TEMA 1

DEPARTAMENTO, REA Y ESTABLECIMIENTOS

DE BAR. INSTALACIONES Y ZONAS QUE LO
COMPONEN.
TIPOS DE ESTABLECIMIENTOS DEDICADOS AL
SERVICIO DE BEBIDAS.
UBICACIN. NUEVAS TENDENCIAS.
DEPARTAMENTO, REA Y ESTABLECIMIENTOS
DE BAR.
Introdu!"n
En cada Comunidad Autnoma existe una legislacin sobre los establecimientos
de restauracin, pero todas parten de la Ley nacional de turismo de 1965 aunue
totalmente obsoleta! En concreto en la Comunidad "alenciana disponemos del
#ecreto $%&''9, de 9 de enero, del Consell, regulador de los establecimientos de
restauracin de la Com! "alenciana! #entro de la gran (ariedad de establecimientos
)osteleros ue se dedican al ser(icio de bebidas mediante precio al p*blico, no se
desglosan en una legislacin espec+,ca para ca-eter+as o bares y se agrupan en una
sola categor+a, bares!
.ormalmente, los establecimientos de este grupo son peue/as empresas,
atendidas por su due/o y generalmente -amiliares, aunue no siempre sea as+!
La importancia de una buena mise en place 0puesta a punto1, el traba2o de la
cocina, o la elaboracin de un combinado, puede re(alori3arse o desmerecerse en
el ser(icio de barra o mesas, lo ue supone una publicidad ue lan3ar4 o )undir4 el
negocio!
Los bares pueden ser por s+ mismo un establecimiento, o puede depender de
otro, siendo entonces un departamento ue -orma parte de los ser(icios ue
o-recen )oteles, restaurantes o alguna colecti(idad!
#e la preparacin de las bebidas se encarga el barman o bartender, ue debe
tener experiencia y amplios conocimientos en el sector, siendo r4pido a la (e3 ue
elegante y dar al cliente un buen trato!
D#$n!!"n
5eg*n la Ley nacional de turismo de 19656
Un bar es un establecimiento comercial donde se sirven bebidas alcohlicas
, no alcohlicas y adems, sirvan al pblico mediante precio, aperitivos,
tapas, raciones, bocadillos u otros alimentos, generalmente para ser
consumidos de inmediato en el mismo establecimiento en un servicio de
barra o sala.
Segn el decreto del Consell, 7/2!, "#endrn la consideracin de bares los
establecimientos $ue proporcionen al pblico bebidas acompa%adas o no de tapas,
raciones o bocadillos. &odrn disponer de servicio de mesas. '$uellos bares $ue
dispongan de cocina podrn o(recer a sus clientes mens a un precio global.)
7ara el origen de la palabra bar existen (arias teor+as, se dice ue empe3aron a
llamarlo as+ los ingleses, ue denominaban barra al sitio destinado a acomodar los
pies en el mostrador, y se pas a llamar barra al mostrador, abre(iando bar para
el nombre del establecimiento o departamento!
S%&'% (u#...
Espa/a en proporcin a su poblacin, es el pa+s del mundo ue tiene m4s bares6 )ay
uno por 18' )abitantes!
En el bar se sir(en desde bebidas sencillas como la cer(e3a embotellada, de
barril 0ue ya se )a con(ertido en un arte tirar la cer(e3a1, re-rescos embotellados
o enlatados, bebidas calientes, )asta combinaciones con di-erentes tipos de licores!
Las caracter+sticas principales y comunes a todos los bares son6
9arra o mostrador!
7latos de elaboracin sencilla!
:orario de ser(icio coincidente con el del establecimiento o departamento!
.o es obligatorio el consumo de alimento!
El bar puede ser un negocio *nico, teniendo identidad propia como ser(icio, o
puede depender de una colecti(idad, ya sean )oteles, restaurantes, etc!, estando
ubicado dentro del mismo edi,cio y condicionado a las normas y necesidades de
estos!
INSTALACIONES Y ZONAS QUE LO COMPONEN.
Zon%)
Existen dos 3onas claramente di-erenciadas, la 3ona dedicada a los clientes y la
3ona del personal de ser(icio!
