Ibarra Quintero, Hector Javier 405 T.

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Mapa
























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Hbitos alimenticios
La gastronoma de Marruecos es el conjunto de platos e ingredientes que se
consumen en el pas de Marruecos. La culinaria marroqu se puede considerar
como de gran riqueza y diversidad, esto se puede deber a la interaccin que ha
llegado a tener con otras culturas externas. La cocina marroqu, con excepcin de
los platos tpicos, hoy en da puede considerarse como una mezcla de
gastronomas procedentes de los bereberes, moriscos, Oriente Medio,
mediterrneo y Africano. La cultura culinaria de Marruecos cubre no slo los
alimentos sino tambin las tradiciones culinarias como el dyafa (una especie de
banquete marroqu).
La cocina marroqu es muy sencilla
de realizar tal y como corresponde
a las cocinas populares, tiene
mucho en comn con otras cocinas
del magreb pero posee una
personalidad propia debido a ser la
nica de ellas que no ha recibido la
influencia de la cocina turca (debido
a que el imperio otomano no lleg
con sus dominios al territorio del
actual Marruecos). Es una cocina
familiar: un proverbio marroqu dice:
M kainsh el-kalm ala etta3m, durante la comida, no se habla. Su rasgo
principal es el uso de lo dulce y lo salado como por ejemplo la bastela, cuscus con
verduras y tfaya), lo que la acerca a las cocinas de extremo oriente. Hoy en da
algunos platos marroques tienen reminiscencias de la cocina sefard.
Se trata de una cocina elaborada de forma casera, en la que participan
fundamentalmente slo mujeres (dada), el espacio de la cocina es
tradicionalmente en Marruecos un lugar femenino donde los hombres permanecen
fuera. Las recetas de los platos pasan de madres a hijas por tradicin verbal.




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Aceite de oliva
La superficie ocupada por olivar en este pas se aproxima a las 556.000
hectreas, con un total de 59 millones de rboles en su mayor parte de las
variedades Picholine marroqu, Haouzia, Meslala y Manzanilla de las cuales se
encuentran en produccin el 90% con una produccin total de aceite de 50.000
toneladas por campaa.
El destino de dicha produccin para aceituna de mesa depende de las campaas,
aunque la media ronda en torno al 26 % para sta y 74 % a elaboracin de aceite.
Sus exportaciones superan en casi diez veces (15.000 t) a las importaciones
(1.500 t), mientras que el consumo por persona y ao es de dos litros.
En lo que respecta al horizonte productivo se ver reforzado en la presente
dcada con la incorporacin de otros 11 millones de olivos, todos en explotaciones
de carcter extensivo o intensivo de marco pronunciado. Desde el punto de vista
de la calidad, el 80 % de la produccin de aceite de oliva es lampante, lo que ha
dado lugar al potenciamiento de medidas para mejorar la produccin en las
almazaras, segn las recomendaciones del COI.
Los datos relativos al nalisis del modo de cultivo intensivo de amplio marco, de
secano, de marqueo amplio, con un total de entre 75 a 85 olivos por hectrea, de
al menos dos pies, con una envergadura de 4,5 X 4,5 X 5 metros y un rendimiento
industrial oscilante entre 26 y 31 % dependiendo de la zona, momento de recogida
y periodo de atrojado.
En lo que respecta al coste total por Kg
de aceite de oliva virgen extra es de 0,79
euros mientras que la renta neta para el
olivicultor es de 0,76 euros.
En cuanto a su capacidad productiva,
posee un total de 15.300 almazaras de
las cuales el 20 % tienen sistemas de extraccin por centrifugacin.
