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ar
Invitar a comer
Recibir es un verdadero arte
Es un don que hace la vida de relacin mucho ms
atractiva. Pone en manos del dueo de casa un medio
de establecer contacto no solo con los miembros de su
familia, sino tambin con personas cuya vinculacin
puede serle de utilidad personal.
No es el dinero que se invierte en la recepcin lo que
hace que sta sea ms perfecta. Hay recursos sutiles
como esta receta que te realo y que espero lleves a la
prctica.
Caldo de la felicidad
Colocar en un recipiente profundo, una gran
cantidad de paciencia y de perseverancia.
Agregar una porcin de humildad, una de simpata,
unos granos de tolerancia y una pizca de buen
humor.
Cubrir con todo el cario posible para obtener la unin y solidez necesaria.
Espumar de vez en cuando a fin de quitar el egosmo, la envidia y los celos que puedan
formarse.
Cocinar muy, muy lentamente.
ervir en porciones !ustas, salpicar con alegra y adornar con cortesa y amabilidad.

Cmo planificar un men
!rillant "avarin di#o$ " El placer de la mesa
pertenece a todas las edades, a todas las
condiciones, a todos los pases y a todos los das".
El men% es un prorama de comidas que debe
planearse de forma que no solo resulte atractivo a la
vista sino al paladar y re%na un sentido diettico.
&parte de las costumbres y ustos caracter'sticos de
cada familia o comensal, es importante incluir
verduras, carnes, huevos, leche, cereales.
(e esta manera se reunirn fuentes de minerales,
vitaminas y prote'nas tan necesarias para el
oranismo. "e%n la diettica, stas se dividen en
tres rupos$
# )as que act%an como purificadores del
organismo. )as encontramos en verduras y frutas crudas o cocidas.
# )as que reconstituyen el organismo, contribuyen a su desarrollo y conservacin.
"e encuentran en las carnes, pescados y cereales.
# )as que proporcionan energa y calor$ en rasas, a*%cares y farinceos.
"in ser tan riurosos cuando tenemos invitados, es indispensable a la hora de componer
un men% observar alunas relas.
# +na comida sustanciosa cuyo plato fuerte e importante es un uiso, ca*uela, chupin, se
completar con una sopa caldosa, consom o comida liviana a base de verduras y un
postre de frutas o helados.
# "i por el contrario est compuesto de dos platos livianos ,ave, pescado, carne asada o
una sopa crema de verduras-, el postre ser ms importante$ mousse de chocolate, .ont
!lanc de castaas, charlottes.
En una comida no deben repetirse$
# (os platos con el mismo tipo de coccin$ frituras o ratinados, por e#emplo.
# (os comidas con salsas parecidas$ mayonesa de ave y pescado con salsa holandesa.
# /on iual te0tura$ pan de pescado y mousse de coliflor.
# (e iual color$ sopa de *apallo y bud'n de *anahorias.
# 1ampoco, los mismos inredientes aunque estn preparados de distinta manera$ aspic
de pollo y ca*uela de pollo.
# "i se comien*a un men% con fruta ,meln, man*ana, pomelo-, no debe incluirse en la
comida otras variedades ni en el postre. Por e#emplo$ pollo con man*ana o naran#a y
como cierre ensalada de fruta. "' un postre con chocolate y nueces.
# 1odas las comidas que deban servirse fr'as o calientes
se presentarn a la temperatura indicada, nunca tibias.
# (eben evitarse las preparaciones muy condimentadas
con especias o hierbas aromticas ,curry, canela, clavo
de olor, estran, salvia-. 2ecordar que utili*adas con
moderacin perfuman y enriquecen el sabor de un
plato, en e0ceso pueden malorarla.
# /uando se preparan platos, salsas o adere*os con
vino, tratar de servir para beber el mismo que se utili*
durante la coccin.
# No preparar por primera ve* una receta cuando
tenemos invitados.
# "i no conocemos el usto de los invitados, tratar de hacer alo muy simple y clsico$
lomo o pollo al champin, sopa crema y helado.
# 1ratndose del men% diario, planificarlo con antelacin ,en forma semanal o
quincenal- y variarlo si se encuentra alo nuevo en el mercado. 34 aluna oferta
importante5
# Es importante al preparar un men% saber con qu va#illa contamos. No hacer pescados
si no tenemos los cubiertos apropiados.
# "i no tenemos suficientes platos playos, utili*ar los de postre para la entrada. "i se
prepara un cctel de lanostinos, presentarlo en compoteras o pomeleras.
# )os men%s para un almuer*o pueden ser ms suculentos y simples$ pastas con salsas,
uisos, ca*uelas y asados. )os de la noche deben vestirse de cierta etiqueta y su
composicin ser liera$ fiambres, aspics, pescados, aves y carnes con salsas y
uarniciones.
Proporciones aproximadas de alimentos por persona
que se necesitan en una comida
Carnes con hueso 200 g
Carne de lomo cortado en tournedos 200 g
Guiso o escalopes 150 g
Aves 1/ 4
Aves con arroz o salsa 1/6 (presa chica)
Pescados 200 g
1 kg de pescado 5 a 6 filetes
Mariscos con valva 400 g
Camarones 100 g
En cazuela 150 g
1 kg de langostinos de 12 a 15 unidades
Vegetales para guarnicin 50 g
Vegetales solos 100 g
Papas 200 g
Sopas crema o consom 200 g
Pan mignon 2
Galletitas 4
Proporciones para tener en cuenta
1 otella de vino 2 o 3 personas
1 otella de !erez 12 vasitos
1 otella de "hisk# 18 medidas
1 otella de champagne 6 copas
1 kg de helado 10 a 12 porciones
1 kg de $rutas 5 a 6 porciones
1 kg de ca$ 80 a 100 pocillos
1 l de ca$ 10 pocillos
Copet%n 2 a 3 por persona
&aran!ada o gaseosas 1/2 l por persona


Terminologa de algunas guarniciones
Bretona$ porotos
Bouquetiere o jardinera$ veetales varios
Parmantiere$ papas
Saint Germain$ arve#as
Salsa Nanta$ camarones
!lorentina$ espinacas
"uquesa$ pur de papa
Bu#elloise$ repollitos de !ruselas
$lsaciana$ repollo, salchichas y papas %yonesa$ cebolla
&irabeau$ aceitunas verdes 'ic(y$ *anahorias
"ubarry$ coliflor $rgenteuil$ esprraos
Cgelataine$ fondos de alcauciles rellenos con castaas
Para no ser redundante)))
/uando se piense en el men%, es conveniente tener en cuenta no repetir inredientes o
te0turas o colores, entre otros. &qu' van alunos e#emplos de lo que no hay que hacer en
una misma comida.
Se repiti la preparacin
# Panqueque salado relleno con brcoli, *anahorias, honos, pollo, cebolla y salsa de
your
# Panqueques dulces rellenos con dulce y crema chantilly
Los dos platos tienen masa
# Pat de carne, #amn y ciruelas
# 1artas de verduras
Se utiliz la misma variedad de ingredientes
# .e#illones a la mayonesa
# Postas de salmn con salsa de limn
Todo tiene la misma textura
# .ousse fr'a de pescado
# !udincitos de verduras
Las salsas que utiliz son parecidas
# Papas o man*anas con salsa de queso
# 2ollitos de pescado con salsa blanca y queso
Comenz y termin con frutas
# Naran#as rellenas con ensalada 6aldorf
# Ensalada de meln y frutillas a la menta
Para todo us el mismo tipo de coccin
# 7rituras de pescado
# /roquetas dulces o buuelos
Todo el men es del mismo color
# "opa verde de veetales y aromticos
# Ensalada con a#'es verdes y paltas
# 8elatina de man*anas con uvas
Los platos se moldearon con el mismo formato
# "avarin fr'o de at%n
# "avarin borracho con bananas
na mesa de !uffet froid montona
# Huevos con arro* al curry
# Huevos en elatina
# Huevos rellenos
Equipo de cocina
La practicidad de los utensilios de cocina ha evolucionado en los aos %ltimos. Estos
facilitan las tareas ms importantes$ batidoras, cafeteras, multiprocesadoras, entre
otros. Hay alunos que son indispensables, otros no tanto y, por fin, los que nos dan
comodidad pero no son indispensables. & continuacin te doy una la lista de los que s'
creo que es lo bsico.
# 9 olla con capacidad para : o ; litros para hacer puchero y hervir aves
# 9 cacerola rande para hervir fideos, arro* # 9 cacerola mediana para sopas, uisos # <
cacerolas pequeas para salsas, cremas
# 9 hervidor o #arro para la leche
# 9 pavita
# < sartenes de diferentes tamaos
# 9 cucharn # 9 espumadera # 9 colador para caldo # 9 colador para fideos
# 9 esptula de oma # 9 batidor de alambre
# 9 colador para t
# < asaderas para horno de diferentes tamaos
# 9 tabla de picar # 9 tabla para cortar pan
# 9 cuchara de madera
# 9 pelador de papas
# 9 ti#era # 9 abrelata # 9 tirabu*n
# 9 prensapur # 9 rallador de queso # 9 rallador de verduras
# 9 #ueo de cuchillos de varios tamaos # 9 cuchillo para cortar pan
El fregadero (120) !iuseppe "respi
# = tenedores # = cucharas # = cucharitas
# 9 cuchilla para cortar carne # 9 au#a para coser
# < bols para batir de diferentes tamaos
# #ueo de fuentes y quimberas de vidrio trmico de diferentes tamaos y formas
# : platos playos # : platos soperos # : vasos # : ta*as # 9 cafetera
# < fuentes redondas de diferentes tamaos # < fuentes ovales de diferentes tamaos # <
fuentes rectanulares hondas para horno # 9 parrilla o plancha
# 9 ca*uela de barro # ca*uelitas individuales
# compoteras # 9 e0primidor
# 9 #arra com%n # 9 #arra medidora
# 9 tostadora
# 9 palote para amasar # 9 pincel para reposter'a # 9 placa para horno
# 9 #ueo de cortapasta
# 9 mana de tela con = boquillas diferentes
# 9 #ueo de moldes y budineras para tortas, flanes, budines, entre otros.
Las compras
El ahorro no consiste en comprar a precio ba#o ni en limitar las compras. )o ideal es
combinar las ofertas, lo que no le debe faltar y una pi*ca de astucia. +na mirada
inteliente por las ndolas te llevar a comprar me#or. Por lo tanto ten en cuenta que$
# /onviene comprar cada alimento en la estacin adecuada.
# Eleir verduras y frutas que estn en su punto de madure*.
# En todos los productos frescos ,carne, pescado, ave-, apreciar adems de su frescura
que tenan ms materia comestible y menos desperdicio ,rasa-.
# )a abundancia de determinados productos en los mercados o puestos de verdura y
fruta indican una seuridad en la compra.
# )a calidad de la carne depende de la res, su edad y forma de alimentacin. El mismo
e#emplo rie para las aves.
# "aber aprovechar los distintos cortes de carne para el plato que vamos a preparar.
&unque se tena una idea del men%, no descartar la posibilidad de cambiarlo si se
descubre en el super alo ms conveniente.
# )as frutas deben preferirse de la estacin. Es decir, cuando son ms baratas y
nutritivas porque no han sufrido nin%n proceso de conservacin.
# "i se encuentran frutas muy maduras a ba#o precio pueden servirnos para hacer
mermeladas, dulces, #aleas o refrescos.
# Hacer un listado de las compras de acuerdo con el consumo que la familia hace a
diario ,leche, pan, frutas-, semanalmente ,queso fresco, carne, verduras, huevos- y por
quincena o mensual ,almacn en eneral-.
#endedoras de $imoca (1%3) !rama&o !uti'rre(
La despensa
)a despensa casera depende de las costumbres alimenticias de cada hoar. No debe
tener ms de lo necesario, pero hay que tener en cuenta$ invitados imprevistos, rereso
a casa cuando los neocios estn cerrados, aumentar un plato del men% diario para
enriquecerlo.
)a ubicacin de los productos se har siuiendo un orden determinado, dividiendo por
cateor'as en los distintos estantes o espacios. E#emplo$ latas, condimentos, leumbres
secas, fideos y arro*.
# Pear en la pared o puerta de la despensa una lista de lo que se tiene y, a medida que
retire alo, hacer una marca para reinterarlo.
# /uando no se usa el total del contenido de una lata de conserva, lo que sobra debe
pasarse inmediatamente a un recipiente de vidrio, enlo*ado o de plstico, tapado y
conservado en la heladera. )as pastas para rellenos o conserva de tomate, cubrir la
superficie con unas cucharadas de aceite para que no se reseque.
# (esechar las latas hinchadas. >ndica que la conserva est en malas condiciones.
# 7i#arse la fecha de vencimiento del envase.
# &unque a veces resulte alo ms caro, consumir productos que estn respaldados por
una firma conocida.
# )os paquetes de harinas, leumbres secas, fideos, arro*, entre otros, una ve* abiertos
uardarlos en latas o frascos con tapa. Evitar que se aoro#en o tomen usto a
humedad.
)as alletitas o bi*cochos secos se colocarn primero en bolsas de polietileno y lueo en
latas cerradas. (e esta forma se conservarn bien secas.
# /uando quiera almacenar botellas de vino, hacerlo en un luar oscuro, seco, fresco y
ale#ado de las fuentes de calor y lu* del armario o despensa.
"ien latas de sopa (1%62) )nd* +arhol
# Es enorme la cantidad de productos nuevos que se venden en los supermercados.
/onviene conocer su aplicacin. &yudarn a actuali*ar las preparaciones culinarias.
%o que no debe faltar
# "er'a muy e0tenso mencionar los distintos productos que hay a la venta y que deber'an
estar en la despensa. 1e dar una lista de los que creo ms necesario.
# *ndispensable para el consumo diario+ a*%car, sal fina y ruesa, aceite, vinare o
#uo de limn, arro*, fideos secos ,para comida y sopa-, condimentos y aromticos,
queso de rallar, t, caf o yerba.
1e suiero que tenas$
# Carnes$ viandada, corned beef, pat de foie, picadillo de carne, pastas de #amn,
salchichas.
# Pescados+ caballa, at%n, sardinas, anchoas y me#illones.
# 'erduras+ arve#as, choclo, tomates, morrones, #ardinera, conserva.
# Salsa+ mayonesa, mosta*a, ?etchup, salsa inlesa, tuco o portuuesa.
# Sopas+ caldos concentrados, sopas deshidratadas.
# !rutas+ secas, pasas de uva, nueces, macedonia, frutas en alm'bar, pur de man*ana,
#uos de frutas.
# "ulces+ #aleas, mermeladas, miel, dulces de batata o membrillo.
# 'arios+ a*%car impalpable, a*%car nera, chocolate, leche en polvo y condensada,
smola, polvo de hornear, leumbres secas, esencia de vainilla, pimienta y nue*
moscada.
# Para improvisar o enriquecer un men+ sopas envasadas, cremas instantneas,
flanes, bi*cochuelos, budines, elatina de fruta, helados, pescados y carne o aves en
salsa.
Mtodos de coccin
# $l vapor se utili*an cacerolas de doble fondo. "e puede reempla*ar por una cacerola
con tapa. En su interior se coloca una placa perforada donde apoyar el alimento y as'
evitar que tome contacto con el aua que est por deba#o. >deal para cocinar verduras y
pescados.
# $sados para carnes ro#as y blancas, alunas leumbres y pescados. @a sea la coccin
en la plancha o la parrilla, no deben sa*onarse los alimentos en crudo sino despus que
estn cocidos. )os asados al horno s' pueden sa*onarse en crudo.
# Ba,o de &ara en las preparaciones que no deben ser e0puestas directamente a la
coccin del calor ,flanes, budines- y para mantener caliente comidas ya preparadas.
# Braseado es la forma de coccin de un tro*o rande de carne o pescado, a fueo muy
lento y proresivo, en cacerola tapada para que se cocine por concentracin.
# -stofado forma de uisar en un recipiente cerrado para que el tro*o de carne, ave o
pescado absorba el aroma de los condimentos.
# !ritura coccin de alimentos en un medio raso ,aceite, rasa, manteca, mararina-.
)a temperatura de la fritura debe ser moderada. &s' se dorar pare#o y cocinar al
mismo tiempo. Este .todos de coccin se utili*a en eneral para todos los alimentos.
,uchacha pelando man(anas
-icolaes ,aes (1634.16%3)
# Guisado es la forma de cocinar alimentos con una salsa, en recipientes tapados para
que se imprenen bien durante una lara coccin. )as ca*uelas de barro o hierro son los
ms adecuadas para este tipo de coccin.
# .ervido es la coccin de alimentos por medio de l'quido ,aua, caldo, leche, vino-
dentro de una cacerola en contacto directo con el fueo. El tiempo var'a se%n el
inrediente.
Los vinos
$El vino, de todas las bebidas la m%s amable,
ya se deba a &o'
que plant la via,
ya a (aco que
e)primi el !ugo
de la uva, data desde
la infancia del mundo.
!rillat "avarin
en su libro *isiologa del gusto
/aco (15%6) "aravaggio
Auien aprecie una buena comida no puede de#ar de acompaarla con un buen vino. )os
dos son el matrimonio perfecto de la astronom'a.
Eleir el vino apropiado para cada plato es una tarea dif'cil, a%n para los randes
conocedores. Hay cantidad de libros que marcan estrictas relas al respecto, pero stas
se contradicen unas a otras. &unque hoy todas estas normas se cumplen con menor
rior, es importante seuir al%n criterio de seleccin.
)a rela clsica aconse#a que con carnes blancas van los vinos blancos y con las ro#as, los
tintos.
)o que actualmente est en vior dice que se deben unir sabores con colores. Es decir,
nin%n sabor ,del vino o de la comida- debe tapar al otro. "abores delicados deben ser
acompaados por bebidas de iuales caracter'sticas y as' equilibrar el encuentro. Nadie
compite y los dos se destacan por iual.
-l orden de los vinos
+na rela eneral establece que en la mesa se sirven$
" 'inos secos antes de los dulces.
" 'inos blancos antes de los tintos.
" 'inos livianos antes de los de cuerpo.
%os vinos segn las comidas
" 'inos blancos para los platos fr'os, entradas calientes con pescado, allina u otras
aves con salsas claras.
" 'inos tintos para el plato principal compuesto por carnes o aves con salsas oscuras.
" Para el postre es posible presentar al%n espumante o c(ampagne o servir al%n
vino abocado tipo marsala o los enerosos.
A qu temperatura
se deben servir los vinos?
'ipo de vino 'emperatura
(lanco seco (tipo 0in) 1r2o
(lanco semidulce (tipo $auternes) 3elado
(lanco espumante (champagne) /ien helado
(lanco aocado (tipo semill4n) 1r2o
'intos "ham5r' (6)
)osados # claretes "ham5r' o refrescados
Moscatos "ham5r'
*porto seco 7igeramente refrescado
+erez 0efrescado
Vermut seco (tipo franc's) /ien fr2o
Vermut dulce (tipo italiano) /ien fr2o
(6) ) temperatura am5iente
# )os vinos blancos deben ser llevados a la mesa dentro de un balde de hielo picado para
que conserven el fr'o. No descorchar hasta el momento de servir.
# Enfriar los vinos blancos, mucho si son reulares, poco si tienen perfume o bouquet.
# )os vinos que se sirven chambr ,temperatura ambiente- deben descorcharse por lo
menos una hora antes de beberlo. .antenerlos en el mismo luar en el que sern
servidos.
Descripcin general
Tintos
" Tipo Borgo,a+ son los ms densos y de mayor cuerpo. Puede distinuirse su botella
porque no tiene hombros. &decuados a la hora de servir carnes ro#as, pie*as de ca*a
,perdices, liebres- y uisados de carne.
" Burdeos+ tambin llamados claretes. "on ms livianos y se presentan en botellas de
cuello corto y con hombros. "e adecuan perfectamente a aves, v'sceras, uisados lieros
y verduras en salsas.
" *taliano+ su caracter'stico sabor los hace ideales para acompaar pastas, quesos y
uisados.
Blancos
.s livianos que los tintos y, por lo tanto, se sirven con
comidas ms lieras$ fiambres, pescados, mariscos. "e
clasifican en$
" C(ablis+ vienen en botellas sin hombro ni cuello.
" Burdeos+ se los denomina "auternes y la botella tiene
cuello alto y sin hombros.
" Rin y &osela+ son de sabor liero, pero seco. "e envasan
en botellas altas y de color verde.
" C(ampagne+ se utili*a en comidas importantes para acompaar caviar, salmn,
ostras. "us ustos van desde los ms secos E0tra brut, !rut, E0tra sec, "ec, (emisec,
hasta el (ulce. Este %ltimo se lo sirve acompaando postres, pero nunca en las comidas.
" &/laga y moscatos+ para acompaar postres, bi*cochos, dulces y pasteler'a.
" "e 0ere1 y man1anilla+ como tambin otros vinos amontillados, son un buen
complemento para servir con #amn, quesos secos, aceitunas.
Cocina criolla
Una recorrida por la cocina argentina
"+ena la carne
con cuero,
la sabrosa carbonada,
mazamorra bien pisada,
los pasteles
y el g,en vino..."
-artn *ierro
.uchos de los platos tradicionales vienen de distintas cocinas coloni*adoras ,espaolas-
y corrientes miratorias. (e esa cocina europea heredada, los arentinos modificamos
ran n%mero de recetas t'picas con la incorporacin de alimentos ind'enas.
)os cambios de clima y condiciones del suelo permiten rique*as naturales que acercan a
la astronom'a de las distintas reiones frutos, veetales, especias y una e0celente
rique*a anadera. Esto hace que e0istan platos e0clusivos con sabores propios en los que
se me*clan a veces dulces y picantes$ la humita, el tamal, la carbonada, el asado con
cuero y el dulce de leche, entre otros. "on innumerables las especialidades
astronmicas as' como las distintas denominaciones que reciben los inredientes en las
provincias. .uy sinteti*ado y slo porque queremos saber de qu se trata, les brindo
alunas bebidas, comidas y postres ms populares.
Bebidas
" $loja 2Catamarca y Tucum/n3+ hecha a base de alarroba o membrillo,
fermentada con aua y a*%car.
" C(ic(a 2provincias del Norte y Noroeste3+ bebida alcohlica que resulta de la
fermentacin del ma'* en aua a*ucarada.
" 'ino patero 2Catamarca3+ reali*ado sin aditivos, solo con uvas pisadas en un
cuero, eneralmente de buey. "e bebe una ve* bien fermentado.
Comidas
El gaucho federal (1842)
0aimond 8uinsac ,onvoisin
" $sado+ su orien no es arentino. "' el asado con
cuero, cmo hacerlo ,desde eleir el luar adecuado
hasta cmo preparar el fueo de lea o carbn
veetal-, distancia entre la parrilla y las brasas,
cmo evitar que stas produ*can llamas,
distribucin de la carne ,primero del lado del
hueso-, temperatura fuerte al principio y moderada
despus, dar sabor durante la coccin con salmuera
o chimichurri, controlar la intensidad del calor para
que no se arrebate, dar vuelta la carne sin pincharla para asarla en forma pare#a de
ambos lados.
Secretito+ no salar el asado antes sino al final. "e%n las reiones se prepara de
distintas maneras y utili*an diferentes cortes. En el litoral se ensarta la carne sobre
estacas de tala. En las reiones del Norte y /uyo se asa en horno de tierra. En la
campaa bonaerense los tro*os de carne sin cuerear se asan directamente sobre las
brasas apoyadas en re#as de hierro, a manera de parrilla. El asado puede ser de costilla,
vac'o, matambre, corderito, chivitoB achuras como molle#as, chinchulines, riones,
creadillas, tripa orda, y facturas como chori*os, morcillas y lonani*as.
" C(arqui+ lon#a de carne e0puesta al sol varios d'as para secarla. /harqui o charque,
vocablo que deriva del quichua acharqui que sinifica flaco o seco. Era el alimento que
el aucho arentino pod'a consumir y transportar en sus traves'as por la pampa, su#eto
a las inclemencias del tiempo y que por lica no deb'a ser fresco. "e consume en el
Norte.
" C(arquican 2&endo1a3+ uiso de cebollas y porotos o ma'*, que tiene como
inrediente bsico el charqui.
" Pirco 2&endo1a3+ especie de locro a base de ma'* blanco, porotos secos, tocino,
huesos de cerdo y el famoso frito colorado ,cebolla, pimentn y especias-.
" C(afaina+ uiso hecho con menudos y sanre de corderito. & veces con pasas de uva.
" Carbonada+ con variantes se%n las reiones. & base de carne, *apallo, choclo, papas,
tomates, arro* y dura*nos. Puede ser servida dentro de un *apallo cocido en el horno.
"atedral de /uenos )ires
()cuarela9 182%) "harles 3enri :ellegrini
7os capataces (1861) :rilidiano :ue*rred4n
" %ocro+ popular uiso que se consume en casi todas las provincias. (e trio o ma'* con
porotos, chori*o, patitas y ore#as de cerdo y la clsica fritura. Esta se reali*a con cebolla,
tomate, a#' picante y pimentn que se area al locro unos minutos antes de servirlo.
" Guasc(a o (uasc(a locro ,casi locro-$ de consistencia tipo sopa espesa hecha con
choclos desranados, *apallo, rasa de pella y a#' picante.
" -mpanadas+ fritas o al horno, con o sin picante, con pequeas variantes se%n las
provincias. 1odas reali*adas a base de rasa de pella, cebollas blancas o de verdeo y
carne picada a cuchillo. /ordobesas$ con pimientos morrones, papas, aceitunas, pasas,
huevo duro y alo a*ucaradas. /atamarqueas$ con papas, pasas, aceitunas y a#o.
.endocinas$ con huevos duros y aceitunas. "alteas$ con papas, cebolla de verdeo,
pasas, huevos duros y aceitunas. "an#uaninas$ solo con carne y mucha cebolla.
1ucumanas$ fritas con cebolla de verdeo y blanca, huevos duros y pasas de uva.
"antiaueas$ con huevos duros y pasas de uva. Para que el relleno resulte #uoso se le
area 9 cucharada de vinare y se prepara el d'a anterior para que la rasa se
endure*ca.
" .umita en c(ala+ salsa espesa a base de choclos desranados, tomate, a#', cebolla,
leche y pimentn. )ueo se lo distribuye sobre ho#as de chala en forma de cru*, se forma
un paquetito atado con tiras de la misma chala y se hierven en aua salada.
" .umita norte,a+ iual salsa que la anterior, muy cremosa. "e sirve dentro de una
ca*uela, espolvoreada con a*%car y dorada en el horno.
" Tamales+ masa hecha a base de ma'*, rellena con picadillo de empanadas de carne o
pollo, envuelta en las chalas y hervidos.
" &ote+ a base de ma'* amarillo sin pelar, aua y ceni*a, se usa en uisos arendole
tripa orda, pimientos y chori*os.
Postres
" "ulces regionales+ dura*nos cuaresmillos, lima, cayote, mamn, membrillo y batata
en panes, batata y *apallo en alm'bar, uayaba, burucuy o mburucuy, arrope de tunas
,hio tuna o chumbo-, arrope de chaar.
0ecova vie&a * pir;mide en la :la(a ,a*or de
/uenos )ires< ()cuarela9 183%) "< 3< :ellegrini
" "ulce de lec(e+ coccin muy lenta de leche y a*%car hasta que tome consistencia de
dulce y tena color claro. Puede aromati*arse con vainilla, almendras. En .endo*a se lo
llama arequipa.
" &a1amorra+ ma'* blanco cocido en aua hasta que est espeso. "e sirve con a*%car o
miel tambin salado.
" $mbrosa+ especie de dulce de huevo hecho con alm'bar, huevos y leche.
" 4ema quemada+ especie de tortilla hecha con yemas y alm'bar bien dorada de un
lado. 8eneralmente se prepara en pailas o casillo de cobre.
Ala!ores" bi#coc$os % &olosinas
" $lfajores+ var'an se%n la provincia. /ordobeses$ pasta espon#osa, relleno de dulce
de frutas o leche y con bao a*ucarado blanco.
"alteos$ masa seca perfumada con an's. (iscos superpuestos rellenos con dulce de
turrn y cubiertos con merenue.
"antiaueos$ masa muy seca que lleva como inredientes alcohol y an's en rano.
2ellenos con dulce de leche espeso y cubiertos con laceado de a*%car.
"antafecinos$ masa a base de levadura de pan, manteca y muchas yemas. 2ellenos con
dulce de leche y cubiertos con un bao blanco.
1abletas mendocinas$ pasta amasada con an's, yemas y rasa de cerdo. (e forma
rectanular, rellenas con dulce de alcayota y con bao a*ucarado.
/hartres cordobeses$ tabletas rectanulares y ovaladas de masa muy seca, baadas con
cobertura de a*%car.
" Ga1nates+ cubanitos o pauelitos de masa frita rellenos con dulce de leche.
" -mpanaditas+ empanada chica horneada rellena con dulce de arrope u otro reional.
" $lfe,iques+ caramelos en forma de nudos irreulares.
" Pastelitos fritos+ de masa muy ho#aldrada, fritos y rellenos con dulce de membrillo.
" C(ip/ correntino+ pan hecho con harina de mandioca y queso fresco.
Puc$ero criollo?
/on el nombre de puchero se denomina el recipiente en el que se prepara el cocido$
vianda hecha con carne, verduras, hortali*as, entre otros, cocidas en aua.
El puchero es conocido en otras cocinas europeas$ Espaa, olla podridaB 7rancia, pot.
au.feu, en alunos pa'ses americanos, olla. Car'a con la incorporacin de inredientes
que, de acuerdo a sus sabores o tiempos de coccin, se cocinan en forma separada
,cerdo, cueros de cerdo, arban*os, repollo, entre otros-.
El puchero a la criolla o puchero seco, como se lo llama en alunas provincias, es
enriquecido con el areado de choclos, batatas, mandioca, chori*os criollos y, en
alunas provincias del Norte, con el charqui ,carne seca-. "e acompaa con la clsica
salsa criolla cruda o cocida o un frito hecho con rasa de pella, cebolla y pimentn.
Tamales norte'os
# /0 chalas secas de maz # 0 tazas de harina de maz fina # /10 l de caldo o agua # 2
cucharadas de grasa de pella # /10 3g de carne vacuna picada con cuchillo # sal #
pimienta # / cucharadita de pimentn # or'gano # / cucharadita de comino # 0 huevos
duros # 2 cucharadas de pasas de uva sin semillas # 45 g de aceitunas verdes # /
cebolla chica picada rehogada en aceite
"umerir las chalas en un recipiente con aua caliente para que pierdan riide* y
escurrir. /ocinar en una cacerola la harina de ma'* con el caldo o aua y, cuando est
espesa, distribuir una porcin abundante sobre < chalas superpuestas en forma de cru*.
"altear la carne en la rasa, humedecer con unas otas de aua y, apenas est rehoada,
condimentar con la sal, la pimienta, el pimentn, el orano desmenu*ado y el comino.
7uera del fueo incorporar los huevos picados, las pasas de uva remo#adas, las aceitunas
descaro*adas picadas, la cebolla y me*clar. /olocar un poco del relleno sobre el colchn
de harina de ma'* y cerrar en forma de paquete las chalas. &tarlas con hebras secadas de
las chalas y hervirlas en una cacerola rande con aua y sal. Escurrir y servirlas
calientes.
7a :isadora de ,a2(<
=uan 7e4n :alliere (1823.188)
Empanadas de $umita
# / paquete de tapas para empanadas para horno # / cebolla # /10 a! # / lata de
tomates cubeteados # / lata de choclo cremoso # sal # pimienta # pizca de az6car # /
huevo
(istribuir sobre la mesada enharinada las tapas para empanada. Picar la cebolla y
cocinar en una cacerola con unas cucharadas de aua hasta que est alo tierna. &rear
el a#' picado, los tomates, el choclo y continuar la coccin hasta espesar. /ondimentar a
usto y de#ar enfriar. (istribuir el relleno sobre la masa, pintar el borde con el huevo
batido, cerrar formando las empanadas y hacer un repulo firme. Pintar las empanadas
con huevo, distribuir sobre una placa y llevar a horno caliente hasta dorar.
Carbonada en #apallo
# / zapallo de entre 7 y 8 3g # manteca # az6car # leche # / pocillo de aceite o grasa de
pella derretida # / cebolla # / diente de a!o 9optativo: # / 3g de carne vacuna sin
gordura ni nervios # / lata de tomate # / ramo de hierbas arom%ticas # caldo o agua #
0 zanahorias # /10 3g de zapallo # 2 papas # 0 batatas # 0 choclos o / lata de choclos
desgranado # /17 de 3g de cuaresmillos o /1 0 lata de duraznos en almbar # sal #
pimienta # az6car
)avar el *apallo, cortar una tapa y e0traer las semillas. +ntar el interior con la manteca,
espolvorear con el a*%car, arear un poco de leche para que no se reseque la pulpa,
tapar y asar en horno caliente durante 9 9D: hora. 2ehoar en una sartn con el aceite o
rasa de pella la cebolla y el a#o picados. >ncorporar la carne cortada en tro*os,
continuar la coccin unos minutos y aadir los tomates. /ocinar entre E y 9F minutos,
arear los aromticos, el caldo o aua hasta cubrir los inredientes y continuar la
coccin. >ncorporar cortados en dados las *anahorias, el *apallo, las papas, las batatas,
el choclo rallado, los cuaresmillos remo#ados y condimentar. /ocinar hasta espesar y
que los inredientes estn cocidos. 2ellenar el *apallo y llevar al horno durante 9F
minutos. Presentar caliente dentro del *apallo y, al servir, e0traer parte de la pulpa con
un cucharn.
(uiso de $abas tilcare'o
# / 3g de habas peladas # 0 papas # aceite # 0
tomates perita # / cebolla # 2 dientes de a!o # sal,
pimienta # a! molido # caldo de verduras
desgrasado # 0 cucharadas de queso rallado # / a!
verde # pere!il picado
/ocinar las habas en una cacerola con aua. Pelar las papas, cortarlas en cubos y
cocinarlas de#ndolas alo consistentes. /alentar en una ca*uela el aceite, fre'r los
tomates cortados en cascos, arear la cebolla y los a#os picados. /ondimentar, aadir
las habas, las papas, el caldo y el a#' cortado en tro*os. /ompletar la coccin hasta
tierni*ar. "ervir espolvoreado con el queso y el pere#il.
Estoado norte'o
# 0 cucharadas de grasa de pella # 2 cucharadas de aceite # /10 3g de carne vacuna #
/10 3g de carne de cerdo # /17 de 3g de maz remo!ado desde la vspera y cocido # 0
zanahorias # 0 papas # 8 ore!ones de durazno o pelones 9optativo: # / vaso de vino
blanco # / a!, / cebolla # 0 tomates # sal # a! molido # or'gano # pere!il
/alentar en una ca*uela la rasa y la mitad del aceite. (orar las carnes cortadas en
tro*os, arear el ma'*, las *anahorias y las papas cortadas en cubos. >ncorporar los
ore#ones previamente remo#ados, el vino, un poco de aua y continuar la coccin a fueo
lento. 7re'r en una sartn con el aceite restante el a#', las cebollas y los tomates
previamente picados. &adir al estofado y condimentar a usto. /ontinuar la coccin
hasta que est cocido y espeso.
Matambre a la cacerola
# 217 de 3g de matambre de ternera # sal # a! molido # 0 cucharadas de vinagre # /
cucharada de pere!il picado # dientes de a!o # 2 cucharadas de aceite # caldo # /10 vaso
de vino seco # /10 cebolla picada # / zanahoria # crema de choclo 9optativo: # cebollitas
cocidas # cascos de tomate
Auitar a la carne la ordura, e0tender sobre la mesada, espolvorear con el a#', el pere#il,
sa*onar y rociar con el vinare. &rrollar, su#etar con hilo, hacer pequeos orificios y
mechar con tro*os de a#o. (orar el matambre en una cacerola con el aceite, arear el
>ertulia porte?a ()cuarela9 1831)
"harles 3enri :ellegrini
@n alto en el campo (1861) :rilidiano :ue*rred4n
"ollecci4n ,useo -acional de /ellas )rtes9 /uenos )ires
caldo y el vino. )ueo de que se evapore, incorporar la cebolla y la *anahoria picadas.
/ontinuar la coccin hasta tierni*ar. "i se desea, arear la crema de choclo. "ervir
cortado en roda#as, acompaar con las cebollitas, los cascos de tomate y baar con el
fondo de coccin previamente procesado.
)alsa criolla
Para acompaar asados
# /10 l de agua # /17 de taza de sal gruesa # / cucharada de pimentn picante # /
cucharada de a! molido # / cucharada de or'gano # 7 ho!as de laurel # 2 ho!as de
romero # 7 dientes de a!o # vinagre y aceite a gusto
Hervir en una cacerola el aua con la sal, de#ar entibiar y arear el pimentn. /olocar el
a#' en un bol, aadir el aua tibia con el pimentn, el orano, el laurel, el romero, los
a#os picados, el vinare, el aceite y de#ar reposar durante <: horas. "ervir en una salsera
o conservar en la heladera en una botella.
C$ic$oca de tomates con #apallitos
# 0 3g de tomates # zapallitos # aceite # sal # miga de pan desmenuzada # / cucharada
de pere!il picado
)avar los tomates, secarlos, abrirlos y e0traer las semillas. /olocarlos sobre una re#illa
para horno o pasteler'a con la parte abierta hacia aba#o y e0ponerlos al sol durante :E
horas. 2etirar a la noche y uardarlos en luar seco. (eben quedar bien secos.
/onservarlos encimados alternando con ho#as de papel. 2emo#ar parte de las chichocas
con aua caliente hasta rehidratar y distribuir en una fuente aceitada alternando con
roda#as de *apallito. !aar con otas de aceite, sa*onar, distribuir la mia de pan
me*clada con el pere#il y llevar a horno caliente hasta tierni*ar. "ervir caliente.
*orado en escabec$e
# / dorado de / /10 3g # harina # aceite # / cebolla # 0 zanahorias # 0 ho!as de laurel # 0
clavos de olor # sal # granos de pimienta # / pocillo de vinagre # 0 roda!as de limn #
caldo 9optativo:
#ista de /uenos )ires (1841) Aurand /raguer
)impiar el pescado, lavarlo, secarlo y cortarlo en roda#as anchas. Pasarlas por harina y
fre'rlas en una sartn con aceite hasta dorar. /olocar aceite en una sartn honda,
arear la cebolla, las *anahorias cortadas en #uliana y cocinar hasta tierni*ar. &adir el
laurel, los clavos de olor, los ranos de pimienta, el pescado frito, sa*onar y baar con el
vinare. "i fuera necesario, arear un poco de caldo o aceite y completar la coccin.
>ncorporar el limn y de#ar enfriar antes de servir.
C$ip+
# /10 3g de queso fresco # 217 de 3g de harina de mandioca # 7 huevos # pizca de sal #
055 g de grasa de pella tibia # /1 0 taza de leche
/olocar sobre la mesada en forma de corona el queso desmenu*ado con un tenedor, la
harina y la sal. En el centro, los huevos y la rasa. +nir incorporando la leche hasta
obtener una masa alo blanda. 1raba#ar con las manos hasta alisarla. 1omar porciones
con las manos, dar forma a los panecillos y hacerles en la parte superior un corte con un
cuchillo. /ocinarlas sobre placas enrasadas en horno caliente.
Ala!or de dulce de turrn
Salteo
# 8 yemas # / cucharada de grasa de cerdo o vaca # / copita de vinagre blanco # /
copita de ans # / cucharada de alcohol fino o coac # 055 g de harina # ; cucharaditas
de polvo para hornear # 045 g de miel de caa # 045 g de az6car # 8 claras # nueces
!atir en un bol las yemas con la rasa derretida, aadir el vinare, el an's, el alcohol o
coac y la harina tami*ada #unto con el polvo para hornear. "i fuera necesario, arear
un poco de harina para que la pasta no se adhiera a las manos. 1raba#ar con los puos
hasta que la masa haa lobos, de#ar descansar durante 9F minutos y estirarla en ho#as
deladas. Pincharlas con un tenedor y hornearlas. .e*clar en una cacerola la miel con el
a*%car, llevar al fueo y hacer hervir hasta que tome punto de bolita dura. !atir en un
recipiente las claras en punto de nieve y arear, poco a poco, el alm'bar hirviendo.
"uperponer los discos de masa previamente untados con abundante dulce de turrn y
decorar con nueces.
Empanadillas
,esa con productos regionales salte?os<
:osta de las "a5ras9 "afa*ate9 $alta
&asa
" 9D< ? de harina # ; cucharadas de rasa derretida tibia # salmuera
Relleno
" 9D< ? de dulce de membrillo # canela o clavo de olor molido # a*%car molida o
impalpable
/on los inredientes de la masa forma una pasta elstica que debe amasarse sobre la
mesada enharinada hasta que est bien lisa. Hacer un bollo y de#ar descansar tapado
con un repasador durante <F minutos. 2epartir la masa en bollos pequeos, estirar con
el palote dando forma redonda y alo fina. (isolver en una cacerola el dulce con un poco
de aua apenas tibia hasta lorar una crema espesa y, si se desea, perfumar con la canela
o el clavo de olor. (istribuir sobre los discos de masa, pintar el borde con aua y cerrar
formando las empanadillas. Hacer el repulo, distribuir en una placa y cocinar en horno
caliente. "ervir espolvoreadas con el a*%car molida o impalpable.
Empanadillas de dulce de ca%ote
# 755 g de harina com6n # / cucharadita de polvo para hornear # / pizca de sal fina #
245 g de manteca o margarina # 0 yemas # vino dulce # dulce de cayote # az6car
impalpable
(istribuir sobre la mesada en forma de corona la harina previamente tami*ada con el
polvo para hornear y la sal. En el centro colocar la manteca o la mararina y las yemas.
+nir los inredientes aadiendo < cucharadas de vino dulce y, si fuera necesario, aua.
7ormar un bollo liso, tapar con un repasador y de#ar descansar durante 9D< hora. Estirar
la masa no demasiado fina sobre la mesada enharinada, cortar con un cortapasta tapas
medianas y distribuir en el centro el dulce de cayote alierado con unas cucharadas de
vino dulce. Pintar los bordes con aua o huevo batido, cerrar formando las empanadas y
marcar con la rueda de ravioles. (istribuir en una placa y llevar al horno hasta dorar.
"ervirlas fr'as solas o espolvoreadas con el a*%car impalpable.
Ma#amorra con lec$e
# /45 g de maz pisado # / l de leche # / chaucha de vainilla # /45 g de az6car molida #
frutas al natural o en almbar para acompaar 9opcional:
,u&er salte?a< $an )ntonio de los "o5res9
$alta
2emo#ar en una cacerola desde la v'spera el ma'* con aua fr'a. &l d'a siuiente
cocinarlo en la misma aua. Hervir en un recipiente la leche con el a*%car, la vainilla,
arear el ma'* cocido escurrido y continuar la coccin unos minutos. "ervir fr'o, solo o
acompaado con las frutas al natural o en alm'bar.
*ulce de lec$e casero
# 0 l de leche # / chaucha de vainilla # /10 3g de az6car
/olocar en una cacerola los inredientes, llevar al fueo y hacer hervir. 2evolver en
forma continua con cuchara de madera ,en las recetas antiuas aconse#aban hacerlo con
una rama de hiuera porque le daba un sabor particular-. !a#ar el fueo y continuar la
coccin hasta que tome el punto que, cuando se coloca en un plato y est fr'o, no se
deslice. 2etirar, colocar la cacerola sobre otra con aua fr'a y revolver hasta enfriar. "i se
desea un color intenso, arear al cocinar una pi*ca de bicarbonato de soda.
'ariantes
" Con nueces+ una ve* hecho el dulce, arear 9 9D< ta*a de nueces picadas.
" Con miel+ reempla*ar el a*%car por =D: de ? de miel.
" $l c(ocolate+ preparar el dulce se%n la receta del casero y, unos ; minutos antes de
completar la coccin, aadir = barritas de chocolate rallado.
" *mitaci5n repostero+ calentar el dulce de leche hecho se%n la receta y, cuando
rompa el hervor, arear < cucharadas de almidn de ma'* disuelto en leche. Hacer
hervir unos minutos hasta espesar y de#ar enfriar antes de usar.
Mate , compa'-a
Este antiuo ritual de la mateada criolla estaba lleno de sobreentendidos, en especial
entre enamorados. &qu' le sinteti*amos
alunos sinificados$
"ulce$ te recibo con usto
$margo$ indiferencia
Con a1car rubia$ te teno en mi
pensamiento
Con lim5n$ prefiero no verte
Con naranja$ quiero que vuelvas
Con caf6$ te perdono
Con lec(e$ respetuosa amistad
&uy caliente$ no me hables
-spumoso$ te correspondo
.irviendo$ te odio
Tapado$ no vuelvas
Con miel$ casamiento
Bi#coc$itos con &rasa
# 755g de harina con leudante # 0 cucharadas de sal fina # /55 g de grasa de pella
derretida y fra # /17 de taza de leche fra
(esmenuce la rasa con la harina tami*ada. "in traba#ar demasiado una con la leche.
(e#ar descansar la masa 9F', estirar alo ruesa, corte los bi*cochos redondos y pinche
con un tenedor. /ocine sobre placa enrasada a horno alo caliente. "'rvalos fr'os.
Tortitas ne&ras
# 7 tazas de harina # 7 cucharaditas de polvo para hornear # /10 cucharadita de sal
fina # 055 g de margarina # / taza y cantidad necesaria de leche fra # / taza de az6car
negra
1ami*ar la harina #unto con el polvo para hornear y la
sal. Poner en un bol y arear la mararina cortada en
tro*os. (eshacer esta con las yemas de los dedos #unto
con la harina hasta formar mias del tamao de
ranos de arro* ,como para hacer scons-. +nir la
masa con la ta*a de leche y hacer un bollo sin traba#ar
la masa. Estirar con el palote de#ndola alo ruesa y
cortar medallones con un cortapasta liso.
(isponer en una placa enrasada, pintar la superficie
de cada tortita con leche y hacer adherir abundante
a*%car nera. /ocer en horno caliente hasta que la masa est cocida y el a*%car fundido.
2etirar de la placa y enfriar.
C$urros
# / taza de agua # 75 g de margarina # 045 g de
harina com6n # / huevo # /10 cucharadita de sal
fina # aceite o grasa para frer # az6car molida
para espolvorear
Poner en una cacerola el aua y la mararina.
)levar al fueo y cuando rompa el hervor arear
de olpe la harina. /ocer revolviendo con una
cuchara de madera hasta que la pasta se despeue
de las paredes de la cacerola. 7uera del fueo
arear el huevo y la sal y seuir traba#ando la masa hasta que est muy lisa. Poner la
pasta en una churrera o mano con boquilla ruesa ri*ada y cortar los churros del
tamao que se desee de#ando caer la pasta en aceite o rasa caliente. +na ve* cocidos y
bien dorados, retirar con espumadera, escurrir en papel absorbente y espolvorear con
a*%car molida.
Nota$ puede hacerse la masa sin huevo, pero de esta forma quedan ms livianos.
Pastelitos criollos
Para 10 pastelitos
# /10 3g de harina com6n # 0 cucharadas de polvo para hornear # / cucharadita de sal
fina # /45 g de margarina # / taza de agua # dulce de membrillo # grasa para frer #
almbar y grageas de colores
"uero natural (1;5rica de
,ates9 !ualegua*chB)
Poner la harina, el polvo para hornear y la sal todo tami*ado sobre la mesa formando
una corona. En el centro 9FF de mararina blanda y el aua. /on los dedos ir tomando
la masa primero me*clando lo del centro y lueo poco a poco arear la harina.
1raba#arla con las manos hasta que quede lisa y se despeue fcilmente de la mesa.
Estirar con el palo de amasar espolvoreando la mesa con harina, de#ar de 9 cm. de
rosor y untar toda la superficie con mararina, espolvorear con harina y doblar la masa
en = partes. Colver a estirarla, untar con mararina, espolvorear con harina y doblar.
2epetir esta operacin : o ; vecesB finalmente estirarla ms ruesa y cortar los
cuadrados. /olocar en el centro de la mitad un dado de dulce de membrillo, humedecer
los bordes de la masa con aua, cubrir con los cuadrados restantes sin que coincidan las
puntas y presionar formando el pastelito. 7re'r con rasa caliente y mo#ar
permanentemente con una cucharada de forma de baarlos para que se abran las
ho#uelas. 2etirar con espumadera, escurrir en papel absorbente y rociar con alm'bar.
Espolvorear con raeas de colores.
(a#nates
# 8 yemas # / cucharada de coac # cantidad necesaria de harina # / cucharada de
grasa de pella y cantidad adicional para frer # dulce de leche espeso # almbar espeso
!atir las yemas hasta que queden color limn. &rear el coac y lueo la cantidad de
harina necesaria para formar una masa tierna pero que no se peue a las manos.
&rear la cucharada de rasa tibia y seuir amasando. Estirar la masa con el palo de
amasar, darle forma rectanular de 9 cm. de espesor, con un cuchillo cortar en
rectnulos de : cm. por G cm. Humedecer dos esquinas en diaonal y presionar stas
para que se peuen. >ntroducir adentro un palillo como si fueran brochettes y fre'r en
rasa caliente hasta dorar y cocer la masa. 2etirar, enfriar y rellenar con el dulce de
leche. !aarlos con alm'bar antes de servirlos.
Tabletas mendocinas
# 045 g de harina com6n # /0 yemas # 0 claras # / vasito de ans # < cucharadas de
grasa de cerdo derretida # bicarbonato # bao de az6car
Hacer una masa alo dura con la harina, las yemas, las claras, el an's, la rasa fr'a y una
cucharadita de bicarbonato de soda. 1raba#ar la masa con las manos, hacer un bollo y
de#ar descansar tapada durante 9 hora. Estirar de 9 cm. de rosor, cortar tapas con un
cortapasta de ; cm. de dimetro, pinchar con un tenedor y hornear en placas limpias sin
permitir que se doren. +nir de a dos con dulce de cayote o dulce de leche repostero y
pasar por un bao de a*%car preparado con
,ate forrado con cuero de
vaCueta9 con virola de aluminio *
5om5illa de alpaca enchapada
en oro (1;5rica de ,ates9
!ualegua*chB)
9D : ? de a*%car y 9D < ta*a de aua, cocido a punto de hilo y verter sobre una clara de
huevo. !atir hasta que se espese.
)cons
# 755 g de harina # / cucharada al ras de polvo para hornear # / cucharadita de sal # 0
cucharadas de az6car molida # /<4 g de manteca o margarina # 2 yemas # leche # /
huevo para pintar
Poner sobre la mesa la harina tami*ada con el polvo de hornear, la sal y el a*%car.
&rear la manteca o mararina fr'a cortada en dados y con las manos unir frotando
ambas cosas hasta formar ranos de arro*. +nir aadiendo las yemas y un poco de leche
pero sin traba#ar mucho la masa. 7ormar un bollo, estirarlo con las manos y de#ar bien
ruesa. /on un cortapastas liso cortar medallones y poner sobre una placa
enmantecada. Pintar la superficie de cada scon con huevo batido y cocinar en horno ms
bien alo caliente hasta que estn bien dorados. "ervir tibios con manteca, dulces,
mermeladas, etc, a usto.
Tapas para meren&ues
Para rellenar con chantilly, dulce de leche
o hacer distintos postres
# 4 claras de huevos # 255 g de az6car molida y cantidad adicional
!atir las claras areando una pi*ca de sal fina hasta que estn bien duras. &rear poco
a poco el a*%car sin de#ar de batir. Poner el merenue en una mana con boquilla lisa,
rande y hacer tapas sobre placa enmantecada y enharinada. Espolvorear con a*%car
batida y cocinar en horno m'nimo hasta que el merenue est cocido pero blanco.
&paar el horno y de#ar secar las tapas sin retirarlas del calor. +na ve* fr'as pearlas de
< en < poniendo en el centro crema chantilly o dulce de leche repostero.
.ainillas
,ate de cala5a(a tallado a mano con virola
de aluminio (1;5rica de ,ates9
!ualegua*chB)
# 2 huevos # igual peso que los huevos de az6car y de
harina # cantidad necesaria de az6car molida para
espolvorear las vainillas # manteca o margarina
!atir los huevos con el a*%car hasta que
la preparacin est muy espumosa. &adir poco a poco la harina y poner la pasta en una
mana con boquilla lisa pequea. Enmantecar con mararina o manteca caliente los
moldes para hacer vainillas, enharinar y enfriar. 2ellenar los moldes sin llenar
demasiado con la pasta, espolvorear con abundante a*%car molida la parte superior de
cada vainilla. /ocinar en horno alo caliente hasta que estn tiernas. (espear
cuidadosamente de los moldes y enfriar. Nota$ el peso del a*%car y de la harina var'an
se%n el tamao de los huevosB si stos son medianos apro0imadamente ser entre 9;F y
9H; de cada inrediente.
Cocina criolla
Bien de tierra adentro
)opa norte'a
/ortarle una tapa a un *apallo criollo y e0traer las semillas y
partes de filamentos. 2etirar la pulpa con una cuchara o
cuchillo, cortarla en tro*os pequeos y reservarla. 7reir
preferentemente en una buena rasa derretida l cebolla
picada, arear los tro*os de *apallo, lD: litro de leche, lD: litro
de caldo que para acentuar el sabor puede ser de cubo de caldo
de choclo desrasado y lD< litro de aua. /ocinar hasta que el
*apallo est tierno. Procesar o licuar y en el momento de servir
arearle dados de queso mantecoso. "ervir la sopa dentro del
*apallo previamente calentado en el horno.
,ate de cala5a(a con gaucho de
adorno en parsecs (1;5rica de
,ates9 !ualegua*chB)
Pedro .icente
o puc$ero c$ico
Poner en una cacerola rande lD: ?ilo de carne
sin hueso y abundante aua. &rear lD: ?ilo de
*apallo, = papas, = *anahorias, todo cortado en
dados, lD: ?ilo de repollo en #uliana ruesa, lFF
de porotos o arve#as secas remo#adas. +nos <F
minutos antes de completar la coccin de los
veetales aadir lFF de arro*, l pocillo de
fideos ruesos para sopa , sa*onar y aadir
comino y orano. &parte hacer una fritura con
aceite, cebolla, tomate pelado y a#' picado y una
ve* tierno arear al puchero. Este puchero debe
quedar alo caldoso y se sirve en platos soperos.
Empanadas de /amaill+
Hacer una masa alo dura con l ?ilo de harina, lD<
?ilo de rasa de pella, l huevo y salmuera. Puede
arearse a la rasa derretida un poco de
pimentn. Hacer el relleno con cebollas picadas
fritas en rasa de pella, l allina hervida quitada la
piel, los huesos y cortada en #uliana, < papas
cocidas cortadas en cubos, l cucharada de
pimentn dulce, lFF de pasas de uva, lFF de
aceitunas descaro*adas, < huevos duros picados, sal, pimienta, comino y un poco de
caldo. &rmar las empanadas con la masa estirada y cortada en medallones randes,
hacer repulue y cocinarlas en horno caliente.
(uiso de estancia
/ortar en cubos reulares l ?ilo de carna*a, pasarlos por harina y freir en una ca*uela
con rasa de pella caliente. &rear l diente de a#o pelado y picado, l cucharn de caldo,
< cebollas, l a#' ro#o y l verde todo cortado en tro*os pequeos o en tiras, G choclos
desranados, l ho#a de laurel, sal y pi*ca de pimentn dulce. /ocinar y espesar con l
cucharada de harina. /ompletar la coccin y servir en la misma ca*uela donde se hi*o la
coccin del uiso.
Mbaip-
Receta correntina
(orar < cebollas picadas con l pocillo de aceite caliente. &rear lD< ?ilo de carna*a
cortada en cubos pequeos y de#ar dorar. &adir l ho#a de laurel, sal, pimienta, lD< ?ilo
de harina de ma'* y aua en cantidad necesaria para poder cocinar la harina de ma'*.
+na ve* todo cocido removiendo con cuchara de madera retirar del fueo y arear lD<
?ilo de queso fresco cortado en trocitos. "ervir caliente.
Pan de c$ic$arrones
/olocar en un bol < cucharaditas de sal fina, l cucharada
de a*%car molida, l cucharada de rasa de pella o manteca
y arear < ta*as de leche caliente. Entibiar y arear l
cucharada de levadura de cerve*a y revolver con los dedos
hasta que la levadura est disuelta. &dicionar poco a poco
G ta*as de harina tami*ada, alunas semillas de an's en
rano y amasar durante unos minutos hasta que la masa
est bien lisa. (e#ar leudaren luar templado hasta que
aumente el doble de su volumen. 2etirar el aire que tiene
la masa, arear chicharrones ,ver en )o sab'aI- y armar
< o = panes del tamao que se desea. /ocinar en el horno hasta que la cubierta est
dorada y la mia cocida.
/rituras
para acompa'ar el mate
Hacer una masa con lD<?ilo de harina com%n, :
cucharadas de rasa de pella derretida y media ta*a de
salmuera. Hacer un bollo tierno y de#arlo descansar tapado
con un repasador durante <F minutos. Estirar la masa,
hacer bollitos y estirar con las manos de#ando hueco el
centro, 7reir en aceite o buena rasa caliente hasta cocinar
y dorar de ambos lados las frituras y al retirar
espolvorearlas con abundante a*%car impalpable.
Comentarios de sobremesa
# )a sopa nortea, llamada tambin quibebe, es uno de los platos que tienen mayor
aceptacin en /orrientes y .isiones. /onstantemente se advierte en las comidas la
presencia del queso criollo o mantecoso en preparaciones de esas provincias.
# El puchero chico llamado tambin Pedro Cicente, es consumido casi diariamente en
Entre 2'os. Es una sopa ms que un puchero seco, que se caracteri*a por llevar
leumbres. En /rdoba ,"an Cicente- lo llaman tambin JhervidoK una sopa similar al
puchero chico con *apallos y choclo.
# /arlos Cillafuerte, escritor catamarqueo, en J"iete estampas catamarqueasK e0plica
el mtodo para hacer pan casero como en su tierra y que resulte crocante. /uenta que
alunas mu#eres de campo, antes de comen*ar a amasar y lueo JapuarK la masa hacen
alunas cruces sobre la harina mo#ada y dicen$ JLes%s, .ar'a y Los J para evitar que
caian cuerpos e0traos y que el diablo haa aluna piller'a.
# )os chicharrones son trocitos crocantes de rasa despus de derretir sta que puede
ser vacuna o de cerdo y flotan en la superficie de la derretida. "e arean a panes o
tortas de la cocina criolla.
Cocina criolla
Los cinco m+s mentados
Carbonada criolla
)avar un *apallo de : a G ?
apro0imadamente. /ortarle en la parte
superior una tapa ruesa y e0traerle las
semillas. +ntar el interior de las
paredes del *apallo con manteca o
mararina, espolvorear con a*%car,
arear un poco de leche para que no se
reseque la pulpa y asar en el horno
caliente poniendo la tapa e0tra'da.
/ocinar durante 9 hora y cuarto.
2ehoar, con 9 pocillo de aceite o rasa de pella derretida y caliente, 9 cebolla y 9 diente
de a#o picadosB arear 9 ?ilo de carne vacuna sin rasa, sin nervios y cortada en tro*os
pequeosB rehoar unos minutos. &adir 9 lata de tomates sin semillas picados y cocinar
de E a 9F minutos. >ncorporar 9 ramo de hierbas aromticas, caldo o aua hasta cubrir
todos los inredientes y continuar la coccin. &adir < *anahorias raspadas, 9D< ?ilo de
*apallo ,puede e0traerse previamente del rande antes de asarlo-, = papas y < batatas
,optativo- todo cortado en cubos pequeos, < choclos rallados o en tro*os o 9 lata de
choclo desranado, 9D: ?ilo de cuaresmillos previamente remo#ados desde la v'spera y
completar la coccin hasta que todo est tierno y espeso. Colcar todo dentro del *apallo,
llevar al horno caliente 9F minutos y servir en ca*uelas
individuales.
Bies a la criolla
/ondimentar con sal y pimienta de ambos lados 9 ?ilo de bifes
de nala cortados bien finos. (e iual forma cortar 9D< ?ilo de
papas peladas, < tomates lavados y 9 a#' verde sin las semillas.
/olocar todos los inredientes en una cacerola por capas
superpuestas intercalando entre cada capa pere#il y orano
picados, poca sal, 9D< ta*a de aceite y cubrir todo con 9D<
cucharn de caldo de carne. 1apar la cacerola y cocinar primero a
fueo fuerte y lueo ba#ar la llama y completar la coccin hasta
que todo est tierno.
0umita norte'a
(orar con = cucharadas de rasa de pella caliente 9 cebolla
picada muy fino, arear < a#'es verdes y < tomates todo picado
quitando las semillas. /ocinar unos minutos, sa*onar con sal,
pi*ca de canela molida y pimentn dulce. &adir 9< choclos
frescos rallados, 9 vaso de leche y cocinar muy lentamente hasta
que todo est tierno. "i es necesario durante la coccin arear
ms leche. Poner en ca*uelitas individuales, espolvorear con
a*%car molida y dorar unos minutos en el horno caliente. "ervir
de inmediato.
Locro
Poner en remo#o desde la v'spera < ta*as de ma'* pisado y 9 ta*a
de alubias. &l d'a siuiente escurrir y tirar el aua. Poner en una
olla abundante aua y hervir dentro durante 9 hora el ma'*, las
alubias, 9 patita de cerdo y 9FF . de cueritos de cerdo cortado en
tiritas. &l cabo de ese tiempo aadir ;F de panceta ahumada en
dados, 9D< ?ilo de falda cortada en tro*os pequeos, 9FF de
tripa orda y = chori*os colorados todo en tro*os. Hervir y
espumar. Pelar, lavar y cortar en tro*os o tiras 9D: ?ilo de *apallo
amarillo, 9 puerro, 9D: ?ilo de batatas, 9FF de repollo y arear
al uiso anterior. Hervir hasta que todo est tierno y espeso
,apro0imadamente 9 hora-. &parte freir en rasa de pella = cebollas de verdeo picadas,
aadir < cucharadas de pimentn dulce dilu'do en un poco de aua, < cucharadas de a#'
molido picante y sal. &rear a lo anterior y servir bien caliente en platos soperos.
Tortas ritas
1ami*ar 9 ?ilo de harina y colocar sobre la mesa en forma de corona. Poner en el centro
: cucharadas al ras de rasa fina blanda y con las manos tomar la masa aadiendo
media ta*a de aua fr'a me*clada con 9 cucharadita de sal fina. 1raba#ar la masa, hacer
un bollo liso y de#ar reposar media hora tapado con un repasador. Hacer pequeos
bollitos con la masa achatarlos con las manos de#ando la masa bien fina, pincharla con
un tenedor y hacer en el centro de cada una un pequeo orificio. 7reir en abundante
rasa o aceite caliente hasta dorar de ambos lados. 2etirar con una espumadera, escurrir
sobre papel absorbente y espolvorear con abundante a*%car impalpable. "ervir tibias.
Cocina criolla
Con delantal % escarapela
Locro cordobs
2emo#ar desde la v'spera 9D< ?ilo de ma'* pisado, <FF
de porotos blancos y al otro d'a cocinarlos con aua sin
sal para que no se ponan duros. /undo estn alo
tiernos aadir 9 pollo o allina sin la piel y cortada la
carne en tro*os reulares, <FF de *apallo en dados
medianos y continuar la coccin hasta que todo est
cocido. &parte fre's en rasa 9 cebolla mediana, <
tomates sin piel y sin semillas y 9 a#' todo picado.
"a*onar con sal, a#' molido, pimentn, pere#il picado y
arear al ma'*. "ervir caliente en ca*uela de barro.
Corvina asada
)impiar 9 o < corvinas, lavarlas y disponerlas en una fuente que pueda ir al horno y
lueo presentar en la mesa. "a*onar con sal, baar con aceite, #uo de limn y si se
quiere aadir pimienta molida. /ocinar en el horno. &parte hacer una salsa con cebollas
y tomates picados, laurel, tomillo, a#ies previamente asados y alunas aceitunas verdes
picadas. /ondimentar con sal, nue* moscada y retirar el laurel. (ecorar el pescado con
tiras de limn y medias roda#as y aparte en salsera o sobre el pescado la salsa caliente.
0umita
2allar o desranar E choclos. Hacer un frito de
cebolla y a#' con rasa caliente, aadir tomates
frescos sin piel y sin semillas o de lata picados,
sa*onar con sal, canela molida y pimentn y
aadir los choclos y leche en cantidad necesaria
como para cocinar los ranos de choclo. "i fuera
necesario durante la coccin arear ms leche.
"ervir caliente en ca*uelitas o si se quiere hacer
tipo crema procesarlo o licuarlo. Puede
adicionarse alo de a*%car. +na forma apetitosa es una ve* colocada la humita en la
ca*uela, espolvorearla con a*%car y quemar con un hierro caliente.
/lan de dulce de lec$e
/arameli*ar el fondo y los costados de un molde
liso o fantas'a y de#ar enfriar. Hervir 9 litro de leche
con 9 chaucha de vainilla 9;F de a*%car y =
cucharadas colmadas de dulce de leche. /ocinar
unos 9; minutos a fueo lento. &parte batir =
yemas y = huevos enteros, arear poco a poco la
leche hirviendo, removiendo con un batidor. /olar
y verter en el molde con caramelo. /ocinar en bao
de .ar'a durante :; minutos. Enfriar y desmoldar.
"ervir solo o acompaar con ms dulce de leche.
Empanadillas de dulce de ca%ote
Preparar una masa tierna con =;F de harina, 9
cucharadita de polvo para hornear, una de sal fina, 9
yema y <FF de manteca o mararina. +nir, hacer un
bollo y de#ar descansar <F minutos tapada con un
repasador.
(esmenu*ar con un tenedor dulce de cayote o *apallo
areando un poco de vino blanco hasta formar una
crema. Estirar la masa no muy fina, cortar medallones
con corta pastas liso , poner en el centro un poco del
dulce, cerrar formando la empanada y mo#ando
previamente los bordes con aua y cocinar en el horno.
"ervirlas tibias o fr'as al natural o espolvoreadas con a*%car impalpable.
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0omena!e a la
tra%ectoria
Auiero compartir con ustedes que visitan esta
pina desde hace tiempo, una ran aler'a que me
han dado recientemente.
He sido nombrada .iembro Honorario de la
$sociaci5n de *nstituciones -ducativas de
,ar2a )dela se dirige a los presentes
en la cele5raci4n de )iegra
Gastronoma de la Repblica $rgentina ,&iera- como homena#e a mi lara
trayectoria.
En la ceremonia de entrea de esta distincin tambin se record a mi padre, (on &nel
!aldi.
.is pasos por la vida profesional muchos de ustedes los conocen por haber le'do mi
curr'culoB pero la carrera de mi padre, desaparecido hace ya muchos aos, no es tan
conocida.
)o que soy como profesional se lo debo a l que fue mi
profesor as' como el de (oa Petrona /. de
8andulfo, /hola 7errer, .aria )uisa de (e
Palma, )ola Pietranera, >araschi y tantos otros
recordados profesionales de la cocina.
)a &cademia de cocina que diriia mi padre, y
en la que tambin enseaba, se llam =e Cordon
(leu, una filial de la renombrada institucin
francesa. & ella asistieron infinidad de alumnas
que, como las ya mencionadas, se hicieron famosas
en su momento.
.i padre tambin era profesor de la escuela
profesional NM H, Paula &lbarrac'n de "armiento, lo que
hoy ser'a una escuela tcnicaB all' concurr' como alumna y
es donde aprend' la cocina clsica.
(eseo aradecer de cora*n por este honor a los seores
/arlos .ammolino y Pedro "ebess, directivos de &iera, y
espero que mi humilde aporte al arte culinario de nuestro
pa's anime a las nuevas eneraciones de profesionales a
seuir adelante.
El placer de invitar
Men1
de la semana
-ntrada "opa crema de *apallo
Plato principal Pi**a de anchoas
Postre .ousse de chocolate
Aon )ngel /aldi en su cocina
,ar2a )dela reci5iendo la
distinci4n< ) su derecha9 "arlos
,ammolino9 actual director de
)iegra9 * a su i(Cuierda9 :edro
$e5ess9 anterior director de la
instituci4n
Pi##a de anc$oas
/on =FF de harina, 9 cucharada de aceite, sal y 9F
de levadura de cerve*a disuelta con < cucharadas
de aua tibia hacer una masa blanda. 1raba#arla
enricamente y cuando est elstica ponerla en un
bol enharinado y de#ar leudar hasta que duplique
su volumen. (istribuirla en una pi**era con ayuda
de las manos aceitada y volver a leudar. /ocinar
unos minutos en el horno bien caliente, cubrirla
con roda#as finas de queso fresco o mo**arella,
salsa de tomates, hacer un enre#ado con filetes de
anchoas y decorar con aceitunas verdes. Colver al
horno caliente unos minutos para completar la
coccin de la masa.
Mousse de c$ocolate
(erretir 9;F de manteca con 9 tableta de
chocolate rallado. &parte batir < yemas con 9FF
de a*%car molido. &rear el chocolate caliente,
otas de esencia de vainilla, 9FF de crema de
leche batida y < claras batidas a nieve con pi*ca de
sal. (isponer en recipientes individuales y enfriar
en la heladera. "ervir helado decorada con crema
de leche batida y chocolate rallado.
Men1
de la semana
-ntrada "opa crema de arve#as con #amn
Plato principal Pato a la naran#a
Postre Pastel de almendras
Pato a la naran!a
)impiar un pato quitando los menudos, sa*onar con sal, pimienta, frotar el interior con
#uo de limn y ponerle media naran#a. &sar en el horno pinchando de tanto en tanto la
piel para que suelte la rasa. /undo est cocido y dorado retirar del horno y mantener
al calor. .e*clar 9 cubo de caldo de allina con el #uo colado de < naran#as, <
cucharadas de aua, < cucharadas de coac o vino de 4porto, una cucharada de la rasa
que solt el pato y hervir todo #unto. &adir 9 cucharadita colmada de almidn de ma'* y
permitir que hierva. "i se desea la salsa ms cida puede arearse un poco de #uo de
limn. "a*onar a usto y aadir tiritas de piel de limn previamente hervidas en aua
hasta tierni*arlas y < terrones de a*%car hecho caramelo con un poco de aua. "ervir el
pato caliente con la salsa por encima y decorar la fuente con berros y roda#as de naran#a
pasadas por manteca caliente.
Pastel de almendras
7orrar una tartera enmantecada con masa comprada o
casera dulce. Poner en una cacerola 9 9D< vaso de leche,
<; de almidn de ma'* y hervir hasta que se espese
removiendo siempre. &adir una a una = yemas, otas de
esencia de vainilla ;F de almendras tostadas picadas y
de#ar enfriar. /ocinar la tarta de masa cruda forrando
con un papel manteca y rellenando con porotos para que
no pierda la forma. +na ve* cocida y fr'a rellenar con la
crema de almendras, por encima poner frutas frescas
peladas, sin semillas, cortadas en tro*os, alunos ranos
de uvas sin semillas dando forma de pirmide.
Espolvorear con una capa ruesa de a*%car impalpable tami*ada y decorar con medias
almendras tostadas. "i se quiere quemar el a*%car con un hierro caliente o planchita
formando trinulos.
/iletes de pe!erre%
con salsa rosada
)avar G filetes de pe#errey, sa*onarlos con sal,
pimienta, nue* moscada, #uo de limNn y
doblarlos por la mitad. /ocinarlos en una cacerola
con mitad vino blanco seco y mitad caldo.
.antener al calor. Preparar un arro* cocido Oal
dente y adere*arlo con mosta*a. El fondo de
cocciNn del pescado ponerlo en una cacerola,
arearle 9 cucharada de polvo curry =
cucharadas de purP de tomates, = cucharadas de
coQac y hacer hervir, adicionar unas cucharadas de
crema de leche. Poner el arro* en una fuente, en el
centro los filetes de pescado y cubrir con la salsa
caliente.
(elatina de rutas
multicolor
Preparar elatina de man*anas o naran#a y enfriar
sobre cubos de hielo. /uando comien*a a
solidificarse arearle ranos de uvas blancas sin
el holle#o y semillas. Poner en un molde fantasRa
humedecido y llevar a la heladera. Preparar flan
instantSneo de vainilla y moldear en una tartera
fantasRa previamente humedecida con spray
veetal. (esmoldar el flan en una fuente, sobre
Pste la elatina de uvas y bordear con uvas
blancas y rosadas pasadas por clara de huevo y
lueo abundante a*Tcar molida. "ervir bien frRo.
Mesa de &ala navide'a
Pato al $orno con dura#nos
/ondimentar a usto 9 pato y asarlo en el horno
con abundante #uo de naran#as y hierbas
aromticas. & mitad de la coccin retirar la rasa
y aadir ms #uo de naran#as y #ere* seco.
2epetir varias veces para que se desrase el pato.
"ervir fr'o entero o cortado en presas y la pechua
en roda#as finas y rodear con medios dura*nos en
alm'bar escurridos rellenos con #alea de
membrillo picada.
Lomo de cerdo abrillantado
con mermelada
"a*onar 9 9D< ?ilo de lomo de cerdo, baarlo con #uo de
naran#as colado, atarlo con hilo rueso para que
conserve la forma y asarlo en el horno hasta que al
pincharlo el #uo sala apenas rosado. (e#ar enfriar,
quitar el hilo y cortar en roda#as no demasiado finas.
/alentar en una cacerola <FF de mermelada de
naran#as con 9 cucharada de mosta*a y un poco del #uo
de la coccin de la carne desrasado. &brillantar con la
salsa tibia < o = veces la carne ya cortada y acompaar a
usto con tomates rellenos con chauchas cocidas,
escarola, lechua, o a usto.
Timbal de carne % pollo
con masa
Preparar una masa tierna con 9D< ?ilo de harina, <;F
de manteca o mararina, < yemas, 9 huevo, sal y aua
fr'a para unir. Hacer un bollo, de#arlo descansar tapado
con un repasador durante media hora y con dos terceras
partes de la masa forrar un molde desarmable
enmantecado. Hacer un relleno con carne vacuna
desrasada cortada en dados, 9 pechua de ave tambin
cortada en dados, < huevos duros, 9 cubro de caldo de
carne diluido con <FF c.c. de aua caliente, < huevos
crudos, 9 vasito de coac, 9 cucharadita de especias saladas molidas y rellenar el molde.
1apar con el resto de masa estirada, decorar la parte superior con recortes de masa y
de#ar en el centro un orificio para lueo llenar con elatina. /ocinar en el horno durante
;F minutos. 2etirar, por el orificio que estar tapado con un adorno de masa verter
lentamente 9D: litro de elatina fr'a y de#ar solidificar. 2etirar el timbal del molde una
ve* fr'o y servir cortado en roda#as ruesas.
Pavita a&ridulce
2ellenar la pavita deshuesada o solamente la parte del buche con man*ana rallada
me*clada con ciruelas pasas, vainillas desmenu*adas remo#adas con coac y todo unido
con 9 o < huevos. /oser la abertura, disponer en una placa y baar con 9 vaso de vino
blanco seco y el #uo colado de < naran#as. /ocinar en el horno durante < horas
apro0imadamente se%n el tamao del ave. Enfriar, untar la superficie con miel diluida
con vino blanco y presentar entera rodeada de uarnicin a usto.
Copas de mariscos
Poner en copas para mariscos u otras con pie y boca ancha bolitas de palta, blanco de
apio picado rueso, un puado de camarones limpios y adere*ar todo con mayonesa
me*clada con Uhis?y. (ecorar cada copa con roda#as de salmn ahumado formando
cartuchos, roda#as de tomates, de limones y ho#as de berro. .antener en la heladera
hasta el momento de servir.
Anticipos
de 2avidad
En las fiestas de fin de ao, aunque todo es aler'a,
muchos sentimos con pena la ausencia de seres queridos
que ya no comparten nuestra mesa.
Entre esos seres, recuerdo con ran cario a la seora
)olita (om'nue*, directora de una revista que se editaba
ya hace mucho tiempo y en la que colabor en la seccin
de astronom'a.
Esta invalorable mu#er escribi una Navidad un sentido rueo al que me adhiero y que
deseo compartir con mis amios de El >lacer de ?nvitar.
/on sto les transmito mis deseos de felicidad y los me#ores auurios para el ao
venidero.
/on el cario de siempre,
Postres
Tarta rutal
/on masa casera dulce o comprada forrar una tartera alta
enmantecada. 2ellenar con porotos y cocinar en el horno.
Enfriar y vaciarla. +ntar la base con crema pastelera,
chantilly o aluna mermelada de frutas, decorar con
medios dura*nos escurridos, ciruelas pasas muy tiernas
descaro*adas y rellenas con nue*, cere*as frescas o
abrillantadas y copos de crema chantilly.
0elado moldeado
con salsa de damascos
7orrar un molde alto primero con papel manteca y lueo con vainillas una al lado de la
otra. 2ellenar con helado de crema haciendo adherir a los costados y de#ar hueco el
centro. 2ellenar con damascos frescos previamente pelados, sin caro*o y cortados en
trocitos pequeos. /ubrir con ms helado y lueo con vainilla recortadas. .antener en
el free*er. +n ratoVantes de servir, desmoldarlo, invertirlo para que las vainillas queden
arriba y baar con mermelada de damascos perfumada con licor a usto y caliente.
Casatta 3/elices iestas4
Preparar un bi*cochuelo moldeado en un bol
enmantecado y enharinado. +na ve* fr'o
cortarlo en capas y armarlo nuevamente dentro
del mismo molde alternando capas de
bi*cochuelo alo remo#adas con licor a usto,
crema pastelera, crema chantilly y elatina de
cere*as solidificada. .antener en la heladera
hasta servir. (esmoldar, espolvorear la
superficie con abundante a*%car impalpable y
decorar con medias almendras y cere*a.
Mesa especial navide'a
(ran Paran+ al limn 6 porciones
" / gran >aran% de / /10 3g " 045 g de pan rallado
" 4 cucharadas de pere!il picado " limn maduro "
2 huevos " /45 g de manteca o margarina " /1 0
vaso de vino blanco " sal " pimienta
)avar el pescado, abrirlo a la laro, limpiarlo, quitar
las escamas y volver a lavar. .e*clar en un bol el
pan rallado #unto con el pere#il, el #uo de limn, los
huevos y 9FF de manteca o mararina. "a*onar,
me*clar hasta interar los inredientes y rellenar el
pescado. /errar con palillos, colocarlo en una
asadera enmantecada, distribuir por encima la manteca restante cortada en tro*os,
aadir 9 vaso de aua, el vino blanco y llevar al horno durante =F minutos. !aar de
tanto en tanto con el l'quido de la coccin. "ervir caliente o fr'o acompaado con salsa
trtara.
Tarta de lores 6 porciones
" 755 g de harina " 055 g de margarina " 45 g de
az6car molida " 0 huevos " pizca de sal " esencia
de vainilla o ralladura de limn " / ca!a de
gelatina de manzana u otra fruta a gusto "
p'talos de rosas u otra flor a eleccin comestibles
7ormar una masa tierna con la harina, la
mararina, el a*%car, los huevos, la sal y la esencia
o la ralladura. 7orrar una tartera enmantecada,
rellenar con porotos y hornear. (e#ar enfriar y
vaciarla. Prepara la elatina de fruta siuiendo las instrucciones del envase y distribuir
una capa fr'a dentro de la tarta. (e#ar solidificar, decorar con las flores y cubrir con la
elatina restante. )levar a la heladera hasta el momento de servir.
)alsa de &eranio 4 porciones
" 055 g de crema de leche " 055 g de queso petit suisse o ricotta " 7 cucharadas de
az6car " ho!as de geranio
/olocar en una cacerola la crema, el a*%car, las ho#as de eranio y llevar al fueo hasta
calentar sin de#ar que hierva. 2etirar, colocar en un bol, de#ar enfriar y aadir el queso.
)levar a la heladera hasta el d'a siuiente. En el momento de servir, decorar con ho#as
de eranio o flores.
Crema de centolla 4 porciones
" / lata de centolla desmenuzada " 7 yemas "
055 g de crema de leche " / cucharadita de
ralladura de limn " / vaso chico de vino blanco
dulce " 21 7 de vaso de leche
.e*clar en un bol las yemas #unto con la crema de
leche, la leche y la centolla. /ocinar en bao de
.ar'a durante <F minutos removiendo con
cuchara de madera. >ncorporar la ralladura de
limn y, unos seundos antes de retirar del fueo,
baar con el vino. .e*clar hasta interar y servir
tibio.
Carne en cro5te 6 porciones
" / 3g de lomo " peceto o lomo de cerdo asado al
horno " / ho!a de masa de ho!aldre o masa para
pascualina ho!aldrada " / lata de pat' de foie "
<4 g de manteca " / cucharada de coac " 0
cucharadas de nueces picadas finas " / huevo
batido " az6car impalpable
E0tender la masa sobre la mesada y colocar en el
centro el tro*o de carne. +ntarlo con una me*cla
reali*ada con el pat, la manteca, el coac y las
nueces. Envolver la carne con la masa uniendo
bien los bordes. /olocar en una placa, pintar la superficie con el huevo, espolvorear con
el a*%car y llevar al horno hasta dorar. "ervir caliente o fr'a.
)alsa de lores % rutas 6 porciones
Para acompaar masas secas
" / frasco de dulce de p'talos de rosa " / frasco
de mermelada de damasco " frutilla o cereza " /
vaso chico de licor a gusto " / vaso chico de agua
" 0 cucharadas de agua
/olocar en una cacerola la mermelada, el aua y el
a*%car. )levar al fueo, hervir unos minutos
removiendo con cuchara de madera y retirar.
&adir el licor, colocar en salseras y de#ar enfriar.
&compaar con palmeritas, lenuas de ato,
merenues, princesas, vainillas, entre otros.
Ma#apanes al c$ocolate 18 mazapanes
" / turrn de mazap%n con frutas " 055 g de
chocolate para taza " /; medias almendras
/ortar el ma*apn en 9E cuadrados. (erretir el
chocolate a fueo lento en bao de .ar'a y pasar uno a
uno los cuadrados de turrn. (istribuir sobre papel
blanco, decorar con las almendras, de#ar enfriar y
colocar en pirotines de papel dorado o plateado.
Pan dulce relleno 6-8 porciones
" / pan dulce de / 3g " /1 7 de l de crema pastelera espesa " /55 g de crema de leche
batida " 0 cucharadas de az6car impalpable " / vaso chico de licor a gusto " /45 g de
chocolate rallado " medias almendras o nueces
/ortarle una tapa al pan dulce y ahuecarlo. (esmenu*ar la masa e0tra'da, colocar en un
bol, arear la crema pastelera, la crema de leche batida a*ucarada perfumada con el
licor y me*clar. 2ellenar el pan dulce presionando para que tome buena forma, tapar y
baar con el chocolate disuelto. (ecorar con medias almendras o nueces.
Clericot de anan+ /elices /iestas 6 porciones
" / anan% bien maduro " /1 0 botella de vino -osela " /1 0 botella de vino blanco seco
" /1 0 vaso chico de !erez
Pelar el anan, picarlo y pasar por la licuadora #unto con las bebidas. .antener en la
heladera hasta el momento de servir. Puede servirse durante la comida principal o para
acompaar los dulces.
Masitas de a#1car ne&ra % nueces
" 217 de taza de az6car negra " / taza de miel " ralladura de la c%scara y !ugo de /10
limn " / huevo " 2 tazas de harina " /10 cucharadita de bicarbonato de soda " 0
cucharadas colmadas de especias dulces para tortas " /17 de taza de nueces molidas
" az6car impalpable
/alentar en una cacerola la miel, arear el a*%car, el limn y remover hasta que se
disuelva el a*%car. (e#ar entibiar. !atir en un bol lieramente el huevo y aadir la miel.
1ami*ar la harina #unto con el bicarbonato y las especias. >ncorporar poco a poco a la
me*cla anterior y, por %ltimo, las nueces. Hacer un bollo y de#ar en la heladera
preferentemente hasta el d'a siuiente o, por lo menos, ; horas. Estira la masa
mantenindola alo ruesa, cortar masitas con cortapasta de tamao y forma que se
desee y llevar a horno caliente durante 9F minutos. (e#ar enfriar y uardar en latas de
tapa hermtica. En el momento de servir, espolvorear con abundante a*%car impalpable.
(alletitas
" /10 taza de az@car molida " 217 de taza de miel " 45
g de manteca " /17 de taza de agua fra " 2 tazas de
harina " pizca de sal fina " / cucharadita de canela
molida " /10 cucharadita de gen!ibre " /10
cucharadita de clavo de olor molido " / cucharadita de
bicarbonato disuelto en / cucharada de agua fra
GlaseadoA az6car impalpable " !ugo de naran!a en
cantidad necesaria " colorantes vegetales " granas de
chocolate " granas de colores " chocolate derretido
.e*clar batiendo lieramente el a*%car #unto con la miel, la manteca y el aua. 1ami*ar
la harina #unto con la sal, las especias y aadir a la me*cla anterior. Por %ltimo,
incorporar el bicarbonato con el aua. Hacer un bollo, de#ar descansar durante 9D <
hora, estirar y cortar las alletitas con cortapasta en forma de cora*n, arbolito
navideo, entre otros. "i no se posee un cortapasta, hacerlo con moldes reali*ados en
cartn. /olocar en una placa enmantecada, hornear y de#ar enfriar. 1ami*ar abundante
a*%car impalpable, arear poco a poco batiendo en forma continua el #uo colado de
naran#a hasta formar un laceado liso, alo chirle, para baar las alletitas. /olorear a
usto con los colorantes veetales y baar las masitas de acuerdo a la forma. (e#ar
enfriar el bao y decorar a usto.
6osca de almendras
" 25 g de levadura de cerveza " /10 taza de leche
tibia " / cucharadita de sal fina " /45 g de az6car
molida " / cucharada de agua de azahar " /45 g de
manteca blanda 9retira con anticipacin de la
heladera: " 2 huevos " / cucharada de ralladura de
c%scara de limn " /10 3g de harina " / taza de
almendras tostadas picadas y algunas enteras para
decorar " / taza de az6car impalpable " gotas de
agua caliente " confites de colores
(isolver la levadura en la leche, arear la sal, el a*%car y perfumar con el aua de
a*ahar. &adir la manteca, me*clar, incorporar uno a uno los huevos, el limn y poco a
poco la harina previamente 1ami*ada sin de#ar de batir con cuchara de madera. Por
%ltimo, aadir las almendras picadas. (istribuir en un recipiente y de#ar en luar
templado hasta que aumente el doble de su volumen. /olocar sobre la mesada
enharinada, repartir en = bollos y estirar por separado para formar = rollos redondeados
y bien laros. Hacer una tren*a sin apretar demasiado y unir los e0tremos para que
resulte pare#a. /olocar en una placa enmantecada, de#ar leudar, espolvorear con las
almendras enteras y llevar a horno caliente. +na ve* fr'a, pincelar con el a*%car
impalpable batido con el aua hasta formar una crema lisa y chirle. (e#ar secar el
laceado y decorar con los confites.
Pan de rutas
" 2 huevos " /04 g de az6car molida " /10 3g de harina " 45 g de levadura de cerveza "
055 g de manteca derretida tibia " /55 g de almendras peladas tostadas " / cucharada
de ralladura de c%scara de limn " / cucharada de agua de azahar " 055 g de frutas
secas a gusto cortadas en trozos y remo!ados en 0 cucharadas de coac " az6car
impalpable o chocolate cobertura " frutas confitadas
!atir en un bol los huevos #unto con el a*Wcar hasta que estn espon#osos. /olocar sobre
la mesada formando una corona la harina, en el centro la levadura disuelta en un poco
de leche tibia, los huevos batidos, la manteca, las almendras, el limn y el aua de
a*ahar. +nir traba#ando la masa hasta que se interen los inredientes y quede una
masa lisa. &adir las frutas remo#adas, me*clar y colocar en un molde para bud'n inls
alto enmantecado y enharinado. (e#ar leudar en luar templado hasta que aumente el
doble de su volumen. )levar a horno moderado apro0imadamente :; minutos. (e#ar
enfriar, desmoldar y espolvorear con el a*%car impalpable o baar con el chocolate
disuelto y decorar con las frutas confitadas. "ervir cortado en roda#as.
(olosinas de miel
" /10 taza de miel " /10 taza de az6car negro " /10 taza de manteca " / cucharadita de
esencia de vainilla " / cucharadita de canela molida " /10 taza de nueces molidas " 0
tazas de harina
/olocar en una cacerola la miel, llevar al fueo, aadir el a*%car, la manteca y hacer
derretir. 2etirar, perfumar con la vainilla y la canela. &rear las nueces y poco a poco la
harina. (ebe quedar una pasta dura. (ividir en pequeas porciones, darles forma
redonda y distribuir bien separadas unas de otras en una placa enmantecada. )levar a
horno moderado hasta dorar. 2etirar y estando a%n calientes distribuir con un cuchillo o
esptula sobre un mrmol. (e#ar enfriar y conservar en latas con tapa hermtica.
Turrn de 7i!ona
" /10 3g de almendras " 7 claras " /17 de 3g de miel " /17 de 3g de az6car " obleas "
canela molida en cantidad necesaria
Pasar las almendras por aua hiriendo, de#ar unos seundos y pelarlas antes de enfriar.
1ostar en el horno, moler en la maquinita o picar fino y machacar en un mortero o
desinterar en la licuadora hasta reducir a un polvo fino. !atir en un bol las claras en
punto de nieve y arear poco a poco el polvo de almendra. /olocar en una cacerola la
miel, el a*%car, llevar al fueo y, cuando rompa el hervor, incorporar la me*cla de
almendra. 2evolver y continuar la coccin entre E y 9F minutos sin de#ar de remover.
6ellenitos de miel
" 2 huevos " B cucharadas de pan rallado " aceite para frer " / taza de miel " /10 taza
de agua " canela molida
!atir en un bol los huevos unos minutos y arear el pan rallado. .e*clar hasta obtener
una pasta no muy dura. 1omar porciones con una cucharita y fre'rlas en una sartn con
aceite hasta dorar. Preparar un alm'bar liviano con la miel y el aua. >ncorporar los
fritos, dar un hervor, retirar y espolvorear con la canela. "ervir fr'os.
(arrapi'adas de almendras
Pelar 9D< ? de almendras pasndolas por aua hirviente y secarlas
con un lien*o. En un perol preferentemente de cobre o acero
ino0idable colocar 9D< ? de a*%car, 9 ta*a de aua y un poquito de
canela molida. )levar al fueo y, cuando tome punto de alm'bar alo
espeso, aadir las almendras. (ar vueltas con cuchara de madera
hasta que el a*%car tueste y forme ranos chicos. (istribuir sobre un mrmol
lieramente aceitado separando cada almendra antes que se enfr'en.
Cinco men1s navide'os
MEN 1
6osa de Abolen&o
# / /10 taza de arroz cocido al dente escurrido y fro # 2
pencas de apio blanco picado # /10 taza de nueces o
castaas de Ca!6 saladas picadas # / lata de mediana de
at6n en aceite escurrida y desmenuzada # salsa golf en
cantidad necesaria # 4 fetas de !amn crudo y 4 de !amn
cocido o todas de un solo !amn # ho!as de lechuga para
decorar # casquitos de gelatina de naran!a # gelatina en
polvo sin sabor # 0 racimos de uvas rosadas
.e*clar en un bol el arro* con el apio, las nueces, el at%n y la
salsa olf necesaria hasta obtener una pasta espesa. /olocar
en un molde para savarin aceitado, presionar para que tome la forma y desmoldar en
una fuente redonda. /ubrir con las fetas de #amn en forma alternada y escalonada. En
el centro colocar ho#as de lechua, rodear con < racimos de uvas rosadas y los casquitos
de naran#a.
Casquitos de naranja+ abrir las naran#as de cscara fina y ahuecarlas. Preparar la
elatina de naran#a se%n indica el envase, arear H de elatina en polvo sin sabor por
9D< l de elatina. (e#ar espesar y rellenar las cscaras de naran#a y llevar a la heladera
hasta solidificar. En el momento de servir cortarlas en a#os.

