ENCURTIDOS
Recopilacin bibliografica
Tecnologa de Vegetales
Programa de Ingeniera de Alimentos
Guillermo Arrzola Paternina Ph.D.
Universidad de Crdoba
2005
ELABORACION DE ENCURTIDOS
INTRODUCCION
El presente informe corresponde a la prctica de Elaboracin de Encurtidos no fermentados. En este
trabajo se especifica la metodologa del proceso realizado y adems los resultados de los principales anlisis
efectuados al producto final y al propio proceso de elaboracin.
Los encurtidos son todos aquellos productos a base de frutas y/o hortalizas cuyo fundamento de
conservacin es el alto grado de acidez. Dicha acidez se logra ya sea por una fermentacin de los azcares del
producto por parte de microorganismos especficos, as como tambin por una simple adicin de algn cido
comercial, como por ejemplo el cido actico.
Para proveer de sus necesidades energticas, muchos microorganismos, en condiciones de anaerobiosis,
transforman las sustancias qumicas del medio en que viven. estos procesos bioqumicos, en que sus enzimas actan
como catalizadores, reciben el nombre de fermentaciones.
La elaboracin de encurtidos (alimentos salados-fermentados) es un mtodo de conservacin de los
alimentos en el cual se combina el salado, para el control selectivo de microorgansimos, y la fermentacin, para
estabilizar los tejidos tratados. Se aplica en la conservacin de numerosos vegetales, haciendo posible su consumo
en cualquier poca del ao.
Entre los productos de consumo humano tenemos: Chucrut o Sauerkraut, los encurtidos o pickles (cebollitas,
pepinillos, zanahorias, ajes, berenjenas, nabos, etc.) y las aceitunas.
REVISION DE LITERATURA
1- Definir y clasificar los encurtidos.
El encurtido se define como el producto preparado con frutas, hortalizas y/o legumbres cuya
conservacin se da por una acidificacin que puede ser obtenida por medio de una fermentacin lctica espontnea
del azcar del vegetal, en presencia de sal aadida; o por adicin directa del cido actico o vinagre al vegetal.
El fundamento de la conservacin de los encurtidos se basa en un proceso de fermentacin y adicin de
cidos, los cuales ejercen una seleccin de los microorganismos a desarrollarse.
Arthey (1992) hace referencia sobre el concepto de encurtidos. En trminos generales quedan excludos
de este apartado los productos con un pH previsto superior a 4.5. En muchos casos el principal cido que interviene
es el actico, procedente normalmente del ingrediente vinagre, aunque en algunos casos ser al cido lctico
derivado de procesos de fermentacin, como sucede con las aceitunas, el cido ctrico del limn o de otras frutas,
o el cido mlico procedente de las manzanas. Diversos factores contribuirn, en la mayora de las situaciones, al
sistema total de conservacin, a la integridad y la estabilidad del producto, por ejemplo, el contenido de sal, slidos
solubles y actividad agua, cualquier tratamiento trmico que se aplique, y la presencia de conservantes y
antioxidantes.
Una gran ventaja que tienen los productos de esta naturaleza es la existencia de un riesgo mnimo de intoxicacin
alimenticia provocada por los mismos, siempre que contengan algo de cido actico (0.5 % aproximadamente), e
incluso cuando no se emplea cido actico ni vinagre, siempre que se alcance
un pH suficientemente bajo no se multiplicarn los microorganismos patgenos.
Los encurtidos pueden ser:
Encurtidos Fermentados
Los cuales se elaboran mediante una fermentacin lctica. Esta fermentacin presenta tres fases:
- Fase Primaria
Es muy importante que desarrollen microorganismos que produzcan fermentacin lctica. Para esto es necesario
que el vegetal se encuentre en una determinada concentracin de sal, para lo cual se puede utilizar una salmuera al
10 %.
- Fase Intermedia
Predomina las especies que desarrollan en acidez baja como Leuconostoc y tolerantes a la acidez alta como
Lactobacillus.
