ELABORACION DE QUESO FRESCO

PROYECTO TALLAMAC
Julio 2003

Preparado para PROMPYME por Marcelino Calle y Arturo Solano

PROMPYME - BID
EDICION:

JUNIO 2004

Elaborado y editado por los asesores de oferta de

PROMPYME:
Ing. CALLE DAVALOS, Marcelino
Ing. SOLANO CASTRO, Arturo
Para:

PROYECTO FORMACION Y FORTALECIMIENTO DE

UNA RED DE MICROPRODUCTORES RURALES DE
TALLAMAC CAJAMARCA.

PROMPYME:
Jos Faustino Snchez Carrin N 485
SAN ISIDRO - LIMA

INDICE
Pg.
PRESENTACION

07

INTRODUCCION

08

OBJETIVO GENERAL

09

OBJETIVOS ESPECIFICOS

10

ESTRUCTURA DEL MODULO

11

GENERALIDADES Y CARACTERSTICAS DE LA LECHE PARA

ELABORAR QUESO FRESCO..

12

OBJETIVOS ESPECFICOS

13

CLASE N 1

I. GENERALIDADES
1. JUSTIFICACIN.

14

2. QUESOS FRESCOS..

14

3. CONSIDERACIONES

15

II. CARACTERSTICAS DE LA LECHE PARA ELABORAR

QUESO FRESCO
1. CARACTERSTICAS GENERALES.

17

2. CARACTERSTICAS FSICO QUMICAS

18

CLASE N 2
MAQUINARIAS, EQUIPOS Y UTENSILIOS BSICOS NECESARIOS
OBJETIVOS ESPECIFICOS.
20

I.

MAQUINARIA

1. DESCREMADORA

21

II.

EQUIPOS Y UTENSILIOS

1. TINA DE DOBLE FONDO

23

2. LIRAS ..

23

3. BATIDOR

24

4. OLLA

24

5. COCINA.

25

6. BALANZA..

25

7. MESA DE TRABAJO

26

8. RELOJ

26

9. BATEA Y BALDES..

27

10. MOLDES

27

11. JARRA

27

12. VASO, CUCHARA, CUCHILLO.

28

CLASE N 3
PROCESO DE ELABORACIN DEL QUESO FRESCO
OBJETIVOS ESPECIFICOS..

30

I. PROCESO DE ELABORACIN
1.1. OBTENCIN DE LA CALIDAD

31

1.2. FLUJO DE ELABORACIN.

32

II. DESCRIPCIN DEL PROCESO

2.1. RECEPCIN DE LA LECHE

33

2.2. PASTEURIZACIN

36

2.3. ADICIN DE INSUMOS

39

2.4. COAGULACIN.

43

2.5. CORTE DE LA CUAJADA.

46

2.6. PRIMER BATIDO

49

2.7. PRIMER DESUERADO.

52

2.8. SEGUNDO BATIDO

53

2.9. SEGUNDO DESUERADO.

55

2.10. SALADO

55

2.11. MOLDEADO.

56

2.12. ALMACENADO EN FRO...

57

2.13. ENVASADO

57

CLASE N 4
RENDIMIENTO, CALIDAD, COSTOS Y COMERCIALIZACIN
DEL QUESO FRESCO
OBJETIVOS ESPECIFICOS

59

I. RENDIMIENTO
RENDIMIENTO Y SU SIGNIFICADO..

60

FACTORES QUE VARIAN EL RENDIMIENTO.

61

II. CALIDAD
COMPOSICION DE QUESO FRESCO..

62

REQUISITOS PARA QUESO FRESCO:

FISICO-QUIMICOS.

63

MICROBIOLOGICOS..

64

III. COSTOS
ESTRUCTURA DEL COSTO..

65

PRACTICA DE COSTO 70

IV. COMERCIALIZACIN.
COMPONENTES DEL PRECIO
CALIDAD......

71

OFERTA

72

DEMANDA...

72

OPORTUNIDAD..

73

TIPO DE VENTA.

73

GLOSARIO

75

ANEXOS
PLAN DE SANEAMIENTO

76

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

77

EJEMPLO PRACTICO.

80

PRESENTACION

Este Documento es la Gua del Participante del Mdulo

II Elaboracin de Queso Fresco; dentro del Desarrollo del
Proyecto: Formacin y Fortalecimiento de una Red de
Productores Rurales en Tallamac Cajamarca, el cual es
elaborado por los Asesores de Oferta, contratados por
PROMPYME y financiado por el BID (Banco Interamericano de
Desarrollo); para capacitar a los Pequeos Empresarios de las
zonas en las cuales se ejecuta el Proyecto.

Con la presente Gua (Ayuda Memoria) se pretende

brindar los conocimientos bsicos necesarios para que el
Productor

elabore

considerando

la

quesos

frescos

normatividad

de

vigente

buena
y los

calidad,
gustos y

preferencias del consumidor final; con lo cual se espera elevar

la competencia tcnica del procesamiento.

Con los objetivos logrados, se busca hacerlo sostenible

en el tiempo, significando un aporte en el desarrollo de los
Pueblos.

INTRODUCCION
El Mdulo de Capacitacin Elaboracin de Queso Fresco,
es un respuesta a la necesidad de producir Quesos de buena
calidad; ya que es el producto que ms se elabora entre los
integrantes de la Red y la calidad actual redunda en un bajo precio
que pagan por el.
En la primera clase se desarrollan algunas generalidades que
deben tenerse en cuenta en la elaboracin del queso; as como las
caractersticas que debe tener una leche para obtener quesos de
buena calidad.
En la segunda clase se hace una descripcin de la
maquinaria, equipos y utensilios bsicos necesarios para la
elaboracin del queso fresco; as como la forma que deben lavarse
y desinfectarse, condiciones necesarias, en la obtencin de quesos
de calidad.
En la tercera clase se describe el proceso de elaboracin,
considerando los tiempos recomendados para el tipo de queso; los
insumos necesarios, dosis y tiempos adecuados de uso.
En la cuarta clase se evala el rendimiento que se obtiene en
un proceso adecuado; la calidad del queso obtenido y los costos
respectivos como factores determinantes en una empresa que
quiere desarrollarse; adems se considera algunos principios a
tener en cuenta en el proceso de comercializacin.

OBJETIVO GENERAL

Lograr que el Productor de Queso Fresco,

integrante de la Red, conozca y aplique
adecuadamente

las

tcnicas

bsicas

necesarias, para obtener Queso Estndar y

de buena calidad.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Al finalizar el Mdulo II Elaboracin de Queso Fresco, el Productor

estar en condiciones de:

1. CONOCER Y APLICAR LA METODOLOGA APROPIADA

PARA OBTENER QUESOS DE BUENA CALIDAD.

2. RECONOCER Y APLICAR CRITERIOS DE HIGIENE ANTES,

DURANTE Y DESPUS DEL PROCESO DE ELABORACIN.

3. ADICIONAR LOS INSUMOS EN DOSIS Y MOMENTO

ADECUADO.

4. EVALUAR SU RENDIMIENTO, CALIDAD Y COSTOS DEL

PRODUCTO FINAL.

5. RECONOCER LOS PRINCIPIOS BSICOS QUE SUCEDEN

EN EL PROCESO DE COMERCIALIZACIN.

ESTRUCTURA DEL MODULOELABORACION DE QUESO FRESCO

DA CLASE
N

CONTENIDO

TIEMPO
TEORA
(Hrs)

Generalidades y

0:10

TIEMPO
PRCTICA
(Hrs)

PRACTICAS

DIALOGO

0:10

Caractersticas

Importancia

de la leche para

producir un Queso de

elaborar

Calidad.

