GASTRONOMA
COCINA ESPAOLA
UBICACIN
GASTRONOMA
geogrfica
ESPAA
UBICACIN GEOGRFICA
DE ESPAA
Espaa est ubicada en la Europa
Occidental, ocupa la mayor parte de la
Pennsula Ibrica y, fuera de ella, dos
archipilagos (el de las Islas Canarias
en el Ocano Atlntico y el de las Islas
Baleares en el Mar Mediterrneo) y
dos ciudades, Ceuta y Melilla, en el
norte de frica, aparte de varias islas
menores en esta zona y otras
cercanas a la pennsula.
En sus territorios africanos, comparte fronteras
terrestres y martimas con Marruecos. Comparte
con Francia la isla de los Faisanes en la
desembocadura del ro Bidasoa y cinco faceras
pirenaicas.
Adems Espaa, tiene otra serie de distritos y
posesiones menores no continentales como las
islas Chafarinas, el pen de Vlez de la Gomera
y el pen de Alhucemas, todos frente a la costa
africana. La isla de Alborn, las islas Columbretes
y una serie de islas e islotes frente a sus propias
costas, completan sus territorios.
Su extensin total es de 504.750 km:
En su territorio peninsular comparte
fronteras terrestres con Francia y con
el Principado de Andorra al norte, con
Portugal al oeste y con la colonia
tierra: 499.542 km
agua: 5.240 km
HISTORIA
GASTRONOMA
de la cocina Espaola
ESPAA
Historia
La historia de la gastronoma de
Espaa comprende especficamente
el transcurso de la culinaria de Espaa
desde lo que pudo haber sido sus
orgenes, del nacimiento de las
costumbres que rodean a su
gastronoma. La historia de la cocina
espaola, narrada como un conjunto,
no comenz a tratarse como tal, hasta
mediados del siglo XIX. Se puede decir
que la cocina espaola permaneci
oculta, e ignorada, en la literatura
culinaria europea hasta que los viajeros
romnticos que recorran el territorio
espaol fueron describindola a los
2
lectores de los pases vecinos. Pocos
detalles se sabe de la cocina espaola
antes del siglo X, y las referencias
documentales (generalmente literarias)
mencionan frecuentemente
ingredientes, nombres de platos pero
nada acerca de su proceso culinario.
No obstante la evolucin culinaria
espaola desde la Edad Media
describe una trayectoria que ha tenido
diversas fases antes de llegar a ser lo
que se conoce en la actualidad. La
introduccin de nuevas formas de
cocinar de los rabes y judos
sefarditas, as como el cultivo de
nuevas especies. La incorporacin
progresiva de ingredientes culinarios
procedentes del Nuevo Mundo y las
influencias de una cocina europea.
Todo ello hizo que se creara una
personalidad culinaria que influenci a
la cocina francesa de comienzos del
siglo XVII.3 Al mismo tiempo fue
influenciada posteriormente en el siglo
XVIII por las cocinas italianas y
francesas que se popularizaron en la
Corte. El periodo comprendido desde el
siglo XV hasta el principio del XIX es el
momento en el que se fijan las
principales costumbres alimentaras de
la mayora de los pases europeos,
costumbres que se conocen con el
nombre de cocina tradicional.
Apenas se sabe como se cocinaba en la
Pennsula Ibrica antes de la llegada de los
Romanos. Existen algunas indicaciones
culinarias prehistricas, esbozadas en
forma de ingredientes crnicos procedentes
de la caza y que pueden verse
representados en la cueva de Altamira. Se
sabe que con la llegada de nuevas
civilizaciones tempranas de origen griego a
la pennsula, como pueden ser los fenicios
y los cartaginenses,se trajeron el olivo y la
vid como ingredientes (aunque su cultivo no
se extendi hasta la llegada de los
romanos). Antes que ellos es muy posible
que se cocinase con grasas animales y que
fuese desconocido el empleo de aceites de
forma culinaria. Los pueblos invasores
mediterrneos se dedicaron a extraer
metales preciosos dejando una
infraestructura escasa para la exportacin
de algunos alimentos. Se hizo famosa una
salsa elaborada con trozos de pescados
fermentados denominada "gros" por los
griegos y garum posteriormente por los
romanos. Salsa apreciada primero en
Atenas y posteriormente en la Roma
imperial, lleg a ser un ingrediente tpico de
los primeros siglos de nuestra era.
