnes magras, leche sin grasa). En el cuadro tambin se muestran las caloras
discrecionales permitidas que pueden acomodarse dentro de cada nivel calrico, adems de las cantidades sugeridas
de las formas con alta densidad de nutrientes de los alimentos de cada grupo.
NIVEL DE CALORAS1
1 000

1 200

1 400

2 000

2 200

2 400

2 600

2 800

Frutas

1 taza

1 taza

1.5 tazas 1.5 tazas 1.5 tazas 2 tazas

2 tazas

2 tazas

2 tazas

2.5 tazas 2.5 tazas 2.5 tazas

Vegetales

1 taza

1.5 tazas 1.5 tazas 2 tazas

2.5 tazas 2.5 tazas

3 tazas

3 tazas

3.5 tazas

3.5 tazas 4 tazas

4 tazas

Granos

85 g

113 g

142 g

142 g

170 g

170 g

198 g

227 g

255 g

283 g

283 g

283 g

Carnes y
legumbres

57 g

85 g

113 g

142 g

142 g

156 g

170 g

184 g

184 g

198 g

198 g

198 g

Leche

2 tazas

2 tazas

2 tazas

3 tazas

3 tazas

3 tazas

3 tazas

3 tazas

3 tazas

3 tazas

3 tazas

3 tazas

Aceites

3 cucha- 4 cucha- 4 cucha- 5 cucha- 5 cucharaditas raditas raditas

raditas raditas

6 cucharaditas

6 cucha- 7 cucharaditas raditas

8 cucharaditas

8 cucha- 10 cucha- 11 cucharaditas

raditas
raditas

267

290

410

426

Caloras
discrecionales
permitidas
165
1

171

171

1 600

132

1 800

195

362

3 000

3 200

512

648

Los niveles de caloras se establecen a travs de un amplio rango para abarcar las necesidades de diferentes individuos.

ESTIMADO DE LAS NECESIDADES CALRICAS DIARIAS

Para determinar el patrn de ingesta de comida que debe usar un individuo, en el siguiente cuadro se presenta
un estimado de las necesidades calricas individuales. El rango de caloras para cada edad y sexo est basado en
el nivel de actividad fsica, desde sedentaria hasta activa. Sedentario significa un estilo de vida que incluya slo
actividad fsica ligera relacionada con la tpica vida diaria. Activo significa un estilo de vida que incluye actividad
fsica equivalente a caminar ms de 5 kilmetros diarios a 5 a 6 kilmetros por hora, adems de actividad fsica ligera
relacionada con la tpica vida diaria.
RANGO CALRICO
SEDENTARIO

ACTIVO
Nios
2 a 3 aos

RANGO CALRICO
SEDENTARIO

ACTIVO
Hombres

1 000

al

1 400

Mujeres

4 a 8 aos

1 400

al

2 000

9 a 13

1 800

al

2 600

4 a 8 aos

1 200

al

1 800

14 a 18

2 200

al

3 200

9 a 13

1 600

al

2 200

19 a 30

2 400

al

3 000

14 a 18

1 800

al

2 400

31 a 50

2 200

al

3 000

19 a 30

2 000

al

2 400

51+

2 000

al

2 800

31 a 50

1 800

al

2 200

51+

1 600

al

2 200

Nota. De MyPyramid Food Intake Patterns, del Departamento de Agricultura de Estados Unidos, 2005, recuperado el 2 de diciembre
de 2005, de [Link]

[Link]

[Link]
SECCIN 1 Principios de nutricin

32

Cuadro 2-7 Grupo de pan, cereal, arroz y pasta

PAN
Trigo integral
Roles o bizcochos hechos con trigo
Centeno oscuro
integral o harina enriquecida
Enriquecido
Harina, trigo integral enriquecido,
Pan de avena
otros granos enteros
Harina de maz, integral o enriquecido
Salvado de maz, enriquecido
CEREALES
Trigo integral
Hojuelas de avena

Otros cereales, si son integrales o

restaurados

ARROZ
Arroz integral

Arroz convertido

PASTA
Fideos, espagueti, macarrones

Cuadro 2-8 Cantidades del subgrupo de vegetales

NIVEL CALRICO

1 000

1 200

1 400

1 600

1 800

2 000

2 200 2 400

2 600

2 800

3 000

3 200

Vegetales verde

1 t/sem

1.5 t/sem 1.5 t/sem 2 t/sem

3 t/sem

3 t/sem

3 t/sem 3 t/sem 3 t/sem

3 t/sem

3 t/sem

3 t/sem

oscuro
Vegetales

0.5 t/sem 1 t/sem

1 t/sem

1.5 t/sem

2 t/sem

2t/sem

2 t/sem 2 t/sem 2.5 t/sem

2.5 t/sem

2.5 t/sem 2.5 t/sem

Legumbres

0.5 t/sem 1 t/sem

1 t/sem

2.5 t/sem

3 t/sem

3 t/sem

3 t/sem 3 t/sem 3.5 t/sem

3.5 t/sem

3.5 t/sem 3.5 t/sem

Vegetales

1.5 t/sem 2.5 t/sem 2.5 t/sem 2.5 t/sem

3 t/sem

3 t/sem

6 t/sem 6 t/sem 7 t/sem

7 t/sem

9 t/sem

9 t/sem

3.5 t/sem 4.5 t/sem 4.5 t/sem 5.5 t/sem

6.5 t/sem

6.5 t/sem 7 t/sem 7 t/sem 8.5 t/sem

8.5 t/sem

10 t/sem

10 t/sem

anaranjados

almidonados
Otros vegetales

Nota. De MyPyramid Food Intake Patterns, del Departamento de Agricultura de Estados Unidos, 2005, recuperado el 2 de diciembre de 2005,
de [Link]

Grupo de vegetales

flavonoides
pigmentos vegetales que se presentan
de forma natural y son solubles en agua,
actan como antioxidantes

Los patrones de ingesta de alimentos han establecido el nmero de porciones

diarias por nivel calrico del vegetal. Todos los vegetales estn incluidos en el
grupo de vegetales: verdes y con hojas, amarillos, almidonados y legumbres
(cuadro 2-8). Los vegetales proporcionan carbohidratos; fibra diettica; vitaminas A, complejo B, C, E y K; y hierro, calcio, fsforo, potasio, magnesio, cobre,
manganeso y, a veces, molibdeno.
Estas directrices, si se siguen, tambin garantizan que se deben obtener
diversos nutrientes, fotoqumicos y flavonoides. Una porcin se considera media
taza de vegetales cocinados o cortados crudos o dos tazas de vegetales sin cocinar, con hojas.

[Link]

[Link]
CAPTULO 2 Planeacin de una dieta saludable

33

Cuadro 2-9 Grupo de las frutas

FUENTES DE VITAMINA A

FUENTES DE VITAMINA C

Pltanos
Meln
Aguacates
Albaricoque
Mangos

Naranjas
Limones
Toronjas
Limas
Frambuesas
Fresas
Pia
Meln
Kiwi

Meln de pulpa verde

Sanda
Mangos
Papaya

Grupo de frutas
Todas las frutas se incluyen en este grupo. stas proporcionan vitaminas A y C, potasio, magnesio, hierro y carbohidratos, incluida la fibra diettica (cuadro 2-9).
Es recomendable ingerir frutas variadas diariamente, siguiendo los patrones de ingesta por cantidad, y tomar poco jugo de frutas. Las caloras del jugo
de frutas se asimilan rpidamente, sobre todo si se tiene sed y se beben grandes
cantidades de jugo. Una porcin corresponde a tres cuartos de taza de jugo
de frutas; media toronja; una manzana entera mediana y cruda, una naranja,
un durazno, una pera o un pltano; media taza de fruta enlatada o cocinada, y un
cuarto de taza de fruta seca.

Grupo de leche, yogur y queso

La leche, el yogur y el queso son excelentes fuentes de carbohidratos (lactosa);
calcio, fsforo y magnesio; protenas; riboflavina, vitaminas A, B12, y si la leche
est fortificada, vitamina D. Por desgracia, todos contienen sodio y la leche entera
y los productos de leche entera tambin contienen grasas saturadas y colesterol.
A la leche sin grasa se le han quitado las grasas.
Se recomienda incluir dos o ms porciones de estos alimentos en la dieta
diaria. El tamao de la porcin es de un vaso de leche de 237 ml o el equivalente
en trminos de contenido de calcio.
Nios

2 porciones

Adolescentes

3 porciones

Adultos

3 porciones

Mujeres embarazadas o en lactancia

3 porciones

Adolescentes embarazadas o en lactancia

4 porciones

Los siguientes productos lcteos contienen el mismo calcio que una taza de
leche de 237 ml. La mejor eleccin son los bajos en grasas.
43 g de queso amarillo
2 tazas de queso cottage
1 1/4 tazas de helado
1 taza de yogur

[Link]

[Link]
SECCIN 1 Principios de nutricin

34

La leche usada para hacer cremas, salsas o para hornear llena parte del requisito de calcio. Un sndwich de queso satisface uno de los requisitos de porcin, y
una porcin de helado satisface la mitad de los requisitos de porcin. Obviamente,
beber leche no es la nica forma de satisfacer el requisito de calcio.
Algunos clientes sufren de intolerancia a la lactosa y no pueden digerir la
leche o los productos lcteos. Si comen o beben alimentos que contienen lactosa
no tratada, experimentan clicos abdominales y diarrea. Esta condicin es provocada por una deficiencia de lactasa (consltese el captulo 4). En tales casos, puede
usarse leche que ha sido tratada con lactasa, o se puede agregar lactasa comercial
a la leche o tomarla en forma de tableta antes de beber leche o comer productos
lcteos.

Grupo de carnes y frijoles

Todas las carnes, el pollo, el pescado, los huevos, los frijoles secos y los guisantes,
las lentejas, las nueces y las semillas estn incluidos en este grupo (cuadro 2-10).
Estos alimentos proporcionan protenas, hierro, cobre, fsforo, zinc, sodio, yodo,
vitaminas B, grasas y colesterol.
Se debe tener cuidado para que los alimentos seleccionados de este grupo sean
bajos en grasa y colesterol. Muchas carnes contienen grandes cantidades de grasas,
las yemas de huevo y las vsceras tienen un contenido muy alto de colesterol.
Permtase que los patrones de ingesta de alimentos sean la gua para la
cantidad de gramos que deben ingerirse diariamente. En general 28 g de carne
roja, pollo o pescado sin grasa, 1 huevo, 1 cucharada de crema de cacahuate, 1/4
de taza de frijoles secos cocidos, o 14 g de nueces o semillas pueden considerarse
como el equivalente a 28 g del grupo de las carnes y frijoles.

Grasas
En este grupo se incluyen mantequilla, margarina, aceites para cocinar, mayonesa
y otros aderezos para ensaladas, azcar, jarabes, miel, mermelada, gelatinas y
refrescos. Todos estos alimentos tienen una densidad de nutrientes baja, lo que
significa que tienen pocos nutrientes, aparte de las grasas y los carbohidratos, y
un alto contenido calrico. El lmite de grasa debe ser calculado y aparecer en la
lista como aceites, de acuerdo con los patrones de ingesta de alimentos mostrados
en el cuadro 2-6. Se recomienda que las fuentes de grasa sean pescados, nueces y
aceites vegetales.

Cuadro 2-10 Carnes rojas, aves, pescado, frijoles secos, huevos y nueces
Carne de res
Cordero
Ternera
Puerco, excepto tocino
Vsceras, como corazn, hgado, riones,
sesos, lengua, mollejas
Aves, como pollo, pato, ganso,
pavo
Pescado, mariscos

[Link]

Frijoles secos
Habas secas
Lentejas
Nueces
Cacahuates
Crema de cacahuate
Harina de soya
Soya

[Link]
CAPTULO 2 Planeacin de una dieta saludable

35

La dieta del Mediterrneo ha recibido atencin debido a la recomendacin

de la Asociacin Estadounidense para el Corazn de aumentar las grasas monosaturadas en la dieta. Las recomendaciones se describen en el captulo 5. Se recomiendan las siguientes directrices:
1. Comer casi todos los alimentos de fuentes vegetales, como papas,
granos y panes, frijoles, frutas, vegetales, nueces y semillas.
2. Comer la menor cantidad posible de alimentos procesados, con un
nfasis en alimentos frescos, cultivados en la localidad.
3. Reemplazar otras grasas y aceites con aceite de oliva.
4. Mantener la grasa total en un rango menor a 20 a 35% de energa.
La grasa saturada no debe ser mayor a 7 u 8% de energa.
5. Comer cantidades bajas o moderadas de queso y yogur (bajo en grasa
o sin sta, de preferencia).
6. Comer cantidades bajas o moderadas de pescado y aves de corral, y
hasta cuatro huevos a la semana (se deben contar los que se usan
para cocinar).
7. Comer fruta como postre; los postres que contienen una cantidad
significativa de azcar y grasa saturada deben comerse pocas veces
a la semana.
8. Comer carne roja pocas veces al mes, no exceder de 340 a 454 g
por mes.
9. Realizar ejercicio de forma regular para promover la condicin fsica,
un peso saludable y un sentido de bienestar fsico.
10. Beber vino con moderacin (el vino es opcional). Vino en las comidas,
una o dos copas por da en el caso de hombres y en el caso de las
mujeres una copa por da.

ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS

Como resultado de la aprobacin del Acta del Congreso de Etiquetas de Nutricin
y Educacin (NLEA), en 1990, las normas de etiquetado de nutricin se volvieron
obligatorias en mayo de 1994 para casi todos los alimentos procesados. El objetivo
principal de los cambios era asegurar que las etiquetas estuvieran presentes en
casi todos los alimentos y que proporcionaran informacin nutricional consistente. Las etiquetas de alimentos resultantes proporcionan ms informacin para
el consumidor que las etiquetas anteriores, acerca de los contenidos nutrimentales
de los alimentos y de cmo esos nutrientes afectan la salud. Las afirmaciones sobre
salud permitidas en las etiquetas son limitadas y debe aprobarlas la Administracin de Alimentos y Medicamentos (FDA). El tamao de las porciones es determinado por la FDA y no por el procesador particular de alimentos. Los trminos
descriptivos usados para alimentos estn estandarizados. Por ejemplo, bajo en
grasa significa que cada porcin contiene 3 g de grasa o menos.

Etiqueta actual
La etiqueta nutricional tiene un espacio con un formato llamado Informacin
nutricional (figura 2-2) que incluye informacin obligatoria y opcional.
Los elementos, con cantidades por porcin, que deben incluirse en la etiqueta de los alimentos son:
Total de caloras

Nutrition Facts
Serving Size 1/2 cup (114g)
Servings Per Container 4

Amount Per Serving

Calories 90
Calories from Fat 30
% Daily Value

Total Fat 3g
Saturated Fat 0g
Cholesterol 0mg
Sodium 300mg
Total Carbohydrate 13g
Dietary Fiber 3g
Sugars 3g
Protein 3g
Vitamin A
Calcium

5%
0%
0%
13%
4%
12%

80%

Vitamin C

4%

Iron

60%
4%

Percent Daily Values are based on a 2,000 calorie diet. Your

daily values may be higher or lower depending on your calorie
needs:

Total Fat
Sat Fat
Cholesterol

Calories

2,000

2,500

Less than
Less than
Less than

65g
20g
300mg

80g
25g
300mg

2,400mg
300g
25g

2,400mg
375g
30g

Sodium
Less than
Total Carbohydrate
Fiber

Calories per gram:

Fat 9
Carbohydrate 4

Protein 4

Figura 2-2 Etiqueta de alimentos.

Caloras de grasas

(Cortesa de la FDA.)

[Link]

[Link]
SECCIN 1 Principios de nutricin

36
Total de grasa
Grasas saturadas

EXPLORANDO LA WEB

Grasas trans

El sitio de Internet del

Centro para la Seguridad de
los Alimentos y la Nutricin
Aplicada, de la Administracin
de Alimentos y Medicamentos,
de Estados Unidos, en
[Link], tiene
mucha informacin acerca
del uso de las etiquetas en
los alimentos. Vistese el sitio
de Internet y crense hojas
de datos sobre el uso de las
etiquetas en los alimentos para
perder peso, para disminuir el
consumo de sal, para controlar
la diabetes y para prevenir
cardiopatas. Estas hojas
tambin pueden usarse para
ensear a los clientes.

Colesterol

valores diarios
representan el porcentaje por porcin de
cada elemento nutricional enlistado en las
etiquetas en los alimentos, basado en una
ingesta diaria de 2 000 caloras

Sodio
Total de carbohidratos
Fibra diettica
Azcares
Protenas
Vitamina A
Vitamina C
Calcio
Hierro
El procesador de los alimentos puede incluir voluntariamente informacin
adicional acerca de los productos alimenticios. Si se realiza una afirmacin relacionada con la salud acerca del alimento o si ste est enriquecido o fortificado
con un nutriente opcional, entonces la informacin nutricional acerca de ese
nutriente se convierte en requisito. El tamao estndar de la porcin est basado
en las cantidades que se ingieren comnmente de un alimento especfico, y se da
tanto en medidas mtricas como inglesas (cuadro 2-11).
Los valores diarios en la etiqueta proporcionan al consumidor el porcentaje por porcin de cada elemento nutricional incluido en la lista, con base en una
dieta de 2 000 caloras diarias. Por ejemplo, en la figura 2-2 se muestra que la
grasa total es 3 gramos, lo que representa 5% de la cantidad de grasa que alguien
con una dieta de 2 000 caloras debe consumir. La etiqueta tambin muestra la
cantidad mxima de un nutriente que debe ser comida (por ejemplo, grasa) o el
requisito mnimo para nutrientes especficos (por ejemplo, carbohidratos) basado
en una dieta de 2 000 caloras diarias y otra basada en 2 500 caloras. Los elementos

TAMAO EXCESIVO EN ESTADOS UNIDOS

Las directrices de MyPyramid fueron desarrolladas en la atmsfera de una
epidemia creciente de obesidad en ese pas. Uno de los aspectos nicos de
MyPyramid es que reconoce que no puede haber una sola medida para todos.
MyPyramid responde a esto incorporando los siguientes conceptos:
Actividad. Los pasos en el lado izquierdo de la pirmide representan las
necesidades diarias de actividad fsica para complementar los beneficios de
comer una dieta saludable.
Moderacin. La amplia base de la pirmide y la punta angosta hacen nfasis
en el concepto de moderacin. Deben consumirse con frecuencia alimentos
con pocas grasas slidas o sin stas, o sin azcares agregados. A medida que
aumenta el nivel de actividad, pueden consumirse mayores cantidades de estos
alimentos. Tambin, conforme aumenta el nivel de actividad, se pueden consumir
azcares agregados, cidos grasos trans, alimentos con colesterol alto, sal y
alcohol, pero deben ser limitados.
Proporcionalidad. El ancho de cada banda de los grupos alimenticios
proporciona una gua aproximada para sugerir cunto puede ingerirse de cada
grupo alimenticio.
Mejora gradual. La frase descriptiva Pasos para estar ms saludable motiva a
dar pequeos pasos hacia los beneficios de la salud observando los lineamientos
de MyPyramid, junto con la actividad fsica.

[Link]

[Link]
CAPTULO 2 Planeacin de una dieta saludable

37

Cuadro 2-11 Medidas caseras y mtricas

1 cucharadita (cdita) = 5 mililitros (ml)

1 cucharada (cda) = 15 ml
1 taza (t) = 240 ml
1 onza de lquido (oz lq) = 30 ml
1 onza (oz) = 28 gramos (g)

incluidos aqu son las cantidades del total de grasa, grasa saturada, colesterol,
sodio, total de carbohidratos y fibra. Adems, la etiqueta muestra las caloras por
gramo para grasas, carbohidratos y protenas.

Afirmaciones sobre salud

Debido a que la dieta ha sido implicada como un factor en cardiopatas, accidentes
cerebrovasculares, defectos de nacimiento y cncer, las siguientes afirmaciones sobre salud que relacionan los nutrientes con un trastorno de salud han sido permitidas
en las etiquetas. Su objetivo es ayudar a los consumidores a elegir los alimentos que
son ms saludables para ellos, adems de evitar que se les engae con anuncios
falsos en las etiquetas. Las afirmaciones permitidas son para la relacin entre:
El calcio y la osteoporosis
El sodio y la hipertensin
Las dietas bajas en grasas saturadas y colesterol y altas en frutas,
vegetales y granos que contienen fibra diettica y la enfermedad coronaria
Las dietas bajas en grasa y altas en frutas y vegetales que contienen
fibra diettica y antioxidantes, vitaminas A y C, y el cncer
Las dietas bajas en grasa y altas en granos que contienen fibra, frutas y
vegetales y el cncer
El cido flico y la anomala congnita del tubo neural
La soya y la disminucin de riesgo de cardiopatas
Tambin se deben cumplir dos criterios adicionales:
1. Un alimento cuya etiqueta contenga afirmaciones sobre salud debe
ser una buena fuente natural (que contenga por lo menos 10%
del valor diario) de por lo menos uno de los siguientes nutrientes:
protena, vitamina A, vitamina C, hierro, calcio o fibra.
2. No pueden incluirse afirmaciones sobre salud para un alimento si la
porcin estndar contiene ms de 20% del valor diario del total de
grasa, grasa saturada, colesterol o sodio.

Terminologa
La FDA tambin ha estandarizado descriptores (trminos usados por los fabricantes para describir los productos) en las etiquetas de los alimentos, para ayudar
al consumidor a elegir los alimentos ms apropiados y saludables. Los siguientes
son algunos ejemplos:
Bajo en caloras significa 40 caloras o menos por porcin.
Sin caloras significa menos de 5 caloras por porcin.

[Link]

descriptores
trminos usados para describir algo

[Link]
SECCIN 1 Principios de nutricin

38

En los medios
LA FELICIDAD Y SU CORAZN
La risa puede ser buena para
su corazn, mientras que la
depresin puede aumentar el
riesgo de cardiopatas. Una
pelcula estresante hace que
el flujo de sangre aumente
en 14 de 20 voluntarios.
Por otra parte, mientras se
ve una pelcula cmica,
los participantes de la
investigacin experimentaron
una mejora en la circulacin
de sangre, similar a los
beneficios del ejercicio. Sin
embargo, los expertos no
recomiendan rerse mientras
se realiza ejercicio. Otro
estudio encontr que los
clientes con falla cardiaca
que tambin sufran de una
leve depresin tenan 44%
ms riesgos de morir que
los clientes sin depresin.
Los clientes deprimidos
tienen una tendencia a no
tomar sus medicamentos
apropiadamente y se olvidan
de hacer ejercicio.
(Fuente: Tufts University Health
& Nutrition Letter, junio
de 2005.)

hbitos alimenticios
costumbres de alimentacin

leyes dietticas
reglas que deben seguirse en la planeacin
de la comida en algunas religiones

Bajo en grasa significa que un alimento tiene no ms de 3 gramos de

grasa por porcin o por 100 gramos del alimento.
Sin grasa significa que un alimento contiene menos de 0.5 gramos
de grasa por porcin.
Bajo en grasa saturada significa 1 gramo o menos de grasa saturada por
porcin.
Bajo en colesterol significa menos de 20 mg de colesterol por porcin.
Sin colesterol significa menos de 2 mg de colesterol por porcin.
Sin azcares agregados significa que no se ha agregado azcar o edulcorantes de ningn tipo en cualquier momento durante la preparacin y
el empaquetado. Cuando se usa este trmino, el empaque tambin debe
afirmar que no es bajo o reducido en caloras, a menos que as sea.
Bajo en sodio significa menos de 140 mg de sodio por porcin.
Muy bajo en sodio significa menos de 35 mg de sodio por porcin.
Obviamente, la informacin en las etiquetas de los alimentos es til para todos los consumidores y en especial para quienes deben elegir alimentos para
dietas teraputicas. Los profesionales del cuidado de la salud deben tener amplios
conocimientos acerca de la ley de etiquetas. Bajo pedido, muchos fabricantes
de alimentos deben proporcionar al consumidor informacin adicional detallada
acerca de sus productos.

HBITOS ALIMENTICIOS
MyPyramid y las etiquetas de Informacin nutricional son tiles para planear una
dieta nutricionalmente slida, pero las costumbres dietticas y religiosas tambin
deben ser tomadas en consideracin. Las personas de cada pas tienen comidas
favoritas. Con frecuencia, hay distintos hbitos alimenticios que se originan
slo en una pequea seccin de un pas en particular. Las personas de un rea
particular favorecen los alimentos que son producidos en esa rea, porque son
accesibles y econmicos. Algunas religiones tienen leyes dietticas que requieren
ciertas prcticas alimenticias. Debido a que la mayora prefiere alimentos a los que
estn acostumbrados durante su crecimiento, los hbitos alimenticios suelen
basarse en la nacionalidad y la religin.
El estado econmico y social de las personas tambin contribuye a los hbitos alimenticios. Por ejemplo, los pobres no pueden crecer con una preferencia
hacia la costilla, mientras que los adinerados suelen estar acostumbrados a ella,
les guste o no. Quienes pertenecen a cierta clase social podrn consumir los
mismos alimentos que otros de la misma clase. Y los alimentos que escogen probablemente dependern del trabajo que realicen. Por ejemplo, las personas que
realizan un trabajo fsico duro requerirn alimentos ms altos en caloras que los
que tienen trabajos sedentarios.
Cuando la gente emigra de un pas a otro, o de un rea a otra, su estatus
econmico puede cambiar. Conocer nuevos alimentos y nuevas costumbres alimenticias. Aunque sus costumbres originales hubieran sido nutricionalmente
adecuadas, su nuevo ambiente puede modificar sus hbitos alimenticios. Por
ejemplo, si la leche era un alimento fijo (bsico) en su dieta antes de mudarse y es
inusualmente cara en su nuevo ambiente, tal vez se le reemplace con una bebida
ms barata y nutricionalmente inferior como el refresco, caf o t. Los dulces, que
quizs eran un lujo en su antiguo ambiente, pueden ser baratos y populares en
su nuevo ambiente. Como resultado, una familia puede aumentar su consumo de

[Link]

[Link]
CAPTULO 2 Planeacin de una dieta saludable

39

refresco o dulces y reducir la compra de alimentos ms nutritivos. Alguien que no

est familiarizado con los valores nutricionales de los alimentos puede fcilmente
cometer tales errores en la seleccin de alimentos.
Los patrones de comida de grupos nacionales y religiosos diferentes a los
nuestros pueden parecer extraos. Sin embargo, es probable que la dieta sea nutricionalmente adecuada. Cuando es necesario corregir los hbitos alimenticios
de un cliente, resulta ms fcil lograrlo si se conocen y entienden las costumbres
alimenticias del mismo. El profesional del cuidado de la salud puede obtener este
conocimiento hablando con el cliente y aprendiendo sus antecedentes. Un dietista
puede usar tal conocimiento para planear mens que consistan en alimentos
atractivos para el cliente. Luego se pueden realizar los ajustes necesarios en la dieta
de forma gradual y efectiva.

PATRONES DE ALIMENTACIN
BASADOS EN LA CULTURA
La cocina (estilo de cocina) estadounidense est maravillosamente compuesta de
incontables costumbres alimenticias nacionales, regionales, culturales y religiosas.
Por lo que puede resultar difcil ordenar en categoras los hbitos alimenticios de un
cliente. Sin embargo, a veces es de ayuda poder hacerlo hasta cierto punto. Las personas que estn enfermas suelen tener poco inters en la comida. A veces la comida
simple (los alimentos que les eran familiares durante su infancia) es la ms apta para
tentarlos hacia otros tipos de comida. En la siguiente seccin se analizan brevemente
algunos patrones alimenticios tpicos de varias culturas, regiones y pases. Por supuesto, puede haber enormes variaciones dentro de cualquier clasificacin.

Indgena estadounidense
Se considera que casi la mitad de las plantas comestibles que suelen consumirse
en Estados Unidos hoy en da se originaron con los indgenas estadounidenses.
Algunos ejemplos son el maz, la papa, el chayote, los arndanos, las calabazas, el
pimiento, los frijoles, el arroz silvestre y los granos de cacao (figura 2-3). Adems
tambin son populares las frutas tropicales, el jugo y el pescado. Por lo general,

EXPLORANDO LA WEB
Busque en la Web fuentes
de informacin acerca de los
valores nutricionales
de los patrones de
alimentacin relacionados
con diferentes culturas y
niveles econmicos. Elija
culturas y niveles econmicos
que estn representados en
la comunidad en que se
trabaja. Tambin debe
encontrar recursos valiosos
en el sitio de Internet de la
USDA [Link]. Qu
otros recursos pueden
encontrarse?

Figura 2-3 Comida tradicional indgena estadounidense.

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SECCIN 1 Principios de nutricin

40

los alimentos se preparan como sopas o caldos, o se secan. Las dietas indgenas
estadounidenses originales tal vez eran ms adecuadas nutricionalmente que
las actuales, que a menudo constan de alimentos con una densidad baja de nutrientes, tipo bocadillos con proporciones muy altas de azcar y sal. Las dietas
indgenas estadounidenses hoy en da pueden presentar deficiencias en calcio,
vitaminas A y C y riboflavina.

Sur de Estados Unidos

Los panes calientes, como el pan de maz y los bizcochos con polvo para hornear
son comunes en el sur de Estados Unidos. La smola y el arroz tambin son populares alimentos con carbohidratos. Entre los vegetales favoritos se incluyen el
camote, el chayote, los chcharos y las habas verdes. Los chcharos cocinados con
puerco se sirven comnmente. La sanda, las naranjas y los duraznos son frutas
populares. El pescado frito se sirve con frecuencia, adems de las carnes en barbecue y en caldos, adems de las aves. Estas dietas tienen muchos carbohidratos y
grasas y, en algunos casos, cantidades limitadas de protena. Puede haber deficiencias de hierro, calcio y vitaminas A y C.

Hispano-mexicana
La comida mexicana es una combinacin de alimentos hispanos e indgenas. Las
comidas con frijoles, arroz, chile, jitomate y maz son las favoritas. La carne
suele cocinarse con vegetales. Se usa maz o harina para hacer tortillas, que
sirven como pan. La combinacin de frijoles y maz completa el consumo de
protenas. Las tortillas de maz rellenas de queso (llamadas quesadillas) proporcionan un poco de calcio, pero se debe motivar el uso de leche. La adicin
de vegetales verdes y amarillos y alimentos ricos en vitamina C tambin mejoraran estas dietas.

Puertorriquea
El arroz es el alimento bsico con carbohidratos en las dietas puertorriqueas
(figura 2-4). Los vegetales de uso comn son frijoles, pltano macho, jitomate y
pimiento. Los pltanos, la pia, los mangos y las papayas son frutas populares. Las
comidas favoritas son pollo, carne de res y puerco. La leche no se usa tanto como
se deseara desde un punto de vista nutricional.

Italiana
Las pastas con diversos tipos de salsas de tomate o pescado y el queso son comidas
italianas populares. El pescado y los alimentos muy sazonados son comunes en la
cocina del sur de Italia; la carne y los vegetales de raz son comunes en el norte de
Italia. Los huevos, el queso, el jitomate, los vegetales verdes y las frutas comunes
en las dietas italianas proporcionan excelentes fuentes de muchos nutrientes, pero
la adicin de leche sin grasa y carne baja en grasa mejorara la dieta.

Europa del norte y occidental

Las dietas de Europa del norte y occidental son similares a las del medio oeste
de Estados Unidos, pero con un mayor uso de panes oscuros, papas y pescado, y

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CAPTULO 2 Planeacin de una dieta saludable

Figura 2-4 Alimentos puertorriqueos tradicionales.

menos ensaladas de vegetales verdes. Las carnes de res y puerco son populares,
adems de diversos vegetales cocinados, panes, pasteles y productos lcteos. La
adicin de vegetales frescos y frutas aumentara las vitaminas, los minerales y
la fibra a estas dietas.

Europa central
Los ciudadanos de Europa central obtienen la mayor porcin de sus caloras
de papas y granos, sobre todo centeno y trigo negro. El cerdo es una carne
popular. La col cocinada de muchas maneras es un vegetal popular, adems
de zanahorias, cebollas y nabo. Los huevos y los productos lcteos se usan
en abundancia. La limitacin del nmero de huevos consumidos y el uso de
productos lcteos sin grasa o bajos en ella reduciran el contenido de grasas
de esta dieta. La adicin de vegetales y frutas aumentara las vitaminas, los
minerales y la fibra.

Medio Oriente
Los granos, el trigo y el arroz proporcionan energa en las dietas del Medio
Oriente. Los garbanzos en forma de humus son populares. El cordero y el yogur
son de uso comn, adems de la col, las hojas de parra, la berenjena, el jitomate,
los dtiles, las aceitunas y los higos (figura 2-5). El caf negro y muy dulce es
una bebida popular. Puede haber protenas y calcio insuficientes en esta dieta,
dependiendo de las cantidades de carne y alimentos ricos en calcio que se consuman. Se deben agregar frutas frescas y vegetales a la dieta para aumentar las
vitaminas, los minerales y la fibra.

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41

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SECCIN 1 Principios de nutricin

42

Figura 2-5 Comida tradicional del Medio Oriente.

Figura 2-6 Comida tradicional china.

China
La dieta china es variada (figura 2-6). El arroz es el principal alimento que proporciona energa y se usa en lugar del pan. Los alimentos suelen cortarse en
pedazos pequeos. Los vegetales se cocinan ligeramente y el agua del cocido se
guarda para usarla nuevamente. La soya se usa de muchas maneras, y se sirven
huevos y puerco con frecuencia. La salsa de soya se usa mucho, pero es muy
salada y puede representar un problema para los clientes con dietas bajas en
sal. El t es una bebida comn, pero la leche no lo es. Esta dieta puede ser baja
en grasa.

Japonesa
Las dietas japonesas incluyen arroz, soya, pasta y requesn, vegetales, frutas y
pescado. La comida suele servirse estilo tmpura, lo que significa frito. La salsa de
soya (shoyu) y el t son de uso comn. Las dietas japonesas actuales han recibido
una fuerte influencia de la cultura occidental. Pueden ser deficientes en calcio,
dada la falta casi total de leche en la dieta. Aunque el pescado se come con huesos,
tal vez no proporcione el calcio suficiente para suplir las necesidades. Las dietas
japonesas pueden contener cantidades excesivas de sal.

[Link]

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CAPTULO 2 Planeacin de una dieta saludable

Figura 2-7 Comida tradicional tailandesa.

Hind
Muchos hinds son vegetarianos que usan huevos y productos lcteos. El arroz,
los guisantes y los frijoles se sirven con frecuencia. Las especias, en especial el
curry, son populares. Las comidas hinds no suelen servirse por partes, como las
comidas occidentales. Generalmente suelen servirse muchos platillos a la vez. Se
considera aceptable comer con los dedos.

Tailandesa, vietnamita, laosiana y camboyana

El arroz, los curris, los vegetales y la fruta son populares en Tailandia, Vietnam, Laos
y Camboya (figura 2-7). Las carnes y el pescado se usan en pequeas cantidades. El
wok (un sartn profundo y redondo) se usa para saltear muchos alimentos. Suele
emplearse una salsa salada hecha de pescado fermentado. Las dietas tailandesas,
vietnamitas, laosianas y camboyanas contienen cantidades inadecuadas de protena y calcio.

PATRONES DE ALIMENTACIN BASADOS

EN LA RELIGIN O FILOSOFA
Juda
Las interpretaciones de las leyes dietticas judas son variadas. Las personas que
se apegan a la perspectiva ortodoxa consideran las tradiciones como importantes
y siempre se apegan a las leyes dietticas. A los alimentos preparados de acuerdo

[Link]

43

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SECCIN 1 Principios de nutricin

44

Figura 2-8 Etiqueta de los alimentos kosher.

con estas leyes se les llama kosher (figura 2-8). Los judos conservadores tienden a
apegarse a las reglas slo en casa. Los judos reformados consideran sus leyes dietticas como esencialmente ceremoniales y minimizan su importancia. Las leyes
requieren lo siguiente:
La matanza debe realizarla una persona calificada de una manera prescrita.
Se le debe drenar la sangre a la carne y las aves, cortando primero la
vena yugular y la arteria cartida, y despus remojndola en salmuera
antes de cocinarla.
La carne y los productos crnicos no deben prepararse con leche ni
productos lcteos.
Los utensilios de cocina usados en la preparacin y para servir los
productos de carne deben mantenerse aparte de los usados para
los productos lcteos.
Los productos lcteos y la carne no pueden comerse juntos. Por lo
menos deben pasar 6 horas despus de ingerir carne antes de comer
productos lcteos, y de 30 minutos a 1 hora luego de los lcteos antes de
comer carne.
Se debe enjuagar la boca despus de comer pescado y antes de comer
carne.
Se prescriben como das de ayuno: pascua, yom kippur y la fiesta de
Purim.
No se cocina durante el Sabbath, desde el anochecer del viernes hasta
el anochecer del sbado.

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CAPTULO 2 Planeacin de una dieta saludable

45

Las leyes dietticas judas prohben comer los siguientes alimentos:

La carne de animales sin pezuas partidas o que no sean rumiantes
El anca de ningn animal
Mariscos o pescado sin escamas o aletas
Aves de rapia
Cosas rastreras e insectos
Pan fermentado (contiene ingredientes que hacen que se esponje)
durante la pascua
En general, las porciones de comida son abundantes. El pollo y el pescado fresco ahumado o salteado son populares, adems de los fideos, huevos
y platillos de harina. Estas dietas pueden ser deficientes en vegetales frescos y
leche.

Catlica romana
Aunque las restricciones dietticas de la religin catlica romana se han
vuelto ms liberales, no se permite la carne durante el mircoles de ceniza ni
el viernes santo, pero el Papa pide a los adeptos abstenerse durante los viernes
de cuaresma.

Iglesia ortodoxa
La religin ortodoxa incluye a los cristianos del Medio Oriente, Rusia y Grecia.
Aunque las interpretaciones de las leyes dietticas varan, la carne, las aves, el
pescado y los productos lcteos estn restringidos los mircoles y viernes de cuaresma y adviento.

Adventista del sptimo da

En general, los adventistas del sptimo da son lactoovovegetarianos, lo que
significa que usan productos lcteos y huevos, pero no carne, pescado o aves.
Tambin pueden ingerir nueces, legumbres y anlogos (sustitutos) de la carne y
tofu (hecho de soya). Consideran que caf, t y alcohol son dainos.

Mormona (santos de los ltimos das)

La nica restriccin diettica seguida por los mormones es la prohibicin de caf,
t y bebidas alcohlicas.

Islmica
Los adeptos del Islam son llamados musulmanes. Sus leyes dietticas prohben el
uso de puerco y alcohol, y otros animales deben ser sacrificados de acuerdo con
leyes especficas. Durante el mes del ramadn, los musulmanes no comen ni beben
durante las horas del da.

[Link]

lactoovovegetarianos
vegetarianos que comen productos
lcteos y huevos, pero no carnes rojas,
aves ni pescado

[Link]
SECCIN 1 Principios de nutricin

46

Hind
Para los hindes, toda vida es sagrada y los animales contienen las almas de sus
ancestros. Por lo que, la mayora de los hindes son vegetarianos. No comen huevos porque stos representan vida.

OTROS PATRONES ALIMENTICIOS

Vegetarianos

lactovegetarianos
vegetarianos que comen productos
lcteos

vegan
vegetarianos que evitan todos los
alimentos animales

Hay muchas dietas vegetarianas. El factor comn entre ellas es que no incluyen
carne roja. Unas incluyen huevos, otras pescado, unas ms leche y algunas incluso
aves. Cuando se planean con cuidado, estas dietas pueden ser nutritivas, pues
tambin contribuyen a reducir la obesidad y el riesgo de presin sangunea alta,
cardiopata, algunos tipos de cncer y, tal vez, diabetes. Deben planearse cuidadosamente para que incluyan todos los nutrientes necesarios.
Los lactoovovegetarianos usan productos lcteos y huevos pero no carne,
aves o pescado.
Los lactovegetarianos usan productos lcteos pero no carne, aves ni huevos.
Los vegan evitan todos los alimentos animales. Usan soya, garbanzos, anlogos de la carne y tofu. Es importante que sus dietas se planeen con cuidado para
incluir combinaciones apropiadas de los aminocidos esenciales. Por ejemplo, los
frijoles servidos con maz o arroz, o cacahuates comidos con trigo, son mejores en
tales combinaciones que si se comen solos. Los vegan pueden mostrar deficiencias
de calcio; vitaminas A, D y B12 y, por supuesto, protenas.

Dietas zen-macrobiticas
La dieta macrobitica es un sistema de 10 planes dietticos, desarrollados por
el budismo zen. Los adeptos avanzan de una dieta de nmeros bajos a una de
ms altos, abandonando alimentos gradualmente en el siguiente orden: postres,
ensaladas, frutas, alimentos animales, sopas y por ltimo vegetales, hasta que
slo se comen cereales (por lo general, arroz integral). Las bebidas se mantienen
al mnimo y slo se usan alimentos cultivados orgnicamente. Los alimentos se
agrupan como yang (machos) o yin (hembras). Se considera importante un ndice de 5:1 entre yang y yin. Casi todas las dietas macrobiticas son inadecuadas
nutricionalmente. Conforme los adeptos van abandonando alimentos de acuerdo
con los planes, sus dietas se vuelven ms inadecuadas. Estas dietas pueden ser muy
peligrosas, porque los adeptos vidos prometen curas mdicas que no se pueden
lograr a travs de las dietas y, por tanto, se puede retrasar el tratamiento mdico
cuando se necesita.

CONSIDERACIONES PARA EL PROFESIONAL

DEL CUIDADO DE LA SALUD
Aprender y comprender las herramientas con que se planea una dieta saludable
es importante para que los profesionales del cuidado de la salud puedan ayudar a
sus clientes. Todos los clientes deben ser vistos como individuos con costumbres
alimenticias que pueden ser diferentes de las del profesional del cuidado de la salud, que deben ser respetadas. Un dietista registrado debe ayudar con un plan de
dieta especfico para un cliente hospitalizado. El dietista debe tomar en cuenta los
gustos, las cosas que no le gustan y las costumbres alimenticias del cliente.

[Link]

[Link]
CAPTULO 2 Planeacin de una dieta saludable

47

11. Cmo puede incluirse la leche en la dieta de un

nio de 4 aos que se rehsa a tomarla?
MyPyramid pone nfasis en granos, frutas y vegetales:
todas las plantas comestibles. Tambin incluye leche, yogur y queso; carne, aves, pescado, frijoles secos, huevos
y nueces; adems de grasas, aceites y dulces. Cada grupo
tiene un nmero recomendado de porciones basadas en
niveles calricos especficos. Las recomendaciones son
tiles para planear una dieta nutritiva. Las Guas dietticas
son herramientas importantes para mantener una buena
salud a travs de una buena nutricin. La recomendacin
bsica es comer una dieta balanceada.
Los hbitos alimenticios tienen orgenes diversos. La
nacionalidad, la religin y el estatus econmico y social
afectan su desarrollo. Cuando las costumbres alimenticias
tienen como consecuencia dietas inadecuadas, se deben
realizar correcciones graduales. Es ms fcil realizar stas,
y resultan ms efectivas cuando se entienden las razones
de los hbitos alimenticios.

1. Disctanse las razones por las cuales los profesionales del cuidado de la salud deben practicar las
reglas de la buena nutricin consigo mismos.
2. Cmo se originan los hbitos alimenticios?
3. Qu efectos tiene el ambiente en los hbitos alimenticios particulares? En cules casos los efectos
del nuevo ambiente mejoran las dietas y en cules
las empeoran?
4. Desde la experiencia personal, explquese por qu
ciertos alimentos se disfrutan ms que otros que suelen estar disponibles en la localidad.
5. Por qu a los escandinavos les gusta el pescado
ms que a los hngaros?
6. Por qu las dietas zen-macrobiticas pueden ser
peligrosas?
7. Disctanse las dietas vegetarianas. Son seguras?
Explquese por qu.
8. Por qu es difcil convencer a alguien de cambiar
sus hbitos alimenticios? Disctase este punto.
9. Defnase una dieta balanceada.
10. Descrbase MyPyramid, incluido el nmero de porciones o el tamao de la porcin recomendada para
cada grupo.

12. Por qu el yogur es un buen bocadillo o postre para

una mujer embarazada?
13. Por qu si el alcohol no se considera un alimento,
hay una gua diettica dedicada a l?
14. Por qu deben evitarse las dietas estrictas y de
moda? Cul es una mejor opcin? Por qu?
15. Disctase la venta de comidas con una densidad
baja de nutrientes en las cafeteras de las escuelas.
Es una buena prctica? Si as es, por qu? Si no es
as, por qu no lo es? Cul sera la posicin en este
tema si se fuera el director de una primaria? O de
una secundaria o preparatoria?

1. Proporcinese una serie de pequeos reportes acerca de las costumbres alimenticias. Cada estudiante
debe seleccionar un estado o rea diferente del pas
del estudio. Despus de que se hayan presentado los
reportes, disctase en grupo si el clima, la disponibilidad de los alimentos u otros factores econmicos o
de otro tipo determinan las costumbres de alimentacin de los pases estudiados. Inclyanse las respuestas a las siguientes preguntas: cul es el clima del
pas? Qu tipos de cosechas se tienen ah? Se usan
mtodos modernos de agricultura? El pas depende
de importaciones de la mayor parte de su abasto de
alimentos? Si es as, qu alimentos se importan? La
mayora de los ciudadanos son pobres? Qu tipos
de comida son populares? Qu tipos de comida son
caros? Cules de estos alimentos son producidos en
el pas? Cules son importados? Cul es la religin
prevaleciente?
2. Planese un men de viernes santo para un cliente
de la fe catlica romana.
3. Actese una situacin en que un consejero diettico trata de persuadir a un cliente para que use
ms leche.
4. Cmprense algunas frutas y vegetales que sean
nuevos. Llvenselos a clase y prubense. Comprtanse ideas acerca de sus usos potenciales. Tal vez
puedan aadirse a los mens familiares.
5. Usando un men de un restaurante, eljase el desayuno, la comida y la cena. Revsese la seleccin de

[Link]

[Link]
SECCIN 1 Principios de nutricin

48
alimentos de acuerdo con MyPyramid. Son comidas balanceadas? Disctanse los problemas que las
personas que slo comen en restaurantes pueden
tener para mantener una dieta bien balanceada.
6. Usando el siguiente cuadro, rellnese la columna
Mens con los alimentos consumidos en los ltimos dos das. En la columna Grupos alimenticios
usados, incluya el grupo al que corresponde cada
alimento. Para evaluar los hbitos de alimentacin
personales, rellene la columna Grupos alimenticios no usados. Compare el cuadro con el resto
de su clase y disctase cmo pueden mejorar los
hbitos alimenticios.

Mens

Grupos
alimenticios
usados

Grupos
alimenticios
no usados

Desayuno
Almuerzo
Cena
Bocadillos
7. Revise las etiquetas de los contenedores de su
crema y yogur. Cul sera mejor para alguien con
una dieta restringida en grasas? Por qu? Cmo
se compara el contenido de calcio?
8. Adapte el siguiente men para una persona de la fe
juda ortodoxa.
Jamn horneado

3. Mudarse a un nuevo ambiente o experimentar un

cambio en el salario
a. rara vez cambia los hbitos alimenticios establecidos
b. suele influir en los hbitos alimenticios establecidos
c. siempre reduce la cantidad de alimentos ingeridos
d. nunca reduce la cantidad de alimentos ingeridos
4. Los panes calientes son comunes en las dietas de las
personas de
a. Mxico
b. Medio oeste de Estados Unidos
c. China
d. Sur de Estados Unidos
5. El arroz es un alimento con carbohidratos popular en
a. Puerto Rico
b. Europa central
c. Europa del norte
d. Todas las anteriores
6. En general, las dietas de quienes viven en el sur de
Estados Unidos, adems de las de los mexicanos, los
puertorriqueos y los italianos se mejoraran si se
agregara ms
a. arroz
b. maz
c. leche
d. pasta
7. Una dieta de frijoles secos, maz y chile se usara
con ms probabilidad en una familia
a. mexicana
b. italiana
c. armenia
d. juda ortodoxa

Papas cocidas en salsa

Chcharos con mantequilla
Pan y mantequilla
Fruta fresca
Leche o caf

Opcin mltiple. Seleccinese la letra que anteceda a la

respuesta correcta.
1. Los hbitos alimenticios se refieren a
a. los nutrientes en la comida
b. las costumbres alimenticias
c. los requisitos alimenticios
d. todas las anteriores
2. Los hbitos alimenticios
a. pueden estar basados en la religin o nacionalidad
b. siempre son nutritivos
c. se cambian fcilmente
d. no se afectan con el estatus social

8. Una dieta balanceada es la que

a. incluye cantidades iguales de carbohidratos y
grasas
b. no incluye productos animales
c. incluye los seis tipos de nutrientes
d. contiene ms vegetales que frutas
9. Las frutas y los vegetales son fuentes ricas de
a. vitaminas
b. grasas
c. protenas
d. todas las anteriores
10. Los adolescentes deben consumir una porcin de
leche (o sustitutos)
a. no ms de dos veces al da
b. tres veces al da
c. no ms de cuatro veces a la semana
d. no deben consumirla si tienen sobrepeso

[Link]

[Link]
CAPTULO 2 Planeacin de una dieta saludable
11. Los productos lcteos estn hechos de leche e
incluyen a
a. la mantequilla y margarina
b. el yogur y el queso cottage
c. el tofu y la leche de coco
d. todas las anteriores
12. La leche y sus productos son la mejor fuente diettica de
a. protenas y grasas
b. calcio
c. carbohidratos
d. todas las anteriores
13. Los panes, los cereales, el arroz y la pasta son fuentes ricas en
a. vitamina D
b. grasas
c. carbohidratos
d. todas las anteriores
14. La ingesta diaria del grupo de las carnes debe
ser de
a. 57 g
b. 156 g
c. 227 g
d. 312 g
15. Los alimentos del grupo de la carne deben ser fuentes ricas en
a. protenas
b. carbohidratos
c. vitamina C
d. todas las anteriores
16. Un ejemplo de un desayuno con alta densidad de
nutrientes es
a. panqus y chocolate
b. meln, bizcocho de salvado y chocolate con
leche baja en grasa
c. bebida con saborizante de fruta, pan de canela
y caf
d. huevos fritos, tocino y caf
17. Las cantidades excesivas de sal en la dieta
a. aumentan sustancialmente los niveles de colesterol
b. se cree que contribuyen a la hipertensin
c. producen cirrosis heptica
d. no tienen relevancia en el estado nutricional
18. En MyPyramid
a. los grupos alimenticios son nutricionalmente
intercambiables
b. slo hay guas para la planeacin de comidas
para adultos

49
c. se aconseja que se consuman frutas y vegetales
con moderacin
d. se recomiendan rangos de porciones de pan, cereales, arroz y pasta diario
19. El Acta del Congreso de Etiquetas de Nutricin y
Educacin (NLEA), de 1990,
a. requiere que las palabras descriptivas usadas
para los alimentos estn estandarizadas
b. plantea las cantidades mximas de colesterol
permitidas por cada porcin de comida
c. no permite afirmaciones sobre salud en los contenedores de los alimentos
d. no obliga al fabricante o al procesador de los
alimentos a incluir las cantidades totales de caloras, sodio o fibra diettica de cada porcin.
20. Los alimentos ricos en carbohidratos complejos,
como panes y cereales, tambin son excelentes
fuentes de
a. calcio y fsforo
b. vitaminas C y D
c. fibra diettica y vitaminas B
d. protenas y grasas
21. Cuando se eligen alimentos del grupo alimenticio
de las carnes, aves y pescado, uno debe ser cuidadoso para elegir alimentos que
a. sean ricos en calcio y fsforo
b. proporcionen por lo menos la mitad de las necesidades diarias de carbohidratos
c. tengan cantidades limitadas de protena y
hierro
d. sean bajos en grasas saturadas y colesterol
22. Cules son las dos vitaminas que el Acta del
Congreso de Etiquetas de Nutricin y Educacin
(NLEA), de 1990, requiere que se incluyan como
cantidades por porcin en las etiquetas de los alimentos?
a. vitamina A y tiamina
b. niacina y cido flico
c. vitaminas A y C
d. vitaminas D y K
23. El uso inmoderado de bebidas alcohlicas
a. en mujeres embarazadas puede producir defectos de nacimiento
b. puede producir cirrosis heptica slo en
hombres
c. no tiene efecto o tiene poco efecto en el estado
nutricional
d. no tiene efecto en el apetito

[Link]

[Link]
SECCIN 1 Principios de nutricin

50

Jeffrey, un indgena estadounidense, ha vivido en

su reserva de Idaho toda su vida. l y su familia
han disfrutado de vegetales frescos cultivados
en casa, y el pescado es algo fijo en su dieta.
Asisti a la preparatoria local de la reserva y gan
una beca para mudarse de Idaho y asistir a la
Universidad de Arizona, en Scottsdale. La mam
est preocupada por la salud de l. Ella sabe que

debe probar alimentos que tal vez no sean muy

adecuados. Quiere que l est consciente de las
consecuencias del alcohol, la comida rpida y
las drogas. Despus de la orientacin para los
alumnos de nuevo ingreso, ella concierta una cita
en la Clnica de Salud para Estudiantes. All se
debe encontrar con una practicante de enfermera
y un dietista.

VALORACIN

RAZONAMIENTO ADICIONAL

DIAGNSTICO
5. Escriba un diagnstico de asistencia mdica.

PLAN U OBJETIVO
6. Qu cambios puede esperar si decide comer
de manera menos saludable?
7. Qu situaciones deben ser ms estresantes
para l?

APLICACIN
8. Elabrese una lista con algunas estrategias
que puede usar como ayuda para mantenerse
saludable.
9. Qu sustituciones podra hacer para adaptarse
y seguir comiendo de manera saludable?
10. Qu le advertira acerca de las situaciones
estresantes?

EVALUACIN O CRITERIOS
DE RESULTADOS
11. Cmo debe determinar si est comiendo saludable?
12. Qu tan bien debe relacionar los cambios corporales con las malas elecciones de alimentos?

13. Quin ms puede beneficiarse de las elecciones alimenticias?

14. Qu informacin en Internet puede ser
benfica?

CALIFICACIN

DE
ESTE

1. Qu factores deben influir cuando asista a la

universidad?
2. Elabrese una lista con la informacin subjetiva que podra obtenerse de l y su mam
acerca de sus hbitos alimenticios.
3. Qu puede advertrsele acerca de la nutricin
del mundo de la universidad?
4. Qu tan importantes son estos problemas?

PLATILLO

Se reuni con el dietista para entender mejor qu

tipos de alimentos pueden servirse en el comedor
de la universidad y cules seran las mejores
selecciones para que coma sin subir de peso. El
dietista le dio una copia de MyPyramid y calcul
que sus necesidades calricas son de 2 400 caloras
diarias. El dietista accedi a [Link] y
los dos revisaron todo el programa juntos, mientras
el dietista le mostraba cmo ingresar sus alimentos
para determinar su ingesta calrica. El dietista hizo
que planeara una comida, y despus la analizaron.
Califquese el siguiente platillo.
1 1/2 tazas de carne de res y fideos
1/2 taza de pur de papas
1/2 taza de frijoles verdes
Ensalada con aderezo
2 cucharadas de aderezo ranchero regular
2 roles de grano integral con 2 cucharaditas
de mantequilla
1 taza de coctel de frutas
Un cono de helado con 1/2 taza de helado
Cmo plane Jeff esta comida? Esta comida
sigue los tamaos de las porciones de MyPyramid?
Analcese el plan de comida de Jeff usando el sitio
de Internet de MyPyramid y despus determnese
cuntas porciones de cada grupo alimenticio ha
dejado para el resto del da. Cambiara alguno
de los tamaos de las porciones?, y si as fuera,
cules cambiara?

[Link]

[Link]
CAPTULO 2 Planeacin de una dieta saludable

51

Tara, una puertorriquea, ha sufrido de migraas

desde que tena 13 aos. No le gusta tomar medicina
y siente que los medicamentos y farmacopeas del
mundo occidental inhibiran su cuerpo y le produciran ms problemas. A los 25 aos de edad,

decide que debe seguir una dieta budista zen para

librarse de las migraas. Por mucho tiempo ha
sentido que, de seguir el estilo de vida budista zen,
debe alcanzar un nivel ms alto de integridad. Ha
adoptado la dieta zen.

VALORACIN

RAZONAMIENTO ADICIONAL
12. Cmo podra ayudarle Internet?

2. Qu informacin objetiva necesita saber la

enfermera acerca de ella para evaluar su estado actual de salud?

13. Cmo puede usarse esta leccin en otras situaciones?

3. Qu informacin se obtendra de un diario de

comida y de los antecedentes alimenticios?
4. Qu posibles problemas es necesario tener en
cuenta en el caso?

DIAGNSTICO
5. Escrbase un diagnstico de asistencia mdica.

CALIFICACIN

DE
ESTE

1. Qu informacin subjetiva tiene?

PLATILLO

Ha decidido eliminar de su dieta todo lo que podra

provocarle migraa. Este es el almuerzo que ha
decidido comer. Califquese el siguiente platillo.
Carne con chile y frijoles negros
Frijoles negros
Jalapeos

PLAN U OBJETIVO
6. Qu cambios debe haber en la dieta y cmo
debe poder medir los cambios en su salud?

Bulgur
Jitomate picado enlatado
Cebolla

APLICACIN

Pimiento verde

7. Qu lineamientos dietticos deben ser controversiales para su salud?

Ajo

8. Qu alimentos sera benfico que deba abandonar?

Chile en polvo, pimienta de cayena, comino

9. Qu consejos le dara el dietista acerca de sus

elecciones de dietas?

EVALUACIN O CRITERIOS
DE RESULTADOS
10. Si decide seguir una dieta zen, cules criterios deben usarse para monitorear su salud?
11. Qu indicadores estaran presentes si la dieta
fuera daina para ella?

Caldo de vegetales
Aguacate en rebanadas
Tostadas
T descafeinado con aspartame (igual)
Tara es una nueva vegetariana vegan. Plane
bien este platillo? Todo parece vegan, pero el
simple hecho de ser vegan debe eliminar sus
migraas? Hay algn aminocido que podra
provocar sus migraas? Bsquese en Internet
una dieta para migraa para ver si ha eliminado
todo lo que necesita eliminar. Qu encontr?

[Link]

[Link]
52

3
2
DIGESTIN, ABSORCIN
Y METABOLISMO
Despus de estudiar este captulo, se debe ser capaz de:
Describir los procesos de digestin, absorcin y metabolismo
Designar los rganos en el sistema digestivo y describir sus funciones
Designar las enzimas o jugos digestivos secretados por cada rgano y
glndula en el sistema digestivo
Calcular el ndice basal metablico
Aunque el cuerpo es infinitamente ms complejo que un motor de un automvil,
se puede comparar con un motor debido a que ambos requieren de combustible
para funcionar. El combustible del cuerpo es, obviamente, la comida. Para que el
cuerpo use su combustible, primero debe preparar la comida y despus distribuirla
de manera apropiada. Esto lo hace mediante los procesos de digestin y absorcin.
Al uso real de la comida como combustible, lo que tiene como resultado energa,
se le denomina metabolismo.

DIGESTIN
La digestin es el proceso mediante el cual la comida se fragmenta en partes ms
pequeas, que se cambian qumicamente y se desplazan por el sistema gastrointestinal. El tracto gastrointestinal (GI) est integrado por estructuras corporales que participan en la digestin. La digestin empieza en la boca y termina en el
ano. A lo largo de todo el tracto GI las secreciones de moco lubrican y protegen los
tejidos mucosos. A medida que se analiza el proceso de la digestin, obsrvese la
figura 3-1 y revsense las ubicaciones de las estructuras que realizan las funciones
de digestin.

52

[Link]

absorcin
amilasa pancretica
amilasa salival
anabolismo
balance de energa
bilis
bolo
caloras
calormetro de bomba
capilares
catabolismo
catlisis
ciclo de Krebs
colon
digestin
digestin mecnica
digestin qumica
duodeno
enzimas
esfnter cardiaco
esfago
fondo (del estmago)
gasto de energa en reposo (REE)
gastrina
heces
hidrlisis
hormonas
leon
ndice basal metablico (BMR)
jugos gstricos
kilocalora (kcal)
lactasa
lipasa pancretica
maltasa
masa corporal magra
metabolismo
metabolismo aerbico
metabolismo anaerbico
necesidades energticas
pncreas
pancreozimina
pepsina
peptidasa
peristalsis
ploro
proteasa pancretica
quimo
saliva
secretina
sistema linftico
sucrasa
tejido adiposo
tracto gastrointestinal (GI)
vaso quilfero
vellosidades
yeyuno

[Link]
CAPTULO 3 Digestin, absorcin y metabolismo

53
metabolismo

EXPLORANDO LA WEB
Vistese el sitio de Internet de la Universidad Estadounidense de
Gastroenterologa. Navegue por el sitio de Internet y familiarcese con los
problemas comunes relacionados con la digestin y el tracto gastrointestinal.
Crense hojas de datos para los trastornos comunes e inclyanse consejos
para combatir algunos de los trastornos. Eljase un tema del sitio de Internet
para discutirlo en clase.

es el uso de la comida por el cuerpo

despus de la digestin, lo que produce
energa

digestin
degradacin de la comida en el cuerpo
para prepararla para la absorcin

tracto gastrointestinal (GI)

perteneciente al sistema digestivo

La digestin ocurre a travs de dos tipos de accin: mecnica y qumica.

Durante la digestin mecnica, los dientes fragmentan la comida en partes ms
pequeas. Luego se desplaza por el tracto gastrointestinal a travs del esfago, el
estmago y los intestinos. Este movimiento es provocado por una contraccin rtmica de las paredes musculares del tracto y se llama peristalsis. La digestin mecnica ayuda a preparar la comida para la digestin qumica fragmentndola en
partes ms pequeas. Muchos fragmentos pequeos tienen un rea de superficie
colectivamente mayor que un menor nmero de fragmentos grandes y, por tanto,
estn ms listos para ser degradados con los jugos gstricos.

digestin mecnica
la parte de la digestin que requiere
ciertos movimientos mecnicos, como
masticacin, deglucin y peristalsis

peristalsis
movimiento rtmico del tracto intestinal;
mueve el quimo

Glndulas salivales

Cavidad de la boca

Esfnter cardiaco

Fondo del estmago

Esfago

Hgado
Cuerpo del estmago
Vescula
Ploro del estmago

Esfnter pilrico

Colon transverso

Duodeno

Yeyuno

Pncreas

Intestino delgado
Colon ascendente

Colon descendente

Vlvula ileocecal

Intestino grueso

leon

Colon sigmoides

Recto
Ano

Figura 3-1 El sistema digestivo.

[Link]

[Link]
SECCIN 1 Principios de nutricin

54
digestin qumica
cambios qumicos en los alimentos
durante la digestin provocados por la
hidrlisis

hidrlisis
incorporacin de agua, lo que tiene
como resultado la degradacin de la
molcula

enzima
sustancia orgnica que provoca cambios
en otras sustancias

Durante la digestin qumica, cambia la composicin de carbohidratos,

protenas y grasas. Los cambios qumicos ocurren mediante la incorporacin de
agua y la separacin o degradacin, consecuente de las molculas de comida. A
este proceso se le llama hidrlisis. La comida se degrada en nutrientes que los tejidos pueden absorber y usar. La hidrlisis tambin requiere enzimas digestivas que
actan en las sustancias de la comida, lo que hace que se degraden en compuestos
ms simples. Una enzima tambin puede actuar como catalizador, que acelera
las reacciones qumicas sin que ste cambie en el proceso. La boca, el estmago, el
pncreas y el intestino delgado (cuadro 3-1) secretan las enzimas digestivas. Una
enzima recibe su nombre por las sustancias sobre las que acta. Por ejemplo,
la enzima sucrasa acta sobre la sucrosa, la enzima maltasa lo hace sobre la maltosa y la lactasa sobre la lactosa.

catalizador
una sustancia que hace que otra
reaccione

pncreas
la glndula que secreta enzimas
esenciales para la digestin e insulina,
que es esencial para el metabolismo de
la glucosa

bolo
alimento en la boca que est listo para
ser tragado

saliva
secrecin de las glndulas salivales

Digestin en la boca
La digestin empieza en la boca, donde los dientes fragmentan la comida en pedazos ms pequeos, que se mezclan con la saliva (figura 3-2). En este punto, a cada
bocado que est listo para ser tragado se le llama bolo. La saliva es una secrecin
de las glndulas salivales que contiene agua, sales y una enzima digestiva llamada
amilasa salival (tambin llamada tialina), que acta sobre los carbohidratos
complejos (almidn). La comida suele mantenerse en la boca por tan poco tiempo
que slo pequeas cantidades de carbohidratos cambian qumicamente ah. Las
glndulas salivales tambin secretan un material mucoso que lubrica y compacta
las partculas de comida para ayudar a deglutir el bolo. La digestin qumica final
de los carbohidratos ocurre en el intestino delgado.

amilasa salival
tambin llamada tialina; la enzima
secretada por las glndulas salivales para
actuar sobre los almidones

Cuadro 3-1 Enzimas y alimentos sobre los que actan

FUENTE

ENZIMA

ALIMENTOS SOBRE
LOS QUE ACTAN

Boca

Amilasa salival

Almidn

Estmago

Pepsina

Protenas

Renina

Protenas en leche

Lipasa gstrica

Grasa emulsificada

Amilasa pancretica

Almidn

Proteasas pancreticas

Protenas

Intestino delgado

(tripsina)
(quimotripsina)
(carboxipeptidasas)
Lipasa pancretica

Grasas

(esteapsin)
Lactasa

Lactosa

Maltasa

Maltosa

Sucrasa
Peptidasas

Sucrosa
Protenas

[Link]

[Link]
CAPTULO 3 Digestin, absorcin y metabolismo

55
2. Glndulas salivales:
empiezan la digestin
qumica conforme la amilasa
salival empieza a cambiar
el almidn en maltosa.