Pavita al co'ac
# / pavita de 2 /10 3g o 2 pollos, coac # !ugo de 0 limones
# sal # pimienta # especias molidas # /10 3g de carne de
cerdo picada # /45 g de gordura de !amn crudo picado #
0 o 2 manzanas %cidas ralladas # /10 3g de castaas
cocidas en leche o caldo # 7 huevos # /10 taza de nueces
molidas # manteca # aceite # vino blanco # caldo
)avar el ave, secarla, deshuesar la pechua e inyectar 9D< vaso de coac. !aar con el
#uo de limn, salpimentar y condimentar con las especias. /olocar en un bol la carne de
cerdo, el #amn crudo, las man*anas, las castaas partidas en cuartos, los huevos, las
nueces picadas y condimentar a usto. 2ellenar el ave y coser la abertura. /olocar en
una asadera con un poco de manteca, aceite, 9 vaso de vino blanco y 9 ta*a de caldo. &sar
en el horno baando, de tanto en tanto, con el fondo de coccin. /uando comien*a a
dorarse, cubrir con 9 ho#a de papel manteca humedecido en aua para que no se reseque
la superficie. +na ve* cocida, retirar de la asadera, de#ar enfriar y cortar la pechua en
roda#as. "i se quiere presentar entera, armar nuevamente. "i no, cortar el resto del ave
en presas, distribuir en una fuente y, sobre stas, las roda#as de pechua rellenas.
Presentar acompaando con salsas y ensaladas a usto.

Salsas
Cuberland
# Cugo de / naran!a # !ugo de / limn # c%scara de / naran!a cortada en !uliana # /
cucharadita de mostaza en polvo # / cebolla rallada # /10 frasco de mermelada de
grosella
/olocar en una cacerola el #uo de naran#a y el de limn. &rear la cscara de naran#a
previamente hervida en aua para tierni*ar. &adir la mosta*a, la cebolla y, cuando
hierva, incorporar la mermelada de rosella. /alentar, retirar y servir fr'a.
*e ciruela
# / a! verde # 0 cucharadas de !ugo de limn # / frasco de dulce de ciruela # /10 vaso de
!erez seco # / cucharada de mostaza # sal # pimienta
&brir el a#', quitar la semilla, cortar en tiras y desinterar en la licuadora o procesadora
#unto con el #uo de limn. /olocar en una cacerola, arear el dulce de ciruela, el #ere*
seco, la mosta*a y salpimentar. )levar al fueo hasta disolver, retirar y servir tibia o fr'a.
.erde especial
# / ramo grande de berro o pere!il lavado y escurrido # miga de / pancito remo!ada en
leche # 0 cucharadas de salsa inglesa # /55 g de crema de leche # sal # pimienta # pizca
de az6car
)icuar o procesar las ho#as de berro o pere#il #unto con la mia del pancito, la salsa
inlesa, la crema de leche, la sal, la pimienta y el a*%car.

Guarniciones
Panac$ a la crema
# / 3g de papas pequeas # 217 3g de chauchas hervidas # 055 g de crema de leche #
sal, pimienta # 0 cucharadas de vino blanco seco # / cucharadita de vino blanco seco #
/ cucharadita de cebolln picado # / cucharada de vinagre # / morrn en aceite
Pelar las papas, darles forma pare#a y cocinarlas en aua con sal. Escurrirlas y
distribuirlas en una ensaladera formando una corona. En el centro colocar formando
una pirmide las chauchas escurridas. .e*clar la crema con los condimentos, el vino, el
ceboll'n y el vinare. !aar las papas, las chauchas y decorar con tiritas de morrn.

8ana$orias &lac
# Danahorias # / taza de miel de maz # gen!ibre # sal # mostaza
/ortar las *anahorias en bastoncitos o bolitas con la cuchara especial de cortar papas y
hervirlas en aua con sal. Escurrirlas. .e*clar en una cacerola la miel de ma'* con el
#enibre, la sal, la mosta*a y calentar. &rear las *anahorias, darlas vuelta para que se
caramelicen, retirar y servir fr'as.

Secretitos
# "i se presenta ensalada rusa, aruele a la mayonesa 9 morrn en aceite licuado. )e
dar un sabor diferente.
# "i prepara ensalada 6aldorf ,man*ana, apio, nueces y crema de leche-, areue a la
crema alo batida un chorro de Uhis?y. 1endr un perfume delicioso.
# "i prepara ensalada de papa, condimntelas mientras estn calientes con aceite,
vinare, vino blanco, sal, mosta*a. Auedarn mucho ms sabrosas.
Rellenos para aves
*e ciruelas % almendras
# /10 3g de ciruelas pasas descarozadas # /0 bizcochos de vainilla # /55 g de
almendras peladas y tostadas # /55 g de manteca derretida # sal # pimienta
2emo#ar las ciruelas con aua fr'a desde la v'spera. Escurrirlas, colocarlas en un bol,
arear los inredientes restantes y me*clar
*e carne al co'ac
# /10 3g de carne vacuna desgrasada # 055 g de carne de cerdo 9pechito: # / taza de
miga de pan remo!ado en leche # condimentos para aves # / cucharada de cebolla
picada muy fina, dorada en manteca # /10 vasito de coac # / cucharadita de cebolln
picado # sal # pimienta y especias molidas
Picar la carne vacuna, la de cerdo y pasarlas < veces por la mquina de picar. &rear la
mia de pan e0primida y desmenu*ada, el condimento para aves, la cebolla, el coac, el
ceboll'n y los condimentos.
Buc$e de 2oel (tronco de rol!
# 8$ yemas # 8 cucharadas de az6car # 4 cucharadas de
harina # 8 claras batidas en punto de nieve
Crema# # 255 g de manteca # /45 g de az6car molida # 0
yemas # 0 cucharadas de az6car impalpable tamizada # /
vasito de licor a gusto # 0 cucharaditas de caf' instant%neo #
7 barritas de chocolate derretido fro # granas de chocolate #
bombones o masitas secas en forma de estrella para decorar
!atir las yemas con el a*%car en un bol hasta que est espon#osa la preparacin. &rear
la harina y las claras. (istribuir en una placa forrada con papel manteca enmantecado y
llevar a horno caliente durante H minutos. 2etirar, arrollar en una servilleta humedecida
y de#ar enfriar.
Crema+ batir en un bol la manteca con el a*%car molida y la impalpable. Perfumar con
el licor, arear las yemas, el caf disuelto en poco aua, el chocolate e interar los
inredientes. E0tender el pionono, untarlo con parte de la crema, cortar en cada
e0tremo una roda#a y reservar. (istribuir las roda#as reservadas sobre el tronco, colocar
la crema restante en una mana con boquilla y decorar la superficie. "i se desea, rallar
con un tenedor para imitar el tronco del rbol. Espolvorear los costados con las ranas
de chocolate. (ecorar con los bombones y las masitas secas.
MEN 2
Mousse de !amn % salmn a$umado
# 045 g de !amn cocido # 0 roda!as de salmn ahumado # / taza de salsa blanca
espesa y fra # / cubo de caldo de verdura # /45 g de crema de leche # /5 g de gelatina
en polvo sin sabor # sal # pimienta # nuez moscada rallada # 45 g de aceitunas negras
descarozadas # / a! morrn
Procesar el #amn #unto con el salmn ahumado. /olocar en un bol, arear la salsa
blanca y la crema de leche. >ncorporar la elatina en polvo diluida en aua caliente
donde se disolvi el cubo de caldo y reservar un poco. /ondimentar a usto e incorporar
las aceitunas picadas. Pintar con la elatina restante las paredes de un molde
rectanular, rellenar, cubrir con papel de aluminio y llevar a la heladera hasta
solidificar. Para servir, pasar el molde por aua caliente, desmoldar en una fuente,
decorar con anillos de a#' y, si se desea, con canaps o pescaditos hechos con masa
ho#aldrada.
Pierna de cordero
con salsa de rambuesa
# / pierna de cordero # !ugo colado de 2 naran!as # sal # pimienta # /10 cucharn de
caldo
Salsa# # / frasco de mermelada de frambuesa # / cucharadita de almidn de maz
$uarnicin# # 2 manzanas # <4 g de manteca
/olocar la pierna de cordero en una asadera, baarla con el #uo de naran#a,
condimentar a usto y arear el caldo. &sar en el horno durante ;F minutos y, de tanto
en tanto, baar con el l'quido de la coccin. Presentar caliente o fr'a. Salsa de
frambuesa+ calentar en una cacerola la mermelada de frambuesa con el #uo de la
coccin del cordero desrasado y el almidn de ma'*. /olocar el cordero en una fuente,
envolver el hueso con papel metali*ado y rodear con roda#as de man*anas salteadas en
la manteca. En el momento de servir, baar con la salsa que se sirve en salsera aparte.
(elatina al c$ampa&ne 8 porciones
# / /10 taza de agua # / /10 taza de !ugo de uva colado # / /10 taza de champagne# 255
g taza de az6car molida # 75 g de gelatina en polvo sin sabor # 0 claras batidas con
agua # /10 3g de uvas blancas # cantidad necesaria de miel # cantidad necesaria de
az6car impalpable
/olocar en una cacerola el aua, el #uo de uva, el champane, el a*%car, la elatina y las
claras. )levar al fueo y revolver con un batidor. /uando comien*a a hervir, de#ar de
revolver, continuar la coccin unos seundos, retirar y pasar por una servilleta
humedecida con aua fr'a. (e#ar enfriar y, cuando comience a solidificar, distribuir en
un molde fantas'a o liso, rociado con aua. )levar a heladera.
Para desmoldar, pasar el recipiente por aua caliente y colocar en una fuente. "eparar
racimos pequeos de uvas, pincelar con la miel alo diluida en aua y espolvorear con el
a*%car impalpable. /olocar alrededor de la elatina.
Secretito+ puede emplearse vino blanco en ve* de champane.

MEN
Pollo a la !avanesa (para ser"ir #r$o o caliente!
# 45 g de manteca # 0 cucharadas de aceite # /
pollo # sal # pimienta # /10 cucharn de ron o
coac # / cucharadita de canela molida # 2
clavos de olor # pizca de nuez moscada # /
cucharada de salsa 3etchup # / lata de anan% #
/ cucharada de almidn de maz # / taza de
arroz cocido al dente 45 g de mantecaE /55 g de
crema de lecheE 45 g de almendras tostadas
9optativo:
/alentar la manteca y el aceite en una cacerola,
dorar las presas de pollo y salpimentar. +na ve*
doradas, arear el ron encendido, la canela, los clavos de olor, la nue* moscada y el
?etchup. /ontinuar la coccin a fueo lento, arear el alm'bar del anan diluida con el
almidn de ma'* y cocinar hasta tierni*ar.
+nos minutos antes de completar la coccin, aadir el anan cortado en trocitos. "ervir
las presas de pollo acompaado con el arro* condimentado con la manteca y la crema.
Espolvorear con las almendras picadas.
Secretito+ para servir fr'o proceder de iual forma y acompaar con las roda#as de
anan y, en reempla*o del arro*, una ensalada de papas adere*adas con mayonesa.
Pescado en croute
# 0 ho!as de masa ho!aldrada # 7 filetes de pescado 9merluza, brtola, pe!errey o
lenguado: # condimento para pescado # / vaso de vino blanco seco # / taza de
espinacas hervidas # 055 g de queso blanco # 0 huevos duros # / huevo batido #
lechuga cortada en !uliana y zanahorias para decorar
(ibu#ar en un cartn rueso la forma del pescado y con ese molde cortar la masa
ho#aldrada. /on los recortes sobrantes hacer las escamas. /olocar una fiura de pescado
de masa sobre una placa enmantecada. )avar el pescado, espolvorearlo con el
condimento, colocar en una asadera, baar con el vino blanco y un poco de aua.
/ocinar en horno caliente durante 9F minutos. (e#ar enfriar, escurrirlo, cortarlo en
tiras y reservar. Escurrir las espinacas, picarlas y me*clarlas con el queso blanco, los
huevos duros picados e incorporar el pescado reservado. (istribuir sobre el molde de
masa, cubrir con la fiura restante, presionar los bordes, colocar las escamas de masa,
pincelar con el huevo batido y llevar a horno caliente hasta dorar.
2etirar, de#ar enfriar, colocar en una fuentes y decorar con la lechua cortada en #uliana
y las *anahorias.
Crema $elada de nueces 8 porciones
# 4 yemas # /45 g de az6car molida # /10 l de leche # / taza de nueces picadas # 05 g de
gelatina en polvo sin sabor # /10 cucharadita de esencia de vainilla # 055 g de crema
de leche batida # 7 claras batidas en punto de nieve # /10 nueces para decorar # crema
chantilly o merengue italiano para acompaar
!atir en un bol las yemas con el a*%car. Hervir la leche #unto con las nueces e incorporar
el batido anterior. &rear la elatina disuelta en leche y llevar al fueo. /ocinar sin
de#ar hervir revolviendo con cuchara de madera. /uando est apenas espesito, retirar y
entibiar. &rear la esencia de vainilla, la crema de leche y, cuando est fr'a, incorporar
las claras y me*clar.
/olocar en un molde savarin liso o fantas'a aceitado. (e#ar en la heladera durante :
horas. (esmoldar, decorar con las medias nueces, colocar en el centro la crema chantilly
o merenue italiano para acompaar.
MEN !
Len&uado al caviar 6 porciones
# 8 filetes de lenguado pequeos # cantidad necesaria de leche # sal, pimienta, nuez
moscada # una cucharada de limn # cantidad necesaria de harina # 2 huevos batidos
# cantidad necesaria de fideos cabellos de %ngel triturados # aceite para frer # / latita
pequea de caviar # pere!il rizado # lechuga # limones para decorar
)avar los filetes, secarlos, colocarlos en una fuente enlo*ada, baarlos con la leche y
mantener en la heladera durante 9 hora. 2etirar, escurrir, condimentar con sal,
pimienta, nue* moscada y el limn. Pasar cada filete por harina ,si se puede < veces-, los
huevos batidos y, por %ltimo, los fideos triturados. 7re'rlos en el aceite. &rear al caviar
unas otas de #uo de limn. "ervir los filetes en una fuente y distribuirles copetes de
caviar. (ecorar con el pere#il ri*ado, ho#as de lechua y a#itos de limn.
Secretito+ este pescado debe servirse con vino blanco seco bien helado.
"uffet fr#o
Preparaciones +ciles % r+pidas
&sar 9 9D< ? de roast beef hasta que quede #uoso. (e#ar
enfriar y cortar en roda#as. &brir un pan de molde y
separarlo en < partes. /on una hacer tostadas y con la
otra ahuecarla de#ando las paredes de < cm de espesor.
2ellenarlo con ensalada rusa y distribuir encima las
roda#as de carne dobladas en forma escalonada. (ecorar
con rabanitos y roda#as de pepino aridulce.
Ensalada de arro# % salmn
/ocinar en abundante aua salada y ho#as de laurel, arro* de rano rande. Escurrir y
enfriar sobre un repasador. /olocarlo en un bol, arear apio bien picado, man*anas
cidas en daditos, choclo desranado escurrido y castaas de /a#% saladas. &dere*ar con
mayonesa. /olocar en una ensaladera formando una pirmide. /olocar fetas de salmn
ahumado arrolladas y decorar con lanostinos.
Anan+ tropical
&brir un anan maduro. Auitar la pulpa, picarla, me*clarla con arro* con leche espeso y
fr'o. &rear las cere*as frescas y las frutillas. 2ellenar las cscaras de anan y
espolvorear con coco seco rallado. (ecorar con crema chantilly, frutillas y cere*as.
)levar a la heladera. "ervir bien helado.
MEN $
Consom $elado 6 porciones
# / /10 l de caldo de gallina desgrasado # / pechuga de pollo hervido sin piel # /55 g de
crema de leche # sal # pimienta y nuez moscada
Picar el pollo y desinterar en la licuadora #unto con el caldo. )levar a la heladera. En el
momento de servir, arear la crema, el condimento y presentar helada en ta*as para
consom o ca*uelitas individuales. &compaar con tostadas.
Aspic de crust+ceos 6 porciones
# / / 10 l de agua # 2 cubos de caldo de verdura # 45 g de gelatina en polvo sin sabor #
/17 3g de camarones limpios # / lata de centolla # 8 langostinos limpios # 8 fondos de
alcauciles en aceite escurridos # / lata de arve!as escurridas # / zanahoria rallada #
berros limpios y lavados para decorar
/olocar en una cacerola el aua, el caldo, llevar al fueo y calentar. &rear la elatina y,
cuando est disuelta, retirar y colar. (e#ar enfriar y reservar. /olocar en un bol los
camarones, los lanostinos, la centolla, los alcauciles cortados en trocitos, las arve#as y
la *anahoria. Poner la elatina sobre cubos de hielo y, cuando comien*a a solidificar,
arearle la me*cla de crustceos y verduras. (istribuir en una budinera rociada con
aua y llevar a la heladera durante = horas. Pasar por aua caliente para desmoldar,
presentarlo en una fuente y decorar con ramitos de berros.
Lomo de cerdo acaramelado 8 porciones
# / /10 3g de lomo de cerdo deshuesado # sal #
pimienta # !ugo de limn # /55 g de lomito ahumado #
crema de choclo a gusto 9ver Secretito: # caramelo en
cantidad necesaria # tarteletas para la guarnicin
(eshuesar el lomo de cerdo, salpimentar, rociar con el
#uo de limn y arrollar. &tarlo con un hilo para que
mantena buena forma. /olocar en una asadera y llevar
a horno caliente. +na ve* cocido y fr'o, quitar el hilo,
cortar en roda#as y dar la forma oriinal en una fuente
intercalando fetas de lomito ahumado y la crema de
choclo. !aar con el caramelo caliente y servir con
tarteletas de man*anas, ciruelas y berros.
Secretito+ para preparar la crema de choclo, licuar el contenido de 9 lata de choclo,
calentar en una cacerola y arear 9 cucharada colmada de fcula de ma'* disuelta con 9
ta*a de leche. Hervir durante ; minutos, sa*onar a usto y liar con 9 yema.
Bud-n /elices /iestas
# 055 g de pasas de uva sin semillas # / vasito de marrasquino # 055 g de d%tiles o
ciruelas pasas descarozadas # 055 g de nueces picadas # 055 g de az6car molida # /55
g de harina # 4 huevos # manteca en cantidad necesaria # almendras y cerezas para
decorar
2emo#ar las pasas de uva con el licor y reservar. Picar los dtiles o ciruelas pasas,
colocar en un bol, arear las pasas de uva reservadas, las nueces, el a*%car y la harina.
!atir los huevos, incorporar a la preparacin anterior, me*clar hasta interar los
inredientes y distribuir en una budinera enmantecada. )levar a horno moderado
durante :F minutos. 2etirar, de#ar entibiar, desmoldar. (ecorar con las almendras y las
cere*as.
Secretito+ rodear con ho#as de murdao.
Recetas Navi%e&as
%e ltima 'ora
7amn al vermut 6-10 porciones
# 055 g de !amn crudo cortado en fetas # / vasito de vermut # higos frescos pelados #
roda!as de meln sin la c%scara
(istribuir el #amn en una fuente, baar con el vermut, tapar y llevar a la heladera
durante 9 hora. 2etirar, reservar el l'quido, escurrir el #amn y colocarlo en una fuente.
(ecorar con los hios cortados por la mitad, las roda#as de meln y rociar las frutas con
el vermouth reservado. "ervir fr'o.
Pescado al 9etc$up 6 porciones
# 8 filetes de pe!errey # merluza o brtola # sal # pimienta # nuez moscada # !ugo de /
limn # / vaso de vino blanco # / cubo de caldo # cantidad necesaria de 3etchup picante
# 0 cucharadas de crema de leche
)avar el pescado, colocarlo en una asadera enmantecada y condimentar a usto. !aar
con el #uo de limn, el vino y el cubo de caldo disuelto en 9 ta*a de aua caliente. )levar
al horno y cocinar tapado con 9 ho#a de papel manteca durante <F. 2etirar, de#ar enfriar
en el l'quido de la coccin y escurrir. (istribuir en una fuente, baar con abundante
?etchup picante me*clado con la crema y < cucharadas del l'quido de la coccin colado.
"ervir fr'o.
Pollo a la naran!a
6 a 10 porciones
# / o 0 pollos medianos # sal # pimienta # 8 ho!as de
laurel # 7 dientes de a!o # !ugo colado de 8 naran!as #
7 cucharadas de aceite y manteca derretida
/ondimentar el ave, colocarla en una asadera, cubrirla
con el a#o picado y las ho#as de laurel. !aar con el
#uo de la naran#a, el aceite y la manteca. &sar en
horno caliente y baar, de tanto en tanto, con el #uo
de la coccin. 2etirar, de#ar enfriar y cortar en presas.
Panac$ a la crema 8 porciones
# / lata de chauchas # / lata de papas pequeas # / morrn en aceite # aceite # vinagre
# sal # pimienta # 055 g de crema de leche # 0 cucharadas de mostaza # 0 cucharadas
de vino blanco
/olocar en una ensaladera las papitas. En el centro, formando una pirmide, colocar las
chauchas. .e*clar en un bol el aceite, el vinare, la sal y la pimienta. &dere*ar la
preparacin anterior. !atir la crema hasta espesarla, arear la mosta*a y el vino blanco.
En el momento de servir, baar el panach y cubrir con tiras de morrn.

Panes rellenos salados
61stico 8 porciones
# / pan alem%n o franc's fresco # 0 rioncitos
de ternera # 0 cebollas medianas # 45 g de
manteca # sal # pere!il picado y pimienta #
!ugo de /1 0 limn # /45 g de manteca
traba!ada con /55 g de queso de rallar # 055
championes frescos o de lata
/ortar un e0tremo del pan y ahuecarlo quitando parte de la mia. Picar las cebollas y
rehoarlas, sin dorar, en la manteca. &rear los rioncitos cortados en roda#as, los
championes en tro*os, el pere#il picado, baar con el #uo de limn y salpimentar.
>ncorporar la manteca traba#ada con el queso y me*clar. 2ellenar el pan presionando y
de#ar enfriar envuelto en papel film. "ervir cortado en roda#as.
(lober trotter 8 porciones
# 2 salchichas tipo +iena sin piel hervidas # 8 ho!as de lechuga # 2 pimientos morrones
en aceite # / tortilla preparada con 2 huevos # 8 fetas de !amn cocido # 2 pancitos
largos integrales # 0 o 2 cucharadas de mayonesa
/ortar una tapa en cada e0tremo de los panes y ahuecarlos.
Relleno para cada uno+ untar < ho#as de lechua con la mayonesa, distribuir < fetas
de #amn, 9 morrn abierto, 9D = de la tortilla, la salchicha y arrollar.
Secretito+ untar los inredientes en forma alternada con la mayonesa para que se
adhieran bien. 2ellenar los pancitos. Envolverlos en papel metali*ado y llevar a la
heladera. En el momento de servir, cortarlos en rebanadas.
Merienda danesa 8 porciones
# / o 0 panes largos # 055 g de manteca # 055 g de carne de ternera picada # 055 g de
!amn crudo picado # 055 g de hgado de ternera picado # 0 cucharadas de coac # /
cucharadita de salvia fresca # 0 cucharadas de vino tipo -arsala # sal # pimienta #
aceitunas verdes rellenas con morrn
/ortar cada e0tremo de los panes, ahuecarlos y reservar. "altear en una sartn con ;F
de manteca durante <F minutos la carne de ternera, el #amn y el h'ado. &rear el
coac, la salvia, el vino .arsala y salpimentar. Pasar por la mquina de picar < veces,
incorporar la manteca restante y traba#ar con cuchara de madera hasta que el relleno
quede bien liso. 2ellenar el pan colocando en el centro las aceitunas verdes rellenas.
Envolver con papel metali*ado y llevar a la heladera por lo menos < horas. "ervir
cortados en roda#as.
Con carne % pepinos 8 porciones
# / pan a leccin # 21 7 de 3g de lomo en / trozo # sal # pimienta # 45 g de manteca # /
pepino agridulce # ; rabanitos lavados y picados # 7 ho!as de lechuga picada # / taza
de ho!itas de berro lavadas # /55 g de manteca # / cucharada de mostaza
/ortar una tapa al pan, quitar parte de la mia y reservar. &tar el lomo para que
mantena buena forma, colocarlo en una placa, sa*onarlo, untarlo con la manteca y asar
en el horno hasta que est #uoso. .e*clar en un bol el pepino, los rabanitos, la lechua,
el berro, la manteca, la mosta*a, sa*onar y untar el pan por dentro. >ncorporar la carne,
cerrar el pan, envolver en papel metali*ado y mantener en la heladera. En el momento
de servir, cortar en rebanadas ruesas.
Criollo 8 porciones
# / pan largo del tipo criollo o con grasa # /45 g de manteca blanda # 055 g de caballa
en aceite escurrida # /55 g de paleta cocida picada # 0 cucharadas de pic3les picados #
2 filetes de anchoa picados # 0 cucharadas de vino seco blanco # /55 g de aceitunas
verdes picadas # / cucharadas de apio picado # 7 huevos duros cortados en trozos #
!ugo de /10 limn
/ortar un e0tremo del pan y ahuecarlo. (esmenu*ar la mia, remo#ar en el vino y
reservar. .e*clar en un bol la caballa desmenu*ada, la paleta, los pic?les, los filetes, la
mia reservada, las aceitunas, el apio, el #uo de limn y la mararina. 2ellenar el pan
alternando con los huevos duros. Presionar para que tome forma y quede compacto.
Envolver en papel film o metali*ado y de#ar en la heladera hasta el momento de servir.
Presentar cortado en roda#as ruesas.
*elicad-simo 8 porciones
# / pan largo # ancho y tierno # / lomo de cerdo de apro)imadamente de 217 3g # sal #
pimienta # !ugo de limn # /10 taza de mayonesa # 8 ho!as de lechuga lavadas y secas #
8 fetas de !amn crudo
/ortar un e0tremo del pan y ahuecar del mismo dimetro que el lomo. &tar la carne,
salpimentar, rociar con el #uo de limn y llevar al horno. (e#ar enfriar y quitar el hilo.
+ntar la carne con la mayonesa y rodear con las ho#as de lechua y las fetas de #amn
crudo. 2ellenar el pan y mantener en la heladera hasta el momento de servir. Presentar
cortado en rebanadas ruesas.
Ba&nat 8 porciones
# / pan largo # ancho y tierno # /1 0 taza de aceite # /1 7 de taza de vinagre # /
cucharada de mostaza # 0 huevos duros picados # 0 cucharadas de pepinos en vinagre
picados # / cucharada de sal de cebolla # /1 0 cucharada de pimienta molida # 2
tomates cortados en roda!as # 8 fetas de queso crema de gruy're
/ortar el pan a lo laro en = rebanadas. .e*clar en un bol el aceite, el vinare, la
mosta*a, los huevos duros, los pepinos y condimentar. !aar las rebanadas con la
preparacin. "uperponerlas intercalando las roda#as de tomate y las fetas de queso.
Envolver en papel de aluminio y mantener en la heladera. En el momento de servir,
presentar cortado en roda#as.
Panes rellenos dulces
*e ma-# al c$ocolate
# / pan de maz redondo o en forma de budn
ingl's # 2 barritas de chocolate para taza # / pote
de ricotta # 2 cucharadas colmadas de az6car
molida # 0 cucharadas de ron o coac # /45 g
chocolate cobertura
/ortar una tapa al pan y ahuecarlo de#ando las paredes de apro0imadamente < cm de
espesor. (esmenu*ar la mia e0tra'da. /olocarla en un bol, arear el chocolate rallado,
la ricotta, el a*%car y el coac. 2ellenar el pan presionando con una cuchara, colocar la
tapa y envolver en papel de aluminio y llevar a la heladera. (isolver el chocolate
cobertura rallado en bao de .ar'a fuera del fueo. Auitar el papel al pan, baar con el
chocolate, de#ar enfriar y servir.
Brioc$e parisin 8 porciones
# / brioche grande u ; medianos # / pera # / manzana # 0 bananas # / naran!a # 0
cucharadas de cerezas al marrasquino # 7 cucharadas de mermelada # / vasito de
licor
Auitar al brioche una tapa y ahuecarlo.
Secretito+ las mias utili*arlas para hacer bud'n de pan, relleno de aves, bombones.
Pelar las frutas, cortarlas en trocitos y dar un hervor en una cacerola con un poco de
aua a*ucarada. Escurrirlas y de#arlas enfriar. .e*clar las frutas con la mermelada y el
licor. 2ellenar el brioche, colocar la tapa y servir.
Almendrado 8 porciones
# / pan dulce tipo milan's # 055 g de az6car molida # 45 g de harina # 2 yemas # /10 l
de leche # / cucharada de ralladura de c%scara de limn # ; amaretti desmenuzados # /
cucharadita de esencia de almendras # cantidad necesaria de az6car impalpable
tamizada con canela molida
/olocar en una cacerola el a*%car #unto con la harina, las yemas, la leche y la ralladura
de cscara de limn. 2emover con batidor de alambre y cocinar a fueo lento hasta
hervir y espesar. 2etirar y arear los amaretti y la esencia de almendras. /ortar una
tapa al pan dulce, ahuecarlo y desmenu*ar la mia e0tra'da. &rearla a la crema.
2ellenar el pan dulce, colocar la tapa y espolvorearlo con el a*%car impalpable tami*ada
con canela molida.
*elicia 2ormanda 8 porciones
# / pan alem%n # 2 manzanas %cidas ralladas # 0 duraznos frescos o en almbar #
escurridos y picados # / cucharadita de canela molida # / yogur frutado # /10 vaso de
vino de Fporto # /10 taza de az6car impalpable # cantidad necesaria de !ugo de
naran!a colado # / higo confitado
/ortar los e0tremos del pan y, con un cuchillo de punta bien filoso, ahuecarlo de#ando
paredes de < cm de espesor. (esmenu*ar la mia e0tra'da y remo#arla con el vino de
4porto. E0primirla, colocarla en un bol, arear las man*anas cidas, los dura*nos, la
canela, el your y me*clar. 2ellenar el pan con la preparacin presionando bien. /olocar
el a*%car en un bol e incorporar poco a poco el #uo de naran#a hasta formar un
a*ucarado alo chirle. !aar el pan con el a*ucarado y de#ar secar. (ecorar el pan con
tiritas de hio.
(urrones
2ou&at blanco
%urr&n #ranc's (ue tiene cierto parecido con el de )licante
# 045 g de az6car en terrones # 05 cc de agua # 255 g de miel # 2 claras # 055 g de
almendras tostadas # /55 g de pralin' de almendras # obleas para cubrir
/olocar en una cacerola los terrones de a*%car, el aua y hacer un alm'bar en punto
quebradi*o ,hilo fuerte-. (istribuir la miel en otra cacerola y cocinarla hasta que alcance
el mismo punto que la preparacin anterior. .e*clar el alm'bar y la miel y conservarlos
bien calientes pero sin que se cocinen ms. !atir las claras en punto de nieve y arear
poco a poco a la preparacin anterior hirviendo ,como para hacer un merenue
italiano-. Poner a cocer de inmediato este merenue en bao .ar'a, sin que el fondo del
recipiente toque la cacerola.
2emover constantemente con una esptula de madera, removiendo de aba#o hacia
arriba y viceversa. Esta pasta debe tener buena consistencia, necesitando para
conseuirlo unos <F minutos de coccin. &rear las almendras tostadas y el pralin de
almendras.
.e*clar y distribuir en moldes para turrn o recipientes rectanulares forrados con las
obleas. Prensar y de#ar enfriar. Para conservarlo, envolverlo en papel de aluminio.
Turrn de Alicante
# 455 g de az6car refinera # 455 g de miel # /45 cc de agua # 2 claras # 755 g de
almendras tostadas # obleas para forrar el molde
/olocar el a*%car, la miel y el aua en una cacerola. )levar a fueo fuerte sin remover
hasta obtener un alm'bar a punto hilo fuerte. &parte, batir las claras en punto de nieve y
arear de a poquito el alm'bar hirviendo ,como para hacer merenue italiano-. /ocinar
la pasta en bao .ar'a removiendo constantemente hasta que la preparacin se pona
firme ,cuando tomando un pedacito con los dedos no se adhiera-.
Puede hacerse, si se desea, con la batidora elctrica de mano. &rear las almendras
tostadas y distribuir en moldes forrados con obleas. Prensarlo y envolverlo en papel de
aluminio.
La mesa campestre de 2avidad
Aspic de queso 4 porciones
" 755 g de petit suisse " 0 cucharadas de hierbas arom%ticas picadas " sal " pimienta "
nuez moscada " / morrn en aceite " ho!as de pere!il " roda!as de pepino " /7 g de
gelatina en polvo sin sabor " / vaso chico de vino blanco seco
.e*clar en un bol el queso con los aromticos y condimentar a usto. (isolver la
elatina en 9 ta*a de aua caliente, aadir el vino e incorporar al queso. (ecorar un bol
humedecido con aua con las ho#as de pere#il, tiras de morrones, las roda#as de pepino y
rellenar con la me*cla de queso. )levar a la heladera durante = horas. En el momento de
servir, pasar por aua caliente y desmoldar en una fuente.
Peperonata 4-6 porciones
" / 3g de a!es morrones " /10 3g de tomates maduros " 2 cucharadas de aceite " 45 g
de margarina o manteca " sal
/ortar los a#'es en tro*os alo randes, fre'rlos en el aceite y la mararina hasta
tierni*ar. "a*onar, aadir los tomates pelados picados y continuar la coccin a fueo
lento hasta evaporar el l'quido. "ervir caliente.
)pa&uetti con beren!enas % $on&os 4 porciones
" 855 g de spaguetti " 2 beren!enas cortadas en dados " 7 cucharadas de aceite " /
taza de hongos secos " salvia fresca picada " pere!il picado " / diente de a!o picado "
sal " pimienta " / vaso de vino blanco
Hervir la pasta al dente en abundante aua con sal. Escurrir y reservar. 7re'r las
beren#enas en el aceite hasta tierni*ar. 2emo#ar previamente los honos en aua fr'a,
escurrir y fre'r en aceite o mararina. &adir la salvia, el pere#il, el a#o y el vino. /ocinar
hasta tierni*ar y arear las beren#enas. /ondimentar, colocar la pasta en una fuente,
incorporar la preparacin anterior y me*clar. "ervir caliente.
6atatouille 4 porciones
" / 3g de verduras de estacin limpias " sal " pimienta " cantidad necesaria de aceite
)avar y secar las verduras ,papas, *apallitos, beren#enas, chauchas-. /ortar en dados o
tro*os y colocar en una cacerola ancha con poco aua. /ocinar a fueo lento teniendo la
precaucin de que no se peuen o deshaan. /uando estn tiernas, salpimentar y baar
con aceite.
/ricand de verduras 4 porciones
" 8 morrones maduros " 2 beren!enas " 0 papas " /10 3g de tomates " 0 cebollas chicas
" /10 taza de salsa de tomate " aceite " sal " pimienta
Picar fino la cebolla y dorar sin que tome mucho color con el aceite. >ncorporar los a#'es
cortados en anillos, las beren#enas y las papas previamente peladas cortadas en dados.
(e#ar rehoar, incorporar los tomates en cuartos y continuar la coccin hasta tierni*ar.
1apar la cacerola para que no se consuma la salsa. "ervir caliente.
Pastel de le&umbres 6 porciones
" 0 cebollas cortadas en anillos " / beren!ena en daditos " 7 tomates pelados y picados
" 7 zapallitos cortados en dados " / a! cortado en anillos " / lata de choclo desgranado
" sal " pimienta " a!o picado " /55 g de queso rallado " 45 g de manteca o margarina "
0 ho!as de masa ho!aldrada
7orrar una fuente honda para con una ho#a de masa. 7re'r en aceite, por separado, las
leumbres hasta que estn tiernas menos el choclo. (istribuir en la fuente capas
superpuestas de los veetales, el choclo escurrido alternando con queso rallado, a#o,
trocitos de manteca y sa*onar. /ubrir con la masa restante, presionar los bordes,
pintarla con manteca y espolvorear con queso. )levar a horno moderado hasta dorar.
"ervir tibia.
Ensalada de ac$icoria 4 porciones
" / planta de apio sin las fibras " / planta de achicoria en !uliana " !ugo de limn " sal
" aceite
)avar el apio y la achicoria. /ortar el primero en tro*os y me*clar con la achicoria.
/ondimentar con la sal, el aceite, el #uo de limn y la sal. "ervir.
Polpettone de papa 4 porciones
" /1 0 3g de papas hervidas " /55 g de harina " 45 g de queso rallado " 45 g de
margarina " / taza de espinacas hervidas " e)primidas " /10 cebolla picada dorada en
aceite " sal " pimienta " nuez moscada " <4 g de manteca " /10 cucharada de salvia
picada
1ami*ar las papas, arear XF de harina, la mitad del queso y la mararina. !atir bien
con cuchara de madera. (istribuir sobre un repasador h%medo espolvoreado con harina
y la cebolla. &rrollar, atar los e0tremos y hervir en aua durante =F minutos. Entibiar,
quitar el repasador y cortar en rebanadas. "ervir con la manteca caliente condimentada
con la sal y la salvia.
Caviar de beren!ena 4 porciones
" 2 beren!enas grandes " /0 aceitunas verdes " /0 aceitunas negras " / limn " aceite "
sal pimienta
Hervir las beren#enas durante 9F minutos en aua. /olarlas y asarlas en el horno. Auitar
la piel y pisar con un tenedor la pulpa. &dere*ar con limn, sal, aceite y colocar en una
ensaladera. &lrededor colocar aceitunas en cortadas en roda#as. "i se desea, incorporar
al pur de beren#ena un poco de pur de aceituna.
Ensaladas varias
" 1oda clase de verduras para ensaladas crudas de ho#as verdes, lavadas y cortadas en
tro*os. /ondimentar con mayonesa preparada con 9 yema, #uo de limn, sal y aceite.
" /ortar en #uliana fina repollo blanco lavado y escurrido y arear tiras de morrones
asados y pelados. /ondimentar con orano, mosta*a, vino blanco y aceite.
" Pelar pepinos frescos, cortar en roda#as finas y de#ar 9D < hora con sal ruesa. Escurrir,
lavar y secar, arear dados de *apallitos sin pelar bien tiernos y ceboll'n picado.
&dere*ar a usto con aceite, vinare aromati*ado y albahaca fresca picada.
" /ocinar papas con cscara, pelarlas y mientras estn calientes cortar en roda#as y
adere*ar con queso blanco, ?etchup y mosta*a. "alpicar con pere#il picado.
*ura#nos sorpresa 6 porciones
" /0 duraznos " 055 g de az6car " /10 l de agua " /1 0 3g de frutillas " / vasito de licor
a eleccin
/olocar en una cacerola el aua con el a*%car, hacer hervir y arear los dura*nos
pelados. /ocinar hasta tierni*ar. (e#ar enfriar en el aua de coccin, retirar, abrirlos y
e0traer los caro*os. (isponer en una fuente. )avar las frutillas, sacarles los cabitos y
rellenar los medios dura*nos. Hervir el aua de la coccin de los dura*nos hasta que
tome punto espeso, enfriar, perfumar con el licor y baar las frutillas. "ervir bien
helado.
)an&r-a navide'a 6 porciones
" !ugo de / limn " 0 naran!as cortadas en roda!as finas " 0 cucharadas soperas de
az6car " / l de vino tinto " 2 ramitas de canela " 0 clavos de olor
/olocar los inredientes en una #arra, menos el vino, y llevar a la heladera. En el
momento de servir, distribuir en las copas de champaa 9 roda#a de naran#a y el vino.
(olosinas sicilianas navide'as 6 -8 porciones
" /10 3g de harina " /10 3g de papas hervidas tamizadas " /5 g de levadura de cerveza
" / pizca de sal " aceite para frer " az6car impalpable para espolvorear
Hacer una masa tierna como pan con el pur de papa, la levadura disuelta en un poco de
aua tibia, la sal y la harina. (e#ar leudar en luar tibio, volcar sobre la mesada
enharinada y hacer unos rollitos. /ortar de <Fcmde laro y Hcm de ancho. (e#ar leudar
nuevamente uniendo los bordes como roscas. 7re'r en aceite hasta dorar. 2etirar con
una espumadera y servir espolvoreados con a*%car impalpable y si se quiere canela
molida.
Crema $elada de dura#nos % banana 6 porciones
" 2 duraznos carnosos " 2 bananas maduras " 755g de crema de leche " < cucharadas
de az6car
Pelar los dura*nos, quitar el caro*o y pisar con un tenedor #unto con las bananas
peladas. !atir la crema hasta espesar, aadir la pulpa de frutas y el a*%car. disponer en
las cubeteras del free*er durante :F'. 2etirar, volver a me*clar y colocar nuevamente en
el free*er hasta que se endure*ca.
Cleric
El placer de invitar 8 "asos
" / taza de pulpa de anan% 9fresca o envasada: " / taza de pulpa de frutilla 9fresca o
envasada: " / lata de macedonia de frutas " / botella de champagne demi.sec " !ugo
colado de / limn
.e*clar en una #arra la pulpa de anan, de frutilla, la macedonia con la mitad del
alm'bar y el #uo de limn. .antener en la heladera durante < horas y al servir arear
el champane helado. "i se quiere, arear cubitos de hielo o un poco de aua mineral
sin as helada.
Al Cura:ao 1* copas
" / anan% fresco pelado " /10 taza de az6car molido " / vasito de ron " / vasito de
coac " / vasito de CuraGao " !ugo de 0 limones " 0 botellas de vino blanco
/ortar el anan en roda#as finas y de#ar macerar #unto con el a*%car en luar fresco
durante 9 hora. )ueo, volcar en una #arra, aadir los inredientes restantes y colocar en
la heladera. &l servir, retirar las roda#as de anan.
Con co'ac 10 copas
" 2 duraznos " 2 naran!as " 2 damascos " 8 ciruelas " / vaso de coac " !ugo de 0
limones " 0 botellas de vino blanco
/ortar los dura*nos, las naran#as, los damascos y las ciruelas y de#ar macerar con el
a*%car en luar fresco durante 9 hora. Colcar en una #arra aadiendo las bebidas y poner
a helar hasta el momento de servir.
*e c$ampa&ne 6 porciones
copas
" ; cucharaditas de az6car impalpable " 0 tazas de frutas frescas en trozos " /10
c%scara de limn " / botella de champagne helado " crema chantilly para cubrir el
vaso
(isponer en : copas de boca ancha el a*%car me*clado con las frutas y la cscara de
limn en trocitos. /ubrir hasta completar el vaso con el champane helado y poner en
un costado de la copa un copete rande de crema chantilly. "ervir con cucharita para
tomar las frutas. "e puede acompaar con bocaditos dulces.
Con sidra 10 copas
" 0 tazas de frutas de estacin cortadas en cubitos " / botella de sidra " / botella de
vino tipo Hhin " gotas de coac " /1 0 taza de az6car molido
/ortar las frutas en pedacitos y ponerlas a macerar con el a*%car durante 9 hora. Certer
en una #arra y arear partes iuales de sidra y de vino. &rear otas de coac. "ervir
bien helado.
*e ciruelas 10 copas
" /0 ciruelas " /1 0 taza de az6car molido " / botella de vino blanco " / botella de
champagne " licor de ciruelas
/ortar las ciruelas en pedacitos y ponerlas a macerar con el a*%car. Colcarlas en una
#arra y arear una me*cla de partes iuales de vino blanco y champane. &adir
alunas otas de licor de ciruelas. "ervir helado.
Secretitos
" Eleir frutas maduras estacionales porque son las ms perfumadas y le dan me#or
sabor.
" Pelar las frutas eleidas quitando, de acuerdo a cada clase, slo la piel, los caro*os y las
semillas.
" /ortar las frutas en daditos, roda#itas o separar los a#itos con ayuda de un cuchillo
bien filoso o dentadoB reali*ar este paso sobre el recipiente donde se pondrn las frutas
para aprovechar el #uo que sueltan al cortarlas.
" (e#ar macerar las frutas, con o sin a*%car, en recipientes enlo*ados o de vidrioB nunca
deben ser de acero porque el cido puede malorar el sabor y el color de las frutas.
" .antener en la heladera tapado para conservar la fraancia de las frutas hasta el
momento de servir.
" Para que las frutas conserven buen color, arear un chorrito de limn.
" El cleric puede servirse durante o al terminar una comida, si est preparado con vino
o champane. "i queremos invitar a una copa solamente, acompaar con al%n bud'n de
frutas, pan dulce, pan con levadura dulce o pequeas masitas secas.
*ul#uras tradicionales
En la noche repasando
con pan crudo y moze!n
vino un %ngel volando
que tanza en perfeccin.
Cillancico espaol silo YC>>
)ngel flautista9 pintura decorativa
del hall del "hDteau de -;mes9
0ep< "heca (164) "arpoforo >encala

)a le*en%a %el Pan Dulce
En la fortificada, noble y patricia localidad de 2ecco, en la costa l'ure, viv'a un
respetable panadero conocido como (on Zenone. Entre sus #venes ayudantes, hab'a
uno o*aba de su afecto pues era ms hbil que los otros para cumplir sus tareas. (on
Zenone, tan vie#o como astuto, hab'a descubierto que su proteido andaba perdido por
una bella luarea$ la altiva &dalisa, hi#a de ente noble y muy rica.
Por aquellos tiempos, la hoa*a de pan llevaba sal y, a veces, a*%car cuando se la quer'a
convertir en alo ms atractivo. Pero por un milaro de amor naci lo que hoy
conocemos como pan de NavidadB el famoso panettone de los italianos. Para alaar y
conquistar el cora*n de la bella, (on Zenone le indic al enamorado que remo#ara
pasas de uva y otras frutas secas en buen vino del pa's. &re un puado de aromticas
especias uardadas celosamente en su alacena, nueces y almendras de los rboles del
huerto, y aua de a*ahar para perfumar. Estos inredientes se me*claron con el simple
pan levado #unto con el a*%car. El primer pan dulce acababa de nacer. /omo era de
esperar, no tard en convertirse en la olosina especial en la celebracin de la Navidad.
&s' se convirti, a travs de los silos, como el s'mbolo de la mesa hoarea.

Pan %ulce %e +enecia
0ecco9 en la 0iviera di 7evante
No hay duda de que el pan dulce de 8nova es el
ms antiuo y tradicional. Pero como siempre
ocurre en este mundo, encontr un rival muy
fastidioso$ el que elaboran los venecianos para
las mismas celebraciones. [En qu se
diferencian y cul debemos eleir se%n
nuestros ustosI &mbos son e0celentes, slo que
el primero tiene una masa ms firme y
enriquecida por frutas y especias. El veneciano,
me#or dicho el pandoro di +erona, t'pica
olosina de la Nochebuena, es nada menos que
oriundo de la clebre ciudad de los amantes
inmortales$ 2omeo y Lulieta. Este pan, que dio
mucho prestiio astronmico al luar, es un bi*cocho levado, de masa muy liera y
sabrosa, que no lleva frutas y espolvoreado con a*%car impalpable.
El pan %ulce %e la )om,ar%#a
!ien dicen que nunca hay dos sin tres y as' ocurri
con el pan dulce a la milanesa. 7ue el tercero en
discordia, ya que hoy tiene muchos adeptos no slo
en >talia sino tambin en el e0tran#ero donde se
e0porta en randes cantidades. Este tipo de pan
dulce tiene una masa muy elaborada, hecha con
abundantes huevos, perfumada con cedrn
abrillantado, pasas sultanas, cscara de naran#a,
decorado con almendras tostadas y a*%car
ranulada. "u forma es ms alta que la del pan
enovs y su coloracin ms clara y rubia. En
nuestro pa's o*a de mucha aceptacin. No
olvidemos al stollen, de procedencia ermnica o
austr'aca, que tiene la forma de un pan dobladoB los
budines de frutas de >nlaterra, y la maravillosa variedad de panes levados de la cocina
eslava que se elaboran en estas fiestas.
Pan dulce cl+sico
# 24 g de levadura de cerveza # 217 de taza de leche tibia #
<55 g de harina # 055 g y cantidad adicional de manteca
derretida y tibia # /17 de 3g de az6car molida # 2 huevos # /
cucharadita de esencia de vainilla o almendras # 2
cucharadas de coac # / cucharada de agua de azahar #
055 g cucharadas de pasas rubias y negras sin semilla #
055 g de frutas abrillantadas cortadas en dados # 45 g de
almendras sin piel # 45 g de nueces picadas # 45 g de
piones
(isolver la levadura en 9D: de ta*a de leche. /olocar en un
recipiente y arear la harina, en cantidad necesaria, hasta formar una masa tierna.
:ia((a $an ,arco9 vista $udeste (135.40)
!iovanni )ntonio "anal9 llamado "analetto
Espolvorearla con harina, cubrir con un lien*o y de#ar descansar hasta que aumente el
doble de su volumen. >ncorporar la manteca tibia y batir hasta unir. /olocar los huevos
en un bol y batirlos. >ncorporar el a*%car, la esencia, el coac y el aua de a*ahar.
.e*clar, arearlos a la masa y batir enricamente. (istribuir la harina restante sobre
la mesa en forma de corona, colocar la me*cla en el centro y unir areando la leche
restante poco a poco. 7ormar una masa, traba#arla durante <F minutos hasta que se
vuelva brillosa y se despeue de la mesa. 7ormar un bollo y de#arla descansar durante 9F
minutos.
/olocar en un bol las pasas, las frutas abrillantadas, las almendras, las nueces, los
piones y me*clar. Espolvorear la mesada con harina, colocar la masa y estirarla con las
manos hasta aplanarla. (istribuir en el centro las frutas me*cladas reservando alunas
para decorar. &rrollar la masa con las frutas y amasar para que se distribuyan en forma
pare#a. 2ellenar con la masa las =D: partes de un molde para pan dulce enmantecado y
enharinado, de#arla leudar durante 9D< hora, cortar la superficie en forma de cru*,
pintar con huevo batido y un poco de manteca derretida.
(istribuir las frutas reservadas y llevar a horno moderado y precalentado durante 9 a 9
9D: hora. & mitad de la coccin, y cuando la superficie tome un suave color marrn,
abrir los cortes para facilitar la coccin interior. (esmoldar y de#ar enfriar.
Pan Madrile'o
# 45 g de levadura de cerveza # /17 de l de leche tibia # 445 g y cantidad adicional de
harina # /04 g de manteca # /04 g de az6car # 2 huevos # /10 cucharadita de esencia de
vainilla # pizca de sal
Cubierta# # crema pastelera para cubrir # <4 g de coco rallado # /55 g de az6car
molida
Poner en un recipiente la levadura de cerve*a, la leche e incorporar la harina en
cantidad necesaria hasta formar una masa tierna y formar 9 bollo. (e#arla levar hasta
que aumente el doble su volumen. !atir en un bol la manteca con el a*%car, arear los
huevos, la esencia de vainilla y la sal. (istribuir en la mesada la harina restante en forma
de corona, colocar en el centro el bollo levado y el batido de manteca. +nir los
inredientes, dividir en < y darles forma de bollos. (e#arlos descansar durante 9D< hora.
.e*clar en un bol un poco de crema pastelera con el coco y el a*%car. (istribuir los
panes levados sobre placas enmantecadas y enharinadas. Pintarlos con la me*cla de la
crema pastelera y llevar a horno moderado entre :F y :; minutos. 2etira y de#ar enfriar.
Puddin& de 2avidad (+n,l's!
# 045 g de grasa de riones # /55 g de corteza de
naran!as confitadas # 055 g de cerezas confitadas # 85
g de almendras # 045 g de harina # 055 g pasas de uva
de Esmirna # /<4 g de pan rallado # /05 g de az6car
morena # una pizca de canela # una pizca de !engibre #
una pizca de sal # 7 huevos # 0 cucharadas de melaza # / copita de ron o aguardiente #
!ugo de /10 limn # corteza de /10 limn
Picar por separado la rasa de los riones, la corte*a de naran#a, las cere*as confitadas,
las almendras con la piel y la corte*a del 9D< limn. /olocar en un bol, arear la harina,
las pasas de uva, el pan rallado, el a*%car morena, la canela, el #enibre y la sal. !atir los
huevos en un bol, arear la mela*a, el auardiente, el #uo de limn y me*clar.
>ncorporar a la preparacin anterior y traba#ar hasta que resulte una masa pare#a.
Enmantecar un molde para puddin ,semiovalado- y distribuir la masa hasta las =D:
partes. &poyar el molde sobre una servilleta rande, levantar sus : e0tremos, hacer un
nudo, pasar por ste un palillo laro y resistente. /olocar el puddin en una cacerola
rande con aua hirviendo, apoyando los e0tremos del palillo en los bordes de la
cacerola para cocinarlo sin que el molde toque el fondo. /ocinar entre : y ; horas,
areando aua a medida que se evapora. +na ve* cocido, quitar la servilleta
humedecida, envolverlo con otra seca y de#ar enfriar.
Pan norue&o de 2avidad
# 05 g de levadura de cerveza # /10 taza de agua apenas tibia # 217 de taza de leche
condensada tibia # /12 taza de manteca derretida # /10 taza de az6car molida # /
huevo batido # una pizca de sal # /17 de cucharadita de nuez moscada # 2 /10 tazas de
harina tamizada # / taza de pasas sin semillas # 055 g de frutas confitadas cortadas
en dados # /10 taza de almendras fileteadas
(isolver la levadura en el aua. .e*clarla en un bol con la leche, la manteca, el a*%car.
>ncorporar el huevo, la sal y la nue* moscada. &rear < ta*as de harina y batir hasta
formar una pasta suave. &rear las pasas, las frutas confitadas y las almendras.
>ncorporar la harina restante, me*clar y de#ar descansar en luar templado. )ueo,
colocar la masa sobre la mesada enharinada, traba#arla un poco, darle forma de bollo y
colocarla en un molde circular enmantecado. (e#arlo levar y llevar a horno moderado ;F
minutos apro0imadamente. 2etirar del horno, pintar la superficie con manteca
derretida. (esmoldar y de#ar enfriar.
Pan dulce de *resden ()lemn!
# 0 huevos # /<5 g de manteca # /04 g de
az6car # / cucharadita de esencia de vainilla
# /55 g de c%scara de limn abrillantada #
c%scara rallada de / limn # 45 g de
almendras dulces # /45 g de pasas de uva #
/45 g de frutas abrillantadas confitadas
cortadas en dados # /10 3g de harina # 8
cucharaditas de polvo de hornear # / taza de
leche # az6car impalpable o almbar para
decorar
!atir en un bol los huevos con la manteca y el
a*%car hasta obtener una crema. 2eservar.
>ncorporar la esencia de vainilla. /ortar la cscara de limn abrillantada en trocitos,
me*clarla en un recipiente con la cscara rallada, las almendras cortadas, las pasas, las
frutas abrillantadas, la harina, el polvo de hornear y la leche. &rear la crema
reservada, unir y formar < o = panes alarados. &brirlos, estirar un lado de la masa y
doblarla sobre la otra mitad del pan para conseuir dar la forma clsica del stollen ,pan
alemn-. /olocarlos sobre placas enmatecadas, pintarlos con manteca derretida y
hornearlos durante 9 9D< hora. 2etirar, de#ar enfriar y espolvorear con el a*%car
impalpable o pintarlos con el alm'bar.
Noc'e,uena alre%e%or %el mun%o
)a celebracin de Nochebuena es una ocasin propicia para reunir a la familia y los
amios. Esta encierra, en su profundo sinificado reliioso, antiuos ritos cuya
e0teriori*acin toma formas diferentes en cada pueblo. Por eso la diversidad de
man#ares preparados para ser servidos en la mesa de la cena tradicional. El vasto
panorama de las astronom'as del mundo cristiano ofrece infinitas frmulas t'picas.
Hoy seleccionamos alunos acordes con nuestras preferencias y cuyos componentes se
adaptan a nuestra clida Nochebuena...
-talia
Amaretti de coco % ma-#
# 0 claras batidas en punto de nieve # / taza de
az6car molida # / taza de escamitas de copos de
maz # / taza de coco rallado # /10 taza de nueces
picadas # / cucharadita de esencia de vainilla
&rear a las claras el a*%car me*clando en forma suave. >ncorporar los copos, el coco,
las nueces y la esencia de vainilla. "i queda espeso, arear ms clara. "i queda l'quido,
arear ms copos. (istribuir pequeas porciones sobre una placa enmantecada y
enharinada. )levar a horno moderado hasta que estn secos.
Collorelli
# / 3g de harina # 055 g de levadura de cerveza # / 3g de papas cocidas # sal # aceite #
az6car molida
(isolver la levadura con : cucharadas de aua tibia. /ocinar las papas, hacer mientras
estn calientes un pur, arear la levadura disuelta, la sal, la harina y la cantidad de
aua tibia necesaria hasta formar una pasta ms bien blanda. 1raba#ar hasta alisarla,
repartir en porciones chicas, darles forma de bastoncitos y de#ar levar en luar templado
hasta que aumenten el doble de su volumen.
7re'rlos en abundante aceite, escurrirlos y espolvorear con el a*%car. "ervirlos
preferentemente calientes.
Pa#ses Nr%icos
"emanas antes de las festividades navideas, en todos los hoares nrdicos empie*a la
dulce tarea de preparar olosinas para la ocasin. Entre muchas muestras de pasteler'a,
hay una particular$ pequeas masitas de miel y especias con formas de animalitos y
persona#es. &qu' va entonces la receta de...
)pe9ulatius
# 755 g de harina # 0 cucharaditas de polvo
para hornear # /10 cucharadita de canela # /17
cucharadita de clavo de olor # /17 de nuez
moscada # / pizca de pimienta blanca # / pizca
de !engibre en polvo # /45 g de manteca # 045 g
de az6car molido # / huevo
1ami*ar la harina #unto con el polvo para
hornear, arear las especias y me*clar.
(istribuir sobre la mesada en forma de corona,
colocar en el centro la manteca en trocitos, elJ a*%car y el huevo. /on los dedos me*clar
el a*%car con el huevo, incorporar poco a poco la manteca y la harina hasta formar un
bollo de masa suave. Estirarla, cortar con los moldecitos enharinados las fiuras o darles
forma con un cortapasta (istribuir los spe?ulatius sobre una placa, espolvorearlos con
canela me*clada con a*%car impalpable y llevar a horno moderado durante 9; minutos.
Secretito+ una variedad de los spe?ulatius se hace con la misma masa, pintando la
superficie con huevo batido me*clado con miel l'quida para darles una presentacin
distinta.
.lemania
)as mu#eres se precian de preparar ellas los adornos para el rbol de Navidad. "on
olosinas de factura hoarea en cuya elaboracin colaboran hasta los nios.
Arbolitos de especias para el +rbol
# 455 g de harina # / pizca de sal # / cucharadita de bicarbonato de soda # 2 huevos #
/10 cucharadita de canela en polvo # /cucharadita de clavo de olor molido # 255 g de
az6car rubio
Para decorar# # 055 g de manteca # glac' real y confites para decorar
.e*clar en un bol la harina con la sal y el bicarbonato de soda. (istribuir en forma de
corona sobre la mesada, colocar en el centro los inredientes restantes y me*clarlos
antes de incorporar la harina poco a poco. 1raba#arla, formar un bollo y de#ar descansar
envuelto en un lien*o en los estantes ba#os de la heladera hasta el d'a siuiente. )ueo,
retirar, dividir en bollitos y estirarlos con un palo de amasar enharinado.
/on unJ cortapasta dar forma a los arbolitos, dibu#ar las ramas con la punta de un
cuchillo y distribuirlos sobre una placa. Pintarlos con clara batida y cocinarlos en horno
moderado hasta que estn secos. 2etirar y de#ar enfriar.
(ecorar los arbolitos con el lac real puesto con un cucurucho de papel, adherir los
confites plateados y de#ar secar.
Peernusse -izcochitos con an$s y lim&n
# 455 g de az6car molida # 7 huevos # 455 g de
harina # / c%scara de limn rallada # canela #
clavo de olor y nuez moscada # / cucharadita de
ans en grano # / c%scara de limn confitada #
picada
!atir en un bol el a*%car #unto con los huevos
durante <F minutos. .e*clar los inredientes
secos e incorporar a los huevos. &rear la
cscara de limn, el an's y la cscara abrillantada.
+nir, de#ar descansar durante 9D< hora y lueo
repartir en pequeos rollitos. /olocar en una
placa forrada con papel manteca enmantecado y
llevar a horno moderado hasta que estn secos.
.ustria
)a refinada reposter'a vienesa cuenta con olosinas de renombre mundial. Entre ellas
no pueden faltar las creaciones que adornan en la
Nochebuena la mesa del feste#o.
2i9olauspl;t#c$en
(.asitas de San /icols!
# 255 g de harina # / cucharadita de polvo para
hornear # 055 g de manteca # 0 cucharadas de
crema de leche # /55 g de az6car molido # / vasito de coac # 8 yemas de huevos duros
tamizadas
Para decorar#
# mermelada de damasco o ciruela # almendras fileteadas # pasas sin semillas # bao
de glac' real con carmn vegetal
/olocar sobre la mesada la harina me*clada con el polvo para hornear, distribuir en el
centro la manteca, la crema de leche, el a*%car, el coac y las yemas. 1raba#ar sin
amasar hasta unir los inredientes y obtener un bollo de masa liso. (e#ar descansar en
luar fresco durante 9D< hora. (ividir la masa en porciones, darles forma de bolita,
distribuir sobre una placa forrada en papel manteca y aplanar un poco. Hacer en
alunas un hueco en el centro y rellenar con la mermelada. En las restantes distribuir
las almendras y, en otras, las pasas.
)as masitas que llevan almendras y pasas, baarlas con el lac real coloreado con
carm'n veetal para darles una apariencia atractiva. /ocinar en horno moderado
durante <F minutos. 2etirar y de#ar reposar un d'a.
Esta%os /ni%os
El simptico hombrecito de las nieves con su aire simptico es una fiura muy querida
por el pueblo norteamericano. "u imaen suele reproducirse en postres para la mesa
navidea.
Little )no<men = 0ombrecitos de nieve
# 055 g de manteca # 055 g de az6car molido # 4 huevos # 055 g de harina # /
cucharadita de polvo para hornear # /55 g de fruta surtida confitada # 455 g de pasas
de uva sin semillas # / vasito de ron
Glac6 real# # 0 claras de huevo # az6car impalpable en cantidad necesaria # /
cucharadita de !ugo de limn
/olocar la manteca en un bol y traba#arla con una cuchara de madera hasta obtener una
crema. &rear el a*%car molido y continuar traba#ando hasta que est espumoso.
>ncorporar de a uno los huevos y la harina me*clada con el polvo para hornear. 2emo#ar
la fruta en el ron, escurrir y pasarlas por un poco de harina. &rear a la preparacin
anterior y me*clar. Enmantecar y enharinar moldecitos de flan y rellenarlos hasta sus
=D: partes con la masa.
)levar a horno moderado hasta que al pincharlos con un palillo sala limpio. (esmoldar
sobre una re#illa y de#ar descansar hasta el d'a siuiente.
Glac6 real+ poner en un bol las claras e ir areando todo el a*%car impalpable,
previamente tami*ada, que absorban hasta obtener una pasta consistente. &rear el
#uo de limn y traba#ar hasta que quede bien lisa. Para que no se seque el lac, tapar el
bol con una servilleta mo#ada. (ecorar con el lac realB con confites y caramelos,
hacerles la cabe*a, los o#os, la nari* y los botones del tra#e.
/on pastillas de chocolate simular las aleritas. >ntroducir un ciarrillo de chocolate en
la boca de muequito y atarles una cintita de color como corbata.
Bi#coc$os de !en&ibre
# /04 g de manteca # /04 g de az6car # 2 cucharadas de miel de caa # /10 cucharadita
de bicarbonato de soda # 0 tazas de harina # / cucharada de !engibre
!atir en un bol la manteca #unto con el a*%car hasta formar una crema lisa. &rear la
miel. (isolver el bicarbonato con un poco de aua y arear al batido. .e*clar la harina
tami*ada con el #enibre. >ncorporar a la preparacin anterior y unir la masa sin
traba#ar demasiado. 1omar porciones del tamao de una nue*, distribuir en una placa
enmantecada, bien separados uno del otro, y llevar a horno caliente. /onservar en latas.

Peque'os 'oquis almibarados
# /10 3g de harina # / cucharadita de polvo de hornear # 0 cucharadas de aceite # 45 g
de az6car molido # una pizca de sal fina # / vaso de vino tinto # aceite para frer # /17
de l de almbar vainillado
&masar la harina #unto con el polvo para hornear, el aceite, el a*%car, la sal, el vino y
traba#ar bien la masa. (e#ar descansar durante 9D< hora, formar rollos y cortar en
porciones pequeas. /on un tenedor dar forma de oquis, fre'r en una sartn con el
aceite hasta dorar. (eben quedar bien crocantes. 2etirar con una espumadera, poner en
una fuente y cubrir con el alm'bar. "i se desea, espolvorear con raeas de colores.
*ul#uras navide'as
Pan de d+tiles % nueces
Picar fino <FF de dtiles tiernos y <FF de
nueces. 2emo#ar en aua tibia con 9 vasito de
licor .arasquino <FF de pasas de uva sin
semillas. Escurrirlas, picarlas y arear la
me*cla de dtiles. &adir a las frutas <FF de
a*%car molida y 9FF de harina.
!atir como para bi*cochuelo : huevos, arear
las frutas y cocinar en un molde para bud'n
inls enmantecado y enharinado a horno suave durante :F minutos. Enfriar,
desmoldar y cortar en rebanadas.
(ateau de $i&os
Auitar los cabitos a <;F de hios secos tiernos, picarlos lo ms fino posible y
arearles <;F de almendras, nueces o avellanas picadas, la piel rallada de 9 limn y
<;F de a*%car molida. !atir a punto de nieve E claras con pi*ca de sal y me*clarles
poco a poco las frutas a*ucaradas. Colcar todo en un molde liso o para savar'n
enmantecado y enharinado y cocinar en horno de temperatura moderada durante <;
minutos apro0imadamente.
Entibiar, desmoldar y servir espolvoreado con a*%car impalpable o baar con sabayon.
Tarta de rutas secas
Preparar una masa tierna con <FF de manteca derretida, 9 cucharada de aceite neutro,
media cucharadita de sal fina, 9 cucharada colmada de a*%car, =;F de harina y <
cucharadas de aua helada. Hacer un bollo, de#arlo descansar tapado unos <F minutos,
estirar y forrar el fondo y los costados de una tartera desmontable enmantecada.
(escaro*ar G ciruelas pasas tiernas, 9F dtiles y arearles HF de pasas de uva sin
semillas, 9FF de almendras peladas y picar todo fino. &adirles <FF de crema de
leche y ;F de a*%car molida. Certer dentro de la tarta de masa y hornear :F minutos.
Enfriar, retirar del molde y servir sola o con crema batida.
Basbusa
.asitas de ori,en rae
Poner en un bol 9D< ?ilo de smola de trio fina con 9D< ?ilo de a*%car molida, < ta*as de
leche y <FF de manteca derretida. Enmantecar una asadera y volcar la mitad de la
me*cla de smola, cubrir con 9FF de almendras peladas y lueo el resto de la me*cla de
smola. /ocinar durante :F minutos.
Preparar un alm'bar con 9D: ?ilo de a*%car, una cucharada de #uo de limn y aua
hasta cubrir el a*%car. 2etirar del horno la smola, baar con el alm'bar caliente y cortar
en cuadrados.
Acaramelados varios
Perfumar =FF de pasta de almendras con licor a usto o varios en distintas partes y
dar color con colorantes veetales de 9 solo color o varios. /on tro*os pequeos de pasta
rellenar dtiles, ciruelas tiernas descaro*adas y pear de dos en dos mitades de nueces
randes bien sanas. (e#ar secar sobre una placa forrada con papel manteca hasta el otro
d'a. Hacer un caramelo claro con ;FF de a*%car y aua hasta cubrirla. Pasar una a una
las porciones de frutas rellenas, retirar con un tenedor y apoyar sobre un mrmol
aceitado.
(e#ar enfriar y poner en pirottines de papel de colores, plateados o dorados. /onservar
en frascos con un tro*o de cal viva para que no se humede*can.
7n consejo
para la (ora del brindis
)as frutas secas, por tradicin son las invitadas especiales. "e colocan en
bande#as de madera o platos y se adornan con ramas de pino, lobos y velas de
colores.
Pero escuche bien$ despus del burbu#eante brindis de las doce, presntelas ya
peladas en platos individuales y de#e para %ltimo momento que sus invitados
tomen el rompenueces y haan muestra de su fortale*a.
6ecetas con so!a
La so!a % sus cualidades
Es el %nico rano que aporta prote'nas completas.
/ontiene todos los aminocidos esenciales que el
oranismo no puede sinteti*ar y, por lo tanto, debe
recibirlos con los alimentos. Estas prote'nas son
utili*adas por el cuerpo humano para la formacin
de te#idos y renovacin de sustancias desastadas.
/onstituye, adems, la fuente ms barata de
prote'nas. 2eempla*a a la carne en su valor
proteico$ / 3g de so!a equivale a 0,455 3g de carne, /0 litros de leche, 0 3g de queso o 4
docenas de huevos.
)a relacin calcio\fsforo de la so#a es ptima, necesaria durante toda la vida para el
crecimiento, desarrollo seo y dental.
/ontiene tiamina, riboflavina y niacina, factores del comple#o vitam'nico !, esenciales
para el desarrollo y mantenimiento de nervios y piel. El rano al erminar desarrolla en
sus brotes una cantidad de vitamina / seme#ante al
tomate.
"e indica en la alimentacin infantil. )a leche que se
e0trae del rano es de fcil diestin. Por su elevado
valor en calcio, ayuda a prevenir el raquitismo en los
nios. "e indica en la ente rande por su contenido en
calcio y prote'nas. >deal en la alimentacin porque, en
poca cantidad, tiene un valor nutritivo elevado y ran
poder de saciedad. 2ecomendado para los deportistas
por el alto contenido proteico y mineral en volumen
pequeo.
El poroto de so#a permite introducir en la alimentacin de los alimentos proteicos ms
concentrados y de relativo ba#o costo. )a so#a puede ser empleada en la alimentacin en
rano, harina entera o desrasada, o aceite. )os porotos pueden utili*arse como tales.
1ambin para la elaboracin de una bebida con propiedades y aspecto seme#ante a la
leche de vaca$ la leche de so#a. )a harina de so#a entera no debe ser almacenada por
per'odos prolonados.
# Grano fresco$ se usa como las leumbres frescas ,arve#as, habas, porotos, entre
otros-
# Grano seco$ se emplea como leumbres secas
# Brotes$ son las semillas de so#a erminadas. Para lorarlo, colocar en una fuente de
vidrio o enlo*ada porotos secos en cantidad hasta cubrir el fondo, arear 9D < pocillo de
aua caliente y tapar. &l d'a siuiente, escurrir, en#uaar con aua fr'a y escurrir
nuevamente. (e#ar en reposo esparcidos y sin tapar durante <: horas. 2epetir esta
operacin hasta tener brotes entre = y : cm de laro. Estos porotos pueden consumirse
crudos. "u contenido en vitamina / lo hace un
valioso alimento.
# .arina$ tanto la interal como la desrasada,
como no contiene luten, no puede emplearse sola
en las masas de pasteler'a o las pastas. )a
proporcin ideal es de 9 parte de harina de so#a y
< a = partes de harina de trio. En el caso de salsas,
rebo*ados o panqueques puede usarse sola.
# %ec(e$ tiene un valor nutritivo seme#ante a la de
la vaca pero no contiene lactosa. Puede consumirse
sola, en preparaciones, para hacer your y quesos.
# $ceite$ es una fuente de vitaminas &, (, E, 7, ]$ esta %ltima vital como factor
coaulante de la sanre. 1iene un alto contenido de cidos polisaturados.
Platos fr#os0 fiam,res * ensala%as
Ensalada de brotes % porotos
de so!a 6 porciones
# / taza de porotos de so!a cocidos # / taza de brotes de
so!a # 0 zanahorias tiernas # 0 huevos duros # /10
cebolla # aceite # !ugo de limn # sal # pimienta y /
cucharada de pere!il picado
Escurrir los porotos cocidos y de#ar enfriar. )avar los brotes de so#a, escurrir y arear a
los porotos. 2aspar las *anahorias, rallarlas y me*clar con la preparacin anterior.
/olocarlos en una ensaladera y distribuir los huevos duros cortados en 9D < roda#as.
/ubrir con la cebolla cortada en #uliana. &dere*ar con una me*cla hecha con el aceite, el
#uo de limn colado, la sal, la pimienta y el pere#il.
0ambur&uesas caseras
6 porciones
# 045 g de porotos de so!a cocidos # / cucharada de
e)tracto de tomate # aceite de so!a # 0 cucharadas de queso
rallado # / cucharadita de or'gano # / huevo # sal # 0
roda!as de pan de so!a # pur' de arve!as partidas para
acompaar
Procesar los porotos escurridos hasta reducir a una pasta
lisa y colocar en un bol. &rear el e0tracto de tomate, 9
cucharada de aceite de so#a, el queso rallado, el orano
desmenu*ado, el huevo, la sal y el pan remo#ado en leche de so#a e0primido picado.
7ormar las hamburuesas y fre'r en una sartn con aceite de so#a. "ervir acompaadas
con el pur.
Empanaditas de so!a
2emo#ar los porotos de so#a, licuarlos o procesarlos. /olocarlos en un bol, arear 9
huevo, salsa blanca espesa con cebolla picada rehoada en aceite, sal, pimienta y, si se
desea, queso rallado.
2ellenar tapitas de empanadas para copet'n y hornear.
Tomates rellenos 4 porciones
# 7 tomates # 7 cucharadas de queso blanco # /10 taza de porotos de so!a cocidos # /
cucharada de pic3les picados # / huevo duro picado # 7 aceitunas negras para decorar
)avar los tomates, secarlos y cortarles una tapa. &huecarlos, reservar la parte e0tra'da
para sopas o salsas y salpimentar el interior. .e*clar en un bol el queso blanco #unto
con los porotos de so#a, los pic?les y condimentar a usto.
2ellenar los tomates, espolvorear con el huevo duro y decorar con las aceitunas.
Ensalada de brotes de so!a
# / /10 taza de brotes de so!a # 0 zanahorias ralladas # 0 manzanas %cidas peladas y
cortadas en dados # /10 taza de salsa mayonesa # 7 cucharadas de yogur natural # sal
/olocar en una ensaladera los brotes de so#a #unto con las *anahorias y las man*anas
rociadas con #uo de limn. .e*clar la mayonesa con el your, sa*onar y adere*ar la
ensalada. .antener en la heladera hasta el momento de servir.
Puede presentarse como entrada o para acompaar carnes, aves asadas o hervidas.
Tarta de brotes de so!a % pescado 4 porciones
# 2 17 de taza de desayuno de harina de trigo leudante # /17 de taza de harina de so!a
desgrasada # /10 cucharadita de sal fina # <4 g de margarina # / huevo
Relleno # / taza de pescado hervido desmenuzado # /10 taza de brotes de so!a # /10
taza de salsa golf # 0 huevos duros # / tomate para decorar
Poner en un bol la harina de trio tami*ada con la harina de so#a y la sal. &rear la
mararina y desmenu*ar hasta formar ranos del tamao de los de arro*. +nir con el
huevo batido, formar un bollo tierno, estirarlo y forrar una tartera enmantecada de 9E
cm. 2ellenar la tarta con los inredientes del relleno me*clados, decorar con los huevos
y el tomate cortados en roda#as.
Bud-n de so!a % a!- 4 a 6 porciones
# / taza de porotos de so!a hervidos y tamizados # /10 cebolla picada # 4 cucharadas de
pan de so!a rallado y cantidad adicional para espolvorear el molde # /10 cucharada de
pere!il picado # /10 a! verde picado # 2 cucharadas de queso rallado # sal # pimienta y
especias # 245 cc de leche # 2 huevos # salsa mayonesa o golf para acompaar
.e*clar en un bol el pur de porotos #unto con la cebolla, el pan de so#a, el pere#il, el a#',
el queso rallado, el condimento, la leche y los huevos batidos. Enmantecar y espolvorear
con pan de so#a rallado el interior de un molde para bud'n inls y distribuir la me*cla
anterior. /ocinar en el horno en bao de .ar'a durante 9 9D: hora.
Enfriar, desmoldar y servir acompaado con la salsa que se prefiera.
Torre de panqueques 4 a 6 porciones
# /17 de taza de harina de so!a # 21 7 de taza de harina de trigo # / huevo # / taza de
leche # margarina para frer # / taza de queso petit suisse # /10 taza de blanco de apio
picado # /10 taza de brotes de so!a # /55 g de paleta de !amn cortado en !uliana
/on la harina de so#a, la de trio, el huevo y la leche hacer una pasta para panqueques.
(e#ar reposar durante 9D < hora. En una sartn con mararina o panquequera hacer
entre E y 9F panqueques y de#ar enfriar.
"uperponerlos colocando en forma alternada el queso petit suisse sa*onado, apio, brotes
de so#a y paleta terminando con un panqueque. "ervir fr'o decorado con lechua picada.
Sopas * pota1es
)opa crema de #apallo % porotos de so!a
6 porciones
# 45 g de manteca # 25 g de harina de trigo #
25 g de harina de so!a desgrasada # / /17 de
litro de caldo hecho con / cubo # 055 g de
zapallo hervido y tamizado # /55 g de porotos
de so!a cocidos # 45 g de crema de leche
(erretir en una cacerola rande la manteca,
arear la harina de trio y la de so#a y cocinar
removiendo con batidor hasta que se dore
lieramente. >ncorporar el caldo hirviendo y el
*apallo. Hacer hervir durante 9; minutos.
&adir los porotos de so#a y, fuera del fueo, la crema de leche. "ervir.
Minestrn 4 a 6 porciones
# /55 g de zanahorias # 45 g de puerros # 45 g de cebolla # /55 g de repollo # /45 g de
papas # / /10 l de caldo hecho con / cubo # <5 g de porotos cocidos # 45 g de fideos o
arroz # 45 g de manteca
Pesto # / diente de a!o # / ramo de pere!il y albahaca picados # 2 cucharadas de queso
rallado # aceite en cantidad necesaria # / cucharada de nueces picadas 9optativo:
/ortar los veetales menos las papas en #uliana o cubos y rehoar en una cacerola con la
manteca con el recipiente tapado para que no se doren. >ncorporar el caldo hirviendo,
las papas en cubos, el arro* o los fideos y terminar la coccin a fueo lento. &adir los
porotos de so#a y, antes de servir, me*clarle el pesto.
Pota!e de acel&a % porotos de so!a
# /17 de 3g de porotos de so!a remo!ados # / hueso de !amn crudo o paleta # 0 atados
de acelga cocidas # / cebolla picada dorada en aceite # sal # 0 cucharadas de miga de
pan tostada rallada o machacada en un mortero
Hervir los porotos de so#a remo#ados hasta que estn tiernos. &rear el hueso de #amn
a mitad de coccin, la acela y la cebolla. "a*onar, aadir, si se desea, pi*ca de pimienta
y terminar la coccin hasta que se haya evaporado la mayor parte del aua.
>ncorporar la mia de pan y hervir unos minutos para que espese el potae.
Pota!e de arro# % porotos
# /10 pocillo de aceite # / cebolla picada # / a! picado # 2 tomates pelados picados # /
ramito de pere!il # / diente de a!o # sal # pimienta # 0 pocillos de arroz # l litro de caldo
hecho con / cubo # 055 g de porotos de so!a hervidos
(orar en una cacerola con el aceite la cebolla. &rear el a#', los tomates y, despus de
rehoar unos minutos, aadir el pere#il, el a#o y los condimentos. /ocinar hasta espesar.
>ncorporar el arro*, rehoar unos minutos, baar con el caldo y cocinar a fueo lento.
+nos minutos antes de terminar la coccin, me*clar los porotos hervidos.
Locro
# 0 tazas de maz pisado # 0 tazas de porotos de so!a # 217 de 3g de carne de falda # /
patita de cerdo # /55 g de panceta ahumada # /55 g de cueritos de cerdo # 2 chorizos
colorados # /55 g de tripa gorda # 0 puerros # /10 3g de zapallo amarillo # /55 g de
repollo # 0 cucharadas de grasa de pella # 2 cebollas de verdeo picadas # 0 cucharadas
de pimentn # 0 cucharadas de a! picante
Poner en remo#o durante <: horas el ma'* y los porotos de so#a en forma separada.
Escurrir y hervir por separado hasta que el ma'* y los porotos estn alo tiernos. /olocar
en una cacerola el ma'*, los porotos, la patita de cerdo, la panceta y los cueritos de cerdo
en tro*os. )ueo de 9 hora, apro0imadamente, aadir los chori*os, la tripa orda en
tro*os y continuar la coccin. Espumar de tanto en tanto. Pelar, lavar y cortar en dados
las verduras y arear al locro.
&parte fre'r en la rasa la cebolla, aadir el pimentn disuelto en un poco de aua, el a#'
molido, rehoar unos seundos, arear al locro o servir aparte para que cada comensal
se sirva. "ervir caliente en platos soperos.
Platos calientes
(uiso de porotos % ve&etales 4 a 6 porciones
# 2 papas peladas cortadas en cubos # 0 puerros
picados # /10 3g de zapallo en cubos # 0
zanahorias ralladas # / a! verde picado # 055 g
de porotos de so!a cocidos # /10 taza de aceite #
/ cucharadita de pimentn dulce # sal #
pimienta
/olocar los veetales y los porotos en una
cacerola. /ubrir con aua caliente, cocinar a
fueo lento hasta que los veetales estn tiernos
y el l'quido se haya evaporado casi totalmente.
/alentar el aceite en una sartn, retirar, arear
el pimentn, el condimento e incorporar al
uiso. "ervir en ca*uela envuelta en dos repasadores.
Bocadillos de verdura 18 ocadillos
# 217 de taza de harina de trigo # /17 taza de harina de so!a # / huevo # /17
cucharadita de sal de a!o # /cucharadita de cebolla rallada # 217 taza de leche com6n o
de so!a # / taza de espinacas # acelga # coliflor # chauchas, etc. hervidas # escurridas y
picadas # aceite para frer # 0 cucharaditas de polvo para hornear
Poner en un bol la harina de trio, la de so#a, la sal de a#o, la cebolla, el polvo para
hornear, el huevo y poco a poco, me*clando con un batidor para que no se formen
rumos, la leche. (e#ar reposar la pasta unos 9; minutos, arear la verdura picada y,
por cucharadas, fre'r en aceite. (orar de ambos lados, escurrir el e0cedente de aceite y
servir.
8apallitos rellenos Para 4 porciones
# 7 zapallitos # 0 cucharadas de queso rallado # /
cucharadita de or'gano molido # /10 taza de porotos de
so!a cocidos # / cucharadita de sal de cebolla # / huevo # 0
cucharadas de pan de so!a rallado
)avar los *apallitos, abrirlos y darles un hervor en aua con
sal hirviendo hasta que estn alo tiernos. Escurrirlos y
ahuecarlos. Picar la parte e0tra'da, me*clarla con el queso,
el orano, los porotos, la sal de cebolla y el huevo.
2ellenar los *apallitos, espolvorear con el pan de so#a
rallado, llevar a horno caliente hasta dorar y servir.
(ratinado de c$oclo % porotos de so!a
Sin #ritura, para 4 porciones
# 0 tazas de porotos de so!a cocidos # / lata de choclo cremoso # / lata de tomates al
natural # /10 cebolla picada muy fino # sal # pimienta a gusto # /10 cucharadita de
az6car # 2 huevos # 2 cucharadas de queso rallado
.e*clar en un bol los porotos #unto con el choclo, los tomates escurridos picados.
&rear la cebolla, el condimento, el a*%car y los huevos. Colcar en una fuente para
horno enmantecada y espolvorear con el queso rallado.
/ocinar en horno moderado =F minutos apro0imadamente. 2etirar y servir.
>melette de brotes de so!a Para 4 porciones
# 8 huevos # sal # pimienta a gusto # /10 taza de brotes de so!a # 45 g de manteca o
margarina
/ascar los huevos en un plato hondo, sa*onar y batir un poco con un tenedor. /alentar
la manteca en una sartn, volcar los huevos batidos y cocinar a fueo fuerte. /on ayuda
de un tenedor remover los bordes hasta que est cremoso.
/olocar en el centro de la omelette los brotes de so#a sa*onados y doblarlos por la mitad.
(esli*arla a la fuente y servir.
Pasta para ideos con $arina de so!a
Para un 10 4 1,
# 055 g de harina de trigo # 75 g de harina
de so!a # / cucharadita de sal fina # / huevo #
85 cc. de agua
1ami*ar la harina de trio con la de so#a y
poner sobre la mesa formando una corona.
En el centro colocar el huevo, la sal, el aua y
unir traba#ando con las manos durante 9F
minutos hasta que la masa est lisa y, al
cortarse, homonea. Hacer un bollo, de#ar
descansar durante 9; minutos y estirar lo
ms fino posible.
4rear la masa durante unos minutos y cortarla de acuerdo al uso que quiera drsele
,para sopa, tallarines, cintas, lasaas-. (e#ar orear nuevamente una ve* cortada la pasta,
hervirla en abundante aua y sal hasta que estn tiernos. Escurrir y servir a usto con
manteca, aceite y queso, tuco, salsa de tomate, crema de leche o ratinados en el horno
con salsa blanca.
Secretito$ para hacer la pasta verde, arear mientras se unen los inredientes una
cucharada de pur de espinaca o acela.
Croquetas de porotos de so!a Para 18 cro(uetas
# 255 g de porotos de so!a cocidos # 0 huevos # / cucharada de or'gano molido # /
cucharadita de sal fina # /10 cucharadita de nuez moscada rallada # /10 taza de queso
rallado
'arios # huevos batidos # pan de so!a rallado # aceite para frer
1ami*ar los porotos de so#a, colocar en un bol, arear los huevos, el orano, la sal, la
nue* moscada y el queso. 1omar porciones con una cuchara, dar forma esfrica u
ovalada y pasar por el pan de so#a rallado. )ueo por el huevo, nuevamente por el pan y
fre'r en aceite hasta dorar. "ervir.

