LA COCINA DE LOS CONVENTOS
http://www.librodot.com
OBRA COLABORACIN DE USUARIO
Esta obra fue enviada como donacin por un usuario.
Las obras recibidas como donativo son publicadas como el
usuario las enva, confiando en que la obra enviada est
completa y corregida debidamente por quien realiza la
contribucin.
ACADEMIA DE LA COCINA ESPAOLA
Prlogo de Vctor Alperi
Contraportada
Muchos de los platos que hoy son habituales en nuestra alimentacin diaria surgieron hace
siglos en el interior de los conventos y monasterios espaoles, fruto de las manos expertas y de
la sabidura gastronmica de sus monjas y frailes.
En el recogimiento y el sosiego de estas comunidades religiosas, el trabajo tenaz de sus
miembros, aplicado sobre tierra frtil y cuidada, proporciona los mejores ingredientes y
productos, cuyo aprovechamiento favoreci, y sigue favoreciendo, el desarrollo de una sabrosa y
variada cocina que, con el tiempo, se ha enriquecido hasta merecer, en muchos casos, el
calificativo de manjar.
La cocina de los conventos contiene una amplia muestra de ms de 200 recetas de origen
monstico, sencillas y austeras como corresponde a la vida conventual. En este libro el lector
encontrar un repertorio de frmulas para preparar sopas y potajes, platos del huerto, de la mar o
del ro, del establo, del corral o de la caza, deliciosos dulces y licores, etc. Todas ellas se
exponen con la mayor claridad y concisin, adems de explicar, cuando corresponde, su origen e
historia.
NDICE
PRLOGO
SOPAS Y POTAJES
Caldo de gallina
Caldo vegetal o de verduras
Consumado
Consumado de ave
Sopas
Gazpacho caliente o sopa de tomate
Sopa de ajo
Sopa de alcachofas
Sopa de almendras
Sopa de calabaza
Sopa de cebolla
Sopa de convento o sopa boba
Sopa de Cuaresma (I)
Sopa de Cuaresma (II)
Sopa de Cuaresma agridulce
Sopa de habas
Sopa de manteca
Sopa de pescado
Sopa de verduras frescas
Sopa de vigilia
Pur de calabacn
Pur de Cuaresma
Pur San J uan
Alubias estofadas
Garbanzos a lo carmelita
Garbanzos con espinacas
Garbanzos con piones
Lentejas estofadas
Lentejas con patatas
Lentejas con verdura
Olla (Receta de Antonio Salsete)
Olla del capelln
Olla podrida
Potaje aromtico
Potaje de convento
Potaje de lechuga y calabaza
Potaje de legumbres con bacalao
Los potajes y Santa Ana
LA COCINA DEL HUERTO
Acelgas a la moda de Alcntara
Tallos de acelgas rebozados en salsa
Alcachofas con bechamel
Alcachofas rellenas
Apio
Berenjenas al horno
Calabacines rellenos
Calabacines con tomate
Calabaza
Calabaza con puerros
Cardos
Coles (Receta de Antonio Salsete)
Coliflor al ajo arriero
Coliflor rebozada
Esprragos trigueros a la andaluza
Espinacas salteadas
Guisantes a las hierbas
Habas tiernas con calzones
J udas verdes con patatas
J udas verdes al vapor
Menestra
Menestra del huerto de Dios
Pimientos rellenos
Pisto
Pisto con calabacines
Pudn de col
Pudn de espinacas
Remolacha a la vinagreta
Repollo con patatas
Rollos de repollo
Ropa vieja
Surtido de verduras
Tomates rellenos
Trufas
Conservas de alcachofas
Conservas de cebollas en vinagre
Conservas de coliflor
Conservas de guisantes
Conservas de judas verdes (I)
Conservas de judas verdes (II)
Conservas de judas verdes (III)
Conservas de pimientos en agua salada
Conservas de remolacha
Conservas de tomates
Conservas de tomates en botellas con cido saliclico
Conservas de tomates frescos en salmuera
Conservas de tomates en lata
