ESCUELA DE

GASTRONOMA Y
ALTA COCINA
PER
GOURMET
COCINA EUROPEA
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Excelencia Profesional a tu Servicio
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SYLLABUS
I. DATOS INFORMATIVOS
1.1 Carrera profesional : Gastronoma y arte culinario
1.2 Asignatura : Cocina Europea
1.3 Pre requisitos : -
1.4 Periodo : 2012
1.5 Horas : 24 horas cronolgicas
1.6 Nmero de semanas : 8
1.7 Ciclo curricular : MODULO 4
1.8 Turno : maana tarde - noche
1.9 Docente : Chef: Luis Gerardo Veliz Huatuco
II. DESCRIPCIN DEL CURSO
Asignatura de carcter terico y prctico, correspondiente al rea de formacin
especializada, que tiene como propsito adquirir conocimientos bsicos de la cultura
culinaria europea y todos los pases de ella.
III. OBJETIVOS
Objetivos Gee!"#es$
Proporcionar al futuro tcnico profesional es cocina una solida base cientfica y
tecnolgica de la cocina. De tal manera que al finalizar la asignatura tenga las bases
necesarias para desenvolverse en el rea correspondiente.
Objetivos Es%e&'(i&os$
La temtica comprende en las preparaciones ms comerciales de la cocina
europea.
desarrollar capacidades de presentacin y decoracin de los platos mas
tradicionales de conocidos de Europa.
nnovar con creatividad, conservando tcnicas y adornos.
IV. METODOLOGIA
El curso es terico y prctico. La preparacin del estudiante destaca en todas las
fases del proceso.
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V. EVALUACION
1. Exmenes (Parcial y final practico y terico) 50%
2. Trabajos de nvestigacin 25%
4. Participacin en clase 25%
Un total de: 100%
Nota:
El 30% de inasistencias invalida la aprobacin de la materia desarrollada durante el
periodo actual.
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VI. ESTRUCTURA CURRICULAR
SEMANA CONTENIDO

CLASES TERCA:
(ntroduccin de temas, historia de la cocina Espaola.)
RECETAS:
Paella
Valenciana de mariscos.
EXPOSCN de los alumnos acerca de los platos y de
su elaboracin.
( tcnicas de preparacin, historia y dominio de tema)

CLASES TERCA:
(introduccin de temas, historia de la cocina Hungara.)
RECETAS:
Ppriks Csirke
Asado relleno.
Goulash
Exposicin de los alumnos acerca de los platos y de su
elaboracin.
( tcnicas de preparacin, historia y dominio de tema)

Clases tericos (introduccin de temas, historia de la

cocina Cheka Y Eslovaca.)
RECETAS:
Bramborcka
Ladislava Hudzovicova
Cibulack
Exposicin de los alumnos acerca de los platos y de su
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elaboracin.
( tcnicas de preparacin, historia y dominio de tema)
V E)AMEN PARCIAL
V
Clases tericos (introduccin de temas, historia de la
cocina Rusa.)
RECETAS:
Pechugas de Kiev
Farshirovannaia Kapusta
Giovadina Tushonai
Exposicin de los alumnos acerca de los platos y de su
elaboracin.
( tcnicas de preparacin, historia y dominio de tema)
V
Clases tericos (introduccin de temas, historia de la
cocina rlandesa.)
RECETAS:
rish Fry
Dublin Lawyer
Fried Liver and Bacon
Exposicin de los alumnos acerca de los platos y de su
elaboracin.
( tcnicas de preparacin, historia y dominio de tema)

V
Clases tericos (introduccin de temas, historia de la
cocina francesa)
RECETAS:
Canard Lorange
Cordero Lechal
Exposicin de los alumnos acerca de los platos y de su
elaboracin.
( tcnicas de preparacin, historia y dominio de tema)
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V E)AMEN FINAL
SESIN 1
1. *ISTORIA DE LA GASTRONOMIA EUROPEA SIGLOS )VII Y )VIII$
Durante el reinado de Felipe se produce el cambio de la economa espaola.
Se cierra la fase expansiva del Quinientos y se inaugura la fase depresiva del
Seiscientos caracterizada por la prdida de seguridad en el Atlntico, la gran
epidemia de 1598 a 1600 que se llev un 15 % de la poblacin, las guerras con
Portugal, la mediocridad de reyes y vlidos y la expulsin de los moriscos que
eran los que cultivaban la tierra.
Una de las consecuencias es la aparicin de los pcaros de cocina que, acuciados
por el hambre, se acomodaban en las cocinas de los grandes seores. Los
conocemos gracias a Cervantes, en "El Quijote" y en su novela ejemplar "La
ilustre fregona"; la cocina de la goyesca duquesa de Alba todava estaba llena de
estos seres. Mientras tanto, Francia, bajo el reinado de Luis XV, sustituye a
Espaa en su papel poltico hegemnico e impone para siempre sus gustos en la
gastronoma de Occidente. Dicho rey era chilln y de una escandalosa gula que,
segn cuenta su cuada, se saciaba en la comida, con 4 platos de distintas
sopas, un faisn entero, una fuente de ensalada, una perdiz, una pierna de
cordero y varios platos de dulces y confituras.
El refinamiento de la cocina francesa llega a un grado extremo con su sucesor
Luis XV, es la poca en que los grandes platos llevan los nombres de personajes
como el mariscal de Villeroi, que di su nombre a las pechugas empanadas a la
Villeroi. El duque de Richelieu, cuando conquist Mahn, conoci la salsa
mahonesa y la hizo famosa en su patria. Aparece el champagne en su forma de
vino espumoso que debe su triunfo a Mme. de Pompadour, que afirma que es el
nico vino que, aun bebido en exceso, hace ms bellas a las mujeres. Ahora los
aristcratas se disputan los grandes viedos que siempre pertenecieron a los
todopoderosos conventos. De 1733 es el primer libro moderno de cocina
francesa, redactado por Vincent de la Chapelle y titulado "La cocina moderna"; en
l aparece escrita por primera vez la forma de elaboracin de la salsa bechamel.
Veamos la receta de esta socorrida salsa: Se fre en una sartn una cebolla
previamente triturada, con 6 cucharadas de aceite o mantequilla; a continuacin,
se aade 3 cucharadas de harina y, removiendo continuamente con un tenedor,
se van echando muy despacio 3/4 de litro de leche. Se cuece todo durante 10 m.
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a fuego mnimo. Antes de apagar, se puede aadir a la salsa trocitos de trufa,
caviar, piones o championes.
En los ltimos aos del reinado de Luis XV, aparecen los aos de hambre, por
las malas cosechas de los cereales, y, para suplir su carencia, el boticario Antoine
Auguste Parmentier convence a los franceses de consumir el tubrculo ms
nutritivo: la patata. El 25 de agosto de 1785, en una gran recepcin en Versalles,
para celebrar el santo de Luis XV, Parmentier se abre paso entre los cortesanos
con un ramo de flores malvas y, cuando llega ante el monarca, le dice: "Seor,
quiero ofreceros un ramo digno de Su Majestad: la flor de una planta que puede
solucionar la alimentacin de los franceses".
As se introdujo la patata en palacio que poco a poco fue cultivada en los huertos
de los nobles, sin embargo, los campesinos y las clases ms populares eran
reacciones a este producto porque creca bajo tierra, pero la Revolucin francesa
y las guerras napolenicas, con sus hambres, consiguen que este cultivo se
extienda por Francia y por toda Europa. En Alemania, en estas mismas fechas,
Federico el Grande firm un decreto que obligaba a los campesinos a cultivar la
patata. Lleg a colocar soldados por todos los campos prusianos para comprobar
el cumplimiento de su decreto; a partir de este primer contacto "manu militari", el
alemn y la patata han quedado unidos para siempre: la toman en pur, la cortan
en lonchas y dados, la reducen a fcula y la hierven para hacer aguardiente.
Son los maestros del sufl de patatas, que acompaa en el plato a las salchichas
frankfurt, las chuletas de cerdo o la tortilla de vegetales, y que elaboran de la
siguiente manera:
Una vez pasado por el pasapurs un kilo de patatas hervidas, se aade a stas
80 g. de mantequilla, una pizca de nuez moscada, cuatro yemas de huevo y un
vaso de nata, y se mezcla todo despacio. A continuacin, se echa 4 claras batidas
a punto de nieve, mezclando lentamente de abajo arriba. Se vierte la mezcla en
un molde untado con 20 g. de mantequilla y se cuece, en el horno, a fuego
moderado, durante 20 minutos.
En nglaterra, triunfan las patatas al vapor y las patatas fritas con pescado
tambin frito, base del famoso plato tan popular en las calles de Londres "fish and
chips".
En talia, la patata ya era cultivada por los carmelitas descalzos desde fines del
Quinientos, pero de todos los frutos exticos trados de Amrica por los
espaoles, el que tuvo ms xito fue el tomate, "il pomodoro" (manzana dorada)
unido casi maritalmente con la pasta que, como ya hemos dicho en captulos
anteriores de nuestra Historia de la Cocina, ya era producida en estas tierras en la
Edad Media, gracias a la intervencin de los rabes.
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De la poca que ahora nos ocupa procede la leyenda de los tortellini de Bolonia,
pasta cuya forma se inspira en el ombligo de la diosa Venus que, en una de sus
ltimas apariciones en la Tierra, pas por la Romaa acompaada de Baco y
Marte, durmi en una hostera y a la maana siguiente fue sorprendida desnuda
por el cocinero: ste se dirigi a la cocina, tom la pasta y, recordando lo que
acababa de ver, elabor las piezas de tortellini.
Se pica una cebolla y se sofre en una cazuela con tres cucharadas de aceite, una
nuez de mantequilla y dos hojitas de salvia. Se aade a continuacin 400 g. de
setas limpias y cortadas a rebanaditas. Rehogarlas y sazonarlas con sal y
pimienta. Se suma a todo ello dos cucharadas de sofrito de tomate y dos
cucharones de caldo de verduras y se deja cocer durante veinte minutos. En una
olla aparte, se hierve 500 g. de tortellini en agua con sal. Una vez cocida la pasta,
se escurre, se vierte en una fuente y se echa por encima el preparado de setas,
una nuez de mantequilla y una trufa cortada en finas rebanaditas.
Como postre, podemos preparar un zumo de tomate, a base de triturar 3 tomates
bien rojos con 8 cucharadas de agua, un pizca de sal, pimienta y azcar, y unas
gotas de zumo de limn. Si a tres partes de zumo de tomate, le aadimos una de
Vodka, podremos saborear el clsico cctel ingls "Bloody Mary".