Queso

de

Prctica N 1

Fresco.
1

TOTAL
HORA

0:30

0:50

0:10

0.20

2:30

3:00

0:20

1:20

Realizar pruebas.
-Organolpticas
- Fsico Qumicas de
la leche.
Maquinaria,
Equipos

0:10

DIALOGO
Equipamiento bsico

utensilios

para obtener quesos

bsicos

de calidad.

necesarios.
Prctica N 2
3

Proceso
elaboracin

de

0:30

Realizar el proceso de
produccin.

del

queso fresco.
Prctica N 3
4

Rendimiento,

0:10

Pesada

calidad, costos y

determinacin

comercializacin

rendimiento.

del queso fresco.

Prctica N 4
Evaluacin

y
del
0:20

de

caractersticas

las
de

calidad del Queso.

0.30

Prctica N 5
Determinacin de los
costos de Produccin.
TOTAL

1:00

4:30

5:30

CLASE N 1

GENERALIDADES Y
CARACTERISTICAS DE LA LECHE
PARA ELABORAR QUESO FRESCO
________________________________

CLASE N 1

GENERALIDADES Y
CARACTERISTICAS DE LA LECHE
PARA ELABORAR QUESO FRESCO

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Al finalizar la clase, los participantes estarn en condiciones

de:

1. RECONOCER E IDENTIFICAR LOS PROBLEMAS

MAS FRECUENTES EN LA ELABORACION DE
QUESO FRESCO.

2. CONOCER LAS CARACTERISTICAS BASICAS QUE

DEBE CUMPLIR LA LECHE PARA ELABORAR UN
QUESO FRESCO DE BUENA CALIDAD.

I. GENERALIDADES
1.

JUSTIFICACION.
En el Per, el consumo de Queso Fresco, se ha incrementado,
llegando al 75% en relacin al consumo de quesos madurados; esto es
debido a su bajo costo, a sus caractersticas nutricionales y usos variados.
En

las

zonas

en

las

que

se

desarrolla

el

proyecto;

hace

aproximadamente 5 aos que la produccin de queso fresco de estableci y

ha crecido notablemente su demanda; considerando necesario conocer y
realizar buenas practicas en su elaboracin con la finalidad de ser
competitivos.

2.

QUESOS FRESCOS.
Los quesos frescos se comercializan y se consumen en estado fresco;
es decir, sin que hayan experimentado un proceso de maduracin. Estos
quesos tienen un elevado contenido de agua que oscila entre 50% y 80%.

COMPOSICION DE UN QUESO FRESCO

Agua
80%

otros
20%

A causa de esta humedad esta clase de Queso no se conserva

durante mucho tiempo. Adems, por la falta de un proceso de maduracin,
es preciso pasteurizar la materia prima (leche); por que cuando los
grmenes patgenos estn presentes, pueden desarrollarse en el producto
elaborado.

3.

CONSIDERACIONES
Para los Productores que quieren ofrecer quesos de calidad, es
necesario que tengan en cuenta los errores ms frecuentes que se cometen
y tratar de corregirlos, ellos son:

a. Seleccin inadecuada de la leche, la cual es materia prima para la

elaboracin del queso.
b. Descuido en la Higiene, tanto en el manipuleo de la leche; como en la
preparacin de los insumos.
c. Falta de uniformidad en el desarrollo del proceso.
d. Uso inadecuado de equipos, utensilios e insumos.
e. Falta de limpieza del ambiente y el personal.
f. Condiciones inadecuados de almacenamiento y conservacin.

II. CARACTERSTICAS
LECHE

PARA

DE

LA

ELABORAR

QUESO FRESCO
La leche al momento del ordeo, contiene muy poca cantidad de
bacterias, cuando la vaca est sana; esta cualidad debe mantenerse,
mediante la Higiene y cuidados necesarios durante su manipuleo,
recomendndose enfriarlo a 4 C.

37 C

Enfriar la leche
8 10 C

Las bacterias son perjudiciales cuando se encuentran en grandes

cantidades, desarrollndose rpidamente cuando la leche se encuentra a
temperatura elevada. (Ms de 25C).

DETERIORO DE LA LECHE DESPUS DEL ORDEO

TIEMPO DESPUS DEL ORDEO.

NMERO DE BACTERIAS POR ml. DE

LECHE.

HORAS
15C

25C

35C

9,000

9,000

9,000

10,000

18,000

30,000

25,000

172,000

12000,000

46,000

1000,000

36000,000

24

5000,000

57000,000

800000,000

1. CARACTERSTICAS GENERALES.

a.

Leche obtenida despus de los 10 das del parto de la vaca.

b. Presentar caracteres organolpticos normales (color, olor, sabor y

consistencia).
c.

Debe provenir de vacas sanas, bien alimentadas y sin enfermedades.

d. Provenir de vacas sin tratamientos con antibiticos, dosificaciones, vacunas.

e. Leche de vacas que no estn en ltimo periodo de gestacin.
f.

Leche limpia a la vista.

g. Leche que sea transportada en baldes o galoneras desinfectadas.

h. En lo posible si est lejos el ganado, enfriarlo rpido despus del ordeo.

2. CARACTERSTICAS FSICO - QUMICAS

Para ello ser necesario evaluar la leche y as determinar su estado.

PRUEBA

RESULTADO ESPERADO

Densidad ---------------------------------------------

1.0296 1.034 a 15 C

Acidez expresado en gramos de

cido Lctico/100ml. de leche ------------------

0.14 0.18

Contenido graso no menor de ------------------

3%.

Slidos Totales no menor de --------------------

11.40%.

pH -------------------------------------------------------

6.6 6.8

Prueba de Alcohol (70% v/v) ---------------------

Prueba de Mastitis ----------------------------------

No coagulable.

Negativo.

Sustancias Conservadoras
(Antispticos, antibiticos, aleacin, etc.) -----

Ausencia.

Productos que adulteran (Sal, harina, otras aguas)-- Ausencia.

CLASE N 2
MAQUINARIA, EQUIPOS Y
UTENSILIOS BSICOS NECESARIOS.
________________________________

CLASE N 2

MAQUINARIA, EQUIPOS Y
UTENSILIOS BSICOS NECESARIOS.

OBJETIVOS ESPECFICOS

Al finalizar la
condiciones de:

clase,

el

participante

estar

en

1. Reconocer e identificar la maquinaria, equipos y

utensilios necesarios en la elaboracin de queso
fresco.

2. Que practique las normas de higiene, antes y

durante el proceso, en los equipos y utensilios a
utilizar.

I. MAQUINARIA
1. DESCREMADORA
Es necesario la normalizacin de la leche; a un contenido graso
determinado, que garantice que el queso sea estndar en forma diaria.
Por ello es necesario descremar un porcentaje de leche, separar la
crema y la leche descremada remezclarla con la leche entera.

EJEMPLO:

Si tenemos 100 Lt. de leche con

4% de grasa.

Descremamos 25 Lt.

La leche descremada obtenida se

vuelve a mezclar con los 75 Lt.
de leche entera.

Se mezcla los 75 Lt de leche

entera con 22.5 Lt. de leche
descremada.

La

nueva

mezcla

es

aproximadamente 97.5 Lt. de

leche con 3% de grasa.
DESCREMADORA MANUAL

100 LITROS

CON 4%
GRASA
25 Lts

4%
GRASA

75 Lts
4%
GRASA

DESCREMAR

RESULTA
MEZCLAR

22.5 Lts

LECHE
DESCREMADA

2.5 Lts

CREMA

97.5 Lts. de Leche

MANTEQUILLA
3.0%
GRASA
MANTEQUILLA

II. EQUIPOS Y UTENSILIOS

1. TINA DE DOBLE FONDO

Para obtener un queso de calidad es

necesario que la leche se someta a un
proceso de pasteurizacin, por ello se
debe contar con una tina de doble
fondo, con el cual el proceso se ver
garantizado; se recomienda una tina
de 300 Lt. de capacidad para la
realidad de las plantas.
TINA DE DOBLE FONDO

2.

LIRA.

Son equipos de preferencia de acero

inoxidable, con una separacin entre
los hilos de 1cm.
El largo y ancho de los mismos estar
determinado por las dimensiones de
la tina de doble fondo.
Se recomienda usar lira vertical y lira
horizontal.
LIRA VERTICAL Y
HORIZONTAL

3.