1. Boca: los dientes

y la lengua empiezan
la digestin mecnica,
fragmentando la comida
en pedazos ms pequeos.

4. Estmago: el cido clorhdrico

prepara el rea gstrica para
la accin de las enzimas.
La pepsina degrada las protenas.
En nios, la renina degrada las
protenas de la leche. La lipasa
acta sobre las grasas emulsificadas.

3. Esfago: la peristalsis
y la gravedad mueven
la comida.

5. Hgado: produce bilis.

8. Intestino delgado: produce enzimas,

prepara los alimentos para la
absorcin. La lactasa convierte
la lactosa, la maltasa a la
maltosa, la sucrasa convierte
la sucrosa en azcares simples.
Las peptidasas reducen las protenas
a aminocidos.

6. Vescula: almacena la bilis

y la libera hacia el intestino
delgado, para emulsificar
las grasas.

7. Pncreas: se liberan
las enzimas hacia el intestino
delgado. La amilasa
pancretica degrada el almidn.
La lipasa pancretica degrada
las grasas. Las proteasas
pancreticas degradan las
protenas.

9. Intestino grueso: absorbe agua y

algunos otros nutrientes y recolecta
los residuos de comida para la excrecin.

Figura 3-2 Funciones bsicas del sistema digestivo.

El esfago
El esfago es un tubo muscular de 25 cm a travs del cual viaja la comida desde
la boca hasta el estmago. Cuando se traga, el bolo alimenticio desciende
por el esfago mediante la peristalsis y la gravedad. En la terminacin inferior
del esfago, el esfnter cardiaco se abre para permitir el paso del bolo hacia el
estmago. El esfnter cardiaco evita que el contenido cido del estmago fluya de
regreso hacia el esfago. Cuando este esfnter funciona mal, produce la enfermedad de reflujo cido.

Digestin en el estmago
El estmago est conformado por una porcin superior conocida como fondo, un
rea media conocida como cuerpo del estmago y la terminacin ms cercana
al intestino llamada ploro. La comida entra en el fondo y mueve el cuerpo del
estmago, donde los msculos de la pared estomacal amasan gradualmente la
comida, la degradan y la mezclan con jugos gstricos, y con el factor intrnseco
necesario para la absorcin de la vitamina B12, antes de que se pueda expulsar
hacia delante con movimientos lentos y controlados. La comida se vuelve una
masa semilquida llamada quimo. Cuando el quimo entra en el ploro, produce
una distensin y la liberacin de la hormona gastrina, que aumenta la liberacin
de jugos gstricos.

[Link]

esfago
tubo que va desde la boca hasta
el estmago; parte del sistema
gastrointestinal

esfnter cardiaco
el msculo en la base del esfago que
evita que el reflujo gstrico se mueva
hacia el esfago

fondo (del estmago)

parte superior del estmago

ploro
la terminacin del estmago ms
prxima al intestino

quimo
la masa de comida conforme se ha
mezclado con los jugos gstricos

gastrina
hormona liberada por el estmago

[Link]
SECCIN 1 Principios de nutricin

56
jugos gstricos
las secreciones digestivas del estmago

pepsina
enzima secretada por el estmago que es
esencial para la digestin de protenas

duodeno
primera seccin (y la ms pequea) del
intestino delgado

yeyuno
seccin media que comprende casi dos
quintas partes del intestino delgado

leon
ltima parte del intestino delgado

secretina
hormona que provoca que el pncreas
libere bicarbonato de sodio para
neutralizar la acidez del quimo

Los jugos gstricos son secreciones digestivas del estmago. Contienen cido
clorhdrico, pepsina y moco. El cido clorhdrico activa la enzima pepsina, prepara
las molculas de protena para la digestin parcial por parte de la pepsina, destruye
casi todas las bacterias en la comida ingerida y mejora la solubilidad del hierro y el
calcio. A medida que se libera el cido clorhdrico, tambin se secreta moco grueso
para proteger al estmago de este fuerte cido. En nios, hay dos tipos de enzimas
adicionales: la renina, que acta sobre la protena de la leche y la casena, y la lipasa
gstrica que degrada la grasa de la leche en molculas ms pequeas.
En resumen, las funciones del estmago incluyen:
Almacenamiento temporal de comida
Mezcla de la comida con los jugos gstricos
Regulacin de un vaciado lento y controlado de la comida hacia el
intestino
Secrecin del factor intrnseco para la vitamina B12 (que se debe
analizar en el captulo 7)
Destruccin de la mayor parte de las bacterias que se consumen
inadvertidamente

pancreocimina
hormona que dispara la liberacin de bilis
por parte de la vescula

bilis
secrecin del hgado, almacenada en la
vescula, esencial para la digestin de
grasas

proteasa pancretica
enzima secretada por el pncreas que es
esencial para la digestin de protenas

amilasa pancretica
enzima secretada por el pncreas que es
esencial para la digestin del almidn

lipasa pancretica
enzima secretada por el pncreas que es
esencial para la digestin de grasas

lactasa
enzima secretada por el intestino delgado
para la digestin de la lactosa

maltasa
enzima secretada por el intestino delgado
esencial para la digestin de la maltosa

Digestin en el intestino delgado

El quimo pasa por el esfnter pilrico hacia el duodeno, la primera seccin del intestino delgado. Luego atraviesa el yeyuno, la seccin media del intestino delgado,
y el leon, la ltima seccin del intestino delgado.
Cuando la comida llega al intestino delgado, la hormona secretina hace
que el pncreas libere bicarbonato de sodio para neutralizar la acidez del quimo.
La vescula es disparada por la hormona pancreocimina, producida por las glndulas mucosas del intestino cuando entra la grasa, para liberar la bilis. La bilis es
producida en el hgado pero se almacena en la vescula. La bilis emulsifica la grasa
despus de que es secretada hacia el intestino delgado. Esta accin permite que las
enzimas digieran las grasas ms fcilmente.
El quimo tambin dispara el pncreas para secretar su jugo hacia el intestino
delgado. El jugo pancretico contiene las siguientes enzimas:
La tripsina, la quimotripsina y las carboxipeptidasas degradan las
protenas en sustancias ms pequeas. A stas se les llama proteasas
pancreticas, porque son enzimas degradadoras de protenas
producidas por el pncreas
La amilasa pancretica convierte los almidones (polisacridos) en
azcares ms simples
La lipasa pancretica reduce las grasas a cidos grasos y glicerol

peptidasas

El intestino delgado por s solo produce un jugo intestinal que contiene las
enzimas lactasa, maltasa y sucrasa. Estas enzimas degradan la lactosa, la maltosa y la sucrosa, respectivamente, en azcares ms simples. El intestino delgado
tambin produce enzimas llamadas peptidasas que degradan las protenas en
aminocidos.

enzimas secretadas por el intestino

delgado que son esenciales para la
digestin de protenas

El intestino grueso

sucrasa
enzima secretada por el intestino delgado
para ayudar en la digestin de la sucrosa

colon
intestino grueso

El intestino grueso, o colon, est conformado por el ciego, el colon y el recto. El

ciego es el inicio en forma de saco del colon, en el cuadrante inferior derecho del

[Link]

[Link]
CAPTULO 3 Digestin, absorcin y metabolismo

57

abdomen. El apndice es un divertculo que se extiende hasta el ciego. El ciego

est separado del leon por una vlvula ileocecal y es considerado como el inicio
del intestino grueso (colon). Su funcin principal es absorber agua y sales de las
comidas no digeridas. Tiene una pared muscular que puede amasar los contenidos
para promover la absorcin. Uno de los productos terminales de la fermentacin
en el ciego son los cidos grasos voltiles. De stos, los principales son el acetato,
el propionato y el butirato. stos son absorbidos por el intestino grueso y usados
como fuentes de energa. Luego, la comida digerida entra en el colon ascendente y
atraviesa el colon transverso para pasar al colon descendente, el colon sigmoides,
el recto y, finalmente, el canal anal.

ABSORCIN

absorcin

Despus de la digestin, el siguiente paso importante en el uso de la comida por

parte del cuerpo es la absorcin (figura 3-3). La absorcin es el traslado de los

Esfago
Agua

Estmago

Alcohol etlico

Calcio
Magnesio
Hierro

Duodeno

Vitaminas
AyD
solubles
en grasa

Monosacridos
activamente absorbidos,
glucosa y galactosa
Grasa (es decir, cidos
grasos de cadena corta,
cidos grasos de cadena
larga y glicridos parcialmente
degradados)

Yeyuno

Disacridos: sucrosa,
maltosa, lactosa

Protenas y
aminocidos

Vitaminas solubles en agua:

tiamina, piridoxina, riboflavina,
cido flico, cido ascrbico

leon
Sales de bilis

Vitamina B12

Cloruro de sodio
Potasio
Colon

cidos grasos de cadena

corta y cidos grasos
voltiles de la digestin
de fibra

Agua

Figura 3-3 Absorcin en el tracto gastrointestinal.

[Link]

pasaje de los nutrientes hacia la sangre o

sistema linftico

[Link]
SECCIN 1 Principios de nutricin

58
sistema linftico
transporta las sustancias solubles en
grasa desde el intestino delgado hasta
el sistema vascular

vellosidades
estructuras pequeas, parecidas al
cabello en los intestinos, a travs
de las cuales se absorben los nutrientes

nutrientes a la sangre o el sistema linftico (los vasos linfticos cargan partculas solubles en grasa y molculas que son muy grandes para atravesar los capilares
hacia el flujo sanguneo).
Para ser absorbidos, los nutrientes deben estar en sus formas ms simples.
Los carbohidratos deben degradarse hasta azcares simples (glucosa, fructosa y
galactosa), las protenas a aminocidos y las grasas a cidos grasos y glicerol. La
mayor parte de la absorcin de nutrientes ocurre en el intestino delgado, aunque
parte de ella se realiza en el intestino grueso. El agua se absorbe en el estmago y
en los intestinos delgado y grueso.

Absorcin en el intestino delgado

Vellosidades

Capilares

Vaso
quilfero
central

El intestino delgado tiene casi 6.71 m de largo. Su superficie interna cuenta con
pliegues de la mucosa, vellosidades y microvellosidades para aumentar el rea de
superficie y tener una mxima absorcin. Las proyecciones tipo dedos llamadas
vellosidades tienen cientos de proyecciones microscpicas, que parecen cabellos,
llamadas microvellosidades. stas son muy sensibles a las necesidades de nutrientes de nuestros cuerpos (figura 3-4). Cada vellosidad contiene numerosos
capilares sanguneos (pequeos vasos capilares) y vasos quilferos (vasos linfticos). Las vellosidades absorben nutrientes del quimo por medio de estos vasos
capilares y vasos quilferos, que con el tiempo los transfieren al flujo sanguneo. La
glucosa, la fructosa, la galactosa, los aminocidos, los minerales y las vitaminas
solubles en agua son absorbidos por los capilares. Luego, la fructosa y la galactosa
son llevadas al hgado, donde se les convierte en glucosa. Los vasos quilferos
absorben el glicerol y los cidos grasos (productos terminales de la digestin de la
grasa), adems de las vitaminas solubles en grasa.

Absorcin en el intestino grueso

Figura 3-4 Pared del intestino
delgado.

capilares
vasos sanguneos pequeos que
conectan las venas y las arterias

vasos quilferos
vasos linfticos en el intestino delgado
que pueden absorber cidos grasos y
glicerol

heces
desecho slido del intestino grueso

Cuando el quimo llega al intestino grueso, ya se realiz la mayor parte de la digestin y la absorcin. Las paredes del colon secretan moco como proteccin ante los
jugos digestivos cidos en el quimo, que proviene del intestino delgado a travs de
la vlvula ileocecal.
Las tareas principales del intestino grueso son absorber el agua, sintetizar
algunas vitaminas B y la vitamina K (esencial para la coagulacin sangunea), adems de recolectar los residuos de comida. Estos residuos son una parte de la comida
que no se puede digerir mediante la accin de las enzimas del cuerpo y que, por tanto,
el cuerpo no puede absorber. A estos residuos suele denominrseles fibra diettica.
Algunos ejemplos incluyen la cscara externa de los granos de maz y de trigo, tiras
de apio y cscaras de manzana. Es importante que la dieta contenga fibra adecuada,
porque promueve la salud del intestino grueso y lo ayuda a producir heces ms suaves y movimientos intestinales ms frecuentes (consltese el captulo 4).
La comida no digerida se excreta como heces a travs del recto. En las personas saludables, 99% de los carbohidratos, 95% de la grasa y 92% de las protenas
son absorbidos.

EXPLORANDO LA WEB
Para conocer una animacin divertida que muestra el proceso de digestin y
absorcin, vistese [Link]. Bajo animation, haga clic en la secuencia
BBC/Digestion. Esto debe tomar poco tiempo. Esta animacin destinada a
nios demuestra el proceso de digestin y absorcin. Crese un vnculo con
esta pgina para usarla como un auxiliar para ensear a clientes peditricos.

[Link]

[Link]
CAPTULO 3 Digestin, absorcin y metabolismo

METABOLISMO

59
metabolismo aerbico

Despus de la digestin y la absorcin, los nutrientes son llevados por la sangre a

las clulas del cuerpo. Dentro de stas, los nutrientes son transformados en energa a travs de un proceso complejo llamado metabolismo. Durante el metabolismo aerbico, los nutrientes se combinan con el oxgeno dentro de cada clula.
A este proceso se le conoce como oxidacin. La oxidacin reduce finalmente los
carbohidratos a dixido de carbono y agua; las protenas se reducen a dixido
de carbono, agua y nitrgeno. El metabolismo anaerbico reduce las grasas sin
el uso de oxgeno. A la oxidacin completa de carbohidratos, protenas y grasas
suele llamrsele ciclo de Krebs.
A medida que se oxidan los nutrientes, se libera energa. Cuando esta energa liberada se usa para formar nuevas sustancias a partir de sustancias ms
simples, el proceso es denominado anabolismo. Un ejemplo de anabolismo es la
formacin de nuevos tejidos corporales. Cuando la energa liberada se usa para
reducir las sustancias a otras ms simples, al proceso se le llama catabolismo.
Esta formacin (anabolismo) y degradacin (catabolismo) de sustancias es un
proceso continuo (metabolismo) dentro del cuerpo y requiere un abastecimiento
continuo de nutrientes.

El metabolismo y la glndula tiroides

El metabolismo es controlado principalmente por las hormonas secretadas por la
glndula tiroides. Estas secreciones son la triyodotironina (T3) y la tiroxina (T4).
Cuando la glndula tiroides secreta muchas de estas hormonas, puede provocarse
un trastorno conocido como hipertiroidismo. En ese caso, el cuerpo metaboliza su
comida muy rpidamente y se pierde peso. Cuando se secreta muy poca T4 y T3, la
condicin que se presenta se llama hipotiroidismo. En este caso, el cuerpo metaboliza la comida muy lentamente y el paciente tiende a volverse torpe y acumula
grasa.

ENERGA
Se necesita energa constantemente para el mantenimiento del tejido corporal
y la temperatura, y para el crecimiento (actividad involuntaria), as como para
la actividad voluntaria. Algunos ejemplos de actividad voluntaria son caminar,
correr, nadar, practicar la jardinera, etc. Los tres grupos de nutrientes que proporcionan energa al cuerpo son los carbohidratos, las protenas y las grasas.
Los carbohidratos son y deben ser la fuente principal de energa (consltese el
captulo 4).

combinacin de nutrientes con oxgeno

dentro de la clula; tambin llamada
oxidacin

metabolismo anaerbico
reduce las grasas sin el uso de oxgeno

ciclo de Krebs
serie de reacciones enzimticas que sirven
como fuente principal de energa celular

anabolismo
creacin de nuevos compuestos durante
el metabolismo

catabolismo
degradacin de compuestos durante el
metabolismo

En los medios
LAS SUSTANCIAS QUMICAS EN
LA CARNE ASADA EN PARRILLA
AUMENTAN EL RIESGO DE CNCER
El Departamento de Salud y
Servicios Humanos ha agregado
las aminas heterocclicas
a su lista de carcingenos.
Estos compuestos se forman
en la carne roja, las aves
y el pescado cuando se
asan en parrilla. En 1999 la
investigacin conducida por el
Instituto Nacional de Cncer
encontr que las probabilidades
de desarrollar cncer colorrectal
estaban altamente relacionadas
con el consumo de carne roja,
sobre todo cuando se asaba en
parrilla o se serva bien cocida.
Un resultado de este estudio
indica que estas sustancias
qumicas se encuentran
principalmente en la carne que
se cocina a altas temperaturas
o que se expone a la flama.
Una nota positiva es que el
marinado puede tener un efecto
protector en la carne.
(Adaptado de The New York
Times, abril 2005.)

Medida de energa
La unidad usada para medir el valor energtico de los alimentos es la kilocalora,
o kcal, a la que suele conocrsele como calora larga o simplemente calora. En
el sistema mtrico se le conoce como kilojoule. Una kilocalora es igual a 4.184
kilojoules, pero puede ser redondeada a 4.2 kilojoules. Una calora es la cantidad
de calor necesaria para aumentar la temperatura de 1 kilogramo de agua 1 grado
centgrado (C).
El nmero de caloras en una comida es su valor energtico, o densidad calrica. Los valores energticos de los alimentos varan en gran cantidad debido a que
estn determinados por los tipos y las cantidades de nutrientes que cada alimento
contiene.

[Link]

hormona
sustancia secretada por las glndulas
endocrinas

kilocalora
la unidad usada para medir el valor
combustible de los alimentos

calora
representa la cantidad de calor necesaria
para elevar la temperatura de un
kilogramo de agua un grado centgrado(C)

[Link]
SECCIN 1 Principios de nutricin

60

calormetro de bomba
el dispositivo usado para determinar
cientficamente el valor en kcal de los
alimentos

Un gramo de carbohidratos produce 4 caloras; 1 gramo de protenas produce 4 caloras y 1 gramo de grasa produce 9 caloras. Un gramo de alcohol
produce 7 caloras.
Los valores energticos de los alimentos son determinados con un dispositivo
conocido como calormetro de bomba. La parte interior del calormetro contiene una cantidad medida de comida, y la parte exterior contiene agua. La comida
se quema y su valor calrico es determinado por el aumento en la temperatura
del agua circundante. El nmero de caloras en porciones promedio de alimentos
comunes aparece en el cuadro A-D del apndice.

ndice basal metablico

ndice basal metablico

(BMR)
el ndice de energa necesario para el
mantenimiento del cuerpo

gasto de energa en reposo

(REE)
igual que el BMR

masa corporal magra

porcentaje de tejido muscular

El metabolismo basal es la energa necesaria para llevar a cabo todos los procesos
involuntarios mientras el cuerpo est en reposo. Estos procesos son la respiracin,
la circulacin, la regulacin de la temperatura corporal y la actividad celular y el
mantenimiento. Al ndice de energa necesaria para el mantenimiento del cuerpo
se le llama ndice basal metablico (BMR). Al BMR tambin puede llamrsele
gasto de energa en reposo (REE).
Hay pruebas mdicas diseadas para determinar el BMR (o REE). Cuando se
realiza tal prueba el cuerpo est en reposo y slo realiza la actividad esencial, las
funciones involuntarias. La actividad voluntaria no se mide en la prueba del BMR.
Los factores que afectan el BMR son la masa corporal magra, el tamao corporal,
el sexo, la edad, la herencia, la condicin fsica y el clima.
La masa corporal magra es msculo en oposicin a tejido graso. Debido
a que hay ms actividad metablica en el tejido muscular que en el graso u seo,
el primero requiere ms caloras que los otros. Las personas con un marco corporal ms grande necesitan ms caloras que las que tienen marcos corporales
pequeos, porque las primeras deben mantener y mover ms masa corporal que
las segundas.
Por lo general, los hombres requieren ms energa que las mujeres. Tienden
a ser ms grandes y a tener ms masa corporal magra que stas.
Los nios requieren ms caloras por kilo de peso corporal que los adultos,
debido a que estn creciendo. A medida que la gente envejece, la masa corporal
magra disminuye, al igual que el ndice basal metablico. La herencia tambin es
un factor determinante. El BMR puede parecerse al de nuestros padres, tal como
nos parecemos a ellos. La condicin fsica tambin afecta el BMR. Por ejemplo,
las mujeres requieren ms caloras durante el embarazo y la lactancia que en
otros momentos. El ndice basal metablico aumenta durante la fiebre y disminuye durante periodos de ayuno o de ingesta calrica muy reducida. La gente
que vive y trabaja en climas demasiado fros o calurosos requiere ms caloras
para mantener una temperatura corporal normal que la que vive en un clima
ms templado.

Efecto trmico de la comida

El cuerpo requiere energa para procesar la comida (digestin, absorcin, transporte, metabolismo y almacenamiento); este requisito representa 10% de la ingesta diaria de energa (caloras). Multiplquese el BMR por 0.10 y smesele al
BMR (REE) antes de que se calcule el factor de actividad.

Clculo del BMR.

Los dietistas suelen usar la ecuacin de Harris-Benedict

para determinar el BMR (REE) de las personas mayores de 18 aos. Esta ecuacin

[Link]

[Link]
CAPTULO 3 Digestin, absorcin y metabolismo

61

TAMAO EXCESIVO EN ESTADOS UNIDOS

Cuando se pasa por un restaurante de comida rpida, tngase en cuenta
que las siguientes son las peores elecciones de este tipo de alimento:
Orden
Caloras Grasa
Enormous Omelet Sandwich
de Burger King
730
47 g
Breakfast Burger de Carls Jr
830
46 g
Fabulous French Toast
Platter de Dennys
1 261
79 g
French Slam de Dennys
1 196
83 g
Monster Thickburger
de Hardees
1 417
107 g
Whopper doble con queso
de Burger King
1 060
69 g
Big Bacon Classic de Wendys 580
29 g
Quarter Pounder doble con
queso de McDonalds
770
47 g

Carbohidratos

Protenas

Sodio

43 g
65 g

32 g
38 g

1 860 mg
N/D

110 g
74 g

44 g
48 g

2 495 mg
2 302 mg

49 g

64 g

2 651 mg

53 g
45 g

56 g
33 g

1 540 mg
1 430 mg

39 g

46 g

1 440 mg

Fuente: Informacin nutricional de cada restaurante e Internet.

usa la altura, el peso y la edad como factores, lo que proporciona resultados ms

individualizados del REE que algunos otros mtodos (figura 3-5).
Otro mtodo usado para estimar el BMR, o REE, es el siguiente:
1. Convirtase el peso corporal de libras a kilogramos (kg) dividiendo las
libras entre 2.2 (2.2 libras equivalen a 1 kilogramo).
2. Multiplquense los kilogramos por 24 (horas al da).
3. Multiplquese la respuesta obtenida en el paso 2 por 0.9 para mujeres
y por 1.0 para hombres.
Por ejemplo, suponga que una mujer pesa 110 libras. Divida 110 entre 2.2
para una respuesta de 50 kg. Multiplquense 50 kg por 24 horas en un da, para una
respuesta de 1 200 caloras. Despus, multiplquense 1 200 caloras por 0.9 para
una respuesta de 1 080 caloras. Este es el clculo de las necesidades energticas
basales metablicas para esa mujer en particular.

Mujer:

REE = 655 + (9.6

Hombre: REE = 66 + (13.7

peso) + (1.8
peso) + (5

altura) (4.7
altura) (6.8

edad)
edad

Peso en kilogramos (kg) (peso en libras 2.2 = kg)

Altura en centmetros (cm) (altura en pulgadas 2.54 = cm)
Edad en aos
Figura 3-5 Ecuacin de Harris-Benedict.

[Link]

[Link]
SECCIN 1 Principios de nutricin

62
Cuadro 3-2 Patrones de ingesta de alimentos de MyPyramid
ESTIMADO DE LAS NECESIDADES CALRICAS DIARIAS

Para determinar qu patrn de ingesta de alimentos usar para un individuo, en el siguiente cuadro se proporciona un
estimado de las necesidades calricas individuales. El ndice calrico para cada edad y sexo est basado en el nivel de
actividad fsica, desde sedentario hasta activo. Sedentario significa un estilo de vida que incluye slo actividad fsica ligera
relacionada con la tpica vida diaria. Activo significa un estilo de vida que incluye actividad fsica equivalente a caminar
ms de 5 km por da a 5 a 6 km por hora, adems de la actividad fsica ligera relacionada con la tpica vida diaria.
NDICE CALRICO
SEDENTARIO
ACTIVO
Nios
2 a 3 aos
Mujeres
4 a 8 aos
9 a 13
14 a 18
19 a 30
31 a 50
51+

1 000
1 200
1 600
1 800
2 000
1 800
1 600

1 400

1 800
2 200
2 400
2 400
2 200
2 200

NDICE CALRICO
SEDENTARIO
ACTIVO
Hombres
4 a 8 aos
9 a 13
14 a 18
19 a 30
31 a 50
51+

1 400
1 800
2 200
2 400
2 200
2 200

2 000
2 600
3 200
3 000
3 000
2 800

Nota: De MyPyramid Food Intake Patterns, del Departamento de Agricultura de EU, 2005, recuperado el 26 de abril, 2005, de
[Link]

Clculo de las necesidades totales de energa

Las necesidades energticas diarias de un individuo es el nmero total de caloras que se necesitan en un periodo de 24 horas. Las necesidades energticas de
las personas difieren, dependiendo del BMR (REE) y las actividades. Se quema ms
energa jugando ftbol que tocando el piano. Consulte el cuadro 3-2 para observar
los lineamientos calricos de acuerdo a MyPyramid.
En el cuadro 3-3 se muestran los pesos sugeridos para adultos de acuerdo
con la altura.

ENFOQUE sobre el ciclo de vida

necesidades energticas
nmero de caloras requeridas por el
cuerpo diariamente

tejido adiposo
tejido graso

balance de energa
ocurre cuando el valor calrico de la
comida ingerida es igual a las caloras
gastadas

Parte de las ltimas investigaciones del Consejo de Alimentos y Nutricin

del Instituto Nacional de Medicina, de Estados Unidos se concentra en las
necesidades energticas necesarias para los individuos. Las necesidades
estimadas de energa (EER) son la ingesta de energa diettica para mantener
el balance de energa en un adulto saludable. Los parmetros usados fueron
edad, sexo, peso, altura (usar la ecuacin de Harris-Benedict), efecto trmico
de la comida y un nivel de actividad fsica (cuadro 3-2) que sea consistente con
una buena salud. No hay porciones dietticas recomendadas para la energa,
porque la ingesta de energa por arriba de las EER probablemente tendra como
resultado la ganancia de peso.

[Link]

[Link]
CAPTULO 3 Digestin, absorcin y metabolismo

63

Balance energtico
Una persona que consume menos caloras de las que quema suele perder peso.
Si alguien consume ms caloras de las que quema, el cuerpo las almacena
como tejido adiposo (grasa). Un poco de tejido adiposo es necesario para proteger al cuerpo y mantener sus rganos. El tejido adiposo tambin ayuda a regular la temperatura corporal, de la misma manera en que el aislamiento ayuda a
regular la temperatura de un edificio. Sin embargo, un exceso de tejido adiposo
produce obesidad, que puede poner en peligro la salud debido a que aumenta
la carga sobre los rganos y sistemas del cuerpo. Para la persona saludable, la
meta debe ser el balance de energa. Esto significa que el nmero de caloras
consumidas corresponde al nmero de caloras requeridas para el BMR (REE)
y la actividad.

CONSIDERACIONES PARA EL PROFESIONAL

DEL CUIDADO DE LA SALUD
El profesional del cuidado de la salud debe descubrir que los clientes pueden
hacer muchas afirmaciones acerca de cmo funciona su cuerpo. Un ejemplo
sera: La leche me hace sentir mal. Aqu es cuando deben de realizarse las
preguntas apropiadas, como: le produce flatulencia (gases)? o tiene que ir al
bao inmediatamente? El primero es un sntoma clsico de intolerancia a la
lactosa mientras que el segundo puede indicar una alergia u otros problemas
serios que requeriran anlisis posteriores. Los clientes que necesitan aprender acerca del metabolismo y las necesidades energticas pueden decirle que
no comen nada y, sin embargo, siguen subiendo de peso o que hacen ejercicio
todo el tiempo pero no pierden un kilo. Los clientes merecen tener informacin
actual y correcta sobre la salud; por tanto, los profesionales del cuidado de la
salud deben seguir aprendiendo para proporcionar la informacin ms exacta
a sus clientes.

El cuerpo se compara con un motor de automvil porque

ambos requieren combustible. La comida acta como el
combustible, pero para usarla debe someterse a una serie
de procesos que incluyen la digestin, la absorcin y el
metabolismo. La digestin es el proceso mediante el cual la
comida se fragmenta en pedazos ms pequeos, se transforma qumicamente y se transporta a lo largo del tracto
gastrointestinal. La digestin mecnica se refiere a la parte

Cuadro 3-3 Pesos

sugeridos para adultos
Altura
(sin
zapatos)
1.52 m
1.55 m
1.57 m
1.60 m
1.63 m
1.65 m
1.68 m
1.70 m
1.73 m
1.75 m
1.78 m
1.80 m
1.83 m
1.85 m
1.88 m
1.90 m
1.93 m
1.95 m
1.98 m

Peso en kg
sin ropa
19 a
34 aos
44 a 58
46 a 60
47 a 62
49 a 64
50 a 66
52 a 68
54 a 70
55 a 73
57 a 74
56 a 77
60 a 79
62 a 81
64 a 83
65 a 86
67 a 88
69 a 91
71 a 93
73 a 96
74 a 98

35 aos en
adelante
49 a 63
50 a 65
52 a 67
54 a 69
55 a 71
57 a 73
59 a 76
61 a 78
63 a 81
64 a 83
66 a 85
68 a 88
70 a 90
72 a 93
74 a 95
76 a 98
78 a 101
80 a 103
82 a 106

Nota: los pesos ms elevados en los

rangos generalmente aplican a hombres,
que tienden a tener ms msculo y
hueso; los pesos ms bajos aplican
ms frecuentemente a mujeres, que
tienen menos msculo y hueso.
Fuente: Reimpreso de Dietary
Guidelines for Americans, 3 ed., de
los departamentos de Agricultura y
Salud y Servicios Humanos de EU,
1990. Recuperado el 5 de mayo de
2005 de [Link]
fnic/dga/[Link]

del proceso que realizan los dientes y msculos del sistema

digestivo. La digestin qumica se refiere a la parte del
proceso por el cual la comida se degrada a molculas que
la sangre puede absorber. Las enzimas son esenciales
para la digestin qumica. Despus de la digestin, los nutrientes pasan a la sangre y el sistema linftico, sobre todo
desde el intestino delgado, y luego se les lleva a todos los
tejidos del cuerpo. Despus de la absorcin, se metaboliza
la comida. Durante el metabolismo, los carbohidratos y
las protenas se combinan con el oxgeno en un proceso

[Link]

[Link]
SECCIN 1 Principios de nutricin

64
llamado oxidacin. La energa liberada durante la oxidacin se mide en caloras. Los valores calricos de los
alimentos varan, al igual que las necesidades energticas
de las personas. Las necesidades dependen de la edad,
el tamao corporal, el sexo, la masa corporal magra, la
condicin fsica, el clima y la actividad.

1. Descrbase el proceso de digestin.

2. Qu valor tienen las enzimas en la digestin? Mencinense cinco enzimas y los nutrientes sobre los
que actan.
3. Descrbase la absorcin de los nutrientes.
4. Descrbase el metabolismo.
5. Explquese por qu el cuerpo requiere combustible,
aun durante el sueo.

3. El intestino delgado est dividido en tres segmentos.

stos son los siguientes en orden descendente:
a. leon, yeyuno, duodeno
b. yeyuno, leon, duodeno
c. duodeno, leon, yeyuno
d. duodeno, yeyuno, leon
4. A la mezcla de lquidos que pasa del estmago a
travs del esfnter pilrico se le llama
a. bolo
b. quimo
c. comida
d. gastrina
5. Al movimiento muscular que mueve la comida hacia abajo por el tracto GI se le llama
a. bombeo
b. peristalsis
c. circulacin linftica
d. propulsin circular

6. Explquense las diferencias entre los trminos valor

energtico y necesidades energticas.

6. El esfnter pilrico est entre

a. el leon y el colon
b. el estmago y el duodeno
c. el intestino delgado y el colon
d. el colon y el recto

1. Usando el mtodo dado en este captulo, calclense

sus necesidades totales de energa.

7. Una palabra que termina en asa usualmente indica

que esa sustancia es
a. una hormona
b. una bacteria
c. una enzima
d. un cido

2. Preprese una breve descripcin de los procesos de

digestin y absorcin que puedan presentarse a una
clase de cuarto grado.
3. Actese una situacin en que el cliente le pida al
profesional del cuidado de la salud que le explique
lo que es el metabolismo.

Opcin mltiple. Seleccinese la letra que anteceda a la

respuesta correcta.
1. La digestin comienza en
a. la boca
b. el estmago
c. el hgado
d. el intestino delgado
2. Casi todos los procesos digestivos ocurren en
a. la boca
b. el estmago
c. el intestino delgado
d. el colon

8. La maltasa, la sucrasa y la lactasa son producidas por el

a. estmago
b. intestino delgado
c. colon
d. pncreas
9. La bilis se necesita para digerir
a. carbohidratos
b. fibra
c. protenas
d. grasas
10. Cuando la ingesta energtica es mayor que la energa gastada, el peso corporal
a. debe permanecer igual
b. debe disminuir
c. debe aumentar y despus disminuir
d. debe aumentar

[Link]

[Link]
CAPTULO 3 Digestin, absorcin y metabolismo

65

Janessa es una obrera afroamericana de 32 aos

de edad que ha sido hiperactiva toda su vida. Mide
1.57 m y pesa 91 kg. Admite que antes de su divorcio, hace 15 aos, pesaba lo menos que jams
ha pesado, 56 kg. Despus de su divorcio an era
una persona muy competente, pero empez a subir
de peso. Debido a que no ha dejado de ser activa,
ahora cree que tiene un problema glandular. Siem-

pre ha comido muy rpido; incluso algunos de sus

amigos dicen que inhala la comida. Ella observa que
tiene ataques de nuseas y muchas veces se la pasa
en el bao mientras los dems estn afuera pasndola bien. Cree que tiene un estmago nervioso.
Va con la empleada del Servicio de Salud para que
le brinde ayuda. Se le remite con un dietista.

VALORACIN

EVALUACIN O CRITERIOS
DE RESULTADOS

2. Qu problema metablico indica la informacin?

3. Valrese el REE usando la ecuacin de HarrisBenedict, el efecto trmico de la comida (TEF)
y los lineamientos calricos usando el cuadro
3-2.

12. Qu podra identificar si el plan es eficiente?

13. Qu podra medir como evidencia de su
logro?

RAZONAMIENTO ADICIONAL
14. Cmo podra ayudrsele a comer ms lento?

4. Qu pruebas seran de ayuda para estimar el

gasto de energa en reposo? Cmo se calculara su gasto de energa en reposo?

CALIFICACIN

DIAGNSTICO
5. Escrbase un diagnstico de asistencia mdica.

PLAN U OBJETIVO
6. Qu cambios puede implementar para reducir su peso?
7. Establzcanse dos objetivos realistas medibles
durante este proceso para evitar que siga subiendo de peso.
8. Cmo le sera til la informacin acerca de la
digestin?

DE
ESTE

1. Identifquese la informacin importante en

este caso de estudio.

PLATILLO

Sigue activa a pesar de que ha subido 35 kg

en los ltimos 15 aos. Esto es lo que lleva
de almuerzo. El almuerzo dura 30 minutos y
a ella le gusta pasar tiempo con sus amigos.
Califquese el siguiente platillo.
2 sndwiches de mortadela con 2 cucharadas
de mayonesa por sndwich
Una bolsa de 70 g de papas fritas
Pudn de chocolate
Una naranja grande

APLICACIN

6 galletas de sndwich con doble relleno

9. Qu estrategias pueden usarse para ayudarla

a darse cuente de su consumo de comida y el
tiempo que le toma comerla?
10. Qu acciones ayudaran a llevar a cabo estos
objetivos?

Este platillo le debe ayudar a perder peso? Por

qu s o por qu no? Por qu puede tener nuseas?
Es posible que tenga un problema glandular?
Por qu s o por qu no? Qu se cambiara de este
platillo si fuera posible? Por qu?

11. Quin puede ayudarla?

[Link]

[Link]
SECCIN 1 Principios de nutricin

66

Carl es un hombre caucsico de 30 aos de edad

con enfermedad de Crohn, sobre todo en el intestino
grueso y el colon. Mide 1.75 m y pesa 91 kg. Sabe
que est propenso a recadas de malabsorcin de
carbohidratos, protenas, grasas y folato. Ha tenido
diarrea intermitente durante tres semanas. Ha es-

tado muy mal estas ltimas dos semanas. Perdi

5 kilos hasta ahora. Le gustara bajar ms de peso.
Su mdico ordena qumica sangunea para CBC,
albmina, cido flico y B12. Lo ha transferido con
un dietista para una dieta baja en lactosa y grasa y
alta en fibra y protenas.

VALORACIN

EVALUACIN O CRITERIOS
DE RESULTADOS

1. Cul es la informacin subjetiva y objetiva

pertinente relacionada con el problema?
2. Calclese la ingesta calrica adecuada y el
peso de acuerdo con los cuadros 3-2 y 3-3.
3. Calclese el REE usando la ecuacin de Harris-Benedict.

13. Qu debe reportar cuando su plan para la

diarrea es efectivo?
14. Cmo debe saber si su nueva dieta es eficiente?
15. Qu puede medir el doctor cuando todos los
objetivos sean exitosos?
16. Si el plan no tuviera xito, qu experimentara?

DIAGNSTICO
4. Escrbase un diagnstico de asistencia mdica.
5. Cul es la causa del problema con la eliminacin?

17. Cul puede ser un resultado no planeado y

no deseable de este cambio de dieta?

RAZONAMIENTO ADICIONAL
6. Escrbase un objetivo medible para controlar
la diarrea.
7. Escrbase un objetivo para ayudarlo a adaptarse a su nueva dieta. Incorprese el deseo de
perder peso.
8. A dnde podra remitirlo el dietista para que
obtenga informacin para aumentar su comprensin de esta enfermedad y los problemas
de nutricin relacionados con sta?

18. Qu retos tiene que enfrentar con respecto

a la enfermedad crnica progresiva?

CALIFICACIN

DE
ESTE

PLAN U OBJETIVO

PLATILLO

Fue con un dietista y ha escrito materiales que le

deben ayudar a planear su dieta. Lleva su almuerzo
al trabajo. Califquese el siguiente platillo.
Sndwich hecho con:
2 rebanadas de pan 100% integral
113 g de carne asada

APLICACIN
9. Elabrese una lista de por lo menos una accin para ayudarlo a alcanzar cada objetivo.

28 g de queso Colby
2 cucharadas de mayonesa

10. Elabrese una lista de dos alimentos que debe

evitar.

2 rebanadas de jitomate

11. Elabrese una lista de tres alimentos que necesita incluir.

57 g de papas fritas

12. Cmo puede serle de ayuda el sitio de Internet

[Link] para la enfermedad de
Crohn y la colitis ulcerativa?

2 hojas de lechuga de hoja grande

Zanahorias y apio con salsa de aderezo
ranchero
1 taza de pudn de pan

[Link]

[Link]

4
almidn
carbohidratos
celulosa
cetoacidosis
cetonas
disacridos
endospermo
fibra diettica
flatulencia
fructosa
galactosa
germen
glucgeno
glucagon
glucosa
hemicelulosa
hiperglucemia
hipoglucemia
insulina
intolerancia a la lactosa
islotes de Langerhans
lactosa
ligninas
maltosa
monosacridos
muclago
pectina
polisacridos
salvado
sucrosa
suero
tejido adiposo (graso)

CARBOHIDRATOS
Despus de estudiar este captulo, se debe ser capaz de:
Identificar las funciones de los carbohidratos
Nombrar las fuentes principales de carbohidratos
Describir la clasificacin de los carbohidratos
Los alimentos energticos son los que el cuerpo puede oxidar rpidamente para
liberar energa y su subproducto, calor. Los carbohidratos, las grasas y las protenas proporcionan energa al cuerpo humano, pero los carbohidratos son la fuente
principal. Son los nutrientes energticos menos costosos y ms abundantes. Los
alimentos ricos en carbohidratos crecen fcilmente en casi todos los climas. Se
mantienen bien y suelen ser fciles de digerir.
Los carbohidratos proporcionan la fuente principal de energa a las personas en todo el mundo (figura 4-1). Proveen casi la mitad de las caloras para
las personas que viven en Estados Unidos. En algunas reas del mundo, donde las
grasas y las protenas son escasas y caras, los carbohidratos proporcionan de 80 a
100% de las caloras. Los carbohidratos se denominan as debido a los elementos
qumicos de los que estn compuestos: carbn, hidrgeno y oxgeno.

67

[Link]

[Link]
SECCIN 1 Principios de nutricin

68

Figura 4-1 La necesidad de carbohidratos es constante, aunque se encuentre activo (A) o en reposo (B).

carbohidratos
los nutrientes que proporcionan casi toda
la energa en la dieta promedio

cetonas
sustancias producidas por la degradacin
de los cidos grasos en el hgado

cetoacidosis
condicin en que las cetonas se
quedan en la sangre, lo que produce
insuficiencia de glucosa disponible para
la produccin de energa

FUNCIONES
Proporcionar energa es la funcin principal de los carbohidratos. Cada gramo de
carbohidratos proporciona 4 caloras. El cuerpo necesita mantener un abasto
constante de energa. Por tanto, se almacena casi la mitad de la provisin de carbohidratos en el hgado y los msculos para el uso que se requiera. En esta forma,
se le llama glucgeno.
La accin de ahorrar protenas tambin es una funcin importante de los carbohidratos. Cuando se ingieren suficientes (por lo menos de 50 a 100 g/da) para
cumplir con las necesidades energticas de una persona, se almacenan protenas
para su funcin principal de construir y reparar tejidos corporales.
El metabolismo normal de grasa requiere un abasto adecuado de carbohidratos. Si hay muy pocos carbohidratos para satisfacer las necesidades energticas,
se metaboliza una cantidad anormalmente grande de grasa para ayudar a satisfacerlas. Cuando se presenta esta necesidad urgente de energa, no se completa la
oxidacin de grasa en las clulas y se producen las sustancias llamadas cetonas.
Las cetonas son cidos que se acumulan en la sangre y la orina, lo que altera el
balance cido-base. A esta condicin se le denomina cetoacidosis. Puede ser resultado de la IDDM (diabetes mellitus dependiente de insulina) tambin conocida

[Link]

[Link]
CAPTULO 4 Carbohidratos

69

como diabetes tipo 1 (consltese el captulo 17), de hambre o de dietas extremadamente bajas en carbohidratos. Puede llevar al coma e incluso a la muerte.
Cuando se ingieren suficientes carbohidratos, el cuerpo est protegido
contra las cetonas. A esto suele denominrsele efecto anticetognico de los carbohidratos.
Proporcionar fibra en la dieta es otra funcin importante de los carbohidratos.
La fibra diettica se halla en granos, vegetales y frutas. La fibra crea heces suaves
y voluminosas que recorren rpidamente el intestino grueso.

FUENTES ALIMENTICIAS
Las principales fuentes de carbohidratos son los alimentos vegetales, granos de
cereal, vegetales, frutas y azcares (figura 4-2). La nica fuente importante
de carbohidratos de fuente animal es la leche.
Los granos de cereal y sus productos son los elementos fijos de la dieta en
casi todo el mundo. El arroz es el alimento bsico en Latinoamrica, frica, Asia
y muchas regiones de Estados Unidos. El trigo y algunos panes, pastas y cereales
para el desayuno elaborados con stos son bsicos en las dietas estadounidense y europea. El centeno y la avena suelen usarse en panes y cereales en
Estados Unidos y Europa. Los cereales tambin contienen vitaminas, minerales
y algunas protenas. Durante el procesamiento, se pierden algunos de estos nutrientes. Para compensar esta prdida, los productores de alimentos en Estados

Figura 4-2 Frutas, vegetales, granos y algunos productos

lcteos son buenas fuentes de carbohidratos. (Cortesa del
Agricultural Research Service, USDA.)

[Link]

ENFOQUE
sobre el ciclo
de vida
Muchos adultos obtienen
beneficios del consumo de fibra
de calidad en sus comidas,
porque se ha probado que
las dietas altas en fibra son
benficas para la prevencin
de enfermedades. Los posibles
beneficios son la disminucin
de peso y del riesgo de cncer
de colon y rectal, cardiopata
(disminucin en los niveles
sanguneos de colesterol),
caries dentales, estreimiento y
diverticulosis. Para seguir una
dieta rica en fibra, se aconseja a
los adultos:
Comer alimentos frescos en
lugar de procesados.
Comer harina integral en lugar
de pan.
Aumentar la ingesta de agua;
mnimo de 6 a 8 vasos al da.
Obtener fibra de la dieta en
lugar de suplementos.

[Link]
SECCIN 1 Principios de nutricin

70

Unidos generalmente agregan al producto final las vitaminas B (tiamina, riboflavina y niacina) adems de hierro mineral. Al producto se le denomina entonces enriquecido. Cuando se agrega un nutriente que ha sido parte de un grano, se
dice que ste se ha fortificado. Un ejemplo de fortificacin es la adicin de cido
flico a los granos de cereal para prevenir defectos del tubo neural (consltese
el captulo 7).
Vegetales como papa, remolacha, frijoles, chcharos y maz proporcionan
cantidades considerables de carbohidratos (en forma de almidn). Los vegetales
verdes con hojas proporcionan fibra diettica. Todos ellos tambin proveen vitaminas y minerales.
Las frutas proporcionan azcar, fibra, vitaminas y minerales.
Los azcares, como el azcar de mesa, el jarabe y la miel, adems de los
alimentos ricos en azcar, como los postres y los dulces, proporcionan carbohidratos en forma de azcar y muy pocos nutrientes, sobre todo grasas. Por
tanto, a los alimentos en que predomina suele denominrseles alimentos con
baja densidad de nutrientes.

CLASIFICACIN
Los carbohidratos se dividen en tres grupos: monosacridos, disacridos y polisacridos (cuadro 4-1).

Monosacridos
monosacridos
los carbohidratos ms simples; azcares
que no se pueden reducir ms mediante
hidrlisis; algunos ejemplos son glucosa,
fructosa y galactosa

glucosa
el azcar simple cuyos carbohidratos
deben degradarse para su absorcin;
tambin se le conoce como dextrosa

fructosa
el azcar simple (monosacrido)
encontrada en la fruta y la miel

Los monosacridos representan la forma ms simple de los carbohidratos. Son

dulces, no requieren digestin y se absorben directamente hacia el flujo sanguneo
desde el intestino delgado. Entre ellos se incluyen la glucosa, fructosa y galactosa.
La glucosa, tambin denominada dextrosa, es la forma de los carbohidratos
a la que se convierten otras para intervenir en el metabolismo. De manera natural, se encuentra en el jarabe de maz y algunas frutas y vegetales. La glucosa es
el nico combustible usado por el sistema nervioso central, los glbulos rojos y el
cerebro; por tanto, se necesita una fuente continua.
La fructosa, tambin denominada levulosa o azcar frutal, se encuentra
con la glucosa en muchas frutas y la miel. Es la ms dulce de todos los monosacridos.
La galactosa es un producto de la digestin de la leche. No se encuentra de
forma natural.

galactosa
el azcar simple (monosacrido) a la que
se degrada la lactosa durante la digestin

disacridos
azcares dobles que son reducidos a
monosacridos mediante hidrlisis, por
ejemplo, sucrosa, maltosa y lactosa

sucrosa
un azcar doble o disacrido; algunos
ejemplos son el azcar granulada, en
polvo y el azcar morena

maltosa
el azcar doble (disacrido) que es
resultado de la digestin de los granos

Disacridos
Los disacridos son pares de los tres azcares analizados antes. Son dulces y es
necesario transformarlos en azcares simples mediante la hidrlisis antes de que
puedan absorberse. Los disacridos incluyen la sucrosa, maltosa y lactosa.
La sucrosa est integrada por glucosa y fructosa. Es la forma de los carbohidratos presente en el azcar granulada, en polvo y morena y en la melaza. Es uno
de los azcares ms dulces y menos caros. Sus fuentes son la caa de azcar, la
remolacha y la savia de los rboles de arce.
La maltosa es un disacrido que surge como producto intermediario en la
hidrlisis del almidn. Se produce por accin de una enzima durante la digestin del
almidn en el cuerpo. Tambin se crea durante el proceso de fermentacin del alcohol. Se encuentra en algunas frmulas para bebs, en productos para beber elaborados con malta y en la cerveza. Es mucho ms dulce que la glucosa o la sucrosa.

[Link]

[Link]
CAPTULO 4 Carbohidratos

71

Cuadro 4-1 Carbohidratos

TIPO

FUENTE

Monosacridos (azcares simples)

Glucosa
Uvas
Uvas
Maz dulce
Jarabe de maz
Fructosa
Galactosa

Frutas maduras
Miel
Lactosa

SNTOMAS DE
DEFICIENCIA

FUNCIONES

Bebidas gaseosas

Disacridos
Sucrosa
Caa de azcar
Remolacha azucarera
Azcar granulada
Azcar en polvo
Azcar morena
Melaza
Miel de maple
Dulces
Mermeladas y gelatinas
Maltosa
Digestin del almidn
Lactosa
Leche

Abastecimiento de energa
Ahorro de protenas
Prevencin de la cetoacidosis
Las frutas y vegetales proporcionan
vitaminas, minerales y fibra

Fatiga
Prdida de peso

Abastecimiento de energa
Ahorro de protenas
Prevencin de la cetoacidosis

Fatiga
Prdida de peso

Polisacridos (carbohidratos complejos)

Abastecimiento de energa
Almidn
Granos de cereal y sus productos:
cereales, panes, arroz, harina,
Prevencin de la cetoacidosis
pasta, galletas
Las frutas y vegetales proporcionan
Papas
Maz
vitaminas, minerales y fibra
Habas
ame
Alubias
Pltanos verdes
Camote
Dextrinas
Hidrlisis del almidn
Glucgeno
Glucosa almacenada en el hgado y los msculos
Celulosa
Salvado de trigo, cereales integrales,
Abastecimiento de fibra
vegetales verdes y con hojas,
frutas, sobre todo manzanas, peras,
naranjas, toronjas y uvas

La lactosa es el azcar que se encuentra en la leche. Es distinta de casi

todos los azcares porque no se encuentra en plantas. Ayuda al cuerpo a
absorber el calcio. La lactosa es menos dulce que los monosacridos u otros
disacridos.
Muchos adultos no pueden digerirla y sufren de distensin, clicos abdominales y diarrea despus de beber leche o consumir alimentos lcteos como el queso

[Link]

Fatiga
Prdida de peso

Estreimiento
Cncer de colon
Diverticulosis

lactosa
el azcar de la leche; un disacrido

[Link]
SECCIN 1 Principios de nutricin

72
intolerancia a la lactosa
incapacidad para digerir la lactosa debido
a la falta de la enzima lactasa; produce
clicos abdominales y diarrea

suero
parte lquida de la leche que se separa
de la nata (parte slida) durante la
produccin de queso duro

procesado. A esta reaccin se le llama intolerancia a la lactosa. Es producida

por insuficiencia de lactasa, la enzima necesaria para la digestin de la lactosa.
Hay productos lcteos especiales bajos en lactosa que pueden usarse en lugar de
la leche. Tambin existen productos que contienen lactasa.
Durante el proceso de produccin del queso duro, la leche se separa en nata
(la parte slida de la que se obtiene el queso) y suero (parte lquida). La lactosa se
vuelve parte del suero y no de la nata. Por tanto, la lactosa no es un componente
natural del queso. Sin embargo, los fabricantes pueden agregar leche o slidos de
leche para procesarlo, por lo que es importante que las personas que son intolerantes a la lactosa revisen las etiquetas en los productos de queso.
No hay una prueba para la intolerancia a la lactosa. Si la ingestin de productos lcteos produce sntomas consistentes en flatulencia, diarrea y dolor abdominal, el doctor puede recomendar la eliminacin de los productos lcteos
de la dieta y su reinsercin despus de un periodo para observar la reaccin del
paciente. Si los sntomas persisten, el cliente es intolerante a la lactosa.

Polisacridos
polisacridos
carbohidratos complejos que contienen
combinaciones de monosacridos;
algunos ejemplos incluyen el almidn, la
dextrina, la celulosa y el glucgeno

almidn
polisacrido encontrado en granos y
vegetales

endospermo
la parte interior de los granos; contiene
carbohidratos

salvado
envoltura exterior de los granos

germen
embrin o pequeo ncleo de vida en
cada grano

glucgeno
glucosa, tal como se almacena en el
hgado y los msculos

glucagon
hormona de las clulas alfa del pncreas;
ayuda a las clulas a liberar energa

fibra diettica
partes no digeribles de las plantas;
absorben el agua en el intestino grueso,
lo que ayuda a producir heces suaves y
voluminosas; se cree que ayuda en parte
a compactar el colesterol en el colon, lo
que permite que el cuerpo se deshaga
de l; algunos creen que disminuye los
niveles de glucosa en la sangre

A los polisacridos suele denominrseles carbohidratos complejos porque estn

integrados por muchos monosacridos (azcares simples). Hay tres polisacridos
importantes para la nutricin: el almidn, el glucgeno y la fibra.
El almidn es un polisacrido que se encuentra en granos y vegetales. Es
la forma en que se almacena la glucosa en las plantas. Los vegetales contienen
menos almidn que los granos, porque los vegetales tienen un contenido de humedad mayor. Las legumbres (frijoles y habas secas) son otra fuente importante
de almidn, adems de la fibra diettica y las protenas. Los almidones son ms
complejos que los monosacridos o disacridos, y le toma ms tiempo al cuerpo
digerirlos. Por tanto, proporcionan energa en un periodo ms largo. El almidn
en los granos se encuentra principalmente en el endospermo (parte central del
grano). Es la parte de la cual se hace la harina blanca. La envoltura exterior dura
de los granos es el salvado (figura 4-3). A ste se le usa en los cereales duros y
la harina de trigo integral. El germen es la parte ms pequea del grano y es
una fuente rica de vitaminas B, vitamina E, minerales y protenas. El germen
de trigo se incluye en los productos hechos de trigo integral. Tambin se puede
comprar y usar en productos horneados o como complemento en los cereales
para desayuno.
Antes de que el almidn de los granos pueda usarse en la comida, es necesario degradar el salvado. El calor y la humedad de la coccin rompen esta envoltura
externa, lo que hace que la comida tenga ms sabor y se digiera con mayor facilidad. Aunque el salvado por s mismo no resulta digerible, es importante que se
incluya un poco de ste en la dieta, debido a la fibra que proporciona.
Al glucgeno a veces se le denomina almidn animal porque es el almacn
de la glucosa en el cuerpo. En el adulto saludable, casi la mitad del abasto
diario de energa se almacena como glucgeno en el hgado y los msculos. La
hormona glucagon ayuda al hgado a convertir el glucgeno en glucosa, tal como
se necesita para la energa. (Consltese el captulo 13 para conocer ms informacin acerca de la carga de glucgeno.)

Las fibras.

La fibra diettica, tambin denominada forraje duro, no es

digerible porque no es posible digerirla mediante las enzimas digestivas. Parte
de la fibra es insoluble (no se disuelve fcilmente en agua) y parte es soluble (se
disuelve parcialmente en agua) (figura 4-4). Entre las fibras insolubles se incluyen

[Link]

[Link]
CAPTULO 4 Carbohidratos

73

Salvado
Minerales
Vitaminas B
Celulosa
Protena

EXPLORANDO LA WEB
Busque en la Web
informacin acerca del
papel de los carbohidratos
en la salud. Qu recursos
se encontraron? Ha habido
alguna investigacin nueva
en el rea del metabolismo de
los carbohidratos? Elabrese
un informe acerca de la nueva
informacin que se encontr.
Crense tarjetas didcticas
acerca de la funcin y las
recomendaciones dietticas
de los carbohidratos para una
autoevaluacin.

Endospermo
Almidn
Protena
Algunas vitaminas B

Germen
Protena
Grasa
Minerales
Vitaminas B
Vitamina E

Figura 4-3 Un grano de trigo tiene tres partes. Todas son usadas para la harina de
trigo integral; slo se usa el endospermo en la harina blanca.

la celulosa, parte de la hemicelulosa y las ligninas. Entre las solubles se encuentran las gomas, las pectinas, parte de la hemicelulosa y el muclago. Consltese el
cuadro 4-2 para conocer fuentes de alimentos. La celulosa es una fuente primaria de fibra diettica. Se encuentra en la cscara de las frutas, las hojas y los tallos
de los vegetales y en las legumbres. Los alimentos altamente procesados, como
el pan blanco, los productos con macarrones y la repostera contienen escasa o
nula celulosa, porque se sustrae durante el procesamiento. Debido a que los seres
humanos no pueden digerir la celulosa, no tiene ningn valor energtico. Es til
porque proporciona volumen a las heces.
La hemicelulosa se encuentra principalmente en el cereal integral. Parte
de la hemicelulosa es soluble, otra no lo es. Las ligninas son la parte leosa de
los vegetales, como las zanahorias y los esprragos o las semillas pequeas de las
fresas; no son carbohidratos.
Las pectinas, parte de la hemicelulosa, las gomas y los muclagos son solubles en agua y forman un gel que ayuda a formar una masa para los intestinos.
Tambin son tiles porque compactan el colesterol, reduciendo la cantidad que
absorbe la sangre.
A la fibra se le considera til para los clientes con diabetes mellitus porque
reduce los niveles de glucosa en la sangre. Previene algunos tipos de cncer de

Almidn

Celulosa

Figura 4-4 Las ligaduras alfa que unen las molculas de glucosa pueden romperse
durante la digestin. Las ligaduras beta en la celulosa no pueden romperse por medio
de las enzimas digestivas y son eliminadas sin ser digeridas (fibra insoluble).

[Link]

celulosa
carbohidrato no digerible; proporciona
fibra en la dieta

hemicelulosa
fibra diettica encontrada en los granos
integrales

ligninas
fibra diettica encontrada en las partes
leosas de los vegetales

pectina
agente engrosante comestible

muclago
fibra diettica que forma gel

[Link]
SECCIN 1 Principios de nutricin

74

Cuadro 4-2 Fuentes de fibra que son solubles e insolubles en agua

FIBRA SOLUBLE EN AGUA

FIBRA INSOLUBLE EN AGUA

Fruta (pectina)

Granos

Todos los vegetales

Manzanas

Avena

Fruta

Duraznos

Cebada

Granos integrales

Ciruelas y pasas

Legumbres

Arroz entero

Pltanos

Habas secas

Zizania

Frijoles

Salvado de trigo

Lentejas

Nueces
Semillas

colon al desplazar los materiales a travs del colon ms rpidamente de lo normal,

reduciendo as el tiempo de exposicin del colon a carcingenos potenciales. La
fibra ayuda a prevenir el estreimiento, las hemorroides y la enfermedad diverticular al hacer ms suaves las heces y reducir su tamao.
La recomendacin ptima para la ingesta de fibra es de 20 a 35 g/da. Se
cree que la dieta normal en Estados Unidos contiene casi 11 gramos. En general,
los estadounidenses no consumen cantidades suficientes de frutas y vegetales.

TAMAO EXCESIVO EN ESTADOS UNIDOS

La distorsin en las porciones contribuye en enorme medida al sobrepeso y la
obesidad. El hecho de tener una imagen visual realista del tamao de una porcin
ayuda a la preparacin de las comidas y la eleccin de los alimentos. Saba que?
Porcin
85 g de carne, aves o pescado
28 g de carne, aves o pescado
1 untada de mantequilla o margarina
(1 porcin)
2 cucharadas de crema de cacahuate
28 g de queso
28 g de aderezo para ensaladas
1 taza de vegetales frescos
450 g de espagueti sin cocinar
1 cucharada de mayonesa
28 g de papas fritas o pretzels
1 papa mediana
1 dona estndar
1 rebanada de queso
1 taza de pur de papas, arroz o pasta
1 naranja o manzana mediana
1/2 taza de vegetales cocidos

1/2 taza de yogur congelado

28 g de nueces, pasas, dulces

[Link]

Visualizacin del tamao o la cantidad

Una baraja, una videocinta o la palma
de la mano de una mujer
Caja de cerillos
Una pieza de scrabble
Una pelota de golf
Un cubo de 2.54 cm
1 cucharn pequeo de restaurante
Una pelota de tenis
Un crculo entre el pulgar y el dedo ndice
El pulgar de una mujer
Un puado (no lleno)
El ratn de una computadora
Un disco de hockey
Un disco de computadora de 3.5 pulgadas
El puo de una persona o una pelota
de tenis
Una pelota de bisbol
La mitad de una pelota de bisbol o 7
a 8 zanahorias miniatura, 1 mazorca,
3 espigas de brcoli
Un puo pequeo
Un puado pequeo, 2 cucharadas

[Link]
CAPTULO 4 Carbohidratos

75

No deben comer menos de cinco porciones de frutas y vegetales al da. La ingesta

de fibra debe aumentarse gradualmente y acompaarse de un aumento en la
ingesta de agua. Comer mucha fibra en un periodo corto puede producir incomodidad, flatulencia (gas abdominal) y diarrea. Tambin puede obstruir el tracto GI
si la ingesta excede los 50 gramos. La fibra insoluble contiene ligaduras (de cido
ftico o fitatos), que se encuentran en la cubierta exterior de los granos y vegetales.
stas previenen la absorcin de minerales como calcio, hierro, zinc y magnesio, por
lo que se debe evitar su ingesta excesiva. El tipo de fibra consumida debe provenir
de fuentes de alimento naturales en lugar de productos de fibra preparados comercialmente porque los primeros contienen vitaminas, minerales y fotoqumicos,
adems de fibra. En el cuadro 4-3 se presenta el contenido de fibra diettica de
alimentos seleccionados.

flatulencia
gas en el tracto intestinal

DIGESTIN Y ABSORCIN
Los monosacridos (glucosa, fructosa y galactosa) son azcares simples que se
absorben del intestino directamente hacia el flujo sanguneo. Luego son llevados
al hgado, donde se transforma a la fructosa y galactosa en glucosa. La sangre,
entonces, lleva la glucosa a las clulas.
Los disacridos (sucrosa, maltosa y lactosa) requieren un paso adicional en
la digestin. Deben transformarse en el azcar simple glucosa antes de que puedan
absorberse hacia el flujo sanguneo. Esta transformacin se lleva a cabo mediante
las enzimas sucrasa, maltasa y lactasa, que se analizaron en el captulo 3 (vase
el cuadro 3-1).
Los polisacridos son ms complejos, y su digestibilidad vara. Despus
de que se rompe la pared de celulosa, el almidn se transforma en el producto
intermedio dextrina; luego se convierte en maltosa y por ltimo en glucosa.
La coccin puede transformar el almidn en dextrina. Por ejemplo, cuando se
tuesta el pan, toma un color caf dorado y tiene un sabor ms dulce debido a
que el almidn ha sido transformado en dextrina.
La digestin del almidn comienza en la boca, donde la enzima amilasa salival empieza a transformar el almidn en dextrina. El segundo paso ocurre en el
estmago, donde la comida se mezcla con jugos gstricos. El paso final ocurre en
el intestino delgado, donde los carbohidratos digeribles se transforman en azcares simples mediante la accin enzimtica de la amilasa pancretica y luego son
absorbidos hacia la sangre.

