ELABORACION DE SALSA DE TOMATE

INTEGRANTES:
JOSE LUIS PEREZ
JULI VALENCIA
ALVARO JOSE ZAPATA
DOCENTE:
SILVIA ESPERANZA GONGORA
UNIVERSIDAD DEL VALLE
SEDE ZARZAL
FACULTAD DE INGENIERIA
TECNOLOGIA EN ALIMENTOS
2013
NDICE
1. introduccin
2. objetivos
3. marco terico
4. mtodo
5. Resultados (incluir evidencias fotogrficas)
6. Conclusiones
7. Bibliografas
.
INTRODUCCION
En este laboratorio vamos a desarrollar un mtodo de conservacin alimentario
(salsa) usando para esta prctica el tomate.
Con el fin de prolongar la vida til de un alimento o de !acer ms fcil las cosas a
la !ora de cocinar o de alimentarse" el ser !umano !a desarrollado mtodos para
transformar alimentos en salsas" pastas" almbar" alimentos enlatados entre otros.
Esta fue la finalidad de la prctica reali#ada" anali#ar $ desarrollar el mtodo de
conservacin ms usado en los tomates (la salsa de tomate).
Es un producto %ue se obtiene por evaporacin parcial del agua contenida en la
pulpa de tomate $ adicin de sal" especias" vinagre. &a salsa guarda las
propiedades organolpticas del tomate" $ en el proceso se puede agregar a#car
para dar un sabor dulce $ espesantes para lograr ma$or consistencia. E'isten en
el mercado variedad de salsas $ pastas de tomate %ue se presentan en frascos o
latas" diferencindose por su condimentacin $ espesor (grado de concentracin).
(o obstante" cabe resaltar %ue una salsa de ptima calidad solamente se puede
elaborar a partir de tomates frescos.
OBJETIVOS
Genera
Elaborar salsa de tomate casera.
E!"e#$%&#'!
)esarrollar la metodologa de la elaboracin de la salsa de tomate.
Evidenciar el rendimiento de los tomates durante el proceso de
transformacin.
*dentificar $ evitar posibles errores %ue se puedan presentar durante el
proceso" por %ue se presentan" como evitarlos $ como corregirlos.
MARCO TEORICO
+egn la (,C -./ (tercera actuali#acin)
Salsa de tomate Ctsup o Ktchup: Producto elaborado a partir de tomates
(Lycopersicum Esculentum P. Mill) sanos limpios y maduros enteros troceados o
triturados o de pulpa pasta o concentrado de tomate adicionado de sal
edulcorantes !ina"re especias y aditi!os permitidos por la le"islaci#n nacional
!i"ente o por la Comisi#n del Code$ %limentarius y sometido a un tratamiento
trmico adecuado &ue "arantice su conser!aci#n.
Re()&!&*'! +enerae!
+u aspecto debe ser completamente !omogneo" de buena consistencia es
decir no debe presentar separacin de slidos ni ser e'cesivamente
espesa" de te'tura uniforme $ %uesea capa# de fluir.
+u color debe ser rojo uniforme" no deber presentar partes decoloradas u
oscuras" ni ennegrecimiento.
+i es envasado en envase de vidrio no debe presentar decoloracin" ni
oscurecimiento ambos en la parte del cuello del envase (o'idacin del
producto).
+u olor $ sabor deben ser propios del producto $ no presentar sabor
sobrecosido.
El producto debe estar libre de partculas negras" grumos $ restos de piel $
semillas.
&os ingredientes utili#ados en la salsa son
0ugo pulpa o pasta concentrada de tomate cebolla" especias" ajo" vinagre
edulcorante" sal" agua" aj. (o se permite la adicin de otras !ortali#as o frutas
Re()&!&*'! e!"e#$%&#'!
El producto debe revelar el elemento !istolgico del tomate
(o podr adicionarse al producto ninguna !ortali#a o fruta para aumentar
su contenido de slidos totales.
+e debe tener en cuenta la legislacin nacional vigente para la elaboracin"
preparacin manipulacin del producto.
El producto no debe contener insectos" larvas !uevos" ni partculas
e'tra1as.
(o se permite la adicin de almidones naturales o modificados. (se utili#o
fcula de ma#).
