UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
Facultad de ingeniera pesquera y alimentos
Escuela profesional de ingeniera de alimentos
Qumica de alimentos
AZUCARES REDUCTORES
Laboratorio:
90G
Profesor:
Chinchay Barragan Carlos
Alumnos:
Yngaroca Ramirez Joe Antonio
Sarmiento Perez Nereyda
Vizcarra Bromley Jorge
Chagua Alvarez alexander
Nacion Diaz Milagros
Salazar Cavero Jorge
CALLAO 2014
Qumica de alimentos
AZUCARES
REDUCTORES
I.OBJETIVOS
Determinar la cantidad de azcar reductor glucosa presente de la muestra en el juego de
pera por el mtodo de lane y eynon.
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II.FUNDAMENTO TEORICO
CARBOHIDRATOS
Todos los carbohidratos estn formados por unidades estructurales de azcares,
que se pueden clasificar segn el nmero de unidades de azcar que se combinen
en una molcula. La glucosa, la fructosa y la galactosa son ejemplos destacados de
los azcares constituidos por una sola unidad (de azcar); dicho tipo de azcares se
conocen tambin como monosacridos. A los azcares constituidos por dos
unidades se le denomina disacridos; los disacridos ms ampliamente conocidos
son la sacarosa (azcar de mesa) y la lactosa (el azcar de la leche). La tabla
siguiente muestra los principales tipos de carbohidratos alimenticios.
2.1. Azcares
La glucosa y la fructosa son monosacridos y se pueden encontrar en las frutas, las
bayas, las verduras, la miel y los siropes de glucosa-fructosa. El azcar comn o de
mesa, es decir, la sacarosa, es un disacrido compuesto por glucosa y fructosa y
est presente en la naturaleza en alimentos tales como la remolacha azucarera, la
caa de azcar y las frutas. La lactosa, que es un disacrido compuesto de glucosa
y galactosa, es el principal azcar de la leche y de los productos lcteos; por su
parte, la maltosa, que es un disacrido compuesto slo de glucosa (dos molculas
de glucosa), est presente en la malta y en los siropes (extractos lquidos) derivados
del almidn. Tanto el azcar de mesa (sacarosa) y los siropes de glucosa-fructosa
contienen glucosa y fructosa, bien en estado libre (siropes de glucosa-fructosa) o
en forma de disacrido (sacarosa).
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Los polioles se denominan alcoholes de azcar. Hay polioles naturales, pero la
mayora se fabrican mediante la transformacin de azcares. El poliol utilizado con
mayor frecuencia es el sorbitol; por su parte, el xilitol se usa frecuentemente en las
gomas de mascar y en los caramelos. El isomaltol es otro poliol, que se usa en
repostera/confitera y se obtiene a partir de la sacarosa. Los polioles son dulces y
se pueden utilizar en los alimentos (aadindolos a los mismos) de forma similar a
lo que se hace con los azcares, aunque dichos polioles pueden tener un efecto
laxante si se ingieren en cantidades excesivas.
2.2. Oligosacridos
La Organizacin Mundial de la Salud (OMS) define a los oligosacridos como
carbohidratos formados por 3-9 unidades de azcares (monosacridos), aunque en
otras definiciones se habla de cadenas de azcares ligeramente ms largas. Los
fructooligosacridos contienen un total de hasta 9 unidades de fructosa y se
producen con fines comerciales mediante la hidrlisis (descomposicin enzimtica)
parcial de la inulina. La rafinosa y la estaquiosa estn presentes, si bien en
cantidades pequeas, en determinadas legumbres, cereales y verduras, as como en
la miel.
2.3. Polisacridos
Se necesitan ms de 10 unidades de azcar y a veces hasta miles de unidades para
formar los polisacridos. El almidn es la principal reserva de energa de las
hortalizas de raz y los cereales. Est formado por largas cadenas de glucosa en
forma de grnulos, cuyo tamao y forma varan segn el vegetal del que forma
parte. El equivalente de los almidones en los animales y en los seres humanos es el
llamado glucgeno.