METABOLISMO Y ELIMINACIN
Todos los carbohidratos se transforman en el azcar simple glucosa antes de que
se pueda llevar a cabo el metabolismo en las clulas. Despus de que la glucosa ha
sido llevada por la sangre a las clulas, se puede oxidar. Con frecuencia, el volumen
de glucosa que llega a las clulas excede la cantidad que las clulas pueden usar.
En estos casos, la glucosa se convierte en glucgeno y es almacenada en el hgado
y los msculos. (Luego, el glucgeno se degrada nicamente en el hgado y es liberado como glucosa cuando se necesita para obtener energa.) Cuando se ingiere
ms glucosa de la que el cuerpo puede usar de inmediato o almacenar en forma de
glucgeno, se convierte en grasa y se almacena como tejido adiposo (graso).
El proceso de metabolismo de la glucosa es controlado sobre todo por la hormona insulina, secretada por parte de los islotes de Langerhans en el pncreas
y que mantiene la glucosa sangunea normal entre 70 y 110 mg/dl. Cuando la
secrecin de insulina es deficiente o nula, el nivel de glucosa en la sangre se vuelve

[Link]

tejido adiposo (graso)

tejido graso

insulina
secrecin de los islotes de Langerhans en
la glndula pancretica; esencial para el
metabolismo apropiado de la glucosa

islotes de Langerhans
parte del pncreas en que se secreta la
insulina

Cerezas
Ciruela pasa
Ciruelas (cocidas)
Coco (rallado)
Dtiles
Granada
Grosella (seca)
Jugo de frutas
Pasas
Pltanos
Ruibarbo (crudo)
Sanda

Apio
Berenjena
Berros
Brotes de bamb
Brotes de soya (cocidos
o enlatados)
Calabacn
Cebollas
Col (cocida)
Escarola
Jugo de verduras
Lechuga
Nuez de agua
Rbanos

Vegetales

Achicoria
Alcachofa, Jerusaln
Brcoli (cocido)
Brotes de soya
Championes
Calabaza
Col fermentada
Germen de soya (crudo)
Nabo
Nabo (crudo)
Pasta de jitomate
Salsa de espagueti

Coliflor
Colirrbano
Corazones de alcachofa
Esprragos
Frijoles
Germen de soya
(cocido)
Nabos (cocidos)

Arndanos crudos
(1 taza)
Cscara de manzana
Higos
Papaya

1.12.0

Brcoli (crudo)
Brotes de soya (crudos)
Calabacn (crudo)
Championes
Col

Albaricoque (crudo o seco)

Ambrosa
Arndanos sazonados, 1/2 taza
Ciruelas (crudas)
Ciruelas pasas
Coco crudo, 1/2 taza
Durazno (crudo o seco)
Fresas
Kiwi
Mango
Manzana (pelada o seca)
Meln
Naranja
Nectarina
Pera (seca)
Pia
Pur de manzana
Ruibarbo crudo (1 taza) y cocido
Sanda
Toronja
Zarzamora

0.51.0
Baya negra
Grosella
Naranja china
Peras
Zarzamora

2.13.0

(contina)

Baya de saco (5)

Frambuesa (4)
Guayaba (5)
Zarzamoras (4)

3.0 O
MS

Frutas

GRAMOS POR
PORCIN*
0.5 O MENOS

Cuadro 4-3 Contenido de fibra diettica en alimentos seleccionados

[Link]

76
SECCIN 1 Principios de nutricin

[Link]

Ajonjol
Arroz, entero o blanco
Camotes
Cereal cocido
Cereal para el desayuno
Chayote
Chcharos
Frijol pinto
Habas verdes
Harina integral
Maz palomero
Pan integral
Soya

1.12.0

Bulgur
Calabaza
Cereal con pasas
40% de cereal
integral
Chiriva
Frijoles (secos)
Germen de trigo
Habas (secas)
Lentejas
Trigo rallado

2.13.0

[Link]

Panqu de salvado (3.5)

Salvado 100% (6)
Salvado de trigo (9)

Bulgur (3.5)
Cereal de arroz
Cereal integral (9)
Panecillos de
harina integral (8)

3.0 O
MS

CAPTULO 4 Carbohidratos

Reimpreso con permiso de la Clnica Mayo, Rochester, Minnesota.

Nota: Basado en el contenido de un intercambio diabtico para cada elemento de la lista.
* Tamaos de la porcin de acuerdo con los Dietary Guidelines for Americans.
Incluye todas las formas (crudo, seco, cocido) de frutas y vegetales, excepto donde se indica.
Contenido real de fibra diettica entre parntesis.

Aros de cereal
Avena (cocida)
Espagueti y macarrones de
harina de trigo integral
Granola
Harina blanca
Maz
Pan blanco
Rol o bollo, blanco

Arroz blanco
Arroz inflado
Cereales inflados
Cereales para el desayuno
Crema de trigo o arroz
Espagueti
Galletas integrales
Galletas saladas
Harina
Hojuelas de maz
Papas
Papas fritas
Pltano macho
Smola de maz

Almidones

0.51.0
Okra
Pepino
Perejil
Pimiento verde
Pur de tomate
Verdes:
Acelga
Col
Coliflor
Diente de len
Espinaca
Mostaza
Nabo
Remolacha
Zanahorias

0.5 O MENOS

Vegetales

GRAMOS POR
PORCIN*

Cuadro 4-3 (continuacin)

[Link]
77

[Link]
SECCIN 1 Principios de nutricin

78
hiperglucemia
cantidades excesivas de glucosa
en la sangre

hipoglucemia
niveles subnormales de glucosa
en la sangre

En los medios
LAS DIETAS BAJAS EN
CARBOHIDRATOS PUEDEN
DAAR LOS RIONES
En un estudio reciente,
quienes participaron en este
proyecto de investigacin
ingeran sus dietas normales y
despus se les restringieron los
carbohidratos por 2 semanas,
seguidas por 4 semanas en
que ingirieron una dieta con
una cantidad moderada de
carbohidratos mientras se
aumentaba la ingesta de
protenas. Los investigadores
descubrieron que la dieta baja
en carbohidratos y alta en
protenas aumenta la carga
de cido en los riones, lo que
produce dao.
(Fuente: Diabetes Health
Magazine-American Journal of
Kidney Diseases, agosto 2002.)

EXPLORANDO LA WEB
Busque en la Web informacin
acerca de dietas y productos
reducidos en carbohidratos.
La informacin proporcionada
en estos sitios es acertada? Si
un cliente le hiciera preguntas
acerca de un producto como
stos, cmo se le respondera?
Elabrese una hoja de datos
con una lista de los mitos
acerca de los carbohidratos y
los hechos que los desmienten.

muy alto. A este trastorno se le denomina hiperglucemia (glucosa en sangre

mayor a 126 mg/dl) y suele ser un sntoma de diabetes mellitus. Si el control mediante la dieta no es eficiente, se debe usar un hipoglucmico oral o inyecciones
de insulina para controlar el azcar en sangre. Cuando se administra la insulina,
debe controlarse cuidadosamente la ingesta de carbohidratos del diabtico para
balancear la dosis prescrita de insulina (consltese el captulo 17). Cuando los
niveles de glucosa en sangre estn inusualmente bajos, a la condicin se le denomina hipoglucemia (glucosa en sangre menor a 70 mg/dl). Puede presentarse
una forma leve de hipoglucemia si alguien espera mucho tiempo entre comidas o
si el pncreas secreta mucha insulina. Los sntomas incluyen fatiga, temblores,
sudor y dolor de cabeza.
La oxidacin de la glucosa da como resultado energa. Con excepcin de la
celulosa, los nicos productos de desecho del metabolismo de los carbohidratos
son el dixido de carbono y el agua. Es un nutriente muy eficiente.

REQUISITOS DIETTICOS
Aunque no hay un requisito diettico diario especfico para los carbohidratos, el
Food and Nutrition Board of the National Research Council de Estados Unidos recomienda que la mitad de las necesidades energticas se obtenga de carbohidratos,
sobre todo complejos. (La recomendacin es que 10% de la energa provenga de
carbohidratos simples.) Por ejemplo, supongamos que el requisito total de energa
de una persona es de 2 000 caloras. La mitad de esto es 1 000. Dividamos 1 000
caloras entre 4 (el nmero de caloras en cada gramo de carbohidratos) para obtener un estimado de requisitos de carbohidratos de 250 g/da.
Una leve deficiencia de carbohidratos puede producir prdida de peso y fatiga. Una dieta con serias deficiencias en carbohidratos puede llevar a cetoacidosis,
una etapa del metabolismo en que el hgado ha agotado el glucgeno almacenado
y se cambia a un modo de ayuno. En este punto, la energa de la grasa se moviliza
hacia el hgado y se usa para sintetizar la glucosa. El producto resultante de la
degradacin de grasa son cetonas que se acumulan en el flujo sanguneo y luego
se liberan hacia los riones. Para prevenir estos efectos, se necesita un mnimo de
50 a 100 gramos de carbohidratos diario.
La poblacin con sobrepeso constituye un problema importante de salud
en Estados Unidos. Algunos creen que la ingestin excesiva de carbohidratos es
la causa ms comn de obesidad. Aunque el excedente de carbohidratos se transforma en glucgeno, casi todo se convierte en tejido adiposo. Adems, un exceso
de carbohidratos en forma de azcar puede reducir el apetito por otros nutrientes
que son ms importantes. Muchos carbohidratos causan caries dentales, irritan
el revestimiento del estmago o causan flatulencia.

CONSIDERACIONES PARA EL PROFESIONAL

DEL CUIDADO DE LA SALUD
El papel que desempea el profesional del cuidado de la salud en la enseanza de los
efectos de los carbohidratos es complicado. A algunos se les tendrn que ensear
las diferencias nutricionales entre una papa al horno y las papas fritas, entre el pan
integral tostado y un pastel dans, entre un durazno fresco y un coctel de frutas enlatado. Muchos tendrn que aprender lo que es la fibra diettica, dnde se encuentra
y por qu se necesita. Algunos necesitarn aprender que el azcar se puede usar con
moderacin; otros que no puede usarse en exceso. Todos requerirn aceptacin,
entendimiento y paciencia por parte del profesional del cuidado de la salud.

[Link]

[Link]
CAPTULO 4 Carbohidratos

79

Los alimentos energticos son los que el cuerpo oxida rpidamente para liberar energa. Los carbohidratos son y
deben ser la principal fuente de energa. Estn integrados
por carbono, hidrgeno y oxgeno. Un gramo de carbohidratos proporciona 4 caloras. Los carbohidratos son
el nutriente menos caro y ms abundante. Las principales fuentes de carbohidratos son los productos vegetales
como los granos y sus productos, los vegetales, las frutas,
las legumbres y los azcares. Adems de proporcionar
energa, los carbohidratos ahorran protenas, mantienen
un metabolismo normal de grasa y proporcionan fibra.
La digestin de los carbohidratos empieza en la boca,
contina en el estmago y se completa en el intestino
delgado. Aunque son obviamente esenciales para la salud
y el bienestar del cuerpo, la ingestin excesiva de carbohidratos puede producir caries dentales, trastornos digestivos y obesidad.

1. Cules son los tres grupos bsicos de carbohidratos? Nmbrense varios alimentos de cada grupo.
2. Disctanse los efectos de la ingestin excesiva de
carbohidratos en forma regular.
3. Por qu la dieta propia debe contener fibra diettica?
4. Descrbanse la digestin y el metabolismo de los
carbohidratos.

7. Disctase el trmino enriquecido. Qu significa?

Por qu se usa? Qu alimentos suelen enriquecerse en Estados Unidos? Es recomendable la
compra de alimentos enriquecidos? Por qu s o
por qu no?
8. Es cierto, como dicen muchas personas, que los
carbohidratos engordan? Explique la respuesta.

1. Mantenga una galleta salada en su boca hasta que

note un cambio en el sabor, a medida que el almidn se transforma en dextrina.
2. Hgase una lista de los alimentos ingeridos en
las ltimas 24 horas. Circlense los alimentos
ricos en carbohidratos y subryense los carbohidratos complejos. Cul porcentaje aproximado
de sus caloras se encuentra en forma de carbohidratos? En forma de carbohidratos complejos?
Se puede mejorar su dieta? En caso de que sea
afirmativo, cmo?
3. Actese una situacin entre un consejero de dieta
y una adolescente puesta bajo una dieta con cantidades extremadamente bajas de caloras. Ella se
rehsa a ingerir cualquier cosa que crea que contiene carbohidratos. Explquense las funciones de
los carbohidratos en el cuerpo humano.

5. Disctanse los siguientes mens. Qu alimentos

contienen azcares simples, carbohidratos complejos, o ambos?
Jugo de naranja
Cereal
Leche y azcar
Pan tostado
Mantequilla
y gelatina
Caf

Pollo al horno
Papa al horno
Habas verdes
Ensalada
de col
Pan y
mantequilla
Nieve de
grosella
Leche

Sndwich
de queso con
pan integral,
lechuga y
jitomate
Zanahoria y
ramos de apio
Fruta fresca
Galletas
Leche

6. Por qu se prefieren los carbohidratos complejos

sobre los azcares simples?

Opcin mltiple. Seleccinese la letra que anteceda a la

respuesta correcta.
1. Los tres grupos principales de carbohidratos son
a. grasas, protenas y minerales
b. glucosa, fructosa y galactosa
c. monosacridos, disacridos y polisacridos
d. sucrosa, celulosa y glucgeno
2. La galactosa es un producto de la digestin de
a. la leche
b. la carne
c. el pan
d. los vegetales

[Link]

[Link]
SECCIN 1 Principios de nutricin

80
3. El azcar simple al que se finalmente se convierten
todas las formas de carbohidratos es la
a. sucrosa
b. glucosa
c. galactosa
d. maltosa

10. El almidn
a. es la forma en la que la glucosa se almacena en
las plantas
b. es un monosacrido
c. es una forma insoluble de fibra diettica
d. se encuentra slo en granos

4. Una forma fibrosa de carbohidratos que no puede

digerirse es
a. la glucosa
b. el glucgeno
c. la celulosa
d. la grasa

11. La fibra diettica insoluble

a. puede aumentar la glucosa en la sangre
b. puede disminuir el colesterol en la sangre
c. suele provocar enfermedad diverticular
d. es proporcionada, de manera preferente, por
productos comerciales de fibra

5. El glucgeno se almacena en
a. el corazn y los pulmones
b. el hgado y los msculos
c. el pncreas y la vescula
d. el intestino delgado y el intestino grueso

12. La enzima en la boca que comienza la digestin del

almidn es
a. la tialina salival
b. la amilasa salival
c. la sucrasa
d. la lipasa

6. La glucosa, la fructosa y la galactosa son

a. polisacridos
b. disacridos
c. enzimas
d. monosacridos
7. Antes de que las clulas metabolicen los carbohidratos, deben transformarse en
a. glucgeno
b. glucosa
c. polisacridos
d. sucrasa
8. La nica forma de carbohidratos que el cerebro usa
para energa es
a. el glucgeno
b. la galactosa
c. la glucosa
d. el glucagon
9. La sustancia que ayuda al hgado a convertir el
glucgeno en glucosa es
a. la galactosa
b. el estrgeno
c. la tiroxina
d. el glucagon

13. La celulosa
a. no es digerible para los seres humanos
b. no debe incluirse en la dieta humana
c. es un monosacrido
d. es un excelente sustituto de la dextrosa
14. Los carbohidratos
a. son ricos en grasa
b. suelen ser caros
c. deben proporcionar casi la mitad de las caloras
en la dieta en Estados Unidos
d. con frecuencia son un excelente sustituto de
protenas en la dieta humana
15. El metabolismo de la glucosa
a. es controlado principalmente por la hormona
insulina
b. no es afectado por ninguna secrecin de los islotes de Langerhans en el pncreas
c. es manejado completamente por el glucagon
d. no se relaciona con los niveles de energa en los
seres humanos

[Link]

[Link]
CAPTULO 4 Carbohidratos

81

VALORACIN
1. El dietista puede ayudarle a regular su dieta y
de esta forma perder peso. Calcule el peso ideal
usando el cuadro 3-3, la ecuacin Harris-Benedict y el efecto trmico de la comida (TEF).
2. Qu necesita saber el dietista acerca de las
elecciones de comida?
3. Qu necesita saber el dietista acerca del estilo
de vida?
4. Qu informacin ser til una vez que sea
dada de alta y est en casa?
5. Qu fuentes de carbohidratos seran las ms
tiles para perder peso y mantener los niveles
de azcar en sangre?

DIAGNSTICO
6. Escrbase un diagnstico de asistencia mdica
para Margarita.

PLAN U OBJETIVO
7. Escrbase un objetivo relacionado con la prdida de peso que debe alcanzar al final de las
clases relacionadas con la diabetes.
8. Establzcanse dos objetivos relacionados con
su dieta y el azcar en sangre.

APLICACIN
9. Elabrese una lista con los temas que se ensearan para cumplir con sus objetivos.
10. Qu agencias o recursos comunitarios pueden proporcionarse para ayudar a cumplir sus
objetivos?

EVALUACIN O CRITERIOS
DE RESULTADOS
11. Qu se esperara como demostracin de que
ha aprendido lo que se le ha enseado?

como esperaba. Ella dice a la enfermera que desde la

operacin, ha notado un dolor bilateral temporal.
Su hemoglobina desciende dramticamente y se
le acaba de diagnosticar una arteritis de clula gigante.
La cura son dosis grandes de corticoesteroides. Estas
dosis llevan a diabetes inducida por esteroides. El doctor le prescribe una dieta diabtica de 1 200 caloras.
Margarita est agobiada con todo lo que ha pasado.
12. Cul debe ser la lectura de azcar en sangre
en ayuno?
13. Cunto tiempo se cree que le tomara aprender un nuevo plan de dieta, revisar su azcar
en sangre, aprender un nuevo plan de ejercicio y demostrar la integracin de esto en su
vida diaria?

RAZONAMIENTO ADICIONAL
14. Qu pruebas sanguneas podra ordenar el
doctor para ver si Margarita ha mantenido su
azcar en sangre a un nivel normal?
15. Cules son algunas consecuencias serias
para la salud si no maneja bien su diabetes?

CALIFICACIN

DE
ESTE

Margarita es una enfermera hispana de 59 aos de

edad que ha sido admitida en el hospital para un
reemplazo total de rodilla. Mide 1.68 m y pesa 95
kg. No ha ingerido alimentos por va oral en toda la
noche y llega al hospital a las 7:00 de la maana para
que la preparen para la ciruga. Una vez terminada la
operacin, empieza el proceso de curacin y el doctor
observa que la incisin no est sanando tan rpido

PLATILLO

El doctor la puso en una dieta ADA de 1 200

caloras. Ella est tratando de adherirse
fuertemente a su dieta, pero tiene hambre todo el
tiempo. Valore el siguiente platillo.
170 g de salmn asado
4 papas rojas medianas rostizadas al horno
10 tallos de esprragos
Un rol de 56 g con cubierta dura, con
mantequilla
1/2 taza de helado con palitos de menta
T helado con limn
Mil doscientas caloras son realistas? Cul es
su BMR de acuerdo con la ecuacin de HarrisBenedict? Cmo estuvo su planeacin? El platillo
es correcto? Se cambiara algo; qu y por qu?
Cuntos carbohidratos estn permitidos, en cada
comida, en una dieta ADA de 1200 caloras?
Cuntos carbohidratos tiene este platillo?

[Link]

[Link]
SECCIN 1 Principios de nutricin

82

VALORACIN
1. Qu informacin objetiva y subjetiva se
tiene?
2. Qu otros problemas influyen en su peso?
3. Qu informacin importante se tiene acerca
de los hbitos alimenticios?
4. Qu consumo de alimentos sera til para
identificar los hbitos actuales?

DIAGNSTICO
5. Escriba un diagnstico de asistencia mdica.

PLAN U OBJETIVO
6. Qu cambios desea ver?
7. Qu necesita aprender de la relacin entre los
carbohidratos y la fibra?

APLICACIN
8. Nmbrense dos cambios dietticos que beneficiaran a Jamal.
9. Qu fibra comercial ayudara?
10. Cmo le ayudara el aumento de ejercicio?
11. Cmo ayudara la adicin de frutas crudas y
vegetales?

EVALUACIN O CRITERIOS
DE RESULTADOS
12. Despus de agregar ms fibra y agua y de
aumentar su actividad por dos semanas, qu
podra reportar acerca de su funcin intestinal?

al trabajo que al deporte. Ahora est molesto con su

peso y ha probado con dos empresas dedicadas a
la prdida de peso. Debido al estrs de ser dueo
de dos negocios, Jamal ha descubierto que come a
todas horas de la noche y ni siquiera se da cuenta de
lo que come; en ocasiones, tambin padece estreimiento. Busca a su doctor para que le d algunos
consejos tiles. El doctor le recomienda una dieta
alta en fibra y beber 13 vasos de agua al da.
13. Qu podra relatar acerca de su nueva dieta y
su rgimen de ejercicio?

RAZONAMIENTO ADICIONAL
14. Cmo ayudara esta leccin a una persona
nueva en los negocios?

CALIFICACIN

DE
ESTE

Jamal es un contador afroamericano de 36 aos de

edad. Mide 1.83 y pesa 138 kg. En la preparatoria,
era un atleta que practicaba tres deportes al ao. Era
delgado y pesaba 82 kg. En la universidad estuvo en
el equipo de bisbol. Su entrenador tena al equipo
en excelente condicin, corriendo a gran velocidad
y realizando ejercicios repetitivos. Despus de la
universidad, se mantuvo activo con el sftbol, pero
conforme pasaron los aos, cada vez se dedic ms

PLATILLO

Tiene un horario agitado, pero eso no debe

evitar que empaque una hielera con bocadillos
o comida para la madrugada. Empacaba los
siguientes artculos en la hielera para una
comida y bocadillos para el antojo. Valrese lo
que ha empacado para la tarde y la noche.
Sndwich
2 rebanadas de pan 100% integral
85 g de pavo rostizado
2 rebanadas de jitomate
2 hojas grandes de lechuga
1 cucharada de mayonesa baja en grasa
1 cucharada de mostaza picante
1 taza de gelatina de dieta
1 manzana grande
Antojos:
1 bolsa de pretzels
1 naranja grande, pelada y separada en
secciones
20 zanahorias miniatura
2 ramas de apio con crema de cacahuate
en el interior (casi 2 cucharadas de
crema de cacahuate)
2 cuadros de maz inflado (de 5 cm 5 cm)
1/2 taza de pur de tomate de dieta
1 bolsa de papas fritas horneadas

[Link]

[Link]
83

5
cido linoleico
cidos grasos
cidos grasos omega-3
cidos grasos trans
ateroesclerosis
colesterol
glicerol
grasas invisibles
grasas monosaturadas
grasas poliinsaturadas
grasas saturadas
grasas visibles
hidrogenacin
hipercolesterolemia (colesterol
elevado en sangre)
lecitina
lpido
lipoprotenas
lipoprotenas de alta densidad (HDL)
lipoprotenas de baja densidad (LDL)
lipoprotenas de muy baja
densidad (VLDL)
placa
quilomicrn
saciedad
tejido adiposo
triglicridos

LPIDOS O GRASAS
Despus de estudiar este captulo, se debe ser capaz de:
Decir cules son las funciones de las grasas en el cuerpo
Identificar las fuentes de grasas dietticas
Explicar las clasificaciones comunes de las grasas
Describir las enfermedades con las que se relaciona el uso excesivo de grasas
Las grasas pertenecen a un grupo de compuestos orgnicos llamados lpidos. La
palabra lpido se deriva del griego lipos, que significa grasa. Varias formas de esta palabra se encuentran en muchos trminos mdicos relacionados con la grasa, como
lpidos sanguneos (grasas en la sangre), hiperlipidemia (niveles elevados de grasa en
la sangre) y lipoprotenas (transportadores de grasa en la sangre humana).
Las grasas son sustancias grasosas no solubles en agua. Son solubles en algunos solventes como el ter, la benzina y el cloroformo. Proporcionan una fuente
ms concentrada de energa que los carbohidratos; cada gramo de grasa contiene
9 caloras. Es poco ms del doble del contenido calrico de los carbohidratos. Los
alimentos ricos en grasa suelen ser ms caros que los ricos en carbohidratos. Al
igual que stos, las grasas estn compuestas de carbono, hidrgeno y oxgeno pero
con una porcin sustancialmente menor de oxgeno.

83

[Link]

[Link]
SECCIN 1 Principios de nutricin

84
lpido
grasa

tejido adiposo
tejido graso

saciedad
sensacin de satisfaccin; plenitud

FUNCIONES
Adems de proporcionar energa, las grasas son esenciales para el funcionamiento y la estructura de los tejidos corporales (cuadro 5-1). Son una parte
necesaria de las membranas celulares (paredes celulares). Contienen cidos
grasos esenciales y actan como transportadores de vitaminas solubles en
grasa como las vitaminas A, D, E y K. La grasa almacenada en los tejidos corporales proporciona energa cuando no se puede comer, como ocurre durante
alguna enfermedad y despus de una ciruga abdominal. El tejido adiposo
(graso) protege los rganos y huesos de heridas al servir como un cojn de proteccin y soporte. La grasa corporal tambin sirve como aislante del fro; adems,
las grasas proporcionan una sensacin de saciedad (satisfaccin) despus de
comer. Esto se debe en parte al sabor que las grasas dan a otros alimentos y en
parte a su ndice lento de digestin, que retrasa el hambre.

FUENTES ALIMENTICIAS
Las grasas estn presentes en alimentos animales y vegetales. Entre los primeros, los
que proporcionan las fuentes ms ricas de grasas son las carnes, sobre todo
las grasosas como el tocino, las salchichas y las carnes fras; la leche entera, baja
en grasa o reducida en grasa; la crema y la mantequilla; los quesos hechos con
crema; las yemas de huevo (las claras no contienen grasa; slo son casi protenas
y agua); y el pescado graso, como el atn y el salmn.
Los alimentos vegetales que contienen las fuentes ms ricas de grasas son
los aceites de cocina hechos de girasol, crtamo o ajonjol, o de maz, cacahuate,
soya o aceitunas; la margarina (que est hecha de aceites vegetales); las nueces;
los aguacates; el coco y la manteca de cacao.

Cuadro 5-1 Grasas

FUNCIONES

SIGNOS DE DIFICIENCIA

Proporcionar energa
Eccema
Transportar las vitaminas Prdida de peso
solubles en grasa
Crecimiento retardado
Abastecer los cidos
grasos esenciales
Proteger y dar soporte a
rganos y huesos
Aislar del fro
Proporcionar saciedad
al comer

[Link]

FUENTES
Animales
Carnes grasosas
Manteca
Mantequilla
Queso
Crema
Leche entera
Yema de huevo
Vegetales
Aceites
Nueces
Chocolate
Aguacates
Aceitunas
Margarina

[Link]
CAPTULO 5 Lpidos o grasas

85

Grasas visibles e invisibles en los alimentos

A veces se hace referencia a las grasas como visibles o invisibles, dependiendo de
sus fuentes. A las grasas que se adquieren y se usan como tales (p. ej., la mantequilla, la margarina, la manteca y los aceites de cocina) se les denomina grasas
visibles. Las grasas invisibles u ocultas son las que se encuentran en otros alimentos como las carnes, la crema, la leche entera, el queso, la yema de huevo, los
alimentos fritos, la repostera, los aguacates y las nueces.
Con frecuencia, son las grasas invisibles las que les dificultan a los clientes
bajo dietas limitadas en grasa regular su ingesta. Por ejemplo, una dona de 8 cm
contiene hasta 12 gramos de grasa, mientras que un bigote de 8 cm slo 2 gramos.
Un muslo de pollo frito puede contener 11 gramos de grasa, mientras que uno
rostizado slo 2 gramos.
Es esencial que el profesional del cuidado de la salud se asegure de que los
clientes bajo dietas limitadas en grasa conozcan las fuentes ocultas de grasas.

grasas visibles
grasas de los alimentos que pueden
adquirirse y usarse como grasas; por
ejemplo, mantequilla o margarina

grasas invisibles
grasas que no se notan de inmediato,
como las de la yema del huevo, el queso,
la crema y los aderezos para ensalada

triglicrido
tres cidos grasos unidos a una
estructura de glicerol

glicerol
un componente de la grasa; derivado
de un carbohidrato soluble en agua

CLASIFICACIN
Los triglicridos, fosfolpidos y esteroles son lpidos que se encuentran en la comida y
el cuerpo humano. Casi todos los lpidos corporales (95%) son triglicridos. Estn
en las clulas del cuerpo y circulan en la sangre.
Los triglicridos estn compuestos por tres (tri) cidos grasos unidos a
una estructura de glicerol, de ah su nombre (figura 5-1). El glicerol se deriva de
un carbohidrato soluble en agua. Los cidos grasos son compuestos orgnicos
de tomos de carbono a los que se unen tomos de hidrgeno. Se clasifican de
dos maneras: esenciales y no esenciales. Los cidos grasos esenciales (EFA) son
grasas necesarias que los humanos no pueden sintetizar; los EFA deben obtenerse de la dieta. Se trata de cidos grasos poliinsaturados de cadena larga
derivados del cido linoleico, linolnico y otros cidos oleicos. Hay dos familias de EFA: omega-3 y omega-6. Los cidos grasos omega-9 son necesarios,
pero no esenciales, porque el cuerpo produce una cantidad modesta, siempre
y cuando haya EFA presentes. (Consltese tambin la seccin de grasas poliinsaturadas en pginas posteriores.)
El otro mtodo para clasificar los cidos grasos es mediante su grado de
saturacin con tomos de hidrgeno. En este mtodo, se describen como saturados, monosaturados o poliinsaturados, dependiendo de su contenido de hidrgeno
(figura 5-2).

rol

ce

Gli

cidos
grasos

Figura 5-1 Un triglicrido est

compuesto de tres cidos unidos a
una estructura de glicerol.

cidos grasos
un componente de las grasas que
determina la clasificacin de la grasa

Grasas saturadas

cido linoleico

Cuando el cido graso es saturado, cada uno de sus tomos de carbono est
unido a todos los tomos de hidrgeno posibles. En general, los alimentos
animales contienen ms cidos grasos saturados que insaturados. Entre algunos ejemplos se incluyen la carne, las aves, la yema de huevo, la leche entera,
los quesos de leche entera, la crema, el helado y la mantequilla. Aunque los
productos animales suelen contener ms cidos grasos poliinsaturados que
saturados, el chocolate, el coco, el aceite de palma y el corazn de sta son excepciones. stos contienen cantidades sustanciales de cidos grasos saturados.
Los alimentos con una alta proporcin de grasas saturadas suelen ser slidos
a temperatura ambiente. Se recomienda consumir no ms de 7% del total de
caloras diarias como grasas saturadas.

[Link]

cido graso esencial para los humanos; el

cuerpo no lo puede sintetizar

cido linolnico
uno de los tres cidos grasos necesarios
para el cuerpo; no puede ser sintetizado
por el cuerpo

grasas saturadas
grasas cuyos tomos de carbono puedan
contener todos los tomos de hidrgeno
posibles; se consideran un factor
contribuyente en la ateroesclerosis

[Link]
SECCIN 1 Principios de nutricin

86
A. cido graso saturado (esterico)
(Grupo metil)

(Grupo cido)

B. cido graso monosaturado (cido oleico: -9)

C. cido graso poliinsaturado (cido linoleico: -6)

E. Colesterol

D. Triglicrido
H

CH3

C
O

cido graso

C
O

cido graso

cido graso

CH3
CH3

CH3
CH3

HO

H
Glicerol

Figura 5-2 Frmula qumica de (A) cido graso saturado, (B) cido graso monosaturado, (C) cido graso poliinsaturado, (D) triglicrido, (E) colesterol.

Grasas monoinsaturadas
grasas monoinsaturadas
grasas que no son saturadas ni
poliinsaturadas; se cree que juegan un
pequeo papel en la ateroesclerosis

Si una grasa es monoinsaturada, hay un lugar entre los tomos de carbono de sus
cidos grasos donde se encuentran menos tomos de hidrgeno enlazados que en
las grasas saturadas. Algunos ejemplos de alimentos que contienen grasas monoinsaturadas son los aceites de oliva, cacahuate y canola, los aguacates y las nueces
de la India. Las investigaciones indican que las grasas monoinsaturadas reducen la cantidad de lipoprotenas de baja densidad (LDL), tambin conocidas como
colesterol malo, en la sangre, pero slo lo hacen cuando reemplazan a las grasas
saturadas en la dieta. No tienen efecto en las lipoprotenas de alta densidad (HDL),
o colesterol bueno. Se recomienda consumir 15% del total de caloras diarias
como grasas monoinsaturadas (cuadro 5-2).

Grasas poliinsaturadas
grasas poliinsaturadas
grasas cuyos tomos de carbono
contienen slo cantidades limitadas
de hidrgeno

cidos grasos omega-3

ayudan a disminuir el riesgo
de cardiopata

Si una grasa es poliinsaturada, hay dos o ms lugares entre los tomos de carbono de sus cidos grasos donde hay menos tomos de hidrgeno unidos que en
las grasas saturadas. El punto en que las dobles ligaduras carbono-carbono se
presentan en un cido graso poliinsaturado es el factor que determina la manera
en que lo metaboliza el cuerpo. Los dos principales cidos grasos denotados por la
colocacin de sus dobles ligaduras son los cidos grasos omega-3 y omega-6. Se ha
reportado que los cidos grasos omega-3 disminuyen el riesgo de cardiopata.
Debido a que se encuentran en los aceites de pescado, se recomienda una ingesta

[Link]

[Link]
CAPTULO 5 Lpidos o grasas

87

Cuadro 5-2 Fuentes de cidos grasos saturados,

monoinsaturados y poliinsaturados
SATURADOS

MONOINSATURADOS

Carnes
Aceite de canola
Coco
Aceite de oliva
Aceite de palma y de
Aceite de cacahuate
corazn de palma
Nueces
Mantequilla
Aguacates
Yema de huevo
Sardinas
Leche o productos lcteos
(excepto si es bajo en grasa)

POLIINSATURADOS
Aceite de crtamo
Aceite de soya
Aceite de girasol
Soya
Tofu

alta de pescado graso. El omega-6 (cido linoleico) tiene un efecto reductor del
colesterol. No se recomienda el uso de suplementos de cualquiera de estos cidos
grasos. Entre algunos de los ejemplos de alimentos que contienen grasas poliinsaturadas se incluyen los aceites de cocina hechos de girasol, crtamo o ajonjol o de
maz o soya; las margarinas suaves cuyo ingrediente principal es el aceite vegetal
lquido; y el pescado. Los alimentos que contienen proporciones elevadas de grasas
poliinsaturadas suelen ser suaves y grasosos. Las grasas poliinsaturadas no deben
exceder 8% del total de caloras diarias.

cidos grasos trans

Los cidos grasos trans (TFA) son producidos cuando se agregan tomos de hidrgeno a las grasas monoinsaturadas o poliinsaturadas para producir un producto
semislido, como la margarina o la manteca. Es probable que un producto contenga
una cantidad importante de TFA si se incluye un aceite vegetal parcialmente hidrogenado entre los primeros tres ingredientes de una etiqueta. La principal fuente de
TFA en la dieta son los productos horneados y los alimentos comidos en restaurantes. Los TFA aumentan las lipoprotenas de baja densidad (LDL) y el colesterol total.

Grasas hidrogenadas. Las grasas hidrogenadas son aceites vegetales poliinsaturados comerciales a los que se agrega hidrgeno para volverlos slidos a
temperatura ambiente. Este proceso, llamado hidrogenacin, convierte en grasas
saturadas a los aceites vegetales poliinsaturados. La margarina se hace de esta
forma. (La margarina suave contiene menos grasa saturada que la firme.)

cidos grasos trans

los producidos al agregar tomos de
hidrgeno a una grasa lquida, lo que
la hace slida

hidrogenacin
la combinacin de grasa con hidrgeno,
lo que la convierte en una grasa saturada
y slida a temperatura ambiente

COLESTEROL
El colesterol es un esterol (figura 5-2). No es una grasa verdadera sino una sustancia
parecida a la grasa que existe en los alimentos animales y en las clulas del cuerpo. No
existe en los alimentos vegetales. El colesterol es esencial para la sntesis de bilis,
hormonas sexuales, cortisona y vitamina D, porque es necesario para cada clula
del cuerpo. El cuerpo produce de 800 a 1 000 mg de colesterol al da en el hgado.
El colesterol es un constituyente (una parte) comn de la dieta diaria, porque
es abundante en la yema de huevo, las carnes grasas, los mariscos, la mantequilla,
la crema, el queso, la leche entera y las vsceras (hgado, riones, cerebro, mollejas) (cuadro 5-3).
Se cree que es un factor que contribuye a cardiopata porque el colesterol
srico elevado, tambin denominado hipercolesterolemia, es comn en clientes

[Link]

colesterol
sustancia parecida a las grasas que es un
constituyente de las clulas del cuerpo;
se sintetiza en el hgado; tambin est
disponible en los alimentos animales

hipercolesterolemia
niveles inusualmente elevados de
colesterol en la sangre; tambin conocida
como colesterol srico elevado

[Link]
SECCIN 1 Principios de nutricin

88

TAMAO EXCESIVO EN ESTADOS UNIDOS

Distorsiones y cambios en las dietas de moda
Las dietas de moda han existido desde hace aos. Obsrvese la siguiente informacin.
Sera deseable intentar alguna de ellas?
1960
Robert Cameron presenta la Dieta del Hombre Bebedor, que afirma que la gente puede perder peso
comiendo bistec y tomando vino tinto. Ms adelante, Cameron se somete a una ciruga coronaria por bypass.
1967
El Dr. Irwin Stillman publica Quick Weight Loss Diet, en que describa cmo super su obesidad en los aos intermedios
de su vida y dej atrs un infarto cardiaco eliminando los carbohidratos y consumiendo cantidades grandes de agua.
1972
La Revolucin de la Dieta del Dr. Atkins, una dieta alta en protenas y baja en carbohidratos, provoca cetoacidosis,
en la que el cuerpo privado de alimentos quema la grasa para obtener combustible.
1973
A los 25 aos de edad, Richard Simmons comienza su carrera como gur del bienestar fsico, maestro del video
y autor, al abrir un restaurante en Beverly Hills y un estudio de ejercicio.
1978
La Complete Scarsdale Medical Diet, del Dr. Herman Tarnower, es la ms reciente de las populares
dietas altas en protenas y bajas en carbohidratos.
1979
El Programa Pritikin restrictivo recomienda una dieta alta en fibra con menos de 10% de caloras de grasa,
sin sal o azcar agregadas, y ejercicio aerbico regular.
1980
La diarrea es un efecto secundario comn de la Dieta de Seis Semanas de Beverly Hills, en que las
personas inician con 10 das en que slo ingieren fruta y agua.
1988
La dieta lquida Optifast, famosa porque con ella la popular conductora estadounidense Oprah Winfrey
baj 16.7 kg, perdi su fama cuando subi todo el peso que haba perdido y despus ms.
1991
Robert Pritikin, siguiendo los pasos de su padre Nathan, publica The Pritikin Weight Loss Breakthrough
como parte del nuevo Programa Pritikin.
1995
Regresan las dietas altas en protena. En Enter the Zone, Barry Sears recomienda ingerir muchas protenas, frutas y
vegetales, al mismo tiempo que se reducen los carbohidratos, como pastas, panes, arroz y papas.
1996
Protein Power, de Michael y Mary Eades, afirma que la cantidad de carbohidratos que los seres humanos
necesitan para conservar la salud es de cero.
1997
El Revolutionary Weight Control Program del Dr. Bob Arnot llega a los estantes de las libreras, llamando
a los carbohidratos refinados el equivalente diettico del crack, porque usted los necesita todo
el da para poder sentirse bien.
En SugarBusters!, de H. Leighton Steward, Morrison C. Berthea, Sam S. Andrews y Luis A. Balart, se afirma
que toda el azcar es txica y que se deben eliminar por completo de la dieta las papas, el maz, el arroz
blanco, el pan blanco, los refrescos y la cerveza.
La New Diet Revolution del Dr. Atkins es una versin ligeramente modificada de su libro de 1972, en que se
refiere a la insulina como la hormona productora de grasa. Las recetas de Atkins requieren crema
espesa, mantequilla y queso, y recomiendan tocino y huevos para el desayuno de todos los das.
En el libro de moda ms reciente, Eat for Your Type, del Dr. Meter DAdamo, se argumenta que el
tipo de sangre es un marcador evolucionario que indica cules alimentos procesa bien
cada persona y cules son caloras intiles.
(Fuente: The Wheat Foods Council, 2005. sta es una organizacin estadounidense no lucrativa
creada para ayudar a aumentar la conciencia acerca de los granos dietticos como componentes
esenciales de una dieta saludable. Se permite usar la informacin o las grficas incluidas en este sitio
de Internet para propsitos educativos, siempre y cuando no se altere la informacin.
La informacin no puede usarse para publicidad.)

[Link]

[Link]
CAPTULO 5 Lpidos o grasas

89

Cuadro 5-3 Contenido de grasa y colesterol de algunos alimentos comunes

ALIMENTO
Lcteos
Queso cottage con crema (4% de grasa)
Queso cottage descremado (0.5% de grasa)
Queso crema
Queso suizo
Queso americano procesado
Leche en polvo
Crema espesa
Crema no lctea
Leche entera
Leche reducida en grasa
Leche baja en grasa
Leche sin grasa
Malteada de chocolate
Helado (11% de grasa)
Huevo
Aceites
Mantequilla
Margarina
Aceite de maz
Mariscos
Carne de cangrejo (enlatada)
Salmn (enlatado)
Camarn (enlatado)
Atn
En agua
En aceite
Vegetales
Aguacate
Pan
Bigote
Dona
Panqu ingls
Nueces
Cacahuate (tostado seco)
Carne
Carne molida (magra)
Carne asada (magra)
Pierna de cordero (magra)
Pierna de cordero (magra y grasa)
Tocino
Chuleta de cerdo
Salchicha ahumada
Pierna de pollo, frita (carne y piel)
Pierna de pollo, rostizada (slo piel)

CANTIDAD

GRASA SATURADA
(g)

COLESTEROL
(mg)

GRASA
TOTAL (g)

TOTAL DE
KCAL

1 taza
1 taza
28.3 g
28.3 g
28.3 g
1 cucharada
1 cucharada
1 cucharada
1 taza
1 taza
1 taza
1 taza
283.4 g
1/2 taza
1

6.4
0.4
6.2
5.0
5.6
1.1
3.5
1.4
5.1
2.9
1.6
0.3
4.8
8.9
1.7

34
10
31
26
27
6
21
0
33
18
10
4
30
59
274

10
1
10
8
9
2
6
1
8
5
3
cantidad pequea
8
14
6

235
125
100
105
105
20
54
20
150
120
100
85
335
270
80

1 cucharada
1 cucharada
1 cucharada

7.1
2.2
1.8

31
0
0

11
11
14

100
100
125

1 taza
85 g
85 g

0.5
0.9
0.2

135
34
128

3
5
1

135
120
100

85 g
85 g

0.3
1.4

48
55

1
7

135
165

1/2

2.2

15

150

1
1
1

0.3
2.8
0.3

0
20
0

2
12
1

200
210
140

28.3 g

2.0

15

170

28.3 g
124.7 g
147.4 g
170 g
3 rebanadas
141.7 g
42.5 g
141.7 g
90.7 g

6.2
7.2
4.8
11.2
3.3
5.2
4.8
6.0
1.4

74
100
130
156
16
142
23
124
82

16
18
12
26
9
16
13
22
4

230
300
280
410
110
330
145
390
150

Fuente: adaptado de Nutritive Value of Foods, USDA Home and Garden Bulletin No. 72, 1981.

[Link]

[Link]
SECCIN 1 Principios de nutricin

90
ateroesclerosis
una forma de arteriosclerosis que afecta
la ntima (parte interior) de las paredes
arteriales

placa
depsito graso en el interior de las
paredes arteriales

EXPLORANDO LA WEB
Busque en la Web productos
que reducen el colesterol.
Qu afirmaciones se hacen
en estos productos? Se
mencionan interacciones entre
comida y medicamentos?
Las afirmaciones se basan
en investigaciones cientficas
y hechos? Qu consejo
se dara a un cliente que
quiere saber acerca de esos
productos? Elabrese una hoja
de datos que incluya los mitos
relacionados con las grasas
y el colesterol y las realidades
que desmienten estos mitos.

con ateroesclerosis. sta es una enfermedad cardiovascular en que se forma una

placa (depsitos de grasa que contienen colesterol y otras sustancias) en el interior
de las paredes arteriales, lo que reduce el espacio para el flujo de sangre. Cuando
la sangre no puede fluir a travs de una arteria cerca del corazn, puede ocurrir
un infarto. Cuando sucede cerca del cerebro, ocurre un evento cerebral vascular.
(Consltese el captulo 18.)
Es recomendable que los niveles de colesterol no excedan los 20 mg/dl (200
miligramos de colesterol por 1 decilitro de sangre). Una reduccin en la cantidad
total de grasa, de grasas saturadas y de colesterol, junto con un aumento en las
cantidades de grasas monoinsaturadas en la dieta, la prdida de peso y el ejercicio, ayudan a bajar los niveles de colesterol en sangre. La fibra diettica soluble
tambin ayuda a reducirlo porque el colesterol se une a la fibra y se elimina en las
heces, evitando que se absorba en el intestino delgado. En algunos casos, se puede
prescribir medicamento si la dieta, la prdida de peso y el ejercicio no reducen lo
suficiente el colesterol en sangre.
Debido a que el desarrollo de la placa es acumulativo, el medio preferido
para evitar (o por lo menos limitar) su desarrollo consiste en reducir la ingesta de
colesterol y grasa a lo largo de la vida. Si a los nios no se les alimenta con comidas altas en colesterol de forma regular, se reduce la posibilidad de que las usen en
exceso como adultos. Y, por tanto, tambin se reduce el riesgo de infarto y eventos
vasculares.

DIGESTIN Y ABSORCIN
Aunque 95% de las grasas ingeridas se digieren, es un proceso complejo. La
digestin qumica de las grasas ocurre, sobre todo, en el intestino delgado. Las
grasas no se digieren en la boca. Se digieren parcialmente en el estmago,
donde la lipasa gstrica acta sobre las grasas emulsificadas, como las que
se encuentran en la crema y la yema de huevo. La grasa debe mezclarse bien
con los jugos gstricos antes de entrar en el intestino delgado. En ste, la bilis
emulsifica las grasas y la enzima lipasa pancretica las reduce a cidos grasos y glicerol, que el cuerpo absorbe ms adelante a travs de las vellosidades
(vase la figura 5-3).

Intestino delgado

Corte
Vellosidades
transversal de
una vellosidad

Figura 5-3 El cuerpo absorbe los cidos grasos y el glicerol a travs de las vellosidades
del intestino delgado.

[Link]

[Link]
CAPTULO 5 Lpidos o grasas

91

Lipoprotenas
Las grasas no son solubles en agua, que es el componente principal del cuerpo. Por
tanto, se deben proporcionar transportadores especiales para que sean absorbidas
y transportadas por la sangre a las clulas. En las etapas iniciales de la absorcin,
la bilis se une a los productos de la digestin de grasa para transportar la grasa.
Ms tarde, la protena se combina con los productos finales de la digestin de las
grasas para crear transportadores especiales denominados lipoprotenas. stas
transportan entonces las grasas a las clulas del cuerpo a travs de la sangre.
Las lipoprotenas se clasifican como quilomicrones, lipoprotenas de muy
baja densidad (VLDL), lipoprotenas de baja densidad (LDL) y lipoprotenas de alta densidad (HDL), de acuerdo con su movilidad y su densidad. Los
quilomicrones son la primera lipoprotena que se identifica despus de comer. Se
trata de las lipoprotenas ms grandes y ms ligeras. Estn compuestas en 80 a 90%
de triglicridos. La lipoprotena lipasa acta para separar los triglicridos en cidos
grasos y glicerol. Sin esta enzima, la grasa no puede entrar en las clulas.
Las lipoprotenas de muy baja densidad son producidas principalmente por
las clulas del hgado y estn compuestas en 55 a 65% de triglicridos. Transportan
stos y otros lpidos a las clulas. A medida que las VLDL pierden triglicridos,
recogen colesterol de otras lipoprotenas en la sangre y despus se transforman en
LDL. Las lipoprotenas de baja densidad estn formadas casi en 45% por colesterol,
junto con pocos triglicridos. Transportan la mayor parte del colesterol en sangre
del hgado a las clulas. Se cree que los niveles elevados mayores a 130 mg/dl de LDL
son factores que contribuyen al desarrollo de ateroesclerosis. A la lipoprotena de
baja densidad tambin se le conoce como colesterol malo.
Las lipoprotenas de alta densidad transportan el colesterol de las clulas al
hgado para su excrecin. Se ha establecido que el nivel en que las HDL bajas se
convierten en un factor grande de riesgo para las cardiopatas es de 40 mg/dl. Las
investigaciones indican que un nivel de HDL de 60 mg/dl o mayor protege contra
las cardiopatas. A las lipoprotenas de alta densidad a veces se les denomina colesterol bueno. Hacer ejercicio, mantener un peso ideal y dejar de fumar son formas
de aumentar las lipoprotenas de alta densidad.

METABOLISMO Y ELIMINACIN
El hgado controla el metabolismo de la grasa. ste hidroliza los triglicridos y
forma nuevos a partir de esta hidrlisis de acuerdo con las necesidades. Al final, el
metabolismo de las grasas se realiza en las clulas, donde los cidos grasos se degradan en dixido de carbono y agua, liberando energa. La porcin de grasa que
no se necesita para su uso inmediato se almacena como tejido adiposo. El dixido
de carbono y el agua son subproductos que los sistemas circulatorio, respiratorio
y excretor usan o eliminan.

LAS GRASAS Y EL CONSUMIDOR

Las grasas siguen siendo de inters para el consumidor. La mayora sabe que las
grasas son alimentos altos en caloras y que estn relacionadas con las cardiopatas. Pero es probable que las personas que no estn en el campo de la salud no
sepan cmo afectan las grasas a la salud. Por esta razn, a veces se ven engaados
fcilmente por anuncios publicitarios ingeniosos o por vendedores de suplementos nutricionales o nuevos productos de comida saludable.
Es importante que el profesional del cuidado de la salud evale cualquier
suplemento diettico nuevo que afirme que tiene propiedades nutricionales. Si

[Link]

lipoprotenas
transportadores de la grasa en la sangre

quilomicrn
la mayor de las lipoprotenas; transporta
los lpidos despus de la digestin hacia
el cuerpo

lipoprotenas de muy baja

densidad (VLDL)
lipoprotenas producidas por el hgado
para transportar lpidos a travs del
cuerpo

lipoprotenas de baja
densidad (LDL)
transportan el colesterol en sangre
a las clulas

lipoprotenas de alta
densidad (HDL)
lipoprotenas que transportan colesterol
de las clulas al hgado para la excrecin

[Link]
SECCIN 1 Principios de nutricin

92

el producto no est incluido en la RDA, la DRI o la AI, se puede asegurar que la investigacin mdica no ha determinado que es esencial. La ingesta de suplementos
dietticos con valor desconocido puede, irnicamente, daar la salud.

Lecitina
lecitina
sustancia grasa encontrada en alimentos
animales y vegetales; emulsificante
natural que ayuda a transportar las
grasas en el torrente sanguneo; se
le usa comercialmente para suavizar
los productos alimenticios

La lecitina es una sustancia grasa clasificada como fosfolpido. Se encuentra en

alimentos animales y vegetales y se sintetiza en el hgado. Es un emulsificador
natural que ayuda a transportar la grasa en el torrente sanguneo. Se usa comercialmente para suavizar los productos alimenticios.
Algunos vendedores de alimentos para la salud han promocionado los
suplementos de lecitina como productos que pueden prevenir enfermedades
cardiovasculares. Hasta la fecha, esto no se ha probado cientficamente.

Opciones para la grasa

ENFOQUE
sobre el ciclo
de vida
La mayora ve televisin y la
ha visto casi siempre. Una
cuarta parte de los nios
estadounidenses pasa cuatro
o ms horas al da vindola y
slo 27% de los estudiantes de
preparatoria realiza actividad
fsica moderada durante un
mnimo de 30 minutos diarios,
cinco o ms das de la semana.
Los nios que ven cuatro o ms
horas de televisin diarias han
mostrado tener ndices de masa
corporal significativamente
mayores comparados con los
que ven menos de dos horas
diarias. Tener una televisin
en la recmara es un predictor
importante de sobrepeso. La
ausencia de comidas familiares
est relacionada con un
consumo menor de frutas y
vegetales y uno mayor de
alimentos fritos y bebidas
carbonatadas.
(Fuente: The News Sentinel,
noviembre de 2003.)

Desde hace dcadas se han realizado investigaciones sobre opciones para la grasa.
Olestra, el producto ms nuevo en el mercado, est hecho de carbohidratos y
grasa. La FDA ha aprobado el uso de olestra nicamente en bocadillos como papas fritas, tostadas y galletas saladas. El gobierno de Estados Unidos exige que las
etiquetas de la comida indiquen que olestra inhibe la absorcin de algunas vitaminas y otros nutrientes. Por tanto, se agregan las vitaminas A, D, E y K solubles
en grasa a los alimentos que contienen olestra. Este producto no contiene caloras,
pero puede provocar clicos y diarrea. Los productos fabricados con olestra deben
usarse con moderacin.
Simplesse est hecho de clara de huevo o de protenas de la leche y contiene
1.3 kcal/g. Simplesse slo puede usarse en alimentos fros como el helado, ya que
se espesa o se hace gel cuando se calienta. Simplesse no est disponible para uso
domstico.
Oatrim est basado en carbohidratos y se deriva de la fibra de avena. Es
estable bajo el calor y puede usarse para hornear pero no para frer. Los fabricantes han usado compuestos basados en carbohidratos desde hace aos como
agentes espesantes. Oatrim proporciona caloras, pero mucho menos que la
grasa.
Se desconocen los efectos que estos productos puedan tener a largo plazo
en la salud y la nutricin de los seres humanos. Si se usan de la misma manera
que la poblacin de Estados Unidos usa los endulzantes artificiales, tal vez no se
reducir el contenido de grasa real en la dieta. Sern simples adiciones a sta.
Una de las preocupaciones de los nutrilogos es que se les use para reemplazar
alimentos nutritivos que, junto con la grasa, tambin proporcionan vitaminas,
minerales, protenas y carbohidratos.

REQUISITOS DIETTICOS
Aunque no se incluye ningn requisito especfico relacionado con las grasas en la
RDA y la DRI, se presentan sntomas de deficiencia cuando proporcionan menos
de 10% de las necesidades totales de caloras diarias. Cuando se presenta una deficiencia intensa, se puede desarrollar eccema (condicin drmica inflamatoria y
escamosa). Esto se ha observado en bebs alimentados con frmulas a los que les
hizo falta cido linoleico, un cido graso esencial, y en clientes que se mantuvieron
por periodos largos bajo alimentacin intravenosa a la que le falta cido linoleico.

[Link]

[Link]
CAPTULO 5 Lpidos o grasas

93

Adems, se puede retrasar el crecimiento y presentarse prdida de peso cuando las

dietas tienen graves deficiencias en grasas.
Por otra parte, el exceso de grasa en la dieta puede conducir a obesidad o
cardiopata. Adems, los estudios apuntan a una relacin entre las dietas elevadas
en grasa y los cnceres de colon, mama, tero y prstata.
El Food and Nutrition Boards Committee on Diet and Health recomienda
que las personas reduzcan su ingesta de grasa a 30% del total de caloras. La
recomendacin ms reciente de la American Heart Association es consumir un
mximo de 7% de grasas saturadas, 8% de grasas poliinsaturadas y 15% de
grasas monoinsaturadas. En la actualidad, 36% de las caloras en las dietas
estadounidenses proviene de las grasas.

CONSIDERACIONES PARA EL PROFESIONAL

DEL CUIDADO DE LA SALUD
Para lograr un cambio diettico, el profesional del cuidado de la salud debe revisar
las dietas usuales con los clientes. Los cambios deben presentarse de forma clara
y respetuosa y con la participacin activa del cliente. A menos que ste entienda
el porqu de los cambios que deben realizarse y que desee llevarlos a cabo, es poco
probable que cambie su dieta.

Adems de proporcionar una importante fuente de energa,

las grasas contienen cidos grasos esenciales y vitaminas
solubles en grasa, protegen los rganos y huesos, aslan del
fro y proporcionan saciedad a los alimentos. Estn compuestas por carbono, hidrgeno y oxgeno y se encuentran
en alimentos animales y vegetales. Cada gramo de grasa
proporciona 9 caloras. La digestin de las grasas se realiza
principalmente en el intestino delgado, donde se les reduce a
cidos grasos y glicerol. Un exceso de grasa en la dieta puede
llevar a obesidad y posibles cardiopatas o cncer.

1. Por qu las grasas se consideran una fuente ms

concentrada de energa que los carbohidratos?

En los medios
GRASA EN LA DIETA
Los medios de comunicacin
mantienen a sus lectores
informados acerca de los
aspectos positivos y negativos
de la grasa en la dieta. Si se
hace caso a la American Heart
Association (lo que debera
hacerse), se debe seguir su
recomendacin de que slo
30% de las caloras provenga
de la grasa, con nfasis en las
grasas buenas. Pero si se hace
caso al vocero de la Revolucin
de la Dieta del Dr. Atkins, se
cree que no hay grasa mala.
Esta dieta recomienda toda la
carne y grasa que se desee. Es
imperativo que el profesional
del cuidado de la salud tenga
un conocimiento actualizado
sobre los diversos tipos de
grasa y los aspectos positivos
y negativos de su consumo
excesivo o escaso.

5. Descrbanse la digestin y el metabolismo de las

grasas. Cules son los productos terminales de la
digestin de la grasa?
6. Por qu podra quejarse un cliente con una dieta
baja en grasa? Qu ayuda debe brindar el profesional del cuidado de la salud en tal caso?
7. Qu son las grasas hidrogenadas? Son poliinsaturadas? Explquese por qu.
8. Por qu hay un riesgo mayor de exceso que de
deficiencia de grasa en la dieta estadounidense?
9. Disctanse las grasas invisibles y su impacto potencial en las dietas bajas en grasa.
10. Cules son las probables razones por las que las
cpsulas de cido graso omega-3 y de lecitina se han
vuelto tan populares entre el pblico en general?

2. Qu valor tienen las grasas para el cuerpo? Enlstense algunos alimentos ricos en grasas.
3. Disctase el tejido adiposo. Es bueno o es malo?
Explquese por qu.
4. Descrbase la ateroesclerosis. Se dice que sus efectos
son acumulativos. Explquese por qu.

1. Elabrese una lista de los alimentos ingeridos ayer.

Circlense los que contienen grasas visibles. Subryense los que contienen grasas invisibles. Explquese por qu algunos estn circulados y subrayados.

[Link]

[Link]
SECCIN 1 Principios de nutricin

94
Modifquese la lista, hacindola apropiada para
alguien bajo una dieta limitada en grasa.
2. Usando un libro de cocina, revise las recetas en
busca de productos horneados y respndanse las
siguientes preguntas acerca de stos:
a. Por qu los bigotes no contienen colesterol?
b. Por qu el pastel de ngel no contiene colesterol?
c. Por qu una dona contiene colesterol si un panqu ingls no lo contiene?
d. Por qu el pan francs contiene colesterol si
el pan blanco del que est hecho no lo tiene?
e. Por qu el merengue del relleno del pay de limn contiene colesterol si el relleno del pay de
manzana no lo contiene?
f. Por qu una hamburguesa con queso contiene
ms colesterol que una con jamn?
3. Escrbanse cinco comidas tpicas en la dieta familiar (el desayuno, el almuerzo, la cena y dos bocadillos). Cmo podran modificarse para reducir el
contenido de grasa?
4. Vistese un restaurante de comida rpida y revsese
el men. Cuntos productos son altos en grasa?
Cuntos no? Hay grasa invisible en los productos
ms saludables? Comprtanse los hallazgos con
la clase.

Opcin mltiple. Seleccinese la letra que anteceda a la

respuesta correcta.

6. Los alimentos animales que contienen grasas saturadas son

a. las aceitunas y los aguacates
b. el coco y el chocolate
c. el maz y la soya
d. las nueces de la India y el aceite de canola
7. Cuando un aceite vegetal poliinsaturado se trasforma en grasa saturada, al proceso se le denomina
a. hidrlisis
c. hidrogenacin
b. hipercolesterolemia d. hiperlipidemia
8. El cido linoleico es uno de los cidos grasos conocido como
a. triglicrido
b. saturado
c. monoinsaturado
d. esencial para la dieta humana
9. El colesterol
a. no es esencial en la dieta humana
b. se cree que contribuye a la ateroesclerosis
c. no se encuentra en alimentos animales
d. se clasifica como un mineral
10. Otro nombre para las grasas es
a. lipasa
c. lipoprotenas
b. lipidemia
d. lpidos
11. Los tres grupos de lpidos que se encuentran de
forma natural en el cuerpo humano y en los alimentos son los triglicridos, los fosfolpidos y
a. la cortisona
c. los esteroles
b. los esteroides
d. las grasas hidrogenadas

1. Las grasas proporcionan la forma ms concentrada de

a. carbono
c. lipasa
b. oxgeno
d. energa

12. Los cidos grasos son compuestos orgnicos de tomos de carbono y

a. tomos de hidrgeno
b. cidos araquidnicos
c. triglicridos
d. glicerol

2. El tejido adiposo es til porque

a. puede sintetizar triglicridos
b. previene el eccema
c. proporciona saciedad
d. protege y asla

13. El colesterol
a. se encuentra tanto en plantas como en animales
b. se encuentra slo en plantas
c. no contribuye en ningn sentido a la cardiopata
d. es un esterol

3. Se cree que la ateroesclerosis aumenta el riesgo de

a. cncer
c. infartos
b. formacin de placa
d. hipercolesterolemia

14. La HDL (lipoprotena de alta densidad)

a. a veces es conocida como colesterol bueno
b. transporta los lpidos a las clulas
c. es lo mismo que la lipasa
d. los niveles de sta deben ser menores a 40 mg/dl
en la sangre humana

4. Una dieta con deficiencia grave en grasas puede

tambin tenerlas en
a. lipasa
c. colesterol
b. cido linoleico
d. triglicridos
5. Las grasas invisibles se encuentran en
a. pasteles y galletas
b. la naranja y el jugo de jitomate
c. la clara de huevo y la leche descremada
d. la lechuga y el jitomate

15. Para la digestin, las grasas requieren la ayuda de

la lipasa gstrica
a. de la bilis y los cidos grasos
b. de la bilis y la lipasa pancretica
c. de la lipasa pancretica y el glicerol
d. del colesterol y la bilis

[Link]

[Link]
CAPTULO 5 Lpidos o grasas

95

Afzol es un hombre hind de 61 aos de edad que tiene

antecedentes familiares de colesterol alto. Su padre
y su hermano murieron a los 49 y 45 aos (respectivamente) de infartos. Su esposa, Anyra, ha sido muy
cuidadosa en cuanto a lo que le prepara desde que
se casaron. El colesterol de l estaba dentro de los
lmites altos normales. Se senta bien y no necesitaba
su medicamento. Aos despus, est a punto de comprar una compaa de plsticos de la competencia. Se
est ganando a mucha gente y los lleva a cenar a los
mejores restaurantes. No est prestando atencin a su
dieta. Esto ha sucedido desde hace algunos meses

y ahora que se ha logrado la compra, tiene un papel

ms importante en su trabajo y est ms ocupado.
Casi nunca come bien y est fumando ms. Aunque
est ms ocupado, tiene menos actividad. Anyra lo
convence de ir con su doctor. Las pruebas revelan
que tiene un nivel de colesterol de 450 mg/dl, LDL de
250 mg/dl y HDL de 30 mg/dl. Su mdico lo remite
a clases relacionadas con el corazn para aprender
acerca de las dietas y para valorar su condicin fsica. El
mdico est considerando aumentarle su medicamento
para reducir el colesterol, pero le gustara esperar hasta
que se complete la valoracin.
10. Nmbrense tres cosas que puede hacer para
reconocer las grasas escondidas en los restaurantes de comida rpida.