+e permite la adicin de espesantes $ estabili#antes de acuerdo con lo
establecido en la legislacin nacional vigente.
+e permite el uso de colorantes de acuerdo con lo establecido en la
legislacin nacional vigente.
El contenido m'imo de conservantes para la salsa de tomate" ctsup o 2tc!up en
mg32g de cido ben#oico" cido srbico o sus sales debe ser4 solos / 555 $ en me#cla
/.65.
&a !a!a ,e *'-a*e es una salsa o pasta elaborada principalmente a partir de
pulpa de tomates" a la %ue se le a1ade" dependiendo del tipo particular de salsa $
del pas en %ue sea elaborada4 en el caso de 7'ico c!iles rojos" cilantro" cebolla"
vinagre" limn $ sal" en el caso de Espa1a e *talia" una fritura de cebollas"
alba!aca" sal" aceite" ajo $ varias especias. &a salsa de tomate !o$ en da puede
ad%uirirse envasada en mltiples formas. Conviene saber %ue en otros pases
tales como 8ustralia" (ueva 9elanda" *ndia $ :ran Breta1a el trmino salsa de
tomate (;tomato sauce;) se refiere generalmente al condimento a#ucarado a base
de tomates denominado 2tc!up. En estos pases" las salsas !ec!as con tomate
se denominan salsas para pastas" salsa de pollo" etc." dependiendo de su uso.
En otros pases (como por ejemplo <ene#uela) el nombre !a!a ,e *'-a*e !ace
alusin esencialmente al 2tc!up" en tanto %ue a las dems salsas !ec!as con
tomate se les denomina 'omattina" salsa para pastas" salsa para pi((a" etc.
,ambin e'iste una versin llamada !a!a a .a!e ,e *'-a*e" la cual se e'pende
al igual %ue el 2tc!up $ a menor precio %ue este ltimo= sin embargo" su calidad
es mu$ inferior.
METODOLOGIA
Ma*er&ae! / e()&"'!
7ateriales
,omates 7aduros
8#car (/5>)
+al (.>)
Especias (.>)
8cido actico o vinagre (6>)
Espesante pectina o fcula de ma# (.> ? @>)
E%uipos
&icuadora
Cuc!illos e instrumentos de me#clado
Balan#as
Bea2er de 655 ml
&ien#o de filtrado o colador
Estufa
Recipientes plsticos
Allas
Ba1o 7ara
8ntes de empe#ar el desarrollo de la prctica se reali#o la limpie#a del rea de
trabajo $ las !erramientas a utili#ar. Btili#amos un poco de jabn para lavar platos
para remover las impure#as $ suciedad.
Cara la desinfeccin se utili#o una concentracin de !ipoclorito de /55ppm durante
6 minutos.
8 continuacin mostraremos el diagrama de flujo para la elaboracin de salsa de
tomate $ el desarrollo de las respectivas actividades.


+e sumergen durante
6 minutos
+e calienta el agua en
la estufa !asta %ue
llegue -5 D -6 EC
6 gotas de !ipoclorito
por cada litro de agua
F minutos
+eleccin
Escaldado
&avado $ desinfeccin


Recepcin $ seleccin del tomate
&a recepcin debe !acerse en recipientes adecuados $ limpios.
+e seleccionan los tomates maduros" completamente rojos" con la pulpa firme $
sin signos de podredumbre. Cara la elaboracin de salsa no interesa el tama1o ni
la forma" pero si el color.
&avado4
&os tomates se lavan con agua clorada. Bn buen lavado asegura la
eliminacin de la suciedad" restos de pesticidas $ microorganismos superficiales.
+eparacin del
E'ocarpo $ las
semillas utili#ando
cuc!illos $ licuadora
Coccin de la pulpa a
temperatura de -5 D
-6 EC
G5 D @6 minutos
8dicionando 8#car
!asta alcan#ar del
.5 D .6 EBri'
)espus de la adicin
de las especias $ la
sal" se agita la salsa
durante 6 minutos
para %ue !omogenice
bien
+al /5>" especias .>
Hcula G>" vinagre
6>
F5 EC
/5 minutos -5 EC
Cortado $ licuado
)espulpado
Coccin
Concentracin
8dicin de especias
8dicin de espesante $ vinagre
Envasado
Ba1o 7ara
8lmacenamiento
Escaldado4
+e pone agua !asta %ue alcance una temperatura de -5 a -6 IC posteriormente
se introducen los tomates para %ue se escalden de entre G a 6 minutos" con este
proceso trmico removemos 7.A superficiales $ facilitamos el pelado se tiene
menor perdida de pulpa utili#ando este mtodo para pelar" a$uda a eliminar
en#imas %ue causan la perdida de color.
