EXTRUSION DE ALIMENTOS

1. LA EXTRUSIN.
Consiste bsicamente en comprimir los alimentos hasta conseguir una masa
semislida, que despus se pasa por una pequea abertura, que permite
obtener una gran variedad de texturas, formas y colores a partir de un
ingrediente inicial. Este procedimiento ha dado lugar a productos con formas y
texturas. a extrusin puede servir para dar forma y, en ocasiones, cocinar
ingredientes crudos y convertirlos en productos acabados.
Elaboracin de productos extruidos para alimentacin humana y
animal
a extrusin permite controlar la cantidad de agua contenida en los
ingredientes, de la que dependen la aparicin de microbios y la consiguiente
putrefaccin de los alimentos. !or lo tanto, es una tcnica muy "til para producir
productos alimentarios con una humedad ptima y duradera, que cada ve# se
emplea ms para obtener toda una serie de productos como aperitivos, algunos
cereales de desayuno, golosinas y comida para animales.
a extrusin es un proceso que combina diversas operaciones unitarias como el
me#clado, la coccin, el amasado y el moldeo. El ob$etivo principal de la extrusin
consiste en ampliar la variedad de alimentos que componen la dieta elaborando, a
partir de ingredientes bsicos, alimentos de distinta forma, textura color y bouquet.
a extrusin con coccin es un tratamiento trmico a elevada temperatura durante
corto tiempo %&'(') que reduce la contaminacin microbiana e inactiva las
en#imas. (in embargo, tanto los alimentos extruidos en caliente como en frio, se
conservan, principalmente, por su ba$a actividad de agua.
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2. FACTORES INFLUENTES EN PRODUCTOS EXTRUIDOS:
os dos principales factores que influyen sobre la naturale#a del producto extruido
son*
as condiciones durante la extrusin
as propiedades reolgicas del alimento en cuestin
os parmetros ms importantes durante el proceso son* la temperatura, la presin, el dimetro de los
orificios de la boquilla y la velocidad de ci#alla. Esta "ltima depende del diseo interno del extrusor y
de la velocidad y forma del tomillo %o tomillos). as caracter+sticas del material a extruir e$ercen una
influencia importante sobre la textura y el color del material extruido. as ms importantes sobre el
contenido en agua, el estado f+sico de los componentes y su composicin qu+mica %en especial el
contenido y tipo de almidones, prote+nas, grasas y a#ucares).
3. PROCESO DE EXTRUSION
,urante la extrusin en caliente de los alimentos almidonosos %ma+# triturado y
harinas de trigo), su humedad se incrementa por adicin de agua y el almidn se somete, a
elevadas temperaturas, a intensas fuer#as de ci#alla. Como consecuencia de ello -./ de granos
de almidn se hinchan, absorben agua y se gelatini#an, y su estructura macromolecular se abre
dando lugar a una masa viscosa y plstica. Ello hace que el almidn, sin degradarse, se haga ms
soluble. os cambios que se producen en su solubilidad en diferentes condiciones de temperatura
a intensidad de fuer#a de ci#alla, se miden mediante el +ndice de absorcin de agua %012) y la
solubilidad en agua caracter+stica %0(C). El 012 de los cereales y sus derivados generalmente
aumenta, a medida que aumenta la intensidad del proceso alcan#ando su mximo a -345644
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C, pero
en cambio, el 0(C desciende. En la extrusin de cereales, durante las experiencias a escala de
planta piloto, la viscosidad de la pasta se controla, con ob$eto de determinar las condiciones
ms adecuadas para el proceso, as+ como durante este, con ob$eto de mantenerlas.
En toda extrusin en caliente de alimentos proteicos %por e$emplo* harina de so$a y
semillas oleaginosas desengrasadas), la estructura cuaternaria de las prote+nas se abre por la
humedad y las elevadas temperaturas durante el proceso, dando lugar a una masa h"meda y
viscosa. El +ndice de solubilidad del nitrgeno %nitrogen solubility index) constituye una medida del
grado de desnaturali#acin proteica alcan#ado. ,urante la extrusin en caliente este +ndice desciende.
!ara la obtencin de la textura adecuada es conveniente que la materia prima este constituida por
prote+nas de gran tamao molecular sin desnaturali#ar.