BATIDOR
Necesario para realizar el batido de los
grnulos de cuajada despus del corte
con las liras.

El batidor no provoca mayor ruptura de

los grnulos y permite que circulen por
toda

la

tina,

tomando

firmeza

eliminando suero.

El material es de madera y el tamao est

determinado por la capacidad de la tina.
BATIDOR

4.

OLLA

De preferencia de aluminio y de una

capacidad de 100 Lt., cuando existe
una tina de 300 Lt.

Se necesita para calentar agua para

adicionar y calentar los grnulos de
cuajada y para tener agua caliente para
la desinfeccin de los equipos.

OLLA

5.

COCINA

Se recomienda utilizar en lo posible un

quemador a gas con hornilla semi
industrial de 20 cm. de dimetro, sera
porttil, lo que facilita su traslado a
calentar la leche y el agua ubicado en
otra posicin; adems la cantidad de
llama nos ayuda a avanzar los pasos
durante el proceso.
COCINA

6.

BALANZA
Es necesario para determinar los pesos
de

los

insumos

utilizar,

los

rendimientos obtenidos.

Lo recomendable es tener una balanza

reloj de 20 Kg. de capacidad con
platillo sobre puesto; de mesa.

BALANZA TIPO RELOJ

7.

MESA DE TRABAJO

La mesa de trabajo es la que

generalmente se conoce como para
el oreo de los moldes con queso.

Se recomienda sea de madera con

bordes salientes en el tablero para
evitar el rebose del suero.

Las

medidas

propuestas

para

cuando se procesa 200 Lt/da. Es de

1.50 m. de largo, 0.80 m. de ancho y

MESA DE TRABAJO
PARA ESCURRIR QUESO

0.80 m. de alto.

8. RELOJ
Se necesita estandarizar el proceso
11

12

de produccin, por ello el contar con

10

un reloj de pared, nos ayuda a

controlar los tiempos establecidos

3
8

4
7

para cada paso. Debe de estar

ubicado en un lugar visible al rea de
procesamiento.

9. BATEA Y BALDES
Equipos que de preferencia deben de
ser de material plstico.
Son utilizados en la desinfeccin de
utensilios y equipos para anlisis,
recepcin de suero, transporte de

BATEA Y BALDES

agua y otros usos a darle.

10. MOLDES
Segn la realidad de la zona, se usan
de material plstico, unos de capacidad
para 4 Kg. y otros para capacidad de 12 Kg. deben de ser prcticos y que su
limpieza y desinfeccin sea factible
realizarlo con eficacia.

MOLDES

11. JARRA
Recomendado de material plstico y
de 1 - 1.5 Lt. de capacidad muy
necesario para evacuar el suero de la
paila

preparar

insumos

para

volmenes altos de leche.

JARRA

11. VASO, CUCHARA, CUCHILLO

Cuando se preparan insumos para
volmenes menores de leche, es
necesario que stos se preparen en
un vaso de vidrio; con la cuchara se
puede dosificar cloruro de calcio,
conservantes, sal, triturar cuajo en
pastillas;

debe

de

ser

de

acero

inoxidable, el cuchillo se lo utiliza para

el recorte de los bordes de los quesos,
se recomienda que sea tambin de
acero inoxidable.

CLASE N 3
PROCESO DE ELABORACIN DEL
QUESO FRESCO
________________________________

CLASE N 3

PROCESO DE ELABORACIN DEL

QUESO FRESCO

OBJETIVOS ESPECFICOS
Al finalizar la clase, el participante estar en
condiciones de:

1. Conocer y aplicar tcnicamente la metodologa

apropiada para obtener queso fresco de calidad y
estndar.
2. Saber aplicar las correcciones necesarias durante el
proceso.
3. Adicionar en forma correcta los insumos durante el
proceso.

I. PROCESO

DE

ELABORACIN

DEL QUESO FRESCO.

1.1 OBTENCIN DE LA CALIDAD
En la obtencin del queso fresco, se unen algunos elementos bsicos, el cual
va a repercutir en obtener quesos estndar y de calidad.

INSUMOS
- Cloruro de Calcio
- Fermento lctico
- Cuajo

LECHE FRESCA

CONTROL DE
CALIDAD

PROCESO DE
ELABORACIN

HIGIENE
- Maquinarias y Equipos.
- Planta.
- Personal.

QUESO FRESCO
ESTANDAR Y DE
CALIDAD

Los elementos conformantes como leche fresca e insumos debern ser de

buena calidad en relacin a su procedencia, adems con un control en Higiene;
obtendremos productos que ofrezcan garanta al consumidor final.

FLUJO DE ELABORACIN DEL QUESO

FRESCO

MATERIA PRIMA

RECEPCION DE LA LECHE
PASTEURIZACION
ENFRIAMIENTO

(63C x 30 min.)
a 37C

ADICION DE INSUMOS

- Cloruro de Calcio
- Fermento Lctico
- Cuajo
COAGULACION

(35 C)

CORTE DE LA CUAJADA

Agua a 50C - 60C

adicin lenta hasta
llegar a 38C

REPOSO

(5 min.)

PRIMER BATIDO

(10 min.)

REPOSO

(5 min.)

PRIMER DESUERADO

SEGUNDO BATIDO

(5 min.)

REPOSO

(5 min.)

SEGUNDO DESUERADO
Sal yodada 2.5%
+ Conservante

1/3 del suero

SALADO

2/3 del suero

(5 min.)

MOLDEADO

VOLTEO DE MOLDES

ALMACENAMIENTO EN FRIO

ENVASADO

COMERCIALIZACION

(Inmediato, 30,
120 min.)

II. DESCRIPCIN DEL PROCESO

2.1 RECEPCIN DE LA LECHE
Es el primer paso en el proceso de elaboracin del queso fresco, se inicia con
el ingreso de la leche al lugar de recepcin; en la cual se realizar las
siguientes operaciones:

2.1.1

EVALUACIN ORGANOLPTICA.

Se realiza a travs de los rganos de los sentidos, determinando la calidad

de la leche por:
! Olor
! Sabor
! Color
! Consistencia

2.1.2

COLADO

Se realiza con la finalidad de eliminar algunas impurezas visibles que

pudiera contener la leche, como races, pelos, ramitas, etc.

2.1.3

MEDIDA DE LA LECHE

Nos permite determinar la cantidad de leche que proveen los

abastecedores, lo que nos ayuda a determinar:
!

Cantidad total a procesar

Cantidad de insumos a utilizar

El probable rendimiento a obtener

2.1.4

ANLISIS FSICO QUMICOS

Es necesario realizar algunas pruebas, para determinar la calidad de la

leche recepcionada.

a. Acidez :

Es un parmetro muy importante el determinarlo.

Conforme

aumenta el tiempo desde el ordeo, esta aumenta; por accin de las

bacterias propias de la leche y las bacterias indeseables que de alguna
forma se incluyen a la leche durante el manipuleo.

Con acidez muy alta en la leche, la protena se precipita y se

separa del suero. (la leche se corta).
La acidez deseable es de 14 a 18 Dornic.

Menor a 14 DornicLeche aguada o con mastitis.

Mayor a 18 DornicBacterias no deseadas es alta.

b.

Densidad

Est relacionado con la cantidad de slidos totales de la leche.

El rango aceptable es 1.0296 a 1.034, esto depender del porcentaje
de grasa que contenga.

