Compactacin de la carne durante la
embuticin del jamn: Un nuevo avance en
la automatizacin de los productos cocidos
de alta calidad
Marta Xargay, Josep Lagares, Eva Fernndez, Daniel Sanz
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INTRODUCCIN
El jamn cocido de ms alta calidad, fabricado
principalmente en el centro de Europa, se ha
elaborado tradicionalmente a partir de jamones
enteros seleccionados, deshuesados y ligeramente
pulidos, manteniendo la piel y la grasa del exterior.
Se trata de productos con bajo nivel de inyeccin, sin
o con muy baja dosis de fosfatos y con maduracin
suficiente como para desarrollar el sabor, aroma y
textura que identifican a estos productos de alta
calidad.
Durante dcadas estos productos se han embutido
a mano en moldes individuales por operarios
especializados, capaces de poder adaptar al molde
o a la bolsa, jamones que despus del masaje y la
maduracin, estn bastante secos y duros, con
una consistencia rgida que complica la correcta
recomposicin de la pieza. Como consecuencia de
estas caractersticas de la carne, al embutir y/o
moldear se producen unos defectos de estructura
tan tradicionales como su propia elaboracin; entre
ellos, quizs, los ms habituales son los agujeros
que se forman por la falta de compactacin entre
msculos, o las grietas por falta de ligado. Estos
defectos aparecen en mayor o menor medida en
funcin del proceso y de la calidad de la carne, y an
se han visto ms agravados en los ltimos aos por
una mayor incidencia de PSE en la carne de cerdo.
La disminucin de la funcionalidad de la protena de
los msculos PSE, sumada al uso limitado o nulo
de fosfatos, provoca texturas blandas y pastosas
totalmente indeseables en este tipo de productos.
Con el cambio de los hbitos de consumo en los
ltimos aos, los productos loncheados representan
un porcentaje ms elevado que las piezas individuales
destinadas a los pequeos puntos de venta. Este
hecho ha provocado que muchos de estos productos
hayan tenido que adaptar su proceso de elaboracin,
trabajando con msculos separados en lugar de
hacerlo con jamones enteros, reestructurndolos en
moldes de barra para poder tener piezas loncheables
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METALQUIMIA
de mayor rendimiento. De tal manera que, si las
piezas individuales presentaban problemas al
lonchearlas, someter estos tipos de jamn a la accin
agresiva de loncheadoras industriales no ha hecho
ms que magnificar el problema descrito.
A pesar de que existe una categora especial de
jamones cocidos ms tradicionales de Centro Europa,
como pueden ser el Jambon Suprieur francs o el
Prosciutto Cotto di Alta Qualit o el Scelto italianos
que en muchos casos se continan elaborando a
partir de jamones enteros moldeados a mano se ha
intentado repetidamente embutir estos productos
de forma automtica, al vaco, para poder dar as
una superior compactacin a la pieza que pueda
reducir en parte los problemas de loncheado y los
defectos tpicos de estos jamones cocidos, adems
de poder automatizar el proceso. Pero hasta ahora
las nicas mquinas capaces de trabajar con este
producto manteniendo el msculo entero, como
son las embutidoras de doble pistn al vaco, no
podan llegar a dar el nivel de compresin necesario,
provocando en algunas ocasiones la aparicin de aire
y separaciones intermusculares en el producto final.
DETECCIN Y ANLISIS DEL PROBLEMA
Un equipo formado por tcnicos y tecnlogos de
la industria crnica estuvo realizando pruebas y
analizando estas limitaciones del proceso, llegando a
la conclusin que el principal problema radicaba en la
falta de compactacin de la carne dentro del plstico
de embuticin, debido a que el grado de sequedad y
rigidez de los msculos es tal que se hace muy difcil
que puedan fluir fcilmente por las conducciones de
las mquinas.
Se concentraron todos los esfuerzos en esta lnea
de investigacin para poder aportar una solucin
definitiva a la embuticin automtica de productos
de msculo entero y baja inyeccin.
En primer lugar se fijaron los objetivos a alcanzar
para que la solucin a este problema se tradujera
en un equipo que permitiera elaborar este producto,
pero sin perder las caractersticas del mismo. Estos
puntos de partida fueron los siguientes:
Embuticin de msculos grandes y enteros, de
textura ligeramente dura y con una superficie poco
deslizadiza.
