SALSA DE TOMATE
IV.
RESULTADOS Y DISCUSION
Tabla 1. Resultados del rendimiento de la salsa de tomate
Salsa-Materia Prima Bruta
Salsa Materia Prima Acondicionada (Pasta)
Rendimiento
29.1 %
38%
Segn la cantidad de pasta tomate a utilizar se realiz el clculo de los diversos ingredientes a
utilizar en la preparacin de la salsa de tomate siguiendo la formula C del Anexo, obtenindose
las siguientes cantidades observadas en la tabla 2.
Tabla 2. Ingredientes para la elaboracin de la salsa de tomate.
Ingredientes
Sal
Vinagre Blanco
Cebolla roja
Azcar
Ajos
Glutamato
Pimienta
Clavo de Olor
Laurel
Canela
CMC
Ac. Ctrico
Conservante
Peso terico
233.1 g
1lt
262.5 g
1612.38
4.2 g
4.2 g
4.2 g
8.33 g
4.2 g
8.4 g
8.47 g
15.54 g
8.61 g
Peso real (95%)
221.5 g
1lt
250 g
1531.8 g
4g
4g
4g
7.9 g
4g
8g
8g
14.8 g
8g
Tabla 2. Caractersticas organolpticas de la salsa de tomate.
Caracterstica
Color
Olor
Sabor
Consistencia
Anlisis
Rojo claro
Tomate
Tomate
Poco viscosa homogenea
Segn el codex alimentarium (CODEX STAN 057) el concentrado de tomate elaborado deber
tener un buen sabor y aroma, un color claramente rojo y poseer una textura homognea
(distribuida uniformemente), caracterstica del producto
Tabla 3. Caractersticas fisicoqumicas de la salsa de tomate.
Caracterstica
pH
Brix
Anlisis
3.9
25
El pH obtenido en la salsa est conforme al lmite establecido por el Codex Alimentarius el
cual deber ser inferior a 4,6.(CODEX STAN 057)
La salsa es un producto tixotrpico de alta viscosidad, que para impedir la sedimentacin de la
parte slida, se homogeniza el producto aumentando la viscosidad por medio de espesantes
como fcula o harina (BARREIRO, J. , 1992).
La salsa de tomate obtenido guarda coherencia con lo expuesto por PALTRINIERI (1998), el
cual sostiene que es un producto que se obtiene por evaporacin parcial del agua contenida en la
pulpa de tomate y adicin de sal, especias, vinagre. La salsa guarda las propiedades
organolpticas del tomate, y en el proceso se puede agregar azcar para dar un sabor dulce y
espesantes para lograr mayor consistencia. Existen en el mercado variedad de salsas y pastas de
tomate que se presentan en frascos o latas, diferencindose por su condimentacin y espesor
(grado de concentracin).
El rendimiento que se obtuvo fue bajo debido a que el tomate no contaba con su estado de
madurez optimo y no contaba con la concentracin de solidos adecuada por lo que se perdi
gran cantidad en la evaporacin y concentracin hasta lo 15Brix.
V.
CONCLUSIONES
VI.
RECOMENDACIONES
VII.
BIBLIOGRAFIA
BARREIRP, J. (1992) Proceso de elaboracin de salsas de hortalizas. Caracas: Universidad
Simon Bolivar, 360p
Paltrinieri, G; Figuerola, F. 1998. Procesamiento de Frutas y HortalizasMediante Mtodos
Artesanales y de Pequea Escala. Manual Tcnico.Oficina Regional de la FAO para Amrica
Latina y El Caribe. Santiago. Pp.126-128
VIII.
ANEXOS
BALANCE DE MASA (COMPONENTES) EN LA COCCIN PARA LA SALSA DE
TOMATE A 15BRIX
Pulpa*Xpulpa=Vapor + Pulpa concentrada *XP2
17.5*0.057=P2*0.15
P2=6.65
Vapor
17.5 Kg de Pulpa de
tomate a 5.7Brix
COCCION
17.5(P1)
Figura 1. Balance de componentes en la obtencin de salsa a 15Brix
P2
