OCA (Oxalis Tuberosa)
CARACTERISTICAS.
La oca es un valioso recurso nutricional de la regin andina. Es una fuente
importante de carbohidratos, calcio, fsforo y hierro.
En el Ecuador la oca es cultivada sobre los 3000 metros de altura sobre el
nivel del mar en las provincias de Imbabura, Cotopaxi y Chimborazo,
principalmente.
La planta resiste bajas temperaturas y se desarrolla favorablemente en climas
de fro moderado; sin embargo la helada mata su follaje, pese a eso llama la
atencin que el tubrculo pueda regenerarse fcilmente.
Su sabor es dulce y su consistencia harinosa. Su contenido de casi 9% de
protenas hacen de este tubrculo un alimento nutritivo popular entre la
poblacin andina, por sus calidades culinarias y nutricionales.
Su alto contenido de almidn, minerales y cidos orgnicos permite
numerosas aplicaciones, como por ejemplo la panificacin y la extraccin de
alcohol mediante la fermentacin. El uso ms frecuente es el alimenticio, en
la elaboracin de platos de diferentes gustos y tradiciones, ya que puede
comerse hervida, cocida al horno, frita, encurtida, con vinagre o en ensaladas
frescas. Adems, el zumo es refrescante y sirve para quitar manchas por
contener oxalato de potasio.
Algunas ocas son ligeramente dulces, especialmente luego de haber sido
expuestas al sol por algunos das. Por su variedad de colores es un producto
que atrae al consumidor, y por su sabor constituye una alternativa para variar
el men tradicional de la papa.
Los usos medicinales de la oca son mltiples, entre los ms reconocidos est
su efecto astringente, que produce una accin cicatrizante, antiinflamatoria y
antihemorrgica. El zumo de las hojas sirve para el dolor de los odos y el
emplasto es utilizado para desinflamar los testculos y antiinflamatorio sobre
la piel.
El consumo de oca previene enfermedades renales y hepticas debido a que
funcionan como antibiticos naturales frente a estas dolencias. Adems son
fuente importante de protenas, carbohidratos, vitamina C y aportan ms
fibra que la papa
USOS DE LA OCA TRADICIONAL
1.- Las hojas frescas o secas, hervidas en agua, se aplican sobre los flemones,
tumores y abscesos para su maduracin. Tambin se usa en baos o
fomentos como desinfectantes y para aliviar las molestias que producen la
picadura de insectos.
2.- La infusin de las hojas y los tallos como bebida, es de gran ayuda para
combatir la cistitis y la uretritis inflamacin de la Uretra.
3.- Para aliviar las molestias causadas por la Gastritis, se recomienda beber
en ayunas una cucharada del zumo de los tallos y tubrculos de la planta.
4.- Contra el dolor de garganta, as como para acelerar la maduracin de los
abscesos, da buenos resultados el aplicar como emplastos los lugares
afectados con la pasta que se prepara con harina de Quinua y tubrculos de
Oca molidos.
5.- Los tubrculos frescos, molidos y mezclados con vaselina se aplican
sobre el acn
6.-Su tallo constituye un excelente forraje para animales mayores
DESCRIPCIN DE LA PLANTA
Debido a que la oca se la cultiva en toda la regin andina se la conoce
diversas maneras dependiendo del pas que procede, como se lo detalla en la
siguiente tabla.
Tabla # 1
Denominacin que recibe la oca segn su localizacin
Pas de procedencia Nombre
Ecuador Oca
Per Oca
Colombia Oca, Ibia, Huisisai
Bolivia Apilla , oca
Argentina Oca, Miquichi, macachin
Chile Oca
Venezuela Cuiba, cuiva, Quiba
Mxico Papa roja, papa extranjera
Nueva Zelanda Kao, yam, ame (camote de kao)
Francia Truffette cide (cido de trufa)
Alemania Knollen-sauerklee (Acederilla*
de tubrculos)
Idiomas Otros nombres
Quechua Oca, okka
Aymara Apina, apilla, kaki, oca
Fuente: Descriptores de oca, Internacional Borrad for Plants Genetic Resources, La Flor
Morada Sara Beatriz Guardia, Revisin Tcnica sobre cultivos de Races y Tubrculos
Andinos (MAG) Ministerio de Agricultura, Cultivo de Races y Tubrculos Tropicales lvaro
Montalvo.