Postres * confituras
*ulce de porotos de so!a
# / taza de az6car molida # 0 tazas de agua # 0 /10 tazas de porotos de so!a cocidos # /
cucharadita de esencia de vainilla
Poner en una cacerola el a*%car, el aua y cocinar a fueo fuerte hasta obtener un
alm'bar a punto de hilo fuerte. &rear los porotos, licuar y volver a cocinar hasta que
tome punto de mermelada. Perfumar con la esencia. Este dulce es ideal para rellenar
tortas y panqueques.
Crocante de porotos de so!a
# /10 taza de porotos de so!a remo!ados durante ; horas # / taza de az6car molida # /
taza de agua # / cucharadita de bicarbonato de soda
Escurrir los porotos, secarlos y ponerlos bien separados uno del otro en una placa
lieramente enmantecada. )levar a horno de calor moderado y de#ar hasta que estn
dorados,^-. /on el a*%car y el aua preparar un alm'bar a punto de caramelo oscuro,
aadindole el bicarbonato y los porotos tostados cuando comien*a el caramelo a tomar
color. Colcar sobre un mrmol enmantecado o aceitado y enfriar. &ntes que est del
todo fr'o, cortar en porciones y conservar en un frasco bien tapado areando una
bolsita de cal viva. Este crocante puede picarse para decorar tortas o machacarse en un
mortero o licuadora para arear a cremas y helados. ,^-Estos porotos al retirarse del
horno se les puede arear sal fina y se utili*an para el copet'n.
Arro# con lec$e 4 porciones
# / l de leche de so!a # /55 g de arroz # /<4 g de az6car molida # / chaucha de vainilla #
canela molida para espolvorear
Poner en una cacerola la leche, la vainilla, calentar y arear el arro*. /ocinar a fueo
lento removiendo de tanto en tanto con cuchara de madera. /uando el arro* est tierno,
incorporar el a*%car y hervir unos minutos. 2etirar la vainilla y volcar el arro* en una
compotera. (e#ar enfriar, llevar a la heladera y servir fr'o espolvoreado con la canela.
/lan de caramelo Para 4 porciones
# /10 l de leche de so!a # /04 g de az6car molida # 2 cucharadas de caramelo lquido y
cantidad adicional para caramelizar el molde # / cdita. esencia de vainilla # 7 huevos
/arameli*ar en el interior de una budinera y de#ar enfriar. Hervir la leche #unto con el
a*%car y el caramelo l'quido. Perfumar con la esencia. !atir los huevos y arear poco a
poco a la leche a*ucarada. Colcar el batido en el molde carameli*ado y hornear en bao
de .ar'a hasta que la superficie est firme. (e#ar enfriar, desmoldar y servir solo, con
crema o dulce de leche hecho con leche de so#a.
Torta de so!a % nue#
8 porciones
# /55 g de manteca # / taza de az6car molida # 0
huevos # / cucharadita de piel de limn rallada # /
taza y 217 de harina de trigo # /10 taza de harina
de so!a # 2 cucharaditas de polvo para hornear #
012 de taza de !ugo de naran!a colado # /
cucharadita de esencia de vainilla # /10 taza de
nueces picadas
!atir en un bol la manteca con el a*%car hasta formar una crema lisa. &rear uno a uno
los huevos sin de#ar de batir y aadir la piel de limn. 1ami*ar la harina de trio #unto
con la so#a, el polvo para hornear y adicionar al batido anterior alternando con el #uo de
naran#a. Por %ltimo, arear la esencia y las nueces. /ocinar en el horno moderado
volcando el batido en un molde para bi*cochuelo enmantecado y enharinado durante :;
minutos. "ervir fr'a espolvoreada con a*%car impalpable.
Torta de un $uevo
!atir ;F de mararina con 9D< ta*a de a*%car y 9
huevo. &rear 9 ta*a de harina de trio tami*ada con
9D< ta*a de harina de so#a y < cucharaditas de polvo de
hornear alternando con un poco de leche para formar
una pasta suave. Perfumar con esencia de vainilla y hornear en molde enmantecado y
enharinado.
Panifica%os
Pan de so!a
# /45 g de harina de trigo # <4 g de harina de so!a # <
g de levadura de cerveza # /1 0 cucharadita de sal
fina # /10 cucharadita de az6car molida # /10 vaso de
agua tibia # 04 g de margarina
Poner en un bol la levadura #unto con la sal y el
a*%car. (isolver con el aua tibia y de#ar reposar
durante 9F minutos. &rear a la levadura la
mararina en trocitos, batir con cuchara de madera e incorporar poco a poco la harina
de trio previamente tami*ada con la harina de so#a. (e#ar leudar la masa. Colcar en un
molde para bud'n inls enmantecado y enharinado, de#ar leudar nuevamente en luar
templado y cocinar en horno de calor moderado =; minutos apro0imadamente.
Enfriar y desmoldar. Para conservar unos d'as, envolverlo en papel de aluminio.
Masa para empanadas o pasteles al $orno
# 055 g de harina de trigo # 45 g de harina de so!a # 04 g de margarina # 2 cucharadas
de aceite # / huevo # /17 vaso de agua fra # /10 cucharadita de sal fina
Poner sobre la mesa formando una corona la harina de trio tami*ada con la harina de
so#a. En el centro colocar la mararina, el aceite, el huevo y unir los inredientes
adicionando poco a poco el aua me*clada con la sal. 1raba#ar la masa hasta que est
lisa. (e#ar descansar el bollo durante 9D< hora. /ortar la masa para empanadas o
pasteles al horno.
Bollitos caseros
# / cucharada de levadura de cerveza # cantidad
necesaria de leche tibia # /5 g de sal fina # 45 g de
az6car molida # 45 g de margarina blanda # ;5 g
de harina de so!a # 205 g de harina de trigo # 7
cucharadas de agua # 7 cucharadas de !ugo de
naran!a # /1 0 cucharadita de esencia de vainilla
(isolver la levadura de cerve*a con un poquito de leche tibia, arear la sal, el a*%car y
de#ar reposar en luar templado durante 9F minutos. Poner sobre la mesa en forma de
corona la harina de trio #unto con la de so#a previamente tami*adas. /olocar en el
centro la mararina, la levadura, el aua y el #uo de naran#a. Perfumar con la vainilla.
+nir los inredientes traba#ando la masa con las manos hasta alisarla. 1omar porciones
con las manos, darles forma redonda y poner en placas enmantecadas. (e#ar leudar en
luar templado. /ocinar en horno caliente hasta dorar. "ervir tibios o fr'os.
Masa para pi##a
Proceder de iual forma que para los bollitos caseros
omitiendo el a*%car, el #uo de naran#a y la vainilla.
(isolver la levadura con aua en ve* de leche. +na ve*
preparada, de#ar leudar en luar tibio hasta que
aumente el doble de su volumen. Colcar en una
pi**era aceitada, estirar con las manos aceitadas para
que tome la forma y de#ar leudar nuevamente antes de
hornear. /ubrir con salsa de tomate, mo**arella a
usto y volver al horno hasta que el queso se funda.
(alletitas de so!a Para 20 unidades
# /55 g de margarina # /55 g de az6car molida # / huevo # /10 cucharada de ralladura
de limn # /10 taza de harina de so!a # / /10 taza de harina de trigo # 2 cucharaditas de
polvo para hornear # 0 cucharadas de leche
!atir la mararina #unto con el a*%car hasta obtener una crema lisa. &rear el huevo,
seuir batiendo y aadir la ralladura de limn. 1ami*ar la harina de so#a #unto con la de
trio y el polvo para hornear. >ncorporar al batido anterior alternando con la leche.
Colcar la masa sobre la mesa enharinada, estirar con el palote de#ando de un espesor de
9D < cm. /ortar con cortapastas mediano. /olocar sobre la placa enrasada y cocinar en
horno moderado9; minutos apro0imadamente. 2etirar, enfriar y servir solas,
espolvoreadas con a*%car impalpable, peadas de < en < con dulce o mermeladas.
"ecretito$ antes de cocinarlas pueden decorarse con 9D< nue*, almendra, castaas de
/a#%. 1ambin se puede incorporar a la masa mientras se amasa nueces picadas, cacao
en polvo o cacao seco rallado.
Men1s ba!as calor-as
MEN 1
# 7ilete de brtola con salsa de limn y 9 papa chica 90;5 caloras:
# Peras al !oroa 9//5 caloras:
/ilete de brtola con salsa de limn
# / filete de brtola mediano # sal, pimienta # nuez moscada # / limn # agua en
cantidad necesaria # / cucharadita de almidn de maz # pere!il picado # / papa chica
hervida
/ondimentar el filete con la sal, la pimienta y la nue* moscada. /olocar en una fuente,
rociar con el #uo de 9D< limn, un poco de aua y llevar al horno. "i no es muy rueso,
doblarlo. 2etirar el pescado, colar el l'quido de la coccin, colocarlo en una cacerola,
arearle el #uo del 9D< limn restante, llevar al fueo y espesar con el almidn de ma'*.
>ncorporar el pere#il u otra hierba aromtica a eleccin.
/olocar el pescado en un plato baarlo con la salsa de limn y acompaar con la papa.
Peras al Bor&o'a
# / pera # / ramita de canela # / vaso de vino tinto # cantidad necesaria de agua #
edulcorante # / cucharadita de almidn de maz
Hervir en una cacerola la pera la ramita de canela, el vino tinto y un poco de aua, si
fuera necesario. (e#ar enfriar una ve* cocida y que haya tomado color en forma pare#a.
2etirarla, colocar en un plato de postre y reservar. Endul*ar el fondo de coccin colado
con el edulcorante, arear el almidn de ma'* disuelto en aua, llevar al fueo y de#ar
hervir. (e#ar entibiar y baar < veces la pera.
MEN 2
" Cerduras ratinadas 92</ caloras: " Espon#a de pomelo 984 calor'as-
.erduras &ratinadas
# 055 cc de leche # / cucharadita colmada de maicena # 05 g de manteca # sal, nuez
moscada # rallada # 7 o 4 esp%rragos frescos # congelados o en conserva o vegetales a
eleccin # / cucharada de queso de rallar
Preparar la salsa blanca diet colocando en una cacerola la leche con la maicena, llevar al
fueo y me*clar hasta espesar. 7uera del fueo arear la manteca, sa*onar y condimen\
tar con la nue* moscada. /ocinar las verduras eleidas, escurrir, distribuir en una fuente
trmica, baar con la salsa, espolvorear con el queso rallado y ratinar en el horno.
Espon!a de pomelo
# < g de gelatina de pomelo diet # /17 de taza de !ugo de pomelo # 04 g de queso blanco
descremado # 0 claras batidas en punto de nieve con una pizca de sal # /10 pomelo
ahuecado # ho!as de menta fresca # un copete de queso blanco descremado con gotas
de edulcorante para decorar
/olocar en una cacerola la elatina #unto con el #uo de pomelo y llevar al fueo hasta
disolver. &rear el queso blanco descremado, las claras y me*clar. 2ellenar el pomelo
ahuecado, decorar con la menta y el copete de queso.
MEN
" /hopsuey de pollo 9/8/ caloras:
" .ousse de batatas 9imitacin castaas, /55 caloras:
C$opsue% de pollo
# / zanahoria cortada en fina !uliana # caldo # / cebolla de verdeo cortada en !uliana #
/17 de a! ro!o o verde cortado en !uliana # /10 zapallito largo cortado en !uliana # /10
pechuga de pollo cortado en tiras # sal # /10 cucharada de salsa de so!a # 45 g de
brotes de so!a lavados
/olocar la *anahoria en una cacerola, rehoarla con el caldo, arear la cebolla de
verdeo, el a#', el *apallito y el pollo. /ontinuar la coccin hasta tierni*ar. /ondimentar
con la sal, la salsa de so#a y calentar unos minutos. &ntes de completar la coccin
arear los brotes.
Secretito+ si se desea, hacer el pollo a la plancha e incorporarlo cuando las verduras
estn tiernas.
Mousse de batatas
# / batata grande lavada sin pelar # menos de /17 de taza de leche # / cucharadita de
gelatina en polvo sin sabor # edulcorante # gotas de esencia de vainilla # / cucharadita
de cacao en polvo amargo desgrasado
/olocar la batata en una cacerola con aua y de#ar hervir hasta tierni*ar. Pelarla y
procesarla o tami*arla mientras est caliente y colocar en un bol. /alentar en una
cacerola la leche con la elatina,_ arear al pur de batata, endul*ar con el edulcorante,
la esencia de vainilla y el cacao.
(istribuir en vasitos y llevar a la heladera hasta el momento de servir.
MEN !
"1ortilla de chauchas 9750,; caloras:
" 8elatina diet sabor cere*a 9/5 caloras:, o bien
" Pastel de espuma de frutillas 9/;4 caloras:
Tortilla de c$auc$as
# /<4 g de chauchas # agua o caldo # / cucharadita de cebolla picada fino # / cucharada
de queso rallado # 0 claras # sal # pimienta # roco vegetal
/ocinar las chauchas, escurrirlas, secarlas y reservar en un bol. /olocar en una cacerola
un poco de aua o caldo, arear la cebolla y cocinar hasta tierni*ar. &rear a los
veetales cocidos #unto con el queso rallado. !atir lieramente las claras con la sal, la
pimienta, arear a los veetales y me*clar. Hacer la tortilla en el horno o sartn con
roc'o veetal.
Pastel de espuma de rutillas
# 0 bizcochos tostados de mesa # /10 cucharadita de piel de limn rallada # gotas de
edulcorante que pueda ir al horno # /5 g de manteca o margarina # /10 yema # roco
vegetal # /04 g de pulpa de frutilla natural o envasada # / cucharadita de t' de
gelatina en polvo sin sabor # 0 cucharadas de yogur natural descremado # / clara
batida en punto de nieve # / frutilla para decorar
2educir a polvo los bi*cochos, colocarlo en un bol, arear la piel de limn, el
edulcorante, la manteca o mararina, la yema y me*clar.
7orrar con la preparacin una tartera individual lieramente untada con roc'o veetal y
llevar al horno unos minutos. .e*clar en un bol la pulpa de frutilla con la elatina, el
your y edulcorante a usto.
&rear la clara, me*clar, distribuir sobre la tarta y llevar a la heladera hasta enfriar.
(ecorar con la frutilla cortada en forma de abanico.
Cocinar con enlatados
" -n un abrir y cerrar de latas8 mens e#press)
MEN 1
Tarta 7ardinera 4-6 porciones
# / lata de !ardinera # / ho!a de masa salada 2 huevos # sal # pimienta # /10 taza de
queso rallado # /17 de l de leche # /55 g de crema de leche
Escurrir la #ardinera. 7orrar una tartera enmantecada con la masa y rellenar con la
#ardinera. !atir en un bol los huevos, salpimentar, arear el queso, la leche, la crema y
me*clar. (istribuir sobre la tarta y llevar a horno caliente durante <F minutos.
"ervir tibia.
Ca#uelita de albndi&as 4-6 porciones
# /10 3g de carne picada # / manzana verde rallada # / cucharada de or'gano # sal,
pimienta # harina # aceite para frer # / lata de !ardinera # / lata de salsa de tomate # /
ho!a de laurel # / taza de caldo
.e*clar en un bol la carne con la man*ana, el orano y condimentar a usto. 7ormar
las albndias, pasarlas por la harina y fre'r en una sartn con el aceite hasta dorar.
&rear la #ardinera, la salsa de tomate, el laurel y el caldo. /ocinar durante <F minutos,
retirar y servir.
"i se desea, acompaar con arro* blanco hervido en aua con sal.
0elado de dura#no 4-6 porciones
# / lata de duraznos en almbar # 055 g de crema de leche # chocolate # leche en
cantidad necesaria
)icuar los dura*nos con un poco del alm'bar de la lata. !atir en un bol la crema,
incorporar el licuado de dura*no, me*clar y llevar al free*er hasta que tome
consistencia.
En el momento de servir, baar con el chocolate caliente disuelto en un poco de leche.

MEN 2
Ensalada al &ru%re 4-6 porciones
# /55 g de !amn cocido cortado en / trozo # 055 g de queso gruy're cortado en / trozo
# / corazn de apio # / lata de choclo desgranado # sal, pimienta y pizca de az6car #
/10 taza de mayonesa espesa # $ aceitunas negras y verdes rellenas para decorar
/ortar el #amn y el ruyre en cubos. /olocar en una ensaladera, arear el apio picado,
el choclo escurrido, la mayonesa, condimentar y me*clar.
(ecorar con roda#as de las aceitunas neras y verdes rellenas en forma alternada.
Pi##a de carne picada 4-6 porciones
# /10 3g de carne vacuna picada # /45 g de carne de cerdo picada # / cucharadita de a!
molido # / cucharadita de or'gano # sal # / taza de miga de pan mo!ada en vino blanco
e)primida y picada # / lata de salsa de tomate # 0 mozzarellas picadas grueso # 8
filetes de anchoa
.e*clar en un bol la carne vacuna con la de cerdo, el a#', el orano, la sal y la mia de
pan. (istribuir la preparacin en una pi**era aceitada y llevar a horno caliente durante
<F minutos. 2etirar, cubrir con la salsa de tomate, el queso y decorar con los filetes.
Colver al horno unos minutos hasta que el queso se funda y servir.
)avar-n a la macedonia 6-8 porciones
# 004 g de az6car molida # 4 huevos # / /10 cucharada de aceite # / cucharadita de
esencia de vainilla # / cucharadita de ralladura de c%scara de limn # 255 g de harina
leudante # 8 cucharadas de leche # /17 de l de almbar de anan% # 2 cucharadas de vino
dulce # / taza de mermelada de damasco # /10 3g de macedonia de frutas y roda!as de
anan% para decorar
!atir en un bol las yemas con el a*%car hasta que tome punto de crema. &rear el
aceite, la vainilla, el limn y la harina, poco a poco, alternando con la leche. >ncorporar
las claras batidas en punto de nieve. (istribuir en un molde para savarin enmantecado y
enharinado. )levar a horno moderado durante <; minutos. 2etirar, de#ar entibiar,
desmoldar y pinchar con una au#a. Humedecer con el alm'bar me*clado con el vino.
(e#ar enfriar y abrillantar con la mermelada. /olocar en el centro la macedonia de frutas
y decorar con las roda#as de anan.

MEN
)opa $elada con &uarnicin 4 porciones
# / a! verde picado # / lata de tomates perita # /10 cebolla picada # / taza de miga de
pan remo!ada en vinagre # / l de caldo fro desgrasado # sal # pimienta # pizca de
az6car # /55 g de aceitunas rellenas # $uarnicin# dados de pan tostado # 0
zanahorias cortadas en !uliana o ralladas # 0 huevos duros picados # / pepino en
cubitos
Procesar en la batidora el a#' #unto con los tomates, la cebolla, la mia de pan y el caldo.
/ondimentar a usto y servir en un bol sobre hielo rani*ado. &rear las aceitunas
cortadas en roda#as. &compaar con las uarniciones distribuidas en platos individuales
para que cada invitado le areue a la sopa lo que desee.
Ma%onesa de pescado 4 porciones
# / lata de caballa en conserva # / lata de !ardinera de verduras # / taza de mayonesa #
/55 g de aceitunas negras # algunos filetes de anchoa # roda!as de tomate y huevo
duro
(esmenu*ar en un bol el pescado, incorporar la #ardinera, la mitad de la mayonesa y
me*clar. (istribuir en una fuente alarada formando9 *calo alto. /ubrir con la
mayonesa restante, las aceitunas neras el centro formando un cordn y, a los costados,
los filetes de anchoa en forma diaonal.
2odear con el tomate y el huevo en forma alternada previamente sa*onados.
Pastel de pera 6 porciones
# 0 ho!as de masa ho!aldrada para tarta # / lata de peras en almbar # 8 vainillas
desmenuzadas # /10 taza de az6car # 7 cucharadas de mermelada de frutas a gusto # 2
cucharadas de leche
7orrar una tartera enmantecada con 9 ho#a de masa. Escurrir las peras, colocarlas en un
bol, arear las vainillas, la mitad del a*%car, la mermelada, me*clar y rellenar la tarta.
/ubrir con la masa restante y presionar los bordes con un tenedor. Pintar con la leche,
espolvorear el a*%car restante y hornear durante =F minutos.
)levar a la heladera hasta el momento de servir.
Cocina econmica
"i le sobr arro* hervido, aproveche esta receta.
/ocinarlo con anticipacin, uardarlo en la
heladera bien escurrido durante = o : d'as, nos
servir para sacarnos de un apuro o aprovecharlo
en esta ensalada que se las recomiendo. "i en el
supermercado encuentran una oferta de otro
pescado en lata, puede reempla*ar la caballa.
/omo siempre les recuerdo, f'#ense la fecha de vencimiento de todo producto que vayan
a utili*ar.
Ensalada de arro# % caballa
4 porciones
# / lata de caballa # 2 pocillos de arroz # / paquete
chico de pic3les # 4 cucharadas de aceite # !ugo
colado de /10 limn # sal # 0 cucharadas de 3etchup #
4 ho!as de lechuga
(esmenu*ar en un bol la caballa y reservar. /ocinar
en una cacerola el arro* al dente con abundante aua y
sal. Escurrirlo, distribuirlo sobre un repasador o servilleta para quitar el e0ceso de
humedad y lorar que los ranos queden secos. >ncorporarlo al recipiente anterior,
arear los pic?les picados, condimentar con el aceite, el #uo de limn, el ?etchup y
sa*onar.
Presentar la ensalada en una fuente alarada. (ecorar con las ho#as de lechua lavadas,
secas y cortadas en #uliana.
Secretitos
# /on el mismo procedimiento puede preparar la ensalada si le sobr pollo hervido. En
este caso adere*ar con mayonesa.
# Para darle una me#or presentacin, moldear la ensalada. (istribuir la preparacin en
un molde para savarin liso aceitado, presionar para que tome buena forma y desmoldar
en una fuente. (ecorar con las ho#as de lechua o cascos de tomate.
# "i le sobr arro* hervido puede preparar sopa. /olocarlo en una cacerola, arear
caldo hecho con 9 cubo, dados de queso mantecoso y llevar al fueo hasta fundir.
# 1ambin se puede reali*ar un bud'n. /olocar el arro* en un bol, incorporar huevos,
queso rallado, < salchichas cortadas en roda#as y me*clar. (istribuir en un molde y
cocinar en el horno en bao .ar'a durante ;F minutos. "ervir tibio o fr'o acompaado
con salsa olf.
# /on arro* hervido y caballa desmenu*ada se pueden reali*ar croquetas. En este caso
no adere*ar. &rearles pere#il picado, 9 huevo y me*clar. (ar forma a las croquetas,
pasarlas por huevo batido y pan rallado. "i se desea economi*ar aceite, dorarlas en el
horno en una placa apenas humedecida en aceite. & mitad de coccin darlas vuelta para
que se cocinen pare#as. "ervirlas calientes.
(alletas de cebolla 1* ,alletas
Estas alletas de cebolla pueden servirse solas o como base de pi**etas individuales. En
los ratos libres pueden ser preparadas, uardarlas en latas con tapa hermtica y, en el
momento oportuno, pueden sacar de apuro.
# 0 tazas de harina leudante # /10 taza de harina de maz
de cocimiento r%pido # 0 cucharadas de az6car # /04 g de
margarina, 0 cucharadas de vinagre, 0 cebollas, sal,
pimienta, nuez moscada rallada, salsa 3etchup, or'gano
desmenuzado, queso mantecoso o mozzarella 9optativo:
1ami*ar la harina leudante, colocar en un bol #unto con la
de ma'* y me*clar. &rear el a*%car, la mararina y cortar
con un cuchillo hasta formar mias pequeas. +nir los
inredientes aadiendo 9D< ta*a de aua fr'a me*clada con
el vinare y sa*onar. 1raba#ar unos seundos la masa hasta
interar.
(ividir en porciones iuales sobre la mesada enharinada y aplanar dando forma a las
pi**etas. Picar las cebollas, colocarlas en un bol, condimentar con la nue* moscada y
salpimentar. (istribuir 9D< cucharada sobre cada alleta y, con el palote, presionar para
que se introdu*ca el relleno en la masa. (istribuir en una placa y llevar a horno caliente
hasta que estn lieramente doradas. 2etirar, de#ar enfriar y conservar en latas con tapa
hermtica. "i se desea servirlas caliente, llevar al horno unos seundos.
Secretitos
# Para presentar las alletas como pi**etas, distribuirlas en una placa, cubrirlas con 9
cucharada abundante de ?etchup, espolvorear con orano desmenu*ado, fetas de queso
mantecoso o mo**arella y llevar al horno hasta dorar.
# )as cantidades dadas sirven para hacer una pi**eta rande en una pi**era de <: cm
aceitada.
Bud-n de repollo % carne 8 porciones
)a combinacin de repollo y carne picada sirven a la hora
de preparar un plato importante y %nico.
# / repollo verde mediano # /1 0 3g de carne vacuna
desgrasada picada # / cebolla chica # 0 huevos # sal #
pimienta # / taza de miga de pan remo!ada en leche #
mayonesa
)impiar el repollo, separar las ho#as y hervirlas en una
cacerola con abundante aua y sal hasta tierni*ar.
Escurrirlas en un colador y distribuirlas sobre un repasador para quitar el e0cedente de
humedad. .e*clar en un bol la carne con la cebolla picada, los huevos, salpimentar y
arear la mia de pan e0primida picada. (istribuir el relleno en un molde liso
enmantecado alternado con las ho#as de repollo. /ocinar en horno moderado, de#ar
entibiar antes de desmoldar y servir con la mayonesa en salsera aparte.
Secretitos
# Puede servirse fr'o acompaado con sal olf.
# Eli#a el repollo que no tena ho#as amarillas, marchitas o con manchas. "i no es
demasiado tierno, retirar antes de cocinarlo la nervadura central de cada ho#a.
# "i se tiene la mquina de picar carne, eleir tro*os sin nervios ni ordura.
# )a mia de pan por utili*ar conviene que sea de d'as anteriores. &l remo#arla con leche
no quedar tan blanda. "i se desea, puede reempla*arse por bi*cocho o bi*cochuelo. )e
brindar un sabor dul*n al bud'n.
# Puede moldearse esta preparacin en moldes individuales o flaneras y, de esta manera,
servir uno por comensal.
# "i se cocina la me*cla en un molde para bud'n inls, una ve* fr'o, puede cortarse en
rebanada y utili*ar como relleno para sndUiches.
Bud-n de papas % beren!enas
6 porciones
)a papa, aliada de la cocina cotidiana, demuestra una
ve* ms su versatilidad. &qu', sumadas a las
beren#enas, dan orien a bud'n delicioso.
# 8 beren!enas # /10 3g de papas # /10 cebolla picada
# aceite # 0 cucharadas de harina # /10 taza de leche #
2 huevos # / cucharada de or'gano seco # 0 cucharadas de queso rallado # sal # pizca
de az6car # mayonesa o salsa golf
)avar las beren#enas, abrirlas, colocarlas en una cacerola con abundante aua con sal
ruesa y llevar al fueo hasta tierni*ar. Escurrirlas en un colador, picar la pulpa y la
cscara. /ocinar las papas con la piel, pelarlas mientras estn calientes y hacer un pur.
2ehoar en una sartn con el aceite la cebolla, arear la harina, cocinar unos seundos
e incorporar la leche. /ontinuar la coccin revolviendo con cuchara de madera hasta
obtener una pasta espesa. .e*clar en un bol la pasta con las beren#enas, el pur de papa,
los huevos, el orano desmenu*ado, el queso y condimentar. (istribuir la preparacin
en un molde para bud'n inls forrado con papel manteca enmantecado y cocinar en el
horno en bao de .ar'a. (e#ar descansar durante 9F minutos antes de desmoldar.
"ervir fr'o acompaado con la mayonesa o la salsa olf.
Secretitos
# Puede hacerse este bud'n arendole salsa blanca espesa en reempla*o del pur de
papa. En este caso, arear < beren#enas ms a la porcin indicada.
# )as beren#enas eleidas deben tener la piel brillante, pare#a, sin manchas marrones.
No debe estar arruada ni blanda.
# "e puede preparar el bud'n sin incluir las cscaras, pero bien cocidas, van a rendir
ms.
# )as beren#enas blancas son ms dul*onas que las oscuras y tienen menos semillas.
# /on el mismo procedimiento pueden reali*arse bud'n de *apallito. En ambos casos es
importante escurrirlos bien antes de me*clarlos con el resto de los inredientes.
# "i se reali*a con *apallitos, eleir los ms chicos y brillantes. "on los que tienen menos
semillas.
# Por el sabor amaro que poseen las beren#enas es conveniente arear al sa*onarlas
una pi*ca de a*%car molida.
El %o&ur
El your es alo ms que un alimento. &l
decir de los especialistas, es un alimento\
medicina porque resulta altamente
teraputico en la cocina diaria. Entre
otras propiedades, favorece la
fermentacin intestinal y, se%n un
cient'fico ruso, el your tiene la
maravillosa virtud de prolonar la
lonevidad.
Elia .etchni?off, tal el nombre del
mdico sovitico, sostiene que por su
activa lucha contra el colesterol, el your es unos de los alimentos \siempre natural y
descremado\ que aseura una lara vida.
Pepinos con salsa de camarones 4 porciones
# 0 pepinos grandes # sal gruesa # 04 g de manteca
# / cucharada colmada de harina # / yogur natural
# 0 cucharadas de vinagre blanco # sal # pimienta
# /45 g de camarones limpios # tiras de limn
# langostinos o camarones y ho!as de menta o
berros para decorar
Pelar los pepinos, cortarlos en roda#as un poco
ruesas a lo laro y colocarlas en una asadera
enlo*ada o de vidrio alternando con capas de sal
ruesa. /olocar encima alo pesado y de#ar durante 9
hora. Escurrirlos, lavarlos, secarlos y distribuirlos en
una fuente.
(erretir sobre el fueo en una cacerola la manteca,
arear la harina y rehoar. >ncorporar primero el
vinare y lueo, poco a poco, el your. "alpimentar, de#ar espesar, retirar, entibiar y
arear los camarones previamente desinterados en la licuadora con unas cucharadas
de la salsa.
!aar los pepinos con la salsa y decorar con tiras de limn, los camarones y las ho#as de
menta.
Carne con salsa delicada 4 porciones
# /1 0 3g de escalopes de ternera # margarina para
frer # 45 g de margarina # / cucharada colmada de
harina # /10 l de caldo hecho con / cubo # / yogur
natural # / cucharadita de salsa inglesa # sal #
pimienta # tomatitos # ho!as de laurel y limn para
decorar
2ecortar los escalopes para darles buena forma,
calentar la mararina en una sartn y dorarlos de
ambos lados. .antenerlos al calor. /alentar la
mararina restante en una cacerola, incorporar la
harina, hacer rehoar, arear la salsa inlesa y salpimentar. Hacer hervir hasta espesar,
de#ar entibiar y aadir el your. (istribuir la carne en una fuente, baar con la salsa y
llevar a horno caliente unos 9F minutos. "ervir caliente decorado con los tomatitos, el
laurel y roda#as de limn torneadas.
)orpresa de papa 4 porciones
# / 3g de papas # cantidad necesaria de leche # 45 g
de manteca # 7 cucharadas colmadas de queso
rallado # 0 huevos
SalsaA / yogur natural # / cucharada de pere!il
picado # sal # / cucharada de 3etchup picante
Pelar las papas, hervirlas en una cacerola con
abundante aua salada y, una ve* cocidas,
escurrirlas. Pasarlas por un tami* o prensapur.
/olocarlas en un bol, arearles la manteca, el queso,
9 huevo, 9 clara y me*clar. 7ormar E esferas ,< por
cada comensal- y hacerles en el centro un pequeo orificio para lueo rellenarlas con la
salsa. /olocarlas en una placa lieramente enmantecada, pintarlas con la yema sobrante
y dorar en horno caliente. "alsa$ me*clar el your con el pere#il, el ?etchup y sa*onar. En
el momento de servir, presentar las sorpresas de papa en una fuente rellenas con la
salsa.
C$arlotte de rutas 4-6 porciones
# /17 de 3g de bizcochos de vainilla # 0 cucharadas
de ron # coac o Ihis3y # 0 yogures frutados o con
sabor a fruta # /10 3g de frutas frescas estacionales,
az6car a gsuto
2emo#ar las vainillas con el ron me*clado con un
poco de aua y a*%car. "uperponer en una fuente las
vainillas remo#adas con capas de parte de los youres
me*clados con las frutas frescas peladas cortadas en tro*os. 1erminar con las vainillas y
llevar a la heladera durante < horas. En el momento de servir, baar con los youres y
frutas restantes y alunas frutas frescas reservadas.

)alsas
*e nue#
Para condimentar ensaladas
# / yogur natural # /0 nueces picadas fino # pizca de
comino # sal # pimienta
(esinterar en la licuadora las nueces de#ando alunas para decorar la ensalada.
.e*clarlas en un bol con el your. &rearles el comino, salpimentar y mantener en la
heladera hasta condimentar la ensalada.
Para aderezar:
# &rro* cocido con carne de ave o pescado hervido y castaas de /a#%.
# /hauchas con man*anas cortadas en cubos y aceitunas.
# /ascos de tomate con huevos duros, apio y papas.
Al !amn
Para baar verduras hervidas
# / yogur natural # / cucharadita de mostaza # sal #
/55 g de paleta o !amn cocido # / cucharada de
pere!il u otro arom%tico picado
/alentar en una cacerola, sin permitir que hierva, el your, la mosta*a y poca sal. 2etirar
del fueo, incorporar la paleta picada ruesa, el pere#il, me*clar y baar la verdura.
Para baar:
# Zanahorias cortadas en roda#as cocidas con vino blando y orano.
# /hauchas hervidas salteadas en manteca y me*cladas con pasa de uva sin semilla.
# Papitas nuevas cocidas con cscara, peladas, me*cladas con ceboll'n picado.
# Espinacas hervidas, escurridas, picadas y me*cladas con alleta desmenu*ada.
A la palta
Para servir con camarones, pescado hervido o aderezar
ensaladas
# / palta madura # !ugo colado de /10 limn # sal # pimienta # pizca de az6car # / yogur
natural # / cucharadita de sal de apio
Pelar la palta, abrirla por el medio y quitar el caro*o. (esinterar en la licuadora #unto
con el limn, los condimentos y < cucharadas de your. /olocar en un bol, arear el
your restante, o ms si se quiere ms chirle, y aadir la sal de apio.
Para aderezar:
# .e#illones cocidos con arro* y pepino aridulce.
# .erlu*a hervida con #ardinera de leumbres.
# /amarones con apio y roda#as de banana.
Con almendras
# / yogur sabor vainilla # /1 0 taza de frutas frescas picadas fina o pulpa de las
mismas # / cucharada de licor a gusto # 7 amaretti desmenuzados muy fino # 0
cucharadas de almendras tostadas picadas
)levar a heladera el your. .e*clar en un bol las frutas con el licor, los amaretti y las
almendras. En el momento de servir, incorporar el your y me*clar.
Para aderezar:
# !olitas de meln con cere*as descaro*adas y tro*os de damasco.
# !ud'n de pan al caramelo. "ervir con la salsa aparte.
# .an*anas asadas cubiertas con copos de ma'*.
# &rrollado de frutillas con merenues en tro*os me*clados.
6ecetas dietticas
C$auc$as con puerros 6 porciones
# /10 3g de chauchas # 2 puerros # sal # ho!as de lechuga # roda!as de tomate # / yogur
natural descremado
Hervir las chauchas en una cacerola con abundante aua con sal quitndoles
previamente los hilos y cortndoles los e0tremos. Escurrirlas. )impiar los puerros,
lavarlos, cortar en #uliana fina la parte verde y la blanca en roda#as. (arles un hervor en
una cacerola y escurrir. 1api*ar el fondo de una fuente con las ho#as de lechua lavadas
y secas, distribuir el puerro blanco hervido y lueo las chauchas me*cladas con la #uliana
de puerro verde. "a*onar el your.
"i se desea, condimentarlo con pimienta u otro aromtico a usto, y baar la
preparacin anterior.
Pe!erre% &ratinado 6 porciones
# 8 filetes medianos de pe!errey # sal, pimienta # nuez moscada # !ugo colado de /10
limn # / cebolla cortada en !uliana fina # / yogur descremado # / cucharadita de
mostaza
)avar el pescado, secarlo y sa*onarlo. 2ociarlo con el #uo de limn y colocarlo en una
fuente para horno lieramente aceitada. (istribuir sobre el pescado la cebolla.
/ondimentar el your con la sal en un bol, arear la mosta*a, me*clar y baar el
pescado. )levar a horno moderado hasta que el pescado est cocido.
2etirar y servir de inmediato.
Lomitos rellenos 6 porciones
# 8 bifes de lomo cortados gruesos # 8 roda!as finas de mozzarella # 8 fetas de !amn
cocido desgrasado # / yogur natural descremado # 0 cucharadas de hongos secos
remo!ados # / yema
Hacer un corte en el centro de cada bife, sin separar la carne totalmente. 2ellenar con la
mo**arella, el #amn y sa*onar de ambos lados. Envolver la carne en cuadrados de papel
de aluminio, distribuirlos en una placa y asar en el horno durante 9F minutos,
apro0imadamente. /alentar el your en una cacerola arendole los honos
e0primidos picados y sa*onar. !atir en un bol la yema, arear el your caliente y servir
baando los lomos quitados previamente del papel.
"i se desea, servirlos envueltos y la salsa presentarla aparte.
Mousse de ca 6 porciones
# / pocillo de leche descremada # 0 cucharadas de caf' instant%neo # /7 g de gelatina
en polvo sin sabor # 0 huevos # edulcorante a gusto # 0 yogures descremados sabor
vainilla
(isolver en un bol con la leche el caf y la elatina. !atir en un recipiente las yemas,
arear el edulcorante, la preparacin anterior y los youres. !atir en punto de nieve las
claras con pi*ca de sal, arear la me*cla anterior en
forma envolvente y distribuir en G compoteras. )levar a
la heladera. En el momento de servir, decorar si se
desea con queso blanco endul*ado con edulcorante
l'quido.
Adems, 5 ideas
9 # 2ellenar pencas blancas de apio tierno con your
natural me*clado con roquefort desmenu*ado y copos
de ma'*.
: # 2ellenar medios *apallitos laros hervidos con your natural me*clado con mia de
pan remo#ada en leche, queso rallado y championes picados. (ecorar con almendras
tostadas y servir caliente.
; # &dere*ar ensalada de pasta hervida con mitad de mayonesa y mitad de your natural
sa*onado con pi*ca de curry.
< # Para los chicos$ presentar your frutado me*clado con copos de cereales y decorar
con un chupet'n.
= # 2ellenar las cscaras torneadas de melones, pomelos, naran#as, limones con youres
frutados me*clados con arro* con leche espeso y frutas fresca picadas.
?o&ur" $ec$o en casa
# +tili*ar leche pasteuri*ada, si se desea
descremada, y hervirla en una cacerola hasta
reducirla a las =D : partes. (e#arla entibiar.
# /olocar en una #arra 9 cucharada de your natural
entero o descremado a temperatura ambiente y
disolver con unas cucharadas de leche tibia. &rear
la leche restante, siempre tibia, y tapar con un film.
(e#ar descansar en luar templado durante G horas.
"i se desea, endul*ar con a*%car o edulcorante,
arear tro*os de frutas frescas o esencia de frutas y
adicionar colorantes veetales.
# )ueo, llevar a la heladera
Todo lo que se puede reali#ar con %o&ur
# "ustituir la crema o salsa blanca por your natural para salsear verduras hervidas o
budines de hortali*as arendole condimentos y aromticos a usto, champin,
#amn, nueces, almendras, entre otros.
# Preparar pollo o cone#o a la cacerola con condimentos, vino blanco o caldo hecho con 9
cubo y, una ve* cocido, baar con your natural, #uo de limn y menta fresca picada.
/alentar sin hervir.
# .e*clar your natural con abundante queso rallado, picadillo de carne o pasta de
#amn y rellenar *apallitos, beren#enas, tomates y ratinar en el horno.
# .e*clar crema pastelera muy espesa con your frutado, amaretti remo#ados en licor y
servir en copas decoradas con obleas.
# Hacer licuados de frutas con a*%car o miel y your natural sabor vainilla o fruta.
)u&erencias con %o&ur
Como primer plato
Pomelos Caribe
/ortar en mitades : pomelos, quitarles la pulpa y
colocarla en un bol. .e*clarla con 9D < vaso de #uo
de menta, < potes de your a eleccin y 9FF de
pasas de uva sin semilla. 2ellenar los pomelos y
llevar a la heladera hasta el momento de servir.
)alpicn &itano
1ro*ar 9 pollo, colocarlo en una fuente y marinarlo
durante toda la noche con your natural. &l d'a
siuiente, salpimentar la marinada, distribuirla en
una placa honda y llevar a horno moderado durante
=D : de hora. &parte, fre'r en una sartn con manteca
9 morrn colorado y otro verde picados, 9 cebolla
cortada en #uliana y 9 diente de a#o machacado.
2etirar el pollo del horno, deshuesarlo, cortar la
carne en tiras y colocar en un bol #unto con el #uo de
coccin.
>ncorporar la fritura, me*clar y servir.
Crema especial
.e*clar en una cacerola = potes de your entero, 9 huevo
batido y salpimentar. )levar al fueo, arear 9 litro de
aua y hacer hervir revolviendo en forma continua con
cuchara de madera. 7re'r en una sartn con manteca una
cebolla cortada en #uliana, condimentar a usto, incorporar
a la preparacin anterior y de#ar enfriar. Esta crema es
ideal para acompaar carnes.
6ellenitos decorativos
/ortar en forma de flor E tomates, ahuecarlos y colocar la
pulpa en un bol. .e*clarla con 9 lata de at%n al natural, <
cebollas picadas, 9D < ta*a de pere#il picado me*clado con 9
diente de a#o machacado condimentado con nue* moscada,
< potes de your natural y 9FF de #amn cocido picado.
2ellenar los tomates y distribuirlos en una fuente sobre un colchn de ho#as de lechua.
)levar a la heladera hasta el momento de servir.
A!-es a la americana
/ortar la tapa a G a#'es verdes y quitar las semillas. )icuar 9
cebolla, < dientes de a#o, = tomates y condimentar a usto.
/olocar la preparacin en un bol, arear 9;F de lomo de
cerdo ahumado cortado en tro*os, < potes de your natural
descremado y me*clar. 2ellenar los a#'es y servir con
ensalada de escarola o berro.

Pescaditos a&ridulces
6 porciones
# / 3g de pescaditos # cantidad necesaria de harina #
aceite para frer # sal # / pote de yogur natural # 0
tomates pelados # 8 ciruelas coloradas # /1 0 taza de vino
)avar los pescaditos, secarlos, pasarlos por la harina,
fre'rlos en una sartn con aceite hasta dorar y colocarlos en
un recipiente. )icuar los tomates #unto con las ciruelas y el
vino. /olocar en un bol, incorporar el your, me*clar y
cubrir con la salsa los pescaditos.
7ardinera de verduras
# /1 0 3g de porotos de manteca licuados # 0
cebollas cortadas en !uliana # / cucharadita de
tomillo # / pote de yogur natural # sal # pimienta #
aceite # !ugo de limn
/olocar las cebollas en un bol, baarlas con aua
hirviente, de#ar durante <; minutos y escurrir.
(istribuir en una ensaladera el pur de porotos
#unto con el tomillo y salpimentar. .e*clar en un
recipiente el your, el aceite y el #uo de limn en
cantidad necesaria hasta cubrir el pur. >ncorporar
la cebolla y servir.
Beren!enas al tomate
# / frasco de cebollitas en vinagre # /1 0 taza de
pasas de uva sin semilla # 7 o 4 beren!enas en
aceite escurridas # 0 a!es en vinagre # 2
cucharadas de yogur natural # / taza de salsa de
tomate
.e*clar en un bol el your con la salsa de tomate y
reservar. Escurrir las cebollitas, colocarlas en una
ensaladera #unto con las pasas, las beren#enas, los
a#'es cortados en tro*os y baar con la preparacin
de your. "ervir.

Bastones de queso
1* astones
# /1 0 3g de queso -ar del >lata # /1 0 cucharada de
cebolln picado # / pote de yogur natural # sal #
pimienta # nuez moscada # galleta marinera rallada
en cantidad necesaria # 0 huevos batidos # aceite
para frer # !amn cocido cortado en fetas
/ortar el queso en bastones y reservar. .e*clar en un
bol el ceboll'n, el your y condimentar. +ntar los bastones con la preparacin y
distribuirlos sobre la alleta marinera rallada. Pasarlos por los huevos batidos y, otra
ve*, por la alleta. 7re'rlos en una sartn con aceite, retirar y escurrir. "ervir tibios
envueltos en las fetas de #amn cocido y acompaar con salsa a eleccin.
Libanesa
/ortar roda#as de tomate, puerro y distribuir en
una fuente. !aar con your natural sa*onado
me*clado con 9 pi*ca de a*%car y ho#as de menta
fresca picada.

Arrolladitos
2ellenar fetas de #amn cocido con *anahorias cortadas en #uliana condimentadas con
pimienta, #uo de limn y reservar. .e*clar en un bol 9 lata de choclo desranado, 9 pote
de your sa*onado, mosta*a y 9 puado de castaas molidas. (istribuir en una fuente
ho#as de lechua, cubrir con la salsa de choclo y los arrollados de #amn.
Camarones % pepinos
/olocar en un bol 9 pote de your, ralladura de cscara de limn, otas de salsa inlesa,
sa*onar y me*clar. (istribuir en una fuente camarones, pepinos y baar con la salsa.
7ardinera de ve&etales % !amn
.e*clar en un bol your, mayonesa y orano. /olocar en una ensaladera una #ardinera
de papa, *anahoria y arve#as. >ncorporar dados de #amn cocido y baar con la salsa de
your.
A&ridulce
/olocar en una ensaladera ho#as de lechua, roda#as de banana y medias nueces. !aar
con your me*clado con salsa ?etchup picante y sa*onar.
Salsas para acompa&ar222
Aves
Al vino
/olocar en una cacerola ;F de manteca #unto con ;
cucharadas de a*%car. +na ve* disuelta, arear 9D<
vaso de vino blanco y #uo de limn colado. >ncorporar
9 ta*a de amaretti previamente molidos me*clados con
9 cucharadita de cscara de limn rallada, 9 your
natural y sa*onar.
A&ridulce
/olocar en una cacerola, poco a poco, 9FF de harina
com%n #unto con 9D < litro de aua fr'a, 9 vaso de
vinare de vino, = cucharadas de salsa de so#a, ;F de
a*%car y 9D< pote de your natural. )levar a fueo lento
y, cuando rompa el hervor, arear 9D< ta*a de conserva
de tomate.
Carnes
)alsa verde
Picar G ho#as de albahaca, unas ramitas de pere#il, <
filetes de anchoa y 9 lata de at%n previamente escurrida.
/olocar los inredientes en un bol, arear 9D< ta*a de
aceite, 9D< ta*a de #uo de limn, 9D< pote de your y
me*clar.

Picante blanco
.e*clar en un bol, previamente picados, 9 ta*a de pic?les
#unto con unos ranos de pimienta, clavos de olor y
hierbas aromticas. "a*onar, incorporar 9D< ta*a de
aceite, 9 ta*a de salsa blanca, 9 cucharada de mosta*a, y
9D< pote de your natural. >nterar los inredientes hasta
que quede una salsa liviana.
Adere#o de c$ampi'ones
Picar los championes y saltearlos en una sartn con
manteca. /olocarlos en un bol, salpimentar,
incorporar #uo de limn, 9 morrn picado, < o =
cucharadas de your y me*clar.
3 para un ,uen final
Torre de vainillas 6 porciones
# 07 vainillas # / copa de coac # / pote de yogur sabor frutal # /10 lata de leche
condensada # /10 lata de duraznos al natural # cerezas confitadas para decorar
)icuar los dura*nos #unto con la leche condensada. /olocar en un bol, incorporar
revolviendo en forma continua el your #unto con el coac. (istribuir en un recipiente
hondo las vainillas en forma alternada con parte de la preparacin de dura*no. /ubrir
con la crema restante, decorar con las cere*as y llevar a la heladera.
Pionono tropical
# / masa de pionono # /55 g de crema chantilly # / yogur sabor anan% # 7 roda!as de
anan% # trozos de duraznos en almbar # castaas acarameladas o nueces picadas
Estirar el pionono, distribuir en el centro el your, los dura*nos cortados en tiras,
medias roda#as de anan y, por %ltimo, las castaas o las nueces. &rrollar, cubrir con la
crema chantilly y llevar a la heladera hasta el momento de servir.
Tarta de rutas
# / masa de tarta dulce # 0 bananas # 8 damascos pelados # 7 ciruelas # 0 trozos de
meln # / pote de yogur de vainilla # / vaso de coac
Pelar las frutas, cortarlas en tro*os, colocarlas en un bol, incorporar el your, el coac y
me*clar. "i se desea, arear a*%car. 2ellenar la tarta, rociar con ms coac y llevar a la
heladera hasta enfriar.
/rutas en alm-bar
Zapallos, dura*nos, damascos, anan, peras en alm'bar me*clados en un bol con your
previamente me*clado con el #uo de las frutas y < cucharadas de almendras picadas.
*ulc-simo
(ados de dulce de membrillo, *apallo, batata baados con your me*clado con copos de
cereales y chocolate rallado.
/rutas conitadas
Picar cscaras y frutas confitadas. .acerarlas en un bol con licor a usto. !aar con
your me*clado con < cucharadas de nueces molidas y 9 cucharada de canela.
/rutal
/olocar en un recipiente roda#as de banana y frutillas
fileteadas baadas con #uo de limn. >ncorporar 9 pote de
your natural me*clado con a*%car, unas otas de esencia
de vainilla y coco rallado. .e*clar y llevar a la heladera
hasta el momento de servir.
Ensalada de rutas
!aar ensalada de frutas con your a*ucarado me*clado
con < cucharadas de mermelada de frutas. (istribuir en
copas y decorar con cere*as.
Ma%onesa
Breve rese'a $istrica
Q/mo naci la mayonesa? "e%n el periodista
Pescatore di Perle, decir bayonesa es un ran disparate$
`-ayonesa lo es menos. )o correcto ser'a mahonesa.
&s' lo quiere el le0icrafo francs Paul )ittr y, con l,
todos los buenos autores.` @ esto tiene un por qu.
&l comien*o de la 8uerra de los "iete &os ,9H;G\9HG=-, los franceses atacaron la
fortale*a inlesa de "aint Philip, en el puerto de .ahn, que era la capital de la isla de
.enorca.
El ataque era una operacin reular del e#rcito francs, que estaba ba#o el mando del
(uque de 2ichelieu, y del reimiento de infanter'a de la .arch, ba#o el mando del
coronel 2ochambeau ,lueo /onde de 2ochambeau-.
)a artiller'a era vital para la captura del fuerte sitiado y 2ochambeau la dirii con tal
destre*a que sus hombres tomaron el fuerte de "aint Philip sin sufrir randes ba#as.
(espus de la victoria, 2ochambeau fue ascendido a eneral de briada y se le otor la
4rden de /aballero de "an )uis en 9H;G. Para celebrar la victoria 2ichelieu ofreci un
banquete en su honor.
En el men% se incluy una salsa nueva que fue creada por el chef de 2ichelieu. &lunos
dicen que estaba por hacer una salsa estndar de crema y huevo, pero que no hab'a
podido conseuir la crema. 4tros, que se hab'a propuesto inventar una salsa nueva
desde el principio. /ualquiera sea la ra*n, el chef hi*o una salsa con aceite de oliva y
huevo, en luar de crema y huevo, creando de este modo una salsa oriinal.
7ouis 1ranEois )rmand de #ignerot
du :lessis9 AuCue de 0ichelieu
(16%6.188) )leFandre 0oslin
Escudo del ,unicipio de ,ah4n
En honor de la victoria en el puerto de .ahn, la salsa fue llamada -ahonnaise.
1iempo despus se le cambi el nombre por mayonnaise, que se castellani* como
mayonesa.

+arie%a%es a partir %e la receta original
6usa I+ se area remolachas cocidas al horno y
tami*adas.
6usa II+ con ho#itas de hino#o picadas y crema aria.
T+rtara+ con alcaparras, pepinos en vinare, pere#il,
finas hierbas y huevo duro picado.
(ranadina+ con morrones de lata procesados y e0tracto de tomate.
(ol+ con el areado de ?etchup, a*%car y salsa inlesa. !ien arentina ya que es una
creacin del doctor )uis 7ederico )eloir. Esta creacin naci en .ar del Plata, en el 8olf
/lub, cuando el (r. )eloir cansado de comer lanostinos con mayonesa pidi al mo*o las
salsas que tuviera. .e*cl la mayonesa con el ?etchup y unas otas de salsa inlesa. +na
ve* ms 38racias (octor5
La Baldi+ mitad mayonesa, mitad salsa blanca y un poco de mosta*a. >deal para
ratinar verduras, pescados, aves y carnes ro#as cocidas.

Recetas con ma*onesa
Ensalada de arro# % caballa Para 4 porciones
# 9 lata de caballa # = pocillos de arro* # 9 paquete de pic?les # ; cucharadas de aceite #
#uo colado de 9D< limn # sal # < cucharadas de ?etchup # ; ho#as de lechua
(esmenu*ar en un bol la caballa y reservar. /ocinar en una cacerola el arro* en
abundante aua con sal. Escurrir y colocar sobre un repasador para quitar el e0ceso de
humedad. >ncorporarlo a la caballa reservada y los pic?les picados. /ondimentar con la
sal, el aceite, el #uo de limn, el ?etchup y me*clar. (istribuir la ensalada en una fuente,
darle forma alarada y decorar el borde con las ho#as de lechua lavadas y cortadas en
#uliana.
'ariantes y secretitos
# Se puede preparar la ensalada reempla1ando la caballa con sobrantes de carne
o pollo hervido. En este caso adere*ar con mayonesa.
# Para que tenga una mejor presentaci5n puede moldearse la ensalada. Colcar la
me*cla en un molde para savarin o fantas'a aceitado. Presionar la ensalada para que
tome buena forma y desmoldar en una fuente. (ecorar con ho#as de lechua y roda#as de
tomate.
# Si le qued5 arro1 (ervido puede hacer una sopa. Hacer un caldo con cubo de
verduras, llevar al fueo, hacer hervir, incorporar el arro*, dados de queso mantecoso y
continuar la coccin hasta fundir.
" Tambi6n podr/ (acer un budn areando huevos, queso rallado y < salchichas
de Ciena cortadas en roda#as. /olocar en un molde y cocinar en bao de .ar'a en el
horno durante ;F minutos. "ervir tibio o fr'o acompaado con salsa olf.
# Ricas croquetas podr/n hacer con arro* hervido y caballa desmenu*ada. &rear
pere#il picado y 9 huevo. (ar forma a las croquetas, pasarlas por huevo batido y pan
rallado. (istribuirlas en una placa o asadera previamente humedecida con aceite y llevar
al horno, a mitad de coccin darlas vuelta y cocinar hasta dorar. "ervir.
(alletas de cebolla Para 1* ,alletas
# < ta*as de harina leudante # 9D< ta*a de harina de ma'* de cocimiento rpido # <
cucharadas de a*%car # 9<; de mararina # < cucharadas de vinare # < cebollas # sal #
pimienta # nue* moscada rallada # salsa ?etchup # orano desmenu*ado # queso
mantecosos o mo**arella ,optativo-
1ami*ar la harina leudante y colocar en un bol #unto con la harina de ma'*. &rear el
a*%car y la mararina cortada previamente con un cuchillo hasta formar mias. +nir los
inredientes #unto con 9D< ta*a de aua fr'a con vinare. "a*onar la masa. 1raba#arla
unos seundos, dividirla en porciones iuales y espolvorear la mesada con harina.
&planar cada porcin en forma redonda como pi**etas finas. Picar la cebolla, colocarla
en un bol, condimentarla con la sal, la pimienta y la nue* moscada. (istribuir 9D<
cuchara de cebolla sobre cada alleta y con el palote presionar para que se introdu*ca en
parte de la masa.
(istribuir en una placa, llevar a horno caliente hasta que estn alo doradas, retirar,
de#ar enfriar y conservar en latas.
'ariantes
# Si quiere presentar las galletas como pi11as8 cubrir cada una con una
cucharada abundante de salsa ?etchup, espolvorear con orano seco desmenu*ado,
distribuir fetas de queso mantecoso o mo**arella, distribuir en una placa y llevar a
horno caliente hasta que el queso se funda.
# %as cantidades dadas para las galletas alcan1an para hacer una rande,
moldendola en una pi**era de <: cm de dimetro aceitada.
Bud-n de repollo % carne Para 8 porciones
# 9 repollo verde mediano # 9D< ? de carne vacuna desrasada picada # 9 cebolla chica #
< huevos # sal, pimienta # 9 ta*a de mia de pan remo#ada en leche # salsa mayonesa o
salsa olf
)impiar el repollo, separar las ho#as, colocarlas en una cacerola con aua, sal y llevar al
fueo hasta tierni*ar. Escurrirlas y distribuirlas sobre un repasador para quitar el
e0cedente de humedad. .e*clar en un bol la carne picada con la cebolla picada, los
huevos y salpimentar. &rear la mia de pan e0primida y picada. .e*clar para que se
interen los inredientes. 2ellenar un molde liso enmantecado, alternando con las ho#as
de repollo.
/ocinar en el horno moderado y de#ar entibiar antes de desmoldar. "ervir tibio o fr'o
#unto con una salsera con la mayonesa o la salsa olf.
Secretitos
# -lija el repollo evitando que tenga las ho#as amarillas, marchitas o con manchas.
"i no es demasiado tierno, retirar antes de cocinarlo la parte dura del centro ,nervadura-
de las ho#as.
# Si tiene m/quina para picar carne8 eleir un tro*o sin nervios, ni ordura, y picar.
# -s conveniente utili1ar la miga de pan del d'a anterior. &l remo#arlo con la leche
no queda tan blanda. "i se desea, reempla*ar la mia de pan por al%n bi*cocho o
bi*cochuelo sobrante. Esto le otorar al bud'n un liero sabor dul*n.
# Si el budn se desea con menos sabor a repollo, reempla*ar el aua de la
coccin por leche.
# -l relleno puede colocarse y cocinar en moldes individuales tipo flaneras. (e
esta manera se podr servir uno por comensal.
# Si se cocina la me1cla en un molde para budn ingl6s8 una ve* fr'o se puede
cortar en rebanadas y usar como relleno para sndUiches.
Bud-n de beren!ena % papa Para 6 porciones
# G beren#enas pare#as # 9D< ? de papas # 9D< cebolla picada # aceite # < cucharadas de
harina # 9D< ta*a de leche # = huevos # 9 cucharada de orano seco # < cucharadas de
queso rallado # sal # pi*ca de a*%car # salsa mayonesa o salsa olf
)avar las beren#enas, abrirlas a lo laro y hervirlas en una cacerola con aua y sal ruesa
hasta tierni*ar. Escurrirlas en un colador. Picar la pulpa y la cscara. )avar las papas
con la cscara y cocinarlas en una cacerola con aua. /uando estn tiernas, escurrirlas,
pelarlas y pasarlas por el prensapur. 2ehoar en una sartn con el aceite la cebolla,
arear la harina, continuar la coccin unos seundos y aadir la leche. /ocinar
revolviendo con cuchara de madera hasta obtener una pasta espesa ,tipo enrudo-.
.e*clar en un bol la pasta obtenida con las beren#enas picadas, el pur de papa, los
huevos, el orano desmenu*ado, el queso rallado y condimentar a usto. (istribuir la
me*cla en un molde para bud'n inls forrado con papel manteca enmantecado y
cocinar en bao de .ar'a en el horno. (e#ar descansar unos 9F minutos antes de
desmoldar. 2etirar el papel y servir fr'o con la salsa mayonesa o la salsa olf.
Secretitos
# Se puede reempla1ar en la preparaci5n del budn salsa blanca espesa en
ve* de pur de papa y < beren#enas ms a la preparacin.
# -legir las berenjenas que tenan la piel brillante, pare#a y sin manchas marrones.
No debe estar arruadas ni blandas.
# Puede prepararse sin incluir las c/scaras8 pero bien cocidas van a rendir mucho
ms.
# %as berenjenas blancas son m/s dul1onas que las violetas. 1ienen menos
semillas pero no son tan econmicas.
# Con igual procedimiento se puede (acer bud'n de *apallito. En ambos casos es
importante escurrirlos bien antes de me*clarlos picados con los inredientes restantes.
"i se utili*an *apallitos, eleir los pequeos y brillosos. 1ienen menos semillas.
# Por el sabor algo amargo que tienen las berenjenas8 arear siempre al
sa*onar una pi*ca de a*%car molida.
Ma%onesa con variaciones
)a salsa mayonesa tiene infinidad de salsas derivadas, todas clsicas, cada una con el
areado de distintos inredientes. Estas son alunas$
Andalu#a
&dicionada con pasta de tomates y #uliana de a#ies de
/alahorra.
Ar&elina
/on #uliana de blanco de apio y colas de canre#o.
Antibesa
/on e0tracto de tomates, pasta de anchoas y pere#il picado.
C$antill%
&dere*ada con mucho #uo de limn y me*clada con crema de leche batida.
Cressoniere
.e*clada con pur de puerros.
Espa'ola
/on el areado de #amn cocido picado, l diente de a#o previamente hervido, tami*ado
y pi*ca de pimentn.
Estival
.e*clada con pur de espinacas, perifollo picado y dados de at%n en aceite.
(lo<cester
&dicionada con crema cida, vinare de estran. Ho#as del mismo picadas, mosta*a
inlesa y abundante pimienta.
(ol
/on el areado de ?etchup, salsa inlesa y pi*ca de a*%car.
Moscovita
.uy espesa adere*ada con #uo de limn y el areado de hino#o fresco picado, otas de
salsa inlesa y crema de leche espesa.
Proven#al
.e*clada con pur de anchoas.
6emoulade
/on bastante mosta*a y el areado de pepinillos en vinare, pere#il y estran picados y
alunas alcaparras.
A la rusa
/on el areado de salsa inlesa y pur de lanosta o caviar.
T+rtara
/on el areado de cebolla, hierbas finas aromticas y pepinillos en vinare todo picado.
&lunas personas arean tambin huevo duro picado.

Ma*onesas %iferentes
Al curr%
Para ser"ir con pescados,
a"es, arroz o hue"os
&rear a la mayonesa com%n l cucharadita de
polvo curry, l cucharadita de cebollitas en vinare,
;F de aceitunas rellenas con morrn todo picado y
l cucharadita de man*ana cida rallada.
Al brand%
Para ser"ir con pescados o mariscos
&rear a la mayonesa com%n = cucharadas de
brandy, < cucharadas de ?etchup, l cucharada de
blanco de apio picado muy fino, l cucharadita de
a#' verde picado y alunos camarones limpios.
Con queso blanco
.e*clar <FF de queso blanco con sal, pimienta, l cucharadita de mosta*a, l o < yemas y
lD< cucharadita de #uo de limn.
)in aceite
Para conser"ar hasta 10 d$as en la heladera
Poner en una cacerola l cucharadita de mosta*a, <
de sal fina, pi*ca de pimienta, l cucharada al ras
de harina, < huevos, lD< pocillo de vinare, l
pocillo de aua, l cucharadita de edulcorante
l'quido y l; de manteca. 2evolver con batidor y
cocinar hasta que hierva y se espese, areando a
%ltimo momento la manteca.
(e#ar enfriar y conservar en un recipiente de
vidrio o enlo*ado con tapa. "i quedara muy espesa arear al servirla un poco de leche
fr'a.
*iettica
Sin hue"os
1ami*ar = *anahorias pequeas y < papas medianas cocidas o desinterarlas en la
licuadora con sal, pimienta, l cucharada de #uo de limn o vinare, l cucharadita de
mosta*a ,optativo- y poco a poco arear aceite en cantidad suficiente como para formar
la salsa de la consistencia que se desee.
Secretos para el xito
# )a mayonesa es sensible al fr'o y al calor, por lo tanto es importante para hacerla
casera utili*ar yemas y aceite a temperatura ambiente. "i se bate #unto al fueo, el
recipiente de calienta ms de un lado que del otro y oriina en la salsa diferencias de
temperatura que se traducen en diferencias de densidad. El equilibrio se rompe y la
salsa fracasa.
# "i la mayonesa esta demasiado espesa se puede ablandar adicionndole unas otas de
vinare o #uo de limn. "i por el contrario est chirle seuir batiendo y arear ms
aceite.
# Para decorar fiambres, bocados para copet'n , canaps, etc. /on mayonesa
incorporarle un poco de elatina sin sabor disuelta en otas de vinare y se endurecer.
# Para untar sandUiches o canaps salsear budines, pescados, aves, puede hacerse ms
rendidora me*clndole salsa blanca espesa o chirle se%n el uso.
# & la mayonesa se le puede dar color con colorantes veetales l'quidos o en pasta
previamente disueltos en otas de aua. En el caso de color amarillo puede sustituirse el
colorante por c%rcuma o a*afrn disuelta en aua o vinare.
# 4tro mtodo para colorear la mayonesa es areando #uos concentrados de espinaca,
remolacha, *anahoria o tomate.
Para que no se corte
# +tili*ar los inredientes a la temperatura ambiente.
# Emplear un batidor de alambre o plstico y un bol bien secos.
# &dicionar el aceite ota a ota al principio y lueo una ve* la salsa espesa arearlo con
ms intensidad.
# !atir desde el principio a ritmo bien liero.
>u6 (acer si se corta
E0isten dos mtodos o por lo menos los ms conocidos para revertir la mayonesa$
# Poner en un bol 9 cucharadita de aua fr'a y arear ota a ota la mayonesa cortada
aitando continuamente con un batidor de alambre hasta terminar la salsa.
# Poner en un bol l yema cruda y proceder como para la anterior.
(res recetas con ma*onesa
*ips a toda $ora
(istribuir en pequeas bande#as de madera o mimbre palitos salados, cervecinas ,
troncos de apio, pi?les, y servir aparte mayonesa alierada con #uo de naran#as y
decorada con limn torneado. 4tra me*clada con queso 2oquefort y crema de leche
decorada con a#os de limn y una ms me*clada con una cucharada de sopa
deshidratada de cebollas y decorada con huevo duro picado.
Ala!or salado
/ortar un bi*cochuelo en varias capas finas y untarlas con poca mayonesa. &lternar con
#uliana de lechua, de #amn cocido, armar nuevamente el bi*cocho y untarlo con
mayonesa me*clada con mucho queso rallado.
Torta de ma%onesa dulce
!atir l ta*a de a*%car molida con l ta*a de
mayonesa espesa. &dicionar poco a poco l ta*a
de aua, l cucharadita de esencia de vainilla, <
lD: ta*a s de harina, lD< cucharadita de
bicarbonato de soda, lD< cucharadita de sal
fina, lD: ta*a de cacao amaro todo tami*ado
#unto y cocinar preferentemente en < moldes
iuales lubricados. /ocinar =F minutos en el
horno.
2etirar, enfriar y espolvorear con a*%car
impalpable o untar con dulce de leche o mermelada de frutas a usto.
Cocina r+pida
)a aitada vida cotidiana amena*a con transformar nuestros hbitos alimenticios. Pero
es posible orani*ar y disponer todo lo necesario para resolver platos sabrosos y
nutritivos en contados minutos. "bados y dominos, cuando el relo# no nos corre tanto,
aprovechemos para preparar una serie de alimentos que nos servirn de base para
reali*ar nuestro men% semanal.
# .ervir verduras+ chauchas, acelas, repollitos, esprraos, *anahorias, entre otros,
de acuerdo a la estacin. "e escurren y uardan en la heladera en recipientes de plstico.
# .acer lo mismo con el arro1) Escurrirlo cuando est al dente y en#uaarlo en aua
fr'a. Podr usarse para ensaladas, fr'o, preparar platos con salsa, pasteles, budines o
sopas. En este caso, se area a %ltimo momento y se de#a apenas el tiempo necesario
para calentarlo.
# 1ener siempre latas de tomate y arve#as al natural, #ardinera de verduras, paquetes de
salchichas, frascos de mayonesa, salsa olf, mosta*a, ?etchup, verduras frescas y
fri*adas, frutas.
# Preparar un pollo o roast beef al horno y fri*arlo. Pueden usarse fr'os o calentarse a
horno moderado con un poco de manteca y unas cucharadas de caldo.
Ceamos ahora cmo con estos elementos bsicos se reali*an platos tan sabrosos como
nutritivos y tentadores. /ombinados < o = tendremos un men% e0press como para tener
una `platea seducida`.
1otoG HHH<freeimages<co<uI

Com,o 1
= o : ta#adas finas de roast beef. Ensalada de papas
en roda#as condimentadas con 9 cucharada de cebolla
picada y trocitos de pimientos verdes y ro#os. /ubrir
con < cucharadas de mayonesa, 9 cucharadita de
mosta*a y salpimentar. (ecorar con ho#as de lechua
y a#os de tomate.

Com,o 2
9 filete de merlu*a a la milanesa, < roda#as de limn
decoradas con alcaparras. Esprraos sa*onados con 9
cucharadita de aceite y vinare, espolvoreados con
pere#il picado y 9D< tomate. "ervir aparte una salsera
con salsa olf.
Com,o
9 hamburuesa cocinada a la plancha, *anahorias en
cubos, hervidas y salteadas en manteca, 9 papa
hervida, y espolvorear con pere#il picado. "alsear la
hamburuesa con 9 cucharada de ?etchup.
Com,o !
.e*clar 9 ta*a de t de pollo asado cortado en cubos, <
ho#as de lechua en #uliana, roda#as de pepino, puntas
de esprraos y championes al natural. /ondimentar
con 9 cucharadita de aceite y vinare. .e*clar, cubrir
con < cucharadas de queso crema me*clado con <
cucharaditas de ?etchup y salpimentar. (ecorar con cascos de huevo duro y pere#il
picado.

Com,o $
7iletes de pe#errey pasados por harina y dorados en
aceite. 2epollo blanco cortado en #uliana
condimentado con mayonesa. (ecorar con pere#il
picado, 9 a#o de limn y 9D< tomate.
6+pida % +cil
)ardinas nave&antes
# / lata de sardinas en aceite # aceite # / diente de a!o
picado # 2 tomates maduros # / cucharadita de salvia
fresca picada # 0 cucharadas de vino blanco seco
Escurrir las sardinas y distribuirlas en una fuente para
horno. 7re'r en una sartn con el aceite el a#o, aadir,
los tomates pelados picados, la salvia, el vino y cocinar
hasta espesar. !aar las sardinas con la salsa y llevar a
horno caliente unos minutos hasta calentar. "ervir.
Besu&o al vino
# / besugo de 21 7 3g # / vaso grande de vino blanco
seco # 0 cucharadas de vinagre blanco # 0 cucharadas
de !ugo colado de limn # / diente de a!o # / cucharada
de pere!il # sal # pimienta # aceite
)avar el pescado, salpimentarlo, colocar en una fuente
alarada aceitada y baarlo con el #uo de limn. Hacer
en el costado unas pequeas incisiones y distribuir en
cada una 9 roda#a fina de a#o. !aarlo con un poco de
aceite, el vino, espolvorear con el pere#il y llevar a
horno moderado durante 9; minutos baando de tanto
en tanto con el #uo de la coccin. "ervir en la fuente.
Beren!enas a la sorrentina
# 0 o 2 beren!enas medianas # 0 tomates maduros # 0 filetes de anchoa # 0 dientes de
a!o # pere!il # or'gano # sal # pimienta # /55 g de queso mantecoso # harina # aceite
)avar las beren#enas, cortarlas en roda#as de 9 cm de espesor, pasarlas por la harina y
fre'r en una sartn con el aceite. Escurrirlas, distribuirlas en una fuente para horno
aceitada alternando con roda#as finas de tomate y queso. En muy poco aceite, fre'r en
una sartn lieramente las anchoas #unto con el a#o, el pere#il, el orano, salpimentar y
distribuir sobre las beren#enas. )levar a horno caliente unos seundos hasta fundir el
queso. Pueden servirse calientes o fr'as.
Tortilla de #ana$orias % broccoli
# / taza de broccoli hervidos e)primidos y picados # 0
zanahorias medianas crudas ralladas # 7 huevos
batidos # 0 cucharadas de leche # sal # nuez moscada #
/ cucharadas de mostaza # cantidad necesaria de
margarina
.e*clar en un recipiente los broccoli con las
*anahorias. &adir los huevos, la leche, las *anahorias,
los condimentos, la mosta*a y distribuir en una sartn
con mararina. /ocinar a fueo fuerte y dorar de ambos
lados. "ervir.
.ermicelli encendidos
# 255 g de vermicelli # sal gruesa # / cucharada de
aceite # / taza de salsa de tomate # /1 0 taza de arve!as
escurridas # 45 g de aceitunas negras # / cucharada de
cebolln picado # queso rallado
Hervir en una cacerola los vermicelli en abundante aua
con la sal y el aceite hasta que estn al dente. Escurrirlos.
/alentar en una cacerola la salsa #unto con las arve#as, la
mitad de las aceitunas picadas, las restantes enteras
descaro*adas y el ceboll'n. &dere*ar con la mitad de la
salsa la pasta, distribuirla en una fuente, colocar la salsa
restante y espolvorear con el queso rallado.
Canaps de queso
# 0 cucharadas de queso crema # sal # pimienta # /1 0 vaso de !erez # /1 0 cebolla
rallada # / cucharadita de mostaza # /0 roda!as de pan tostado o galletitas de agua #
/0 aceitunas negras descarozadas para decorar
.e*clar en un bol el queso, la sal, la pimienta, el #ere*, la cebolla y la mosta*a. +ntar el
pan o las alletitas y decorar con las aceitunas.
Ensalada normanda
# / lata de macedonia de frutas # /55 g de crema de leche # 2 cucharadas de mayonesa
# sal # pimienta # p%pri3a # 8 ho!as de lechuga
Escurrir las frutas, colocarlas en un recipiente y condimentarlas. !atir en un bol la
crema hasta espesar, me*clarla con la mayonesa e incorporar las frutas. /olocar las
ho#as de lechua en una fuente, distribuir una porcin de la preparacin anterior sobre
cada ho#a y llevar a la heladera hasta el momento de servir.
Ca#uelitas de at1n
# / lata de at6n en aceite # / lata de espinaca picada # 0 cucharadas de aceite # /
cucharada de manteca # 0 cucharadas de aceite # 0 cucharadas de harina # sal #
pimienta # queso rallado # 45 g de crema de leche
/alentar en una sartn la manteca, el aceite, arear la harina, cocinar unos minutos e
incorporar, si se desea, un poco de cebolla rallada. &adir la espinaca, el at%n y la
crema. /ocinar unos minutos, retirar, distribuir en ca*uelas individuales y llevar al
horno hasta ratinar. "ervir.
)alc$ic$as envueltas
# Hoda!as de pan ingl's # mostaza # queso crema # salchichas de +iena
/ortar la corte*a al pan, untarlo con abundante mosta*a y una capa de queso crema.
Envolver con el pan las salchichas, distribuir en una placa y asar en el horno.
0uevos rellenos
# 8 huevos duros cortados al medio # / lata de pasta de !amn # mayonesa # / lata de
salsa de tomate # aceitunas negras
.e*clar en un bol la pasta de #amn con las yemas y un poco de mayonesa. 2ellenar las
medias claras y distribuir en una fuente. .e*clar la salsa de tomate con la mayonesa y
salsear los huevos. (ecorar con las aceitunas.
6eresco de limn
/olocar en una #arra = vasos de #uo de limn envasado, < cucharadas de a*%car
impalpable, cubos de hielo y unas ho#as de menta fresca. /ompletar con aua mineral
con as y llevar a la heladera hasta el momento de servir.
7u&o de naran!a con $uevo
# /1 0 litro de !ugo de naran!a # / huevo # / cucharada de miel # hielo granizado
)icuar los inredientes menos el hielo. /olocar en una #arra e incorporar el hielo
rani*ado. "ervir en copas o vasos de boca ancha decorados con cscara de naran#a
rallada.
*amascos a la crema
# / lata de damascos al natural # / pote de crema de leche # copos de maz # 7
cucharadas de az6car impalpable # bizcochos o lenguas de gato
Escurrir los damascos y colocarlos en una compotera. /olocar la crema en un bol,
arear el a*%car impalpable y batir un poco. /ubrir los damascos y espolvorear con los
copos. )levar a la heladera. En el momento de servir, decorar con los bi*cochos o las
lenuas de ato.
Crema de c$ocolate
# /45 g de chocolate finamente rallado # 4 cucharadas de dulce de leche # 4 cucharadas
de leche fra
/olocar los inredientes en una cacerola y calentar sobre fueo lento removiendo con
cuchara de madera hasta que se derrita el chocolate y se intere la preparacin. "i se
desea, puede alierarse aadiendo unas cucharadas de crema de leche. /onservar en la
heladera hasta el momento de servir.
Panc$os e@quisitos
Poner en aua hirviendo unos seundos salchichas
tipo Ciena y escurrirlas. Partir por el medio panes
para panchos, untarlos con mosta*a y poner en el
centro 9 salchicha. Picar lo ms fino posible pepinos
en vinare, arearles una cucharada de ?etchup y
poner sobre las salchichas. "ervir calientes
acompaados de aseosas.
0ambur&uesas con queso
/ocinar en la plancha lieramente aceitada o en la
parrilla hamburuesas dando vuelta para que se
cocinen pare#o. Partir por el medio panes para
hamburuesas, untar las mitades con mayonesa y
poner sobre una parte la hamburuesa cocida, una
roda#a de tomate sa*onada con sal y una de queso fresco. )levar uno minutos al horno
para que se derrita el queso y tapar con la otra mitad del pan.
Cocina en minutos
En 10
6i'ones al vino
/ortar 9D< ? de riones en tro*os y darles un hervor durante ; minutos en una cacerola
con aua hirviendo. .ientras tanto, saltear en una sartn con mararina 9 lata de
arve#as, incorporar los riones y espolvorear con 9 cucharada de harina. 2ehoar
durante 9 minuto, arear 9 vaso de vino blanco, sa*onar, aadir 9 cucharada de pere#il
picado y servir cuando la salsa est espesa.
Tortilla !ardinera
Escurrir 9 lata de #ardinera y saltearla en una sartn con mararina. !atir en un bol =
huevos, condimentar con sal, nue* moscada, 9 cucharada de orano picado y arear <
cucharadas de leche. (istribuir sobre las verduras y hacer la tortilla dorndola de ambos
lados.
6evuelto de c$auc$as % tomates
/olocar en una sartn rande 9 lata de pulpa de tomate,
llevar al fueo hasta calentar y arear 9 lata de
chauchas. /ondimentar con sal, pi*ca de a*%car, de#ar
hervir unos < minutos, arear < huevos batidos
1otoG HHH<freeimages<co<uI
sa*onados me*clados con 9 cucharada de maicena. .e*clar con cuchara de madera
hasta que la preparacin est cremosa. "ervir acompaado con alletitas o pan.
Broc$ettes de $-&ado
Ensartar en broquetas dados de h'ado, panceta, tro*os de cebolla y pan. 2ociar con
aceite me*clado con #uo de limn, sa*onar y espolvorear con pere#il picado. &sar en la
parrilla caliente. "ervir con ensalada a usto y salsa olf.
Ensalada de #ana$orias
a la crema
Pelar 9D: de ? de *anahorias, rallarlas, colocar en una
ensaladera y arear 9 man*ana con cscara rallada.
"a*onar 9FF de crema de leche, colocar en un bol,
arear 9 cucharada de mosta*a, 9 cucharada de
?etchup y 9 cucharada de #uo de limn. (istribuir sobre las *anahorias y me*clar.
Ensalada catalana
/ortar en roda#as 9FF de tomate, 9FF de pimiento morrn, 9FF de a#'es verdes, 9
cebolla, < huevos duros y colocar en una ensaladera. &rear 9FF de aceitunas neras,
salpimentar, rociar con aceite y vinare. "ervir.
)opa de esp+rra&os al !ere#
/ocinar 9 sobre de sopa crema de esprraos se%n las
indicaciones del envase pero reempla*ando el aua por
leche. En el momento de servir, arear 9D< vaso de
#ere*.
&compaar con mias de alleta marinera molida.
/ritos de queso % panceta
+ntar medias fetas de panceta ahumada con mosta*a, distribuir en el centro tiras de
queso ruyare y arrollar. "u#etar con palillos y fre'r en aceite.
Mousse de mermelada
(isolver en una cacerola 9D< pote de mermelada de frutas con < cucharadas de licor a
usto. !atir en un bol = claras en punto de nieve y, cuando tenan consistencia, arear
a la mermelada. (esmenu*ar vainillas, distribuir en compoteras, aadir la mousse y
servir.
Crema r+pida
!atir en un bol 9D< pote de queso blanco con 9FF de a*%car molida, <F de crema de
leche, 9D< vaso de leche helada, : cucharadas de mermelada de dura*no y tro*os de
dura*no. (istribuir en compoteras, espolvorear con chocolate rallado y servir helado.
En 15
Escalopes a la crema
/alentar en una sartn mitad de manteca y mitad de aceite. 7re'r G escalopes de ternera
condimentados con sal, pimienta y nue* moscada. (e#ar cocinar durante ; minutos de
ambos lados, arear 9FF de crema de leche y 9 cucharada de ?etchup. &ntes que
hierva la crema, retirar, espolvorear con salvia fresca picada y servir.
Tomates rellenos
/ortar la tapa a : tomates randes, ahuecarlos y sa*onar.
.ientras, preparar un pur de papa siuiendo las
instrucciones del envase utili*ando menos cantidad de
aua para resulte espeso. /olocarlo en un bol, me*clarle
9 lata de #amn del diablo, unas cucharadas de
mayonesa, rellenar los tomates y decorar con aceitunas.
Beren!enas asadas
/ortar beren#enas en rebanadas. +ntarlas con aceite me*clado con #uo de limn y sal.
&sarlas en la parrilla de ambos lados. "ervirlas con salsa de tomate que se puede
adquirir envasada.
)opa de vermicelli % lec$e
Hacer hervir en una cacerola 9 l de leche con 9 cubo de caldo de carne, arear 9FF de
vermicelli y continuar la coccin durante 9F minutos. "a*onar. En una sopera batir 9
yema, ;F de crema de leche y <; de manteca. &rear, poco a poco, la sopa de leche
hirviendo y espolvorear con ho#as de apio blanco picadas.
)alsa r+pida de tomate
(erretir en una cacerola <; de manteca, arear 9 cucharada colmada de harina y
cocinar unos seundos. >ncorporar 9 lata de pur de tomate y 9D: l de aua donde se
disolvi 9 cubo de caldo de verduras. .e*clar en forma constante para que no se formen
rumos. /ondimentar con a*%car y hacer hervir unos seundos.
Me!illones a la marinera
En una cacerola rande derretir ;F de manteca o mararina, incorporar 9 cucharada
de pere#il picado, 9 rama de apio, 9 cebolla picada, unas ho#as de tomillo, 9 de laurel y
continuar la coccin. .ientras tanto, limpiar 9 ? de me#illones, lavarlos y colocarlos en
una cacerola. )levar al fueo fuerte durante ; minutos y retirar. (istribuirlos en una
fuente, colar la salsa y baar los me#illones.
Emparedados de queso ritos
Humedecer con leche sa*onada rebanadas de pan de molde, unir de a dos intercalando
una feta de queso a eleccin. Pasar los emparedados por huevo batido y fre'r en una
sartn con mararina o manteca hasta dorar. "ervir calientes.
Tostadas de naran!a
+ntar rebanadas de pan de molde con manteca me*clada
con a*%car y ralladura de naran#a. (istribuir a#os de
naran#a en forma escalonada, espolvorear con a*%car,
colocar en una placa y dorar en horno caliente. 2etirar y
abrillantar con mermelada de naran#a al licor.
Crema de dura#no
)icuar 9 lata de dura*nos con un poco de su alm'bar. /olocar en un bol, arear 9FF de
crema de leche alo batida, me*clar y distribuir en compoteras alternando con capas de
vainillas remo#adas en licor. )levar a la heladera. "ervir espolvoreadas con nueces
picadas.