El proceso de escaldado debe ser adecuado $a %ue la sobre coccin del tomate
puede tener un efecto negativo en el resultado final (deterioro de color" sabor olor)
E'traccin de pulpa
)espus de escaldar los tomates se pelaron $ se procedi a licuar para obtener la
pulpa obteniendo un jugo" este jugo se pasas por un tami# para separar semillas
de pulpa.
Concentracin4
&a pulpa se cocino por un tiempo de @6 minutos" a una temperatura de -5?-6 EC"
agitando suave $ constantemente. El tiempo decoccin estar determinado por la
concentracin final %ue se desee" por lo general entre .6 $ G5 EBri'.
8dicin de sal $ especias
En esta parte se agrega sal $ las especias en una proporcin del .>" esto con
respecto al peso de la pulpa
8dicin de la Hcula $ el vinagre
Cara la adicin de la fcula G> se disolvi en agua a J5 EC (temperatura %ue
consideramos ideal para %ue no se formen grumos) $ despus adicionamos el
vinagre 6>.
Envasado
El envasado se !ace a F5 EC $ se !ace un llenado del recipiente debidamente
esterili#ado dejando un espacio apro'imado del F> del volumen. Cara evitar %ue
%ueden burbujas de aire los envases se golpean suavemente en el fondo a
medida %ue se llenan.
Ba1o 7ara
Con el fin de prolongar la vida til se !ace un ba1o mara a -5EC durante die#
minutos.
Cabe resaltar %ue si el producto terminado se va a refrigerar es importante dejarlo
en reposo a temperatura ambiente" antes de almacenarlo.
RESULTADOS
Peso total 'omates ) *+,- "r
En el proceso de escaldado de logro remover la cascara (E'ocarpo) $ semillas.
Peso Semillas y cascara ) .-, "r
Cara determinar el peso de la pulpa.
Peso pulpa )
Con el dato anterior sacamos el rendimiento.
1580
1372
100
x
K
1372 gr 100
1580 gr
=87

Hormulacin
> Ceso (g)
Culpa FL /GL.
8#car /5 /GL".
+al . .L"@
<inagre 6 JF"J
Especias . .L"@
Espesante G @/..
total /5- /JLG"F
/5> de a#car M /GL. g?????????/GL".g
.> de sal M /GL. g?????????????????.L.@@g
6> de vinagre M /GL. g???????????JF.Jg
.> especias M /GL. g?????????????.L"@@g
G> de espesante M /GL. g????????@/..g
En la suma total del porcentaje se ve reflejado un -> de e'ceso en la formulacin.
(osotros determinamos en " la e%uivalencia de la perdida
1372
x
87
9
K
13729
87
K /@/"-G g
*/0. "r pulpa
1aciendo un analisis del desarrollo de la acti!idad este peso se perdio en el
proceso de licuado y colado ya &ue hubo mucho producto &ue se &uedo en la
licuadora y otro resto &ue se perdio en el colado para e$traer las semillas.
8l iniciar la concentracin de la pulpa se toman los EBri' dando como resultado 6
EBri' se lleva a las estufa para empe#ar la concentracin (Como se e'plica en el
diagrama de flujo).
+e agrega el a#car /GL". g donde alcan#a unos .. EBri'. )ebido a esto a los .5
minutos de coccin se tienen %ue adicionar G/g mas llegando a .L EBri'. &o
anterior lo indicamos en el siguiente clculo.
137.2 g
x
22 Brix
27 Brix
=
137.2g27 Brix
22 Brix
=168.38g
&uego para saber el peso real %ue necesitbamos para llegar al EBri' %ue
re%ueramos" !icimos la diferencia del resultado anterior obtenido con respecto al
peso del 8#car en la formulacin
168.38g137.2g=31.18 g31
En este punto se agrega el espesante (fcula de ma#) disuelta en agua" en este
punto los EBri' bajaron a .6" llegamos a la conclusin %ue fue por el agua en la
%ue se dilu$o la fcula.