El empleo de aceites vegetales tal y como el aceite de oliva es muy frecuente en la
cocina. Tambin se emplea el smen que es una especie de mantequilla clarificada
de cierto aroma rancio caracterstico. Sin embargo es muy frecuente el uso del
aceite de oliva, no obstante en algunas partes se emplea el ergun que es un
rbol que slo crece en la zona de Essaouira (Suroeste de Marruecos) sus frutos
se tratan como las aceitunas y de ellos se obtiene un aceite vegetal con sabor a
mantequilla y avellanas conocido por sus virtudes regeneradoras. Este aceite se
emplea para freir alimentos y fro como alio de ensaladas.
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Aceitunas
Haouzia
Variedad de reciente difusin.
Pertenece a una seleccin clonal de la
Picholine marocaine. Se diferencia de
los dems clones seleccionados por el
nmero de flores perfectas por
inflorescencia, la precocidad de su
entrada en produccin, su mayor
capacidad para la multiplicacin por
estaquillado semileoso y su mayor
productividad. Es una variedad rstica.
Su capacidad de enraizamiento es alta.
En condiciones de regado, los primeros frutos aparecen al tercer ao. Su poca
de floracin es media. Es parcialmente autocompatible y presenta un alto
porcentaje de aborto ovrico. Como polinizador se utiliza la variedad Picholine
Languedoc. La productividad es elevada y alternante. La poca de maduracin de
los frutos es media. Se utiliza tanto para la extraccin de aceite (con un
rendimiento de 23%) como para la produccin de aceitunas verdes. La separacin
de la pulpa del hueso es fcil.
Menara
Variedad nueva, producto de una seleccin clonal de la Picholine marocaine. Se
diferencia de esta ltima por su mayor aptitud para la multiplicacin por
estaquillado semileoso, por el nmero de flores por inflorescencia y un mayor
nmero de flores perfectas, as como por la precocidad de entrada en produccin
y una mayor productividad. Variedad muy rstica. Su capacidad de enraizamiento
es alta.
En condiciones de regado, su crecimiento es muy rpido, al igual que su entrada
en produccin (al tercer ao). Su poca de floracin es media. Aunque es
parcialmente autocompatible, se aconseja asociarla con un polinizador adecuado,
como por ejemplo la Picholine Languedoc. El porcentaje de aborto ovrico es
medio y la produccin de polen abundante. La poca de maduracin es media. Se
utiliza tanto para la extraccin de aceite (su contenido graso es del 24%), que
resulta de buena calidad, como para la produccin de aceitunas de mesa
aderezadas en verde o en negro. La separacin de la pulpa del hueso es fcil.
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Meslala
Variedad de rusticidad media y
productiva. Se cultiva en zonas de
regado o con buena pluviometra. Es
apreciada para la produccin de
aceitunas verdes, pero puede
utilizarse tambin para la extraccin
de aceite, que resulta de buena
calidad aunque el rendimiento en la
almazara es medio. Es autocompatible
y presenta un porcentaje de aborto ovrico medio. Produce una abundante
cantidad de polen. La productividad es elevada y alternante. La resistencia al
desprendimiento de los frutos es baja. El contenido en aceite es bajo. La
separacin de la pulpa del hueso es fcil.
Picholine marocaine
Se adapta bien a las condiciones de
clima y suelo de todo Marruecos. Dentro
de sus distintas formas se ha efectuado
una seleccin para introducir en las
nuevas plantaciones clones con
caracteres definidos. Es una variedad
rstica. Su capacidad de enraizamiento
es media.
La entrada en produccin es media. Su
poca de floracin es media. Es
parcialmente autocompatible y presenta
un porcentaje medio de aborto ovrico. La produccin de polen es abundante. Por
su resistencia a la sequa se utiliza como portainejo de Picholine Languedoc. La
productividad es elevada y alternante.
Es una tpica variedad de doble aptitud. Para uso de mesa se obtienen todo o tipo
de productos: desde aceitunas verdes partidas hasta aceitunas negras maduras.
La separacin de la pulpa del hueso es fcil. El rendimiento en la almazara es
medio (20%). La calidad del aceite es excelente. El contenido en cido oleico es
muy elevado. Otra de las caractersticas del aceite producido a partir de esta
variedad es su resistencia a la congelacin (conserva su fluidez incluso a -12C),
por lo que se utiliza en los productos enlatados.
