Universidad de Panam
Facultad de Medicina-Escuela
de Nutricin y Diettica
QUMICA
ORGNICA
CLASIFICACIN DE LOS
COLORANTES NATURALESQUMICA Y NUTRICIN
Realizado por :KATHERINE E. ALVARADO RAMOS | 2014
PROFESOR
DAMIAN CRESPO
INDICE
INTRODUCCIN-UN POCO DE HISTORIA QUMICA ............................................................................................................ 3
QUE SON LOS COLORANTES .......................................................................................................................................................... 3
CLASIFICACIN DE LOS COLORANTES NATURALES ........................................................................................................ 3
Clasificacin segn su intervalo numrico 100-199 para aditivos de tipo colorante100-109
amarillos ............................................................................................................................................................................................ 4
FUENTE DE LOS COLORANTES NATURALES
.................................................................................................................... 8
USOS DE LOS COLORANTES EN NUTRICIN ......................................................................................................................... 9
CONTENIDO QUIMICO DE LOS COLORANTES NATURALES ........................................................................................ 10
ESTRUCTURA DE LAS MOLCULAS DE ALGUNOS COLORANTES NATURALES ................................................. 12
EXTRACCIN DE LOS COLORANTES NATURALES ........................................................................................................... 15
BENEFICIO DE LOS COLORANTES NATURALES PARA LA SALUD ............................................................................ 19
ANEXOS ..................................................................................................................................................................................... 22
INTRODUCCIN ................................................................................................................................................................................... 23
ANTOCIANINAS .................................................................................................................................................................................... 24
Conclusiones ........................................................................................................................................................................... 25
Bibliografa ............................................................................................................................................................................... 26
INTRODUCCIN-UN POCO DE HISTORIA QUMICA
La evidencia de la existencia de colorantes por los arquelogos data del periodo
Neoltico. En China, los colorantes elaborados a partir de plantas, cortezas e insectos
vienen utilizndose ya desde hace ms de 5,000 aos. No necesariamente eran para la
alimentacin, en su mayora era para la industria textil. Los colores gama de rojos,
marrones y naranjas, son los primeros en aparecer desde el Neoltico hasta la Edad de
Bronce, ubicados en el Levante mediterrneo, Egipto, Mesopotamia y Europa, las
cuales precedieron a los azules, luego a los amarillos y a los verdes que se encontraron
ms tarde. La evidencia ms antigua de fue encontrada en el gran asentamiento
neoltico de atalhyk en el sur de Anatolia, adems se ha detectado un colorante
como el azul ndigo, ha sido imposible determinar cul de las plantas portadoras de
ndigo fue la utilizada. Sin embargo, tomando en cuenta el color de los fragmentos
textiles que han sobrevivido, y la evidencia de colorantes encontrados en sitios
arqueolgicos, tales como rojos, azules y amarillos de origen vegetal, demuestran que
eran comnmente utilizados en la Edad de Bronce y la Edad de Hierro VI.
Un men con matices, en el que los platos llamen la atencin por su color y su buen
gusto, es la mejor receta para estimular el apetito y cuidar la salud. El color de los
alimentos -en particular, de los vegetales- es una forma de clasificar lo que comemos.
Desde el punto de vista cientfico se pretende dar sentido a estos grupos de frutas y
verduras, como respuesta a su similitud en una serie de compuestos con destacadas
propiedades saludables, mdicas y nutricionales.
QUE SON LOS COLORANTES
Los trminos colorantes naturales y tintes naturales hacen referencia a colorantes o
tintes derivados de plantas, invertebrados o minerales. La mayor parte de los
colorantes naturales son colorantes vegetales provenientes de plantas races, bayas,
cortezas, hojas y madera, y otras fuentes.
CLASIFICACIN DE LOS COLORANTES NATURALES
Los colorantes se dividen en dos grupos: colorantes naturales y colorantes artificiales.
Todos llevan un nmero que los identifica segn el Sistema Internacional de Aditivos
de Alimentos, (N. SIN)1, el nmero va precedido de la letra E.
