10/05/2011
Ing. Oscar Crisstomo Gordillo
[email protected]La conservacin de las frutas hortalizas perecederas
de alto consumo constituye una prioridad para todos
los integrantes de la cadena de abastecimiento, en
vista de las prdidas que se registran en la etapa de
Postcosecha.
El propsito de almacenar productos frescos radica
en garantizar su aprovisionamiento para un consumo
posterior, logrando establecerse un equilibrio entre la
oferta y la demanda, por ello es importante el
conocimiento de tecnologas adecuadas para un buen
tratamiento postcosecha.
10/05/2011
Clasificacin de Alimentos segn
su presentacin
Primera Gama
Segunda Gama
Tercera Gama
Cuarta Gama
Quinta Gama
Sexta Gama
Clasificacin de Alimentos segn
su presentacin
Primera Gama
Alimentos frescos y otros productos conservados mediante
mtodos tradicionales como la deshidratacin, salazn y
fermentacin. De esta forma, se pueden obtener hortalizas
deshidratadas y los populares encurtidos.
10/05/2011
Clasificacin de Alimentos segn
su presentacin
Segunda Gama
Alimentos que han sido sometidos a un tratamiento trmico
para su conservacin, normalmente una esterilizacin, y se
han envasado en recipientes adecuados, hermticamente
cerrados, ya sean latas o envases de vidrio. Se trata de las
llamadas conservas o enlatados. Encontramos las conocidas
frutas en almbar, mermeladas y conservas de pescado.
Clasificacin de Alimentos segn
su presentacin
Tercera Gama
Alimentos conservados por congelacin, ultracongelacin o
IQF.
10/05/2011
Clasificacin de Alimentos segn
su presentacin
Cuarta Gama
Son todos los alimentos que han sido pre-elaborados, llmese
lavados, pelados, cortados, picados, molidos, sazonados, etc.
Sin tener una coccin para luego ser envasados en bolsas o
recipientes en atmsfera modificada o controlada. Muy
populares son las ensaladas surtidas listas que encontramos en
los supermercados o los proveedores de verduras que ofrecen
cebollas peladas, papas peladas en cubos y zanahoria rallada.
Tambin son conocidos como Alimentos Mnimamente
Procesados.
Clasificacin de Alimentos segn
su presentacin
Quinta Gama
Alimentos productos que son elaborados, cocinados y
envasados y comnmente ultra congelados para su
distribucin. Son los famosos platos preparados que necesitan
una simple regeneracin del mismo para ser consumido. Son
conocidas las pizzas congeladas, lasaas o platos preparados
que encontramos en estaciones de servicio que solo
necesitan un golpe de microondas para su posterior consumo.
10/05/2011
Clasificacin de Alimentos segn
su presentacin
Sexta Gama
Alimentos que son irradiados.
1940 (Tannenbaumn): Dietas ricas en grasas y bajo contenido
en fibra estaban relacionadas con el desarrollo de ciertos
tumores.
1991 (Steinmetz y Potter): Primer estudio epidemiolgico
serio que relacionaba una dieta rica en PRODUCTOS
VEGETALES con un menor riesgo de padecer cncer.
Dieta rica en productos
vegetales
Menor riesgo de padecer
enfermedades
degenerativas
Tensin Oxidativa en el
Organismo
Cncer
Enfermedades
Cardiovasculares
Arteriosclerosis
Artritis Reumatoide, etc.
10/05/2011
Preparados sin tratamiento
trmico, mediante mtodos
fsicos simples, envasados en
pelculas plsticas y
conservados en refrigeracin.
Listos para su consumo
Listos para su coccin
10/05/2011
Actores
Productores
Parmetros
Rendimiento
Distribuidores
Vendedores
Consumidores
Estado de Madurez
Vida til
Calidad Global
10/05/2011
Organolpticos
Valor Nutricional
Seguridad
AparienciaVisual
Vitaminas y
Minerales
Residuos
qumicos
Textura
Fibra
Microorganismos
Sabor y Aroma
Metabolitos
secundarios
10/05/2011
Gil, M.I., Aguayo, E. and Kader, A.A. 2006. Quality changes and nutrient retention in
fresh-cut versus whole fruits during storage. J. Agric Food Chem. 54, 4284-4296.
Gil, M.I., Aguayo, E. and Kader, A.A. 2006. Quality changes and nutrient retention in
fresh-cut versus whole fruits during storage. J. Agric Food Chem. 54, 4284-4296.
10/05/2011
10
10/05/2011
Hortalizas
Frutas
Cosecha
Cosecha
Transporte
Transporte
Recepcin e Inspeccin
Recepcin e Inspeccin
Seleccin
Seleccin
Clasificacin
Clasificacin
Almacenamiento
Almacenamiento
Lavado
Lavado
Pelado
Desinfeccin 1
Cortado
Pelado
Enjuague
Cortado
Desinfeccin 1
Desinfeccin 2
Desinfeccin 2
Drenado
Secado
Envasado y Embalado
Envasado y Embalado
Refrigeracin
Refrigeracin
Distribucin
Distribucin
Seleccin
Preenfriamiento
Acondicionamiento
Pelado y Corte
Lavado
Desinfeccin
Secado
Envasado
11
10/05/2011
Seleccin de variedades
Prcticas agrcolas
Agua de riego
Grado de madurez
Condiciones higinicas
12
10/05/2011
Hydrocooling (zanahoria)
Vacuum-cooling (lechuga)
Air-cooling (fresa)
Eliminacin de la parte no comestible. Prdida 20 70%.
13
10/05/2011
14
10/05/2011
15
10/05/2011
16