- Fase Final
Los Leuconostoc empiezan a decrecer y son reemplazados por especies Lactobacillus, que son cidos tolerantes.
Cuando se ha fermentado todo, el contenido de cido en el medio no puede aumentar.
Este proceso de elaboracin es muy largo, variando de acuerdo a la temperatura ambiental; se exige un cuidado
especial de la concentracin de la salmuera y la acidez del medio.
Encurtidos No Fermentados
Son encurtidos que no son sometidos a una fermentacin, ya que el vinagre o cido actico es adicionado en forma
directa sobre las hortalizas, las cuales son previamente sometidas a un blanqueado o escaldado. Este mtodo es
bastante sencillo y rpido.
2- Fundamento bioqumico de la conservacin de encurtidos fermentativos y no fermentativos.
Segn Arthey (1992) el cido actico presente, chutneys (salsas picantes) y salsas es el principal factor
responsable de la autoconservacin de estos productos, unido a otros procedimientos de conservacin menos
importantes.
Los productos no pasteurizados a los que no se aaden conservantes dependen nicamente del cido
actico presente, mientras que los productos pasteurizados pueden conservante por el efecto combinado del cido
actico y del tratamiento trmico, al menos hasta que se abre el recipiente.
En las conservas que contienen cido actico, su accin es bacteriosttica, y no depende directamente del
pH. Su efecto inhibitorio es consecuencia de las molculas no disociadas de cido actico que se considera gozan de
la capacidad de atravezar la membrana plasmtica y actuar como un protn ionforo. No obstante, el pH influye
porque el grado de disociacin del cido depende del pH del producto al que se incorpora. Por fortuna, el pH que
presentan generalmente los encurtidos permite que casi la totalidad del cido actico se encuentre en la forma no
disociada.
Al valorar la calidad microbiolgica de conservacin en relacin con la composicin del producto, el cido
actico presente calculado en forma de un porcentaje con respecto al producto total no constituye un criterio
fiable, sino ms bien la acidez de cido actico calculada como un porcentaje de los componentes voltiles totales:
Acidez actica total x 100
--------------------------------------------
(100 - slidos totales)
un valor considerado como el Indice de Conservacin (IC)
Si el IC es superior a 3.6 cabe esperar un grado razonable de ausencia de alteracin microbiana, aunque esta cifra
se ha obtenido empricamente y est sometida a algunas limitaciones importantes. Algunos lactobacilos y levaduras
pueden tolerar el cido con un IC de 3.6, y se ha descubierto un moho que tolera y metaboliza el cido actico con
niveles incluso superiores. Esta relacin tiene presente la influencia de slidos solubles e insolubles, incluyendo sal
y azcar dentro de unos mrgenes normales. Los niveles altos de azcar y de sal tienen probablemente una
influencia conservadora propia que puede permitir un IC reducido.
Tarda cierto tiempo en conseguirse el equilibrio en el seno de los tejidos de los diferentes ingredientes,
aunque por fortuna los microorganismos causantes de la alteracin no aparecen normalmente en las zonas
profundas de los tejidos, por lo que a efectos de control de calidad es posible determinar por anticipado el grado
de equilibrio que se alcanzar cuando se analizan los lquidos de cobertura. Estos criterios presuponen la aplicacin
de unas medidas razonables de higiene.
Las conservas a base de cido actico con acidez inferior al ndice 3.6 resultan inocuas mediante una
pasteurizacin adecuada u otro tratamiento trmico equivalente y en algunos casos tambin mediante
almacenamiento en ambiente refrigerado.
La influencia de otros cidos permitidos en los alimentos depende principalmente de su efecto sobre el
pH y en menor medida, por consiguiente, de su efecto tampn sobre el sistema completo. Ninguno tiene la
capacidad conservadora del actico, aunque todos ejercen una contribucin para que el producto final tenga un
sabor caracterstico.
3- Control de calidad de encurtidos fermentativos.