Por debajo de la Densidad 1.0296, se puede sospechar de un

aguado de la leche y por encima de 1.034 se puede sospechar de un
descremado de la misma. Esto repercute en el rendimiento del queso.

c. Mastitis

La presencia de mastitis en la leche destina a que el queso no

sea de calidad, lo esperado es que el resultado a esta prueba sea
negativo.

d. Grasa

Para obtener un queso fresco de buena calidad, ser suficiente

contar con una leche que contenga 3% de grasa. Si fuese menor, el
queso podra tener una textura seca y corchosa a la vez que no
presentar mayor sabor. Si es mayor, el queso presentar una textura
y sabor muy aceptable, pero esta grasa podra ser aprovechada para
elaborar mantequilla o simplemente obtener crema de leche;
obteniendo as un valor agregado.

e. Slidos Totales

Conociendo el porcentaje de slidos totales, podremos proyectar

el rendimiento de queso a obtener. Asimismo, se determinar posibles
fraudes o malos manejos en el ordeo.

2.2 PASTEURIZACIN
La elaboracin de queso con leche no pasteurizada y adems sucia,
transmite muchas enfermedades a la persona que lo consume; entre ellas
tenemos: diarreas (colitis), brucelosis, salmonelosis, tuberculosis, etc.

La leche de una ubre sana es estril, pero en contacto con el medio

ambiente, se contamina, el cual se puede observar en el cuadro siguiente:

CANTIDAD DE BACTERIAS POR FUENTE DE CONTAMINACIN

FUENTE

CANTIDAD DE BACTERIAS/ml.

AIRE

500

10,000

VACA SUCIA

5,000 -

20,000

RECIPIENTES

1,000 -

300,000

LECHE MASTTICA

1000,000 MS.

Es necesario destruir completamente todas las bacterias indeseables

que se encuentran en la leche, para que no se obtengan tambin en el
queso.

CMO LO PODEMOS HACER?

Con la Pasteurizacin de la leche.

Es un proceso por el cual se somete a la leche a una temperatura

determinada por un tiempo determinado, logrando as la destruccin de las
bacterias indeseables.

Leche se pasteuriza

T70 65
60
55
50
40
45
40
35
30
25
20
15
10
0

Adicionar cloruro de
calcio 37C

63C x 30 min.

Adicionar fermento
lctico36C
Adicionar cuajo 35C

30 min.

30 min.

30 min.

TIEMPO

Si la leche se Hierve:

Se altera la estructura de la protena.

Ya no se puede sacar quesillo.

La leche tendr menos calcio.

La leche disminuir en su contenido vitamnico.

Si la leche se Pasteuriza:
#

Se evita la alteracin de la estructura de la protena.

Se puede obtener buen quesillo.

Habr un poco ms de calcio.

Mantendr su contenido vitamnico.

En la produccin de quesos a pequea escala, se recomienda los

siguientes procesos de pasteurizacin.

a.

$ Calentar la leche hasta 63C.

$ Mantener esta temperatura por 30 minutos.
$ Luego enfriar a 37C.

b.

$ Calentar la leche hasta 72 C.

$ Mantener esta temperatura por 15 segundos.
$ Luego enfriar a 37 C.

LECHE

SIN PASTEURIZAR

LECHE

PASTEURIZADA

2.3 ADICIN DE INSUMOS

A medida que la temperatura disminuye luego de la pasteurizacin,
se adicionan los insumos.

2.3.1 CLORURO DE CALCIO

Hay causas que originan que la leche a procesar tenga baja

cantidad de calcio, lo que ocasionara obtener un proceso de
coagulacin lenta y una cuajada dbil, lo que conlleva a tener
rendimientos malos.

Las causas podran ser:

La pasteurizacin de la leche, precipita parte del calcio.

Leche de ubres anormales.

Leches deficientes en calcio, por causas diversas.

Ca+

Ca+

Ca

Ca+
Ca+

Leche baja en Calcio

Ca+
Ca+

Ca+

Ca+
Ca+

Leche buena en Calcio

PROCEDIMIENTO.
Para procesar 100 Lt. de leche:
a. Pesar 20 25 gr. de Cloruro de Calcio.
b. Tener preparado Lt. de agua hervida fra.
c. Disolver el Cloruro de Calcio en el agua.
d. Aadir la solucin a la leche, cuando se encuentre a 37C
aproximadamente.
e. Agitar con la paleta, para que la solucin se mezcle bien con la leche;
se recomienda sea aproximadamente 5-10 minutos.

2.3.2 FERMENTO LCTICO

La adicin de fermento a la leche es importante porque mejora el

sabor, aroma, durabilidad y da mayor calidad al queso fresco.
Los fermentos ms recomendados para elaborar queso fresco son
aquellos que:
-

Producen sabor y aroma no tan acentuados.

Baja produccin de acidez.

Ya que el queso fresco se caracteriza por tener un sabor y aroma

cercano a la leche.

PROCEDIMIENTO
Para procesar 100 Lts. de leche.
a. Tener el frasco que contiene el fermento a temperatura ambiente.
b. Adicionar el fermento contenido en el frasco a la leche, cuando esta
tenga una temperatura de 35C.
c. Agitar la leche con la paleta, para mezclar el fermento con la leche,
por espacio de 3 minutos aproximadamente.
d. Dejar en reposo la leche con el fermento por espacio de 30 minutos.

En estos 30 minutos de reposo, la acidez de la leche no aumenta,

ya que tan solo las bacterias del fermento estn en proceso de
rehidratacin (se estn activando).
Las bacterias del fermento empiezan a desarrollar acidez en el
momento del lavado de la cuajada con agua caliente; es decir cuando la
temperatura llega a los 38

Leche con Fermento

2.3.3 CUAJO

Hay condiciones que deben cumplirse para obtener resultados

favorables, ellos son:
-

Usar un cuajo de garanta.

Prepararlo en forma adecuada.

Aadirlo a la leche en el tiempo oportuno.

La fuerza de los cuajos se desarrolla ptimamente cuando la leche

tiene temperaturas entre 35 - 40 C y tiene un pH de 6.5 6.7; o sea la
leche est temperada y no tiene mucha acidez.
Cuando la leche es muy fresca muchas veces es necesario
agregar mayor proporcin de cuajo.
Cuando la acidez de la leche es mayor a lo normal (22-24 Dornic
y pH 6.3) se recomienda usar menor cantidad de cuajo.

PROCEDIMIENTO
Para procesar 100 Lts de leche.
a. Tener preparado agua fra previamente hervida, (esto para evitar
residuos de cloro, porque el cloro inactiva las enzimas del cuajo).
aproximadamente 01 vaso.
b. Disolver la cantidad de cuajo requerida en el agua (en caso sea pastilla,
primero triturarlo)
c. Agregar 2 cucharitas de sal y disolver bien, la sal tiene como funcin
activar las enzimas del cuajo y tambin acelera el proceso de
hidratacin de la misma.
d. Disolver bien la mezcla por un tiempo de 5 minutos aproximadamente.
e. Aadir la solucin de cuajo a la leche, cuando se encuentre a una
temperatura de 35 C.
f. Agitar la leche por un tiempo de 3 minutos, con el objeto de que la
solucin de cuajo se mezcle de manera uniforme.
Dejar reposar por un tiempo de 45 minutos aproximadamente, hasta
que se forme el cogulo.
AGREGAR

CUAJO + 2 CUCHARADITAS DE SAL

Agua hervida
fra
Solucin de cuajo

Aadir a la leche

Agitar por 3 min.

2.4 COAGULACIN
Es la solidificacin de la leche debido a la precipitacin de la casena, la
cual encierra la mayor parte de la grasa y una gran cantidad de agua.
Se suceden dos fases en el proceso de coagulacin como consecuencia
de la adicin de cuajo.

PRIMERA FASE
El cuajo acta sobre la casena (protena), desdoblando en dos partes.
! Una parte insoluble, que es la paracasena que llega a formar el
cogulo.
! Otra parte soluble, que se disuelve y se va al suero.

SEGUNDA FASE
! La paracasena precipita en presencia de calcio y luego se forman
agregados moleculares cada vez mayores. Esto sucede en presencia
adecuada de calcio.