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Carne, pescado y mariscos
Pescados
El marisco y el pescado es ms
frecuente en las zonas costeras y
suele comerse cocido o frito, existe
poco en las zonas de interior por ser
un pas caluroso y que obliga a
sistemas de refrigeracin complicados
para su transporte. Existe una
marinada tpica marroqu denominada
sharmoola que se hace con pescados
y aceitunas machacadas a la que se le
aade hojas de cilantro y perejil,
cebollas, pimiento, jengibre y se deja reposar en zumo de limn y sal. Un plato
elaborado en Fez es el 'hut bu-etob' que se hace con dtiles (de peces alose del
ro Sebou). En algunas comunidades relacionadas con los sefardes se elabora un
cocido denominado dafina acompaado con limones confitados ( ). Uno
de los platos de pescado es el tagra.
Carne
Entre las carnes ms
populares en la cocina
marroqu se encuentra
el cordero y, en gran
medida, las aves de
corral; en especial el
pollo y la gallina: entre
los platos ms famosos
est el djej msharmal y
el pollo quadra. Es
menos popular la carne
de vacas. La carne se
suele preparar estofada
o en kebaps (muy a menudo por vendedores callejeros). Los tride rellenos de
carne de pollo, las kedra touimia que son una receta tradicional para cocinar las
palomas (con guisantes, cebollas, pasas y almendras). Existen carnes marinadas
como el khli'3 (generalmente vaca) que se cuecen en su propia grasa, para
preservarse inundado en ella durante mucho tiempo. La carne picada o khelea
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(similar al bastourma turco). El mashwi es una forma de preparar la carne de
cordero marinada al estilo bereber en una barbacoa hecha con un fuego
preparado para la ocasin, el mashwi se suele acompaar de kwah (kebap con los
hgados del cordero). Otro plato de cordero es el cordero m'rouzia. Un plato tpico
de carne en la ciudad de Marrakech es el tanzhiyya y posee la caracterstica de
ser de los pocos elaborados por los hombres, el nombre procede de la olla con la
que se prepara que se pone directamente en unas brasas de carbn vegetal. Uno
de los ms conocidos est el briouates.
Entre los ovoproductos se tienen diversas opciones. En los zocos suelen venderse
huevos duros (vendidos en una solucin salina con comino molido). Los platos en
los que se emplea son la tafaya, el masquid bil beid (mezcla de cordero y huevos
duros), el djej mefenned (pollo asado con clara de huevo).













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Hortalizas y frutas
La cocina marroqu comparte muchos elementos en comn con la cocina
mediterrnea y por esta razn abundan las verduras, una de las verduras favoritas
durante los meses de verano es la berenjena (zaalouk). Los ajos marroques son
pequeos (touma) y ligeramente rosados, proporcionan un aroma distinto que
aquellos que proceden de Europa y se usan con abundancia en muchos platos.
Las ensaladas pueden ser taktouka, de verduras cocidas, o con hojas de lechuga
fresca y aliada. Una de las
ensaladas ms populares se
elabora con tomates, cebollas y
atn. Entre las frutas se
encuentran los ctricos,
destacando los limones (forman
parte de un ingrediente muy
marroqu como son los limones
encurtidos). Los frutos secos
(en especial los dtiles:
alimento de los pueblos nmadas y de los que se han caracterizado 30
variedades) Marruecos es uno de los grandes productores de frutas de la zona
mediterrnea. La cocina marroqu emplea tambin diversas preparaciones de
aceitunas, en platos como el meslalla, como en ingredientes de algunos tajines, en
ensaladas. Se emplea el aceite de oliva aunque en algunas zonas del sur se suele
emplear el aceite extrado de las nueces del argan (se emplea en los desayunos
den ominados amlou').