Los polisacridos sin almidn son los principales componentes de la fibra
alimenticia. Comprenden: celulosa, hemicelulosa, inulina, pectinas y gomas. La
celulosa es el componente principal de las paredes celulares vegetales y est
formada por miles de unidades de glucosa. Los distintos componentes de la fibra
alimenticia tienen diferentes propiedades y estructuras fsicas. Una caracterstica
distintiva de la fibra alimenticia es que no puede ser digerida por los seres
humanos. Sin embargo, algunos tipos de fibra pueden ser metabolizados por las
bacterias intestinales, dando lugar a compuestos que las clulas intestinales
humanas s que pueden utilizar para la produccin de energa. En cualquier caso,
por no poder ser digerida por los seres humanos, la fibra tiene un menor contenido
energtico medio que la mayora de los dems carbohidratos.
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III. PARTE EXPERIMENTAL
MATERIALES
MATERIALES:
BURETA
FIOLA
MATRAZ
EMBUDO
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PIPETA
BEAKER
PISCETA
BAGUETA
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COCINILLA
SOPORTE UNIVERSAL
PROBETA
PAPEL FILTRO
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FEHLING A Y B
ACIDO ACETICO
AZUCARES
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AZUL DE METILENO
AGUA DESTILADA
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NCTAR DE PERA
Balanza
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PARTE EXPERIMENTAL
Procedimiento
1. Llenamos una bureta con glucosa.
2. En un vaso de precipitado echamos 10ml de feeling A y B.
3. Ponemos encima de una cocinilla el vaso de precipitado y calentamos hasta su punto de
ebullicin, luego llevamos la cocinilla con el vaso debajo de la bureta.
4. Abrimos la llave de la bureta, mientras cae glucosa movemos el vaso de precipitado hasta
que el color azul del feeling A y B cambie a rojo.
5. Vemos cuanto hemos usado de glucosa.
6. Retiramos la glucosa de la bureta y en su lugar ponemos nctar de fruta(frugos).
7. Repetimos los pasos del 1 al 5.
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IV. RESULTADOS
Las cantidades de azucares reductores hallados fueron los sguetes para:
Glucosa
21.4
Jugo de pera
10.6
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V. DISCUSIONES
La cantidad de azcar reductor que se llega hallar atraves de la
titulacin en glucosa y pera tubo diferencites tipos de gastos pero
segn Red de Revistas Cientficas de Amrica Latina y el Caribe, Espaa y
Portugal,
Que se obtiene un mejor resultado al hallar azcar reductor al usar
mtodos como el acido dinitro salicico se ella un mejor resultado
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VI. CONCLUCIONES
Se llego a la conclucion que el gasto de NAOH es menor en el jugo de pera que en la glucosa
viendo que es mas rpido hallar en ella.
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VI. RECOMENDACIONES
Existen diversos mtodos para la determinacin de azucares reductores. A continuacin
mencionaremos otros mtodos que tambin son aplicables para la determinacin.
1. DETERMINACIN DE AZCARES REDUCTORES MTODO DNS
Los azcares reductores poseer un grupo carbonilo libre formando un grupo
hemiacetalque le confiere la caracterstica de poder reaccionar con otros compuestos.
Ladeterminacin de estos azcares se realiz con el objeto de obtener una curva de
calibracinaplicando la tcnica de Miller o DNS (cido di nitro saliclico), reactivo que
tiene lacapacidad de oxidar a los azcares reductores dando resultados colorimtricos
que se pueden medir con una longitud de onda de 575nm.