Conservas de tomates secos
Conservas de zanahorias
FRITURAS
Albndigas de huevo
Buuelos
Buuelos de coliflor
Croquetas de ave
Duelos y quebrantos
Frito de espinacas y collejas de vigilia
Huevos boca abajo
Huevos cielo
Huevos dobles
Huevos con panecillos
Huevos revueltos con coliflor
Huevos San Blas
Tortilla cartujana
Tortilla de cielo
Tortilla de miga de pan
Tortilla de patatas sin huevo
Tortilla de trufas
Tortilla vegetariana
Tortillas de carne
ARROCES, PATATAS Y OTROS PLATOS
Arroz blanco con verduras
Arroz con guisantes frescos
Arroz a lo pobre
Patatas con almendras
Patatas dulces del convento
Macarrones con carne
Hojaldre
Hojaldre con manteca de cerdo
Pasta quebrada
Masa para empanadillas
Empanada de bonito
Empanada de espinacas
Empanada de patatas
Empanada de vigilia
Empanadillas de aceitunas
DE LA MAR O DEL RO
Abadejo en salsa verde
Bacalao en albndigas
Bacalao con leche
Bonito estofado
Merluza con tomate
Rosca de pescadilla en vinagreta
Sardinas enrolladas
Truchas rellenas con verduras
DEL CORRAL Y DEL ESTABLO, SIN OLVIDAR LA CAZA
Carne en pepitoria al modo viejo
Cazuela de carne
Encebollado de convento
Morcillo con hueso a la hortelana
Pastel de convento
Pierna de carnero verde
Ternera en blanqueta
Cerdo
Albndigas a la huerta
Morcillas blancas
Cordero
Cordero pascual con manzanas
Guiso de cordero con setas
Aves de corral
Gallina en pepitoria
Gallina con tomate
Palomas en menestra
Pichones a la papillote
Pavo de Navidad relleno
Pechugas de pollo cardenal
Pollo con almendras
Pollo a la cartuja
Pollo a la jardinera
Pollo con patatas
Caza de pluma
Codornices con guisantes
Faisn al modo de Alcntara
Faisn al modo de Alcntara (Segn Ignacio Domenech)
Perdices
Perdices a la hortelana
Perdices San Lorenzo
Caza de pelo
Conejo a la casera
Conejo de Valdemosa
Conejo Valdemosa con arroz
Vsceras y despojos
Hgado dorado
Pasta de hgado de ganso
Sesos
Sesos con calabacn en salsa
DULCERAS
Dulces de las monjas
Almendrados
Anglica de San Camilo
Arroz con leche
Barrigas de monja
Bizcocho magdalena
Bizcochos de soletilla
Capuchina
Coca de San J uan
Crema pastelera
Crema San Honorato
Flan
Hormiguillo
Huesos de San Expedito
Huesos de santo
Huevos hilados
Huevos moles con bizcochos
Huevos de Pascua
Leche frita
Magdalenas de Carrin de los Condes
Mantecadas de Astorga
Mantecadas de El Escorial
Manto de monja
Mazapn de Toledo
Natillas
Obispos
Pan de caridad
Pan de Pascua
Panecillos dulces
Panellets de todos los santos
Pastas de Santa Isabel
Piononos de Santa Fe
Polvorones
Redomas de San Matas
Rosas de Santa Catalina
Rosquillas de San Isidro
Rosquillas de San Leandro
Suplicaciones
Suspiros de monja
Tarta San Honorato
Tocinillo de cielo
Toronja
Torrijas
Turrn de mazapn
Virutas de San J os
Yemas de los Capuchinos
Yemas de San Leandro
Yemas de Santa Teresa (I)
Yemas de Santa Teresa (II)
Frutas
Almendras garrapiadas y chocolates
Cerezas en almbar
Flan de cerezas de la Ascensin
Higos en almbar
Melocotones en almbar
Confitura de calabaza
Confitura de higos
Compota de ciruelas
Compota de manzanas
Compota de membrillos
Compota de peras
Cabello de ngel (receta sencilla)
Dulce de cabello
Dulce de ciruelas
Dulce de manzanas y peras
Dulce de membrillo
J alea de membrillo
Macedonia de frutas
Mermelada de zanahoria
SANGRE Y LGRIMAS DE CRISTO
PRLOGO
DE VIEJOS MANUSCRITOS, MONJAS RENEGADAS, OBISPOS ENFERMOS,
SABIDURAS CENTENARIAS Y LICORES CON NOMBRE DE CRISTO.