La cuajada tiene una apariencia de una gelatina de color blanco y se

forma al cabo de 30 minutos despus de haber aadido el cuajo.
La cuajada estar lista para cortar cuando se observa lo siguiente:
! La cuajada levantada con el dedo debe partirse limpiamente, sin
presentar grietas ni adherencias.
! La cuajada que se encuentre junto a la pared de la paila debe
despegarse al presionarla con la palma de la mano, esto sucede con
facilidad y limpiamente.
! Se realiza un corte de unos 8 cm. a la cuajada y luego se introduce el
cuchillo, con el cual se lo levanta suavemente; debindose observar
las paredes del corte, firmes y lisas.

PRUEBA DE
COAGULACIN

DEFECTOS EN LA FORMACIN DE LA CUAJADA

Son generalmente de dos tipos:

PRIMERO:
Se observa como una coagulacin incompleta o retrasada. El defecto se
muestra como una falta de firmeza en la cuajada, una apariencia gelatinosa
o un cogulo lechoso.

ALGUNAS CAUSAS:
a. Cuajo debilitado (muy antiguo o mal conservado), o uso de una
cantidad muy pequea de ella.
b. Temperatura de coagulacin baja o termmetros con defecto.
c. Leche sobre calentada durante la pasteurizacin.
d. Leche proveniente de vacas con ubres anormales o inflamadas.
e. Leches calostrales.
f. Leche adulterada con agua, neutralizantes u otras sustancias.
g. Leche almacenada en baldes o tachos oxidados.

SEGUNDO:

Se observa una falta de uniformidad en la cuajada. Esta puede tomar la

forma de coagulaciones localizadas de diferentes firmezas en diferentes
partes de la paila o una adherencia indebida de la cuajada a las liras o a las
paredes de metal de la paila, o una separacin irregular de la cuajada del
suero antes del corte.

ALGUNAS CAUSAS:

a. Falta de uniformidad de temperatura de la leche en la paila, como

consecuencia de una agitacin mal hecha o un agregado de cuajo
demasiado anticipado despus que se ha calentado la leche.
b. Una distribucin no uniforme del cuajo. Producido por una falta de
agitacin adecuada; o uso de muy pequea cantidad de agua al diluir el
cuajo, o agregado del cuajo en forma muy distante del agitador.
c. Agitacin de la leche una vez que ha comenzado la coagulacin
d. Leches calostrales.
e. Calentamiento de las liras en el momento de usarlas.

2.5 CORTE DE LA CUAJADA

Es la divisin de la cuajada con el propsito de favorecer la eliminacin
del suero, ya que con la divisin de la cuajada se aumenta el rea de
superficie de desuerado.

COGULO GRANDE

COGULOS MS PEQUEOS

RETIENE MUCHO SUERO

RETIENE MENOS SUERO

Esta operacin se realiza con una lira, ellos son:

Una vertical.
Una horizontal.

Esto permite que se formen cubos de igual tamao.

1 cm.

Corte de cubos para

Corte de cubos para

Queso fresco.

Queso suizo.

El tamao del grano, afecta la cantidad de grasa que se retiene.

A mayor tamao, se retiene ms grasa.
Para elaborar queso fresco, el cual tiene un contenido de humedad
mayor (45 55%), es necesario que se realice un corte grande, cuyos lados
del cubo tengan 1 cm. aproximadamente, esto se logra con la lira, cuya
separacin entre hilos sea de 1 cm.
Podemos concluir diciendo que el tamao de los cubos o granos de
cuajada que debemos obtener, dependen del contenido de agua que se deja
en el queso.

Tipo de Queso

Contenido de Humedad

Blandos

Bastante agua.

Duros

Poca agua.

Tamao del Grano

Grande
Muy pequeos.

Realizando el corte con las liras todos los das, podemos asegurar que
el contenido de humedad del queso, sea aproximadamente igual todos los
das.
Al lograr esto, estamos logrando estandarizar la produccin.

PROCEDIMIENTO:
a. Primero introducir suavemente la lira vertical y realizar el corte como indica
la figura, tratando en lo posible que la lira toque el fondo de la paila.

b. luego introducir la lira horizontal y realizar el corte completo de la cuajada, al

final quedar la cuajada en cubos.

c. Luego del corte horizontal de la cuajada, se deber dejar en reposo durante

5 minutos aproximadamente, para que los granos tomen ms consistencia y
faciliten la salida del suero.

2.6 PRIMER BATIDO

Es la agitacin de los granos de cuajada, la cual favorece la salida del
suero, que poseen en su interior. Conforme se avanza con el batido, el
grano disminuye de volumen y aumenta su densidad, por la prdida
paulatina de suero.

Sale suero
Suero

suero
AVANCE EN EL BATIDO

Es necesario batir la cuajada muy suavemente al principio y de manera

constante, con la finalidad de no destruir los granos de cuajada.
Si destruimos los granos, habr menor rendimiento al obtener el queso.

BUEN BATIDO

BUEN
RENDIMIENTO

MAL BATIDO

MAL
RENDIMIENTO

La velocidad de batido debe ser tal que los granos de cuajada se vean
en la superficie del suero.
La temperatura ideal de batido se encuentra entre 34 36 C.

Temperatura

Tamao del

de batido

grano

ALTO

Queso

PEQUEO

DURO

POCA HUMEDAD

BAJA

GRANDE

MAYOR HUMEDAD

PROCEDIMIENTO

BLANDO

a. Agitar los grnulos de cuajada con un batidor de madera, se inicia con

movimientos suaves y circulares.
b. Esta agitacin se realiza por un tiempo de 10 minutos aproximadamente,
lo cual favorece la salida del suero del interior del grano.
c. Luego dejar reposar los grnulos durante 5 minutos aproximadamente.

2.7 PRIMER DESUERADO

Este procedimiento consiste en evacuar parte del suero resultante, como
consecuencia del corte y el batido de la cuajada.

El suero queda en la parte superficial de la paila, mientras que los

grnulos se depositan en el fondo.

Se recomienda evacuar la 1/3 parte del volumen total de la paila, es

decir si procesamos 100 Lts. de leche, se evacuar 30 Lt. de suero, en
promedio.

100 LITROS PROCESADO

SUERO

SUERO A EVACUAR

SUERO

1/3

SUERO + CUAJADA

2.8 SEGUNDO BATIDO

Se realiza principalmente con la finalidad de continuar con la separacin
del suero contenido en los grnulos de cuajada.
Durante el segundo batido se adiciona agua caliente con una
temperatura de 50 60 C en un volumen un poco menor al suero que se
evacu. Esta adicin de agua se hace hasta que el volumen contenido en la
paila llegue a 38C.
Se evacuo 30 Lts. de
suero
Adicionar 25 Lts de
agua a 50 60 C

34 C

La temperatura de 34 C
debe llegar a 38C

FINALIDAD DE LA ADICIN DE AGUA

Acelera el desuerado del grano, debido al incremento de temperatura.

Se extrae la lactosa (azcar de la leche), reduciendo la posibilidad de

acidificacin del queso; aumentando su durabilidad.

SI NO SE HACE

Se obtiene un queso con exceso de acidez, queda mucho suero dentro

de los granos de cuajada.

La lactosa sera transformada totalmente con el tiempo en cido lctico,

lo que hace variar el sabor y textura del queso (queso arenoso y
agrietado).

PROCEDIMIENTO

El agua caliente se adiciona poco a poco, mientras se bate los

grnulos, hasta que la cuajada alcance una temperatura de 38 C y se
torne consistente el grnulo.

Al coger los grnulos y se presione, debe tomar la forma de la mano; es

all el punto adecuado para dejar de batir.

Esto debe suceder en aproximadamente 5 minutos de batido a 38 C.

Luego dejar en reposo por 5 minutos aproximadamente.

Si la adicin del agua caliente es violenta, los granos de cuajada se

aglomerarn, resultando tamaos variables y cada uno de ellos con un
contenido de humedad diferente, dando como resultado un queso fresco de
mala calidad.