Hoy en da la industria licorera y alimenticia utiliza varios tipos de mtodos analticos para
la determinacin azcar y alcohol en los licores y/o bebidas a utilizar como medio
deventa. Uno de los mtodos ms acordes y con mejor resultados en la determinacin de
losazucares con carcter reductor, es el mtodo (DNS), mtodo que ha sufrido
variasmodificaciones a travs de los aos para adecuarse al anlisis de diferentes
materiales
y
su principal
ventaja radica en su
alta sensibilidad y
productividad debido a que es un mtodoespectrofotomtrico;el procedimiento se basa
en una reaccin redox que ocurre entre elDNS y los azcares reductores presentes en la
muestra, sin embargo a nivel industrial no esrecomendable utilizarlo cuando dicha trata
sustancias tales como mieles y caldos defermentacin que lo contengan, esto debido a
segn estudios realizados en la materia, a losaltos niveles de dispersin.
Procedimiento de preparacin del reactivo DNS
Pesar 4 g de NaOH y Disolverlos de 250 mL de agua destilada y 75 g de Tartrato de Sodio
ypotasio.
Agregara 2,5 g de DNS, bajo calentamiento a bao de Maria.
Aforara 500 mL con agua destilada
Almacenar a temperatura ambiente y proteger de la Luz
Procedimiento para la determinacin de azucares reductores
Agregar 1 mL de reactivo a 1 mL de muestra usando tubos tapa rosca.
Poner en calentamiento durante 5 minutos en bao de agua
Detener la reaccin en un bao con Hielo
Agregar 10 mL de agua destilada y dejar en reposo 15 min.
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Medir la Absorbancia ptica a 540 nm contra el blanco obtenido en el procedimiento
anterior (para este blanco se agrega agua destilada en lugar de muestra)
2. DETERMINACION DE AZUCARES REDUCTORES POR REACCION DE BENEDICT
Algunos azcares tienen la propiedad de oxidarse en presencia de agentes oxidantes
suaves como el ion Fe3+ o Cu2+. Esta caracterstica radica en la presencia de un grupo
carbonilo libre, el cual es oxidado y genera un grupo carboxilo. Por lo tanto, aquellos
azcares con un grupo carbonilo libre son llamados azcares reductores y aquellos en los
que el grupo carbonilo se encuentra combinado en unin glicosdica se conocen como
azcares no reductores. Existen varias reacciones qumicas que permiten determinar si se
est en presencia de un azcar reductor o no. La prueba de Benedict es una de ellas y se
basa precisamente en la reaccin o no de un azcar con el ion Cu2+. El reactivode
Benedict contiene soluciones de carbonato de sodio, sulfato de cobre, y citrato de sodio.
El Na2CO3 confiere a la solucin un pH alcalino necesario para que la reaccin pueda
llevarse a cabo. El citrato de sodio mantiene al ion Cu2+ en solucin ya que tiene la
propiedad de formar complejos coloreados poco ionizados con algunos de los metales
pesados. Con el cobre produce un complejo de color azul. Si se le agrega al reactivo una
solucin de azcar reductor y se calienta hasta llevar la mezcla a ebullicin, el azcar en
solucin alcalina a elevadas temperaturas se convertir en D-gluconato y su ene-diol,
rompindose luego en dos fragmentos altamente reductores, los cuales con sus electrones
expuestos, reaccionarn con el Cu++. Se obtiene entonces un azcar oxidado y dos iones
Cu+. Posteriormente el Cu+ producido reacciona con los iones OH-presentes en la
solucin para formar el hidrxido de cobre:
Cu+ + OH - Cu (OH) (precipitado amarillo)
El hidrxido pierde agua
2Cu (OH) Cu2O (precipitado rojo ladrillo) + H2O
La aparicin de un precipitado amarillo, anaranjado, o rojo ladrillo evidencia la presencia
de un azcar reductor.
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REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
RED DE REVISTAS CIENTFICAS DE AMRICA LATINA, EL CARIBE, ESPAA Y
PORTUGAL.SISTEMA DE INFORMACIN CIENTFICA.
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The European Food Information Council.
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