Ranken (1988) menciona los principales controles que se deben realizar tanto al envase como al propio producto.
Envases: Cumplimiento de las especificaciones en cuanto a
dimensiones, peso, capacidad y ausencia de defectos.
Chutney de mango: Color, textura, sabor, olor, materias extraas, slidos
refractomtricos, azcares totales, sal, acidez total, acidez
voltil, peso neto de las verduras.
MATERIALES Y METODOS
Los insumos y materias primas utilizadas en la presente prctica son los siguientes:
Producto Peso
Vinagre 3 litros
Ajo pelado 100 g
Kion 80 g
Esprrago 300 g
Brcoli 530 g
Alverjita 250 g
Zapallo 300 g
Cebollita China 540 g
Cebollines 650 g
Aj Amarillo 190 g
Aj Limo 480 g
Pimiento 374 g
Zanahoria 914 g
Choclo 330 g
Pepinillo 300 g
Pepinillo enano 350 g
Pimienta Negra 15 g
Laurel + Hongos 12 g
Sal 90 g
Azcar 675 g
Los materiales y equipos fueron los siguientes:
- Cocina a gas
- Potencimetro
- Balanza industrial
- Ollas, baldes y otros recipientes
- Cuchillos, tablas para picar, cucharas
- Canastilla de metal
- Coladores de plstico
- Frascos de vidrio y tapas de metal
- Batea de plstico
El proceso de elaboracin de encurtidos fu el siguiente:
Seleccin-Clasificacin:
Con el objeto de procesar materia prima en ptimo estado y uniforme se seleccion y clasific sta previamente.
En algunos tipos de hortalizas se encontr gran uniformidad, pero en otros tipos se requiri de una cuidadosa
seleccin.
Lavado:
Se lav las verduras con agua de cao con el fin de eliminar tierra y materia extraa.
Pelado y Cortado:
Se realiz manualmente con peladores y cuchillos. De esta manera se acondicion las hortalizas tomando en cuenta
el tamao de los envases de vidrio.
Lavado:
Con el fin de eliminar impurezas de las hortalizas se hizo un lavado en agua por aspersin.
Escaldado:
Las hortalizas fueron escaldadas de lamanera siguiente. Se tom cierta cantidad de cada tipo y se coloc dentro
de una canastilla de metal, la cual fu introducida en una olla con agua en ebullicin. El tiempo de escaldado vari de
acuerdo al tipo de hortaliza.
Escurrido:
Utilizando un colador de plstico se evacu el agua que qued en las hortalizas por el escaldado realizado.
Envasado:
Las hortalizas previamente escaldadas furon envasadas en caliente dentro de frascos de vidrio. Inmediatamente
se adicion el lquido de gobierno preparado a temperatura de ebullicin. Luego dichos envases fueron sellados con
tapas de metal.
MATERIA PRIMA
RESULTADOS
Anlisis Fsico-Qumico
Entre las principales determinaciones fsico-qumicas que se realizan en los encurtidos es la medicin del pH y la
determinacin de la acidez actica en el vinagre.
En esta prctica slamente se efectu la determinacin del pH del lquido de gobierno (vinagre diludo).
Lquido de gobierno pH del medio
Vinagre diludo 3.0
ESCALDADO
(Inmersin en agua)
SELECCION Y CLASIFICACION
ESCURRIDO
SELECCION Y CLASIFICACION
PESADO
ENVASADO
(Frascos de Vidrio)
LAVADO
(Agua)
CORTADO
(Rodajas)
PESADO
PELADO
ALMACENAMIENTO
ENFRIAMIENTO
Anlisis Organolptico
El anlisis organolptico consisti en calificar el producto segn los atributos de color, sabor, olor y textura.
Atributo Anlisis
Color Regular. Los pigmentos de los vegetales fueron fijados adecuadamente por el escaldado, pero el
lquido de gobierno present turbidez.