En 20
)opa de cebolla
/ortar en tro*os < cebollas y cocinarlas en una sartn con
;F de mararina sin de#ar que se doren. &rear < cubos
de caldo de carne disueltos en 9 l de aua. Hervir durante
9F minutos. Preparar tostadas de pan de molde o flauta,
colocarlas en ca*uelas individuales, espolvorear con queso
rallado y arear, poco a poco, la sopa hirviendo. "ervir de
inmediato o pasar unos seundos por horno caliente.
Secretito+ puede reempla*arse el aua por leche.
Milanesas rellenas
.e*clar en un bol mia de pan remo#ada en leche e0primida y picada con pere#il picado,
abundante queso rallado, 9 o < yemas y 9FF de paleta picada. +nir de a dos escalopes
de nala, cuadrada o bola de lomo colocando en el centro el relleno. Pasar por harina,
huevo batido y pan rallado. 7re'r en una sartn con aceite y acompaar con mayonesa.
Secretito+ puede reempla*arse la paleta por filetes de anchoa.
0uevos parmentiere
Preparar un pur de papa se%n las instrucciones del envase con menor cantidad de
aua para que resulte bien espeso. /olocar en un bol y me*clarle 9 ta*a de queso rallado.
Pasar E mitades de huevos duros por el pur, dar forma de croquetas, pasarlas por
huevo batido, copos de ma'* y fre'rlos en una sartn con aceite.
Merlu#a al vino blanco
/olocar en una fuente para horno enmantecada entre : y G filetes de
merlu*acondimentados con sal, nue* moscada, #uo de limn y cubrir con vino blanco.
&rear 9 cubo de caldo de verdura, <; de manteca en tro*os, < cucharadas de pan
rallado me*clado con pere#il, orano y a#o picados. Hornear durante 9; minutos.
Ensalada de man#ana a la vina&reta
Pelar : man*anas, cortar en roda#as y adere*arlas con #uo de limn. /olocar en una
ensaladera las ho#as de una plata de lechua lavada, en el centro colocar las man*anas, 9
puado de nueces picadas y el cora*n de 9 apio picado. &dere*ar con una salsa
preparada con pere#il picado, huevos duros picados, pepinitos en vinare picados, sal,
vinare, aceite y mosta*a.
Empanadas de #apallo dulces
2allar *apallo crudo dulce. /olocar en un bol,
espolvorear con maicena y condimentar con a*%car
impalpable. &rear una pi*ca de canela en polvo.
2ellenar con la preparacin tapas de empanadas,
cerrarlas, distribuirlas en una placa y llevar a horno
caliente hasta dorar ,apro0imadamente9F minutos-.
2etirar y servir espolvoreadas con a*%car impalpable.
Bananas lambes
/alentar en una sartn =F de manteca, incorporar : bananas peladas y fre'rlas.
Espolvorear con =F de a*%car molida y, una ve* doradas, distribuir en una fuente de
metal.
/alentar en un cucharn = cucharadas de licor, ron o coac y, cuando est encendido,
baar las bananas.
)+nd<ic$es
"ndUiches que suman fiambres, quesos, verduras,
lanostinos, pic?les, cremas y mayonesa. Por lo
tanto se convierten en la solucin del men%
cotidiano y nos sacan del paso cuando los amios
llean de visita
7oc9e% club
4 porciones
# / pan flauta # 0 yemas cocidas duras # /55 g de mayonesa # sal, pimienta # 7 ho!as de
lechuga # 0 tomates cortados en roda!as # 0 huevos duros cortados en roda!as # 0 fetas
de queso gruy're
/ortar el pan por la mitad, a lo laro. .e*clar en un bol las yemas desmenu*adas con la
mayonesa, salpimentar y untar el pan. 2ellenar con las ho#as de lechua, sobre stas las
roda#as de tomate sa*onadas, los huevos duros y el queso. &rmar el sndUich, envolver
en papel humedecido con aua fr'a y lueo con un repasador. En el momento de servir,
cortar el pan en : porciones.
Part% 4 porciones
# / pan de molde entero descortezado # /55 g de crema de leche # / lata chica de pasta
de !amn # /55 g de pastrn cortado en roda!as # / lata chica de pat' de foie # /10 taza
de ho!as de berro
/ortar el pan por la mitad en < capas hori*ontales. !atir en un bol la crema hasta
espesarla y dividir en < recipientes. .e*clar una parte con la pasta de #amn y untar una
mitad de pan. & la otra arear el pat y distribuir sobre el pan restante. 2ellenar con las
roda#as de pastrn y las ho#as de berro sa*onadas. &rmar el pan y servir cortado en
roda#as ruesas.
/estivos 4 porciones
# 7 pancitos pebetes # /55 g de crema de leche # sal # pimienta # nuez moscada
# 0 manzanas %cidas # peladas y ralladas # /55 g de !amn glac' # 0 rebanadas
finas de blanco de pavita
&brir los pebetes y e0traer un poco de la mia. !atir en un bol la crema hasta espesarla
como crema chantilly, sa*onar y arear las man*anas. +ntar los pancitos, rellenar con
rebanadas de #amn lac y 9D < de blanco de pavita. Hasta el momento de servir
mantener envueltos en papel manteca humedecido para que el pan no se reseque.
Par-s 4 porciones
# / pan de salvado # 0 yemas # / cucharadita de mostaza en polvo # / cucharada de
vinagre # sal # / taza de aceite # 7 cucharadas de castaas de Ca!6 saladas y picadas #
/ pechuga de pollo # / corazn de apio picado
(ividir el pan de salvado a lo laro en = capas hori*ontales. Poner en una cacerola las
yemas #unto con la mosta*a, el vinare, la sal y el aceite. /ocinar en bao de .ar'a
removiendo con un batidor en forma continua sin permitir que hierva. 2etirar del fueo
y de#ar enfriar. (esmenu*ar en un recipiente la carne de ave hervida, arear las
castaas, el apio y la salsa. 2ellenar el pan untando en forma abundante cada una de las
capas y armarlo. /ortarlo en : porciones.
Morenito 4 porciones
# ; roda!as gruesas de pan de so!a # /1 0 taza de salsa t%rtara # 7 roda!as de roast beef
asado y !ugoso # 7 fetas de queso fresco # 7 ho!as de escarola lavadas y secas
+ntar las roda#as de pan con la salsa trtara. (oblar las roda#as de carne colocndoles
en el centro el queso. Pear de dos en dos las roda#as de pan poniendo en el medio la
carne y las ho#as de escarola. Envolver cada sndUich en papel manteca humedecido y
mantener en la heladera. Ensartar en palillos de plstico de colores las aceitunas
rellenas, las cebollitas y las cere*as. En el momento de servir, quitar el papel de los
sndUiches y decorar con la broquetas de aceitunas y cebollitas.
6oseta tentacin 4 porciones
# 7 rosetas medianas # / latita de picadillo de carne # 7 roda!as de salame de -il%n
# 7 roda!as de mozzarella # 0 cucharadas de rabanitos rallados # / taza de lechuga
cortada en !uliana
&brir las rosetas y untarlas con el picadillo de carne. 2ellenarlas con el salame, la
mo**arella, los rabanitos y la lechua sa*onada. &rmar las rosetas y servir.
(ran canap marino 4 porciones
# 7 rebanadas de pan alem%n # / cucharadita de
pasta de anchoa # 45 g de manteca o margarina
# ho!as de lechuga o escarola # / lata chica de at6n
en aceite # / o 0 huevos duros picados # ; langostinos
# ; roda!as de tomate # ; aceitunas negras
+ntar el pan con la pasta de anchoas previamente
me*clada con la mararina y cubrir con las ho#as de
lechua o escarola. Escurrir el at%n, colocarlo en un
bol, desmenu*arlo y distribuir sobre la lechua.
/olocar las roda#as de tomate en el centro y encima los huevos duros. (ecorar con <
lanostinos y < aceitunas sobre cada canap.
(ran Canap Munic$ 4 porciones
# 7 roda!as de pan ingl's 9tipo s%ndIich:
# / cucharadita de mostaza # 7 ho!as de
escarola # 7 fetas de fiambre alem%n a gusto
# 7 rebanadas de queso enmenthal o gruy're
# ; roda!as de tomate sazonadas # /1 0 taza
de mayonesa # 0 cucharadas de crema de
leche # pepinillos # pic3les # alcaparras #
aceitunas # cebollitas en vinagre para
condimentar la salsa
/ortar en rebanadas iuales y quitar la
corte*a. +ntar con la mosta*a y cubrir con la
escarola. (istribuir fetas de queso y el fiambre
eleido. /olocar en un bol la mayonesa, la crema de leche, los encurtidos previamente
picados y me*clar.
(ecorar el centro de cada canap con < roda#as de tomate y baar con la salsa.
Prentaniere
4
porciones
# 2 rebanadas gruesas de pan l%cteo
# 7 cucharadas de salsa golfE / lata chica
de salmn ahumado # ; camarones cortados al medio # /1 0 cucharada de !ugo de
limn # /1 0 taza de blanco de apio picado # 7 cucharadas de salsa t%rtara # /1 0
cucharada de cebolln picado # cantidad necesaria de mayonesa para untar
# / huevo duro cortado en roda!as # 0 cucharadas de pere!il picado

.e*clar en un bol la salsa olf con el salmn en tro*os y los camarones adere*ados con
el #uo de limn. (istribuir esta preparacin entre dos rebanas de pan para sndUich sin
presionar demasiado. .e*clar en un recipiente la salsa trtara con el apio y colocar
sobre el pan.
/ubrir con la rebanada restante, untar con abundante mayonesa y espolvorear con el
pere#il. (ecorar con las roda#as de huevo duro.
Baviera 4 porciones
# ; rebanadas gruesas de pan negro descortezado # /
morrn en aceite # 0 huevos duros picados # /
cucharada de mostaza # /1 0 cucharada de cebolln
picado # 7 fetas gruesas de queso de barra # ho!as de
berro o apio picadas # / pepino encurtido agridulce
picado # trozos de blanco de huevo duro para decorar
(esinterar en la licuadora el morrn #unto con los
huevos duros, la mosta*a y el ceboll'n hasta lorar una
pasta uniforme. +ntar las rebanadas de un solo lado.
Pear de dos en dos colocando en el centro el queso, las ho#as de berro o apio y unos
tro*os de pepino. (ecorar con el blanco de huevo y el pepino restante.
Multicolor 4 porciones
# 4 o 8 rebanadas de pan l%cteo cortadas gruesas # cantidad necesaria de manteca
# 0 zanahorias pequeas ralladas # / remolacha hervida rallada # 0 cucharadas de
pere!il o berro picado # huevos duros # rabanitos # aceitunas negras y verdes
# pepinillos en vinagre para decorar
.e*clar la manteca con las distintas verduras ralladas en recipientes separados y
sa*onar. "uperponer las roda#as de pan alternado con los distintos rellenos. 1erminar
con una rebanada de pan. +ntar con manteca sa*onada.
(ecorar a usto ensartando en palillos los rabanitos, las aceitunas y dems inredientes
picados o cortados en forma de ho#as. En el momento de servir cortar : roda#as ruesas.
Pasta para untar
"e anc(oas
# /olocar en un bol pasta de anchoas con #uo de limn y abundante queso rallado.
&rear manteca ablandada y me*clar.
"e morrones
# )icuar morrones frescos o en aceite previamente asados y quitada la piel. "a*onarlos y
me*clarlos con abundante cantidad de mayonesa espesa y huevos duros picados.
"e panceta
# 7re'r roda#as de panceta, escurrir y picar. /olocar en un bol, arear huevos duros
picados y queso petit suisse. .e*clar y untar.
"e nueces
# .oler las nueces hasta desintera, colocar en un recipiente, arear una cucharada de
queso crema y un poco de mayonesa espesa hasta obtener una pasta untable.
)opas
El ni?o consentido (165) =ean./aptiste
!reu(e
/onstituyen el alimento esencial para los fr'os d'as de invierno, aunque nada impide que
se consuman en otras pocas del ao como en verano, pero bien heladas. /omo se
conservan en el caldo las sustancias nutritivas de las carnes y verduras con que fue
elaborado, son indicadas para chicos, personas que reali*an ran desaste f'sico y la
ente rande.
)as sopas fiuran entre las primeras preparaciones culinarias que se conocen.
En el silo YC>> se elaboraban casi en la misma forma que en la actualidad$ hirviendo en
aua carnes, aves o pescados con verduras.
/onservando las debidas distancias, podr'amos decir que la sopa es como en la pera la
obertura, abre la comida y prepara al comensal para lo que vendr despus. Por lo tanto,
es de suma importancia que su presentacin y buen usto no desmere*ca el de los
restantes platos.
)a base de una buena sopa es un buen caldo. "i bien la preparacinb de ste se ha
simplificado con la aparicin de los cubos concentrados, stos no deben faltar en la
despensa. Auin no ha improvisado, ante la lleada de inesperados comensales, un rico
rissotto con 9 cubo de caldo de allina o una sabrosa sopa que el ama de casa se inenia
en hacer ms novedosa con todas las combinaciones que la culinaria moderna proponeI
Por e#emplo, ahora pueden hacerse suculentas sopas areando al caldo, crema, yemas
batidas, leche, queso, cereales, copos, entre otros.
)a sopa puede llevarse a la mesa en una bonita sopera para que se mantena bien
caliente. Pero tambin puede servirse en ta*as especiales. Para que una sopa est
completa es aconse#able acompaar con queso rallado servido en una quesera.
El free*er tambin es un aliado a la hora de prepararlas$ halas en cantidad y urdelas
en porciones para utili*ar en cualquier momento.
C5mo se sirven
" Platos (ondos+ de fideos, pescado, arro*, smola, avena arrollada, espesa, pota#es,
locros, leumbres.
# Bol+ de crema de verdura, cereales, mariscos.
# Ta1as de consom6+ caldos de carne, verduras, ave, pescado. /onsom al #ere*,
tomate.
# En una comida informal puede presentarse en una sopera que se llevar a la mesa. "i
es ms importante la reunin, colocarla en una mesa au0iliar.
# No olvides que el secreto del 0ito est en que las sirvas bien caliente o helada, en el
caso que las sirvas fr'a.
Con qu6 se acompa,an
# 7undamental$ una quesera con un buen queso rallado. Para sopas de arro*, pastas,
smola y minestrones.
# Caldos y consom6s sin guarnici5n+ con crotones de pan tostado, hierbas
aromticas picadas distribuidas en platos o ca*uelitas individuales, bombitas rellenas
con pat de foie, queso blanco, pasta de #amn.
$opera de Aer5* (entre 185 * 1800)
# Sopas crema+ con almendras o castaas de /a#% saladas, crotones de pan tostado o
frito en manteca, variedad de alletitas pequeas saladas y, en bol aparte, crema de
leche batida o queso blanco sin sal.
# Sopas espesas+ con quesos rallados, tostadas y risines.
6eceta b+sica para $acer caldo
6-8 porciones
# /olocar en una cacerola < 9D< litros de aua fr'a #unto con 9D< ? de carna*a y 9D < ?
de hueso carac% o chiqui*uela previamente lavados.
# )levar a fueo lento hasta que la carne suelte el #uo que enriquecer el caldo.
# /uando rompa el hervor, espumar la superficie con una espumadera, humedecida en
aua fr'a cada ve* que se efect%e la operacin.
# &rear 9 puerro, 9 *anahoria, 9 ramito de apio, previamente lavados y cortados a lo
laro. >ncorporar 9D < cebolla, < clavos de olor, ramitos de pere#il y 9 cucharada al ras de
sal ruesa.
# !a#ar el fueo, tapar la cacerola y cocinar a fueo lento durante 9 9D< hora.
# /olarlo con un colador de trama chica.
Secretito importante+ cuando quieras conservar el caldo en la heladera durante : o ;
d'as, colarlo antes de uardar. (e esta manera las verduras no fermentarn. /uando sea
la temporada, incorporar 9 o < choclos para dar me#or sabor. 1ambin, hierbas
aromticas ,tomillo, laurel, orano, a usto-.
Caldo con cubitos 4 porciones
# /olocar en una cacerola 9 litro de aua, llevar a fueo fuerte y, cuando hierva, arear <
cubos de caldo concentrado de carne, allina o verduras. (e#ar hasta que se disuelvan.
# "i se desea desrasarlo, de#ar enfriar, llevar a la heladera y, cuando en la superficie se
halla formado una pel'cula de rasa, colarlo con un colador de trama fina.
6eceta base para sopas cremas 4-6 porciones
# "altear con 9FF de manteca o mararina la parte blanca
de 9 puerro picado, 9 cebolla picada, 9 *anahoria y <
ramitos de apio cortadas en dados.
# &rear < cucharadas de harina, remover con cuchara de madera y, cuando la harina
est interada, incorporar 9 litro de caldo desrasado. /ocinar durante 9D < hora.
# /olar y sa*onar a usto
)opa de $arinas" culas o cereales 4 porciones
# /olocar en una cacerola 9 9D: de litro de caldo desrasado. )levar al fueo y, cuando
rompa en hervor, arear en forma de lluvia ,as' no se forman rumos- H; de tapioca,
GF de arro*, GF de smola, G; de avena arrollada o GF de harina de leumbres.
# 2evolver con cuchara de madera hasta que vuelva a hervir.
# (e#ar cocinar a fueo lento entre 9; y <F minutos.
C$i9en brot$ Sopa in,lesa
# 0 puerros # 0 zanahorias # 0 nabos # / repollo chico # 45 g de manteca o margarina #
/ /10 l de caldo de verdura # 0 papas cortadas en cubitos # / cucharn de arroz # /
pechuga de pollo cocida y cortada en !uliana # 0 cucharadas de salsa inglesa # 2
cucharadas de queso rallado # sal # pimienta
)avar y limpiar los puerros, las *anahorias, los nabos y el repollo. /ortar en tro*os y
dorarlos en la manteca. &adir el caldo y cocinar a fueo lento. &rear las papas, el
arro* y la pechua de pollo. (e#ar hervir hasta tierni*ar.
En el momento de servir, condimentar con la salsa inlesa, el queso rallado y, si se
desea, salpimentar.
Pavesa 6 porciones
# / palta cortada en roda!as # / naran!a en ga!os sin piel # /55 g de queso mantecoso #
/1 0 taza de queso rallado # 21 7 de l de caldo caliente # 8 huevos # sal a gusto
/olocar en una ca*uelita o un plato que pueda ir al horno roda#as de palta y a#os de
naran#a, cubrir con queso mantecoso y llevar al horno hasta que el queso se funda.
2etirar y espolvorear con el queso rallado.
!ran sopera de plata (186)
0o5ert.=oseph )uguste
!aar, poco a poco, con el caldo, cascar 9 huevo por plato y me*clar. )levar al horno
hasta que se cocine el huevo y la preparacin quede cremosa.
C$oclo 6 porciones
# / lataJ de choclo desgranado # / cebolla mediana en trozos # / ramita de apio # / l de
caldo # 0 puerros cocidos cortados en roda!as # ;5 g de manteca derretida # sal #
pimienta a gusto
Escurrir los choclos, licuarlos #unto con la cebolla y el apio picado. &rear un poco de
caldo y licuar unos minutos. /olocar el licuado en una cacerola. &adir el caldo restante,
condimentar y hacer hervir a fueo lento durante <F minutos. +n momento antes de
servir, arear los puerros y alunos ranos de choclo.
"ervir espolvoreada con abundante queso rallado.
*e papas 6 porciones
# / /17 l de caldo # 0 papas # 0 cucharadas de aceite # / cucharada de cebolla picada #
/10 cucharada de or'gano # 0 cucharadas de queso rallado
Hacer hervir el caldo y, cuando rompa el hervor, arear las papas ralladas crudas.
(e#ar hervir durante =F minutos y retirar. &parte, dorar la cebolla en el aceite. 7uera del
fueo incorporarla #unto con el orano, el queso rallado y me*clar.
Colver al fueo y de#ar hervir unos minutos y servir.
(a#pac$o andalu# Sopa helada 6 porciones
# 0 morrones al natural o de lata # ; tomates maduros # 0
pepinos frescos # 0 rebanadas de pan desmenuzadas # /
diente de a!o # / cucharada de pimentn dulce # / l de
caldo de verdura helado # / cucharada de mayonesa
9optativo:
/ortar los morrones en tiras. Pelar los tomates y los pepinos, quitar las semillas y
picarlos ,se puede licuar si se desea-. /olocar en un bol, aadir el pan y llevar a la
heladera durante :; minutos..oler el a#o con el pimentn en un mortero, adicionar si
se desea, la mayonesa y me*clar con la preparacin anterior, areando de a poco el
caldo. /ondimentar a usto y servir.
Para dar al a*pacho un sabor ms suave puede pasarse por un tami* y, en el momento
de servir, acompaar con roda#as de pepino, tomate, a#' y dados de pan tostado.
Para&ua%a
# 0 cebollas grandes # 2 tazas de agua # / cucharadaJ colmada de sal gruesa # 217 de
taza de grasa de cerdo # 7 huevos # 245 g de queso cuartirolo # 845 g de harina de
maz # 217 de leche cua!ada o natural # / cucharada de nata de leche
/ortar las cebollas en roda#as. Hervirlas en el aua y la sal en una cacerola tapada
durante 9F minutos. (e#ar enfriar. &parte batir la rasa #unto con los huevos. &adir el
queso desmenu*ado, las cebollas con el aua de la coccin, y poco a poco, la harina de
ma'* alternando con la leche y la nata. .e*clar. (istribuir la preparacin en una asadera
enrasada y enharinada. /ocinar en horno moderado durante 9 hora. /omprobar si la
sopa est cocida introduciendo la punta de un cuchillo$ si sale limpia estar lista.
*e tomates 6 porciones
# 45 g de manteca # / tronco de apio # / cebolla # / ho!a de laurel # / lata de tomate # 2
cucharadas de f'cula de maz # /10 l de leche # /10 l de caldo
(erretir la manteca en una cacerola, arear el apio y la cebolla cortados en tro*os, los
tomates picados y rehoar cuidando que no se doren demasiado. &adir el laurel, la
fcula en forma de lluvia, revolver y cocinar durante < minutos. Certer la leche, el caldo
y hacer hervir sobre fueo lento durante 9; minutos. 2etirar, quitar la ho#a de laurel y
volcar la preparacin en el vaso de la licuadora. )icuar y colar.
"ervir caliente o helada.
,adonna * el -i?o con plato de sopa
(1520) !erard Aavid
*e esp+rra&os % almendras 6 porciones
# / paquete de sopa crema de esp%rragos # cantidad necesaria de leche # /10 vaso de
vino !erez # /10 taza de almendras peladas y tostadas # puntas de esp%rragos hervidos
para decorar
Preparar la sopa de acuerdo con las instrucciones del envase, areando leche en ve* de
aua. +na ve* cocida, aromati*ar con el vino y arear las almendras. (e#ar enfriar.
"ervir con puntas de esprrao y abundante queso ralladoA
)opa de #ana$orias oran&e cup 4 porciones
# /1 0 3g de zanahorias tiernas # <4 g de manteca o
margarina # /1 0 cebolla # / cucharada colmada de
harina # /1 7 de l de leche # /55 g de crema de leche #
sal # pimienta # !ugo colado y c%scara rallada de /
naran!a mediana
2aspar las *anahorias, cortar los e0tremos y lueo en
tro*os reulares chicos. (orar en una cacerola la
cebolla picada con la mitad de la manteca o mararina,
arear las *anahorias y cocinar a fueo lento unos
minutos. &adir aua hasta cubrir y continuar la coccin durante <F minutos. En otra
cacerola preparar con la manteca o mararina restante, la harina y la leche una salsa
blanca cremosa. /ondimentarla, arear el #uo y la ralladura de la naran#a, las
*anahorias con el #uo de la coccin previamente tami*ado o licuado y hacer hervir
durante ; minutos. >ncorporar la crema de leche, condimentar y servir en ta*ones.
)opas % platos
calientes
)opa de c$oclo
# / lata de choclos desgranado # / cebolla mediana # /10 tomate # / ramita de apio # / l
de caldo # sal # pimienta a gusto # 0 puerros en roda!as # /55 g de manteca # queso
rallado
Escurrir los choclos en un colador. Pelar la cebolla, el tomate y cortar en tro*os. )avar el
apio. /olocar en una licuadora el choclo, el tomate, el apio, arear un poco de caldo y
procesar unos minutos. +na ve* bien licuado, pasar a una cacerola, aadir el resto del
caldo, salpimentar y hacer hervir a fueo lento durante <F minutos. +nos minutos
antes de servir, arear la manteca derretida y los puerros hervidos. /olocar en una
sopera y espolvorear con el queso rallado.
)opa invernal
# / repollo blanco # / /17 de l de caldo # /55 g de panceta ahumada en trozos # 0
zanahorias ralladas # /10 manzana rallada # / diente de a!o # / cucharada de cebolla
rallada # 0 papas
2etirar las ho#as duras del repollo y separarlo por ho#a. (arles un hervor en un poco de
caldo y cortar en #uliana. /olocar en una cacerola la panceta, hacer dorar, incorporar las
*anahorias, el a#o, la man*ana y dorar. &adir la cebolla, el repollo y el caldo restante.
/ocinar hasta que est bien cocido y servir. &compaar la sopa con roda#as de
salchichas de Ciena y papas hervidas.
"omedores de sopa de avena
(c<1622.25) !eorges de 7a >our
Pota!e de verduras
# /1 7 de 3g de porotos blancos # / trozo de repollo blanco en cortado en !uliana gruesa
# / cebolla en trozos # 0 dientes de a!o # 2 zanahorias en trozos # 2 papas en dados
grandes # 0 puerros en trozos # 055 g de tocino en trozos # / hueso de carne # /
morcilla # / chorizo
Poner en remo#o los porotos con aua fr'a. Escurrirlos y colocarlos en una cacerola con
aua limpia, arear el repollo, la cebolla, el a#o sin pelar ,retirar cuando el pota#e est
listo-, las *anahorias, las papas, los puerros y el tocino. /ubrir con abundante aua,
llevar al fueo, sa*onar y hacer hervir. /uando rompa el hervor, aadir el hueso y
cocinar a fueo lento hasta tierni*ar. +nos 9F minutos antes de terminar la coccin,
arear la morcilla y el chori*o. "ervir en los platos unas roda#as de chori*o, morcilla y
verter las verduras con parte del caldo. "ecretito$ se puede reali*ar una crema con esta
preparacin para servir al d'a siuiente. "acar el hueso, la panceta, el chori*o, la
morcilla y licuar las leumbres con parte del caldo. )iar con 9 yema, arear abundante
queso y servir con crotones.
Buseca italiana
# 217 de 3g de mondongo en tiras # /17 de 3g de porotos de manteca # / hueso de
carac6 # 0 o 2 puerros # 0 zanahorias # / corazn de apio # /10 repollo blanco en
!uliana # / ramito de arom%ticos # / trozo de zapallo en dados # 0 papas en dados # 0
zapallitos en dados.
SalsaA 2 cucharadas de aceite # 0 dientes de a!o # /10 cebolla picada # / a! colorado
picado # 0 tomates picados # sal # pimienta
Hervir durante <F minutos el mondono y los porotos. Escurrir. Poner en una cacerola
abundante aua con el hueso de carac%, las *anahorias, los puerros, el apio y llevar al
fueo. /uando rompa el hervor, arear el mondono y los porotos. &adir el repollo, el
apio, continuar la coccin durante 9F minutos e incorporar las verduras restantes. "alsa$
fre'r en el aceite los a#os, la cebolla, el a#', los tomates y, cuando la salsa est cocida,
aadir a la preparacin anterior.
Croquetas de carne
# /17 de 3g de carne picada # 8 cucharadas de maicena # 0 tazas de leche # /
cucharadita de sal fina # 7 cucharadas de manteca o margarina # / huevo # /
cucharada de queso rallado # pan rallado y / huevo batido
/ocinar la carne picada en una sartn con 9 cucharada de aceite y reservar. (isolver la
maicena en un poco de leche fr'a y colocar en una cacerola. &rear la leche restante
hirviendo y revolver en forma continua. /ocinar a fueo lento sin de#ar de revolver y
hacer hervir < o = minutos. "a*onar y retirar del fueo. &rear la manteca en tro*os y
me*clar. >ncorporar la carne reservada, el huevo, el queso rallado y me*clar.
(e#ar enfriar y dar forma a las croquetas tomando pequeas porciones en las manos,
pasarlas por el huevo batido, el pan rallado y distribuirlas en una asadera sobre un
colchn de pan rallado. )levar a horno caliente durante 9D < hora. 2etirar y pincelarlas
con aceite. "ervir con pur de papa.
Albndi&as dierentes
# /10 3g de carne picada # /17 de 3g de queso mantecoso # 0 huevos # /10 taza de pan
rallado # / cucharada de pere!il picado # 2 cucharadas de queso rallado # harina #
aceite. SalsaA 0 cebollas grandes picadas # aceite # 0 tomates pelados picados # / vaso
de vino blanco # /55g de aceitunas picadas # sal # pimienta # / cucharadita de az6car #
or'gano molido # caldo
En un recipiente me*clar la carne picada con el queso desmenu*ado con un tenedor.
&rear los huevos, el pan rallado, el pere#il, el queso y me*clar. /on una cuchara tomar
porciones, dar forma a las croquetas y pasarlas por la harina. 7re'r las albndias en una
sartn con el aceite dorndolas de ambos lados. 2etirar y reservar.
"alsa$ dorar la cebolla en una cacerola con el aceite. &rear los tomates, el vino y
cocinar hasta espesar. &rear las aceitunas, condimentar con la sal, la pimienta, el
a*%car y el orano.
>ncorporar las albndias, cubrir con el caldo y completar la coccin a fueo lento.
2etirar y servir.

Pescado &ratinado
# 8 filetes de merluza # 2 zanahorias # 7 cucharas al ras de maicena # 2 tazas de leche #
0 cucharadas de manteca o margarina # sal a gusto
/ortar los filetes por la mitad, lavarlos y sa*onar. Hervir las *anahorias y hacer un pur.
/olocar 9 cucharada de pur de *anahoria sobre cada filete y arrollar. /olocar los
arrollados en una fuente para horno enmantecada. (isolver en una cacerola la maicena
en la leche fr'a, cocinar a fueo lento revolviendo continuamente y hacer hervir durante
= minutos.
2etirar, arear la manteca y sa*onar. !aar los arrollados con la salsa y cocinar en
horno moderado durante <F minutos.
Pescado caliente con ma%onesa
# 8 filetes de pescado # sal # pimienta # !ugo de limn # 0 huevos batidos # cantidad
necesaria de harina # cantidad necesaria de mayonesa # / taza de aceite
)avar los filetes, secarlos, salpimentar y rociar con el #uo de limn. Pasarlos por la
harina, los huevos y fre'rlos en una sartn con el aceite hasta dorar. (istribuir en forma
escalonada en una fuente, salsear con la mayonesa y hornear hasta dorar.
Tarta de tallarines % queso
# / tapa de masa para tarta # 0 huevos # / cucharada de aceite # sal # cantidad
necesaria de harina # 0 cucharadas de nueces molidas # 045 g de queso mantecoso # /
morrn picado grueso # /45 g de panceta ahumada en un trozo
7orrar con la masa una tartera enmantecada, pincharla con un tenedor y hornear
durante 9; minutos sin relleno. !atir en un bol los huevos #unto con el aceite y sa*onar.
&rear poco a poco la cantidad necesaria de harina que absorba para obtener una masa
consistente pero no demasiado dura. 1raba#arla bien con las manos hasta quedar bien
lisa, estirarla fina y cortar los tallarines finos y cortos. (e#arlos secar durante 9 hora y
hervirlos en abundante aua con sal. Escurrirlos, colocarlos en un bol, me*clarles las
nueces, el queso, el morrn y la panceta cortada en dos y frita en una sartn.
2ellenar la tarta a medio cocinar y terminar la coccin hasta que la masa est dorada.
"ervir tibia.
"ecretito$ para que la masa de la tarta resulte ho#aldrada puede hacerse con 9;F de
harina, 9FF de mararina, 9FF de queso petit suisse o ricotta, sal, pi*ca de pimienta
,no arear l'quido-.
(e#ar descansar en la heladera por lo menos 9 hora antes de estirarla.
)pa&uetti con albndi&as
# 755 g de spaguetti # 045 g de carne picada # /10 cebolla picada # miga de / pancito
remo!ado en leche # / diente de a!o picado # / huevo # sal # pimienta # pere!il picado #
cantidad necesaria de queso rallado # harina # aceite.
SalsaA /1 0 cebolla dorada en aceite # / zanahoria rallada # / a! verde picado # 2
tomates picados # / atado de arom%ticos # 0 paquetes de hongos # / vino seco
/ocinar la pasta en abundante aua con sal y 9 cucharada de aceite. +na ve* al dente,
escurrirlos.
.e*clar en un bol la carne picada #unto con la cebolla dorada en aceite, la mia de pan
e0primida, el a#o, el huevo, los condimentos y el queso. Hacer pequeas albndias,
pasarlas por la harina, fre'rlas en el aceite hasta dorar y retirar. En el mismo aceite,
dorar la cebolla de la salsa. &rear la *anahoria, cocinar, incorporar el a#', los tomates,
los aromticos, los honos remo#ados y el vino. "a*onar y cocinar a fueo lento hasta
espesar. &rear las albndias y, si fuera necesario, un poco de caldo.
"ervir la pasta me*clada con parte de la salsa y la restante con las albndias en el
centro de la fuente.
)opas
prota&onistas del verano
)as sopas fiuran entre las primeras preparaciones culinarias que se tienen
conocimiento. En el silo YC>> se elaboraban casi de la misma forma que en la
actualidad$ aua hirviendoB carne ro#a, ave o pescado #unto con variedad de verduras.
"alvando las distancias podr'a decirse que la sopa es
como en la opera la obertura. &bre un men% y
prepara a nuestros invitados para lo que vendr
despus. (esde lueo que la base de una buena sopa
es un buen caldo. Pero racias a los avances en la
industriali*acin de los productos alimenticios, los
cubitos concentrados nos brindan la posibilidad de
poder reali*arla en forma rpida, teniendo el sabor y
el aroma de las hechas por nosotros. Por lo tanto,
que no falten en la alacena de casa.
Hoy les prepar ; men%s de verano que las tiene
como protaonistas y que asombrarn a nuestros
comensales. 3& disfrutar de las vacaciones5

MEN 1
(a#pac$o Andalu# 2Sopa (elada3
6 porciones
# 0 morrones frescos o de lata # ; tomates maduros
# 0 pepinos frescos # 0 rebanadas de pan
desmenuzadas # / diente de a!o # / cucharada de
pimentn dulce # / l de caldo de verduras helado
hecho con / cubito # / cucharada de mayonesa
9optativo:
/ortar los morrones en tiras. Pelar los tomates y los pepinos, quitar la semilla y picarlos.
"i se desea, licuarlos. /olocarlos en un bol, arear el pan y llevar a la heladera durante
:; minutos. .oler el a#o con el pimentn en un mortero, arear la mayonesa y me*clar
con la preparacin anterior areando el caldo de verduras. /ondimentar a usto y
servir. "i se desea darle un sabor ms suave, pasarla por un tami*. En el momento de
servir, acompaar con roda#as de pepino, tomate, a#' y dados de pan tostado.
Cctel de !amn % anan+
# /55 g de !amn cocido # / taza de anan% en almbar # / corazn de apio # /55 g de
crema de leche # sal # / vasito de coac # / cucharada de mostaza # 0 cucharadas de
3etchup # / cucharada de salsa inglesa
/ortar el #amn cocido en #uliana, colocar en un bol, me*clar con el anan cortado en
cubos y el apio picado. !atir en un recipiente la crema de leche #unto con una pi*ca de
sal. &rear el coac, la mosta*a, el ?etchup y la salsa inlesa. >ncorporar la crema a la
preparacin anterior, distribuir en copas para mariscos o quimberas individuales y
decorar a usto. )levar a la heladera hasta el momento de servir.
Mousse de rutilla
# 2 claras de huevo # 055 g de az6car de refinera # /10 3g de frutillas limpias # 0/ g de
gelatina en polvo sin sabor # /10 vaso de !ugo de naran!a colado # 055 g de crema de
leche # obleas
/olocar en un bol las claras, arear una pi*ca de sal, batirlas en punto de nieve y
reservar. En una cacerola colocar el a*%car, cubrir con aua fr'a y llevar al fueo hasta
obtener un alm'bar en punto de bolita. >ncorporar poco a poco, sin de#ar de batir, a la
preparacin anterior. /ontinuar batiendo hasta que el merenue est fr'o. 2eservar
alunas frutillas enteras para decorar y las restantes aplanarlas con un tenedor.
.e*clarlas con el merenue, arear la elatina previamente disuelta en el #uo de
naran#a y, cuando comience a espesar, arear la crema de leche previamente batida.
(istribuir en compoteras o copas de boca ancha, decorar con las frutillas reservadas y
llevar a la heladera. En el momento de servir acompaar con obleas.

MEN 2
)opa de esp+rra&os % almendras
6 porciones
# / paquete de sopa crema de esp%rragos # leche en
cantidad necesaria # /10 vaso de !erez # %&' taza de
almendras peladas y tostadas # puntas de esp%rragos
hervidas para decorar # queso rallado
Preparar la sopa en una cacerola de acuerdo con las instrucciones del envase areando
leche en ve* de aua. +na ve* cocida, aromati*ar con el #ere* y arear las almendras.
(e#ar enfriar. "ervir en platos hondos, decorar con las puntas de esprraos y
espolvorear con abundante queso rallado.
0uevos /lorida 4 porciones
# 7 zanahorias # sal # /55 g de queso crema # 0 cucharadas de coac # /10 cucharada
de mostaza # 7 huevos duros # ; fetas de !amn crudo # ho!as de lechuga # aceitunas
negras
2allar las *anahorias, colocarlas en un bol y sa*onarlas. >ncorporar el queso crema
me*clado previamente con el coac y la mosta*a. (istribuir en : quimberas, decorar
cada una con 9 huevo duro cortado en picos, < fetas de #amn formando una flor, las
ho#as de lechua y las aceitunas neras. )levar a la heladera hasta el momento de servir.
Mousse de c$ocolate
# /05 g de manteca # / tableta de chocolate # 7 yemas # /10 taza de az6car # 7 claras
batidas en punto de nieve # 055 g de crema de leche # /10 taza de nueces picadas
9optativo:
/olocar en una cacerola la manteca #unto con el chocolate cortado en tro*os y derretir en
bao de .ar'a sobre el fueo. .e*clar, retirar y reservar. !atir en un bol las yemas con
el a*%car, arear el chocolate reservado y, en forma envolvente, las claras. >ncorporar la
crema de leche previamente batida y las nueces. (istribuir la mousse en un molde y
llevar a la heladera hasta el momento de servir.

MEN
)opa marinera
# 7 filetes de merluza # / vaso de vino blanco # sal #
pimienta # nuez moscada # / taza de caldo de
verduras hecha con / cubito # 45 g de manteca # 0
cucharadas colmadas de f'cula de maz # 0
cucharadas de e)tracto de tomate # / a! morrn en
tiras # ; puntas de esp%rragos cocidos
)avar los filetes, secarlos, condimentar con la sal, la
pimienta, la nue* moscada y colocarlos en una asadera. !aarlos con el vino blanco, el
caldo y llevar al horno entre 9; y <F minutos. 2etirar, escurrir y colar el l'quido de la
coccin. 2eservar el pescado al calor. /olocar la manteca en una cacerola, derretir a
fueo lento y arear la fcula previamente disuelta en un poco de caldo y el l'quido de
la coccin del pescado. (e#ar hervir a fueo lento hasta espesar revolviendo en forma
continua con un batidor para que no se formen rumos. &rear el e0tracto de tomate y
las tiras de morrn. "ervir en platos hondos o ca*uelas el pescado reservado, las puntas
de esprraos y baar con la sopa caliente.
Paltas al co'ac 4 porciones
# 0 paltas # / lata de at6n en aceite # 7 cucharadas de mayonesa # 2 cucharadas de
coac # / cda. de 3etchup # / puado de nueces molidas # camarones # cascos de
tomate
&brir las paltas, e0traer la pulpa dndole forma de bolita, colocar en un bol, me*clar con
el at%n desmenu*ado y las nueces. /ondimentar con la mayonesa perfumada con el
coac y el ?etchup. (istribuir en copas de boca ancha, decorar con los camarones y los
cascos de tomate. .antener en la heladera hasta el momento de servir.
0elado de lec$e condensada % variantes
# / lata de leche condensada # /10 l de agua tibia # 4 yemas # 0 cucharaditas de
gelatina en polvo sin sabor # / cucharadita de esencia de vainilla # 055 g de crema de
leche batida
/olocar en una cacerola la leche condensada, arear poco a poco el aua tibia y me*clar
hasta que la leche quede diluida. !atir las yemas en un recipiente, arear a la
preparacin anterior y cocinar sobre fueo lento revolviendo en forma constante con
una esptula de madera. No debe tomar punto de hervor. >ncorporar la elatina
previamente disuelta en < cucharadas de aua caliente, me*clar y de#ar enfriar. &rear
la vainilla y la crema de leche. (istribuir en molde hondo y llevar al conelador o free*er
durante 9D< hora. 2etirar, batir nuevamente y volver a la heladera entre = y : horas.
'ariantes
.elado cremoso
# (espus de estar <F minutos el helado en el conelador o free*er, retirar y arear < o
= claras batidas en punto de nieve.
$l c(ocolate
# &rear a la preparacin : barritas de chocolate previamente disuelto en = cucharadas
de aua o leche y llevar a la heladera.
Grani1ado
# )ueo de <F minutos, incorporar a la crema = barritas de chocolate rallado.
"e nue18 almendras o avellanas
# &rear a la crema 9D< ta*a de la fruta seca eleida pelada, tostada y picada.
Secretito+ al hervir la leche puede incorporarse la fruta seca.
$l caf6
# (espus de cocida la crema y antes de llevar a la heladera, arear < cucharaditas de
caf instantneo.
$l caramelo
# >ncorporar mientras se cocina la crema < o = cucharadas de caramelo l'quido.
MEN !
)opa r-a de remolac$a
# 2 remolachas # / cucharada de cebolla picada # /
cucharadita de sal de apio # /10 cucharadita de az6car #
salE pimienta # /10 taza de pur' de tomate # crema de
leche batida # p%pri3a
)avar las remolachas, de#arles los cabitos para que no
pierdan el color y cocinar en una cacerola con abundante
aua sa*onada. (e#ar enfriar y reservar el l'quido de la
coccin. Pelarlas y cortarlas en tro*os. /olocarlas en el
vaso de la licuadora #unto con la cebolla, 9 ta*a del l'quido
de la coccin, condimentar con la sal de apio, el a*%car, la
sal, la pimienta y arear el pur de tomate. )icuar y
mantener en la heladera. En el momento de servir, distribuir en platos hondos o
ca*uelitas, decorar con un copete de crema de leche batida y espolvorear con la ppri?a.

Mousse de pescado
# 0 sobres de gelatina en polvo sin sabor 9/7 g: # 0 filetes de merluza # 0 tomates
# /55 g de crema de leche # sal # pimienta # camarones o langostinos # ho!as de pere!il
# salsa golf
(isolver la elatina en aua fr'a y llevar a fueo lento. /ocinar el pescado en una
cacerola con aua y un ramo de aromticos. (esinterar en la licuadora el pescado #unto
con la elatina disuelta, los tomates pelados y sin semilla, la crema de leche y
salpimentar. (istribuir en un molde hondo y de#ar solidificar. (ecorar con camarones o
lanostinos, las ho#as de pere#il y acompaar con salsa olf.
Postre $elado aricano
# 755 g de bizcochos secos dulces # /45 g de az6car # 7 cucharadas de cacao o
chocolate rallado # / cucharada de az6car # esencia de vainilla # /55 g de almendras
picadas # /10 vaso de ron # 055 g de manteca
(esmenu*ar en un bol los bi*cochos, arear el a*%car, el cacao o chocolate, la
cucharada de a*%car perfumada con unas otas de esencia de vainilla. &rear las
almendras, rociar con el ron y me*clar hasta interar los inredientes. (erretir en una
cacerola la manteca cuidando que no tome punto de hervor, distribuir sobre la
preparacin anterior y unir hasta que tome forma de una pasta homonea. (ar forma
de rollo y envolverlo en una ho#a de papel de aluminio. )levar al conelador o free*er
entre < y = horas. "ervir fr'o cortado en rebanadas.
MEN $
)opa de tomate % cebolla
# / lata de tomates al natural # / l de leche # salE pimienta
# 0 quesitos con cebolln para untar # / cucharada de
f'cula de maz # queso blanco para decorar
(esinterar en la licuadora los tomates #unto con 9D< litro
de leche, distribuir en una cacerola, llevar al fueo hasta
calentar y salpimentar. /olocar en otra cacerola la leche
restante, incorporar los quesitos cortados en tro*os y llevar
al fueo hasta que stos se fundan. &rear la preparacin
de tomate, la fcula disuelta en un poco de leche y
continuar la coccin a fueo lento hasta espesar. "ervir en
platos hondos o en ca*uelitas individuales y decorar con un copete de queso blanco
previamente salpimentado.
Pat de ave % !amn
# 045 g de panceta ahumada cortada en fetas # miga de 0 rebanadas de pan lactal
remo!adas en coac # 8 cucharadas de crema de leche # / huevo # / pollo chico cocido #
sal # pimienta # / cucharada de pere!il picado # / pizca de romero # / pizca de tomillo #
045 g de !amn cocido # championes # / ho!a de masa para pascualina # / huevo
7orrar un molde para bud'n inls con la panceta ahumada. (esmenu*ar en un bol la
mia de pan lactal, me*clarla con la crema de leche, el huevo y arear la carne del pollo
picada. "alpimentar, arear el pere#il, el romero y el tomillo. .e*clar, rellenar el molde
con la mitad de la preparacin, distribuir una capa de #amn cocido picado, otra de
championes fileteados y repetir la operacin hasta completar. Presionar para que tome
forma pare#a, cubrir con la masa, pintar con el huevo batido y llevar a horno moderado
hasta dorar. 2etirar, de#ar enfriar, desmoldar y llevar a la heladera hasta el momento de
servir.
Crema $elada de turrn
# / /10 l de leche # 45 g de manteca # 055 g de turrn de almendras # man o avellanas
# az6car molida # 2 cucharadas de f'cula de maz # canela en polvo # bizcochos dulces
/alentar en una cacerola la leche y, cuando comience a hervir, arear la manteca y el
turrn cortado en tro*os. &*ucarar a usto y remover con una cuchara de madera para
que la preparacin no se peue. (isolver la fcula de ma'* en un poco de leche fr'a y
arear, poco a poco, a la crema caliente. (e#ar hervir durante unos minutos sin de#ar de
remover hasta espesar. (istribuir en compoteras, espolvorear con la canela y llevar a la
heladera. En el momento de servir, acompaar con bi*cochos dulces.
(uisos
Mondon&o a la lombarda 4 - 6 porciones
# /10 3g de mondongo # /55 g de tocino # / cebolla # 0 cucharadas de aceite # / ho!a de
laurel # / cucharada de or'gano desmenuzado # / cucharada de salvia picada # 2
zanahorias # 055 g de porotos # sal # pimienta # queso rallado 9optativo:
/ortar el mondono en tiras finas, lavarlo varias veces con aua fr'a y escurrir. Picar fino
el tocino y fre'rlo en una ca*uela de barro. /uando ha soltado la rasa, aadir la cebolla
picada y el aceite. /ocinar sin permitir que se dore. &rear el mondono, el laurel, el
orano, la salvia y el aua hasta cubrir. /ontinuar la coccin durante :; minutos hasta
que el mondono est tierno. >ncorporar las *anahorias cortadas en roda#as, los porotos
remo#ados desde el d'a anterior escurridos y salpimentar. /ompletar la coccin hasta
tierni*ar y espesar.
"ervir en la misma ca*uela de la coccin y, si se desea, acompaar con queso rallado.
(uiso de carne % morcillas 6 porciones
# /10 3g de falda # / cebolla # / zanahoria # / ramo de hierbas arom%ticas # 0 tomates #
/10 vaso de vino blanco seco # sal # pimienta # / cucharada de pere!il picado # 0
morcillas # 0 cucharadas de aceite de oliva
/olocar en una cacerola la cebolla y la *anahoria cortadas en tro*os. >ncorporar la carne
en cubos, el ramo de aromticos, los tomates pelados picados, el vino y aua hasta
cubrir la preparacin. "alpimentar y cocinar hasta tierni*ar y el l'quido casi evaporado.
&adir las morcillas cortadas en roda#as ruesas, el pere#il y continuar la coccin unos
minutos.
"ervir bien caliente y arear a %ltimo momento el aceite de oliva.
(uiso de cordero con &arban#os 6 porciones
# / 3g de pechito de cordero # 2 cucharadas de aceite # / a! # 055 g de garbanzos # /
lata de tomates cubeteados # / lata de arve!as # / cubo de caldo de carne # / huevo # /10
cucharadita de vinagre
/ortar la carne de cordero en porciones chicas, dorarlas en una cacerola o ca*uela en el
aceite y sa*onar. &adir < litros de aua, los arban*os remo#ados desde la v'spera y
cocinar a fueo lento durante 9 hora. >ncorporar los tomates, las arve#as, el caldo y
completar la coccin. !atir el huevo con el vinare y un poco del aua de la coccin del
uiso. 2evolver en forma continua y de#ar hervir hasta espesar el uiso.
"ervir bien caliente.
(uiso al a!illo Receta espaola
# / /10 3g de carne vacuna en un solo trozo # aceite # / cucharada de pan rallado # /
lata de salsa pomarola # / cabeza entera de a!o # / cubo de caldo de carne # / lata de
arve!as o /10 3g de desgranadas # 0 zanahorias # 45 g de aceitunas verdes
/ortar la carne en porciones chicas y dorar en una cacerola con el aceite. Espolvorear
con el pan rallado, aadir la salsa de tomate, los a#os enteros pelados, aua hasta casi
cubrir y el caldo. /ocinar a fueo lento hasta tierni*ar y que la salsa se redu*ca. &parte,
cocinar en una cacerola las arve#as y las *anahorias cortadas en cubos, arear al uiso
#unto con las aceitunas descaro*adas y continuar la coccin unos minutos. "ervir bien
caliente en platos precalentados.
(uiso a la $1n&ara
3oulash
# /10 3g de carne vacuna # 0 cucharadas de grasa
de cerdo # / cebolla grande # sal # pimienta # / a! #
/10 cucharadita de p%pri3a # / ho!a de laurel # /10
cucharadita de or'gano # 7 papas medianas # 0
zanahorias # 0 nabos # 0 tazas de agua
/ortar la carne en dados y dorarlos en una ca*uela
con la rasa de cerdo. &rear la cebolla cortada en
#uliana, salpimentar y aadir el a#' en tiritas, los
condimentos, las papas, las *anahorias, los nabos
en tro*os y el aua. 1apar el recipiente con la tapa
de una cacerola y cocinar a fueo lento durante 9
hora. "ervir bien caliente en el mismo recipiente.

(uiso de cerdo % porotos
# <45 g de pechito de cerdo # 0 cucharadas de aceite # 2 dientes de a!o # /55 g de
panceta ahumada o !amn crudo cortado en dados # / cebolla de verdeo # 0 puerros # /
vaso de vino blanco # sal # 055 g de porotos
(orar la carne cortada en tro*os pequeos en una ca*uela de barro con el aceite. &rear
los a#os pelados machacados, la panceta o el #amn crudo picado rueso y los veetales
cortados en tro*os. 2ehoarlos unos seundos, baar con el vino, un poco de aua,
sa*onar y aadir los porotos escurridos. /ompletar la coccin hasta tierni*ar y servir
bien caliente presentado en la misma ca*uela.
"ecretito$ puede arearse chori*os o morcillas cortadas en roda#as, incorporados unos
9F minutos antes de completar la coccin.
(uiso con arro# al $orno
# /10 3g de cuadrada # / cucharada de e)tracto de tomate o pur' de tomate # /10 a!
verde cortado en tiras # !ugo de /10 limn # /10 vaso de vino blanco # 0 cucharadas de
aceite # / cubo de caldo # 255 g arroz # / manzana verde # / lata de pat' de foie # 0
cucharadas de queso rallado # 0 huevos
/olocar en una sartn la cuadrada cortada en roda#as como para milanesa y lueo en
tiritas. >ncorporar el e0tracto de tomate o pur de tomate, el a#' verde, el #uo de limn,
el vino blanco, el aceite y 9 cucharn de caldo. /ocinar a fueo lento durante <; minutos
removiendo de tanto en tanto. &parte, cocinar el arro* en aua o caldo y escurrirlo.
&rear la man*ana verde rallada o picada, el pat de foie, el queso rallado y los huevos.
(istribuir en una asadera o fuente para horno y cocinar hasta dorar. "ervir cortado en
porciones #unto con el uiso caliente.
Callos a al madrile'a
)avar l ?ilo de mondono en abundante aua fr'a, restrearlo con #uo de limn y
cortarlo en trocitos. &parte quemar la pelusa de G patitas de cerdo, lavarlas, hervirlas en
aua con un ramo de aromticos. Por separado cocinar el mondono. (orar en aceite l
cebolla picada, arear < pimientos cortados en #uliana. &adir l cucharada de e0tracto
de tomates, sal y pimienta. Poner sta salsa en una ca*uela de barro, arear las patitas
de cerdo, el mondono cocido y cubrir con caldo. /ontinuar la coccin hasta que todo
est tierno. +nos <F minutos antes de completar la coccin aadir = papas cortadas en
cubos, ms caldo si fuera necesario, l cucharada de pere#il picado y servir en la misma
ca*uela.
0uevos
Cerstiles dentro del men%, pueden ser protaonistas
indiscutibles o interar una deslumbrante omelette, un espon#oso
souffl o una dorada tortilla. Pero es bueno que tenas en cuenta
alunos secretitos cuando los compres y sepas que mtodos de
coccin se pueden utili*ar.
$ la (ora de elegirlos
# El color de la cscara indica su frescura. "i es opaca puede ser utili*ado, si es brillante
descartarlo.
# /onservarlos dentro de la heladera.
# /uando se los incluya en las preparaciones, retirarlos con anticipacin para que tomen
la temperatura ambiente.
# /ascar de a uno en un recipiente para verificar su frescura.
# "i se desea liar una salsa o sopa con yemas, previamente me*clarlas con un poco de
caldo, aua o leche fr'a. >ncorporarlas a la preparacin removiendo en forma continua
para que no se formen rumos.
Mtodos de coccin
Es el resultado de la coaulacin y el endurecimiento. Puede reali*arse dentro de la
cscara o sin ella, por medio de aua o un cuerpo raso.
-n agua con c/scara
" Pasados por agua+ colocarlo en un recipiente con aua. "i est hirviendo, cocinar =
minutos. "i est fr'a, llevar al fueo y retirar en la primera ebullicin. "i se desea
cremoso, cocinarlo 9 minuto menos. (ebe quedar la clara cocida y la yema casi l'quida.
"ervir de inmediato en un portahuevo o recipiente previamente precalentado.
# &ollet+ iual procedimiento que el anterior, pero el tiempo de coccin es de ;
minutos.
# "uros+ hervirlos con cscara durante 9F minutos ,ms tiempo se oscurecen- y
sumerirlos de inmediato en aua fr'a. /ortarlos con un cuchillo previamente pasado
por aua fr'a para que no se rompan.
-n agua sin c/scara
# Poc(6+ cascarlo en un bol y volcar en un recipiente no demasiado hondo con aua
hirviendo y vinare ,9D< cucharada en 9 litro-. Hervir durante = minutos o hasta que la
clara envuelva la yema y retirar con espumadera. /ortar con un cuchillo los bordes para
darle buena forma, sa*onar, acompaar con veetales hervidos y salsas a eleccin sobre
ensaladas o tostadas de pan.
# &oldeados+ cascar huevos en moldes individuales de flan o timbal enmantecados y
cocinar en bao de .ar'a en horno caliente entre ; y H minutos. (ebe quedar la clara
dura y la yema cremosa. (esmoldar de inmediato si se sirven calientes o de#ar descansar
durante 9; minutos si se sirven fr'os. &compaar con salsa a eleccin.
-n un cuerpo graso
" $l plato+ /olocar en una sartn tro*os de manteca, llevar a fueo lento y cascar el
huevo. "a*onar, cocinar hasta que la clara est cocida y servir. "i se reali*a en
recipientes individuales, servirlos en ellos. "i no, retirarlos con una espumadera.
# !rito+ colocar aceite o manteca en una sartn, llevar al fueo y, cuando est caliente,
cascar los huevos ,no hacer ms de < por ve*-. /on una espumadera baar el huevo, de
tanto en tanto, hasta que la clara est cocida y en la yema se forme una pel'cula.
"a*onar.
# Secretito+ cuando una preparacin lleva < huevos fritos se denomina a caballoB uno,
a medio caballo, y sobre lecho de verduras, colchn de huevos.
# Revueltos+ se debe calcular < por persona. /alentar en una sartn una nue* de
manteca por huevo, arear los huevos previamente salpimentados y cocinar a fueo
lento o en bao de .ar'a. 2emover en forma continua con cuchara de madera entre ; y
E minutos. (eben quedar cremosos y h%medos. "ervir sobre tostadas.
# Tortilla+ la cantidad de huevos que se sirve por persona es iual que en la preparacin
anterior. /alentar en una sartn manteca o aceite, incorporar el batido de huevos,
#ie&a friendo huevos (1618) Aiego
#el;(Cue(
remover con cuchara de madera desde el borde hacia adentro y mover la sartn en
forma de vaivn para que no se peue. /uando haya tomado consistencia, no remover y
de#ar dorar la base. >nvertir con la ayuda de un plato o fuente y dorar del otro lado.
(oblarla o arear inredientes cocidos. En este %ltimo caso se la llamar por el nombre
del inrediente eleido. Por e#emplo$ tortilla de papa, acela, entre otros.
# ?melette+ la diferencia entre tortilla y omelette francesa es que esta %ltima es ms
cremosa ,babeuse-. "e la dora de un lado y dobla en < o = partes con la ayuda de una
esptula. /uando se las prepara batiendo las yemas y las claras por separado y lueo se
las me*cla, se denomina mousseline. /omo en la tortilla, se puede arear otros
inredientes. Por e#emplo$ omelette de queso, championes, #amn, entre otros.
-n el (orno
# Souffl6+ sinifica soplado. Es una preparacin liviana, espon#osa, que se sirve ni bien
se saca del horno en el mismo recipiente donde se lo hornea. En ese momento est
soplado por las claras que fueron batidas en punto de nieve. )a base de esta preparacin
es una salsa blanca alo espesa, yemas, queso, verduras, #amn, pescado ,inredientes a
eleccin- y las claras batidas en punto de nieve. )a proporcin es de : huevos por cada
9D < litro de salsa blanca y 9 ta*a de los inredientes restantes. (istribuir la preparacin
hasta las =D : partes de un recipiente hondo que pueda ir al horno, previamente
enmantecado. )levar a horno moderado durante =; minutos. &ntes de retirar, verificar
si est cocido introduciendo una au#a en el centro del souffl. "i sale limpia est listo
para lucirnos.
Huevos
Algunas curiosidades
Un notable cocinero francs lleg a descubrir 300 formas distintas y apetitosas de
preparar huevos aderezados con los condimentos ms sutiles.
omo alimento es un gran energtico! "00 g de huevo representan la grasa y la
alb#mina de 3$0 g de leche. %dems& contienen fosfatos& potasa& hierro& sales y
lectina. Una recomendacin importante es consultar con un nutricionista sobre la
conveniencia o no de considerar la incorporacin de estas propiedades en nuestra
dieta mediante el consumo de huevos.
'a coloracin de la cscara& (ue a veces es ms oscura& nada tiene (ue ver con sus
propiedades a pesar de (ue los blancos son ms econmicos. Hablando de la
coloracin& es muy importante (ue la yema sea bien amarilla por(ue es una se)al de
(ue contiene ms hierro.
Huevos al plato
Con 10 variantes para acompaarlos
'a frmula es bien simple. *n cazuelitas o platos especiales individuales (ue resistan
el calor se pone a derretir un trocito de manteca. +obre ella se cascan dos huevos
frescos sazonados con sal y pimienta. +e cocinan a fuego moderado hasta (ue la clara
(uede blanca. +e acompa)an con alg#n detalle apetitoso y ya estn listos para comer.
Secretito
'o primero es verificar (ue los huevos sean bien frescos. ,ara
esto se procede as-! cascar cada huevos en un platito aparte
y observar si la yema (ued bien en el centro! si se corre
para un costado de la clara es seguro (ue no est fresco.
%dems& se podr observar en un huevo fresco (ue la yema
es redondeada y la clara espesa y transl#cida. *n cambio& si es
vie.o& la yema se ver plana y la clara fina y l-(uida.
/tra forma de hacer la verificacin& pero sin cascarlo& es
poner el huevo en un vaso de agua fr-a! si es fresco se
(uedar acostado o parado en el fondo0 si es vie.o& flotar en
el agua.
'os huevos vie.os se pueden utilizar para hacerlos revueltos o para hornear.
Con esprragos
y aceitunas negras
% mitad de la coccin& agregar puntas de esprragos entibiados
en ba)o de 1aria y aceitunas negras picadas.

Con ajes verdes
'os adornamos con a.-es verdes cortados en tiras finas
previamente fre-das en aceite.

Con salchichas y tomates
+e acompa)an con salchichas para copet-n hervidas y medio
tomate salteado en manteca caliente.
Huevo fresco
Huevo vie.o
Con championes
*legimos un acompa)ante ms elegante& champi)ones cocidos
con manteca caliente.

Con queso gruyere y pimentn
%gregar a mitad de la coccin lminas finas de (ueso gruyere y
espolvorear con pimentn dulce o si preferimos picante.

Con langostinos
Un to(ue de color y refinamiento agregando 2 langostinos chicos
o 2 camarones bien grandes y " cucharada de pere.il picado.

Con tocino
+uper tentadores! se fr-en trocitos de tocino ahumado en otra
sartn y se elimina la grasa antes de incorporarlos a los
huevos.
Con cebolla y aceituna
olocar sobre los huevos varias roda.as de cebolla cocidas con
manteca y algunas aceitunas negras o verdes descarozadas.

Con camarones y morrones
*n esta versin con camarones& limpiarlos y saltearlos con manteca y agregarlos a los
huevos con lminas de morrones en conserva espolvoreados con albahaca fresca
picada.
Con espinacas y pan
%gregar espinacas cocidas& salteadas con manteca o aceite y& a
#ltimo momento& varios trocitos de pan frito.

>melette
>melette tropical
# 2 huevos # sal, pimienta # 0 cucharadas de crema
de leche # / cucharada de queso rallado # 04 g de
manteca # / tomate pelado # 2 cucharadas de
porotos negros cocidos # / beren!ena pelada # /
cucharada de pere!il picado # 0 cucharadas de
aceite
Hacer la omelette con los huevos, condimentos,
crema de leche, queso y la manteca se%n la receta
bsica. /ortar el tomate y las beren#enas, sin
semillas, en cuadrados. .e*clar #unto con los porotos y saltearlos en aceite. "a*onar y
arear el pere#il. 2ellenar la omelette con los veetales y doblarla.
>melette de queso
# 8 huevos # sal y pimienta # 2 cucharadas de queso rallado # 45 g de manteca
/ascar los huevos, de a uno, en un recipiente y comprobar si estn frescos. Pasarlos a un
bol y salpimentar. !atirlos con batidor de alambre hasta unir y arear el queso rallado.
/olocar la manteca en una sartn, llevar al fueo y, cuando est caliente, verter el batido.
"ostener el mano de la sartn, imprimirle un suave movimiento de vaivn durante
unos seundos para que no se peue y, con un tenedor, separarla de los bordes. /uando
comience a cua#ar y tome consistencia cremosa, doblarla por la mitad o plearla en tres
partes. (e#ar que la parte e0terior se cocine un poco ms. )a omelette debe quedar
blanda por dentro y un poco seca por fuera. /on una esptula desli*arla sobre una
fuente y servir.
>melette de tomate 4-4 porciones
# ; huevos # 45 g de manteca o margarina # / cebolla # / diente de a!o # / cucharada de
harina # /1 0 3g de tomates maduros pelados picados # /1 0 vaso de vino blanco # sal #
pimienta # / cucharada de albahaca
/on la mitad de la manteca fre'r la cebolla y el a#o picado sin permitir que se doren.
&adir la harina, los tomates previamente tami*ados, salpimentar y arear el vino.
/ocinar a fueo lento durante 9D < hora revolviendo de tanto en tanto con cuchara de
madera. /on la manteca restante y los huevos batidos sa*onados preparar = o :
omelettes cremosas, untarlas con un poco de la salsa, arrollarlas y baarlas con la salsa
de tomate restante. "ervir espolvoreando con la albahaca finamente picada y decorar
con ho#as de pere#il o perifollo.
)oul
6eceta b+sica de soul
# /55 g de manteca # 45 g de harina # /17 de l de
leche # sal, pimienta, nuez moscada # 7 yemas de
huevo # 7 claras batidas en punto de nieve
/olocar la manteca en una cacerola, llevar a fueo
lento y, cuando se haya derretido, arear la harina.
2evolver con cuchara de madera y continuar la
coccin durante : minutos. >ncorporar la leche poco
a poco y, sin de#ar de revolver, de#ar hervir entre < y
= minutos sin que se formen rumos. /ondimentar
con sal, pimienta y nue* moscada. 2etirar del fueo
y, removiendo siempre, de#ar entibiar la preparacin. &rear las yemas, de a una,
me*clando despus de cada adicin. Por %ltimo, con batidor de alambre y movimiento
suave envolvente, arear las claras. (istribuir en una fuente para horno previamente
enmantecada y llevar a horno moderado entre =; y :F minutos. 2etirar y servir.
" Secretito importante+ cuando quieras reali*ar variantes con la receta bsica, are
el inrediente eleido y lueo incorpor las claras.

)oul de at1n
& la receta bsica arear 9 lata de at%n previamente escurrido y desmenu*ado.
)oul de !amn
& la receta bsica arear 9FF de #amn cocido picado fino.
)oul de c$oclos
& la receta bsica arear 9 lata de choclo cremoso u E choclos rallados y cocidos en
leche.
)oul a la lorentina
& la receta bsica arear 9D< ? de espinacas cocidas, escurridas y picadas.
)oul piamontesa 4 porciones
PreparacinA 05 minutos
CoccinA 75 minutos
# <4 g de manteca # 45 g de harina # /1 7 de l de
leche # sal # pimienta # nuez moscada rallada # 7
yemas # /1 0 taza de arroz cocido en caldo
escurrido # 7 claras batidas en punto de nieve
/olocar la manteca en una cacerola sobre fueo
lento y, cuando se haya derretido, incorporar la
harina. 2evolver con cuchara de madera y cocinar
durante : minutos. Certer la leche poco a poco sin
de#ar de revolver para que no se formen rumos.
(e#ar hervir durante = minutos y condimentar
con la sal, la pimienta y la nue* moscada. 2etirar
la cacerola del fueo y, removiendo siempre, de#ar
en tibiar la preparacin.
>ncorporar una a una las yemas, el arro* y, por
%ltimo, con un batidor con movimiento suave envolvente incorporar las claras.
(istribuir la preparacin en un recipiente para horno enmantecada y cocinar en horno
precalentado a temperatura moderada durante :F minutos.
+na ve* cocido y bien inflado ,souffl-, retirar del horno y servir de inmediato ya que
pasados unos seundos comien*a a ba#arse.
Secretito+
si se desea, en el momento de servir puede decorarse el borde de la fuente con cascos de
huevos duros.
Tortillas
Tortilla de #ana$oria
# /10 cebolla picada fina # 0 cucharadas de
aceite # 0 cucharadas de manteca # 8
zanahorias ralladas # / cucharada de pere!il
picado # sal, pimienta # 4 huevos # 0 cucharadas
de mostaza # az6car molida
(orar la cebolla en una sartn con aceite y
manteca. &rear las *anahorias, el pere#il,
salpimentar y continuar la coccin hasta
tierni*ar. !atir los huevos, arear la mosta*a y
distribuir sobre la preparacin.
(orar la tortilla de ambos lados y pasarla a una
fuente. Espolvorear con el a*%car, quemarla con
un hierro al ro#o y servir.
Tortilla de #apallito
# / 3g de zapallitos tiernos # 7 cucharadas de aceite # /diente de a!o # / cucharada de
pere!il picado # / cucharadita de or'gano molido # / cucharada de cebolla picada # 0
cucharadas de e)tracto de tomate # sal, pimienta # / cucharadita de az6car # 055 g de
queso mantecoso en trocitos # 7 huevos batidos
Pelar y cortar los *apallitos en roda#as. /alentar el aceite en una sartn, saltearlos,
arear el a#o picado, el pere#il, el orano, la cebolla y el e0tracto de tomate.
/ondimentar con sal, pimienta y el a*%car. /uando los *apallitos estn tiernos, retirar el
aua que soltaron, arear el queso y los huevos. .e*clar la preparacin, distribuirla en
una tartera aceitada, llevar a horno caliente hasta que quede seca. "ervir fr'a.
Tortilla mala&ue'a
Salsa# /1 0 cebolla # /10 pocillo de aceite # / a! verde en !uliana # 2 tomates pelados
sin semillas # /55 g de aceitunas negras descarozadas # Tortilla# 8 huevos batidos #
sal, pimienta # 2 cucharadas de leche
Salsa+ cortar la cebolla en roda#as y cocinarlas en un sartn con el aceite. &rear el a#',
los tomates y continuar la coccin hasta tierni*ar y quede una salsa lieramente espesa.
"a*onar a usto, retirar la sartn del fueo, incorporar las aceitunas cortadas en roda#as
y reservar.
Tortilla+ en un ta*n batir los huevos, salpimentar, arear la leche y me*clar. /alentar
aceite o manteca en una sartn, verter el batido y dorar la tortilla de ambos lados,
cuidando que en el centro quede cremosa. 2etirar y servirla cubierta con la salsa de
aceitunas caliente.
Tortilla ori&inal
# /55 g de panceta ahumada cortada en dados # 4 cucharadas de aceite # / a! verde y /
a! ro!o cortados en !uliana # 0 tomates pelados cortados en trocitos # 0 zapallitos sin
semillas cortados en cubitos # / cebolla picada # / diente de a!o picado # 0 chorizos
colorados cortados en roda!as # sal, pimienta # / ramito de arom%ticos picado # 8
huevos
"altear la panceta en una sartn con aceite. &rear las verduras y los chori*os.
"alpimentar y arear los aromticos. /ocinar a fueo lento durante 9; minutos. 2etirar
y distribuir en una fuente para horno previamente aceitada. &parte, batir los huevos,
baar la preparacin y llevar a horno caliente hasta que los huevos se cua#en. 2etirar y
servir fr'o o caliente.
Carnes ro!as
Cortes adecuados segn el tipo de cocci5n
$ la cacerola+
" 'acuna+ au#a, a*otillo, vac'o, palomita, cuadril, peceto, lomo
" Cerdo+ #amn, costillas, lomo, bondiola
" ?vino+ pierna, vac'o, costilla, paleta
$l (orno+
" 'acuna+ roast\beef, matambre arrollado, tira de asado, peceto, lomo, vac'o, palomita
" Cerdo+ costillar con o sin lomo, paleta, pechito
" ?vino+ pierna, paleta, vac'o, costillar, pechito
$ la parrilla o planc(a+
El torito (164) :aulus :otter
" 'acuno+ bifes de chori*o, cuadril, paleta, tapa de nala, entraa, matambre, lomo,
vac'o
" Cerdo+ #amn con o sin hueso cortado en churrascos, costillas, lomo en roda#as,
bondiola en churrascos
" ?vino+ costilla, vac'o, paleta
.ervida+
" 'acuna+ carna*a, nala, bola de lomo, falda, cima, pecho, matambre, rabo
" Cerdo+ paleta #amn, patas y manos, rabo, cueritos, cabe*a, ore#as
Consumo por persona
# Carnes sin (ueso+ 9EF
# Carnes con (ueso+ <;F
Carne vacuna
"enominaci5n de los diferentes cortes
El nombre de un tro*o de carne se debe a la ubicacin en el cuerpo del animal. )os del
cuarto delantero son econmicos y los del cuarto trasero son los ms caros.
" $guja+ de rano rueso y fibroso, de caracter'sticas secas. Puede prepararse a la
parrilla, a la plancha, hervida y en estofado.
/ocida y fr'a es indicada para salpicones.
" $sado+ sabrosa. >deal para hacer a la parrilla,
asada al horno o a la plancha. "e acompaa con
ensaladas frescas.
" Bifes anc(os+ de rano fino y fibra. 1iernos y
buen sabor. Para cocinar a la plancha, parrilla,
deshuesado un tro*o como roast beef al horno o a
la cacerola.
" Bifes angostos+ de rano y fibra finos. 1iernos y buen sabor. )a coccin suerida es
en la parrilla, plancha y fritos en la sartn. "e acompaan con verduras salteadas en
manteca o ensaladas a usto.
" Bola de lomo+ de te#ido fibroso y caracter'sticas secas. Para preparar milanesas,
escalopes, nios envueltos y bifes a la criolla.
" Carna1a de cola+ relativamente fibrosas. Para hacer frita o hervida. Picada una ve*
cocida para hacer croquetas.
" Carna1a de paleta+ de rano rueso y tipo fibroso, #uosa. &l horno, a la plancha o
cacerola. Especial para carbonada criolla.
" Cuadril+ de te#ido y rano fino, #uosa. Es indicada para todos los medios de coccin.
" !alda y pec(o+ de tipo fibroso y rano rueso, seca. En pucheros, locros.
" %omo+ de te#ido y rano fino. .uy tierna y sabrosa. & la parrilla, plancha, cacerola y
al horno.
" Peceto+ de te#ido y rano fino, seco. Hacer asada, en estofado, hervida y para
milanesas.
" 'aco+ de tipo fibroso y rano rueso, #uoso. &sada a la parrilla, plancha, al horno o
rellena y lueo hervida.

Peceto americano
# / 3g de peceto de ternera asado al horno
# 0 zanahorias # 0 puerros # 0 pencas de apio
# / cebolla # 2 granos de pimienta # / ho!a de
laurel # 0 cucharadas de vinagre # / taza de
mayonesa # / cucharada de estragn picado
# aros de cebolla hervidos # /10 cucharadita de
curry
/ortar la carne en roda#as ruesas y distribuir en
una fuente en forma escalonada. /ortar los
veetales en tro*os y cocinarlos con aua, la pimienta, el laurel y el vinare. Escurrirlos,
de#ar enfriar y rodear la carne.
En dos salseras presentar$ en una, la mitad de la mayonesa me*clada con el estranB en
otra, la mayonesa restante con los aros de cebolla y el curry.
Carbonada especial
# 45 g de manteca # 0 tomates picados # / a! picado # 0 cebollas picadas # 0 papas en
cubos # 0 batatas en cubos # / trozo de zapallo en cubos # 2 peras peladas en trozos # /5
ore!ones de pelones remo!ados # 0 latas de choclos al natural # pimentn dulce # sal,
pizca de az6car # / 3g de agu!a # caldo # 0 cucharadas de harina
/olocar la manteca en una cacerola, llevar al fueo, arear los tomates, el a#', las
cebollas y dorarlos. /ocinar unos minutos, arear las papas, las batatas, el *apallo, las
peras, los ore#ones y los choclos. /ondimentar a usto con el pimentn, la sal y el a*%car.
&rear la carne cortada en tro*os y baar con el caldo en cantidad suficiente hasta
cubrir. /ontinuar la coccin hasta que todo est tierno. >ncorporar la harina en forma de
lluvia y me*clar hasta espesar la salsa sin que queden rumos.
"ervir caliente en platos hondos o en ca*uelitas individuales.
Callos a la madrile'a
# / 3g de mondongo # !ugo de / limn # 8 patitas de cerdo # / ramito de hierbas # /
cebolla en roda!as # 0 a!es en !uliana # / cucharada de e)tracto de tomate disuelta en
caldo # 2 papas en roda!as # pere!il picado # sal, especias # caldo
)avar el mondono con abundante aua, baarlo con #uo de limn y cortarlo en
trocitos.
&parte, quemarle la pelusa a las patitas de cerdo, lavarlas, hervirlas en aua con sal y el
ramito de hierbas. (orar en una sartn con aceite la cebolla, los a#'es, arear el e0tracto
de tomate, condimentar con sal y las especias. /olocar en una ca*uela de barro la salsa,
el mondono, las patitas y cubrir con el caldo. /ocinar a fueo lento. +nos <F min antes
de terminar la coccin, arear las papas y un poco ms de caldo, si fuera necesario.
"ervir bien caliente, espolvoreado con el pere#il.
Molle!as a la rancesa
# / 3g de molle!as limpias # / ramo de verduras para el caldo # 0 cucharadas de aceite #
04 g de margarina # / cebolla picada # / zanahoria picada # 2 cucharadas de blanco de
apio picado # /55 g de !amn crudo picado # /10 l de caldo # / vaso de vino blanco seco
# sal, pimienta # /10 3g de arve!as hervidas # /17 de 3g de cebollitas hervidas
/ocinar las molle#as en aua con las verduras durante :F minutos. Escurrirlas y
cortarlas en rebanadas. (orarlas en una cacerola con el aceite y la mararina. &rear la
cebolla, la *anahoria, el apio y el #amn. 2emover con cuchara de madera y, cuando las
verduras comiencen a dorarse, incorporar el caldo, el vino, salpimentar y cocinar :F
minutos ms.
&rear las arve#as, las cebollitas y de#ar hervir durante ; minutos.
"ervir bien caliente.
Pi##a de carne picada
" / 3g de carne picada " / cucharada de or'gano
desmenuzado " / zanahoria rallada " sal " pizca de
pimentn dulce " 0 huevos " / cucharadita de a!
molido " / taza de salsa de tomate " aceitunas
verdes descarozadas
.e*clar en un bol la carne #unto con la mitad del orano, la *anahoria, los huevos, el a#'
y condimentar. (istribuir en una pi**era aceitada y presionar para que tome la forma
del molde. )levar al horno, retirar a mitad de coccin, baar con la salsa de tomate,
distribuir las aceitunas y completar la coccin.
2etirar y servir. "i se desea, espolvorear con queso rallado.
Carne al membrillo
8 porciones
Preparacin# 25 minutos Coccin# 45 minutos
# / /10 3g de carne en un trozo 9cuadril, peceto,
lomo, colita: # /55 g de panceta ahumada # 0
dientes de a!o # / cebolla picada # / a! verde picado
# 7 cucharadas de nueces molidas # / vaso de !erez
seco # / frasco de !alea de membrillo # / cucharada
colmada de mostaza
Hacer pequeas incisiones a la carne e introducir
tro*os chicos de panceta y a#o. &tarla para darle
buena forma y dorar en una cacerola con aceite. +na ve* que se haya formado una
costra, retirar, incorporar la cebolla, el a#' y dorarlos.
&rear el tro*o de carne, aadir las nueces, el #ere*, un poco de aua y terminar la
coccin a fueo lento tapando la cacerola. +na ve* cocida la carne, licuar la salsa con las
verduras y las nueces. /alentar la #alea #unto con la mosta*a, aadir la salsa licuada y
sa*onar, si fuera necesario.
Presentar la carne cortada en roda#as en una fuente alarada y baar con la salsa
caliente.
Secretito+ acompaar con verduras cocidas salteadas en manteca, pur de leumbres,
nidos de papa duquesa rellenos con arve#as, cebollitas o *anahorias laceadas o una
ensalada fresca.
Pat de carne
Para realizar con sorantes de carne
asada (8 porciones!
Preparacin# 75 minutos
Coccin# 45 minutos
# 255 g de harina con leudante # /55 g de grasa
de cerdo # 45 g de margarina # cantidad
necesaria de salmuera # 0 cebollas # aceite
# sobrantes de carne asada # 0 huevos duros # 2 cucharadas de salsa de tomate #
/1 0 l de gelatina
/on la harina, la rasa, la mararina, 9 cucharadita de sal y salmuera para unir, hacer
una masa tierna. (e#ar descansar tapada durante <F minutos, estirarla y forrar un
molde para pat alto enmantecado. Pelar las cebollas, cortarlas en aros finos, y
rehoarlos en aceite sin permitir que se doren. Escurrirlos y me*clarlos con carne asada
cortada en tiras finas.
2ellenar el pat alternando con roda#as de huevos duros y la salsa de tomate. Presionar
para que tome la forma del molde. /ocinar en horno moderado, retira, de#ar entibiar y
hacer un orificio chico en el centro con la punta de un cuchillo. Certer muy lentamente
la elatina l'quida fr'a por el orificio para que se imprene en el relleno y llevar a la
heladera hasta solidificar.
"ervir cortado en roda#as ruesas decorado con ramitos de pere#il y acompaar con
ensaladas frescas.
Carne ovina
"enominaci5n
de los diferentes cortes
# Pierna$ carne relativamente fibrosa y seca, pero tierna y de
buen sabor. "u preparacin puede ser al horno o a la parilla.

# 'aco$ carne de te#ido y rano fino,
de caracter'sticas tiernas y #uosas. "e
prepara al horno, a la parrilla o arrollado y relleno al
horno.

# Paleta$ carne de rano relativamente fino y te#ido alo
fibroso, de caracter'sticas secas, pero de buen sabor. "u
preparacin puede ser al horno o a la parrilla.