Zon% d# *!#nt#)
Esta 3ona destinada a los clientes, se puede di(idir en dos, la sala o lugar
destinado a las mesas para clientes y la 3ona de barra o mostrador!
5eg*n el tipo de establecimiento, (ariar4n sus caracter+sticas, si se )abla de una
ca-eter+a, esta deber+a tener un n*mero su,ciente de sillas y mesas para poder
atender el ser(icio de comidas; si se )abla de el bar de espera de un restaurante, el
mobiliario se reducir4 a butacas y mesitas, donde se pueda ser(ir un peue/o
aperiti(o mientras el cliente espera su mesa! 5i disponemos de saln acomodado
con sillas y mesas para el ser(icio, tambi<n dispondremos de aparadores para
colocar una peue/a cantidad de *tiles de ser(icio a mesa 0(a2illa, cuberter+a,
cristaler+a, manteler+a y mena2e1!
La decoracin del bar siempre deber4 estar en consonancia con el resto del
mobiliario y de acuerdo con la categor+a del establecimiento!
En la 3ona de clientes est4 tambi<n la barra o mostrador, sus medidas ser4n de
una altura aproximada de 1,&' m, y un anc)o de ',5' m, incluida una 3ona de
apertura en los extremos para permitir la entrada directa del personal )acia la 3ona
de sala!
5eg*n el espacio del ue se disponga, (ariar4 la longitud y -orma de la barra y en
el pro(ec)o ue se uiera sacar a este punto de (enta! Los materiales de
construccin pueden ser madera, gres, metal, m4rmol, etc!, estando siempre en
consonancia con el resto del local y la categor+a del establecimiento!
.o debemos ol(idar situar en la 3ona de clientes los ser(icios p*blicos para
se/oras, se/ores y minus(4lidos!
Zon% d# )#r+!!o
La 3ona de traba2o del camarero%a, situada en el interior de la barra, denominado
mostrador de ser(icio, es donde se encuentra situada toda la mauinaria y material
necesario para el -uncionamiento del bar, ue suele estar compuesto de6
=ostradores y c4maras -rigor+,cas!
Encimeras neutras!
7ilas>-regaderos!
=4uinas la(a(a2illas 0sobre todo para cristaler+a y ser(icio de ca-<1
=4uina -abricadora de cubitos de )ielo!
=4uina trituradora de )ielo!
Ca-etera!
=olinillo de ca-<!
?ostador!
?ermo de lec)e!
"itrinas expositoras!
C4maras conser(adoras de productos congelados!
9atidora y trituradora!
@reidoras!
Exprimidor y licuadora!
7lanc)as!
:orno microondas!
Campana extractora!
*+ce!
Asadores!
En la 3ona de ser(icio se encuentra el o+ce, es una 3ona auxiliar anexa a barra
ue se dedica a la limpie3a de material 0con otro la(a(a2illas para limpie3a de lo3a y
cuberter+a1, y si no existe un lugar destinado a ello, tambi<n 3ona de cocinado
0claramente separado de la 3ona de limpie3a para ue nos se crucen los materiales
sucios con los alimentos de la 3ona de cocinado1! #e tal modo ue si se utili3a para
preparacin de alimentos se reubicar4n en el oAce las planc)as, -reidoras y
campana extractora!
?ambi<n se encuentra en la 3ona de ser(icio el almac<n, lugar destinado para la
recepcin de g<neros; las instalaciones de este departamento comprende
estanter+as, pre-eriblemente de acero gal(ani3ado, -4ciles de limpiar y resistentes!
TIPOS DE ESTABLECIMIENTOS DEDICADOS AL SERVICIO DE BEBIDAS.
Mod#*o d# or,%n!-%!"n d# )u) d!.#r#nt#) t!/o)
Con independencia de la denominacin ue reciba, cuando se )abla de bar se
)ace re-erencia a todo tipo de establecimiento ue se dedica -undamentalmente a
la prestacin del ser(icio de bebidas y comidas r4pidas!
#entro de este grupo existe gran (ariedad con caracter+sticas propias muy
di-erentes, y se denominan de di-erentes maneras atendiendo al tipo de ser(icio
ue prestan, tipo de clientela, )orario, categor+a, o-erta, etc!
