CENTENO
El centeno (Secale cereale) es una planta de la familia de las gramneas
que se cultiva por su grano. Es
un miembro de la familia del
trigo
y
se
relaciona
directamente con la cebada.
El grano de centeno se utiliza
para
hacer harina,
bsicamente en la industria de
la alimentacin y para la
elaboracin de aguardiente y
algunos whiskys.
Uno de los alimentos tpicos
elaborados con el centeno
es el pan, de un color oscuro y
muy
compacto
rico
en
fibra, indicado
para
el
estreimiento,
la diabetes
y
la
hipercolesterolimia. Tambin se usa para ensilar y para confeccionar
objetos trenzados, ya que la paja es ms fuerte que la de otros
cereales.
Contiene menos grasas y protenas que el pan de trigo aunque los
beneficios que aporta a nuestro organismo son mayores por contener
un mayor
nivel
de
hidratos
de
carbono
y
fibra.
Existe una decena de especies de centeno y mltiples variedades que
se dividen en centeno de verano y centeno de invierno; algunas son
vivaces, otras anuales.
COMPOSICION QUIMICA
La composicin qumica del grano de centeno, al igual como ocurre
con la de otros cereales, vara fuertemente segn las caractersticas del
medio ambiente, el tipo de suelo y el genotipo.
Se indica la composicin mineral del grano y de la paja del centeno.
Estos porcentajes son semejantes al trigo respecto al nitrgeno, pero
son ms altos en fsforo del grano y de la paja, ms bajo en el potasio
de la paja, y ms alto en el contenido de calcio de la paja
FORMA DE OBTENCIONCION DE LA HARINA DE GRANO (CENTENO)
Como cereal panificable el centeno le sigue al trigo en importancia,
aunque en trminos relativos su consumo es inmensamente menor.
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Se muele en forma parecida al trigo, pero difiere en algunos
aspectos. Por ejemplo, es suficiente con unas 6 horas de
acondicionamiento despus de haber agregado agua para que
alcance un 15% de humedad, porque los granos son blandos y la
penetracin del agua es muy rpida.
El porcentaje de agua que se debe aplicar al grano corresponde
a la diferencia entre la humedad final (HF) menos la humedad
inicial (HI). Para determinar ese porcentaje de agua se aplica la
frmula siguiente:
Segn esta frmula, si la humedad del grano cosechado es 12% y
se quiere acondicionar a 15% antes de molerlo, la cantidad de
agua (litros) que se debe adicionar es la siguiente:
Otra diferencia de la molienda del centeno respecto al trigo est
dada por la textura blanda del grano de centeno que obliga a
que todos los rodillos del molino deban ser estriados. Si se usaran
rodillos lisos, stos tenderan a formar escamas de afrecho, debido
al alto contenido de pentosanas (un tipo especial de hidratos de
carbono), reduciendo de esta manera la tasa de extraccin. Esto
hace que el cernido sea ms difcil que el de la harina de trigo.
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Cuando la extraccin es de 60%, en la molienda se obtiene una
harina blanca; con 85% de extraccin la harina es algo oscura, y
con 90-100% de extraccin ya se habla de harina integral que se
caracteriza por tener un color oscuro y menor cantidad de gluten
ya que las protenas del pericarpio no constituyen gluten.
USOS Y USOS A NIVEL INDUSTRIAL
El grano del centeno se utiliza para hacer harina, en la industria de la
alimentacin y para la fabricacin de aguardiente, vodka de alta
calidad y algunos whiskys. Es altamente tolerante a la acidez del suelo.
De la harina del centeno se obtiene un pan oscuro que es apreciado en
los pases del norte de Europa, que se endurece menos rpidamente
que el del trigo.
Algunos de los alimentos que se pueden obtener de la harina de
centeno son:
Pizza de centeno
Bollitos de centeno
Pan de centeno pumpernickel
Panqueques de centeno
El centeno se da mejor que
el trigo en las zonas fras,
sobre todo en suelos cidos,
arenosos y poco profundos,
por lo que ha estado siempre
muy extendido en regiones
montaosas
de
duros
inviernos.
Su
harina
tiene
bajo
contenido de gluten en
relacin a la de trigo, y
contiene ms proporcin de
fibras solubles. Otros de sus usos es el whisky de centeno, y como
medicina alternativa en su forma lquida, conocida como "extracto de
centeno"; un lquido obtenido del centeno y similar al extrado del pasto
de trigo. Entre sus supuestos beneficios se incluyen la mejora del sistema
inmune, el incremento de los niveles de energa y mejora de la situacin
frente a las alergias, aunque no existe evidencia clnica de su eficacia.
Tambin se dice que podra ser activo en la prevencin del cncer de
prstata. Con su paja se hacen muecos de juguete. Indicaciones: es
usado como laxante ligero, nutritivo.
El centeno para seco nos avisa de su madurez al ponerse el grano
blanco y la espiga rubia. Es necesario , que se recoja en su tiempo
porque al estar muy maduro la espiga se abre y deja caer el grano.
Una de las particularidades del centeno al ser un grano desnudo,
cuando la espiga se seca deja ver de lejos el grano y la labor de
desgranado la hace muy sencilla, ya que sale el grano limpio sin casi
esfuerzo.
Uno de los usos de este cereal es el de elaborar con su harina panes
de centeno,
Su harina tiene bajo contenido de gluten en relacin a la de trigo, y
contiene ms proporcin de fibras solubles.