Los cereales se emplean frecuentemente en forma de pan (Ksra o khboz) que en
su gran mayora es un pan de pita que acompaa a los platos, suele ser elaborado
de forma artesanal en las casas. Uno de los ms populares es el Rghaif. El
batbote es un pan que se sigue cocinando en los hornos: ferrah, el Khobz Ed Dar
(pan diario), el baghrir que es una especie de crpe (elaborado con semolina y
levadura) muy celebrada en los desayunos. Otros panes son el harsha. Uno de los
platos del ramadn es el Sfouf. Existen, no obstante, algunos ingredientes
predominantes debido a la especializacin en la produccin de ciertos productos
tales como el caf.



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Quesos y vinos
Como siempre que tengo tiempo,
sigo algunos carteles de la
carretera o voy en busca de algn
lugar del que alguien me ha
hablado. Este fin de semana en
Essaouira he descubierto un sitio
muy particular. La Queseria de
Meskala o la Queseria de la
Kasbah.
Situada en Meskala, un pueblo
que encontrareis en la carretera
de Marrakech a Essaouira a
escasos 30 Km antes de llegar. A la derecha un panel anuncia la existencia de
una cooperativa en Khemis Meskala, donde Abderrazzak Khoubbane hace los
quesos. Seguir la carretera unos 18 Km hasta Meskala. En total unos 45 minutos
desde Essaouira.
Me encanta el queso, y aunque siempre veo cabras, ovejas y vacas pastando en
el campo marroqu crea que el pas no produca buen queso, o mejor dicho que
no haba una gran cultura sobre l.. Ha sido llegar a este lugar y entender que
existen algunos rincones donde el queso es una obra de arte. Y todo gracias a
Abderrazzak, un profesor universitario nativo de Essaouira que vivi muchos aos
en Canad y al que su padre transmiti el gusto por los productos de la tierra. A su
vuelta a casa, a su pas decidi comenzar con la fabricacin artesanal de quesos.
Esta quesera se encuentra dentro de un gran ksar, es una antigua plaza fuerte
compuesta de varios riads. La Kasbah es grande y de una hermosa y rara belleza.
Cuenta con una gran historia detrs que dejar que descubris en vuestra visita.
Cuando entras al Riad de la familia Khoubbane, los rboles frutales te dan la
bienvenida, naranjos, mandarinosun vergel central dan frescura a este
esplndido patio. Es un verdadero lugar de paz y de calma. Te recomiendo dejar
las prisas en el coche, porque aqu el tiempo va poco a poco.
El taller de fabricacin y refinamiento de los quesos se sita en una de las partes
de la Riad que cumple con las normas sanitarias vigentes. La mayora de la
produccin anual de la quesera est formada por queso a base de leche de
cabras, vacas y ovejas. Segn la temperatura y la duracin de refinamiento,
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obtiene varias calidades de quesos presentados bajo mltiples formas:
camembertes, buchettes, crottins, palets, chvres frais, etc.
Fue una degustacin de ensueo para
los amantes del queso. Maridaje de
vino y quesos naturales, caseros,
frescos, especiales, diferentes, una
comida inolvidable. Abderrazak nos
acompa despus con el te verde,
insisti en ponerle limn y Mara luisa
fresca. Y all en el saln donde el Rey
Hassan II pasaba temporadas, debajo
de uno de los techos ms hermosos
que uno puede imaginar divagamos
durante horas. Sobre Marruecos,
religin, el valor de la familia, la joie de
vivre ( la alegra de vivir ), el valor del
tiempo, la importancia de las cosas, del amor, de los hijosdivagamos y el tiempo
iba pasando. Se puso a llover pero nada importaba en ese momento.
Fue una fiesta gastronmica y tambin de amistad, jugamos a escoger un queso
favorito. El mo haba sido un delicioso queso fresco de cabra envuelto en una
hoja fresca de higo, le llaman Lalla Mira. Sin palabras.