T!/o) d# #)t%&*#!0!#nto) d#d!%do) %* )#r+!!o d# &#&!d%)
A lo largo de este punto, se (an a desarrollar los distintos establecimientos ue
existen en el ser(icio de bebidas!
B%r
Establecimientos ue, careciendo de comedor, est4n dotados de barra y pueden
disponer de ser(icio de mesas, en los ue se proporciona a la clientela, mediante
precio, bebidas, ue pueden acompa/arse o no, de tapas, raciones o bocadillos,
para ser consumidos de inmediato en el mismo establecimiento en un ser(icio de
barra o sala! Caracter+sticas -undamentales son6
>ser(icio de gran rapide3
>o-erta (ariada de bebidas -r+as y calientes, tapas, racionesB
>consumo directo en barra!
>gran iluminacin directa!
>expositores en -r+o de alimentos preparados o no!
C%.1
5us caracter+sticas principales son amplias salas, con gran n*mero de mesas! C
o-recen ser(icios (ariados de desayunos y meriendas, estos son los ue atraen a
mayor n*mero de clientes! 5u o-erta se especiali3a en ca-<, boller+a y reposter+a!
C%.#t#r'%
Duedan comprendidos auellos establecimientos, cualuiera ue sea su
denominacin, ue adem4s de )elados, batidos, re-rescos, in-usiones y bebidas en
general, sir(an al p*blico mediante precio y a cualuier )ora, dentro de las ue est<
abierto el establecimiento, platos -r+os y calientes, simples o combinados y
con-eccionados en planc)a para un re-rigerio r4pido principalmente en barra o
mostrador!
Las caracter+sticas principales son6
9arra o mostrador!
7latos de elaboracin sencilla!
:orario de ser(icio de comida coincidente con el del establecimiento!
.o es obligatorio el consumo de alimentos!
Las ca-eter+as se pueden clasi,car en tres categor+as, ue son6
Los indicati(os deben ,gurar en el exterior del local, en las cartas y las -acturas
0no es obligatorio en todas las Comunidades Autnomas1!
2#*%d#r'%)
Establecimientos en los ue se sir(en )elados, ya sean de elaboracin propia o
pre-abricados! 5uele incluir un expositor re-rigerado en el ue se encuentran los
di-erentes tipos o sabores de )elados clasi,cados! Eeneralmente se trata de un
establecimiento abierto, o de gran entrada, al ue puede acceder de -orma sencilla!
Las primeras )elader+as -ueron port4tiles, los llamados carritos de )elados!
Pu&)
El concepto original de casa p*blica surgi en el Feino Gnido! En la actualidad
son establecimientos con )orario de tarde y noc)e, donde se toman generalmente
bebidas alco)licas y se puede escuc)ar m*sica!
D!)ot#%)
5on establecimientos con )orario normalmente nocturno, en los ue se escuc)a
m*sica, se baila y se consumen bebidas! ?ambi<n se conoce como night club!
Eeneralmente, en una discoteca solo se expenden bebidas 0alco)licas o no1,
aunue en algunas tambi<n sir(en comidas!
Antiguamente, eran salas de baile y la m*sica ue se escuc)aba era en directo,
tocada en (i(o, a)ora la m*sica pro(iene de discos me3clados por un disc,-[Link]!
Sn%3 &%r
Gn bar de aperiti(os, se re,ere a establecimientos en los ue se sir(en bocadillos
y comidas ligeras, siendo estas sus principales elaboraciones!
Adem4s de re-rescos, caramelos, algunos bares (enden perritos calientes,
)amburguesas, patatas -ritas, palomitas, etc! La mayor+a de los lugares ue tienen
bares, con el ,n de conseguir ue la gente gaste dinero, si uieren comida o bebida,
adoptan una pol+tica de no entrar comida o bebida de -uera!
A (eces bar se re,ere a un peue/o ca-< o ca-eter+a, establecimientos de
comida casual, incluyendo bebidas y aperiti(os o una peue/a delicatesen!
T%&#rn%) d# +!no)
5uelen ser establecimientos de talante popular, con decoracin regional o r*stica
recordando a bodegas de crian3a!