2. ESPA+A
La ,"st!oo-'" .e Es%"/" es una variada forma de preparar platos, que se ve
enriquecida por las aportaciones de las diversas regiones que componen el pas.
Cocina de origen que oscila entre el estilo rural y el costero, representa una
diversidad fruto de muchas culturas, as como de paisajes y climas.
3
La cocina
espaola est fuertemente influida a lo largo de su historia por los pueblos que
conquistan su territorio, as como de los pueblos que posteriormente coloniza.
Esta situacin le ha proporcionado una gran variedad de tcnicas culinarias e
ingredientes.
Fue durante muchos siglos desconocida en Europa, y es entre finales del siglo
XX y comienzos del siglo XX cuando cobra una identidad nacional, fundamentada
en los diferentes platos y tcnicas culinarias propias. Todo este conocimiento
culinario sale a la luz gracias a la aparicin a comienzos del siglo XX de escritores
especializados en gastronoma capaces de ensalzar y alabar sus platos, de
investigar en su historia y su origen.
4
A este grupo de escritores se le ha venido a
denominar como la generacin gastronmica del 27. A partir de este instante la
cocina espaola evolucion hasta lo que en la actualidad conocemos como la
nueva cocina espaola.
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El concepto tan variado de la cocina hace que algunos autores la denominen en
plural, como las cocinas de Espaa.
5
En la cocina espaola actual conviven dos
realidades: la cocina clsica y popular fundamentada en la tradicin, y la cocina
actual que emplea las ms novedosas e ingeniosas tcnicas de cocina de autor,
con cocineros que han alcanzado fama internacional reconocida.
3
A pesar de ello
la cocina clsica posee unas races religiosas muy profundas.
6
Algunas formas de
comer tpicas de las regiones espaolas se han internacionalizado, tal y como
pueden ser las tapas.
7

8
Entre los ingredientes espaoles caben destacar los
quesos, que son de una gran variedad, fruto de una actividad ganadera milenaria.
Tambin destaca en la gastronoma espaola la gran variedad de vinos que
posee, habiendo alcanzado algunas de sus regiones vitivincolas fama y
reconocimiento internacional. Si bien el vino es la bebida nacional, en algunas
regiones del norte son muy populares otras bebidas, como en el caso de la sidra.
Apenas se sabe cmo se cocinaba en la Pennsula brica antes de la llegada de
los romanos. Existen algunas indicaciones culinarias prehistricas, esbozadas en
forma de ingredientes crnicos procedentes de la caza y que pueden verse
representados en la cueva de Altamira. Se sabe que con la llegada de nuevas
civilizaciones tempranas de origen griego a la pennsula, como pueden ser los
fenicios
9
y los cartaginenses, se introdujeron ingredientes como el olivo y la vid
(aunque su cultivo no se extendi hasta la llegada de los romanos).
10
Antes que
ellos es muy posible que se cocinase con grasas animales y que se desconociera
el empleo de aceites de forma culinaria.
4
Los pueblos invasores mediterrneos se
dedicaron a extraer metales preciosos, dejando una infraestructura escasa para la
exportacin de algunos alimentos. Se hizo famoso el garo, una salsa elaborada
con trozos de pescados fermentados, llamada gros por los griegos y luego
garum por los romanos,
10
que fue apreciada primero en Atenas y posteriormente
en la Roma imperial, lleg a ser un ingrediente tpico de los primeros siglos de
nuestra era.
0.1. G"st!oo-'" !o-"" .e #" *is%"i"
La conquista de Hispania, que comienza en el 218 a. C. con la entrada de las
legiones romanas de Escipin en la Pennsula brica, proporciona el
conocimiento culinario por primera vez del ajo y una mejora de los usos del aceite
de oliva.
2
El gaditano Columela, autor del tratado de agricultura titulado De re
rustica, menciona ya en el siglo los beneficios del uso de dicho aceite en la
cocina. A los romanos les gustaban las comidas opulentas, copiosas y es de
suponer que a los hispanos de aquella poca tambin. Hispania proporcion al
mperio romano nuevos sabores para su cocina.
4
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Ya en aquella poca, eran conocidas y muy apreciadas las coles, consideradas
incluso una panacea para diversos males. Otras verduras muy apreciadas eran
los cardos o incluso la cebolla, muy utilizada. En la Hispania romana tenan gran
prestigio los jamones de Pompaelo (Pamplona), cuyos habitantes, gracias a la
exportacin de productos del cerdo, llegaron a tener una economa saneada. Es
casi seguro que en Hispania ya se consuman lentejas, simplemente por el hecho
de que el ejrcito haca un consumo muy importante de ellas, siendo su plato ms
habitual por la facilidad de conservacin y transporte. Las habas eran conocidas
desde tiempo atrs, teniendo para los romanos un valor religioso: en las
Saturnales, fiestas en honor a Saturno, se usaban para elegir al rey de la fiesta,
costumbre que se cree que habra dado origen a la contempornea de esconder
una en el roscn de Reyes. Los garbanzos eran tambin muy apreciados,
principalmente por las clases humildes, siendo muy posible que se prepararan no
como en la actualidad, sino en forma de pur, al que denominaban puls.
Exista una gran aficin a las setas, que an se conserva en regiones del norte de
la pennsula. Llegaron a dominar el injerto magistralmente. Cuenta Plinio que
Tibur lleg a ver un rbol que produca un fruto distinto en cada una de sus
ramas: nueces, manzanas, granadas, cerezas, peras, etctera, pero aade que
se sec rpidamente. La viticultura ya era conocida y muy apreciada por los
romanos, si bien parece ser que la extensin de la vid por todo el Mediterrneo se
debi a los griegos, siendo los vinos producidos por estos de los ms apreciados
en todo el imperio.
0.0. PERIODO MEDIEVAL
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Los pueblos visigodos no representaron un cambio aparente en las artes y
costumbres culinarias que dejaron los romanos en la Pennsula. ntrodujeron no
obstante el gusto por la elaboracin de cerveza.
10
El cambio vendra en el ao
711, cuando tropas musulmanas compuestas por rabes y bereberes cruzaron el
estrecho de Gibraltar dirigidos por Tariq, lugarteniente del gobernador del Norte
de frica, Musa ibn Nusayr. Con este nuevo periodo se introdujeron en la
Pennsula no solo nuevos mtodos de cocina, sino que tambin nuevos
ingredientes procedentes de Persia y la ndia.
La cocina de al-ndalus tena como ingredientes habituales el arroz, el sorgo, el
azcar de caa, las espinacas, la berenjena, la sanda, el limn, el melocotn y la
naranja (los ctricos en general).
11
Es posible que el arroz ya se cultivase en
Espaa con anterioridad a la llegada de los musulmanes, pero son los avances
introducidos por estos y la demanda de una nueva dieta lo que hace posible
cultivarlo en grandes cantidades.
2
Otro de los ingredientes introducidos en la
cocina espaola con gran profusin son las almendras.
5
Es habitual que los platos
espaoles actuales posean algunas races rabes de la poca andalus. Esta
influencia rabe en la cocina espaola se transmiti posteriormente a algunas
preparaciones culinarias de las cocinas latinoamericanas.
12
U 2N3evo M3.o4 .e i,![Link]
La cocina medieval espaola tras el fin del periodo andalus posee una variedad
de preparaciones, pero adems Gerardo de Cremona y Arnau de Vilanova
publican en 1160 uno de los primeros libros de nutricin conocidos en occidente,
titulado Regimen sanitatis.
13
La cocina alcanza uno de sus puntos lgidos con la
edicin del Llibre de Sent Sov en 1324. Se trata de un recetario de autor annimo
y publicado en cataln.
14
En l se describen los ingredientes y las preparaciones
tpicas antes de la llegada de Castilla a tierras de Amrica. Durante los siglos XV
y XV, el consumo de carne de cerdo y vino fue un elemento diferenciador de la
sociedad espaola para distinguir a los cristianos nuevos de los autnticos.
15
El Descubrimiento de Amrica en 1492 inicia el advenimiento a tierras espaolas
de nuevos elementos culinarios que modificaran no slo los hbitos culinarios
espaoles sino tambin los europeos. La cocina espaola recibe de las ndias
diversos ingredientes, como el tomate, la patata, el aj o pimiento, el pimentn y el
cacao o chocolate (vase Historia del chocolate en Espaa). Este ltimo caus
furor en la sociedad espaola de los siglos XV y XV, siendo en Espaa donde
se mezcl por primera vez con azcar para eliminar su natural sabor amargo.
Otros ingredientes viajaron hacia las Amricas, como el arroz, la vid, el olivo y
gran parte de los cereales.
A mediados del siglo XV entr el tomate en tierras espaolas procedente de los
aztecas (Amrica), siendo Castilla el primer paso de entrada al resto de Europa,
debido al monopolio que posea sobre el transporte de productos provenientes del
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Nuevo Mundo. Aparece en la lista de plantas provenientes del Nuevo Mundo del
cdice Historia general de las cosas de la Nueva Espaa. La primera referencia al
cultivo del tomate en Espaa data del ao 1777. Se debe al padre Gregorio de los
Ros, quien publica una obra titulada Agricultura de jardines, ue trata de la
manera ue se !an de criar, gobernar " conservar las plantas " todas las dems
cosas ue para esto se reuieren, dando a cada una su punto. Aparecen
igualmente en 1608 documentos, en forma de listas de la compra para el Hospital
de la Sangre en Sevilla, que indican la presencia de tomates y pepinos para la
elaboracin de ensaladas. Entre 1645 y 1646 el pintor sevillano Bartolom
Esteban Murillo realiza una obra denominada La cocina de los ngeles, en la que
se muestra la preparacin de un plato con tomates.
Algunos autores fijan un cierto declive en la cocina espaola a comienzos del
siglo XV con la subida al trono espaol de Felipe V, debido quizs a un excesivo
afrancesamiento de los gustos y las formas de cocinar. A pesar de ello existen
autores como Francisco Martnez Motio, que publica a finales del siglo XV un
libro sobre repostera. El gusto por comer queda reflejado en obras literarias de la
poca, como ciertos pasajes del Don #uijote de la $anc!a, La Lo%ana Andalu%a y
otros.