CLASIFICACIN SEGN SU INTERVALO NUMRICO 100-199 PARA ADITIVOS DE
TIPO COLORANTE 100-109 AMARILLOS
110-119 naranjas
120-129 rojos
130-139 azules y violetas
140-149 verdes
150-159 marrones y negros
160-199 otros
LISTA DE ALGUNOS COLORANTES NATURALES Y SU CDIGO
E 100 - Curcumina
E 101 - Riboflavina
E 101a - Riboflavina-5-fosfato
E 120 - Cochinilla, cido carmnico
E 124 - Rojo cochinilla A, Ponceau 4R
E 140 - Clorofilas
E 1420 - Almidn acetilado
E 150a - Caramelo natural
E 153 - Carbn medicinal vegetal
E 160a - Alfa, beta y gamma carotenos
E 160b - Bixina, norbixina
E 160c - Capsantina, capsorubina
E 160d - Licopeno
[Link]/input/download/standards/.../CXG_036s.pdf
Los aditivos alimentarios a los que el JECFA ha asignado una IDA pueden encontrarse en:
[Link] y [Link]
Las especificaciones del JECFA adoptadas por la Comisin del Codex Alimentarius estn incluidas en
CAC/MISC 6 Codex Specifications for Food Additives que se encuentran en el sitio web del Codex:
[Link]
1
E 160e - Beta-apo-8'-carotenal
E 161 - Xantofilas
E 161 b - Lutena
E 161 c - Criptoxantina
E 161 d - Rubixantina
E 161 e - Violoxantina
E 161 f - Rodoxantina
E 161g - Cantaxantina
E 162 - Rojo de remolacha, betaina
E 163 - Antocianinas
E 170 - Carbonato clcico
E 171 - Bixido de titanio
E 172 - xidos e hidrxidos de hierro
La frmula qumica de los colorantes es variada por ello es complicado establecer una
clasificacin en base a este concepto, podemos encontrar estructuras: azoicos,
xntinas, quinoleinas, trifenilmetnicos, cianinas.
SEGN SU ORGEN
Orgnicos de origen natural
Orgnicos de origen vegetal
Inorgnicos de origen mineral
SEGN SU USO PUEDEN SER:
Colorantes
Colorantes de superficie
Pigmentos de coloracin y decoracin
SEGN SU PH PUEDEN SER
Acidos: tien sustancias bsicas
5
Bsicos: tien sustancias cidas
Neutros: se adhieren a sustancias tanto cidas como bsicas
Indiferentes: tien aquellas estructuras o sustancias que los disuelven ms
fcilmente que el lquido en que estn preparados
POR SUS CARACTERSTICAS FSICAS SE PUEDEN AGRUPAR EN CUATRO
GRUPOS:
Colorantes directos: un ejemplode ellos son: antocianina, carotinoide
derivados de calcona. Los colorantes son obtenidos de una solucin acuosa y
esta extraccin se usa directamente para teir o pintar en fri o en caliente. A
veces se usa sustancias auxiliares como cidos o sales. Ejemplo: la flor de
crtamo, crcuma, azafrn, cempoalxchitl, etc.
Mordentados: son de difcil extraccin y provienen de plantas que dan color
como la gardenia, cempoalxchitl, rubia, cochinilla, palo de Campeche y de
Brasil, etc.
De reduccin: Derivados del Indol, estas materias colorantes se encuentran en
el interior de los cuerpos vegetales o animales, pero son insolubles por lo que
requieren de un tratamiento especial
Pigmentos: Polvos de materiales minerales, son insolubles que no tienen
poder de entintar, por lo cual solo pueden utilizarse mezclndose con otro
cuerpo, como el engrudo, cola, resina, casena, clara de huevo, etc., con los que
se forma una pasta para pintar.
GENERALIDADES DE LOS COLORANTES NATURALES:
Riboflavina: Inestabilidad ante la luz, polvo higroscpico de color amarillo,
Sabor amargo, Derretimiento a 290 C. Una masa molar de 376.36 g/mol.
Riesgo:poca pero puede teir la orina de amarillo
Aplicaciones comida de bebe, suplemento alimenticio/vitamnico, jugos y
bebidas energticas.
6
Betanina
Riesgo: No tiene efectos secundarios.
Aplicaciones: Repostera, dulces, sopas, etc. (alimentos)
Capsantina.
Riesgo No hay efectos secundarios, mas se recomienda a las mujeres
embarazadas o en lactancia no consumirlo en grandes cantidades.
Aplicaciones: Mermelada, dulces, algunas medicinas, carnes, aderezos, etc.
Licopeno.
Riesgo: No hay efectos secundarios.
Aplicaciones: Suplementos alimenticios, repostera, golosinas, gelatina,
bebidas, etc.
Antocianina.
Obtencin: Se obtiene de concentrado de algunas legumbres y frutos.