En auge en la actualidad, son establecimientos especiali3ados en ser(icio de
(inos por copas o botellas! Amplia o-erta de (inos con denominacin de origen y de
la tierra! Cocina sencilla con embutidos, uesos, ensaladasB
Apenas existe ser(icio, solo el de barra, y en las mesas se suelen le(antar los
clientes a por sus pedidos; son establecimientos con estilo in-ormal!
M#)on#)
9ares r*sticos, de car4cter popular, donde se sir(en y expenden bebidas y, a
(eces, se sir(en comidas, tambi<n con o-erta gastronmica regional, si es andalu3a
pueden llamarse tabernas!
Co4## )5o/) o %nt!,uo) )%*on#) d# t1
Establecimientos dedicados al ser(icio de ca-< e in-usiones! 5uelen contar con
una extensa carta de (ariantes de ca-<s, c)ocolates, t<s, boller+a, pasteler+a, etc!,
por procedencias o modo de elaboracin!
5on establecimientos muy llamati(os en su decoracin, y suelen tener un
mostrador de (enta directa de sus productos!
C#r+##r'%)
Establecimientos con gran (ariedad de gri-os de cer(e3a y embotellada,
acompa/ada de una peue/a carta de alimentos 0raciones1!
5e pueden encontrar (arios tipos de cer(ecer+as6
T!/o %*#0%n%6 muc)as marcas de cer(e3a, grandes 2arras y copas con
moti(os decorati(os, y especialidad en salc)ic)as, ensaladas, embutidos,
etc!
T!/o 7%0on#r'%6 pocas (ariedades de cer(e3a, 2amones y embutidos
colgados a modo de decoracin, y raciones de embutidos y uesos!
T!/o &o%t#r'%6 di-erentes (ariedades de cer(e3a, con
una amplia carta de bocadillos y s4ndHic)es!
T!/o 0%r!)(u#r'%6 raciones de mariscos, gambas, pulpo, na(a2as, etc!,
suelen incluir un mostrador para la (enta directa de estos productos!
B%r %0#r!%no8ot#*#r'%
Establecimientos especiali3ados en cocteler+a, ambiente tranuilo, lu3 indirecta y
tenue! La decoracin suele ser la gran (ariedad de botellas de licores en
expositores! 5e caracteri3a por tener en medio de la barra la estacin central de
cocteler+a!
C!&#r%.1
Establecimientos ue )an emergido con la irrupcin del internet, sin embargo
uedan en la actualidad muy pocos debido a la proli-eracin de ser(icios
inal4mbricos de internet y tambi<n debido a ue muc)os establecimientos o-recen
este ser(icio complementario de conexin a la red 0mediante Hi,1 gratuito o no, ya
ue el cliente suele aportar sus dispositi(os o computadoras port4tiles
0smartp)ones, tablets, ordenadores port4tilesB1
9ar>ca-eter+a, donde existen puestos in-orm4ticos para conectarse a Internet! En
la actualidad son muy populares entre la 2u(entud como espacio de ocio!
La tendencia actual de estos tipos de establecimientos es sustituir el ser(icio
propio de ca-eter+a>bar por la distribucin de bebidas, s4ndHic)es y snac. a tra(<s
de m4uinas de vending.
B%r#) !nt#,r%do) % o*#t!+!d%d#)
Bares integrados en hoteles o restaurantes
#ependiendo de la categor+a y capacidad del )otel o restaurante, se pueden
disponer de toda gama de bares!
5e pueden encontrar en salas de tele(isin, salas de ,esta, salas de 2uegos,
etc!, cada una con su bar correspondiente; en algunos casos en el hall tambi<n
existe un peue/o bar!
En el caso de los restaurantes, esta 3ona est4 destinada a ue el cliente se
tome un aperiti(o o bebida r4pida de manera m4s in-ormal, antes de entrar y
acomodarse en el comedor!
En los )oteles la *nica di-erencia es ue la -acturacin o cobro de los clientes
alo2ados en el )otel se pasa a la cuenta de la )abitacin!
En )oteles (acacionales existe la tari-a todo incluido con la ue el cliente,
pre(io pago de una tar2eta o identi,cacin, puede consumir todo lo ue desee,
como por e2emplo comida, bebida e incluso tabaco!
Bares situados en salas de lectura
Estas salas se suelen encontrar en )oteles, casinos, clubes sociales, etc!