QUESO

Adicin de
Agua caliente
en forma
violenta
Diferentes
tamaos

MALA CALIDAD
GRANULOS

2.9 SEGUNDO DESUERADO

Luego del 2do batido y transcurrido los 5 minutos de reposo, se
proceder a evacuar el suero de la paila, hasta que los grnulos de cuajada
asentados en el fondo, se vean.
EVACUAR

SUERO

GRANULOS

REALIZAR DESUERADO

DESUERADO REALIZADO

2.10 SALADO
Luego de haber evacuado el suero de la paila, se aade la sal yodada
en forma directa, en una proporcin del 2% al 3% con respecto al volumen
de leche utilizada.
Si se trabaja con 100 Lts. de leche, se puede adicionar 2 3 Kg. de sal,
dependiendo esto del gusto del consumidor.
Una vez adicionada la sal a la cuajada, se realizar una mezcla muy
suave con la cual se facilita la distribucin y penetracin de la misma,
logrando en lo posible que los grnulos no estn compactos.
Luego de la mezcla realizada, dejar en reposo por un tiempo de 5 minutos.
2 3 Kg. de SAL

2.11 MOLDEADO
#

Es la colocacin de los granos de cuajada dentro de un molde, para

dar la forma del queso.

Los grnulos deben trasladarse con suero a los moldes.

Para facilitar la salida del suero, presione los granos con la mano en
forma lenta y suave.

No se prensan los quesos frescos de grano grande, pues perderan

demasiada humedad y su masa ya no sera blanda. Estos quesos se
moldean por su propio peso.

Es necesario que el ambiente de moldeo sea de 20 C como mnimo.

Si los granos se enfran, ya no se aglutinan entre s y es imposible

compactar posteriormente la cuajada en un solo bloque de queso.

Nunca se debe lavar la mesa de prensado estando all los moldes con
agua fra, sino con agua caliente.

VOLTEO
PRIMER VOLTEO:
Inmediato.
SEGUNDO VOLTEO:
A los 30 minutos del moldeo.
TERCER VOLTEO:
A las 2 horas del moldeo.

La forma del molde est determinada por el mercado, pudiendo ser:

4 Kg.

1 2 Kg.

10 Kg.

2 Kg.

2.12 ALMACENADO EN FRO

Etapa en la cual almacenamos el queso fresco, sin retirarlo del molde
a temperaturas de 4 7 C, para que tome la forma del mismo y se
compacte en el.
A esta temperatura, el queso tendr un tiempo mayor de vida til y
sus caractersticas no sern alteradas.
Se debe procurar que en refrigeracin se debe mantener cubierto los
quesos para que no pierdan humedad; lo que ocasionara prdida de peso y
manchas amarillas resecas, lo que no se desea en el queso.

2.13 ENVASADO
El tipo de envase y la presentacin para la comercializacin lo
determinan los gustos y preferencias del mercado al cual va dirigido.

PUDIENDO SER:
$ A granel en trozos.
$ En bolsa plstica desinfectada.
$ En bolsa de alta densidad, sellado al vaco.

CLASE N 4

RENDIMIENTO, CALIDAD, COSTOS,

COMERCIALIZACION DEL QUESO
FRESCO
________________________________

CLASE N 4

RENDIMIENTO, CALIDAD, COSTOS,

COMERCIALIZACIN DEL QUESO
FRESCO.

OBJETIVOS ESPECFICOS
Al finalizar la clase, el participante estar en condiciones de:

1. Saber determinar el rendimiento obtenido de queso, en el

proceso de produccin.

2. Evaluar las caractersticas organolpticas de un queso de

calidad y conocer la normatividad vigente que rige la
misma.

3. Elaborar los costos de produccin del queso producido en

su planta.

4. Conocer los principios bsicos que se practican en la

comercializacin del queso.

I. RENDIMIENTO

DEL

QUESO

FRESCO.
El clculo de rendimiento se realiza al siguiente da, luego de retirar el
queso fresco de los moldes y ser pesados. Esto se realiza para tener un
control de la cantidad de leche diaria utilizada y la cantidad de queso
obtenido en kilogramos.
En base al peso obtenido, se determina el rendimiento.
El rendimiento , es la cantidad de queso obtenido en kilos, por cada
100 Lts. de leche utilizada.
Se calcula:

R=

Kg. de Queso
x 100
Lts. de leche utilizada

RENDIMIENTO Y SU SIGNIFICADO

LTS. DE

LTS. DE

Kg. DE

LECHE

QUESO

INICIAL

OBTENIDO

100

12.00

12.00

8.33

PRDIDA

100

12.50

12.50

8.00

PRDIDA

100

13.00

13.00

7.70

PRDIDA

100

13.50

13.50

7.40

REGULAR

100

14.00

14.00

7.14

BUENO

100

14.28

14.28

7.00

MUY BUENO

100

15.38

15.38

6.50

EXCELENTE

RENDIMIENTO

LECHE PARA

1 Kg. DE

RESULTADO

QUESO

Tambin se puede expresar el rendimiento por la cantidad de leche

que ha sido necesario utilizar para obtener 1 Kg. de queso.

Para Queso Fresco:

Lts de Leche
x 1 Kg. de Queso
7.0

Muy bueno.

6.5

Excelente.

6.0

Excelente.

ALGUNOS FACTORES QUE PUEDEN VARIAR EL RENDIMIENTO

1. Leches Aguadas.
2. Leche pasteurizada y que no se adicion cloruro de calcio.
3. Temperatura de coagulacin muy baja, la cuajada retiene mayor cantidad de
agua.
4. Temperatura de batido:

T Alta . Menos Cuajada.

T Baja. Mayor Cuajada.

5. Batido violento, rompe el cogulo y se pierde en el suero; se obtiene menos

cuajada.
6. Tiempo de batido muy prolongado, se obtiene menor cuajada.
7. Prensado fuerte, se obtiene menor rendimiento.
8. Almacenamiento en fro sin envoltura y/o envase, seca al queso y baja el
peso.

II. CALIDAD DEL QUESO FRESCO.

El Queso Fresco, es aquel:
% Que mantiene su forma despus de ser desmoldado.
% Tiene corte.
% Contenido promedio de grasa de 44% en materia seca.
% Estructura granular cerrada.
% Rico en protenas y grasa.
% Bajo contenido de carbohidratos, minerales y vitaminas.
% Sabor y olor, parecido a la leche fresca.

COMPOSICIN DEL QUESO FRESCO

COMPONENTE

gr. en un Kg. de Queso

AGUA

500

50.0

GRASA

240

24.0

PROTEINAS

215

21.5

CARBOHIDRATOS

25

2.5

SALES MINERALES

20

2.0

El contenido adecuado de agua en un queso fresco acabado, se

encuentra en el rango de 45 50%.

Si es mayor.. Menor tiempo de vida.

Si es menor.. Se secar y cuartear.

REQUISITOS PARA EL QUESO FRESCO

GENERALES:

FORMA

Se podr presentar en forma de bloques planos con lados

cuadrados o rectangulares o en forma de cilindros de bases
planas.

COLOR

La pasta deber ser de color blanco uniforme o ligeramente

amarillento.

CORTEZA

No presentar corteza.

PASTA

La pasta deber presentar textura suave, ser fcil de cortar y

podr

presentar

grietas

pequeas

caractersticas

(ojos

mecnicos).

COMPOSICIN

La grasa y los slidos de la leche, no podrn ser

sustituidos por elementos de origen no lcteo.

REQUISITOS FSICO-QUMICOS

REQUISITO

QUESO FRESCO ELABORADO A

BASE DE LECHE ENTERA

Extracto seco, mnimo

35%

Materia grasa en el extracto

Seco, mnimo.

40%

Humedad, mxima.

65%

Sal (ClNa), mximo

3.5%

Acidez en Gr. de cido Lctico

0,65%

Impureza macroscpica en

100 gr. de muestra

0,06 gr.

Almidn.

Ausencia.

ADITIVOS ALIMENTARIOS PERMITIDOS

Cloruro de calcio, mximo.