FUENTE DE LOS COLORANTES NATURALES
FUENTE
COLOR
Caf
Chocolate
Gomorresina de plantas del gnero
amarillo mostaza oscuro
Garcinia2
Raz de rubhada del Himalaya
Amarillo
Planta Indigofera
Azul
rbol Kamala
amarillo-naranja, amarillo dorado
Planta Consolida
Amarillo
Raz de granza o Rubia tinctorum
rojo, rosa, naranja
Fruto de Myrabolan
amarillo, verde, negro
Cscara de Punica granatum
Amarillo
Reseda luteola
Amarillo
Levaduras
Riboflavina. Amarillo
Remolacha roja
Vino rojo chocolate
Curcuma
Naranja rojo amarillo
Cochinilla (animal)
Caramel
Pimientos
Rojo Amarillo crema
Plantas verdes con clorofila
Verde
Tomates
Rojo naranja
Zanahoria
Naranja Amarillo
Flores frambuesa azul y negra,
zarzamora
Morado y azul
cereza, mora azul, uva azul y negra)
Morado y azul
Muchas especies de Garcinia tienen frutos comestibles, la especie ms conocida es la Mangostn (G.
mangostana). Menos conocida es Kandis (G. forbesii) con pequea fruta redonda roja, con dejo
subcido y sensacin carnosa. Las especies tropicales de Garcinia se conocen por su goma-resina parda
amarilla (xantona), usada como pigmento, purgativa, catrtica. Los extractos de la cscara de algunas
especies son reputadas como supresoras del apetito. ([Link]
2
USOS DE LOS COLORANTES EN NUTRICIN
Curcumima E-100.
Helados
Salsas
Sopas
Quesos
Confitera
Bebidas
Postres
Condimentos
Platos
precocinados
Lquidos
hidrosolubles
Lquidos
liposolubles
Polvos
hidrosolubles
Estable frente a cidos. Se obtiene un color amarillo o amarillo-anaranjado.
Riboflavina E-101a.
Helados
Yogur
Confitera
Lquidos
Bebidas
Polvos
hidrosolubles
hidrosolubles
Estable frente al calor. La coloracin que se obtiene es amarilla.
Clorofila E-141.
Helados
vinagretas
Confitera
Lquidos
Bebidas
Condimentos
Polvos
hidrosolubles
hidrosolubles
Lquidos
liposolubles
Estable frente a los cidos. La coloracin que se obtiene es verde.
Carmn Cochinilla E-120.
Vinagres
Alcoholes
Productos crnicos
9
Se extrae de la hembra de la cochinilla Coccus Cacti, insecto que vive en las ramas de
los cactus, particularmente en el Opuntio Coccinilifera principalmente en Per y
tambin en las Islas Canarias (Espaa). Las cochinillas seleccionadas y secadas son
trituradas.
CONTENIDO QUIMICO DE LOS COLORANTES NATURALES
Las antocianinas
Pertenecen al grupo de los flavonoides y son glucsidos de las antocianidinas, es decir,
estn constituidas por una molcula de antocianidina, que es la aglicona, a la que se le
une un azcar por medio de un enlace glucosdico. Las antocianinas no slo incluyen a
los pigmentos azules de las plantas sino tambin a los rojos y violetas.
Riboflavina
La riboflavina es una vitamina del grupo B, la denominada B2. Es la sustancia que da
color amarillo al suero de la leche. Como colorante tiene la ventaja de ser estable
frente al calentamiento, y el inconveniente de que, expuesta a la luz solar o a la
procedente de tubos fluorescentes es capaz de iniciar reacciones que alteran el aroma
y el sabor de los alimentos.
Este efecto puede ser importante por ejemplo en la leche esterilizada envasada en
botellas de vidrio. Este aditivo es relativamente poco utilizado, aunque es una
vitamina, su deficiencia no produce una enfermedad especfica, como en el caso de
otras vitaminas. Al ser una vitamina hidrosoluble, se elimina fcilmente y por tanto no
resulta perjudicial.
10
Clorofilas
Son el pigmento verde una de las sustancias ms importantes en la tierra los
encontramos en las hojas verdes y los frutos maduros. La importancia de la clorofila
es porque evita que se degrade durante el procesado y almacenamiento.
El caramelo
Es una sustancia colorante de composicin compleja y qumicamente no bien definida,
obtenida por calentamiento de un azcar. Por ejemplo en el horneado de los
productos de bollera y galletas Es el colorante tpico de las bebidas de cola, as como
de muchas bebidas alcohlicas, como ron, coac, etc. Tambin se utiliza en repostera,
en la elaboracin del pan de centeno, en la fabricacin de caramelos, de cerveza,
helados, postres, sopas preparadas, conservas y diversos productos crnicos. Es con
muchos el colorante ms utilizado en alimentacin Aproximadamente la mitad de los
componentes del caramelo son azcares asimilables.
Rojo de remolacha
Aunque este colorante resiste bien las condiciones cidas, se altera fcilmente con el
calentamiento, especialmente en presencia de aire, pasando su color a marrn. Se
utiliza en bebidas refrescantes, conservas vegetales y mermeladas y helados.