+e adicional las especias $ por ltimo el vinagre %ue le dar conservacin a
nuestra salsa.
Cresentamos un problema de temperatura $a %ue !aba %ue mantener la
concentracin de -5 D -6 EC" por esto se tuvo %ue adicionar un poco de a#car $
tambin cuando se reali#o la adicin de la fcula en ve# de subir los EBri' se
bajaron (&a Hcula en presencia de altas temperaturas funciona como un
secuestrante del agua contenida en una solucin). Cor esto nuestro proceso tardo
F minutos de ms al tener %ue elevar la temperatura para %ue la salsa nos diera la
consistencia re%uerida.
Cara evitar este tipo de inconvenientes es necesario contar con una buena estufa
%ue nos brinde una frecuencia de calor necesaria para mantener una buena
coccin" adems de estar midiendo la temperatura constantemente para tener un
control estricto del proceso.
+e obtuvo un producto esperado con caractersticas adecuadas para una salsa de
tomate. Color de un rojo intenso sin llegar a ser mu$ oscuro o mu$ claro" te'tura
uniforme sin grumos" sin semillas" sabor caracterstico de la salsa de tomate
(agridulce) grados EBri' finales de .6Ibri'.
CONCLUSIONES
El color" olor $ te'tura fue el %ue se esperaba del producto final cumpliendo
con lo establecido en la (,C -./.
&a salsa de tomate es un producto de amplio consumo" por cuanto !a$
bastante oferta de salsas en el mercado. +in embargo" son pocas las salsas
elaboradas a partir de tomate fresco $ !a$ consumidores %ue buscan
productos naturales $ de alta calidad. 8dems" se puede innovar en los
tipos de envases $ presentaciones.
&a preparacin industrial de alimentos puede ser mu$ similar a la
preparacin a pe%ue1a escala pero con un poco de ingenio podemos
obtener un producto e'celente $ de buena calidad $a %ue los productos
preparados industrialmente me garanti#an un producto final con un ma$or
grado de inocuidad.
BIBLIOGRAFIA
*(+,*,B,A CA&A7B*8(A )E (AR78+ ,EC(*C8+. (orma colombiana para la
elaboracin de salsa" Ctsup" Ntc!up. ,ercera 8ctuali#acin. +antaf de Bogot
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0**":113332#'n*a#*'"/-e2+'.2-61+)&a!e-"re!ar&ae!1+)&a!2a!"7
!819:&n!8;2<
0**":11.en2)"#2e!1,'#)-en*!1e!'1a&-en*!1=TML1>e+e*ae!?<20*-
Pre+)n*a! ,en*r' ,e &n%'r-e2
1. OCules van a ser sus parmetros para determinar el punto Hinal de la
salsaP
2. OEl cloruro de sodio puede agregarse en cual%uier momento del
procesoP
3. OCul es la importancia del acido actico $ por%ue es conveniente
agregarloP
S')#&@n
1. El principal parmetros %ue vamos a tener en cuenta para determinar el
estado final de la salsa es la viscosidad $a %ue necesitamos un producto
fluido" sin %ue sea mu$ espeso. 8dems se tendr en cuenta anlisis
sensoriales para asegurarnos %ue las propiedades organolpticas del
producto estn bien.
2. En este proceso de transformacin" el cloruro de sodio debera
agregarse en dos partes4
Con la adicin de las especias
8l final antes de la adicin del vinagre
Qa %ue la sal en la preparacin de salsa de tomate funciona como
acentuador de sabor $ en estas dos etapas podramos proporcionar al
producto un estado de sabor ideal" $a %ue despus de la adicin de la
fcula" la sal (cloruro de sodio) podra a$udarme a estabili#ar el E Bri'.
3. El acido actico ejerce una doble funcin contribu$endo al sabor e
in!ibiendo microorganismos. &a actividad antimicrobiana del cido
actico" al igual %ue la de otros cidos grasos alifticos" aumenta al
disminuir el pR.