.ormalmente, la barra del bar no est4 en la misma sala, se suele prestar el
ser(icio desde una sala o bar anexo, para poder respetar la lectura!
El personal de ser(icio deber4 ser silencioso y estar muy pendiente cuando el
cliente lo reuiera!
Bares con salas de mesas de juego
En este tipo de salas el ser(icio debe adaptarse a las normas del 2uego,
apro(ec)ar descansos o paradas de 2uego para poder prestar el ser(icio!
:ay ue tener un especial cuidado al colocar la bebida donde se )aya
retirado la anterior o en el sitio destinado a ello, as+ se e(itar4 ca+das y posibles
accidentes!
Bares de salas de espectculos
Existen (arias opciones en estos locales ue son6
5alas donde solo se o-rece el espect4culo y normalmente la entrada incluye
la consumicin, al menos la primera!
5alas donde el espect4culo tiene lugar despu<s de una comida o cena, y
luego se o-rece un ser(icio de bebidas!
En cualuier caso, las bebidas se o-recen antes de ue comience el
espect4culo, y las nue(as rdenes de consumiciones se reali3ar4n en los
descansos!
R#u#rd#
#ependiendo de la colecti(idad en la ue se encuentre se actuar4 de un modo u
otro! La direccin de la empresa marcar4 los procesos y atenciones del ser(icio!
UBICACIN. NUEVAS TENDENCIAS.
Las caracter+sticas ue se deben tener en cuenta para la ubicacin de un bar son
las siguientes6
U&!%!"n6 el bar debe estar empla3ado en un sitio de tr4nsito para obtener
el mayor n*mero de (entas posible, ue la -ac)ada del local sea (ista por el
p*blico y llame su atencin!
S#,ur!d%d # 5!,!#n#6 todo el mobiliario sea de uso interno o del cliente
debe estar en per-ectas condiciones de uso y limpie3a! El suelo de la
contrabarra se aconse2a ue sea antidesli3ante, para e(itar accidentes por
resbalo! La barra debe estar construida con materiales resistentes, ue no
di,culte la limpie3a y sin bordes o puntiagudos, siempre todo en
consonancia con la decoracin del bar!
En#r,'%)6 ue exista una buena instalacin el<ctrica para poder poner en
-uncionamiento toda la mauinaria necesaria en el ser(icio, y toda la
iluminacin del bar! #ebe contar con agua corriente -r+a y caliente, para el
la(ado de todo el mena2e, y el uso alimenticio!
A*0%#n%7#6 necesita de mobiliario de almacena2e para todos los productos
ue son usados en el bar, estantes, estanter+as, re2illas, etc!
Zon% d# tr%&%7o6 el personal de ser(icio debe contar con espacios amplios
y cmodos para poder reali3ar su traba2o con soltura! Entre la barra y la
contrabarra debe disponer de al menos 1 metro de distancia!
D!)/o)!!"n6 los materiales y mauinaria deben disponerse de manera
pr4ctica, ue no )agan ue el personal de (ia2es in*tiles, apro(ec)en todos
sus mo(imientos, y )acer as+ un ser(icio r4pido y e,ca3!
O.#rt%6 de,nir la carta de bebidas y comidas del bar, de modo ue resulte
atracti(a para la clientela y potencie su (enta!
2or%r!o)6 se deben ,2ar y seguir los )orarios de apertura y cierre,
adecu4ndolos al tipo de o-erta ue o-rece el bar!
Como ya )emos (isto anteriormente la ubicacin de lugares donde podamos
encontrar un establecimiento ue sir(a bebidas y comidas mediante un precio
estipulado es muy (ariada!
Los cambios sociales )an )ec)o ue sur2an nue(os establecimientos con unas
caracter+sticas comunes a todos ellos6
>5er(icio r4pido
>J-erta econmica y m4s reducida
>Gtili3acin de nue(as tecnolog+as
Estas son algunas de las caracter+sticas de *o) nu#+o) #)t%&*#!0!#nto) ue
)an surgido actualmente!
Algunos de los m4s conocidos son6
>@ast>-ood6 son todos auellos establecimientos ue o-recen al cliente un
producto sencillo tanto en comida como en bebida!
Adem4s de consumir en el propio local estos establecimientos o-recen la posibilidad
de lle(ar el producto a casa!