La oca pertenece a la familia Oxalidaceae, la cual se desarrolla entre 20 y
50 centmetros de altura, sus tallos son cilndricos que varan entre
amarillo, verde o rojo, que produce frutos subterrneos comestibles de
tamao mediando (4 a 6 cm).
REQUERIMIENTOS REFERENTES AL SUELO
Generalmente hablando los tubrculos son muy bien desarrollados en
suelos oscuros, ricos en materia orgnica y levemente cidos, para obtener
mayores beneficios. Pero usualmente a los tubrculos como la oca,
melloco, mashua o jcama se la cultiva despus de haber cosechado papa,
con el fin de aprovechar los nutrientes que esta deja.
Los cultivos de raz son sumamente adaptables y dan buenos
rendimientos en tierras marginales con precipitaciones muy irregulares.
CULTIVO
La oca tiene un ciclo vegetativo entre 220 y 270 das. Y su cosecha se la
realiza cuando la planta est totalmente amarilla comprobando la madurez
de sus tubrculos.
Tabla # 2
Ciclo vegetativo de siembra y cosecha
Ciclo
Provincia Cantn vegetativo Siembra Cosecha
(meses)
Imbabura Cotacachi 8 Enero agosto
Otavalo 11 Mayo marzo
Pichincha Quito 8-9 agost-sept abril
Cayambe 9 julio marzo
Meja 6 feb-abril-may jul-sep-oct
Cotopaxi Pujil 7 Febrero agosto
Tungurahua Ambato 6-8 agost-noviem ener-junio
Chimborazo Riobamba 6-9 mar-agost-oct mar a may-agst
Colta 8-10 noviembre junio a agosto
Bolvar Guaranda 8 Agosto marzo
Caar Caar 10 Agosto mayo
Azuay Sta. Isabel 9 Octubre junio
Fuente: Memoria de reunin tcnica sobre R y T Andinos, MAG.
ENFERMEDADES Y PLAGAS
Entre los insectos que causan daos a los cultivos de oca se encuentra el
gusano de oca Chrysomelido o barredor de tubrculo cuya larva ataca a las
hojas y el cutso que ataca a los tubrculos.
Adems puede ser atacado por hongos que producen roya o los que convierten
a los tubrculos que se los conoce como Carbn.
LA OCA FUERA DE LA REGION ANDINA
La presencia de la oca en Mxico data de hace 200 a 300 aos, en donde se la
conoce como papa extranjera o para roja. Fue introducido a Europa en 1830
como competidor de la papa pero no fue aceptada, en Inglaterra solo se la
emplea de manera ornamental, diferente al sur de Francia en la que se la
utiliza como alimento para cerdos, sobre el resto del continente no conoce
mucha informacin.
En cambio en Australia Nueva Zelanda fue introducido desde 1860, pero
ha tomado mas fuerza su consumo desde hace 20 aos, este tubrculo forma
parte de un plato nacional Roast Lamb. Lo que indica que puede ser el inicio
de una nueva alternativa de papas fritas o chips.
SUBPRODUCTOS DE LA OCA
No se registra su uso en elaboraciones puntuales dentro de nuestro pas,
solamente como una preparacin dulce, cocida despus del secado.
En cambio, en Per se registran 5 subproductos a base de distintos procesos
que se llevan a cabo a partir de la oca como son:
La Kaya*
La Humakaya
Harina de Oca y smola de oca Alcohol fermentado
KAYA
Su proceso se lo realiza, despus de la cosecha, sometiendo a la oca
congelacin natural en las noches heladas entre los meses de junio y julio,
durante 4 das, luego de esto se expone al secado a la luz del sol,
descongelndose durante la maana, para luego apisonar para quitar el agua
ayudando secado ms rpido. El secado dura entre 8 y 15 das ms
(dependiendo de los rayos solares). Una vez completado estos pasos se
procede al pelado que se lo puede hacer a mano o frotando entre si. El
rendimiento es del 45%, esto significa que para cada kilo de Kaya se requiere
de 2 Kg. de oca fresca. Este producto se lo consume sancochado, cocido, frito
o en mazamorras (bebida dulce, cocida junto con trozos de frutas).