200 mg/Kg. de leche utilizada.

cido Srbico y sus sales

1gr./Kg. de queso expresado

de sodio y potasio, mximo.

como cido. Srbico.

REQUISITOS MICROBIOLGICOS

Son la cantidad mnima de microorganismos que debe tener un queso

fresco producido, para que sea considerado de calidad y est apto para el
consumo humano.

Numeracin de Coliformes.

100 mx./gr.

Numeracin de E. Coli.

10 mx./gr.

Numeracin de Estafilococos coagulasa (+)

Deteccin de salmonella

10 mx./gr.

Ausencia en 25 gr.

III. COSTO DE PRODUCCIN

Se considera necesario el conocer:

Cunto me cuesta producir el queso?

Con el precio que me pagan por Kg., estoy ganando

algo?

Estoy perdiendo?

Por ello aqu te damos un instrumento til para que puedas

determinar el costo del Kg. de queso.

Con un ejemplo lo realizaremos, en la cual se puede considerar el

precio ms alto de leche pagado y el rendimiento ms malo obtenido.

COSTO DE PRODUCCIN
QUESO FRESCO
BASE DE PROCESAMIENTO:

100 Lts. de leche.

ESTRUCTURA:

I. MATERIA PRIMA.
C/U

Leche

100 Lts.

S/. .........

COSTO TOTAL

S/. _________

Sub Total S/.

.................

II. INSUMOS.
CANT.

COSTO/UNID.

COSTO TOTAL

2.1 Cuajo

1gr.

S/. ..................

S/. .....................

2.2 Sal

2.5 Kg.

S/. ..................

S/. .....................

Calcio

20 gr.

S/. ..................

S/. ......................

2.4 Ac. Srbico

15 gr.

S/. ..................

S/. ......................

S/.

S/. ___________

2.3 Cloruro de

2.5 Envases

Sub Total S/. .

III. MANO DE OBRA.

CANT.

TIEMPO

01 Obrero

.......Hrs

COSTO

S/_________

Sub Total S/.

IV. MAQUINARIAS Y EQUIPOS, REACTIVOS, HIGIENE

MAQUINARIAS Y EQUIPOS

DESCRIPCIN

CANT.

COSTO

VIDA UTIL COSTO/DA

4.1 Paila con chaqueta 1

S/. ..

S/.

4.2 Cocina.

S/. ..

S/.

4.3 Batidor

S/. .

S/. ..

4.4 lira

S/. .

..

S/.

4.5 Mesa

S/. .

..

S/.

4.6 Moldes

S/. .

..

S/.

4.7 Termmetro

S/. .

..

S/.

4.8 Lactodensmetro

S/. .

..

S/.

4.9 Tina

S/. .

..

S/.

4.10 Jarra

S/. .

..

S/.

4.11 Colador

S/. .

..

S/.

4.12 Balde

S/. .

..

S/.

4.13 Balanza

S/. .

..

S/.

4.14 Reloj

S/. .

..

S/. ________

Sub total S/. ...

REACTIVOS

PRECIO/UNID.

VIDA TIL

COSTO/DA

NaoH-Mastitis

S/...

S/

Alcohol 70%

S/...

S/

Solucin yodada S/..

S/

Clorox

S/...

S/

Jabn Germicida S/.

S/________

Sub Total S/.

.....................

HIGIENE
PRECIO/UNID.

VIDA TIL

COSTO/DA

Escoba

S/.

S/..

Basurero

S/.

S/..

Uniforme

S/.

S/________

Sub Total S/.

.....................

V. COMBUSTIBLE

DESCRIPCIN

CANT.

Gas propano

01

COSTO/UNID.

V.UTIL

COSTO/DA

S/

S/_________

Sub. Total:S/.

VI.

RESUMEN

6.1. COSTOS FIJOS

6.1.1 Mano de Obra

S/. /100Lts./Da

6.1.1 Mq., equipos, reactivos, higiene

S/

/100lts./Da

S/..

6.2 COSTOS VARIABLES

6.2.1 Insumos.

S//100 Lts./Da.

6.2.2 Combustible.

S//100Lts./Da.

6.2.3 Materia Prima..

S/.

/100Lts./Da.

S/..

6.1 Costos Fijos..

S/.......................

6.2 Costos Variables..

S/.___________

Total S/. .

VII. COSTO DE UN KG. DE QUESO FRESCO

RENDIMIENTO ESPERADO.
100 Lts. de leche de buena calidad.
14.3%
14.3 Kg. de queso fresco, mnimo.
7 Lts. de leche/1 Kg. de queso.

COSTO MXIMO ESPERADO POR KG.

S/. . 14.3 Kg. .. S/. . /Kg. Queso.

NOTA: Se debe considerar tambin:

$

Depreciacin de la planta (Construccin)

Gastos de Transporte.

El I.G.V. a pagar en un negocio formal.

PRCTICA

Estoy procesando

...Lts./da.

! El costo por Kg. de queso es

S/. .

! Obtengo diariamente

Kg.

! El costo diario total es

S/. .

VENTA:
! El precio por Kg. de queso es

S/. .

! La venta del total del queso es

S/. .

RESUMEN:
Venta total del queso

S/. .

Costo diario total

S/ ____________

Prdida o ganancia diaria

S/.

! Ganancia al da

S/.

! Ganancia a la semana.

S/.

! Ganancia al mes.

S/.

! Ganancia al ao.

S/.

IV. COMERCIALIZACIN
En el proceso de la comercializacin del queso fresco, hay varios
aspectos que se deben conocer para tener una idea clara sobre cul es el
precio que usted puede obtener por sus quesos.

COMPONENTES DEL PRECIO. Est dado por:

$ La calidad.
$ La Oferta.
$ La Demanda.
$ La Oportunidad.
$ El Tipo de venta (por mayor o menor).

1. LA CALIDAD.

Generalmente la quesera tiene su Especialidad en un determinado

tipo de queso, dado por:

La calidad de la leche.

Recetas de elaboracin.

Higiene en el proceso.

Presentacin.

Cualesquiera sea la situacin que ocurra, la quesera puede

aprovechar esta ventaja y puede subir un poco el precio de venta al
consumidor.

OJO, USTED PUEDE EQUILIBRAR AMBOS ASPECTOS: PRECIO Y

CALIDAD!

2. LA OFERTA:

La oferta est dada por la cantidad de quesos que estn a la venta, ya

sea por usted o por otros queseros.

MUCHO QUESO
PARA LA VENTA

PRECIOS

Bajan.
Para no quedarse con los quesos
y tener que volver a casa con ellos.

3. LA DEMANDA.

Se puede medir por la cantidad de clientes dispuestos a comprar el

queso.

DEMANDA

Clases Escolares
Diciembre-Febrero

Aumenta.
Baja.

Calor en la costa.
Queso Fresco

Mayor.

Julio-Nov.
Queso Mantecoso
Queso Suizo

Mediana.
Baja.

4. LA OPORTUNIDAD.

Es la que se presente, pudiendo ser:

$ Baj el precio de la leche, porque se malogr el carro recolector de
Nestl; aumenta la oferta, el precio de venta puede bajar.
$ Hay menos produccin de queso suizo, en los meses de Julio-Nov; hay
buen precio.
$ Aparecen nuevos compradores de queso y pagan buen precio.
$ Mejora la calidad del queso que produce por capacitacin recibida,
pueden pagar mejor precio.
$ Hay nuevos mercados, puede aumentar el precio.

5. TIPO DE VENTA.
Precio
Al por mayor

Bajo.

Al por menor

Mayor.

Por qu al por mayor se vende a menor precio?

RAZONES:

Requiere menos tiempo la venta.

Hay menos prdida de peso.

Existe la posibilidad de asegurar la entrega permanente de toda

la produccin.

Los gastos por transporte es menor, porque lo realiza una sola vez
a la semana.

En el Proyecto-Tallamac, de ninguna manera se ofrecer quesos a

precios ms bajos que las queseras tradicionales, porque el queso
tendr mayor valor nutritivo y ms calidad higinica.