0.5. L" &o&i" -o.e!" es%"/o#"
La aparicin a finales de siglo XX de algunos escritores y estudiosos culinarios de
la cocina espaola, con el objeto comn de ensalzarla y de recuperar su prestigio,
fue un denominador comn. Uno de los primeros fue Mariano Pardo de Figueroa
(apodado Doctor Thebussem), y su colaborador Jos Castro y Serrano (apodado
Cocinero de S.M.) Ambos fueron defensores de las races culinarias tradicionales,
siendo los primeros en hablar de la cocina espaola como un conjunto. Ya a
comienzos del siglo XX otros autores renombrados, como Dionisio Prez
Gutirrez (apodado Doctor Post-Thebussem) y Teodoro Bardaj Mas, defendieron
la nomenclatura espaola de los mens, haciendo que se abandonase la
influencia francesa de los siglos anteriores. Sus estudios rescataron del olvido
platos de origen espaol y que figuraban como franceses, y de esta manera en
multitud de artculos de prensa hablan de la mahonesa (defiende su uso frente al
de mayonesa), el hojaldre, los consumados, etctera. Estos autores pronto
generaran una conciencia que influenciara a otros autores a la publicacin de
recetarios de cocina espaoles, de esta forma se tiene a ngel Muro con su
&ractic'n. Algunos de ellos colaboraron en la fundacin de numerosas
publicaciones peridicas dedicadas a la gastronoma espaola, como fue gnacio
Domnech (gran recopilador de recetas espaolas).
La cocina espaola del siglo XX conocera momentos de declive durante la
Guerra Civil, y posteriormente un gran auge con el advenimiento de los medios de
comunicacin, la aparicin de sucesivas generaciones de cocineros con gran
popularidad, y de escritores culinarios de gran tirada. La cocina espaola
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moderna (nueva cocina espaola) abarca nuevos conceptos y se internacionaliza,
bien sea con la llegada de millones de turistas al ao, el reconocimiento del
prestigio de ciertos cocineros, o con la aparicin de restaurantes en las capitales
del mundo.
SESION 1
RECETA$ PAELLA VALENCANA
C*EF$ FEC*A$
GRUPO$ TIEMPO$ DIFICULTAD$
TIPO DE PLATILLO$ RENDIMIENTO$ COSTO$
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INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DETALLES
1
arroz 500 gr
UTENSILIOS:
2
langostino 250 gr
3 cebolla 1/2 und
4 pimiento rojo, verde 1/2 Und c/u
5 corazn de alcachofa, 4 und
6 guisante 100 gr
7 ajo 1/2 und
8 azafrn , 8-10 hebr TECNICAS:
9 ora, 2 und
10
mejilln, 1 kg
11 calamares 2 und
12
tomate 1/2 und
13 pollo
14
aceite de oliva 12 cda
15 Perejil, sal
PROCEDIMIENTO
ANOTACIONES 6TIPS
SESION 0
1. *UNGRIA
Hungra est en el corazn de Europa! Con sus casi 100.000 km2. Su
idioma que no se habla en ningn otro lugar del mundo, sus canciones folclricas
que no se asemejan a las de otros pases, y sus paisajes tan espectaculares, ha
conseguido preservar un patrimonio que atrae el turismo de todas partes, su
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capital, Budapest, llamada "la Perla del Danubio", fue declarada por la UNESCO
como Patrimonio de la Humanidad, pero Hungra tiene fama no slo por su
intensa vida cultural y musical sino tambin por su gastronoma exquisita, rica en
aromas y sabores picantes . Hungra es un pas sin mar en el centro de Europa un
poco ms pequeo que la ndia
El arte culinario hngaro ha adaptado muchas recetas de otros pueblos y
cocinas, especialmente de la gastronoma francesa, pues muchos especialistas
calificados y dueos de restaurantes franceses han entrenado y ensaado las
tcnicas de su cocina, utilizando sus productos de origen, en este pas, as tanto
como han influenciado a casi todos los pases centro europeos.
Es decir, a lo largo de los siglos los hngaros han tomado todo lo que
poda serles til tanto de sus pacficos vecinos como de sus conquistadores, y
han hecho una adaptacin especial y original de las recetas de los lugares por los
que iban pasando para adaptarlas a su particular gusto de comer, dando a sus
platos un carcter nacional. ncluso sus reyes, como Matas y su esposa Beatriz,
de descendencia italiana, enriquecieron con sus hbitos occidentales y
cortesanos la gastronoma de este pas.
Los platos preparados en palacios y para los gustos nobles, han llegado al
pueblo a travs de los tiempos, se han popularizado y se han convertido en la
comida casera, y en la prctica, en la manifestacin ms clara de la cocina de
Hungra. Especialmente su plato ms tpico e internacional el gulasch que es un
guiso que rene los sabores tpicos de esta cocina mezclados con su popular
pimentn en polvo al cual llaman paprika, y as ha ingresado entre los
ingredientes de muchas otras cocinas, en otoo se puede contemplar las rastras
de paprika rojo (unground red pepper) colgando de las blancas paredes de las
casas del vecindario de Kalocsa, una ciudad a orillas del Danubio .
Se entiende por cocina hngara no slo la que se circunscribe a Hungra
sino que tambin a la de los magiares, por lo que los sabores de su cocina estn
afianzados en tradiciones antiguas, en la forma de condimentar sus alimentos y
en los mtodos de preparacin.
Tal vez algunos pensaran al comenzar este curso que nuestra primera
receta seria el gulash, pero ese tiene in captulo especial, as que aqu va la
primeras receta y comenzare con un una ensalada, un aperitivo y un postre
mientras me voy adentrando en los ingredientes ms frecuentes de esta cocina y
en las tcnicas ms usadas.
". GOULAS*
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El ,o3#"s7 o ,3#"s7 78,"!o es posiblemente uno de los estofados o guisos de
carne ms primitivos, a base de carne, cebollas y manteca. Con el paso del
tiempo fue evolucionando e incorporando otros ingredientes, como patatas,
pimientos rojos, tomates y especias, pero lo que hoy da le proporciona su
caracterstica ms diferencial es el uso del pimentn o paprika.
En algunos casos adems se aade vino y harina para espesar la salsa, y en
Hungra y otros pases cercanos se suele servir acompaado de nata agria. A
veces puede ser un guiso espeso, y otras ms caldoso, llegando a ser
considerado una sopa de carne. Hoy da se hace gulash no slo de ternera,
tambin de liebre, de cerdo, cordero, pollo, etc.
I,!e.ietes9 %"!" : %e!so"s.
1 kgr. de carne de ternera, 50 gr. manteca de cerdo, 3 cebollas, 2 patatas, 2
tomates maduros, 1 pimiento rojo, 2 cucharadas de pimentn dulce (paprika), 1
cucharadita de pimentn picante, sal, pimienta, 2 litros de agua o caldo de carne,
harina.
E#"bo!"&i;.
Prepara la carne, bien limpia de grasa y cortada en dados de 2-3 cms.
Salpimienta y enharina ligeramente. Reserva.
Calienta la manteca en una cazuela de fondo grueso. Cuando se derrita aade la
carne y deja .o!"! " (3e,o vivo unos minutos, removiendo para que se dore por
igual. As conseguimos sellar la carne y evitar que pierda muchos jugos.
Aparta la carne a una fuente, para recoger los jugos de coccin que vaya
soltando. Reserva. En la misma grasa, en la cazuela, s"#te" #"s &ebo##"s picadas
en juliana fina, a fuego moderado, hasta que queden tiernas. Aade los tomates
pelados y en trozos y el caldo o agua.
Calienta y aade la carne, con los jugos que haya soltado, el pimentn dulce y
picante y el pimiento rojo en dados. Lleva a ebullicin, tapa y deja cocer a fuego
lento dos horas, o hasta que la carne quede muy tierna. A media coccin "/".e
#"s %"t"t"s peladas y cortadas en dados gruesos.
Tie-%o .e e#"bo!"&i;$ 2 horas y media.
Di(i&3#t".$ Media
De,3st"&i;.
La versin ms bsica de este plato lleva slo carne, cebollas y manteca,
salteadas con un poco de agua y pimentn, indicativas del origen humilde de este
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guiso. El secreto de un excelente gulash es la calidad del pimentn, que si no es
hngaro podemos usar uno de calidad, como %i-et; .e #" Ve!", que tiene un
toque "73-".o delicioso.
Sirve el gulas! !(ngaro como plato principal, acompaado de pan. Si te gusta
ms caldoso, aumenta la cantidad de caldo del guiso y toma como sopa. Si la
encuentras, aade un poco de nata agria al servir. Hay quien aade nata lquida a
la salsa, para espesarla, pero no es lo tradicional.
SESION 0
RECETA$ GOULAS*
C*EF$ FEC*A$
GRUPO$ TIEMPO$ DIFICULTAD$
TIPO DE PLATILLO$ RENDIMIENTO$ COSTO$
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DETALLES
1
Carne de ternera
UTENSILIOS:
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2
Manteca de cerdo
3 Cebolla
4 Tomate
5 Patata
6 Pimiento rojo
7 Paprika (pimentn dulce)
8 Pimentn picante TECNICAS:
9 Agua
10
Caldo de carne
11 Harina
12
Sal y pimienta
13
14
15
PROCEDIMIENTO
ANOTACIONES 6TIPS
SESION 0
RECETA$ PPRKS CSRKE
C*EF$ FEC*A$
GRUPO$ TIEMPO$ DIFICULTAD$
TIPO DE PLATILLO$ RENDIMIENTO$ COSTO$
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DETALLES
1
Pollo
UTENSILIOS:
2
Manteca
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3
Paprika hngara
4
Paprika hngara picante
5
Pimentn verde
6
Crema agria
7
Cebolla
8
Caldo de pollo
TECNICAS:
9
Sal
10
11
12
13
14
15
PROCEDIMIENTO
ANOTACIONES 6TIPS
SESION 0
RECETA$ ASADO RELLENO
C*EF$ FEC*A$
GRUPO$ TIEMPO$ DIFICULTAD$
TIPO DE PLATILLO$ RENDIMIENTO$ COSTO$
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DETALLES
1 Chuleta de cerdo UTENSILIOS:
2 Salchichas
3
Pimentn rojo
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4
Pimentn verde
5
Rama de perejil
6
Paprika
7
Cebollas
8
Sal y pimienta
TECNICAS:
9
10
11
12
13
14
15
PROCEDIMIENTO
ANOTACIONES 6TIPS
SES)*N +
1. REPUBLICA C*E<A
Los orgenes de la cocina checa remontan naturalmente hasta los tiempos de
formacin de nuestra nacin. El hombre de entonces ya utilizaba completamente
todas las fuentes de materias primas que le brindaban la agricultura, ganadera,
caza, pero tambin el comercio. La base de la cocina checa de antao fue el pan,
que representaba un componente bsico de la alimentacin. Parece, que nuestros
antepasados no se sentaban nunca a la mesa sin pan. El pan lo coman
acompaado sobre todo con queso o bebiendo suero de mantequilla y leche
agria. La cocina checa de antao conoca incluso varios tipos de pan, por
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ejemplo, pan de alforfn, de semillas de mijo, de centeno, de harina de trigo y de
mijo.