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ESTRUCTURA DE LAS MOLCULAS DE ALGUNOS COLORANTES
NATURALES
ANTOCIANINA
CAROTENO
12
Licopeno
Rivoflavina
CARMIN COCHINILLA
13
CLOROFILA
CURCUMINA
CAPSANTINA
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EXTRACCIN DE LOS COLORANTES NATURALES
Los colorantes se extraen de la separacin de sus contenidos orgnicos. La fraccin
colorante est obtenida puede ser triturado se sita en unos tanques de solucin
acuosa y es calentado a temperatura a una alta temperatura. Se puede realizar una
segunda extraccin del triturado para lograr extraer toda la materia colorante. La
solucin recogida tras una filtracin sufrir entonces una operacin que se conoce
como lacaje, que consiste, con la ayuda de un solvente adecuado, en hacer precipitar el
carmn al fondo de la solucin. Despus de la decantacin al solvente es eliminado y
tras el secado final se obtiene el polvo.
Las clorofilas son los pigmentos responsables del color verde de las hojas de los
vegetales y de los frutos inmaduros. Son qumicamente muy complicadas, y solo en
1940 se pudo averiguar su estructura completa. Incluyen un tomo de magnesio
dentro de su molcula. El inters por la clorofila en tecnologa alimentaria no estriba
tanto en su uso como aditivo sino en evitar que se degrade durante el procesado y
almacenamiento la que est presente en forma natural en los alimentos de origen
vegetal.
El
calentamiento
hace
que
las
clorofilas
pierdan
el
magnesio,
transformndose en otras substancias llamadas feofitinas y cambiando su color verde
caracterstico por un color pardo olivceo mucho menos atractivo. Este efecto puede
producirse en el escaldado de las verduras previo a su congelacin, en el enlatado, etc.
Tambin le afecta el oxgeno, la luz y la acidez, resistiendo mal adems los periodos de
almacenamiento prolongados.
Las clorofilas, que en los vegetales se encuentran dentro de ciertos orgnulos, son
insolubles en agua pero solubles en alcohol, con el que pueden extraerse. La
substitucin del magnesio por cobre da lugar al colorante E-141, cuyo color es mucho
ms estable. Las clorofilas se utilizan poco como aditivos alimentarios, solo
ocasionalmente en aceites, chicle, helados y bebidas refrescantes, en sopas preparadas
y en productos lcteos. Su empleo est limitado, en el queso a 600 mg/Kg, solo el E15
140, y en algunas conservas vegetales y yogures a 100 mg/Kg. Estos colorantes se
absorben muy poco en el tubo digestivo. No se ha establecido un lmite mximo a la
ingestin diaria de la clorofila utilizada como aditivo, ya que esta cantidad es
despreciable frente a la ingerida a partir de fuentes naturales. La ingestin admisible
del colorante E-141 es de hasta 15 mg/Kg de peso y da, debido a su contenido en
cobre (4-6% del peso de colorante).
El caramelo es un material colorante de composicin compleja y qumicamente no
bien definido, obtenido por calentamiento de un azucar comestible (sacarosa y otros)
bien solo o bien mezclado con determinadas substancias qumicas.
Segn las substancias de que se trate, se distinguen cuatro tipos:
I.
Obtenido calentando el azcar sin mas adiciones o bien aadiendo tambin
cido actico, ctrico, fosfrico o sulfrico, o hidrxido o carbonato sdico o
potsico. A este producto se le conoce como caramelo vulgar o castico.
II.
II. Otendido calentando el azucar con anhidrido sulfuroso o sulfito sdico o
potsico.
III.
III. Obtenido calentando el azucar con amoniaco o con una de sus sales
(sulfato, carbonato o fosfato amnico)
IV.
IV. Obtenido calentando el azucar con sulfito amnico o con una mezcla de
anhidrido sulfuroso y amoniaco.
El caramelo se produce de forma natural al calentar productor ricos en azcares,
por ejemplo en el horneado de los productos de bollera y galletas, fabricacin de
guirlaches, etc. El tipo I es asimilable al azucar quemado obtenido de forma
domstica para uso en repostera. En Espaa, el caramelo tiene la consideracin
legal de colorante natural y por tanto no est sometido en general a ms
limitaciones que las de la buena prctica de fabricacin, con algunas excepciones
como los yogures, en los que solo se aceptan 159 mg/Kg de producto.
E-160 CarotenoidesE-160 a Alfa, beta y gamma carotenoE-160 b Bixina, norbixina
(Rocou, Annato)E-160 c Capsantina, capsorrubinaE-160 d LicopenoE-160 e Beta-apo8'-carotenalE-160 f Ester etlico del cido beta-apo-8'-carotenoicoLos carotenoides y
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las xantofilas (E-161) son un amplio grupo de pigmentos vegetales y animales, del que
forman parte ms de 450 subsatancias diferentes, descubrindose otras nuevas con
cierta frecuencia. Los dos ltimos no existen en la naturaleza.