# Costillar$ carne de rano fino y te#ido relativamente fibroso,
de caracter'sticas tiernas y buen sabor. "u preparacin puede
ser al horno, a la parrilla o frita.
# Pec(ito con vaco$ carne de tipo
fibroso, de caracter'sticas secas y
relativamente tiernas. "e prepara al
horno, uisada, hervida o a la parrilla.
# Cogote$ carne de rano rueso y
te#ido fibroso. Puede prepararse
hervida, uisada, o bien usarse picada en distintos platos.
Broquetas de cordero
/ortar :;F de carne de cordero, puede ser de la
pierna en cubos de <,; cm. de cada lado y macerarlos
durante < horas con = cucharadas de aceite, 9 de #uo
de limn, 9 diente de a#o picado y transcurrido ese
tiempo ensartar los dados de carne en broquetas
alternando con championes frescos, ho#as de laurel y
roda#as de cebolla o cebollitas enteras chicas,. Pincelar
todo con manteca derretida y asar en la parrilla o en el
horno apoyando en una asadera con aua sin que sta
toque las brochettes. (ar vuelta de tanto en tanto y
pincelar siempre con la manteca. "ervir acompaado
de arro* y roda#as de limn.
Corona de cordero
"eparar hasta el medio < costillares de cordero y
#untarlos con un hilo rueso de modo que el hueso de
las costillas quede curvado hacia fuera y stas
previamente quitada la rasa adherida formen una
corona. Poner en una placa o asadera y pincelar con
manteca derretida o aceite. Hacer un relleno con ;F
de cebolla picada fino, ;F de apio ,la parte blanca
solamente- picado, <<; de mia de pan tostada, 9
huevo, <<; de arro* hervido Jal dente, 9
cucharadita de curry , sal y 9 cucharadita de manteca.
.e*clar bien, poner adentro de la corona de cordero,
cubrir el relleno con una ho#a de papel de aluminio para que no se reseque y llevar al
horno caliente hasta que la carne est cocida. Para servir poner la corona en una fuente,
quitar el papel del relleno y decorar las puntas de las costillas con papillotes de papel.
&compaar si se quiere con nidos de pur duquesa rellenos con arve#as salteadas con
manteca.
(uiso de cordero
+tili*ar costillas u otra parte como pechito cortado en
porciones y dorar en una ca*uela con manteca caliente.
Espolvorear con harina, condimentar con sal y pimienta
y arear poco a poco = cucharadas de pur de tomates,
9D< litro de aua caliente o caldo, 9 ramo de hierbas
aromticas y cocinar a fueo m'nimo durante ;F
minutos. &parte freir en manteca o aceite < *anahorias
en roda#as previamente hervidas, E cebollitas y una ve*
doradas arear la carne con el #uo. /ocinar unos
minutos ms aadir < papas cortadas en tro*os
pequeos y despus de completar la coccin, sa*onar con ms sal si fuera necesario y
servir en la misma ca*uela.
Pastel de cordero al vino tinto
/ortar en cubos pequeos carne de cordero y
arearle tambin los rioncitos previamente
limpios y lavados, lueo cortados en roda#as.
Poner todo en una cacerola y arearle 9
cucharada de cebolla picada, sal, pimienta, 9
cucharada de pere#il picado, 9D: litro de buen
vino tinto y de#ar toda la noche en maceracin.
(erretir en una cacerola mararina o manteca,
arear la carne y una ve* dorada de todos
lados, espolvorear con harina, poco a poco la
me*cla del adobo. "a*onar si es necesario y
espesar la salsa con almidn de ma'*. (urante
la coccin puede arearse 9 cubo de caldo de
carne.
(e#ar enfriar, volcar en una fuente honda que
pueda ir al horno y a la mesa y cubrir con una
ho#a de masa ho#aldrada redonda.
Pincelar con huevo batido, decorar con recortes de masa y cocinar en el horno hasta que
la masa est dorada. "ervir caliente. Para completar la coccin de la carne en el horno es
conveniente cubrir la masa con una ho#a de papel aluminio.
Paleta de cordero rellena
# / paleta de cordero # sal, pimienta, nuez moscada # /10 3g de carne de ternera picada
# miga de 0 pancitos remo!ada en vino blanco # /10 cebolla picada # /55 g de aceitunas
verdes picadas # 0 huevos # 055 g de salchicha fresca
(eshuesar la paleta de cordero, e0tenderla sobre la mesa y salpimentarla. .e*clar en un
bol la carne picada #unto con la mia e0primida picada, la cebolla previamente dorada
en aceite, las aceitunas, los huevos y la salchicha sin la piel. /ondimentar con nue*
moscada y salpimentar. /ubrir la carne de cordero con la preparacin, unir los bordes y
coserlos.
/ocinar en el horno y, una ve* a punto, retirar. (e#ar enfriar, cortar en roda#as y
acompaar con ensalada.
Carne porcina
"enominaci5n
de los diferentes cortes

c Cabe1a8 patas y manos+ se preparan hervidas para hacer elatinas, vinaretas,
elatinas, queso de cerdo, etctera.
" Bondiola+ carne tierna y de buen sabor. "e utili*a el tro*o entero al horno o a la
parrilla y fraccionada en tro*os para la elaboracin de churrascos, milanesas y
escalopes.
" Paleta+ tiene m%ltiples aplicaciones. "e emplea para
preparar al horno o a la cacerola, en milanesas, escalopes
fritos, hamburuesas con la carne picada.
" Costillar+ se caracteri*a por su pulpa tierna. "e puede preparar al horno con o sin
hueso ,carr- o cortado en churrascos a la parrilla, plancha o fritos en sartn.
" Panceta con pec(ito+ por su reducido porcenta#e de rasa permite diversas
posibilidades$ con hueso o sin l, con el pechito, asada al horno o la parrilla, frita e
lon#as, en tros*os, uisada o picada para budines, pats y hamburuesas.
" 0am5n+ es muy tierno y de e0quisito sabor. Puede prepararse entero al horno,
cortado en tro*os para churrascos a la parrilla, plancha, con o sin hueso.
" 0amonn 2(am!onneau3+ la forma ms difundida en que se utili*a este corte es
para hervirlo en pucheros, uisos o el clsico chucrut.
Aves
Pollos
! "ormas de prepararlos
)a imainacin nos permite sumar diferentes posibilidades
con salsas aridulces, frutas, quesos, distintos tipos de
vinos, licores. Por lo tanto, a eleir la suerencia que ms
le uste.
/ # "a*onar presas de pollo con sal, pimienta y pimentn.
!aarlo con 9 ta*a de aceite donde previamente se habrn
fre'do : dientes de a#o. &sar lueo en el horno durante =F
minutos, rociar con = cucharadas de vinare y hornear 9;
minutos ms.
0 # +ntar presas de pollo sin piel con abundante mosta*a.
Envolverlas con fetas de panceta ahumada. "a*onar y asar en el horno durante =;
minutos. "ervir con papas fritas.
2 # (orar en manteca presas de pollo areando, poco a poco, 9 cebolla cortada en
#uliana. &parte, hacer hervir en una cacerola 9 vaso de leche con 9D< ta*a de nueces
ralladas. >ncorporar el pollo y continuar la coccin ; minutos.
7 # /olocar en una ca*uela con muy poco aceite < cebollas y 9 ? de man*anas cidas
cortadas en roda#as. >ncorporar las presas de 9 pollo sin la piel, sa*onar y cocinar
tapando la cacerola hasta tierni*ar. "ervir en la ca*uela.
4 # .e*clar en un bol 9 ta*a de carne de pollo hervida o asada picada, 9 ta*a de mia de
pan remo#ada en crema de leche, 9D < ta*a de queso rallado, < yemas y < claras de huevo
batidas en punto de nieve. "a*onar y rellenar una tarta con tapas para pascualina.
Pincelar la superficie con yemas de huevo batidas, espolvorear con a*%car y hornear.
8 # .e*clar en un bol 9 ta*a de pollo asado picado con 9 ta*a de queso blanco sin sal,
condimentos a usto y dados de queso mantecoso. 2ellenar medios tomates ahuecados,
distribuir en una placa y hornear.
< # .e*clar en un bol 9 ta*a de carne de pollo cocida picada con 9 ta*a de mayonesa
espesa y 9D < ta*a de pur de papa. (istribuir sobre panqueques, arrollarlos y colocarlos
en una fuente para horno enmantecada. !aar con 9D< ta*a de mayonesa me*clada con
abundante queso rallado y ratinar en el horno.
; # .e*clar en un recipiente carne de pollo cocida cortada en #uliana con blanco de apio
y man*anas cidas ralladas. )iar los inredientes con salsa olf. 2ellenar medios
pomelos ahuecados y decorar con huevo duro picado.
B # "altear en manteca o mararina abundante cebolla picada y escurrir. &rear blanco
de pollo hervido, huevos duros y un puado de alcaparras, todo picado. )iar con huevo
y rellenar tapas para empanadas de copet'n. (istribuir
en una placa y hornear.
/5 # Preparar salsa blanca y reservar. .e*clar en un bol
9 cucharada de mosta*a, 9 de ?etchup picante, #amn
cocido picado, carne de pollo cortada en #uliana y
distribuir en vol\au\vent previamente calentados en el
horno. /olocarlos en una fuente y baarlos con la salsa
blanca reservada.
// # 7rotar presas de pollo con medios limones, sa*onar
y dorar en aceite. &rear 9FF de paleta cocida cortada
en #uliana, 9 vaso de vino blanco y 9 cubo de caldo de
allina. /ocinar a fueo lento.
/0 # /olocar en una fuente enmantecada supremas de pollo previamente pasadas por
harina, sa*onadas y fritas en manteca. /ubrir con fetas de queso ruyre, 9D < vaso de
vino blanco y crema de leche. )levar a horno caliente hasta dorar.
/2 # /olocar en una fuente presas de pollo asadas en el horno. "alpimentar y cubrir con
una ta*a de miel previamente me*clada con el #uo y la cscara de 9 limn, y 9D < ta*a de
aua. )levar a horno caliente durante <F minutos.
/7 # Hervir en caldo 9 pechua de pollo. /ortar en dados, colocar en una cacerola,
arear caldo de allina y 9 cucharadita de curry. /ocinar hasta calentar. "ervir con
roda#as de pan tostado untadas con manteca, espolvoreadas con queso y doradas en el
horno.
/4 # Ensartar en broquetas tro*os de pollo sin piel alternando con dados de panceta
ahumada, rectnulos de a#' verde, tro*os de cebolla y man*anas verdes. "a*onar, untar
con una me*cla de aceite y #uo de limn. &sar a la parrilla.
/8 # Pinchar ho#as de masa para pascualina ho#aldrada y hornearlas. (e#ar enfriar y
superponer como un alfa#or alternando con carne de pollo hervido desmenu*ado
me*clado con mayonesa y lechua cortada en #uliana. (ecorar con roda#as de tomate,
cascos de huevo duro y medias aceitunas descaro*adas.
/< # .e*clar partes iuales de pur de papa y carne de pollo pasada por la mquina de
picar. )iar con huevos, condimentar a usto y dar forma de esferas medianas. Pasarlas
por harina, lueo por huevo batido y pan rallado. 7re'r.
/; # !atir huevos con sal, pimienta y nue* moscada. &rear para G huevos =
cucharadas de crema de leche y 9 ta*a de carne de pollo cocida cortada en #uliana.
(istribuir en una sartn enmantecada y cocinar. (esli*ar la tortilla a una fuente y
espolvorear con queso.
/B # +ntar una plancha de pionono con abundante mayonesa. /ubrir con ho#as de
lechua y fetas de paleta. .e*clar en un bol carne de pollo cocida picada, ricotta y
mosta*a. (istribuir sobre el fiambre, arrollar, cortar en porciones o presentarlo entero
sobre un colchn de lechua picada.
05 # Pasar por huevo batido presas de pollo sa*onadas y
enharinadas. 7re'r en una cacerola con manteca o
mararina. !aar con alm'bar de anan y continuar la
coccin tapando el recipiente. +nos ; minutos antes de
servir, cubrir las presas con roda#as de anan.
0/ # 2ellenar 9 pollo, deshuesada la pechua, con una
me*cla de 9 ta*a de man*anas ralladas, <FF de queso
mantecoso cortado en dados, < cucharadas de nueces
picada y E vainillas desmenu*adas. !aar con vino blanco
y llevar a horno caliente.
00 # 2ellenar el pollo previamente deshuesado con una
me*cla hecha con 9 ta*a de pulpa de naran#a, 9 cucharada
de ralladura de cscara de naran#a, 9 ta*a de mia de pan remo#ada en leche, < huevos,
sal, pimienta, nue* moscada y = cucharadas de pan rallado. &tar y asar en el horno.
02 # Hervir 9 pollo con 9 cebolla y 9 *anahoria cortadas en tro*os, 9 ramo de aromticos,
< clavos de olor, sal, pimienta y = ta*as de aua. +na ve* cocido, distribuir en una fuente
cortado en presas. &l fondo de coccin arearle = cucharadas de elatina en polvo sin
sabor. )levar al fueo, hacer hervir, colar y baar el pollo.
07 # 2ociar 9 pollo con abundante #uo de limn. (e#ar macerar durante < horas. )ueo
sa*onar. 2ellenarlo con una me*cla hecha con ranos de uva sin semillas y cebolla
picada. !aar con #ere*, un poco de manteca derretida y asar en el horno hasta dorar.
04 # "alpimentar 9 pollo, untarlo con mosta*a y colocarlo en una asadera cubierto con
fetas de #amn crudo. Hornear durante :F minutos, retirar, baar con salsa blanca y
llevar nuevamente al horno hasta dorar.
08 # &sar en el horno 9 pollo cortado en : partes ,pata con muslo y pechua con ala-.
+na ve* cocidas, retirarlas y reservar. Preparar una salsa picante con una cucharada de
cebolla rallada, 9 cucharada de mosta*a, 9 cucharada de #ere* y < cucharadas de ?etchup.
Presentar el pollo en una fuente con la salsa.
0< # .e*clar en un recipiente < ta*as de carne de pollo hervida picada, 9FF de crema
de leche, < yemas y condimentar a usto. &rear 9: de elatina en polvo sin sabor
disuelta en caldo fr'o, colocar en una cacerola la preparacin y llevar a fueo lento.
>ncorporar claras batidas en punto de nieve, distribuir en un molde humedecido y llevar
la heladera durante < horas. (esmoldar en una fuente y servir.
0; # /olocar en una cacerola rande 9 pollo, 9 vaso de vino blanco seco, 9 vaso de
vinare y 9 vaso de aua. "a*onar, incorporar 9 ramo de aromticos, unos ranos de
pimienta y 9 ramo de verduritas. )levar a fueo lento y arear, si fuera necesario, 9 vaso
de caldo preparado con 9 cubo. +na ve* tierno, retirar, quitar la piel, cortar la carne en
tiras y distribuir en un recipiente enlo*ado. !aar con el l'quido de la coccin
previamente colado y llevar a la heladera hasta el momento de servir.
0B # 7orrar una tartera con 9 ho#a de masa para pascualina. 2ellenar con capas
superpuestas de carne de pollo cocida, roda#as de = huevos duros y 9 lata de choclo
cremoso escurrido. /ondimentar a usto y baar con 9 ta*a de leche me*clada con =
huevos batidos. 1apar con la otra ho#a de masa y llevar al horno hasta dorar. "ervir tibia
o fr'a.
)* " (erretir en una cacerola ;F de manteca o mararina, arear < cucharadas
colmadas de harina y rehoar. &rear 9D< litro de leche y 9D< l de caldo de ave
desrasado hecho con 9 cubo. /ocinar hasta hervir y espesar. >ncorpora 9 ta*a de carne
de pollo cocida, 9 cucharada de pere#il y 9 huevo duro picados. "ervir en ta*ones
espolvoreados con pi*ca de ppri?a.

.ersin ba!as calor-as
Auitar al pollo la piel, condimentar con sal, condimento
para aves, mucho #uo de pomelo y hornear. &parte,
me*clar abundante cantidad de #uo de pomelo con
orano desmenu*ado y, mientras se cocina el pollo,
pincelar de tanto en tanto el pollo con la me*cla.

Pollo asado con salsa a&ridulce
# / pollo entero o en presas 9pata y muslo, pechugas,
supremas: # sal # mostaza # 2 cucharadas de aceite #
medias almendras tostadas
Salsa# # /45 g de dulce de ciruela # /10 vaso de !erez # 0
cucharadas de !ugo de naran!a colado # / cucharadita de
mostaza en polvo
"a*onar las presas de pollo, untarlas de ambos lados con
poca mosta*a y asar en el horno o parrilla hasta dorar.
(urante la coccin pincelar, de tanto en tanto, con el
aceite.
Presentar en una fuente decorando las patas con papel
metali*ado y espolvorear con las almendras.
Salsa+ hacerla con el dulce previamente calentado, sin que hierva, con el #ere*, el #uo
de naran#a y la mosta*a.
/olocar la salsa en una salsera para que cada comensal se sirva.
C$ic9en pie Pastel de pollo
# / pollo cortado en presas chicas # /10 pocillo de aceite # /10 cebolla picada # / latita
de championes # 2 cucharadas de salsa inglesa # / ramo de arom%ticos # / cucharn
de caldo # sal, pimienta # /55 g de !amn crudo en fetas # /55 g de panceta ahumada
en fetas # 0 huevos duros picados # /0 papitas hechas a la cucharita hervidas # 255 g
de masa de ho!aldre o /10 ho!aldre # / huevo para pintar la masa
(orar las presas en una cacerola con aceite. &rear la cebolla y de#ar que tome color.
>ncorporar los championes, la salsa inlesa, el ramo de aromticos, el caldo y
condimentar a usto. /ocinar a fueo lento y, cuando est tierno, retirar del fueo. (e#ar
enfriar un poco y quitar los huesos. 2eservar el fondo de coccin. 7re'r en muy poco
aceite o manteca el #amn y la panceta.
Poner en una fuente para horno honda el pollo, el #amn y la panceta fritas, las papitas,
los huevos duros y el fondo de coccin reservado. Pintar el borde de la fuente con huevo
batido, cubrir con la masa adhirindola al borde de la fuente. Pintar con huevo, decorar
con recortes de masa, de#ar reposar durante 9F minutos y cocinar en horno moderado
durante :F minutos, apro0imadamente. 2etirar y servir.
Pato a la paisana
# / pato a la paisana cortado en presas chicas # / tacita de aceite # / cebolla picada # /
cucharada de harina # 0 vasos de vino blanco # / cucharada de e)tracto de carne # 055
g de tocino salado y blanqueado # /0 cebollitas chicas cocidas # /17 de 3g de arve!as
cocidas # /0 papas hechas a la cucharita cocidas # sal, pimienta # pere!il picado
(orar las presas en aceite, arear la cebolla y rehoar unos minutos. >ncorporar en
forma de lluvia la harina, remover, continuar la coccin durante 9F minutos y baar con
el vino. &rear el e0tracto de carne y cocinar a fueo lento. /uando el pato est tierno,
incorporar el tocino cortado en daditos, las cebollitas, las arve#as y las papas. (e#ar
hervir ; minutos, salpimentar, servir en una ca*uela de barro y espolvorear con
abundante pere#il.
Pollo con salsa curr%
4-6 porciones
Preparacin# 25 minutos Coccin# 75 minutos
# / pollo # / ramo de arom%ticos # / ramo de
verduritas # 45 g de margarina # / cebolla picada # /
manzana pelada rallada # / cucharada colmada de
harina # / cucharadita de polvo curry # arroz
Hervir el pollo en aua, sal, los aromticos y las
verduritas. (e#ar enfriar en el caldo, retirar y cortar en
presas. 2ehoar la cebolla en la mararina sin permitir
que se dore, aadir el curry disuelto en caldo, la harina
y la man*ana. /ocinar unos minutos y arear parte del caldo de la coccin del pollo.
"a*onar si fuera necesario e incorporar las presas. /ontinuar la coccin unos minutos.
/ocinar el arro* en el caldo de la coccin del ave restante y un poco de polvo de curry.
Escurrirlo, colocarlo en una fuente, distribuir las presas de pollo, cubrir con la salsa
caliente y decorar con un ramito de pere#il.
Secretito+ puede arearse a la salsa un poco de leche de coco envasada o prepararla
haciendo hervir en poca leche coco seco rallado hasta consumir la leche a la mitad. (e#ar
reposar hasta que se enfr'e y colarla.
Pat de ave a la reina
8 porciones
Preparacin# 05 minutos Coccin# /5 minutos
# / pollo # / ramo de verduritas # / ramo de
arom%ticos # /45 cc de leche # / cucharadita de
sal fina # 45 g de margarina # /45 g de harina
tamizada # 7 claras # 0 huevos duros # /1 0 3g de
arve!as cocidas # 4 zanahorias cocidas cortadas en
roda!as # aceite # vinagre # sal # pimienta
/on un cuchillo de punta filoso hacer un corte a lo
laro del ave por el espina*o. "eparar la piel cuidando que no se rompo de la carne y
deshuesar. 2eservar la piel. Hervir la carne en aua con las verduritas, los aromticos,
retirarla y picarla en tro*os chicos. /olocar en una cacerola la leche, la sal y la
mararina. )levar al fueo, hacer hervir y arear de olpe la harina. /ocinar
revolviendo con cuchara de madera durante ; minutos. 2etirar del fueo, aadir una a
una las claras y lueo la carne de ave. /ondimentar y desinterar en la licuadora o
procesadora. E0tender la piel de ave reservada sobre la mesada, distribuir la
preparacin anterior y colocar en el centro los huevos. &rrollar presionando y unir los
bordes de la piel cociendo con un hilo. Hervir el pat en aua durante 9 hora. Enfriar,
cortar en roda#as y servir en una fuente.
(ecorar con las arve#as y *anahorias condimentadas.
Pollo crocante 6 porciones
Preparacin# 25 min Coccin# 45 minutos
# / pollo de / /10 3g # /10 taza de caldo # / cucharada
de salsa de so!a # /10 pocillo de !ugo de limn # sal
# 0 huevos ligeramente batidos # 0 cucharadas de
miel # semillas de s'samo # 45 g de margarina # /
cebolla picada fino # / /10 taza de arroz # cantidad
necesaria de caldo o agua # / ramo de arom%ticos #
/45 g de aceitunas negras
)avar el pollo, secarlo, sa*onarlo y colocarlo en una asadera. .e*clar el caldo #unto con
la salsa de so#a, el limn, la sal y baar el ave. &sar en el horno hasta tierni*ar. /ortarlo
en G presas. !atir los huevos con la miel, pasar las presas por la me*cla de huevo, lueo
por las semillas de ssamo y volver al horno hasta que estn bien doradas y la cubierta
crocante. (orar la cebolla en la mararina, arear el arro*, rehoar, aadir = ta*as de
caldo, los aromticos y, ; minutos antes de terminar la coccin del arro*, incorporar las
aceitunas descaro*adas.
/olocar el arro* en una fuente y distribuir las presas de pollo.
Secretito+ pueden reempla*arse las semillas de ssamo por copos de cereales.
C$op sue% de pollo 5ocina 5hina
Picar < pechuas de pollo y rehoarlas en una sartn
rande con aceite caliente. &rear pi*ca de sal, l
cebolla muy picada, < *anahorias raspadas y <
pencas de apio sin las fibras todo cortado en #uliana
fina, <FF de brotes de so#a y < cucharadas de
honos secos previamente remo#ados en aua y
escurridos. &dicionar un poco de caldo y completar
la coccin.
Por separado preparar la salsa poniendo en una
cacerola l cucharada pequea de almidn de ma'*, l
ta*a de caldo de ave, pi*ca de sal y de a*%car y l
cucharada de salsa de so#a .Hervir todo #unto antes
de arear al pollo. &adir < o = palmitos cortados
en lminas y cocinar unos seundos ms. &compaar con arro* blanco.
C$ic9en brot$
Sopa de ori,en in,l's
)avar y limpiar < puerros, < *anahorias, < nabos, medio repollo y cortar todo en
pequeos tro*os, poner en una cacerola rande con ;F de mararina caliente, aadir l
litro y medio de caldo desrasado preferentemente de verduras y cocinar a fueo lento.
&rear < papas cortadas en cubos, l cucharn de arro* y la pechua de l pollo cortada
en tiras.(e#ar cocinar hasta que todo est tierno.
&l servir condimentar con otas de salsa inlesa y queso rallado. /ondimentar a usto
con sal y pimienta.
Pescados
/iletes de pescado con salsa de $on&os
# 8 filetes de pescado medianos 9pe!errey, brtola,
merluza: # sal, pimienta y nuez moscada # !ugo de
/10 limn colado # / taza de caldo de verduras
desgrasado # 45 g de hongos secos # /10 cucharada
de cebolla picada fina # / vaso de vino blanco seco
# / cucharadita de almidn de maz # arroz blanco
y tiras de a! amarillo para acompaar
# ho!as albahaca fresca para decorar
)avar el pescado, secarlo, condimentarlo con sal,
pimienta y nue* moscada. 2ociar con el #uo de
limn, distribuir en una placa, baar con el caldo,
cubrir con papel manteca y llevar al horno. +na ve*
cocidos escurrirlos.
2emo#ar los honos en aua caliente, escurrirlos y
colocarlos en una cacerola #unto con la cebolla y el
vino. &rear aua o caldo hasta casi cubrirlos y cocinar hasta tierni*ar. Espesar la salsa
con el almidn de ma'* disuelto en aua o caldo.
(istribuir el pescado en platos, acompaar con el arro*, tiras de a#' amarillo, la salsa de
honos y decorar con la albahaca.
Brtola a la sui#a
# / brtola de 217 de 3g # vino blanco o abundante !ugo de limn # sal, pimienta #
huevo batido # bizcochos secos dulces molidos # 045 g de crema de leche # 055 g de
queso gruy're en fetas
)impiar la brtola, lavarla, secarla y cortarla en postas manteniendo la forma del
pescado. /olocar el vino o el #uo de limn en un recipiente enlo*ado o de vidrio, colocar
las postas de pescado y de#ar macerar entre < y = horas. 2etirar, salpimentar, pasar por
el huevo y los bi*cochos. En una asadera lieramente aceitada distribuir las postas
armando la brtola entera. !atir la crema de leche y baar el pescado alternando con las
fetas de queso. )levar al horno hasta que el queso se funda y dore.
2etirar y servir en la misma fuente.
Ca#uela de pescado con vino blanco
# / /10 3g de pescado cortado en postas no muy gruesas # roda!as de limn, ho!as de
laurel, sal, pimienta # /17 de l de vino blanco # 8 cucharadas de aceite # 0 cucharadas
de pere!il picado # / c%psula de azafr%n # pan flauta cortado en rebanadas # a!o #
manteca
/olocar en una ca*uela las postas de pescado, cubrir con el limn, el laurel y
salpimentar. !aar con el vino blanco, el aceite, espolvorear con el pere#il y arear el
a*afrn disuelto en aua caliente. /ubrir con aua fr'a y cocinar a fueo lento hasta
tierni*ar. 7rotar las rebanadas de pan con el a#o, untarlas con manteca y tostarlas en el
horno.
(istribuirlas en platos hondos o ca*uelas individuales, incorporar el pescado y servir.
Len&uado al roqueort
# / lenguado grande # sal, pimienta y nuez moscada # 0 limones # /10 pocillo de aceite #
/45 g de queso roquefort # /55 g de crema de leche # / vasito de coac # / cucharadita
de pere!il picado
)avar el lenuado, secarlo y colocarlo en una fuente. /ondimentar con nue* moscada,
salpimentar, rociarlo con el #uo de 9 limn y llevarlo a la heladera durante =F minutos.
)ueo, colocarlo sobre papel de aluminio y baar con el #uo del limn restante
me*clado con el aceite. Envolver y asar en la parrilla del horno. .ientras tanto,
desmenu*ar el queso con un tenedor, arear la crema de leche, el coac, el pere#il y
me*clar. 2etirar el pescado del horno, quitarle el papel con cuidado, colocarlo en una
fuente y cubrirlo con la salsa de roquefort. "i se desea, llevarlo al horno unos minutos
hasta ratinar.
Ensalada de pescado al
roqueort 4-6 porciones
" 7 filetes de pescado " 7 cucharadas de aceite " 0
cucharadas de !ugo de limn " /1 7 de
cucharadita de mostaza " pizca de az6car " sal pimienta " p%pri3a " 0 cucharadas de
queso roquefort
Hervir en una cacerola el pescado y desmenu*arlo. +na ve* fr'o, colocar en un bol,
incorporar los inredientes restantes y me*clar. El queso roquefort debe pisarse
previamente con un tenedor. (istribuir en copas de boca ancha, decorar con ho#as de
lechua, cascos de tomates roda#as de limn, ramitos de pere#il y llevar a la heladera
hasta el momento de servir.
Pescado con tomate a la crema
# 8 filetes de merluza # sal, pimienta, nuez moscada # !ugo de limn # 0 tomates # 055 g
de queso mantecoso # or'gano # 055 g de crema de leche
)avar los filetes, condimentarlos con sal, pimienta, nue* moscada y rociarlos con el #uo
de limn. Pelar los tomates, quitarles las semillas y cortarlos en roda#as. /olocar en el
centro de cada filete una roda#a de tomate, una feta de queso, espolvorear con orano y
distribuirlos en una fuente para horno enmantecada. !atir la crema de leche con una
cucharadita de sal, una pi*ca de pimienta y baar el pescado. Hornear durante <F
minutos y servir bien caliente.
Pan de at1n % papa 6 porciones
" / ca!a de pur' de papa instant%neo " / lata de
at6n desmenuzado " mayonesa " / sobre de pic3les
picados " huevos rellenos para decorar
Prepara el pur siuiendo las instrucciones del
envase utili*ando la mitad de la leche indicada.
/olocar en un bol, arear el at%n, unas cucharadas
de mayonesa y distribuir en una budinera aceitada.
Presionar para que tome buena forma y desmoldar
en una fuente.
/olocar alrededor huevos duros rellenos con
mayonesa me*clada con morrn picado.
"ervir en salsera aparte ms mayonesa.

/iletes escabec$ados 6 porciones
" 21 7 de filetes de pescado a eleccin " / pocillo de aceite " 0 cebollas " 0 zanahorias " /
diente de a!o " / ramo de pere!il " 0 ramas de apio " sal " pimienta en grano " or'gano
" / cucharadita de pimentn dulce " / cucharn de aceite " /1 0 cucharn de vinagre "
21 7 de cucharn de vino blanco
Certe el pocillo de aceite en una cacerola, llevar al fueo y saltear sin permitir que se
doren las cebollas y las *anahorias cortadas en fina #uliana. &rear el a#o, el pere#il y el
laurel previamente atados, espolvorear con el orano, condimentar con la sal y la
pimienta. &adir el pimentn, el aceite, el vinare y el vino blanco. Hacer hervir sobre
fueo lento durante <F o =F minutos.
(e#ar enfriar, retirar el ramo de aromticos, colocar en una fuente honda y servir
acompaando los filetes previamente enharinados y fritos.
Secretito$ para que el pescado se imprene del sabor del escabeche puede
incorporrselo en la fuente unas horas antes de llevarlo a la mesa.

Cevic$e de pescado
6 porciones
" / /1 0 3g de corvina sin espinas cortada en trozos " sal "
pimienta " / cucharada colmada de a! molido " !ugo de
limn en cantidad necesaria como para cubrir el pescado "
2 choclos hervidos " /55 g de aceitunas negras " 2 papas
hervidas.
"alpimentar el pescado y colocar en un recipiente de vidrio
o enlo*ado. &rear el a#' molido y cubrir con el #uo de
limn. (e#ar en luar fresco durante ; o G horas para que el
cido del limn cocine el pescado.
/uando tome el aspecto blanco de cocido, rodear la fuente
con roda#as de choclo alternado con las papas y las
aceitunas neras. "ervir bien fr'o.
Pescado relleno Bpaso a pasoC
# / pescado de / /1 0 3g 9merluza, pe!errey, brtola: # /
taza de miga de pan # /55 g de camarones picados # /55 g
de camarones enteros # / ramo de pere!il picado # /1 0
cebolla picada # / diente de a!o picado # 0 huevos # /1 0
vaso de leche # /55 g de championes frescos # 04 g de
margarina o manteca
Para la cocci5n y la guarnici5nA / limn # / vaso de
vino blanco seco # 0 o 2 tomates # / 3g de me!illones
limpios # aceite # pere!il # cebolla picada
# <. Pedir en la pescader'a que le quite al pescado las
escamas, limpiar por dentro y sacar el espina*o central sin
abrirlo por la parte de arriba para obtener as' una bolsa
para rellenar. )avar el pescado y secarlo.
.antener en la heladera.
# =. Picar rueso los championes lavados y secos.
/ocinarlos en una asadera caliente enmantecada #unto con
la cebolla. /uando estn tiernos, retirar sin de#ar de dorar y
salpimentar. 2emo#ar el pan con la leche y cocinar 9 huevo
duro.
# :. .e*clar en un bol el pan e0primido, los championes
con la cebolla, el pere#il, el a#o y el huevo duro picados, los
camarones enteros y los picados, el huevo batido, la sal y la
pimienta.
# ;. "alpimentar el interior del pescado y distribuir el
relleno en forma pare#a, colocando mayor cantidad en la
parte ancha.
# G. /errar la abertura del pescado su#etando con palillos de madera y colocar en una
fuente de metal que lueo pueda presentarse a la mesa.
# H. (ecorar la parte superior con medias roda#as de limn escalonadas, baar con el
vino blanco y un poco de aceite. "obre los limones distribuir ramitas de pere#il y la
cebolla picada. &lrededor decorar con roda#as de tomate.
# E. /ocinar en horno moderado durante :; minutos. .ientras se cocina el pescado,
abrir los me#illones colocndolos sobre fueo vivo
en una cacerola ancha. (urante la coccin,
incorporar al pescado el aua que suelten colada.
(istribuir los me#illones abiertos alrededor del
pescado y servir.
/iletes brtola con cebolla
6 porciones
# 8 filetes de brtola # 45 g de margarina # sal #
pimienta # nuez moscada # 7 cebollas cortadas
en !uliana # 0 cucharadas de pere!il picado # / vaso de vino blanco # / taza de caldo # 0
cucharadas de maicena # papas duquesa para decorar
)avar los filetes, secarlos y condimentar. +ntar una fuente para horno con mararina,
colocar la mitad de la cebolla formando un lecho y sa*onar. (isponer encima los filetes
condimentados y lueo el resto de la cebolla me*clado con el pere#il y la sal. !aar con el
vino blanco y llevar al horno durante 9; minutos. (isolver la maicena en el caldo,
distribuir sobre el pescado y llevar al horno 9F minutos ms. (ecorar con las papas
duquesa y servir.
Besu&o al &ru%re
# / /1 0 3g de besugo limpio sin cabeza ni cola # pimienta # nuez moscada # / vaso de
!erez seco # 0 huevos batidos # /5 bizcochos secos dulces molidos # aceite # 055 g de
crema de leche # /1 7 de 3g de queso gruyKre cortado en l%minas finas # / cucharada
colmada de maicena # papas al natural para acompaar
)avar el pescado, secarlo y cortarlo en postas chicas. /ondimentar a usto, baar con el
#ere* y llevar a la heladera durante <F minutos. Pasar las postas por huevo batido y
bi*cochos molidos. /olocar el pescado en una fuente para horno aceitada y rociarlo con
unas otas de aceite. /ubrirlo con la crema de leche y el queso espolvoreado con la
maicena. )levar a horno caliente entre <F y <; minutos de acuerdo al tamao y rosor
del pescado. "ervir y acompaar con papas al natural.

Bacalao resco a la crema de $uevo
# /3g de bacalao fresco cortado en postas # sal # pimienta # nuez moscada # 2 huevos
# /1 0 taza de queso rallado # /1 0 taza de pan rallado # /1 0 taza de aceite # /1 0 taza
de leche
)avar las postas de pescado, secarlas y condimentar. !atir en un bol los huevos con el
queso, el pan, el aceite y la leche. /ondimentar con sal, pimienta y nue* moscada. Certer
la me*cla de huevos sobre el pescado y llevar a horno moderado durante <F minutos y
servir.
/iletes de len&uado con salsa t+rtara 6 porciones
# 8 filetes medianos de lenguado # / limn # sal # pimienta # nuez moscada # cantidad
necesaria de harina # 0 huevos batidos # / taza de pan rallado # / cucharadita de
or'gano molido # /1 0 cucharadita de pimentn dulce # aceite para frer # / taza de
salsa mayonesa espesa # 7 pepinillos en vinagre picados # 0 cucharadas de alcaparras
picadas # / huevo duro picado # / cucharada de crema de leche 9optativo:
)avar los filetes y secarlos. /ondimentarlos con el #uo de limn, la sal, la pimienta y la
nue* moscada. .antener en la heladera. Pasar los filetes primero por harina, lueo por
los huevos batidos y por el pan me*clado con el orano y el pimentn. 7re'r en aceite o
cocinar en el horno untado la base y la parte superior de los filetes con abundante aceite.
2etirar, enfriar y colocar en una fuente. .e*clar la mayonesa con los pepinillos, las
alcaparras, el huevo duro, el pere#il y la crema. "alsear el pescado y servir fr'o
acompaado con roda#as de limn.
Palometas a la maitre dD$otel 6 porciones
# 0 o 2 palometas medianas limpias y lavadas # cantidad necesaria de aceite # sal #
pimienta a gusto # /55 g de manteca # / cucharada de pere!il picado # 0 limones #
ramitos de pere!il
"ecar los pescados, condimentar de ambos lados y hacer en los costados pequeos ta#os.
2ociar con aceite y asar en una parrilla o plancha. (arlos vuelta una ve* cocidos de un
lado y pincelar con aceite durante la coccin. .e*clar la manteca con el #uo de 9 limn,
el pere#il, sa*onar y llevar a la heladera. /ortar el otro limn en roda#as finas y decorar
cada una con un copete de la manteca matre d'hotel. .antener en la heladera. "ervir
los pescados en una fuente y decorar con los limones. )a manteca matre d'hotel
tambin se puede servir aparte.

)opa de anc$oas % papa 6 porciones
# 0 ho!as de laurel # 7 o 4 ramitas de tomillo # troncos de apio # 0 cebollas en cuartos
# 7 dientes de a!o aplanados # /1 0 cucharada de sal # 7 pimientas en grano # 0 clavos
de olor # 4 papas medianas peladas # / 3g de anchoas limpias cortadas en trozos # 2
cucharadas de aceite # rebanadas de pan frito en aceite para acompaar
/olocar en una cacerola rande los aromticos, la cebolla, los a#os, la sal, las pimientas,
los clavos de olor y abundante aua como para cubrir lueo las papas. Hervir durante 9;
minutos, incorporar las papas cortadas en tro*os randes y, cuando estn tiernas, aadir
los tro*os de anchoa. Hervir a fueo lento hasta que el pescado quede tierno. &rear el
aceite y servir en ca*uelas o platos soperos poniendo en cada uno < o = rebanadas de
pan frito.

Corvina !ardinera
6 porciones
# / /1 0 3g de corvina limpia # 7 tomates # 45 g de
margarina # sal # pimienta # especias molidas
# 0 cebollas en roda!as finas # 7 cucharadas de
aceite # /1 0 3g de zanahorias pequeas hervidas
# / 1 7 de 3g de chauchas limpias hervidas # 2
puerros en roda!as gruesas hervidos # papitas a la
cucharita hervidas # mayonesa para acompaar
)avar el pescado, secarlo y hacer unos ta#os profundos marcando porciones pero sin
separarlas totalmente. /olocar en una fuente para horno < tomates picados, la
mararina, las cebollas y colocar encima el pescadoB condimentar a usto, baar con el
aceite y llevar a horno caliente durante <;'. 2etirar, bordear el pescado con las verduras
hervidas y los < tomates restantes partidos por el medio y salteados en aceite bien
caliente.
Presentar en la misma fuente y servir aparte en salsera la mayonesa y las papitas
cucharita.
8ar#uela de pescados 6 porciones
# /1 0 pocillo de aceite # 2 o 7 dientes de a!o # 7 tomates pelados y picados # 0 3g de
pescados varios # limpios en trozos # 0 cubos de caldo de verduras # / cucharada de
harina # / cucharada de pimentn # / c%psula de azafr%n # / vasito de coac
Poner en la ca*uela el aceite y calentar el fueo al fueo. &rear los a#os y dorarlos,
incorporar los tomates y despus de cocinar unos minutos aadir los pescados en tro*os.
(isolver los cubos de caldo con aua caliente en cantidad suficiente como para cubrir el
pescado. /ocinar a fueo fuerte. .e*clar la harina con el pimentn y el a*afrn, disolver
con el coac y arear a la ca*uela. /ocinar todo #unto.
/uando el pescado est tierno y el l'quido alo consumido, retirar y servir de inmediato
en la misma ca*uela.

Coquillas de pescado con arro# 6 porciones
# / taza de arroz hervido en agua con sal # 0 tazas de pescado hervido # 0 huevos duros
# ; aceitunas verdes o negras picadas # 45 g de margarina # 0 cucharadas colmadas
de maicena # /1 7 de l de leche # /1 7 de l de lquido de coccin del pescado # /
cucharada de mostaza # / yema #!ugo colado de /1 0 limn
Escurrir el arro* y me*clarlo con el pescado desmenu*ado quitadas las espinas y la piel.
&adir los huevos duros, las aceitunas y condimentar a usto. (erretir en una cacerola
la mararina, arear la maicena y cocinar unos minutos removiendo con batidor de
alambre. >ncorporar poco a poco la leche y el caldo de pescado. Hervir sin de#ar de
remover. !atir la mosta*a con la yema y el #uo de limn y arear la salsa. "a*onar y
me*clar con el arro* y el pescado.
/olocar la me*cla en coquillas o ca*uelitas individuales enmantecadas y llevar a horno
caliente para ratinar. "ervir de inmediato.

Postas de merlu#a
en salsa de tomate
6 porciones
# 8 postas de merluza # / limn # /1 0 vaso de
vino blanco # sal # pimienta # cantidad necesa.
ria de harina # aceite para frer # / / 10 taza de
pulpa de tomates # / ramo de arom%ticos
# / cucharada de or'gano seco desmenuzado
# / 1 0 cucharadita de az6car molida
)avar las postas de pescado, secarlas y adere*ar con el #uo de limn, el vino blanco, la
sal y la pimienta. .antener en la heladera durante <F'. Pasar cada posta por harina y
fre'r en aceite caliente hasta dorar la superficie. Escurrir y mantener al calor. Hervir la
pulpa de tomate en una cacerola areando el ramo de aromticos, el orano, la sal y el
a*%car. Poner las postas de pescado en una ca*uela o terrina ancha, baar con la pulpa
de tomate y llevar a horno caliente durante 9F' apro0imadamente.
"ervir caliente dentro de la misma ca*uela.

Pe!erre% con salsa de limn 6 porciones
# /0 pe!erreyes pequeos # limpios # sin la espina
central # 0 o 2 limones # sal # pimienta # nuez
moscada # 0 tomates picados # 0 cubos de caldo de
verduras # 04 g de manteca o margarina # 0
cucharadas colmadas de harina # / 17 de l de leche #
/ cucharadita de mostaza preparada con / yema
/ondimentar los pe#erreyes lavados y secos con sal,
pimienta y nue* moscada rallada. !aar con el #uo
de limn. /olocarlos en una asadera aceitada,
cubrirlos con los tro*os de tomates, el #uo de otro
limn, los cubos de caldo disueltos en una ta*a de
aua hirviendo y llevar al horno durante <F'. 2etirar,
escurrir y mantener al calor. /olar el #uo de la
coccin y reservarlo.
(erretir en una cacerola la mararina, arear la
harina y cocinar unos minutos, remo#ar con la leche y el #uo de coccin del pescado.
/ocinar removiendo siempre con un batidor para que no se formen rumos.
/ondimentar a usto y arear la mosta*a. /uando ha hervido unos minutos, retirar del
fueo y me*clarle la yema batida con el #uo del otro limn colado.
Poner los pe#erreyes en una fuente y cubrir con la salsa al limn bien caliente.