Muchas cosas encontrars, amigo lector, en esta cartilla, que por ventura te disonarn, por lo
poco limado del estilo; pero sobre ser necesarias para explicar la diversidad de las viandas y sus
confecciones, tienen excusa en tu prudencia y mi empleo. Si algo aprendieres en ella, da slo a
Dios las gracias, que es Autor de todo lo bueno, disimula mis faltas y atiende al fin de esta
obrilla, que es la gloria de Dios e instruir al cocinero poco experto, a cuyo fin observa las
siguientes notas. Estas palabras, extradas del prlogo que el fraile lego J uan de Altimiras puso
a su obra Nuevo arte de cocina, sacado de la escuela de la experiencia econmica, se pueden
emplear en todos los tratados de gastronoma, donde el fin principal es ensear al que necesita
de tales conocimientos, sin olvidar de dar gracias a Dios, cosa muy de tener en cuenta en trata-
dos que hablan de conventos, monjas y frailes, obispos y misterios casi sagrados; pues la cocina
espaola, la de hoy y la de ayer, siempre tiene a Dios entre las ollas, como deca Santa Teresa de
J ess, ilustre andariega que saba mucho de cocina al mismo tiempo que daba consejos a las
novicias en la oracin.
Andariego quiere ser este libro y meter sus narices en las ollas de los conventos y monasterios
que, en cierta medida, pusieron sus gratos olores en los platos que en la actualidad disfrutamos.
La sabidura coquinaria de monjas y frailes es conocida del pblico, pero no del todo; olvidada
muchas veces, sepultada en viejos manuscritos que duermen el sueo de los justos en el fondo
de una biblioteca. Muy de tarde en tarde, y de forma milagrosa, aparece una vieja libreta escrita
por un cocinero religioso, all por los siglos de los siglos, o se habla y se cita una receta que
estaba casi perdida y que un curioso, nunca impertinente, nos entrega para gloria y placer de
nuestras mesas.
Un sabio muy sabio, que se llam y se llama en el recuerdo Mariano Pardo de Figueroa y que se
intitul Doctor Thebussem, puso el dedo en la llaga de estos temas tan sabrosos y funda una
verdadera escuela, que comenz a mirar por un lado y por otro, tratando de descubrir libritos,
recetarios, manuscritos o cosas parecidas, para obtener buenas recetas de ellos y engrandecer a
toda la cocina. El mismo deca que la cocina espaola de hoy necesita y reclama el auxilio de la
exposicin y de la pluma para caminar con holgura y con desembarazo, para que se respeten
algunas tradiciones y salsamentos de su limpia y brillante historia, y para hacerse digna de los
que invocan su auxilio y su ciencia, que son todos los miembros de la sociedad, desde el
cocinero hasta el rey. Uno de sus mejores discpulos, Dionisio Prez, que en honor al maestro
se quiso llamar Post-Thebussem, declar que por puro placer de revisin histrica, por puro
amor de restaurar la justicia, debiera Espaa, aparte aquellas miras egostas, reconstituir la his-
toria de su cocina, probando as la originalidad y nobleza de las numerosas familias que
constituyen su reino; estirpes no menos gloriosas que las que constituyen la cocina francesa
antigua. Y es precisamente Dionisio Prez, en su Gua del buen comer espaol, el que habla de
los tratados que se escriban en los conventos espaoles; as, el Libro de cocinacin, que
usaban los cocineros de la orden de capuchinos de la provincia de Andaluca, una de cuyas