La bixina y la norbixina se obtienen de extractos de la planta conocida como bija,
roccou o annato (Bixa orellana ). Son compuestos algo diferentes qumicamente entre
ellos, siendo la bixina soluble en las grasas e insoluble en algua y la norbixina a la
inversa. Se han utilziado desde hace muchos aos para colorear productos lcteos, y
su color amarillo puede aclararse por calentamiento, lo que facilita la obtencin del
tono adecuado.
La capsantina es el colorante tpico del pimiento rojo y del pimentn, siendo Espaa el
principal productor mundial. Sus aplicaciones en la fabricacin de embutidos son de
sobra conocidas.
El licopeno es el colorante rojo del tomate y los carotenos estn distribuidos muy
ampliamente entre los vegetales, especialmente el beta-caroteno, que es tambin el
colorante natural de la mantequilla. No son muy solubles en las grasas, y, con la
excepcin de la norbixina, prcticamente nada en agua. Cuando se utilizan para
colorear bebidas refrescantes (el beta-caroteno especialmente, para las bebidas de
naranja), es en forma de suspensiones desarrolladas especficamente con este fin.
Tienen la ventaja de no verse afectados, como otros colorantes, por la presencia de
cido ascrbico, el calentamiento y la congelacin, as como su gran potencia
colorante, que ya resulta sensible a niveles de una parte por milln en el alimento. Sus
principales inconvenientes son que son caros y que presentan problemas tcnicos
durante su utilizacin industrial, ya que son relativamente difciles de manejar por su
lentitud de disolucin y por la facilidad con que se alteran en presencia de oxgeno.
Pierden color facilmente en productos deshidratados, pero en cambio resisten bien el
[Link] de ellos (el beta-caroteno y el beta-apo-8'-carotenal, especialmente
y, mucho menos, el E-160 f) tienen actividad como vitamina A, en la que se pueden
transformar en el organismo.
17
La ingestin de cantidades muy elevadas de esta vitamina puede causar intoxicaciones
graves. Sin embargo, las dosis necesarias para originar este efecto quedan muy por
encima de las que podran formarse a partir de los carotenoides concebiblemente
presentes como aditivo alimentario.
Las xantofilas son derivados oxigenados de los carotenoides, usualmente sin ninguna
actividad como vitamina A.
La criptoxantina es una excepcin, ya que tiene una actividad como vitamina A algo
superior a la mitad que la del beta-caroteno. Abundan en los vegetales, siendo
responsables de sus coloraciones amarillas y anaranjadas, aunque muchas veces stas
estn enmascaradas por el color verde de la clorofila. Tambin se encuentran las
xantofilas en el reino animal, como pigmentos de la yema del huevo (lutena) o de la
carne de salmn y concha de crustceos (cantaxantina). Esta ltima, cuando se
encuentra en los crustceos, tiene a veces colores azulados o verdes al estar unida a
una protena. El calentamiento rompe la unin, lo que explica el cambio de color que
experimentan algunos crustceos al cocerlos. La cantaxantina utilizada como aditivo
alimentario se obtiene usualmente por sntesis [Link] cantaxantina era el
componente bsico de ciertos tipos de pldoras utilizadas para conseguir un
bronceado rpido. La utilizacin de grandes cantidades de estas pldoras dio lugar a la
aparicin de problemas oculares en algunos casos, por lo que, con esta experiencia del
efecto de dosis altas, se tiende en algunos apieses a limitar las cantidades de este
producto que pueden aadirse a los alimentos.
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BENEFICIO DE LOS COLORANTES NATURALES PARA LA SALUD
Los colorantes alimentarios son un tipo de aditivos alimentarios que proporcionan
color a los alimentos (en su mayora bebidas), si estn presentes en los alimentos se
consideran naturales y si por el contrario se aaden a los alimentos durante su
preprocesado mediante la intervencin humana se denominan artificiales. Suelen
causar su efecto colorante en los alimentos ya en pequeas cantidades (apenas
concentraciones de centenas de ppm). En la actualidad la industria alimentaria
emplea los colorantes alimentarios con el objeto de modificar las preferencias del
consumidor.1 El color es uno de los principales atributos para la preferencia de un
alimento. Los Colorantes Naturales se obtienen por la extraccin de materia de origen
vegetal o animal o son colorantes inorgnicos de procedencia mineral. Por ser
productos de extraccin en general no son productos puros sino que se obtienen
mezclados con otros componentes del material de partida que pueden ser grasas,
carbohidratos o protenas; sin embargo en algunos casos se ha llegado al aislamiento
del colorante puro. Dependiendo del colorante puede presentarse en forma
hidrosoluble, leo soluble o en ambas.