Fue en ese momento, despus de tapar la bandeja de quesos y saborear el ltimo
sorbo de delicioso vino marroqu cuando nos dimos cuenta que ramos unos
autnticos afortunados por poder disfrutar de esos momentos.
En este lugar tambin puedes quedarte a dormir, en unas habitaciones blancas y
hermosas que se encuentran en el mismo Riad.
Taklilt
Leche: Camella, cabra
Tipo: Pasta dura, sin corteza
Materia Grasa: No definido
Maduracin: No precisa
Aspereza: Media
Vino: Un t con menta
Pas de origen: Marruecos
Regin: Regin Oriental
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Notas: El Taklilt (tambin conocido como amazigh) es un queso seco vinculado a
las prcticas ancestrales de los nmadas de los oasis marroques.
Es producido por las mujeres, a veces con leche de cabra, pero sobre todo con
leche de camella. La leche fermentada se calienta durante varios minutos para
que se coagule, y se vierte a continuacin en una pao de muselina. El queso se
hace a mano en pequeas bolas y se deja secar al sol. El Taklilt tradicionalmente
se conserva en un pao blanco limpio durante varios meses (pero hoy en da,
muchas familias lo guardan en el congelador). Se puede comer tal cual, como
postre o en platos salados (en ambos casos se tritura hasta convertirlo en polvo)
en ensaladas, sopas, salsas, cuscs, postres y muchos ms platos. Se considera
una comida completa cuando se consume con dtiles.
El Taklilt es una importante fuente de protenas para los nmadas durante el
invierno y los viajes largos. Tambin se suele consumir durante el mes de
Ramadn, fiestas religiosas y reuniones familiares. Hoy el Taklilt todava se
produce en los oasis de Marruecos, en particular en Figuig. Es un producto de
origen nmada, pero las familias lo producen y envan a sus familiares en
cualquier lugar de Marruecos.
Recientemente, las cooperativas gestionadas por mujeres han comenzado a
producir Taklilt personalizado para los consumidores que lo aprecian. Sin
embargo, el Taklilt incluso puede desaparecer porque el nomadismo est en
declive, y las prcticas de produccin y de conservacin se encuentran en peligro.
Vinos
Marruecos fue colonia
francesa desde 1912 hasta
1956. Durante este
perodo, los franceses
establecieron viedos
importantes. Marruecos
lleg a exportar a Francia
vinos a granel utilizados,
por lo general, para
reforzar los vinos menos
concentrados, menos
alcohlicos y de menos
color, especialmente en Borgoa.
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De todos los pases norteafricanos, Marruecos es el nico abierto al Atlntico, del
cual obtiene un frescor beneficioso para el vino. En las estribaciones montaosas,
la vid puede crecer hasta los 1200 m de altitud, e incluso all esta fresca brisa del
Atlntico desempea un papel crucial en la calidad de los vinos.
Cepas principales
Bajo la administracin francesa se plantaron variedades resistentes al calor, como
la Garnacha, la Carignan o la Cinsault. Adems, otras variedades como la
Cabernet Sauvignon, la Merlot y
la Syrah se adaptaron bien al
clima si contaban con suelos
calcreos y arcillosos. De las
variedades blancas, la
Chardonnay es la que ms se
utiliza para elaborar vinos.
Estilos de vino
Los mejores tintos del Norte de
Africa proceden de Marruecos y
sus instalaciones de vinificacin son las ms modernas de esta zona. El 85% de la
produccin es de vino tinto, mientras que el resto es, sobre todo, rosado obtenido
por sangrado, un vino muy plido bautizado a veces como vino gris.
Tanto los tintos como los rosados son apreciados en Francia como
acompaamiento de los platos rabes. Los tintos son vinos bien logrados, con
estructura y cuerpo. Y cada vez se obtienen mejores blancos.
En los ltimos aos se han desarrollado vinos Premier Cru al estilo francs, de
bajo contenido alcohlico y que poseen gran finura y estructura. Con vinos como
estos, Marruecos tiene muchas posibilidades de afirmarse en el terreno de los
vinos superiores internacionales.