VALORACIN
1. Qu informacin se tiene?
2. A qu conclusin se puede llegar a partir de
los resultados de los anlisis de laboratorio?
3. Qu se necesita saber acerca de sus hbitos alimenticios actuales? Qu efecto podra
tener la grasa invisible en su dieta actual?
Cmo puede ayudar un diario de comida de
24 horas?
4. Qu pasa con sus hbitos de salud como fumar e ingerir bebidas alcohlicas?
5. Qu hace que sea saludable para su corazn?

11. Quin ms debera ir a las clases?

12. Qu agencias o recursos pueden proporcionarle apoyo en casa?
13. Qu informacin en el sitio Web de la American
Heart Association: [Link] le
puede ayudar?

EVALUACIN O CRITERIOS
DE RESULTADOS
14. Qu puede medir su mdico para determinar
la efectividad del plan?

DIAGNSTICO
6. Cul es la causa del desequilibrio en la nutricin, que es mayor que las necesidades corporales?
7. Compltese la siguiente frase: El cambio
del estilo de vida de Afzol est relacionado
con ___________.

15. Qu puede proporcionar para demostrar que

est cumpliendo con el plan?

RAZONAMIENTO ADICIONAL
16. Cul es la peor consecuencia de que no reduzca su colesterol?
17. Cmo se relacionan los antecedentes familiares con los resultados?

PLAN U OBJETIVO
8. Cules son las dos metas que se podran establecer?

18. Cules son los retos de mantener una dieta y

un plan de ejercicio por el resto de su vida?

APLICACIN
9. Qu temas relacionados con las grasas dietticas deben cubrirse?

[Link]

[Link]
SECCIN 1 Principios de nutricin

CALIFICACIN

DE
ESTE

96

PLATILLO

Afzol se rene con el dietista en la clase de

educacin relacionada con el corazn y le indica
que debe aprender a decidir mejor en cuanto a
la comida. Abajo se encuentra lo que ordenara
generalmente. Es adecuado para su nueva dieta
baja en colesterol? Valore el siguiente platillo.
Una costilla de 340 g
Una papa al horno con mantequilla
y crema cida

Francesca es una maestra de italiano de 40 aos

de edad que ha sido robusta la mayor parte de
su vida. Es activa y le gusta jugar balonmano y
rquetbol. Siempre fue activa cuando iba a la escuela y no sabe por qu no puede bajar de peso.
Necesita bajar 45.3 kg. Tiene una madre italiana a
la que le gusta cocinar y le lleva muchas comidas
tradicionales italianas. Quiere a su mam y no le

VALORACIN
1. Qu informacin se tiene?
2. Qu ha contribuido a su problema actual?
3. Es un problema inusual para una mujer de
40 aos?

Vegetales al vapor con mantequilla

Ensalada con pedazos de tocino, huevo
cocido, jitomate, pepino y trozos de pan
Aderezo para ensaladas de mostaza y miel
(casi 1/4 de taza)
Pastel de queso con cerezas
Caf con crema

gustara ofenderla, lo que sucede si no come su

comida. Desea bajar de peso y est lista para seguir
adelante. Sabe que los programas de dieta que se
ofrecen en la televisin tipo baje de peso de forma
rpida y pierda hasta una talla en una semana no
son para ella. Le pidi a su doctor que la enviara
con un dietista para analizar la mejor manera de
perder peso.
10. Cul es el porcentaje de grasa recomendado
para la dieta durante la prdida de peso?
11. Qu ms puede hacer, adems de modificar
su dieta?

4. Qu se sabe acerca de su personalidad?

12. Dada la informacin de la valoracin, se

recomendara realizar su dieta sola o en un
grupo? Por qu?

5. Qu se sabe acerca de su conocimiento sobre

estrategias para perder peso?

13. Qu otras fuentes podran ser tiles para

Francesca?

DIAGNSTICO
6. Cul es la causa del sobrepeso?
7. Qu se le puede decir acerca de la ingestin de
carbohidratos y grasas?

14. Cmo sera til el sitio Web de Shape Up

America! en [Link]?

EVALUACIN O CRITERIOS
DE RESULTADOS
15. Con cunta frecuencia debera pesarse?

PLAN U OBJETIVO
8. Cules pueden ser dos metas razonables y
medibles que se podran establecer y su programa de prdida de peso?

APLICACIN
9. Cul es el ndice de prdida de peso recomendado?

16. Qu otros signos podran indicar que est bajando de peso?

RAZONAMIENTO ADICIONAL
17. Quin ms se beneficiara del cambio de dieta
y actividad?
18. Para quin ms puede ser til esta leccin?

[Link]

[Link]
CAPTULO 5 Lpidos o grasas

DE
ESTE

CALIFICACIN

97

PLATILLO

Francesca no quiere ofender a su madre, por lo

que sigue comiendo ms de lo que su cuerpo
necesita. Qu puede hacer? Tmese esta cena
que su madre le llev y ajstense los tamaos de
las porciones de acuerdo con su dieta para perder
peso. Supngase que est en una dieta de 1 600
caloras diarias. Crese el platillo. Despus valrese
el siguiente platillo.
3 tazas de espagueti con 1 taza de salsa
4 albndigas de 56 g

Ensalada con aderezo con pepino, jitomate,

rebanadas de aceitunas negras, queso
cheddar gratinado y rebanadas de cebolla
morada
Aderezo italiano hecho en casa (aceite,
vinagre y hierbas)
2 rebanadas de pan de ajo (42 g por
rebanada de pan italiano)
Crme brle

[Link]

[Link]

6
2
PROTENAS
Despus de estudiar este captulo, se debe ser capaz de:
Nombrar las funciones de las protenas en el cuerpo
Identificar los elementos de los que estn compuestas las protenas
Describir los efectos de la deficiencia de protenas
Nombrar las protenas productoras de energa
Identificar por lo menos seis fuentes alimenticias de protenas completas
y seis de protenas incompletas
Las protenas son el material bsico de toda clula del cuerpo. Cuando se tienen
4 aos de edad, el contenido de protenas en el cuerpo alcanza el nivel de adulto de
casi 18% del peso corporal. Un abasto adecuado de protenas en la dieta diaria es
esencial para el crecimiento y el desarrollo normales y para el mantenimiento de
la salud. Las protenas reciben un nombre apropiado. La palabra protena deriva
del griego y significa de gran importancia.

FUNCIONES
Las protenas construyen y reparan el tejido del cuerpo, juegan un papel muy
importante en la regulacin de mltiples funciones corporales y proporcionan
energa, si hay carbohidratos y grasas insuficientes en la dieta.

98

[Link]

albmina
aminocidos
balance de nitrgeno
balance negativo de nitrgeno
balance positivo de nitrgeno
biodisponible
carboxipeptidasa
kwashiorkor
malnutricin de energa de protenas
(PEM)
marasmo
nitrgeno
pepsina
polipptidos
protena
protenas completas
protenas incompletas
quimotripsina
retraso mental
trauma fsico
tripsina

[Link]
CAPTULO 6 Protenas

99
protena

ENFOQUE sobre el ciclo de vida

Cunta conciencia se tiene de que, desde la concepcin hasta la muerte,
las protenas construyen, como en los bebs que se estn desarrollando,
o reparan, como en las clulas del cuerpo que se desgastan de manera constante?
Cuando hay una herida y la piel se rompe, qu repara la piel? Las protenas, por
supuesto. Entre los seis grupos de nutrientes, slo las protenas pueden crear
nuevas clulas o reconstruir tejido; son esenciales a lo largo de la vida, desde
el nacimiento hasta una edad avanzada.

Construccin y reparacin de tejido corporal

La funcin principal de las protenas es construir y reparar tejidos corporales. Esto
es posible gracias a la provisin del tipo y nmero correcto de aminocidos en
la dieta. Adems, a medida que las clulas se degradan durante el metabolismo
(catabolismo), algunos aminocidos que se liberan en la sangre se reciclan para
construir nuevos tejidos y reparar otros (anabolismo). El cuerpo usa los aminocidos reciclados con la misma eficiencia que los que se obtienen de la dieta.

Regulacin de las funciones del cuerpo

Las protenas son componentes importantes de hormonas y enzimas que son esenciales para la regulacin del metabolismo y la digestin. Las protenas ayudan a
mantener el equilibrio entre lquidos y electrlitos en el cuerpo, previniendo as la
formacin de edemas (retencin anormal de los fluidos corporales). Las protenas
tambin son esenciales para el desarrollo de anticuerpos y, por tanto, para mantener un sistema inmune saludable.

Entrega de energa
Las protenas proporcionan energa cuando el abasto de carbohidratos y grasas
en la dieta es insuficiente. Cada gramo de protena proporciona 4 caloras. Sin
embargo, ste no representa un buen uso de las protenas. En general, son ms
caras que los carbohidratos y casi todas las protenas completas tambin contienen grasas saturadas y colesterol.

FUENTES ALIMENTICIAS
Las protenas se encuentran en alimentos animales y vegetales (cuadro 6-1). Las
fuentes de alimentos animales proporcionan las protenas completas de mayor
calidad. Entre estas fuentes se incluyen carnes, pescado, aves de corral, huevos,
leche y queso.

Cuadro 6-1 Fuentes ricas en protenas

PROTENAS COMPLETAS

PROTENAS INCOMPLETAS

Carnes
Pescado
Aves

Maz
Cacahuates
Guisantes
Alubias
Soya

Huevos
Leche
Queso

Granos
Nueces
Semillas de girasol
Ajonjol

[Link]

el nico de los seis nutrientes esenciales

que contiene nitrgeno

[Link]
SECCIN 1 Principios de nutricin

100

A pesar del alto valor biolgico de las protenas provenientes de alimentos

de origen animal, stos tambin proporcionan grasas saturadas y colesterol. Por
tanto, las protenas completas deben seleccionarse con cuidado de alimentos animales bajos en grasa como el pescado, la carne magra y los productos lcteos bajos
en grasa. Los huevos enteros deben limitarse a dos o tres por semana, si existe un
problema de hiperlipidemia.
Las protenas que se encuentran en alimentos vegetales son incompletas y
tienen una cualidad biolgica menor que sus contrapartes animales. Aun as, los alimentos vegetales son fuentes importantes de protenas. Algunos ejemplos de alimentos vegetales que contienen protenas son maz, granos, nueces, semillas de girasol,
ajonjol y legumbres (como soya, alubias, habas, frijoles, garbanzos y cacahuates).
Las protenas vegetales se usan para producir protena de soya texturizada y
tofu; tambin se les denomina anlogos. Los productos similares a la carne (anlogos) hechos de soya contienen protena de soya y otros ingredientes mezclados para
simular varios tipos de carne. Estas opciones pueden estar enlatadas, secas o congeladas. Los anlogos son excelentes fuentes de protenas, hierro y vitaminas B.
El tofu es un alimento suave que se parece al queso y se elabora con leche
de soya. El tofu es un producto blando que absorbe fcilmente los sabores de otros
ingredientes con los que se cocina. El tofu es rico en protenas de alta calidad y
vitaminas B, y es bajo en sodio. La protena de soya texturizada y el tofu son reemplazos econmicos y nutritivos de la carne.
Debido a la inclusin de productos lcteos y huevos, o slo de los primeros, la
mayora de quienes siguen dietas lactoovovegetarianas o lactovegetarianas pueden
cumplir sus requisitos de protenas con una dieta balanceada que incluya leche
y productos lcteos, granos enriquecidos, nueces y legumbres. Los vegetarianos
estrictos que no consumen productos animales deben ser ms cuidadosos e incluir
otras fuentes alimenticias ricas en protenas como soya, leche de soya y tofu.

CLASIFICACIN
protenas completas
protenas que contienen todos los
aminocidos esenciales

biodisponible
significa que un nutriente est disponible
para su absorcin y uso por parte del
cuerpo

La clasificacin y calidad de una protena depende del nmero y tipos de aminocidos que contenga. Existen 20 aminocidos, pero slo 10 se consideran esenciales
para los seres humanos (cuadro 6-2). A veces se incorporan dos aminocidos adicionales a las protenas durante la traduccin: la selenocitena y la pirrolisina. Los
aminocidos esenciales son necesarios para el crecimiento y desarrollo normales y
deben obtenerse de la dieta. Las protenas que incluyen todos los aminocidos esenciales tienen un alto valor biolgico; a stas se les denomina protenas completas
y son ampliamente biodisponibles. Los aminocidos no esenciales se producen en
el cuerpo a partir de aminocidos esenciales, vitaminas y minerales.

Cuadro 6-2 Aminocidos

ESENCIALES
Arginina*
Fenilalanina
Histidina*
Isoleucina
Leucina
Lisina

NO ESENCIALES
Metionina
Treonina
Triptfano
Valina

*Esenciales slo durante la infancia.

[Link]

cido asprtico
cido glutmico
Alanina
Arginina*
Asparagina
Cistena

Glicina
Glutamina
Histidina*
Prolina
Serina
Tirosina

[Link]
CAPTULO 6 Protenas

101
Grupo lateral

Cuadro 6-3 Ejemplos

de alimentos con protenas
complementarias

O
H

Grupo cido
H

Grupo amina

Maz
Arroz
Pan

y
y
y

Pan

Pan
Pan

y
y

Macarrones
Cereal

y
y

Figura 6-1 Es probable que dos alimentos diferentes (p. ej., granos y productos lcteos)
por s solos no proporcionen todos los aminocidos esenciales. Sin embargo, combinados,
forman una protena completa y, por tanto, se les considera complementarios.

Las protenas incompletas son las que carecen de uno o ms aminocidos

esenciales. Por tanto, no pueden construir tejido sin la ayuda de otras protenas. El
valor de cada una aumenta cuando se ingiere en combinacin con otra protena
incompleta, no necesariamente en la misma comida, pero s el mismo da. De esta
forma, un alimento de protenas incompletas provee los aminocidos esenciales
que le faltan a otro. La combinacin proporciona entonces todos los aminocidos
esenciales (figura 6-1). Cuando esto sucede, se les denomina protenas complementarias (cuadro 6-3). La gelatina es la nica protena de origen animal que es
incompleta.

Frijoles
Frijoles
Crema de
cacahuate
Sopa de
guisantes
secos
Queso
Frijoles
cocidos
Queso
Leche

protenas incompletas
protenas que no contienen todos los
aminocidos esenciales

COMPOSICIN
Al igual que los carbohidratos y las grasas, las protenas contienen carbono, hidrgeno y oxgeno, pero en diferentes proporciones. Adems, lo ms importante es
que es el nico grupo de nutrientes que contiene nitrgeno, y algunas protenas
contienen azufre.
Las protenas estn integradas por compuestos qumicos llamados aminocidos (figura 6-2). Es comn que se diga que los aminocidos son los bloques de
construccin de las protenas, porque se combinan para formar cientos de protenas en el cuerpo humano. La herencia determina los tipos especficos de protenas
en cada persona.

DIGESTIN Y ABSORCIN
La digestin mecnica de las protenas empieza en la boca, donde los dientes trituran la comida en pequeos trozos. La digestin qumica empieza en el estmago.

+
Aminocidos
de granos

=
Aminocidos
de productos
lcteos

Todos los
aminocidos esenciales
para una protena completa

Figura 6-2 Todos los aminocidos tienen una estructura qumica de tomos de
carbono; un grupo amina, que contiene nitrgeno; un grupo cido y un grupo lateral.
La estructura qumica de este ltimo es la que da a cada aminocido su identidad nica.

[Link]

nitrgeno
elemento qumico que se encuentra en
las protenas, esencial para la vida

aminocidos
compuestos qumicos que contienen
nitrgeno y que son la base de la que se
forman las protenas

[Link]
SECCIN 1 Principios de nutricin

102
pepsina
enzima secretada por el estmago que es
esencial para la digestin de las protenas

polipptidos
diez o ms aminocidos enlazados

tripsina
enzima pancretica; ayuda a digerir las
protenas

El cido clorhdrico prepara el estmago para que la enzima pepsina pueda iniciar
su tarea de reducir las protenas a polipptidos.
Despus de que los polipptidos llegan al intestino delgado, tres enzimas
pancreticas (tripsina, quimotripsina y carboxipeptidasa) continan la digestin qumica. Las peptidasas intestinales finalmente reducen las protenas a
aminocidos.
Despus de la digestin, las vellosidades del intestino delgado absorben los
aminocidos, que se transportan en la sangre hacia todos los tejidos del cuerpo.
Ah se usan para formar las protenas necesarias.

quimotripsina
enzima pancretica necesaria para la
digestin de las protenas

carboxipeptidasa
enzima pancretica necesaria para la
digestin de las protenas

METABOLISMO Y ELIMINACIN
Todos los aminocidos esenciales deben estar presentes para construir y reparar
las clulas que lo necesitan. Cuando los aminocidos se degradan, se apartan
los grupos que contienen nitrgeno. A este proceso se le denomina desaminacin;
produce amoniaco, que es liberado por las clulas hacia el flujo sanguneo. El
hgado recoge el amoniaco, lo transforma en urea y lo regresa al flujo sanguneo
para que los riones lo filtren y lo excreten. Las partes sobrantes son usadas para
generar energa o se transforman en carbohidratos o grasas y se almacenan como
glucgeno o tejido adiposo.

REQUISITOS DIETTICOS
Las necesidades proteicas de cada sujeto estn determinadas por el tamao, la
edad, el sexo y la condicin fsica y emocional. Una persona alta tiene ms clulas que mantener que una ms pequea. Un nio en crecimiento o una mujer
embarazada o en estado de lactancia necesita ms protenas por kilogramo que
un adulto promedio. Cuando la digestin es ineficiente, el cuerpo absorbe menos
aminocidos; por ello, los requisitos proteicos son mayores. Se piensa que este es
el caso de los adultos mayores. Por lo general se requieren ms protenas despus
de una ciruga, cuando hay quemaduras graves o durante infecciones para reemplazar el tejido perdido y para producir anticuerpos. Adems, el trauma emocional
puede hacer que el cuerpo excrete ms nitrgeno de lo normal, lo que produce un
aumento en las necesidades proteicas.

TAMAO EXCESIVO EN ESTADOS UNIDOS

La solucin para la epidemia de obesidad consiste en reducir el tamao de las
porciones. La investigacin indica que los adultos jvenes son ms propensos
a comer de ms cuando se les sirven porciones ms grandes de comida.
Los hallazgos del estudio sugieren que los problemas de obesidad, que van
en aumento en Estados Unidos, se deben en gran parte al incremento en
los tamaos de las porciones. En el estudio se descubri que cuando a los
participantes se les serva 125 o 150% de las cantidades normales de comida,
consuman un promedio de 273 caloras ms por persona (Journal of Nutrition
134: 2546-2549, octubre de 2004). Esto puede llevar, sobre todo, a un problema de
consumo excesivo de protenas, como es el caso de las hamburguesas dobles y
los sndwiches para desayuno que incluyen huevo, carne y salchicha. El consumo
excesivo de protenas conlleva una ingesta mayor de grasa y colesterol, una
posible ingesta inadecuada de calcio, nueces y vegetales, y un mayor riesgo de
ciertas enfermedades.

[Link]

[Link]
CAPTULO 6 Protenas

103

El National Research Council de la National Academy of Sciences considera que

el requisito proteico diario para un adulto promedio es de 0.8 gramos por cada
kilogramo de peso corporal. Para determinar las necesidades:
1. Determnese el peso corporal en kilogramos.
2. Multiplquese la respuesta obtenida en el paso 1 por 0.8 (gramos de
protenas por kilogramo de peso corporal).
En 2002, la National Academy of Sciences public la ingesta diettica de referencia (DRI) para las protenas (vase el cuadro 6-4). Se estableci una ingesta
adecuada (AI) para bebs de 0 a 6 meses, y todas las dems recomendaciones se

Cuadro 6-4 Ingestas dietticas de referencia (DRI): protenas

GRUPO DE EDAD

EDAD

PROTENAS
(GRAMOS/DA)

Bebs
0a6m
7 a 12 m

9.1
11.0

1a3a
4a8a

13
19

9 a 13 a
14 a 18 a
19 a 30 a
31 a 50 a
51 a 70 a
> 70 a

34
52
56
56
56
56

9 a 13 a
14 a 18 a
19 a 30 a
31 a 50 a
51 a 70 a
> 70 a

34
46
46
46
46
46

14 a 18 a
19 a 30 a
31 a 50 a

71
71
71

14 a 18 a
19 a 30 a
31 a 50 a

71
71
71

Nios

Hombres

Mujeres

Embarazadas

En lactancia

Fuente: Adaptado de Dietary Reference Intakes for Energy, Carbohydrate, Fiber, Fat,
Fatty Acids, Cholesterol, Protein, and Amino Acids, Food and Nutrition Board, Institute
of Medicine, National Academies of Sciences (2002).

[Link]

[Link]
SECCIN 1 Principios de nutricin

104

Cuadro 6-5 Protenas en una dieta promedio de un da

TAMAO DE
LA PORCIN

En los medios
ETIQUETAS EN LA COMIDA
RPIDA
En febrero de 2006,
McDonalds, la cadena de
comida rpida ms grande
del mundo, empez a colocar
etiquetas en los empaques
de sus productos individuales
de comida. Las bebidas no
tienen etiqueta. Las etiquetas
incluyen las caloras, la grasa,
las protenas, los carbohidratos
y el sodio. De 31 000
restaurantes en todo el mundo,
20 000 tienen etiquetas desde
finales de 2006.
(Fuente: Adaptado de USA
Today, 26 de octubre
de 2005.)

Desayuno
Jugo de naranja
Hojuelas de maz
con azcar
Pan tostado
Mantequilla
Mermelada
Leche sin grasa

1/2 taza
3/4 taza
2 cucharadas
2 rebanadas
1 cucharada
1 cucharada
1/2 taza

Almuerzo
Jugo de toronja
Sndwich de ensalada
de atn en pan
con lechuga
Zanahorias
Peras enlatadas
Galletas de avena
Leche sin grasa
Cena
Pechuga de pollo
Papa al horno
Esprragos
Ensalada de jitomate
rebanado
Rol
con mantequilla
Helado
Leche sin grasa

PROTENAS
(g)

45
75
30
140
65
60
50

1/2 taza
2/3 taza de ensalada
de atn
2 rebanadas de pan
1 zanahoria
1/2 taza
2
1 taza

1
20

50
220

4
1
1
1
8

140
25
100
160
100

85 g
1
1/2 taza
1 jitomate
1
1 cucharada

26
4

160
145
25
25
100
65
200
100
2 080

2/3 taza
1 taza

1
1

CALORAS

1
2
3
8
90

basaron en 0.8 g/kg de peso corporal. El cuadro 6-5 da una idea de la cantidad
de protenas en la dieta promedio diaria. (Para ver las cantidades especficas de
protenas en otros alimentos consltese el apndice D.)

Exceso de protenas
Es fcil para las personas que viven en los lugares desarrollados del mundo
ingerir ms protenas de las que el cuerpo necesita. Hay varias razones por las
que deben evitarse. Las grasas saturadas y el colesterol son comunes en los alimentos con protenas completas, lo que contribuye a cardiopata y proporciona
ms caloras de las deseables. Algunos estudios demuestran una conexin entre
dietas altas en protenas a largo plazo y cncer de colon y excrecin elevada de

[Link]

[Link]
CAPTULO 6 Protenas

105

calcio, lo que disminuye la cantidad de ste en los huesos y puede contribuir a

osteoporosis. Las personas que comen cantidades excesivas de alimentos ricos en
protenas ignoran las frutas y vegetales esenciales, y la ingesta excesiva puede
exigir al hgado (que convierte el nitrgeno en urea) y a los riones ms carga
de la que estn preparados para que excreten la urea en exceso. Por tanto, el
National Research Council recomienda que la ingesta de protenas representa no
ms de 15 a 20% de la ingesta calrica diaria y que no exceda ms del doble de
la cantidad dada en la tabla de las DRI (cuadro 6-4).

Suplementos de protenas y aminocidos

Los suplementos de protenas y aminocidos se toman por diversas razones,
como la obtencin de volumen en atletas, el crecimiento de las uas y la reserva
de las protenas del cuerpo durante la prdida de peso. Lo que crea msculo es el
levantamiento de pesas, no las barras de protenas o los suplementos alimenticios. La ingesta de protenas adicionales nunca afecta el crecimiento de las uas
y quienes estn a dieta necesitan una dieta balanceada usando las pautas de
MyPyramid.
La biodisponibilidad de los alimentos con elevada calidad proteica es mayor que la de los suplementos caros. Los aminocidos individuales pueden ser
dainos para el cuerpo y nunca se presentan de forma natural en la comida. El
cuerpo fue diseado para manejar la comida, no los suplementos. Si se ha recomendado un aminocido solo, es muy importante que se consulte a un mdico
antes de usarlo.

EXPLORANDO LA WEB
Busque en la Web informacin
sobre suplementos de
protenas. Cules son
algunas de las afirmaciones
que se hacen sobre estos
productos? Se basan en
hechos y en investigacin
slida? Elabrense hojas de
datos sobre los suplementos
de protenas citando mitos
comunes y proporcionando
la verdad detrs de los mitos.
Cul sera el tratamiento
adecuado para un cliente que
pregunta sobre el uso de esos
suplementos?

Balance de nitrgeno
Los requisitos de protenas se pueden analizar desde la perspectiva del balance
de nitrgeno. ste ocurre cuando la ingesta de nitrgeno es igual a la cantidad de
nitrgeno que se excreta. Existe un balance de nitrgeno positivo cuando la
cantidad ingerida excede la excretada. Esto indica que se est formando nuevo
tejido y se presenta durante el embarazo y los aos de crecimiento de los nios, y
cuando los atletas desarrollan tejido muscular adicional y cuando se regeneran tejidos despus de un traumatismo fsico como enfermedad o lesin. Un balance
de nitrgeno negativo indica que se estn perdiendo protenas. Esto puede
deberse a fiebres, lesiones, ciruga, quemaduras, hambre o inmovilizacin.

Deficiencia de protenas
Cuando las personas no pueden obtener una provisin adecuada de protenas
por un largo periodo, se presenta desgaste muscular y los brazos y piernas se
adelgazan mucho. Al mismo tiempo, la deficiencia de albmina (protena en
plasma sanguneo) produce edema, lo que causa un aspecto muy hinchado.
Se excreta agua cuando se ingieren suficientes protenas. Las personas pueden
perder el apetito, la fuerza y peso, y es probable que las heridas se curen muy lentamente. Los pacientes que sufren de edema se vuelven letrgicos y deprimidos.
Estos signos se observan en nios con graves descuidos o en ancianos, pobres o
discapacitados. Es esencial que las personas con dietas vegetarianas, en especial
los vegans, calculen cuidadosamente los tipos y las cantidades de protena en sus
dietas para evitar deficiencias.

[Link]

balance de nitrgeno
cuando la ingesta de nitrgeno es igual al
nitrgeno excretado

balance positivo
de nitrgeno
la ingesta de nitrgeno excede la
excrecin

traumatismo fsico
tensin fsica extrema

balance negativo
de nitrgeno
se pierde ms nitrgeno que el que se
ingiere

albmina
protena que se presenta en el plasma
sanguneo

[Link]
SECCIN 1 Principios de nutricin

106

Malnutricin de energa proteica (PEM)

malnutricin de energa
proteica (PEM)
malnutricin de energa proteica;
marasmo

marasmo
desgaste grave provocado por la falta
de protenas y todos los nutrientes o
malabsorcin; PEM

kwashiorkor
enfermedad por deficiencia debida a una
falta extrema de protenas

EXPLORANDO LA WEB
Busque en la Web informacin
acerca de los desrdenes
por deficiencia de protenas.
Es comn hallar en Estados
Unidos algn tipo de estos
trastornos? En el estado
o el pas propio? Por cada
trastorno que se encuentre,
elabrese una hoja de datos
que contenga los signos y
sntomas del trastorno y los
cambios dietticos que pueden
realizarse para corregir la
deficiencia.

A las personas que sufren de malnutricin de energa proteica (PEM) les

faltan protenas y alimentos ricos en energa. Este trastorno no es poco comn en
los pases en desarrollo donde hay escasez de protenas y alimentos que producen
energa por periodos largos. Los nios a los que les hacen falta protenas suficientes no crecen a su tamao potencial. Los bebs con madres que comen cantidades
insuficientes de protenas durante el embarazo pueden tener discapacidades mentales permanentes.
Dos enfermedades por deficiencia que afectan a los nios son provocadas por
un abasto demasiado insuficiente de protenas, energa, o ambas. El marasmo,
trastorno que es resultado de una malnutricin grave, afecta a nios muy
pequeos que no consumen suficientes alimentos energticos y proteicos,
adems de vitaminas y minerales. El infante con marasmo es esculido, pero
sin edema. El cabello es opaco y seco y la piel es delgada y arrugada (figura 6-3). La
otra enfermedad por deficiencia que afecta a nios y adultos es el kwashiorkor
(figura 6-4). Aparece cuando hay una falta repentina o reciente de comida que
contenga protenas (como las que se dan durante la hambruna). Esta enfermedad produce una acumulacin de grasa en el hgado, y la falta de protenas y
hormonas lleva a edema, lesiones dolorosas en la piel y cambios en la pigmentacin de la misma y el cabello. El ndice de mortalidad en los pacientes con
kwashiorkor es alto.
Quienes sobreviven a estas enfermedades por deficiencia pueden sufrir
retraso mental permanente. El costo final por la privacin de comida entre
nios es alto.
En el cuadro 6-6 se presenta una lista con algunos signos que ayudan a
distinguir el marasmo del kwashiorkor.

retraso mental
capacidad intelectual por debajo de lo
normal

Figura 6-3 Entre los signos visibles

Figura 6-4 El edema, las lesiones de

del marasmo se incluyen el desgaste

extremo, la piel arrugada y la irritabilidad. (Cortesa de la Organizacin
Mundial de la Salud.)

la piel y los cambios en el cabello son

signos comunes de kwashiorkor.
(Cortesa de la UNHCR, la Agencia de
Refugiados de la ONU.)

[Link]

[Link]
CAPTULO 6 Protenas

107

Cuadro 6-6 Diferencias entre el marasmo y el kwashiorkor

MARASMO

KWASHIORKOR

Disminucin de la grasa total de la superficie

(TSF)* y la circunferencia a la mitad
del brazo (MAC)
Disminucin de peso
Protenas viscerales (albmina) dentro de
los lmites normales o ms bajas
Funcin inmune dentro de los lmites
normales
Cabello opaco y seco
Adelgazamiento grave, apariencia arrugada
Falta de protenas y energa total

TSF y MAC dentro de los lmites normales

Peso probablemente dentro de los lmites normales

Disminucin de las protenas viscerales
Disminucin de la funcin inmune
Cabello enrojecido
Apariencia hinchada
Edema

*La TSF y la MAC se determinan a travs de medidas antropomtricas (consltese el captulo 1) tomadas por un dietista. Los resultados se
comparan con valores estndar obtenidos de mediciones a un gran nmero de personas.

CONSIDERACIONES PARA EL PROFESIONAL

DEL CUIDADO DE LA SALUD
Las protenas han adquirido un valor injustamente alto entre el pblico en general en Estados Unidos. Adems, mucha gente piensa que slo se encuentran en
fuentes alimenticias animales. Como resultado, en casi todas las dietas se usan
cantidades excesivas de protenas completas.
La investigacin acerca de los efectos acumulativos del abuso de protenas en
la dieta est empezando a sugerir que ello puede daar los riones y tal vez contribuya a osteoporosis y cncer y provoque sobrepeso y cardiopata.
Es probable que el profesional del cuidado de la salud encuentre que es una
tarea difcil reeducar a los pacientes acerca de la necesidad de reducir la ingesta de
protenas a 15 a 20% del total de caloras.

Las protenas contienen nitrgeno, un elemento necesario para el crecimiento y el mantenimiento de la salud.
Adems de construir y reparar los tejidos del cuerpo, las
protenas regulan los procesos corporales y pueden proporcionar energa. Cada gramo de protenas proporciona
4 caloras. Las protenas estn compuestas de aminocidos, diez de los cuales son esenciales para el crecimiento y
la reparacin de los tejidos corporales.
Las protenas completas contienen todos los aminocidos esenciales y pueden construir tejidos. Las mejores fuentes de protenas completas son los alimentos

animales como la carne, el pescado, las aves de corral, los

huevos, la leche y el queso. Las protenas incompletas no
contienen todos los aminocidos esenciales, y se pueden
combinar dos o ms de stas para construir tejidos. Las
mejores fuentes de protenas incompletas son las legumbres, el maz, los granos y las nueces. El valor nutricional
de los alimentos con protenas incompletas puede aumentar si se ingieren dos o ms alimentos con protenas
incompletas durante el da. La digestin qumica de las
protenas se produce en el estmago y el intestino delgado. Las protenas se reducen a aminocidos y al final se
absorben hacia la sangre a travs de las vellosidades del
intestino delgado.

[Link]

[Link]
SECCIN 1 Principios de nutricin

108
Una deficiencia grave de protenas en la dieta puede
producir kwashiorkor y contribuir al marasmo en nios.
Ambos trastornos pueden llevar a un deterioro en el desarrollo fsico o mental.

1. Por qu las protenas son especialmente importantes para los nios, las mujeres embarazadas y
las personas enfermas?
2. De qu elementos estn compuestas las protenas?
3. Qu funciones realizan las protenas en el cuerpo?
4. Disctase por qu no es aconsejable usar los alimentos proteicos como energticos.
5. Disctanse los efectos de la deficiencia de protenas.
6. Descrbase la digestin de las protenas.
7. Descrbase el metabolismo de las protenas.
8. Dgase qu aminocidos son esenciales y explquese su
importancia. Indquese dnde se encuentran stos.
9. Descrbanse los alimentos proteicos completos e incompletos y nmbrense muchos de cada tipo.
10. Cmo se determinan los requisitos proteicos?
11. Por qu alguien con la cadera fracturada puede
desarrollar un balance de nitrgeno negativo en el
hospital?

1. Mantngase un registro de los alimentos ingeridos

en un periodo de 24 horas. Usando el Apndice D
o el software de anlisis de dietas de MyPyramid,
ingrese los gramos de protenas consumidos. La
dieta proporcion la cantidad de protenas recomendada, de acuerdo con el cuadro 6-4?
2. Planese un men de un da. Inclyanse todos los alimentos, sobre todo los ricos en protenas completas.
a. Altrese el men planeado, reemplazando algunos de los alimentos con protenas completas
con los que contengan protenas incompletas.
b. Vistese un supermercado local e ingrese el costo
del men que contiene protenas completas. Ingrese el costo del men que contiene protenas
incompletas. Cul es ms barato? Por qu?

Opcin mltiple. Seleccinese la letra que anteceda a la

respuesta correcta.
1. Los bloques de construccin de las protenas son
a. los cidos ascrbicos c. slo el nitrgeno y el
sulfuro
b. los aminocidos
d. la carne y el pescado

2. Las protenas resultan esenciales porque son el nico

nutriente que contiene
a. nitrgeno
c. cido clorhdrico
b. niacina
d. carbono
3. El maz, las habas y los frijoles
a. son alimentos con protenas completas
b. son alimentos con protenas incompletas
c. no contienen protenas
d. pierden protenas durante la coccin
4. La deficiencia de protenas puede llevar a
a. beriberi
c. edema
b. bocio
d. leucemia
5. Algunas buenas fuentes de alimentos con protenas completas son
a. huevo y carne
c. mantequilla y
molida
margarina
b. panes y cereales
d. legumbres y nueces
6. Un gramo de protenas proporciona
a. 4 caloras
c. 7 caloras
b. 9 caloras
d. 19 caloras
7. Las protenas completas contienen todos los (las)
___________ esenciales
a. nutrientes
c. aminocidos
b. cidos ascrbicos
d. caloras
8. La funcin principal de las protenas es
a. construir y reparar las clulas del cuerpo
b. proporcionar energa
c. digerir minerales y vitaminas
d. ninguna de las anteriores
9. Una vez que las protenas llegan al intestino delgado, la digestin qumica contina mediante la
accin de
a. la renina
c. la bilis
b. las enzimas
d. el cido clorhdrico
pancreticas
10. No es sabio ingerir de forma regular cantidades
excesivas de protenas porque
a. se puede producir un balance de nitrgeno positivo
b. puede contribuir a cardiopata
c. puede reducir el trabajo de los riones
d. puede producir un envenenamiento urmico
Organcense los siguientes alimentos en dos listas, una que
contenga los que son mejores fuentes de protenas incompletas y una que contenga los que son mejores fuentes de
protenas completas.
Huevos revueltos
Elote
Garbanzos y arroz
Hamburguesas de carne
de res
Filete de lenguado
Cacahuates

[Link]

Frijoles refritos
Leche con chocolate
caliente
Leche sin grasa
Alubias cocidas
Pollo frito
Queso suizo

[Link]
CAPTULO 6 Protenas

109

Anika, una estudiante universitaria alemana, ha seguido la dieta Atkins por seis meses y descubre que
extraa comer frutas y vegetales. Ha observado que ha
bajado de peso con la dieta pero est cansada de la
carne y las grasas. Ha estado investigando acerca

de la nueva moda: la dieta de South Beach. Debido

a que sta le permite comer ms frutas y vegetales,
cree que es la mejor forma de perder el peso que
quiere, de no volver a subirlo y de comer frutas y
vegetales.

VALORACIN

EVALUACIN O CRITERIOS
DE RESULTADOS

1. Qu informacin se tiene acerca de los hbitos alimenticios de Anika?

2. Qu se sabe acerca de su capacidad para desarrollar hbitos?
3. Cul es la causa de su insatisfaccin actual?

DIAGNSTICO

10. Qu criterio usara un dietista para medir el

xito?
11. Qu enfermedades puede evitar al reducir su
ingesta de protenas a largo plazo?

RAZONAMIENTO ADICIONAL

5. Compltese el siguiente diagnstico: conocimiento insuficiente relacionado con la falta de

informacin acerca de __________________.

PLAN U OBJETIVO
6. Cules son los dos objetivos medibles y razonables?

APLICACIN

12. Qu fuentes de protenas son ms econmicas

y son bajas en caloras? Cmo puede esta informacin ser de ayuda en otras situaciones?

CALIFICACIN

DE
ESTE

4. Compltese el siguiente diagnstico: nutricin

desbalanceada, requisitos mayores a los del
cuerpo, como lo evidencia _______________.

PLATILLO

Anika quiere ms frutas y vegetales en su dieta.

Por desgracia, durante las primeras dos semanas
de la dieta de South Beach no puede consumir
carbohidratos. No saba esto, pero cree que puede
llevarla durante dos largas semanas. Ha decidido
incluir lo siguiente en una de sus comidas.
Valrese el siguiente platillo.

7. Qu factores se necesitan modificar en la

dieta?

Omelet de 3 huevos con queso hecho con

mantequilla en la sartn

8. Qu se necesita agregar a su dieta?

4 rebanadas de tocino crujiente

9. Usando preferencias, sugiranse algunos mens alternos que le pueden ayudar a perder
peso.

3 salchichas

Edna es una mujer caucsica de 78 aos que iba conduciendo cuando tuvo un accidente automovilstico
muy grave con su esposo, Tom. El equipo mdico de
emergencia tuvo que cortar el automvil para abrirlo y

Col verde y un gajo de naranja

sacarlos. Milagrosamente, Tom slo tuvo rasguos y

hematomas. Pero Edna sufri fracturas bilaterales en
las piernas, lesin en la cabeza y lesiones abdominales internas. Fueron necesarias numerosas cirugas

[Link]

[Link]
SECCIN 1 Principios de nutricin

110

para salvarle la vida. Aunque sufri heridas de gravedad, los doctores confiaban en que sobrevivira.
Al principio, era alimentada va intravenosa con
hiperalimentacin (consltese el captulo 22). El dietista del hospital monitore de cerca su estado nutricional. Por ltimo, se le cambi a nutricin oral. Deba
estar hospitalizada por lo menos otras tres semanas,
seguidas por seis a ocho semanas de descanso en
cama por sus fracturas. Ingera entre 40 y 50% de sus

comidas y a veces se obligaba a s misma a comer.

La nota ms reciente del doctor deca lo siguiente:
Las heridas estn sanando, pero de forma ms lenta
de lo previsto. El terapeuta fsico escribi: Slo
puede tolerar 15 minutos de ejercicios de amplitud
de movimientos antes de quejarse de que est muy
cansada para seguir. El dietista ordena otro conteo
de caloras de 48 horas.

VALORACIN

APLICACIN

1. Qu informacin se tiene acerca de ella y su

nutricin?
2. Qu dficit sospecha el dietista?
3. Qu sospecha el mdico?
4. Qu tan significativo es el problema?
5. Si meda 1.57 m y pesaba 49.9 kg antes del
accidente, cules seran sus requisitos diarios
de protenas?
6. Cules son los dos beneficios de las protenas
que se estn perdiendo?

DIAGNSTICO
7. Cul es la causa de su problema nutricional?
8. Compltese el siguiente diagnstico de asistencia mdica: el desbalance nutricional
menor a los requisitos del cuerpo, est relacionado con ______________ y tiene como
resultado __________________.

10. Qu revelara el conteo de caloras?

11. Qu se necesita saber acerca de las preferencias alimenticias?
12. Cmo puede ayudar Tom durante las comidas?
13. Cul debera ser el tamao y la frecuencia de
las comidas?
14. Deberan de usarse estimulantes del apetito?
15. Deberan de usarse suplementos nutricionales lquidos?
16. Qu protenas podran proporcionarle una
mayor calidad en cada bocado?

EVALUACIN O CRITERIOS
DE RESULTADOS
17. Qu criterios usaran el doctor, el terapeuta fsico
y el dietista para evaluar la eficacia del plan?
18. El hecho de que suba de peso sera un criterio
efectivo? Si no es as, por qu?

RAZONAMIENTO ADICIONAL

PLAN U OBJETIVO

19. Cmo se usaran las lecciones aprendidas de

este caso en otras situaciones?

CALIFICACIN

DE
ESTE

9. Cul es el objetivo?

PLATILLO

Edna necesita protenas para curarse y carbohidratos

para obtener energa. Sin carbohidratos, su cuerpo
usara las protenas de su masa muscular magra.
Todava est en el hospital y por ello su dietista
puede darle suplementos con caloras y protenas
extra. El conteo de caloras determinar si el dietista
recomienda que se le d a Edna alimentacin por
sonda adems de la ingesta oral. Para los pacientes
que no estn comiendo es ventajoso darles seis
comidas pequeas al da para no agobiarlos con
muchos alimentos en una sola comida.

1/4 taza de ejotes

1/2 taza de flan
1/2 taza de jugo de manzana
1/2 cucharada de polvo de protena mezclado
con comida y bebidas
2:00 p.m.
Malteada alta en protenas
118.3 ml de leche entera
1 taza de helado
1 cucharada de polvo de protena
(5 gramos de protenas y 28 caloras)

Almuerzo
1/2 rebanada de pastel de carne
1/4 taza de pur de papas y 1 cucharada de
salsa

Usando MyPyramid o el Diet Analysis Plus,

determnese cuntas caloras y cuntas protenas
obtuvo de esta comida y bocadillos. Se debe sumar a
mano el polvo de protenas.

[Link]

[Link]

7
cido ascrbico
cido pantotnico
anemia megaloblstica
anemia perniciosa
anencfalo
antioxidante
avitaminosis
beriberi
biotina
carotenoide
catlisis
coagular
cobalamina
coenzimas
colgeno
defectos del tubo neural (NTD)
equivalentes de la niacina
equivalentes de retinol (RE)
escorbuto
espina bfida
factor intrnseco
folato/cido flico
hemlisis
hemorragia
hierro heme
hierro no heme
hipervitaminosis
hormona
megadosis
mielina
niacina
osteomalacia
osteoporosis
pelagra
precursor
prohormona
provitamina
radical libre
raquitismo
riboflavina
soluble en agua
soluble en grasa
suplementos vitamnicos
tiamina
tocoferoles
tocotrienol
unidades internacionales
vitamina
xeroftalma

VITAMINAS
Despus de estudiar este captulo, se debe ser capaz de:
Nombrar una o ms funciones de cada una de las 13 vitaminas analizadas
Identificar por lo menos dos fuentes alimenticias de cada una de las
vitaminas examinadas
Identificar algunos sntomas de las deficiencias de vitaminas presentadas, o
de las enfermedades provocadas por stas
Las vitaminas son compuestos orgnicos (contienen carbn) que resultan esenciales, en pequeas cantidades, para los procesos corporales. Las vitaminas por s
solas no proporcionan energa. Permiten que el cuerpo use la energa proporcionada por grasas, carbohidratos y protenas. El nombre vitamina denota su importancia. Vita en latn significa vida. Sin embargo, no representan una panacea
(remedio universal) para las enfermedades fsicas y mentales ni una forma para
aliviar las tensiones en la vida. No deben usarse en exceso (mas no necesariamente
significa mejor). En realidad, las megadosis pueden ser txicas (venenosas). En
el pasado se crea que una persona saludable que coma una dieta balanceada
obtendra todos los nutrientes necesarios (incluidas las vitaminas). Eso era en el
pasado. La realidad hoy en da es que con las actividades despus de la escuela, los
deportes, las clases de baile, las prcticas o clases de msica, el hecho de que ambos
padres trabajen, etc., las personas usan el tiempo y la energa al mximo. Por ello,
en muchos hogares, las comidas familiares en casa han sido sustituidas por
comida rpida, entrega a domicilio, mquinas expendedoras y alimentos procesados. Casi ninguna de estas elecciones se encuentra en la recomendacin de frutas
y vegetales de MyPyramid.

111

[Link]

[Link]
SECCIN 1 Principios de nutricin

112
Cuadro 7-1 Vitaminas

vitaminas
sustancias orgnicas necesarias para la
vida, aunque no proporcionan energa de
forma independiente

megadosis
cantidad extraordinariamente grande

SOLUBLES
EN GRASA (4)

SOLUBLES
EN AGUA (9)

Vitamina A
Vitamina D
Vitamina E
Vitamina K

El complejo de vitamina B incluye:

Tiamina (B1)
Vitamina B12 (cobalamina)
Riboflavina (B2)
Folato
Niacina
Biotina
Vitamina B6
cido pantotnico
Vitamina C (cido ascrbico)

La existencia de las vitaminas se conoce desde principios del siglo XX. Se

descubri que los animales con dietas que slo incluan protenas, carbohidratos,
grasas y minerales no proliferaban tanto como los que tenan dietas normales que
incluan vitaminas.
Los nombres originales de las vitaminas incluan letras. Investigaciones
posteriores han demostrado que muchas de las vitaminas que al principio se consideraron sustancias simples son en realidad grupos de sustancias que realizan un
trabajo similar en el cuerpo. Se prob que la vitamina B era ms de un compuesto
(B1, B6, B12, etc.) y, por tanto, se le conoce como complejo B. Muchas de las 13
vitaminas conocidas reciben un nombre de acuerdo con su composicin qumica
o su funcin en el cuerpo (cuadro 7-1).
Las vitaminas se encuentran en cantidades diminutas en los alimentos. Las
cantidades y tipos de vitaminas varan de alimento en alimento.

REQUISITOS DIETTICOS
Desde 1997, el Food and Nutrition Board del Institute of Medicine ha estado estableciendo ingestas dietticas de referencia (DRI) para reemplazar las porciones
dietticas recomendadas (RDA), como se observa en el cuadro 7-2. Se han fijado
tambin los lmites superiores (UL) de tolerancia para las vitaminas y los minera-

Cuadro 7-2 Ingestas adecuadas de biotina y cido pantotnico

CATEGORA
Bebs
Nios
y adolescentes

EDAD (AOS)
0 a 0.5
0.5 a 1.0
1a3
4a6
7 a 10
11+

Adultos

BIOTINA (mg)
10
15
20
25
30
30 a 100
30 a 100

CIDO
PANTOTNICO
(mg)
2
3
3
3a4
4a5
4a7
4a7

Reimpreso con el permiso de la National Academy of Sciences. (Cuadro tomado del reporte
de las DRI. Vistese [Link].)

[Link]

[Link]
CAPTULO 7 Vitaminas

113

ENFOQUE sobre el ciclo de vida

La hipervitaminosis puede ser muy peligrosa. Hace muchos aos, recib una carta de mi hermana informndome que le
haban diagnosticado Alzheimer y que le quedaban 3 aos antes de que ya no pudiera reconocerme. Estaba devastada.
Mi hermana es una persona muy inteligente que est al tanto de la ltima informacin en nutricin acerca de la diabetes
(ella tiene diabetes tipo 2), de nutricin en general y acerca de suplementos. A lo largo de los aos, hemos tenido muchas
discusiones acerca de qu suplementos le seran benficos de acuerdo con su edad, que en este momento es de 79 aos.
Lo que yo no saba era que ella y mi cuado, que vive en Florida, iban constantemente a una tienda de alimentos para
la salud y los haban convencido de tomar una multitud, a manos llenas, de vitaminas, minerales y suplementos herbales.
Durante mi siguiente visita, descubr un cajn entero de un ropero lleno de botellas de vitaminas, minerales y suplementos
herbales que haban tomado durante 2 aos. Mi hermano, quien los visitaba con ms frecuencia que yo, saba que se haba
dado un cambio cognitivo en mi hermana. Ella dejaba de hablar a la mitad de una oracin, perda la lnea de las ideas y
su articulacin no era buena. Lo que explicaba por qu cuando la llamaba no quera hablar conmigo mucho tiempo. A mi
hermano y a m nos cost trabajo creer que realmente tuviera Alzheimer, dados los sntomas.
En mi siguiente visita, mi hermano y yo nos deshicimos de todos los suplementos y ayudamos a mi hermana a inscribirse
en una seccin de vida asistida de una comunidad de retiro, donde por fortuna la aceptaron. Hicimos esto para que se le dieran
sus medicamentos y suplementos aprobados en horarios designados. Desde entonces han pasado 2 aos y mi hermana no tiene
Alzheimer. Su cognicin est bien, ya no hay mala articulacin ni baja presin sangunea (producida por un exceso de potasio)
y slo hay un poco de olvido. Casi pierdo a mi hermana debido a un consumo excesivo de vitaminas, minerales y suplementos
herbales, y ahora la tengo de vuelta y estoy muy agradecida por ello.

les. Los UL son el nivel mximo de ingesta diaria que no producen efectos adversos
y sin que se trate de un nivel de ingesta recomendado. Las porciones de vitaminas
estn dadas por el peso en miligramos (mg) o microgramos (g o mcg).
Es posible que se presenten deficiencias de vitaminas y que lleven a una enfermedad. Entre las personas con tendencia a deficiencias de vitaminas debido
a que no comen dietas balanceadas se incluyen a los alcohlicos, los pobres y
los ancianos discapacitados, los pacientes con enfermedades graves que afectan
el apetito, las personas con retraso mental y los nios pequeos con atencin
inadecuada. Tambin se presentan deficiencias de vitaminas solubles en grasa
en pacientes con enfermedades crnicas de malabsorcin como la fibrosis qustica
y las enfermedades celiaca y de Crohn.
El trmino avitaminosis significa sin vitaminas. Esta palabra, seguida
del nombre de una vitamina especfica, se usa para indicar una falta grave de una
vitamina en particular. La hipervitaminosis es el exceso de una o ms vitaminas.
Tanto la falta como el exceso de vitaminas pueden ser perjudiciales para la salud
de una persona.
A las vitaminas que se toman adems de las que se reciben en la dieta se les
denomina suplementos vitamnicos. Se encuentran disponibles en formas concentradas como tabletas, cpsulas o grageas. Los concentrados de vitaminas a veces usan
el trmino natural o sinttico (fabricadas). Algunas personas piensan que existe una
diferencia significativa entre dos tipos de vitaminas y que las naturales son superiores
en calidad. Sin embargo, de acuerdo con la Food and Drug Administration (FDA), de
Estados Unidos, el cuerpo no distingue entre las vitaminas de origen animal o vegetal
y las que se fabrican en un laboratorio, porque una vez que se deshacen en el sistema
digestivo, los dos tipos de vitaminas son qumicamente idnticos.
A menudo se agregan vitaminas sintticas a los alimentos durante su procesamiento. Cuando se hace esto, se dice que los alimentos estn enriquecidos o fortificados. Algunos ejemplos de estos alimentos son los panes y cereales enriquecidos
a los que se les ha agregado tiamina, niacina, riboflavina, folato y hierro mineral.
Las vitaminas A y D se agregan a la leche y la margarina fortificada.

[Link]

avitaminosis
sin vitaminas

hipervitaminosis
condicin provocada por una ingesta
excesiva de una o ms vitaminas

suplementos vitamnicos
formas concentradas de vitaminas;
pueden ser en forma de tableta o lquidos

EXPLORANDO LA WEB
Busque en la Web
suplementos vitamnicos. Elija
uno para hacer un reporte.
Qu se afirma acerca del
producto? En qu se basan
estas afirmaciones? Preprese
una hoja de datos que se
concentre en los beneficios
para la salud de este producto
y los efectos adversos
que puede tener. De qu
deben estar conscientes
los consumidores si
toman este producto?

[Link]
SECCIN 1 Principios de nutricin

114

Preservacin del contenido de vitaminas

en la comida
En ocasiones, las vitaminas se pierden durante el procesamiento de los alimentos. En
casi todos los casos, los productores de alimentos pueden reemplazar estas vitaminas con otras sintticas, haciendo que la comida procesada sea nutricionalmente
equivalente a la no procesada. A los alimentos en que se han reemplazado las
vitaminas se les adjetiva como restituidos.
Debido a que la luz, el aire, el calor y el agua destruyen fcilmente algunas vitaminas, es importante saber cmo preservar el contenido vitamnico de los alimentos durante su preparacin y cocinado. La prdida de vitaminas puede evitarse si:
Se compran los vegetales y frutas ms frescos y no magullados y se les
usa crudos cada vez que sea posible
Se preparan vegetales y frutas frescos antes de servirlos
Se calientan los vegetales enlatados de forma rpida y en su propio lquido
Se siguen las instrucciones en el empaque cuando se usan vegetales o
frutas congelados
Se usa la menor cantidad posible de agua al cocinar y se hierve antes de
aadir los vegetales o, de preferencia, antes de cocerlos al vapor
Se cubre la sartn (excepto los primeros minutos, cuando se cocinan
vegetales con sabor fuerte, como el brcoli y la coliflor) y se cocina por
el menor tiempo posible
Se guarda el lquido de la coccin para usarlo despus en sopas,
estofados o salsas
Se guardan los vegetales frescos y casi todas las frutas en un lugar fro y
oscuro
soluble en grasa
que puede disolverse en grasa

CLASIFICACIN

soluble en agua

Las vitaminas suelen agruparse de acuerdo con su solubilidad. Las A, D, E y K

son solubles en grasa y los complejos B y C son solubles en agua (cuadro 7-3).
Adems, la vitamina D a veces se clasifica como una hormona, y el grupo del
complejo B puede clasificarse como catalizador o coenzimas. Cuando una vitamina tiene diferentes formas qumicas pero sirve para lo mismo en el cuerpo, a
stas suele denominrseles vitaminadores. La vitamina E es un ejemplo. A veces
se encuentra un precursor, o provitamina, en los alimentos. Se trata de una
sustancia a partir de la cual el cuerpo puede sintetizar (fabricar) una vitamina especfica. Los carotenoides son ejemplos de precursores de la vitamina A, y suele
conocrseles como provitamina A.

que puede disolverse en agua

hormona
mensajero qumico secretado por
diversas glndulas

catalizador
una sustancia que hace que otra
reaccione

coenzima
parte activa de una enzima

precursor
algo que se encuentra antes de otra cosa;
entre las vitaminas tambin se le denomina
provitamina, algo a partir de lo cual el cuerpo
puede sintetizar la vitamina especfica

provitamina
vase precursor

carotenoides
pigmentos vegetales; algunos de ellos
producen vitamina A

VITAMINAS SOLUBLES EN GRASA

Las vitaminas A, D, E y K, solubles en grasa, son qumicamente similares. stas no se
pierden con facilidad durante el cocinado, pero s lo hacen cuando se ingiere aceite
mineral. A veces se usan como laxante en ancianos. Es recomendable desmotivar
su uso porque recoge y transporta consigo vitaminas solubles en grasa que despus
se pierden en el cuerpo. Tras la absorcin, las lipoprotenas transportan stas en la
sangre porque no son solubles en agua. Se puede almacenar el exceso en el hgado.
Por tanto, las deficiencias de vitaminas solubles en grasa tardan ms en aparecer
que las provocadas por una prdida de las solubles en agua. Debido a la capacidad
del cuerpo para almacenarlas, se deben evitar las megadosis de vitaminas solubles
en grasa, porque pueden alcanzar niveles txicos.

[Link]

[Link]
CAPTULO 7 Vitaminas

115

Cuadro 7-3 Vitaminas solubles en grasa y en agua

NOMBRE

FUENTES ALIMENTICIAS

Vitaminas solubles en grasa

Vitamina A
Animales
(retinol)
Hgado
Leche entera
Mantequilla
Crema
Aceite de hgado de bacalao
Vegetales
Vegetales con hojas
de color verde oscuro
Frutas amarillas
o anaranjadas
Margarina fortificada

FUNCIONES

DEFICIENCIA/TOXICIDAD

Mantenimiento de la visin
con luz tenue
Mantenimiento de las membranas
mucosas y de una piel saludable
Crecimiento y desarrollo
de los huesos
Reproduccin
Sistema inmune saludable

Deficiencia
Ceguera nocturna
Xeroftalma
Infecciones respiratorias
Cese del crecimiento seo
Toxicidad
Defectos de nacimiento
Dolor de huesos
Anorexia
Dilatacin del hgado

Vitamina D
(calciferol)

Animales
Huevos
Hgado
Leche fortificada
Margarina fortificada
Pescado aceitoso
Vegetales
Ninguna
Rayos de sol

Regulacin de la absorcin
de calcio y fsforo
Construccin y mantenimiento
de huesos y dientes normales
Prevencin del tetania

Deficiencia
Raquitismo
Osteomalacia
Osteoporosis
Huesos y dientes mal
desarrollados
Espasmos musculares
Toxicidad
Piedras en los riones
Calcificacin de los tejidos
blandos

Vitamina E
(tocoferol)

Animales
Ninguna
Vegetales
Vegetales verdes y con
hojas
Margarinas
Aderezos de ensalada
Germen de trigo y aceites
de germen de trigo
Aceites vegetales
Nueces

Antioxidante
Se le considera esencial para
la proteccin de la estructura
celular, sobre todo de los
glbulos rojos

Deficiencia
Destruccin de los glbulos
rojos
Toxicidad

(contina)

[Link]

[Link]
SECCIN 1 Principios de nutricin

116
Cuadro 7-3 Continuacin
NOMBRE

FUENTES ALIMENTICIAS

FUNCIONES

DEFICIENCIA/TOXICIDAD

Vitamina K

Animales
Hgado
Leche
Vegetales
Vegetales verdes con hojas
Col, brcoli

Coagulacin de la sangre

Deficiencia
Coagulacin de la sangre
y hemorragias prolongadas
Toxicidad
Anemia hemoltica
Interfiere con los medicamentos
anticoagulantes

Metabolismo de carbohidratos
y algunos aminocidos
Mantiene un apetito normal
y el funcionamiento del
sistema nervioso

Deficiencia
Problemas en el tracto
gastrointestinal, y los
sistemas nervioso y
cardiovascular
Beriberi
Toxicidad
Ninguna

Vitaminas solubles en agua

Tiamina
Animales
(vitamina B1)
Puerco magro
Carne de res
Hgado
Huevos
Pescado
Vegetales
Granos integrales
y enriquecidos
Legumbres
Levadura de cerveza
Riboflavina
(vitamina B2)

Animales
Hgado, rin, corazn
Leche
Queso
Vegetales
Vegetales verdes con hojas
Cereales
Pan enriquecido

Ayuda a liberar energa de

la comida
Salud del tejido bucal
Ojos saludables

Deficiencia
Queilosis
Sensibilidad en los ojos
Dermatitis
Glositis
Fotofobia
Toxicidad
Ninguna

Niacina
(cido
nicotnico)

Animales
Leche
Huevos
Pescado
Aves
Vegetales
Panes y cereales
enriquecidos

Metabolismo de la energa
Piel, sistema nervioso
y digestivo saludables

Deficiencia
Pelagra dermatitis,
demencia, diarrea
Toxicidad
Vasodilatacin de los vasos
sanguneos

(contina)

[Link]

[Link]
CAPTULO 7 Vitaminas

117

Cuadro 7-3 Continuacin

NOMBRE

FUENTES ALIMENTICIAS

FUNCIONES

DEFICIENCIA/TOXICIDAD

Piridoxina
(vitamina B6)

Animales
Puerco
Pescado
Aves
Hgado y riones
Leche
Huevos
Vegetales
Cereales integrales
Legumbres

Conversin del triptfano

en niacina
Liberacin de la glucosa
del glucgeno
Metabolismo de las protenas
y sntesis de aminocidos
no esenciales

Deficiencia
Queilosis
Glositis
Dermatitis
Confusin
Depresin
Irritabilidad
Toxicidad
Depresin
Dao nervioso

Vitamina B12
(cobalamina)

Animales
Mariscos
Aves
Hgado, riones
Carne de msculo
Huevos
Leche
Queso
Vegetales
Ninguna

Sntesis de glbulos rojos

Mantenimiento de las vainas
de mielina
Tratamiento de la anemia
perniciosa
Metabolismo del folato

Deficiencia
Degeneracin de las vainas
de mielina
Anemia perniciosa
lceras en boca y lengua
Anorexia
Trastornos neurolgicos
Toxicidad
Ninguna

Folato
(cido flico)

Animales
Hgado
Vegetales
Vegetales verdes con hojas
Espinaca
Legumbres
Semillas
Brcoli
Cereal fortificado con folato
Fruta

Sntesis de glbulos rojos

Sntesis del ADN

Deficiencia
Anemia
Glositis
Defectos del tubo neural
como anencefalia y
espina bfida
Toxicidad
Puede enmascarar una
deficiencia de vitamina B12

(contina)

[Link]

[Link]
SECCIN 1 Principios de nutricin

118
Cuadro 7-3 Continuacin
NOMBRE

FUENTES ALIMENTICIAS

FUNCIONES

DEFICIENCIA/TOXICIDAD

Biotina

Animales
Leche
Hgado y riones
Yemas de huevo
Vegetales
Legumbres
Levadura de cerveza
Harina de soya
Cereales
Fruta

Coenzima en el metabolismo
de carbohidratos y aminocidos
Sntesis de niacina a partir
del triptfano

Deficiencia
Dermatitis
Nusea
Anorexia
Depresin
Prdida de cabello
Toxicidad
Ninguna

cido
pantotnico

Animales
Huevos
Hgado
Salmn
Aves
Vegetales
Championes
Coliflor
Cacahuates
Levadura de cerveza

Metabolismo de carbohidratos,
lpidos y protenas
Sntesis de cidos grasos,
colesterol, hormonas
esteroides

Deficiencia
Rara: sndrome de ardor
en pies, vmito, fatiga
Toxicidad
Ninguna

Vitamina C
(cido
ascrbico)

Animales
Ninguna
Vegetales
Todas las frutas ctricas
Brcoli
Melones
Fresas
Jitomates
Col de Bruselas
Papas
Col
Pimiento verde

Prevencin del escorbuto

Formacin de colgeno
Sanado de heridas
Liberacin de hormonas
del estrs
Absorcin de hierro
Antioxidante
Resistencia a las infecciones

Deficiencia
Escorbuto
Calambres musculares
Encas ulceradas
Tendencia a desarrollar
hematomas fcilmente
Toxicidad
Nivel de cido rico elevado
Anemia hemoltica
Piedras en los riones
Escorbuto reiterado

[Link]

[Link]
CAPTULO 7 Vitaminas

119

Vitamina A
La vitamina A consiste en dos formas dietticas bsicas: la vitamina A preformada,
tambin llamada retinol, que es la forma activa de la vitamina; y los carotenoides,
la forma inactiva de la vitamina A, que se encuentra en plantas.

retinol
la vitamina A preformada

Funciones.