Otro pilar de la cocina checa de antao eran legumbres y papillas: de mijo o de
semillas de mijo, de alforfn, avena, alpiste y de smola. Tambin las frutas como
manzanas, ciruelas, peras, frambuesas, moras o uvas contaban entre alimentos
preferidos.
Un captulo especial es la carne. Se consuma de la misma forma como hoy
carne de cerdo, de vaca, de aves, carne salvajina y pescado. La carne se
acompaaba con verdura vegetal y legumbres verdes, usando como sazn con
ms frecuencia el mastuerzo y la salvia. La carne se preparaba cocinada, al horno
y tambin ahumada. Los chorizos, longanizas o morcillas no eran ninguna
excepcin.
En el siglo XV empezaron a aparecer tambin las primeras recetas escritas para
la preparacin de las comidas. Todo el siglo XV fue considerado en la cocina
checa como la poca de la "prodigalidad". Se echaron las bases sobre todo de la
condimentacin de las comidas y en la peculiar cocina checa empezaron a entrar
platos italianos, espaoles, franceses e ingleses. De esta poca datan tambin los
primeros libros de cocina impresos. Contienen consejos como utilizar higos,
aceitunas y condimentos de ultramar. En esta poca se utilizaba la pimienta,
canela, alcaparras, cscara de naranja. Las comidas se sazonaban con
abundancia, se les daba color y se adornaban (flores, plumas de pavo real etc.).
El primer libro conservado impreso de recetas culinarias de aquella poca es el
libro del tipgrafo Severin, que contiene 400 recetas. En el siglo XV empezaron a
notarse de manera importante las diferencias entre la comida checa en "el castillo
y en la colonia debajo del castillo ". La gente pobre en el campo mantena su
alimentacin basada en vegetales, la carne se serva solamente en contadas
ocasiones. Al contrario, la rica aristocracia en los latifundios de castillos y en las
ciudades copiaba las costumbres de cocinas extranjeras. Los platos se volvan
manjares exquisitos, se preparaban faisanes, tortugas, carne salvajina, pescados
importados. En el men entr la carne de ternera y la batuta la llevaban los pats.
stos se preparaban de la carne de gallo silvestre, palomas, aves pequeas,
bacalao, cangrejos de ro, caracoles y trufas. Esta tendencia prosegua tambin
en el siglo XV y XX. Empezaron a consumirse ms comidas dulces, por
ejemplo tortas y chocolates, se horneaban pasteles de molde, empanadillas y
panqueques.
En esta poca entra en la cocina checa el famoso "knedlk albndiga de masa
de harina. Las albndigas de masa de harina de hoy hechas con levadura no son
el plato original de las tierras checas, nuestra cocina lo ha tomado aparentemente
de los montaeses tiroleses. Slo con el paso de tiempo se volvieron nuestro
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plato tpico. Las patatas en todas formas de su elaboracin empezaron a formar
parte del men an de los campesinos.
En esta poca se amplific la edicin de libros de cocina con comidas tpicamente
checas. La autora ms famosa ha sido, sin lugar a dudas, Magdalena Dobromila
Rettigov, que escribi El libro de cocina casera editado por la primera vez el ao
1826. Este libro popular hasta el da de hoy se editaba repetidamente por ms de
100 aos siguientes.
Al principio del siglo XX, la comida checa vuelve a unificarse y simplificarse. Poco
a poco se imponen las reglas de la educacin nutricional actual, que sigue los
intereses dietticos y de salud, crece la popularidad de las especialidades
culinarias de otras naciones, aparecen nuevos libros de cocina nacional e
internacional.
Hoy en da podemos caracterizar la cocina checa como una tpica cocina
centroeuropea que destaca con elementos tpicamente checos, como son las
albndigas de masa de harina de panecillos y rellenos de frutas, variadas sopas y
salsas, muchos platos a base de patatas, galletas y empanadillas con un
relativamente amplio repertorio de platos festivos. De las bebidas la completan en
primer lugar la cerveza, vinos de calidad y aguardiente de ciruela sobre todo de
Moravia y el licor amargo de hierbas de Karlovy Vary.
SESION 5
RECETA$ BRAMBORCKA
C*EF$ FEC*A$
GRUPO$ TIEMPO$ DIFICULTAD$
TIPO DE PLATILLO$ RENDIMIENTO$ COSTO$
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DETALLES
1
Papas
UTENSILIOS:
2
Apio
3 Puerro
4 Nabo
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5
Chiriva
6
Dientes de ajo
7
Zanahorias
8
Championes
TECNICAS:
9
Alcaravea
10 Sal y pimienta
11
Vinagre
12 Manteca de cerdo
13
14
15
PROCEDIMIENTO
ANOTACIONES 6TIPS
0. REPUBLICA ESLOVACA
La comida en Eslovaquia es variada y muy distinta a la comida espaola. Les
recomendamos los siguientes platos:
B!=.>ov? *"#3@A=
Los B7"#3@A=C son fideos frescos (se parecen a los oquis italianos) de harina
mezclada con huevos y papas cocidas, distintas comidas son acompaadas con
"halusky.
La Bb!=.>"C es un queso de oveja tradicional eslovaco, su sabor es intenso. La
"bryndza tradicional se produce en las "Koliba que son las cabaas en las
montaas donde habitan los pastores de ovejas.
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B<o#ib"C es tambin el nombre de los restaurantes tradicionales eslovacos que
se pueden encontrar a los costados de las carreteras. Si Ud. viaja en coche y ve
una "Koliba detngase y pruebe la comida tpica eslovaca.
Los "Bryndzov Halusky resumiendo son oquis con queso de oveja y una pizca
de tocineta frita. Los bryndzove halusky se comen con DiEi&" que es una leche
agria tambin tpica de los pastores eslovacos
SvieEAovF
Es carne fina de res, asada con crema de verduras, se acompaan con BAe.#eC
que es un tipo de pan blanco cocido al vapor.
V=%!FD"G S=!
Queso frito, es una -i#"es" .e H3eso duro a veces se prepara rellena de
[Link] sirve con patatas fritas o patatas cocidas.
LoA@e
Los "lokse" son tortillas de harina y patatas que se cocinan directamente sobre
una plancha de metal sin usar aceite. Se comen untadas de -"te&" .e %"to o
rellenas de 7',".o .e o&" o acompaando otras comidas.
<"%3sti&"
La kapustnica es una so%" -3= es%es" .e !e%o##o a la cual se le agregan
salchichas y carne de cerdo. Es la sopa tradicional de "/o 3evo en algunas
regiones de Eslovaquia.
*3s"&i"
La "husacina" (pronuncie jusatsina) es oca (ganso) al horno, se acompaa con
lokse o con knedle y con es"#"." .e &o# !oj".
En el otoo los gansos han engordado y empieza la temporada de husacina. A
pocos kilometros de Bratislava en C7o!v"tsAG G!ob prcticamente en cada casa
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se vende husacina. En los trabajos los colegas se ponen de acuerdo para ir a
cenar gansos. Los fines de semana las familias van a comer gansos.
La Husacina se acompaa con IB3!Ei"AI que es el resultado de la fermentacin
de la uva antes de convertirse en vino. Es una bebida dulce en pleno proceso de
fermentacin.
Si tiene la suerte de venir a Bratislava el otoo no deje de ir a Chorvatsk grob a
comer husacina y beberla con un par de vasos de Burciak
Je-i"Aov? %#"&A=
Son tortillas de patatas ralladas con harina, huevos, salchicas o tocineta en
cuadraditos y mucho oregano. Se prepara una masa que luego se frie en aceite.
M"."!sAG G3#"@ o si-%#e-ete G3#"@
Aunque el nombre del plato quiere decir ,3#"@ 78,"!o, es una comida muy
popular en Eslovaquia y por eso la incluyo aqu. Es una so%" &o&et!"." con
varios tipos de carne (normalmente de res y de cerdo), con patatas en cubitos y
bastante condimentada.
Je#e' G3#"@ Es una variacin del Gulas, jele significa ciervo.
V"!e? v'o$ Vio cocido con dulce, se sirve caliente.
Kt!3.#" o >"vi$ Es un pastel relleno de manzanas ralladas, nueces o M"A (que
es el fruto de la "-"%o#").
SESION 5
RECETA$ CBULACKA
C*EF$ FEC*A$
GRUPO$ TIEMPO$ DIFICULTAD$
TIPO DE PLATILLO$ RENDIMIENTO$ COSTO$
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DETALLES
1 Cebollas UTENSILIOS:
2 Harina
3
Papas
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4
Leche
5
Yema de huevo
6
Mantequilla
7
Sal pimenta
8
Azcar
TECNICAS:
9
Vinagr y aceite
10
11
12
13
14
15
PROCEDIMIENTO
ANOTACIONES 6TIPS
SESION 5
RECETA$ LADSLAVA HUDZOVCOV
C*EF$ FEC*A$
GRUPO$ TIEMPO$ DIFICULTAD$
TIPO DE PLATILLO$ RENDIMIENTO$ COSTO$
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DETALLES
1 Conejo 1 Und UTENSILIOS:
2 Tocino 100 Gr
3
Manteca 20 Gr
4
Cebollas 1 Und
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5
Zanahorias 2 Und
6
Perejil
7
Apio
8
Pimienta negra 8 Granos
TECNICAS:
9
Pimienta verde 4 Granos
10 Laurel y tomillo
11
Limn 1 Und
12 Consom de carne
13
Harina 20 Gr
14 Mostaza 1 Cdta
15
Crema agria 250 Gr
16 Sal al gusto.
PROCEDIMIENTO
ANOTACIONES 6TIPS
SES)*N ,
1. RUSA:
La cocina rusa deriva de una riqueza inumerable de platos, debido en primer lugar
al caracter m#l&ic#l&#ral y en segundo lugar a la vasta extensin geogrfica del
pas. Sus fundamentos gastronmicos se asientan en la comida campesina de las
poblaciones rurales ubicadas en lugares caracterizados por un clima
extremadamente fro. En esta gastronoma existe la abundancia de pescado
(Generalmente ahumado), aves de corral, gamo, setas, frutas del bosque y miel.
