Universidad Nacional Agraria La Molina
U.N.A.L.M.
"Ao de la Consolidacin Econmica y Social del Per"
PRCTICA #5 ELABORACIN DE HELADO
Presentado por:
Burga Guerrero, Mara del Carmen
Cristobal del Valle, David
Murillo Salinas, Lucho
Profesor:
Liz Gutirrez Quequesana
Grupo:
Viernes 11-1pm
La Molina, 2010
I.
INTRODUCCIN
El helado es un postre congelado hecho de leche, nata o natillas combinadas
con saborizantes, edulcorantes y azcar. En general los productos utilizados en
su elaboracin son: leche, azcar, edulcorantes, nata de leche, huevo, frutas,
chocolate, frutos secos, yogurt, agua mineral y estabilizantes.
El helado es un sistema extremadamente complejo en el que coexisten
elementos en solucin como es el caso de los azcares, sales y minerales de
la mezcla, en solucin coloidal como la protena de la leche y los hidrocoloides
y tanto la grasa como el aire estn en una emulsin o dispersin que al
congelarse presentan un estado fsico semislido en el que se encuentran
ingredientes cristalizados, gelificados as como lquidos y gaseosos lo que
presenta innumerables reacciones fisicoqumicas.
El helado es un producto altamente variable debido a los requerimientos para
cada tipo de mezcla que se modifican en cada regin y cada fabricante, por lo
tanto, los helados se clasifican de acuerdo a la grasa que contienen.
Las mezclas para helado es el resultado de la incorporacin de diversas
materias primas, que a su vez procesadas se baten y congelan con el propsito
de incorporar aire.
II.
OBJETIVOS
Conocer la metodologa para la elaboracin de helados.
Aplicar las tcnicas de control de calidad de los helados
Efectuar el clculo de mezclas para helados dependiendo de la
composicin de los mismos.
Conocer los factores que afectan la calidad del helado.
III.
MATERIALES Y MTODOS
3.1 INSUMOS
Leche entera
Crema de leche
Azcar
Leche en polvo
CMC
Agua
Pulpa de mango
III.2MATERIALES
Cucharn de palo
Olla
Jarra de plstico
3.3 FORMULACIN
Cuadro [Link] para la elaboracin de Helado de crema.
INGREDIENTE
S
Azcar
CMC
Leche Entera
Leche Polvo
Descremada
Crema de
Leche
Agua
TOTAL
Helado
(%)
14
0.3
Aportan
el 11%
de SNG
y el 10%
de grasa
64.7
GRASA
SNG
(%)
3
2.3
(g)
75
6.35
(%)
9
97
38
400
5.4
500
AGUA
CANTIDAD
(g)
225
268.
2
56.8
(%)
87.8
4
(g)
2195
11.10
(g)
700
15
2500
276.4
56.4
593.7
1052.6
550
435.2
3235
321
5000
3.4 EQUIPOS
Mquina para hacer helados (Batido)
Balanza
Cmara de refrigeracin y congelacin
Termmetro
3.5 PROCEDIMIENTO
1. Recepcin: En esta etapa se procede a recepcionar todos los ingredientes a
utilizar en la preparacin de la mezcla.
2. Pesado: Seleccionados los insumos, se proceder al pesado de los mismos de
acuerdo a la formulacin de la mezcla previamente calculada (Ver Cuadro 1).
3. Mezclado: En esta etapa se proceder a unir todos los ingredientes lquidos
(leche, crema de leche, etc) en primera instancia y posteriormente se aadirn los
slidos (leche en polvo, azcar, estabilizantes mezclado con la mitad del azcar a
usar, etc). Esta operacin se realiz en la olla.
En primera instancia se mezclar la crema de leche, con la leche entera, luego se
aplicar calor (para incrementar la velocidad de disolucin de las materias secas) y se
agregarn los otros ingredientes secos (leche en polvo, azcar y CMC).
La adicin del estabilizante se hace con la mitad del azcar empleada, con el fin de
lograr una mejor dispersin del estabilizante en la mezcla del helado. La otra mitad se
aade a la temperatura de 50C aprox.
Todos los ingredientes as mezclados reciben el nombre de mezcla base.
4. Pasteurizacin: La temperatura empleada fue de: 60C por 30 min.
(Pasteurizacin lenta).
5. Homogenizacin: La homogenizacin fue realizada con la simple mezcla,
revolviendo constantemente la mezcla en el momento de la pasteurizacin.
6. Enfriado: Luego de pasteurizada y homogenizada la mezcla, se pas a una
cmara de refrigeracin a temperaturas entre 2 a 4C por un tiempo de 24horas.
7. Batido: En esta operacin se procede a batir la mezcla madurada y a la vez se le
propicia un medio de congelamiento por debajo de los -5C llegndose hasta los -10
a -15C, por un tiempo de solo segundos o de minutos (15 a 20), dependiendo de la
eficiencia de la mquina.
8. Envasado: Se envasan en materiales de plstico o cualquier otro tipo de envase
autorizado.
9. Endurecimiento: Slo algunos realizaron esta operacin pero debi hacerse en
cmara de refrigeracin a -20 o -30C.
Figura [Link] Para La Elaboracin De Helado de Crema.
Recepcin
leche fresca
crema de leche
Mezclado 1
azcar
leche en polvo
Mezclado 2
Pasteurizacin
60 x 30 min
Enfriamiento
Maduracin
4C x 1 da
Batido / congelado 15C x 15 min
Envasado
Endurecimiento
Comercializacin
18C
Grasa
SLNG
Azucar
E/E
Humed
ad
Total
IV.
RESULTADOS Y DISCUSIONES
V.
Cuadro 1: Balance para la formulacin de la mezcla base de
helado
Helado
%
Kg
10
0.600
11
0.660
14
0.840
0.5
0.030
Crema de
Leche
leche (Gloria)
%
Kg
%
Kg
3
0.090
36
0.510
9
0.270
5.4
0.077
0
0
0
0
0
0
0
0
Leche polvo
descremada
%
Kg
0
0
98
0.314
0
0
0
0
Agua
%
Kg
0
0
0
0
64.5
100
88
100
2
100
100
100
3.870
6
2.640
3
58.6
100
0.830
1.417
0.006
0.320
Cuadro 2: Formulacin de base para helado
Insumo
Leche
Crema de leche
Leche en polvo descremada
Azcar
Emulsionante/estabilizante
Agua
Cantidad (Kg)
3.000
1.417
0.320
0.840
0.030
0.394
Cuadro 3: Control del producto terminado
Producto Final
Consistencia
Helado de mango
Suave, textura cremosa
VI.
CONCLUSIONES
VII.
BIBLIOGRAFA
Evaluacin
organolptica
Aroma y sabor
agradable a mango.
Color amarillo naranja
propio del mango
0
0
0
0
0.393
0.393