La aparicin de los colorantes de sntesis, por su amplio rango de colores, su
estabilidad y su mayor poder colorante, releg temporalmente los colorantes
naturales a un uso muy restringido. Sin embargo, actualmente, los colorantes
naturales experimentan un nuevo auge debido al inters de los consumidores por los
productos naturales y a la discordancia entre las legislaciones de los diferentes pases
respecto a los colorantes sintticos permitidos que crea problemas a las industrias
exportadoras. Existe una mayor concordancia legislativa respecto a los colorantes
naturales aunque tampoco es total.
No se conocen efectos nocivos de este colorante y la OMS no ha fijado un lmite a la
dosis diaria admisible.
19
E-163 Antocianos Son un grupo amplio de substancias naturales, bastante complejas,
formadas por un azcar unido a la estructura qumica directamente responsable del
color. Son las substancias responsables de los colores rojos, azulados o violetas de la
mayora de las frutas y flores. Usualmente cada vegetal tiene de 4 a 6 distintos, pero
algunos tienen prcticamente uno solo (la zarzamora, por ejemplo) o hasta 15. No
existe una relacin directa entre el parentesco filogentico de dos plantas y sus
[Link] antocianos utilizados como colorante alimentario deben obtenerse de
vegetales comestibles. La fuente ms importante a nivel industrial son los
subproductos (hollejos, etc.) de la fabricacin del vino. Los antocianos son los
colorantes naturales del vino tinto, y en algunos casos permiten distinguir
qumicamente el tipo de uva utilizado. Son, evidentemente, soflubles en medio acuoso.
El material extraido de los subproductos de la industria vincola, denominado a veces
"enocianina", se comercializa desde 1879, y es relativamente barato. Los otros
antocianos, en estado puro, son muy [Link] antocianos son substancias
relativamente inestables, teniendo uncomportamiento aceptable nicamente en
medio cido. Se degradan, cambiando el color, durante el almacenamiento, tanto ms
cuanto ms elevada sea la temperatura. Tambin les afecta la luz, la presencia de
sulfitos (E-220 y siguientes), de cido ascrbico y el calentamiento a alta temperatura
en presencia de oxgeno. El efecto del sulfito es especialmente importante en el caso
de los antocianos naturales de las frutas que se conservan para utilizarlas en la
fabricacin de mermeladas.
Se utilizan relativamente poco, solamente en algunos derivados lcteos, helados,
caramelos, productos de pastelera y conservas vegetales (hasta 300 mg/kg), aunque
estn tambin autorizados en conservas de pescado (200 mg/kg), productos crnicos,
licores, sopas y bebidas refrescantes. Como los dems colorantes naturales, en
bastantes casos no tienen ms limitacin legal a su uso que la buena prctica de
fabricacin, aunque esta situacin tiende a cambiar progresivamente. Cuando se
ingieren, los antocianos son destrudos en parte por la flora intestinal. Los absorbidos
se eliminan en la orina, muy poco, y fundamentalmente en la bilis, previas ciertas
20
transformaciones. En este momento son substancias no del todo conocidas, entre
otras razones por su gran variedad, siendo objeto actualmente de muchos estudios.
Los beneficios de los aditivos artificiales
Existen miles de ingredientes que se utilizan para hacer alimentos. De hecho, la
Administracin de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA por sus siglas
en ingls) mantiene una lista de ms de 3 000 ingredientes aprobados en su base de
datos y entre ellos estn los aditivos artificiales.
Segn la nutricionista Vallejo de Salazar, los aditivos
artificiales cumplen con
diferentes funciones beneficiosas y estn presentes en buena parte de los alimentos y
bebidas. Por ejemplo, algunas bebidas estn fortificadas con vitaminas de sntesis
artificial. Asimismo, los alimentos enlatados y empacados contienen aditivos que les
permiten mantener sus caractersticas nutricionales y prolongar su vida til.
Segn la experta, las principales funciones de los aditivos artificiales son alargar la
vida til del producto, inhibir el crecimiento de bacterias y mejorar la calidad
nutricional. Tambin son aadidos para preservar o mejorar el color, sabor, aroma y
textura de un alimento o bebida.
21
ANEXOS
22
Volumen XIII, N o 2, MAYO/AGOSTO DE 2011
Revista de Ciencias Biolgicas y de la Salud
[Link]
Universidad de Sonora
El saber de mis hijos
har mi grandeza
PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS ANTOCIANINAS
FUNCTIONAL PROPERTIES OF ANTHOCYANINS
Miguel Aguilera Ortz*, Mara del Carmen Reza Vargas, Rodolfo Gerardo Chew Madinaveitia y
Jorge Armando Meza Velzquez
Facultad de Ciencias Qumicas. Universidad Jurez del Estado de Durango. Av. Artculo 123 s/n. Fracc.