Boquerones ritos (Pe(ueos pe6erreyesC 6 porciones
# / /1 0 3g de boquerones limpios sin cabezas
# / limn # sal a gusto # / /1 0 taza de harina
# 0 cebollas en roda!as finas # cantidad necesaria
de aceite para frer
)avar los pescaditos, secarlos y adere*ar con #uo de
limn y sal. Hacer una pasta con la harina y aua fr'a
en cantidad suficiente como para darle consistencia
de un enrudo. "a*onar. Pasar por la pasta de harina
uno a uno los pescaditos y fre'r en abundante aceite
caliente. (arlos vuelta con una espumadera y cuando
estn dorados, retirarlos y escurrirlos. "a*onar.
"eparar las cebollas en aros, pasarlos por la pasta de
harina y fre'r en aceite hasta dorar. Poner unos
seundos en la boca del horno caliente para secar y calentar. "ervir de inmediato
acompaado con recortes de limn.
Corvina marplatense
# / corvina # / lata de tomate # 2 zanahorias ralladas # 0
cebollas picadas fino # 0 cucharadas de aceite # /1 0
pocillo de vino blanco seco # /55 g de aceitunas negras
descarozadas
/olocar en una cacerola el aceite, llevar al fueo,
calentar, arear los tomates picados sin el #uo, las
*anahorias, las cebollas, el vino y 9D < pocillo de aua.
/ontinuar la coccin a fueo lento removiendo de tanto /ote pesCuero en puerto<
en tanto hasta que la salsa est espesa. :uerto de ,ar del :lata9 )rgentina
7uera del fueo aadir las aceitunas picadas y sa*onar. (istribuir el pescado en una
fuente aceitada, baar con la salsa y llevar al horno apro0imadamente <F minutos hasta
tierni*ar. 2etirar y servir.
/iletes de merlu#a a la /lorentina
# /3g de filetes de merluza # !ugo de /1 0 limn # sal # pimienta # / cucharn de caldo
de verdura # 0 atados de espinaca hervidas # /1 0 l de salsa blanca cremosa # 2
cucharadas de queso rallado # 45 g de crema de leche
/olocar los filetes en una fuente para horno enmantecada, arear el #uo de limn, los
condimentos, el caldo, llevar a horno caliente durante 9; minutos y retirar. E0primir la
espinaca, picarla fino y arearle la mitad de la salsa blanca. (istribuir sobre el pescado.
.e*clar la salsa blanca restante con < cucharadas de queso, la crema y baar la
espinaca. Espolvorear con el queso restante y ratinar en horno caliente hasta dorar.
/iletes de abade!o Morna%
# / 3g de filetes de abade!o # 0 cucharadas de !ugo de limn # sal # pimienta # nuez
moscada # /1 0 vaso de vino blanco # 45 g de margarina # 0 cucharadas colmadas de
harina # 055 cc de caldo desgrasado # 055 cc de leche # / taza de queso # / cucharada
de 3etchup picante
/olocar los filetes de pescado en una fuente para horno lieramente enmantecada.
2ociar con el limn, condimentar y baar con el vino blanco. )levar a horno caliente
durante 9F minutos, retirar y colar el l'quido de la coccin. 2eservar el pescado al calor.
(erretir en una cacerola la mararina, arear la harina y cocinar revolviendo con un
batidor. &adir el l'quido de coccin reservado, el caldo y la leche.
/ontinuar la coccin sin de#ar de revolver hasta hervir y espesar. "a*onar e incorporar el
?etchup. (istribuir sobre el pescado y llevar a horno caliente durante 9F minutos y
servir.
Corvina espa'ola
# / corvina # 0 cucharadas de sal gruesa # /1 0 taza de harina # cantidad necesaria de
aceite para frer y la salsa # 0 dientes de a!o picados # / cucharada de pimentn dulce #
0 ho!as de laurel # / cucharada de pere!il picado # /1 0 taza de vinagre
/ortar la corvina en roda#as ruesas. Espolvorear con la sal ruesa y de#ar reposar en
luar fresco durante <F minutos. Escurrir los tro*os, pasarlos por la harina, y fre'r en
una sartn con aceite hasta dorar de ambos lados. /alentar en una cacerola <
cucharadas de aceite, dora los a#os cortados en lminas, retirar del fueo, aadir el
pimentn, el laurel, el vinare y el pere#il. /olocar el pescado en una fuente y baar con
la salsa de vinare caliente. "ervir acompaado con papas hervidas.
Caldereira
:escado fresco en venta<
:uerto de ,ar del :lata9 )rgentina
# / ca!a de pescado congelado para cazuela o chupn # /1 0
pocillo de aceite # 2 cebollas picadas grueso # 0 dientes de a!o
picados # 0 ho!as de laurel # / cucharada de pere!il # /
cucharada de harina # cantidad necesaria de vinagre # sal y
pimienta
/olocar en una ca*uela de barro el aceite, arear las cebollas, los a#os, el laurel, el
pere#il, la harina y < cucharadas de vinare. (esconelar el pescado e incorporar los
tra*os a la preparacin anterior. (e#ar macerar durante 9 hora, arear 9 litro de aua, la
sal, la pimienta, llevar al fueo y, cuando rompa el hervor, continuar la coccin entre 9F
y 9; minutos. &paar el fueo, retirar el pescado con una espumadera y distribuir en una
fuente precalentada. En el l'quido de la coccin arear 9 chorrito de vinare y
rebanadas de pan tostado. "ervir aparte en platos soperos.
Tarta &alle&a
# / 3g de merluza sin cabeza ni cola # / taza bien colmada de harina leudante # 45 g de
margarina # / cucharada de aceite y cantidad adicional # 2 o 7 cebollas cortadas en
roda!as finas # / latita de morrones 9optativo: # sal # pimienta
/olocar en un bol la harina, la mararina cortada en tro*os y el aceite. +nir sin traba#ar
demasiado y aadir poco aua fr'a hasta interar los inredientes. Hacer un bollo, de#ar
descansar durante 9D < hora y separar en < partes. Estirar una y forrar una tartera alta
aceitada. 7re'r en aceite la merlu*a en tro*os y escurrirlos. (istribuir en la tarta parte de
las cebollas salteadas en aceite escurridas, el pescado, los morrones, los condimentos y
las cebollas restantes. /ubrir con la masa restante estirada, cerrar los bordes, decorar
con recortes de masa y llevar al horno durante =; minutos. 2etirar y servir tibia o fr'a.
Pe# pollo Costa Brava
# / 3g de pez pollo # aceite # /1 0 taza de pur' de tomate # / cebolla cortada en
!uliana # / a! morrn cortado en !uliana # sal # or'gano desmenuzado # agua y vino
para cubrir el pescado # / ho!a de laurel
/ortar el pescado en tro*os. (istribuir en una fuente para horno la mitad de las cebollas,
del morrn, los tro*os de pescado, cubrir con los veetales restantes, el pur de tomate,
condimentar, baar con el vino y el aua. )levar al horno y cocinar
durante <F minutos. 2etirar y servir.
C$up-n
:escador en su puesto de venta<
:uerto de ,ar del :lata9 )rgentina
:uesto de venta de pescado fresco<
:uerto de ,ar del :lata9 )rgentina
# / ca!a de filetes de pescado para chupn
congelados # /1 0 pocillo de aceite # 2 dientes de
a!o picados # / cebolla grande picada # 0 puerros
cortados en roda!as # / ramo de arom%ticos # /
cucharada de conserva de tomate # / vaso de vino
blanco # / c%psula de azafr%n
(orar en una ca*uela con aceite los a#os, la cebolla y
los puerros. &rear los pescados, el ramo de
aromticos, la conserva de tomate diluida en aua,
el vino y el a*afrn. /ubrir con aua, tapar la
ca*uela y continuar la coccin hasta tierni*ar el
pescado. "ervir en la misma ca*uela.
Pescado al vino blanco % a!o 5ocina #rancesa
Auitar la cabe*a y las colas de < ?ilos de pescados frescos, cortar en roda#as no muy
ruesas, lavarlas, secarlas y sa*onar de ambos lados con sal y pimienta. 2ociar con #uo
de limn y mantener en la heladera por lo menos l hora antes de cocinarlo. (isponer en
una ca*uela de barro el pescado, encima roda#as de limn sin las semillas, unas ho#as de
laurel, lD: litro de vino blanco, G cucharadas de aceite de oliva, l cpsula de a*afrn <
cucharadas de cebollin picado muy fino, un poco de aua y cocinar hasta que el pescado
est tierno .pero cuidando que no se deshaa. &parte restrear l< rebanadas de pan con
abundante a#o, untarlas con manteca y tostar en el horno. "ervir en platos hondos
poniendo < o = rebanadas de pan en cada plato y lueo el pescado con parte del caldo de
la coccin.
Mariscos
# )os ms conocidos son$ alme#a, camarn, canre#o, calamar, calamaretti, caracol,
centolla, lanosta, lanostino, me#illn, ostra, pulpo.
# Es fundamental comprarlos en casas especiali*adas que mantean las estrictas normas
de conservacin en fr'o.
Lan&ostinos al a!illo
# /10 3g de langostinos limpios # 2 o 7 fetas
de panceta ahumada # 2 dientes de a!o
picados # / a! pequeo picante picado # /55
g de crema de leche # gotas de salsa inglesa #
sal # arroz blanco mezclado con championes
y pere!il picado para acompaar
Envolver los lanostinos con la panceta.
.e*clar en un bol el a#o, el a#', pasar los
lanostinos por la me*cla y dorarlos en una plancha caliente. "ervir en platos < o =
lanostinos sobre un fondo de crema de leche condimentada con la salsa inlesa
sa*onada. &compaar con el arro* con los championes condimentados y espolvoreados
con el pere#il.
Calamaretti a la L%onesa
# / 3g de calamaretti limpios # cantidad necesaria de harina # 2 cebollas medianas
cortadas en aros # 217 de taza de aceite # sal, pimienta # / cucharada de !ugo de limn
)avar los calamaretti, escurrirlos y secarlos con un repasador. Pasarlos por harina y
reservarlos. (orar las cebollas en una sartn con el aceite, retirar y reservar. En el fondo
de coccin de las cebollas dorar los calamaretti, arear las cebollas reservadas, rociar
con #uo de limn, salpimentar y servir.
Camarones a la Acapulco
# / 3g de camarones limpios # 7 cucharadas de aceite # 45 g de manteca # / diente de
a!o picado # / cucharada de pere!il picado # 0 cucharadas de e)tracto de tomate # /
copa de aguardiente # sal, pimienta # arroz blanco para acompaar
7re'r los camarones en el aceite y reservar. &parte, en una ca*uela dorar el a#o con la
manteca, arear el pere#il, el e0tracto de tomate, el auardiente y condimentar a usto.
/ocinar durante 9F minutos, retirar del fueo y arear los camarones reservados. (e#ar
descansar durante 9F minutos antes de servir para que se imprenen los sabores. "i se
desea, entibiar en bao de .ar'a. /olocar el arro* en una fuente o ca*uelitas
individuales y cubrir con los camarones y la salsa.
Ca#uela de mariscos
# /10 cebolla picada # 0 dientes de a!o
picados # 45 g de manteca # 0
cucharadas de aceite # /10 vaso de vino
blanco # 2 tomates pelados, sin semillas
y picados # / cucharadita de tomillo # /
ho!a de laurel # sal, pimienta # 0
cucharones de caldo de pescado # /
pulpo chico cocido # /17 de 3g de
calamares limpios # /10 3g de me!illones
cocidos # /17 de 3g de langostinos o
camarones # !ugo de limn # pere!il
picado
/olocar en una ca*uela de barro la cebolla, los a#os y dorar con la manteca y el aceite.
2ociar con el vino y cocinar unos minutos sobre fueo lento. &rear los tomates, el
tomillo y el laurel, salpimentar, baar con el caldo y hervir hasta reducir el fondo de
coccin a la mitad. >ncorporar el pulpo, los mariscos y cocinar unos minutos. En el
momento de servir, rociar con el #uo de limn y espolvorear con pere#il.
)levar a la mesa bien caliente y en la misma ca*uela.
Secretito$
el caldo de pescado se obtiene haciendo hervir en aua con sal, pimienta en rano y un
ramito de aromticos las partes del pescado que no se utili*an ,cabe*as y espinas-.
Pueden arearse las cabe*as de crustceos, mariscos y aromati*ar con un poquito de
vino blanco seco.
(ratinado de mariscos % crust+ceos
# 255 g de camarones # / 3g de me!illones # / lata de berberechos o igual cantidad de
berberechos frescos # 217 3g de papas cocidas tamizadas # 04 g de manteca # 7 yemas
# /55 g de crema de leche # /17 de l de leche # 0 cucharadas colmadas de f'cula de maz
# 2 cucharadas de salsa 3etchup # puntas de esp%rragos cocidas
)impiar los camarones, reservar las cabe*as y las colas para lueo hacer el caldo. )avar
los me#illones, colocarlos en una cacerola, taparla y llevar al fueo hasta que se abran las
valvas. /olocarlos en un bol y reservar el aua que suelten. .e*clar las papas tami*adas
#unto con la manteca, < yemas, la mitad de la crema de leche y distribuir en una fuente
para horno enmantecada. /ubrir con los camarones, los me#illones sin las valvas y los
berberechos previamente escurridos. Hervir durante 9F minutos las cabe*as y las colas
de los camarones con un poco de aua. Escurrir y reservar el aua. Poner en una
cacerola la leche, 9D: del de aua de los camarones y me#illones y, cuando rompa el
hervor, arear la fcula de ma'* disuelta en un poco de leche fr'a. /ocinar a fueo lento
revolviendo con cuchara de madera hasta que se espese la salsa. 2etirar del fueo,
sa*onar a usto, incorporar la crema restante, las < yemas lieramente batidas y la salsa
?etchup. /ubrir con la salsa la preparacin de las papas y los mariscos. )levar la fuente a
horno caliente hasta ratinar y retirar. En el momento de servir, decorar con alunos
camarones y las puntas de esprraos.
Ensalada de camarones
4 porciones
" ho!as de lechuga " escarola " alcauciles " 055 g de
camarones " !ugo de /1 0 limn " /55 g de crema de leche
" 0 yemas cocidas duras tamizadas " / cucharada de
3etchup picante " / cucharadita de salsa inglesa " blanco
de apio picado " sal " pizca de azLcar
/olocar en una fuente las ho#as del veetal eleido
formando un colchn. &dere*ar los camarones con el
limn y reservar. !atir en un bol la crema, arear los
inredientes restantes y, por Oltimo los camarones reservados. (istribuir sobre las ho#as
y llevar a la heladera hasta el momento de servir.
Me!illones a la ma%onesa 6 porciones
" / /1 0 3g de me!illones " / /1 0 cebolla " 8 granos de pimienta " ramitos de pere!il y /
/1 0 cucharada de pere!il picado " / vaso de vino blanco " sal " pimienta " / cucharada
de crema de leche " !ugo de /1 0 limn " / cucharada de mostaza " /1 0 taza de
mayonesa espesa
)impiar los me#illones, colocarlos en una cacerola ancha con 9 cebolla, la pimienta y los
ramitos de pere#il. 1apar, y llevar al fueo hasta que se abran. (esechar las valvas vac'as
y conservar las que tienen los me#illones adheridos. 2etirar con una espumadera y
distribuir sobre una fuente. /olar el aua de coccin y reservarla. En otra cacerola,
verter el vino, arear la cebolla restante y 9D < ta*a de aua de coccin reservada. )levar
al fueo, hacer hervir unos minutos y salpimentar. (e#ar enfriar, colar y colocar la salsa
en un bol. &rear la crema de leche, el #uo de limn, el pere#il picado, la mosta*a y la
mayonesa. .e*clar bien y baar los me#illones. "ervir acompaado de arro* blanco
hervido fr'o condimentado con sal, aceite y vinare.
Tarta de camarones
% c$ampi'ones con pescado
6-8 porciones
&asaA / taza de desayuno de harina leudante # /55 g de
margarina # / huevo
RellenoA 8 filetes de pescados pequeos hervidos # 055 g
de camarones limpios # / lata de championes # 45 g de margarina # 0 cucharadas
colmadas de maicena # /1 0 l de leche # 0 cubos de caldo de verduras # / cucharadita de
e)tracto de tomate
&asa+ Poner la harina en un bol, arear la mararina bine fr'a cortada en trocitosB con
las palmas de las manos frotar hasta formar mias. +nir todo con el huevo batido. Hacer
un bollo y forrar una tartera enmantecada adhiriendo la masa al molde. 7orrar con una
ho#a de papel manteca, rellenar con porotos y hornear hasta que la masa est dorada y
crocante. Caciar y mantener al calor. 2ellenar la masa con los filetes de pesado de
pescado escurridos los camarones y los championes. (erretir la mararina, arear la
maicena y cocinar unos minutos. >ncorporar la leche calentada con los cubos de caldo y
el e0tracto de tomate. Hervir removiendo con batidor. /ondimentar a usto y volcar en
la tarta de masa rellena. "ervir caliente.
Me!illones marinera 4 porciones
# / / 1 0 3g de me!illones limpios # <4 g de margarina # 0 cucharadas de apio picado # /
cebollita pequea picada # / cucharada de pere!il picado # tomillo # laurel # sal # miga
de pan fresca rallada o pan rallado
&brir los me#illones de#ndolos en una cacerola tapada sobre el fueo. +na ve* abiertos,
retirar las valvas. (orar con la mararina caliente el apio, la cebolla, el pere#il, el tomillo
y el laurel. /ondimentar. &rear los me#illones y el pan y revolver todo #unto. "ervir
caliente.
Me!illones a la bordalesa 4 porciones
# / / 1 0 3g de me!illones # 7 cucharadas de manteca # 0 cucharadas de harina # / taza
de caldo # / cucharada de pere!il picado # 0 cucharadas de cebolla picada # / taza de
miga de pan # / taza de leche # / 1 7 de taza de pulpa de tomate # sal # pimienta # /
vasito de !erez
)avar los me#illones, disponerlos en una cacerola sin aua a fueo vivo, para que abran
sus valvas. +na ve* conseuido esto, retirar los moluscos de las valvas, colocarlos en un
escurridor y lavarlos con abundante aua fr'a.
&parte, en una cacerola derretir la manteca, aadir la harina, de#ar dorar un momento y
verter la ta*a de caldo. 2evolver bien para que no queden rumos. &rear el pere#il, la
cebolla, la mia de pan remo#ada en la leche y la pulpa de tomate. /ondimentar con sal y
pimienta. (e#ar cocinar a fueo suave durante <F min revolviendo de ve* en cuando.
&adir los me#illones y perfumar con el Lere*. (e#ar cocinar 9F min ms.
Secretito+ este plato puede prepararse reempla*ando los me#illones frescos por
me#illones envasados. En este caso, en ve* de la ta*a de caldo se usa la misma cantidad
del aua de los me#illones, teniendo la precaucin de colarla a travs de una muselina
para eliminar la arena.
)avarin de arro# r-o de camarones
6 a 8 porciones
# / /1 0 taza de arroz cocido al dente # /55 g de crema de leche # /1 0 taza de mayonesa
# / cucharada de mostaza # / corazn de lechuga # 045 g de camarones limpios #
roda!as de naran!a para decorar
Escurrir el arro* y distribuirlo sobre un repasador para quitarle la humedad. (e#ar
enfriar. !atir la crema hasta espesarla lieramente, arearle la mayonesa, la mosta*a y
condimentar. &dere*ar el arro* con la salsa y distribuir en un molde savarin aceitado
presionando para tome buena forma. (esmoldar en una fuente, colocar en el hueco las
ho#as de lechua adere*adas y parte de los camarones condimentados con #uo de
limn. /olocar alrededor del arro* los camarones restantes y las roda#as de naran#a.
)levar a la heladera hasta el momento de servir.
Ca#uela de mariscos 6 porciones
# /1 0 cebolla picada # 0 dientes de a!o picados # 45 g de manteca # 0 cucharadas de
aceite # /1 0 vaso de vino blanco # 2 tomates pelados # sin semillas y picados # /
cucharadita de tomillo # / ho!a de laurel # sal # pimienta # 0 cucharones de caldo de
pescado # / pulpo chico cocido # / 17 de 3g de calamares limpios # /1 0 3g de me!illones
cocidos # /1 7 de 3g de langostinos o camarones salteados en manteca # !ugo de / limn
# pere!il picado
/olocar en una ca*uela de barro la cebolla y los a#os y dorar con la manteca y el aceite.
2emo#ar con el vino y cocinar un momento sobre fueo suave. &adir los tomates, el
tomillo y el laurel, condimentar con sal, pimienta, verter el caldo y hervir hasta reducir a
la mitad. >ncorporar los mariscos, seuir hirviendo #unto durante unos minutos ms y,
en el momento de servir rociar con el #uo de limn y espolvorear con pere#il picado.
)levar a la mesa bien caliente y en la misma ca*uela.
Nota$ el caldo de pescado se obtiene haciendo hervir en aua con sal, pimienta en rano
y un ramito de aromticos las partes del pescado que no se utili*an, como ser cabe*as y
espinas. Pueden arearse las cabe*as de crustceos y mariscos y aromati*ar con un
poquito de vino blanco seco.
Calamaretti a la lionesa 4 porciones
# /3g de calamaretti limpios # cantidad necesaria de harina # 2 cebollas medianas # 21
7 de taza de aceite # sal # pimienta # /cucharada de !ugo de limn
)avar los calamaretti, escurrirlos y secarlos con un repasador. Pasarlos por harina y
reservarlos. /ortar las cebollas en aros finos y dorarlas en una sartn con el aceite
calienteB retirar y reservar. En el aceite sobrante de las cebollas dorar los calamarettiB
arear las cebollas, condimentar con sal, pimienta y #uo de limn.
"ervir de inmediato.
Pulpo en salsa 4 porciones
# / 3g de pulpo # / ramito de hierbas arom%ticas
SalsaA/ cebolla # 0 a!es # 0 tomates pelados # sal #
pimienta # / pizca de az6car # / diente de a!o # /
cucharada de pere!il picado
/olocar en una cacerola abundante aua con sal y las
hierbas aromticas. &rear el pulpo y llevar al fueo. En el
momento en que rompa el hervor, retirarlo, cambiar de
aua y repetir esta operacin dos veces ms. Hervir hasta
que est tierno. (e#ar entibiar en el aua de coccin. 7re'r en aceite la cebolla, los a#'es y
los tomates picados. /ondimentar con sal, pimienta, a*%car, a#o y pere#il. (e#ar cocinar
a fueo suave hasta que todo est tierno. (isponer un poco de la preparacin en una
cacerola, colocar encima tro*os de pulpo y cubrir con la salsa restante. 1apar la cacerola
y cocinar lentamente todo #unto hasta que el pulpo se imprene del sabor de la salsa. "e
puede acompaar con papas hervidas en la misma aua de la coccin del pulpo para que
tomen un lindo color rosado.
C$upe lime'o
5ocina peruana
Poner en una cacerola rande <FF de rasa de cerdo de buena calidad, llevar al fueo y
cundo est derretida arear l cebolla picada rueso, lueo G tomates maduros,
pelados, sin semillas y picados. /ocinar unos minutos, aadir lD: ?ilo de papas cortadas
en cubos, l ta*a de arve#as un poco de aua y continuar la coccin. &rear media ta*a de
arro*, l litro de leche, media ta*a de arro* y cocinar l; minutos ms. &adir < ta*as de
camarones limpios, l ?ilo de pescado cortado en roda#as ruesas y previamente frito en
aceite, = huevos batidos y cocinar unos minutos. &dicionar <FF de queso fresco
cortado en dados y sa*onar con sal, pimienta y orano.
Arro#
E0isten distintos tipos de arro*, pero te doy las
caracter'sticas de los que pods encontrar en las
ndolas del supermercado$
" Carolina+ de rano entero, fino y laro. "e
cocina en 9E minutos.
" Glace+ de rano rueso y corto. >ual tiempo de
coccin que el anterior.
" $rrocn+ de ranos quebrados. 1iempo de coccin$ 9F minutos.
" *ntegral+ de rano oscuro, debe remo#arse con anticipacin. "e cocina en el mismo
l'quido. )a proporcin es de 9 ta*a de arro* por = de aua.
" C/lculo por persona+ por tratartse de un alimento que aumenta su tamao durante
la coccin, se debe calcular = cucharadas soperas por persona si se sirve solo y < si se lo
hace con pollo, mariscos, pescados y carnes ro#as.
" Tiempo de cocci5n+ var'a con el tipo de rano. Por lo eneral, entre 9E y <F
minutos.
Arro# con $uevos al $orno
# / taza de arroz # 055 g de crema de leche # /55 g de !amn cocido cortado en !uliana
# /55 g de aceitunas verdes descarozadas # / cucharada de pere!il picado # 2 huevos
batidos # roda!as de tomate y queso fresco o mozzarella para cubrir
Hervir el arro* en caldo, escurrir y colocarlo en una cacerola. &rear la crema de leche,
el #amn, las aceitunas, el pere#il, los huevos y me*clar. (istribuir la preparacin en una
fuente para horno, cubrir con el tomate y el queso. )levar a horno moderado hasta que
el queso se funda y dore. "ervir.
Arro# con me!illones
# 0 cebollas picadas # / diente de a!o picado # 7 cucharadas de aceite # / cucharn de
arroz # 0 tomates pelados y sin semillas # 0 cucharones de caldo # sal, pimienta, pere!il
picado # 217 de 3g de me!illones limpios y cocidos o 0 latas de me!illones envasados
/olocar en una cacerola las cebollas, el a#o, el aceite y dorar. >ncorporar el arro* y los
tomates picados. 2ociar con el caldo y con < cucharones del aua de coccin de los
me#illones. "alpimentar, espolvorear con el pere#il y continuar la coccin durante 9;
minutos. &rear los me#illones, me*clar, distribuir en una fuente y servir.
.erduras
# /uando utilicemos verduras en aluna preparacin
deben lavarse previamente.
# /onsumirlas preferentemente crudas. Es cuando ms
vitaminas y minerales poseen.
# /omprar verduras de estacin cuando son tiernas.
# )as ho#as deben estar frescas y brillantes, sin manchas,
ra'ces firmes al tacto y tallos eruidos.
# )as de sabor fuerte hervirlas en ran cantidad de aua y con la cacerola destapada.
# )a coccin al vapor es ideal$ conservan los valores nutritivos.
# & las papas lo ideal es cocinarlas con cscara. Por eso, lavarlas previamente con
abundante aua y, si fuera necesario, cepillarlas.
# )avar varias veces las verduras de ho#a, ra'* o tubrculo. El %ltimo lavado reali*arlo
colocando las verduras en un calador con pie. (e esta manera, si hubiera quedado alo
de tierra quedar en la pileta.
.erduras a la vina&reta con pi'ones
# / pocillo de vinagre # /10 taza de aceite de oliva # / cucharada de mostaza # sal y
pimienta # / cucharada de pere!il picado # una
cucharada de piones tostados # zanahorias,
chauchas, pencas de apio cortados en !uliana #
roda!as de zapallitos hervidos # ho!as de repollo
hervidas
.e*clar en un bol el vinare, el aceite, la mosta*a,
el pere#il, los piones y salpimentar. Hervir en
aua las *anahorias, las chauchas y el apio.
Escurrirlos, colocar en un recipiente, arear las
roda#as de *apallito, me*clar y distribuir en una
fuente sobre las ho#as de repollo. &dere*ar con la salsa vinareta de piones.
Esp+rra&os en bud-n
# / atado de esp%rragos # 2 yemas # sal, pimienta, nuez moscada # 45 g de !amn
cocido picado # 0 cucharadas de queso rallado # /55 g de manteca # 2 claras batidas
en punto de nieve
)impiar y pelar los esprraos, darles buena forma y cortar las puntas duras. /ocinarlos
en abundante aua con sal, retirar cuidando de no romperlos y escurrir sobre una
servilleta. (istribuirlos con las puntas hacia un mismo lado dentro de una fuente para
horno. &parte, batir las yemas en un ta*n hasta que espesen, condimentar con sal,
pimienta y nue* moscada. &rear el #amn, el queso rallado, la manteca derretida tibia
y las claras. .e*clar suavemente hasta interar los inredientes. /ubrir los esprraos
con la preparacin y llevar al horno. /ocinar entre 9; y <F minutos, retirar y servir.
Espinacas &ratinadas
# /10 3g de ho!as de espinaca # / taza de nueces picadas # / taza de salsa blanca espesa
# 8 fetas de !amn cocido # /0 fetas de queso mantecoso # 2 cucharadas de salsa
3etchup
/ocinar la espinaca en aua con sal, escurrir, e0primirla y picarla. /olocarla en un bol,
arear las nueces, la salsa blanca, me*clar y distribuir la preparacin en una fuente
para horno. /ubrir con el #amn y el queso. 2ociar con la salsa ?etchup y llevar a horno
caliente.
(e#ar ratinar, retirar y servir.
0abas &uisadas
# / 3g de habas frescas # 0 cucharadas de aceite o manteca # / cucharada de cebolla
picada # /55 g de panceta ahumada o !amn crudo cortado grueso # 0 cucharones de
caldo o de agua # sal
)impiar las habas quitando las vainas y la piel dura que las recubre ,si son pequeas o
tiernas no es necesario quitarla-. (orar en una cacerola con el aceite la cebolla, arear
la panceta y, lueo de unos minutos, arear las habas. !aar con el caldo, sa*onar un
poco y cocinar a fueo lento hasta tierni*ar.
" Secretito+ puede arearse durante la coccin arve#as frescas y fondos de alcauciles
cortados en cuartos.
8ana$orias escabec$adas
# / 3g de zanahorias # 7 dientes de a!o # 8 granos de pimienta # 2 ho!as de laurel # /
ramito de tomillo # / cucharadita de comino # / cucharadita de az6car # vinagre # 0
cucharadas de pere!il picado
Eleir *anahorias tiernas, lavarlas, rasparlas y cortarlas en bastoncitos. Ponerlas en una
cacerola enlo*ada, arear el a#o, la pimienta, el tomillo, el laurel, el comino y el a*%car.
/ubrir con aua y vinare me*clados en partes iuales. /ocinar con la cacerola
destapada durante 9; minutos. 1apar, continuar la coccin hasta tierni*ar, retirar y
de#ar enfriar. "ervir espolvoreadas con el pere#il.
8apallito % c$oclo en pastel
# /5 zapallitos # aceite # sal, pimienta # / cucharadita de az6car # / cucharada de
pere!il picado # /10 taza de queso rallado # 8 huevos # / cucharada de manteca # /10
cebolla rallada # / lata de choclos # leche
Pelar los *apallitos, cortarlos en roda#as y saltearlos con un poco de aceite en una sartn.
"alpimentar, arear el a*%car y continuar la coccin a fueo lento con la sartn tapada.
+nos minutos antes de que los *apallitos estn cocinados, destapar para que se evapore
el aua que hayan soltado. &rear el pere#il y retirar del fueo. >ncorporar el queso y =
huevos, me*clar y distribuir la preparacin dentro de una fuente para horno. &parte,
dorar la cebolla con la manteca en una cacerola, arear los choclos, un chorrito de leche
y cocinar hasta tierni*ar. /ondimentar a usto, arear los huevos restantes, me*clar,
distribuir sobre los *apallitos, espolvorear con a*%car, cocinar en el horno, retirar y
servir.
Bud-n arco iris 6 porciones
" 0 taza de espinaca cocida " 0 tazas de coliflor
cocida " 0 tazas de miga de pan " leche " sal "
pimienta " nuez moscada " pizca de azLcar " 7
huevos " / cebolla picada " aceite " / atado de
esp%rragos cocidos " 8 zanahorias tiernas cocidas
" / taza de mayonesa al limn " / cucharada de
cebolln picado " / cucharada de pic3les picados
E0primir la espinaca, la coliflor y picarlas o
desinterarlas por separado. /olocarlas cada una en
un bol, arearles 9 ta*a de mia de pan remo#ada
en leche e0primida picada, condimentar, aadir < huevos y 9D < cebolla previamente
dorada en aceite.
7orrar un molde para bud'n inls con papel aceitado, rellenar con la parte de la
preparacin de espinaca, distribuir a lo laro alunos esprraos, incorporar la me*cla
de coliflor y ensartar tro*os de *anahoria. /ompletar con la espinaca y los esprraos
restantes. /ocinar en bao de .ar'a en el horno durante ;F minutos. (e#ar reposar
durante <F minutos, desmoldar en una fuente alarada y quitar el papel.
(ecorar con esprraos y *anahorias. "ervir en salsera aparte la mayonesa me*clada con
el ceboll'n y los pic?les.
A!-es Eorea 4 porciones
# 7 pimientos morrones # 055 g de arroz # 0
cebollas # / ramo de pere!il # / yogur natural # sal
# 0 zanahorias
Hervir en una cacerola el arro* en aua salada
hirviendo y cocinar al dente. Escurrirlo, distribuir
los ranos de arro* sobre un repasador para quitar
el e0cedente de aua y de#ar enfriar. 2aspar las
*anahorias, cortarlas en roda#as finas y hervirlas en
aua hasta tierni*ar. Picar fino las cebollas y el
pere#il, me*clarlos en un bol con el your y
sa*onar.
/olocar en un bol el arro*, las *anahorias, condimentar con la salsa de your y me*clar.
/ortar una tapa a los morrones, ahuecarlos quitndoles las semillas, darles un hervor en
una cacerola con aua y escurrir. 2ellenarlos con el arro* y colocarlos en una fuente
sobre ho#as de lechua o ramitos de apio con sus ho#as ms frescas.
Puede arearse al relleno 9 cucharada de alcaparras o pic?les picados. (ecorar los a#'es
con trocitos de aceitunas descaro*adas o : o ; alcaparras.
Bud-n de tomate en &elatina 4 porciones
# / 3g de tomates frescos maduros # / cebolla # 0
cucharadas de aceite # 0/ g de gelatina en polvo sin
sabor # sal # pimienta # / ho!a de laurel # / diente
de a!o # / cucharada de vinagre # /1 0 limn #
ramitos de berro para decorar
Pasar los tomates por aua hirviendo, pelarlos y
tami*arlos o licuarlos quitando, en lo posible, todas
las semillas.
/alentar el aceite en una cacerola, arear la cebolla picada, rehoar sin permitir que se
dore, incorporar los tomates, el laurel, el a#o, la sal y la pimienta. /ocinar hasta reducir a
9D < litro. &adir la elatina disuelta en aua, el vinare, la ralladura y el #uo del limn
y volver al fueo unos minutos hasta para disolver la elatina. Entibiar y distribuir en un
molde savarin humedecido en aua.
)levar a la heladera hasta solidificar. Pasar el molde por aua caliente y desmoldar en
una fuente. En el centro incorporar una ensalada de berro previamente preparada o
cualquier otra ensalada de ho#as verdes$ lechua y apio, espinaca y huevo duro o
radicheta y championes cortadas en roda#as.
Tarta de cebollas 6-8 porciones
Preparacin# 75 minutos Coccin# 45 minutos
# <4 g de margarina # sal # pimienta # / cucharadita de
az6car # / yema # /1 0 taza de harina # / cucharada de
f'cula de maz # / cucharadita de polvo para hornear # /
3g de cebollas # <4 g de margarina # / ramo de
arom%ticos # 7 huevos # /1 7 de taza de queso gruyKre
rallado grueso # nuez moscada
!atir la mararina en un bol, condimentar, aadir la yema,
lueo la harina tami*ada con la fcula y el polvo para
hornear. Hacer un bollo, estirarlo y forrar un molde para
tarta enmantecado. Pelar las cebollas, cortar en aros finos
y cocinarlos con la mararina hasta que estn tiernos #unto
con el ramo de aromticos. "a*onar, aadir una a una las
yemas, el queso y distribuir en la tartera. /ocinar en el
horno hasta dorar, desmoldar y servir tibia.
Secretito+ si se desea dar un toque distinto, preparar con las claras batidas en punto de
nieve y G cucharadas de a*%car un merenue espeso. /ubrir la tarta una ve* cocida y
volver al horno caliente hasta dorar. 2etirar y servir. Para no tener que desmoldar la
tarta reali*arla en un molde de vidrio trmico.
Polenta
% le&umbres
)a polenta es uno de los inredientes bsicos de nuestra alacena cotidiana. +n sencillo
elemento como la harina de ma'* nos permite combinarlo, recreando sabores de alto
contenido calrico y nutricional, ideal para estos fr'os d'as de invierno.
Por su parte, las leumbres constituyen un alimento de alto valor nutritivo, perfecto
para reempla*ar la carne o el pescado dada su importante valor proteico. )a parte
comestible de las leumbres la constituye la semilla, que crece en vainas. &rve#as,
arban*os, habas, lente#as y porotos son de consumo masivo en nuestro pa's. En otros
pa'ses de &mrica se utili*a el man' consumindose en iual forma que el poroto y el
arban*o mientras que en los pa'ses de 4riente se hace uso de la so#a, alimento que
nosotros estamos incorporando ms actualmente.
)as leumbres se consumen secas, frescas o en harinas, reali*ndose con ellas los platos
ms diversos. &qu' empe*amos un breve recorrido de la e0tensa variedad de opciones
que tenemos con ellas.
/aina
Poner en un bol <FF de harina de arban*os, 9 cucharadita de sal fina y poco a poco 9D
< l de aua removiendo siempre para que no se forme rumos. !atir durante = minutos.
&adir < cucharadas de aceite, seuir batiendo unos minutos ms y volcar en una
asadera aceitada, de#ando de 9 cm de espesor. Hornear en horno caliente hasta dorar.
"ervir en porciones.
)opas
(isolver 9;F de harina de arban*os, lente#as, habas o porotos con 9 ta*a de leche fr'a.
&adir 9 l de caldo hirviendo y cocinar tapando la cacerola durante <F minutos. "ervir
caliente con queso rallado y, si se desea, con crotones de pan tostado.
Panqueques con so!a
1ami*ar #untas 9D < ta*a de harina de so#a y 9 de harina de trio #unto con 9 cucharadita
de sal y = de polvo para hornear. &rear 9 cucharada de a*%car, 9 huevo batido con =<;
cc de leche y < cucharadas de mararina derretida. (e#ar reposar y hacer los
panqueques. "ervir con rellenos salados o cubiertos con miel de ma'*.
(uisito de arro# con arve!as
# /10 3g de carne de ternera cortada en dados # 2 cucharadas de aceite # / cebolla
picada fina y dorada en aceite # / lata de arve!as # / taza de arroz # 0 cucharones de
caldo # / cucharada de pere!il picado # sal # pimienta # queso rallado
/olocar la carne con el aceite en una sartn. )levar a fueo fuerte hasta dorar y pasarla a
una cacerola. &rear la cebolla, las arve#as bien escurridas, el arro* y el caldo. Hacer
hervir con la cacerola tapada durante <F minutos. En el momento de servir, distribuir
en una fuente trmica, aadir el pere#il, salpimentar y espolvorear con el queso rallado.
Polenta cl+sica
# 0 l de aguaE /1 0 cucharadita de sal gruesa # /10 3g de harina de maz
Certer el aua en una cacerola, sa*onar y llevar fueo fuerte hasta hervir. &parte,
tami*ar la harina de ma'* e incorporarla en forma de lluvia revolviendo con cuchara de
madera. /ontinuar revolviendo hasta que vuelva a hervirB entonces disminuir el calor
para que la polenta no salte en burbu#as ni se peue. (e#ar cocinar de =; a :F minutos si
la harina de ma'* fuera ruesa, y de <; a =F minutos si fuera ms fina. En el caso de usar
polenta de coccin rpida, de#ar cocer nada ms que ; minutos.
2etirar y servir de acuerdo con su preferencia con$ manteca y queso rallado,
intercalando capas de polenta con queso fresco cortado en rebanadas finas, salsa de
tomate o tuco.
(arban#os en pota&e
4 porciones
2emo#ar con aua 9 9D< ta*a de arban*os. Escurrirlos y ponerlos en una cacerola con 9
9D< l de aua, 9 cebolla cortada en tro*os, 9 cucharadita de sal y 9FF de tocino cortado
en cubos. /uando los arban*os estn casi tiernos, aadirles 9 atado chico de acelas sin
las pencas, lavadas y picadas ruesas. 1erminar la coccin a fueo lento hasta que el
l'quido est consumido y los arban*os tiernos. "ervir caliente.
Polenta rita
/ocinar la cantidad de harina de ma'* que se desee sin nin%n condimento. Colcarla
mientras est caliente en una asadera aceitada o darle con las manos forma de pan
alarado. (e#arla enfriar, cortar en rectnulos o en roda#as y fre'r en abundante aceite
hasta dorar de ambos lados. 2etirar y servir espolvoreada con a*%car impalpable y
canela en polvo.
0abas &uisadas 4 porciones
Poner en remo#o 9D : ? de habas secas, escurrirlas y colocar en una cacerola con 9
cebolla en tro*os, 9 *anahoria en roda#a fina, 9 ramo de aromticos y aua hasta cubrir.
Hervir hasta que estn casi tiernas. &adirles < tomates pelados y picados, 9 roda#a de
#amn crudo picado, sal y terminar la coccin. /uando las habas estn blandas y el
l'quido totalmente evaporado, retirar los aromticos, aadir 9 cucharada de pere#il
picado y servir.
Polenta tricolor
# / l de agua # / cubo de caldo de carne o verdura # / /10 taza de polenta # queso de
rallar # / atado de acelga # 0 cucharadas de queso blanco # sal # nuez moscada rallada
# /10 lata de tomate cubeteados
Pona el aua en una cacerola lleve al fueo y cuando rompa el hervor areue el cubo
de caldo y en forma de lluvia la polenta. 2evuelva con una cuchara de madera y de#e
hervir : minutos. 2etire del fueo y aada queso de rallar. )impie las acelas, lvelas y
separe las pencas para hervir por separado. /ocine las ho#as en aua con sal, escurra
muy bien y p'quelas fino. .e*cle las acelas con el queso blanco y condimente con sal y
nue* moscada. Cierta la mitad de la polenta en una fuente para horno aceitada. "obre la
polenta pona las acelas y lueo el resto de la polenta. /ubra con tomates y lleve a
horno caliente unos minutos.
Porotos de so!a en ca#uela 4 porciones
Poner en remo#o 9 9D< ta*a de porotos de so#a y hervirlos en aua hasta que estn
tiernos. Escurrirlos. (orar en aceite 9D < ? de bola de lomo cortada en cubos y
enharinada. &rear 9D < cebolla mediana picada y de#ar dorar. >ncorporar 9 ta*a de
pulpa de tomate o 9 lata de picados, 9D < a#' verde picado, < cucharadas de apio picado,
sal, pimienta. (espus de cocinar 9; minutos arear un poco de aua o caldo y
terminar la coccin. .e*clar a la carne los porotos hervidos, cocinar todo #unto 9F
minutos ms y servir en ca*uela slo o acompaado con crotones de pan frito en aceite.
Polenta rellena con at1n 4 porciones
# / paquete de polenta de 455 g # / cebolla grande cortada en !uliana # / morrn
cortada en !uliana # 0 cucharadas de aceite para frer # / lata de at6n # 45 g de
aceitunas verdes picadas # 2 huevos duros # / taza de salsa de tomate
Preparar la polenta de acuerdo a las instrucciones del envase. Certer caliente la mitad en
una fuente. (orar la cebolla #unto al morrn. +na ve* dorados, retirar del fueo y
arear la lata de at%n ,sacarle un poco del aceite- y las aceitunas. .e*clar. E0tender la
preparacin sobre la polenta. /ortar en roda#as los huevos duros y colocarlos sobre la
preparacin. E0tender la otra mitad de la polenta sobre la preparacin anterior y
finalmente la salsa de tomate. (arle un olpe de horno caliente, cortar y servir.
Arve!as partidas 5occi&n y pur'
# /10 3g de arve!as partidas # 0 papas medianas # peladasE /10 cucharada de sal
gruesa # / cucharada de manteca
)as arve#as partidas se emplean eneralmente en purs o sopas. Eleirlas bien verdes y
no muy secas, limpiarlas y lavarlas. Poner las arve#as en una cacerola, cubrirlas con aua
fr'a y arearles las papas. "a*onar y cocinar a fueo lento. &adir ms aua hirviendo si
fuera necesario y cuando estn cocidas y el aua se haya evaporado, tami*arlas mientras
estn calientes. /olocar el pur en una cacerola limpia, aadir la manteca y traba#ar con
cuchara de madera hasta que el pur est bien liso.
2iditos de papas con arve!as a la crema
8 porciones
# 255 g de arve!as secas # / ramo de arom%ticos # /10 cebolla en trozos # 0 quesitos
untables sabor salame # 45 g de crema de leche # / /10 3g de papas # 45 g de
margarina # sal nuez moscada # 0 huevos # / /10 taza de pan rallado # cantidad
necesaria de aceite para frer los nidos
Poner en remo#o desde la noche anterior las arve#as cubrindolas con aua fr'a. &l otro
d'a, hervirlas en una cacerola con aua, el ramo de aromticos y la cebolla en tro*os.
/uando las arve#as estn tiernas, escurrirlas.
/alentar en bao de .ar'a los quesitos cortados en dados #unto con la crema de leche.
/uando estn fundidos, me*clarles las arve#as y mantener al calor. Hervir las papas con
cscara, pelarlas, pasarlas por prensapur. .e*clar el pur de papas con la mararina, el
condimento y < yemas. .e*clar bien.
Poner el pur en una mana con boquilla lisa y sobre una placa o mrmol enmantecado
hacer nidos randes. (e#ar enfriar la papa, lueo pasar por las < claras batidas, por pan
rallado y fre'r en abundante aceite caliente hasta dorar. 2etirar los nidos de la fritura,
escurrirlos y servirlos bien calientes con las arve#as a la crema.
Nota$ El pur de papas para los nidos debe quedar bien duro. "i se desea, pueden
pasarse por la clara, el pan y lueo dorar en el horno en ve* de fre'rlos.
Painissa a la (enovesa 6 porciones
# 255 g de harina de garbanzos # 4 cucharadas de aceite # 0 cebollas en !uliana fina #
sal # pimienta
Poner la harina de arban*os en una ollita o cacerola de hierro y arear poco a poco
aua caliente. 2emover continuamente mientras se area la harina con una cuchara de
madera. /uando la preparacin quede bien fluida y sin rumos, llevar al fueo y sin
de#ar de revolver con la cuchara, hacer hervir :F minutos.
2etirar del fueo y volcar en una asadera aceitada, cubriendo unos < cm de espesor
apro0imadamente. Enfriar. /ortar lueo en cubos rectanulares. /ocinar sin dorar las
cebollas con el aceite caliente.
Poner los cubos de harina de arban*os en una fuente y cubrir con la cebolla y el aceite
calientes. "ervir de inmediato.
Escudella catalana
# /10 taza de porotos blancos # /10 taza de garbanzos # / trozo de tocino # / repollo
chico cortado en !uliana # / morcilla # 0 dientes de a!o # /10 cebolla # / ramito de
hierbas arom%ticas # /10 taza de arroz # / taza de fideos grandes para sopa # sal
2emo#ar desde la noche anterior los porotos y los arban*os. Auitarlos del remo#o y
echarlos en una olla con aua hirviendo #unto con el tocino. (e#ar cocer durante 9D <
hora y adicionar el repollo, la morcilla, los a#os lavados y sin pelar, la cebolla y el ramito
de aromticos. 9D <hora antes de que est todo cocido, arear el arro* y los fideos y
sa*onar.
"ervir bien caliente en ta*ones individuales o en platos hondos.
/abada asturiana
# /10 3g de habas frescas peladas # /17 3g de longaniza # /10 3g de panceta # / morcilla
grande tipo asturiana # / trozo de lomo de cerdo # sal
Certer aua en una ca*uela , calentar y cuando tome punto de hervor, arear todos los
inredientes menos la sal. /uando est casi a punto sa*onar. +na ve* que est todo
tierno, servir en la misma ca*uela.
(arban#os de vi&ilia
# /10 3g de garbanzos # /10 cebolla # / ho!a de laurel # / ramita de pere!il # sal # /10 3g
de espinacas # aceite # / cucharada de pimentn dulce
2emo#ar los arban*os en aua fr'a desde la noche anterior. 2etirar y hervirlos en una
cacerola #unto con la cebolla, el laurel y el pere#il. 9D < hora antes de terminar la coccin
arear las espinacas lavadas y picadas. "a*onar.
+na ve* todo a punto, quitar la cebolla y retirar los arban*os y las espinacas con una
espumadera. 2ehoar en una ca*uela con aceite y el pimentn y, si se desea, arear un
poco de l'quido de la coccin. "ervir la misma ca*uela bien caliente.
Porotos en ensalada 4 porciones
2emo#ar < ta*as de porotos y hervirlos hasta que estn tiernos. Escurrirlos, poner en
una ensaladera y arearles 9 cucharadita de mosta*a, 9 de sal, 9 de pere#il picado y 9D <
cebolla separada en aritos y hervidos en aua, < cucharadas de vinare y : de aceite.
.e*clar y servir solos o espolvoreada con huevo duro picado.
Ca#uela de porotos % carne 4 a 6 porciones
# /10 3g de porotos # / cebolla en roda!as finas # 0 cucharadas de aceite # / cucharada
de margarina # <45 g de carne de ternera en trozos # cantidad necesaria de harina
para espolvorear la carne # / vasito de vino blanco # 7 tomates maduros # pelados y
picados # / cucharn de caldo # sal # pimienta # / cucharada de pere!il picado
Poner desde la noche anterior los porotos cubiertos con aua fr'a. &l otro d'a cocinar los
porotos con aua y poca sal, hasta que estn tiernos. Escurrirlos. /alentar en una
ca*uela el aceite, la mararina y cocinar sin que se dore la cebolla cortada. Espolvorear
los tro*os de carne con la harina y arear a la cebolla. (e#ar dorar a fueo fuerte.
>ncorporar el vino y de#ar que se redu*ca. &adir los tomates, ba#ar el fueo y balar con
el caldo. "a*onar a usto y terminar la coccin lentamente. "ervir en la misma ca*uela
espolvoreando la superficie con el pere#il.
Pota!e de porotos a la catalana 4 a 6 porciones
# 255 g de porotos # / /10 cebolla bien picada # 2 tomates maduros sin piel y picados
# 055 g de butifarra catalana u otro tipo de chorizo espaol # sal # pimienta # 0 huevos
duros en ta!adas # / cucharada de pere!il picado
2emo#ar los porotos durante la noche y lueo escurrir. Hervir los porotos cubiertos con
aua y a %ltimo momento poner una cucharadita de sal. /alentar la mararina o rasa
en una cacerola, arear la cebolla y cuando est dorada, aadir los tomates. /ocinar
unos minutos ms hasta que est espesita la salsa. >ncorporar las butifarras en roda#as y
cocinar unos seundos. &rear los porotos sin el aua y dar unas vueltas con cuchara
de madera. !aar con el aua de la coccin de los porotos, sa*onar a usto y cocinar
todo #unto hasta que el pota#e est bien cocido.
"ervir bien caliente rodeando con huevos duros y espolvorear con pere#il picado.
Lente!as &uisadas
# /17 3g de lente!as grandes # / cebolla en trozos # / ramo de arom%ticos # /10
manzana de c%scara verde pelada # rallada # 0 codeguines o chorizos # / cucharada de
pere!il picado # sal
)avar las lente#as y poner en remo#o con aua fr'a durante toda la noche. Escurrirlas,
poner en una cacerola y cubrir con aua limpia. )levar a hervor e incorporar la cebolla,
los aromticos y la man*ana.
/ocinar durante <F minutos, arear los codeuines cortados en roda#as ruesas o
enteros y terminar la coccin hasta que las lente#as estn tiernas y el aua reducida.
&adir el pere#il, sa*onar y servir caliente.
Porotos a la espa'ola
# /17 3g de porotos caballeros # / ramito de arom%ticos # 0 cucharadas de aceite
# /10 cebolla picada # / a! verde picado # 0 tazas de !ugo de tomate # sal # /
cucharadita de salsa inglesa # queso rallado
Poner en remo#o los porotos desde la noche anterior. &l d'a siuiente, tirar el aua del
remo#o y hervirlos en aua limpia #unto con el ramito de aromticos hasta que estn
tiernos pero cuidando de que no se deshaan. Escurrirlos.
Poner en una cacerola el aceite y saltear la cebolla y el a#', arear el #uo de tomate y
cocinar durante 9F minutos. &rear los porotos, condimentar con la sal y la salsa
inlesa y de#ar cocinar unos minutos ms para que se imprenen del sabor de la salsa.
Colcar la preparacin en una fuente para horno, espolvorear con queso rallado y llevar a
horno de temperatura fuerte para ratinar.
0abas con c$oclo dorado
# 455 g de habas secas # /12 taza de manteca # /12 de taza de cebolla picada # 0 tazas
de choclo envasado # /10 cucharadita de tomillo seco # 217 taza de agua hirviendo # sal
# pimienta
)avar las habas y remo#ar en abundante aua durante E horas como m'nimo. Hervirlas
en una cacerola tapada con el aua de remo#o y sal hasta que estn tiernas. /olocar la
manteca en una sartn randeB fre'r en ella la cebolla hasta que est cocida. &rear el
choclo, el tomillo, el aua y la pimienta. >ncorporar as habas escurridas. /alentar y
servir.
Ca#uelita de lente!as
# 045 g de lente!as # 7 cucharadas de aceite # / cebolla picada # 0 tomates grandes
pelados # picados # sin semillas # sal a gusto # cantidad necesaria de caldo # 055 g de
hgado de ternera cortado en cubitos # 05 g de manteca # pere!il picado para
espolvorear
Poner las lente#as en remo#o durante 9< horas. Poner el aceite en una ca*uela, arear la
cebolla y el tomate, de#ar rehoar unos instantes. &rear las lente#as. "a*onar. /ubrir
con el caldo. 1apar y de#ar cocer por espacio de 9 hora. &rear ms caldo si fuese
necesario. "altear los cubitos de h'ado con manteca. >ncorporar a las lente#as y cocinar
todo #unto durante ; a 9F minutos. Espolvorear con pere#il picado. "ervir bien caliente
en la misma ca*uela.
Lente!as a la proven#al
# 755 g de lente!as # 4 cucharadas de aceite # / cebolla cortada en roda!as # /
cucharada de pere!il picado # sal # pimienta y nuez moscada a gusto # 0 yemas # /10
cucharada de vinagre
Eleir, lavar y poner en remo#o las lente#as durante G horas. /olarlas. Poner las lente#as
en una cacerola, cubrirlas con aua, arear : cucharadas de aceite, la cebolla y el
pere#il. "a*onar y hacer hervir hasta que estn tiernas y el aua se haya reducido. (esle'r
las yemas con 9 cucharada de aceite y vinare. >ncorporar a las lente#as revolviendo
rpidamenteB retirar la coccin y servir enseuida.
Pastas
"e%n cuenta la historia, los pueblos asiticos fueron los
inventores de los cappelletti y una ran variedad de pastas.
.arco Polo, veneciano, fue quien las introdu#o en >talia sin
ser consciente de que ser'a un aporte fundamental en la
astronom'a de su pa's.
Pero antes de prepararlas, es bueno que sepas alunas suerencias que te van a servir
para hacerlas al dente.
" C5mo cocinarlas+ utili*ar un recipiente bien randeB para 9D < ?ilo de pasta, = litros
de auaB 9 cucharada al ras de sal por cada litro de auaB el aua debe estar hirviendo al
volcar la pasta.
" Tiempo de cocci5n+ al dente es cuando al probarlas se encuentran alo tiernas. En
las rellenas, la masa se oscurece y el relleno se transparenta.
" Por ltimo8 escurrirlas+ un colador bien rande ser fundamental. Colcar la pasta
y lueo, con suaves movimientos, quitar el aua en forma total. /uando sean pasta
huecas, como los macarrones, hacerlo con ms empeo.
$lgunas formas de servirla
" $ la bolognesa+ salsa hecha a base de carne picada.
" $ la carbonara+ revuelto de huevos, queso, crema y
panceta frita.
" $l gratin+ me*clados con salsa blanca o crema de leche
y ratinadas en el horno.
" $ la italiana+ con tuco de carne.
" $ la manteca+ en una fuente colocar tro*os de manteca
a temperatura ambiente, volcar la pasta, me*clar y
espolvorear con abundante queso rallado.
" $ la nogada+ salsa hecha a base de nueces.
" $ la parisi6n+ me*clados con salsa blanca o crema, blanco de ave y championes.
" $ la parmesana+ lueo de escurrirlas, saltearlas en manteca ,si se desea, fre'r
previamente en la manteca 9 diente de a#o y retirarlo-, distribuirlos en una fuente y
espolvorear con queso.
" $l pesto+ hecha con a#o, aceite, albahaca y nueces.
" $l pomidori+ reali*ada a base de tomate.
1ideos italianos en forma de dischi volanti
" $ le vongole+ con salsa de tomate y berberechos
6avioles
# +asa# 755 g de harina # 0 huevos # / yema # 0
cucharadas de aceite # sal
# ,elleno# 255 g de carne de ternera # / seso cocido # /10
3g de ho!as de espinaca o acelga hervidas " aceite " sal #
0 huevos # queso rallado
&asa+ cernir la harina, colocarla en forma de corona sobre
la mesa y espolvorear a usto con la sal. /olocar en el
centro los huevos, la yema y el aceite. +nir los inredientes
e incorporar la cantidad necesaria de aua fr'a hasta
formar la masa. 7ormar 9 bollo, cortarlo en < partes y
estirarlos con el palote formando dos rectnulos.
Relleno+ pasar por la mquina de picar la carne de ternera, el seso y la espinaca o
acela e0primida. "altearlos en una sartn con aceite, sa*onar, arear los huevos y el
queso rallado. .e*clar, retirar la sartn del fueo y de#ar enfriar el relleno. (istribuirlo
sobre una ho#a de masa, tapar con la otra, marcar los ravioles y cortarlos con la ruedita.
(e#ar orear. Poner en una olla abundante aua con sal y, cuando rompa el hervor,
arear los ravioles. +na ve* que estn a punto, retirar y escurrirlos. "ervirlos con tuco o
con salsa de tomate, espolvoreados con abundante queso rallado.
)pa&uetti a la bolo'esa
# /10 3g de carne picada # / cucharada de pere!il picado # sal # pimienta # nuez
moscada # / cucharada de c%scara de limn rallada # /10 cucharada de cebolla # /
cubito de caldo # 0 5 2 huevos # 0 cucharadas de pan rallado # 0 cucharadas de queso
rallado # /17 de 3g de spaguetti
Salsa# 0 cucharadas de aceite # /10 taza de pulpa de tomate # !ugo de /10 limn # /10
taza de queso rallado # pere!il picado
Poner la carne picada en un bol y me*clar con el pere#il. /ondimentar con nue*
moscada, salpimentar, arear el limn, la cebolla y reservar. (iluir el cubito de caldo
en un poquito de aua caliente, me*clar con los huevos batidos, arear el pan, el queso,
incorporar a la preparacin anterior y me*clar. 7ormar pequeas albndias, cocinarlas
en aua hirviendo, retirar con una espumadera, escurrir y mantenerlas al calor. /ocinar
los spauetti en aua hirviendo con sal y, cuando estn al dente, retirar y escurrir.
Salsa+ calentar el aceite en una cacerola, arear la pulpa de tomate, el #uo de limn y
sa*onar. "altear los spauetti en la salsa, colocarlos en una fuente y espolvorear con el
queso rallado. (istribuir alrededor las albondiuitas espolvoreadas con pere#il picado y
servir.
Cintas verdes especiales
# / taza de ho!as de acelga crudas picadas # 0 cucharadas de aceite # / cucharada de
sal fina # 0 huevos # cantidad necesaria de harina
/olocar en el vaso de la licuadora la acela #unto con el aceite, la sal y los huevos.
Procesar unos minutos, retirar y colocar en un bol. &rear, poco a poco, toda la harina
que absorba la me*cla hasta obtener una masa alo dura. 1raba#ar sobre la mesa
enharinada hasta que la masa quede bien lisa. Hacer un bollo, tapar con un repasador y
de#ar descansar durante 9D< hora. Estirar con el palote sobre la mesa enharinada hasta
que quede fina. &rrollarla, cortar las cintas del ancho que se desee y de#ar orear durante
<F minutos. Hervir la pasta en abundante aua salada y escurrirla. "ervirla con manteca
y queso, crema de leche, salsa de tomate o tuco de carne.
.ermicelli a la carbonara
# /10 3g de vermicelli # /10 cebolla picada # /55 g de panceta ahumada picada # 2
huevos batidos # / cucharada de pere!il picado # /10 taza de leche caliente # /10 taza de
queso rallado
Hervir los vermicelli en abundante aua con sal hasta que estn al dente y escurrirlos.
&parte, dorar en una cacerola la cebolla #unto con la panceta. .e*clar en un bol los
huevos con el pere#il, la leche e incorporar a la cebolla. /olocar en una cacerola la pasta,
cubrirla con la preparacin anterior y remover con un tenedor unos minutos. (istribuir
en una fuente, espolvorear con el queso y servir.
/etuccini con mo##arella
6 porciones
Preparacin# 05 minutos
Coccin# 05 minutos, apro)imadamente
# / paquete de fetuccini # / cucharada de sal gruesa # /
cucharada de aceite # /55 g de paleta cocida # / pechuga
de pollo hervida # / lata de championes # 45 g de
margarina # 0 cucharadas de harina # /1 0 l de leche # 0
cubos de caldo de ave # queso rallado # 0 mozzarellas
Hervir la pasta al dente en abundante aua hirviendo con
la sal y el aceite. Escurrirlos y colocar en una fuente para
horno enmantecada. /ortar la paleta en fina #uliana,
arear el pollo en tiras y los championes en lminas. >ncorporarlos a la pasta y
me*clar. (erretir en una cacerola la mararina, arear la harina, de#ar rehoar, baar
con la leche, incorporar los cubos de caldo y el queso rallado. /ondimentar la pasta con
la salsa, espolvorear con queso y cubrir con las mo**arellas cortadas en roda#as finas.
)levar a horno caliente hasta que el queso se funda y dore.
Secretito+ al queso de rallar se le puede arear pimienta recin molida como as'
tambin me*clar partes iuales de < o = variedades de queso.
Consejos imprescindibles
a la (ora de cocinar pasta
# )as pasta se hierven en abundante aua salada. )a
proporcin$ una parte de pastas y H de aua. Esto es
muy importante ya que al cocinarse absorben aua.
&dems, la harina que se desprende durante la
coccin da consistencia al l'quido y se corre el rieso
que se peuen o apelmacen.
# "e debe emplear siempre sal ruesa en una
proporcin de 9 cucharada por litro de aua. "e
incorpora antes de que empiece a hervir para que la
pasta, al absorber el aua durante la coccin, tome
su sabor salado.
# El procedimiento de coccin debe ser por
ebullicin moderada. El tiempo var'a se%n el tamao y el rosor de la pasta eleida.
# +na ve* cocida, debe tenerse mucha precaucin al colarlas. Hay que sacudir el colador
suavemente para quitar todo e0cedente de aua y ms a%n cuando se trata de pasta
ahuecadas ,mostacholes, macarrones, caracoles, entre otros- para aseurarse que sala
el aua que tienen en el interior.
@ ahora... las recetas
)pa&$etti 2orma
# 755 g de spaghetti hervidos al dente # /1 0 pocillo de aceite # / diente de a!o picado # /
puado de pere!il picado # / cucharada de or'gano picado # 055 g de ricotta # /1 0
taza de queso rallado # 7 beren!enas
Escurrir la pasta y reservar. /olocar en una cacerola el aceite, dorar el a#o, el pere#il y el
orano cuidando de que no se quemen. 2etirar del fueo, incorporar la ricotta, me*clar
y condimentar la pasta. /olocarla en una terrina, espolvorear con el queso rallado y
conservar al calor. /ortar las beren#enas de#ndoles parte del cabo, colocarlas en aua
con un poco de sal ruesa y de#ar descansar durante 9D < hora para quitarles el sabor
amaro. )ueo escurrir, lavarlas con aua fr'a, secarlas con papel de cocina y fre'rlas en
aceite.
(istribuirlas en forma de corona alrededor de la pasta y servir enseuida bien caliente.
.ermicelli a la carbonara
# /1 0 3g de vermicelli # /1 0 cebolla picada # /55 g de panceta ahumada picada # 2
huevos batidos # / cucharada de pere!il picado # /1 0 taza de leche caliente # /1 0 taza
de queso rallado
Hervir la pasta en abundante aua con sal hasta que est al dente y escurrirla. &parte,
dorar en una cacerola la cebolla #unto con la panceta. .e*clar en un bol los huevos #unto
con el pere#il y la leche. >ncorporar la cebolla. /olocar en una fuente los vermicelli,
cubrirlos con la preparacin anterior y espolvorearlos con el queso. "ervir bien caliente.
Mostac$oles a la no&ada
/1 0 3g de mostacholes, /04 g de nueces, 8 cucharadas de pan rallado, / pizca de nuez
moscada, sal de apio o sal fina com6n, 0 cucharadas de manteca
Pelar las nueces y picarlas muy fino. /olocar en un bol, aadir el pan rallado, me*clar,
condimentar con la nue* moscada y la sal. /ocinar la pasta en aua hirviendo con sal
hasta que est al dente y escurrirla. /olocar en una fuente precalentada #unto con la
manteca y la preparacin anterior. .e*clar bien y servir de inmediato.
Macarrones a la capuc$ina
255 g de macarrones hervidos, 0 dientes de a!o, /1 0 pocillo de aceite, /55 g de
aceitunas verdes descarozadas cortadas en mitades, 8 filetes de anchoa picados, 8
pepinillos en vinagre picados, / cucharada de alcaparras, sal, pimienta
Pelar los dientes de a#o y fre'rlos en una cacerola con el aceite. /uando estn dorados,
retirarlos, arear las aceitunas, los filetes de anchoa, los pepinillos y las alcaparras.
2ectificar la sal y, si fuera necesario, condimentar con un poco de sal y pimienta.
Escurrir bien los macarrones, cortarlos un poco e incorporarlos a la salsa. .e*clar bien.
Enmantecar una fuente para horno, espolvorearla con el queso rallado y distribuir la
pasta con la salsa. 2ociar con aceite y llevar al horno hasta calentar. "ervir.
Lasa&nas al !u&o
/1 7 de 3g de lasagnas secas, 45 g de manteca, / paquete chico de hongos remo!ados
picados, / zanahoria rallada, /45 g de salchicha fresca, /1 0 3g de carne picada, /1 0
vaso de vino tinto, sal, pimienta, 7 tazas de agua hirviendo
/olocar en una cacerola la manteca, los honos, la *anahoria, la salchicha, la carne
picada y el vino. "alpimentar. (e#ar rehoar removiendo para que no se peue en el
fondo de la cacerola. &rear el aua hirviendo y las lasanas. 1apar y continuar la
coccin.
2etirar y distribuir las lasanas en una fuente cubiertas con el queso rallado.
6avioles al oporto
0 ca!as de ravioles, 055 g de crema de leche, / vasito de vino de Fporto, 45 g de
manteca, /1 0 taza de queso rallado
/ocinar los ravioles en abundante aua hirviendo con sal. 2etirar, escurrirlos
proli#amente y ponerlos dentro de una fuente, mantener al calor. &parte poner en una
cacerolita la crema de leche, el 4porto, la mateca y el queso rallado. /alentar a fueo
muy suave removiendo con una cuchara de madera hasta que los inredientes se hayan
fundido, pero cuidando de que en nin%n momento tome punto de hervor.
Colcar sobre los ravioles, remover suavemente para que se imprenen del usto de la
salsa y servir bien calientes y espovoreados con queso rallado.
Caracolitos con salsa de menudos
755g de caracoles grandes hervidos, /55 g de margarina, /55 g de !amn crudo
picado, /1 0 cebolla picada, menudos de 0 pollos, / taza de caldo de ave, sal, pimienta,
/ cucharadita de or'gano picado
Escurrir los caracoles y mantenerlos al calor. (erretir la mararina en una cacerola
sobre el fueo, arear el #amn y, lueo de rehoar unos seundos, incorporar la
cebolla. /ocinar hasta que sta est cocida pero sin que tome demasiado color. )avar
bien los menudos, secarlos y picarlos alo ruesos. &adir primero las pan*as a la
cebolla, lueo el cora*n y el h'ado que se cocinan ms rpido. 2emo#ar con el caldo,
condimentar y continuar la coccin hasta que los menudos estn tiernos.
(istribuir la preparacin sobre la pasta previamente colocada en una fuente,
espolvorear con el orano, me*clar y servir.
Secretito+ para aumentar la salsa puede arearse un poco de carne picada en el
momento de aadir los menudos a la preparacin. En ese caso, incorporar un poco ms
de caldo.
Lasa&nas ri#adas
con tomates % at1n
755 g de lasagnas rizadas, /55 g de margarina o manteca, 2 cucharadas de aceite, /
cebolla picada, / cucharadita de albahaca picada, / lata de tomates picados, /45 g de
at6n en aceite, /1 0 taza de queso rallado
Hervir la pasta en abundante aua salada areando 9 cucharada de aceite para que no
se peuen. /uando estn al dente, escurrirlas. (orar en una cacerola la mitad de la
manteca, el aceite y la cebolla. &rear la albahaca, lueo los tomates y de#ar cocinar
hasta que la salsa se haya reducido. "a*onar a usto y pasar por un tami*. /olocar
nuevamente en la cacerola con la mitad del at%n y cocinar unos minutos. .e*clar la
pasta con la manteca restante y la mitad del queso. /olocar en una fuente, cubrir con la
salsa los tro*os de at%n restantes y espolvorear con el resto del queso. )levar a horno
caliente unos seundos antes de servir.
Secretito+ para que la salsa resulte abundante y espesa, utili*ar 9 lata rande de tomate
o < si es #uo.
*mportante$ quitar, en lo posible, todas las semillas.
Pasta con lec$e al $orno
255 g de pasta seca, / morrn picado, /1 0 cebolla picada dorada en manteca, 0
cucharadas de apio picado, / cucharada de pere!il picado, 0 cucharadas de aceite, /55
g de aceitunas verdes picadas, 0 huevos batidos, / /1 0 taza de leche con 0 huevos
batidos, / cucharada colmada de maicena
/ocinar en aua con 9 cucharada de sal la pasta, retirar y escurrir. .e*clar en un bol, el
morrn, la cebolla, el apio, el pere#il, el aceite, las aceitunas y los < huevos. >ncorporar la
pasta y distribuir en una fuente para horno enmantecada.
/ubrir con los otros < huevos batidos con la leche, la maicena, espolvorear con
abundante queso rallado, ratinar en el horno hasta que la leche se redu*ca y se forme
en la superficie una capa dorada.
Empanadas
Masas para empana%as fritas
Criolla
# /10 3g de harina # /04 g de grasa # /04 cc de agua
/olocar sobre la mesada la harina en forma de corona.
En el centro distribuir la rasa derretida y unir los
inredientes areando el aua. 1raba#ar mucho la
masa con las manos hasta que se haan lobitos. Hacer
un bollo, tapar con un repasador y de#ar descansar
durante 9D< hora. Estirarla con un palote ms finas que
las de horno y dar forma a las tapas.
*e masa bomba sin $uevos
# 217 de l de leche # / cucharada de sal # <4 g de margarina # 2<4 g de harina
/olocar en una cacerola la leche, la sal y la mararina. )levar al fueo y, cuando rompa
en hervor, arear de olpe la harina. 1raba#ar lieramente con cuchara de madera
hasta que la pasta quede bien lisa y se despeue en forma fcil de las paredes del
recipiente.
(istribuir sobre la mesada enharinada y de#ar enfriar. Estirar con el palote no muy fina,
cortar los medallones, rellenar, dar forma a las empanadas y fre'r. )os recortes se unen
en forma fcil.
*e aceite % lec$e
# / taza de aceite # / taza de leche fra # / cucharadita de sal fina # harina en cantidad
necesaria
/olocar en un bol el aceite y la leche. &rear la sal fina y, poco a poco removiendo con
cuchara de madera, la harina en cantidad necesaria para que quede una masa suave, ni
muy dura ni demasiado blanda. (e#ar descansar durante 9F minutos, estirar y dar
formar a las tapas.
Masas para empana%as al 'orno
Criolla
# 2 tazas de harina # / taza de grasa de pella blanda # / taza de salmuera
/olocar sobre la mesada la harina en forma de corona. En el centro distribuir la rasa de
pella y unir areando, poco a poco, la salmuera. 1raba#ar con las manos hasta que
resulte una masa bien lisa. Hacer un bollo, tapar con un repasador y de#ar descansar
durante 9D< hora. 2epartir en bollitos, estirarlos y dar forma a las tapas.
Con levadura
# / cuchara de postre de levadura de cerveza # / tacita de caf' de leche tibia # /10 3g de
harina # /10 cucharadita de az6car # / cucharadita de sal # /55 g de margarina # 0
huevos batidos
(isolver la levadura en la leche y reservar. /olocar sobre la mesada en forma de corona
la harina y me*clar con el a*%car y la sal. (istribuir en el centro la mararina, los huevos
y la levadura reservada. +nir los inredientes traba#ando la masa con las manos. Hacer
un bollo y de#ar descansar en luar templado hasta que aumente el doble de su volumen.
Estirar la masa y dar forma a las tapas.
Con aceite % &rasa
# /10 3g de harina # /17 de taza de aceite # 45 g de grasa de pella o cerdo # /
cucharadita de sal # / cucharadita de az6car # agua en cantidad necesaria
/olocar la harina sobre la mesada en forma de corona. En el centro distribuir el aceite,
la rasa de pella o cerdo, la sal, el a*%car y unir areando el aua hasta formar una
masa blanda que no se peue en las manos. &masar durante 9F minutos, hacer un bollo
y de#ar descansar durante <F minutos antes de armar las empanadas.
Armado de empanadas
# 2epartir la masa en pequeos bollitos cuando est reali*ada con rasa derretida.
# "i fue reali*ada con manteca u otra clase, estirar con el palote.
# Estirar por separado los bollitos y darles forma redonda. (e#ar la masa ms ruesa
para horno y fina para fre'r.
6io!anas 18 empanadas
&asa para (ornoA # / 3g de harina # /10 cucharada de pimentn # 0 cucharadas de
grasa m%s 255 g # cantidad necesaria de salmuera
&asa para freir+ # / 3g de harina # 0 huevos # / yema # 7 cucharadas de grasa de
pella derretida # / cucharadita de az6car # salmuera en cantidad necesaria
RellenoA # 045 g de grasa de pella # /10 3g de cebollas picadas # / 3g de carne picada
a cuchillo # 0 o 2 papas hervidas cortadas en cubitos # /55 g de aceitunas verdes
descarozadas # sal # pimienta # comino # a! molido a gusto # /10 cucharada de
pimentn
&asa para (orno+ colocar la harina sobre la mesada en forma de corona. (erretir en
una cacerola las < cucharadas de rasa, arear el pimentn, retirar del fueo y de#ar
entibiar. Colcar en el medio de la harina, unir areando la rasa restante y, poco a
poco, la salmuera necesaria hasta formar una masa dura, pero lisa. &masarla durante 9;
minutos y de#ar descansar tapada durante 9; minutos. 2epartir en 9E bollos. Estirar,
uno por uno, de#ndolos de 9D< cm de espesor.
&asa para freir+ unir los inredientes areando la salmuera hasta lorar una masa
tierna. &masarla durante 9F minutos y separarla en pequeos bollos. Estirarlos por
separado dndole forma a las tapas.
Relleno+ colocar la carne picada en un recipiente con aua hirviente, de#arla unos
seundos hasta que cambie de color, escurrirla y salarla. /ocinar las cebollas en la rasa
sin de#ar que se doren. &rear a la carne, incorporar las papas y las aceitunas.
/ondimentar con la sal, la pimienta, el comino, el a#' molido y el pimentn. .antener en
la heladera hasta el d'a siuiente.
&rmar las empanadas mo#ando el borde de las tapas con aua, distribuir en una placa y
llevar a horno caliente durante 9< minutos.
Cordobesas 18 empanadas
&asa para (orno# # / 3g de harina # 255 g de
grasa de pella derretida tibia # / cucharadita de sal
# / cucharada de pimentn # 255 cc de agua tibia.
Relleno# # 055 g de grasa # /10 3g de cebolla de
verdeo picada # /10 3g de bola de lomo picada a
cuchillo # 2 papas hervidas cortadas en cubitos # 0
zanahorias hervidas cortadas en cubitos # / a!
morrn cortado en fina !uliana # 0 tomates pelados
sin semillas picados # pimentn # sal, a! molido a
gusto # /55 g de pasas de uvas sin semillas # /55 g
de aceitunas verdes picadas # 2 huevos duros picados
&asa+ colocar la harina sobre la mesada formando una corona. En el centro distribuir
la rasa derretida tibia, la sal, el pimentn y, poco a poco, arear el aua uniendo los
inredientes hasta interarlos. 1raba#ar la masa con las manos hasta que quede lisa.
(e#ar descansar tapada con un repasador durante <F minutos. Estirar la masa, cortar
las tapas para empanadas y reservar.
Relleno+ colocar en un bol los inredientes del relleno #unto con la carne cruda,
me*clarlos y distribuir el relleno en el centro de cada tapa. Pincelar los bordes con
salmuera y cerrar formando las empanadas.
(istribuir en una placa y cocinar en horno caliente entre 9; y <F minutos.
)alte'as 18 empanadas
&asa para (orno# # / 3g de harina # /10 de grasa de pella # /10 de salmuera tibia
&asa para freir# # igual ingredientes que la anterior # 0 yemas batidas
Relleno# # /10 3g de grasa de pella # / cucharada de pimentn dulce o picante # / 3g
de carne picada a cuchillo # 0 cebollas de verdeo picadas # sal, pimienta a gusto # /
taza de pasas de uva # 2 huevos duros picados
&asa para (orno+ /olocar la harina sobre la mesada en forma de corona, rociar con
la salmuera, interar los inredientes y arear aua si fuera necesario. 1raba#ar la masa
con las manos e incorporar, poco a poco, la rasa tibia hasta que quede una masa alo
dura. &masar repartiendo la masa en tro*os reulares hasta que forme ampollas. (e#ar
descansar durante 9F minutos, repartir en bollitos y estirarlos formando las tapas.
&asa para freir+ hacerla iual a la anterior arendole las yemas. &l rellenarlas,
fre'rlas en un recipiente de hierro con rasa no demasiado caliente y dorarlas de ambos
lados.
Relleno+ .e*clar en un bol la carne, las cebollas, distribuir en una fuente honda y
baar con aua hervida. (e#ar reposar durante9F minutos, apretar con una espumadera
y escurrir en un colador. )ueo arear aua fr'a y escurrir. 2epetir esta operacin =
veces sin presionar la carne. "alpimentar, arear las pasas y los huevos duros. "i se
desea, incorporar papas hervidas cortadas en cubos.
/olocar la rasa en una cacerola, derretir a fueo lento, arear el pimentn, revolver y
retirar del fueo. (e#ar entibiar e incorporar a la carne. )levar a la heladera hasta
enfriar.
(istribuir el relleno sobre las tapas, pintar los bordes con aua, hacer un repulo,
distribuir en una placa y cocinar en el horno bien caliente. Para que las empanadas
queden ms doradas, pincelarlas con un poco de la rasa derretida con el pimentn.
Mendocinas 18 empanadas
&asa para (orno# # / 3g de harina # / yema
# /10 taza de leche # / cucharadita de sal # <4 g
de manteca derretida # <4 g de masa de pella
derretida
Relleno# # /10 taza de aceite # 0 cucharadas de grasa de pella mezclada con pimentn
# <55 g de cebolla picada # <45 g de carne picada a cuchillo # sal, pimienta y or'gano a
gusto
/olocar sobre la mesada en forma de corona la harina. En el centro distribuir la yema, la
leche, la sal, la manteca y la rasa. +nir los inredientes traba#ando la masa hasta que
est lisa. &masarla durante ; minutos, dar forma de bollo, volver a traba#ar presionando
con los puos al mismo tiempo que se la achata ,abolillar-. (e#ar descansar durante ;
minutos y volver a amasar. Estirarla y dar forma a las tapas.
Relleno+ calentar el aceite en una cacerola y dorar las cebollas. &rear la rasa con el
pimentn, la carne y remover con un tenedor sin pinchar la carne. &penas cambie de
color, retirar del fueo, condimentar y de#ar enfriar. (istribuir el relleno en el centro de
las tapas, cerrarlas humedeciendo los bordes con aua y hacer el repulo. (istribuir las
empanadas en una placa y llevar a horno caliente durante 9; minutos.
Tucumanas de /aimall+ 18 empanadas
&asa para (orno# / 3g de harinaE /10 3g de grasa de pellaE / huevoE cantidad
necesaria de salmuera tibia.
Relleno# #/ gallina hervida como para puchero # / taza de grasa de pella # 0 cebollas
picadas fina # / cucharada de pimentn # 0 papas cocidas cortadas en cubitos # /55 g
de aceitunas verdes descarozadas # 0 huevos duros picados # sal, comino y pimienta a
gusto # / cucharada de harina disuelta en caldo
/olocar la harina sobre la mesada en forma de corona. En el centro distribuir la rasa
derretida tibia, el huevo y unir los inredientes areando, poco a poco, la salmuera
hasta formar la masa. 1raba#arla masa con las manos hasta que est lisa. (e#ar
descansar tapada con un repasador durante <F minutos. Estirar y cortar las tapas.
Relleno+ freir en la rasa las cebollas, arear la carne de allina cortada en trocitos y
el pimentn. 2etirar del fueo, condimentar, arear los huevos, las pasas y las
aceitunas. >ncorporar la harina tami*ada, volver al fueo y cocinar durante ; minutos.
2etirar y de#ar enfriar.
2ellenar las tapas, hacer el repulo, distribuir en una placa y llevar a horno caliente
durante 9< minutos
Pi##as
Encuentro entre amios, un rico vino para
descorchar y las invitadas estrellas para
acompaarlo. )o ideal es presentarlas cortadas en
porciones y, de esta manera, podremos disfrutar
ms del encuentro.
)as servilletas de papel blancas, estampadas o de colores pueden reempla*ar el
tradicional plato.
Masa para pi##a" pan % u&a##a
# 04 g de levadura de cerveza # Agua tibia # /10 cucharada de az6car # 2<4 g de harina
# /5 g de manteca # /10 cucharadita de sal
(isolver la levadura de cerve*a con un poco de aua tibia y el a*%car. /olocar en un bol
con 9<; de harina y traba#ar en forma lenta areando ms aua hasta obtener una
masa de consistencia media. Hacer 9 bollo y de#ar leudar hasta que aumente el doble de
su volumen.
)ueo, colocarlo sobre la mesada, arear la manteca, la sal, 9 ta*a de aua tibia y la
harina restante. 1raba#ar la masa, formar nuevamente 9 bollo y de#ar descansar entre =;
y :; minutos antes de utili*ar.
Pi##a de anc$oas
# +asa# ver receta b%sica # ,elleno# Aceite # / lata de tomates escurridos y picados #
or'gano picado # aceitunas verdes # 0 mozzarellas cortadas en roda!as # 8 filetes de
anchoa
/ubrir con la masa una pi**era de =F cm previamente aceitada. 2ociar con el aceite,
llevar a horno caliente y cuando est a mitad de coccin retirar. (istribuir los tomates,
las aceitunas, las mo**arellas, los filetes de anchoa, espolvorear con el orano y llevar
al horno hasta dorar y que el queso se funda.
Tres masas para guardar en el free1er
/on levadura de cerve*a
# /olocar sobre la mesada en forma de corona <;F de
harina, en el centro 9 cucharadita de sal fina, 9 cucharada
de aceite y =; de levadura de cerve*a. (isolver los
inredientes del centro en aua tibia, apro0imadamente 9<; cc, y aadir poco a poco la
harina me*clando bien. 1raba#ar sobre la mesada hasta obtener una masa bien lisa y
blanda. Hacer un bollo, colocar en un bol precalentado y de#ar leudar.
/on polvo para hornear
# 1ami*ar <;F de harina #unto con 9 cucharadita de sal fina y 9 cucharada al ras de
polvo para hornear. &rear 9D < pocillo de aceite y, poco a poco me*clando con un
tenedor, incorporar aua fr'a hasta forma una masa lisa y blanda. (ar forma de bollo,
estirar con las manos o el palote y distribuir en una pi**era aceitada. Hornear.
/on harina leudante
# Hacer una masa muy tierna con < ta*as de harina leudante, < cucharadas de aceite y 9
ta*a de aua tibia. Hacer un bollo y proceder como la receta anterior.
Gu/rdelas as
1anto la masa hecha con polvo para hornear como la hecha con levadura pueden
uardarse en el free*er colocando el bollo de masa dentro de una bolsa de polietileno
hasta 9 mes. 2etirar, desconelar y proceder como con la masa fresca.
>mportante$ fi#arse la fecha de vencimiento de los inredientes que interarn la masa.
.o**arella
# 0 tazas de harina leudante # /1 0 taza de harina de maz
# 0 cucharadas de az6car # /04 g de margarina # /1 0 taza
de agua # 0 cucharadas de vinagre # cebolla picada # sal #
pimienta # nuez moscada # salsa de tomate # 0
mozzarellas
.e*clar las harinas #unto con el a*%car y distribuir sobre la
mesada en forma de corona. /olocar en el centro la
mararina previamente cortada con un cuchillo hasta
formar mias. +nir los inredientes aadiendo el aua
me*clada con el vinare y traba#ar con las manos hasta
formar un bollo.
(ividirlo en porciones, aplanarlas y darles forma redonda
de#ndolas lo ms fino posible. Espolvorear cada una con la cebolla picada, condimentar
con la sal, la pimienta, la nue* moscada y dar forma pare#a con el palote. /olocar en
placas y cocinar en horno caliente. Esta pi**a puede servirse sola o
utili*arla como base para cubrirla con salsa de tomate, roda#as de mo**arella y ratinar
en horno caliente.
7ua**a
# 2 cebollas grandes cortadas en !uliana # cantidad
necesaria de aceite # 755 g de harina tamizada # /
cucharadita de sal fina y cantidad adicional # /
cucharada sopera de levadura seca virgen # or'gano # sal
# aceite
"altear las cebollas en abundante aceite caliente sin de#ar que tomen color. Escurrir en
un colador. (isolver la levadura seca en =D : de ta*a de aua apenas tibia y de#ar en
luar templado durante 9F minutos. /olocar en un bol la harina #unto con la cucharadita
de sal y una pi*ca de a*%car. &rear la levadura disuelta y unir los inredientes
traba#ando con las manos hasta forma la masa. /olocarla en un bol y de#ar leudar en
luar templado. Estirar y colocar en una pi**era aceitada. (e#ar leudar nuevamente,
cubrir con la cebolla salteada, espolvorear con la sal, el orano molido y llevar a horno
caliente. "ervir de inmediato.
7ua**a con queso
Preparar iual que la receta anterior y, una ve* cocida, cortarla al medio. 2ellenarla con
roda#as de mo**arella o queso fresco y volver a hornear hasta fundir.
Napolitana
# 04 g de levadura de cerveza # agua tibia # /1 0
cucharada de az6car # 2<4 g de harina # /5 g de manteca
o grasa # /1 0 cucharadita de sal # / lata de tomate
escurrida y picada # or'gano seco # aceitunas verdes #
mozzarella cortada en roda!as # 8 filetes de anchoa
(isolver la levadura de cerve*a en el aua tibia y el a*%car.
/olocar en un bol con 9<; de harina y traba#ar aadiendo
aua hasta obtener una masa de consistencia media. Hacer
un bollo y de#ar leudar hasta que aumente el doble. +na
ve* leudado, colocar el bollo sobre la mesada, arear la
manteca o la rasa, la sal, 9 ta*a de aua tibia y la harina
restante. 1raba#ar la masa, forma suavemente un bollo y
de#ar descansar entre =; y :; minutos. /ubrir con la masa
una pi**era de =F cm, rociar con abundante aceite y de#ar
leudar un rato. )levar a horno caliente y, cuando est a medio cocer, retira.
(istribuir el tomate, las aceitunas, la mo**arella y los filetes de anchoa. Espolvorear con
el orano y volver al horno hasta terminar la coccin.
Secretito$ para que la pi**a resulte fina y crocante, a la
piedra,
distribuir en la pi**era poca masa, estirada lo ms fino
posible. "euir el mismo procedimiento que para la
anterior.
7ain 4 porciones
# 045 g de harina de garbanzos # / cucharadita de sal
# 217 l de agua # 2 cucharadas de aceite # 0 yemas #
aceite cantidad necesaria
/olocar la harina de arban*os y la sal en un bol. &rear poco a poco el aua batiendo
con un batidor. "in de#ar de batir, aadir el aceite y las yemas. (e#ar descansar entre < y
= horas. En el momento de utili*ar, aceitar enerosamente una placa o pi**era,
distribuir la me*cla y cocinar en horno moderado hasta dorar.
Secretito$ conviene tami*ar la harina de arban*os
antes de utili*arla para que no forme rumos. )a pasta debe quedar alo chirle. "i fuera
necesario, arear o disminuir la cantidad de aua indicada. &l distribuir la pasta en la
asadera debe quedar fina. Por lo tanto, hacerla en una placa rande. El horno debe estar
caliente para lorar un color pare#o y se cocine de ambos lados.
"iciliana
# 04 g de levadura de cerveza # agua tibia # /1 0
cucharada de az6car # 2<4 g de harina # /5 g de
manteca o grasa # /1 0 cucharadita de sal # / lata de
pulpa de tomate # aceitunas negras descarozadas #
alcaparras a gusto
(isolver la levadura en un poco de aua tibia y el
a*%car. /olocar en un bol 9<; de harina y traba#ar
lentamente aadiendo aua hasta obtener una masa de
consistencia media. Hacer un bollo y de#ar leudar hasta
que aumente el doble de su vol%men. +na ve* leudado,
arear la manteca o rasa, la sal, una ta*a de aua tibia
y la harina restante.
1raba#ar muy bien la masa, formar un bollo y de#ar
descansar entre =; y :; minutos antes de utili*ar.
(istribuir la masa en una placa aceitada y darle forma
redonda. /ubrir con la pulpa de tomate, las aceitunas neras y las alcaparras. 2ociar con
aceite y cocinar en horno moderado.
6omana
# 04 g de levadura de cerveza # agua tibia # /1 0
cucharadita de az6car # 2;5 g de harina # /5 g de
manteca o grasa # /1 0 cucharadita de sal # / lata de
pulpa de tomate / taza de ricotta # ho!as de laurel # sal #
pimienta
(isolver la levadura de cerve*a en un poco de aua tibia y
el a*%car. /olocar en un bol #unto con 9<; de harina y
traba#ar lentamente aadiendo ms aua hasta obtener
una masa de consistencia media. Hacer un bollo y de#ar
leudar hasta que aumente el doble de su volumen.
+na ve* leudado, colocar el bollo sobre la mesada, arear la manteca o la rasa, la sal, 9
ta*a de aua tibia y la harina restante. 1raba#ar la masa, formar un bollo y de#ar
descansar durante :; minutos.
Estirar en forma redonda, colocar en una placa aceitada, cubrir con la pulpa de tomate,
la ricotta desmenu*ada, las ho#as de laurel y salpimentar. /ocinar en horno moderado
durante <F minutos.
Cecenielle
# 04 g de levadura de cerveza # agua tibia # /1 0
cucharada de az6car # 2<4 g de harina # /5 g de
manteca o grasa 9de vaca o cerdo: # /1 0 cucharadita
de sal # / lata de salsa de tomate # /1 7 de 3g de
pescaditos # / diente de a!o # sal # pimienta
(isolver la levadura de cerve*a #unto con el aua tibia
,=D : de ta*a apro0imadamente- y el a*%car. /olocar en
un bol la mitad de la harina y traba#ar lentamente
aadiendo ms aua hasta obtener una masa
semiblanda. Hacer un bollo y de#ar leudar hasta que
aumente el doble de su volumen. +na ve* leudado,
colocar el bollo sobre la mesada, arear la manteca o
la rasa, la sal, 9 ta*a de aua tibia y la harina restante.
1raba#ar la masa, hacer un bollo y de#ar descansar
durante :; minutos.
&ceitar una placa, colocar la masa y estirarla con las manos hasta cubrir la superficie.
(istribuir la salsa de tomate condimentada, los pescaditos ,boquerones, cornalitos que
tenan ms de = cm de laro-.
Espolvorear con el diente de a#o picado, rociar con el aceite, salpimentar y cocinar en
horno caliente.
Cuatro estaciones
# 04 g de levadura de cerveza # agua tibia # /1 0
cucharada de az6car # 2<4 g de harina # /5 g de manteca
o grasa # /1 0 cucharadita de sal # / lata de me!illones
escurridos # / lata de berberechos escurridos # / lata de
corazones de alcauciles al natural
(isolver la levadura de cerve*a en un poco de aua tibia y
a*%car. /olocar en un bol #unto con 9<; de harina y
traba#ar aadiendo lentamente ms aua hasta obtener
una masa de consistencia media. Hacer un bollo y de#ar
leudar hasta que aumente el doble de su volumen.
+na ve* leudado, colocar el bollo sobre la mesada, arear
la manteca, la sal, 9 ta*a de aua tibia y la harina restante. 1raba#ar muy bien la masa,
formar nuevamente un bollo y de#ar descansar entre =; y :; minutos.
En una pi**era aceitada dar forma a una pi**a redonda. (ividirla en cuatro colocando
tiras de masa en cru*. (istribuir en una parte los me#illonesB en otra, los berberechosB en
otro, los filetes de anchoa, y por %ltimo, los cora*ones de alcauciles picados. Espolvorear
con sal y pimienta.
2ociar con aceite y cocinar en horno caliente durante <F minutos.
Pi11as en 9@ minutos con prepi11as o bollo de masa cruda comprada
6ellena 6 porciones
# / prepizza grande alta # /1 0 lata de tomate
escurrido y picado # / cebolla mediana picada
fina # a! molido y or'gano a gusto # 8 filetes de
anchoa picados # 8 aceituna negras y 8 verdes
picadas # 0 cucharadas de aceite # /1 0 3g de
ricotta # /55 g de paleta cocida picada # 0
cucharadas de queso rallado
.e*clar el tomate #unto con la cebolla, el a#', el
orano, los filetes de anchoa, las aceitunas y el
aceite. /ortar la prepi**a por el medio y rellenar con la ricotta previamente me*clada
con la paleta y el queso rallado. Luntar las dos mitades y baar con la salsa de tomate.
/olocar en una pi**era y llevar al horno caliente durante 9F minutos. 2etirar y servir de
inmediato.
*e cebolla % !amn 6 porciones
# / prepizza de tomate # 2 cebollas cortadas en !uliana # 45 g de margarina # 0 huevos
batidos # 2 cucharadas de queso rallado # /45 g de !amn cocido o paleta
/olocar la prepi**a en una placa aceitada. (orar con la mararina las cebollas, arear
los huevos, el queso y distribuir sobre la masa. )levar a horno caliente durante E
minutos y colocar alrededor rollos de #amn o paleta. Colver unos minutos al horno
hasta dorar.
*e c$oclo 6 porciones
# / bollo de masa cruda para pizza 9se compra en las casas de venta de pastas frescas:
# / lata de choclo cremosos # / lata de salsa de tomate # / cucharada de or'gano
# 2 cucharadas de queso rallado # /1 0 cebolla rallada # pizca de az6car # nuez
moscada # sal a gusto
/olocar el bollo de masa en una pi**era aceitada, e0tender con las manos hasta que
tome la forma del molde, de#ar leudar en luar templado y cocinar en horno caliente
durante G minutos. Escurrir el choclo, me*clarle la salsa de tomate, el orano, el queso
y condimentar. (istribuir sobre la pi**a y volver al horno hasta dorar. Puede decorarse
con filetes de anchoa o aceitunas verdes, neras o rellenas.
*e roqueort al co'ac 6 porciones
# / prepizza al natural # 055 g de queso roquefort # 7 cucharadas de leche # 2
cucharadas de coac # 0 cucharadas de blanco de apio picado # / cucharada de
mostaza # 45 g de queso blanco # petit suisse o ricotta
/olocar la prepi**a en una pi**era lieramente enmantecada. (esmenu*ar con un
tenedor el queso arendole la leche. &adir el coac, el apio, la mosta*a y, si se desea,
sa*onar. )levar la prepi**a a horno caliente y calentar durante ; minutos. 2etirar,
distribuir la me*cla de queso y llevar al horno unos minutos sin permitir que el queso se
derrita totalmente.
*e c$ampi'n 6 porciones
# / prepizza de cebolla # 045 g de championes frescos o / lata mediana # /55 g de
panceta ahumada # / cucharada de !ugo de limn # / cucharada de cebolla picada fina
# / cucharada de pere!il picado # sal # pimienta # /55 g de crema de leche o queso
blanco sin sal
/alentar la prepi**a en el horno y reservar. )avar los championes si son frescos,
cortarlos en roda#as y saltear en una sartn con aceite, mararina o manteca hasta
tierni*ar. "in son de lata, escurrirlos y saltearlos. &adir el #uo de limn, la cebolla, el
pere#il, condimentar y pasar a un recipiente. En la misma sartn fre'r la panceta picada
fina e incorporar a la me*cla de championes. (istribuir sobre la prepi**a reservada,
baar con la crema y volver al horno unos minutos hasta dorar.
Bon soir 6 porciones
# / ho!a de masa ho!aldrada para pascualina # /1 0 3g de
queso mantecoso # /1 0 taza de queso de rallar # sal #
pimienta # nuez moscada # 45 g de crema de leche # 0
tomates no muy maduros # / cucharada de estragn
picado # filetes de anchoas arrollados
7orrar una pi**era con la masa, pinchar con un tenedor y
cocinar en el horno. (esmenu*ar el queso, arear el de
rallar, condimentar y rellenar la masa cocida. /ubrir con
las roda#as de tomate, decorar con los filetes de anchoa,
espolvorear con el orano y baar con la crema alo
batida.
)levar a horno caliente durante G minutos, retirar y servir.
Acebolladas 1* porciones
# 0 bollos de masa cruda para pizza # 0 cebollas picadas
grueso # 055 g de queso fontina # / cucharadita de
comino # / cucharada de or'gano # cantidad necesaria de
aceite
.e*clar a la masa para pi**a las cebollas, el queso rallado
rueso con rallador para leumbres, el orano, el comino
y sa*onar. /on las manos aceitadas hacer bollos chicos y
distribuirlos en una placa aceitada, bien separados unos de
otros.
(e#ar leudar en luar templado y cocinar en horno
caliente hasta dorar.
Pueden cortarse al medio y rellenar con queso mantecoso.
*iet
.e*clar 9D < ? de ricotta con < huevos, < cucharadas de fcula de ma'*, sal, pimienta, <
cucharadas de queso rallado y < cucharadas de leche descremada. (istribuir en una
pi**era untada con vaselina l'quida y hornear.
/ubrir con cebollas cortadas en #uliana cocidas en aua y poco aceite, salsa de tomate y
volver al horno. (ecorar con pic?les.
Pi44as %ulces
*e uvas 6 porciones
# / bollo de masa cruda para pizza # 0 cucharadas
de manteca derretida # / cucharada de az6car
molida # /1 0 cucharadita de canela molida # /1 0
taza de mermelada de fruta a gusto # variedad de
uvas desgranadas sin semillas
/olocar el bollo de masa en una pi**era
lieramente enmantecada, estirar con las manos
dando forma redonda, untar la superficie con la manteca derretida, espolvorear con el
a*%car, la canela y de#ar leudar en luar templado.
/ocinar en horno caliente durante G minutos. 2etirar, cubrir con la mermelada y
distribuir la variedad de uvas.
!aar con un poco ms de manteca derretida y volver al horno caliente hasta que la
masa est dorada. "ervir tibia.
Masa para pi##as dulces Para 1 pizza de 40 cm
# 24 g de levadura de cerveza # cantidad necesaria de agua tibia # / cucharada de
aceite # / cucharada de az6car # pizca de sal fina # 045 g de harina com6n
(isolver la levadura con 9<; cc de aua. &rear el aceite, el a*%car, la sal y, poco a poco,
la harina. 1raba#ar con las manos hasta que resulte una masa lisa pero blanda. Hacer un
bollo y de#ar leudar en luar templado hasta que aumente el doble de su volumen.
(istribuir en una pi**era enmantecada y hornear.
Cubiertas para la pi##a dulce
# /rema pastelera muy espesa sola o con frutas abrillantadas remo#adas en licor.
# 2icotta desmenu*ada a*ucarada con abundante a*%car me*clada con frutas
abrillantadas, nueces, pasa de uva solas o perfumadas con vainilla, canela o ralladura de
cscara de limn.
Secretito$ en todos los casos, cubrir la pi**a una ve* fr'a y lueo ratinar en el horno
para servirla tibia.
6icottinas 6 porciones
# /0 discos de masa para empanadas para horno # /1 0
3g de ricotta # 7 cucharadas de leche o crema # 4
cucharadas de az6car # ralladura de la c%scara de /
limn # 0 cucharadas de frutas confitadas picadas # /
frasco de dulce de tomate
/on G tapas para empanadas forrar G moldes para
pi**etas enmantecados. (esmenu*ar la ricotta con un
tenedor arendole la leche o crema, aadir el a*%car,
el limn y las frutas. 2ellenar los moldes y tapar con los
discos restantes. /errar formando un repulue. )levar al horno hasta que la masa est
cocida.
2etirar, de#ar entibiar y cubrir con el dulce de tomate. "ervir tibias o fr'as.

)ecretos mu% 1tiles
# Para que la mo**arella rinda ms, p'quelo bien fino con el cuchillo y humed*calo con
aua antes de distribuirlo sobre la pi**a.
-n el momento de improvisar pi11etas+
# 1ena siempre en la alacena salsa de tomate en lata y en la heladera pan lactal que
puede utili*arse cortando la corte*a o dndole forma redonda con un cortapastas. Para
que salan ms sequitas, unte el pan antes de distribuirle la salsa, y el queso, con aceite.
No olvidar+
# )as pi**as deben servirse siempre de inmediato que salan del horno. (eben
acompaarse con vino tinto a temperatura ambiente.
Cuando compre bollo de masa o prepi11as)))
# El bollo de masa cruda que se compra en las casas que venden pastas frescas debe
tener un aroma aradable a levadura y no fermentada o cida.
# )as prepi**as compradas en las panader'as, ya cocidas, deben ser sequitas y sin olor
cido. )as de cebolla que no estn h%medas. Pueden cubrirse con la sal y el queso sin
calentarlas previamente.
# )as compradas envasadas al vac'o en los supermercados necesitan un olpe de horno
previo antes de cubrirlas con la salsa, el queso, entre otros, ya que les falta eneralmente
un poco de coccin. Cerificar, una ve* abiertas, que no estn h%medas o tenan moho.
Tartas
Conse!os para antes % para despus
# &ntes de empe*ar a preparar las tartas, verificar las
medidas de los inredientes. Es importante no poner ni
ms ni menos que lo indicado en la receta. Puede sobrar
masa o relleno.
# *mportante+ dar forma proli#a a los bordes de la masa.
)o ideal es hacer pequeos repulos o utili*ar pin*as para
rebordes formando ondas, por e#emplo. "e venden en los comercios especiali*ados en
reposter'a.
# No es conveniente llevarlas a la heladera una ve* cocidas$ pueden humedecerse y darle
sabor desaradable, tanto la masa como el relleno.
# &ntes de forrar la tartera con la masa cruda, picelarla con clara de huevo cruda. (e
esta manera la base se cocinar en forma correcta.
Masa ,5sica para tartas
%ulces o sala%as
Cl+sica
# / taza tamao desayuno de harina leudante # /55 g de manteca fra # / huevo # pizca
de sal fina
/olocar la harina #unto con la sal en un bol. &rear la manteca cortada en dados
pequeos y, con las palmas de las manos, frotar los inredientes hasta formar ranos
pequeos. &rear el huevo lieramente batido, formar 9 bollo, envolver en papel
manteca y de#ar descansar. )ueo, estirar con el palote o las manos y distribuir en el
molde enmantecado.
Pinchar la masa con 9 tenedor, colocar una ho#a de papel manteca, distribuir porotos y
llevar al horno hasta dorar.
Tipo $o!aldrada
# /55 g de manteca # /55 g de ricotta # /45 g de harina # / cucharadita de sal fina
+nir los inredientes sin traba#ar la masa demasiado, hacer un bollo, envolver en papel
manteca y de#ar descansar durante : horas en la heladera ,lo ideal es hacerla con 9 d'a
de anticipacin- antes de utili*arla.
Liviana
# /10 taza de almidn de maz # /05 g de harina # /55 g de manteca o margarina # sal
y pimienta para la salada o 0 cucharadas de az6car para la dulce # 4 cucharadas de
agua
+nir los inredientes hasta obtener una masa tierna. Envolverla en papel manteca y
de#ar descansar durante 9D< hora en la heladera. Estirar y forrar una tartera
previamente enmantecada.
*e vino blanco
# /04 g de harina # 45 g de manteca # 45 g de crema de leche # / yema # pizca de sal y
az6car # vino blanco seco
(istribuir la harina sobre la mesada formando una corona. En el centro colocar la
manteca, la crema, la yema, la sal y el a*%car. "i se desea utili*ar con relleno dulce
perfumar con limn o vainilla y unir los inredientes del centro. )ueo, arear la
harina y la cantidad necesaria de vino hasta formar una masa tierna, no muy blanda.
Hacer un bollo, de#ar descansar durante <F minutos, estirar y forrar una tartera
previamente enmantecada.
Fuebradi#a dulce
# 045 g de harina # /04 g de manteca o margarina # 0 cucharadas de az6car molida #
pizca de sal fina # 0 yemas # ralladura de la c%scara de /10 limn # gotas de esencia de
vainilla # leche helada
+nir los inredientes areando, si fuera necesario, unas cucharadas de la leche. Hacer 9
bollo, de#ar descansar durante <F minutos, estirar y forrar una tartera previamente
enmantecada.
Rellenos sala%os
*e espinacas % ricotta
# 217 3g de ho!as de espinaca cocidas al vapor # /10 taza de queso rallado # 055 g de
ricotta # / morrn en aceite # 2 huevos # 0 cucharadas de pan rallado
E0primir la espinaca, picarla, me*clar en un bol con el queso, la ricotta, el morrn
picado, los huevos, el pan rallado y condimentar a usto. "i se desea, arear hierbas
aromticas a eleccin. (istribuir sobre una tartera enmantecada forrada con la masa
cruda y llevar al horno durante =F minutos. "e puede servir caliente o fr'a.
*e tomate % !amn
# /45 g de !amn o paleta # 7 tomates # /45 g de queso gruy're # 2 huevos # sal # nuez
moscada # especias molidas # /10 taza de leche # /55 g de queso blanco
/ortar el #amn o paleta en #uliana, los tomates en roda#as y el queso en lminas.
2ellenar en forma alternada con los inredientes una tartera enmantecada forrada con
la masa cruda. !atir en un bol los huevos #unto con los condimentos, la leche y el queso.
(istribuir sobre la tarta y llevar al horno durante :F minutos. 2etirar, de#ar descansar
durante ; minutos y servir.
*e papas a la crema
# 7 papas # / taza de queso rallado # 7 cucharadas de pan rallado fino # sal # pimienta
# nuez moscada # 0 cucharadas de or'gano desmenuzado # / /10 taza de leche # /
cucharada colmada de almidn de maz
Pelar las papas y cortarlas en roda#as finas. (istribuirlas sobre una tartera enmantecada
forrada con la masa cruda en forma escalonada, una sobre la otra, alternando los
condimentos, el queso y el pan rallado. /olocar la leche en un bol, arear el almidn de
ma'*, me*clar hasta disolver y baar los inredientes. )levar al horno durante :;
minutos, retirar y servir tibia.
*e cebollas al co'ac
# <4 g de manteca o margarina # 4 cebollas medianas # /10 vasito de coac # sal #
pimienta # nuez moscada # pizca de az6car # / taza de queso gruy're rallado # 2
huevos # /55 g de panceta 9optativo:
/alentar en una sartn la manteca o la mararina y rehoar las cebollas cortadas en
#uliana, sin permitir que se doren. Escurrir, colocar en un bol, arear el coac, los
condimentos, el queso, los huevos previamente batidos y me*clar. "i se desea, arear la
panceta picada previamente rehoada hasta disolver la rasa. (istribuir sobre una
tartera enmantecada forrada con la masa cruda, llevar a horno moderado durante :;
minutos y servir.
*e #ana$orias"
#apallitos % nueces
# 7 huevos # sal # nuez moscada # pizca de az6car # /10 taza de nueces picadas # 2
zanahorias ralladas # 0 zapallitos largos rallados # /45 g de crema de leche # /
cucharada de cebolln picado
!atir en un bol lieramente los huevos #unto con los condimentos. >ncorporar las
nueces, las *anahorias, los *apallitos, la crema y el ceboll'n. (istribuir sobre una tartera
forrada con la masa cruda y llevar a horno moderado durante :; minutos. 2etirar y
servir caliente o fr'a.
*e arve!as % aceitunas
# 2 huevos # sal # pimienta # /55 g de aceitunas verdes descarozadas picadas # / taza
de arve!as cocidas # 055 g de ricotta # /10 taza de leche # /10 taza de queso rallado # /
cucharada de mostaza # cebolln o pere!il picados 9optativo:
/olocar los inredientes en un bol, me*clarlos y distribuirlos sobre una tartera
enmantecada forrada con la masa cruda. "i se desea, decorar con roda#as de tomate.
)levar al horno durante :; minutos, retirar y servir fr'a o caliente. (ecorar con el
ceboll'n o el pere#il.
*e queso mantecoso
# /10 3g de queso mantecoso # sal # pimienta # nuez moscada # /10 taza de nueces
picadas o castaas de Ca!6 saladas # 2 yemas # 2 claras batidas en punto de nieve
(esmenu*ar en un bol el queso con un tenedor, condimentar a usto, arear las
nueces, las yemas y las claras. (istribuir sobre una tartera enmantecada forrada con la
masa cruda y llevar a horno moderado durante ;F minutos. 2etirar y servir.
Rellenos %ulces
Tarta de dura#no
# / lata de duraznos # /55 g de az6car # 0 huevos
# 85 g de harina # /17 de l de leche # pizca de sal
# / cucharadita de canela # / cucharada de
c%scara de limn rallada # mermelada de
durazno
Escurrir los dura*nos, cortarlos en roda#as y
reservar. .e*clar en un bol los huevos #unto con
la harina, la leche, la sal, la canela y el limn.
7orrar una tartera enmantecada con la masa, espolvorear con el a*%car, distribuir
roda#as de dura*no y baar con la preparacin anterior.
)levar al horno durante :; minutos, retirar y abrillantar con la mermelada diluida en un
poco de aua.
Tutti rutti
# /17 de 3g de damascos secos # /45 g de ciruelas pasas descarozadas # / taza de trozos
de anan% # 0 bananas # / vasito de coac o ron # 0 huevos # /04 g de az6car # /17 de l
de leche # esencia de vainilla # crema chantilly 9optativo:
7orrar una tartera honda con la masa eleida. 2emo#ar con anticipacin los damascos y
las ciruelas. Escurrirlos, distribuirlo en la tartera en forma escalonada, arear el anan
y las bananas cortadas en roda#as. /olocar los huevos en un bol, batirlos #unto con el
a*%car, el coac o el ron, la leche hirviendo y la esencia. !aar las frutas y llevar a horno
moderado durante ;F minutos. 2etira, de#ar enfriar y desmoldar. "ervir sola o decorada
con la crema chantilly.
Tarta de man#ana
# / 3g de manzanas # /55 g de az6car # 0 huevos # 85 g de harina # /17 de l de leche,
pizca de sal # / cucharadita de canela # / cucharada de c%scara de limn rallada #
az6car impalpable o crema de leche
Pelar las man*anas, cortarlas en cuartos y quitar las semillas. .e*clar en un bol los
huevos #unto con la harina, la leche, la sal, la canela y el limn. 7orrar una tartera
enmantecada con la masa, espolvorear con el a*%car, distribuir casquitos o roda#as de
man*ana y baar con la preparacin anterior.
)levar al horno durante :; minutos, retirar y espolvorear con el a*%car impalpable o
acompaar con la crema de leche batida.
*e crema acaramelada
# /45 g de az6car # 45 g de harina # 2 yemas # / huevo # /10 l de leche # c%scara
rallada de /10 naran!a # / vasito de licor de naran!a # cantidad necesaria de az6car
molida para caramelizar
7orrar una tartera enmantecada con la masa dulce eleida, pinchar con un tenedor,
rellenar con porotos y hornear. 2etirar los porotos y de#ar enfriar. Preparar en una
cacerola la crema con el a*%car, la harina, las yemas, el huevo y la leche. 2evolver en
forma continua sobre el fueo con un batidor. Perfumar con la cscara de naran#a, el
licor y distribuir sobre la tarta cocida. Espolvorear con abundante a*%car molida y
quemar con un hierro caliente.
*e dulce de lec$e al c$ocolate
# /10 3g de dulce de leche # 7 barritas de chocolate rallado # 0 cucharadas de coac #
/10 taza de copos crocantes de arroz # 0 claras # /55 g de az6car
/alentar en una cacerola el dulce de leche con el chocolate. 2etirar del fueo, arear el
coac y los copos. (istribuir en una tartera forrada con la masa dulce cocida. !atir en un
bol las claras en punto de nieve. /olocar en una cacerola el a*%car, cubrir con aua y
cocinar hasta que tome punto de bolita. >ncorporar las claras, seuir batiendo hasta que
tome consistencia y cubrir la tarta con el merenue.
Panes caseros
(nde naciI No se sabe. )o cierto es que =FFF aos
antes de /risto, en /hina, ya se com'a pan bien
leudado. (e ah' en ms su historia se confunde con la
de todos los pueblos que, con mil variantes, lo
adoptaron como base de la comida diaria.
1urcos, romanos, italianos y franceses hacen un culto
cuando de la elaboracin del pan se trata. "on
verdaderos fanticos. @ no slo cuidan el sabor, sino
tambin el aspecto$ cuanto ms lindos y dorados, ms
apetitosos sern.
/asi todos los pa'ses europeos tienen panes t'picos. En 7rancia, las bauettesB &lemania
se caracteri*a por el consumo del pan ris elaborado con centeno, y J2umania prepara
panes tren*ados con semillas de amapola o ssamo.
.lgo para recor%ar
# )a levadura que se utili*a en la elaboracin de los panes debe ser bien fresca. Esta se
conoce por su aroma aradable y color pare#o.
# )os panes si no se sirven enseuida, conviene envolverlos en papel celofn para que no
se humede*can ni reseque la corte*a.
# )as masas con levadura pueden perfumarse. /uando son dulces con esencia de
vainilla, ralladura de la cscara de limn o aua de a*ahar. "iempre deben leudar se%n
indique la receta, 9, < o = veces.
# )a temperatura del horno para masas con levadura debe ser caliente. (e esta manera
se levarn bien y pare#os.
# "alvo que la receta indique lo contrario, es me#or retirar los panes de los moldes una
ve* que estn fr'os.
Pan con G $arinas * o 4 panes
#/ cucharada colmada de levadura de cerveza # 2 cucharadas de agua tibia # /
cucharadita de sal fina # 7 cucharadas de miel de maz # / taza de leche tibia # 0 tazas
de harina de trigo com6n # /10 taza de harina integral # /10 taza de harina de maz
(isolver la levadura en el aua y de#ar reposar en luar templado durante 9F minutos.
/olocar en un recipiente la sal, la miel de ma'* y disolver en la leche. &rear la levadura
disuelta.
1ami*ar las = harinas #untas e incorpora, poco a poco, la preparacin anterior. 1raba#ar
con las manos durante 9F minutos y de#ar leudar.
(istribuir la masa en < o = moldes para bud'n inls o panes, Jenmantecados y
enharinados. (e#ar leudar en luar templado. )levar a horno caliente hasta que estn
dorados y cocidos.
Pan de molde
(tipo lcteo!
# /10 3g de harina # 04 g de
levadura de cerveza # cantidad
necesaria de leche tibia # /
cucharadita colmada de sal fina # /04 g de manteca derretida # 0 cucharadas de crema
de leche
/olocar 9FF de harina en forma de corona sobre la mesada y poner en el centro la
levadura disuelta en poco de leche tibia. +nir formando un pancito. (e#arlo en luar
templado hasta que aumente el doble de su volumen. (istribuir la harina restante sobre
la mesada formando una corona, arear el pancito de levadura leudado, la sal, la
manteca apenas tibia y la crema. 1raba#ar con las manos hasta que se interen los
inredientes y quede bien lisa ,apro0imadamente <F minutos-.
/olocar en un bol enmantecado, tapar con un lien*o y de#ar en luar templado hasta que
aumente el doble de su volumen.
Colcar la masa sobre la mesa, quitar el aire y volver a traba#ar con las manos durante 9F
minutos. (istribuirla en moldes para panes rectanulares o redondos, enmantecados y
enharinados. (e#ar leudar y cocinar en horno caliente. +na ve* cocidos y dorados,
retirar del horno, pincelar la superficie con aua para que no se forme costra, enfriar y
desmoldar.
Secretito+ para hacerlo interal, reempla*ar =D: partes de harina de trio com%n por
harina interal.
Pan de Cremona
# /1 0 3g de harina # / cucharadita colmada de sal fina # 25 g de levadura de cerveza #
/ taza de agua tibia # pizca de az6car # /55 g de grasa vegetal
/olocar sobre la mesada la harina #unto con la sal formando una corona. En el centro
incorporar la levadura disuelta en el aua, el a*%car y la rasa. +nir primero los
inredientes del centro y lueo arear, poco a poco, la harina. 1raba#ar con las manos
hasta que resulte una masa lisa y elstica. Hacer 9 bollo y de#arlo leudar en luar tibio
hasta que aumente el doble de su volumen.
Estirar con las manos enharinadas y darle forma rectanular, pincelar la superficie con
rasa derretida y doblar por el medio. Practicarle, a lo laro y separados uno del otro,
unos cortes con un cuchillo filoso y unir los e0tremos dndole forma de rosca.
(istribuir en una placa y llevar a horno caliente hasta que la masa est dorada y
crocante.
Pancitos de 9Hmmel o amapola
# /10 3g de harina # / cucharadita colmada de sal fina # / cucharadita de az6car # /55
g de manteca blanda # 05 g de levadura de cerveza disuelta en /10 taza de leche tibia #
leche para pintar los pancitos # semillas de 3,mmel o amapola para espolvorear
/olocar sobre la mesa la harina formando una corona. En el centro distribuir la sal, el
a*%car, la levadura disuelta y la manteca. 1raba#ar con las manos primero los
inredientes del centro hasta que se interen y lueo incorporar la harina hasta que
resulte una masa tierna y lisa. /olocarla en un bol precalentado y de#ar en luar
templado hasta que aumente el doble de su volumen.
7raccionar en tro*os reulares, darles forma redondeada de pancitos y colocar sobre
placas enmantecadas, bien separados uno del otro.
(e#ar leudar, pintar la superficie con la leche, espolvorear con las semillas y hornearlos.