La vitamina A es de la familia de los compuestos solubles en grasa

que juegan un papel importante en la visin, el crecimiento de los huesos, la reproduccin y la divisin celular. La vitamina A ayuda a regular el sistema inmune,
lo que contribuye a combatir infecciones. La vitamina A ha sido etiquetada como
antioxidante porque, en realidad, la provitamina A (carotenoides) es la parte
de la familia que funciona como antioxidante. Los antioxidantes protegen a las clulas de los radicales libres. stos son tomos o grupos de tomos con un nmero
impar de electrones que pueden formarse cuando el oxgeno interacta con ciertas
molculas. Una vez formados, estos radicales altamente reactivos pueden iniciar
una reaccin en cadena. Cuando reaccionan con componentes celulares importantes como el ADN o las membranas celulares, se presenta ms dao. Los
antioxidantes tienen la capacidad de interactuar de forma segura con los radicales
libres y detener la reaccin en cadena antes de que se daen las clulas vitales.
En 1900, Moses Gomberg descubri el primer radical libre orgnico. En la
dcada de 1950, Denman Harman, M.D., fue el primero en proponer la teora de
los radicales libres y el envejecimiento.

antioxidante
sustancia que evita el dao debido al
oxgeno

radical libre
tomos o grupos de tomos con un
nmero impar de electrones; se pueden
formar cuando el oxgeno interacta con
ciertas molculas

Fuentes. Hay dos formas de vitamina A: la preformada y la provitamina A. El retinol es preformada y una de las formas ms activas y tiles de la vitamina A. El retinol
puede convertirse en retinal y cido retinoico, otras formas activas de la vitamina A.
Los carotenoides de provitamina A se transforman en vitamina A a partir de
pigmentos con colores fuertes, verde y anaranjado, en frutas y vegetales. Algunos
carotenoides comunes son el betacaroteno, la lutena, el licopeno y la zeaxantina.
El betacaroteno se transforma con mayor eficiencia en retinol. Se recomienda la
ingestin de cinco frutas y vegetales al da. Las mejores fuentes de betacaroteno son
las zanahorias, los camotes, la espinaca, el brcoli, la calabaza, el chayote, el mango
y el meln.
La investigacin ha demostrado que el consumo regular de alimentos ricos
en carotenoides disminuye el riesgo de desarrollar algunos tipos de cncer debido
a su efecto antioxidante. No se ha probado que la ingestin de suplemento de betacaroteno produzca los mismos resultados.
La vitamina A preformada (retinol) no se encuentra en los alimentos animales
que contienen grasa, como el hgado, la mantequilla, la crema, la leche entera,
los quesos de leche entera y la yema de huevo. Tambin se encuentra en productos
lcteos bajos en grasa y en cereales que han sido fortificados con vitamina A, pero
stos no son las mejores fuentes.
Requisitos.

Una dieta bien balanceada es la mejor forma de obtener las cantidades requeridas de vitamina A. Los valores de la vitamina A suelen incluirse
como equivalentes de retinol (RE). Estn formados por 1 g de retinol o 6 g de
betacaroteno. Revsese la contraportada de este texto para ver las prescripciones
de ingestas dietticas de referencia de la vitamina A, de acuerdo con el Food and
Nutrition Board del Institute of Medicine.

Hipervitaminosis.

Debe desmotivarse el uso de suplementos vitamnicos

porque un exceso de vitamina A puede tener consecuencias graves. Algunos signos de hipervitaminosis incluyen defectos de nacimiento, prdida de cabello, piel
reseca, cefalea, nusea, resequedad de las membranas mucosas, dao heptico y
dolor en huesos y articulaciones. En general, estos sntomas tienden a desaparecer
cuando se descontina la ingesta excesiva.

[Link]

equivalente de retinol (RE)

el equivalente a 3.33 unidades
internacionales de vitamina A

[Link]
SECCIN 1 Principios de nutricin

120

TAMAO EXCESIVO EN ESTADOS UNIDOS

Sobrepeso? Diabetes? Colesterol fuera de control? Tenemos una oferta
para usted. Los ndices en aumento de obesidad, diabetes y otras condiciones
mdicas tienen a los mercadlogos buscando a gente con enfermedades
crnicas como una nueva poblacin de destino. Es parte de un cambio cultural
que cada vez ms ve los problemas de salud como un estilo de vida y no como
enfermedades. Ahora, la industria alimenticia se est dando cuenta de que
estos estilos de vida pueden tener una mayor influencia en los hbitos de gasto.
Las personas con problemas crnicos de salud tienen dos o tres veces ms
posibilidades que las personas sanas de seguir dietas especiales, lo que los
convierte en los blancos principales de los alimentos bajos en grasa, bajos en
azcar y otros tipos de alimentos especiales. La mercadotecnia se ha centrado
en los malestares. La American Dietetic Association afirma que cualquier cosa
que le facilite a los consumidores tomar decisiones saludables debe considerarse
benfica. (Fuente: adaptado de Atlanta Journal Constitution, 2005.)

xeroftalma
enfermedad grave de los ojos
caracterizada por resequedad de las
membranas mucosas, producida por una
deficiencia de vitamina A

Deficiencia. Entre los signos de deficiencia de vitamina A se incluyen ceguera

nocturna, piel reseca y spera; y susceptibilidad a infecciones. La avitaminosis A
puede llevar a ceguera o xeroftalma, trastorno caracterizado por membranas
mucosas del ojo secas y sin brillo. La falta de vitamina A es la causa principal de
ceguera en el mundo (sin contar los accidentes).

Vitamina D

prohormona
sustancia que precede a una hormona;
con ella, el cuerpo puede sintetizar la
hormona

La vitamina existe en dos formas: D2 (ergocalciferol) y D3 (colecalciferol). Cada una

est formada a partir de una provitamina cuando se irradia con luz ultravioleta.
Son igualmente efectivas en la nutricin humana, pero la D3 es la que se forma en
los humanos a partir del colesterol en la piel. La D2 se forma en plantas. A la vitamina D se le considera una prohormona, porque se convierte en hormona en el
cuerpo humano.
La vitamina D es estable frente al calor y no se oxida fcilmente, por lo que no
se daa al almacenarla durante el procesado de alimentos o el cocinado.

Funciones.

La funcin principal de la vitamina D es que promueve la absorcin de calcio y fsforo en el cuerpo. Al contribuir a la absorcin de estos minerales, ayuda a elevar su concentracin en la sangre para que se lleve a cabo una
mineralizacin normal en huesos y dientes y se prevenga la tetania (movimiento
muscular involuntario, que puede ocurrir cuando hay muy poco calcio en la sangre; a este trastorno se le denomina hipocalciemia).
La vitamina D se absorbe en los intestinos y se transforma qumicamente en
el hgado y los riones. Las cantidades sobrantes de vitamina D se almacenan en el
hgado y el tejido adiposo.

Fuentes. La mejor fuente de vitamina D es la luz solar, que transforma la provitamina en vitamina D3 en los seres humanos. A veces se le denomina la vitamina
del sol. La cantidad de vitamina D que se forma depende de la pigmentacin del
individuo (materia colorante de la piel) y la cantidad de rayos solares disponibles.
Las mejores fuentes alimenticias de vitamina D son la leche, los aceites de hgado
de pescado, la yema de huevo, la mantequilla y la margarina fortificada. Debido al
nmero un tanto limitado de fuentes alimenticias de vitamina D y lo impredecible
de la luz solar, las autoridades sanitarias decidieron que la vitamina deba agregarse a algn alimento comn. Se seleccion la leche. Por ello, casi toda la leche

[Link]

[Link]
CAPTULO 7 Vitaminas

121

Cuadro 7-4 Ingestas adecuadas de vitamina D

De recin nacidos hasta los 51 aos
51 a 70 aos
70+ aos
Mujeres embarazadas y en lactancia

5.0 g
10.0 g
15.0 g
5.0 g

(200 unidades internacionales)

(400 unidades internacionales)
(600 unidades internacionales)
(200 unidades internacionales)

Fuente: Ingestas dietticas de referencia del Food and Nutrition Board, National Academy
of Sciences, Institute of Medicine, 1997.

disponible en Estados Unidos hoy en da tiene 10 g de concentrado de vitamina

D agregado por cada 946.3 mililitros.

Requisitos.

Bajo la DRI, se incluyen muchos valores de referencia. Los niveles

de vitamina D se dan como niveles de ingesta adecuada o AI (cuadro 7-4).
Las personas que no salen, las que usan bloqueadores y las que viven en
reas donde hay poca luz del sol durante 3 o 4 meses al ao deben ser muy cuidadosas con tratar que sus dietas les proporcionen los niveles de ingesta adecuada
de vitamina D. Beber 2 tazas de leche baja en grasa fortificada con vitamina D
todos los das proporciona suficiente vitamina D para quienes se encuentran en
un rango de edad que va de recin nacidos a 50 aos. Entre los 51 y 70 aos de
edad, se necesitan 946 ml diario para cumplir con los requisitos de la AI. Despus
de los 70 aos, se necesitan 1.420 L diario. Este ltimo grupo, tal vez necesite un
suplemento de vitamina D.
Los valores de vitamina D o, de manera especfica, de colecalciferol, se dan
en microgramos (g o mcg) o en unidades internacionales; 5 g equivalen a
200 unidades internacionales.

Hipervitaminosis.

La hipervitaminosis D debe evitarse porque puede producir depsitos de calcio y fsforo en tejidos blandos, dao en los riones y el
corazn, y fragilidad en los huesos.

Deficiencia. La deficiencia de vitamina D inhibe la absorcin de calcio y

fsforo en el intestino delgado, lo que lleva a una formacin deficiente de huesos
y dientes. Los nios pequeos con deficiencias de vitamina D pueden desarrollar
raquitismo, lo que produce malformacin sea y dolor, adems de que tal vez sus
dientes se formen mal, tarden en aparecer y tengan una particular tendencia a la
caries. Los adultos con carencias de la suficiente vitamina D pueden desarrollar
osteomalacia (ablandamiento de los huesos). Se considera que la deficiencia de
vitamina D contribuye a la osteoporosis (huesos frgiles y porosos).

Vitamina E

unidades internacionales
unidades de medicin de algunas
vitaminas; 5 g = 200 unidades
internacionales

raquitismo
enfermedad por deficiencia producida
por la falta de vitamina D; provoca
malformacin de huesos y dolor en bebs

osteomalacia
trastorno en que los huesos se vuelven
blandos, por lo general en mujeres
adultas, debido a la prdida de calcio

osteoporosis

La vitamina E consta de dos grupos de compuestos qumicos: los tocoferoles y los

tocotrienoles. Hay cuatro tipos de tocoferoles: alfa, beta, delta y gamma. El ms
activo biolgicamente de ellos es el alfatocoferol.

una condicin en la que los huesos se

vuelven frgiles y porosos

tocoferoles
vitaminadores de la vitamina E

Funciones.

La vitamina E es un antioxidante. La vitamina C y el mineral selenio

ayudan en este proceso. Es transportado en la sangre por las lipoprotenas. Cuando
la cantidad de vitamina E en la sangre es baja, los glbulos rojos se vuelven vulnerables a un ndice mayor al normal de hemlisis. Se ha descubierto que la vitamina E
ayuda a la prevencin de la anemia hemoltica entre infantes prematuros. Tambin

[Link]

tocotrienoles
una forma de vitamina E

hemlisis
la destruccin de los glbulos rojos

[Link]
SECCIN 1 Principios de nutricin

122

refuerza el sistema inmune. Debido a sus propiedades antioxidantes, suele usarse en

productos alimenticios comerciales para retrasar la descomposicin.

Fuentes. Los aceites vegetales de maz, soya, crtamo y semilla de algodn,

y los productos hechos con stos, como la margarina, son las mejores fuentes de
vitamina E. El germen de trigo, las nueces y los vegetales verdes con hojas tambin
son buenas fuentes. Los alimentos animales, las frutas y casi todos los vegetales son
fuentes insuficientes.
Requisitos.

La investigacin indica que el requisito de vitamina E aumenta a

la par de la cantidad de cidos grasos poliinsaturados en la dieta. Sin embargo, en
general, se considera que la dieta en Estados Unidos tiene suficiente vitamina E.

Hipervitaminosis.

Aunque, al parecer, la vitamina E es relativamente no

txica, se trata de una vitamina soluble en grasa y el excedente de sta se almacena
como tejido adiposo. Por esta razn, es aconsejable evitar megadosis de vitamina
E a largo plazo.

Deficiencia. Se ha detectado una deficiencia de vitamina E en bebs prematuros con bajo peso al nacer y en pacientes que no pueden absorber la grasa de
forma normal. La malabsorcin puede producir defectos neurolgicos graves en
nios, pero en adultos se requieren de 5 a 10 aos antes de que se presenten los
sntomas de deficiencia.

Vitamina K
La vitamina K est integrada por muchos compuestos esenciales para la coagulacin de la sangre. La vitamina K1, a la que suele denominrsele filoquinona, se encuentra en fuentes dietticas, sobre todo vegetales verdes con hojas como el brcoli
y el tejido animal. Las bacterias sintetizan la vitamina K2, llamada menaquinona, en
el intestino; tambin se encuentra en el tejido animal. Adems, hay una vitamina K
sinttica, llamada menadiona. La vitamina K se destruye con la luz y las bases.
La vitamina K se absorbe como las grasas, sobre todo en el intestino delgado
y un poco en el colon. Su absorcin requiere un flujo normal de bilis del hgado y
mejora cuando hay grasa en la dieta.

Funciones.

hemorragia

La vitamina K es esencial para la formacin de protrombina, que

permite la coagulacin apropiada de la sangre. Se puede administrar a recin nacidos inmediatamente despus de su nacimiento, porque la leche humana contiene
poca vitamina K y los intestinos cuentan con pocas bacterias. Si hay vitamina K
insuficiente, los recin nacidos pueden correr peligro de hemorragia intracraneal
(sangrado dentro de la cabeza).
La vitamina K puede administrarse a pacientes que sufren de malabsorcin
de grasa; y tambin despus de una terapia extensa con antibiticos para combatir
una infeccin, porque estos medicamentos destruyen las bacterias intestinales;
como antdoto para la sobredosis de anticoagulantes (sustancias que adelgazan la
sangre, como la warfarina); o para tratar casos de hemorragia.

sangrado inusualmente abundante

Fuentes. Las mejores fuentes dietticas de vitamina K son los vegetales verdes
con hojas, como el brcoli, la col, la espinaca y la col verde. Los productos lcteos,
los huevos, las carnes, las frutas y los cereales tambin contienen vitamina K. La
leche de vaca es una mejor fuente de vitamina K que la humana. La sntesis de

[Link]

[Link]
CAPTULO 7 Vitaminas

123

vitamina K que hacen las bacterias en el intestino delgado no proporciona una

provisin suficiente por s sola. Debe complementarse con fuentes dietticas.

Requisitos.

La vitamina K se mide en microgramos. La ingesta adecuada de

vitamina K es de 120 g en hombres y 90 g en mujeres. No aumenta durante el
embarazo o la lactancia. Los bebs de hasta 6 meses deben ingerir 2.0 g diarios.
Los que tienen entre 6 meses y un ao deben recibir 2.5 g diario.

Hipervitaminosis.

La ingesta de cantidades excesivas de vitamina K sinttica puede ser txica y producir una forma de anemia.

Deficiencia. El nico signo grave de deficiencia de vitamina K es la coagulacin sangunea defectuosa. Esto aumenta el tiempo de coagulacin, lo que vuelve
al paciente propenso a la hemorragia. La deficiencia en seres humanos puede
deberse a un metabolismo de grasas deficiente, una terapia con antibiticos, una
dieta inadecuada o el uso de anticoagulantes.

coagular
espesar

VITAMINAS SOLUBLES EN AGUA

Entre las vitaminas solubles en agua se incluyen el complejo B y la vitamina C. El
aire, la luz y la coccin destruyen fcilmente estas vitaminas. No se almacenan en
el cuerpo en la misma extensin en que lo hacen las solubles en grasa.

Complejo de vitamina B
El beriberi es una enfermedad que afecta a los sistemas nervioso, cardiovascular y
gastrointestinal. Las piernas se sienten pesadas, hay ardor en pies y los msculos se
degeneran. El paciente presenta irritacin y experimenta cefaleas, depresin, anorexia, estreimiento, taquicardia (ritmo cardiaco rpido), edema y falla cardiaca.
A finales del siglo XIX, un doctor en Indonesia descubri que los pollos a los
que se les alimentaba con restos de comida de arroz refinado desarrollaban sntomas parecidos a los de pacientes con beriberi. Cuando a los mismos pollos se les
alimentaba despus con arroz integral (no refinado), se recuperaban.
Aos despus, se reconoci que este componente misterioso del arroz no
refinado era una sustancia alimenticia esencial y se le llam vitamina B. Ms adelante, se le denomin complejo de vitamina B porque se descubri que la vitamina
estaba integrada por varios compuestos. Las vitaminas del complejo B aparecen
en el cuadro 7-1.

beriberi
enfermedad por deficiencia provocada
por falta de vitamina B1 (tiamina)

Tiamina
A la tiamina, una coenzima, se le llam originalmente vitamina B1. El calor y las
bases la destruyen parcialmente, y se pierde en el agua de coccin.

Funciones.

La tiamina es esencial para el metabolismo de los carbohidratos

y algunos aminocidos. Tambin es esencial para la accin nerviosa y muscular.
Se absorbe en el intestino delgado.

Fuentes. La tiamina se encuentra en muchos alimentos, pero generalmente

en pequeas cantidades (consltese el apndice D). Algunas de las mejores fuentes
alimenticias naturales de tiamina son los cereales no refinados y enriquecidos, la
levadura, el germen de trigo, el puerco magro, las vsceras y las legumbres.

[Link]

tiamina
vitamina B1

[Link]
SECCIN 1 Principios de nutricin

124

Requisitos. La tiamina se mide en miligramos. Las necesidades diarias de

tiamina para la mujer adulta promedio son de 1.1 mg diario y para el hombre
adulto promedio de 1.2 mg. No es necesario aumentar estas cantidades con la
edad. Sin embargo, en general un aumento en las caloras incrementa la necesidad de tiamina.
En Estados Unidos, casi todos los panes y cereales estn enriquecidos con
tiamina para que la mayora cumpla con la ingesta recomendada.
Deficiencia. Los sntomas de deficiencia de tiamina incluyen la prdida de
apetito, fatiga, irritabilidad nerviosa y estreimiento. Una deficiencia extrema
provoca beriberi. Su deficiencia es rara; sin embargo, se presenta sobre todo en alcohlicos cuyas dietas incluyen cantidades reducidas de tiamina, mientras que sus
necesidades de sta aumentan y su absorcin disminuye. Otras personas en riesgo
incluyen clientes que se estn sometiendo a una dilisis a largo plazo, los clientes
con alimentacin intravenosa a largo plazo y quienes padecen fiebres crnicas.
Debido a que algunos pescados crudos contienen tiaminasa, una enzima
que inhibe la accin normal de la tiamina, el consumo frecuente de grandes
cantidades de pescado crudo puede producir una deficiencia de tiamina. No se
recomienda comer pescado crudo. La coccin desactiva esta enzima.
No se conocen enfermedades producidas por la ingesta oral excesiva de
tiamina, pero puede ser txica si se administran cantidades excesivas por va intravenosa.

Riboflavina
riboflavina
vitamina B2

A la riboflavina se le denomina en ocasiones B2. Se destruye con la luz y la irradiacin y es inestable en las bases.

Funciones.

La riboflavina es esencial para el metabolismo de carbohidratos,

grasas y protenas. Tambin es necesaria para el mantenimiento de los tejidos (sobre todo la piel alrededor de la boca) y para tener ojos saludables. La riboflavina se
absorbe en el intestino delgado.

Fuentes. La riboflavina est distribuida ampliamente en alimentos animales

y vegetales, pero en pequeas cantidades. La leche, las carnes, las aves, el pescado y los panes enriquecidos y los cereales son algunas de las fuentes ms ricas.
Ciertos vegetales verdes, como el brcoli, la espinaca y los esprragos, tambin son
buenas fuentes.
Requisito. La riboflavina se mide en miligramos. Se considera que las necesidades diarias para la mujer adulta promedio son de 1.1 mg y para el hombre
adulto de 1.3 mg. Las necesidades de riboflavina parecen crecer con el aumento
en el gasto de energa. El requisito no disminuye con la edad.

Figura 7-1 La queilosis en las comisuras de los labios es un indicador de

deficiencia de riboflavina. (Cortesa
del Dr. Joseph Konzelman, Escuela de
Odontologa, Universidad Mdica
de Georgia.)

Deficiencia. Debido a las pequeas cantidades de riboflavina en los alimentos

y a su almacenamiento limitado en el cuerpo, se llegan a desarrollar deficiencias de
riboflavina. El uso generoso de leche sin grasa en la dieta es una buena forma
de evitarlas. Sin embargo, es importante que la leche se almacene en contenedores
opacos, porque la luz destruye la riboflavina. Al parecer, los laxantes de fibra reducen la absorcin de riboflavina y se debe desmotivar su uso por periodos largos.
Una deficiencia de riboflavina puede producir queilosis, una condicin caracterizada por lceras en los labios y grietas en las comisuras de stos (figura 7-1);

[Link]

[Link]
CAPTULO 7 Vitaminas

125

glositis (inflamacin de la lengua); dermatitis; y tensin en los ojos en forma de

comezn, ardor y vista cansada. Su toxicidad es desconocida.

Niacina
Niacina es el nombre genrico del cido nicotnico y la nicotinamida. Es muy
estable en los alimentos. Puede soportar cantidades razonables de calor y cido y
no se destruye durante el almacenamiento de la comida.

niacina
vitamina B

Funciones.

La niacina sirve como coenzima en el metabolismo de la energa

y, por tanto, es esencial para todas las clulas del cuerpo. Tambin es esencial para
la prevencin de la pelagra, enfermedad caracterizada por lceras en la piel y
diarrea, ansiedad, confusin, irritabilidad, mala memoria, mareos y, si no se trata,
incluso la muerte. Cuando la niacina se usa como agente para reducir el colesterol, su administracin debe ser supervisada de cerca por un mdico, debido a los
efectos secundarios adversos, como dao al hgado y lceras ppticas.

pelagra
enfermedad por deficiencia debida a falta
de niacina

Fuentes. Las mejores fuentes de niacina son la carne, las aves y el pescado. Los
cacahuates y otras legumbres tambin son buenas fuentes. Los panes enriquecidos y los cereales contienen algo de niacina. La leche y los huevos no proporcionan
niacina por s solos, pero son buenas fuentes de su precursor, el triptfano (un
aminocido). Los vegetales y las frutas contienen un poco de niacina.
Requisitos. La niacina se mide en equivalentes de niacina (NE). Un NE
equivale a 1 mg de niacina o 60 mg de triptfano. La recomendacin general es
una ingesta diaria de 14 mg/NE para las mujeres adultas y de 16 mg/NE para
hombres adultos. Como las cantidades excesivas de niacina provocan enrojecimiento debido a la dilatacin vascular (expansin de los vasos sanguneos), se
debe evitar la automedicacin con concentrados de niacina. Entre otros sntomas
se incluyen problemas gastrointestinales y eccema. Si se ingieren cantidades excesivas de niacina, puede causarse dao al hgado.
Deficiencia.

Es posible que se presente una deficiencia de niacina en caso de

que haya una correspondiente de riboflavina. Entre los sntomas de la deficiencia
de niacina se incluyen debilidad, anorexia, indigestin, ansiedad e irritabilidad. En
casos extremos, puede presentarse pelagra.

Vitamina B6
La vitamina B6 est compuesta por tres formas relacionadas: piridoxina, piridoxal
y piridoxamina. Es estable al calor pero sensible a la luz y las bases.

Funciones.

La vitamina B6 es esencial para el metabolismo y la absorcin de

protenas, y ayuda en la liberacin de la glucosa del glucgeno. Con la ayuda de la
vitamina B6, los aminocidos presentes en cantidades excesivas se transforman
en aquellos de los que el cuerpo tiene deficiencias temporales. Tambin sirve como
catalizador en la conversin de triptfano en niacina y es til en la formacin de
otras sustancias a partir de aminocidos. Un ejemplo es la sntesis de neurotransmisores como la serotonina y la dopamina.

Fuentes.

Algunas de las fuentes densas en nutrientes de vitamina B6 son las

aves, el pescado, el hgado, el rin, las papas, los pltanos y la espinaca. Los gra-

[Link]

equivalente
de la niacina (NE)
unidad de medicin de la niacina; 1 NE
equivale a 1 mg de niacina o 60 mg de
triptfano

[Link]
SECCIN 1 Principios de nutricin

126

nos enteros, sobre todo la avena y el trigo, son buenas fuentes de vitamina B6, pero
debido a que esta vitamina se pierde durante la molienda y no se reemplaza en el
proceso de enriquecimiento, los granos refinados no son una buena fuente.

Requisitos. La vitamina B6 se mide en miligramos, y la necesidad de sta aumenta junto con la ingesta de protenas. En el caso de las mujeres adultas, el requisito
diario es de 1.3 a 1.5 mg y en el de los hombres, de 1.3 a 1.7 mg. Los anticonceptivos
orales interfieren con el metabolismo de la vitamina B6 y puede llevar a deficiencia.
Deficiencia.

Una deficiencia de vitamina B6 suele encontrarse en combinacin con deficiencias de otras vitaminas B. Entre los sntomas se incluyen
irritabilidad, depresin y dermatitis. En bebs, esta deficiencia puede producir
varios sntomas neurolgicos y problemas abdominales. Aunque su toxicidad no
es comn, puede producir problemas neurolgicos temporales.

Vitamina B12
cobalamina
compuesto orgnico conocido como
vitamina B12

La vitamina B12 (cobalamina) es un compuesto que contiene el mineral cobalto.

Es ligeramente soluble en agua y muy estable en el calor, pero la daan los cidos
fuertes o bases y la luz. Puede almacenarse en el cuerpo humano por 3 a 5 aos.

Funciones.

anemia perniciosa

La vitamina B12 participa en el metabolismo del folato, el mantenimiento de la vaina de mielina y la salud de los glbulos rojos. Para que la vitamina B12 sea absorbida, debe pegarse a una glucoprotena (factor intrnseco)
presente en las secreciones gstricas del estmago y viajar al intestino delgado,
donde se combina con las proteasas pancreticas; despus viaja al leon, donde
se une a clulas receptoras especiales para completar el proceso de absorcin. Un
paciente que ha perdido la capacidad de producir secreciones gstricas, proteasas
pancreticas, factor intrnseco o clulas receptoras especiales debido a una enfermedad o una ciruga puede desarrollar anemia perniciosa.

anemia grave y crnica provocada por

una deficiencia de vitamina B12; por lo
general se debe a una inestabilidad del
cuerpo para absorber B12

Fuentes. Las mejores fuentes alimenticias de vitamina B12 son los alimentos
animales, sobre todo las vsceras, la carne magra, los mariscos, los huevos y los
productos lcteos.

mielina
lipoprotena esencial para la proteccin
de los nervios

factor intrnseco
secrecin de la mucosa del estmago
esencial para la absorcin de la B12

Requisitos.

La vitamina B12 se mide en microgramos. La DRI para adultos es

de 2 a 4 g diario, pero aumenta durante el embarazo y la lactancia. La cantidad
absorbida depender de las necesidades del momento.

Deficiencia. Por fortuna, las deficiencias de vitamina B12 son raras y se considera que se deben a problemas congnitos de absorcin, que inhiben la capacidad del
cuerpo para absorber o sintetizar cantidades suficientes de vitamina B12. Tambin
puede deberse a aos de dieta vegetariana estricta que excluye alimentos animales.
Cuando la cantidad de B12 es insuficiente, puede presentarse anemia megaloblstica. Si falta el factor intrnseco, puede desarrollarse anemia perniciosa. Es
posible que la falta del factor intrnseco se deba a una extirpacin quirrgica del
estmago, o una porcin grande de ste, o a una enfermedad o ciruga que afecte
al leon. El tratamiento diettico no es efectivo; se deben administrar inyecciones
intramusculares de B12 al paciente, por lo general cada mes.
La deficiencia de vitamina B12 puede dar como resultado una sntesis inadecuada de mielina. Esta deficiencia produce dao al sistema nervioso. Los signos
de deficiencia de vitamina B12 son anorexia, glositis, lceras en boca y lengua,
palidez, trastornos neurolgicos como depresin y mareos, y prdida de peso.

[Link]

[Link]
CAPTULO 7 Vitaminas

127

En los medios
INTENTO DE EMBARAZO Y CONSUMO DE CIDO FLICO
La American Academy of Pediatrics inform en un estudio que buscaba la correlacin entre los intentos de una
mujer por quedar embarazada y la probabilidad de tomar un suplemento vitamnico y vitaminas prenatales
que contuvieran cido flico. Los investigadores reportaron que era ms probable que las mujeres que trataban
de quedar embarazadas tomaran cido flico casi todos los das del mes previo al embarazo, aunque esta
probabilidad era menor en las madres adolescentes que en las mujeres mayores. Dada la idea de que el uso
de cido flico puede prevenir los defectos de nacimiento, incluidos muchos defectos del tubo neural, educar
a las mujeres en edad reproductiva acerca de los beneficios de un consumo adecuado de cido flico es una
responsabilidad importante de las enfermeras y los profesionales del cuidado de la salud.
(Fuente: Rosenberg, K.D., Gelow, J.M. & Sandoval, A.P. (2003). Pregnancy intendedness and the use of
periconceptional folic acid. Pediatrics, 111(5), 1142-1145. Recuperado el 28 de noviembre de 2005, de
[Link]

Folato
El folato, la folacina y el cido flico son compuestos qumicamente similares.
Sus nombres suelen usarse de forma intercambiable.

Funciones.

El folato se necesita para la sntesis del ADN, para el metabolismo

de protenas y la formacin de hemoglobina.

folato/cido flico
forma de vitamina B, tambin
denominada folacina; esencial para el
metabolismo

Fuentes.

El folato se encuentra en muchos alimentos, pero las mejores fuentes

son los cereales fortificados con folato, los vegetales verdes con hojas, las legumbres, las semillas de girasol y las frutas como el jugo de naranja y las fresas. El
calor, la oxidacin y la luz ultravioleta destruyen el folato, y se estima que de 50 a
90% del folato se destruye durante el procesado y la preparacin de la comida. Por
tanto, se recomienda que las frutas y vegetales se coman sin cocinar o cocinados
ligeramente, siempre que sea posible.

Requisitos.

El folato se mide en microgramos. El requisito diario promedio

para una mujer adulta es de 400 mg, al igual que para un hombre adulto. Se necesita ms folato durante el embarazo y en periodos de crecimiento debido al ndice
mayor de divisin celular y de sntesis de ADN en el cuerpo de la madre y el feto. Por
tanto, es demasiado importante que las mujeres en edad reproductiva mantengan
una buena ingesta de folato. La cantidad recomendada para una mujer, un mes
antes de la concepcin y a lo largo de las primeras 6 semanas del embarazo, es de
600 g diario.

Deficiencia. La deficiencia de folato se ha relacionado con los defectos del

tubo neural (NTD) en el feto, como la espina bfida (protuberancia de la mdula espinal o el lquido espinal a lo largo de la espalda) y anencefalia (ausencia
de cerebro). Otros signos de deficiencia son la inflamacin de la boca y la lengua,
crecimiento deficiente, depresin y confusin mental, problemas con las funciones nerviosas y anemia megaloblstica. Esta ltima es un trastorno en que los
glbulos rojos estn dilatados e inmaduros y no pueden transportar el oxgeno
apropiadamente.

defectos del tubo neural

(NTD)
malformacin congnita del cerebro, la
columna dorsal, o ambos, debido a una
falla en el cierre del tubo neural durante el
desarrollo embrionario

espina bfida
mdula espinal o lquido espinal que
aparece como una protuberancia a lo
largo de la espalda

anencefalia
ausencia de cerebro

Hipervitaminosis.

La FDA limita la cantidad de folato en suplementos autoadministrados; 100 mg para nios y 400 mg para adultos, porque el consumo
excesivo de folato puede enmascarar una deficiencia de vitamina B12 e inactivar
la fenitona, un medicamento anticonvulsivo usado por epilpticos.

[Link]

anemia megaloblstica
anemia en que los glbulos rojos se
dilatan de forma inusual y no estn
completamente maduros

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SECCIN 1 Principios de nutricin

128

Biotina
Funcin y fuentes.

biotina
una vitamina B; necesaria para el
metabolismo

La biotina participa como una coenzima en la sntesis de cidos grasos. Algunas de sus mejores fuentes dietticas son la yema de
huevo, la harina de soya, los cereales y la levadura. Tambin la sintetizan algunos
microorganismos en el intestino, pero se desconoce la cantidad disponible para la
absorcin.

Requisitos. La biotina se mide en microgramos. El Food and Nutrition Board

del Institute of Medicine ha establecido una AI de 30 mg para adultos (vase el
cuadro 7-2).
Deficiencia.

Entre los sntomas de deficiencia se incluyen nusea, anorexia,

depresin, palidez (complexin plida), dermatitis (inflamacin de la piel) y aumento del colesterol en la sangre. Todava se desconoce la toxicidad por ingesta
excesiva.

cido pantotnico
cido pantotnico
una vitamina B

El cido pantotnico recibe un nombre apropiado, porque la palabra griega

pantothen significa de muchos lugares. Es muy estable, pero lo daan los cidos
y las bases.

Funciones.

El cido pantotnico interviene en el metabolismo de carbohidratos, grasas y protenas. Tambin es esencial para la sntesis del neurotransmisor
acetilcolina y las hormonas esteroideas.

Fuentes. El cido pantotnico se encuentra ampliamente en los alimentos,

sobre todo los de origen animal como las carnes rojas, las aves, el pescado y los
huevos. Tambin se encuentra en los cereales integrales y las legumbres. Adems,
se cree que se sintetiza en el cuerpo.
Requisitos. No hay una DRI para el cido pantotnico, pero el Food and Nutrition Board ha indicado una ingesta estimada de 4 a 7 mg diario para los adultos
normales (vase el cuadro 7-2).
Deficiencia. No se conocen deficiencias naturales. Sin embargo, se han producido experimentalmente. Entre los signos se incluyen debilidad, fatiga y ardor
en los pies. No se ha confirmado la toxicidad por ingesta excesiva.

Vitamina C
cido ascrbico
vitamina C

escorbuto
enfermedad por deficiencia provocada
por una falta de vitamina C

A la vitamina C tambin se le conoce como cido ascrbico. Tiene propiedades

antioxidantes, protege a los alimentos de la oxidacin y es necesaria para el metabolismo de todas las clulas. Se destruye fcilmente con el calor, el aire y las bases,
y se pierde de la misma manera en el agua de coccin.

Funciones.

La vitamina C es conocida por prevenir el escorbuto. Es una enfermedad caracterizada por gingivitis (encas sensibles y sangrantes, y prdida de dientes); tendencia a desarrollar hematomas; hemorragias pequeas de la piel (del tamao
de la cabeza de un alfiler); mala cicatrizacin de heridas; dolor en articulaciones y
msculos, y prdida de peso. En casos extremos, el escorbuto lleva a la muerte. El escor-

[Link]

[Link]
CAPTULO 7 Vitaminas

129

buto sola ser comn entre marineros, que vivan por meses a base de pan, pescado y
carne salada, sin frutas frescas o vegetales. A mediados del siglo XVIII, se descubri que
la adicin de limas y limones a sus dietas prevena esta enfermedad.
La vitamina C tambin desempea un papel muy importante en la formacin de
colgeno, una sustancia protenica que mantiene unidas las clulas del cuerpo, por
lo que es necesaria para la cicatrizacin de heridas. Por tanto, las necesidades de vitamina C aumentan durante traumatismo, fiebre y periodos de crecimiento. Las hemorragias pequeas (del tamao de un alfiler) son sntomas de un colapso de colgeno.
La vitamina C ayuda a la absorcin de hierro no heme (el que proviene de
fuentes vegetales y animales, y que resulta menos fcil de absorber que el hierro
heme [consltese el captulo 8]) en el intestino delgado, cuando ambos nutrientes
se ingieren al mismo tiempo. Debido a esto, se le llama facilitador del hierro.
Al parecer, la vitamina C tambin tiene muchas otras funciones en el cuerpo
humano que no se comprenden bien. Por ejemplo, tal vez intervenga en la formacin o el funcionamiento de la norepinefrina (un neurotransmisor y vasoconstrictor que ayuda al cuerpo a lidiar con las condiciones estresantes), algunos
aminocidos, el folato, los leucocitos (glbulos blancos), el sistema inmunolgico
y las reacciones alrgicas.
Se cree que reduce la gravedad de los resfriados, porque es un antihistamnico natural, y que puede reducir el riesgo de cncer en algunos casos al reducir
los nitritos de los alimentos.
La vitamina C se absorbe en el intestino delgado.

colgeno
sustancia protenica que mantiene unidas
a las clulas

hierro no heme
hierro que proviene de alimentos
animales y que no es parte de la molcula
de hemoglobina, adems de todo el
hierro de los alimentos vegetales

hierro heme
parte de la molcula de hemoglobina en
los alimentos animales

Fuentes. Las mejores fuentes de vitamina C son las frutas ctricas, el meln, las
fresas, los jitomates, las papas, los pimientos rojo y verde, el chayote y el brcoli.
Requisitos.

La vitamina C se mide en miligramos. Bajo circunstancias normales, una mujer adulta promedio en Estados Unidos necesita 75 mg diario y un
hombre promedio 90 mg. En tiempos de estrs, se aumenta la necesidad de esta vitamina. Se recomienda que los fumadores regulares ingieran 35 mg o ms al da.
Por lo general, se considera no txica, pero esto no se ha confirmado. Un
exceso puede producir diarrea, nusea, clicos, absorcin excesiva del hierro de
los alimentos, escorbuto de rebote (cuando se detienen las megadosis de forma
abrupta) y tal vez litos renales de oxalato.

Deficiencia. Las deficiencias de vitamina C tienen como indicadores encas

sangrantes, prdida de dientes, tendencia a desarrollar hematomas, cicatrizacin
deficiente y, por ltimo, escorbuto.

SUPLEMENTOS
La gente sana que ingiere una variedad de alimentos usando las pautas de MyPyramid debe obtener todas las vitaminas necesarias para mantener una buena salud. Sin
embargo, algunas personas toman suplementos porque creen que (1) la comida ya
no contiene los nutrientes apropiados en cantidades adecuadas, (2) los suplementos
pueden aumentar el volumen de los msculos y mejorar el rendimiento atltico,
(3) las vitaminas proporcionan la energa necesaria y (4) las vitaminas y minerales
pueden curar cualquier cosa, incluidos cardiopatas, resfriados comunes y cncer.
La realidad es sta: (1) Una dieta balanceada proporciona las necesidades
nutricionales de las personas sanas, pero muchas no siguen un plan de alimentacin sano y dependen de la comida rpida, los alimentos procesados y la comida
para llevar. Por tanto, la American Medical Association ha recomendado que todas

[Link]

EXPLORANDO LA WEB
Busque en la Web informacin
acerca de los trastornos por
deficiencia de vitaminas. Eljase
un trastorno e investguense los
signos y sntomas relacionados
con ste. Preprese una dieta
para un cliente que sufre este
trastorno, que proporcione
el contenido vitamnico que
hace falta a la dieta actual del
cliente. Cules otros factores
se deben tomar en cuenta para
la planeacin de una dieta
teraputica?

[Link]
SECCIN 1 Principios de nutricin

130

EXPLORANDO LA WEB
Busque en la Web informacin
acerca de suplementos
dietticos herbales. Qu
se dice acerca de estos
productos? Distngase entre
los hechos y la ficcin de la
informacin que se encontr.
Crese una hoja de datos de
cada suplemento herbal que se
encontr, donde se presenten
los hechos y los mitos acerca
del uso del suplemento.
Adems, proporcinense
opciones de alimentos que
tengan los mismos beneficios
que se afirma que tiene el
suplemento. Qu consejo se
dara a un cliente que pregunta
acerca del uso de estos
productos?

las personas tomen un multivitamnico al da. (2) Ninguna cantidad de vitaminas

aumentar el volumen de los msculos; slo el levantamiento de pesas lo har.
(3) Las vitaminas no proporcionan energa; slo ayudan a liberar la energa de
carbohidratos, protenas y grasas que la gente ingiere. (4) Slo ciertas enfermedades provocadas por deficiencias de vitamina (como el beriberi, el escorbuto y el
raquitismo) pueden curarse con la ayuda de suplementos vitamnicos. Las cardiopatas, el cncer y los resfriados comunes no se curan de esta forma.
Casi cualquier persona puede tomar multivitamnicos y suplementos minerales a diario sin miedo a la toxicidad, pero se debe prescribir una megadosis (10
veces la RDA/DRI) para corregir la deficiencia o para ayudar a prevenir enfermedades por parte de un mdico. Si se toman multivitamnicos-minerales como
suplemento, es mejor no exceder 100% de la RDA/DRI de cada vitamina y mineral.
Un exceso de stas puede afectar de manera negativa la absorcin o el empleo de
otras vitaminas o minerales. Si se cree que los suplementos vitamnicos son necesarios, es mejor consultar a un mdico o a un dietista registrado.
Los productos herbales tambin se incluyen bajo el concepto de suplementos dietticos. Ciertas personas estn interesadas en las hierbas porque creen que
algunas mejoran su salud, porque no requieren receta y porque suelen ser menos
costosas que los medicamentos recetados.
La Food and Drug Administration (FDA), de Estados Unidos requiere que los fabricantes de los medicamentos lleven a cabo, monitoreen y reporten los resultados
de pruebas clnicas de sus productos antes de venderlos. En las revistas cientficas
se establecen las dosis y se reportan los efectos secundarios y las reacciones adversas. La FDA tambin inspecciona las instalaciones donde se fabrican los medicamentos para confirmar la limpieza de los ingredientes.
La ley de salud y educacin sobre suplementos alimenticios de 1994 exenta los
suplementos alimenticios de la evaluacin de la FDA, a menos que sta tenga evidencias de
que el producto es daino. Pero antes de que un producto sospechoso pueda retirarse
de los estantes, la FDA debe probar que no es seguro. Los fabricantes de suplementos no pueden afirmar que sus productos tratan o previenen enfermedades, pero s
pueden hacer afirmaciones relacionadas con la estructura o funcin del producto.
Por ejemplo, no pueden decir que la vitamina A previene el cncer, pero s decir
que tiene propiedades y sustancias antioxidantes que se relacionan con ndices
menores de cncer.
Se dispone de una gran cantidad de informacin errnea sobre los suplementos. Los profesionales del cuidado de la salud deben mantenerse bien
informados sobre los suplementos, proporcionar informacin correcta a sus
clientes y motivarlos a consultar con su mdico o dietista registrado antes de
usar cualquier suplemento. Algunos productos herbales pueden ser tiles, y otros
dainos.

CONSIDERACIONES PARA EL PROFESIONAL

DEL CUIDADO DE LA SALUD

Figura 7-2 Es importante educar

a los clientes acerca de las vitaminas.

Las vitaminas son un tema popular y la gente tiene creencias muy fuertes relacionadas con ellas. Algunas creencias estn basadas en hechos; muchas son incorrectas. Con frecuencia, las revistas y los peridicos hoy en da contienen artculos
acerca de las vitaminas, pero no siempre estn basados en hechos. Los clientes que
no tienen otra fuente de informacin nutricional tienden a creer lo que dicen estos
artculos. Es importante que tengan informacin correcta acerca de las vitaminas
(figura 7-2). La continuacin de una dieta deficiente o el abuso continuo de suplementos vitamnicos puede ser peligroso para el cliente.

[Link]

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CAPTULO 7 Vitaminas

131

Los profesionales del cuidado de la salud necesitan un conocimiento slido

acerca de las vitaminas, una forma convincente de decir las cosas y una enorme
paciencia para reeducar a los pacientes todo cuanto sea necesario. Algunos creern que la vitamina E previene los infartos, que la nica fuente de vitamina C es
el jugo de naranja o que las megadosis de vitamina A previenen el cncer. Otros
confundirn los miligramos con los gramos.
La educacin de los clientes sobre las vitaminas puede ser difcil hasta que
el profesional del cuidado de la salud se gane su confianza. Para ellos, ser til
emplear materiales escritos que sean simples y claros para complementar la informacin.

Las vitaminas son compuestos orgnicos que regulan las

funciones del cuerpo y promueven el crecimiento. Cada
vitamina tiene una o varias funciones especficas en el
cuerpo. Las fuentes alimenticias de vitaminas varan,
pero en general una dieta bien balanceada proporciona
las suficientes como para satisfacer las necesidades del
cuerpo. Las deficiencias de vitaminas pueden ser resultado de dietas inadecuadas o de la incapacidad del cuerpo
para utilizarlas. Las vitaminas estn disponibles en formas concentradas, pero su uso debe vigilarse cuidadosamente porque las sobredosis pueden ser dainas para la
salud. Las vitaminas A, D, E y K son solubles en grasa. El
complejo de vitamina B y la vitamina C son solubles en
agua. Las vitaminas solubles en agua pueden destruirse
durante la preparacin de la comida. Es importante tener
cuidado en este proceso para preservar su contenido vitamnico.

6. Disctase sobre la forma adecuada de almacenar y

cocinar los alimentos para que retengan su contenido vitamnico.
7. Si algn compaero de su clase ha experimentado
ceguera nocturna, pdasele que la describa. Disctase cmo se presenta esta condicin y cmo
puede prevenirse.
8. Por qu se aconseja usar los lquidos restantes
de la coccin de los vegetales? Cmo pueden
usarse?
9. Explquese el papel de la vitamina C en la formacin
de colgeno y la cicatrizacin de heridas.
10. Si alguien de la clase ha tomado vitamina C concentrada, pregntesele por qu lo ha hecho. Si le
result til, pregntesele cmo le ayud.
11. Por qu algunas vitaminas se llaman prohormonas? o coenzimas? Dnse ejemplos.
12. Qu es un precursor? Dse un ejemplo.

1. Cmo ayudan las vitaminas a proporcionar energa al cuerpo?

2. Disctase en qu momentos es posible que se presente una avitaminosis de una o ms vitaminas.

13. Disctase la recomendacin nutricional apropiada

para una madre joven que le da a su hijo de 4 aos
de edad 50 g diarios de vitamina D.
14. Qu es el beriberi y cmo puede prevenirse?
15. Por qu la leche debe venderse en contenedores
opacos?

3. Analcese cualquier deficiencia de vitaminas que

los compaeros de clase hayan observado. Qu
tratamientos se recetaron?
4. Disctase por qu no es sabio que alguien que no es
mdico prescriba suplementos vitamnicos.
5. Revsense los trminos enriquecido y fortificado. Qu
significan en relacin con los productos alimenticios? Nmbrense alimentos que estn enriquecidos
o fortificados.

1. Escrbase un men para un da que sea especialmente rico en vitaminas del complejo B. Subryense los alimentos que representan las mejores
fuentes de estas vitaminas.
2. Enlstense los alimentos que ha comido en las ltimas
24 horas. Escrbanse los nombres de las vitaminas

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SECCIN 1 Principios de nutricin

132
proporcionadas por cada alimento. Qu porcentaje
de la comida del da no contuvo vitaminas? Se puede
mejorar nutricionalmente esta dieta? Cmo?
3. Planese un men para un da orientado a una
persona a la que se le ha indicado comer en abundancia alimentos ricos en vitamina A.

Opcin mltiple. Seleccinese la letra que anteceda a la

respuesta correcta.
1. Las necesidades vitamnicas diarias se suministran
mejor
a. comiendo una dieta balanceada
b. comiendo una porcin de fruta ctrica en el desayuno
c. tomando uno de las muchas formas de suplementos vitamnicos
d. comiendo por lo menos una porcin de carne
al da
2. Todas las siguientes medidas mantienen el contenido vitamnico de la comida, excepto
a. el uso de vegetales y frutas verdes
b. la preparacin de vegetales y frutas frescos antes de servirse
c. agregar vegetales crudos y frescos a una pequea
cantidad de agua fra y calentarla hasta que hierva
d. almacenar vegetales frescos en un lugar fro
3. Las vitaminas solubles en grasa
a. no pueden almacenarse en el cuerpo
b. se pierden fcilmente durante el cocinado
c. se disuelven en agua
d. tardan ms en exhibir deficiencias que las vitaminas solubles en agua
4. La ceguera nocturna es provocada por una deficiencia de
a. vitamina A
b. tiamina
c. niacina
d. vitamina C
5. Entre algunas buenas fuentes de tiamina se incluyen
a. las frutas ctricas y los jitomates
b. el germen de trigo y el hgado
c. el caroteno y los aceites de hgado de pescado
d. las nueces y la leche
6. Entre las vitaminas solubles en agua se incluyen
a. la A, D, E y K
b. la A, B6 y C
c. la tiamina, la niacina y el retinol
d. la tiamina, riboflavina, niacina, B6 y B12

7. Se dan inyecciones de B12 para el tratamiento

a. del escorbuto
b. de la anemia perniciosa
c. de la pelagra
d. del beriberi
8. La ceguera puede ser el resultado de una falta
grave de
a. vitamina K
b. vitamina A
c. tiamina
d. vitamina E
9. Las vsceras son buenas fuentes de
a. tiamina, riboflavina, B12
b. biotina, vitamina C
c. vitaminas E y K
d. todas las anteriores
10. La leche irradiada es una buena fuente de
a. vitamina E
b. vitamina D
c. vitamina K
d. vitamina C
11. Algunas buenas fuentes de vitamina C son
a. las carnes
b. la leche y los productos de leche
c. los panes y cereales
d. las frutas ctricas
12. La vitamina que ayuda en la prevencin del raquitismo es la
a. vitamina A
b. tiamina
c. vitamina C
d. vitamina D
13. La vitamina que es necesaria para la coagulacin
adecuada de la sangre es la
a. vitamina A
b. vitamina K
c. vitamina D
d. niacina
14. Las vitaminas que suelen agregarse a panes y cereales son
a. las vitaminas A, D y K
b. tiamina, riboflavina, niacina y folato
c. las vitaminas E, B6 y B12
d. el cido ascrbico, el cido pantotnico y el folato
15. La vitamina que se sabe que previene el escorbuto es
a. la vitamina A
b. el complejo de vitamina B
c. la vitamina C
d. la vitamina D

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CAPTULO 7 Vitaminas

133

Kasia es una nia de 13 aos de edad, de descendencia polaca, que tiene nueve hermanos y vive en las
montaas de Kentucky con su familia. Fue a la escuela
por un periodo corto, pero tuvo que dejarla despus
de que su madre muri. Su padre trabaja muy duro en
una mina local pero no gana suficiente para alimentar
y vestir a su familia. Kasia se preocupa todo el tiempo
por sus hermanos menores y sabe que no estn saludables. No puede recordar cundo fue la ltima vez
que tom un vaso de leche o que comi lo suficiente;

se siente con hambre todo el tiempo. Todava no

tiene su primera menstruacin y est preocupada por
su reciente prdida de cabello. Mientras preparaba
el desayuno, tom un cuchillo sin filo para cortar
tocino, pero se le resbal y se cort el pulgar. Trat de
detener el sangrado pero no pudo pararlo por horas.
Estaba asustada. Saba que tena que recibir ayuda.
Fue a la escuela local, a 13 km de distancia y pidi ver
a la enfermera de la escuela. Habl con ella y acept
ver a un dietista

VALORACIN

RAZONAMIENTO ADICIONAL

2. Qu es posible que falte en su dieta?

3. Como dietista, qu resultara til entre los
antecedentes de Kasia?

9. Quin ms se beneficiara con la informacin?

10. Quin ms debera participar en las discusiones sobre la dieta y la salud?

CALIFICACIN

DIAGNSTICO
4. Compltese la siguiente frase: el retraso en
las menstruaciones y los problemas de crecimiento y desarrollo de Kasia estn relacionados con _____________________.

PLAN U OBJETIVO
5. Cules son dos objetivos medibles para la
dieta de la nia?

APLICACIN
6. Qu categora alimenticia es una prioridad?
7. Qu ms se puede hacer para mejorar su
salud?

EVALUACIN O CRITERIOS
DE RESULTADOS
8. Qu criterios deben usarse para evaluar el
xito de las acciones?

DE
ESTE

1. Qu datos se tienen sobre la nia?

PLATILLO

Kasia necesita aprender a preparar comidas

saludables y econmicas. El dietista sabe que la
familia tiene una cerda que ser sacrificada en el
otoo. La familia tambin tiene una cabra que se
ordea; y Kasia usa la leche para cocinar, y sus
hermanos y hermanas la beben. En primavera,
sera una buena idea que plantaran un jardn
grande, y que ella buscara ayuda si no sabe cmo
enlatar la comida sobrante. Mientras tanto,
ha planeado una cena que espera que resulte
adecuada. Valrese el platillo.
Tocino frito
Papas hervidas
Col frita (usando la grasa del tocino)
Pan y mermelada
Pay de manzana
Plane una comida saludable? Qu tiene en
exceso esta comida? Qu podra cambiarse
para convertirla en una mejor comida y que siga
siendo econmica?

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SECCIN 1 Principios de nutricin

134

Kayla es una nia hispana de 6 aos de edad que

vive con su mam, su pap y una hermana mayor.
Su madre y su padre tienen trabajos de tiempo
completo lejos de casa. Es una nia alegre con una
gran perspectiva acerca de la vida. Le encanta jugar
y tiene mucha energa. Su madre a veces dice que
es como un chivo en una tienda de porcelana,
porque siempre se est tropezando con las cosas,
sobre todo en la noche y, al parecer, no percibe
las cosas que se interponen en su camino. Es ms
pequea que la mayora de los nios de su edad.
Siempre es la primera en la fila cuando se les pide
que se formen por estaturas.

Durante un examen de rutina, la enfermera habla

con ella acerca de lo que le gusta comer. Le fascinan los
macarrones y la salsa de espagueti, sin carne. Come
sndwiches de gelatina y le encantan los chocolates. La
enfermera le pregunta a sus padres acerca de la carne
y los vegetales. No come vegetales y odia la textura de
la carne. La enfermera est preocupada por sus hbitos
dietticos, sobre todo porque sus padres le informan
de las quejas de la nia sobre dolor de huesos y otros
problemas inherentes al crecimiento. Su madre atribuye el dolor al crecimiento. Sus padres dicen que
desde que empez la escuela ese ao, ha tenido resfriados. La enfermera sugiere que vea a un dietista.

VALORACIN

EVALUACIN O CRITERIOS
DE RESULTADOS
11. Cmo pueden los paps identificar las mejoras en los hbitos alimenticios?
12. Qu puede notar la nia sobre el impacto de
una mejor alimentacin?

RAZONAMIENTO ADICIONAL
13. Qu preguntas sera conveniente plantear a
la familia de Kayla con respecto a la hermana
mayor de sta?

DIAGNSTICO
5. A qu se le puede atribuir el sntoma de chivo
en una tienda de porcelana?
6. Qu le advertira a los padres de la nia sobre
sus hbitos alimenticios?

PLAN U OBJETIVO
7. Cul es un objetivo razonable y medible sobre
sus hbitos alimenticios?

APLICACIN
8. Cules seran tres estrategias que pueden
implementar los paps y que la ayudaran a
empezar con un rgimen alimenticio saludable?
9. Qu informacin sera de ayuda para los
paps de la nia sobre las vitaminas?
10. Se le debe premiar por mejorar sus hbitos
alimenticios?

CALIFICACIN

DE
ESTE

1. Qu datos se necesitan sobre Kayla?

2. Qu factores acerca de los hbitos alimenticios de la nia deberan preocupar?
3. Despus de revisar los antecedentes, qu se
sospechara, como enfermera, que est provocando el dolor de huesos?
4. Qu puede suponer acerca de la situacin familiar que contribuya a la falta de una dieta
apropiada?

PLATILLO

A Kayla le hacen falta protenas en su dieta y est

comiendo principalmente carbohidratos. Es muy
joven para entender en realidad la importancia de
aprender a ingerir una variedad de alimentos, por
lo que sus padres tendrn que ser creativos. En el
plato de la nia hay:
1/2 taza de macarrones con salsa de tres
quesos
1/2 taza de pur de manzana
1/2 taza de pudn de chocolate
1 taza de leche con chocolate
Cmo pueden los paps de Kayla agregar
vegetales a esta comida? Est obteniendo
suficientes protenas? Qu hay del calcio?
Qu ms puede hacerse para reemplazar los
nutrientes que la nia obtendra de los vegetales?

[Link]

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135

8
acidosis
alcalino
alcalosis
alimentos enriquecidos
anemia por deficiencia de hierro
bocio
cardiovascular
deficiencia de hierro
deshidratacin
desmineralizacin
diurticos
edema
electrlitos
enfermedad de Keshan
etiologa
extracelular
hierro heme
hierro no heme
hiperpotasiemia
hipertensin
hipopotasiemia
intracelular
iones
mioglobina
smosis
raquitismo
sal yodada
tetania
toxicidad

MINERALES
Despus de estudiar este captulo, se debe ser capaz de:
Nombrar por lo menos dos fuentes alimenticias de los minerales dados
Designar una o ms funciones de los minerales dados
Describir el mtodo recomendado para evitar las deficiencias minerales
Los anlisis qumicos demuestran que el cuerpo humano est compuesto por
elementos qumicos especficos. Cuatro de estos elementos (oxgeno, carbono,
hidrgeno y nitrgeno) conforman 96% del peso corporal. Todos los dems elementos son minerales, que representan slo 4% del peso corporal. No obstante,
estos minerales son esenciales para la buena salud.
Un mineral es un elemento inorgnico (que no contiene carbono) necesario para que el cuerpo construya tejidos o regule los fluidos corporales; tambin
ayuda a diversas funciones corporales. Los minerales se encuentran en todos los
tejidos del cuerpo. Cualquier concentracin anormal de minerales en la sangre
ayuda a diagnosticar diferentes trastornos. Los minerales no proporcionan energa, pero en su papel de reguladores corporales, contribuyen a la produccin de
energa dentro del cuerpo.
Los minerales se encuentran en el agua y en alimentos naturales (no procesados), junto con protenas, carbohidratos, grasas y vitaminas. Las plantas en crecimiento absorben minerales del suelo. Los seres humanos obtienen minerales al
comer plantas que crecen en suelo rico en minerales o animales que han ingerido
esas plantas. El contenido mineral especfico de la comida se determina quemando la
comida y despus analizando las cenizas.

135

[Link]

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SECCIN 1 Principios de nutricin

136

alimentos enriquecidos
alimentos a los que se les agrega
nutrientes, por lo general hierro y
vitaminas B, para mejorar su valor
nutricional

Los alimentos altamente procesados o refinados como el azcar y la harina

blanca casi no contienen minerales. Por lo general, a la harina blanca y los cereales se agrega hierro, junto con las vitaminas tiamina, riboflavina, niacina y folato;
entonces se les llama enriquecidos.
Casi todos los minerales se presentan en la comida como sales solubles en
agua. Por esto, los minerales abandonan la comida y permanecen en el agua de
coccin. Los alimentos deben cocinarse con la menor cantidad de agua posible,
de preferencia al vapor, y el lquido de coccin debe guardarse para usarlo en sopas, caldos y salsas. El uso de este lquido mejora el sabor, adems del contenido de
nutrientes de la comida al que se le agrega.

CLASIFICACIN

iones
tomos cargados elctricamente,
producto de las reacciones qumicas

electrlito
compuesto qumico que, en agua,
se descompone en tomos cargados
elctricamente llamados iones

Los minerales se dividen en dos grupos: minerales principales, llamados as

porque se requieren cantidades mayores de 100 mg diarios de cada uno, y
los oligoelementos, que se necesitan en cantidades menores a 100 mg diarios
(cuadros 8-1 y 8-2).
A medida que las sales minerales se disuelven en el agua, se rompen en partculas separadas, elctricamente cargadas, denominadas iones. A stos, si estn
cargados positivamente, se les llama cationes. Cuando lo estn negativamente, se
les llama aniones. Los cationes y los aniones deben estar balanceados dentro
de los fluidos corporales para mantener neutralidad elctrica. Por ejemplo, si el
fluido contiene 200 cargas positivas (+), tambin debe contener 200 cargas negativas (). A estos iones se les conoce como electrlitos.

Cuadro 8-1 Minerales principales

NOMBRE

FUENTES ALIMENTICIAS

FUNCIONES

DEFICIENCIA/TOXICIDAD

Calcio
(Ca++)

Leche, queso
Sardinas
Salmn
Algunos vegetales verde
oscuro con hojas

Desarrollo de huesos y
dientes
Transmisin de impulsos nerviosos
Coagulacin de la sangre
Accin normal del corazn
Actividad normal de msculos

Deficiencia
Osteoporosis
Osteomalacia
Raquitismo
Tetania
Crecimiento retardado
Formacin deficiente de
dientes y huesos

Fsforo
(P)

Leche, queso
Carne magra
Aves
Pescado
Cereales integrales

Desarrollo de huesos y
dientes
Mantenimiento del balance normal
cido-base de la sangre
Constituyente de todas las clulas
del cuerpo
Necesario para la efectividad de
algunas vitaminas
Metabolismo de carbohidratos,
grasas y protenas

Deficiencia
Formacin deficiente de
dientes y huesos
Debilidad
Anorexia
Malestar general

Legumbres
Nueces

(contina)

[Link]

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CAPTULO 8 Minerales

137

Cuadro 8-1 Continuacin

NOMBRE

FUENTES ALIMENTICIAS

FUNCIONES

DEFICIENCIA/TOXICIDAD

Potasio
(K+)

Naranjas, pltanos
Frutas secas
Vegetales
Legumbres
Leche
Cereales
Carne

Contraccin de msculos
Mantenimiento del balance de
los lquidos
Transmisin de los impulsos nerviosos
smosis
Ritmo cardiaco regular
Metabolismo de las clulas

Deficiencia
Hipopotasiemia
Debilidad muscular
Confusin
Ritmo cardiaco anormal
Toxicidad
Hiperpotasiemia
Ritmo cardiaco irregular
que puede amenazar
potencialmente la vida

Sodio
(Na+)

Sal de mesa
Carne de res, huevos
Aves
Leche, queso

Mantenimiento del balance de

los lquidos
Transmisin de los impulsos nerviosos
smosis
Balance cido-base
Regulacin de la irritabilidad de
msculos y nervios

Deficiencia
Nuseas
Cansancio
Calambres musculares
Toxicidad
Aumento en la presin
sangunea
Edema

Cloro
(Cl)

Sal de mesa
Huevos
Mariscos
Leche

Acidez gstrica
Regulacin de la presin osmtica
smosis
Balance de lquidos
Balance cido-base
Formacin de cido clorhdrico

Deficiencia
Desequilibrio en la acidez
gstrica
Desequilibrio en el pH
de la sangre
Nuseas
Cansancio

Magnesio
(Mg++)

Vegetales verdes, con hojas

Granos enteros
Aguacates
Nueces
Leche
Legumbres
Pltanos

Sntesis de ATP
Transmisin de impulsos nerviosos
Activacin de las enzimas
metablicas
Constituyente de los huesos,
msculos y glbulos rojos
Necesario para la salud de
msculos y nervios

Deficiencia
Por lo general se desconoce
Trastornos mentales,
emocionales y musculares

Azufre
(S)

Huevos
Aves de corral
Pescado

Mantenimiento de la estructura
de protenas
Para la construccin de cabello,
uas y todos los tejidos corporales
Constituyente de todas las clulas
del cuerpo

Desconocidos

[Link]

[Link]
SECCIN 1 Principios de nutricin

138
Cuadro 8-2 Oligoelementos
NOMBRE

FUENTES ALIMENTICIAS

FUNCIONES

DEFICIENCIA/TOXICIDAD

Hierro
(Fe+)

Filete
Transporte de oxgeno y dixido
Deficiencia
Aves
de carbono
Anemia por deficiencia
Mariscos
Componente de la hemoglobina y
de hierro caracterizada por
Hgado
la mioglobina
debilidad, mareos, prdida
Legumbres
Componente de las enzimas celulares
de peso y palidez
Frutas secas
esenciales para la produccin
Toxicidad
Panes y cereales integrales o
de energa
Hemocromatosis
enriquecidos
(gentica)
Vegetales verde oscuro con hojas
Puede ser fatal en nios
Melaza
Puede contribuir a las
cardiopatas
Lesin heptica

Yodo
(I)

Sal yodada
Mariscos

Regulacin del ndice basal

metablico

Deficiencia
Bocio
Hipotiroidismo congnito
Mixedema

Zinc
(Zn+)

Mariscos, sobre todo las ostras

Hgado
Huevos
Leche
Salvado de trigo
Legumbres

Formacin de colgeno
Componente de la insulina
Componente de muchas
enzimas vitales
Curacin de heridas
Agudeza del sentido del gusto
Esencial para el crecimiento
Reacciones inmunes

Deficiencia
Enanismo, hipogonadismo,
anemia
Prdida del apetito
Cambios en la piel
Cicatrizacin de heridas
deteriorada
Disminucin en la agudeza
del sentido del gusto

Selenio
(Se)

Mariscos
Rin
Hgado
Filete
Granos

Constituyente de casi todo el

tejido corporal
Necesario para el metabolismo
de la grasa
Funciones antioxidantes

Deficiencia
No es clara, pero se
relaciona con la
enfermedad de Keshan
Debilidad muscular
Toxicidad
Vmito
Prdida del cabello y uas
Lesiones en la piel

Cobre
(Cu+)

Hgado
Crustceos, ostras
Legumbres
Nueces
Granos enteros

Esencial para la formacin de

hemoglobina y glbulos rojos
Componente de las enzimas
Curacin de heridas
Necesario metablicamente para
la liberacin de energa

Deficiencia
Anemia
Enfermedades seas
Crecimiento y metabolismo
perturbado
Toxicidad
Vmito; diarrea
Enfermedad de Wilson
(gentica)
(contina)

[Link]

[Link]
CAPTULO 8 Minerales

139

Cuadro 8-2 Continuacin

NOMBRE

FUENTES ALIMENTICIAS

FUNCIONES

DEFICIENCIA/TOXICIDAD

Manganeso
(Mn+)

Granos enteros
Nueces
Frutas
T

Componente de las enzimas

Formacin de huesos
Procesos metablicos

Deficiencia
Desconocida
Toxicidad
Posible enfermedad cerebral

Flor
(F)

Agua fluorada
Mariscos

Aumento en la resistencia a las

caries dentales
Componente de huesos y dientes

Deficiencia
Caries dentales
Posible osteoporosis
Toxicidad
Decoloracin de los dientes
(moteado)

Cromo
(Cr)

Carne
Aceite vegetal
Cereal integral y nueces
Levadura

Relacionado con la glucosa y el

metabolismo de lpidos

Deficiencia
Posibles alteraciones en el
metabolismo de la glucosa

Molibdeno
(Mo)

Vegetales verde oscuro

con hojas
Hgado
Cereal
Legumbres

Funcionamiento de las enzimas

Metabolismo

Deficiencia
Desconocida
Toxicidad
Inhibicin de la absorcin
del cobre

Los electrlitos son esenciales para el mantenimiento del equilibrio de los

fluidos corporales y contribuyen a su balance elctrico, ayudan a la transmisin
de los impulsos nerviosos y la contraccin de msculos, y a regular su balance
cido-base (consltese el captulo 9).
Por lo general, una dieta balanceada mantiene el balance electroltico. Sin
embargo, en casos de diarrea grave, vmito, fiebre alta o quemaduras, se pierden
electrlitos y se puede alterar el balance electroltico. Es necesaria la intervencin
mdica para reemplazar los electrlitos perdidos.
A los cientficos les hace falta informacin precisa acerca de algunos oligoelementos, aunque s saben que stos son esenciales para una buena salud. Su
estudio sigue revelando su relacin especfica con la nutricin humana. Una dieta
balanceada es la nica forma segura de incluir minerales en las cantidades necesarias para mantener la salud.