HUMAKAYA
El proceso de este es muy parecido al anterior, con la diferencia de que antes
de congelarla a la intemperie, se las remoja por varios das en el lecho del ro
o en agua comn, dentro de bolsas de tela, para quitar toda materia seca e
impurezas.
El rendimiento es del 25%, esto significa que para cada kilo de Humakaya
requiere de 4 Kg. de oca fresca a diferencia del anterior debido que se pierde
materia seca cuando se la comete al remojo.
HARI NA DE OCA
Para la obtencin de harina de oca es necesario seguir ciertos pasos:
Seleccin: de manera manual
Lavado: para eliminar tierra y basuras
Cortado: con maquinaria, que la lamina en rodajas para un secado
uniforme.
Sulfatado*: por inmersin en una solucin de Bisulfito de sodio al 1%, para
evitar cambios enzimticos.
Secado: en mquinas deshidratadoras, a 65C, durante 6 horas.
Molienda: en molinos de martillos
Tamizado: para separar la harina o la smola dependiendo de la finura del
polvo.
Harina de oca amarilla se la utiliza en la panificacin, hasta en un 10 % de
sustitucin de la harina blanca, en cambio la harina de oca blanca es utilizada
para galletas y biscochos en un 15%. Esta harina se la puede utilizar en
preparaciones como cremas, chupe y cazuela. El almidn de oca tambin es de
buena apariencia, textura y transparencia y se lo puede utilizar en las
preparaciones anteriores, segn los estudios realizados.
Ensayos de panificacin realizados en Ecuador, permiten estimar que la
harina de oca de color blanco podra reemplazar a la de trigo hasta en un
20%.
ALCOHOL DE OCA
La obtencin del alcohol fue de manera experimental, y dio como resultado
que el grado de alcohol obtenido de oca asoleada fue muy bajo en relacin al
alcohol obtenido a partir de oca fresca. Este producto es alcohol industrial, por
lo que no es apto para el consumo humano.
ENDULZAMI ENTO
La oca fresca contiene cristales de oxalato de calcio*, por lo que se la deja al
sol por varios das para eliminar su sabor amargo, lo que se conoce como
endulzar o curar lo que permite que se vuelvan ms agradables y brinden el
doble de energa calrica al consumirlo por su contenido de azcar.
VALOR NUTRI CI ONAL
La oca es un tubrculo de fuente importante de vitamina C, tambin se utiliza
deshidratada para hacer dulces y, para hacerle ms nutritiva an se le agrega
leche.
Tabla # 3
Contenido nutricional de cada 100g de parte comestible
Oca Fresca Oca Asoleada
Humedad 82.4 g 66.9 g
Caloras 67 128
Protena 0.7 g 1.1 g
Grasa 0 g 0.1 g
Carbohidratos tot. 16.1 g 30.8 g
Fibra 0.5 g 1 g
Calcio 5 mg. 7 mg.
Fsforo 39 mg. 64 mg.
Hierro 0.9 mg. 1.3 mg.
Caroteno 0.02 mg 0.05 mg
Tiamina 0.07 mg 0.09 mg
Riboflavina 0.03 mg 0.05 mg
Niacina 0.42 mg 1.03 mg
Acido Ascrbico* 37 mg 33 mg
Fuente: Revisin tcnica sobre cultivos de R y T Andinos, MAG
Los tubrculos de oca muestran alta variabilidad en los niveles de nutricin.
Sin embargo estos poseen un valor nutricional tan bueno o mejor que el de la
papa. En promedio ellos contienen entre 70 a 80% de humedad, 11 a 30% de
carbohidratos y cerca de 1% de fibra.
Se determinaron los contenidos de 7 minerales (K, P, Fe, Na, Mg, Ca y Zn) y
7 vitaminas (A, B1, B2, B3, B6, B12 y C.
