UNSA
2014
UNIVERSIDAD NACIONAL SAN AGUSTN DE
AREQUIPA
FACULTAD DE INGENIERA DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE ING. QUMICA
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PRCTICA DE LABORATORIO: AVES
ELABORACIN DE MILANESA DE POLLO
Objetivo
Analizar el proceso de elaboracin de la carne de aves, para este caso la milanesa de
pollo, y determinar su composicin final.
Antecedentes
La milanesa de pollo es un plato creado en la Ciudad de Buenos Aires y tpico de
la Gastronoma argentina y uruguaya. Consiste en una milanesa, habitualmente de carne
vacuna aun!ue puede, por e"emplo, ser milanesa de so"a#, llevada al horno para ser
recubierta como una pizza, con salsa de tomate y !ueso mozzarella, a$adi%ndosele
distintos ingredientes "amn, panceta, at&n, cebolla...#.
Fnd!"ento te#$ico
La milanesa es un filete fino, normalmente de carne de pollo, pasado por huevo batido y
luego por harina o pan rallado, !ue se cocina frito o menos com&nmente# al horno. 'or
e(tensin, se llama milanesa a cual!uier rebanada de un ingrediente rebozado y frito)
hay as milanesas de pollo, de pescado, de so"a, de beren"ena, de mozzarella, etc.
*o se conoce el origen de esta receta, aun!ue hay muchos mitos al respecto. +u nombre
espa$ol proviene de la ciudad italiana de ,il-n, y desde fines de siglo ./. 0debido a
la gran inmigracin italiana !ue lleg a la Cuenca del 'lata0 es una comida tpica de
la argentina, paraguaya, uruguaya y boliviana.
La milanesa puede ser consumida 1al plato2 servida en un plato, normalmente con una
guarnicin como ensalada, pur%, o papas fritas# o en s-nd3ich s-nd3ich de milanesa#
en Argentina, Bolivia y 'araguay 4milanesa al pan4 en 5ruguay#. 6ste s-nd3ich puede
llevar slo milanesa o incluir lechuga, tomate, huevo, "amn o !ueso7 o todos estos
ingredientes, en cuyo caso se lo llama 4completo4.
8radicionalmente, la milanesa se hace con ternera o carne de res, pero tambi%n se puede
preparar con pollo o cerdo.
6n los pases donde es usual consumir carne de ternera 0como Argentina, Bolivia,
'araguay o 5ruguay0, se prefieren las milanesas de este origen. *ormalmente se las
prepara con los siguientes cortes) nalga tambi%n denominada pulpa#, peceto, cuadrada,
lomo, cuadril y bola de lomo.
8ambi%n se las hace de pollo. 6n algunas regiones, si se hacen con el cuarto trasero del
pollo la pata y el muslo#, se las denomina 1milanesas de pollo2, y si se hacen con la
pechuga del pollo, supremas.
8anto en Argentina como en 5ruguay se consumen tambi%n milanesas vegetarianos,
hechas con so"a en lugar de carne o pollo, aun!ue Bordeloise se$ala !ue incluir en la
misma categora a los vegetales rebozados es un 1error insalvable2, y se los debera
llamar de otro modo.
Ins"os% "!te$i!&es ' e(i)os
9 pechugas enteras salen : milanesas grandes u ; pe!ue$as#
< huevos batidos
'ere"il y a"o y cebolla procesados
=arina
+al y pimienta
Aceite para frer
,oledora de carne
Balanza electrnica
>odillo
P$ocedi"iento
Cortar los filetes de la pechuga.
'rocesar en la moledora de carne y pesar.
6n un bol mezclar los huevos con el a"o, pere"il, pimienta y cebolla procesados.
Agregar la sal.
Colocar la carne molina "unto con los dem-s insumos.
Amasar porciones iguales con harina, apretarlos usando el rodillo bien para !ue
!uede el pan adherido y reservar.
?rer en abundante aceite y colocar las milanesas resultantes en una fuente con
papel absorbente.
Res&t!dos ' discsi#n
Composicin para @AA gr de milanesa
Mi&!nes!
,ilanesa con papas fritas.
Balor nutricional por cada CAA g
6nerga 9DA Ecal CCDA EF
Carbohidratos C<.<C g
Grasas [email protected]; g
G saturadas @.<C g
G monoinsaturadas H.<H g
G poliinsaturadas C.<C g
'rotenas 99.@< g
Pot!sio *+, "- ./01
Bib&io-$!23!
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