REGIONES VITICOLAS
El pas cuenta con 12 regiones que producen vinos con de denominacin de
origen garantizado. Destacan las siguientes:
BERKAN Y ANGAD
Pequea regin en el este del pas que produce vinos tintos robustos.
MEQUINEZ/FEZ
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Es la principal regin vitcola. Produce buenos tintos en las vias altas al pie de los
montes Atlas. Las denominaciones comprenden Guerrouane, Beni M'tir, Sais, Beni
Sadden y Zerhoune.
GHARB
Comprende las denominaciones de Gharb y Zemmour. Aqu se produce el gris de
Boulaouane, un vino rosado popular y ligero
RABAT
En la costa atlntica se hallan las denominaciones de Chellah y Zaer, que
producen vinos tintos ligeros.
CASABLANCA
Vias costeras que se incluyen en la denominacin Zenata












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Condimentos y especias
Las especias se emplean en la cocina marroqu de manera casi extensiva e
intensiva. Mientras algunas especias son productos de importacin, otros
ingredientes tales como la menta, las olivas de Meknes, las naranjas y los limones
de Fez proceden de los cultivos locales. Se ofrecen las especias en los zocos.
Las especias ms comunes en los platos marroqus son el cini es decir la canela
(algunas variantes como la karfa que es la cinnamomum lauri), el kamoun
(comino), karkoum (crcuma), skingbir (Jengibre), el bsar (Pimienta negra), felfa
hlouwa pimentn, nafaa o habbt hlawa es la semilla de ans, jinjelan son las
semillas de ssamo, kasbour (coriandro), zaafrane beldi (azafrn) y menta. Se
emplean tambin mezclas de especias realizadas por los comerciantes y
denominadas Ras al hanut (Rs el-hnut), el nmero de especias es muy diverso
y se menciona desde quince hasta treinta y cuatro especias, el conjunto suele ser
de color rojo o amarillo (dependiendo de los componentes). La harssa que es una
pasta de pimientos picantes es muy empleada como condimento y que caracteriza
por igual a todas las cocinas del Magreb y que es originaria de la cocina de Tnez,
el 'toque' marroqu a este condimento en pasta es aadir unas semillas de comino
y coriandro.
El cilantro o tambin denominado 'perejil rabe' se emplea tanto hierba (hojas
frescas) que proporciona un sabor ligeramente anisado (kosbour), suele echarse
al final de la coccin de los alimentos, sobre todo en los tagines. Tanto como el
cilantro en grano mediante sus semillas se emplean ms como incienso. Es zataar
es muy usado en algunos platos. Los aromas de agua, como puede ser el agua de
rosas (zhaar), se emplea en diversos postres. Una de las aguas aromatizadas
procede de flores del naranjo (el agua de azahar (ma ward).

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Cuscus
El cuscs, llamado
antiguamente alcuzcuz (del
rabe kusks, con adicin del
artculo al- en el segundo
caso), es un plato tradicional
del Magreb hecho a base de
smola de trigo (en la
antigedad estaba hecho de
pequeas migas de pan[cita
requerida]). El nombre rabe
kuskus,
ksks, kusks o
kusks, tambin
llamado en algunas zonas:
al-ta'am , que en rabe significa la comida, ya que se le podra considerar
como el plato principal en muchos de los pueblos del norte de frica, y en algunas
familias lo cocinan diariamente, y entre otras variantes procede del tamazight
seks, denominacin tambin usada en rabe. El cuscs es un alimento que
consiste en granos de smola de trigo duro de tamao medio de un milmetro de
dimetro (tras el cocinado).
Una de las primeras referencias al cuscs procede de un escrito annimo del siglo
XIII sobre cocina, Kitb al-tabj f l-Magrib wa-l-Andalus (Libro de la cocina en el
Mgreb y Al-ndalus) en el que se menciona una receta para preparar el cuscs.