Produccin de barras de jamn largas para alimentar
las loncheadoras, sin grietas ni agujeros externos.
Compactacin de la carne internamente de forma
que se elimine todo el aire entre los msculos.
Preservacin de la estructura muscular que
corresponde a estos productos, sin detrimento del
aspecto de msculo entero y fibroso que se espera
en un producto de estas caractersticas y precio.
Cumplimiento de todos los requisitos anteriores y
lograr una produccin horaria capaz de satisfacer las
necesidades de las empresas.
El resultado de los estudios y experimentos llevados
a cabo con la colaboracin de diversos fabricantes,
ha sido el desarrollo de la solucin COMPACTA.
LA SOLUCION AL PROBLEMA: COMPACTA
Se trata de un nuevo equipo que se acopla a la salida
de una embutidora automtica de doble pistn,
realizando una compactacin previa de la carne
antes de que sta sea transferida a la tripa de plstico
y a la clipadora. En este caso, la embutidora acta
solamente como una bomba continua de carne al
vaco y el que determina realmente el peso de la pieza
a embutir es el propio equipo COMPACTA (Foto 1).
Este accesorio consta de un doble cilindro
volumtrico con un mbolo interno en cada uno
de ellos. Segn el recorrido interno de este mbolo,
se define un volumen mayor o menor de llenado de
carne por lo que se determina un peso concreto de
pieza. Mediante un sistema interno de retencin
regulable de dichos mbolos se facilita la adaptacin
y compactacin de los msculos en su interior
antes de ser transferidos al tubo de conexin con
la clipadora o termoformadora. Una combinacin
entre las vlvulas de entrada y salida de la carne en
Foto 1: Accesorio Compacta acoplado a Embutidora automtica de doble pistn. Mod. TWINVAC PLUS.
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Foto 2: Lnea completa de embuticin TWINVAC PLUS & COMPACTA.
el propio COMPACTA da lugar a que los dos cilindros
volumtricos acten de forma alternativa. De esta
forma, no hay una disminucin en la produccin
de las lneas ya que mientras uno se llena, el otro
descarga hacia la clipadora y as alternativamente.
La regulacin del volumen a embutir se puede
realizar de forma manual directamente sobre el
COMPACTA o automticamente desde el propio
display de la embutidora.
En el caso de la utilizacin de una clipadora continua
es extremadamente importante la utilizacin del
COMPACTA para productos de baja inyeccin de alta
calidad sin fosfatos. Embutir estos productos sin el
dispositivo COMPACTA da lugar a una alta presin
y tensin dentro de la propia tripa de plstico para
poder compactar los msculos y extraer todo el aire
externo (entre la tripa y la carne), producindose la
rotura continua de las piezas embutidas al no poder
aguantar el plstico dicha tensin. Si la clipadora se
ajusta para que la tripa plstica aguante el proceso
de embuticin, entonces las piezas resultantes
salen sin compactacin, con agujeros internos y
con los consecuentes problemas de loncheado y de
merma en el producto final.
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METALQUIMIA
COMPROBACIN EXPERIMENTAL EN PLANTA
Para poder comprobar la eficacia de este equipo
sobre la disminucin de los defectos comentados
anteriormente en un producto loncheado, se instal
una lnea COMPACTA en una fbrica de elaborados
crnicos, pasndose a producir todo el jamn para
lonchear en esta lnea durante tres meses. Hasta
ese momento la embuticin se vena realizando de
forma manual en bolsa de plstico para el jamn sin
fosfatos, y con embuticin automtica con clipado
para el jamn con fosfatos.
Transcurrido este perodo de tiempo se compararon
los resultados obtenidos en loncheado para cada
tipo de jamn con la media obtenida habitualmente
con el mismo producto.
La produccin media diaria de jamn cocido
fue aproximadamente de 23.000 kg, siendo
aproximadamente el 34% de productos sin fosfatos.