Pancitos con verduras (para acompaar talas de (uesos!
# /55 g de margarina ablandada # / /10 taza de leche tibia # / cucharada de az6car # /
cucharada de sal fina # 04 g de levadura de cerveza # /10 taza de agua tibia # /10 3g de
harina # / taza de pur' bien seco de vegetales a gusto 9zanahoria, zapallo, espinaca:
/olocar la mararina en un bol, arear la leche, el a*%car y la sal. 1raba#ar con cuchara
de madera hasta obtener una preparacin lisa. (isolver la levadura en el aua e
incorporar a la me*cla anterior. )ueo incorporar, poco a poco, la harina y, por %ltimo,
el pur de veetales.
1raba#ar la masa durante 9F minutos con las manos enharinadas y colocar en un bol
precalentado en luar templado hasta que la masa leve y aumente el doble de su
volumen.
/olocar sobre la mesa enharinada, repartir en tro*os iuales y darles forma de pancitos
redondos u ovalados. (istribuirlos sobre una placa enmantecada, bien separados uno
del otro. (e#ar leudar en luar templado y hornearlos.
Pan de &luten (diet'tico!
# 055 g de harina de arroz # 75 g de f'cula de papa o harina de mandioca # 0 huevos #
/ cucharadita de sal # / chorro de soda # cantidad necesaria de leche # aceite
+nir los inredientes secos en un bol. &rear los huevos, la soda y la leche en cantidad
suficiente como par formar una masa alo blanda pero no chirle. &rear 9 cucharadita
de aceite. /olocar la masa en un molde para tarta ,no leva- enmantecado y enharinado
sin que lleue al borde. )levar a horno moderado hasta que est bien dorado.
Pan blanco casero
# / cucharada de levadura de
cerveza # cantidad necesaria de
agua tibia # 45 g de margarina o
grasa de pella # 45 g de az6car
molida # 0 cucharaditas de sal fina # cantidad necesaria de leche tibia # 755 g de
harina tamizada 0 veces
(isolver la levadura en un poco de aua tibia hasta obtener una pasta espesa y de#ar en
luar templado durante 9F minutos. /olocar en un recipiente enlo*ado la mararina o
rasa de pella a temperatura ambiente, arear el a*%car, la sal, la levadura disuelta y,
poco a poco, la leche en cantidad suficiente como para que se interen los inredientes y
quede una masa lisa.
>ncorporar la harina poco a poco y traba#ar enricamente con las manos. /olocar el
bollo de masa en un bol enrasado. (e#ar leudar hasta que aumente el doble de su
volumen. Colcar sobre la mesa enharinada, quitar el aire y dar forma de panes chicos o
uno rande redondo u ovalado.
(e#ar leudar en luar templado. Hacer unos cortes con un cuchillo filoso en la superficie
en forma diaonal, pintar con la leche, colocar en una placa y llevar a horno caliente
hasta que estn bien dorados.
Pan de so!a
# /10 taza de harina de so!a # / /10 taza de harina de trigo # ;5 g de levadura de
cerveza # / cucharadita de sal # 0 cucharadas de margarina derretida tibia # /10 taza
de az6car # / huevo # 217 de tazas de leche tibia
Entibiar la leche, colocar en un bol, arear 9 cucharadita de a*%car, la sal y la levadura.
.e*clar y de#ar reposar 9F minutos. &rear la mararina, el a*%car restante, el huevo y
las harinas me*cladas previamente. /olocar en un molde rectanular enmantecado,
de#ar leudar en luar templado y hornear.
Panes inte&rales
)a cocina sana tambin es rica. Panes interales, alletas de cereales y muchos
productos dietticos de panader'a pueden hacerse en casa con el me#or sabor.
Migas y miguitas
# No arear la sal a la levadura de cerve*a cuando se pone
en remo#o$ retarda la fermentacin. Hacerlo #unto con las
harinas.
# (isolver la levadura en aua tibia y nunca caliente. Esta
elimina los rmenes de la fermentacin y la masa no
leuda.
# )a levadura de cerve*a se conserva varios d'as en la heladera, uardndola dentro de
un frasco con tapa hermtica para que no se humede*ca. "e conoce cuando est fresca
por su color ris ti*a.
# )os panes randes requieren horno moderado y ms tiempo de coccin. )os panecitos
y alletitas, en cambio, necesitan horno caliente y corto tiempo de coccin.
# El polvo para hornear destinado a panificados para cel'acos se prepara con$ 9 parte de
bicarbonato de sodio, 9 parte de cremor trtaro y 9D < parte de fcula de ma'*
# En casas de alimentos dietticos se pueden conseuir$ tostadas interales, risines
interales, vainillas de so#a, bi*cochos de rasa de so#a, redondas de so#a con sabor coco
y naran#a.
# 1ambin se pueden adquirir productos ideales para distintos re'menes$ so#a$
diabticosB ranos de so#a$ diabticos y obesosB luten$ diabticos, obesos y card'acosB
ma'*$ embara*adas y en per'odo de lactanciaB raham$ reulador de trastornos
estomacalesB centeno$ alricos al trioB me*cla de cereales$ cel'acosB harina de so#a
interal$ con problemas de colesterol, obesidad y reuma.
Pan de mandioca Bc$ip+C
# /10 3g de harina de mandioca # 055 g de margarina #
8 yemas # 255 g de queso fresco cortado en dados # /
cucharada de ans en grano # /10 taza de leche
(istribuir la harina previamente tami*ada sobre la
mesada en forma de corona. En el centro colocar los
inredientes restantes y unir areando la leche hasta
que estn interados. &masar unos minutos y formar un pan rande o individuales.
(istribuir sobre una placa enmantecada y llevar a horno moderado durante <F minutos.
Panecillos de so!a
# / /10 taza de harina de trigo # /10 taza de harina de so!a # <4 g de levadura de
cerveza # / cucharadita de sal # 0 cucharadas de margarina # /10 taza de az6car # /
huevo # 217 de taza de leche # / cucharadita de esencia de vainilla
1ami*ar #untas las harinas y la sal. Entibiar en una cacerola la leche y arear la
levadura. +na ve* disuelta, de#ar reposar en luar templado. !atir en un bol la manteca
con el a*%car, incorporar el huevo, las harinas y la esencia de vainilla. (istribuir en un
molde enmantecado y hornear apro0imadamente 9 hora.
Pan de $arina de arro# % mandioca sin levadura
# 055 g de harina de arroz # 75 g de harina de mandioca # pizca de sal # 0 huevos # /
chorro de soda # / cucharadita de aceite # leche en cantidad necesaria
1ami*ar las harinas #unto con la sal. /olocar en un bol, arear los huevos, la soda y la
leche como para formar una masa lisa. >ncorporar el aceite y traba#ar hasta obtener una
masa sin rumos. (istribuir preferentemente en un molde para bi*cochuelo ,ya que no
leuda-. )levar a horno moderado hasta que est cocido y dorado.
Tres $arinas
# / cucharada colmada de levadura de cerveza # 2
cucharadas de agua tibia # / cucharadita de sal fina # 7
cucharadas de miel de maz # / taza de leche tibia # 0 tazas
de harina de trigo # /10 taza de harina de maz # /10 taza
de harina integral
(isolver en un bol la levadura en el aua y de#ar reposar en
luar templado durante 9F minutos. /olocar en un
recipiente la sal, la miel de ma'*, la leche y me*clar hasta disolver la miel. &rear la
levadura y, poco a poco, las = harinas previamente tami*adas. 1raba#ar con las manos
hasta formar una masa lisa.
(istribuir en un molde para bud'n inls enmantecado y enharinado. (e#ar leudar y
hornear.
Con $arina inte&ral
# 25 g de levadura de cerveza # /10 taza de agua tibia # <45 g de harina integral # 0
cucharaditas de sal # 25 g de margarina # cantidad necesaria de leche
(isolver en un bol la levadura en el aua y formar una crema lisa. 1ami*ar la harina
#unto con la sal, colocar en un recipiente, arear la mararina, la levadura disuelta y la
leche en cantidad necesaria hasta interar los inredientes. (ebe quedar una masa lisa.
(istribuir en un molde para bud'n inls enmantecado, de#ar leudar hasta que aumente
el doble de su volumen y llevar a horno caliente durante 9; minutos. )ueo, ba#ar la
temperatura y terminar la coccin.
*e &luten
# 055 cc de agua # /04 g de harina de gluten # /10 cucharadita de sal fina # /5 g de
manteca # / yema # / clara batida en punto de nieve
/olocar el aua en una cacerola y llevar al fueo. /uando rompa el hervor incorporar,
poco a poco, en forma de lluvia la harina, la sal y la manteca. /ontinuar la coccin
revolviendo en forma constante con cuchara de madera. 2etirar, arear la yema,
entibiar la pasta y aadir la clara.
(istribuir en una tartera preferentemente de vidrio trmico enmantecada del tamao de
un plato y llevar a horno moderado. & mitad de coccin, apro0imadamente 9D< hora,
darla vuelta para que tome un color bien dorado.
*e salvado
# / /10 taza de harina de trigo # / /10 taza de
salvado grueso # / cucharadita de sal fina # 75 g
de levadura de cerveza # / taza de agua tibia
.e*clar en un bol las harinas y la sal. (isolver en
un recipiente la levadura en el aua, de#ar reposar
durante 9F minutos en luar templado y arear a
las harinas incorporando, si fuera necesario, un
poco ms de aua tibia. 1raba#ar con las manos
hasta alisarla. (e#ar leudar en luar templado
hasta que aumente el doble de su volumen.
(istribuir sobre la mesada enharinada, dar forma de pan alarado o redondo o
distribuir en un molde enmantecado. (e#ar leudar nuevamente. )levar a horno caliente
hasta que se forme la costra en la superficie.
Pan de almidn de tri&o
# / cucharada sopera de levadura de cerveza # /55 cc de agua tibia # / cucharada de
az6car # / cucharadita de sal fina # 25 g de margarina # 075 g de almidn de trigo
(isolver en un recipiente la levadura en el aua. &rear el a*%car, la sal, la mararina y,
poco a poco, el almidn. Hacer un bollo, de#ar leudar en luar templado, distribuir en un
molde enmantecado y hornear.
*e &ra$am con polvo para $ornear
# 245 g de harina de trigo # 245 g de harina de graham #
/10 cucharadita de sal # 0 cucharadas de az6car molida #
7 cucharadas de polvo para hornear # / huevo # <4 g de
margarina # leche tibia en cantidad necesaria
1ami*ar la harina #unto con la sal, el a*%car y el polvo para
hornear. /olocar en un bol y arear la harina de raham.
!atir en un recipiente la mararina, incorporar la yema,
las harinas me*cladas alternando con la leche suficiente
como para obtener una masa alo blanda.
(istribuir en un molde para bud'n inls enmantecado y
enharinado. )levar al horno apro0imadamente 9 hora.
/acturas caseras
)ivianas, crocantes y doradas Esa es la consina. El 0ito
depende de la preparacin de la masa y el tiempo de
horneado. Por lo tanto, unos secretitos para conseuir el
0ito al reali*arlas vendrn de maravillas para empe*ar a
traba#ar y hacerle la competencia leal a las me#ores
panader'as.
)os secretos %el 67ito
.arina
# +tili*ar la que sea bien blanca y triple F. 1ami*arla 9 o <
veces antes de comen*ar a traba#ar para quitarle las
impure*as que contena.
%evadura de cerve1a
# (ebe ser bien fresca. "e conoce cuando tiene perfume aradable, su color es uniforme
y de te0tura lisa, sin partes oscuras o resecas. .antenerla hasta el momento de utili*ar
en la heladera, envuelta en papel de aluminio o impermeable.
$gua
# &penas tibia y en cantidad necesaria para disolver la levadura. "i est muy fr'a, la
levadura no fermenta y, por lo tanto, la masa no leuda. Por el contrario, muy caliente, no
permite una buena fermentacin y la masa resulta pesada.
$1car
# Eleir la que sea bien blanca y lo ms fino posible. Es aconse#able tami*arla con un
colador de trama no muy fina para quitar las impure*as que pueda contener.
.uevos
# (eben ser bien frescos. Es fundamental cascarlos en un plato antes de arearlos a la
masa. (e esta manera se podr verificar si estn frescos. 2etirarlos con anticipacin de
la heladera para que tomen la temperatura ambiente.
$gua de a1a(ar
# /omprarla en casas que vendan art'culos para reposter'a. +na ve* utili*ada, cerrar
bien el frasco para que no pierda su caracter'stica, aroma y sabor.
&anteca
# Puede reempla*arse por mararina pero el sabor de la masa no es el mismo. 2etirarla
de la heladera 9F minutos de utili*arla para poder formar el pancito y que ste no quede
demasiado blando.
8ormas %e tra,a1ar
la masa
+na ve* unidos los inredientes, amasar con las manos
haciendo presin. (e esta manera se interarn en
forma pare#a. "i fuera necesario, adicionar harina
previamente tami*ada para que no se peue en la
mesada. (ar forma de bollo.
%eudado de la masa
/olocarla en un bol lieramente enmantecado, cubrir
con un repasador seco y de#ar en luar templado para
que la masa leude en forma natural. Nunca debe
apoyarse sobre fueo directo o aluna fuente de calor.
/uando haya aumentado el doble de su volumen,
volcar en la mesada enharinada, quitar el aire amasando un poco y estirar o repartir en
la forma que indique la receta para cada factura.
Cocci5n
)as facturas requieren para su coccin horno bien caliente. 1ener en cuenta que durante
el horneado aumentan el doble de su volumen. Por lo tanto distribuirlas en la placa
enmantecada bien separadas unas de las otras.
&uy importante
Por tratarse de una masa espon#osa y liviana, obtenida por la fermentacin de la
levadura antes de ser sometida a coccin, estas facturas no deben conservarse ms de <
o = d'as. "i el tiempo es seco, conservarn su te0tura por ms tiempo. /aso contrario
,d'as muy h%medos-, la masa perder su aspecto crocante.
Masa ,5sica
con variantes
# 255 g de harina tamizada # 055 g de manteca #05
g de levadura de cerveza # /55 g de az6car molida #
2 huevos # / cucharadita de sal # / cucharadita de
agua de azahar # esencia de vainilla o ralladura de
c%scara de limn # cantidad necesaria de agua tibia
Ba,o de a1car
# Az6car impalpable tamizada y diluida con muy
poca agua.
$lmbar
# # occin de / taza de az6car con / de agua hasta que tome punto de hilo fuerte.
Para rellenar o cubrir las facturas
# Crema pastelera # dulce de membrillo # dulce de leche repostero # pasas de uva # coco
seco # nueces # entre otros
.e*clar 9FF de harina con la manteca y formar un pancito de reular consistencia.
)levar a la heladera durante : horas. (istribuir la harina restante sobre la mesada en
forma de corona. (isolver la levadura con un poco de aua tibia hasta lorar una pasta
chirle. Colcar en el centro de la corona #unto con la sal, el a*%car, los huevos y el aua de
a*ahar. 1raba#ar los inredientes hasta unir y que quede una masa lisa. Estirar dando
forma rectanular, colocar en el centro el pan de manteca, envolver como si fuera un
paquete y de#ar descansar durante <F minutos en la heladera. Colver a estirar y doblar
en = partes. (e#ar descansar durante <F minutos.
2epetir esta operacin < veces ms. )ueo, tomar
porciones y estirarlas dndole la forma que se desee.
(istribuirlas en una placa enmantecada y de#ar
leudar hasta que aumenten el doble de su volumen.
Pintar con huevo batido y cocinar en horno caliente
durante 9< minutos.
Medialunas
/ortar la masa en tiras de 9F cm de ancho y stas en trinulos. &rrollar por el lado ms
ancho y dar forma de medialuna.
Pa'uelitos
/ortar la masa estirada primero en tiras y lueo en cuadrados. (istribuir en el centro de
cada uno una cucharada de crema pastelera o dulce de membrillo y cerrar doblando la
mitad del cuadrado en forma diaonal, encimando la masa.
6osquitas
7ormar < bollos de masa. & uno arearle canela molida o cacao en polvo. &masar por
separado cada bollo y estirar con las manos hasta lorar bastones laros. Enroscarlos
entre s' y unir los e0tremos para formar las rosquitas.
Panecillos de dulce
2epartir la masa en porciones y con las manos dar forma de panecillos redondos. (e#ar
leudar y hornear. +na ve* cocidos, rellenar con dulce de leche repostero y espolvorear
con coco seco rallado. 1odas esta variantes o las que quieran hacer con distintas formas
y rellenos, de#arlas leudar antes de hornear. 1ambin pueden espolvorearse con a*%car
impalpable, otras baarlas con laceado blanco.
Arrolladitos
/ortar la masa en forma de rectnulo rande y distribuir nueces molidas me*cladas
con canela #unto con a*%car, crema pastelera, dulce o roda#as de man*ana. &rrollar la
masa de un solo lado y cortar en porciones de = cm de rosor.
Berlinesas
# 25 g de levadura de cerveza # /17 de l de leche
tibia# 2 huevos # /55 g de manteca # /04 g de
az6car molida y cantidad adicional para
espolvorear # pizca de sal fina # ralladura de la
c%scara de /10 limn # /10 3g de harina # cantidad
necesaria de mermelada espesa de membrillo u
otra fruta a gusto # grasa o aceite para frer
(isolver la levadura con la mitad de la leche y de#ar
en luar tibio durante 9F minutos. &rear la leche
restante, las yemas, la manteca derretida tibia, el a*%car, la sal, el limn, la harina poco
a poco y, por %ltimo, las claras batidas en punto de nieve. 1raba#ar con las manos hasta
que la masa quede lisa y de#ar leudar en luar templado hasta que aumente el doble de
su volumen. Estirar la masa con las manos de#ndola con = cm de espesor, con un
cortapasta redondo cortar c'rculos medianos y, sobre la mitad de stos, distribuir con
una mana el dulce eleido. Pintar los bordes con huevo batido, tapar con los c'rculos
restantes y presionar para que se unan.
1apar con un repasador y de#ar leudar en luar templado durante 9; minutos. 7re'rlos
en la rasa o el aceite hasta que la masa est cocida y la superficie dorada. 2etirar con
una espumadera, escurrir sobre papel absorbente y espolvorear con a*%car molida o
impalpable.
Masa ,5sica
para facturas con grasa
# /1 0 3g de harina # / cucharadita de sal fina # 45 g de az6car # 0 huevos # 45 g de
levadura de cerveza # /55 cc de agua tibia # /45 g de buena grasa ablandada
/olocar la harina #unto con la sal y el a*%car sobre la mesada formando una corona. En
el centro colocar los huevos y la levadura disuelta previamente en el aua tibia. &rear
la rasa, me*clar primero los inredientes del centro y lueo incorporar poco a poco la
harina. &masar unos minutos hasta que quede bien lisa. /olocar en un bol enrasado y
de#ar leudar en luar templado hasta que aumente el doble de su volumen.
Medialunas
(e iual forma que indica la receta de las de manteca.
.i&ilantes
/ortar rectnulos y arrollarlos en forma diaonal. Pintar con huevo batido y
espolvorear con mucho a*%car. (e#ar leudar y hornear.
)acramentos
/ortar rectnulos, distribuir en el centro dulce de membrillo y arrollar. Pintar con
huevo, espolvorear con a*%car y presionar los costados para que el dulce no se sala.
)eudar y hornear.
$eceta "uera de programa
*ou&$nuts = 6osquitas americanas
!atir mucho < huevos con : yemas. "in de#ar de batir arear l ta*a de a*%car, <
cucharadas de manteca retirada con anticipacin de la heladera y d ta*as de leche fr'a.
1ami*ar = lD< ta*as de harina #unto con : cucharaditas de polvo para hornear, pi*ca de
sal fina, de nue* moscada y de canela molida. Enfriar la pasta en la heladera durante =
horas. Estirarla lueo de l cm. de espesor, cortar las roscas con un corta pastas especial
ahuecado en el centro y pasar cada ve* por harina para que no se peue a la pasta.
/alentar fritura de aceite o buena rasa y freir las roscas hasta cocinar la pasta y dorar la
superficie de las mismas. !aarlas mientras estn calientes con un laceado de a*%car
impalpable tami*ada dilu'da con aua caliente.
(alletitas
(alletitas con copos de tri&o
# / taza de copos de trigo # / cucharadita de sal fina # / cucharadita de polvo para
hornear # 0 cucharadas colmadas de f'cula de maz # / huevo
.e*clar en un bol los inredientes y distribuir por cucharadas, bien separadas unas de
otras, en una placa enmantecada. )levar al horno durante 9F minutos.
(alletitas dulces de so!a
# 2 cucharadas de manteca o margarina # /12 de taza de az6car # / cucharadita de
ralladura de c%scara de limn # / taza de harina de so!a # 0 cucharaditas de polvo
para hornear # pizca de sal # 7 cucharadas de agua
!atir la manteca en un bol #unto con el a*%car hasta formar una crema. Perfumar con el
limn, arear la harina previamente tami*ada con el polvo para hornear alternando
con el aua. "a*onar. Hacer un bollo alarado, tipo rollo, y llevar durante < horas a la
heladera. /ortar en roda#as, distribuir en papel manteca sobre una placa y hornear.
(alletitas de smola
sin levadura
# /10 vaso de aceite # / cucharadita de sal fina # /17 de
vaso de agua # /10 3g de s'mola fina # 7 cucharaditas de
polvo para hornear
!atir en un plato hondo el aceite, la sal y el aua. &rear,
poco a poco, la smola me*clada con el polvo para hornear.
1raba#ar mucho la masa hasta que no se peue en las
manos. (ar forma chata y redonda a porciones chicas.
(istribuir en una placa y hornear.
(alletas de arro#
1* ,alletas
# 0 cucharadas de f'cula de maz # / taza de copos de arroz # / cucharadita de polvo
para hornear # / huevo
/olocar los inredientes en un bol rande y me*clarlos en forma suave hasta que se
interen. Enmantecar un poco una placa y distribuir, bien separadas unas de otras, 9<
porciones de la me*cla con una cuchara. )levar a horno moderado durante 9F minutos.
2etirar y de#ar enfriar. /onservarlas en una lata con tapa hermtica.
(alletitas de copos de ma-#
# 0 cucharadas de f'cula de maz # / taza de copos de maz # / cucharadita de sal fina #
/ cucharadita de polvo para hornear # 0 cucharadas de agua
.e*clar los inredientes en un bol. +na ve* interados, distribuir por cucharadas, bien
separadas unas de otras, sobre una placa enmantecada. Hornear, retirar, de#ar enfriar y
conservar en una frasco con tapa hermtica.
Postres" reposter-a
% pasteler-a
!ievenidos a luar ms dulce. Auin puede resistirse al sabor del chocolate, las cremas y
los bi*cochuelos deliciosamente combinados. !roches de oro de una comida en familia,
con amiosB compaeros del t de la tarde, o un rico
caf o licor despus de la comida.
Pero antes de prepararlos te cuento unos secretos$
# Encender el horno 9F minutos antes de cocinar la
torta.
# )ueo, se%n indique la receta, llevar la
temperatura a moderada o caliente y colocar la
preparacin.
# "i la torta se hunde$ falta de l'quido, horno muy caliente o necesitaba ms tiempo de
coccin.
# "i no aumenta su volumen$ la preparacin no fue batida lo suficiente, horno
demasiado caliente o poca cantidad de polvo de hornear.
# "i se levanta en forma de pico$ los inredientes no fueron bien me*clados, falta de
polvo de hornear, horno demasiado caliente.
# /uando se desee conservar la torta durante = d'as, envolverla en papel de aluminio y
uardarla en un luar seco.
# 7i#arse la fecha de vencimiento de los inredientes que se utili*an.
# (escartar los que tenan vencimientos pr0imos.
# +tili*ar moldes que sean desmontables. 7acilitar la tarea a la hora de desmoldarla.
# No olvidar de enmantecar y enharinar previamente los moldes se%n indique la receta.
# 1ener a mano una aarradera o pin*as especiales para sacar los moldes del horno.
Postres
Arro# con lec$e cremoso
# / l de leche cruda # / chaucha de vainilla o canela en rama # pizca de sal fina # 0
cucharadas colmadas de arroz bien blanco # c%scara de limn lavada # 45 g de crema
de leche # <4 g de az6car molida # canela molida a gusto. +ariosA compota de pera,
manzana o ciruelas pasas, castaas cocidas en leche azucarada # dulce de leche #
caramelo lquido # d%tiles descarozados # higos en almbar.
/olocar en una cacerola la leche, la vainilla o canela, la sal, el arro* y el limn ,cscara-.
/ocinar sobre fueo lento removiendo, de tanto en tanto, con cuchara de madera ,si
fuera necesario, colocar deba#o de la cacerola un disco de amianto para que el calor se
distribuya en forma pare#a-. +na ve* tierni*ado el arro* y que la leche est lieramente
cremosa, arear el a*%car y cocinar unos minutos. 2etirar la vainilla, el limn,
incorporar la crema de leche y de#ar enfriar.
"ervir bien fr'os la compota, las castaas, el dulce de leche, el caramelo, los dtiles y los
hios en compoteras individuales. /uando el arro* est fr'o, espolvorearlo con la canela
o servirla aparte. /ada comensal podr acompaar el arro* con la fruta o el dulce que
ms le uste.
Crema quemada
# 055 g de az6car # 45 g de harina # 0 yemas # 0 huevos # /10 l de leche # / cucharadita
de c%scara de limn rallada # 055 g de crema de leche # az6car molida
/olocar en una cacerola el a*%car, la harina, las yemas y los huevos. .e*clar y arear,
poco a poco, la leche. )levar a fueo lento y revolver en forma continua con un batidor
hasta que la crema se espese y hierva unos seundos. 2etirar, de#ar enfriar y perfumar
con la ralladura de limn. >ncorporar la crema de leche lieramente batida, distribuir en
una fuente honda, espolvorear con a*%car molida y quemar con un hierro caliente.
Postre de ca 6 porciones
# / cucharada de caf' instant%neo # < g de gelatina en polvo sin sabor # /10 taza de
leche en polvo descremada # 0 yemas # /; tabletas de edulcorante # / /10 taza de agua
caliente # / cucharadita de esencia de vainilla # 0 claras batidas en punto de nieve #
una pizca de sal
/olocar en una cacerola el caf, la elatina, la leche y me*clar. !atir en un bol las yemas
hasta que tenan un color limn claro e incorporar poco a poco la me*cla de caf
alternando con el aua. &rear el edulcorante, la vainilla y de#ar entibiar me*clando de
tanto en tanto. /uando comience a solidificar arear las claras./olocar en un molde
chato y de#ar solidificar. (esmoldar en el momento de servir.
)aba%on de nue#
" 8 yemas " 8 cucharadas de azLcar molida " 4
cucharadas de vino de Fporto u otro dulce a eleccin " /
cucharada de agua " nueces molidas
/olocar en un bol preferentemente enlo*ado las yemas, el
a*Ocar y batir hasta que quede una preparacin espon#osa.
&rear el vino y el aua.
/ocinar en bao de .ar'a sobre fueo lento sin de#ar de
revolver con batidor de alambre hasta quede muy
espon#osa. No permitir que hierva.
2etirar, seuir batiendo y distribuir en copas de boca
ancha. "ervir tibio espolvoreado con las nueces.
Postre *orita 6 porciones
# 055 g de crema de leche # /45 g de az6car impalpable # 7 yemas # 045 g de harina
leudante # 45 g de f'cula de maz # /55 g de copos de arroz crocantes # /10 taza de
nueces picadas # 7 claras batidas en punto de nieve # Cu!ierta# /10 l de crema
pastelera espesa # 0 cucharadas de miel de maz # 0 huevos # dulce de frutas # frutas
frescas
!atir la crema con el a*%car hasta espesar. &rear las yemas de a una y seuir batiendo.
>ncorporar la harina tami*ada con la fcula de ma'*, los copos, las nueces y, por %ltimo,
las claras. (istribuir en un molde enmantecado y enharinado. )levar a horno moderado
durante =F minutos. "in retirar la torta del molde, distribuir la crema me*clada con la
miel de ma'* y los huevos. )levar al horno durante 9F minutos. (esmoldar sobre una
re#illa de metal y de#ar enfriar.
Esta base de tortas se puede cubrir con el dulce de frutas y decorarla con tro*os de
frutilla, banana o variedad de frutas a eleccin.
Postre de d+tiles 6 porciones
# 2 huevos # 055g de az6car molida # / cucharada de ralladura de c%scara de naran!a #
0 cucharadas de aceite # 0 cucharadas de leche helada # 045 g de harina leudante # /
taza de mermelada de damasco # /10 taza de d%tiles descarozados picados 9o fruta a
eleccin: # 0 cucharadas de licor a gusto
!atir en un bol los huevos con el a*%car. &rear la ralladura de naran#a, el aceite, la
leche y la harina poco a poco. (istribuir la mitad del batido en un molde para bud'n
inls enmantecado y enharinado, cubrir con la mitad de la mermelada, los dtiles y el
batido restante. )levar a horno moderado entre =; y :F minutos. /ubrir con la
mermelada me*clada con el licor.
Crema mi@ta 6 porciones
Preparacin# 05 minutos
# / l de leche descremada # edulcorante a gusto # 0
cucharadas de f'cula de maz # / cucharada al ras de
harina # 2 yemas # / clara 9optativo: # / corteza de
limn # esencia de vainilla o canela en rama # / taza
de pulpa de frutas maduras a eleccin # 0
cucharadas de cacao amargo # frutas confitadas
.e*clar < cucharadas de leche con el edulcorante, la
fcula y las yemas. 2emover con un batidor para que
no se formen rumos. /olocar en una cacerola, llevar
al fueo, incorporar el limn y la esencia de vainilla o
la canela. /uando la leche comience a hervir, retirar
del fueo, verter lentamente la leche restante, la
harina y remover bien para interar los inredientes.
Colver al fueo y hacer hervir durante ; minutos.
2etirar y dividir en = partes.
+na reservarlaB otra, me*clarla con la pulpa de frutas y la restante con el cacao. (e#ar
entibiar, distribuir en una compotera las capas de a una por ve* y cuando est casi fr'a,
si se desea, incorporar la clara batida. )levar a la heladera hasta enfriar.
(ecorar con las frutas confitadas formando flores, espias y acompaar con bi*cochos
dietticos o servir sola en compoteras individuales.
Secretito+ tambin puede darse usto a caf o pralin procediendo a me*clarlos como
se indica en el caso de la pulpa y el cacao.
La Mousse
%l broche de oro del men&
/ualquier anfitriona se lucir presentando estos postres a la hora de dar el cierre a una
comida con amios. )as variantes son much'simas.
Hoy les doy las recetas para que, en randes
ocasiones, se lu*can.
Por lo tanto, eli#a la que ms le uste$ de chocolate,
frutas, caf o nueces. Presntelas en esas lindas
copas que en contadas ocasiones utili*amos, las
que tenemos reservadas para randes ocasiones y...
nada ms.
)os invitados darn cuenta del resto.
Pero les comento que el 0ito est aseurado
Las claves de un buen resultado
# )as mousses son cremas heladas muy delicadas y pueden ser de los sabores ms
variados$ vainilla, chocolate, caf, frutas, nueces, entre otros. En su preparacin deben
utili*arse claras batidas en punto de nieve para lorar una consistencia espon#osa.
# "e presentan en recipientes de cristal o porcelana, en copas adecuadas o en bols
individuales.
# Este riqu'simo postre se puede decorar con crema chantilly y pralin, chocolate
rallado, frutas secas picadas, bi*cochos bien desinterados, entre otros. "e acompaan,
por lo eneral, con lenuas de ato, obleas o vainillas.
# 1ratndose de mousses de frutas, stas deben eleirse bien maduras, previamente
tami*adas, desinteradas o hechas pur.
# /uando la receta lo indique, arear la crema de leche para que resulte ms espesa.
# )as claras batidas en punto de nieve se incorporan a la me*cla en forma suave. /on
movimientos envolventes$ nunca batindolas.
# El alm'bar que se area a las claras debe prepararse con a*%car de refiner'a o en
pancitos, con la cantidad de aua necesaria para que se disuelva.
# El punto del alm'bar, para las mousses de frutas, eneralmente es el de bolita dura.
"alvo otra indicacin de la receta. Para verificar dicho punto, colocar un poquito de
alm'bar en una ta*a con aua fr'a. )ueo tomar con los dedos y, si se forma una bolita
dif'cil de moldear, est a punto.
# Nunca debe removerse el alm'bar mientras se cocina para que no se a*ucare.
# /uando el merenue est fr'o se arear nuevamente a la crema bsica.
# /onviene me*clar suavemente las mousses, de tanto en tanto, durante la primera 9D<
hora de enfriamiento. (e esta manera al espesarse no se separarn las claras del resto
de la crema.
*e limn 6 porciones
# 4 yemas # / lata de leche condensada # c%scara
rallada de / limn # !ugo colado de 2 limones # /7 g de
gelatina en polvo sin sabor # 4 claras batidas en punto
de nieve # /45 g de crema de leche
!atir en un bol las yemas #unto con la leche condensada
hasta que la preparacin est espumosa. (isolver en un
recipiente la elatina con aua caliente y arear el #uo
de limn. >ncorporar a las yemas #unto con la ralladura
de limn. &rear suavemente a la preparacin de limn
las claras batidas en punto de nieve y, por %ltimo, la crema de leche previamente batida.
)levar a la heladera hasta el momento de servir.
Presentar en una compotera o en copas individuales bien heladas. &compaar con
alletitas dulces secas.
*e rutillas 6 porciones
# 045 g de az6car de refinera o en pancitos # 255
g de crema de leche # /1 0 3g de frutillas maduras
y cantidad adicional # 2 claras batidas en punto
de nieve
/olocar el a*%car en una cacerola, cubrir con aua
fr'a y llevar al fueo. Hacer hervir hasta que tome
punto de bolita dura. &rear el alm'bar hirviendo,
poco a poco, a las claras me*clando con batidor en
forma suave. /ontinuar con el batido hasta que el
merenue est fr'o. &rear las frutillas
previamente lavadas, quitados los cabitos y hechas
pur. Por %ltimo, incorporar la crema de leche
batida hasta espesarla.
(istribuir en copas o compoteras y llevar a la heladera hasta helar. (ecorar con las
frutillas restantes.
*e c$ocolate 6 porciones
# /05 g de manteca # 7 barritas de chocolate rallado
# 7 yemas # 217 de tazas de az6car molida # 7 claras
batidas en punto de nieve con una pizca de sal # 055
g de crema de leche # nueces picadas para decorar
/olocar en una cacerola la manteca, el chocolate y
llevar al fueo hasta derretir. 2etirar. !atir durante
9; minutos las yemas con la mitad del a*%car.
&rear, poco a poco, sin de#ar de batir la manteca
derretida y seuir batiendo hasta que la crema est
fr'a. .e*clarle suavemente la crema de leche y, por
%ltimo, las claras a las que se les area el a*%car
restante.
(istribuir en copas, llevar a la heladera hasta helar y
espolvorear con las nueces. &compaar con lenuas
de ato.
*e ca 6 porciones
# /10 taza de az6car molida # / cucharada de caf' instant%neo # / cucharada de cacao
azucarado # /10 cucharadita de sal fina # / cucharada sopera de gelatina en polvo sin
sabor # / /10 taza de leche caliente # / cucharada de esencia de vainilla # /10 vasito de
ron # /45 g de crema de leche batida
.e*clar en un bol el a*%car, el caf, el cacao y la sal. (isolver la elatina con la leche
caliente, perfumar con la esencia de vainilla, el ron y arear al caf. >ncorporar la
crema batida y distribuir en vasos altos.
)levar a la heladera hasta solidificar y presentar con obleas.
*e rutas 6 porciones
# / /10 taza de pur' de frutas frescas # /10 taza de az6car molida # !ugo colado de /10
limn # 055 g de crema de leche # 0 claras batidas en punto de nieve con una pizca de
sal # vainillas para acompaar
(esmenu*ar frutas frescas ,damascos, dura*nos, frutillas, bananas, ciruelas o combinar
varias- con un tenedor o pasar por prensapur. &rear el a*%car, el limn y mantener al
fr'o. !atir la crema hasta espesarla, arear las claras y el pur de fruta helado.
)levar a la heladera hasta que est bien fr'a. "ervir en quimberas y presentar con las
vainillas.
*e d+tiles o ciruelas pasas 6 porciones
# / taza de d%tiles o ciruelas pasas descarozadas # / taza de !ugo de naran!a #
ralladura de la c%scara de /10 naran!a # 7 yemas # 045 g de crema de leche batida #
merenguitos para acompaar
Picar los dtiles o ciruelas y hervirlos con muy poco aua hasta tierni*ar. Pasar por un
tami* o licuar escurrindolos previamente. &rear el #uo de naran#a, la ralladura de la
cscara de naran#a, las yemas y cocinar a fueo lento removiendo con cuchara de
madera hasta espesar, pero sin que hierva.
2etirar, de#ar enfriar y me*clar con la crema batida.
"ervir en compoteras y acompaar con los
merenuitos.
*e marrn &lac
6 porciones
# 055 g de az6car de refinera o en pancitos # 217 de l de crema de leche # < yemas # /
cucharadita de esencia de vainilla # /45 g de marrn glac'
/olocar el a*%car en una cacerola, cubrir con aua fr'a y cocinar hasta que tome punto
hilo. !atir las yemas hasta que estn espumosas y de color amarillo suave.
&rear, poco a poco, el alm'bar hirviendo, la esencia, los marrn lac y batir hasta
enfriar la preparacin. .e*clare, poco a poco, la crema batida y llevar a la heladera
hasta espesar.
"ervir en copas de champane y acompaar con lenuas de ato.
*e vainilla 6 porciones
# 055 g de az6car de refinera o en pancitos # < yemas # 21 7 de l de crema de leche # /
cucharadita de esencia de vainilla
/olocar el a*%car en una cacerola, cubrir con aua fr'a y cocinar hasta que tome punto
hilo. !atir las yemas hasta que estn espumosas y de color amarillo plido. &rear,
poco a poco, el alm'bar hirviendo, la esencia y batir hasta enfriar. .e*clarle, poco a
poco, la crema batida y llevar a la heladera hasta espesar.
"ervir en copas para champane y acompaar con obleas.
*e nueces 6 porciones
# 055 g de az6car de refinera o en pancitos # < yemas # 21 7 de l de crema de leche #
045 g de nueces ralladas # /1 0 vasito de cognac # / cucharadita de esencia de vainilla
/olocar el a*%car en una cacerola, cubrir con aua fr'a y llevar al fueo hasta que tome
punto hilo. !atir las yemas hasta que estn espumosas y de color amarillo plido.
&rear, poco a poco, el alm'bar hirviendo, las nueces, el conac, y la esencia. !atir
hasta enfriar. .e*clarle, poco a poco, la crema batida y llevar a la heladera hasta
espesar.
"ervir en copas para champane y acompaar con vainillas.
*e Momtmorenc% 6 porciones
# 055 g de az6car de refinera o en pancitos # /45 g de cerezas al marrasquino # <
yemas # 217 de l de crema de leche # / cucharadita de esencia de vainilla # /1 0 vasito
de licor de cerezas
/olocar el a*%car en una cacerola, cubrir con aua fr'a y llevar al fueo hasta que tome
punto hilo. !atir las yemas hasta que est espumosas y de color amarillo claro. &rear,
poco a poco, el alm'bar hirviendo y la esencia de vainilla. "euir batiendo hasta enfriar.
.e*clar, poco a poco, la crema batida con las cere*as, el licor y llevar a la heladera hasta
espesar
0elados
0elados de crema
"on los que llevan en su preparacin bsica leche, huevos,
crema de leche y, en alunos casos, fcula o elatina. (e esta
manera se evita que se cristalicen. El areado de la crema de
leche es para darles una consistencia ms suave.
En todos los casos conviene emplear los inredientes
mencionados bien frescos. No se olvide de fi#arse en las
fechas de vencimiento y comprarlos en luares donde
aranticen que no se rompa la cadena de fr'o.
/on pequeas variantes sobre la receta bsica, loramos una
cantidad de helados con distintos sabores y consistencias,
pero siempre... cremosos.
0elados de vainilla
# / l de leche # / rama de vainilla # 255 g de az6car molida # entre 8 y ; yemas # 055 g
de crema de leche
/alentar en una cacerola la leche #unto con la vainilla y hacer hervir. /olocar en otra
cacerola el a*%car, las yemas y batir durante 9F minutos hasta que la preparacin est
espumosa. >ncorporar, poco a poco, la leche a*ucarada hirviendo sin de#ar de batir.
)levar a fueo lento y cocinar con cuchara de madera, sin de#ar que hierva porque se
corta. Pasar por un colador, de#ar enfriar, arear la crema batida y distribuir en los
moldes eleidos.
Helar y, durante la primera 9D < hora, remover de tanto
en tanto la crema para que no se forme una pel'cula.
6eceta b+sica con maicena
# 2 cucharadas de maicena # / l de leche # / rama de
vainilla # 2 yemas # 045 g de az6car molida # 2 claras
batidas en punto de nieve
(isolver la maicena en un poco de leche. Hervir el una
cacerola la leche restante #unto con la vainilla, arear la
fcula disuelta, de#ar hervir y espesar la crema
removiendo en forma continua con cuchara de madera.
!atir en un bol las yemas con <FF de a*%car hasta
obtener una preparacin espumosa. >ncorporar a las claras batidas los ;F de a*%car
restante. >ncorporar la leche a las yemas y, por %ltimo, las claras. (istribuir en moldes y
llevar al free*er.
6eceta b+sica con &elatina
# 7 yemas # 045 g de az6car molida # /1 0 l de leche # / cucharadita de gelatina en
polvo sin sabor # 755 g de crema de leche # / cucharadita de esencia de vainilla # 7
claras batidas en punto de nieve
!atir en un bol las yemas con el a*%car hasta lorar una preparacin espumosa y
reservar. (isolver la elatina en la leche, colocar en un recipiente, arear las yemas
reservadas, me*clar, colocar en una cacerola y cocinar a fueo lento removiendo en
forma continua con cuchara de madera. /uando la crema cubre la superficie de la
cuchara, retirar, colar, perfumar con la vainilla y de#ar entibiar. !atir la crema de leche
hasta espesar. >ncorporar a la crema de vainilla y, por %ltimo, arear las claras.
(istribuir en un molde, llevar al free*er, a la 9D< hora batir un poco y volver a la
heladera.
*e crema americana (sin yemas!
# /1 0 taza de leche fra # / cucharada de maicena # / /10 taza de leche caliente # ;
cucharadas de az6car molida # 04 g de manteca # / cucharadita de esencia de vainilla
# 7 claras batidas en punto de nieve
(isolver en una cacerola la maicena en la leche fr'a y arear, poco a poco, la leche
caliente. &adir el a*%car, la manteca y llevar al fueo hasta que hierva removiendo en
forma continua con cuchara de madera. Perfumar con la vainilla, de#ar enfriar,
distribuir en moldes y llevar al free*er.
/uando est fr'o retirar, pisar con un tenedor, arear las claras y volver a la heladera.
*e c$ocolate
&rear a cualquiera de las recetas bsicas en el
momento de calentar la leche : barritas de chocolate
dulce o amaro rallado.
*e ca o mo9a
&rear a cualquiera de las recetas bsicas en el
momento de calentar la leche < cucharaditas de caf
soluble. 1ambin, reempla*ar la mitad de la cantidad
de leche por caf fuerte.
*e crema rusa
&rear a cualquiera de las recetas bsicas en el momento de calentar la leche 9D < ta*a
de nueces picadas no muy finas.
*e canela
&rear a cualquiera de las recetas bsicas, y #unto con la leche, 9 cucharadita de canela
molida.
*e pralin
/olocar en una sartn 9 ta*a de a*%car, cubrirla con aua fr'a y llevar a fueo fuerte
hasta que se forme el caramelo de color no demasiado oscuro. &rear 9D< ta*a de
almendras, nueces o avellanas tostadas picadas. (istribuir en un mrmol aceitado y
de#ar enfriar. )ueo machacar o licuar hasta reducir a polvo.
>ncorporar el pralin a cualquiera de las recetas bsicas antes de calentar la leche o una
ve* preparada la crema.
*e amaretti
&rear a cualquiera de las recetas bsicas, una ve* hecha la crema estando tibia, 9FF
de amaretti desmenu*ados.
*e cere#a a la panna
&rear a la receta de helado de crema americana una ve* fr'a, antes de llevar al free*er,
<FF de crema de leche batida y 9FF de cere*as al marrasquino o confitadas cortadas
en tro*os.
*e quinotos al co'ac
&rear a cualquiera de las recetas bsicas, antes
de llevar la crema al free*er, 9 copita de coac y 9<
quinotos en alm'bar escurridos, picados y sin
semillas.
*e crema portu&uesa
&rear a cualquiera de las recetas bsicas, antes
de llevar al free*er, 9D< vaso de vino de 4porto o
#ere* dulce y 9FF de frutas confitadas picadas.
*e marrn &lac
&rear a cualquiera de las recetas bsicas, antes de llevar al free*er,9;F de castaas
en alm'bar escurridas y picadas. Pueden comprarse ya picadas.
(rani#ado de c$ocolate
&rear a cualquiera de las recetas bsicas, antes de llevar al free*er, : o ; barritas de
chocolate en escamas o rallado rueso.
*e pistac$o
&ntes de calentar la leche, licuarla #unto con <
cucharadas de pistachos pelados y picados. +na ve*
hecha la crema con cualquiera de las recetas bsicas,
antes de llevar al free*er, arear unas otas de
colorante veetal verde.
*e licor
&rear a cualquiera de las recetas bsicas, antes
de llevar al free*er, 9 vasito de ron, coac o Uhis?y.
1ambin, al%n licor dulce como uindado, marrasquino, triple sec, licor de naran#a,
entre otros.
A la menta
&rear a la receta de helado de crema americana una ve* fr'a, antes de llevar al free*er,
9 vasito de licor de menta verde o unas otas de esencia de menta y otras de colorante
veetal verde.
*e nou&at
&rear a cualquiera de las recetas bsicas, antes de llevar al free*er,9FF de turrn de
&licante de almendras o de man' bien picado.
*e dulce de lec$e
Preparar cualquiera de las recetas bsicas reempla*ando 9FF de a*%car por la misma
cantidad de dulce de leche espeso. >ncorporarlo cuando la crema est fr'a.

De fruta
0elado b+sico de pulpa de rutas
(con cocci&n!
# 0 tazas de agua # 0 tazas de az6car molida # 0
cucharaditas de gelatina en polvo sin sabor # 0 tazas
de pulpa de frutas # 055g de leche
(isolver en un bol la elatina en el aua, colocar en
una cacerola, arear el a*%car y llevar al fueo hasta
hervir. 2etirar del fueo, de#ar enfriar y aadir la
pulpa de fruta fresca, licuada o tami*ada. !atir la
crema de leche hasta espesarla un poco, incorporarla a
la preparacin anterior y me*clar. /olocar en el molde
eleido y llevar al free*er.
0elado b+sico de rutas
(sin cocci&n!
# / 3g de frutas peladas # !ugo de 0 naran!as # !ugo de / limn # ;55 g de az6car
molida # 755 g de crema de leche
(esinterar la pulpa de las frutas hasta obtener un pur espeso. /olocar en un recipiente
de vidrio o enlo*ado, arear el #uo de naran#a y el de limn colados. >ncorporar el
a*%car y mantener en la heladera hasta el d'a siuiente. )ueo, batir la crema de leche
hasta espesarla y me*clarla a la preparacin anterior. /olocar en el molde eleido y
llevar al free*er.
0elado b+sico de !u&o de
rutas
# 0 tazas de agua # 0 tazas de az6car molida # 0
cucharaditas de gelatina en polvo sin sabor # / taza
de !ugo de frutas colado # 055 g de crema de leche
Hervir en una cacerola el aua #unto con el a*%car y
la elatina. (e#ar enfriar y aadir el #uo de frutas.
.e*clar la crema de leche hasta espesarla e
incorporar a la preparacin anterior. /olocar en el
molde eleido y llevar al free*er. (espus de 9D<
hora, retirar, batir y volver a la heladera.
*e rutilla
Proceder se%n la receta bsica de helado de pulpa de frutas sin coccin incorporando
las frutillas lavadas y hechas pur.
*e rambuesa
Proceder se%n la receta bsica de helado de pulpa de frutas sin coccin incorporando
las rosellas hechas pur.
*e anan+
2eali*ar la receta bsica de #uo de frutas e incorporar el
anan en cubos, roda#as o hecho pur.
*e banana
2eali*ar la receta bsica de helado de frutas reempla*ando
el aua por leche y arear, si se desea, un poco de licor a
usto ,ron, ?irsch, marrasquino-. &l preparar el pur de
banana, incorporar unas otas de #uo de limn para que
no se oscure*ca.
*e limn
2eali*ar la receta bsica de #uo de frutas y arear la ralladura de 9D < limn.
*e meln
Proceder se%n la receta de helado bsico de pulpa de frutas, en este caso pulpa de
meln, arear la ralladura de 9D < naran#a y el #uo de 9 limn.
Meren&ado de naran!a
.e*clar en un bol 9D < l de aua, el #uo colado de G
naran#as, la ralladura de 9 naran#a y 9D< l de alm'bar
a punto de hilo flo#o ,liviano-. Por %ltimo, incorporar
merenue italiano hecho con = claras batidas en
punto de nieve y alm'bar a punto de bolita dura
preparado con 9;F de a*%car. (istribuir en el molde
eleido y llevar al free*er.
Secretito+ con este procedimiento pueden
prepararse helados de limn o mandarina
Propuestas
a partir de I 9ilo de $elado
*on Pedro
" / porcin de helado de vainilla por cada vaso " Ihis3y a gusto " vasos de trago largo
" cuchara larga " pa!itas
/olocar la porcin de helado en cada vaso, arear el Uhis?y a usto y batir con cuchara
lara. "ervir de inmediato con una pa#ita.
>melette surprise
" / bizcochuelo alto " helado a gusto para rellenar " merengue italiano para la
cobertura " cubos de hielo
/ortar una tapa al bi*cochuelo, ahuecarlo de#ando las paredes de apro0imadamente <
cm de espesor, rellenar con el helado, tapar, colocar en una fuente y cubrir con el
merenue italiano. &poyar sobre una asadera con cubos de hielo y llevar unos seundos
a horno caliente hasta dorar. "ervir de inmediato.
Cere#as !ubileo
" / frasco de cerezas al natural " / cucharada de almidn de maz " 0 cucharadas de
licor " 0 cucharadas de az6car " helado de crema americana o vainilla
Escurrir las cere*as, colocarlas en una cacerola, hacerlas hervir areando ms aua si
fuera necesario y reservar. En otro recipiente incorporar el almidn de ma'*, el licor y el
a*%car. )levar al fueo, espesar, incorporar las cere*as y continuar la coccin hasta
calentar. /olocar el helado eleido en una fuente honda y baar con la salsa de cere*a
caliente.
C$arlotte
" +ainillas " / pionono o trozos de bizcochuelo " 0 o 2 gustos de helados distintos "
salsa de chocolate caliente
7orrar un molde liso alto con las vainillas, el pionono o los tro*os de bi*cochuelo.
2ellenar en forma alternada con la variedad de helados eleidos presionando cada ve*
para que tome buena forma. (esmoldar, cortar en roda#as, distribuir en platos y
acompaar con la salsa de chocolate caliente.
)undae
" / porcin de helado de crema o fruta por copa " !arabe de fruta " salsa de chocolate "
caramelo lquido o granadina " almendras o avellanas tostadas picadas " copas de
postre " cuchara para servir helados
/olocar una porcin de helado en las copas moldeado con la cuchara especial. !aar con
el #arabe de frutas, la salsa de chocolate, el caramelo o la ranadina y espolvorear con las
almendras o las avellanas. "ervir de inmediato.
Ice cream soda
" / medida de !arabe " refresco de frutas o granadina por vaso " / porcin de helado a
gusto " soda helada " vasos altos " pa!itas
(istribuir en los vasos la medida de #arabe, el refresco de frutas o la ranadina.
>ncorporar una porcin de helado y completar con la soda helada. "ervir con una pa#ita.
Banana split
" Cantidad necesaria de bananas " !ugo de limn " ensalada de frutas " 0 porciones de
helado a gusto " crema chantilly o cerezas confitadas para decorar " salsa de
chocolate
Pelar las bananas, cortarlas a lo laro por la mitad, baar con el #uo de limn y
distribuir en fuentes individuales alaradas a ra*n de una por comensal. /olocar una
porcin de ensalada de frutas en cada e0tremo de la fuente y, sobre sta, servir <
porciones de helado. (ecorar con la crema chantilly o las cere*as y baar el helado con
la salsa de chocolate.
0elado .endome
" Melado de vainilla " higos frescos bien maduros " sabayn caliente
/olocar el helado de vainilla en un molde liso. (esmoldar en una fuente, rodear con
medios hios frescos bien maduros y cubrir con sabayn caliente.
Almendrado
" >ralin' " helado de vainilla
/omprar el pralin en casas de reposter'a. Enmantecar un molde rectanular para
helados y adherir en las paredes interiores el pralin. 2ellenar con el helado
presionando para que tome la forma del recipiente y desmoldar en una fuente. "i fuera
necesario, mantener en el free*er antes de desmoldar. En el momento de servir, cortarlo
en roda#as ruesas. "i se desea, acompaar con salsa de chocolate caliente en salsera
aparte.
Copa tutti rutti
" Ensalada de frutas azucarada perfumada con licor a eleccin " / bocha de hela do de
vainilla o de fruta " crema chantilly " salsa de frutilla " copas de boca ancha
(istribuir la ensalada de frutas previamente escurrida en copas de boca ancha. /olocar
una bocha de helado de vainilla o de fruta, decorar el borde con la crema chantilly
puesta en una mana de boquilla ri*ada y baar con la salsa de frutilla. "alsa de frutilla$
prepararla con frutillas procesadas, a*ucaradas y perfumadas con el licor utili*ado para
la ensalada de frutas.
Pie $elado Alas9a
" / tarta de masa dulce cocida " helado a gusto " merengue preparado con 2 claras
batidas en punto de nieve y B cucharadas de az6car molida " az6car impalpable para
espolvorear
2ellenar la tarta con el helado y cubrir con el merenue casero. Espolvorear con el
a*%car impalpable y llevar unos seundos a horno caliente hasta dorar. "ervir de
inmediato cortado en porciones trianulares.
Postres +ciles
Tarta de bananas
/ortar en roda#as < bananas peladas y rociarlas con
#uo de limn. 4tras : pisarlas con un tenedor para
obtener un pur liso. Preparar l flan instantneo de
acuerdo a las instrucciones del envase y antes que se
solidifique totalmente arearle el pur de bananas y =
cucharadas de dulce de leche.
2ellenar una tarta cocida ,comprada- y decorar con
roda#as de bananas, frutillas y ranos de uva.
.antener en la heladera hasta el momento de servirla.
Peras bordelau
Escurrir el contenido de l lata de peras en alm'bar y reservar unas cucharadas del
mismo. 7ormar una base en el fondo de una fuente con alletitas, macedonia de frutas y
frutillas .(istribuir sobre esa base las peras. Preparar postre de vainilla instantneo
se%n instrucciones del envase utili*ando la mitad de la leche indicada y arear el
alm'bar de las peras reservado. "alsear las peras con la crema y llevar a la heladera hasta
servir.
)opa mala9o
Preparar postre instantneo del sabor que se quiera y
arearle l cucharada de ralladura de piel de limn y l
vasito de licor de naran#a. Colcar en una ensaladera,
enfriar y cubrir con lF bi*cochos amarettis
desmenu*ados, < man*anas, < peras y < dura*nos
cortados en tro*os pequeos, alunas frutillas lavadas
y limpias y decorar el centro con crema /hantilly.
Postre de naran!as
(esmenu*ar <: alletitas dulces y arearles l<; de
manteca, ;F de a*%car molida y < cucharadas de
mermelada de naran#as como para formar una pasta
.Colcar en una tartera enmantecada y hacer adherir a las
paredes de la tartera con ayuda de una cuchara. 2ellenar
con mermelada de naran#as y cubrir con merenue o
crema /hantilly. /ompletar el adorno con cscara de
naran#a confitada.
Pionono porte'o
.e*clar <FF de dulce de leche con : barritas de chocolate previamente derretido.
Perfumar con esencia de vainilla o coac, me*clar bien, adicionar <; de manteca, l
cucharada de miel y untar con la mitad de la me*cla un pionono ,comprado-. &rrollar
sin presionar demasiado y cubrir con el resto de me*cla de dulce y chocolate. (ecorar a
usto con medias nueces o almendras.
Panqueques
con damascos al licor
Poner en una asadera lF panqueques finitos, arearles < cucharadas de a*%car molida,
<; de manteca y l vasito de licor de naran#a o mandarinas. &ntes de servir pasarlos
unos minutos por el horno caliente. /ortar damascos envasados por la mitad o en cascos
y colocarlos en una cacerola con l cscara de naran#a, el #uo colado de < naran#as y
calentar. Espesar con l cucharadita colmada de almidn de ma'* disuelto en el alm'bar
de los damascos y volcar sobre los panqueques calientes. "ervir tibio.
Meren&ues
con $elado al c$ocolate
&huecar un poco la base de G tapas para merenue y rellenarlas con dulce de leche.
(isponer en platos cortando un poco las puntas de cada merenue para apoyarlas
me#or. /ubrir con una bocha de helado de crema americana y baar con salsa charlotte
caliente. "ervir de inmediato.
6ecetas rutales
Peras al !u&o
Pelar las peras de#ndoles el cabo, hervirlas en 9 litro
de vino blanco, 9D < litro de #uo de mandarina o
naran#a, 9 ta*a de a*%car, clavos de olor y la ralladura
de la cscara de < mandarinas ,o naran#as-.
/uando tome punto caramelo, abrir las peras y
decorar con ho#as de mandarina.
*ura#nos en &elatina
Escurrir < latas de dura*nos o damascos en alm'bar.
&l alm'bar arearles vino blanco seco hasta obtener 9
litro de l'quido.
&adir :F de elatina en polvo sin sabor, licor a ustos y otas de colorante veetal.
Hacer hervir unos minutos y de#ar entibiar.
/olocar los dura*nos o damascos en copas y baar con la elatina. )levar a la heladera
y, en el momento de servir, decorar con crema
chantilly.
Bombones de d+tiles
(escaro*ar los dtiles tiernos o ciruelas, rellenarlos
con queso blanco me*clado con a*%car, esencia de
vainilla y copos de ma'* o nueces picadas.
Pasar por cacao y mantenerlos en la heladera hasta
servir.
Pomelos rellenos
&brir los pomelos haciendo cortes trianulares,
ahuecarlos sin daar la pulpa y rellenar con parte de
sta y el contenido de 9 lata de macedonia de frutas
perfumadas al ron. )levar a la heladera. "ervir bien
helados.
Bananas rebo#adas
/ortar las bananas por la mitad, pasarlas por queso crema previamente me*clado con
canela y a*%car. 2ebo*arlas con bi*cochos dulces molidos. "ervirlas con helado de fruta
o cremas.
Aspic de rutas
Preparar elatina de frutas del sabor que se desee
areando en ve* de aua, sidra. /olocar sobre hielo
y, cuando comience a solidificar, aadir frutas
estacionales o usto cortadas en tro*os.
(istribuir en un molde savarin y llevar a la heladera.
+na ve* fr'o, desmoldar pasando por aua
caliente el recipiente, decorar con frutas y ho#as de anan.
Bananas rellenas
Auitar parte de la cscara de las bananas a lo laro y
ahuecar sin daar la pulpa. &rearle a sta #uo de
limn, unas cucharadas de mermelada de damasco y
queso blanco sin sal o ricotta.
2ellenar las cscaras y mantener en la heladera hasta
el momento de servir.
Mandarinas sorpresa
/ortar una tapa a las mandarinas y ahuecarlas con
una cuchara para hacer papas a la cucharita. )icuar
la pulpa o desmenu*arla quitndoles el holle#o y las
semillas. Preparar merenue italiano con < claras y
9<; de a*%car cocido a punto de bolita, arear la
pulpa de las mandarinas y rellenarlas. .antener en
la heladera hasta el momento de servir.
4tra opcin$ cortar una tapa a naran#as y ahuecarlas.
)icuar la pulpa sin semillas y el holle#o\, arear por
naran#a 9 cucharada de queso blanco, 9 de a*%car y 9D : de vasito de coac. 2ellenarlas,
taparlas y llevar a la heladera hasta el momento de servir.
Pastelitos de peras
6 porciones
# 255 g de masa ho!aldrada # ; peras muy maduras
# 055 g de crema de leche # 2 cucharadas de az6car
molida # / cucharadita de canela molida # / huevo
batido
Estirar la masa y cortar medallones medianos. Pelar
las peras, cortarlas en tro*os, arearles < cucharadas
de crema de leche, el a*%car, y la canela. (istribuir
sobre la mitad de los medallones, pintar los bordes
con el huevo batido y hornear.
"ervirlos tibios acompaados con la crema restante a*ucarada batida.
Man#anas meren&adas
6 porciones
# 8 manzanas cocidas en compota # 8
cucharadas de mermelada de ciruela espesa # 0
cucharadas de copos de cereales # 2 claras batidas en punto de nieve # 055 g de az6car
molida # az6car impalpable
&huecar las man*anas en el centro y rellenarlas con la mermelada me*clada con los
copos. Preparar un merenue con las claras y el a*%car. /olocar en una mana de
boquilla ri*ada y cubrir las man*anas. Espolvorear con abundante a*%car impalpable y
llevar a horno caliente hasta dorar.
9oquis de cere#as
4 porciones
# 055 g de harina # 0 yemas # 45 g de az6car # /
frasco de cerezas al natural o frescas #
mermelada o pulpa de frutas para acompaar
Hacer una masa con la harina, las yemas y aua en
cantidad necesaria hasta formas una pasta blanda.
1raba#arla con las manos durante 9F minutos,
hacer un bollo y de#ar descansar tapado durante 9D
< hora. Estirar con el palote hasta que quede finita,
distribuir cada tanto cere*as arupadas y doblar la masa por la mitad, tapando las
cere*as. .arcar presionando cada oqui ,alrededor de las frutas-. /ortar con cortapasta
redondo y hervir en aua caliente. &penas suben, retirar con una espumadera y
espolvorearlos con el a*%car.
"ervirlos acompaados con salsa o mermelada de frutas.
Pralin rutal
6 porciones
# 055 g de d%tiles # 055 g de ciruelas pasas
tiernas # 045 g de pasta de almendras #
colorantes vegetales a gusto # esencia de frutas a
gusto # / clara # 2 cucharadas de az6car
impalpable tamizada
(escaro*ar los dtiles y las ciruelas. (ar color a la
pasta de almendras, arear la esencia, la clara y el
a*%car. 1raba#ar con las manos hasta interar los inredientes, tomar pequeas
porciones, dar forma ovalada y rellenar las frutas. Hacer unas marcas en forma diaonal
y de#ar secar hasta el d'a siuiente.
Bu'uelos de rutillas
# /10 3g de frutillas no muy maduras sin el cabo #
;5 g de harina # 25 g de manteca # / huevo # /10 l
de leche # / vasito de coac # 45 g de az6car # / clara batida en punto de nieve # aceite
para frer # az6car impalpable
/olocar la harina en un bol, arear la manteca blanda, el huevo, la leche y la mitad del
coac. (e#ar reposar durante 9D < hora. .acerar las frutillas con el coac restante y el
a*%car. En el momento de servir, aadir a la pasta la clara. Pasar una a una las frutillas
por la preparacin anterior y fre'rlas en aceite hasta dorar. 2etirar con una espumadera,
escurrir sobre papel absorbente y espolvorear con el a*%car impalpable.
C-tricos conitados
# 0 pomelos # 0 naran!as # 0 limones # 0
mandarinas # az6car molida # miel # az6car
molida gruesa
)avar las frutas, secarlas y cortar en medias
roda#as no demasiado finas. /olocarlas en una
cacerola de acero ino0idable, cubrir con aua fr'a y
hacer hervir durante 9F minutos. Escurrir y volver
a hervir en aua fr'a. En otro recipiente colocar <
ta*as de a*%car, =D : de ta*as de miel y aua fr'a hasta cubrir. )levar al fueo y, despus
de hervir durante 9 minuto, incorporar las frutas. /ontinuar la coccin hasta que el
alm'bar est reducido. Poner sobre una re#illa de reposter'a, de#ar escurrir durante <:
horas y espolvorear con el a*%car.
C$arlotte con vainillas
6 porciones
# /10 3g de frutas frescas peladas cortadas
en trozos # /10 litro de almbar # /45 g de
frutillas # 8 yemas # / vaso de vino blanco
seco # /10 vaso de !ugo de naran!a # 055 g
de az6car # ralladura de la c%scara de /
limn y / naran!a # vainillas
Hervir las frutas con el alm'bar hasta
tierni*ar. &rearles una ve* escurridas y
fr'as las frutillas. (istribuir en G copas y
colocar alrededor las vainillas cortadas por el medio.
Preparar un sabayn con las yemas, el vino, el #uo de naran#a, el a*%car y las cscaras
ralladas. !atir en bao de .ar'a o sobre fueo lento hasta espesar.
*ura#nos escondidos
4 porciones
# 7 duraznos grandes maduros o /0 mitades en
almbar escurridos # 255 g de harina # 055 g de
margarina # /<4 g de az6car # 0 huevos # 0
cucharaditas de polvo para hornear # /
cucharada de ralladura de c%scara de limn # /55
g de frutas confitadas # 0 cucharadas de
mermelada de frutas # 4 amaretti desmenuzados
Pelar los dura*nos, abrirlos por la mitad y
descaro*arlos. Preparar una masa tierna con la
harina, la mararina, las yemas, el a*%car, el polvo
para hornear y el limn. (e#ar descansar durante 9D < hora envuelta en papel manteca.
Estirar y cortar cuadrados randes.
Pintar los bordes con clara de huevo, en el centro distribuir los dura*nos y rellenarlos
con las frutas me*cladas con la mermelada y los amaretti. +nir las puntas de la masa y
hornear.
Postres sin coccin
Polonesa de rutillas
"uperponer discos de merenue cocidos con crema
chantilly o pastelera preparada en una cacerola mediana
con ;F de harina, 9;F de a*%car molida, = yemas y 9D < l
de leche. /ocinar hasta hervir y perfumar con esencia de
vainilla.
(ecorar con la crema restante, frutillas y ho#as de
chocolate.
Postre imperio
2omper en tro*os E tapas de merenue y me*clarlas con <;F de crema de leche batida
hasta espesar sin a*%car. (istribuir en un molde desmontable o una compotera rande
la mitad de la me*cla, cubrir con tro*os de dura*no en alm'bar escurridos o frutillas y
cubrir con la me*cla restante. )levar a la heladera unas horas.
"ervir desmoldado ,si esta en le molde- y acompaar con salsa de frutillas tami*adas
con a*%car o chocolate caliente.
Bombones con nue# *4 omones
# ; vainillas desmenuzadas # !ugo de naran!a # /1 0 taza de nueces picadas # cantidad
necesaria de dulce de leche espeso # granas o grageas de chocolate
2emo#ar las vainillas con un poco de #uo de naran#a como para formar una papilla.
&rear las nueces y cantidad necesaria de dulce de leche hasta moldear los bombones.
Pasarlos por las ranas, colocarlos en pirotines y llevar a la heladera hasta el momento
de servir.
Postre aricano 8 porciones
# 255 g de manteca # 055 g de az6car molida # /1 0 taza de nueces picadas # 7
cucharadas de cacao amargo # 0 yemas # / vasito de vino dulce # 055 g de galletitas
sabor chocolate # crema chantilly para decorar
/olocar la manteca a temperatura ambiente en un bol, arear el a*%car y batir hasta
formar una crema. &adir las nueces, el cacao, las yemas, el vino y las alletitas cortadas
en tro*os.
7orrar con papel manteca un molde para bud'n inls, rellenar con la me*cla, presionar
y llevar a la heladera durante : horas. (esmoldar, quitar el papel y decorar con la crema
chantilly.
Masitas crocantes *4 masitas
# 055 g de manteca # 0 tazas de az6car molida # 7 cucharadas de cacao en polvo # 8
cucharadas de leche fra # 055 g de crema de leche # 28 galletitas cuadradas o
rectangulares tipo agua # medias nueces para decorar
.e*clar la manteca #unto con el a*%car, el cacao, la leche, y la crema. !atir hasta formar
una crema. (istribuir la mitad de las alletitas, una al lado de la otra, en una fuente o
asadera rectanular o cuadrada alo honda.
/ubrir con la mitad de la me*cla, las alletitas restantes y, por %ltimo, la me*cla
restante. &lisar y llevar a la heladera hasta que tome consistencia.
/ortar porciones del tamao que se desee, distribuir en pirotines y decorar con media
nue*. .antener en la heladera hasta el momento de servir.
Bud-n de nueces
# 755 g de galletitas sabor chocolate # /55 g de manteca # / lata de leche condensada #
/ sobre de caramelo instant%neo # /1 0 taza de nueces molidas # / cucharadita de
esencia de vainilla # 2 claras batidas a punto de nieve # crema de nuez para
acompaar
(esmenu*ar las alletitas, colocar en un bol, arear la manteca ablandada, la leche
condensada, las nueces, la vainilla y, por %ltimo, las claras. /arameli*ar una budinera y
llevar a la heladera entre :; y ;F minutos.
(e#ar helar, desmoldar y servir acompaado con la crema de nue*.
Crema de nue1+
!atir en un bol H; de manteca con 9D < ta*a de a*%car impalpable tami*ada, aadir 9
cucharada de miel, 9 pocillo de nueces picadas y ;F de crema de leche batida. )levar a
la heladera hasta enfriar.
Recetas paso a paso
Meren&ues
on sencillos de preparar, pero el ')ito reside
en el horneado. &ecesitan mucho tiempo de coccin
para que la pasta se seque bien y no se aplaste
9 # !atir : claras con una pi*ca de sal fina hasta que estn
consistentes. Para saber si estn a punto, formar picos con
un tenedor$ deben quedar eruidos.
: # &rear en forma de lluvia <;F de a*%car molida muy
lentamente mientras se revuelve en forma pausada. )ueo
arear 9 cucharadita de esencia de vainilla l'quida.
; # /olocar el merenue en una mana con boquilla lisa
rande y, sobre una placa enmantecada y enharinada,
formar las tapas del tamao que se deseen. Espolvorear
con a*%car.
< # /ocinar en horno moderado durante 9 hora. +na ve*
secos, retirarlos y, con la ayuda de 9 huevo duro, ahuecar
lieramente la base de cada tapa. Colver al horno 9;
minutos ms.
Secretitos del batido
# )as claras que se utilicen deben estar perfectamente limpias de yemas.
# El a*%car debe ser del tipo seco y bien aireada. "e consiue tami*ndola varias veces.
# )as claras deben estar a temperatura ambiente, nunca heladas, para conseuir una
pasta homonea.
# Para que el batido resulte ms consistente, se le puede arear un poquito de sal fina
Secretitos del (orneado
# )a temperatura del horno debe ser m'nima. /uanto ms prolonado es el tiempo de
secado ms crocantes resultan.
# El horno debe mantenerse cerrado los primeros <F minutos de coccin.
# )os d'as de humedad los merenues necesitan ms tiempo de horneado para que no
resulten omosos.
# )as placas en que se hornean deben lavarse cada ve* que
se colocan nuevas tapas.
Len&Hitas
6-8 porciones
-%s delicadas que una galletita, menos pretenciosa
que una masita, son la compaa ideal del caf'
despu's de una buena comida
PreparacinG 35 minutos , CoccinG 8 minutos
# /55 g de manteca, vainilla # /55 g de az6car impalpable
tamizada # 2 claras # /55 g de harina
9 # !atir la manteca #unto con el a*%car tami*ada en un bol
con una cuchara de madera hasta formar una crema lisa.
"in de#ar de revolver, aadir una a una las claras. "euir
batiendo.
: # Perfumar con otas de esencia de vainilla y arear la
harina tami*ada. /olocar la pasta en una mana con
boquilla lisa de poco dimetro y presionar de a poco para
que sala la pasta fcilmente.
; # "obre placas enmantecadas y enharinadas hacer
palitos, bien separados uno de otro, porque las leneitas se
arandan al cocinar. )levar a horno caliente E minutos
apro0imadamente.
< # +na ve* cocidas, despearlas de la placa con una
esptula de metal o cuchillo de ho#a ancha y distribuir
sobre un mrmol o frmica hasta que estn fr'as.
/onservar en latas con tapa hermtica.
Secretitos
# 2etirar la manteca de la heladera con anticipacin para que tome temperatura
ambiente y pueda traba#arse con facilidad.
# &penas estn dorados los bordes, retirarlas de inmediato.
# Eleir harina, en lo posible, de buena calidad tipo FFF.
0uevos a la nieve
6 porciones
Nn postre cl%sico, una receta tradicional, que perdura a trav's de
todas las modas culinarias
PreparacinG 40 minutos , CoccinG 20 minutos
# 8 huevos # 004 g de az6car molida # / l de leche # /
chaucha de vainilla # limn # caramelo
9 " Hervir en una cacerola la leche #unto con la vainilla.
(e#ar durante 9F minutos tapando la cacerola. !atir las
yemas #unto con 9;F de a*%car hasta que estn espesas.
2etirar la vainilla de la leche y aadir a las yemas sin de#ar
de batir.
: " /olocar la preparacin en una cacerola, llevar al fueo y
de#ar espesar sin hervir. 2emover siempre con cuchara de
madera. (istribuir en G copas. &parte, batir las claras en
punto de nieve y aadir poco a poco el a*%car restante.
; " Hervir en una cacerola aua o leche y, cuando hace
burbu#as, incorporar cucharadas de clara batida con el
a*%car. /ocinar durante 9; seundos y dar vuelta
cuidadosamente para que se cocinen pare#as. 2etira y
escurrir sobre un repasador.
< # (istribuir en cada copa < porciones de claras cocidas.
Preparar caramelo con <F pancitos de a*%car y muy poco
aua, arear #uo de limn y baar a %ltimo momento
obre las claras cuidando que no se ba#en.
Secretito
# "e puede preparar la crema
desde la maana para utili*ar a la noche.
# )as claras pueden cocinarse una hora antes.
# )o ideal es baar con el caramelo
en el momento de servir las copas.
Palmeritas
=as cl%sicas palmeritas se hacen con recortes de masa de ho!aldre. i se
cortan angostas, pueden servirse como masas secas para acompaar
helador, pegar de dos en dos con dulce de leche. i se cortan efectuando
dobleces m%s anchos, se obtienen palmeras grandes, ideales para servir como
base de fiambres. Oambi'n, puede servirse como postre abrillant%ndolas con
mermelada de frutas.
9 " Espolvorear la mesada con abundante a*%car molida y, sobre
ella, estirar bien finita la ho#a masa de ho#aldre. (arle forma
rectanular. 2ecortar los bordes para iualarlos y espolvorear con
a*%car molida.
: # (oblar la masa por el lado ms laro hacia adentro de cada
lado. Espolvorear nuevamente con a*%car molida y presionar
suavemente con el palote.
; " (oblar nuevamente la masa de cada lado, de#ando en el centro
y entre los bordes 9 cm de separacin.
< # Encimar un lado sobre otro hasta obtener un rollo. Presionar
lieramente con el palote.
= " /ortar en rebanadas de 9D< cm de espesor. /on las manos
cerrarlas un poco.
A # (istribuirlas en una placa limpia bien separadas una de la otra
porque al cocinar se abren.
B " )levar a horno moderado durante 9F minutos. & mitad de la
coccin, darlas vuelta con un cuchillo o esptula de metal para
que se caramelicen de ambos lados.
Secretito
# "on ms ricas recin hechas pero pueden conservarse alunos d'as en latas con tapa
hermtica.
6eposter-a
6ecetas % secretos
Torta de cere#as % bananas
!atir 9<; de manteca o mararina a la temperatura
ambiente con 9 cucharadita de piel de limn rallada, <<;
de a*%car molida, < huevos y < bananas hechas pur.
&rear otas de esencia de vainilla, <;F de harina con
leudante, 9 ta*a de cere*as al natural o al .arrasquino
cortadas en tro*os y : cucharadas de leche. Colcar en un
molde para savar'n enmantecado y enharinado y cocinar
en el horno. "ervir sola o con crema batida.
Torta comod-n
Para ser"ir con el t', ca#' licores
o como roche #inal de una comida
Preparar un bi*cochuelo instantneo de acuerdo a las
instrucciones del envase. Hornearlo, enfriar y cortarle
una tapa. (esmenu*ar la mia del centro y me*clarla con
=FF de ricotta, : cucharadas de mermelada de limn y
rellenar el hueco de la torta. Poner la tapa e0tra'da, untar
con dulce de leche repostero, pear en los costados
chocolate en rama y completar la decoracin con rosas
hechas con chocolate de la siuiente manera$ calentar en
bao de .aria fuera del fueo chocolate cobertura, volcar porciones randes dar forma
de c'rculos y antes que se enfr'en enroscar dando la forma de las rosas. 1ambin pero
poniendo el chocolate tibio dentro de moldes para caoncitos y enroscando el chocolate
hacer cartuchos y de#ar enfriar. &plicar en el borde de la torta y espolvorear con a*%car
impalpable.
Cmo decorar +cilmente una torta
!aar la torta o bi*cochuelo simple o relleno con fondant,
lac real, chocolate, merenue italiano u otro. Hacer en la
parte superior c'rculos concntricos bien separado uno del
otro con chocolate si el bao es blanco y lac si el bao es
de chocolate. &yudarse con un cartucho de papel manteca
o mana con boquilla muy pequea. )ueo con un cuchillo
o palillo hacer de tanto en tanto rayas, una hacia adentro y
otra hacia fuera a fin de obtener un dibu#o irreular.
(ortas para el postre
Tarta de crema 8 porciones
# +asa# 055 g de harina # /55 g de margarina # 45 g de az6car # 0 yemas # ralladura
de c%scara de limn # ,elleno# /45 g de margarina # / /10 taza de az6car # 0 yemas #
/ 217 de taza de avena arrollada # 0 cucharaditas de esencia de almendras # 0 claras,
merengue o az6car impalpable
.asa$ distribuir la harina en forma de corona sobre la mesada, colocar en el centro la
mararina cortada en trocitos, el a*%car, las yemas y perfumar con la ralladura de limn
a usto. .e*clar los inredientes sin amasar demasiado, formar un bollo y de#arlo
descansar durante 9 hora. )ueo, estirar y forrar una tartera lieramente enmantecada.
2elleno$ en un bol batir la mararina con el a*%car hasta que est cremosa. &rear las
yemas, seuir batiendo, incorporarla avena, la esencia e incorporar en forma suave las
claras batidas en punto de nieve. (istribuir el relleno en la tartera y llevar a horno
moderado. +na ve* fr'a, decorar con el merenue o espolvorear con el a*%car
impalpable.
Tortas
7as causas de los errores ms comunes
=a torta crece, pero vuelve a ba!ar durante la coccin
Causas$
# .ucho polvo para hornear
# E0ceso de l'quido
# Horno fr'o
e hunde en el centro
Causas$
# Poco l'quido
# Poca coccin
# Poco batido
Morno demasiado caliente, no crece
Causas$
# Horno muy caliente
# Poco leudante
# Poco batido
# Pocos huevos
e contrae y separa de las paredes del molde
Causas$
# (emasiado l'quido
# E0ceso de horneado
# .olde muy rande para el batido
# E0ceso de polvo para hornear
Oorta pesada
Causas$
# .ucha coccin
# Horno fr'o
# Huevos poco batidos
e levanta con un pico en el centro
Causas$
# Poco polvo para hornear
# E0ceso de harina
# Horno muy caliente
# 7alta de l'quido
e rompe con facilidad
Causas$
# .ucha a*%car
# .ucha manteca
# Pocos huevos
# .ucho leudante
6eposter-a
(ateau de nue# paso a paso
9 # !atir durante 9; minutos preferentemente en batidora elctrica
< huevos, : yemas y =FF de a*%car molida hasta que la
preparacin est bien espumosa. Perfumar con < cucharadas de caf
fuerte o otas de esencia de vainilla.
: # &rear <;F de nueces cortadas en tro*os pequeos y =
cucharadas de harina.
; # &dicionar ; claras batidas a nieve con una pi*ca de sal fina
me*clando en forma envolvente ,puede hacerse tambin con un
alm'bar a punto de hilo y en ese caso arearlo a la me*cla anterior
omitiendo el a*%car de las yemas-.
< # Preparar el relleno y la cobertura batiendo <FF de manteca
con 9 ta*a de a*%car impalpable tami*ada y < yemas. &adir esencia
de vainilla, 9 cucharadita de caf instantneo disuelto apenas con
otas de leche.