4. SISTEMAS EXTRUSORES
a mquina extrusora esta constituido, en esencia, por una bomba de tornillo que
es accionada por una fuente de energ+a, en la que el alimento es comprimido y
traba$ado hasta la obtencin de una masa semislida que es impulsada a travs
de un pequeo orificio. (i durante la operacin el alimento es sometido a
tratamiento trmico, al proceso se le denomina extrusin con coccin %o extrusin
en caliente).
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1) Clasificacin d !"#$s%#s
os extrusores se clasifican seg"n su funcionamiento %extrusores en caliente o en frio) y su
construccin %sencillos o de tornillos gemelos).
a. E!"#$s%#s n calin":
En estos extrusores el alimento se calienta por contacto con las paredes de la camisa que
rodea al extruidor y8o por contacto con el tornillo calentador generada por el tornillo y los rieles
internos del cilindro. as fuer#as de compresin se consiguen en el cilindro del extruidor de las
siguientes formas*
1umentando el dimetro del tornillo y disminuyendo su paso de rosca,
9tili#ando un cilindro tronco5cnico y un tomillo de paso de rosca homogneo
o progresivamente decreciente,
:bstruyendo las alas del tornillo.
a boquilla del extrusor proporciona una compresin acondicionada. !ara la obtencin de
productos expandidos se emplean presiones elevadas boquillas de orificios pequeos. a
rpida liberacin de la presin que se produce a la salida de la boquilla provoca la expansin
instantnea del vapor y el gas que contiene el alimento, dando lugar a un producto de ba$a
densidad en el que el agua que contiene se pierde por evaporacin. El grado de expansin del
producto se pierde controlar variando la presin y la temperatura que se generan durante el
proceso, de acuerdo con las propiedades reolgicas del alimento. El perfil de estos parmetros
durante el proceso se muestra en la ;igura -<.-. En algunos productos %por e$emplo* snac=s>)
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&. E!"#$sin n f#i%:
En este tipo de extrusin el alimento se extruye en l+neas sin coccin o la
distorsin que produce la expansin del vapor de agua. Con el ob$eto de
que la materia prima este sometida a la m+nima friccin posible los tornillos
de estos extrusores poseen unas alas muy profundas y ruedan a poca
velocidad en un tubo de superficie interna lisa. (e emplean para elaborar
pasta, hot dogs, algunos pastas para pasteler+a, y confiter+a. 1 veces
tambin los extrusores en frio como en caliente disponen de una boquilla
especial para inyectar diversos tipos de relleno en el interior de la masa
extruida a la salida de la boquilla. 1 este proceso se le denomina co5
extrusin y se emplea, por e$emplo, para rellenar algunos pasteles
c. E!"#$s%#s d "%#nill%:
Estos extrusores se clasifican, de acuerdo con la intensidad de la fuer#a de
ci#alla que e$ercen en*
Extruidores de elevada fuer#a de ci#alla %cereales para desayuno y
snac=s)
Extruidores de fuer#a de ci#alla moderada %pasta para rebo#ar)
Extruidores de ba$a fuer#a de ci#alla %pasta y productos crnicos). os
extruidores de tornillo "nico constan de varias partes* una seccin para
transformar las part+culas en una masa homognea? una seccin de
amasado para comprimir, me#clar y desgarrar el alimento plastificado y, en
los tomillos de gran fuer#a de ci#alla, una seccin de cocido. El
transporte de la materia prima por los extruidores de tornillo @nico
depende en su mayor parte del grado de friccin con la superficie del
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cilindro. En ellos la materia prima progresa %flu$o de arrastre) por la accin
del tornillo y solo una pequea parte refluye entre el tornillo y la pared del
cilindro %flu$o de presin y flu$o de escape). E2 flu$o de presin esta producido
por la presin frecuente que se crea tras la boquilla y por el movimiento de
la materia prima entre el tornillo y el cilindro. Este escape puede
reducirse utili#ando un cilindro con relieves internos. os extruidores de
tornillo "nico son mas baratos de compra y de funcionamiento y son
mas fciles de mane$ar y reparar que los de tomillos gemelos.
d. E!"#$id%#s d "%#nill%s '(l%s:
En los extruidores de tornillos gemelos estos ruedan en el interior de un cilindro
de seccin en forma de ocho. Este tipo de extruidores se clasifican, de
acuerdo con su sentido de rotacin y por la forma en que los tomillos atacan
entre si. os extruidores mas corrientes en las industrias alimentarias son los
de tornillo cortante en los que el movimiento de rotacin impulsara el material a
travs del extruidor y el ataque de los tornillos entre si me$ora el me#clado y
evita la rotacin del alimento en el cilindro.
os extruidores de tomillos gemelos poseen las siguientes venta$as*
(u produccin es independiente del flu$o de alimentacin y puede
a$ustarse para despla#amiento positivo de los tornillos.
os extruidores de tomillos gemelos pueden mane$ar productos aceitosos,
pega$osos con elevado contenido en agua que en los de tornillo "nico
refluir con facilidad. a concentracin mxima de algunos componentes
que los extruidores de tornillo "nico y de doble tornillo son capaces de
mane$ar es respectivamente la siguiente* A y 64/ de grasa, -4 y A4/ de
a#ucares y <4 y .B de agua. Como puede apreciarse los extruidores de
tornillos gemelos son ms versatiles.
a presin en el barri2 puede controlarse modificando el flu$o hacia adelante y
hacia atrs. 1s+, por e$emplo, en la fabricacin de regali# el alimento se
calienta y se comprime transportndolo hacia la boquilla. Con ob$eto de
eliminar el exceso de agua y para adicionar ingredientes, la presin se libera
invirtiendo el sentido de la rotacin. El alimento es finalmente recomprimido para
lograr su extrusin.
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a seccin de descarga, que es corta, hace que se cree una presin lo
suficientemente elevada para lograr la extrusin, por lo que, en estos
extruidores, al contrario de lo que sucede en los de tornillo "nico la #ona de la
maquina sometida a un mayor desgaste, es menor
El contrario de lo que sucede con los de tornillo "nico que solo pueden
procesar productos granulados en un rango estrecho de tamao de part+cula,
los de tornillos gemelos pueden mane$ar productos tanto granulados, como
pulveri#ados.
). EFECTO SO*RE LOS ALIMENTOS
1) Ca#ac"#+s"icas O#'an%l,-"icas
as condiciones &'(' de
.
la extrusin en caliente apenas si afectan al color
y el bouquet de los alimentos.
E2 color de muchos alimentos extruidos se debe a los pigmentos sintticos
adicionados a la materia prima en forma de polvo hidrosoluble, de emulsiones.
a decoloracin del producto debido a la expansin, a un tratamiento trmico
excesivo, o a reacciones que se producen con las prote+nas, los a#ucares
reductores, o los iones metlicos, constituye a veces un problema para la
extrusin de algunos alimentos. En la extrusin en fr+o, entre los ingredientes
aadidos a la materia prima se incluyen sabori#antes. En la extrusin en
caliente este ser un procedimiento inadecuado, ya que se volatili#ara a la
salida de la boquilla del extruidor. os aromati#antes encapsulados pueden
utili#arse de esta forma, pero resultan caros.
.) /al%# N$"#i"i0%
as perdidas Citam+nicas de los alimentos extruidos dependen del tipo
alimento, de su contenido en agua y del tiempo y la temperatura de tratamiento.
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(in embargo, por lo general, en la extrusin en fr+o las perdidas son +nfimas.
as condiciones &'(' de extrusin en caliente y el enfriamiento rpido del
producto a la salida de la boquilla, hacen que las perdidas vitam+nicas y en
aminocidos esenciales sean relativamente pequeas. 1s+, por e$emplo, en
un proceso de extrusin de cereales a -BA7C, el DB/ de la tiamina se
retiene y "nicamente se producen perdidas de poca importancia en riboflavina,
piridoxina, niacina y acido flico. ,ependiendo del tiempo al que el alimento se
mantiene a una temperatura elevada, las perdidas en 1cido ascrbico y
vitamina C pueden ser de hasta B45D4/.
,e acuerdo con las condiciones de extrusin, las perdidas en isina, cistina
y metionina son, en los derivados del arro#, del B45D4/. as transformaciones
experimentadas por las prote+nas de la harina de so$a, dependen de su
composicin y de las condiciones durante la extrusin. 'emperaturas elevadas
y la presencia en el medio de a#ucares, provocan la reaccin de Eaillard y
afectan a la calidad de la prote+na del alimento. !or el contrario,
temperaturas inferiores y concentraciones ba$as en a#ucares, provocan
cambios en la estructura de las prote+nas que me$oran su digestibilidad. a
destruccin de los componentes anti nutritivos de los derivados de 2a so$a
me$ora su valor nutritivo.
1. /ENTA2AS DEL PROCESO DE EXTRUSION
;lexibilidad de operacin, permitiendo la obtencin de una gran
diversidad de productos.
!osibilidad de procesamiento en diversas formulaciones, permitiendo.
adecuar el nivel nutricional seg"n las necesidades.
Fa$o costo de procesamiento.
'ecnolog+a simple
E+nimo deterioro de nutrientes de los alimentos en el proceso.
Eficiente utili#acin de la energ+a.
1usencia de efluentes.
2nactivacin de en#imas y factores antinutricionales.
!roduccin de alimentos inocuos.
3. APLICACIONES DE LA EXTRUSION
a) Ali(n"aci%n 4$(ana
Cereales de desayuno listos para comer
(nac=s %aperitivos salados y dulces)
1limentos para bebes
(opas instantneas
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Gebo#adores y coberturas
!rote+nas vegetales texturi#adas
(ustitutos de carne
&arinas compuestas y enriquecidas
(ustitutos lcteos
1ditivos de panificacin
1lmidones modificados
!roductos de confiter+a.
!astas %fideos)
Febidas en polvo
2ngredientes de sopas
Halletitas
!roductos dietticos, granolas, cucuruchos, etc.
&) Ali(n"aci%n Ani(al
Cereales, oleaginosas y legumbres precocidas o ingredientes para
alimentos balanceados
1limentos para rumiantes, cerdos, aves, animales de piel, peces, etc.
!rocesamiento de subproductos o desechos de la industria
alimentaria*
o Gesiduos de la industria de la pesca
o Gesiduos de la industriali#acin de lcteos, panificacin y frutas
c) Us%s Ind$s"#ials
2ndustria del papel
2ndustria textil
;undiciones metal"rgicas
8
!erforacin de po#os de petrleo
1dhesivos y agentes ligantes
5LOSARIO
A5LOMERACIN* acopio, acumulacin, agolpamiento, amontonamiento
6LCALIS Compuesto qu+mico que tiene la propiedad de contrarrestar o
neutrali#ar la accin de los cidos, particularmente los hidrxidos de ciertos
metales %litio, sodio, potasio, rubidio, cesio y francio).
*OU7UET: es un condimento bsico para recetas , es elaborado por un
mano$o de hierbas amarradas con un listn para preprarar una sopa. (irve
para sa#onar el caldo cuando es hervido $unto con los otros ingredientes, y
despus es removido al servirse
CI8ALLA* (e denomina ci#alla a una herramienta manual de corte que se
utili#a para cortar papel, plstico y lminas metlicas de poco espesor
CI8ALLAMIENTO* ,eformacin lateral que se produce por una fuer#a
externa. 'ambin llamado corte, cortadura
CO4ESIN* congruencia, consistencia, enlace, unin
DEXTRINISATION modificacin de dextrina, sustancia extra+da del almidn
RE5ALI8 &ierba viva# con flores en espiga de color lila y frutos en vainas
con 6 a . semillas
FLU2O DE ARRASTRE El flu$o de arrastre en el extrusor se deriva del
clculo del flu$o de arrastre entre dos placas paralelas en estado
estacionario, tomando en cuenta que el flu$o primario es debido a una
espiral
5UMMINESS gomosidad dificultad, pastosidad, pega$osidad, untuosidad,
viscosidad
4TST del ingls &igh 'emperature8(hort 'ime, Ialta temperatura8corto
tiempoI)
MESETA plano y relativamente extenso
PUL/ERI8ADOS: Convertir en polvo alguna sustancia slida
REO L5ICAS: estudio de los principios f+sicos que regulan el movimiento
de los fluidos. en proceso de extrusin aporta datos muy importantes para
la comprensin y el diseo de esta tecnolog+a
TOR7UE el momento de fuer#a de un motor o par motor
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