EXPLORANDO LA WEB
Busque en la Web informacin acerca de las bebidas deportivas o
las que contienen electrlitos. Qu afirman los productores de stas
acerca del producto? Cules son los beneficios, si los hay, que proporcionan
estas bebidas? Cul es el mercado de destino de estas bebidas? Cules
son algunas otras opciones dietticas para estas bebidas? Se incluyen
advertencias sobre la ingestin de estas bebidas por parte de los bebs?

[Link]

[Link]
SECCIN 1 Principios de nutricin

140
Cuadro 8-3 Ingestas adecuadas para una seleccin de oligoelementos
CATEGORA
Bebs
Nios y
adolescentes

EDAD
(AOS)
0 a 0.6
0.6 a 1.0
1a3
4a8
9 a 13
14 a 18

Adultos

COBRE
(g)

MANGANESO
(g)

CROMO
(g)

MOLIBDENO
(g)

200
220
340
440
700
890
900

0.003
0.6
1.2
1.5
1.9
2.2
1.8 a 2.3

0.2
5.5
11
15
25
35
20 a 35

2
3
17
22
34
43
45

Reimpreso con permiso de la National Academy of Sciences. Copyright 2001 National Academy Press, Washington, D.C.

El Food and Nutrition Board del National Academy of Sciences-National Research

Council (NRC) ha recomendado porciones dietticas para los minerales, donde la
investigacin indica que el conocimiento es adecuado para hacerlo.
En el caso de los minerales en que an hay cierta incertidumbre en cuanto a
la cantidad de las necesidades especficas para los seres humanos, el NRC ha proporcionado un cuadro de ingestas adecuadas de ciertos minerales (cuadro 8-3). El
NRC recomienda que los niveles ms altos de las cantidades listadas no se excedan
de manera habitual. (En los cuadros 8-1 y 8-2 se presentan las mejores fuentes, las
funciones y los sntomas de deficiencia de los minerales.)
Adems, el Institute of Medicine, de Estados Unidos ha desarrollado ingestas
diarias de referencia (DRI) para calcio, flor, fsforo y magnesio. Las DRI incorporan los requerimientos promedio estimados (EAR), las RDA y los niveles mximos
tolerables de ingesta.

TOXICIDAD

toxicidad
estado en que algo es venenoso

Debido a que se sabe que los minerales son esenciales para una buena salud,
algunas personas que se dicen expertos en nutricin afirmarn que entre ms,
mejor. Irnicamente, ms puede ser peligroso para la salud cuando se trata de
minerales. En un individuo sano que ingiere una dieta balanceada, se pierden
algunos minerales por medio de la transpiracin y la saliva, y las cantidades residuales en el cuerpo se excretan en la orina y las heces. Sin embargo, cuando se
toman cantidades concentradas de minerales de forma regular, por un periodo
largo, superarn lo que el cuerpo puede manejar y se desarrolla toxicidad. En
ocasiones, una cantidad excesiva de un mineral provoca prdida del cabello y cambios en la sangre, las hormonas, los huesos, los msculos, los vasos sanguneos y
casi todos los tejidos. Las formas concentradas de los minerales deben ser usadas
slo bajo el consejo de un mdico.

MINERALES PRINCIPALES
Calcio (Ca)
El cuerpo humano contiene ms cantidad de calcio que de cualquier otro mineral. El cuerpo de una persona que pesa 70 kg contiene casi 1.8 kg de calcio. El 99%

[Link]

[Link]
CAPTULO 8 Minerales

141

de ese calcio se encuentra en el esqueleto y los dientes. El 1% restante se encuentra

en la sangre.

Funciones.

El calcio, en combinacin con el fsforo, es un componente

de huesos y dientes, lo que les da fuerza y fortaleza. Los huesos, a su vez, representan un almacn para el calcio. ste se necesita para la accin nerviosa
y muscular normal, la coagulacin de sangre, la funcin cardiaca y el metabolismo celular.

Regulacin del calcio en la sangre.

Todas las clulas necesitan

calcio. Se requiere en la sangre en todo el cuerpo, y el sistema hormonal regula su
distribucin en las clulas. Los niveles normales de calcio en sangre se mantienen
aunque la ingesta sea deficiente.
Cuando los niveles de calcio en sangre son bajos, las glndulas paratiroides liberan una hormona que indica a los riones que recuperen calcio antes
de que ste se excrete. Adems, esta hormona, al trabajar con el calcitriol (la
forma hormonal activa de la vitamina D), produce una liberacin mayor de
calcio de los huesos al estimular la actividad de los osteoclastos (clulas que
destruyen los huesos). Estas dos acciones aumentan los niveles de calcio en la
sangre. Si la ingesta de calcio es baja durante varios aos, la cantidad extrada
de los huesos provoca que stos se vuelvan ms frgiles, lo que puede producir
osteoporosis.
Si el nivel de calcio en sangre es alto, los osteoblastos (clulas que construyen los huesos) aumentan la masa sea. Durante el crecimiento, los osteoblastos
fabrican ms masa sea que la que se destruye. La masa sea se adquiere hasta
la edad de 30 aos. Con un consumo adecuado de calcio, fsforo y vitamina D,
permanece estable en mujeres hasta la menopausia. Despus, los huesos empiezan a debilitarse debido a la falta de la hormona estrgeno. Se puede tomar una
radiografa especial o una absorciometra de rayos X de energa doble (DEXA)
para determinar la densidad sea. Si una persona est en riesgo de sufrir una
lesin debido a una densidad sea baja, el mdico debe decidir cul es la mejor
intervencin. Hay medicamentos disponibles que ayudan a prevenir la prdida
posterior de masa sea.

Fuentes. Las mejores fuentes de calcio son la leche y los productos lcteos.
stos proporcionan grandes cantidades de calcio en porciones pequeas. Por
ejemplo, 1 taza de leche provee 300 mg de calcio (figura 8-1). Veintiocho gramos
de queso cheddar proporcionan 250 mg de calcio.
El calcio tambin se encuentra en algunos vegetales verde oscuro con hojas.
Sin embargo, cuando contienen cido oxlico, como la espinaca y la acelga suiza,
el calcio no se encuentra disponible porque el cido oxlico lo une y evita que sea
absorbido. Cuando la ingesta de fibra excede los 35 g al da, el calcio tambin se
une a los fitatos (compuestos de fsforo encontrados en algunos cereales altos en
fibra), lo que tambin limita la absorcin.
Entre algunos de los factores que se cree que permiten la absorcin de
calcio se incluye la ingesta adecuada de vitamina D, una relacin entre calcio y fsforo que no incluye ms fsforo que calcio y la presencia de lactosa.
Una falta de ejercicio de levantamiento de peso reduce la cantidad de calcio
absorbido.
Requisitos.

Las necesidades estimadas de calcio ahora se dan como nivel de

ingesta adecuada (AI). El calcio se mide en miligramos (mg). Las AI para el calcio

[Link]

[Link]
SECCIN 1 Principios de nutricin

142

Figura 8-1 La leche es una fuente importante de calcio y fsforo. Estos minerales son
esenciales para el crecimiento normal y el desarrollo de huesos y dientes.

Cuadro 8-4 Ingestas adecuadas de calcio

0 a 6 meses
6 a 12 meses
1 a 3 aos
4 a 8 aos
9 a 18 aos
19 a 50 aos
51 a 70+ aos
Mujeres embarazadas, 14 a 18 aos
Mujeres embarazadas, 19 a 50 aos
Mujeres en lactancia

210 mg
270 mg
500 mg
800 mg
1 300 mg
1 000 mg
1 200 mg
1 300 mg
1 000 mg
Igual que para las mujeres de la misma
edad que no estn en lactancia

Fuente: Dietary Reference Intakes, Food and Nutrition Board, National Academy of
Sciences-Institute of Medicine, 1997.

a diferentes edades y condiciones se muestran en el cuadro 8-4. Se hicieron las recomendaciones para obtener una buena salud sea y para reducir la probabilidad
de fracturas a una edad ms avanzada.
Se recomiendan suplementos de calcio para las personas que son intolerantes a la lactosa, a quienes no les gusta la leche y a quienes no pueden consumir suficientes productos lcteos para cubrir sus necesidades. El carbonato de
calcio, la forma que se encuentra en las tabletas anticidas basadas en calcio,
tiene la mayor concentracin de calcio biodisponible. Al parecer, los suplemen-

[Link]

[Link]
CAPTULO 8 Minerales

143

tos de calcio se absorben de manera ms eficiente cuando se consumen en dosis

de 500 miligramos.
Cuando se compran suplementos de calcio, se debe revisar el sello de
aprobacin de la USP (Farmacopea de Estados Unidos) del producto que se eligi
(figura 8-2). Es poco probable que los productos aprobados por la USP contengan
plomo u otras toxinas. Evite los productos de huesos triturados porque pueden
contener plomo.

Deficiencia.

La deficiencia de calcio puede llevar a raquitismo. Se trata de

una enfermedad que ocurre en la infancia temprana y tiene como consecuencia
estructura sea mal formada. Produce piernas arqueadas, pecho de paloma y
muecas o tobillos agrandados. En casos ms graves se puede presentar crecimiento atrofiado. La insuficiencia de calcio tambin puede producir raquitismo
adulto (osteomalacia), un trastorno en que los huesos se ablandan. Y aunque
no se conoce la etiologa precisa de la osteoporosis, se piensa que la deficiencia
de calcio por un periodo largo es un factor contribuyente. Entre otros factores se
incluyen la deficiencia de vitamina D y ciertas hormonas.
La insuficiencia de calcio en la sangre puede producir una condicin caracterizada por movimiento muscular involuntario, conocida como tetania. La ingesta
excesiva puede producir estreimiento o inhibir la absorcin de hierro y zinc.

Figura 8-2 Siempre revise el sello

de aprobacin de la USP cuando compre
suplementos en Estados Unidos.
raquitismo
enfermedad de deficiencia provocada por
una falta de calcio y vitamina D; produce
malformacin de huesos y dolor en infantes

Fsforo (P)
El fsforo, junto con el calcio, es necesario para la formacin de huesos y dientes
fuertes y rgidos. Tambin es importante en el metabolismo de carbohidratos, grasas y protenas. El fsforo es una parte integral de todas las clulas del cuerpo. Es
necesario para un balance apropiado entre cidos y bases en la sangre y es esencial
para la accin efectiva de muchas vitaminas B. Al igual que el calcio, el fsforo se
almacena en los huesos y su absorcin aumenta en presencia de la vitamina D.

etiologa
causa

tetania
movimiento muscular involuntario

Fuentes. Aunque el fsforo se encuentra ampliamente distribuido en los alimentos, sus mejores fuentes son los alimentos ricos en protenas como la leche, el
queso, las carnes, las aves y el pescado. Los cereales, las legumbres, las nueces y las
bebidas gaseosas tambin contienen cantidades importantes de este mineral.
Requisitos.

Las necesidades de fsforo se dan como lo marca la AI (ingesta adecuada) durante los primeros 12 meses y como los EAR (requisitos
promedio estimados) despus de ese periodo (cuadro 8-5). El fsforo se mide
en miligramos.

Deficiencia.

Debido a que el fsforo se encuentra en tantos alimentos, su

deficiencia no es comn. Sin embargo, el uso excesivo de anticidos puede provocarla, porque stos afectan su absorcin. Entre los sntomas de la deficiencia
de fsforo se incluyen desmineralizacin sea (prdida de minerales), fatiga y
anorexia.

Potasio (K)

desmineralizacin
prdida de un mineral o minerales

intracelular

El potasio es un electrlito que se encuentra, sobre todo, en el lquido intracelular. Al igual que el sodio, es esencial para el balance de fluidos y la smosis. El
potasio mantiene el nivel de fluidos dentro de la clula y el sodio el de fluidos fuera
de la clula. La smosis ingresa y extrae el lquido de las clulas a medida que se

[Link]

dentro de la clula

smosis
movimiento de una sustancia a travs de
una membrana semipermeable

[Link]
SECCIN 1 Principios de nutricin

144

Cuadro 8-5 Ingestas adecuadas y requisitos promedio

estimados para el fsforo
AI PARA EL FSFORO
0 a 6 meses
6 a 12 meses

100 mg
275 mg

EAR PARA EL FSFORO

1 a 3 aos
4 a 8 aos
9 a 18 aos
19 a 70+ aos
Mujeres embarazadas
y en lactancia

380 mg
405 mg
1 055 mg
580 mg
El mismo que para las mujeres no embarazadas
de la misma edad y que no estn lactando

Fuente: Dietary Reference Intakes, Food and Nutrition Board, National Academy of
Sciences-Institute of Medicine, 1997.

extracelular
fuera de la clula

necesite para mantener el balance electroltico (y de fluidos). Por lo general, hay

ms potasio que sodio dentro de las clulas y ms sodio que potasio fuera de
stas. Si se altera este balance y aumenta el sodio dentro de la clula, el lquido
tambin aumenta, produciendo dilatacin y edema. Si disminuye el nivel de
sodio fuera de la clula, el lquido entra en la clula para diluir el nivel de potasio,
produciendo as una reduccin de lquido extracelular. Con la prdida de sodio
y la reduccin de este lquido, se puede producir disminucin en la presin arterial y deshidratacin.
El potasio tambin es necesario para la transmisin de los impulsos nerviosos y la contraccin muscular.

Fuentes. El potasio se encuentra en muchos alimentos. Las frutas (sobre todo

melones, naranjas, pltanos y duraznos) y vegetales (en especial, championes,
col de Bruselas, papas, jitomates, calabaza, habas verdes y zanahorias) son fuentes
particularmente ricas en ste.
hipopotasiemia
bajo nivel de potasio en la sangre

diurticos
sustancias usadas para aumentar la
cantidad de orina excretada

hiperpotasiemia

Deficiencia o exceso.

La deficiencia de potasio (hipopotasiemia) puede

ser producto de diarrea, vmito, acidosis diabtica, malnutricin intensa o uso
excesivo de laxantes o diurticos. Las nuseas, la anorexia, la fatiga, la debilidad
muscular y las anormalidades cardiacas (taquicardia) son sntomas de su deficiencia. La hiperpotasiemia (niveles elevados de potasio en sangre) puede deberse
a deshidratacin, falla renal o ingesta excesiva. Tambin puede presentarse falla
cardiaca.

cantidades excesivas de potasio

en sangre

Sodio (Na)
El sodio es un electrlito cuya funcin principal es el control del balance de fluidos
en el cuerpo. Controla el lquido extracelular y es esencial para la smosis. Tambin es necesario para mantener un balance cido-base en el cuerpo. Adems,
participa en la transmisin de los impulsos nerviosos esencial para la funcin
muscular.

[Link]

[Link]
CAPTULO 8 Minerales

145

TAMAO EXCESIVO EN ESTADOS UNIDOS

Las porciones dos por uno representan un doble problema
En definitiva, los consumidores deben pensar dos veces sobre la forma
en que comen. Con la obesidad y el sobrepeso que ahora afecta a por lo
menos 65% de los adultos estadounidenses, es tiempo de prestar atencin
al hecho de que se ha distorsionado el concepto de las porciones. Se observa
una comida y se considera que ms es mejor, y no sirve de ayuda que las
empresas de comida rpida ofrezcan porciones dobles de papas fritas o bebidas
gaseosas por menos dinero que las de tamao normal. Incluso los platos para
cenar y los platones de porciones se han vuelto ms grandes. Como estas
porciones provocan obesidad, hay ms incidencia de nios y adolescentes
con diabetes, cardiopatas y enfermedades renales, y otras enfermedades que
pueden ser fatales, adems de problemas de menstruacin. La obesidad tambin
disminuye de manera importante la expectativa de vida. Una dieta
bien balanceada puede generar una ingesta adecuada de vitaminas y minerales;
sin embargo, el consumo de grandes cantidades de alimentos
que no se recomiendan en el programa de MyPyramid puede llevar
a un balance inadecuado de vitaminas y minerales, adems de obesidad.
(Fuente: Adaptado de Discovery Health, 2003.)

Fuentes. La fuente diettica principal de sodio es la sal de mesa (cloruro de

sodio), que contiene 40% de sodio. (Una cucharada de sal de mesa contiene 2 000
mg de sodio.) Tambin est disponible de forma natural en los alimentos animales.
La sal suele aadirse en alimentos comerciales preparados porque realza el sabor
y ayuda a preservar algunos alimentos al controlar el crecimiento de microorganismos. Las frutas y los vegetales contienen escasas o nulas cantidades de sodio.
El agua para beber contiene sodio pero su presencia es variable. El agua blanda
tiene un contenido de sodio mayor que la dura o no ablandada.
Requisitos.

La DRI de sodio se ha establecido en 1 500 o 3 800 mg de sal.

El UL para la sal es de 5 800 mg, la mayora de los hombres y mujeres excede ese
lmite.

Deficiencia o exceso. Tanto la deficiencia como el exceso de sodio pueden producir alteraciones en el balance de los lquidos corporales. Aunque poco
comn, una deficiencia de sodio puede presentarse despus de vmito o diarrea
intensa o transpiracin fuerte. En estos casos, puede presentarse deshidratacin. Una deficiencia de sodio puede alterar el balance cido-base en el cuerpo.
Las clulas funcionan mejor en un medio neutral o ligeramente alcalino. Si se
pierde mucho cido (lo que sucede durante el vmito intenso), se puede desarrollar
tetania por alcalosis. Si la reserva alcalina es deficiente como resultado de hambre o falla del metabolismo, como en el caso de la diabetes, puede desarrollarse la
acidosis (mucho cido).
El exceso de sodio es un problema ms comn y puede producir edema. ste
aumenta la presin a las paredes arteriales, lo que puede producir hipertensin.
Por tanto, el exceso de sodio suele relacionarse con trastornos cardiovasculares
como hipertensin y falla cardiaca congestiva. Ciertos grupos tienen una reduccin
mayor (o menor) de la presin sangunea como respuesta a una reduccin en la ingesta de sodio. A quienes presentan mayores reducciones en la presin sangunea se
les ha llamado sensibles a la sal, mientras que a quienes tienen escasa o nula reduccin
de la presin se les ha llamado resistentes a la sal. El trabajo con el cardilogo es la mejor manera de determinar si se es sensible o resistente. Dependiendo del diagnstico,

[Link]

deshidratacin
prdida de agua

alcalino
base; capaz de neutralizar cidos

alcalosis
trastorno en que se acumula un exceso
de bases o hay una prdida de cidos en
el cuerpo

acidosis
condicin en que se acumula un exceso
de cidos o hay una prdida de bases en
el cuerpo

ENFOQUE
sobre el ciclo
de vida
Los individuos afroamericanos
de mayor edad y quienes
tienen enfermedades crnicas
como hipertensin, diabetes
y enfermedad renal, son
especialmente sensibles a los
efectos de la sal en el aumento
en la presin sangunea y deben
seguir las indicaciones de su
mdico o dietista acerca de
la cantidad de sal que deben
consumir. Su UL debe ser
menor. Estos grupos tambin
experimentan una incidencia
especialmente elevada
de presin sangunea alta
relacionada con enfermedades
cardiovasculares.

edema
retencin anormal de lquidos en el
cuerpo

hipertensin
presin sangunea mayor de lo normal

cardiovascular
perteneciente al corazn y todo el sistema
circulatorio

[Link]
SECCIN 1 Principios de nutricin

146

la orden de dieta puede ser de 3 a 4 gramos (tambin denominada sin sal agregada
o NAS) o una dieta restringida en sodio de 1 a 2 gramos. Un mdico rara vez receta
una dieta de 1 gramo de sodio, porque su cumplimiento es difcil.

Cloro (Cl)
El cloro es un electrlito esencial para el mantenimiento del balance de lquidos,
electrlitos y cido-base en el cuerpo. Al igual que el sodio, es un constituyente
del lquido extracelular. Tambin forma parte de los jugos gstricos (donde, en
combinacin con el hidrgeno, se encuentra en el cido clorhdrico), en el lquido
cerebroespinal (del cerebro y la mdula espinal) y el tejido nervioso. Ayuda a
transportar el dixido de carbono a los pulmones y es necesario durante las respuestas inmunes cuando las clulas sanguneas atacan a las clulas extraas.

Fuentes. El cloro se encuentra casi exclusivamente en la sal de mesa (cloruro

de sodio) o en alimentos que contienen cloruro de sodio.
Requisitos.

La DRI para el cloro en adultos normales es de 2 300 mg al da.

Deficiencia. Debido a que el cloro se encuentra en la sal, su deficiencia es

rara. Sin embargo, puede presentarse a causa de vmito o diarrea intensa o uso
excesivo de diurticos, y provocar alcalosis. Tambin puede presentarse en pacientes obligados a mantener dietas restringidas en sodio durante un periodo largo. En
tales casos, se pueden proporcionar fuentes alternas de cloro.

Magnesio (Mg)
El magnesio es vital para tejidos duros y suaves. Es esencial para el metabolismo y
para regular las funciones nerviosas y musculares, incluido el corazn, e influye
en el proceso de coagulacin de la sangre.

Fuentes. Al igual que el fsforo, el magnesio est ampliamente distribuido en

los alimentos, pero se encuentra de manera primordial en alimentos vegetales. Los
alimentos densos en nutrientes son los vegetales verdes con hojas, las legumbres,
las nueces, los granos enteros y algunas frutas como los aguacates y pltanos. La
leche tambin es una buena fuente, si se toma en cantidad suficiente. Por ejemplo,
2 tazas de leche sin grasa proporcionan 60 mg de magnesio.
Se pierde magnesio durante el procesamiento de los alimentos comerciales
y en el agua de coccin, por lo que es preferible comer las frutas y vegetales crudos
en vez de cocidos.
Requisitos.

Las necesidades de magnesio se dan como AI (cuadro 8-6). El

magnesio se mide en miligramos.

Deficiencia.

Debido a la amplia disponibilidad del magnesio, su deficiencia

entre la gente bajo dietas normales es desconocida. Cuando se induce una deficiencia de manera experimental, entre los sntomas se incluyen nuseas y trastornos mentales, emocionales y musculares.

Azufre (S)
El azufre es necesario para todos los tejidos del cuerpo y se encuentra en todas las
clulas del cuerpo. Contribuye al olor caracterstico del cabello y tejido quemado.
Es necesario para el metabolismo.

[Link]

[Link]
CAPTULO 8 Minerales

147

Cuadro 8-6 Ingestas adecuadas de magnesio

AI DE MAGNESIO
Nios y nias

0 a 6 meses

30 mg

6 a 12 meses

75 mg

1 a 3 aos

80 mg

4 a 8 aos

130 mg

9 a 13 aos

240 mg

Nios

14 a 18 aos

410 mg

Nias

14 a 18 aos

360 mg

Hombres

19 a 30 aos

400 mg

Mujeres

19 a 30 aos

310 mg

Hombres

31 a 70+ aos

420 mg

Mujeres

31 a 70+ aos

320 mg

Mujeres embarazadas

14 a 18 aos

400 mg

19 a 30 aos

350 mg

31 a 50 aos

360 mg

14 a 18 aos

360 mg

19 a 30 aos
31 a 50 aos

310 mg
320 mg

Mujeres en lactancia

Fuente: Dietary Reference Intakes, Food and Nutrition Board, National Academy of
Sciences-Institute of Medicine, 2001.

Fuentes. El sulfuro es un componente de algunos aminocidos y, por tanto, se

encuentra en los alimentos ricos en protenas.
Requisitos o deficiencia.

No se conoce la cantidad de azufre requerida

por el cuerpo humano ni su deficiencia.

OLIGOELEMENTOS
Hierro (Fe)
El principal papel del hierro es llevar oxgeno a los tejidos del cuerpo. Es un componente de la hemoglobina, la materia colorante de los glbulos rojos (eritrocitos).
La hemoglobina permite que los glbulos rojos se combinen con el oxgeno en los
pulmones y se transporten a los tejidos del cuerpo.
El hierro tambin es un componente de la mioglobina, un compuesto de protenas en los msculos que proporciona oxgeno a las clulas y es un constituyente
de otros compuestos corporales que intervienen en el transporte de oxgeno. Las
enzimas que participan en la formacin de aminocidos, hormonas y neurotransmisores utilizan hierro.

mioglobina
compuesto de protenas en msculo
que proporciona oxgeno a las
clulas

hierro heme

Fuentes.

La carne, las aves y el pescado son las mejores fuentes de hierro,

porque la carne de los animales contiene hierro heme. ste se absorbe con el

[Link]

parte de la molcula de hemoglobina

en los alimentos animales

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SECCIN 1 Principios de nutricin

148

Cuadro 8-7 Factores que afectan la absorcin del hierro

AUMENTO

DISMINUCIN

cido en el estmago
Hierro heme
Demanda alta de glbulos
rojos (prdida de sangre,
embarazo)
Bajas reservas de hierro
en el cuerpo
Factor de protena de la
carne (MPF)

cido ftico (en la fibra)

cido oxlico
Polifenoides en el t y el caf

Vitamina C

hierro no heme
hierro de alimentos animales que no es
parte de la molcula de hemoglobina; y
todo el hierro de los alimentos vegetales

Reservas llenas de hierro en el cuerpo

Exceso de otros minerales (Zn, Mn, Ca)
(sobre todo cuando se toman como
suplementos)
Algunos anticidos

doble de eficacia con que se absorbe el no heme. El hierro no heme se encuentra en cereales integrales, productos de granos enriquecidos, vegetales, fruta,
huevos, carne, pescado y aves. El ndice de absorcin del hierro no heme est
fuertemente influido por factores dietticos y el almacenamiento de hierro en el
cuerpo. Los factores que afectan la absorcin del hierro heme y no heme aparecen en el cuadro 8-7.
Para que el hierro sea absorbido, se le debe transformar qumicamente de
hierro frrico en ferroso. Esto se logra con el cido clorhdrico en el estmago. La
absorcin del hierro no heme puede mejorar con el consumo de alimentos ricos
en vitamina C y en hierro no heme en la misma comida. La vitamina C se pega al
hierro y lo mantiene en su forma ferrosa, lo que facilita la absorcin. El factor de
protena en la carne (MPF) es una sustancia en la carne, las aves y el pescado que
ayuda a la absorcin del hierro no heme.
Los cidos ftico y oxlico pueden unir el hierro y reducir la absorcin de ste.
Los polifenoles, como los taninos en el t y las sustancias relacionadas en el caf,
tambin reducen la absorcin de hierro. Los anticidos que contienen calcio y los
suplementos de calcio deben tomarse muchas horas antes o despus de una comida
alta en hierro, porque el calcio tambin interfiere con la absorcin de hierro.

Requisitos.

El NCR ha determinado que los hombres pierden casi 1 mg de

hierro al da y las mujeres 1.5 mg. Bajo la premisa de que slo 10% del hierro ingerido se absorbe, la DRI para hombres se ha establecido en 10 mg y para mujeres
desde los 11 aos y durante la edad reproductiva en 15 mg. Esta cantidad debe
ser doble durante el embarazo y es difcil cumplir con este requisito slo con la
dieta. Por esto, suele recetarse un suplemento de hierro durante el embarazo. Las
mujeres deben de esforzarse por incluir alimentos ricos en hierro en sus dietas en
todo momento. Los periodos de rpido crecimiento de la infancia y la adolescencia
tambin producen una fuerte necesidad de hierro.

Deficiencia o toxicidad.

deficiencia de hierro
la ingesta de hierro es adecuada, pero el
cuerpo no tiene hierro extra almacenado

La deficiencia de hierro sigue siendo un

problema, sobre todo para las mujeres. La deficiencia de hierro puede ser
provocada por ingesta insuficiente, malabsorcin, falta de suficiente cido
estomacal o prdida excesiva de sangre; cualquiera de estas situaciones puede
vaciar las reservas de hierro del cuerpo. La disminucin de reservas de hierro
evita la sntesis de hemoglobina. El resultado es una cantidad insuficiente de

[Link]

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CAPTULO 8 Minerales

149

glbulos rojos para transportar el oxgeno necesario. Lo que empieza siendo una
deficiencia de hierro puede convertirse en anemia por deficiencia de hierro.
sta tarda mucho tiempo en desarrollarse, pero es la deficiencia de nutrientes
ms comn en el mundo. Entre los sntomas se incluyen fatiga, debilidad, irritabilidad y disnea. Entre los signos clnicos se incluyen piel plida y uas de las
manos en forma de cuchara.
Algunas personas sufren hemocromatosis. Se trata de una condicin que se
debe a un error congnito en el metabolismo y produce una absorcin excesiva
de hierro. Este trastorno puede surgir a cualquier edad. A menos que sea tratado,
puede daar el hgado, el bazo y el corazn. Para controlar la acumulacin de hierro, los pacientes con esta condicin deben donar sangre de forma regular.

anemia por deficiencia

de hierro
trastorno que es resultado de una
cantidad inadecuada de hierro en la
dieta, lo que reduce la cantidad de
oxgeno transportado por la sangre
hacia las clulas

Yodo (I)
El yodo es un componente de las hormonas tiroideas, tiroxina (T4) y triyodotironina (T3). Es necesario para el funcionamiento normal de la glndula tiroides, que
determina el ndice del metabolismo.

Fuentes. Las fuentes principales de yodo son la sal yodada, los mariscos y
algunos alimentos vegetales que crecen en el suelo en los bordes del mar. La sal
yodada es sal comn de mesa a la que se le ha agregado yodo en una cantidad que
proporciona suficiente yodo, si se usa en el cocinado normal.

sal yodada
sal a la que se le ha agregado el mineral
yodo para la prevencin del bocio

bocio
tejido de la glndula tiroides acrecentado
debido a una deficiencia de yodo

Requisitos.

La DRI para adultos es de 150 mg por da. Se necesitan cantidades adicionales durante el embarazo y la lactancia.

Deficiencia. Cuando la glndula tiroides carece del suficiente yodo, la produccin de tiroxina y de triyodotironina se retrasa. En su intento por absorber ms
yodo, la glndula crece, formando un bulto en el cuello llamado bocio (figura 8-3).
El bocio es ms comn entre mujeres que hombres. Una glndula tiroides que no
funciona de manera apropiada produce mixedema (hipotiroidismo) en adultos.
Los nios con madres a las que les hace falta suficiente yodo pueden sufrir de cretinismo (retraso en el desarrollo fsico y mental).

Zinc (Zn)
El zinc es un cofactor para ms de 300 enzimas. Por tanto, afecta a muchos tejidos
del cuerpo. Parece ser esencial para el crecimiento, la cicatrizacin de heridas,
la agudeza del sentido del gusto, la tolerancia de glucosa y la movilizacin de la
vitamina A dentro del cuerpo.

Fuentes.

Las mejores fuentes de zinc son los alimentos protenicos, sobre todo
carne, pescado, huevos y productos lcteos, adems de germen de trigo y legumbres.

Requisitos.

La DRI de zinc en un hombre adulto normal es de 11 mg y en una

mujer adulta de 8 mg, con requisitos ms altos en el transcurso del embarazo, que
aumentan an ms durante la lactancia.

Deficiencia. La disminucin del apetito y la agudeza del gusto, el retraso en el

crecimiento, el enanismo, el hipogonadismo (desarrollo subnormal de los rganos
sexuales masculinos), la cicatrizacin de heridas, la anemia, las erupciones tipo
acn y el deterioro en la respuesta inmune son sntomas de la deficiencia de zinc.

[Link]

Figura 8-3 Bocio en el cuello, el resultado primordialmente de deficiencia

de yodo; es un aumento en el tamao de
la glndula tiroides. (Cortesa de Centers
for Disease Control and Prevention,
Public Health Image Library.)

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SECCIN 1 Principios de nutricin

150

En los medios
DINERO INTELIGENTE PARA EL ZINC
El zinc puede ser bueno para los cerebros de los adolescentes, de acuerdo
con un estudio que se realiz con 209 adolescentes divididos en tres grupos.
A un grupo se le administraron 20 mg de zinc; a otro, 10 mg, y a un tercero
no se le dio zinc. Despus, se aplic a cada grupo una serie de pruebas
de atencin, memoria, resolucin de problemas y coordinacin ojo-mano.
Los estudiantes que tomaron 20 mg de zinc aumentaron sus puntajes
significativamente en las tareas de memoria visual, reconocimiento de
palabras y atencin y vigilancia, en comparacin con los que no recibieron
zinc. Se necesitan ms investigaciones antes de que se recomiende
aumentar la ingesta de zinc a ms de la DRI actual de 11 mg.
(Fuente: Dr. James Penland del Agricultural Research Service del
Department of Agriculture, New York Times, 5 de abril de 2005.)

Selenio (Se)
El selenio es un constituyente de casi todos los tejidos del cuerpo, pero las concentraciones ms grandes del mineral se encuentran en el hgado, los riones y
el corazn.

Funciones.

El selenio es un componente de una enzima que acta como

antioxidante. De esta forma, protege a las clulas contra la oxidacin y ahorra
vitamina E.

Fuentes.

Las mejores fuentes de selenio son los mariscos, el rin, el hgado

y el filete.

Requisitos.

La DRI para el selenio para un hombre o mujer adulta es de 70 g.

Deficiencia o toxicidad.
enfermedad de Keshan
trastorno que produce anormalidades
en el msculo cardiaco

Los sntomas de la deficiencia de selenio no

son claros, pero los suplementos de selenio parecen ser efectivos para tratar la
enfermedad de Keshan. Las dosis altas (1 mg o ms al da) son txicas y pueden
producir vmito, prdida del cabello y las uas, y lesiones en la piel.

Cobre (Cu)
El cobre se encuentra en todos los tejidos, pero las mayores concentraciones estn
en el hgado, los riones, los msculos y el cerebro. Como componente esencial de
muchas enzimas, ayuda a la formacin de hemoglobina y al transporte de hierro
a la mdula espinal (tejido suave en el centro del hueso) para la formacin de glbulos rojos, adems de que participa en la produccin de energa.

Fuentes. El cobre est disponible en muchos alimentos, pero sus mejores

fuentes incluyen las vsceras, los crustceos, las legumbres, las nueces, el cacao
y los cereales integrales. La leche humana es una buena fuente de cobre, pero la
leche de vaca no lo es.
Requisitos.

La DRI del cobre es de 900 mg para adultos.

Deficiencia o toxicidad.

La deficiencia de cobre es demasiado rara en

adultos; slo se presenta en personas con trastornos de malabsorcin y en casos
de deficiencias graves de protenas, como en el kwashiorkor. A veces aparece en
infantes prematuros y en personas en programas de nutricin parenteral a largo

[Link]

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CAPTULO 8 Minerales

151

plazo (alimentacin por va intravenosa) a los que les falta cobre. La deficiencia
puede ser provocada por una ingesta excesiva de suplementos de zinc. Puede
tener como resultado anemia, desmineralizacin de los huesos y deterioro del
crecimiento.
El exceso de cobre puede ser muy txico. Una sola dosis de 10 a 15 mg
puede producir vmito. La enfermedad de Wilson es un trastorno hereditario que
se debe a una acumulacin de cobre en hgado, cerebro, riones y crnea. Puede
producir dao a las clulas hepticas y a las neuronas. Si el exceso se detecta tempranamente, los agentes que ligan al cobre pueden usarse para ligarlo al torrente
sanguneo y aumentar la excrecin.

Manganeso (Mn)
El manganeso es un constituyente de muchas enzimas que intervienen en el metabolismo. Tambin es importante para la formacin de huesos.

Fuentes.

Las mejores fuentes de manganeso son los granos enteros y el t. Los

vegetales y frutas tambin contienen cantidades moderadas.

Requisitos.

La ingesta adecuada para adultos es de 2.3 mg para hombres

y 1.8 mg para mujeres.

Deficiencia o toxicidad.

No se ha documentado su deficiencia. La toxicidad por ingestin excesiva de manganeso es desconocida. Sin embargo, las
personas que han inhalado altas concentraciones de polvo de manganeso han
desarrollado problemas neurolgicos.

Flor (F)
El flor aumenta la resistencia a la caries dental. Al parecer, fortalece huesos y
dientes haciendo el mineral seo menos soluble y, por tanto, menos propenso a
ser reabsorbido.

Fuentes.

La fuente principal de flor es el agua fluorada (agua a la que se

le ha agregado flor). Adems, se encuentra en el pescado y el t. Los alimentos
comerciales preparados en que se ha usado agua fluorada durante el proceso de
preparacin tambin contienen flor.

Requisitos.

Las necesidades de flor estn dadas en niveles de AI (cuadro 8-8).

El flor se mide en miligramos.

Deficiencia o toxicidad. La deficiencia de flor puede llevar a aumento

de caries dentales. Se sabe que las cantidades excesivas de flor en el agua potable
causan decoloracin o moteado permanente en los dientes de los nios.

Cromo (Cr)
El cromo est relacionado con el metabolismo de la glucosa y los lpidos. Los niveles de cromo disminuyen con la edad, excepto en los pulmones, donde se acumula
cromo.

Fuentes.

Entre las mejores fuentes de cromo se incluyen la carne, los championes, las nueces, la levadura, las vsceras y el germen de trigo.

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SECCIN 1 Principios de nutricin

152

Cuadro 8-8 Ingestas adecuadas de flor

Nios y nias

0 a 6 meses
0.01 mg
6 a 12 meses
0.5 mg
1 a 3 aos
0.7 mg
4 a 8 aos
1.0 mg
9 a 13 aos
2.0 mg
Nios
14 a 18 aos
3.1 mg
Nias
14 a 18 aos
3.0 mg
Hombres
19+ aos
4.0 mg
Mujeres
19+ aos
3.0 mg
Mujeres embarazadas Las mismas que para las mujeres
y en lactancia
no embarazadas de la misma edad,
que no estn en lactancia
Fuente: Dietary Reference Intakes, Food and Nutrition Board, National Academy of SciencesInstitute of Medicine, 1997.

Requisitos.

Aunque no hay una DRI para el cromo, s hay una AI para adultos,
que es de 35 mg para hombres y 25 mg para mujeres. Al parecer, no hay dificultades
para cumplir con este requisito cuando se tiene una dieta balanceada.

Deficiencia. La deficiencia de cromo parece relacionada con las alteraciones

en el metabolismo de la glucosa.

Molibdeno (Mo)
El molibdeno es un constituyente de las enzimas y se piensa que tiene un papel en
el metabolismo.

Fuentes. Entre las mejores fuentes de molibdeno se incluyen leche, hgado,

legumbres y cereales.
Requisitos.

La ingesta que se estima que resulta segura y adecuada para

adultos es de 45 g. sta suele cumplirse con una dieta balanceada.

EXPLORANDO LA WEB
Busque en la Web informacin
acerca de suplementos
minerales. Qu afirmaciones
se hacen con respecto al uso
de estas sustancias? Elabrese
una lista para ensear a
un cliente a delimitar los
beneficios y riesgos a la salud
relacionados con el uso de
estos minerales. Nmbrense
otras fuentes para obtener
estos minerales sin el uso
de suplementos.

Deficiencia o toxicidad. No se han observado deficiencias en personas

que consumen una dieta normal. La ingesta excesiva puede inhibir la absorcin
de cobre.

CONSIDERACIONES PARA EL PROFESIONAL

DEL CUIDADO DE LA SALUD
Despus de las vitaminas, los minerales son de gran inters para el pblico
en general. A menudo, se les atribuyen poderes mticos en los artculos de
actualidad.
Es imperativo que el profesional del cuidado de la salud est consciente
de los peligros que se corren al administrar aun pequeas dosis de minerales
y que sea capaz de transmitir esta informacin de manera que represente algo
para los pacientes.

[Link]

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CAPTULO 8 Minerales

153

9. Explquese la relacin entre el sodio y el potasio.

Los minerales son necesarios para promover el crecimiento y regular los procesos corporales. Se originan en
el suelo y el agua y se ingieren por medio de la comida
y las bebidas. Las deficiencias pueden llevar a trastornos como anemia, raquitismo y bocio. Una dieta bien
balanceada puede prevenir las deficiencias minerales.
Slo deben tomarse formas concentradas de minerales
bajo la recomendacin de un mdico. Las cantidades
excesivas de minerales pueden ser txicas, provocando
prdida del cabello y cambios en casi todos los tejidos
del cuerpo.

1. Disctase la especial importancia del calcio y el fsforo para los nios y las mujeres embarazadas.
2. Enumrense formas de obtener una cantidad adecuada de calcio en la dieta de un adulto al que no
le gusta la leche. Planese un men de un da para
este adulto.

10. Por qu un doctor receta potasio al mismo tiempo

que se recetan diurticos?
11. Aunque sea rara, por qu la deficiencia de cloro
suele presentarse en pacientes con dietas a largo
plazo restringidas en sodio?
12. Disctanse las diferencias entre el hierro heme y el
no heme.
13. Por qu suele recetarse hierro a las mujeres embarazadas?
14. Por qu se dice que el selenio ahorra vitamina E?

1. Usando fuentes externas, preprese un reporte sobre la manera en que el sodio y el potasio regulan
el balance de lquidos en el cuerpo.
2. Usando otras fuentes, escrbase un reporte acerca
de por lo menos uno de los siguientes temas:

3. Pregntese a algn compaero de clase si ha

sufrido anemia. En caso afirmativo, pdase que
describa los sntomas y el tratamiento. Qu tipo
de anemia era? Si se puede prevenir la recurrencia del trastorno, qu medidas se toman para
ello?

Raquitismo

4. Si una persona va a disminuir el sodio en su dieta,

se debe aumentar o disminuir el consumo de alimentos animales?

Osteomalacia

5. Por qu la FNB/NAS recomienda que no se excedan de manera habitual los lmites superiores de las
DRI para minerales?
6. Si alguien de la clase conoce a una persona con
osteoporosis, pdasele una descripcin del paciente,
incluidos sexo, edad, apariencia fsica, quejas fsicas, hbitos dietticos a lo largo de su vida y tratamiento mdico.
7. Explquese la relacin entre el sodio y el edema.
8. Por qu se recomienda evaluar el contenido mineral del abasto de agua local de los pacientas bajo
dietas restringidas en sodio?

Bocio
Hipotiroidismo e hipertiroidismo
Edema
Osteoporosis

3. Revsense cuatro o cinco variedades de panes en el

supermercado local. Usando las etiquetas, evalese
su contenido mineral.
4. Nmbrense cinco buenas fuentes de hierro heme y
cinco de no heme.
5. Obsrvese durante 5 o 10 minutos a los clientes en
un mostrador de compuestos vitamnicos y minerales en una farmacia. Escrbase un reporte breve
acerca de qu minerales se compraron con ms
frecuencia. Inclyase la propia opinin del porqu
de este caso.
6. Escrbase un ensayo breve acerca de por qu la sal
yodada es mejor opcin que la sal simple.

[Link]

[Link]
SECCIN 1 Principios de nutricin

154

Opcin mltiple. Seleccinese la letra que anteceda a la

respuesta correcta.
1. Los minerales son elementos inorgnicos que
a. ayudan a construir y reparar tejidos
b. se encuentran slo en los huesos
c. proporcionan energa cuando faltan carbohidratos
d. pueden sustituir a las protenas
2. Los oligoelementos en el cuerpo humano se definen
como
a. los minerales que no pueden detectarse en pruebas de laboratorio
b. los minerales esenciales que se encuentran en
pequeas cantidades
c. los minerales que no son esenciales para la salud
d. slo los minerales que se encuentran en la sangre
3. El calcio es necesario para
a. huesos y dientes sanos
b. glbulos rojos normales
c. prevencin del bocio
d. energa

8. Cuando hay trastornos cardiovasculares, a menudo se restringe el sodio porque ste

a. hace que el corazn lata ms lentamente
b. estimula el crecimiento del corazn
c. contribuye a edema
d. aumenta el azcar en sangre
9. Se sabe que el hierro es un componente necesario de
a. la tiroxina
b. el tejido adiposo
c. la hemoglobina
d. los aminocidos
10. El lquido de la coccin de vegetales debe usarse
para preparar otros platillos porque
a. las sales minerales son solubles en agua
b. el hidrgeno y el oxgeno del agua ayudan a la
digestin de minerales
c. los aminocidos son solubles en agua
d. ninguna de las anteriores

4. El fsforo se encuentra en
a. las aves
b. la sal de mesa comn
c. los aceites vegetales
d. los vegetales con hojas

11. El bocio puede ser el resultado de una deficiencia de

a. manganeso
b. magnesio
c. cobre
d. yodo
12. Una deficiencia de calcio puede producir
a. intolerancia a la lactosa
b. nuseas graves
c. tetania
d. hipertensin

5. La materia colorante de la sangre es

a. la hemoglobina
b. la linfa
c. la mdula
d. el plasma

13. El sodio es especialmente importante en

a. el proceso de coagulacin de la sangre
b. la cura de la osteoporosis
c. la prevencin de la osteomalacia
d. la smosis

6. Algunos signos comunes de la anemia por deficiencia de hierro son

a. espasmos musculares y dolor en el hgado
b. piernas arqueadas y glndula tiroides acrecentada
c. edema y prdida de la visin
d. fatiga y debilidad

14. El azufre
a. slo se encuentra en huesos y dientes
b. es abundante en los carbohidratos
c. se encuentra en todas las clulas del cuerpo
d. su deficiencia es muy comn

7. El yodo es esencial para la salud porque

a. es necesario para los glbulos rojos
b. fortalece los huesos y dientes
c. ayuda a que la sangre transporte oxgeno a las
clulas
d. afecta el ndice del metabolismo

15. La hipopotasiemia
a. se produce por un ritmo cardiaco anormal
b. se produce por una deficiencia de potasio
c. con frecuencia es una precursora de la hiperpotasiemia
d. es un resultado comn del hbito crnico de
comer en exceso

[Link]

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CAPTULO 8 Minerales

155

Mi-Ling es una bibliotecaria asitica de 53 aos de

edad que ha notado que sus manos y pies se han
estado hinchando. No es una mujer particularmente
activa y tiene sobrepeso de 32 kg. En fechas recientes
ha experimentado disnea al subir las escaleras y al
caminar ms de 30 m. Atribuye estos sntomas a su
falta de ejercicio fsico. Pero la inflamacin le causa
preocupacin. Acude al doctor para que le haga una

revisin exhaustiva. Su doctor le dice que su presin

sangunea est elevada, 186/92; su corazn est trabajando a 100 latidos por minuto. El doctor no escucha
anomalas en su corazn y su electrocardiograma est
dentro de los lmites normales. Le sugiere seguir una
dieta sin sal agregada y le receta un diurtico. Mi-Ling
est preocupada por la dieta sin sal agregada; se le
enva con un dietista.

VALORACIN

RAZONAMIENTO ADICIONAL
14. Revsese el captulo 18. Qu otros factores
es probable que estn influyendo en su hipertensin?
15. Por qu es importante que se controle su
hipertensin? Cules son algunas de las
consecuencias de una hipertensin no controlada?

CALIFICACIN

DIAGNSTICO
6. Qu informacin acerca de la falta de actividad fsica podra beneficiarla en el futuro?
7. Qu alimentos preparados puede ingerir al
momento de iniciar la dieta, y que no interfieran con su restriccin de sodio?

PLAN U OBJETIVO
8. Cules son dos de los objetivos que se estableceran?

APLICACIN
9. Cules son los temas principales que le gustara que entendiera acerca de la dieta sin sal
agregada, baja en grasa?
10. Nmbrense tres alimentos con un alto contenido en sodio que debe evitar o ingerir con
moderacin.
11. Explquese la importancia de tomar mucha
agua, aun con edema.

EVALUACIN O CRITERIOS
DE RESULTADOS
12. Cmo sabra ella que est haciendo bien las
cosas?

DE
ESTE

1. Cmo se identificaran las fuentes escondidas

de sodio en la dieta?
2. Qu factores pueden contribuir a la inflamacin?
3. Qu preguntas acerca de la sed son tiles
para delimitar el problema?
4. Qu informacin de un diario alimenticio de
24 horas puede obtener el doctor?
5. Qu informacin acerca de la dieta sin sal
agregada puede producirle estrs?

PLATILLO

Mi-Ling tuvo su cita con el dietista y se le dio

informacin escrita y verbal sobre la dieta sin sal
agregada (NAS). Tambin le dijo que le tomara
de 2 a 4 meses para acostumbrarse a la escasez de
sal. Hizo que escribiera una cena de ejemplo que se
pudiera preparar. Este es el platillo:
113.4 g de asado preparado con sopa de
cebolla y crema de championes
4 cuartos de papa y 6 zanahorias miniatura
cocinadas con el asado
2 cucharadas de rbano picante
3/4 taza de ensalada Waldorf
1/2 taza de helado
Qu elementos de la comida son altos
en sodio? Qu pasara si las papas y las
zanahorias se cocinan con salsa? Hay sal
aparente en la ensalada, si es as, en dnde?
Se permite helado en una dieta para perder
peso? Por qu s o por qu no? Dados los
sntomas, la dieta NAS es adecuada? Qu
otros minerales debe recetar el doctor junto
con los diurticos? Alguna idea?

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SECCIN 1 Principios de nutricin

156

Shanesa es una mujer afroamericana de 34 aos de

edad con dos hijos. Tiene antecedentes de dificultades
con la menstruacin. Cuando tena 12 aos, empezaron sus periodos, con patrones muy irregulares. Su
ciclo estaba y sigue estando acompaado de un sangrado muy fuerte. Faltaba varios das a la escuela cada
ciclo difcil. Visit a su mdico familiar muchas veces
durante su vida para que ste la ayudara con la fatiga.
Lo que inform fue que su mdico familiar le dijo
que sus ciclos mejoraran despus de que sus hijos
nacieran. Luego de esto, ella no volvi a pensar sobre
el asunto. Despus del nacimiento de su primera hija,

VALORACIN
1. Sera til para el dietista un diario de dieta de
48 horas?
2. Qu se buscara en el diario de dieta que indicara una baja reserva de hierro?
3. Qu pruebas de sangre esperara que el doctor
ordenara en este caso?
4. Cunto hierro pierden las mujeres al da de
acuerdo a la NCR (National Academy of Sciences-National Research Council)?
5. Cul es el requisito diario de hierro para una
mujer?

se dio cuenta que sus periodos eran ms regulares

pero igual de fuertes. Posterior al nacimiento de su
segunda hija, se sinti igual de cansada y no observ
mejoras en sus periodos. Con frecuencia est de mal
humor con su esposo y se da cuenta que se irrita ms fcilmente por las cosas pequeas. Sigue quejndose
de fatiga y toma siestas casi todos los das que dura
su ciclo. Le pide a su mdico una consulta diettica para entender mejor sus necesidades. Antes de
su visita diettica, su mdico le saca sangre y se
da cuenta de que tiene bajas reservas de hierro y un
conteo bajo de hierro.
10. Qu puede incluir Shanesa como parte de su
vida diaria para ayudar a la absorcin de hierro?
11. Obtendra beneficios si tomara suplementos
de hierro?

EVALUACIN O CRITERIOS
DE RESULTADOS
12. En cuatro meses, cuando regresa con su doctor,
qu podra medir ste para evaluar la efectividad del tratamiento?

RAZONAMIENTO ADICIONAL
13. Qu cambios podra esperar si cumple con su
programa?

DIAGNSTICO
Conocimiento deficiente relacionado con ___
_______________.
7. Compltese el siguiente diagnstico:
Los comportamientos de bsqueda de la salud relacionados con la falta de entendimiento
acerca de la anemia por deficiencia de hierro
____________________.

PLAN U OBJETIVO
8. Nmbrense dos objetivos razonables.

APLICACIN
9. A qu categoras de alimentos se les debe dar
prioridad en la dieta?

CALIFICACIN

DE
ESTE

6. Compltese el siguiente diagnstico:

PLATILLO

Shanesa tiene un flujo fuerte cada mes con su

menstruacin. Con este exceso de sangrado se da
una prdida de hierro. Necesita planear sus comidas
para una absorcin alta de hierro. Valore su platillo.
1 taza de cereal
1 taza de leche
Pltano
Obtendr suficiente hierro de su desayuno?
Qu tipo de hierro se encuentra en el cereal? Su
absorcin ser de alta calidad? Tiene deficiencia
o anemia? Cul es la diferencia?

[Link]

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157

9
acidosis
alcalosis
balance cido-base
deshidratacin
edema celular
hipotlamo
homeostasis
lquido extracelular
lquido intersticial
lquido intracelular
miliequivalente
osmolalidad
smosis
pH
presin vascular osmtica
sistemas de amortiguacin
soluto
solvente

AGUA
Despus de estudiar este captulo, se debe ser capaz de:
Describir las funciones del agua en el cuerpo
Explicar el balance de fluidos y su mantenimiento
Nombrar las causas y consecuencias del consumo drstico de agua
Dar las causas y consecuencias de un balance positivo de fluidos
Describir el balance cido-base en el cuerpo humano
Aunque los seres humanos pueden vivir de 30 a 45 das sin comida, slo es posible hacerlo de 10 a 14 das sin agua. El agua es un componente de todas las
clulas del cuerpo y constituye de 50 a 60% del peso corporal en adultos normales. El porcentaje es mayor en hombres que en mujeres, porque ellos suelen tener
ms tejido muscular que las mujeres. El contenido de agua del tejido muscular es
mayor que el del graso. El porcentaje de contenido de agua es mayor en los recin
nacidos (75%) y disminuye con la edad.

157

[Link]

[Link]
SECCIN 1 Principios de nutricin

158

In

tra
va
9% scu
la

Intracelular
65%

Int
ers
26 ticia
% l

Extracelular
35%

Figura 9-1 Compartimientos de lquido en el cuerpo como porcentaje del lquido total
del cuerpo. Todo el lquido corporal puede clasificarse como intracelular o extracelular.

lquido intracelular
agua dentro de las clulas; casi 65% del
lquido total del cuerpo

lquido extracelular
el agua fuera de las clulas; casi 35% del
lquido total del cuerpo

lquido intersticial
lquido entre las clulas

solvente
parte lquida de una solucin

El agua en el cuerpo se divide en dos compartimientos bsicos: el intracelular

y el extracelular. El lquido intracelular (ICF) es el agua dentro de las clulas y
abarca casi 65% del lquido total del cuerpo (figura 9-1). El lquido extracelular
(ECF) es el agua fuera de las clulas y abarca casi 35% del lquido total del cuerpo.
El extracelular se encuentra en el lquido intravascular (agua en el torrente sanguneo), el lquido intersticial y las secreciones glandulares.
Aunque interviene en todos los tejidos del cuerpo, el agua es el componente
principal del plasma sanguneo. Se trata de un solvente para los nutrientes y los
productos de desecho y ayuda a transportar ambos a las clulas del cuerpo, y desde
stas, por medio de la sangre. Es necesario para la hidrlisis de los nutrientes en
las clulas, lo que lo hace esencial para el metabolismo. Funciona como lubricante
en las articulaciones y la digestin. Adems, enfra el cuerpo a travs de la transpiracin y puede, dependiendo de su fuente, proporcionar elementos minerales
(cuadro 9-1).

Cuadro 9-1 Funciones del agua

Componente de todos los tejidos corporales; proporciona estructura y forma
Solvente para los nutrientes y desechos del cuerpo y para las reacciones
qumicas
Proporciona transporte para los nutrientes y desechos por medio de la
sangre y el sistema linftico
Esencial para la hidrlisis y, por tanto, el metabolismo
Lubricante de articulaciones y en la digestin
Ayuda a regular la temperatura del cuerpo por medio de la evaporacin de
la transpiracin
Ayuda como un absorbente del choque

[Link]

[Link]
CAPTULO 9 Agua

159

Cuadro 9-2 Ingesta diaria estimada de lquido en adultos

Lquidos ingeridos
Agua en los alimentos
Agua de la oxidacin
Total

1 500 ml
700 ml
200 ml
2 400 mll

La mejor fuente de agua es la potable. Todo tipo de bebidas son la segunda

mejor fuente. Una cantidad considerable tambin se encuentra en los alimentos,
sobre todo las frutas, los vegetales, las sopas, la leche y los postres de gelatina.
Adems, el metabolismo de la energa produce agua. Cuando se metabolizan
los carbohidratos, las grasas y las protenas, sus productos finales incluyen dixido
de carbono y agua (cuadro 9-2). Vase el Apndice D para ver el contenido de
agua de los alimentos.

BALANCE DE LQUIDOS Y ELECTRLITOS

Para contar con una salud ptima debe haber homeostasis. Para que exista sta,
el cuerpo debe tener balance de fluidos y electrlitos. Esto significa que el agua que
pierden los individuos sanos por medio de la orina, las heces, la transpiracin y el
tracto respiratorio debe reemplazarse tanto en volumen como en contenido electroltico. Los electrlitos se miden en miliequivalentes (meq/L). Una enfermedad
que cause vmito y diarrea puede llevar a grandes prdidas de agua y electrlitos
y debe repararse rpidamente. A la prdida de agua en la orina se le conoce como
prdida sensible (observable) de agua. La prdida insensible (no observable) se da
a travs de las heces, la transpiracin y la respiracin. El cuerpo excreta 500 ml
de agua en forma de orina al da para deshacerse de los productos de desecho del
metabolismo (cuadro 9-3).
El agua atraviesa las paredes celulares por medio de la smosis (figura 9-2).
Fluye del lado que tiene la menor cantidad de soluto al que tiene una concentracin mayor. Los electrlitos sodio, cloro y potasio son los solutos que mantienen el

En los medios
CORREDORES: CUIDADO CON EL EXCESO DE AGUA
Beber agua en exceso durante las carreras de larga distancia, los
maratones y otros ejercicios de resistencia puede producir hiponatriemia,
que llega a ser fatal. La baja de sodio puede producir cefalea, confusin,
convulsiones e incluso la muerte. Los investigadores descubrieron que el
mayor indicador de hiponatriemia era el aumento de peso durante una
carrera. Para prevenirla, los corredores deben pesarse antes y despus
de practicar para determinar cunto peso de agua se ha perdido y para
reemplazar esa agua durante la carrera real. El agua simple se absorbe
ms rpido que las bebidas deportivas, pero los investigadores afirmaron
que no importaba cul de las dos tomaban los corredores. La baja cantidad
de sodio en las bebidas deportivas no hace ninguna diferencia.
(Fuente: adaptado de CBS News, abril 2005.
Recuperado de [Link].)

[Link]

homeostasis
estado de balance fsico; condicin
estable

miliequivalente
la concentracin de electrlitos en una
solucin

smosis
movimiento de una sustancia a travs de
una membrana semipermeable

soluto
la sustancia disuelta en una solucin

[Link]
SECCIN 1 Principios de nutricin

160
Cuadro 9-3 Factores que llevan al desequilibrio de fluidos
DFICIT DE LQUIDOS

EXCESO DE LQUIDOS

Factores ambientales

Exposicin al sol o a altas

temperaturas atmosfricas

Comportamientos
personales

Ayuno
Dietas de moda
Ejercicio sin reemplazo adecuado
de lquidos

Ingesta excesiva de sodio o agua

Compresin venosa debido a embarazo

Influencias psicolgicas

Disminucin en la motivacin para beber

debido a:
Fatiga
Depresin
Uso excesivo de:
Laxantes
Enemas
Alcohol
Cafena

Baja ingesta de protenas que se debe

a anorexia

Consecuencias de
enfermedades

Prdida de lquido debido a:

Fiebre
Drenado de heridas
Vmito
Diarrea
Flujo menstrual fuerte
Quemaduras
Dificultad para deglutir debido a:
Dolor oral
Fatiga
Debilidad neuromuscular
Produccin urinaria excesiva debido
a descontrol producido por:
Diabetes mellitus
Diabetes inspida

Retencin de lquido debido a:

Falla renal
Trastornos cardiacos
Falla cardiaca congestiva
Enfermedades valvulares
Falla ventricular izquierda
Cirrosis
Cncer
Falla en el retorno venoso

osmolalidad
nmero de partculas por kilogramo
de solucin; las soluciones con mayor
osmolalidad ejercen mayor presin que
las que tienen menos partculas

hipotlamo
rea en la base del cerebro que regula el
apetito y la sed

deshidratar
perder grandes cantidades de agua

balance entre los lquidos intracelulares y extracelulares. El potasio es el principal

electrlito en el lquido intracelular. El sodio es el principal en el extracelular. La
osmolalidad es la medida de partculas en una solucin.
Cuando aumentan los electrlitos en el lquido extracelular, el ICF se mueve
al ECF en un intento por igualar la concentracin de electrlitos en ambos lados
de la membrana. Este movimiento reduce la cantidad de agua en las clulas. Las
clulas del hipotlamo (regula el apetito y la sed) se deshidratan, al igual que
las de la boca y lengua, y el cuerpo experimenta sed. El hipotlamo estimula
a la glndula hipfisis para excretar ADH (hormona antidiurtica) siempre que
hay mucha concentracin de electrlitos en la sangre o siempre que el volumen

[Link]

[Link]
CAPTULO 9 Agua

161

Baja concentracin

Figura 9-2 En la smosis, el

agua atraviesa la membrana celular
selectivamente permeable de un rea
de baja a una de alta concentracin de
soluto.