GASTRONOMA
de las regiones de espaa
ZONA NORTE
-Pais vasco
-Asturias
-Cantabria
-Aragn
-La rioja
-Navarra
-Galicia
ESPAA
El norte es una regin hmeda y
lluviosa que otorga una gastronoma muy
rica y variada tanto en carnes como en
pescados.
El Pas Vasco desarrolla una cocina
estacional basada en los fogones
familiares, con platos propios como el
marmitako (patatas con bonito) y el
txangurro (almejas y centollo).
Asturias proporciona tambin una cocina
similar si bien con particularidades dignas
de mencin como la fabada (guiso de
alubias y productos del cerdo), el queso y la
sidra (vino de manzana).
Cantabria nos ofrece mucha diversidad en
una cocina de mar y de montaa con
productos de gran calidad como la carne de
vaca, la anchoa y los derivados lcteos.
Entre las particularidades de Galicia son
dignos de mencin el pote, las caldeiradas,
el pulpo, los lcteos y la repostera.
Variedad y riqueza son los trminos que
definen una cocina sencilla, oppara y
natural que se nutre de la excelencia de los
productos de la tierra como es la de
Aragn, La Rioja y Navarra. Las frutas y
verduras cuentan en sus frtiles valles con
un verdadero paraso y los esprragos,
pimientos, borrajas, cardos as como los
melocotones y las peras, gozan de
merecida fama por su exquisita calidad.
Las patatas, los cogollos y las menestras
de verdura o las legumbres tiernas
(pochas) dan lugar a platos que se
complementan con sus riqusimas truchas
de los ros de montaa y sus carnes
preparadas con los peculiares chilindrones
y los confits, de influencia francesa. Postres
en los que prima el queso o los lcteos
(cuajada), fruta fresca, chocolatada o en
conserva y una larga tradicin de panes de
gran calidad completan una gastronoma
muy apreciada por todos.
ESPAA
TECNICAS DE COCINA
Tcnica de
asustar
Escabeche
Salteado
Coccin a Bao
Mara
Cocina gallego
Bridar
Al horno
Braceado
Asado
Cccido al grill
Al vapor
ESPAA
INGREDIENTES
ESPECIAS
HORTALIZAS
HORTALIZAS
VERDURAS
VERDURAS
TUBERCULOS LEGUMINOSAS
LEGUMINOSAS
BORRAJAS
TOMATES
AZAFRAN
CARDO
CEBOLLAS
MELOCOTON
LAUREL
HORTALIZA
PEPINOS
PERAS
TOMILLO
SETAS
CEBOLLA
OLIVAS NEGRAS
OREGANO
ROVELLONES
PIMENTON
ALBARICOQUE
ROMERO
ESPARRAGOS
CEREZA
PIMIENTA
ALCACHOFAS
HIGO
ANIS
MATAUVA
EN GRANO
AJI
CIRUELAS
COLIFLOR
NARANJAS
PEPINO
CEREZAS
PATATAS
CEREALES
FRUTAS
TRIGO
MANZANAS
HABAS
PIMIENTOS
ROJOS Y
VERDES
CALABACIN
AJO
PESCADOS
MARISCOS
MARISCOS
CARNES
LACTEOS
ACEITES
BONITO
ALMEJAS
PORCINA
QUESO
VEJETALES
VEGETALES
BACALAO
AJOARRIERO
PULPO
CONEJO
CUAJADA
ANIMALES
SARDINA RANCIA
CHIRLAS
LIEBRE
TRUCHAS
RAPE
PERDICES
MERLUZA
CORDERO
TXIRONES
POLLO
BESUGO
ANCAS DE RANA
SARDINA
BOVINA
DORADA
OVINA
MERLUZA
ZONA
MEDITERRANEA
GASTRONOMA
de las regiones de espaa
-Catalua
-Valencia
-Murcia
-Las islas Baleares
ESPAA
La cocina mediterrnea:
La cocina mediterrnea asociada a la
famosa dieta mediterrnea que se muestra
tan beneficiosa para la salud, se basa en la
triloga del trigo, el olivo y la via, con otras
aportaciones notables como las del arroz,
las legumbres, el ajo, las verduras y
hortalizas, el queso y el yogur, los
pescados, carnes y huevos, y las frutas.
Cocina tan variada como completa que en
los espacios naturales mediterrneos de
Espaa se interpreta con distintos matices
y particularidades.
Catalua cuenta ya desde la Edad Media
con una cocina rica y refinada que abarca
el llano, el mar y la montaa. Una cocina de
la costa con variedad de pescados,
mientras que en el interior hay que destacar
la escudella y los asados.
