S
NORMA DE GRUPO DEL CODEX PARA EL QUESO
NO MADURADO, INCLUIDO EL QUESO FRESCO
CODEX STAN 221-2001
1.
MBITO DE APLICACIN
La presente Norma se aplica al queso no madurado, incluido el queso fresco, destinado
al consumo directo o a ulterior elaboracin, que se ajusta a la descripcin que gura
en la Seccin 2 de esta Norma. A reserva de las disposiciones de la presente Norma,
las normas del Codex para las distintas variedades de queso no madurado podrn
contener disposiciones ms especcas que las que guran en esta Norma, y en dichos
casos se aplicarn tales disposiciones ms especcas.
2.
DESCRIPCIN
Se entiende por quesos no madurados, incluidos los quesos frescos, los productos que
se ajustan a la Norma General del Codex para el Queso (CODEX STAN 283-1978) y que
estn listos para el consumo poco despus de su fabricacin.
3.
FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIN Y CALIDAD
3.1 Materias primas
Leche y/o productos obtenidos de la leche.
3.2 Ingredientes autorizados
Cultivos de fermentos de bacterias inocuas productoras de cido lctico y/o
aromas y cultivos de otros microorganismos inocuos;
Cuajo u otras enzimas coagulantes inocuas e idneas;
Cloruro de sodio;
Agua potable;
Gelatina y almidones. No obstante las disposiciones de la Norma General del
Codex para el Queso (CODEX STAN 283-1978), estas sustancias pueden utilizarse
con los mismos nes que los estabilizadores, a condicin de que se aadan
nicamente en las cantidades funcionalmente necesarias, conforme a las buenas
prcticas de fabricacin y teniendo en cuenta cualquier utilizacin de los
estabilizadores/espesantes que se enumeran en la Seccin 4;
Vinagre;
Harinas y almidones de arroz, maz y papa. No obstante las disposiciones de la
Norma General para el Queso (CODEX STAN 283-1978), estas sustancias pueden
utilizarse con los mismos nes que los antiaglutinantes para el tratamiento de
la supercie de productos cortados, rebanados y desmenuzados nicamente,
a condicin de que se aadan nicamente en las cantidades funcionalmente
necesarias, rigindose por buenas prcticas de fabricacin y teniendo en cuenta
cualquier utilizacin de los antiaglutinantes que se enumeran en la Seccin 4.
71
Adoptado en 1968. Enmienda 2008, 2010.
4.
ADITIVOS ALIMENTARIOS
Slo podrn utilizarse los aditivos que se indican a continuacin, y nicamente en las
dosis establecidas. Los aditivos que no se enumeran a continuacin pero que guran
en las normas individuales del Codex para variedades de quesos no madurados podrn
utilizarse tambin para tipos de quesos anlogos conforme a las dosis que se especican
en esas normas.
N de SIN Nombre del aditivo
Nivel mximo
Reguladores de la acidez
cido
cido
cido
cido
cido
L-, D- y DLDL-
las
las
las
las
las
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
las
las
las
las
BPF
BPF
BPF
BPF
880
cido
Estabilizadores/espesantes
Podrn utilizarse estabilizadores y espesantes, incluidos almidones modicados, que se ajusten
a la denicin aplicable a los productos lcteos y nicamente en la medida en que sean
funcionalmente necesarios, teniendo en cuenta cualquier utilizacin de gelatinas y almidones
prevista en la Seccin 3.2.
331
Citratos de sodio
332
Citratos de potasio
Limitada por las BPF
333
Citratos de calcio
339
Fosfatos de sodio
340
Fosfatos de potasio
341
Fosfatos de calcio
1 540 mg/kg, solos o mezclados,
expresados como P 2O5
450(i)
Difosfato disdico
72
450(ii)
541
400
401
402
403
404
405
406
407
410
412
413
415
416
Difosfato trisdico
Fosfato de aluminio y sodio
cido algnico
Alginato de sodio
Alginato de potasio
Alginato de amonio
Alginato de calcio
Alginato de propilenglicol
Agar
Carragaenina
Goma de semillas de algarrobo
Goma guar
Goma de tragacanto
Goma xantn
Goma karaya
Limitada por las BPF
5 g/kg
Limitada por las BPF
N de SIN Nombre del aditivo
Nivel mximo
417
440
460
466
576
Limitada por las BPF
Goma tara
Pectinas
Celulosa
Carboximetilcelulosa sdica
Gluconato de sodio
Almidones modicados, segn se indica a continuacin:
1400
Dextrinas, almidn tostado blanco y amarillo
1401
Almidones tratados con cidos
1402
Almidones tratados con lcalis
1403
Almidn blanqueado
1404
Almidn oxidado
1405
Almidones tratados con enzimas
1410
Fosfato de monoalmidn
1412
Fosfato de dialmidn, estericado con trimetafosfato
de sodio; estericado con oxicloruro de fsforo
1413
Fosfato de dialmidn fosfatado
1414
Fosfato de dialmidn acetilado
1420
Acetato de almidn estericado con anhdrido actico
1422
Adipato de dialmidn acetilado
1440
Almidn hidroxipropilado
1442
Fosfato de dialmidn hidroxipropilado
1)
Limitada por las BPF
Colorantes
(para la
15
25
600
25
las BPF
las BPF
las BPF
solas o
las BPF
ster
Rojo
del
Conservantes
200
cido srbico
202
Sorbato de potasio
203
Sorbato de calcio
234
Nisina
280
cido propinico
281
Propionato de sodio
282
Propionato de calcio
283
Propionato de potasio
35
35
las BPF
las BPF
1 000 mg/kg de queso, slo o
mezclado, expresado como
cido srbico
12,5 mg/kg
Limitada por las BPF
73
N de SIN Nombre del aditivo
Slo para el tratamiento de la supercie/corteza
235
Pimaricina (natamicina)
1)
Nivel mximo
2 mg/dm2 de supercie. Ausente
a la profundidad de 5 mm
Espumantes (slo para productos batidos)
las BPF
las BPF
Antiaglutinantes (slo para productos rebanados, cortados, desmenuzados y rallados (tratamiento
de la supercie))
460
Celulosa
Limitada por las BPF
551
Dixido de silicio amorfo
552
Silicato de calcio
553
Silicatos de magnesio
10 000 mg/kg solos o
554
Silicato de aluminio y sodio
[Link] calculados
como dixido de silicio
556
Silicato de aluminio y calcio
559
Silicato de aluminio
560
Silicato de potasio
Conservantes (slo para productos rebanados, cortados, desmenuzados y rallados (tratamiento de
la supercie))
200
cido srbico
1 000 mg/kg de queso, solo
202
Sorbato de potasio
o mezclado, expresado como
cido srbico.