Abundantes copos de centeno, trigo, cebada y mijo, todos ellos muy empleados
en una abundante variedad de panes, las crepas, los cereales, el kvas, la
cerveza, y el muy afamado vodka. Son muy abuntantes las diferentes formas de
sopas y potajes con diferentes aromas y sabores, todos ellos elaborados con
carnes y pescados. Aadiendo diferentes %'(%cia' a los platos nativos mediante
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tcnicas de )rill mediante leche empleadas por los Mo*)ol%' y los T+r&aro' del 'i)lo
,III y que permanece en la mayora de las casas del 'i)lo ,,. Muchos de los
platos estn influenciados por la antigua r#&a d% la '%da as como la proximidad con
el C+#ca'o, P%r'ia, as como la cercana que tuvo con Im(%rio o&oma*o que
proporcion ese carcter del Este a las formas de cocinar
Los platos de la cocina tpica rusa son muy ricos, pero tambin tienen bastantes
caloras, porque en invierno se necesita ms energa (por eso, las sopas son muy
populares). Se parecen a los platos de Escandinavia, y a los platos de otros
pases eslavos y prximos. Encontrar muchos sitios en la ciudad para probar la
cocina rusa, accesibles a cualquier bolsillo, desde los "bistros econmicos, sitios
de comida rpida rusa y sitios de "blinis (crepes) hasta los restaurantes caros y
exclusivos.
Las especialidades rusas ms tpicas y recomendables son:
- La sopa ms famosa es Borshch (Eop). Es una sopa de origen ucraniano,
hecha de remolacha, patata, col, carne. Tambin no menos popular es la sopa
Solianka. Puede encontrar la sopa Schi (puede ser de col o de acedera) o Uj
(sopa de pescado). En Rusia, a diferencia de Espaa donde las sopas calientes
se comen en invierno, las sopas se comen todo el ao. En verano se aaden las
sopas fras ("Borsch fro", "Okroshka"). En las casas rusas, se considera que es
saludable comer sopa todos los das como el primer plato de la comida.
Tambin, como un primer plato puede encontrar muchas ensaladas. "Ensaladilla
rusa" en Rusia existe como "ensalada Olivi", y es muy popular y tradicional, se
considera que es un invento de un cocinero francs con este nombre. Esta
ensalada es parecida en algo a la que se conoce como "ensaladilla rusa", pero
tiene ingredientes distintos (coinciden patata, guisantes y mayonesa). Olivi no
puede faltar en cualquier fiesta rusa, sobre todo es tpico comerla el Fin del Ao.
Otra ensalada conocida se llama "Arenque bajo el abrigo" est hecha con
arenque cubierto con patatas, remolacha, zanahoria (toda verdura cocida), huevo,
mahonesa.
Como segundo plato se ofrecen distintos platos de carne, por ejemplo Stroganoff,
o Shashlik (pinchos), distintos filetes y carne rellenada, pollo (a la Kiev). Tambin
encontrar pescado (salmn, trucha, esturin, bacalao).
Otro plato tradicional de la comida rusa se llama "pelmeni" y se parece a "ravioli,
que se comen acompaado de "smetana", mantequilla o ketchup. Es un plato de
origen siberiano, y a Siberia es posible que ha venido de China. La otra versin de
"pelmeni" es "varniki" - son ms grandes y con otros rellenos: patata, col, dulce
requesn, guindas. Otro plato bastante popular que puede encontrar sern
"golubz" (las hojas de col rellenas de carne con arroz).
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De las verduras y como guarnicin en Rusia se come mucha patata, preparada de
distintas maneras (hervida, frita, pur, etc.). A muchos platos (sopas, ensaladas,
patatas) a la hora de servir se aade la nata agria - "smetana", que es una cosa
muy tpica rusa.
Hay una gran variedad y tradicin de comer productos lcteos, muchos de estos
productos rusos no se conocen en otros pases. En las tiendas puede comprar
muchos tipos de requesn "tvrog", "kefir" - una bebida parecida al yogur. Le
recomiendo probar "Sirok v shokolade" - una masa dulce y fina de requesn,
baada en chocolate, hay variedades de esta con almendras, mermelada dentro.
Se vende en las tiendas de alimentacin y es muy barato (0,2 Euro). Este
producto lo adoran los nios.
Tambin, son muy populares los platos preparados de masa, por ejemplo, las
empanadas. Pirozhk y Pirog (empanadillas y empanadas) es de lo mejor que hay
en la cocina rusa, cuando estn bien hechos, por supuesto. Las empanadas
pueden ser rellenas de col, carne, pescado, patatas, limn, mermelada, requesn,
albaricoques y otras cosas. Tambin hay "Pirozhk" - empanadillas con distintos
rellenos, las hay de muchos tipos y "Vatrushka" (una empanadilla redonda,
abierta, hecha con requesn dulce ("tvrog" en ruso) o mermelada. Hay muchos
tipos de pastas para el t, tartas y pasteles. Para probar estos especialidades de
cocina rusa, no es necesario ir a un restaurante o caf, se venden en las tiendas o
en numerosos kioskos y son muy econmicos.
Los famosos "Blini" (crepes) son muy populares en San Petersburgo, se puede
decir que son una alternativa a las hamburguesas y sandwiches en otros pases.
Blini es un plato popular ruso muy tradicional y antiguo, est relacionado con
muchas tradiciones y fiestas populares. Hay muchos locales, que se llaman
"Blnnaya" (crepera) donde este plato es una especialidad. Los blinis se sirven
con mantequilla, smetana (nata agria), mermelada, miel, caviar rojo y negro o con
distintos rellenos, de carne, pollo, jamn dulce, queso, patata, setas, requesn
(dulce), manzana, fresa, o mezclas de varios ingredientes. Estos locales de blinis
son muy populares entre los habitantes de San Petersburgo.
El caviar ruso: existen 2 tipos de caviar: rojo (de salmn) y negro (de beluga,
esturin, sevruga - procede del mar Caspio). Del caviar negro, el ms valioso es
de beluga (lata azul), y tambin es el ms caro, lo podr probar solo en los
restaurantes de lujo, o comprar en latas en algunas tiendas. El caviar rojo no es
caro y los platos con l se sirven en muchos sitios. Normalmente, son los "blinis"
con caviar. En casa, la manera rusa ms popular de comer caviar es ponerlo
encima de una fina rebanada de pan blanco, con mantequilla, o con "blinis".
Tambin a veces lo ponen encima de un huevo cocido, cortado por la mitad.
Cmo y dnde en San Petersburgo se puede comprar caviar en latas, Ud. puede
leer en la pgina de compras en San Petersburgo.
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El pan ruso: hay de varios tipos, el ms tpico es pan negro - (cherny jleb), de
harina de centeno, hay muchos tipos de este pan y es muy saludable, tiene pocas
caloras. Tambin hay pan normal llamado pan blanco - "bely jleb".
En Rusia hay una gran tradicin de hacer conservas en casa en verano, de fruta,
verdura y setas. Las compotas y mermeladas se hacen de frutas y de bayas o
frutos del bosque - fresa, frambuesa, arndano y otros. En algunas casas pueden
haber armarios enteros de estas conservas y la gente comparte las recetas y
trucos de su preparacin.
Las bebidas tradicionales en Rusia son el t, que se toma a cualquier hora del
da, suele ser t negro con azcar y con limn, pero sin leche, siempre caliente.
ltimamente tambin est de moda el t verde, t de frutas, etc. Hay toda una
tradicin de tomar el t (este ritual se llama Chaeptie y el mismo t se llama Chai
en ruso). El t suele acompaarse con todo tipo de dulces, pastas, empanadillas,
bombones. Si est invitado a "Chaepitie", es costumbre traer algo para
acompaar el banquete. En general, los rusos son muy golosos (muchsimo ms
que por ejemplo, los espaoles) y comen muchos dulces, pastelera, chocolate.
Otras bebidas populares son la cerveza (la ms famosa es "Bltika), el vodka,
hay tambin buenos vinos de Georgia, muchos son bastante dulces (en general, a
los rusos les gustan vinos dulces). Tambin se venden vinos baratos de Crimea y
Moldavia, pero estos vinos suelen ser de muy mala calidad. Para su curiosidad,
puede visitar cualquier tienda de comida de San Petersburgo, y ver 50-80
marcas de vodka (dicen que la mejor vodka es "Russki Standart", tambin "Sankt-
Peterburg" y otras de la fbrica local, que se llama "LVZ", tambin puede pedir
consejo al vendedor si puede entenderle), y 20-40 tipos de cerveza. El vodka
barato no es de buena calidad y mejor no comprarlo, a pesar de que la botella
puede ser muy bonita. Los vinos importados generalmente son unas veces ms
caros que en su pas de origen. La bebida sin alcohol tradicional antigua es el
Kvas, pero actualmente no es tan popular como antes, por la llegada de refrescos
tipo Coca-Cola, pero tambin es posible encontrar el Kvas en las tiendas o
restaurantes. Por cierto los refrescos suelen servirse sin hielo, si lo quiere, pdalo
aparte.
La manera rusa de beber vodka es:
1). El vodka nunca se mezcla con otras bebidas.
2). No se pone hielo, la botella se enfra entera.
3). El vodka no se bebe antes o despus de comer, sino que se acompaa con
"zakuski" - entremeses.
4). Se pronuncian muchos brindis (en ruso - "tost"), el ms famoso es "Na
zdorvie"
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SESION L
RECETA$ PEC*UGAS DE <IEV
C*EF$ FEC*A$
GRUPO$ TIEMPO$ DIFICULTAD$
TIPO DE PLATILLO$ RENDIMIENTO$ COSTO$
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DETALLES
1 Pollo (pechuga) 1 Und UTENSILIOS:
2 Huevos 2 Und
3
Harina 1 Cda
4
Aceite de oliva 5 Cda
5
Perejil picado 1/2 Cda
6
Mantequilla 3 Cda
7
Ajos(diente) 3 Und
8
Pan rallado 2 Cda
TECNICAS:
9
Cebollino 1/2 Cda
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10
Tomillo
11 Pimienta molida
12
Sal
13
14
15
PROCEDIMIENTO
ANOTACIONES 6TIPS
PREPARACN:
Mezclar la mantequilla con los ajos, el perejil, los cebollinos y 1 cucharada
de tomillo, sazonar con sal y pimienta y remover
Poner la mantequilla sobre film transparente, formar un rectngulo,
envolver y meter 15 minutos en el congelador.
Mientras tanto abrir las pechugas, formando filetes. Cortar la mantequilla a
lo largo en 4 trozos y poner un trozo encima de cada pechuga; enrollarlas y
meter los extremos hacia dentro.
Batir los huevos y sazonarlos, echar la harina en un plato y aadir pimienta.
Poner el pan rallado en otro plato.