Filadelfia. 35010. Gmez Palacio, Durango, Mxico.
INTRODUCCIN
Las antocianinas son un grupo de pigmentos de color
rojo, hidrosolubles, ampliamente distribuidos en el reino
vegetal (Fennema, 1993). Qumicamente las antocianinas
son glucsidos de las antocianidinas, es decir, estn
constituidas por una molcula de antocianidina, que es la
aglicona, a la que se le une un azcar por medio de un
enlace -glucosdico. La estructura qumica bsica de
estas agliconas es el in flavilio (Badui, 2006), tambin
llamado 2-fenil- benzopirilio (Wong, 1995), que consta de
dos grupos aromticos:un benzopirilio (A) y un anillo fenlico
(B);el flavilio normalmente funciona como un catin (Badui,
2006). Las agliconas libres raramente existen en los
alimentos, excepto posiblemente como componentes traza
de las reacciones de degradacin (Fennema, 1993). De
todas las antocianidinas que actualmente se conocen
(aproximadamente 20), las ms importantes son la
pelargonidina, delfinidina, cianidina, petunidina, peonidina y
malvidina, nombres que derivan de la fuente vegetal de
donde se aislaron por primera vez; la combinacin de stas
con los diferentes azcares genera aproximadamente 150
antocianinas. Los carbohidratos que comnmente se
encuentran son la glucosa y la ramnosa, seguidos de la
galactosa, xilosa y la arabinosa, ocasionalmente, la
gentobiosa, la rutinosa y la soforosa. El color de las
antocianinas depende de varios factores intrnsecos, como
son los sustituyentes qumicos que contenga y la posicin
de los mismos en el grupo flavilio; por ejemplo, si se
aumentan los hidroxilos del anillo fenlico se intensifica el
color azul, mientras que la introduccin de metoxilos
provoca la formacin del color rojo (Badui, 2006). Las
antocianinas son interesantes por dos razones. La primera
por su impacto sobre las caractersticas sensoriales de los
alimentos, las cuales pueden influenciar su comportamiento
tecnolgico durante el procesamiento de alimentos, y la
segunda, por su implicacin en la salud humana a travs
de diferentes vas (De Pascual-Teresa y Snchez-Ballesta,
2008). Las antocianinas son de inters particular para la
industria de colorantes alimenticios debido a su capacidad
para impartir colores atractivos (Konczack y Zhang, 2004).
Recientemente, diversos materiales conteniendo antocianinas
estn siendo incorporados a productos alimenticios, donde
tales productos requieren investigacin a futuro para
demostrar sus efectos fisiolgicos. Actualmente, las
antocianinas de maz morado y azul estn siendo
usadas para la produccin de tortillas azules coloreadas
naturalmente. La incorporacin de antocianinas como
colorantes alimenticios, adems de mejorar la apariencia
total, son muy benficas para nuestra salud. Diversos estudios
presentan evidencia cientfica que los extractos ricos en
antocianinas pueden mejorar la agudeza visual, mostrar
actividad antioxidante, atrapar radicales y actuar como
agentes quimioprotectores. Las antocianinas tambin
juegan un papel en las propiedades antidiabticas tales
como control de lpidos, secrecin de insulina y efectos
vasoprotectivos (Shipp y Abdel-Aal, 2010). Las propiedades
funcionales de las antocianinas abren una nueva perspectiva
para la obtencin de productos coloreados con valor
agregado para el consumo humano. El objetivo de esta
revisin es ofrecer un panorama actualizado de las
propiedades funcionales de las antocianinas, de su potencial
como ingredientes alimenticios y su impacto sobre la salud.
*Autor para correspondencia: Miguel Aguilera Ortz Correo electrnico: maguilerao@[Link] Recibido: 30 de agosto de 2011
Aceptado: 4 de noviembre de 2011
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Aguilera Ortz et al.: Propiedades funcionales de las antocianinas
ANTOCIANINAS
Las antocianinas representan los principales
pigmentos solubles en agua visibles al ojo humano.
Pertenecen al grupo de los flavonoides y su estructura
bsica es un ncleo de flavn, el cual consta de dos
anillos aromticos unidos por una unidad de tres
carbonos(Figura1).Elniveldehidroxilacinymetilacin
en el anillo B de la molcula determina el tipo de
antocianidina, que es la aglicona de la antocianina.