De gran personalidad y contraste es
tambin la cocina valenciana, que conjuga
los platos tpicamente mediterrneos como
pescados, verduras y frutas con los del
interior mesetario, como los potajes y
guisos de carnes de caza y que tiene en el
arroz su producto estrella con una
interminable lista de especialidades: seco,
caldoso o en paella. Dulces, turrones y
helados mantienen viva la influencia
arbiga en su cocina.
Murcia participa de ese carcter de cocina
de mar y tierra influenciada por la fusin de
culturas.
La cocina de las Islas Baleares tiene en
las verduras, sus pescados (caldereta) y en
el cerdo (ensaimadas, sobrasada) sus
principales particularidades, as como en la
famosa salsa mayonesa.
ESPAA
TECNICAS DE COCINA
Al horno
Cocido frito
Asado de mujol
Salteado
Frito
Arroz al horno
ESPAA
INGREDIENTES
PESCADOS
SALMONETE
MARISCOS
CAMARONES
CARNES
LACTEOS
ACEITES
SALSAS
CONEJO
QUESO
OLIVA
MAYONESA
CARNES
LACTEOS
ACEITES
SALSAS
CONEJO
QUESO
OLIVA
MAYONESA
LA DORADA
LANGOSTINOS
LIEBRES
BACALAO
CANGREJOS
PERDICES
TRUCHA
MEJILLONES
CERDO
BONITO
ALMEJAS
BERBECHEROS
CHIPIRONES
ERIZO DE MAR
PIURE
PULPO
PESCADOS
SALMONETE
MARISCOS
CAMARONES
LA DORADA
LANGOSTINOS
LIEBRES
BACALAO
CANGREJOS
PERDICES
TRUCHA
MEJILLONES
CERDO
BONITO
ALMEJAS
BERBECHEROS
CHIPIRONES
ERIZO DE MAR
PIURE
PULPO
ZONA
DE LA MEZETA
GASTRONOMA
de las regiones de espaa
-Castilla y leon
-Extremadura
-Castilla la mancha
-Madrid
ESPAA
La cocina de la Meseta:
La cocina de la Meseta es producto de una
climatologa extremada que exige del
hombre un esfuerzo duro y continuado en su
labor.
Castilla y Len pone sus bases en las
legumbres: alubias (La Baeza, El Barco),
garbanzos (Fuentesaco) y lentejas (La
Armua). La matanza del cerdo que alcanza
en la variedad ibrica, alimentada con bellota
y castaa, su culmen de calidad y sabor, es
tambin bsica en los productos tpicos
regionales (botillo de Len, morcilla
burgalesa, cantimpalo segoviano), as como
la caza. Lechazo, cabrito y cochinillo en sus
asados exquisitos son hoy platos estrella,
que se completan con sus truchas y
bacalaos y la gran variedad de sus quesos
de cabra, oveja o vacunos. La dulcera tiene
en yemas y hojaldres, la expresin ms
refinada de la tradicin rabe.
Extremadura participa tambin de estos
caracteres en una muestra en la que
destacan los productos y platos derivados
del cerdo ibrico. Calderetas y cochifritos,
escabeches fros, verduras silvestres (setas,
cardillos, puerros) y una gran variedad de
quesos artesanos al amparo de los fogones
conventuales (Guadalupe, Yuste, Alcntara)
y del arraigo popular.
Aquella cocina recreada en El Quijote, de
olla, salpicn y duelos y quebrantos puede
acercarnos a Castilla-La Mancha, que tiene
particularidades como las del azafrn, la miel
de La Alcarria y el queso manchego (de
oveja). Una gastronoma popular que
conserva en gazpachos y morteruelos el
sabor pastoril y en asados (cordero, cabrito)
el sabor aromtico de sus montes, que se
deleita con el exquisito mazapn de Toledo
de origen rabe.
Como un islote, Madrid aporta la
peculiaridad de algunos platos como el
cocido madrileo, el bacalao y los callos. Las
torrijas y los dulces, son otras de sus
especialidades.