Pasar los rollos por harina, a continuacin por los huevos y finalmente por
el pan rallado hasta que estn bien cubiertos; dejarlos reposar 1 hora en la
nevera y frerlos despacio en abundante aceite caliente. Si quiere acentuar
el sabor de las pechugas, mzclele al pan rallado hierbas picadas al gusto.
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SESION L
RECETA$ FARSHROVANNAA KAPUSTA
C*EF$ FEC*A$
GRUPO$ TIEMPO$ DIFICULTAD$
TIPO DE PLATILLO$ RENDIMIENTO$ COSTO$
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DETALLES
1
Cebolla blanca 1 Und
UTENSILIOS:
2
Mantequilla 2 Cda
3 Aceite 1 Cda
4 Carne de res 1/2 Kg
5 Arroz 1 Tza
6 Col 12 Hojas
7 Caldo de carne 1 L
8 SALSA TECNICAS:
9 Harina 2 Cda
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10
Mantequilla 2 Cda
11 Caldo de carne 1 Tza
12
Crema de leche 1 Tza
13 Azcar
14
Pasta de tomate 3 Cda
15
PROCEDIMIENTO
ANOTACIONES 6TIPS
SESION L
RECETA$ GIOVADINA TUS*ONAI
C*EF$ FEC*A$
GRUPO$ TIEMPO$ DIFICULTAD$
TIPO DE PLATILLO$ RENDIMIENTO$ COSTO$
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DETALLES
1
Carne de res 1/2 Kg
UTENSILIOS:
2
Harina 1/4 Tza
3 Mantequilla 3 Cda
4 Aceite 1 Cda
5 Zanahoria 1 Und
6 Apio picado 1/4 Tza
7 Papas 3 Und
8 Crutones 1 Tza TECNICAS:
9 Pimienta negra 4 granos
10
Laurel 1 Hoja
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11
Tocino ahumado 1/4 Kg
12 Caldo de carne 1 Tza
13
Crema de leche 3/4 Tza
14
15
PROCEDIMIENTO
ANOTACIONES 6TIPS
1. IRLANDA$
La ,"st!oo-'" .e I!#"." puede dividirse en dos categoras principales
tradicional, compuesta principalmente de platos muy simples, y platos modernos,
que sin seguir las reglas tradicionales pueden encontrarse en los hoteles,
restaurantes etc. disponible para los turistas.
La cocina irlandesa debe entenderse junto con la historia de rlanda. Ya en la
poca moderna del siglo XX es muy conocida una hambruna general generada
en parte por la escasez (Gran hambruna irlandesa entre 1846 y 1851) y que lleg
a matar a medio milln de personas.
El ingrediente principal de la cocina irlandesa es la patata. Un plato representativo
es el Colcannon elaborado con patatas y ajo (en su versin ms antigua), col o
incluso una variante de col verde, (se compara con el bubble and squeak ingls).
El Champ que consiste en pur de patatas servidas junto con cebollas picadas.
Los pescados ms conocidos son el salmn y el Bacalao, en el terreno de los
crustceos se va haciendo cada vez ms popular la inclusin de cigalas y ostras
(servidas a veces con un vaso de Guinness) en algunos de los platos, sobre todo
de los pueblos costeros.
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En el terreno de los cereales es muy conocido internacionalemente la industria de
elaboracin de pan y de esta forma se tiene el pan de soda, o el Blaa muy
celebrado en rlanda y en particular en Waterford.
Otros ejemplos de platos tpicos de la cocina irlandesa son el rish stew, y tambin
el bacon con col (hervidos juntos). El Boxty es un plato tradicional. En Dubln es
muy popular el coddle, que se elabora con salchichas de carne de cerdo cocida.
En rlanda es famoso el desayuno irlands, que se sirve principalmente con carne
de cerdo y puede incluir fried potato farls.
Una de las bebidas ms asocidas con rlanda es la Guinness que se suele servir
en los pubs, aunque tambin es popular la Smit!-ic.s (que en el continente
europeo se suele conocer como Kilkenny). Est siempre presente la tradicin
celta de tomar sidra. El Whisky de malta es muy conocido, as como el caf
irlands.
Existe una creencia generalizada de que la carne en lata (corned bee/) y la col
pertenece a la categora de plato irlands y esto es incorrecto. Sin embargo, se
come hoy en da a lo largo de todo el territorio de rlanda. La carne en lata es una
innovacin rlands-Americana al plato tradicional del tocino con col, donde la
carne en lata fue utilizada en el plato como reemplazo del tocino cuando los
inmigrantes tenan dificultad de adquirirlo bien sea por la indisponibilidad o por el
coste.
SESIN M
RECETA$ IRIS* FRY
C*EF$ FEC*A$
GRUPO$ TIEMPO$ DIFICULTAD$
TIPO DE PLATILLO$ RENDIMIENTO$ COSTO$
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DETALLES
1 Mantequilla 3 Cda UTENSILIOS:
2 Salchichas de ternera 6 Und
3
Tocino ahumado 8 Lam
4
Papa cruda rayada 1 Tza
5
Pur de papas 1 Tza
6
Harina 2 Cda
7
Huevos 4 Und
8
Sal y pimenta.
TECNICAS:
9
10
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12
13
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PROCEDIMIENTO
ANOTACIONES 6TIPS
SESION M
RECETA$ DUBLN LAWYER
C*EF$ FEC*A$
GRUPO$ TIEMPO$ DIFICULTAD$
TIPO DE PLATILLO$ RENDIMIENTO$ COSTO$
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DETALLES
1 Langosta o langostino 8 Und UTENSILIOS:
2 Mantequilla 2 Cda
3
Wisky 4 Cda
4
Crema de leche 1/2 Tza
5
Jugo de limn 1 Cda
6
Mostaza 1 Cda
7
Sal y pimienta.
8 TECNICAS:
9
10
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PROCEDIMIENTO
ANOTACIONES 6TIPS
SESION M
RECETA$ FRED LVER AND BACON
C*EF$ FEC*A$
GRUPO$ TIEMPO$ DIFICULTAD$
TIPO DE PLATILLO$ RENDIMIENTO$ COSTO$
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DETALLES
1
Hgado de res (filetes) 150 Gr
UTENSILIOS:
2
Harina 1/2 Tza
3 Mantequilla 4 Cda
4 Aceite de olviva 1 Cda
5 Tocino ahumado 300 Gr
6 Tomillo pcado 1 Cda
7 Wisky 1/4 Tza
8 Papa amarilla 6 Und TECNICAS:
9 Crema de leche 1/2 Tza
10
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PROCEDIMIENTO
ANOTACIONES 6TIPS
SESN 7
1. FRANCA
La ,"st!oo-'" .e F!"&i" est considerada como una de las ms importantes
del mundo. Est caracterizada por su variedad, fruto de la diversidad regional
francesa, tanto cultural como de materias primas, pero tambin por su
refinamiento.
1

2
Su influencia se deja sentir en casi todas las cocinas del mundo
occidental, que han ido incorporando a sus bases conocimientos tcnicos de la
cocina francesa. Varios chefs franceses tienen una gran reputacin internacional,
como es el caso de Taillevent, La Varenne, Carme, Escoffier, Ducasse o
Bocuse. Est ahora incluida en la lista del Patrimonio Cultural nmaterial de la
Humanidad, desde el 16 de noviembre de 2010.
Dive!si.".
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Productos regionales del Franco Condado.
Tradicionalmente, cada regin posee su propia cocina:
la cocina del noroeste utiliza la mantequilla, la cr0me /ra1c!e y la manzana;
la cocina del suroeste utiliza el aceite, el foie gras, las setas y el armaac;
la cocina del sureste est caracterizada por influencias italianas y se sirve
de la aceituna, las finas hierbas y el tomate;
la cocina del norte est caracterizada por influencias belgas y se sirve de la
patata, de la carne de cerdo, de judas y de la cerveza;
la cocina del este, caracterizada por influencias alemanas, se sirve del
tocino, las salchichas, la cerveza y el [Link].
Adems de estas cinco grandes zonas regionales, existen tambin otras cocinas
locales como la cocina del valle de Loira (famosa por sus pescados al vino
blanco), la cocina vasca (caracterizada por el abundante uso del tomate y el
pimiento de Espelette), la cocina de Roselln (muy cercana de la cocina catalana)
o la cocina del centro con su caza, su p2t3 de &2cues, sus patatas (Creuse) o
sus vinos y sus pescados de agua dulce (en Brenne).
Hoy da, a causa de los movimientos de personas, estas diferencias regionales
tienden a difuminarse, aunque siguen siendo observables, y una persona que
viaje por Francia puede observar cambios significativos en la manera de cocinar,
en los platos servidos y en los ingredientes utilizados. Por otra parte, la tradicional
predileccin del consumidor francs por los productos de la tierra (terroir) ha
favorecido un fuerte renacimiento de la cocina regional y de sus productos,
mientras que el movimiento slo- /ood (tambin llamado ecogastronoma) gana en
adeptos.
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Algunas cocinas exticas como la china y la vietnamita, junto con algunos platos
de las ex colonias magrebes (con el cuscs a la cabeza), tambin se han ido
incorporando al elenco.
Fresco dedicado a la gastronoma en la 4it3 de la 4r3ation de Lyon.
I-",e eNte!"
En el extranjero se asocia normalmente la gastronoma francesa con la alta
cocina servida en los grandes restaurantes y con elevados precios. Esta cocina,
altamente refinada, es heredera directa de las cocinas regionales de Lyon (con
sus conocidos bouc!ons) y de la regin de Pars. Sin embargo, hay que tener en
cuenta que los franceses lgicamente no comen o no preparan esta cocina en su
vida diaria. Generalmente los ancianos tienden a consumir platos tpicos de su
regin, mientras que los ms jvenes son propensos a comer especialidades de
otras regiones o incluso comida extranjera.
Pero hay otros productos, ms cercanos al consumidor de a pie que la llamada
!aute cuisine, que estn universalmente identificados con la gastronoma gala. Es
el caso de la baguette, del pat o de los vinos y quesos franceses, que con su
amplia variedad y elevada calidad forman el buque insignia de la gastronoma del
He5agone.
As mismo, determinadas materias primas menos conocidas por los legos en
materia culinaria estn asociadas irremediablemente con la cocina francesa, al
ser elementos clave en la elaboracin de numerossimas recetas. Un ejemplo
seran la cr0me /raic!e, el bouuet garni, las hierbas de Provenza o la
mantequilla.