Sabor Bueno
Olor Bueno
Textura Regular. Algunos vegetales no fueron ablandados adecuadamente (falta de coccin), como por
ejemplo las alverjitas y el esprrago.
Anlisis Econmico
a) Clculo del Rendimiento
Materia prima = 8.78 Kg
Mermas = 2.65 Kg
Materia acondicionada = 6.13 Kg
6.13 Kg
% Rendimiento = ------------------ x 100
8.78 Kg
% Rendimiento = 69.8 %
b) Clculo de los Costos de produccin
Materia prima:
Producto Peso Precio/Kg (S/.) Total (S/.)
Vinagre 3 litros 2.05 6.15
Ajo pelado 100 g 5.00 0.50
Kion 80 g 1.88 0.15
Esprrago 300 g 5.40 1.62
Brcoli 530 g 2.83 1.50
Alverjita 250 g 9.20 2.30
Zapallo 300 g 8.00 2.40
Cebollita China 540 g 3.89 2.10
Cebollines 650 g 4.62 3.00
Aj Amarillo 190 g 1.97 0.37
Aj Limo 480 g 3.28 1.57
Pimiento 374 g 5.24 1.96
Zanahoria 914 g 1.05 0.96
Choclo 330 g 1.05 c/mazorca 1.05
Pepinillo 300 g 1.33 0.40
Pepinillo enano 350 g 1.50 0.53
Pimienta Negra 15 g 1.55 c/bolsita 1.55
Laurel + Hongos 12 g 1.55 c/bolsita 1.55
Sal 90 g 0.5 0.05
Azcar 675 g 1.20 0.81
Insumos principales:
Insumo Cant. Precio/unid. Total
(S/.) (S/.)
Frascos de Vidrio 13 1.10 14.3
Tapas 13 0.74 9.62
Servicios:
Servicio Precio/hora Tiempo de servicio Precio/Batch Total
(S/.) (horas) (S/.) (S/.)
Cocina a gas 15.00 1 15.00
Mesas, Utensilios 10.00 10.00
Total de Costos de produccin S/. 79.44
Costo Unitario (13 frascos) S/. 6.11
Margen de ganancia (20 %) S/. 1.22
Precio unitario S/. 7.33
Precio + IGV S/. 8.65
DISCUSIONES
Anlisis Fsico-Qumico
Con respecto a los resultados del anlisis fsico-qumico, en este caso la medicin del pH, se debe
mencionar que el nivel del pH es adecuado para este tipo de producto. Los encurtidos son productos que se
conservan gracias a que tienen niveles altos de acidez y por lo tanto un pH bajo, lo cual limita o anula el crecimiento
de microorganismos que son la principal causa del deterioro.
Sin embargo, para asegurar la conservacin del producto debera de haberse efectuado dicha medicin al mismo
lquido de gobierno pero luego de un tiempo prudente, de esa manera el producto puede llegar al equilibrio en
cuanto al grado de acidez. En ese caso, el pH del medio medido es ms representativo y real.
El pH medido al medio est dentro de lo ptimo, pero no se sabe exactamente si el pH de los vegetales
se encuentra dentro de los valores deseados. En todo caso hubiese sido conveniente medir adems el pH de los
vegetales presentes en el envase.
Por otra parte, es tambin recomendable determinar el grado de acidez actica del vinagre para comprobar la
pureza de este ingrediente que es tan importante para asegurar la preservacin de este producto. Sin embargo, en
la prctica no se efectu esta medicin y simplemente se asegur el proceso con la medicin del pH final del medio.
Anlisis Organolptico
En primer lugar se discutir sobre el color del encurtido. Como se ha mencionado anteriormente el color
de los vegetales escaldados se encontr aceptable. El escaldado cumpli efectivamente su funcin de fijar los
pigmentos de los vegetales encurtidos, para de esa manera conservar el color ptimo durante el almacenamiento.