Aunque se han descrito doce diferentes antocianidinas,
las ms comunes en plantas son: pelargonidina,
cianidina, delfinidina, peonidina, petunidina y
malvidina. Las tres primeras son ms frecuentes en
frutos, en tanto que el resto lo son en flores. En las
plantas las antocianidinas no se acumulan como tal,
sino en su forma glucosilada; esto es, unidas a algn
azcar y en cuyo caso se denominan antocianinas. El
azcar presente en la molcula les confiere una gran
solubilidad y estabilidad, generalmente se une a la
antocianidina en la posicin 3 del grupo fenlico, pero
puede tambin hacerlo en las posiciones 5 y [Link] base
en el nmero de azcares presentes en su estructura,
las antocianinas se clasifican en: monoglucsidos (un
azcar), diglucsidos (dos azcares) y triglucsidos
(tres azcares). Los tipos de azcares presentes
pueden ser: monosacridos, disacridos o trisacridos.
Los monosacridos ms comunes son: pentosas como
arabinosa y xilosa, o bien hexosas, de las cuales la Dglucosa es la ms frecuente, aunque tambin pueden
estar presentes galactosa o ramnosa. Los disacridos
ms frecuentes son gentobiosa, soforosa, sambubiosa
y rutinosa. Los trisacridos reportados pueden ser
lineales como la gentotriosa, o bien ramificados como
xilosilrutinosa o glucosilrutinosa (Strack y Wray, 1989).
En algunos casos, los azcares estn acilados con
grupos derivados del cido actico o alguno de los
cuatro cidos cinmicos (p-cumrico, cafico, ferlico
o sinptico). Se ha observado que la presencia de
estos grupos acilo en la molcula de antocianidina le
confiere estabilidad ante condiciones extremas de pH
y temperatura. Cuando en la molcula de antocianina
se encuentran nicamente azcares, se denominan
no aciladas; si adems de los azcares estn presentes
uno o varios radicales acilo,se catalogan como aciladas
(Salinas et al., 2010).
Fuentes. Las antocianinas estn presentes en
diferentes rganos de las plantas, tales como frutas,
flores, tallos, hojas y races (Brouillard, 1982). Estos
pigmentos son normalmente encontrados disueltos
uniformemente en la solucin vacuolar de clulas
epidrmicas. Sin embargo, en ciertas especies, las
antocianinas son localizadas en regiones discretas de
la vacuola celular, llamadas antocianoplastos (Pecket
y Small, 1980). La principal fuente de antocianinas son
frutas rojas,principalmente bayas y uvas rojas,cereales,
principalmente maz morado, vegetales y vino rojo
entre las bebidas (Harbone, 1993; Escribano-Bailon et
al., 2004).
Extraccin. La extraccin de antocianinas es
comnmente llevada a cabo con metanol o etanol
conteniendo una pequea cantidad de cido (15%,
HCl 1M) con el objetivo de obtener la forma del catin
flavilio, el cual es estable en un medio altamente
cido. No hay diferencia significativa en lecturas de
absorbancia o eficiencia de extraccin entre el etanol
y metanol (Abdel-Aal y Hucl, 1999). Es preferible usar
etanol ya que es menos txico, particularmente en
usos alimenticios y ensayos clnicos. Adicionalmente, si
los extractos contienen materiales lipdicos, la adicin
de un solvente orgnico tal como hexano al extracto
puede eliminar algunas sustancias que contenga
dichos materiales. El cido puede causar hidrlisis
parcial de las fracciones acil en antocianinas aciladas,
especialmente en aquellas con cidos dicarboxlicos
tales como cido malnico, por lo que el uso de
cidos dbiles es deseable, tal como cido tartrico o
ctrico para mantener los sustituyentes dicarboxlicos
intactos (Castaneda-Ovando et al., 2009; EscribanoBailon et al., 2004). El pH tambin ha mostrado que
tiene una influencia significante sobre el color de los
extractos de antocianinas, las lecturas de absorbancia
y la recuperacin del extracto. A valores de pH ms
bajos (pH < 2), los extractos de trigo azul y morados
exhibieron un cambio de color rojo a rojo oscuro
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CONCLUSIONES
Las sustancias que denominamos colorantes naturales se utilizan como su
nombre lo indica para dar color y vistosidad a los alimentos, de manera
que se puedan identificar y sean agradables a su consumo.
Los colorantes se pueden clasificar segn su composicin qumica, segn
su uso, pH, caractersticas fsicas, etc.
El Sistema Internacional de Aditivos Alimenticios le concede una
numeracin a los colorantes segn su tono y con la letra E al principio del
cdigo
Se pueden obtener de fuentes naturales tanto animales como vegetales
con tcnicas que pueden utilizar procesos muy sencillos hasta
complicados, as como el uso de algn componente qumico sinttico, lo
que puede alterar su clasificacin como natural o su nivel de toxicidad
Los colorantes naturales se clasifican como orgnicos ya que podemos ver
que su estructura cadenas largas que se compone de tomos de Carbono
con algunos elementos adicionales y se extraen de fuentes orgnicas
animales y vegetales.
BIBLIOGRAFA
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3/04/24/[Link]
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pdf
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