*isto!i"
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Fruto de la evolucin centenaria de la nacin francesa, su gastronoma ha ido
reinventndose sucesivamente con el paso de la historia, los movimientos
sociales, polticos o artsticos, la evolucin en el tipo de jornada laboral y el
acceso a nuevas y diversas materias primas. El origen de las sucesivas
vanguardias culinarias fue siempre la ciudad de Pars, donde residan los chefs
encargados de la realeza, figuras en algunos casos de extrema importancia en la
sociedad de la poca y cuya influencia se extenda al resto del Reino y del orbe.
E.". Me.i"
La comida diaria del hombre de a pie durante la Edad Media era repetitiva, de
subsistencia y totalmente dependiente de las materias disponibles en el entorno
ms cercano. Es slo durante los banquetes servidos a la aristocracia cuando se
trata de desarrollar platos ms elaborados, base de la gastronoma medieval.
Banquete en Pars en 1378 dado por Carlos V de Francia (centro) en honor de
Carlos V de Luxemburgo (izquierda) y su hijo Wenceslao de Luxemburgo. Por
Jean Fouquet, 14551460.
En estos banquetes los platos se servan todos al mismo tiempo (service en
con/usion) y eran comidos con las manos. Primaban las carnes, acompaadas de
pesadas salsas y mostazas y las tartas, que servan ms a consideraciones
prcticas y de manejo que culinarias (hasta la Baja Edad Media no aparece la
pasta brisa). Otra forma habitual de preparar los alimentos era machacarlos hasta
reducirlos a purs o pastas, basndose en la creencia muy extendida de que eso
facilitaba la asimilacin de los nutrientes.
4
Los banquetes terminaban con un issue de table que con el tiempo evoluciona
hacia el concepto actual de postre. Tpicamente se poda tratar de grajeas o
peladillas, queso o vinos especiados como el hipocrs.
5
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Los ingredientes variaban con el flujo de las estaciones (y las restricciones del
calendario eclesistico), existiendo mtodos rudimentarios para la conservacin
de alimentos. El ganado era sacrificado a principios del invierno y su carne
ahumada o salada, mientras que las frutas, semillas o races se hervan en miel.
Para conservar vivos carpas, anguilas, tencas o besugos, se creaban estanques
artificiales. La carne de algunos mamferos como ballenas, delfines o marsopas
se consideraba pescado y era consumida durante la Cuaresma.
6
La avicultura,
incluyendo palomas y pichones, estaba reservada a las lites mientras que la
caza (liebres, conejos, jabals, aves o venados) era muy apreciada aunque difcil
de conseguir.
Ave asndose en un espetn. Bajo el mismo hay una vasija para recoger los
jugos y reutilizarlos para salsas. lustracin del Decamer'n, Flandes, 1432.
Las especias como pimienta, canela, nuez moscada o clavo ya eran empleadas
pese a que su precio era muy elevado y se conservaban como autnticos tesoros.
Adems se daba el uso de otras ms infrecuentes hoy en da como hisopo, poleo,
ruda o tanaceto y de algunas completamente desaparecidas de la cocina actual
como cubeb, granos del paraso o pimienta larga. Por otro lado, se utilizaba para
condimentar vinagre o verjus combinado con azcar o miel.
Una seal de refinamiento muy apreciada era el uso de colores llamativos. Esto
se fomentaba por ejemplo con preparados de zumo de espinaca y puerro para el
verde, azafrn y yema de huevo para el amarillo, girasol para el rojo o verrucaria
para el prpura. En la decoracin se empleaban lminas de oro y plata, lo que
permita construcciones muy vistosas. Uno de los platos estrella en este sentido
era el cisne o la variedades ya descubiertas de pavo asado y decorado con sus
plumas en incrustaciones de oro en pico y patas (generalmente rellenos con carne
de otras aves ms sabrosas como ganso o pollo).
7
El chef de cocina ms importante de este periodo es Guillaume Tirel (tambin
conocido como 6aillevent), quien servira en varias cocinas reales durante el siglo
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XV y alcanzara el ttulo de $aestre de las guarniciones de cocina del Re" bajo el
reinado de Carlos V de Francia. Su obra Le 7iandier recoge los conocimientos
gastronmicos de la Francia Medieval y constituye el primer libro de recetas que
se aparta del De re coquinaria de la cocina romana.
Ati,3o R?,i-e
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Catalina de Mdici tiene el rcord de 66 pavos (incorporados a las cocinas
europeas tras el Descubrimiento) servidos en una cena.
8
Durante el Antiguo Rgimen la actividad econmica y cultural se centraliza en
Pars, hacia donde se dirigen los principales chefs y artesanos gastronmicos.
Los alimentos se distribuyen en los mercados (como los parisinos de La
$3gisserie o Les Halles) y la actividad econmica est regulada en gremios
supervisados por las autoridades locales y la corona.
9
Entre los gremios relacionados con la alimentacin se distinguen los de materias
primas (pescadores, carniceros, mercaderes de grano o de verduras) y los de
comidas ms o menos elaboradas (panaderos, pasteleros, salseros, charcuteros,
queseros...). Estos gremios sentarn la base para la posterior aparicin de la
actividad industrial, al definir entre otras cosas la asignacin de tareas (aprendiz,
cocinero y maestro de cocina). Las cocinas reales no se escapaban a esta
jerarqua, no siendo infrecuente movimientos de entrada y salida de las mismas
dentro del mismo gremio.
10
A lo largo de los siglos XV y XV se van incorporando al acervo culinario los
productos trados de Amrica como las alubias, con las que se empieza a
elaborar el cassoulet.
Si,#o )VII e ii&ios .e# )VIII
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Es durante el Siglo XV cuando se sientan las bases de la !aute cuisine actual. El
padre de este cambio de lo medieval a lo moderno es el cocinero Franois Pierre
La Varenne, autor de los libros Le &ar/ait con/iturier, Le &2tissier /ran8ois, L9:cole
des rago;ts y, sobre todo, del clebre 4uisinier /ran8ois,
11
que supone una
autntica revolucin en materia culinaria. La Varenne preconiza potenciar el sabor
natural de los productos abandonando los platos fuertemente especiados. De las
especias exticas (comino, jengibre, azafrn, nuez moscada, canela,
cardamomo...) se pasan a las finas hierbas; perejil, tomillo, laurel, estragn,
perifollo o salvia hacen su irrupcin como condimentos. Los sabores agridulces
son proscritos y el azcar, utilizado hasta el momento como una especia ms se
reserva exclusivamente para los postres.
Portada de Le 4uisinier /ran8ois, de La Varenne.
Se introducen nuevas legumbres como la coliflor, los esprragos, los guisantes, el
pepinillo o la alcachofa, a la vez que se cambia el concepto de coccin de los
alimentos tratando preservar al mximo su sabor en vez de hacerlos ms
duraderos. Se aprovecha la mejora de las comunicaciones para buscar frutas,
verduras y sobre todo pescados cada vez ms frescos, lo que evita pesadas
salsas o preparaciones que enmascaren una posible mala conservacin.
De esta poca data tambin Le 4uisinier ro<al et bourgeois, escrito por Franois
Massialot en 1691. Cocinero por cuenta propia, Massialot trabaja ocasionalmente
en la corte y al servicio de otras grandes familias sin estar adscrito a ningn
gremio. Su obra se trata del primer recetario donde los platos aparecen
clasificados por orden alfabtico, si bien no detalla las cantidades que se deben
emplear, con lo que se entiende que es un libro destinado a los ya iniciados en
materia de cocina.
12
Posteriores reediciones de Le 4uisinier ro<al et bourgeois
incluyen nuevas recetas hasta completar un segundo volumen y ms detalles
tcnicos que lo hacen asequible a un pblico menos especializado.
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Fi"#es .e# )VIII = )I)
El terremoto de la Revolucin francesa barre tambin los cimientos de la industria
alimentaria. Al suprimir los gremios, cualquiera puede cocinar y vender cualquier
producto sin ms control que el de las propias autoridades. En esta poca ejerce
como pastelero Marie-Antoine Carme, quien tras ser descubierto por Talleyrand
acabar al servicio del propio Napolen.
Carme es clebre en su poca por sus extravagantes construcciones de dulces
conocidas como pi0ces mont0es.
13
Pero su verdadero legado a la posteridad es la
denominacin de unos /ondos o salsas madres a partir de las cuales y con
pequeas variaciones llega a crear un amplsimo repertorio. Se trata de las
salsas, espaola,velout , bechamel,holandesa y tomate , que todava se
emplean hoy en da.
Marie-Antoine Carme.
Pese a que para el gusto actual sus preparaciones puedan parecer
excesivamente barrocas, Carme simplific y codific toda la cocina existente de
la poca (mucho ms complicada todava de como aparece en su obra). Sus
conocimientos se resumen en Le $a1tre d=!>tel /ran8ais (1822), Le 4uisinier
parisien (1828) y L=Art de la cuisine /ran8aise au di5?neuvi0me si0cle (1833-5).
Si,#o )I)
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Los mtodos y usos culinarios van a sufrir una nueva revisin con la irrupcin
durante las ltimas dcadas del siglo XX de otra figura de la gastronoma gala, el
chef Georges Auguste Escoffier. Durante su paso al mando de las cocinas de los
restaurantes de algunos de los hoteles ms prestigiosos del continente (como el
Savo" o el 4arlton de Londres, el @rand H>tel de Montecarlo o los Rit% de Pars y
Nueva York), Escoffier crea un sistema de divisin del trabajo en equipos
llamados brigades de cuisine. De esta forma cada plato, en vez de ser preparado
ntegramente por un nico cocinero, lo es por un grupo de ellos donde cada uno
se encarga nicamente de la parte en la que est especializado.
15
Del mismo modo Escoffier reorden la estructura de los mens a travs de una
serie de artculos en revistas especializadas y finalmente con su obra Livre des
menus 1912. Adopt el servicio a la rusa (previamente popularizado en la dcada
de 1860 por A3li5 Brbain Dubois), donde los alimentos se preparan en grandes
piezas, se llevan en un carro a la mesa bien decorados y se cortan delante de los
comensales permitindoles comerlos calientes.
Pero la obra que le inmortaliza es sin duda Le @uide culinaire 1903, escrito en
colaboracin con otros autores y considerado como uno de los libros de cocina
ms importantes de la historia.
Adems de en sus propias recetas,
16
Escoffier se inspira en los clsicos de
Carme, Dubois y en versiones modernas del 7iander de Taillevent, pero tambin
en platos campesinos que recopila y traslada al lenguaje de la nueva cocina.
Busca la sofisticacin a travs de ingredientes caros y escasos y resta
importancia al uso de las salsas consistentes, abogando por los /umets. Busca
que las guarniciones y salsas potencien el sabor propio de los platos en vez de
enmascararlo.
