2014
ELABORACIN DE NUGGETTS
Facultad
: Ingeniera Pesquera y Alimentos
Escuela Acadmica
: Ingeniera de Alimentos
Ciclo
: VII
Asignatura
: Ingeniera y Tecnologa de
Productos Crnicos
Docente
: Ing. Matilde Tenorio Domnguez
Alumna
: Mendoza Romaol, Luciana Carolina
ELABORACIN DE NUGGETTS
I.
INTRODUCCIN
Es un alimento compuesto
total o parcialmente de una pasta de pollo
finamente picada, adems hay que re indicar el valor de las recetas sencillas,
esas que resuelven una cena o un almuerzo, las que puedes dejar preparadas
con antelacin y cocinar en el ltimo minuto, las que gustan a grandes y
pequeos.
Como se mencion anteriormente es un producto elaborado a partir de la
carne picada de pollo, sal, especias, antioxidantes entre otros, realzando la
jugosidad y textura crnica.
II. OBJETIVO
Conocer el proceso terico prctico de la elaboracin de los Nuggets.
Servir de base para ampliar nuestras ideas en la innovacin de productos.
III. MARCO TERICO
3.1. El nugget de pollo:
Es un producto elaborado principalmente con carne de pollo; el cual es
moldeado, apanado, prefrito y congelado.
Los ingredientes principales para su formulacin son: trutro con piel y pechuga
de pollo deshuesada, harina de trigo, espesantes, sal, emulsificantes y
condimentos.
A nivel industrial, la preparacin del nugget de pollo se inicia con el molido de
la carne y el cuero de pollo, posteriormente se adicionan los aditivos, los
cuales han sido previamente dosificados y mezclados antes de ser
incorporados a la masa de pollo. Luego, se realiza el mezclado, hasta lograr
una masa homognea. En forma paralela, se prepara el rebozado y el
empanizado, ya que, una vez formada la masa de pollo, sta pasa a travs de
una mquina formadora, que le proporciona la forma caracterstica al
producto. A travs de una cinta transportadora se sumerge en la rebozadora y
empanizadora;
luego
se
somete
una
fritura
(freidor
continuo).
Posteriormente, el producto ingresa al tnel de congelacin a una temperatura
de 25C y un tiempo de residencia de 30 minutos.
Finalmente, son envasados, y almacenados en una cmara (-25 a -28C).
Los alimentos fritos apanados como los nuggets de pollo, son preferidos por
los consumidores debido al aumento de la palatabilidad proporcionado por un
interior suave y hmedo, junto con una corteza crujiente y porosa
La crocancia es uno de los atributos texturales ms importantes y deseables,
La crocancia es uno de los atributos texturales ms importantes y deseables,
ya que se encuentra asociada a la frescura y calidad de alimentos fritos
apanados. Muchos investigadores han trabajado en diversas tcnicas para
caracterizar y medir la crocancia. Se ha sugerido que este atributo se puede
predecir por una combinacin de caractersticas mecnicas y acsticas. Sin
embargo, no se ha encontrado una relacin entre ambos parmetros.
IV.
FORMULACIN
INGREDIENTES
Filete de pechuga
Nuez Moscada
Pimienta
Comino
Sal
Glutamato monosdico
Mezcla para apanar de maggi
V.
MATERIALES Y EQUIPOS
MATERIALES:
Tablas de picar
Cuchillos
Tinas de plstico o cubetas (recipientes)
Envoltura de plstico (bolsa)
Placas Petri
EQUIPOS:
Balanza
Refrigerador
Balanza Analtica
Molino
Procesador
GRAMOS
1 000
1
1
1
18
8
2 sobres
VI.
METODOLOGA
DIAGRAMA DE FLUJO
SMBOLO
DESCRIPCIN
Seleccin de M.P.
Deshuesado
Molido
Mezclado
Moldeado
Refrigerado
Comercializacin
DESCRIPCIN DEL DIAGRAMA DE FLUJO
1. RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA: La materia prima es obtenida desde
el lugar de abastecimiento y deber mantenerse en refrigeracin hasta que
sea procesada.
2. DESHUESADO: el pollo el mismo que fue colocado en una tabla de picar
procedindose a cortar con un cuchillo en trozos pequeos.
3. MOLIDO: La pulpa de pollo ya limpia es llevada a la maquina moledora y el
producto molido es recepcionado en otros recipientes, de la misma forma se
procede con la grasa.
4. MOLDEADO: Se realiza con la ayuda de placas petri, se disponan bolsas de
plstico dentro de las placas y luego se rellenaban con la masa, durante la
colocacin de la masa dentro de la placa se rociaba una capa fina de galleta
molida y finalmente la parte de la superficie era rociada igualmente con
galleta molida obtenindose un producto empanizado listo para su coccin.
5. REFRIGERADO: Una vez obtenidos los moldes, se conservan en
refrigeracin para su posterior consumo o comercializacin.
VII.
CONCLUSIONES
Se lleg a cumplir con los objetivos trazados en la prctica en la cual
nosotros llegamos a aprender la elaboracin de nuggetts.
VIII.
RECOMENDACIONES
Como la forma es variable utilizando las placas Petri, sera obtener
moldes especialmente destinados para la elaboracin de nuggetts, con
el fin de no alterar la esttica.
IX. BIBLIOGRAFIA:
-
Annimo, 2006. Nuggets de pollo. Disponible en:
http://es.wikipedia.org/wiki/Nugget_de_pollo.
Annimo, 1979. Protenas de soya mejoran la sensacin bucal.
http://www.alfaeditores.com/web/index.php?option=com_content&task=vie
w&id=5464&Itemid=113.
X.
ANEXOS
-
Anexo1: Moldeo del producto