Alta concentracin

Molcula
de azcar
Agua

Membrana selectivamente
permeable
Antes de la smosis
Despus de la smosis

de sangre o la presin sangunea sea muy bajo. (A esta medida se le llama presin
vascular osmtica.) La ADH hace que los riones reabsorban el agua en
vez de excretarla. En esos momentos, la sed hace que una persona saludable
tome lquidos, los que proporcionan el agua y los electrlitos que las clulas
necesitan.
Cuando el sodio en el ECF se reduce, el agua fluye del ECF hacia el interior
de las clulas, produciendo un edema celular. Cuando esto pasa, las glndulas
adrenales secretan aldosterona, que dispara una respuesta de los riones para
aumentar la cantidad de sodio reabsorbido. Cuando se reemplaza el sodio faltante
en el ECF, el exceso de agua que ha sido retirado del ECF hacia las clulas regresa
al ECF, lo que alivia el edema.
La cantidad de agua usada y, por tanto, necesaria cada da, depende de la
edad, el tamao, la actividad, la temperatura ambiental y la condicin fsica.
Las necesidades de agua para el adulto promedio son de 1 ml (mililitro) por cada
calora en la comida consumida. Por ejemplo, por cada 1 800 kcal consumidas
en la comida, es necesario beber 7.5 vasos de lquido. Para una salud ptima, se
recomienda que los adultos beban por lo menos trece vasos de 236.6 ml de lquido
diario, de preferencia 8 vasos de agua, pero por lo menos 7 de agua y 5 de otro
tipo de lquidos. La juventud, la fiebre, la diarrea, la transpiracin inusual y el
hipertiroidismo aumentan las necesidades.

presin vascular osmtica

alta concentracin de electrlitos en la
sangre; volumen de sangre o presin
sangunea bajos

edema celular
inflamacin de las clulas del cuerpo
producida por una cantidad inadecuada
de sodio en el lquido extracelular

Deshidratacin
Cuando la cantidad de agua en el cuerpo es inadecuada, se presenta la deshidratacin. Puede deberse a una ingesta inadecuada o a una prdida anormal. Esta
prdida puede deberse a diarrea severa, vmito, hemorragia, quemaduras, diabetes mellitus, transpiracin excesiva, orina excesiva o el uso de ciertos medicamentos como diurticos. Entre los sntomas de deshidratacin se incluyen baja presin
sangunea, sed, resequedad en la piel, fiebre y desorientacin mental.

[Link]

deshidratacin
prdida de agua

[Link]
SECCIN 1 Principios de nutricin

162

ENFOQUE
sobre el ciclo
de vida
A los adultos mayores les
resultan ms aceptables los
lquidos en sopas, fruta, jugos,
productos lcteos, bebidas
gaseosas, t y caf. Si el cliente
tiene dificultad para deglutir
lquidos ligeros, sobre todo el
agua, tal vez sean ms deseables
los alimentos con consistencia
de gelatina, nieves de fruta,
yogur, natillas o pudines.
Tambin se puede obtener
una sustancia en polvo para
espesar los lquidos ligeros para
que puedan deglutirse ms
fcilmente. El agua sigue siendo
la mejor opcin, si se deglute con
facilidad y sin ahogarse.

A medida que se pierde agua, tambin se pierden electrlitos. Por tanto, el

tratamiento incluye el reemplazo de electrlitos y lquidos. Es necesario revisar
el contenido electroltico y hacer las correcciones pertinentes. Una prdida de 10%
del agua corporal puede producir una serie de problemas. El volumen de la sangre
y la absorcin de nutrientes se reducen y se altera la funcin renal. Una prdida
de 20% del agua corporal puede producir falla circulatoria y llevar a la muerte.
Los bebs, por ejemplo, estn en alto riesgo de deshidratacin cuando se presentan
fiebre, vmito y diarrea. Con frecuencia se necesitan lquidos intravenosos si no
se pueden consumir suficientes lquidos de manera oral.
A menudo, la sensacin de sed est detrs de la necesidad de agua del cuerpo,
sobre todo en ancianos, nios, atletas y enfermos. La sensacin de sed no es un
indicador confiable de que el cuerpo necesita agua. Se deben beber lquidos a lo
largo del da para prevenir la deshidratacin (figura 9-3 y cuadro 9-4).
La deshidratacin puede presentarse en clima clido cuando se transpira en
exceso, pero no se toma suficiente agua para reemplazar la cantidad perdida
en la transpiracin. El hecho de no reemplazar el agua perdida en la transpiracin
puede llevar a una de las cuatro etapas de la enfermedad por calor o puede progresar a travs de ellas. Las cuatro etapas de la enfermedad por calor son: (1) Fatiga por
calor, que produce sed, sensaciones de debilidad o fatiga. Para combatirla, se debe
ir a un lugar fresco, descansar y beber lquidos. (2) Calambres por calor, debido a la
prdida de sodio y potasio, que produce calambres en las piernas y sed. Se debe ir a
un lugar fresco, descansar y beber lquidos. (3) Agotamiento por calor, que produce
sed, mareos, nuseas, cefaleas y sudoracin profusa. El tratamiento incluye baos
de esponja con agua fra, de 2 a 3 das de descanso y una ingesta de gran cantidad de agua. (4) Insolacin, que incluye fiebre y puede producir dao cerebral y
renal. Se debe llamar al servicio mdico de emergencia, debe ponerse al paciente
en agua helada y transportrsele a un hospital. La gente puede morir por insolacin. Las personas que no pueden transpirar estn en alto riesgo de cualquiera de
las etapas de la enfermedad por calor.

Acumulacin de exceso de agua

Algunos trastornos producen una acumulacin excesiva de lquido en el cuerpo.
A esta condicin se le llama balance positivo de agua. Se presenta cuando se toma
ms agua de la que se excreta y el resultado es un edema. El hipotiroidismo, la falla
cardiaca congestiva, la hipoproteinemia (bajas cantidades de protenas), algunas

Cuadro 9-4 Signos de deshidratacin

Los antecedentes de salud revelan ingesta inadecuada de lquidos
Figura 9-3 Prevenir la
deshidratacin es un elemento
importante de una nutricin
apropiada.

Disminucin de la produccin de orina

Prdida de peso (% de peso corporal): 3 a 5% leve, 6 a 9% moderada
y 10 a 15% para deshidratacin grave
Los ojos parecen hundidos; aumentan las hendiduras y surcos de la lengua
Las membranas mucosas orales estn secas
Disminucin de la rigidez de la piel (elasticidad normal de la piel)
Es posible que se presenten cambios en el estado neurolgico con
deshidratacin moderada a severa

[Link]

[Link]
CAPTULO 9 Agua

163

infecciones, ciertos tipos de cncer y varias condiciones renales producen esta

retencin de agua debido a que el sodio no se est excretando de forma normal.
Entonces pueden restringirse los lquidos y el sodio. Beber agua en exceso es una
caracterstica reconocida de la esquizofrenia. Tambin se ha reportado que el
estrs psicolgico agudo lleva a beber agua en exceso, lo que produce dao cerebral (Mukherjee et al., 2005). Quienes no presentan ningn trastorno mdico o
psicolgico no estn propensos a la ingesta excesiva de agua.

BALANCE CIDO-BASE
Adems de mantener el balance de fluidos y electrlitos, el cuerpo tambin debe
mantener el balance cido-base. Se trata de la regulacin de los iones de hidrgeno en los fluidos del cuerpo (balance de pH).
En una solucin de agua, un cido cede iones de hidrgeno y una base los
recoge. El cido clorhdrico es ejemplo de un cido que se encuentra en el cuerpo.
Lo secreta el estmago y es necesario para la digestin de protenas. El amoniaco
es una base producida en los riones a partir de aminocidos.
Las sustancias cidas abarcan un pH de 1 a 7, los nmeros ms bajos representan las sustancias ms cidas (que contienen ms iones de hidrgeno). Las
sustancias alcalinas tienen un pH de 7 a 14, la alcalinidad aumenta con el nmero
(conforme disminuye el nmero de iones de hidrgeno). Un pH de 7 se considera
neutral. El plasma sanguneo tiene un pH entre 7.35 y 7.45. El lquido intracelular
tiene un pH de 6.8. Los riones juegan el papel principal en el mantenimiento del
balance cido-base al seleccionar los iones que se retienen y que se excretan. En
gran medida, lo que come una persona afecta ms la acidez de su orina que de su
cuerpo.

EXPLORANDO LA WEB
Busque en la Web
informacin relacionada
con las necesidades de
agua en los ancianos y los
clientes peditricos. Cmo
difieren entre estas dos
poblaciones? Por qu hay
una diferencia? Por qu estas
dos poblaciones tienen mayor
riesgo de deshidratacin?
Qu consejos le dara a los
clientes para mantener una
ingesta de agua adecuada en
estos dos grupos de clientes?

balance cido-base
la regulacin de los iones de hidrgeno
en los fluidos del cuerpo

pH
smbolo para el grado de acidez o
alcalinidad de una solucin

Sistemas de amortiguacin
El cuerpo tiene sistemas de amortiguacin que regulan el contenido de iones de
hidrgeno en los fluidos corporales. Este sistema es una mezcla de un cido dbil
y una base fuerte que reaccionan para proteger la naturaleza de la solucin en
que existen. En un sistema de amortiguacin normal, la relacin base-cido es de
20:1. Por ejemplo, cuando un cido fuerte se agrega a una solucin amortiguada,
la base absorbe los iones de hidrgeno del cido fuerte, debilitndolo. Cuando una
base fuerte se agrega a una solucin, el cido del sistema de amortiguacin se
combina con esta base y la debilita.
Una mezcla de cido carbnico y bicarbonato de sodio integra el sistema
de amortiguacin principal del cuerpo. El cido carbnico se mueve con facilidad
para amortiguar una base fuerte, y el bicarbonato de sodio lo hace para amortiguar un cido fuerte. Pulmones y riones ajustan con facilidad las cantidades
para adaptarlas a sus necesidades. Por ejemplo, los productos terminales del metabolismo son el dixido de carbono y el agua, y juntos forman cido carbnico.
La hemoglobina en la sangre transporta dixido de carbono a los pulmones donde
se excreta el exceso. Si la cantidad de dixido de carbono es ms concentrada de
lo adecuado, la mdula oblongada en el cerebro hace que aumente la frecuencia
respiratoria. Esto, a su vez, incrementa la frecuencia con que el cuerpo elimina el
dixido de carbono. Los riones excretan el bicarbonato de sodio excedente. Los
riones pueden excretar orina con pH de 4.5 a 8. El pH de la orina promedio es
de 6.

[Link]

sistemas de amortiguacin
sistemas protectores que regulan las
cantidades de iones de hidrgeno en los
fluidos corporales

[Link]
SECCIN 1 Principios de nutricin

164

Acidosis y alcalosis

acidosis
condicin en que se acumula un exceso
de cidos o hay una prdida de bases en
el cuerpo

alcalosis
condicin en que se acumula un exceso
de bases o hay una prdida de cidos en
el cuerpo

Por lo general, las personas sanas que tienen una dieta balanceada no deben
preocuparse por su balance cido-base. Sin embargo, pueden presentarse alteraciones en algunas enfermedades. La falla renal, la diabetes mellitus no controlada,
el ayuno o la diarrea grave pueden producir acidosis. Se trata de una condicin
en donde el cuerpo no puede balancear la necesidad de bases con la cantidad de
cidos que se estn reteniendo. La alcalosis puede presentarse cuando el cuerpo
ha sufrido una prdida de cido clorhdrico debido a vmito grave, o cuando se han
ingerido muchas bases, como un exceso de tabletas anticidas.

CONSIDERACIONES PARA EL PROFESIONAL

DEL CUIDADO DE LA SALUD
Los clientes que deben limitar la sal y la ingesta de lquidos tal vez no se sientan
muy felices con sus dietas. En esos casos, es til que el dietista analice formas realistas de planear los mens para ellos y con ellos. Esos mens deben estar basados,
por supuesto, en la buena nutricin, pero tambin deben hacerlo, lo ms posible,
en los hbitos normales del cliente y sus deseos. La dieta del cliente debe revisarse
con ste. Es necesario indicar los productos altos en sal y lquidos, y se deben presentar alimentos opcionales de forma positiva.

TAMAO EXCESIVO EN ESTADOS UNIDOS

Lance Armstrong es mi dolo. A m tambin me gusta el ciclismo y hemos competido en algunas carreras cortas. Ahora
estoy listo para mi primera carrera larga que tardar por lo menos 5 horas y a lo mejor ms. El da de la carrera hace calor y
hay humedad, pero tengo mi agua, y habr estaciones para repostar agua a lo largo del camino. Estoy corriendo bien y me
he acabado mi primera botella (480 ml) y llevo corriendo 1 hora. Estoy tomando mi segunda botella de agua (480 ml) y voy
en mi segunda hora de carrera. El clima caluroso y hmedo me est afectando y empiezo a sentirme deshidratado, por lo
que tomo mi tercera botella (480 ml) y una cuarta botella (480 ml); he estado corriendo durante 3 horas. Sigo bebiendo y
despus de dos botellas ms de agua comienzo a sentir nuseas, cansancio; siento que no puedo recordar cunta agua he
tomado o cunta ms necesito; estoy confundido. Tengo que parar la carrera. El mdico me dijo que tengo hiponatriemia
(concentraciones bajas de sodio) producida por una hidratacin excesiva. Cmo termin tomando tanta agua? Pensaba
que necesitaba mucha agua porque transpiraba demasiado.
El mdico reconoci mis sntomas. Despus de pesarme y descubrir que haba subido de peso, supo que definitivamente
sufra de hidratacin excesiva. Se me dijo que una ingesta de lquidos de 500 ml/h hubiera bastado para esta carrera
de 5 horas. Tambin aprend que no debo limitar mi ingesta de sodio antes de la carrera. Debo estar preparado para
la siguiente carrera.

El agua se encuentra en todos los tejidos. Es un solvente

para los nutrientes y desechos del cuerpo y proporciona
transporte para ambos. Resulta esencial para la hidrlisis,

la lubricacin y el mantenimiento de la temperatura normal. Sus mejores fuentes son el agua, las bebidas, las frutas, los vegetales, las sopas y los postres basados en agua.
Los balances de fluidos y de electrlitos son interdependientes. Una alteracin en uno puede producir una

[Link]

[Link]
CAPTULO 9 Agua

165

alteracin en el otro. Un abasto inadecuado de agua puede

llevar a deshidratacin, que suele deberse a diarrea severa, vmito, hemorragia, quemaduras o transpiracin u
orinado excesivo. Entre los sntomas se incluyen sed, piel
seca, fiebre, presin sangunea baja y desorientacin mental. La deshidratacin puede producir la muerte. El balance
positivo de agua es una acumulacin excesiva de agua en
el cuerpo. Produce edema.
El balance cido-base es la regulacin de los iones
de hidrgeno en el cuerpo. El exceso de cidos o las cantidades inadecuadas de bases puede causar acidosis. El
exceso de bases o las cantidades inadecuadas de cidos
pueden causar alcalosis.
La gente normal que tiene una dieta balanceada no
necesita preocuparse por el balance de fluidos, de electrlitos o de cido-base, porque el cuerpo tiene sistemas
intrnsecos para todos.

1. Por qu la gente vive ms sin comida que sin agua?

2. Por qu el agua constituye una proporcin ms
grande en el peso corporal de un hombre que en el
de una mujer?
3. Descrbase la homeostasis.
4. Cmo ayudan los pulmones a prevenir que se desarrolle un exceso de cido en el cuerpo?
5. Qu le pasa a la piel cuando toca un sartn hirviendo? Cmo puede alterar esto a gran escala el
balance electroltico y de fluidos?
6. Qu es la alcalosis? Qu la produce?
7. Explquese por qu la deshidratacin es peligrosa
en adultos, bebs y nios.
8. Qu significa pH? Cmo se relaciona con la homeostasis del cuerpo?

1. Pdase a una enfermera que describa lo que pasa

cuando el tejido del cuerpo se quema gravemente.
Tambin pregntesele por el tratamiento para los
clientes quemados, incluida la dieta.
2. Pdase a una enfermera que describa un coma diabtico, explicando lo que lo provoca, por qu puede
amenazar la vida y cmo puede tratarse.

Opcin mltiple. Seleccinese la letra que anteceda a la

respuesta correcta.
1. Al lquido dentro de las clulas se le llama
a. lquido intersticial
b. lquido extracelular
c. lquido intracelular
d. ninguna de las anteriores
2. El lquido intravascular contiene
a. lquido intersticial
b. lquido extracelular
c. lquido intracelular
d. ninguna de las anteriores
3. En una mezcla de azcar y agua, el agua es
a. el solvente
b. el soluto
c. la solucin
d. ninguna de las anteriores
4. El agua
a. es esencial para la hidrlisis
b. produce la hidrogenacin
c. reduce la hipoproteinemia
d. se produce por el hipotiroidismo
5. Entre las buenas fuentes de agua se incluyen
a. naranjas y meln
b. mariscos y carnes
c. postres horneados y arroz
d. todas las anteriores
6. El principal soluto en el lquido extracelular que es
responsable de mantener el balance de fluidos es
a. el potasio
c. el calcio
b. el fsforo
d. el sodio
8. La ADH hace que los riones
a. conserven lquido
b. reabsorban agua
c. liberen sodio adicional
d. excreten mayores cantidades de orina
9. La cantidad de agua que necesitan las personas
a. vara de un da a otro
b. no se ve afectada por la actividad de la persona
c. disminuye con la fiebre
d. todas las anteriores
10. El balance positivo de agua
a. significa que la ingesta es igual a la excrecin
b. puede producir hidrogenacin
c. puede causar edema
d. es algo bueno

[Link]

[Link]
SECCIN 1 Principios de nutricin

166

Ute es una enfermera de Sudfrica que ha cambiado

de trabajo y carrera recientemente. Ya no trabaja
como enfermera en el consultorio de un mdico
sino que se ha embarcado en el campo de la nefrologa. Ha recibido orientacin y est aprendiendo
acerca del rin y sus funciones, adems del equipo
para la dilisis. Ute est impresionada con todas las
precauciones que deben tomarse para prevenir
la propagacin de una infeccin a pacientes con
catteres y para prevenir la contaminacin cruzada
de enfermedades ocultas al personal.
Ella iniciar el tratamiento para un paciente de
dilisis. Lo encuentra muy emocionante y temible a
la vez. Ha aprendido que puede matar a un paciente
en cuestin de 3 minutos si no es cuidadosa y diligente en su prctica.

Ha dializado pacientes durante 3 semanas hasta

el momento. Las horas son largas y los horarios de
tratamiento son ms continuos. No le gusta colocarse las protecciones de plstico antes de iniciar el
tratamiento. Dice que transpira tanto con el plstico
que siente como un terrario. Su fregadero est lleno
para el momento en que termina de quitarse sus
protecciones. Adems de stas, debe usar guantes
sin ltex, un cubrebocas y un protector de ojos. Ella
sabe que las rondas de cambio de paciente duran
2 horas y que debe cumplir con las polticas para
proteger a sus pacientes y a s misma.
Ha observado que no ha podido tomar toda el
agua que le gustara debido a su horario. En la noche
despierta debido a cansancio muscular y calambres
en los tobillos.

VALORACIN

EVALUACIN O CRITERIOS
DE RESULTADOS

2. Qu datos confirman la conclusin?

3. Cul es la relacin entre el aumento en el
esfuerzo fsico y el trastorno?
4. Qu se puede esperar si ella ignora los calambres en las piernas?

DIAGNSTICO
5. Compltese el siguiente diagnstico de enfermera: el volumen deficiente de lquidos
se relaciona con ________________ como lo
evidencia su comportamiento de __________
_________.

PLAN U OBJETIVO
6. Cul sera la preocupacin inmediata?
7. Cul es la preocupacin sobre sus turnos
como enfermera?

APLICACIN
8. Cul lquido le ayudara ms? Por qu?
9. Cunto lquido necesita beber?
10. De qu ms necesita estar al pendiente Ute
durante sus rondas?

11. Qu debe observar ella cuando su plan sea

efectivo?
12. Quin ms se beneficiara de esta informacin?

RAZONAMIENTO ADICIONAL
13. Hasta qu punto pudo haber evitado Ute su
problema de calambres?

CALIFICACIN

DE
ESTE

1. Qu se le puede decir acerca de lo que le est

pasando?

PLATILLO

Ute presenta deshidratacin debido a la

transpiracin excesiva y a que no bebe suficientes
lquidos. Se puede aliviar su deshidratacin con
la comida? Valrese este platillo.
113.4 g de pollo a la parrilla en un pan con
lechuga y jitomate
28.3 g de rodajas de maz fritas
1 zanahoria grande
1 tallo de apio
1 vaso de 236.6 ml de leche sin grasa
Cul alimento tiene el mayor y cul el menor
porcentaje de agua? Consltense en el apndice
D los porcentajes del contenido de agua en los
alimentos. Le sorprendieron los porcentajes que
encontr? Cambiara algo? y, en ese caso, qu
sera lo que cambiara?

[Link]

[Link]
CAPTULO 9 Agua

167

Moses es un hombre egipcio de 72 aos de edad

que ha estado viviendo en un hogar de retiro durante
los ltimos 8 meses, desde que su esposa falleci.
El hijo de Moses no pudo mudarse a Michigan para
ayudar a su padre despus de la muerte de ella, y
sinti que su padre necesitaba ayuda en su vida
diaria. Extraa mucho a su esposa y al principio le
result difcil aceptar que necesitaba ir a un hogar
de retiro. Despus de varios meses, ha conocido a

algunos de sus compaeros en la casa y ha tomado

inters en jugar bingo y bridge y cantar en el coro.
Le gusta salir con sus amigos y est feliz de llenar
sus das con actividades. Hace dos semanas tuvo
un ataque de lo que consider una gastroenteritis.
Tuvo diarrea persistente durante nueve das, con
temperatura de 38.9C. Su estado mental, por lo
general bueno, se clasific como desorientado.

VALORACIN

EVALUACIN O CRITERIOS
DE RESULTADOS

2. Qu datos confirman sus hallazgos?

3. Qu trastornos se presentarn si no se tratan
la diarrea y la fiebre?
4. Debido a la edad, qu se hara con el contenido total de agua en el cuerpo?

DIAGNSTICO
5. Compltese el siguiente diagnstico de asistencia: el volumen deficiente de lquido est
relacionado con ______________ como lo
evidencia su comportamiento de _________
______________.

PLAN U OBJETIVO
6. Cul es la preocupacin inmediata?
7. Cul es la preocupacin durante las prximas 24 horas?

12. Qu cambios se esperaran si el plan es efectivo?

RAZONAMIENTO ADICIONAL
13. En qu punto pudo haberse evitado este problema?
14. Cmo puede usarse esta leccin en experiencias futuras?

CALIFICACIN

DE
ESTE

1. Qu le pas a Moses?

PLATILLO

Moses ha estado enfermo por largo tiempo y es

probable que est deshidratado. Presenta diarrea
sin vmito. No se considera que la comida cure
este problema, pero vase si se puede hacer la
comida ms placentera y fcil para su sistema GI.
Valrese este platillo.
1 vaso de jugo de naranja

APLICACIN
8. Qu lquido sera el ms til en este caso y por
qu?
9. Cunto lquido debe ingerir?
10. Qu ms se debe hacer para tratarlo?
11. Qu debe hacer el cliente la prxima vez que
empiece a tener diarrea?

2 huevos escalfados
1 a 2 rebanadas de pan tostado 100%
integral con mermelada
T con azcar y crema
Se cambiara algn alimento? En ese caso, con
qu se sustituira?

[Link]

[Link]

[Link]

[Link]
CAPTULO 10 Enfermedades y alergias relacionadas con la comida

Seccin dos

MANTENIMIENTO
DE LA SALUD
MEDIANTE UNA
BUENA NUTRICIN

[Link]

169

[Link]
170

SECCIN 2 Mantenimiento de la salud mediante una buena nutricin

[Link]

[Link]
171

abstinencia
alergeno
alergia
botulismo
dermatitis
desensibilizacin
dieta de eliminacin
disentera
enterotoxinas
hipersensibilidad
insecticida
intoxicacin alimenticia
moho
neurotoxinas
patgenos
portador
pruebas de la piel
reaccin alrgica
salmonela
staph
triquinosis
urticaria

ENFERMEDADES
Y ALERGIAS RELACIONADAS
CON LA COMIDA
Despus de estudiar este captulo, se debe ser capaz de:
Identificar las enfermedades producidas por comida contaminada, sus signos
y los medios de propagacin
Enumerar los signos de contaminacin de la comida
Establecer precauciones para proteger la comida de la contaminacin
Describir las alergias y las dietas de eliminacin y sus usos
La comida ms nutritiva puede producir enfermedades si est contaminada
con patgenos (agentes causantes de enfermedad) o ciertos qumicos. Entre
algunos de los patgenos que producen enfermedades por medio de los alimentos se incluyen bacterias, virus, hongos, lombrices y protozoarios. Los qumicos pueden ser un componente natural de alimentos especficos, agregados a
propsito durante la produccin o el procesado, o agregados por accidente,
descuido o contaminacin.

171

[Link]

[Link]
172
patgenos
agentes que causan enfermedades

intoxicacin alimenticia
enfermedad debida a los alimentos

enterotoxinas
toxinas que afectan las membranas
mucosas

neurotoxinas
toxinas que afectan el sistema nervioso

SECCIN 2 Mantenimiento de la salud mediante una buena nutricin

Siempre hay microorganismos en el ambiente. Algunos son tiles, como las
bacterias usadas para hacer yogur y ciertos quesos. Otros son patgenos. stos
pueden estar en el aire, los equipos, la comida, la piel o la mucosidad y las heces. La
comida es un lugar especialmente adecuado para su cultivo porque proporciona
nutrientes, humedad y calor. Aunque los patgenos se encuentran en todos los
grupos alimenticios, suelen encontrarse con mayor frecuencia en los alimentos
de fuentes animales. Es raro que la comida contaminada tenga un olor, aspecto o
sabor diferente de la no contaminada.
Intoxicacin alimenticia es un trmino general para las enfermedades propagadas en la comida. Cuando se desarrolla porque un patgeno infecta a alguien,
se trata de una infeccin por alimentos. Cuando es causada por las toxinas producidas
por un patgeno, se llama intoxicacin alimenticia y, en el caso del botulismo, puede
matar a la persona. Las toxinas pueden ser producidas por las bacterias durante la
preparacin y el almacenamiento de los alimentos o por las bacterias que se encuentran en el tracto digestivo. Las enterotoxinas afectan las membranas mucosas
del tracto digestivo y las neurotoxinas afectan el sistema nervioso.
Se considera que una tercera parte de la poblacin de Estados Unidos sufre
intoxicacin alimenticia cada ao. Sus sntomas tpicos incluyen vmito, diarrea,
cefalea y clicos abdominales. Muchas personas nunca se enteran de que estn
sufriendo una intoxicacin alimenticia y suponen que tienen una gastroenteritis.
Otros, sobre todo los nios pequeos, los ancianos o quienes tienen afectacin del
sistema inmunolgico (como las personas con VIH positivo) pueden enfermarse de
gravedad y algunos llegan a morir.

BACTERIAS QUE CAUSAN ENFERMEDADES

EN ALIMENTOS
Campylobacter jejuni, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Cyclospora Cayetanensis, Escherichia coli 0157:H7, Listeria monocytogenes, Salmonella, Shigella y
Staphylococcus aureus son algunos ejemplos de bacterias que producen enfermedades en los alimentos. Consltese el cuadro 10-1.

Campylobacter jejuni
Se cree que Campylobacter jejuni es una de las causas ms extendidas de diarrea.
Suele encontrarse en los tractos intestinales del ganado, los cerdos, las ovejas, las
gallinas, los pavos, los perros y los gatos, y puede contaminar la comida durante
la matanza. Es provocada por la ingestin de bacterias vivas.
Puede tardar de 2 a 5 (o ms) das en desarrollarse despus de la infeccin
y durar hasta 10 das. Entre los sntomas se incluyen diarrea (algunas veces con
sangre), fiebre, cefalea, dolor muscular y abdominal, y nusea. Se transmite a los
humanos por medio de la leche no pasteurizada, el agua contaminada y la carne
roja, las aves y los mariscos crudos o poco cocidos.

Clostridium botulinum
Clostridium botulinum se encuentra en el suelo y el agua, en las plantas y en los tractos intestinales de los animales y pescados. Las esporas de estas bacterias pueden
dividirse y producir toxinas en ausencia de oxgeno. (Las esporas son clulas simples
que se reproducen asexualmente; cada una de ellas es capaz de desarrollarse en
un nuevo microorganismo. Tienen paredes gruesas, protectoras que les permiten

[Link]

[Link]
CAPTULO 10 Enfermedades y alergias relacionadas con la comida

173

Cuadro 10-1 Enfermedades transmitidas en alimentos

BACTERIA

TRANSMISIN

SNTOMAS

PREVENCIN

Campylobacter
jejuni

Leche no pasteurizada,
agua contaminada, carne
o mariscos crudos o poco
cocidos.

Diarrea, fiebre, cefalea,

dolor abdominal y nuseas.

Evitar la leche no pasteurizada y

el agua de origen cuestionable.
Cocer la carne y el pescado por
completo.

Clostridium
botulinum

Enlatados en casa y, rara vez,

comida comercial enlatada
que se prepara de manera
inapropiada.

Visin doble, dificultades

para hablar, incapacidad
para deglutir, parlisis
respiratoria.

Evitar las latas abolladas. Hervir

los ejotes enlatados en casa
durante 10 minutos.

Clostridium
perfringens

A veces se le denomina el
germen de la cafetera.
Las epidemias se presentan
cuando se sirven grandes
cantidades de comida a
temperatura ambiente o
preparada al vapor. La carne,
las aves, los frijoles cocidos
y las salsas son los portadores ms comunes.

Diarrea y dolores por

gases que empiezan entre
6 y 24 horas despus de la
ingestin y que duran casi
24 horas.

Mantener caliente la comida

caliente (a 60C o ms) y fra la
comida fra (a 4.4C o menos).
Las sobras deben calentarse
por lo menos a 73.8C antes de
servirse. Lavar toda la tierra
de los vegetales.

Cyclospora
cayetanensis

Comida o agua contaminada

con heces.

Diarrea acuosa, clicos

abdominales, disminucin
del apetito y fiebre leve.
Puede presentarse de forma
intermitente por varias
semanas.

Lavar bien las manos. Lavar las

frutas antes de comerlas, usando
y bebiendo slo agua limpia.

Escherichia
coli (E. coli
0157:H7)

Ingestin de alimentos
contaminados, como carne
de hamburguesa poco cocida,
carne molida de aves y
leche pasteurizada y jugo de
manzana.

Clicos abdominales, diarrea

acuosa, nuseas y vmito.
Complicaciones graves:
diarrea acuosa y clicos
abdominales intensos.
Aparicin despus de 3 a 9
das. Duracin de 2 a 9 das,
si no hay complicaciones.

Cocinar la carne molida a 71.1C.

No comer carne molida cruda.
Lavar todas las frutas y los
vegetales antes de comerlos.

Listeria
monocytogenes

Leche no pasteurizada, aves

crudas o cocidas, carne y
vegetales con hojas crudos.

Fiebre, escalofros,
cefalea, dolor de espalda
y abdominal y diarrea
ocasionales. Aparicin de 12
horas a 8 das despus.

Evitar la leche y los productos

lcteos no pasteurizados.
Cocinar las carnes molidas rojas
a 71.1C y la de aves a 73.8C.
Los alimentos calientes deben
mantenerse calientes y los
alimentos fros, fros. Lavar los
productos con cuidado.
(contina)

[Link]

[Link]
SECCIN 2 Mantenimiento de la salud mediante una buena nutricin

174
Cuadro 10-1 Continuacin
BACTERIA

TRANSMISIN

SNTOMAS

PREVENCIN

Salmonella

Comida cruda o poco cocida,

como huevos, aves, leche u
otros productos lcteos no
pasteurizados, adems de la
carne roja. Contaminacin
cruzada por alimentos no
cocidos.

Cefalea, dolor abdominal,

diarrea, fiebre y nuseas.
Aparicin: de 6 a 48 horas
despus. Duracin: de 1 a
8 das.

Evitar la contaminacin entre los

alimentos crudos y cocidos. No
comer huevos crudos. Cocinar la
carne molida a 71.1C. Mantener
calientes los alimentos calientes
y fros los alimentos fros. No
comer ningn alimento de origen
animal no pasteurizado, crudo o
poco cocido.

Shigella

Contaminacin de comida
porque las personas que la
manipulan estn infectadas.
Se transmite, sobre todo, en
ensaladas fras como las de
atn, pollo y papa.

Diarrea grave, nuseas,

cefalea, escalofros y
deshidratacin. Aparicin de
1 da a 1 semana despus.

Buena higiene de las personas

que manipulan la comida y
preparacin sanitaria de sta.
Mantener calientes los alimentos
calientes y fros los alimentos
fros. Lavar siempre las manos
con agua caliente y jabn despus
de ir al bao y antes de preparar
o comer la comida.

Staphylococcus
aureus

Transmitida por infeccin en

las personas que manipulan
la comida.

Vmito, diarrea, clicos

abdominales. Aparicin:
de 1/2 a 8 horas despus.
Duracin: de 1 a 2 das.

Buena higiene de las personas

que manipulan la comida.
Siempre lavar las manos con agua
caliente y jabn antes de preparar
la comida. Mantener calientes
los alimentos calientes y fros los
alimentos fros.

Fuente: Centers for Disease Control and Prevention (2005). Recuperado de [Link]

botulismo
la intoxicacin alimenticia ms letal;
causada por la bacteria Clostridium
botulinum

sobrevivir bajo condiciones desfavorables.) Esto significa que la toxina puede producirse en contenedores sellados como latas, frascos y alimentos empacados al vaco.
Las esporas son muy resistentes al calor y deben hervirse por 6 horas antes de
que se destruyan. Este tiempo destruir, por supuesto, la comida que han infectado.
Sin embargo, la toxina puede destruirse al hervir durante 20 minutos. Esta toxina
causa botulismo, que es tal vez la intoxicacin alimenticia ms rara y mortal. Los
sntomas incluyen visin doble, dificultades para hablar, incapacidad para deglutir
y parlisis respiratoria. Si el botulismo no se trata de manera apropiada, produce la
muerte en 3 a 10 das. El ndice de muerte en Estados Unidos es de 65%.
Se debe poner mucho cuidado en la prevencin del botulismo cuando se
enlatan alimentos en casa. Los Centers for Disease Control and Prevention (CDC),
de Estados Unidos reportaron que, de 1950 a 1996, se han rastreado 289 epidemias de botulismo debido a alimentos procesados en casa y 31 por alimentos
comerciales procesados, incluidos alimentos servidos en restaurantes. El tipo de
procesamiento de la comida fue desconocido en las 124 epidemias restantes. Los
vegetales fueron los portadores ms importantes de la toxina del botulismo en Es-

[Link]

[Link]
CAPTULO 10 Enfermedades y alergias relacionadas con la comida
tados Unidos durante este periodo. La miel cruda tambin se ha identificado como
fuente. Si se abolla una lata, Clostridium botulinum puede estar presente y ser fatal.
Una buena regla es: Si tiene dudas, deschese en lugares donde no la puedan
alcanzar nios ni animales.

Clostridium perfringens
A Clostridium perfringens suele denominrsele el germen de la cafetera o del
buffet porque tiende a infectar a quienes comen alimentos que han estado en los
buffetes o las tablas de vapor por periodos largos. Clostridium perfringens se encuentra en el polvo del suelo, el drenaje y los tractos intestinales de los animales. Es un
patgeno que forma esporas que necesita poco oxgeno. Las bacterias se destruyen
con la coccin, pero las esporas pueden sobrevivir a sta.
Clostridium perfringens se transmite al ingerir alimentos muy contaminados.
Entre los sntomas se incluyen nuseas, diarrea e inflamacin del estmago y los
intestinos. Los sntomas pueden aparecer de 6 a 24 horas despus de la ingestin
y pueden durar casi 24 horas.
La mejor forma de prevenirla es manteniendo los alimentos calientes a
60C o ms y los alimentos fros a menos de 4.4C. Las sobras deben calentarse
a 73.9C antes de servirse. Los alimentos deben almacenarse a temperaturas de
4.4C o menores. Las personas con sistemas inmunes afectados deben ser muy
cuidadosas con Clostridium perfringens.

Cyclospora cayetanensis
Cyclospora cayetanensis es un parsito que produce gastroenteritis. Hasta 1996,
casi todos los casos se presentaban en viajeros que venan del extranjero, pero
se han reportado muchas epidemias domsticas en aos recientes. Esta bacteria
suele encontrarse en las heces de una persona infectada y puede transmitirse debido a una mala higiene. Se ha encontrado en agua sucia.
Los sntomas son diarrea acuosa, clicos abdominales, disminucin del apetito y fiebre elevada. Estos sntomas llegan a presentarse de manera intermitente
durante varias semanas. Quienes tienen trastornos del sistema inmunolgico, los
nios y los ancianos estn en mayor riesgo de complicaciones.
Cyclospora tiene un periodo de incubacin de una semana, est relacionada
con la invasin del intestino delgado y se manifiesta con los sntomas anteriores.
Se desconocen la ecologa natural del parsito, la dosis infecciosa y el alcance del
husped. Se sabe que Cyclospora no se multiplica fuera del husped.
Se recomienda usar agua limpia para beber y para la irrigacin de los productos. El lavado de las frutas y vegetales y la prctica de una buena higiene por
parte de las personas que manipulan los alimentos ayudan a prevenir la propagacin de esta bacteria.

Escherichia coli (E. coli 0157:H7)

Escherichia coli, comnmente llamada E. coli, es un grupo de bacterias que producen enfermedades en seres humanos. E. coli 0157:H7 es una cepa muy infecciosa de este grupo. Estas bacterias se encuentran en los intestinos de algunos
mamferos (incluidos seres humanos y los animales usados como alimento),
en la leche no pasteurizada y en el agua contaminada con heces animales o
humanas.

[Link]

175

[Link]
176

SECCIN 2 Mantenimiento de la salud mediante una buena nutricin

Escherichia coli se transmite a los humanos por medio del agua contaminada, la leche o el jugo de manzana no pasteurizados o en productos de carne
molida crudos o dudosos, en frutas y vegetales sin lavar y directamente de persona
a persona. Los alimentos vegetales se contaminan por fertilizacin con estircol o
por irrigacin con agua contaminada.
Entre los sntomas se incluyen clicos abdominales fuertes, diarrea que puede ser acuosa o sanguinolenta, y nuseas. Sin embargo, a veces E. coli 0157:H7 suele
producir colitis hemorrgica (inflamacin del colon). Esto, a su vez, puede llevar al
sndrome urmico hemoltico (HUS) en nios, que puede afectar los riones.
E. coli puede controlarse al elegir los alimentos con cuidado y al cocinar stos. Todas las carnes y aves deben cocinarse muy bien. La carne molida, la ternera
y el cordero deben cocinarse a 71.1C. Las frutas y vegetales deben lavarse con
cuidado y se deben evitar la leche y los productos lcteos no pasteurizados y los
vegetales y jugos de frutas. La gente con trastornos del sistema inmunolgico debe
ser especialmente cuidadosa.

Listeria monocytogenes es una bacteria que se encuentra con frecuencia en los

intestinos de seres humanos y animales, y en la leche, los vegetales con hojas y el
suelo. Puede crecer en el refrigerador y transmitirse por medio de alimentos lcteos no pasteurizados como la leche, el queso suave y los helados, adems de los
vegetales con hojas crudos o las carnes procesadas.
Listeria monocytogenes puede afectar a una persona de 12 horas a 8 das
despus de la ingesta. Entre los sntomas se incluyen fatiga, fiebre, escalofros,
cefalea, dolor de espalda, dolor abdominal y diarrea. Puede llevar al desarrollo
de trastornos ms graves y producir dificultades respiratorias, aborto espontneo o meningitis.
Para prevenir la infeccin por Listeria monocytogenes, las carnes y aves tienen
que cocinarse muy bien y se deben lavar con cuidado las verduras de las ensaladas.
Hay que poner atencin a los productos lcteos (sobre todo los desconocidos o de
fuentes nuevas) para asegurarse de que se han pasteurizado.

Salmonelosis
salmonela
infeccin producida por la bacteria
Salmonella

La salmonelosis (comnmente llamada salmonela) es una infeccin producida

por la bacteria Salmonella. sta puede encontrarse en carnes, aves, pescado, leche
y huevos crudos. Se transmite al comer alimentos contaminados o por contacto
con el portador. La salmonelosis se caracteriza por cefalea, vmito, diarrea, clicos
abdominales y fiebre. Los sntomas suelen empezar de 6 a 48 horas despus de la
ingesta. En casos graves, puede llevar a la muerte. Una especie de Salmonella produce fiebre tifoidea. Quienes padecen los casos ms graves son los muy jvenes, las
personas de edad avanzada, los dbiles o discapacitados.
La refrigeracin (4.4C o menos) inhibe el crecimiento de estas bacterias,
pero pueden permanecer vivas en el congelador y en los alimentos secos. La bacteria de la Salmonella se destruye al calentar a ms de 60C por lo menos durante
10 minutos.
Para prevenir la contaminacin, descongele las aves y las carnes en el refrigerador o use el microondas y cocnelas de inmediato. Evite la contaminacin
entre los alimentos crudos y cocidos limpiando con cuidado los utensilios y otras
superficies que hayan estado en contacto con alimentos crudos. No deben comerse
huevos crudos o poco cocidos, ni los alimentos que los contienen. Incluso una
probada de masa para galletas cruda o aderezo para ensalada Csar hecha con

[Link]

[Link]
CAPTULO 10 Enfermedades y alergias relacionadas con la comida

177

yema de huevo cruda puede producir contaminacin. Las personas con sistema
inmunolgico afectado deben ser muy cuidadosas.

La bacteria Shigella se encuentra en el tracto intestinal y, por tanto, en las heces de

los individuos infectados. La enfermedad que produce es la shigelosis. Estas bacterias
suelen contagiarse porque la persona que manipula la comida est infectada y no
se lava las manos de manera apropiada despus de ir al bao. Tambin se encuentra
en las plantas fertilizadas con heces animales sin tratamiento alguno o regadas con
aguas contaminadas. Shigella se destruye con calor, pero los alimentos fros infectados como el atn, el pollo o las ensaladas de huevo son portadores comunes.
La shigelosis se presenta de un da a una semana despus de la infeccin. Los
sntomas incluyen diarrea (a veces con sangre y moco), fiebre, escalofros, cefalea,
nuseas y clicos abdominales, y puede llevar a la deshidratacin. Sin embargo,
algunas personas no presentan sntomas.

Las bacterias de Staphylococcus aureus se encuentran en la piel humana, en cortadas

infectadas y el acn, y en nariz y garganta. A la intoxicacin con Staphylococcus
suele denominrsele staph. Estas bacterias crecen en carnes; aves; pescado; platillos
hechos con huevo; ensaladas como la de papa, huevo, macarrones y atn; y pasteles
rellenos de crema. Esta intoxicacin se transmite por medio de portadores y al ingerir alimentos que contienen las toxinas creadas por estas bacterias.
Los sntomas, que incluyen vmito, diarrea y clicos abdominales, empiezan
de 1/2 a 8 horas despus de la ingesta de la toxina y duran de 24 a 48 horas. La
intoxicacin por Staphylococcus se considera una enfermedad leve.
El crecimiento de estas bacterias se inhibe si los alimentos se mantienen a
temperaturas superiores a 60C o menores de 4.4C. Sus toxinas se destruyen al
hervir la comida durante varias horas o al calentarla en olla de presin a 115.5C
por 30 minutos. Ambos mtodos destruiran tanto el atractivo y el contenido de
nutrientes de los alimentos infectados. Es ms prctico descartar de forma segura
los alimentos que se sospecha estn contaminados.

staph
intoxicacin por Staphylococcus

OTRAS SUSTANCIAS QUE PRODUCEN

INTOXICACIN ALIMENTICIA
El moho es un tipo de hongo. Sus races se introducen en la comida y crece un tallo
hacia arriba en donde se forman esporas. Algunas esporas causan problemas respiratorios y reacciones alrgicas a algunas personas. Por esta razn, nunca debe
olerse la comida con moho.
Algunos mohos producen una micotoxina peligrosa llamada aflatoxina, que
puede producir cncer. Se desarrollan en cacahuates y crema de cacahuate, soya,
granos, nueces y especias echados a perder. Entre los sntomas de la infeccin se incluyen dolor abdominal, vmito y diarrea, y puede presentarse de un da a varios meses
despus de la ingesta. Puede producir dao heptico y en la piel y, por ltimo, cncer.
La Food and Drug Administration de Estados Unidos observa con cuidado el
contenido de aflatoxinas en los alimentos y, aunque esta toxina an no se erradica
por completo, los alimentos que contienen ms de una diminuta cantidad de sta
no pueden venderse de un estado a otro.
Ni la coccin ni la refrigeracin destruyen esta toxina. El queso puede desarrollar moho y se debe cortar esa parte a una profundidad de por lo menos 2.5 cm.

[Link]

moho
tipo de hongo

[Link]
178

triquinosis
enfermedad producida por los nematodos
parasticos Trichinella spiralis; puede
transmitirse a travs de la carne de
puerco poco cocida

disentera
enfermedad provocada por
microorganismos y caracterizada por
diarrea

EXPLORANDO LA WEB
Eljase uno de los patgenos
tratados en el texto y que
produce enfermedades
por contagio de alimentos.
Investguese este patgeno
usando la Web. Qu fuentes
del patgeno se encontraron?
Crese una hoja de datos
donde se enumeren los signos
y sntomas de la enfermedad,
los alimentos que el patgeno
infecta con ms frecuencia,
la evaluacin del cliente con
respecto a la presencia de la
enfermedad y el tratamiento.
Inclyanse tambin consejos
acerca de la prevencin de la
enfermedad.

SECCIN 2 Mantenimiento de la salud mediante una buena nutricin

(Sin embargo, es segura la ingesta de quesos como el bleu o el Roquefort, que se han
madurado intencionalmente con hongos no dainos.) No deben comprarse frutas
y vegetales que muestran signos de moho.
Trichinella spiralis es un gusano parastico que produce triquinosis. Esta enfermedad se transmite al comer carne mal cocida que proviene de cerdos infectados
con el parsito Trichinella spiralis. Entre los sntomas se incluyen dolor abdominal,
vmito, fiebre, escalofros y dolor muscular. Los sntomas se presentan casi 24 horas
despus de ingerir el puerco infectado. Al cocinar todo el puerco a una temperatura
interna de por lo menos 76.6C se mata al microorganismo y se previene la enfermedad. Tambin puede destruirse mediante el congelado.
La disentera es una enfermedad producida por un protozoario (animal
unicelular pequeo). ste se introduce en la comida por medio de portadores o
agua contaminada. Produce diarrea grave que puede presentarse de forma intermitente hasta que el paciente sea tratado de manera apropiada.

PREVENCIN DE ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS EN LOS ALIMENTOS
Hay leyes federales, estatales y locales estrictas que regulan la produccin comercial de la comida en Estados Unidos, y las lecheras, las fbricas de conservas, las
panaderas y las plantas empaquetadoras de carne estn sujetas a la inspeccin
del gobierno. A pesar de esto, se llegan a presentar errores y accidentes, y pueden
desencadenar enfermedades. Casi todas las enfermedades transmitidas por los alimentos ocurren por ignorancia o descuido de las personas que manipulan la comida. La gente
puede introducir patgenos en la comida; es posible prevenir que stos lleguen a ella
o matarlos por medio del cocinado a temperaturas apropiadas.
La limpieza tiene una importancia especial para prevenir las enfermedades
propagadas en los alimentos. Cuando se usa el equipo de cocina (como las tablas
para cortar, las moledoras de carne y la superficie del mueble de cocina) para
preparar alimentos infectados por patgenos y despus de eso no se limpian de
manera apropiada, la comida no infectada que se prepara con este mismo equipo
puede infectarse con los mismos patgenos. A esto se le denomina contaminacin
cruzada. Los platos usados para servir carne, aves, pescado o huevo que no estn
bien cocidos deben lavarse antes de colocar alimentos cocidos en ellos.

En los medios
SE FACILITA LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS: SE OFRECEN CONSEJOS
ACERCA DE LA SEGURIDAD DE LA COMIDA EN UN NUEVO FOLLETO EN LNEA
Como respuesta a una investigacin entre consumidores que revel que
stos necesitaban ms informacin acerca de la seguridad de la comida,
el Partnership for Food Safety Education public un nuevo folleto disponible
en [Link]. El folleto detalla la manera apropiada de limpiar, separar,
cocinar y refrigerar para reducir el riesgo de enfermedades propagadas en la
comida. La investigacin muestra que los consumidores estn familiarizados
con las recomendaciones, pero se necesitaba ms gua para hacerlo de manera
apropiada. Muchos consumidores todava no saben la importancia de:
1. Mantener una temperatura de 4.4C o menos en el refrigerador
2. Usar termmetros de cocina
3. Limpiar de manera apropiada las frutas y vegetales frescos
En este folleto se trata de cerrar la brecha en el conocimiento del consumidor. Se
desarroll a partir de la colaboracin entre los miembros de la asociacin y las
agencias gubernamentales que participan en FightBAC! incluyendo la FDA, el
CDC y la USDA.
(Fuente: Partnership for Food Safety Education, 2004, [Link])

[Link]

[Link]
CAPTULO 10 Enfermedades y alergias relacionadas con la comida
Cuando las personas que trabajan con comida no lavan sus manos despus
de limpiarse la nariz o ir al bao, pueden compartir sus grmenes con mucha
facilidad. El moco y las heces son las reas de crianza favoritas de los patgenos.
Las personas que trabajan con comida y que tienen pequeas cortaduras
en sus manos deben usar guantes, porque una herida puede portar un patgeno.
Los alimentos deben cubrirse y almacenarse de manera apropiada para mantenerlos alejados del polvo, los insectos y los animales que pudieran contaminarlos.
No debe usarse agua de fuentes desconocidas para cocinar, porque sta tambin
puede portar patgenos.
Las temperaturas durante la preparacin y el almacenamiento de la comida deben observarse de forma cuidadosa. Cuando los alimentos infectados no

Cuadro 10-2 Temperaturas de coccin

PRODUCTO
Huevos y platillos con huevo
Huevos
Platillos con huevo
Carne fresca de res, ternera
y cordero
Productos de carne molida como
la que se usa en hamburguesas
(preparados como empanadas,
pastel de carne, albndigas, etc.)
Asado, bistec y chuleta
Medio roja
Trmino medio
Bien cocido
Puerco fresco
Todos los cortes que incluyan
carne molida
Trmino medio
Bien cocido
Aves
Molida de pollo, pavo
Pollo o pavo entero
Bien cocido
Ave entera con relleno
(el relleno debe alcanzar 73.9C)
Pechugas, asados
Muslos y alas
Jamn
Fresco (crudo)
Cocinado al mximo, para recalentar

CENTGRADOS
Cocnese hasta que la yema y la clara
estn firmes
71.1

71.1
62.8
71.1
76.6

71.1
76.6
73.9
82.2
82.2
76.6
Cocnese hasta que se limpien los jugos
71.1
60

Fuente: U.S. Department of Agriculture Food Safety and Inspection Service.

[Link]

179

[Link]
SECCIN 2 Mantenimiento de la salud mediante una buena nutricin

180
F

250

121.1

Temperaturas de enlatado para vegetales,

carne y aves bajos en cido, enlatados
a presin.
212

165

100

73.9

Temperaturas de cocinado a las que casi

todas las bacterias se destruyen. El tiempo
que se requiere para matar bacterias
disminuye conforme aumenta la temperatura.
Temperatura mnima para calentar la comida.

140

60

125

51.7

60

15.6

40

4.4

32

17.7

ZONA DE PELIGRO. Las temperaturas en

esta zona permiten el crecimiento rpido de
las bacterias y la produccin de toxinas por
parte de algunas bacterias.

Las temperaturas fras permiten el crecimiento

lento de algunas bacterias que producen la
descomposicin.
Las temperaturas de congelamiento detienen
el crecimiento de las bacterias pero pueden
permitir que sobrevivan.

Figura 10-1 Temperaturas de los alimentos para el control de las bacterias.

estn bien cocidos, el patgeno no se destruye y, por tanto, puede transmitirse a los
consumidores (cuadro 10-2). Los alimentos que se mantienen en temperaturas
entre 4.4 y 60C son un lugar ideal para la crianza de patgenos (figura 10-1).
Las sobras de la comida deben refrigerarse siempre en cuanto se termine de
comer y se deben cubrir en cuanto se enfren. No se debe permitir que se enfren a
temperatura ambiente antes de refrigerarlas. La comida congelada debe cocinarse
en su estado congelado o descongelarse en el refrigerador. (Cuando se cocina en su
estado congelado, el tiempo de coccin suele aumentar en por lo menos 50%.) La

[Link]

[Link]
CAPTULO 10 Enfermedades y alergias relacionadas con la comida

181

Cuadro 10-3 Para prevenir la intoxicacin alimenticia

Mantener la cocina y el equipo completamente limpios.

Lavarse las manos despus de sonarse la nariz o de ir al bao.
Usar guantes, si se est cocinando con una herida en la mano.
Cubrir y almacenar los alimentos para prevenir su contacto con microbios
o animales.
Cocinar los alimentos a temperaturas apropiadas.
Limitar el tiempo que se deja la comida a temperaturas entre 4.4 y 60C.
Evitar que personas identificadas como portadores preparen la comida.
Seleccionar slo los paquetes y frascos sellados por el fabricante.
Evitar las latas abultadas, los alimentos que tengan apariencia u olor
extraos y los alimentos que muestren signos de moho.

comida congelada no debe descongelarse a temperatura ambiente. La comida hay

que protegerla siempre del polvo, los insectos y los animales.
Los portadores son las personas (o animales) capaces de transmitir microorganismos infecciosos (causantes de enfermedades). Con frecuencia, el portador
no sufre ningn efecto por la presencia del microorganismo y, por tanto, no se da
cuenta del peligro que representa. A las personas que trabajan con comida se
les deben hacer estudios de forma regular para confirmar que no son portadores
de ninguna enfermedad transmisible.
La seleccin de los alimentos debe realizarse con mucho cuidado. Los paquetes y frascos tienen que estar bien sellados. Las latas no deben estar abolladas.
Los alimentos que tienen aspecto u olor extraos y los que muestran signos de
moho deben dejarse en la tienda. Slo hay que usar la leche y los productos lcteos pasteurizados (cuadro 10-3).

INTOXICACIONES DIVERSAS POR ALIMENTOS

En ocasiones, la intoxicacin alimenticia es provocada por la ingesta de ciertas
plantas o animales que contienen veneno. Algunos ejemplos son plantas como los
hongos venenosos, las hojas de ruibarbo y el pescado de agua contaminada.
La intoxicacin tambin puede ser resultado de la ingesta de agentes de
limpieza, insecticidas o cantidades excesivas de una droga. Los nios pueden
ingerir agentes de limpieza o medicinas. El cocinero puede usar un veneno en
lugar de un ingrediente de cocina por error. A veces los insecticidas se adhieren
a las frutas y vegetales frescos. Es esencial que estn alejados del alcance de los
nios todos los posibles venenos y mantenerlos separados de los alimentos. Las
frutas y vegetales frescos se deben lavar muy bien antes de comerse.

portador
el que es capaz de transmitir un
microorganismo infeccioso

EXPLORANDO LA WEB
Revsese el sitio Web del
del
, [Link].
Bsquese informacin acerca
de la eliminacin de patgenos
y la manera de mantener los
alimentos seguros durante la
preparacin y el almacenamiento.
Qu consejos tiles se
encontraron? Crese una hoja de
datos acerca del mantenimiento
de la seguridad de la comida
durante la preparacin y el
almacenamiento en el ambiente
de casa usando los consejos que
se encontraron.

insecticida

ALERGIAS A LOS ALIMENTOS

agente que destruye a los insectos

Alergia es la reaccin alterada de los tejidos de algunos individuos a sustancias que, en

cantidades similares, no son dainas para otras personas. Las sustancias causantes
de hipersensibilidad son llamadas alergenos. Algunos alergenos comunes son
polen, polvo, escamas de piel de animales, medicamentos, cosmticos y ciertos
alimentos. Este anlisis se limitar a las reacciones alrgicas a los alimentos. Una
alergia a la comida es cuando el sistema inmunolgico reacciona a una sustancia
alimenticia, por lo general una protena. Cuando se presenta esta reaccin, los
anticuerpos producen y causan los sntomas alrgicos. A una reaccin alterada

alergia

[Link]

sensibilidad a sustancias especficas

hipersensibilidad
sensibilidad anormalmente fuerte a
ciertas sustancias

alergenos
alergia producida por sustancias

[Link]
SECCIN 2 Mantenimiento de la salud mediante una buena nutricin

182
urticaria
erupcin; reaccin alrgica comn

dermatitis
inflamacin de la piel

ante un alimento especfico que no afecta al sistema inmunolgico se le denomina intolerancia a (el alimento especfico). Se sabe que de 6 a 8% de los nios y
de 1 a 2% de los adultos tienen alergias a los alimentos; muchas de estas alergias
empiezan en el primer ao de vida.

reaccin alrgica
reaccin fsica adversa ante sustancias
especficas

ENFOQUE
sobre el ciclo
de vida
Al darse cuenta de que los padres
suelen confundirse cuando se
enfrentan a una situacin en la
que sus hijos presentan reacciones
graves e incluso amenazantes para
la vida ante ciertos alimentos, la
American Academy of Pediatrics
public un suplemento para
su revista Pediatrics, que se
concentra en las formas de
diagnosticar, tratar y manejar
las alergias a los alimentos de
los nios. El suplemento incluye
informacin relacionada con
todos los aspectos de las alergias
a los alimentos, incluidos:
Los alimentos ms propensos
a producir una reaccin
alrgica y cmo identificarlos.
Qu hacer si se presenta una
reaccin alrgica grave.
La relacin entre las alergias
por alimentos y otras condiciones
como el asma o el eccema.
Consejos para ayudar a los
padres a cuidar a sus hijos con
alergias a los alimentos.
(Fuente: American Academy of
Pediatrics (2003). Diagnosing,
treating and managing food
allergies in children. Pediatrics,
suplemento de junio de 2003.
Recuperado el 19 de junio
de 2005, de [Link]
[Link]/content/
vol111/issue6/index.
shtml#suppLS2.)
pruebas de la piel
pruebas de alergia usando posibles
alergenos en los rasguos de la piel

dieta de eliminacin
dieta limitada en que slo se permiten
ciertos alimentos; su fin es encontrar el
alimento alergeno que est provocando
la reaccin

Tipos de reacciones alrgicas

En unas ocasiones las reacciones alrgicas son inmediatas y en otras pasan varias
horas antes de que se presenten los sntomas. Los sujetos alrgicos parecen ms
propensos a las reacciones alrgicas durante periodos de estrs. Los signos tpicos
de las alergias por comida incluyen fiebre del heno, urticaria, edema, cefalea,
dermatitis, nuseas, mareos y asma (que produce dificultades respiratorias).
Las reacciones alrgicas son incmodas y pueden resultar perjudiciales para
la salud. Cuando las dificultades respiratorias son graves, stas amenazan la vida.
Las reacciones alrgicas a la misma comida pueden diferir en dos individuos. Por ejemplo, el hecho que alguien presente urticaria por comer fresas no
significa que una reaccin alrgica ante las fresas aparecer en forma de urticaria
en otro miembro de la misma familia. Las reacciones alrgicas llegan incluso a
diferir de un momento a otro en el mismo individuo.

Tratamiento de las alergias

El tratamiento ms simple para las alergias es quitar el elemento que produce la
reaccin alrgica. Sin embargo, debido a la variedad de reacciones, puede ser difcil
encontrar el alergeno.
Cuando se sospecha una alergia a la comida, es prudente que el paciente
lleve un diario de alimentacin durante varios das y que registre toda la comida
y las bebidas ingeridas, adems de las reacciones alrgicas y la hora de aparicin.
Este registro ayudar a identificar los alergenos especficos. Algunos alergenos alimenticios comunes aparecen en el cuadro 10-4. Es comn que ciertos alimentos
de la misma clase que los alergenos produzcan tambin reacciones alrgicas. La
coccin a veces altera los alimentos y elimina las reacciones alrgicas en algunas
personas.
Es posible usar pruebas de laboratorio para encontrar el alergeno o los
alergenos. Por ejemplo, puede usarse la RAST (prueba radioalergosorbente) para
determinar qu compuestos estn produciendo las reacciones alrgicas. Las
pruebas de la piel a veces se usan para detectar alergias. Sin embargo, puede
ser difcil determinar las alergias por comida con pruebas de la piel.
Despus de completadas las pruebas de alergia, suele ponerse al cliente en
una dieta de eliminacin. Por 1 o 2 semanas no come ninguno de los compuestos probados que dieron una reaccin positiva. El cliente incluye en la dieta
los alimentos a los que casi nadie reacciona, como el arroz, las carnes y las aves

Cuadro 10-4 Alergenos alimenticios comunes

Leche
Trigo
Maz
Huevos
Frutas ctricas

Fresas
Jitomates
Legumbres
Nueces
Cacahuates

[Link]

Chocolate
Soya
Puerco
Pescado
Mariscos

[Link]
CAPTULO 10 Enfermedades y alergias relacionadas con la comida
frescas, las frutas no ctricas y los vegetales. A veces, estas dietas permiten slo un
nmero limitado de alimentos y pueden ser nutricionalmente inadecuadas. Si este
es el caso, se pueden recetar suplementos de vitaminas y minerales.
Cuando se alivian los sntomas, el cliente contina bajo la dieta y, de manera gradual, se agregan otros alimentos a un ritmo de uno solo cada 4 a 7 das.
Los alimentos que tienen mayor probabilidad de producir reacciones alrgicas
se agregan al final, hasta que se presenta una reaccin alrgica. Entonces puede
determinarse la alergia y eliminarse los alimentos dainos de la dieta. El hecho
de conocer la causa de la alergia permite que el cliente recupere la salud, y lleve
una vida normal, siempre y cuando la eliminacin de estos alimentos no afecte su
nutricin.
Si la eliminacin del alergeno tiene como resultado una dieta deficiente en
ciertos nutrientes, se deben encontrar sustitutos adecuados para ellos. Por ejemplo, si es alrgico a las frutas ctricas, se deben encontrar otros alimentos ricos en
vitamina C a los que no sea alrgico. Si la alergia es a la leche, se puede sustituir
con leche de soya.
El cliente debe aprender las fuentes alimenticias del nutriente o los nutrientes que le hacen falta para que pueda sustituirlos con otros alimentos que sean
nutricionalmente equivalentes a los que producen la alergia. Es esencial que el
cliente aprenda a leer las etiquetas en los alimentos comerciales preparados para
revisar con cuidado los ingredientes de la comida de los restaurantes. Los productos horneados, las mezclas, la carne asada o los panqus pueden contener el
huevo, la leche o el trigo que es responsable de la reaccin alrgica.
Sin embargo, a veces, las alergias requieren tal restriccin de alimentos que
la dieta se vuelve nutricionalmente inadecuada. Al igual que en todos los casos de
alergia y, sobre todo, en esos casos, se espera que el cliente pueda desensibilizarse a
los alergenos para restablecer una dieta nutricionalmente balanceada. El cliente
se desensibiliza ingiriendo una cantidad diminuta del alergeno alimenticio
despus de un periodo de abstinencia total de ste. La cantidad del alergeno se
aumenta de manera gradual hasta que el cliente puede tolerarlo.