En este grupo podemos incluir las pi33er+as, croissanterias, )amburgueser+as, turcos
Kebap, etc!
>#rug>store6 este tipo de establecimiento o-rece al cliente no solo una o-erta
de comida y bebida si no tambi<n la posibilidad de aduirir otros productos, libros,
prensa, etcB
En muc)os casos est4n abiertos )asta altas )oras de la madrugada!
>?aKe aHay6 son establecimientos ue o-recen una amplia o-erta de comidas
y bebidas para ser lle(adas y consumidas -uera del establecimiento!
Jtras modalidades de este tipo de lugares son6 los restaurantes tem4ticos,
creper+as, coLee>s)op, etc!
A este grupo de nue(os establecimientos se les conoce como .eo restauracin, y
existen otras muc)as (ariedades ue surgen d+a a d+a!
A/*!%!"n /r9t!%
5uponga ue uiere montar un negocio de restauracin, de tama/o mediano, con
a-oro aproximado de 1'' pax, m4s concretamente un bar, pero el tipo de bar, a*n
no lo tiene claro; realice un estudio de las posibilidades ue se tienen y u< tipo de
ser(icio podr4 o-recer con su establecimiento, teniendo en cuenta ue la 3ona
donde se uiere ubicar el establecimiento es al lado de una uni(ersidad y un cine;
calcule tambi<n ue personal ser+a necesario para el tipo de establecimiento ue
eli2a!
So*u!"n
Ante todo se debe tener en cuenta el tipo de clientela ue el establecimiento
tendr4, para elegir el tipo de bar ue ser+a m4s rentable ubicar en esta 3ona; por la
cercan+a a cines y uni(ersidad, la clientela ser4n 2(enes estudiantes y poblacin
a,cionada al cine, por lo tanto, lo m4s adecuado ser+a6
Snac. bar 0si el cine no dispone de este1! 7odr4 abastecer a la clientela ue
se dirige al cine, y apro(ec)ar los almuer3os de la 3ona uni(ersitaria!
Ciberca-<! #ada la proximidad a una uni(ersidad, los estudiantes podr4n
acceder a internet y desayunar o almor3ar en el local!
Ca-eter+a! "4lido para la clientela del cine como para los estudiantes
uni(ersitarios, o-reciendo un ser(icio de desayunos, comidas y cenas!
Estas tres opciones son las m4s adecuadas, aunue podr+a )aber m4s
alternati(as correctas, todas son adecuadas, incluso un pub o discoteca, aunue las
ue tendr+an m4s posibilidades de <xito son las opciones expuestas!
Fespecto al personal ue se debe emplear para ue el bar -uncione
correctamente, ser4n seg*n el caso, siempre en todos los casos existir4 un primer
encargado, ue diri2a el ser(icio y seg*n el tipo de establecimiento se necesitar4n6
Snac. bar6 primer encargado, dos b4rmanes y dos ayudantes!
Ciberca-<6 primer encargado, dos b4rmanes, dos ayudantes y un t<cnico en
in-orm4tica!
Ca-eter+a6 primer encargado, dos barman, un ayudante, dos camareros de
sala, un planc)ista y un ca-etero!
:. R#)u0#n
Gn bar es donde se sir(en bebidas y adem4s, se sir(e al p*blico mediante precio,
aperiti(os, tapas, raciones, bocadillos u otros alimentos, en un ser(icio de barra o
sala!
Como caracter+sticas principales, se/alar la existencia de barra, la elaboracin de
platos sencillos, no es obligatorio el consumo de alimento, y el )orario de ser(icio es
coincidente con el del establecimiento!
El bar, puede ser un establecimiento independiente, o -ormar parte de los
ser(icios de )oteles, restaurantes, colecti(idades, etc!
5e debe distinguir dos 3onas dentro del bar6 3ona de clientes y 3ona de ser(icio!
El bar debe estar bien euipado y con buena ubicacin!
Al grupo de personas ue traba2an en el bar, tanto en barra como en sala, se les
conoce como brigada de bar! 5u misin es la de ser(ir y atender al cliente!
7ara la buena marc)a de un ser(icio de bar, se necesita una 2erarui3acin en la
brigada de bar, y cada puesto tendr4 unas -unciones determinadas!