ESPAA
TECNICAS DE COCINA
Asado
Braseado
Al horno
Salteado
Coccion al vapor
Estofado
Asado navideo
Escabeche
ESPAA
INGREDIENTES
PESCADOS
MARISCOS
CARNES
LACTEOS
ACEITES
CERDO
YOGURT
OLIVA
BACALAO
CABRITO
HUEVOS
BOQUERONES
CERDO IBERICO
QUESOS
JURELES
CORDERO
TRUCHAS
CALAMAR
SALSAS
CAYOS
JABALIS
CIERVO
RES
COCHINILLO
FAIZAN
PERDIZ
OVEJA, GAMO,
ZARAGOS
ESPECIAS
HORTALIZAS
VERDURAS
LEGUMBRES
TUBERCULOS
CEREALES
FRUTAS
TOMILLO
SETAS
CEBOLLAS
RECAS
GARBANZO
PATATAS
ROMERO
ESPARRAGOS
ALUBIAS
MELONES
CARDOS
JUDIONES
MANZANAS
REPOLLO
GARBANZOS
MELOCOTONES
TRIGO
CEREZAS DEL JETE
NABO
HIGOS
BERENGENAS DE
ALMAGRO
FRESAS
HORTATUNOS
UVA
ORAS
CACAHUATE
PIMENTON
BELLOTAS
PEPILLOS
ACEITUNAS
CEBOLLAS RECAS
ALMENDRAS
GASTRONOMA
de las regiones de espaa
ZONA SUR
-Andalucia
-Islas Canarias
ESPAA
La cocina del sur:
La cocina del sur o de Andaluca disfruta
del crisol de un conjunto de culturas que la
habitaron y forjaron su patrimonio
gastronmico. Coaligada con su entorno
encontramos as una cocina de huerta y
vega, una cocina de guisos invernales y
pastoriles y una cocina mediterrnea en el
litoral.
A todo ello debemos unir su amplia y
exquisita repostera, legado de la cultura
rabe, y la variada cocina relacionada con
el cerdo, que tiene en la matanza su punto
culminante ritual y colorista. Los gazpachos
y sopas, las frituras y los guisos
particularizan una cocina de gran acervo
popular.
Las Islas Canarias disfrutan de una cocina
muy personal que tiene en el gofio (harina
de cereales tostados), las legumbres, los
cultivos tropicales y sus famosos mojos
(salsas de pimienta y cilantro) algunos de
sus alicientes.
ESPAA
TECNICAS DE COCINA
A la braza
Asado
Salteado
A Bao Maria
Estofados
ESPAA
INGREDIENTES
PESCADOS
BACALAO
MARISCOS
PERCEBES
MERLUZA
CENTOLLOS
BOQUERON
NECORAS
SARDINA
ALMEJAS
CARNES
LACTEOS
ACEITES
SALSAS
CERDOS
QUESOS
OLIVA
MOHOS
CEREALES
FRUTAS
CERDO IBERICO
BOGAVANTES
CIGALAS
LANGOSTINOS
CALAMARES
ESPECIAS
HORTALIZAS
LEGUMBRES
PIMIENTA
AJO
GARBANZOS
CANELA
PIMENTON DE LA VERA
LENTEJAS
AZAFRAN
PIMIENTA
NEGRA
JUDIAS
GOFIOS
UVAS
TRUFAS
COCINA ACTUAL ESPAOLA
Cocina actual
espaola
La cocina espaola resurgi y empez a ser
considerada como tal a partir del siglo XIX.
Hoy en da la cocina espaola es famosa
gracias a la labor de numerosos cocineros.
La vanguardia es reconocida especialmente
gracias a la labor del cocinero Ferran
Adri, que en el verano de 2003 tuvo una
gran proyeccin internacional gracias a los
elogios que le rindieron en el suplemento
dominical del New York Times. En un largo
reportaje, se le declaraba el mejor cocinero
del mundo, y se postulaba la supremaca de
la cocina espaola sobre la francesa.
GASTRONOMA
Adems de Adri y su restaurante El
Bulli (sito en la provincia de Gerona), hay
otros cinco cocineros espaoles que
ostentan tres estrellas de la prestigiosa
Gua Michelin:
Juan Mara Arzak (Arzak en San
Sebastin, Guipzcoa, desde
1989)
Santi Santamara (El Raco de
Can Fabes, Barcelona, desde
1994)
Martn Berasategui (Berasategui
en Lasarte, Guipzcoa desde
2001)
Carme Ruscalleda (Sant Pau en
Sant Pol de Mar, Barcelona desde
2006)
Pedro Subijana (Akelarre en San
Sebastin, Guipzcoa desde 2006)
INTEGRANTES
Alexandra Paredes
Cristian Delgado
Andres Rojas
Vanesa Barca
Daniela Padilla
Diego Caycedo