Pese a sus 5.000 recetas y las 4 reediciones a las que lo someti durante su vida,
Escoffier no consideraba Le @uide 4ulinaire un trabajo exhaustivo, o al menos
no poda serlo durante mucho tiempo debido al continuo progreso que vive la
gastronoma.
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Paul Bocuse.
Si,#o ))
Pese a que el trmino nouvelle cuisine fue aplicado a distintos chefs en distintos
momentos de la historia (a Vincent La Chapelle, Franois Marin y Menon en los
aos 1740 o a Escoffier en los aos 1880 y 1890 por ejemplo) se aplica hoy en
da a la reaccin contra la Cuisine classique protagonizada a partir de la dcada
de 1970 y popularizada en la de 1980 por los alumnos de Fernand Point (los
hermanos Jean y Pierre Troisgros, Roger Verg, Michel Gerard, Raymond Oliver
y, sobre todo, Paul Bocuse).
Esta tendencia se caracteriza por simplificar la forma de cocinar. Se hace hincapi
en salsas y caldos ms livianos y condimentados con hierbas y especias ms
finas que buscan la combinacin de sabores (frente a la tendencia anterior que
pretenda realzarlos o la medieval, que enmascaraba). Desaparece la harina
como espesante (de la salsa rou5) y se sustituye por huevo, manteca o crema. Se
minimiza asimismo el uso de otras salsas potentes como bechamel o espaola.
Por un lado se simplifica el servicio presentando los platos ya preparados desde
la cocina (la responsabilidad de la presentacin vuelve a recaer en el chef y no en
los camareros) y por otro se trata de potenciar los cinco sentidos en el emplatado
del alimento con colores, olores y formas vistosas e innovadoras.
Se reducen las raciones y en algunos casos se aumenta el nmero de platos por
men pero teniendo en cuenta por primera vez cules son las necesidades
alimenticias del comensal sin incurrir en excesos (se dice que el origen de esto
puede estar en la escasez de alimentos durante la Segunda Guerra Mundial).
18
Dist!ib3&i; .e #"s &o-i."s
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Persona comiendo la tpica tartine (pan con mantequilla y mermelada).
Des"=3o
El desayuno francs suele seguir las pautas tradicionales de la Europa continental
(menos copioso que el de los pases anglfonos). Cabe destacar que, en
consonancia con la fama de Francia por sus viennoiseries (bolleras de origen
viens) y el consecuente desarrollo de la bollera industrial, el consumo de
cruasanes, brioches, magdalenas, napolitanas de chocolate, pan de pasas u otros
productos de este tipo antes reservado a desayunos especiales, se ha
extendido a los desayunos de todos los das.
19
El desayuno tpico del francs
medio es el pain et con/iture, baguettes abiertas por la mitad untadas en
mermelada y mantequilla.
20
Suele acompaarse de bebidas calientes (tpicamente caf con leche o caf solo,
pero tambin chocolate o t) y ocasionalmente precedido de zumos o piezas de
fruta.
A#-3e!>os = &e"s
Como en casi cualquier pas, la comida que puede encontrarse en los
restaurantes ser por lo general ms copiosa que la que consume la gente de a
pie en sus casas. Sin embargo, si se va a uno de estos establecimientos o si se
es invitado por un francs a una comida medianamente formal en su domicilio, el
orden habitual de los platos (salvando las diferencias regionales que pueden
encontrarse) ser el siguiente:
Ap3riti/. Es habitual dar la bienvenida con alguna bebida alcohlica: vinos
dulces como el Oporto, mistelas como el Pineau des Charentes, bebidas
alcoholizadas a base de hierbas, o ccteles como el .ir (vino blanco y licor
de arndano o grosella). Se acompaa de algo de comida (por lo general
fra) como canaps, encurtidos, charcutera, frutos secos, aceitunas,
etctera. El concepto es parecido al de las tapas espaolas.
Entr3e o !ors d=oeuvre. El primer plato suele ser ms ligero que en otras
gastronomas, ms prximo a los antipasti italianos. Son habituales las
ensaladas (salades), sopas (soupes) para las cenas, platos de verduras
crudas (crudit3s), charcutera variada, pats, determinadas frutas como el
aguacate o el pomelo que se comen de entrante, pasteles o tartas saladas
como el p2t3 Lorrain o la quiche.
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Tabla de quesos con Valenay, Ossau-raty, Bleu d'Auvergne,
Epoisses de Bourgogne,
Neufchtel, Saint-flicien.
&lat principal o plat de r3sistance. Aqu es donde se sirve la carne o el
pescado en sus distintas preparaciones, aunque tambin pueden ser a
base de arroz, pasta o legumbres.
Aromage. Entre el plato principal y los postres es costumbre servir una
seleccin de quesos para degustar
.
Dessert. El postre puede ir desde simple fruta o yogur a cualquier tipo de
dulce ms elaborado.
Lo habitual es concluir la comida con un caf solo, y si se desea con una pequea
copa de licor (digesti/), como el Armaac, el Coac, o diversos aguardientes de
fruta, para ayudar a bajar la comida.
Aunque en algunas zonas del norte y del este del pas la cerveza forme parte de
su cultura, lo habitual es que las comidas se acompaen de vino (cuyo color vara
segn los platos servidos). En la regin de Champaa, es tradicional servir
c!ampagne durante toda la comida.
Entre semana, el horario habitual para las comidas es entre las doce de medioda
y la una y media de la tarde, mientras que para las cenas los restaurantes abren
de 8 a 10 y media de la noche. Si bien estos son los horarios comerciales, las
comidas familiares los fines de semana pueden prolongarse de forma
considerable.
En el bistr', por Jean Braud.
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Cartel de una brasserie.
Ti%os .e !est"3!"tes
Los franceses distinguen varios tipos de establecimiento donde se sirve comida y
bebida, en funcin de la hora del da:
Restaurant. Es el mismo concepto de restaurante que puede encontrarse
en casi cualquier pas del globo. Varan los mens segn la especializacin
de cada uno y el nivel de lujo. Los platos se seleccionan en funcin de un
men preestablecido o a la carta.
Cistrot o bistr. Ms pequeo y de carcter ms familiar, los mens suelen
dictarse verbalmente o se escriben cada da en una pizarra.
Cistrot D 7in. Similar a una taberna, actualmente este trmino evoluciona
hacia vinotecas donde pueden degustarse vinos de las distintas AOCs.
Crasserie . En su origen se refera a las fbricas de cerveza que solan
disponer de una taberna donde se poda tambin comer. Hoy en da, una
brasserie ofrece adems de bebidas a lo largo de toda la jornada una
pequea seleccin de platos para acompaarlas. Es el equivalente de las
cerveceras en Espaa.
4a/3. Los cafs, que no se deben de confundir con las cafeteras, son la
primera opcin para el consumo de cafs y bebidas alcohlicas. Aunque
hay excepciones (en general bocadillos, crEpes o ensaladas), no estn
destinados al consumo de comida.
Salon de t!3. Orientados a bebidas calientes (tes, infusiones, cafs y
chocolates), y especialmente frecuentados en desayunos y meriendas,
suelen servir dulces y pasteles en acompaamiento. Debido al efecto de la
inmigracin muchas teteras han ido adquiriendo un carcter tnico y es
fcil encontrar en las grandes ciudades salones de t orientales donde
acompaar el t de una pipa de agua o pastelera rabe.
Bar . A pesar del nombre norteamericano, es simplemente un
establecimiento destinado a bebidas alcohlicas ms sofisticadas
(ccteles, licores...) y a un pblico por lo general ms nocturno.
Bouchon . Restaurante tpico de Lyon. Comida tradicional cercana a la
!aute cuisin
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SESION O
RECETA$ CANARD L`ORANGE
C*EF$ FEC*A$
GRUPO$ TIEMPO$ DIFICULTAD$
TIPO DE PLATILLO$ RENDIMIENTO$ COSTO$
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DETALLES
1 Pato tierno
3 Kg
UTENSILIOS:
2 Naranja
1 Und
3 Limn 1 Und
4 Poro 1 Und
5 Cebollas blancas 2 Und
6 Zanahoria 1 Und
7 Naranja de jugo 2 Tza
8 Azcar blanca 4 Cda TECNICAS:
9 Vinagre blanca 2 Cda
10 Coac
1 Copa
11 Contreau 1 Copa
12
13
14
15
PROCEDIMIENTO
ANOTACIONES 6TIPS
ESCUELA DE GASTRONOMA Y ALTA COCINA
COCINA EUROPEA
Excelencia Profesional a tu Servicio
Av. Ricardo Palma N 12 ! "a#$a T%l.

SESION O
RECETA$ POULET GRAND-MER
C*EF$ FEC*A$
GRUPO$ TIEMPO$ DIFICULTAD$
TIPO DE PLATILLO$ RENDIMIENTO$ COSTO$
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DETALLES
1 Pollo
1 Und
UTENSILIOS:
2 Cebolla
3 Cda
3 Mantequilla 4 Cda
4 Salchichas 2 Und
5 Hgado de pollo 1 Und
6 Perejil 2 Cda
7 Pan de molde 3 Esc.
8 Tocino 50 Gr TECNICAS:
9 Cebollines o echalottes
encurtidos
12 Und
10 Papas Kg
11
12
13
14
15
PROCEDIMIENTO
ANOTACIONES 6TIPS
SESION
RECETA$
ESCUELA DE GASTRONOMA Y ALTA COCINA
COCINA EUROPEA
Excelencia Profesional a tu Servicio
Av. Ricardo Palma N 12 ! "a#$a T%l.

C*EF$ FEC*A$
GRUPO$ TIEMPO$ DIFICULTAD$
TIPO DE PLATILLO$ RENDIMIENTO$ COSTO$
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DETALLES
1 UTENSILIOS:
2
3
4
5
6
7
8 TECNICAS:
9
10
11
12
13
14
15
PROCEDIMIENTO
ANOTACIONES 6TIPS
SESION
RECETA$
C*EF$ FEC*A$
GRUPO$ TIEMPO$ DIFICULTAD$
ESCUELA DE GASTRONOMA Y ALTA COCINA
COCINA EUROPEA
Excelencia Profesional a tu Servicio
Av. Ricardo Palma N 12 ! "a#$a T%l.

TIPO DE PLATILLO$ RENDIMIENTO$ COSTO$
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DETALLES
1 UTENSILIOS:
2
3
4
5
6
7
8 TECNICAS:
9
10
11
12
13
14
15
PROCEDIMIENTO