copias manuscritas, fechada en 1740, ha sido encontrada por el laborioso archivero don Rafael
Picardo, en la biblioteca de la Facultad de Medicina de Cdiz, y en otro lugar, al citar El libro
de Alcntara, declara que no slo en los conventos de frailes y monjas haba completsimos
recetarios manuscritos de cocina y dulcera regionales, sino en todas las casas de medianos
abastecimientos. Del recetario del convento de Alcntara la mejor presa y el mejor trofeo de
aquella guerra, se le ha llamado algunas recetas han conservado su nombre espaol de
origen... As ocurri tambin, seguramente, con otros muchos recetarios que salieron de Espaa
en las mochilas de los soldados franceses. Precisamente sobre este famoso manuscrito, de cuya
autenticidad dudan algunos tratadistas, escribe Dionisio Prez, glosando la historia de los
importantes monasterios de Extremadura, como el de Yuste, donde se retir al final de su vida el
emperador Carlos V, el de Alcntara y el de Guadalupe: Fueron ricos y poderosos estos
monasterios. El primero, de monjes benitos, residencia de la orden de Alcntara, ha vencido con
las recetas de su cocina al tiempo y a la guerra, y, mientras sus bvedas se hundan, sus muros se
resquebrajaban, sus obras de arte eran destruidas o robadas, su modo de guisar perdices y
faisanes, y de aderezar el bacalao y su hgado de pato o foie-gras y sus trufas han pasado la
frontera, se han incorporado a la llamada cocina francesa, que, no pudiendo, como se ver,
disimular su origen, ha preceptuado su ttulo, y hacen repetir y glorificar el nombre de Alcntara
en los mejores recetarios galos. (Vase Le guide culinaire, de Escoffier, el ms autorizado
preceptista de Francia. Recoge las recetas de Faisn la mode dAlcntara, Bcasse la
mode dAlcntara y Perdreau la mode dAlcntara). En 1807, al comienzo de la campaa
de Portugal, la biblioteca de este convento fue saqueada por los soldados de Napolen, bajo el
mando del general J unot, utilizando los preciosos manuscritos que all se conservaban en la
preparacin de cartuchos fusileros. Entre estos manuscritos un comisario de guerra encontr el
recetario de cocina, donde todos los frailes que desde haca siglos haban estado encargados del
sustento del convento fueron escribiendo las recetas de los guisos que aprendan de las cocineras
de la comarca o que inventaban ellos mismos. Fue a parar este recetario a manos del general,
quien lo envi a su esposa, Laura, que an ostentaba el ttulo de duquesa de Abrantes que
conquistara en aquella campaa su marido. Divulg ella este recetario en Pars y recogi en sus
Memorias alguna parte. Fue el mejor trofeo, la nica cosa ventajosa que logr Francia de
aquella guerra, dice el maestro Escoffier.
Segn Dionisio Prez, del recetario famoso y fantasmal proceden los platos citados de faisn,
perdiz, becadas o chochas, pastel de hgado de pato, un guiso de bacalao y el empleo de la trufa,
con la misma maestra que en el Languedoc o en la Gascuna.
En una preciosa edicin de El cocinero religioso, de Antonio Salsete, con introduccin,
transcripcin y notas de Vctor Manuel Sarobe Pueyo, escribe este estudioso que cinco son, que
yo sepa, los libros de cocina de los que tenemos noticia pertenecientes a otras tantas rdenes
religiosas espaolas, sin contar, claro est, con los recetarios de postres y dulces de las
religiosas.