En los gastos generales para la venta, se recomienda incluir:

! Gastos de venta.. 10%

(Personal, transporte, empaques, etc.)
! Asesora tcnica. (el cual te mantendr al ... 2%
Da en procesos, gustos del
Mercado y comercializacin)
! Utilidades

20%

! Impuesto General a las Ventas.

19%

GLOSARIO

1. FERMENTO LCTICO

Son

cultivos

de

microbios

tiles

para

la

fabricacin de queso. Unos producen cido

lctico (acidificantes); otros elaboran sustancias
de olor y sabor (aromatizante).

2. PASTEURIZACIN

Procedimiento por el cual se somete la leche al

calor, a una temperatura adecuada por un tiempo
determinado; con el fin de destruir microbios
patgenos, sin daar la composicin de la
misma.

3. DESINFECCIN

Proceso realizado despus de la limpieza, con el

fin de eliminar las bacterias de los equipos,
utensilios o lo pisos y paredes.

4. CUAJO

Extracto del cuarto estmago o cuajar de los

terneros, cuyo principio activo son dos enzimas
llamadas Quimosina (tambin llamada renina) y
la pepsina.

5. CUAJADA

Leche que ha sufrido el efecto de la coagulacin,

por accin del cuajo.

6. PAILA QUESERA

Equipo de diversa capacidad, que tiene chaqueta

o doble fondo, con el cual se puede pasteurizar la
leche sin mucho riesgo de variar la composicin.

ANEXOS

 PLAN DE SANEAMIENTO
! Aseo personal y uniforme.
! Lavado y desinfeccin de paila quesera
! Lavado y desinfeccin de equipos y utensilios.
- Jarra
- Vaso
- Balde
- Tina
- Mesa de trabajo
- Moldes
- Lactodensmetro y termmetro
- Olla
! Verificacin de insumos:
- Calidad
- Dosis
- Gas
- Agua
! Verificacin de reactivos.
- Hidrxido de sodio-mastitis.
- Alcohol 70%-Acidez.
! Planta.
- Pisos
- Paredes
- Iluminacin.
- Ventilacin.

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

FICHA DE CONTROL
1. RECEPCIN DE MATERIA PRIMA.
- Colado Medicin.
- Anlisis Fsico Qumicos.
Muestras Aptas
Cant. Lts..

2. LLENADO DE PAILA.
Leche Cant. Lts.
Acidez D.
Grasa %...................................
Mastitis.
Estabilidad Casena
Densidad..

3. PASTEURIZACIN 63C x 30 min.

Hora inicio
Hora final.

4. ENFRIAMIENTO a 37C

Hora.

5. ADICIN DE INSUMOS:
Cant. gr.

Hora

Cloruro de Calcio

Fermento

..

Otros

..

Cuajo

..

..

6. COAGULACIN.
Hora inicio:

Tiempo total

Hora final:

....

7. CORTE DE LA CUAJADA
Hora.

8. REPOSO

5 min.
Hora inicio..
Hora final.

9. PRIMER BATIDO
Hora inicio

Tiempo

Hora final

..

10. PRIMER DESUERADO

Cantidad de suero

Lts.

pH del suero

...

11. ADICIN DE AGUA CALIENTE

T del agua

Cant. de agua agregada Lts.

T que alcanz

12. SEGUNDO BATIDO

Hora inicio

Tiempo

Hora final

13. SEGUNDO DESUERADO

Cantidad de suero .Lts.
pH del suero

14. ADICIN DE SAL Y CONSERVANTE.

Cantidad de sal

.Kg.

Tipo de conservante

..

Cantidad de conservante gr.

15. MOLDEADO.
Temperatura de la cuajada
Hora de moldeado
Cant. de moldes
Hora 1er volteo
Hora 2do volteo
Hora 3er volteo.......

16. ALMACENAMIENTO EN FRO.

Pesado del queso

..Kg.

Cantidad de moldes

Unid.

Hora de ingreso

..

Rendimiento. Lts./Kg. de queso

17. ENVASADO Y ETIQUETADO.

Da:

Hora: ...

18. COMERCIALIZACIN.
Da:

Peso: . Kg.
Merma:... Kg.............%

EJEMPLO PRCTICO:
I. PRODUCCIN

Productor:

Juan Artemio Vsquez Rojas.

Procesa:

200 Lts. de leche diarios.

Rendimiento:

6.5 Lts. /Kg. de queso.

Obtiene:

30.75 Kg. /Da de queso fresco.

Paga:

S/. 0.70/Lt. de leche.

Costo/Kg.:

S/. 5.77

Al da gasta:

30.75 Kg. x S/.5.77

S/. 177.43 Nuevos Soles

A la semana:

215.25 Kg. x S/. 5.77

S/. 1,241.99 Nuevos Soles

Tiene que pagar

1,400 Lts. x S/. 0.70

S/. 980.00/Leche.
S/. 35.28/Insumos.
S/. 22.05/Maq- y Eq.
S/. 13.50/React Higiene
S/. 33.60/Gas
S/. 70.00/Mano de obra.
S/. 1,154.43 +
87.56/otros pagos
S/. 1,241.99

II. VENTA.

Tengo para vender......... 215.25 Kg.

Merma semanal.............. 3.5%..................... 7.53 Kg. (Restar).
Slo me queda............... 207.72 Kg.
Ahora el costo subi a...

S/. 5.98/Kg. (por la merma).

Debo vender considerando:

Cant.

10

venta

2
20

En 207.72 Kg./Semana.

En Kg.

Cant.

En total

S/. 0.598

S/.6.578

S/.124.21

S/. 1,366.380

Asesora

S/. 0.131

S/.6.709

S/. 27.21

S/. 1,393.59

Utilidad

S/. 1.341

S/.8.05

S/.278.55

S/. 1,672.14

S/. 1.529

S/. 9.58

S/.317.60

S/. 1,989.74

19% I.G.V

SUGERIDO

Venta

Sin I.G.V.
Con I.G.V.

RECIBIRS

S/. 8.00
S/. 9.60

Sin I.G.V.

S/. 1,672.14

Con I.G.V.

S/. 1,989.74

SIN I.G.V

Por los 207.72 Kg. recibirs

S/. 1,672.14/semana

Tu debes pagar

S/. 1,241.99/semana

Utilidad/semana

S/.

430.15

Aumentamos mano de obra

que usted se lo pagar

S/.

70.00

S/.

500.15

Ahora realizamos un cuadro resumen:

Precio del queso: S/. 5.00/Kg.

Procesa

Utilidad x Semana

Utilidad x Mes

100 Lts./Da

S/. - 101.70

S/. - 406.80

150 Lts./Da

S/. - 152.55

S/. - 610.20

200 Lts./Da

S/. - 203.39

S/. - 813.56

P
E
R
D
I
D
A

Precio del queso: S/. 6.00/Kg.

Procesa

Utilidad x Semana

Utilidad x Mes

100 Lts. /Da

S/. 2.17

S/. 8.68

150 Lts. /Da

S/. 3.260

S/. 13.04

200 Lts. /Da

S/. 4.33

S/. 17.32

P
O
C
A

U
T
I
L
I
D
A
D

M
I
N
I
M
A

Precio del queso S/. 7.00/Kg.

Procesa

Utilidad x Semana

Utilidad x Mes

100 Lts. /Da

S/. 141.03

S7. 564.12

150 Lts./Da

S/. 211-55

S/. 846.20

200 Lts./Da

S/. 282.05

S/. 1,128.20

U
T
I
L
I
D
A
D

M
E
D
I
A

Precio del queso S/. 8.00/Kg.

Procesa

Utilidad x Semana

Utilidad x Mes

100 Lts./Da

S/. 250.08

S/.1,000.30

150 Lts./Da

S/.375.11

S/. 1,500.44

200 Lts./Da

S/.500.15

S/. 2,000.60

B
U
E
N
A

U
T
I
L
I
D
A
D