El cuscs fue un plato muy apreciado en Al-ndalus y entre la poblacin morisca
durante los siglos posteriores, como lo muestra el hecho de que en castellano
antiguo exista una denominacin para este plato: alcuzcuz. En cataln aparece ya
en el Tirant lo Blanch (1464) de Joanot Martorell, que lo menciona como "cuscus"
(cap. 137). En el Quijote se menciona indirectamente, cuando, en el captulo 9 de
la Primera parte, el narrador contrata a un morisco para traducir del rabe unos
manuscritos sobre don Quijote a cambio de dos arrobas de pasas y dos fanegas
de trigo. Francisco Rico, en su edicin de la novela, comenta a propsito de este
pasaje: Con las pasas y la smola del trigo se preparaba el alcuzcuz, plato muy
apreciado por los moros.
Una de las referencias ms tempranas al cuscs en el norte de Europa est en
Bretaa en una especie de carta fechada en el 12 de enero de 1699. Siendo
anterior una aparicin en un texto de Provenza en el que un viajero llamado Jean
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Jacques Bouchard describe cmo se come un alimento similar al cuscs en
Toulon en el ao 1630.
El cuscs se hace tradicionalmente con smola de la parte dura del trigo molida de
tal forma que no se ha llegado a convertir en harina, este proceso de molienda se
puede hacer con otras especies cereales tales como: cebada, mijo, polenta, arroz
o de los granos de maz.




















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Postres
Los postres marroques son muy conocidos. Muchos de ellos estn preparados
con una pasta que denominan cuerno de gacela y que sirve de base para muchos
dulces. En ellos abundan los dtiles y la miel como edulcorante. No obstante el
nmero de postres no es muy alto
comparado con otras
gastronomas del Magreb,
algunos autores4 opinan que es
debido a la gran produccin de
fruta en este pas. En el ramadn
son populares las chebakias.
Es muy popular entre los nios el
seffa que se trata de cuscs (o de
vermicelli) endulzado con azcar
glas y servido con canela. Un
dnut muy popular que se sirve caliente por los vendedores callejeros es el
sfenzh: los marroques lo comen preferiblemente como desayuno. Otros bollos
salados que pueden encontrarse son: el warqa, el trid servido con un vaso de
leche es denominado generalmente como la 'pastilla de los pobres' y del que se
dice era uno de los favoritos del Profeta, y el briwat que son pequeos pasteles
rellenos de diferentes ingredientes y se sirven en el transcurso de banquetes:
pueden ser en forma de tringulos o de cigarros. Los populares cuernos de
gacela. Una de las tiendas mas comerciantes del Rabat en negocio de postres y
grasas es "Morci's breakfast".







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Bebidas
Se suele tomar t cinco o seis veces al da,
servido con la l'barrade: una especie de tetera
de acero inoxidable empleado para vertir el t
en los vasos. El t que se bebe en Marruecos
es una combinacin de t verde con menta
(denominado a veces en Espaa como 't
moruno'), este se sirve para tranquilizar,
reanimar, tonificar, se bebe por la maana,
despus de las comidas, a cualquier hora.
Hay ocasiones en los que se aromatiza el t
con chiba (absenta). El t es un placer que no
se rechaza jams. En algunas ocasiones se
sirve acompaado de msemmen que son una especie de crpes elaborados de
harina de maz, amlou que es una pasta de almendra coaligada con miel.
Otras bebidas a base de leche son: el leben compuesta de leche agria que se
consume muy fra, a veces se bebe leche perfumada con tomillo y miel. Los
zumos abundan en el pas, en especial el zumo de naranja, se consume tambin
la leche de almendras (muy similar al ajoblanco espaol). En el terreno de las
bebidas alcohlicas Marruecos tiene alguna produccin de vinos en la regin de
Mequnez. Es comn en algunas localidades con influencia juda el Mahia un licor
de higos de origen sefard.