= # !atir con batidor hasta que la crema quede lisa.
A # /ocinar la torta en el horno y una ve* fr'a cortarla en capas,
rellenarla con parte de la crema, armar nuevamente la torta, untarla
con el resto de crema y decorar con medias nueces.
Secretito
Para cortar la torta en capas una ve* bien pare#a y derecha hacer
en un costado una pequea ranura con un cuchillo filoso. )ueo
proceder a cortarla en = o : capas iuales con un cuchillo
dentado y haciendo irar la torta y no el cuchillo hasta separar la
capa. 2emo#ar cada una con alm'bar, licor, #uo de frutas,
rellenarla y volver a armarla encimando las capas de tal forma
que coincidan en la ranura practicada.
TortasJ KL recetas
Torta mimosa
8 porciones
# / ca!a de mezcla para bizcochuelo sabor
vainilla, 055 g de chocolate cobertura # / taza de
pralin' # 455 g de dulce de leche repostero # 8
vainillas # coco rallado seco
Hacer el bi*cochuelo se%n las indicaciones del
envase. /olocar en un molde enmantecado y
llevar al horno. 2etirar, de#ar enfriar, desmoldar
y cortar en dos capas. 2ellanar con la mitad del dulce de leche y tapar. !aar la torta con
el chocolate cobertura disuelto en bao de .ar'a fuera del fueo, de#ar enfriar y adherir
alrededor el pralin me*clado con chocolate rallado. (ecorar con el dulce de leche
puesto en una mana con boquilla ri*ada. (istribuir esferas hechas con el dulce de
leche, las vainillas desmenu*adas y el coco.
An&el ca9e (torta )n,el!
# / taza de harina tamizada # /17 de taza de az6car vainillada # /5 claras # /
cucharada al ras de cremor t%rtaro # /17 de cucharadita de sal fina # / taza de az6car
molida # / cucharadita de !ugo de limn # / cucharadita de agua fra # / cucharada de
esencia de almendras # ,elleno# 055 g de crema chantilly # frutillas frescas para el
relleno y la decoracin de la torta # +erengado# 0 tazas de pulpa de frutillas # / taza
de az6car molida # 2 claras batidas en punto de nieve
1ami*ar varias veces la harina #unto con el a*%car para airearlos. !atir en punto de nieve
las claras #unto con el cremor trtaro y la sal. &rear en forma de lluvia el a*%car
molida y lueo en forma envolvente, sin batir, la harina tami*ada. &rear el #uo de
limn, el aua y la esencia de almendras. (istribuir la me*cla en un molde con tubo
apropiado para cocinar esta torta sin enmantecar y, con una esptula, remover con
suavidad la preparacin del molde para quitar las burbu#as de aire. )levar a horno
moderado durante ;F minutos apro0imadamente. 2etirar del horno, invertir el molde
sobre una re#illa y de#ar que se desprenda y enfr'e. /ortar la torta en < o = capas, rellenar
con la crema, alunas frutillas y armarla nuevamente. /olocar en una cacerola la pulpa
de frutilla y el a*%car, llevar al fueo y hervir hasta que tome punto. >ncorporar
hirviendo sobre las claras batidas y me*clar suavemente.
/ubrir la torta con el merenado de frutilla y decorar con alunas frutillas.
Torta Bariloc$e
# /45 g de chocolate para la taza # /45 g de
manteca # /45 g de az6car molida # 4 huevos #
/45 g de harina leudante # dulce de leche
repostero # pistachos molidos # merengue italiano
preparado con 2 claras y 055 g de az6car punto
bolita # cerezas para decorar # chocolate en rama
(erretir en una cacerola sobre fueo lento el
chocolate cortado en tro*os #unto con la manteca y
de#ar enfriar. !atir en punto letra los huevos con el
a*%car, arear el chocolate derretido y, poco a poco, la harina. (istribuir en un molde
enmantecado y enharinado y llevar a horno moderado durante ;F minutos. Enfriar,
desmoldar, cortar en < o = capas y rellenar con el dulce de leche.
&rmar la torta, untar los costados con el dulce de leche y adherir los pistachos. (ecorar
con el merenue formando ondas, las cere*as y el chocolate en rama.
Torta )elva 2e&ra
# /45 g de chocolate # /45 de manteca # /55 g de az6car molida # 8 huevos # /45 g de
harina # / cucharadita de polvo para hornear # ,elleno# /55g de manteca # 055 g de
az6car molida # 055 g de crema de leche batida # 0 barritas de chocolate rallado
(erretir el chocolate con poca aua y de#ar entibiar. !atir la manteca con el a*%car hasta
formar una crema lisa. &rear el chocolate y seuir batiendo unos minutos. >ncorporar
las yemas de a una sin de#ar de me*clar. >ncorporar la harina previamente tami*ada con
el polvo para hornear. !atir las claras batidas en punto de nieve, incorporarlas al batido
anterior y me*clarlas suavemente.
(istribuir en un molde para bi*cochuelo enmantecado y enharinado y cocinar en horno
de calor moderado durante =; minutos apro0imadamente. (esmoldar, enfriar y cortar
en capas.
Relleno+ batir la manteca con el a*%car y, cuando tome punto de crema lisa, arear la
crema previamente batida hasta espesarla un poco. &rmar la torta rellenando con parte
de la crema y cubrirla con la restante alisando bien. /ubrir los costados y la parte
superior con el chocolate rallado con rallador rueso. "uerencia$ puede arearse al
relleno uindas o cere*as frescas o al marrasquino.
/rutales
Torta de pasas 10 porciones
# 045 g de margarina # 055 g de az6car rubia # /45 g de az6car molida # ; huevos # /
vasito de coac # / cucharada de ralladura de c%scara de limn # /45 g de pasas de
uvas sin semilla # /10 3g de harina tamizada con 2 cucharaditas de polvo de hornear #
pasta sabor almendra
!atir la mararina #unto con el a*%car rubia y la molida hasta lorar una crema lisa.
&rear, uno a uno, los huevos sin de#ar de batir, el coac, el limn y, por %ltimo, la
harina con el polvo de hornear. (istribuir en un molde enmantecado y enharinado.
)levar a horno moderado durante XF minutos. (e#ar enfriar y desmoldar. /ubrir con la
pasta y decorar a usto.
Torta de banana 8 porciones
# /04 g de margarina # / cucharadita de c%scara de limn rallada # 004 g de az6car
molida # / cucharadita de esencia de vainilla # 0 huevos # 0 bananas hechas pur' # 055
g de harina # 45 g de f'cula de maz # / cucharadita colmada de polvo de hornear #
pizca de sal fina # /10 taza de ciruelas pasas descarozadas picadas # 7 cucharadas de
leche, pasta marroc, fondant
!atir la mararina #unto con el a*%car hasta obtener una crema. &rear la cscara de
limn, la vainilla, los huevos de a uno, el pur de banana, la harina con la fcula
previamente tami*ada, el polvo de hornear, sa*onar y me*clar. >ncorporar la leche y las
ciruelas. (istribuir en un molde para savarin liso o fantas'a enmantecado y enharinado.
)levar a horno moderado durante :F minutos.
(e#ar enfriar, cortar en < capas, rellenar con la pasta marroc y tapar. !aar con el
fondant y decorar a usto.
Bud-n in&ls 8 porciones
# 055 g de manteca # 004 g de az6car molida # 7 huevos # 004 g de harina # /
cucharadita de polvo de hornear # / taza de pasas sin semillas # /10 taza de frutas
confitadas # 0 cucharadas de coac, az6car impalpable
!atir la manteca con el a*%car hasta formar una crema. >ncorporar los huevos de a uno
sin de#ar de batir. 1ami*ar la harina #unto con el polvo de hornear, arear al batido
anterior, me*clar las frutas picadas y perfumar con el coac. (istribuir en un molde
para bud'n inls enmantecado y enharinado. )levar al horno durante ;F minutos.
(e#ar enfriar, desmoldar y espolvorear con el a*%car impalpable.
Pastel de almendras 8 porciones
# 2 huevos # /04 g de az6car molida # 445 g de harina # 45 g de levadura de cerveza
disuelta en un poco de leche tibia # 055 g de manteca # /55 g de almendras peladas
tostadas # / cucharada de c%scara de limn rallada # / cucharada de agua de azahar #
/45 g de frutas abrillantadas picadas # /45 g de pasas de uva, pasta para cubrir tortas
blancas, flores de az6car de varios colores para decorar
!atir en batidora elctrica los huevos con el a*%car y reservar. /olocar sobre la mesada
formando una corona la harina, en el centro la levadura, el batido reservado, la manteca
y las almendras. &masar, arear la ralladura de limn y el aua de a*ahar. >ncorporar
las frutas abrillantadas, las pasas y amasar hasta que se interen los inredientes.
/olocar en un molde alto, de#ar levar y hornear a temperatura moderada.
(e#ar enfriar, desmoldar, cubrir con la pasta blanca y decorar con las flores.
Torta de ciruela 8 porciones
# /17 de 3g de ciruelas pasas # 7 cucharadas de az6car # <4 g de manteca # / taza de
az6car # / huevo batido # / taza de leche # 0 tazas de harina de trigo # / taza de harina
integral # 0 /10 cucharaditas de polvo de hornear # /10 cucharadita de sal, dulce de
leche repostero, granas de chocolate, flor de az6car para decorar
Hervir las ciruelas con el a*%car hasta que estn tiernas, de#ar enfriar, descaro*arlas y
reservar el l'quido de coccin. Poner en un bol la manteca, batir hasta ablandarla y
arear la ta*a de a*%car. >ncorporar el huevo, 9D< ta*a de #uo de coccin reservado, 9
ta*a de las ciruelas picadas, la leche y me*clar. 1ami*ar las < harinas #unto con el polvo
de hornear y la sal. &rear al batido anterior, me*clar y distribuir la preparacin en un
molde para bud'n inls. Hornear a temperatura moderada.
(e#ar enfriar, desmoldar, untar con dulce de leche repostero, espolvorear con las ranas
de chocolate y decorar con la flor.
Torta rellena de man#anas
# 7 yemas # 0 huevos # / taza de az6car molida # 055 g de manteca o de margarina
derretida # / taza de harina leudante # / vasito de vino de Fporto # 8 manzanas
cortadas en casquitos y hechas en compota # az6car impalpable
En un bol batir las yemas y los huevos con el a*%car. &rear, poco a poco, la manteca o
mararina derretida fr'a sin de#ar de batir. >ncorporar la harina y el vino de 4porto.
(istribuir la mitad del batido en un molde desmontable enmantecado y enharinado.
/ocinar en el horno hasta secar la superficie. Auitar del horno, cubrir con la compota de
man*ana escurrida, distribuir el batido restante y llevar al horno. /ocinar hasta que est
a punto.
2etirar, de#ar enfriar y desmoldar. "ervir espolvoreada con el a*%car impalpable.
Tortas al instante
)avarin de cere#a 6 porciones
# / ca!a de mezcla para bizcochuelo sabor a naran!a # 0 huevos # 8 cucharadas de leche
# 2 cucharadas de cerezas confitadas # 0 cucharadas de licor de cerezas o coac,
az6car impalpable, cacao amargo
/olocar el contenido de la me*cla de bi*cochuelo en un bol. !atir los huevos con la leche
y arear, poco a poco, en la preparacin anterior batiendo unos minutos. >ncorporar las
cere*as previamente remo#adas con el licor o el coac y me*clar. (istribuir en una
budinera enmantecada y enharinada. )levar a horno moderado durante :; minutos.
2etirar, entibiar, desmoldar y de#ar enfriar. .e*clar el a*%car impalpable con el cacao
amaro y espolvorear.
Tarta cremosa de rutilla 6 porciones
# 07 galletitas sabor chocolate desmenuzadas # 0 cucharadas de az6car molida # <4 g
de manteca # / ca!a de postre sabor frutilla # cantidad necesaria de leche # 0 claras
batidas en punto de nieve # 7 cucharadas de az6car molida # 7 cucharadas de
mermelada de frutilla
.e*clar en un bol las alletitas con el a*%car y la manteca. /ubrir con la pasta una
tartera enmantecada. Preparar el postre de acuerdo con las instrucciones del envase,
entibiar y me*clarle el merenue hecho con las claras y el a*%car. 2ellenar la tarta y
llevar a la heladera por lo menos = horas. 2etirar, abrillantar con la mermelada diluida
en un poco aua o licor y volver a la heladera hasta el momento de servir.
Mil $o!as 6 porciones
# /0 tapas de empanadas de ho!aldre # dulce de leche repostero # nueces picadas #
coac # miel
Estirar las tapas bien finas manteniendo la forma. /olocar un disco de masa sobre una
placa enmantecada, pinchar con un tenedor, hornear y de#ar enfriar. 2epetir la
operacin hasta dorar todas las tapas. /ubrir los discos en forma alternada con el dulce
de leche, rociar con el coac y espolvorear con las nueces. 2epetir la operacin hasta
terminar con 9 disco de masa, pintar con la miel y decorar a usto.
Pralin 6 porciones
# / ca!a de mezcla para bizcochuelo sabor vainilla # 0 huevos # 8 cucharadas de leche #
/ postre instant%neo sabor caramelo # crocante de caramelo triturado
/on la me*cla para bi*cochuelo, los huevos y la leche preparar la torta de acuerdo con
las instrucciones del envase. (istribuir en una flanera y hornear. (e#ar enfriar, cortar en
< capas y rellenar con la mitad del postre instantneo. 1apar con la capa restante, cubrir
con el postre restante, de#ar enfriar y cubrir con el crocante de caramelo.
Bi#coc$uelo de c$ocolate 6 porciones
# / ca!a de mezcla para bizcochuelo sabor chocolate # 0 huevos # 8 cucharadas de caf'
con leche # 0 planchas de pionono # /10 3g de dulce de leche repostero # / taza de
caramelo
/on la me*cla para bi*cochuelo, los huevos y el caf con leche preparar, de acuerdo con
las indicaciones del envase, la torta. /olocar en un molde liso enmantecado y
enharinado. )levar al horno. 2etirar, de#ar enfriar, cortar en capas. "uperponerlas en
forma alternada con discos de pionono y el dulce de leche repostero. /ubrir con el
caramelo caliente, de#ar entibiar y marcar las porciones.
Tortas econmicas
)orpresa de queso
# / ho!a para torta pascualina # /17 de queso fresco # /17 de l de leche # 4 cucharadas de
az6car molida # 0 cucharadas de harina # 2 yemas # 2 claras batidas en punto de nieve
# ralladura de / limn # canela para espolvorear
7orrar un molde alto previamente enmantecado con la masa. /olocar el queso en una
cacerola, arear la leche, llevar al fueo hasta disolverlo y formar una crema. &rear el
a*%car, el limn, las yemas, la harina y, por %ltimo, las claras. 2ellenar la tarta y llevar al
horno hasta que est dorada y seca. (esmoldar y espolvorear con la canela.
Bud-n de cacao 6 porciones
# 85 g de margarina # /45 g de az6car molida # 2 huevos # / pizca de sal fina # 0
cucharadas de cacao en polvo # 0 manzanas ralladas # /;5 g de harina leudante #
ralladura de /10 limn, az6car impalpable
!atir la mararina con el a*%car hasta formar una crema. >ncorporar las yemas de a una.
"in de#ar de batir arear la sal, el limn, el cacao y las man*anas. &rear a la
preparacin la harina y, por %ltimo, las = claras batidas en punto de nieve. (istribuir en
un molde para bud'n previamente enmantecado y enharinado. )levar al horno durante
:; minutos, de#ar enfriar, desmoldar y espolvorear con el a*%car impalpable.
Tarta de man#ana 8 porciones
# 0 tapas de masa ho!aldrada para pascualina # / 3g de manzanas verdes # /
cucharada de f'cula de maz # 2 cucharadas de az6car molida # canela, cantidad
necesaria de agua # 2 cucharadas de az6car impalpable tamizada
/on una ho#a de masa forrar una tartera enmantecada. Pelar las man*anas, rallarlas,
colocarlas en un bol, arearles la fcula, el a*%car y me*clar. 2ellenar la tarta y tapar
con la masa restante. Espolvorear con la canela y llevar al horno durante =F minutos.
Pintar con a*%car disuelto en aua.
Torta de so!a 6 porciones
# / taza de az6car # 217 de vaso de miel # / cucharadita de cacao en polvo # 0 tazas de
harina leudante, / taza de harina de so!a integral # 055 cc de leche fra # az6car
impalpable, canela molida
!atir en batidora elctrica el a*%car con la miel, arear el cacao y lueo la harina
leudante tami*ada con la de so#a alternando con la leche. (istribuir en un molde
enmantecado y enharinado. )levar al horno entre =; y :F minutos. 2etirar y espolvorear
con el a*%car impalpable.
(ecorar colocando un transfer ,placa con motivos-, distribuir en forma de lluvia la
canela molida y retirar la placa con cuidado.
Espon!osa de limn 6-8 porciones
# / taza de harina leudante # 0 cucharaditas de polvo para hornear # <4 g de
margarina # /10 taza de crema de leche # Crema# /10 de az6car # 0 cucharadas de
f'cula de maz # /10 taza de !ugo de limn # / cucharada de c%scara rallada de limn #
0 huevos # 7 cucharadas de az6car
Hacer una masa con la harina, el polvo para hornear, la mararina cortada en tro*os y la
leche. 7orrar una tartera, rellenar con porotos y hornear. Crema+ hacerla en una
cacerola con el a*%car, la fcula, el #uo y la ralladura de limn, y 9D : de ta*a de aua.
(e#ar hervir unos seundos. (istribuir en un bol sobre las < yemas batidas y de#ar
enfriar. Auitar los porotos de la tarta y rellenarla. Preparar un merenue con las < claras
y : cucharadas de a*%car molida, distribuir sobre la crema y llevar al horno hasta dorar.
(e#ar enfriar y decorar a usto con motivos que se consiuen en casas de art'culos para
reposter'a.
*ietticas
Torta de naran!a 8 porciones
# 0 manzanas medianas # / naran!a cortada en ga!os # / pera # / taza de agua # / limn
e)primido y colado # / ca!a de gelatina sabor lima.limn # / cucharadita de
edulcorante lquido # / cucharada de mermelada diet'tica
Hervir en una cacerola las man*anas y la pera con una ta*a de aua, el edulcorante y el
#uo de limn. 2eservar el l'quido de coccin y colocarlas en un molde cuadrado. &parte,
con el l'quido reservado, preparar la elatina se%n las indicaciones del envase.
(istribuir sobre las frutas, decorar con a#os de naran#a y pintar con una cucharada de
mermelada diettica. /olocar sobre una fuente que tena una blonda.
Postre crema de pera 6 porciones
# /45 g de ore!ones de pera # / taza de agua # / cucharadita de gelatina en polvo sin
sabor # / cucharada de !ugo de naran!a # / cucharadita de ralladura de c%scara de
naran!a # 2 claras batidas en punto de nieve # /7 tabletitas de edulcorante
Auitarle a las peras la parte central, ponerlas en remo#o desde la v'spera y, al d'a
siuiente, hervirlas con una ta*a de aua fr'a hasta tierni*ar. )icuar las peras #unto con
el aua de coccin. Preparar la elatina de acuerdo con las instrucciones del envase,
arear el licuado de pera, el edulcorante triturado, el #uo y la ralladura de naran#a, y
las claras. (istribuir en un molde y llevar a la heladera hasta el momento de servir.
Para el t
Torta de copos 8 porciones
# 0 /17 de tazas de harina leudante # / taza y 0 cucharadas de az6car # / huevo # / taza
de leche # 4 cucharadas de margarina derretida # / cucharadita de esencia de vainilla #
/10 taza de copos de maz # nueces picadas 9optativo:
.e*clar la harina con 9 ta*a de a*%car. &parte, me*clar en un bol el huevo #unto con la
leche, = cucharadas de mararina y la esencia de vainilla. >ncorporar a la preparacin
anterior, me*clar y distribuir en un molde cuadrado enmantecado. .e*clar en un bol la
mararina restante con las < cucharadas de a*%car, los copos de ma'* y un puado de
nueces picadas, si se desea. /ubrir el molde y llevar a horno moderado. 2etirar, de#ar
enfriar y cortar en cuadrados.
6ollo levado 1* porciones
# / vaso de leche # pizca de sal fina # /10 3g de harina # /55 g de manteca derretida # /
huevo # 0 yemas # 8 cucharadas de az6car # /55 g de crema de leche # 75 g de levadura
de cerveza # az6car impalpable
/alentar en una cacerola la leche #unto con la sal. /olocar la harina sobre la mesada en
forma de corona, colocar en el centro la manteca, el huevo, las yemas, el a*%car, la
crema y la levadura disuelta en un poco de leche fr'a. +nir los inredientes areando la
leche tibia y de#ar descansar. (ar forma de rollo alarado, de#ar leudar, colocar en una
placa enmantecada y llevar al horno durante :; minutos. 2etirar, de#ar enfriar y
espolvorear con el a*%car impalpable.
Almendrado de c$ocolate 1* porciones
# ?gual cantidad de masa que para el rollo levado # 2 cucharadas de almendras
molidas con piel # 2 barritas de chocolate para taza # / cucharada de miel #
/cucharada de manteca
Preparar la masa se%n las indicaciones del pan levado, arear el polvo de almendras y
distribuirla en 9 o < moldes redondos altos. )levar al horno y, una ve* cocido, de#ar
enfriar y desmoldar. !aar con el chocolate previamente derretido #unto con la miel y la
manteca apenas tibia. (e#ar enfriar el bao y cortar la torta en porciones.
Pan de miel
8-10 porciones
# /10 taza de miel # /17 de taza de az6car # <4 g de margarina # / huevo # / /10 taza de
harina leudante # pizca de bicarbonato # canela, !engibre # clavo de olor # nuez
moscada, /10 taza de agua caliente, pasta de avellanas en cantidad necesaria
(erretir en una cacerola la miel, el a*%car y la mararina. Entibiar, incorporar el huevo
y, poco a poco, la harina tami*ada con las especias a usto alternando con 9D< ta*a de
aua caliente. (istribuir en un molde enmantecado y enharinado para bud'n inls.
)levar al horno durante 9 hora. /ubrir con la pasta de avellanas y decorar a usto.
Pan de dura#no 6 porciones
# /55 g de manteca # /10 taza de az6car molida # 0 huevos # / cucharada de c%scara de
limn rallada # / cucharadita de canela en polvo # / cucharadita de esencia de vainilla
# 0 tazas de cubitos de pan tostado # / taza de trocitos de durazno frescos o en almbar,
chantilly y ga!itos de durazno para decorar
!atir en batidora elctrica la manteca con el a*%car y arear los huevos de a uno.
Perfumar con la cscara de limn, la canela y la vainilla. &rear 9 ta*a de cubitos de pan
y distribuir la preparacin en un molde previamente enmantecado. /ubrir con los
trocitos de dura*no y los cubitos de pan restante. 2ociar con un poco del alm'bar del
dura*no o con vino blanco dulce. )levar al horno durante =; minutos y de#ar enfriar.
(ecorar en el centro con un copo rande de crema chantilly y los a#itos de dura*no
alrededor.
Torta Morena 8 porciones
# 4 huevos # /10 taza de az6car molida # 2 cucharadas de agua hirviendo # / taza de
harina leudante # 7 barritas de chocolate y cantidad necesaria para decorar # pizca de
sal fina # / cucharadita de cremor t%rtaro # 055 g de crema chantilly, chocolate
cobertura
!atir en un bol las yemas #unto con el a*%car hasta que estn bien espon#osas. &rear el
aua, seuir batiendo, incorporar poco a poco la harina, el chocolate disuelto en un poco
de aua caliente y, por %ltimo, las ; claras batidas en punto de nieve me*cladas con la sal
y el cremor trtaro. (istribuir en un molde liso enmantecado y enharinado. )levar a
horno moderado durante :; minutos. (esmoldar y de#ar enfriar. /ortar en = capas y
rellenar con la crema. (ecorar con la crema y rulos de chocolate cobertura hechos con
un pelapapa.
Torta de avena
!atir hasta lorar una crema lisa 9<F de manteca con 9 ta*a de a*%car molida. &adir
uno a uno < huevos sin de#ar de batir, lueo 9 ta*a de harina con leudante, 9 ta*a de
avena arrollada, media ta*a de nueces picadas,
media ta*a de leche y 9 cucharadita de piel de limn
rallada. Colcar la me*cla en un molde liso o
ahuecado en el centro previamente enmantecado y
enharinado y cocinar en el horno.
+na ve* cocida y fr'a la torta puede servirse
espolvoreada con a*%car impalpable o baarla con
chocolate derretido solo o me*clado con dulce de
leche.
Torta Casita
Preparar una torta de vainilla, naran#a o chocolate
tipo bi*cochuelo, cortarlo en capas, rellenar con
dulce de leche y armarlo baando con chocolate o
lace real. /olocarle encima una casita hecha
primero con un molde cartn formado por las
paredes y el techo. Hacer las paredes con alletitas
cuadradas peadas con lac real y el techo con
arrollados bien chatos hechos con pionono y dulce
de leche o mermelada de frutas. (e#ar una
abertura para la puerta y completar con pastillas
de colores.
Tartas % postres
con rutas
(elatina antas-a
8 porciones
# / bizcochuelo preparado # 45 g de harina #
/45 g de az6car molida # 2 yemas # /10 l de
leche # / cucharadita de esencia de vainilla # /10
taza de almendras picadas # 2 bananas # /17 de
3g de cerezas descarozadas # /10 3g de
damascos # frutillas # frambuesas o grosellas
para decorar # / ca!a de gelatina de damasco
/olocar en una cacerola la harina #unto con el a*%car, las yemas y arear, poco a poco,
la leche. Hacer hervir sobre fueo lento removiendo en forma continua con un batidor.
&romati*ar con la vainilla, de#ar enfriar y untar el bi*cochuelo con una capa abundante.
En los costados espolvorear con las almendras. (ecorar con roda#as de bananas,
cere*as, cuartos de damasco y alrededor distribuir las frutas eleidas. Preparar la
elatina se%n las instrucciones del envase y, cuando comience a solidificar, distribuir
en la superficie. )levar a la heladera hasta el momento de servir.
Pastel tutti rutti 8 porciones
# 0 ho!as de masa ho!aldrada para tarta # 8 manzanas # 2 bananas # 0 peras # 0
duraznos # 8 ciruelas # /17 de 3g de frutillas o moras # 8 vainillas desmenuzadas # /10
taza de az6car # 7 cucharadas de mermelada de fruta a gusto # 2 cucharadas de leche
7orrar una tartera enmantecada con una ho#a de masa. Pelar las frutas, cortarlas en
roda#as, colocarlas en un bol, arear las vainillas, la mitad del a*%car, la mermelada,
me*clar y rellenar la tarta. /ubrir con la masa restante y presionar con un tenedor los
bordes. Pintar con la leche, espolvorear con el a*%car restante y llevar al horno durante
=F minutos. "ervir fr'o.
Torta maravilla
8 porciones
# / bizcochuelo preparado # / ca!a de postre
instant%neo sabor a vainilla # 0 tazas de ensalada
de frutas # 0 cucharadas de az6car impalpable # /
vasito de marrasquino # 0 cucharadas de dulce de
leche # coco seco rallado para espolvorear #
frutillas y moras para decorar
/ortar una tapa al bi*cochuelo, ahuecarlo, desmiar la parte e0tra'da, colocarla en un
bol, incorporar las frutas, el a*%car, el licor y me*clar. Preparar el postre de vainilla
se%n las instrucciones del envase, entibiar, arear a la preparacin anterior y rellenar
el bi*cochuelo. 1aparlo, untar con el dulce de leche y espolvorear con el coco. (ecorar
con las frutillas y las moras formando una flor.
Bavarois de damasco 6-8 porciones
# 055 g de az6car en pancitos # 7 claras batidas
en punto de nieve con / pizca de sal # 0/ g de
gelatina en polvo sin sabor # 755 g de damascos
# /55 g de crema de leche # / cucharada de licor
a gusto # c%scara de naran!a confitada y cerezas
para decorar
/olocar el a*%car en una cacerola, cubrir con aua
fr'a y llevar a fueo fuerte hasta que el caramelo
tome punto bolita. /olocar en otro recipiente las
claras, la elatina disuelta en aua fr'a y, sobre
fueo lento, incorporar poco a poco me*clando en
forma suave el alm'bar caliente. 2etirar y
continuar con el batido hasta que el merenue
est fr'o. &rear la pulpa de los damascos
tami*ada, el licor y la crema batida. (istribuir en un
molde lieramente aceitado y llevar a la heladera
durante : horas.
En el momento de servir, pasar el molde por aua
caliente y desmoldar. (ecorar con la cscara de
naran#a cortada en #uliana y las cere*as.
Tarta de limn
8 porciones
# 0 ho!as de masa para tarta # / huevo batido con / cucharada de az6car molida # 8
bizcochos dulces secos molidos # / 3g de frutas fresca de estacin # / taza de az6car
molida # !ugo de / limn # / taza de mermelada de frutillas # 055 g de ricotta # az6car
impalpable a gusto # / cucharadita de esencia de vainilla # quinotos en almbar para
decorar
7orrar con una ho#a de masa una tartera enmantecada y con la restante cortar
medallones y ho#as. Hacer rallas con un tenedor, pintar con miel y pear con huevo en el
borde de la tarta. 2ellenar con porotos y hornear hasta que est cocida y crocante.
Enfriar, retirar las leumbres y distribuir los bi*cochos molidos. /olocar en una cacerola
abundante aua con el a*%car, el limn, hacer hervir hasta obtener un alm'bar liviano y
arear las frutas cortadas en tro*os. /ontinuar la coccin hasta tierni*ar, escurrirla,
colocar en un bol y de#ar enfriar. >ncorporar la mermelada, me*clar y rellenar la tarta.
!atir en un recipiente la ricotta con el a*%car y la vainilla. /ubrir la tarta y decorar con
los quinotos.
0elada vi&naiola 8 porciones
# /; galletas dulces secas molidas # 45 g de manteca
# 2 cucharadas de az6car molida # 2 cucharadas de
almendras o man tostado picados # 055 g de az6car
molida # <4 g de harina # 0 yemas # /17 de l de leche
# /17 de l de !ugo de naran!a colado # ralladura de
c%scara de / naran!a # /55 g de crema de leche apenas
batida # /55 g de crema chantilly # granos de uva
blanca # negras y rosadas para decorar
.e*clar en un bol las alletitas con la manteca y el
a*%car. (istribuir en un molde enmantecado y llevar a
la heladera durante 9 hora. /olocar en una cacerola el
a*%car, la harina, las yemas y llevar al fueo.
>ncorporar poco a poco, removiendo con un batidor, la
leche, el #uo de naran#a, hacer hervir y arear la
ralladura de cscara de naran#a. +na ve* fr'a, aadir la
crema, me*clar y verter sobre la alletitas. (ecorar con
las uvas y la crema chantilly. )levar a la heladera hasta el momento de servir.
)avarin a la macedonia
8 porciones
# 004 g de az6car molida # 4 huevos # / /10
cucharada de aceite # / cucharadita de esencia de
vainilla # / cucharadita de ralladura de c%scara de
limn # 255 g de harina leudante # 8 cucharadas de
leche # /17 de l de almbar de anan% # 2 cucharadas
de vino dulce # / taza de mermelada de damasco # /10 3g de macedonia de frutas y
roda!as de anan% para decorar
/olocar en un bol las yemas, el a*%car y batir hasta que tome punto crema. &rear el
aceite, la vainilla, el limn y, poco a poco, la harina en forma alternada con la leche.
&adir la claras batidas en punto de nieve en forma envolvente. (istribuir en un molde
para savarin enmantecado y enharinado. )levar a horno moderado durante <; minutos,
retirar, de#a r entibiar, desmoldar y pinchar con una au#a. Humedecer con el alm'bar
me*clado con el vino. Enfriar y abrillantar con la mermelada.
/olocar en centro la macedonia de frutas y decorar con medias roda#as de anan.
C$arlotte susine 8 porciones
# / tapa de masa ho!aldrada cuadrada # / /10 3g de
manzanas # / taza de frutas confitadas picadas # ;
vainillas desmenuzadas # / cucharadita de canela
molida # /55 g de nueces picadas # mermelada de
damasco o durazno para abrillantar # c%scaras de
frutas abrillantadas
7orrar con la masa un molde alto enmantecado.
2ellenar con capas superpuestas de man*anas
cortadas en roda#as, las frutas confitadas, las vainillas
me*cladas con la canela y las nueces. 1erminar con las
man*anas. )levar a horno moderado durante 9F
minutos. 2etirar, de#ar enfriar, desmoldar y
abrillantar con la mermelada. (ecorar con las cscaras
de frutas abrillantadas.

)orpresa estival 6-8 porciones
# 0 tazas de macedonia de frutas # !ugo de / naran!a # ; amaretti # / ca!a de gelatina
de frutas # 2 yemas # 8 cucharadas de az6car # / cucharada de f'cula # /1 7 de l de
leche # /55 g de crema batida # / cucharadita de esencia de vainilla # frutas confitadas
.e*clar en un bol la macedonia de frutas con el #uo de naran#a. &rear los amaretti y
colocar en una compotera. Preparar la elatina de frutas
se%n las instrucciones del envase y, cuando comience a
solidificar, distribuir sobre las frutas. .antener en la
heladera. !atir en una cacerola las yemas con el a*%car,
arear la fcula disuelta en la leche y entibiar. .e*clarle la
crema batida, la esencia de vainilla y distribuir sobre la
elatina. (ecorar con las frutas confitadas.
Bananas delicia 8 porciones
# ; bananas, !ugo de / limn # 0 cucharadas de ron # 055 g de queso blanco # 0 claras
batidas en punto de nieve # 8 cucharadas de az6car # gotas de esencia de vainilla #
frutillas para decorar
&brir las cscaras de bananas a lo laro y quitarle la pulpa. /ortarla en rebanadas,
colocarla en un recipiente, rociar con el #uo de limn y el ron. .e*clar en un bol el
queso blanco con las claras, el a*%car y la esencia de vainilla. 2ellenar las cscaras con
parte de la crema y distribuir las roda#as de banana. /ubrir con la crema restante y
decorar con las frutillas.
Panqueques rutales 8 porciones
# ; panqueques # 055 g de az6car # 45 g de harina # 7 yemas # /1 0 l de leche # /1 0
cucharada de c%scara rallada de limn # cerezas cortadas # avellanas picadas # pasas
de uva mezcladas con chocolate rallado
/olocar en una cacerola el a*%car, la harina, las yemas y, poco a poco, la leche. Hacer
hervir sin de#ar de revolver. &rear la cscara rallada de limn, me*clar y untar los
panqueques con la crema. (istribuir en alunos las cere*as, en otros las avellanas y en
los restantes las pasas de uva con el chocolate. /errar los panqueques y decorarlos con
los inredientes del relleno.
Emparedado de pera 6 porciones
# / ho!a de masa ho!aldrada rectangular # / huevo batido
con 0 cucharadas de az6car # / postre sabor chocolate # 7
peras # !ugo de limn # chocolate para taza para decorar
/ortar la mitad de la ho#a de masa, pintarla con parte del
huevo y cocinar sobre una placa humedecida. 2epetir la
operacin con la masa restante. /olocar una mitad sobre
una fuente. Preparar un postre sabor chocolate se%n las
indicaciones del envase, distribuir parte sobre la masa y
cubrir con las peras cortadas en roda#as adere*adas con el
#uo de limn. !aarlas con la crema restante y tapar con
la otra ho#a. "ervir baado con el chocolate derretido.
Anan+ a la
crema de menta
6 porciones
# / anan% # 255 g de az6car en pancitos # /1 0 l de agua #
/ chaucha de vainilla # 7 yemas # 2 cucharadas de
az6car # / vasito de licor de menta # ho!as de menta
fresca
Pelar el anan y cortarlo en roda#as. /olocar en una cacerola el a*%car, el aua, la
vainilla y llevar al fueo hasta hacer un alm'bar liviano. &rear el anan y hervir hasta
tierni*ar. (e#ar enfriar en el l'quido de coccin, escurrir y colocar en una fuente. !atir en
un recipiente las yemas con el a*%car, el licor de menta y llevar a fueo lento hasta que la
preparacin est espon#osa, evitando que hierva. 2etirar, seuir batiendo hasta enfriar y
distribuir en el centro de cada roda#a de anan. (ecorar con las ho#as de menta fresca.
)levar a la heladera hasta el momento de servir.
Peras al c$ocolate
8 porciones
# ; peras, 255 g de az6car molida # / rama de canela #
/1 0 l de agua # 8 barras de chocolate # 7 cucharadas de
leche # frutillas y ho!as de menta fresca para decorar
Pelar las peras y reservar. /olocar en una cacerola el
a*%car, la rama de canela, el aua y llevar al fueo hasta
hacer un alm'bar liviano. &rear las peras y hervir hasta
tierni*ar. Escurrir y de#ar enfriar. /olocar en una cacerola
el chocolate cortado en tro*os, la leche y = cucharadas del
alm'bar de las peras. (istribuir en una fuente las peras en
forma de pirmide, baar con la salsa de chocolate tibia y
de#ar enfriar. (ecorar con las frutillas y las ho#as de
menta fresca. )levar a la heladera hasta el momento de
servir.
*amascos las$ 4 porciones
# 755 g de damascos # / taza de az6car # / chaucha de vainilla # !ugo colado de 0
naran!as # 45 g de az6car # /1 7 de 3g de frutillas
Pelar los damascos, abrirlos y descaro*arlos. /olocar en una cacerola la ta*a de a*%car,
cubrir con < ta*as de aua, arear la vainilla y hacer hervir durante ; minutos.
>ncorporar los medios damascos en el alm'bar hirviendo y continuar la coccin durante
9F minutos. (e#arlos enfriar en el alm'bar. Escurrirlos y distribuirlos en una fuente con
la abertura hacia aba#o. 1ami*ar las frutillas, arearles el a*%car, el #uo de naran#a y
calentar en una cacerola a fueo lento removiendo con cuchara de madera. Hacer hervir
durante ; minutos, retirar, entibiar y baar los damascos. (ecorar con alunas frutillas
abiertas y llevar a la heladera hasta el momento de servir. "ecretito$ los damascos
pueden reempla*arse por dura*nos chicos o pelones cortados en a#os randes.
Espuma de dura#no 4 porciones
# / 3g de duraznos maduros # 055 g de az6car molido # / vasito de licor a gusto # /45 g
de crema de leche # 0/ g de gelatina en polvo sin sabor # roda!as de durazno # ho!as de
menta fresca
Pelar los dura*nos, abrirlos, descaro*arlos y cortar en tro*os. (esinterar en la
licuadora. &rear la elatina disuelta primero en aua fr'a y lueo sobre fueo lento.
/olocar sobre cubos de hielo y revolver con cuchara de madera. /uando comien*a a
espesar, aadirle la crema de leche batida y el licor. (istribuir en una budinera
lieramente aceitada y llevar a la heladera hasta solidificar. En el momento de servir,
pasar el molde por aua caliente, desmoldar en una fuente y decorar con los a#os de
dura*no y las ho#as de menta fresca.
Tarta de pera 8 porciones
Preparacin# 25 minutos
Coccin# 45 minutos
# /;5 g de harina # / huevo # ;5 g de margarina #
pizca de sal fina # ;5 g de az6car y cantidad
adicional # 2 peras # / vaso de vino blanco # /
chaucha de vainilla # 0 tazas de mermelada de
manzana # frutas abrillantadas # az6car impalpable
Hacer una masa tierna con la harina, el huevo, la
mararina, los EF de a*%car y la sal. Hacer un bollo,
envolver en papel y de#ar descansar en la heladera
durante 9; minutos. Estirar y forrar un molde alto
para tarta enmantecado. 2ellenar con porotos y
hornear hasta dorar. (e#ar enfriar y retirar las
leumbres. 2ellenar con la mermelada de man*ana. Hervir las peras en poca aua, el
vino blanco, a*%car y la vainilla. /ortar en cuartos y escurrir. (istribuir las peras fr'as
sobre la mermelada, decorar con tro*os de frutas abrillantadas, espolvorear los bordes
de la masa con el a*%car impalpable y, para que la fruta quede ms brillante
abrillantarla con mermelada de fruta alierada con licor o aua.
Secretito+ puede rellenarse esta tarta con crema pastelera o postre de vainilla en ve* de
mermelada.
Postres
tradicionales
Bud-n de pan sin coccin
2emo#ar en un bol con leche G roda#as de pan lactal
descorte*ado o vainillas. Preparar en un recipiente 9
ca#a de flan instantneo con la leche indicada en el
envase y me*clarle el pan o las vainillas deshechas y frutas confitadas o pasas de uva sin
semilla remo#adas.
(istribuir en una budinera carameli*ada y de#ar solidificar en la heladera hasta que se
cua#e. (esmoldar en una fuente y servir solo o con dulce de leche o crema chantilly.
Bud-n de pan
" /1 0 litro de leche " / pan grande descortezado " /45 g de az6car " ralladura de limn
en cantidad que se desee " 45 g de pasas de uva sin semilla " / cucharada de nueces
picada " < huevos " 8 bananas
2emo#ar en un bol el pan en la leche durante =F minutos. )ueo, retirar con una
espumadera, e0primirlo y picarlo fino. Colver a colocarlo en la leche del remo#o, arear
el a*%car, la ralladura de limn, las pasas, las nueces y los huevos previamente batidos.
Certer la mitad de la preparacin en un molde enmantecado espolvoreado con pan
rallado, distribuir las bananas cortadas en roda#as finas, cubrir con la preparacin
restante y cocinar en el horno en bao de .ar'a durante 9 hora.
2etirar, de#ar enfriar, desmoldar y servir. "ecretito$ este bud'n puede prepararse
utili*ando un molde previamente carameli*ado en ve* de enmantecado y espolvoreado
con pan rallado.
Lemon pie
Preparar una masa dulce con G; de mararina batida con 9D < ta*a de a*%car. &rear
9 cucharada de piel de limn rallada, < yemas, 9 ta*a de harina leudante y poca leche
para unir. 7orrar una tartera enmantecada. Pinchar la masa y hornearla. /rema de
limn$ hervir en una cacerola 9FF de maicena #unto con <FF de a*%car, < cucharadas
de piel de limn rallada y 9D < litro de leche. /uando est espesa retirar del fueo, batir
enricamente hasta lorar una crema lisa. &adir GF de manteca y = yemas. Por
%ltimo, el #uo colado de < limones ,9FF cc-.
2ellenar la tarta con la crema, enfriar y cubrir con merenue hecho con = claras y G
cucharadas de a*%car. (orar en horno caliente.
Tarta de ricotta
&asaA 84 g de manteca " /1 7 de taza de az6car molida " 0 yemas " / taza de harina
leudante " leche para unir
RellenoA /1 0 3g de ricotta " /45 g de az6car " 0 cucharadas de f'cula de maz " /
cucharada de ralladura de c%scara de limn " 2 yemas " 2 claras batidas en punto de
nieve " az6car impalpable tamizada
!atir en un bol la manteca #unto con el a*%car hasta formar una crema lisa. &rear una
a una las yemas y lueo la harina alternando con muy poca leche como para interar los
inredientes. Hacer un bollo, estirar con las manos y forrar una tartera alta
enmantecada. .e*clar en un recipiente la ricotta #unto con el a*%car, arear la fcula,
el limn, una a una las yemas y, por %ltimo, las claras.
(istribuir el batido en la tarta y llevar a horno moderado durante :; minutos. 2etirar,
de#ar enfriar, desmoldar en una fuente y espolvorear con el a*%car impalpable.
Bud-n in&ls
" 055 g de manteca " 004 g de az6car molida " 7 huevos " 004 g de harina " /
cucharadita colmada de polvo para hornear " / taza de pasas de uva sin semilla " /1 0
taza de nueces " 21 7 de taza de frutas confitadas " 0 cucharadas de coac
!atir en un bol la manteca #unto con el a*%car hasta formar una crema bien lisa.
>ncorporar uno a uno los huevos sin de#ar de batir. 1ami*ar la harina #unto con el polvo
para hornear y aadir al batido de manteca poco a poco. .e*clar las frutas picadas,
incorporar a la preparacin anterior y perfumar con el coac. (istribuir en un molde
para bud'n inls enmantecado y enharinado. )levar a horno moderado durante ;F
minutos. 2etira, de#ar enfriar, desmoldar y servir preferentemente al d'a siuiente.
Pasta rola
Preparar una masa con 9<; de manteca o mararina, = yemas, 9D < ta*a de a*%car
molida, = ta*as de harina leudante y < o = cucharadas de leche. Hacer un bollo y de#ar
descansar durante <F minutos. Estirar la masa y forrar una tartera alta enmantecada.
/on los recortes de masa unirlos y cortar tiras con la rueda de cortar ravioles.
(esmenu*ar con un tenedor en un bol 9D < ? abundante de dulce de membrillo con
una cucharadas de aua o vino blanco seco, rellenar la tarta, cubrir con las tiras
formando un enre#ado y llevar al horno durante <F minutos hasta dorar.
Pan de bananas
1ami*ar < ta*as de harina leudante #unto con 9 cucharadita de polvo para hornear y 9D <
ta*a de a*%car. !atir en un bol lieramente < huevos #unto con H; de mararina
derretida tibia. &rear 9 ta*a de pur de bananas maduras y, poco a poco, la harina
tami*ada. (istribuir en un molde para bud'n inls enmantecado y hornear. (e#ar
enfriar, desmoldar y espolvorear con a*%car impalpable.
Pionono
!atir en un bol = yemas #unto con = cucharadas de a*%car hasta que la preparacin est
muy espumosa. &rear < cucharadas de harina y = claras batidas en punto de nieve con
una pi*ca de sal. (istribuir en una placa forrada con papel blanco manteca enmantecado
y cocinar e horno caliente. (esmoldar, quitar el papel y arrollar o de#ar e0tendido se%n
se utilice.
Pionono porte'o
Preparar el pionono se%n la receta anterior. (erretir en una cacerola a fueo lento <;F
de dulce de leche con < barras de chocolate rallado. Perfumar con aluna bebida fuerte
o esencia de vainilla. (e#ar entibiar, distribuir sobre el pionono y arrollar sin presionar
mucho. Espolvorear con a*%car impalpable.
Bu'uelos canela 4 porciones
Preparacin# 74 minutos
Coccin# /5 minutos
# 055 g de harina # / cucharadita de sal fina # 0
huevos # 0 cucharadas de aceite y cantidad
adicional # /5 g de levadura de cerveza # /1 0 taza
de leche tibia # canela molida # /1 0 taza de frutas
confitadas picadas # az6car impalpable
1ami*ar #untas la harina #unto con la sal. /olocar en
un bol y hacer en el centro un hueco. >ncorporar las
yemas, el aceite y la levadura previamente disuelta en
leche. .e*clar con un batidor primero los
inredientes del centro y lueo la harina hasta que no
se formen rumos. (e#ar reposar la pasta durante 9D
< hora. >ncorporar lueo 9 cucharadita de canelas y
las frutas. !atir las < claras en punto de nieve
areando una pi*ca de sal fina y aadir la pasta
anterior me*clando en forma envolvente pero sin
batir. /alentar abundante aceite en una cacerola y de#ar caer por cucharadas colmadas
la pasta con frutas. /ocinar los buuelos de ambos lados dndolos vuelta con una
espumadera.
2etirarlos y colocarlos en un colador con un papel de cocina para escurrir el e0cedente
de aceite y colocarlos en una fuente. Espolvorearlos con abundante a*%car impalpable
tami*ada me*clada con canela molida.
Masitas % bombones
/rutas de ma#ap+n
*4 #rutas
#255 g de mazap%n # / clara de huevo # gotas de
esencia de almendras # az6car impalpable
tamizada en cantidad necesaria # colorantes
vegetales a gusto 9colorado, amarillo, verde, entre
otros: # cabitos de cereza
/olocar sobre la mesada el ma*apn, arear la
clara y la esencia. 1raba#ar con las manos
incorporando la cantidad necesaria de a*%car hasta que tome punto de masa
consistente, pero que se pueda dar forma. (ividir en varias porciones y darles colores
diferentes con otas de los colorantes veetales eleidos. 7ormar las frutas ,banana,
dura*no, frutilla, pera, man*ana, naran#a-. "i se desea, colocarles cabitos y pintar con un
pincel con colorante veetal diluido en aua para real*ar el color de las frutas o
combinarlos. (e#ar secar fuera de la heladera.
Secretito+ son ideales para realar en un canastito de mimbre o decorar tortas.

?emitas 18-*0 unidades
# /5 yemas # 055 g de az6car # / trozo de vaina de vainilla o gotas de esencia # /55 g
de az6car impalpable # 045 g de az6car en terrones # / cucharadita de glucosa pastosa
# manteca
/olocar en un bol las yemas #unto con el a*%car y laf vainilla en rama. )levar a ffueo
lento y, con cuchara de madera, revolver hasta espesar y se despeue fcilmente del
fondo de la cacerola. (istribuir sobre un mrmol lieramente enmantecado, de#e
entibiarf y arear poco a poco el a*%car impalpable tami*ado. "i se utili* vainilla en
rama quitarla antes, si es esencia incorporarla. 1raba#ar la pasta hasta que quede ni muy
dura ni blanda. Hacer las esferas y de#ar secar en una placa. /olocar en una cacerola el
a*%car en terrones, la lucosa y aua hasta cubrir. )levar al fueo hasta que tome punto
de caramelo claro ,se conoce cuando al retirar una pequea cantidad de alm'bar y
ponerlo en un recipiente con aua fr'a, se forma al unirlo con las yemas de los dedos una
bolita bien dura-. 2etirar el a*%car del fueo y, con un tenedor o el aparato especial para
acaramelar, pasar una por una las yemas por el caramelo. 2etirar, distribuir sobre el
mrmol lieramente enmantecado y de#ar enfriar. /onservar en un frasco con tapa
hermtica y, si es posible, arear una bolsita con cal viva para que no se peuen. "i las
va a servir de inmediato, presentar dentro de pirotines de papel blanco, plateado o
dorado.
Secretito+ al cocinar la pasta debe revolverse constantemente con la cuchara de
madera para que no se peuef en el fondo de la cacerola y tome feo sabor. No debe
cocinarse demasiado para que no resulten secas. &l de#arlas enfriar se forma una
pel'cula en la superficie pero queden cremosas por dentro. Para hacer el caramelo y
carameli*arlas es preferible utili*ar siempre a*%car de refiner'a o en terrones y no
molida.
'ariante
Pueden hacerse las yemitas acarameladas con sabor a coco$ arear al traba#ar sobre la
mesada 9;F de coco seco rallado fino.
Bombones de dulce de lec$e
*4 unidades
# 07 c%psulas de hostias 9se compran en casas
especializadas en repostera: # /10 3g de dulce de
leche repostero # / cucharadita de nueces molidas
9optativo: # 045 g de chocolate cobertura de leche
2ellenar las cpsulas con el dulce de leche y de#ar
descansar durante = horas. "i se desea, me*clar
previamente el dulce de leche con las nueces. (erretir
el chocolate en bao de .ar'a fuera del fueo, con un tenedor baar las cpsulas y
distribuirlas sobre una placa forrada con papel manteca. (e#ar secar y decorar con
trocitos de nue*. Presentar en pirotines o envueltos en papel metali*ado.
Bombones de dulce de membrillo o batata
*4 unidades
# /10 3g de dulce de membrillo o batata # 045 g de chocolate para taza # 45 g de
manteca # gotas de esencia de vainilla
/ortar el dulce eleido en cuadraditos con un cuchillo pasado, de tanto en tanto, por
aua caliente para que se deslice con facilidad. (erretir en bao de .ar'a a fueo lento
el chocolate cortado en tro*os #unto con la manteca. 2etirar y arear la esencia. !aar
los cuadrados de dulce y distribuirlos sobre papel manteca. (e#ar secar y presentar en
pirotines.
Bombones de coco *4 unidades
# 07 pirotines de papel metalizado blanco o dorado # 245 g de chocolate cobertura #
/10 taza de coco seco rallado
(erretir el chocolate cobertura en bao de .ar'a a fueo lento, retirar e incorporar la
mitad del coco seco. (e#ar entibiar removiendo con cuchara de madera, rellenar los
pirotines y espolvorear con el coco restante. (e#ar secar.
Bombones de ruta
*4 unidades
# /10 3g de mermelada de fruta espesa a gusto
9manzana, membrillo, damasco, pera, durazno: #
/10 3g de az6car # /10 vaso de agua # gotas de
colorantes vegetales a eleccin # az6car molida en
cantidad necesaria para espolvorear
/olocar en un recipiente preferentemente de cobre el
a*%car y el aua. )levar a fueo fuerte hasta que tome
punto de bolita blanda. &rear la mermelada de
fruta y cocinar a fueo lento removiendo en forma continua con cuchara de madera
hasta que se vea el fondo del recipiente. /olorear a usto y distribuir sobre una placa o
mrmol formando un *calo de 9 cm de espesor.
(e#ar enfriar, cortar en cuadrados o medallones, o moldear en pirotines mientras est
caliente. Pasarlos por el a*%car molida.
Bombones de ciruelas
18 unidades
# /; ciruelas pasas descarozadas # 245 g de
chocolate cobertura blanco # / cucharada de coac
(escaro*ar las ciruelas y darles buena forma.
(erretir el chocolate en bao de .ar'a a fueo lento,
retirar y perfumar con el coac. !aar las ciruelas en
el chocolate y distribuirlas sobre papel manteca.
(e#ar secar y presentar en pirotines.
Secretito+ las ciruelas pueden rellenarse con pasta de almendra, dulce de leche
repostero, de batata o membrillo, antes de pasarlas por el chocolate. Estos bombones
pueden reali*arse con dtiles, solos o rellenos.
Bombones de menta
18 unidades
# /10 3g de fondant blanco# 7 o 4 gotas de esencia de menta # az6car impalpable en
cantidad necesaria # 245 g de chocolate cobertura # grageas de colores para decorar
"obre una mesada espolvoreada con abundante a*%car impalpable, preferentemente de
mrmol o formica, distribuir el fondant. &rear la esencia e incorporar, poco a poco, el
a*%car previamente tami*ada en cantidad necesaria hasta obtener una pasta que no se
peue en las manos. Estirar con un palote y formar un *calo de 9 cm de espesor. /ortar
medallones con un cortapasta chico y de#ar secar unas < o = horas.
(erretir el chocolate cobertura en bao de .ar'a a fueo lento, pasar las mentas por el
bao, distribuir sobre papel manteca y decorar con las raeas. (e#ar secar.
Bombones de nou&at
*4 unidades
# 045 g de miel # 0 claras batidas en punto de nieve #
045 g de az6car en pancitos # / cucharadita de
esencia de vainilla # 245 g de almendras # avellanas
# man # 245 g de chocolate cobertura # /10 barrita
de manteca de cacao
/olocar la miel en una cacerola y calentar a fueo
lento. >ncorporar las claras y continuar la coccin
apro0imadamente ;F minutos revolviendo en forma continua con cuchara de madera.
/olocar el a*%car en otra cacerola, cubrir con aua fr'a y cocinar hasta que tome punto
de caramelo claro. >ncorporar la miel #unto con las frutas secas previamente tostadas y
picadas. .e*clar, retirar del fueo, distribuir sobre una asadera aceitada fy de#ar
entibiar. &ntes de que el nouat est fr'o, cortar bastoncitos con un cortacaramelos o
cuchillo aceitado. Pasarlos por el chocolate derretido en bao de .ar'a #unto con la
manteca de cacao, de#ar enfriar en una placa forrada con papel manteca y decorar con <
rayas paralelas de chocolate.
Bombones de nue#
*4 unidades
# 07 c%psulas de hostias en forma cuadrada # /5
cucharadas de az6car molida # /55 g de nueces
picadas # aceite de almendras en cantidad
necesaria # 245 g de chocolate cobertura # az6car
impalpable tamizada en cantidad necesaria # /10
barrita de manteca de cacao # grageas de color
amarillo para decorar
/olocar el a*%car en una sartn, humedecer con
unas cucharadas de aua y llevar al fueo hasta que tome color caramelo. &rear las
nueces y remover con cuchara de madera. (istribuir en un mrmol lieramente aceitado
con el aceite de almendras y de#ar enfriar. .achacar en un mortero hasta reducir a una
pasta lisa. (istribuir sobre la mesada espolvoreada con el a*%car impalpable y estirar
con un palote. /ortar en cuadraditos, rellenar las cpsulas de hostia y de#ar secar.
(erretir el chocolate cobertura en bao de .ar'a a fueo lento #unto con la manteca de
cacao. (e#ar entibiar, pasar los bombones por el bao, distribuir sobre papel manteca
fy decorar con las raeas.
Bombones dietticos
# >repararlos reemplazando el chocolate com6n por el diet'tico para taza. Hallarlo,
disolverlo en bao de -ara y perfumarlo con gotas de esencia de frutas, coac o
Ihis3y. Oraba!arlo de la misma manera que el chocolate com6n.
# En los bombones de frutas utili*ar mermeladas o dulces dietticos. No pasarlos por el
a*%car molida.
Meren&uitos
46 unidades
# 8 claras # 0 /10 tazas Pde agua fra # 8 tazas de t' al ras de az6car molida # /10
cucharadita de cremor t%rtaro
Preparar en una cacerola un alm'bar punto de hilo con el a*%car sobre fueo fuerte.
!atir las claras #unto con el cremor trtaro en punto de nieve y arear, poco a poco, al
alm'bar hirviendo sin de#ar de batir hasta que el merenue forme picos al levantar el
batido. /olocar la me*cla en una mana con boquilla lisa mediana y sobre una tabla
humedecida con aua hacer los merenuitos. )levar a horno moderado hasta secar la
superficie. +na ve* cocidos, unir de dos en dos con crema, dulces o mermeladas.
Mantecados de Astor&a
1* unidades
# /45 g de manteca # /04 g de az6car molida # 2
yemas # 0 cucharadas de coac # / cucharadita de
esencia de vainilla # /45 g de harina # /
cucharadita de polvo de hornear # / cucharada de
canela # 2 claras batidas en punto de nieve # ca!itas
de papel 9se consiguen en casas especializadas en
artculos de repostera:
/olocar la manteca en un bol #unto con el a*%car y batirla con una cuchara hasta que
quede como una crema. "in de#ar de batir, arear las yemas de a una, el coac, la
esencia y la harina previamente tami*ada #unto con el polvo de hornear y la canela.
>ncorporar las claras con movimiento envolvente, distribuir la preparacin en las ca#itas,
espolvorear con a*%car, distribuir en una placa y llevar al horno durante <; minutos.
Polvorones *4 unidades
# 217 de 3g de harina tamizada # /10 3g de manteca o margarina # /17 de 3g de az6car
molida # az6car impalpable en cantidad necesaria
/olocar en un bol la harina y el a*%car previamente tami*adas. &rear la manteca y
traba#ar hasta que quede una masa suave. 1omar porciones con las manos, darles forma
redonda, distribuirlos sobre una placa forrada con papel encerado y achatarlos. Hacer
en la superficie un enre#ado con un tenedor. )levar al horno fhasta secar y dorar. (e#ar
enfriar y espolvorear con abundante a*%car impalpable.
Meren&uitos de coco *4 unidades
# 245 g de coco seco rallado # /10 3g de az6car
molida # / taza de agua fra #
Caramelo+ 0 tazas de az6car, / taza de agua
Preparar un alm'bar en una cacerola con el a*%car y
el aua hasta que tome punto de bolita blanda.
&rear el coco y continuar la coccin removiendo
siempre con cuchara de madera hasta que se
despeue y se vea el fondo del recipiente. (istribuir
sobre un mrmol o una asadera enlo*ada enmantecada.
(e#ar entibiar, formar bolitas y pasarlas por el caramelo preparado con el a*%car y el
aua. (e#ar enfriar y separar con un cuchillo humedecido en aua caliente.
Princesitas 1* unidades
# /55 g de az6car molida # 0 yemas # 0 huevos #
!ugo de /10 limn # 04 g de manteca derretida
tibia # /55 g de harina # dulce de leche para
rellenar en cantidad necesaria # az6car
impalpable # pirotines
/olocar en un recipiente que pueda ir al fueo
los huevos, las yemas, el a*%car y batir. )levar el
batido a fueo lento durante = minutos. 2etirar y
seuir batiendo con batidor de alambre. /uando
est bien espon#osa la preparacin, arear el
#uo de limn, la manteca y la harina, poco a
poco. (istribuir la me*cla en los pirotines sin
rellenar demasiado.
(istribuir en una placa y llevar a horno moderado hasta que estn doradas. Auitarles
una tapita, rellenarlas con una cucharadita de dulce de leche, colocar la tapa de masa
e0tra'da y espolvorear con abundante a*%car impalpable.
Masitas
*e coco
2 docenas
" 2 claras de huevo " 045 g de az6car molida " 045 g de coco seco rallado " /
cucharadita de ralladura de c%scara de limn " medias almendras para decorar
!atir las claras a nieve areando una pi*ca de sal. >ncorporar poco a poco el a*%car, el
coco y el limn. Poner con < cucharitas pequeas porciones de pasta sobre una placa
enmantecadas y enharinadas. (ecorar el centro de cada masita con 9D < almendra y
cocinar a temperatura reular durante 9;'. Estas masitas deben resultar secas por fuera
y h%medas por dentro.
*e avellanas 6 docenas
" 4 claras de huevo " 455 g de az6car molida " 455 g de avellanas tostadas en el horno
" / cucharadita de ralladura de c%scara de limn " 45 g de cerezas abrillantadas
&rear a las claras 9 pi*ca de sal y batir a punto de nieve. /uando estn bien duras,
arear poco a poco el a*%car, las avellanas molidas y el limn. 7ormar pequeas bolitas
y decorar en el centro de cada una con un trocito de cere*a abrillantada.
/olocar en placas enmantecadas y enharinadas y cocinar en horno de calor moderado
durante <F minutos.
*e almendras 10 docenas
" /45 g de manteca " 055 g de az6car molida " / huevo " /1 0 cucharadita de canela
molida " /04 g de almendras tostadas en rozos " 045 g de harina " /1 0 cucharadita de
polvo de hornear
!atir la manteca hasta formar una crema lisa. &rear el a*%car, seuir batiendo y
adicionar el huevo. 1ami*ar la harina #unto con la canela y el polvo de hornear. &adir al
batido las almendras y por %ltimo la harina. /on la pasta obtenida hacer bastones de
=cm por =cm. Envolver en papel de aluminio y de#ar en la heladera <F'. /ortaren
rebanadas alo finas, darles forma rectanular y cocinar en el horno durante 9; minutos
En Blanco % 2e&ro 2 docenas
" 255 g de manteca " /45 g de az6car molida fina " / yema " 455 g de harina " /
cucharada de cacao en polvo
!atir la manteca con el a*%car hasta formar una crema. &rear la yema y seuir
batiendo unos minutos ms. &dicionar a la harina y repartir en < partes$ a una arear
el cacao. Hacer < bollos, envolver en papel aluminio y de#ar en la heladera durante <
horas. Estirar la masa y combinar y combinar los < colores arrollndolas #untas o
alternadas. 7ormar bastones de 9 cm. y de#arlos envueltos en papel de aluminio en la
heladera durante 9D < hora. /ortar las masitas en rebanadas finas y cocinar en el horno
durante <F'.
*e Mil+n 8 docenas
" 045 g de manteca " 055 g de az6car molida " 0 huevos " / yema " /1 0 cucharadita
de esencia de vainilla " / cucharadita de ralladura de c%scara de limn " / pizca de sal
fina " 455 g de harina " / taza de mermelada de frutas a eleccin
!atir la manteca hasta formar una crema. &rear el a*%car y seuir batiendo unos
minutos. &adir los huevos, la yema la vainilla y el limn. !atir durante 9F'. 1ami*ar la
harina #unto con la sal sobre el batido. .e*clar hasta obtener una pasta homonea.
Envolver en papel manteca y de#ar en la heladera durante < horas. Estirar la masa sobre
la mesa enharinada ayudndose con un palote y de#ando de un espesor de 9D < cm.
/ortar la masa con un cortapastas del tamao y forma que se prefiera.
"i se quieren hacer rosquitas hacer una tapita de masa y otra en forma de anillo
,ahuecar un disco en el centro con un cortapastas ms pequeo-. Hornear en horno de
de calor moderado hasta que la masa est sequita y dorada,. Para las rosquitas, untar las
tapitas con mermelada y poner encima el aro de masa.
'ariantes8 consejos y secretitos
" /on las distintas me*clas de masitas pueden hacerse infinitas combinaciones dando a
cada diferentes formas, tamaos, baos, decoraciones, etc.
" )as hechas con manteca se prestan para ser decoradas con baos de chocolate,
naran#a, limn, canela y confites plateados, pastillas de colores, ranas o raeas.
" )as reali*adas en base a clara de huevo pueden colorearse areando otas de
colorante veetal ,ro#o, amarillo, verde, etc.-.
" )as batidas pueden aromati*arse con cacao, caf instantneo, vainilla, esencia de
almendras, limn, etc.
" )as placas o asaderas para hornearlas deben estar siempre bien enmantecadas y
enharinadas.
" Para cada variedad conviene utili*ar 9 placa distinta para no confundir aromas.
" /onviene preparar las distintas variedades de masa, mantener en la heladera las que
as' lo requieran y lueo hornearlas poco a poco.
" Para casi todas las variantes dadas el horno ser de calor moderado, salvo las hechas
con claras batidas para las que debe ser suave, de modo que resulten h%medas en el
centro.
" Pueden conservarse durante unos d'as en latas con tapas hermticas.
Masitas de c$ocolate
.e*clar y tami*ar <FF de harina con 9 cucharadita de
polvo para hornear. &rear < barritas de chocolate
rallado y poner en la mesada formando una corona. En
el centro colocar ;F de a*%car, lFF de manteca, <
yemas, 9 cucharadita de esencia de vainilla y unir
me*clando primero los inredientes del centro y lueo la
harina. Colcar en una asadera enmantecada y
enharinada y cocinar en el horno durante <F minutos.
Enfriar, desmoldar y cortar en cuadrados. (ecorar con
frutas secas y abrillantadas.
Ala!ores re&ionales
%os secretos fundamentales a la (ora de reali1arlos
" )as tapas para alfa#ores es me#or
prepararlas 9 o < d'as antes de rellenarlas.
/onservarlas en latas cerradas o en luar
muy seco hasta ese momento.
" )os rellenos deben ser bien espesos para
poder presionar las tapas sin rieso de que se
salan.
" Para que se conserven ms secos conviene,
una ve* preparados y si no se consumen de
inmediato, envolverlos en papel manteca o celofn.
" /uando se cubren con las real o bao blanco deben de#arse secar hasta que stos
tomen consistencia.
" El dulce de arrope se hace con el mosto de la uva cocido a fueo hasta que tena la
consistencia de un #arabe espeso. Puede adquirirse en casas que venden productos
reionales.
" Para lorar la harina tostada hay que tami*ar la cantidad de harina de trio indicada
en la receta y de#ar caer sobre una placa o asadera. Encender el horno al m0imo, paar
lueo de unos seundos e introducir la placa. (e tanto en tanto remover con una
cuchara y de#ar hasta que se enfr'e el horno. (ebe quedar color avellana claro.
)antaecinos 1* al#a6ores
" ; cucharadas de harina" / cucharadita de polvo
para hornear " ;5 g de manteca " 2 yemas "
cantidad necesaria de dulce de leche espeso " glas'
real hecho con 0 claras y /1 0 taza de agua caliente
1ami*ar la harina #unto con el polvo para hornear.
&rear la manteca y traba#arla hasta formar mias.
+nir aadiendo las yemas. Hacer un bollo tierno,
de#ar descansar y estirar la masa bien fina sobre una
mesada espolvoreada con harina. /ortar tapas
medianas, pincharlas con un tenedor, distribuir en una placa y llevar al horno hasta que
estn bien secas. Pear de a tres colocando entre cada tapa un poco de dulce de leche.
.e*clar el las real con el aua caliente y baar los alfa#ores. (e#ar secar.
Arqueados *4 al#a6ores
" 7 yemas " / huevo " / cucharadita de amonaco en
polvo para repostera " 0 cucharadas de alcohol fino
o ans " cantidad necesaria de harina tamizada "
dulce de leche bien espeso
!atir en un bol las yemas #unto con el huevo con
batidor de alambre. &rear el amon'aco y, con
cuchara de madera, incorporar poco a poco cantidad necesaria de harina hasta espesar
la masa. 1raba#arla con las manos sobre la mesada enharinada. Hacer un bollo tierno,
de#ar descansar durante 9; minutos y estirar con el palote mantenindola fina. /ortar
las tapas para alfa#ores, pincharlas con un tenedor, arquear un poco los bordes y
distribuir en una placa. )levar a horno moderado hasta que estn secas y alo doradas.
(e#ar enfriar y pear de dos en dos colocando abundante dulce de leche en el centro.
)alte'os 12 al#a6ores
" /45 g de harina com6n " 0 cucharadas de az6car impalpable " /1 0 cucharadita de
carbonato de amonaco " /1 0 cucharada de margarina " 4 yemas " / cucharada de
alcohol fino
RellenoA 045 g de az6car de refinera o en pancitos " /45 g de miel pura " 2 claras
batidas en punto de nieve
/olocar la harina sobre la mesada formando una corona, colocar en el centro el a*%car,
el carbonato de amon'aco, la mararina, las yemas y el alcohol. +nir primero los
inredientes del centro y lueo incorporar la harina. 1raba#ar la masa con las manos
hasta que est bien lisa y de#ar descansar tapando con un repasador durante 9 hora.
Estirar sobre la mesada enharinada, cortar medallones con un cortapasta liso y
arquearlos un poco en los bordes. Pinchar en el centro con un tenedor, distribuir en una
placa y llevar a horno caliente durante 9F minutos.
Relleno+ colocar en una cacerola el a*%car, cubrir con aua fr'a y arear la miel. )levar
al fueo y cocinar hasta que tome punto de bolita dura. &adir el alm'bar hirviendo a las
claras y seuir batiendo hasta que se enfr'e. "i se desea, incorporar nueces picadas y
pear de dos en dos las tapas con abundante dulce de turrn.
*e maicena
18-*4 al#a6ores
" /45 g de margarina " 055 g de az6car molida " 0
yemas " / huevo " /55 g de harina " 255 g de
maicena " / cucharadita de polvo para hornear "
ralladura de c%scara de /1 0 limn " / cucharadita de
coac " cantidad necesaria de dulce de leche espeso "
/1 0 taza de coco rallado
!atir en un ta*n con cuchara de madera la mararina
#unto con el a*%car hasta formar una crema lisa.
&rear la yema, el huevo y poco a poco la harina previamente tami*ada con la maicena
y el polvo para hornear. Perfumar con el limn, el coac y distribuir sobre la mesada
enharinada. Estira la masa de#ndola alo ruesa y cortar las tapas para alfa#ores con un
cortapasta mediano liso. /olocarlas en una placa lieramente aceitada y llevar a horno
moderado hasta que estn bien secas.
(e#ar enfriar, pear de a dos con abundante dulce de leche y espolvorear los bordes con
abundante coco rallado.
Ala!ores de maicena
("ariante!
1ami*ar <FF de harina con =FF ,< 9D < ta*as- de maicena, 9D < cucharadita de
bicarbonato de soda y < cucharaditas de polvo de hornear. En un bol batir <FF de
manteca #unto con 9;F de a*%car molida. &rear = yemas, 9 cucharada de coac, 9
cucharadita de esencia de vainilla y 9 de piel de limn rallada. &adir poco a poco la
harina con la maicena y, sin traba#ar demasiado la masa, distribuir en la mesada
enharinada. Estirarla de 9D < cm de espesor, cortar las tapas con cortapasta de : cm,
colocar en una placa enmantecada y llevar al horno durante 9; minutos.
(e#ar enfriar, pear de dos en dos las tapas con dulce de leche repostero, pintar el borde
con dulce y espolvorear con coco seco rallado.
Mendocinos 18 al#a6ores
" 004 g de harina " 8 yemas " 0 huevos " / pizca de
sal fina " / cucharadita de az6car molida " /
cucharada de manteca derretida " 0 cucharadas de
licor de ans " cantidad necesaria de dulce de arrope
" bao blanco para cubrir los alfa!ores
Prepara una masa tierna con la harina, las yemas, los
huevos, el a*%car, la manteca, la sal y el an's.
1raba#ar con las manos hasta que quede lisa. (e#ar descansar durante 9D < hora tapando
con un repasador. Estirar dando forma rectanular y cortar tiras de : cm de ancho por E
cm de laro. /olocar en una placa y llevar a horno moderado.
+na ve* cocidas y fr'as, pear de dos en dos con el dulce de arrope. !aar con el bao
blanco y de#ar secar.
6o&el 8-10 porciones
" 755 g de harina " ; yemas " / huevo " 0 cucharadas de
az6car molida " 45 g de manteca " / copita de alcohol fino
" 0 cucharadas de agua " cantidad necesaria de dulce de
leche espeso " merengue italiano hecho con 2 claras "
granas de colores para espolvorear
/olocar la harina sobre la mesada en forma de corona, en
el centro distribuir las yemas, el huevo, el a*%car, la
manteca, el alcohol y el aua. 1raba#ar primero los
inredientes del centro y lueo incorporar poco a poco la
harina. Hacer un bollo tierno y repartir en E o 9F bollos
chicos. (e#ar descansar durante 9F minutos, estirar uno a
uno bien fino y dar formar de discos randes con un plato a
una tapa. Pincharlos con un tenedor, colocar en una placa enmantecada y llevar a horno
caliente hasta que la masa est seca.
2etirar, de#ar enfriar, superponerlos distribuyendo entre cada uno abundante dulce de
leche y cubrir el alfa#or con el merenue italiano. Espolvorear con las raeas.
Cordobeses 18-*4 al#a6ores
" 255 de harina " /45 g de margarina " / cucharada de az6car molidan " 0
cucharadas de leche " / cucharadita de polvo para hornear " 0 yemas " mermelada de
fruta a gusto para rellenar " / taza de az6car impalpable " cantidad necesaria de
agua caliente
/olocar en un bol la harina #unto con el polvo para hornear y el a*%car. >ncorporar en el
centro la mararina, las yemas y me*clar con dos cuchillos hasta formar mias como
ranos de arro*. +nir con leche, hacer un bollo y de#ar descansar durante =F minutos.
E0tender sobre la mesada enharinada estirando con un palote hasta de#ar la masa alo
fina. /ortar las tapas con cortapasta liso, distribuir en una placa enmantecada y llevar a
horno moderado. +na ve* cocidas y fr'as, pear de a dos colocando en el centro
mermelada de fruta. (isolver el a*%car impalpable poco a poco en el aua caliente hasta
formar un las liviano. !aar los alfa#ores y de#ar enfriar.
*e c$ocolate
*4 al#a6ores
g de harina tostada en el horno " /1 0 cucharadita de polvo para hornear " 0 barras de
chocolate para taza rallado " /45 g de margarina " /55 g de az6car impalpable " /
cucharadita de esencia de vainilla " 0 yemas " dulce de leche espeso " 055 g de
chocolate cobertura
.e*clar en un bol la harina fr'a #unto con el polvo para hornear y el chocolate rallado.
/olocar sobre la mesada formando una corona, en el centro aadir la mararina, el
a*%car, la esencia y las yemas. +nir los inredientes y traba#as hasta alisar. Estirar sobre
la mesada enharinada y cortar las tapas con un cortapasta liso. (istribuir en una placa
enmantecada y enharinada y llevar a horno moderado. +na ve* cocidas y fr'as, pear de
a dos con abundante dulce de leche y pasar por el chocolate cobertura previamente
rallado con un cuchillo y derretido en bao de .ar'a fueo del fueo. (istribuir sobre
papel manteca y de#ar secar.
)as co,erturas cl5sicas
(las real
/olocar en un bol enlo*ado, de vidrio o acero
ino0idable, < claras. !atir con cuchara de madera e
incorporar poco a poco la cantidad necesaria de a*%car
impalpable ,apro0imadamente < ta*as previamente
tami*adas- para que absorba las claras, sin de#ar de
batir. &adir unas otas de #uo de limn colado para
que resulte bien blanco. "euir batiendo hasta
conseuir un bao brillante y no demasiado espeso
como para baar los alfa#ores.
Ba'o blanco
!atir en un bol con cuchara de madera 9 clara #unto con <FF de a*%car impalpable
tami*ada < veces. &rear 9 cucharada de #uo de limn colado, seuir batiendo y, por
%ltimo, me*clarle 9D < ta*a de alm'bar alo espeso. !atir unos minutos y utili*ar.
(olosinas
Poc$oclo
Para 104 1,
# /17 3g de maz pizzingallo # cantidad necesaria de
aceite # az6car o sal
+ntar el fondo de una sartn alta con aceite, arear el
ma'*, remover y tapar. )levar a fueo mediano hasta
que el ma'* se abra y se formen las rosetas. )a sartn no
debe destaparse para evitar que los ranos salten fuera
al abrirse. /uando las rosetas ya no hacen ruido contra
la tapa, est listo el pochoclo. 2etirar y espolvorear con
sal fina o a*%car se%n se desee dulce o salado.

C$upetines Para 8 chupetines medianos
# 0 tazas de az6car molida # /1 2 de taza de 3ero # /1 0 taza de
agua # pizca de sal fina # 45 g de manteca # esencias de frutas
a gusto # colorantes vegetales a gusto # palillos de madera
para chupetines
Poner en una cacerola el a*%car, el ?ero, el aua y la sal. )levar
al fueo sin revolver y cocinar hasta que tome punto de bolita
,para conocer el punto, volcar una cucharadita en una ta*a de aua fr'aB debe unirse con
las yemas de los dedos y formar una bolita-. &rear la manteca, la esencia y el colorante
que se desea y de#ar unos minutos ms sobre el fueo. 2etirar y volcar rpidamente con
una cuchara las porciones sobre una placa enmantecada o aceitada, dndoles la forma
que se desee. &ntes que se enfr'e, insertar los palillos. /uanto ms randes o ruesos
quieran hacerse los chupetines, ms caramelo debe volcarse sobre el mrmol.
Truitas *4 unidades
# /55 g de manteca # 7 barritas de chocolate para taza # <4 g
de az6car molida # /55 g de vainillas # / yema # copos de maz
(erretir en bao de .ar'a la manteca #unto con el chocolate cortado en trocitos y el
a*%car. 2etirar del fueo y me*clar las vainillas bien desmenu*adas y la yema. 2evolver
bien para formar una pasta muy espesa. Hacer bolitas de esa pasta fr'a y pasarlas por
copos de ma'*. /olocarlas en pirotines de papel y llevar a la heladera hasta el momento
de servir.
/rutitas de ma#ap+n
*4 #rutitas
# 255 g de mazap%n # / clara de huevo # gotas de
esencia de almendras # cantidad necesaria de az6car
impalpable tamizada # colorantes vegetales a gusto
9ro!o, amarillo, verdeE etc.: # cabitos de cerezas
Poner sobre la mesa el ma*apn, arearle la clara y la esencia y traba#ar con las manos
incorporando la cantidad necesaria de a*%car impalpable hasta que tome punto de una
pasta consistente pero manuable. 2epartir en varias partes y dar a cada una el color con
otas de colorantes veetales de acuerdo con las frutas que se quieran hacer. (ar forma
a las frutitas ,banana, man*ana, pera, man*ana, cere*a, etc.-. "i se desea, aplicar un
cabito como en el caso de las cere*as, man*anas y peras y pintar con colorante veetal
me*clado con aua y un pincelito para real*ar el color de las frutas o combinarlos. (e#ar
secar las frutas en luar seco ,no en la heladera- durante unas horas. Estas frutitas son
ideales para servir solas, decorar tortas, etc.
(arrapi'adas Para 10 * 1,
# /10 3g de almendras o man pelado y ligeramente tostado #
/10 3g de az6car molida # / taza de agua # /10 cucharadita de
canela molida
Poner en un bol ,preferentemente de cobre y con mano- el
a*%car, el aua y la canela. )levar a fueo y cuando se ha
formado el alm'bar espeso arear las almendras o el man' y
remover con cuchara de madera hasta que el a*%car quede
como ranitos y se tueste.Colcar sobre un mrmol apenas enmantecado y separar antes
que se enfr'en. /olocar en bolsitas de celofn o polietileno.
Man#anitas e $i&os acaramelados
Para 6 porciones
# 8 manzanas pequeas # /; higos blancos o negros secos #
!ugo de / limn # /1 0 3g de az6car en pancitos # / cucharada
de glucosa # gotas de vinagre blanco
Pelar las man*anas, rociarlas con abundante #uo de limn y
ensartar cada una en palillos de madera. Ensartar los hios en
palillos de madera, = en cada una-. Poner el a*%car en una
cacerola #unto con la lucosa y cubrir con aua fr'a. )levar a fueo fuerte y hervir sin
revolver hasta que los bordes comiencen a tomar color avellana. /on un tenedor
remover los bordes hacia adentro para que el a*%car se queme pare#a. /uando haya
lleado a punto de caramelo claro, pasar por l una a una las man*anitas y los hios
hasta que se forme una capa ruesa. Enfriar apoyando en un mrmol aceitado. "i se
desea, adherir ranos de pochoclo antes de que el caramelo se enfr'e totalmente.
Caramelos de ruta 46 caramelos
# 455 g de az6car de refinera o en pancitos # /55 c.c. de agua
# ;5 g de glucosa # /10 taza de !ugo de frutas colado 9naran!a,
limn, mandarina: o sin colar 9frutilla, frambuesa: # gotas de
colorantes vegetales 9amarillo, naran!a, ro!o, etc.: optativo #
cantidad necesaria de az6car molida como para formar un
colchn alto en una asadera
/olocar en una cacerola el a*%car #unto con el aua, la lucosa y
el #uo de frutas. )levar al fueo y cocinar hasta que tome
punto de caramelo sin de#ar que se queme ,se conoce el punto
de caramelo volcando un poco de caramelo en una ta*a con aua fr'aB si se endurece
enseuida, retirar del fueo-. &plicar el colorante adecuado de acuerdo con el usto de la
fruta. Previamente, preparar el colchn de a*%car y con ayuda de un molde o el mano
de un cuchillo imprimir pequeos hoyos separados uno del otro. )lenarlos con el
caramelo ayudndose con una cucharita. &penas estn fr'os, espolvorearlos por encima
con parte del mismo a*%car. "i se desea, envolverlos en papel de celofn o metali*ado de
distintos colores.
Caramelos de miel 46 caramelos
# 755 g de az6car de refinera # 055 g de miel # / chaucha de
vainilla # cantidad necesaria de az6car molida
Poner en un recipiente que pueda llevarse al fueo el a*%car, la
miel y la vainilla y cubrir con aua fr'a. /ocinar sobre el fueo
sin revolver hasta que tome punto de caramelo liviano ,iual
que para los caramelos de fruta-.
Poner abundante a*%car molida en una asadera, alisarla y hacer pequeos huecos con
una cucharadita chica. Poner en cada hueco unas otas del a*%car cocido para que se
formen unas pastillas achatadas. (e#ar enfriar, pasar cada caramelo por a*%car molida
y, si se desea conservar, uardarlos en frascos de vidrio con bolsitas de cal viva para
evitar que se humede*can.
Caramelos de lec$e *4 caramelos
# < ta*as de leche # 9 ta*a de a*%car molida # < cucharadas de
miel # <; de manteca # 9D: de cucharadita de bicarbonato de
soda
Poner en una cacerola todos los inredientes en el orden mencionado y llevar a fueo
lento. /ocinar removiendo de tanto en tanto con cuchara de madera hasta que tome
punto. Este se conoce volcando a una cucharadita de caramelo en una ta*a con aua fr'aB
si se endurece, retirar de inmediato. Colcar la me*cla sobre un mrmol o asadera
aceitada o enmantecada. (e#ar enfriar unos minutos, marcar los caramelos con un
cuchillo tambin enmantecado, y cortarlos cuando estn casi fr'os. Envolverlos en papel
celofn o manteca.
Pastillas de &oma 46 pastillas
# 45 g de goma adraganto # 755 g de az6car molida # gotas de
agua de azahar # colorantes vegetales a gusto # gotas de
esencias de frutas
(isolver la oma adraanto con aua como para formar una
elatina y arear el a*%car, el aua de a*ahar, el colorante y la
esencia que se desee. /alentar a fueo lento y entibiar. Proceder
como para los caramelos de miel dndoles la forma sobre
pequeos hoyos hechos en un lecho de a*%car molida.
Espolvorear con a*%car molida y envolver en bolsitas de polietileno.
Caramelos de c$ocolate
*4 caramelos
# 0 tazas de leche # 7 barritas de chocolate rallado # 0 tazas de
az6car molida # / cucharada de miel # 04 g de manteca # /17
de cucharadita de bicarbonato de soda
Poner todos los inredientes en una cacerola y seuir el mismo
procedimiento que para los caramelos de leche. "i se desea,
arear a la me*cla nueces o almendras tostadas picadas antes
de volcarla en la mesa.
Tabletas de coco 1* taletas
# 045 g de az6car de refinera o en pancitos # /1 0 tazas de
agua fra # / cucharadita de glucosa # /10 taza de coco seco
rallado # gotas de esencia de vainilla
Poner en una cacerola el a*%car y el auaB cuando la me*cla
est disuelta arear la lucosa y llevar a hervor fuerte sin
revolver. Hacer hervir hasta que tome punto de bolita. Esto se
comprueba de#ando caer una cucharadita de alm'bar dentro de
una ta*a de aua fr'a. &l tomarla entre las yemas de los dedos, debe formar una bolita.
2etirar, entibiar y traba#ar removiendo en forma de vaivn con una esptula de metal
hasta que la pasta quede blanca. &adir el coco, traba#ar unos minutos ms y volcar en
una asadera. (e#ar que tome forma, cortar las tabletas y envolver cada una en papel
celofn.
Tabletas de ruta
18 taletas
# 455 g de mermelada de damascos # manzanas # membrillo #
durazno # etc. a gusto # 455 g de az6car molida # /1 7 de taza
de agua # gotas de esencia de vainilla
/olocar en un recipiente, preferentemente en un bol de cobre o
de acero ino0idable, el a*%car y el aua. )levar al fueo y
cocinar hasta que tome punto de bolita. &rear la mermelada
de frutas y continuar la coccin removiendo siempre con
cuchara de madera. /uando se vea el fondo del recipiente retirar del fueo, perfumar
con la esencia y volcar en una asadera espolvoreada con a*%car molida. Enfriar. /ortar
en rectnulos iuales, pasar cada uno por abundante a*%car molida y envolver en papel
celofn.
Tabletas de lec$e
*4 taletas
# /10 l de leche # ; tazas de az6car refinera # / chaucha de
vainilla # /17 de cucharadita de bicarbonato de soda
Poner la leche en un bol de acero ino0idable o cobre, llevar al
fueo y antes que rompa el hervor, arear el a*%car y la
vainilla. >ncorporar el bicarbonato y cocinar a fueo lento
removiendo siempre con cuchara de madera. /uando comien*a
a tomar un liero color, probar el punto volcando un poco de
me*cla en una ta*a con aua fr'a, sta debe quedar clara y poder unirse con las yemas de
los dedos formando un caramelo blando. 2etirar del fueo y seuir batiendo con la
cuchara hasta que se endure*ca. Colcar sobre una mesa apenas enharinada, e0tender
alisando hasta lorar el rosor de 9 cm. < y enfriar. /ortar en tabletas de forma
rectanular y envolver en papel celofn.
C$ocolate Bariloc$e
% i&uritas divertidas
Para 404 1,
# 045 g de chocolate cobertura blanco # 045 g de chocolate
cobertura de leche # 045 g de chocolate cobertura amargo #
avellanas # almendras # nueces
2allar el chocolate por separado y ubicar cada clase en un
recipiente distinto. >ntroducir cada recipiente en una cacerola
de mayor dimetro que contena aua hirviendo. "in poner al fueo, me*clar por
separado < o = tipos de chocolate con cuchara de madera hasta que estn fundidos.
"euir removiendo y cuando estn casi fr'os darles distintas formas. "e puede recurrir a
moldecitos de formatos divertidos$ animalitos, parauas, florcitas, etc. 4 bien alternar <
o = tipos de chocolate en forma de espirales y troncos de rbol adornndolos con nueces
o almendras. )os moldes deben estar limpios ya que una ve* fr'o el chocolate se
desprende con facilidad. "i son de acero, latn o cualquier metal, poner en la heladera
hasta que se endure*ca y lueo desmoldar. En alunos casos ,pipas, animalitos, etc.- se
hacen < mitades y lueo se unen con un poco de chocolate fundido.
*ulce de lec$e casero
# 0 l de leche # / chaucha de vainilla # /1 0 3g de az6car
Poner en un bol todos los inredientes y hervir a fueo vivo. 2evolver continuamente
con una cuchara de madera. !a#ar el fueo y continuar la coccin hasta que tome el
punto que se confirma echando un poco en una plato y una ve* fr'o no se corre. 2etirar
de la coccin, apoyar la cacerola sobre otra con aua fr'a y revolver hasta que el dulce
est fr'o. "i se desea de color ms intenso, arear al cocinar una pi*ca de bicarbonato
de soda.
'ariantes
# Con nueces$ una ve* a punto el dulce arear 9 ta*a y 9D < de nueces picadas fino.
# Con miel$ reempla*ar el a*%car por =D: ? de miel.
# Con lec(e condensada$ poner un tarro de leche condensada sin abrir en una
cacerola cubierto de aua fr'a y hacer hervir durante 9 9D < hora. 2etirar del bao y
enfriar.
# $l c(ocolate$ preparar el dulce de acuerdo a la receta y unos ; minutos antes de
completar la coccin, aadir = barritas de chocolate rallado fino.
# *mitaci5n repostero$ calentar el dulce de leche de consistencia com%n y cuando
rompa el hervor arear < cucharadas de almidn de ma'* disuelto en leche. Hervir unos
minutos hasta que se espese y enfriar antes de usar.

Bocaditos % postres
Pastas %e :ueso
>ara untar galletitas o tostadas realizadas con variedades de panes
Secretito$ servir estas pastas bien heladas acompaadas de aceitunas neras y
almendras o man' salado
A la p+pri9a
.e*clar en un recipiente <FF de queso blanco sin sal #unto
con < cucharadas de leche helada, sal y 9 cucharada de
ppri?a dulce. /olocar en un bol y espolvorear con ms
ppri?a.


Con pasas de uva
.e*clar en un bol <FF de ricotta #unto con = cucharadas de pasas de uva sin semilla
previamente remo#adas en Uhis?y.
A la pimienta
.e*clar en un recipiente <FF de queso petit suisse con ranos de pimienta triturados o
machacados en un mortero y previamente remo#ados en in. /olocar en un bol y
espolvorear la superficie con ranos de pimienta verde enteros.
Con $ierbas arom+ticas
.e*clar en un bol <FF de queso blanco #unto con 9 cucharada de pere#il y 9 de
albahaca fresca picados. "a*onar, arear 9 yema batida y 9 cucharada de aceite.
"oca%itos calientes
Broquetas
Ensartar en broquetas chicas tro*os de rin de
ternera o cerdo sin la piel. /ondimentar con sal,
especias y saltear en aceite. Envolverlas en fetas de
panceta ahumada. +n momento antes de servir,
llevar unos minutos a horno caliente.
)alc$ic$as
/olocar en aua caliente salchichas para copet'n. .e*clar en un recipiente partes iuales
de mosta*a con vino blanco seco y llevar al fueo hasta calentar. Presentar las salchichas
escurridas, ensartadas en palillos y, en ca*uela aparte, la mosta*a al vino caliente.
Medallones de 9etc$up
.e*clar en un recipiente salsa blanca muy espesa con queso rallado, mosta*a y yemas.
+ntar enerosamente medallones de pan, espolvorear con queso rallado, baar con
unas otas de ?etchup picante, distribuir en una placa y dorar en el horno. (ecorar con 9
roda#a de limn y 9 ho#a de menta.
Ciruelas envueltas
(escaro*ar ciruelas pasas tiernas, rellenarlas con nueces picadas y envolver en #amn
ahumado. "u#etar con palillos, distribuir en una placa y llevar a horno caliente unos
minutos.
Bastones picantes
/ortar bastones de pan de molde y untarlos con mosta*a. Espolvorearlos con queso
rallado me*clado con pimienta molida. (istribuir en una placa enmantecada y tostar en
el horno.
"oca%itos fr#os
Ensalada de pollo
# 9D < pollo hervido en caldo # 9 ta*a de mayonesa # <
filetes de anchoa picados # 9 cucharada colmada de
mosta*a # < huevos duros # 9D < ? de arve#as frescas
hervidas o en lata # aceite # vinare
(e#ar enfriar el pollo en el l'quido de la coccin, retira,
quitar la piel, deshuesar y cortar la carne en #uliana
fina. /olocar en un bol, arear la mayonesa
previamente me*clada con los filetes de anchoas y la
mosta*a. /ortar los huevos en cascos. "a*onar las
arve#as, adere*arlas con el aceite y el vinare. (istribuirlas en una fuente en forma de
corona y en el centro colocar la ensalada de pollo. (ecorar con los cascos de huevos
duros y mantener en la heladera hasta el momento de servir.
Pan a la pi##aiola
# /0 roda!as de pan flauta # /0 fetas finas de
mozzarella # /0 roda!as finas de tomate perita # sal
# pimienta # /0 ho!as de albahaca fresca # 2
cucharadas de aceite # / cucharada de vinagre # /
diente de a!o muy picado # /1 0 cucharada de pere!il
picado
(istribuir sobre el pan la mo**arella y el tomate.
"alpimentar y distribuir las ho#as de albahaca. !atir
en un bol el aceite #unto con el vinare, el a#o y el
pere#il. +nos minutos antes de servir, baar los tomates. (istribuir en una fuente y
decorar con ramos de pere#il.
Pi##etas
# /1 7 3g de cebollas # sal # pimienta # nuez moscada #
45 g de margarina # /1 0 taza de queso rallado # /45
g de harina leudante # 0 huevos # /1 0 taza de leche #
055 g de aceitunas verdes o rellenas con morrn
Pelar las cebollas, cortarlas en roda#as finas,
condimentar con la sal, la pimienta, la nue* moscada y
pi*ca de a*%car. 2ehoarlas en una sartn con la
mararina sin permitir que tomen color. Escurrirlas,
colocarlas en un bol, aadir el queso, la leche, los
huevos y, poco a poco, la harina. .e*clar bien y
distribuir en pi**eras individuales previamente aceitadas. (istribuir la pasta de forma
que quede bien fina y llevar al horno hasta dorar. +nos seundos antes de retirarlas
decorar con las aceitunas. "ervir tibias.
"oca%itos %ulces
Bocadillos de banana
Hacer un pur en un bol con < bananas peladas, arear 9D : de ta*a de a*%car molida y
me*clar. &parte, batir en punto de nieve 9 clara con una pi*ca de sal, arear 9 yema, el
pur de banana y, poco a poco, 9 9D : de ta*a de harina leudante alternando con 9D : de
ta*a de aua. !atir bien unos minutos y, por cucharaditas, fre'r en una sartn con aceite
hasta dorar. Escurrir y servir calientes espolvoreados con a*%car molida.
Bomboncitos r+pidos
(erretir en bao de .ar'a 9 tableta de chocolate para ta*a con 9 cucharada de mararina
o manteca, retira del fueo, arear copos de arro* crocante y distribuir en pirotines.
(e#ar enfriar.
Copas crema de c$ocolate
!atir en un bol el contenido de 9 lata de leche condensada #unto con : yemas y perfumar
con otas de esencia de vainilla. &adir : barras de chocolate rallado disuelto en un
poco aua, 9: de elatina en polvo sin sabor disuelto en aua, lueo 9FF de crema
batida y : claras batidas en punto de nieve. (istribuir en copas solas o sobre vainillas o
amaretti desmenu*ados remo#ados en licor y mantener en la heladera hasta el momento
de servir.
Tren#a de membrillo o batata
E0tender sobre la mesada 9 o < ho#as de pascualina rectanular y estirarlas un poco con
el palote. (istribuir en el centro, a lo laro, roda#as finas de dulce de batata o membrillo.
Hacer en los costados de la masa unos cortes diaonales y tren*arlos. /olocar en una
placa aceitada y hornear. (e#ar enfriar y espolvorear con a*%car impalpable.
!-C.$S $ T-N-R -N C7-NT$
.niversarios %e ,o%as
A-os (odas de
1 :apel
. )lgod4n
/ "uero
0 $eda
1 ,adera
2 3ierro
3 7ana
4 /ronce
A-os (odas de
5 )rcilla
16 Esta?o
1. 3ilo
11 "ristal
.6 :orcelana
.1 :lata
/6 :erla
/1 "oral
A-os (odas de
06 0u52
01 Jafiro
16 Kro
11 Esmeralda
26 Aiamante
21 :latino

/ec$as inolvidables
E & E ) *
1 )?o -uevo
2 A2a de 0e*es
7 E ( ) E ) *
10
$an #alent2n
A2a de los enamorados
11 A2a del 0edactor pu5licitario
M A ) 8 *
0 A2a del 3ermano
4 A2a Lnternacional de la ,u&er
.0 A2a del Aiplom;tico
.1 A2a del -i?o por nacer
.3 A2a del )eron;utico
A ( ) 9 :
Primer
;omingo
A2a de la -ovia
3 A2a de la $alud
5 A2a del Lnvestigador
1. A2a del Aecorador
1/ A2a del Minesi4logo
.2 A2a del 7i5rero
.5 A2a del )nimal
Cuarto
;omingo
A2a del ,atrimonio
M A < *
1 A2a del >ra5a&ador
2 A2a del taFista
3 A2a del !r;fico
. A2a de los ,edios de "omunicaci4n
1. A2a del -ieto
.1 A2a del )hi&ado
.2 A2a del #isitador ,'dico
.3 A2a del ,arIeting
+ = & 9 *
. A2a del graduado de "iencias Econ4micas
3 A2a del :eriodista
. A2a del #ecino
/ A2a del Escritor
12 A2a del Lngeniero
14 A2a del Empresario
'ercer
;omingo
A2a del :adre
+ = : 9 *
. A2a del Editor de revistas
/ A2a del 7ocutor * del Airigente de Empresas
1 A2a del Empleado
16 A2a del "omerciante
.6 A2a del )migo
.4 A2a del :romotor :u5licitario
A G * S ' *
. A2a del >ra5a&ador !astron4mico
2 A2a del )gr4nomo * del #eterinario
Segundo
;omingo
A2a del -i?o
'ercer
;omingo
A2a del )5uelo
.1 A2a del >ra5a&ador de la Lndumentaria
.1 A2a del :eluCuero
.2 A2a del )ctor
.5 A2a del )5ogado
S E P ' 9 E M ( ) E
. A2a de la Lndustria
0 A2a de la $ecretaria
Primer
;omingo
A2a de la >2a
11 A2a del ,aestro
13 A2a del :sic4logo * del :rofesor
.1 A2a del Estudiante 4:rimavera
.1 A2a del Economista
.0 A2a del -ovio
.2 A2a del Empleado de "omercio
.3 A2a ,undial del >urismo
* C ' = ( ) E
/ A2a del Kdont4logo * del #endedor
16 A2a del Lndustrial :anadero
.1 A2a del :eriodista especiali(ado * >'cnico
'ercer
;omingo
A2a de la ,adre
.0 A2a del Aise?ador !r;fico
.2 A2a de la $uegra
& * V 9 E M ( ) E
2 A2a -acional del "omercio
4 A2a del )rCuitecto
Segundo
;omingo
A2a de la )5uela
.. A2a de la ,Bsica
.0 A2a del >ra5a&ador del :l;stico
.2 A2a del 8u2mico
; 9 C 9 E M ( ) E
/ A2a del ,'dico
0 A2a de la :u5licidad
3 A2a del )gente 5urs;til
4
A2a de la Lnmaculada "oncepci4n
A2a de la )mistad
13 A2a del "ontador
.6 A2a del 0eportero !r;fico
.0 -oche5uena
.1 -avidad
.4 A2a de los $antos Lnocentes
/1 1in de )?o