Entre ellos estn los siguientes: Comn modo de guisar que observaban en las casas y colegios
de los padres jesuitas de la Compaa de Jess, Nuevo arte de cocina, sacado de la escuela de
la experiencia econmica, de J uan de Altimiras, franciscano de la provincia religiosa de Aragn,
uno de los libros ms populares de toda la bibliografa gastronmica espaola, y Apuntes de
cocina, para uso de los hermanos carmelitas descalzos, de fray G. de la V. del Carmen. Vctor
Manuel Sarobe Pueyo no pone en la lista, pues es el estudioso de la obra, El cocinero religioso
instruido en aprestar las comidas de carne, pescado, yerbas y potajes a su comunidad, escrito
por el lego Antonio Salsete (seudnimo) a finales del siglo XVII o principios del XVIII, a
caballo segn Sarobe entre los libros de cocina de Martnez Montio (1611) y J uan de
Altimiras (1745), cuyas reimpresiones han llegado casi hasta nuestro siglo.
Libros olvidados y libros recordados, con recetas que llenan nuestras cocinas de santos y viejos
olores; recetas que pasaron las fronteras de Espaa, ms all de los conventos, y que se despa-
rramaron por todo el mundo. Alvaro Cunqueiro dice que Lisboa queda al sur de Compostela. El
convento benito de Alcntara le envi las grandes recetas de antao Tajo abajo.... Y por los
ros, por tierra en antiguas calesas o modernos ferrocarriles, por aire y por mar viajaron los
manuscritos que estaban olvidados, para alegra y placer de los amantes de la buena mesa.
Llegados a este momento necesitamos dejar a un lado los manuscritos conventuales y citar
algunas leyendas, incluido el Santo Oficio, como nos recuerda lvaro Cunqueiro: Todo lo
coquinario y vincola llega un momento en que tiene un aire sacro y el alma ha de recogerse toda
en lo que Paracelso llamaba la cmara olfativa, que fue lo que sirvi al Santo Oficio para decir
dnde haba, o no, olor de santidad, que es una mezcla de membrillo y rosa, muy delicada. Y,
desde esa estancia, dirigirse al condumio y al caldo silenciosa y sosegadamente. El silencio es de
absoluta necesidad a la hora del almuerzo y el alma pacificante hace que la memoria olvide iras
y agravios
Comer en silencio como los curas, dice un refrn popular; y es cosa cierta que el silencio ayuda
a saborear mejor las viandas y que los frailes de lejanos tiempos, muy en particular los
trapenses, los que legaron a la posteridad la maravilla de sus recetas, tomasen el grande o
sencillo condumio muy calladamente. Un obispo de Mondoedo, delicado, transido en oraciones
y ayunos, acaso no tendra fuerzas para dar las gracias a las monjitas que le regalaban con una
suntuosa tarta de tres pasteles distintos y un solo sabor verdadero, y entre suspiro y suspiro,
oracin y oracin, slo tomase un bocado de un preparado que tena entre sus ingredientes el
cabello de ngel, pues es cosa sabida, y se puede apreciar a lo largo de este libro, que el cabello
de ngel es muy frecuente en recetas monjiles.
En silencio, y en una noche fra de duro invierno, saldra la monja renegada del convento de
Astorga para entregar al pueblo la receta inmortal de las inmortales mantecadas, que dieron fama
para siempre a la ciudad obispal y riqueza a muchas familias que comenzaron a comercializar el
producto conventual.
Gracias por visitar este Libro Electrnico
Puedes leer la versin completa de este libro electrnico en diferentes
formatos:
HTML(Gratis / Disponible a todos los usuarios)
PDF / TXT(Disponible a miembros V.I.P. Los miembros con una
membresa bsica pueden acceder hasta 5 libros electrnicos en
formato PDF/TXT durante el mes.)
Epub y Mobipocket (Exclusivos para miembros V.I.P.)
Para descargar este libro completo, tan solo seleccione el formato deseado,
abajo:
