En los productos de carne procesada, el nitrito se usa en forma de nitrito de sodio como conservador, y es el
responsable de dar a estos productos el tradicional color rosado tpico de un producto curado, como es el
caso de los jamones, el tocino y las salchichas.
El nitrito sirve una funcin de salud pblica: bloquear el crecimiento de Clostridium botulinum, la bacteria que
causa el botulismo. Adems, este conservador ayuda a prevenir el crecimiento de Listeria monocytogenes,
una bacteria ambiental que puede afectar a las poblaciones susceptibles. El botulismo es una enfermedad
muy poco comn, precisamente porque los mtodos de procesamiento y conservacin de alimentos, como el
uso de nitrito de sodio, se han implementado para proteger a los consumidores.
No obstante, el consumidor comnmente asocia las carnes procesadas y los nitritos con el cncer. Mucho se
ha investigado sobre esta posible relacin, y los resultados ha sido inconcluso. Mientras que es cierto que los
nitritos forman nitrosaminas y otros compuestos carcinognicos en la carne y sus productos, las condiciones
para que esto se de deben ser sumamente especficas. Una de ellas, por ejemplo, es que el nivel de nitrito en
el producto crnico sea sumamente elevado. Esto es muy poco probable en un producto que el consumidor
comnmente encuentra en el mercado, ya que existen regulaciones para la adicin de nitrito de sodio en
productos crnicos, y la cantidad establecida residual (120 partes por milln (ppm) en tocino y 156 ppm en
jamn) dista mucho de la requerida para la formacin de nitrosaminas. Otra condicin es que el producto debe
estar expuesto a temperaturas sumamente elevadas, arriba de los 150C. La manera en que se trate o se
cocine el producto crnico puede influenciar la formacin de carcingenos. Se ha observado que la formacin
de aminas heterocclicas (otro compuesto carcinognico) en carne cocinada se puede reducir a evitar al usar
superficies de calentamiento moderado sin importar mucho el tiempo de coccin. En otras palabras, se debe
cuidar el no usar un sartn tan caliente al frer tocino, por ejemplo. Y en lo que respecta al uso de horno de
microondas para calentar productos crnicos, se ha visto que se reduce la formacin de aminas
heterocclicas.
Es necesario dejar en claro que los productos de carne procesada no son los nicos que contienen nitritos, y
solamente contribuyen con un 5% del nitrito que ingerimos los humanos . Son los vegetales frescos los que
cuentan con niveles de nitritos muchsimo ms elevados y los que construyen con el 85% de los nitritos que
ingerimos diariamente. Por ejemplo, las espinacas pueden contener de 500 a 1,900 ppm de nitrito; los
rbanos de 1,500 a 1,800 ppm; y la lechuga de 600 1 1,700ppm.
El nitrito es un elemento esencial para el cuerpo humano. En 1992, el nitrito fue nombrado como la Molcula
del Ao por la revista Science Magazine. El nitrito, en forma de xido ntrico es un qumico increble, es
usado por el cuerpo para controlar la presin arterial, matar clulas cancerosas, destruir bacterias patgenas
en el intestino, promover la curacin de heridas, e incluso prevenir la preclampsia durante el embarazo.
En conclusin, el nitrito usado en los productos crnicos es seguro, ya que los beneficios compensan lo
riesgos potenciales. El nitrito es un compuesto escencial para la funcin de nuestro organismo.
Los Centers for Disease Control and Prevention enumeran el cncer como una de las
principales causas de muerte. El nitrito de sodio es un qumico utilizado para curar
los productos crnicos y ha sido implicado como un agente cancergeno. Si alguna
vez has consumido carne curada, has sido expuesto a esta sustancia qumica. La
mayora de la carne del almuerzo, conservas de carne y salchichas contienen nitrito
de sodio.
Propsito del nitrito de sodio
El nitrito de sodio es un aditivo alimentario aprobado por Food and Drug
Administration. Se utiliza para curar carnes y es un conservante. En la industria
alimentaria, el nitrito de sodio se utiliza para darle un color rosado a la carne curada,
aumentar su vida til e inhibir el crecimiento de la bacteria que causa el botulismo.
Aunque el nitrito de sodio es un qumico natural en los vegetales, podra aumentar el
riesgo de desarrollar cncer cuando se usa como un aditivo alimentario.
Las dosis grande spodran aumentar el riesgo de cncer
Las porciones grandes de carnes procesadas que contienen nitrito de sodio se han
vinculado a la mayor incidencia de cncer. Un estudio que consta de casi 10.000
hombres adultos y un seguimiento de 24 aos encontr una relacin entre los nitritos
de sodio del pescado ahumado y el cncer colorrectal pero no de otros embutidos
ahumados como las salchichas y la carne delalmuerzo.
Las dosis pequeas son seguras
El nitrito de sodio hace no es txico ni aumenta el riesgo de cncer en dosis hasta 10
mg por libra de peso corporal (0,45 kilogramos), segn la FDA. Esto se traduce en un
consumo de 19 libras de carne curada (8,61 kilogramos) para una persona de 150 libras
(68,03 kilogramos). La FDA considera 200 partes por milln, o ppm de nitrito de sodio
aadido a los alimentos como seguro. Esto equivale a aproximadamente una libra de
nitrito de sodio aditivo (0,45 kilogramos) por 5.000 libras de carne curada (2267,96
kilogramos).
Las carnes curadas estn disponibles
En general, las cantidades pequeas de carnes curadas que contengan nitrito de sodio
no son susceptibles de causar cncer. Si deseas evitar el nitrito de sodio totalmente,
muchos supermercados de alimentos naturales ofrecen productos de carne que no
tiene nitrito. Estos productos se etiquetan sin curar y no tendrn enumerado el nitrito
de sodio como ingrediente.