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Platos tpicos
En la cocina marroqu se puede encontrar una ejecucin ms o menos
homognea en la preparacin de ciertos platos. Las tres grandes capitales: Fez,
Tetun y Marrakesh tienen no obstante desarrolladas sus propias variaciones.
Existen muchos tipos de sopas, por ejemplo la Harira que se sirve todos los das
durante el mes de Ramadn y es el plato con el que se rompe el ayuno, suele ir
acompaada de dtiles o chebakia (postre tpico). Existen platos muy tpicos como
la Bissara que es un pur de habas, muy referenciado en los refranes populares
en los que se menciona: "es tan pobre que slo come bissara". El plato marroqu
por excelencia es la Pastilla de pichn. En la categora de los entrantes se tiene el
Zaaluk de berenjenas (llamado tambin "caviar de berenjenas", nombre que indica
su exquisitez).
Existen los Tajn, se menciona as tanto al recipiente como al contenido, todas las
recetas preparadas en este recipiente se denominan Tajn, existen muchas
variedades y por eso se les denomina Tajn de cordero, este plato tiene la
combinacin extica de lo dulce (aportado por los dtiles) y lo salado (proveniente
de la carne). El empleo de dtiles se puede encontrar en una sopa denominada
harira que suele comerse durante los periodos del ramadn, al finalizar este
periodo se ofrece a los nios el mouloud (cumpleaos de Mahoma); los dtiles se
pueden encontrar en los tajines.
En Marraquech se suele preparar por los hombres el Tangia cuando llega un
visitante de otro pueblo y se prepara en una cazuela grande u ancha cociendo
durante cerca de cinco horas, fuera de Marraquech se prepara en olla, contiene
cordero, jengibre, laurel, mantequilla rancia, etc. Es muy frecuente en los platos
marroques el limn encurtido, confitado con sal es uno de los ingredientes ms
importantes y se conserva durante muchos meses.
Entre las salsas ms comunes de la cocina marroqu se encuentran el mqalli que
es una salsa de color amarillo que emplea azafrn y jengibre todo ello mezclado
con aceite de oliva; el mhammar que es una salsa roja a base de pimiento comino
y mantequilla; el qadra que es una mezcla de smen con verduras, almendras y
garbanzos; el msharmal que es una salsa a base de azafrn y aceite de oliva. Las
salsas marroques se pueden agrupar en dos colores: rojas (mhammar y
msharmal) y amarillas (mqalli y qadra). Se sirven en algunos platos y les
proporcionan la denominacin, por ejemplo el 'pollo al mhammar', el afamado 'Djej
msharmal' (pollo al msharmal).

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Reporte de Prctica
El da mircoles 2 de abril del presente ao, entramos al taller de gastronoma a
realizar un platillo de Albania, que fue Pierna de pollo al romero y Fetucchini al
ajo. Como en cada practica se revisaron las medidas de higiene preestablecidas y
el profesor comenz a repartir los insumos, explico el procedimiento de cada
alimento y procedimos a comenzar, lo primero fue cocer la pasta en agua con sal,
una vez cocida enfriarla y reservarla, mientras tanto otros de mis compaeros
deshuesaron las piernas de pollo y retiraron el exceso de grasa de estas, se
salpimentaron, se les coloco mostaza diyon adems de abundante romero,
despus las colocamos en una sartn con aceite de oliva sumamente caliente,
mientras estas se cocinaban desinfectamos los pimientos y los cortamos una parte
en tringulos y la otra en
pequeos trocitos, una vez
hecho esto derretimos una
barra de mantequilla en una
cacerola, aadimos la pasta,
ajo finamente picado y el
pimiento cortado en trocitos,
dejamos que de cocinara un
poco y retiramos. Para el
montaje fue sencillo,
colocamos alrededor tringulos de pimiento, en el centro una cama de fetuccini y
por encima colocamos una pieza de pollo cortada en fajitas, decoramos con un
poco de hierbas y listo.
Tiempo aprox: 1 hora.