203
Sorbato de calcio
280
cido propinico
281
Propionato de sodio
Limitada por las BPF
282
Propionato de calcio
283
Propionato de potasio
235
Pimaricina (natamicina)
20 mg/kg aplicada a la
supercie y aadida durante los
procesos de amasado y estirado
5.
CONTAMINANTES
Los productos a los cuales se aplica la presente Norma debern cumplir con los niveles
mximos de contaminantes especicados para el producto en la Norma General para
los Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN
193-1995).
La leche utilizada en la elaboracin de los productos a los cuales se aplica la presente
norma deber cumplir con los niveles mximos de contaminantes y toxinas especicados
para la leche en la Norma General para los Contaminantes y las Toxinas presentes en
los Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995), y con los lmites mximos de residuos
de medicamentos veterinarios y plaguicidas establecidos para la leche por la CAC.
74
6.
1)
HIGIENE
Se recomienda que los productos abarcados por las disposiciones de esta norma se
preparen y manipulen de conformidad con las secciones pertinentes del Principios
Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), el Cdigo de Prcticas
de Higiene para la Leche y los Productos Lcteos (CAC/RCP 57-2004) y otros textos
pertinentes del Codex, como los Cdigos de Prcticas de Higiene y los Cdigos de
Prcticas. Los productos debern cumplir cualesquiera criterios microbiolgicos
establecidos de conformidad con los Principios para el Establecimiento y la Aplicacin
de Criterios Microbiolgicos a los Alimentos (CAC/GL 21-1997).
7.
ETIQUETADO
Adems de las disposiciones de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos
Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) y la Norma General para el Uso de Trminos
Lecheros (CODEX STAN 206-1999), se aplicarn las siguientes disposiciones especcas.
7.1 Denominacin del alimento
La denominacin del alimento deber ser queso no madurado. No obstante, podrn
omitirse las palabras queso no madurado en la denominacin de las variedades de
quesos no madurados reservada por las normas del Codex para quesos individuales,
y, en ausencia de ellas, una denominacin de variedad especicada en la legislacin
nacional del pas en que se vende el producto, siempre que su omisin no suscite una
impresin errnea respecto del carcter del alimento.
En caso de que el producto no se designe con una denominacin alternativa o de
variedad, sino solamente con el nombre queso no madurado, esta designacin
podr ir acompaada por un trmino descriptivo segn se estipula en la Seccin 7.1.1
de la Norma General para el Queso (CODEX STAN 283-1978).
El queso no madurado podr denominarse tambin queso fresco, a condicin de que
esta denominacin no induzca a engao al consumidor del pas en el que se vende el
producto.
7.2 Declaracin del contenido de grasa de la leche
El contenido de grasa de la leche deber declararse de una forma que sea aceptable
para el pas en que se vende el producto al consumidor nal, ya sea i) como porcentaje
de la masa, ii) como porcentaje de la grasa en el extracto seco o iii) en gramos por
porcin cuanticados en la etiqueta, siempre que se indique el nmero de porciones.
Podrn utilizarse adems las siguientes expresiones:
75
Elevado contenido de grasa (si el contenido de
Con toda la grasa
(si el contenido de
inferior al 60 %)
Semigraso
(si el contenido de
inferior al 45 %)
(si el contenido de
Parcialmente desnatado
inferior al 25 %)
(descremado)
Desnatado (descremado)
(si el contenido de
1)
GES es superior o igual al 60 %)
GES es superior o igual al 45 % e
GES es superior o igual al 25 % e
GES es superior o igual al 10 % e
GES es inferior al 10 %)
7.3 Etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor
La informacin requerida en la Seccin 7 de la presente Norma y las Secciones 4.1 a 4.8
de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN
1-1985) y, en caso necesario, las instrucciones para la conservacin, debern indicarse
bien sea en el envase o bien en los documentos que lo acompaan, pero el nombre
del producto, la identicacin del lote y el nombre y la direccin del fabricante o
envasador debern aparecer en el envase y, en ausencia de este envase, en el propio
queso. No obstante, la identicacin del lote y el nombre y la direccin del fabricante o
del envasador podrn ser sustituidos por una marca de identicacin, siempre y cuando
dicha marca sea claramente identicable con los documentos que lo acompaan.
8.
MTODOS DE ANLISIS Y MUESTREO
Vase CODEX STAN 234-1999.
76
1)
77