El jamn cocido con fosfatos se elabor a partir
de todas las piezas de jamn de cerdo 6D, con
excepcin de la culata de contra y de la babilla,
mientras que el jamn sin fosfatos se elabor a
partir de jamn de cerdo 7D, utilizando solamente las
Tabla 1: Descripcin de los efectos encontrados en el loncheado de jamones cocidos.
piezas denominadas tapilla (bceps femoris) y tapa
(M. semimembranosus y M. adductor). El proceso
de elaboracin fue el siguiente:
Elaboracin salmuera.
Inyeccin y tenderizacin.
Masaje y posterior reposo en cmara.
Masaje previo a la embuticin el da siguiente.
Embuticin en COMPACTA con plstico clipado bajo
vaco constante.
Coccin escalonada en multimoldes.
Loncheado 6 7 das despus del enfriamiento,
con un grosor de 1,2 mm para el jamn cocido sin
fosfatos y 1 mm para el jamn cocido estndar
Para poder eliminar tendencias estacionales en
los datos de mermas de loncheado obtenidos
habitualmente por la empresa, se utiliz como
referencia el porcentaje medio anual.
En la tabla 1 se caracterizan los defectos incluidos
en la merma de loncheado, relacionados con los
comentados anteriormente y tipificados por la
propia empresa con una breve descripcin de los
mismos (Tabla 1).
Si bien a priori hay ciertos tipos de defecto donde
parece que la lnea COMPACTA pudiera tener poca
efectividad, se incluyeron todos para poder as
observar posibles interrelaciones. Durante el perodo
de pruebas se recogieron diariamente los resultados
de merma de loncheado y, una vez finalizado este
perodo, se calcularon los porcentajes medios
mensuales de cada uno de los grupos de rechazo,
as como los promedios totales.
RESULTADOS Y DISCUSIN
Los datos recogidos durante tres meses de
produccin con la lnea COMPACTA se muestran en la
Tabla 2, donde se comparan con los datos obtenidos
durante el ao previo a la prueba.
Analizando los resultados se confirm que
las mermas debidas a agujeros y grietas
intermusculares son mayores en los productos
sin fosfatos debido a la dureza y sequedad de los
msculos que dificultan la embuticin. Si a ello
se le suma que cuantos ms espacios vacos se
encuentren en el producto durante la coccin, mayor
ser la merma de coccin, y que sta se depositar
en estos espacios huecos, engrosndolos, se
explica la diferencia en la incidencia del defecto en
uno y otro tipo de producto.
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Tabla 2: Resultados de las mermas de loncheado para cada defecto, segn tipo de producto y utilizacin o
no del accesorio COMPACTA.
Se observa una considerable reduccin de mermas
debidas a agujeros y grietas en los dos tipos de
productos embutidos con el equipo COMPACTA
respecto a los mismos productos sin dicho equipo,
representando en el caso de del jamn sin fosfatos,
una disminucin del 63,07 % en el apartado de
los agujeros y del 70,73% en merma por grietas
intermusculares. Para los productos con fosfatos,
sta reduccin es menor pero sigue siendo muy
atractiva para el fabricante (57,33 y 67,77%
respectivamente).
La mayor compresin ejercida gracias al dispositivo,
as como el poder trabajar con un mejor nivel de vaco
Foto 3: Agujeros y grietas intermusculares en
la embuticin automtica de agujeros de baja
inyeccin.
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METALQUIMIA
intermuscular, supone una mejor adaptacin de las
piezas musculares en el plstico de embuticin y
una consiguiente reduccin de estos defectos.
Otro factor que influye de manera indirecta en la
reduccin de los defectos en el producto loncheado,
es el hecho que al embutir con COMPACTA las
deficiencias debidas al proceso de fabricacin
(exceso de sequedad o dureza de la carne, etc)
quedan en parte absorbidas por la accin de este
equipo, ayudando a estandarizar la produccin.