183

EXPLORANDO LA WEB
Visite el sitio Web de
la
,
[Link]. Bsquese
la informacin acerca de las
reacciones alrgicas y
los alimentos. Qu tipos
de enfermedades pueden
producirse por alergias a los
alimentos? Cmo se detectan
estas alergias? Se localiz
alguna fuente de recetas
en lnea para individuos con
alergias a los alimentos?

desensibilizar
reducir de manera gradual la
sensibilidad del cuerpo (reaccin
alrgica) a elementos especficos

abstinencia

TAMAO EXCESIVO EN ESTADOS UNIDOS

Cada vez son ms los nios y adolescentes que se estn volviendo obesos. Las
cafeteras de las escuelas y las mquinas expendedoras son un lugar lgico para
empezar a cambiar los hbitos alimenticios de los estudiantes. De acuerdo con los
Centers for Disease Control and Prevention, muchas escuelas estn volvindolo
una realidad y han tenido xito en el reemplazo de bebidas gaseosas con agua
y jugo, las papas fritas regulares con papas fritas bajas en grasa u horneadas,
dulces con frutas y alimentos fritos con yogur, dando as a los estudiantes
elecciones saludables. Los estudiantes consideran entonces elecciones
saludables como la norma cuando stas son todo lo que ven en las mquinas
expendedoras y en los mens. Se unen estas prcticas con el cuidado para
mantener la comida segura y fresca, adems de ofrecer opciones de bocadillos
libres de alergias a los estudiantes con intolerancias al cacahuate u otros
alimentos. El papel de la enfermera o dietista de la escuela se est volviendo
ms importante y necesario.
(Fuente: Food and Nutrition Service, USDA; Centers for Disease Control
Prevention, USDHHS; U. S. Department of Education. (enero, 2005). Making it
happen! School nutrition success stories. Recuperado el 4 de mayo, 2006, de
[Link]/Healthy Youth/Nutrition/Making-It-Happen.)

[Link]

acto de evitar

[Link]
184

SECCIN 2 Mantenimiento de la salud mediante una buena nutricin

CONSIDERACIONES PARA EL PROFESIONAL

DEL CUIDADO DE LA SALUD
Algunos clientes necesitan instrucciones simples por parte del profesional del
cuidado de la salud sobre la manera de evitar la contaminacin microbiana de los
alimentos en casa. A muchos, si no es que a la mayora, hay que advertirles que no
descongelen a temperatura ambiente. A otros se les debe recordar que las sobras
no deben enfriarse a temperatura ambiente antes de refrigerarse.
Los clientes con alergias a los alimentos requieren un entrenamiento cuidadoso para evitar sus alergenos especficos. Se les debe ensear a leer detenidamente las etiquetas de la comida y a pedir los ingredientes de las comidas en
restaurantes y en las casas de amigos. La escenificacin es una manera efectiva de
ayudar a estos clientes.

Las infecciones o intoxicaciones de origen alimenticio suelen ser producto de la ignorancia o el descuido de las personas. Servir comida segura es, en esencia, responsabilidad
del cocinero. La comida no debe prepararla alguien que
tiene una enfermedad contagiosa o que es portador de ella.
Todas las frutas y vegetales frescos deben lavarse antes de
comerse. Es necesario refrigerar carnes rojas, aves, pescado, huevos y productos lcteos. El puerco debe prepararse siempre bien cocido. Hay que cubrir la comida para
evitar contaminacin con polvo, insectos o animales. La
basura tambin debe cubrirse para que no atraiga insectos.
Las manos que preparan la comida deben estar limpias y
libres de cortaduras o heridas. El equipo de cocina debe
estar completamente limpio. Por ltimo, los propios alimentos deben ser seguros. Las personas deben evitar
alimentos que contengan venenos naturales.
Las alergias a los alimentos pueden producir sntomas muy diferentes e incmodos. Las dietas de eliminacin
se usan para determinar sus causas. Algunos de los alergenos alimenticios ms comunes son la leche, el chocolate,
los huevos, los jitomates, el pescado, la fruta ctrica, las
legumbres, las fresas y el trigo.

1. Nmbrense cuatro tipos de enfermedades originadas por la comida. Si algn compaero de clase ha
sufrido una, pdasele que describa los sntomas.
2. Cmo se contamina la comida?
3. Por qu se deben refrigerar los alimentos?

4. Qu son las alergias? Qu puede ocasionarlas?

5. Cules son algunas reacciones alrgicas comunes
a la comida? Cmo se pueden evitar?
6. Las personas heredan las alergias? Explquese.
7. De qu sirve un diario de comida en relacin con
las alergias? Qu son las dietas de eliminacin y
cundo se usan?
8. Cul es la parte ms difcil de tratar las alergias a
los alimentos?
9. Cmo se puede desensibilizar al cliente alrgico?
10. Las dietas de eliminacin son siempre nutritivas?
11. Explquese cmo los huevos, el trigo o la leche
pueden estar ocultos en los siguientes alimentos:
mayonesa, pan, galletas de centeno, ensalada de
papa, salsa, carne asada, chuleta de ternera empanizada, mortadela, malteada de leche.

1. Pdase a un doctor o una enfermera registrada que

explique a la clase cmo son las pruebas de la piel.
Disctanse estas pruebas despus de la exposicin.
2. Pdase a una persona con alergias a los alimentos
que hable en clase. Despus de la pltica permtanse preguntas por parte de los oyentes.
3. Vistese una cocina de un restaurante. Obsrvense
las prcticas que pueden llevar a una intoxicacin
alimenticia. Obsrvense las prcticas y usos del
equipo diseados para prevenir la intoxicacin
alimenticia.

[Link]

[Link]
CAPTULO 10 Enfermedades y alergias relacionadas con la comida

Opcin mltiple. Seleccinese la letra que anteceda a la

respuesta correcta.
1. Un microorganismo es
a. una unidad de medicin
b. un animal o planta pequeo
c. un componente de un microscopio
d. una clula humana individual
2. Las bacterias de salmonela se destruyen calentando
los alimentos a 60C por un mnimo de
a. 2 minutos
c. 30 minutos
b. 10 minutos
d. 2 horas
3. A alguien que es capaz de diseminar un microorganismo infeccioso pero que no est enfermo
se le llama
a. persona que manipula la comida
b. portador
c. transportador
d. infectador
4. Cuando un microorganismo es infeccioso
a. produce enfermedades
b. est propenso a infecciones
c. no es contagioso
d. siempre es fatal
5. Casi todos los casos de intoxicacin alimenticia en
Estados Unidos se producen por
a. procesado descuidado en las fbricas comerciales
b. falta de inspeccin por parte del gobierno
c. manipulacin descuidada de la comida en la
cocina
d. mascotas
6. Los sntomas de la intoxicacin alimenticia suelen
incluir
a. dolor en articulaciones
b. estreimiento
c. malestar abdominal y cefalea
d. inflamacin de los pies
7. Las infecciones por Salmonella y la intoxicacin por
estafilococos son producidas por
a. un virus
c. protozoarios
b. bacterias
d. lombrices
8. La intoxicacin alimenticia bacterial ms letal es
a. la debida a estafilococos
b. la salmonelosis
c. el botulismo
d. la intoxicacin por perfringens
9. La enfermedad producida por un parsito que a
veces se encuentra en el puerco es
a. la tularemia
c. la avitaminosis
b. la disentera
d. la triquinosis

185
10. La enfermedad producida por un protozoario y que
se caracteriza por una diarrea grave es
a. la salmonelosis
c. la disentera
b. el botulismo
d. la hepatitis infecciosa
11. Los alimentos pueden contaminarse por
a. las personas
c. refrigeracin
b. coccin excesiva
d. todas las anteriores
12. Las temperaturas en la zona de peligro que favorecen el crecimiento bacterial son de
a. 17.7 a 0C
c. 4.4 a 60C
b. 0 a 15.6C
d. 51.7 a 100C
13. Las sobras de comida deben
a. ponerse en el refrigerador inmediatamente
despus de la comida
b. enfriarse a temperatura ambiente antes de refrigerarse
c. enfriarse en el refrigerador al menos por una
hora antes de congelarlas
d. guardarse sin envolver en el refrigerador
14. Los alimentos congelados deben
a. descongelarse a temperatura ambiente
b. volverse a congelar si no se usan inmediatamente despus de descongelarlos
c. descongelarse en el refrigerador
d. cualquiera de las anteriores
15. A la reaccin fsica adversa frente a la comida se le
llama
a. rechazo a la comida c. sntoma
b. alergia a la comida
d. alergeno
16. A las sustancias que producen reacciones fsicas
alteradas se les llama
a. sntomas
c. alergenos
b. alergias
d. abstinencia
17. Uno de los sntomas tpicos de las alergias a la
comida es
a. la diabetes mellitus
c. la urticaria
b. la colitis
d. la arterioesclerosis
18. El tratamiento ms simple para las alergias a la
comida es
a. las pruebas de la piel c. eliminar el alergeno
b. evitar toda la fruta
d. usar penicilina
19. En los casos de alergia a los alimentos, se puede
recetar una dieta de eliminacin para
a. desensibilizar al
c. evitar la ciruga
paciente
b. evitar la medicacin d. encontrar el alergeno
20. Algunos alimentos que suelen producir una reaccin
alrgica son
a. la leche, los huevos y el trigo
b. el cordero, el arroz y el azcar
c. las peras enlatadas y la tapioca
d. el arroz y las peras

[Link]

[Link]
SECCIN 2 Mantenimiento de la salud mediante una buena nutricin

186

Mehalia, estadounidense indgena de 23 aos de

edad y exitosa mujer de negocios, tena prisa. Iba a
ser la dama de honor en la boda de su amiga Stacey
dentro de dos das y apenas le daba tiempo de llegar
a la ltima prueba de su vestido durante su hora de
almuerzo. En su camino hacia el diseador, pas por
un bocadillo en un local de comida. Orden un hot
dog, una ensalada de la casa con aderezo cremoso
de la casa y un refresco de cola de dieta. Mientras
segua su camino hacia el diseador, se comi su
hot dog y decidi guardar su ensalada hasta que
regresara al trabajo. Despus de todo, slo faltaba
una hora para que regresara a su escritorio.

Dos y media horas despus, Mehalia regres a su trabajo. Se comi su ensalada caliente
mientras se sumerga en la pila de trabajo que
deba completar antes de retirarse ese da. Haba
decidido que salir del trabajo a las 6:00 p.m. no
era algo malo. El trfico no estaba tan pesado a
esa hora y poda regresar rpido a casa. Cuando
lleg a casa, sac a pasear a su perra, Molly. En
ese momento, Mehalia empez a sentir clicos
estomacales y dolor, y supo que deba regresar
rpido a casa. Lleg justo a tiempo, comenz a
vomitar y a tener una cefalea horrible. Observ
urticaria en su cuello y pecho.

VALORACIN

RAZONAMIENTO ADICIONAL

DIAGNSTICO
5. El dolor abdominal y la diarrea de Mehalia
pudieron ser provocados por ____________.

PLAN U OBJETIVO
6. Cul es el objetivo inmediato?
7. Cul es el objetivo a largo plazo?

APLICACIN
8. Qu informacin necesita darle Mehalia a
su doctor cuando lo llame para una cita?
9. El tiempo es un factor en los sntomas?
10. Qu informacin le hubiera ayudado?
11. Cmo le hubiera ayudado la informacin
del sitio Web del Department of Agriculture,
[Link]?

EVALUACIN O CRITERIOS
DE RESULTADOS
12. Cuando se complete la intervencin, cmo
sabr que ha sido efectiva?

13. Qu consejos didcticos u hojas de datos

pueden ayudar a Mehalia a elegir y manejar
mejor su comida en el futuro?

CALIFICACIN

DE
ESTE

1. Cules quejas subjetivas tena Mehalia?

2. Qu datos objetivos se pueden recabar del
estudio de caso?
3. Cul se sospecha que es el problema?
4. Cul alimento tiene ms probabilidades de
haber causado el problema?

PLATILLO

Mehalia nunca ha estado tan enferma! Decide

que no quiere que le vuelva a pasar. La invitaron a
una fiesta de graduacin donde cada quien deba
llevar un platillo y la comida se serva estilo buffet.
Conoce a los invitados desde hace aos y sabe lo bien
que cocinan todos. El buffet inclua los siguientes
platillos. Elabrese un plato para Mehalia y dgase
por qu se escogi cada elemento. Valrese el platillo.
Jamn, carne de res asada, pavo y salami
(charola de carnes sobre hielo)
Mayonesa, mostaza, pepinillos y charola de
aceitunas
Albndigas que se mantienen calientes en
una parrilla elctrica
Ensalada de papa
Ensalada verde con distintos aderezos a elegir
Ensalada de macarrones
Salsa de queso para nachos caliente con
pedazos de tostada
Bolas de queso con galletas saladas
Salsa de cangrejo previamente horneada
Ensalada de gelatina de frutas
Pastel de chocolate y helado

[Link]

[Link]
CAPTULO 10 Enfermedades y alergias relacionadas con la comida

187

Michael est visitando a la familia de su esposa en

Boston, Massachusetts. Michael y Robin huyeron y
llevan casados un ao. No espera con ansias la visita
porque es la primera vez que conocer a los padres
de su esposa. El vuelo de Robin y Michael lleg al
aeropuerto Logan a las 6:00 p.m. Cuando los padres
de Robin los recogieron, les sugirieron comer en su
restaurante favorito, Anthonys Pier 4. Michael es
de Iowa. Se trata de un granjero que ama la carne y
las papas. Sin embargo, no duda cuando se trata de
probar nuevas comidas. En el restaurante, Michael
prueba la langosta por primera vez. Tiene un sabor

fresco a mar que le fascina. Tambin prueba las

almejas y los ostiones en su concha. Le gustaron
las almejas pero no la apariencia ni el sabor de
los ostiones. Despus de cenar, la familia llega a
casa y pasan tiempo conocindose. Michael y Robin
estaban cansados despus del largo viaje desde Los
ngeles, as que se rindieron a las 10:00 p.m. Por
la noche, Michael se despert con dolores estomacales intensos y se senta mareado y con nuseas.
Despert a Robin y decidieron ir a la sala de urgencias local para pedir ayuda cuando Michael comenz
a tener dificultades para respirar.

VALORACIN

EVALUACIN O CRITERIOS
DE RESULTADOS

DIAGNSTICO

14. Cuando se complete la intervencin, cmo

sabr Michael que fue efectiva?

RAZONAMIENTO ADICIONAL
15. Qu informacin puede obtenerse del sitio Web
de la Food Allergy Network, [Link]
[Link]?

5. El dolor abdominal y las nuseas de Michael

pudieron ser provocados por ____________.
6. Qu informacin se debe reunir durante la
valoracin inicial?

CALIFICACIN

DE
ESTE

1. Qu quejas tuvo Michael durante la noche?

2. Qu datos objetivos puede reunir la enfermera de la sala de urgencias?
3. Cul se esperara que fuera el problema?
4. Qu alimentos tienen la mayor probabilidad
de haber causado el problema?

PLATILLO

Resulta obvio que comi algo a lo que era

alrgico o contrajo una enfermedad transmitida
en los alimentos. Qu se debe eliminar de este
platillo? Cul sera una mejor opcin? Valrese
este platillo teniendo en mente la posible
contaminacin.

PLAN U OBJETIVO
7. Cul es el objetivo inmediato?
8. Cul es el objetivo a largo plazo?

APLICACIN

Ostiones en su concha

9. Qu deben discutir Michael y Robin con el

mdico en la sala de urgencias?
10. Es probable que Michael tenga una alergia
a los alimentos?
11. El doctor puede comprobar que se trata de
una alergia?
12. Cul es la recomendacin ms adecuada
para Michael?
13. Qu se le debe advertir al cliente para el
futuro cuando salga a cenar?

Langosta
Almejas
Ensalada Csar, hecha en la mesa con huevo
crudo, aceite de olivo, vinagre de vino tinto
y jugo de limn
Rol y mantequilla
Vino
Caf con crema

[Link]

[Link]

11
2
DIETA DURANTE
EL EMBARAZO
Y LA LACTANCIA
Despus de estudiar este captulo, se debe ser capaz de:
Identificar las necesidades nutricionales durante el embarazo y la lactancia
Describir las necesidades nutricionales de las adolescentes embarazadas
Modificar la dieta normal para cumplir con las necesidades de las mujeres
embarazadas o en lactancia
Una buena nutricin durante las 38 a 40 semanas de un embarazo normal es
esencial tanto para la madre como para el nio. Adems de sus necesidades nutricionales normales, la mujer embarazada debe proporcionar nutrientes y caloras
para el feto, el lquido amnitico, la placenta y el aumento en el volumen de
sangre y el tejido graso de pechos y tero.
En los estudios se ha mostrado una relacin entre la dieta de la madre y la
salud del beb por nacer. Tambin se piensa que la mujer que consume una dieta
nutritiva antes del embarazo es ms apta para albergar un infante sano que una
que no la consume. Se cree que la malnutricin de la madre produce retraso
mental y deficiencias en el crecimiento del feto. Los bebs con bajo peso al nacer
(menos de 2.5 kg) tienen un ndice de mortalidad (muerte) ms alto que los que
tienen un peso normal.

188

[Link]

aborto espontneo
adolescente
anemia
diabetes gestacional
especialista en lactancia
etapa eclmptica
feto
hiperemesis gravdica
hiperglucemia
hipertensin inducida por embarazo
(PIH)
hipoglucemia
lactancia
lquido amnitico
macrosoma
malformaciones fetales
nuseas matutinas
nutricin parenteral
obstetra
pica
placenta
proteinuria
retraso
sndrome fetal por alcohol (FAS)
trimestre

[Link]
CAPTULO 11 Dieta durante el embarazo y la lactancia

En los medios
CONSECUENCIAS DE UNA GANANCIA DE PESO EXCESIVA
DURANTE EL EMBARAZO
La investigacin de la Dra. Ivonne Linne, de Estocolmo, Suecia, muestra
que las mujeres que suben ms de 15.8 kg durante el embarazo tienen ms
posibilidades de mantener el sobrepeso 15 aos despus. En el estudio, las
mujeres que aumentaron hasta 15.8 kg pudieron recuperar el peso que
tenan (con una diferencia de 2 kg) antes del embarazo. En los casos de
ganancia de peso mayor a 15.8 kg, se tiene el doble de posibilidades
de permanecer con sobrepeso despus de dar a luz. La cantidad de
ganancia de peso que debe buscarse para la mujer promedio durante el
embarazo debe ser entre 11.3 y 15.8 kg.

189
feto
infante en el tero

lquido amnitico
rodea al feto en el tero

placenta
rgano en el tero que une los
suministros de sangre de la madre y el
infante

retraso
retardo en el desarrollo mental

(Fuente: Associated Press, mayo 2004.)

GANANCIA DE PESO DURANTE EL EMBARAZO

El aumento de peso durante el embarazo es natural y necesario para que el beb se
desarrolle normalmente y la madre pueda mantener su salud. Adems del desarrollo del beb, el tero, los pechos, la placenta, el volumen de sangre, los fluidos
corporales y la grasa de la madre deben aumentar para responder a las necesidades del beb (cuadro 11-1).
La ganancia de peso promedio durante el embarazo es de 11.3 a 15.8 kg.
Durante el primer trimestre de embarazo, hay una ganancia de peso promedio de
slo 0.9 a 1.3 kg. Casi toda la ganancia de peso se presenta durante el segundo y
tercer trimestres del embarazo, donde el promedio es de 0.45 kg por semana. Esto
se debe al importante aumento del tejido materno durante el segundo trimestre y
a que el feto crece mucho durante el tercer trimestre.
La ganancia de peso vara, por supuesto. Una adolescente embarazada que
an est en crecimiento debe subir ms que una mujer madura del mismo tamao. Las mujeres bajas de peso deben aumentar de 12.7 a 18.1 kg. Las mujeres
de peso promedio deben evitar la ganancia excesiva de peso y tratar de mantenerse dentro del promedio de 11.3 a 15.8 kg. Las mujeres con sobrepeso pueden
subir menos que la mujer promedio, pero no menos de 6.8 kilogramos.
Nadie debe perder peso durante el embarazo, porque pueden producirse deficiencias nutricionales en la madre y el beb. En promedio, una persona adulta embarazada no requiere caloras adicionales durante el primer trimestre de embarazo
y slo 300 caloras adicionales diarias durante el segundo y tercer trimestres.

Cuadro 11-1 Componentes de ganancia de peso en el embarazo,

con cantidades aproximadas de ganancia
COMPONENTE

CANTIDAD DE GANANCIA

Feto
Placenta
Lquido amnitico
tero
Pechos
Volumen de sangre
Grasa materna

3.40 kg
0.45 kg
0.90 kg
0.90 kg
0.45 a 1.36 kg
1.81 kg
ms de 1.81 kg

[Link]

trimestre
periodo de 3 meses; suele usarse para
hacer referencia a los periodos del
embarazo

adolescente
persona entre los 13 y 20 aos

[Link]
SECCIN 2 Mantenimiento de la salud mediante una buena nutricin

190

EXPLORANDO LA WEB
Vistese el sitio Web del

en [Link].
org. Bsquese informacin en
este sitio sobre el embarazo y
la nutricin. Qu informacin
se encontr relacionada con
las necesidades nutricionales
antes, durante y despus del
embarazo? Cmo afecta la
lactancia las necesidades
calricas?

NECESIDADES NUTRICIONALES PREVIAS

AL EMBARAZO
Idealmente, cuando las parejas deciden tener un hijo, deben programar una cita
con su mdico para discutir cualquier duda sobre la salud o los cambios necesarios
en la dieta de la mujer. En ese momento, el mdico necesita destacar la importancia de que la mujer tome un suplemento de cido flico por lo menos un mes antes
de la concepcin. Durante la dcada de 1990, los investigadores establecieron una
correlacin entre la toma de cido flico antes del embarazo y durante el primer
trimestre y la incidencia de defectos cerebrales y en mdula espinal de los bebs.
Los resultados de esta investigacin llevaron al gobierno de Estados Unidos a solicitar que se agregara cido flico a los productos de granos. El U.S. Public Health
Service y el March of Dimes recomendaron que todas las mujeres en edad reproductiva tomaran un multivitamnico o 400 g de cido flico al da.
El estilo de vida y los hbitos tambin deben tomarse en cuenta antes de
embarazarse. Ciertos medicamentos, el tabaquismo, las drogas ilegales y el alcohol
son perjudiciales para el embrin. La buena nutricin es esencial antes y durante
el embarazo.

NECESIDADES NUTRICIONALES DURANTE

EL EMBARAZO
Algunos requisitos nutricionales aumentan de manera importante durante el
embarazo, como se observa en el cuadro 11-2. Estas cifras son recomendadas para

Cuadro 11-2 RDA, DRI y AI necesarias durante el embarazo y la lactancia

Edad

VITAMINAS SOLUBLES EN GRASA

VITAMINAS SOLUBLES EN AGUA
Vitamina Vitamina Vitamina Vitamina Vitamina
A
D
E
K
C
Tiamina Riboflavina
Peso
Altura Protenas
(kg) (lb) (cm) (pulg)
(g)
(g RE)
(g)
(mg -TE)
(AI)
(mg)
(mg)
(mg)

11 a 14 aos
No embarazada 46 101

157 62

46

700

11

75

56

1.4

1.0

Embarazada

60

750

15

75

80

1.5

1.6

En lactancia

65

1 200

16

75

115

1.4

1.6

44

700

15

75

75

1.4

1.0

15 a 18 aos
No embarazada 55 120

163 64

Embarazada

60

750

15

75

80

1.5

1.6

En lactancia

65

1 300

16

90

120

1.4

1.6

46

700

15

90

75

1.4

1.1

19 a 24 aos
No embarazada 58 128

164 65

Embarazada

60

770

15

90

85

1.5

1.6

En lactancia

65

1 300

16

90

120

1.4

1.6

50

700

15

90

75

1.4

1.1

Ms de 25 aos
No embarazada 63 138

163 64

Embarazada

60

770

15

90

85

1.5

1.6

En lactancia

65

1 300

16

90

120

1.4

1.6

(contina)

[Link]

[Link]
CAPTULO 11 Dieta durante el embarazo y la lactancia

191

la poblacin general de Estados Unidos; el mdico puede sugerir cifras opcionales

basadas en el estado nutricional, la edad y la actividad.
Las necesidades de protenas aumentan en 20% para las mujeres embarazadas de ms de 25 aos y en 25% para las adolescentes embarazadas. Las protenas
son esenciales para la construccin de tejidos y los alimentos ricos en protenas son
fuentes excelentes de muchos otros nutrientes esenciales, sobre todo hierro, cobre,
zinc y vitaminas B.
La investigacin actual indica que no hay necesidad de aumentar la ingesta
de vitamina A durante el embarazo. Se sabe que el exceso de vitamina A (ms de
3 000 RE) produce defectos de nacimiento como la hidrocefalia (aumento de los
espacios llenos de lquido en el cerebro), microcefalia (cabeza pequea), retraso
mental, anormalidades en odos y ojos, labio y paladar leporinos, y defectos cardiacos. La cantidad requerida de vitamina D es de 10 g. El requisito de vitamina E es
de 15 mg -TE. La cantidad de vitamina K requerida se da como una AI de 75 a
90 g dependiendo de la edad. Consltese el captulo 7 para conocer las especificaciones de la necesidad de vitaminas solubles en grasa.
Los requisitos para todas las vitaminas solubles en agua aumentan durante
el embarazo. Se necesita vitamina C adicional para desarrollar colgeno y para aumentar la absorcin de hierro. Son necesarias cantidades mayores de vitaminas B
debido al papel que juegan en el metabolismo y el desarrollo de los glbulos rojos.
Los requisitos para los minerales calcio, hierro, zinc, yodo y selenio aumentan durante el embarazo. El calcio es, por supuesto, esencial para el desarrollo de
los huesos y dientes del beb, y tambin para la coagulacin y la accin muscular.

Cuadro 11-2 Continuacin

VITAMINAS SOLUBLES EN AGUA
Vitamina
Niacina
Vitamina Folato
B12
(mg NE)
B6
(g)
(g)

MINERALES
Calcio
(mg)

Fsforo
(mg)

Magnesio
(mg)

Flor
(mg)

Hierro
(mg)

Zinc
(mg)

Yodo
(g)

Selenio
(g)

15

1.4

150

2.0

1 300

1 055

200

2.0

15

12

150

45

17

2.2

400

2.2

1 300

1 055

200

2.0

30

15

175

65

20

2.1

280

2.6

1 300

1 055

200

2.0

15

19

200

75

15

1.5

180

2.0

1 300

1 055

300

2.9

15

12

150

50

17

2.2

400

2.2

1 300

1 055

335

2.9

30

15

175

65

20

2.1

280

2.6

1 300

1 055

300

2.9

15

19

200

75

15

1.6

180

2.0

1 000

580

255

3.1

15

12

150

55

17

2.2

400

2.2

1 000

580

290

3.1

30

15

175

65

20

2.1

280

2.6

1 000

580

255

3.1

15

19

200

75

15

1.6

180

2.0

1 000

580

265

3.1

15

12

150

55

17

2.2

400

2.2

1 000

580

300

3.1

30

15

175

65

20

2.1

280

2.6

1 000

580

265

3.1

15

19

200

75

Reimpreso con el permiso de Recommended Dietary Allowances: 10a edicin, Copyright 1989 por la National Academy of Sciences.
Cortesa de la National Academy Press, Washington, D.C., 1989 para todo menos la vitamina D, el calcio, el fsforo y el magnesio. Estas
ltimas cuatro recomendaciones son de las Dietary Reference Intakes, National Academy of Sciences, 1997.

[Link]

[Link]
192

SECCIN 2 Mantenimiento de la salud mediante una buena nutricin

TAMAO EXCESIVO EN ESTADOS UNIDOS

Qu como hoy? Es fabuloso ir al servicio automtico de los restaurantes de
comida rpida todas las maanas y pedir un refresco grande (de 1.3 litros) para
empezar el da, junto con un huevo en un pan ingls. Para el almuerzo con
los compaeros del trabajo, un refresco junto con una ensalada de pollo a la
parrilla con aderezo ranchero y palitos de pan (las mujeres embarazadas deben
asegurarse de que no comen demasiado para no subir mucho de peso). En el
descanso de la tarde hay tiempo para un refresco y un bocadillo rpido, quizs
unos pretzels. El salmn, los vegetales asados, la ensalada de fruta y el refresco
son para la cena? Un da perfecto de comida no es as? Hay algo malo con este
cuadro de comida para una mujer embarazada?
S. Hay demasiadas caloras vacas en las bebidas gaseosas: 2.3 litros de
refresco equivalen a 1 000 caloras. El desayuno debe incluir fruta o jugo. Otros
de los elementos saludables faltantes en este plan de comida son la leche y
los alimentos integrales como el pan de trigo 100% integral. Por ltimo, no hay
suficientes porciones de frutas y vegetales.

Si la madre no est consumiendo el calcio adecuado en su dieta, el beb obtendr

el calcio de los huesos de sta.
La necesidad de hierro crece debido al aumento en el volumen de sangre
durante el embarazo. Adems, el feto aumenta su nivel de hemoglobina de 20 a 22
gramos por cada 100 ml de sangre. Este es casi el doble del nivel humano normal
de hemoglobina de 13 a 14 mg por cada 100 ml de sangre.
El nivel de hemoglobina del beb se reduce al normal poco despus del nacimiento, a medida que la hemoglobina adicional se degrada. El hierro resultante se
almacena en el hgado y est disponible cuando se necesite durante los primeros
meses de vida del beb, cuando la dieta es, en esencia, leche materna o frmula.
Por tanto, suele recetarse un suplemento de hierro durante el embarazo. Sin embargo, si la hemoglobina de la embarazada permanece en un nivel aceptable sin
un suplemento, el mdico no debe recetar uno.

SATISFACCIN DE LAS NECESIDADES

NUTRICIONALES DURANTE EL EMBARAZO

obstetra
doctor que cuida de la madre durante el
embarazo y el alumbramiento

Para satisfacer los requisitos nutricionales del embarazo, la mujer debe basar su
dieta en MyPyramid. Se debe prestar especial cuidado en la seleccin de comida,
para que se suministren las caloras necesarias por medio de alimentos densos en
nutrientes.
Una de las mejores maneras de proporcionar estos nutrientes es bebiendo
leche adicional todos los das o usando sustitutos apropiados. La leche adicional
proporciona protenas, calcio, fsforo, tiamina, riboflavina y niacina. Si se usa
leche entera, tambin contribuye a la grasa saturada y el colesterol y proporciona
150 caloras por cada 236.5 ml de leche. La leche sin grasa no contribuye a la
grasa y proporciona 90 caloras por cada porcin de 236.5 ml y, por tanto, es una
mejor eleccin.
Para asegurarse de que los requisitos de vitamina del embarazo se satisfacen, los obstetras, las parteras y los asistentes mdicos pueden prescribir un suplemento de vitamina prenatal adems de un suplemento de hierro. Sin embargo,
no se recomienda que la madre tome ningn suplemento de nutrientes sin receta,
porque un exceso de vitaminas y minerales puede ser txico para ella y el beb.

[Link]

[Link]
CAPTULO 11 Dieta durante el embarazo y la lactancia

193

Los antojos inusuales de ciertos alimentos durante el embarazo no hacen

dao, a menos que su ingestin interfiera con una dieta normal balanceada o
produzca una ganancia de peso excesiva.

CONSIDERACIONES DURANTE EL EMBARAZO

Nuseas
A veces las nuseas (la sensacin imperiosa de vmito) se presentan durante el
primer trimestre del embarazo. A este tipo de nuseas se les conoce como nuseas
matutinas, pero pueden presentarse a cualquier hora. Por lo general, dejan de
ser persistentes cuando se llega al segundo trimestre del embarazo. Las siguientes
sugerencias pueden ayudar a aliviar las nuseas matutinas:

nuseas matutinas
nuseas en la maana comunes en
algunos embarazos

Comer galletas saladas secas o pan tostado seco antes de levantarse

Alimentarse con frecuencia y en porciones pequeas
Evitar los alimentos con olores fuertes
Evitar lquidos a la hora de la comida
En casos muy raros, las nuseas persisten y se vuelven tan fuertes que amenazan la vida. A este trastorno se le llama hiperemesis gravdica. Es posible
que se tenga que hospitalizar a la madre y que deba administrrsele nutricin
parenteral. Esto significa que a la paciente se le dan nutrientes por va intravenosa. Esto se analiza con ms profundidad en el captulo 22. Estos casos son
difciles y las pacientes necesitan apoyo emocional y optimismo por parte de sus
cuidadores.

Estreimiento
El estreimiento puede ser resultado de la relajacin del esfnter cardiaco y los
msculos lisos relacionada con la progesterona. El estreimiento y las hemorroides se alivian comiendo alimentos altos en fibra, haciendo ejercicio diario,
bebiendo por lo menos 13 vasos de lquidos diario y respondiendo de inmediato a
la necesidad de defecar.

Acidez estomacal
La acidez estomacal es una queja comn durante el embarazo. A medida que el
feto crece, empuja el estmago de la madre, lo que desplaza el cido estomacal hacia la parte inferior del esfago y crea una sensacin de ardor. La acidez estomacal
puede aliviarse comiendo con frecuencia y en pequeas porciones, evitando alimentos condimentados o grasosos, adems de lquidos en las comidas, esperando
por lo menos una hora despus de comer para recostarse y por lo menos 2 horas
para hacer ejercicio.

Ganancia excesiva de peso

Si la ganancia de peso se vuelve excesiva, la mujer embarazada debe hacer una
nueva evaluacin de su dieta y eliminar alimentos (excepto por los 0.5 L adicionales de leche) que no entren dentro de MyPyramid. Algunos ejemplos incluyen
los dulces, las galletas, los postres abundantes, las papas fritas, los aderezos para

[Link]

hiperemesis gravdica
nuseas tan graves que pueden amenazar
la vida

nutricin parenteral
nutricin por medio de las venas

[Link]
SECCIN 2 Mantenimiento de la salud mediante una buena nutricin

194

ensalada (excepto los que carecen de grasa) y las bebidas endulzadas. Adems,
puede beber leche sin grasa, si no lo hace, lo que debe reducir sus caloras, pero no
su ingesta de protenas, vitaminas y minerales. Excepto en casos en que la mujer
no tolera la lactosa (el azcar en la leche), no es recomendable sustituir la leche
con cpsulas de calcio, porque reduce el contenido de protenas, vitaminas y minerales de la dieta.
Un tazn de vegetales limpios, crujientes y crudos como el brcoli, la coliflor,
las zanahorias, el apio, el pepino, los tallos de calabacn o los rbanos sumergidos
en aderezo para ensaladas sin grasa o salsa pueden ser bocadillos interesantes y
nutritivos, llenadores, satisfactores y bajos en caloras. Las frutas y las natillas
hechas con leche sin grasa son postres nutritivos y satisfactores, que contienen
grandes cantidades de caloras. Si se asan, hornean o hierven los alimentos en vez
de frerlos, se reduce an ms la ingesta de caloras.

Hipertensin inducida por embarazo

hipertensin inducida
por embarazo (PIH)
suele ocurrir durante el embarazo tardo;
se caracteriza por presin sangunea alta,
albmina en la orina y edema

proteinuria
protenas en la orina

etapa eclmptica
etapa convulsiva de toxemia

A la hipertensin inducida por embarazo (PIH) se le llamaba antes toxemia

o preeclampsia. Es un trastorno que a veces se presenta durante el tercer trimestre.
Se caracteriza por presin sangunea alta, presencia de albmina en la orina
(proteinuria) y edema. El edema produce un aumento repentino de peso. Si la
condicin persiste y alcanza la etapa eclmptica (convulsiva), pueden presentarse convulsiones, coma y muerte de la madre y el nio. Se desconoce la causa de
este trastorno, pero ocurre con ms frecuencia en los primeros embarazos, en los
embarazos multifetales, en mujeres con obesidad mrbida y entre embarazadas
con dietas inadecuadas, sobre todo las que presentan deficiencia de protenas. Las
adolescentes embarazadas tienen un mayor ndice de PIH que las mujeres adultas
embarazadas.

Pica
pica
antojo anormal de sustancias no
comestibles

La pica es una necesidad de ingerir sustancias no comestibles como el almidn, la

arcilla (tierra) o el hielo. Las razones para estos antojos no son claras. Aunque
afecta tanto a hombres como a mujeres, la pica es ms comn entre mujeres embarazadas. Hay quienes creen que alivia las nuseas. Otros piensan que la prctica
se basa en la herencia cultural. El consumo de tierra debe desalentarse; contiene
bacterias que contaminaran a la madre y al feto. Ingerir tierra puede llevar al
bloqueo intestinal y las sustancias presentes en la tierra retendran los minerales,
evitando su absorcin en el cuerpo y, por tanto, creando deficiencias de nutrientes. Si cualquiera de las sustancias no comestibles reemplaza a los alimentos
ricos en nutrientes de la dieta, la consecuencia sera deficiencias mltiples de
nutrientes. La ingesta del almidn usado para lavar, adems de una dieta regular,
agregara caloras y carbohidratos innecesarios.

Anemia
anemia
condicin producida por una cantidad
insuficiente de glbulos rojos,
hemoglobina o volumen sanguneo

La anemia es un trastorno provocado por una insuficiencia de glbulos rojos,

hemoglobina o volumen sanguneo. El paciente que la padece no recibe suficiente
oxgeno de la sangre y, por tanto, se siente dbil y cansado, tiene mal apetito y se
ve plido. La deficiencia de hierro es su forma ms comn. Durante el embarazo, el
aumento en el volumen sanguneo crea la necesidad de hierro adicional. Cuando
no se satisface esta necesidad con la dieta o el hierro almacenado en el cuerpo de

[Link]

[Link]
CAPTULO 11 Dieta durante el embarazo y la lactancia

195

la madre, se desarrolla anemia por deficiencia de hierro. sta puede tratarse con
un suplemento de hierro diario.
La deficiencia de folato puede llevar a una forma de anemia megaloblstica
que se presenta durante el embarazo. Se caracteriza por escasez de glbulos
rojos, que son grandes e inmaduros. Las necesidades corporales de cido flico
aumentan de manera importante, cuando los glbulos rojos se estn formando.
Como consecuencia, el obstetra debe recetar un suplemento de folato de 400 a
600 g al da durante el embarazo.

Alcohol, cafena, drogas y tabaco

El consumo de alcohol est relacionado con un desarrollo fsico y mental subnormal del feto. A esto se le llama sndrome fetal por alcohol (FAS). Muchos
bebs con FAS son prematuros y tienen bajo peso al nacer. Entre las caractersticas fsica se incluyen cabeza pequea, comisuras de los ojos cortas, que los
hacen parecer muy separados, una cara media aplanada y un labio superior
delgado. Por lo general, hay deficiencia en el crecimiento (altura, peso), colocando al nio en el decil inferior de las normas de edad. Tambin hay evidencia
de disfuncin del sistema nervioso central, incluidos hiperactividad, convulsiones, dficit de atencin y microcefalia (cabeza pequea) (figura 11-1). Otro
trastorno producido por la ingesta del alcohol durante el embarazo es el efecto
fetal de alcohol (FAE). Los nios con FAE nacen con defectos menos notables
o sin defectos fsicos, pero con muchos problemas de comportamiento y psicosociales relacionados con el FAS. Quienes tienen FAE no logran llevar una
vida normal debido a los dficit de inteligencia, comportamiento y habilidades
sociales. Cuando la madre bebe alcohol, ste entra en el torrente sanguneo
del feto en la misma concentracin que en el de la madre. Por desgracia, el feto
no tiene la capacidad para metabolizarlo con la misma rapidez que la madre,

Fisuras palpebrales
ms pequeas
Pliegues
epicnticos

Malformaciones
de las orejas
Puente nasal
aplanado
Nariz corta

Labio superior
ms pequeo

Surco subnasal aplanado

Micrognatia

Figura 11-1 Caractersticas faciales de un nio con sndrome fetal por alcohol.

[Link]

sndrome fetal por alcohol

(FAS)
desarrollo fsico y mental subnormal
provocado por el uso excesivo de
alcohol por parte de la madre durante
el embarazo

[Link]
196

malformaciones fetales
anormalidades fsicas del feto

aborto espontneo
aborto que ocurre naturalmente

SECCIN 2 Mantenimiento de la salud mediante una buena nutricin

por lo que se queda ms tiempo en la sangre del feto que en la materna. Se
recomienda la abstinencia.
Se sabe que la cafena atraviesa la placenta y entra en el torrente sanguneo
del feto. Se han observado defectos de nacimiento en las ratas recin nacidas cuyas
madres fueron alimentadas con altas dosis de cafena durante el embarazo, pero
no hay datos en humanos que muestren que cantidades moderadas de cafena
sean dainas. Sin embargo, como medida de seguridad, se sugiere que la mujer
embarazada limite su ingesta de cafena a 2 tazas de bebidas que contengan cafena
al da, o menos de 300 mg/da.
Los efectos de los medicamentos son variables, pero los autorrecetados,
incluidos suplementos de vitaminas y minerales, adems de las drogas ilegales
peligrosas, pueden daar al feto. Los medicamentos derivados de la vitamina A
pueden causar malformaciones fetales y abortos espontneos. Las drogas
ilegales pueden hacer que el beb nazca con adiccin a cualquier sustancia
que la madre haya usado y, posiblemente, con el virus de inmunodeficiencia
humana (VIH). Si se sabe que una mujer embarazada est infectada con VIH, su
mdico puede recetarle zidovudina, como un intento por evitar el contagio de la
enfermedad al feto en desarrollo.
El tabaquismo en una mujer embarazada ha estado relacionado con bajo
peso al nacer en los bebs. Cuanto ms fume la madre, ms pequeo ser su beb,
debido a que fumar reduce el oxgeno y los nutrientes transportados en la sangre.
Otros riesgos relacionados con el tabaquismo son el SIDS (sndrome de muerte repentina del beb), muerte fetal, aborto espontneo y complicaciones en el parto. El
tabaquismo durante el embarazo tambin puede afectar el desarrollo intelectual y
el comportamiento del beb durante su crecimiento.
Debido a que las sustancias analizadas en esta seccin pueden causar problemas fetales, es recomendable que la mujer embarazada las evite.

DIETA PARA LA MUJER EMBARAZADA

CON DIABETES

diabetes gestacional
diabetes que ocurre durante el embarazo;
suele desaparecer despus de dar a luz

macrosoma
peso al nacer mayor de 4.08 kg

hipoglucemia
niveles subnormales de azcar en sangre

hiperglucemia
cantidades excesivas de azcar en sangre

La diabetes mellitus es un grupo de enfermedades en que no se puede usar o

almacenar glucosa de forma normal, debido a una produccin o uso inadecuado de la insulina. Esta alteracin del metabolismo hace que la glucosa se
acumule en la sangre, donde produce numerosos problemas si no se controla.
(Consltese el captulo 17 para conocer informacin adicional acerca de la
diabetes mellitus.)
Algunas mujeres tienen diabetes cuando se embarazan. Otras pueden desarrollar diabetes gestacional durante el embarazo. En casi todos los casos, este
ltimo tipo desaparece despus del nacimiento; sin embargo, hay 40% ms de
riesgo de desarrollar diabetes tipo 2 en una etapa posterior. Cualquiera de estos
tipos aumenta los riesgos de defectos fsicos o mentales en el beb, nacimiento de
un nio muerto y macrosoma (peso al nacer mayor de 4.08 kg), a menos que
se monitoreen los niveles de glucosa en sangre con todo cuidado y se mantengan
en los lmites normales.
Toda mujer embarazada debe hacerse una prueba de diabetes entre las 16 y
28 semanas de gestacin. Las que la padezcan deben aprender a vigilar sus dietas
para mantener niveles normales de glucosa en sangre y para evitar la hipoglucemia y la hiperglucemia.
En general, las necesidades nutricionales de la mujer embarazada con diabetes son las mismas que las de la embarazada normal. La dieta debe planearse junto
con un dietista registrado o un educador de la diabetes certificado, porque depende

[Link]

[Link]
CAPTULO 11 Dieta durante el embarazo y la lactancia

197

del tipo de insulina y la hora y el nmero de las inyecciones. Las clientas con diabetes
gestacional y las diabticas que no requieren insulina para controlar su diabetes,
tal vez la necesiten durante el embarazo para controlar sus niveles de glucosa en
sangre. No se han aprobado los agentes hipoglucmicos orales para su uso durante
el embarazo. La ingesta de alimentos entre comidas ayuda a mantener la glucosa en
sangre en un nivel estable. Los endulzantes artificiales han sido objeto de amplias
investigaciones y se ha descubierto que su uso es seguro durante el embarazo.

EMBARAZO DURANTE LA ADOLESCENCIA

El embarazo en la adolescencia es un importante motivo de preocupacin. Las
exigencias nutricionales, fsicas, psicolgicas, sociales y econmicas para la adolescente embarazada son tremendas. Con el nacimiento del beb, aumentan. La
mujer joven, que an necesita cuidado y apoyo financiero para s misma, de pronto
es responsable de un recin nacido indefenso. Si la madre no cuenta con suficiente
ayuda, el efecto total en ella y el nio puede ser devastador.
Es probable que la madre joven necesite cuidado prenatal de la salud, cuidado del beb y asesora psicolgica, nutricional y econmica, adems de
encontrar una vivienda adecuada. Y en ese punto, no es seguro que la familia
de la muchacha la apoye.
En ese momento, tal vez haya quienes den poca importancia a los hbitos
nutricionales. Sin embargo, son de extrema importancia. Es probable que los
hbitos alimenticios de una adolescente no sean adecuados para satisfacer
las necesidades nutricionales de su propio cuerpo en crecimiento. Cuando agrega
la carga nutricional de un feto en desarrollo, ambos son puestos en riesgo. Las
adolescentes son muy vulnerables a la hipertensin inducida por embarazo y al
alumbramiento prematuro. La PIH puede producir problemas cardiovasculares o
renales posteriores. El alumbramiento prematuro es la mayor causa de muerte entre recin nacidos. La nutricin inadecuada de la madre se relaciona con defectos
mentales y fsicos de nacimiento.
Estas muchachas necesitan conocer sus propias necesidades nutricionales y
los requisitos adicionales del embarazo (vase el cuadro 11-2). El programa WIC
(Women, Infants, and Children), financiado por el gobierno de Estados Unidos,
ayuda con el cuidado prenatal, la educacin nutricional y la comida adecuada
para el mejor resultado posible. Las adolescentes embarazadas necesitan mucha
asesora y apoyo emocional por parte de personas experimentadas antes de que se
puedan sugerir mejoras nutricionales.

EXPLORANDO LA WEB
Busque en la Web informacin
acerca de los programas
WIC. Familiarcese con los
servicios que estn disponibles
para las mujeres embarazadas.
Investguese en dnde
pueden recibir las mujeres
estos servicios.

LACTANCIA
Una mujer necesita decidir si va a amamantar a su beb antes de que ste nazca.
Casi todas las mujeres pueden amamantar; el tamao de los pechos no es una
barrera. La lactancia, la produccin y secrecin de leche materna con el propsito de alimentar a un beb, se facilita por medio de la interaccin entre varias
hormonas despus del nacimiento del beb. La oxitocina y la prolactina instigan
el proceso de lactancia. La prolactina es responsable de la produccin de leche y la
oxitocina participa en su expulsin del pecho. La succin que hace el beb inicia
la liberacin de oxitocina, lo que produce la expulsin de la leche hacia la boca
del beb. A esto se le llama reflejo de eyeccin. Es un mecanismo de suministro y
demanda. Cuanto ms se amamante al nio, ms leche produce la madre.
Toma de 2 a 3 semanas establecer por completo la rutina de alimentacin;
por tanto, se recomienda no dar ninguna alimentacin adicional durante este tiempo.

[Link]

lactancia
periodo en que la madre amamanta
al beb

[Link]
198

EXPLORANDO LA WEB
Vistese el sitio Web de la
International Lactation
Consultant Association,
[Link]. Qu informacin
se pudo encontrar acerca de
las necesidades nutricionales
durante la lactancia? Estas
necesidades difieren de
las de las mujeres mayores
y las adolescentes? Explrense
los beneficios de la lactancia.
Cules son algunas
preocupaciones comunes
que las mujeres tienen cuando
toman la decisin de lactar?
Cmo se respondera a
estas preocupaciones?

especialista en lactancia
experto en el amamantamiento

ENFOQUE
sobre el ciclo
de vida
Los investigadores en el
Cincinnati Childrens Hospital
Medical Center, en Cincinnati,
Ohio, condujeron un estudio
para detectar la presencia
de una protena en la leche
humana que explica la relacin
entre la lactancia y el menor
riesgo de obesidad en etapas
posteriores de la vida. La
protena es la adiponectina
y afecta la manera en que el
cuerpo procesa el azcar y los
lpidos. Esta protena puede
tener cierta influencia sobre la
programacin metablica de
los bebs, que puede disminuir
la probabilidad de padecer
obesidad ms adelante
en la vida.
(Fuente: Medical Study News,
mayo 2004.)

SECCIN 2 Mantenimiento de la salud mediante una buena nutricin

La leche humana est formulada para cumplir con las necesidades nutricionales
de los bebs durante los primeros 6 meses de vida. El contenido de hierro en la
leche materna es muy bajo, pero se absorbe muy bien, por lo que no se necesita
ningn suplemento de hierro para los lactantes.

Especialista en lactancia
Los especialistas en lactancia son expertos en el amamantamiento y ayudan a
las nuevas madres que pudieran tener problemas como un inadecuado enganche
del beb. Esto puede llevar a lastimaduras del pecho y desmotivar a las primerizas.
Debido a que el mejor primer alimento para los bebs es la leche materna, un
especialista en lactancia puede ensear tcnicas apropiadas para un amamantamiento exitoso.

Beneficios de la alimentacin
al pecho materno
Hay muchas razones positivas en alimentar al pecho materno. El principal beneficio
de la leche materna es nutricional. La leche materna contiene la cantidad precisa de lactosa, agua, cidos grasos esenciales y aminocidos para el desarrollo
cerebral, el crecimiento y la digestin. Ningn beb es alrgico a la leche de su madre, aunque puede tener reacciones a algo que la madre come. La leche humana
contiene por lo menos 100 ingredientes que no se encuentran en la de frmula.
Los bebs amamantados muestran una incidencia menor de infecciones
en el odo, diarrea, alergias y admisiones a hospitales. Los bebs amamantados
reciben inmunidad de la leche de su madre para las enfermedades que sta ha padecido o a las que ha estado expuesta. Cuando un beb se enferma, la bacteria que
produce la enfermedad se transmite a la madre mientras se amamanta al beb; el
sistema inmune empezar a crear anticuerpos para ste.
La succin del pecho promueve un buen desarrollo de la mandbula porque
se requiere ms trabajo para obtener leche del pecho que de una botella y el ejercicio fortalece las mandbulas y fomenta el crecimiento de dientes rectos y saludables. La lactancia facilita el apego entre la madre y el nio. El contacto con la piel
ayuda al nio a sentirse seguro, protegido y querido. Los pediatras motivan a las
madres de bebs prematuros a sostener a sus bebs en sus pechos (piel con piel).
A esto se le llama cuidado de canguro, lo que ha demostrado que tranquiliza y
calma al beb, y ayuda a mantener la temperatura de ste. Los padres tambin
participan en el cuidado de canguro colocando a los bebs contra su pecho.
Entre los beneficios para la madre se incluyen la ayuda en la prdida de
algunos de los kilos que subi durante el embarazo y en la estimulacin del tero
para que se contraiga hasta su tamao original. El descanso es importante para
una nueva madre y la lactancia le da esa oportunidad. Amamantar es econmico,
la leche materna siempre se encuentra a la temperatura correcta y siempre est
disponible (sobre todo a la mitad de la noche).
No es necesario que se deje de amamantar cuando se regresa a trabajar; se
puede usar un sacaleche para guardar la leche extrada para alimentar al beb
cuando la mam no est disponible. La leche materna se conserva de 8 a 10 horas
a temperatura ambiente (18.8 a 22.2C), 8 das en el refrigerador, de 3 a 4 meses en
el congelador y 12 meses en un ultracongelador. La leche previamente congelada
debe usarse 24 horas despus de descongelarla en el refrigerador. La leche materna
no debe calentarse en el microondas ni en la estufa. Esos mtodos de calentar
la leche materna matan su capacidad de mejorar el sistema inmune.

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CAPTULO 11 Dieta durante el embarazo y la lactancia

Requisitos calricos durante la lactancia

Durante la lactancia, aumentan las necesidades calricas de la madre. stas
dependen de la cantidad de leche producida. Se requieren casi 85 caloras para
producir 100 ml de leche. Durante los primeros 6 meses, la produccin promedio de leche diaria es de 750 ml y, para esto, la madre requiere casi 640 caloras
adicionales diarias. Durante los siguientes 6 meses, cuando el beb comienza
a ingerir otros alimentos, aparte de la leche, la produccin promedio de leche
diaria baja a 600 ml y el requisito calrico se reduce a casi 510 caloras adicionales diarias.
El Food and Nutrition Board sugiere un aumento de 500 caloras diarias durante la lactancia. Es menor que la necesidad real, porque se supone que se ha almacenado cierta grasa durante el embarazo, que puede usarse para la produccin
de leche. El nmero preciso de caloras que la madre necesita depende del tamao
del beb, del apetito de ste y de la cantidad de actividades de la madre. Cada 29.5 ml
de leche humana contienen 20 caloras.
Si la dieta de la madre no contiene suficientes caloras, la cantidad de leche
se reduce. Por tanto, la lactancia no es un buen momento para hacer una dieta
estricta para bajar de peso. Hay prdida de peso de forma natural provocada por la
quema de grasa almacenada para producir leche.

Requisitos nutricionales durante

la lactancia
En general, casi todos los requisitos nutricionales aumentan durante la lactancia. Las cantidades dependen de la edad de la madre (vase el cuadro 11-2). Las
protenas tienen una importancia particular, porque se estima que se secretan 10
gramos de protenas en la leche diariamente.
MyPyramid ayuda a planear las comidas para la madre en lactancia. Debe
estar segura de incluir suficientes frutas y vegetales, sobre todo los que son ricos en
vitamina C. Una cantidad extra de leche sin grasa proporciona muchos nutrientes
y caloras adicionales que se requieren durante la lactancia. Las papas fritas, las
bebidas gaseosas, los dulces y los postres casi slo proporcionan caloras.
Las vegetarianas deben tener un cuidado especial para asegurarse de que
obtienen suficientes caloras, hierro, zinc, cobre, protenas, calcio y vitamina D. Se
puede recetar un suplemento de vitamina B12 a stas.
Es importante que la madre que alimenta al pecho materno tenga suficientes
lquidos para reemplazar los que se pierden en la leche del beb. El agua y el jugo
de frutas natural son las mejores opciones.
La madre debe estar consciente de que tiene que reducir su ingesta calrica
al finalizar el periodo de lactancia, para no subir de peso.

Medicamentos, cafena, alcohol y tabaco

Casi todos los qumicos pasan a la leche materna; por ello, es esencial que la
madre consulte con su obstetra antes de usar cualquier medicina o suplemento
nutricional. La cafena puede hacer que el beb est irritable. El exceso de alcohol,
tabaco y drogas ilegales puede ser muy daino. Tanto las drogas ilegales, como
la marihuana o herona, y los medicamentos recetados, como la metadona y la
oxicodona, pueden aletargar excesivamente al beb y hacer que est mal alimentado. Las drogas estimulantes pueden producir irritabilidad en el beb. La mayor
preocupacin es la adiccin de la madre y el beb.

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199

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200

SECCIN 2 Mantenimiento de la salud mediante una buena nutricin

CONSIDERACIONES PARA EL PROFESIONAL

DEL CUIDADO DE LA SALUD
La buena nutricin durante el embarazo marca una diferencia entre una vida
saludable productiva y una destrozada por los problemas econmicos y de salud,
tanto para la madre como para el hijo.
La mayora de las mujeres embarazadas desea la mejor nutricin para
s mismas y sus hijos. Tambin se preocupan por su peso durante y despus
del embarazo. Es esencial que reciban consejos por parte de un profesional del
cuidado de la salud capacitado. Es probable que los artculos en peridicos y
revistas o en panfletos de las tiendas de productos para la salud sean correctos,
pero no se les debe tomar como ciertos a menos que los apruebe un profesional
del campo diettico.
La nutricin es un tema popular y la gente se inclina a creer lo que est impreso. Tal vez resulte difcil convencer a la gente de que la informacin que leen es
incorrecta. Como siempre, el profesional del cuidado de la salud debe tener mucha
paciencia cuando se reeduca a los clientes que lo necesiten.
La adolescente embarazada representa el reto ms grande. Sus necesidades
son vastas, pero su experiencia y, por tanto, su perspectiva es limitada. Ensear
a las adolescentes embarazadas sobre una buena nutricin puede ser difcil, si se
logra hacerlo, pero no slo ayudar a sta sino tambin a su hijo y a sus amigos.

4. Qu valor tienen los alimentos ricos en protenas

durante el embarazo?
Una mujer embarazada tiene mayores probabilidades de
permanecer saludable y dar a luz a un beb saludable si
sigue una dieta bien balanceada. Las investigaciones demuestran que la nutricin materna afecta la salud mental
y fsica posterior del nio. La anemia y la PIH son dos
trastornos que pueden producirse debido a una nutricin
inadecuada. Los requisitos calricos y casi todos los requisitos de nutrientes aumentan en las mujeres embarazadas
(sobre todo en las adolescentes) y las mujeres que alimentan al pecho materno. La ganancia de peso promedio durante el embarazo es entre 11.3 y 15.8 kg.

1. Disctase la siguiente afirmacin Una mujer embarazada debe comer por dos.
2. Por qu es muy importante para una mujer embarazada tener una dieta altamente nutritiva?
3. Disctase la ganancia de peso durante el embarazo
desde el primer mes hasta el noveno. Por qu no es
deseable subir demasiado de peso durante el embarazo? El embarazo es un buen momento para bajar
de peso? Explquese.

5. Es comn que se recete un suplemento de hierro

durante el embarazo. Por qu? Qu pasara si
la madre no recibe un suministro adecuado de
hierro? Cmo afectara esa condicin al beb?
Disctase qu tan recomendable es que la mujer
embarazada tome suplementos de hierro o vitamnicos autorrecetados, adems de los que le receta
el obstetra.
6. Disctase por qu el obstetra debe revisar de manera regular la presin sangunea, la orina y el peso
de la mujer durante el embarazo.
7. Qu son las nuseas matutinas y cmo pueden evitarse? Si alguna compaera de clase est
embarazada, pregntesele acerca de las nuseas
matutinas. Puede ser un problema grave? Explquese.
8. Por qu es una buena idea que una mujer embarazada incluya frutas ctricas o meln en cada
comida?
9. Por qu la ganancia de peso promedio es de 11.3
a 15.8 kg durante el embarazo si el beb pesa casi
3.4 kg?

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CAPTULO 11 Dieta durante el embarazo y la lactancia
10. Descrbase la pica. Por qu no es deseable?
11. Disctanse los peligros para el beb relacionados
con el uso de drogas por parte de la madre.
12. Cmo afecta la diabetes de la madre al feto?

1. Pdase a un dietista que hable ante la clase sobre la

importancia de una nutricin adecuada antes y
durante el embarazo. Pregntese acerca de los efectos de una buena y una mala nutricin sobre la salud
de la madre, el desarrollo prenatal, la mortalidad del
beb y el crecimiento y desarrollo del nio. Pdasele
su opinin sobre el uso de alcohol, cafena y tabaco
durante el embarazo. Y durante la lactancia.
2. Invtese a una enfermera practicante a que hable
ante la clase sobre los sntomas y peligros de la PIH.
3. Invtese a un educador de la diabetes certificado
apara que hable ante la clase sobre los problemas
que pueden presentarse durante el embarazo de
una mujer diabtica.

Opcin mltiple. Seleccinese la letra que anteceda a la

respuesta correcta.
1. Al beb en desarrollo en el tero de la madre se le
llama
a. esperma
b. feto
c. placenta
d. ovario
2. Una forma comn de anemia es producida por
a. la pica
b. un exceso de vitamina A
c. una falta de hierro
d. la coccin inapropiada de la carne
3. La presin sangunea alta, el edema y la albmina
en orina son sntomas de
a. nuseas
b. anemia
c. pica
d. hipertensin inducida por embarazo
4. Un nombre comn que se da a las nuseas durante
las primeras etapas del embarazo es
a. nuseas matutinas
b. pica
c. hipertensin inducida por embarazo
d. mortalidad
5. Los requisitos de folato y vitamina B12 aumentan
durante el embarazo debido al papel que juegan en
a. la construccin de huesos y dientes fuertes
b. la defensa ante infecciones en la placenta

201
c. la formacin de sangre
d. la accin de enzimas
6. El requisito energtico diario adicional en promedio
para la mujer embarazada durante los ltimos dos
trimestres es de
a. 100 caloras
b. 300 caloras
c. 500 caloras
d. 1 000 caloras
7. Las caloras adicionales requeridas durante el embarazo pueden obtenerse
a. comiendo bistec todos los das
b. bebiendo malteadas todos los das
c. tomando 0.5 L de leche sin grasa adicional todos
los das
d. usando un suplemento de hierro
8. Al antojo de sustancias no comestibles durante el
embarazo se le conoce como
a. anemia
b. anemia megaloblstica
c. nuseas
d. pica
9. Durante el embarazo, la ganancia de peso promedio es de
a. 6.8 a 10.88 kg
b. 11.3 a 15.8 kg
c. 4.98 a 10.88 kg
d. 6.8 a 10.88 kg
10. Al periodo en que una madre amamanta a su beb
se le conoce como
a. embarazo
b. trimestre
c. lactancia
d. obstetricia
11. Entre algunos sustitutos apropiados para la leche
se incluyen
a. el jugo de naranja y el jugo de tomate
b. el queso y las natillas
c. los panes y cereales
d. los vegetales y los jugos de fruta
12. La RDA, DRI, o ambas para las caloras adicionales
para la madre en lactancia son de
a. 100
b. 300
c. 500
d. 1 000
13. La dieta diaria durante el embarazo y lactancia debe
a. estar basada en MyPyramid
b. incluir por lo menos 1.24 litros de leche
c. estar limitada a 1 900 caloras
d. todas las anteriores

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202

SECCIN 2 Mantenimiento de la salud mediante una buena nutricin

14. Algunos bocadillos apropiados para la mujer embarazada y en lactancia incluyen

a. frutas y vegetales crudos
b. papas fritas y pretzels
c. refrescos
d. caramelos
15. La duracin de un embarazo normal es de
a. 34 a 36 semanas
b. 36 a 38 semanas
c. 38 a 40 semanas
d. 40 a 42 semanas
16. El lquido que rodea al feto en el tero es el
a. parenteral
b. intracelular
c. amnitico
d. sinovial
17. Durante el embarazo, la nutricin parenteral puede
ser necesaria para pacientes
a. con ganancia de peso excesiva
b. que sufren de hiperemesis gravdica
c. que no pueden tolerar la leche
d. que no comen carne
18. La acidez estomacal puede prevenirse
a. comiendo con frecuencia y en porciones pequeas
b. recostndose inmediatamente despus de comer
c. tomando cido acetilsaliclico
d. aumentando los lquidos en las comidas
19. La hipertensin inducida por embarazo
a. se alivia con la comida salada
b. puede ocurrir cuando las dietas no contienen
suficientes protenas
c. tiende a ser un precursor de la deficiencia de hierro
d. produce anemia megaloblstica

Shagmet, contadora de 30 aos de edad cuya familia emigr a Estados Unidos desde Nepal cuando
ella contaba con 4 aos, tiene dos hijos pequeos,
uno de 3 y otro de 2 aos. Ambos embarazos los
super sin complicaciones. En cuanto pens que
estaba embarazada, hizo una cita con su doctor, empez a tomar vitaminas prenatales y vigil su dieta.

20. La diabetes gestacional

a. tiende a provocar bajo peso al nacer en los
bebs
b. siempre se desarrolla en la diabetes mellitus de
tipo 1 insulinodependiente
c. suele desaparecer despus de que nace el beb
d. no representa ningn peligro para la madre o el
nio
21. La malnutricin materna
a. no tiene efectos en el feto
b. puede producir un aumento en el nivel de hemoglobina del feto
c. con frecuencia provoca macrosoma
d. puede llevar a retraso mental o en el desarrollo
22. La necesidad de hierro aumenta durante el embarazo porque
a. previene el bocio materno
b. es esencial para el desarrollo de huesos
c. es necesario para el metabolismo fetal
d. hay un aumento en el volumen de sangre
23. Los alimentos densos en nutrientes proporcionan
cantidades sustanciales de
a. vitaminas, minerales y protenas
b. caloras por gramo de comida
c. carbohidratos, grasas y agua
d. so