Locro argentino de maz
Receta para cuatro personas:
Ingredientes:
500 gramos de maz pisado o "majado" blanco o amarillo o colorado.
500 gramos de carne carne roja (preferentemente carne vacuna)
!" zapallo "plomo" (zapallo de c#scara gris plomizo bien maduro)
00 gramos de panceta (o$ lo %ue es igual$ tocino).
&os cebollas.
&os pimientos o un pimiento verde.
'res dientes de ajo.
(inco tomates pelados ) desprovistos de semillas.
'res c*orizos (preferentemente los del tipo llamado "c*orizo (andelaria")
+na tripa gorda u ocote.
(incuenta gramos de manteca (jam#s margarina).
,atitas$ *uesitos ) orejas de c*anc*o.
(ebolla de verdeo$ or-gano$ piment.n$ pimienta$ comino$ laurel ) sal de
mesa$ aj a gusto.
/n el 0oroeste de 1rgentina se suelen agregar trozos de c*alona )
c*ar%ui.
,reparaci.n:
2a preparaci.n del locro argentino aun%ue es gen-rica para todo el pas tal cual est# prescrita en la receta
antecedente tiene ligeras e interesantes variaciones provinciales$ e incluso en cada pago geogr#fico$ por ejemplo en 3endoza se usan
porotos$ maz (blanco colorado o amarillo) partido o majado$ zapallo$ lo m#s amarillo posible ( maduro )$ *uesitos$ cueritos ) carne de
cerdo todo junto ) cocinado a punto el maz ) el poroto ) cuando el zapallo se esta disolviendo por la cocci.n.
1s en cada familia argentina o en cada cocinera argentina ()a %ue mientras el asado tradicionalmente se considera 4cosa de mac*os5 )a
%ue antiguamente las carnes eran provistas como si fueran trofeos de caza por los varones adultos) las otras comidas importantes se
prefieren realizadas por las sabias mujeres
.
2avar el maz ) dejarlo remojar () si se a6aden porotos *acer lo mismo con los
porotos) e *idratar en agua toda la noc*e previa a la preparaci.n del locro$
cocinar luego separado al maz junto a los porotos a fuego suave en agua con
sal *asta %ue el maz est- tierno.
2uego poner la manteca (mante%uilla) en una olla o cacerola grande de "dorar"
a6adiendo los dientes de ajo$ el zapallo plomo descortezado ) sin semillas
cortado en cubos$ los tomates ) por 7ltimo la carne cortada en dados junto a
las patitas ) orejas de cerdo ) el ocote o tripa gorda en rebanadas$ luego los
c*orizos$ *ervir durante %uince minutos ) a6adir el maz ) los porotos tras
*aber sido tiernizados en su olla ) el piment.n disuelto en un poco de aceite.
,roseguir la cocci.n otros 85 minutos a6adiendo$ si fuese menester$ caldo )
dejar %ue el conjunto *ierva unos minutos para %ue se integren los sabores.
(omo se *a e9plicado el locro tpico argentino se puede *acer solo con maz
aun%ue se le pueden a6adir porotos ) se puede *acer un locro argentino de
porotos a6adiendo a los 500 g de maz "50 gramos de porotos tan claros )
naturalmente blandos %ue son llamados porotos de manteca o $ sino$ porotos
alubia. /n en el 0oroeste argentino este locro se suele *acer 4pulsudo5 al tener
grasa de pella en lugar de manteca ) al tener como condimento a6adido algo
de aj cumbar o$ si no$ aj locoto de sabores mu) ardientes por lo %ue se
recomienda agregar poco de estos dos condimentos. :i el locro es
;aguac*ento< ) tiene poco cuerpo se le suele preparar para das relativamente
c#lidos con el nombre de =*uasc*a locro> (? locro pobre). 1parte de la receta
est#ndar de locro de maz argentino )a dada$ pueden *acerse variedades$ por
ejemplo con algunos trozos blancos de estomago de rumiante como el 4libro5 )
el 4cuajar5 (@-ase: mondongo) ) rodajas de maz amarillo ambos ingredientes
cocidos$ *asta %uedar lo suficientemente blandos$ en el caldo.
A
8
5
2o mejor es servir al locro argentino en plato *ondo o en una casuelita de barro
bien caliente$ se ofrece a los comensales$ para acompa6ar$ una salsa %ue se
prepara con c*orizo colorado o longaniza ( desmenuzada )$ aceite$ vino tinto$
cebolla de verdeo$ aj$ piment.n ) un poco de or-gano todo esto bien cocinado
) caliente se coloca sobre el plato de locro a modo de ali6o caliente. 'al ali6o
es llamado entre los pa)ucas fronterizos con Bolivia "%ui%uirimic*i" ) le da al
locro mu) buen sabor ) en 3endoza como en todo el (u)o ) 0oroeste
1rgentino se la prepara bien picante .
1s a todo 2ocro 1rgentino se lo sirve caliente en cada plato ) se consume tibio
(nunca mu) caliente ) tampoco fro) en lo posible con %ui%uirimic*i o salsa
fritada o salsa freida (sic) o salsa fr-ida (sic).
C
2a bebida por e9celencia para
acompa6ar a un buen locro es un 4corpulento5 vino tinto argentino (no
demasiado astringente).
:eg7n autorizados autores como @ctor /go &ucrot el locro argentino se
transform. en uno de los platos nacionales argentinos durante la Duerra de
Independecia 1rgentina$ ) especialmente en la Duerra Dauc*a cuando los
gauc*os %ue *aban combatido en las filas del /j-rcito del 0orte luego
difundieron en la 1rgentina pampeana$ litoral$ cu)ana etc. el guiso tpico del
0oroeste argentino.