Tambin se observ que una buena parte de la
merma de loncheado es debida a las roturas internas
del msculo por la presencia de carne PSE, siendo
Foto 4: Grietas superficiales.
mayor el impacto en el jamn sin fosfato (3,49%)
que en el producto con fosfatos (2,73%). Este
hecho no representa ninguna novedad porque en
la literatura se encuentran numerosas referencias
que demuestran que ciertos ingredientes y
coadyuvantes tecnolgicos pueden compensar
en parte la prdida de funcionalidad que padece
la protena muscular en un msculo PSE, como es
el uso de fosfatos; es por ello que la afectacin por
rotura muscular es mayor en este caso en el jamn
sin fosfatos aadidos.
sin fosfatos y 35,59% para el jamn con fosfatos),
aunque cuantitativamente se ganaron 2,96 puntos
de rendimiento del loncheado para el producto sin
fosfatos, y 2,10 puntos en el producto con fosfatos.
Este aumento en el rendimiento de las lneas de
loncheado supone un incremento en la produccin
de 55 TM/ao para el jamn sin fosfatos, y de 77
TM/ao para el jamn con fosfatos (aumento de
rendimiento evaluado en el centro de procesamiento
donde se realizaron las pruebas).
CONCLUSIONES
Como era previsible, este tipo de defecto no
sufri apenas una variacin representativa con
la utilizacin del equipo Compacta y al continuar
trabajando con las mismas condiciones habituales,
el nuevo sistema no puede por s solo mejorar
significativamente ni la incidencia de este defecto ni
su variabilidad.
El resto de defectos suponen un porcentaje
minoritario sobre el total, aunque no dejan de tener
su importancia por la prdida que representan.
En el caso del jamn con fosfatos no se valora la
coloracin poco homognea como un defecto, ya que
al utilizarse la mayor parte de las piezas del jamn
stas de por s ya presentan una mayor variabilidad
de coloracin de forma natural. En el caso de los
productos sin fosfatos se observa un prcticamente
inapreciable aumento en este apartado, debido al
paso de embuticin manual a automtica.
El porcentaje de rechazo por aspecto troceado
tampoco sufri una variacin significativa en ninguno
de los dos productos. Es destacable que si bien en
el jamn sin fosfatos la disposicin de los msculos
fue ms aleatoria, y por lo tanto la colocacin de
cada uno de los dos msculos (tapa y tapilla) no tan
constante como en el producto embutido a mano, no
se consider que el aspecto fuera especialmente roto
en comparacin al producto sin fosfatos habitual.
Finalmente, el descenso de la merma total fue
similar para ambos productos (34,78% para el jamn
En los ensayos realizados durante tres meses queda
perfectamente comprobado que la compactacin de
la carne con el equipo COMPACTA significa un gran
paso adelante en la embuticin automtica de los
productos de caractersticas extremas, como es el
caso de los productos de baja inyeccin (8-15%) y
sin fosfatos. En productos de inyecciones similares
pero con fosfatos, aumenta el rendimiento pero los
resultados son menos espectaculares porque se
parte de una situacin menos problemtica.
La rigidez de la carne impide que estos msculos se
adapten a las tripas de plstico y/o moldes dejando
huecos entre ellos. El sistema interno de retencin
regulable de los mbolos facilita la adaptacin de
dichos msculos, disminuyendo los espacios vacos
que no se pueden eliminar mediante las bombas de
vaco y que dan lugar a las desagradables grietas y
agujeros.
Es importante destacar que la lnea COMPACTA
supone una solucin mecnica y no implica ningn
cambio en el proceso de produccin, con lo cual la
calidad del producto no se ve afectada, ni tampoco la
operacin de las lneas de produccin.
Con esta nueva aportacin a la fabricacin de
jamn cocido se va avanzando en la embuticin
automtica de productos de calidad, acortando cada
vez ms la distancia con los productos embutidos
manualmente.
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BIBLIOGRAFA
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Influence
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different
phosphate-dosage
parameters and sensory properties of cooked ham.
Fleischwirtschaft International, 3/2000.
AGRADECIMIENTOS
Quisiramos agradecer a los ingenieros Narcs
Lagares y Joan Puigferrer, del Departamento de
Ingeniera de METALQUIMIA, S.A., toda su ayuda
y colaboracin prestada para la confeccin de
este artculo. Tambin nos gustara agradecer al
Sr. Miquel Dorca del Departamento Comercial de
Metalquimia por su ayuda para encontrar empresas
que participaran en el desarrollo del proyecto.
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METALQUIMIA