Lamentablemente, existen vegetales como la cebolla que no pueden ser escaldados puesto que pierden sus
caractersticas de sabor y aroma. Por lo tanto, las cebollas pueden sufrir una prdida de pigmentos, por el conocido
fenmeno de difusin, los cuales migran en este caso al lquido de gobierno. Como consecuencia se obtiene un medio
turbio, lo que es indeseable sobre todo en la presentacin del producto.
Parece ser que la nica solucin es obviar por completo las cebollas en la elaboracin de encurtidos, lo cual es una
lstima por las deseadas caractersticas organolpticas que esta hortaliza ofrece al encurtido.
Con respecto al sabor del encurtido, el nivel cido estuvo muy aceptable para quienes consumieron el
encurtido. Sin embargo, los niveles ptimos para esta acidez dependen de los propios gustos y costumbres del
consumidor. Adems dicho nivel pitmo va a estar relacionado con los costos de produccin que ms adelante se
discutirn.
En cuanto al olor o aroma del encurtido se puede decir que ste es aceptable. Los encurtidos con alta
acidez suelen tener un olor penetrante y saturante, a diferencia con el elaborado en la prctica en donde no ocurre
dichos efectos indeseados.
Por ltimo se discutir sobre la textura de los vegetales encurtidos. Se puede decir que la textura de
stos depende principalmente del grado de madurez de la hortaliza y del tiempo de escaldado. Dichos parmetros
deben ser seleccionados para cada tipo de verdura con el fin de obtener mejores resultados. En la prctica, para
algunas de las hortalizas, el tiempo de escaldado no fu suficiente y la textura final del producto fu
desagradable. Se senta claramente que la verdura estaba cruda, lo que puede ser suficiente para rechazar el
producto.
Anlisis Econmico
En primer lugar de debe mencionar que el porcentaje de rendimiento obtenido es uno de los ms altos en
relacin a los dems procesos realizados anteriormente en este curso. Esto puede deberse a que las prdidas a lo
largo del proceso son relativamente pocas, ya que en muchos casos la hortaliza va casi entera dentro del envase.
Esto puede variar de acuerdo al tipo de presentacin que se le quiera dar al encurtido. Mientras se trate de dar
una presentacin ms elaborada al encurtido, mayor sern las prdidas.
Adems de las operaciones de lavado, pelado y cortado la hortaliza no sufre otro tipo de manipulacin que pudiera
traer importantes mermas.
Con respecto a los anlisis de costos, es importante indicar, como tambin se ha hecho en los anteriores informes,
que el alto precio final del producto es debido, entre otros factores, a los altos costos de los servicios prestados
por la planta.
A pesar de ello se puede analizar que los costos de estos servicios es menor comparado con otros procesos
realizados en este curso. Esto se debe bsicamente a que proceso de encurtido no requiere de niveles de energa
como los necesitados en otros procesos de conservacin como la esterilizacin o deshidratacin. Por el contrario,
se requiere nicamente de una cocina a gas para realizar el escaldado en tiempos mnimos y adems para la
preparacin del lquido de gobierno.
Este hecho favorable puede ser un factor decisivo para el desarrollo de este tipo de industrias alimenticias.
Adems se debe pensar que el costo de las hortalizas es un aspecto estratgico para la rentabilidad del proceso.
Se sabe que a niveles industriales de produccin, debe procurarse adquirir las verduras sin intermediarios, es decir
hacer la compra directamente en el campo o encargarse directamente de la produccin de las mismas. En dichas
condiciones se reducen grandemente los costos y el proceso se hace an ms rentable.
Por ltimo, se debe indicar nuevamente que los costos de los productos son reducidos grandemente
cuando se producen volmenes grandes, puesto que los costos de servicios y mano de obra se reparten entre una
mayor cantidad de productos.
CONCLUSIONES
1. Los encurtidos son productos altamente estables que se pueden conservar por varios meses debido a la
alta acidez que presentan, lo cual tiene un efecto bacteriosttico sobre la carga microbiana. Adems se
suelen aplicar en forma combinada otros mtodos de conservacin como el escaldado y el envasado
asptico.
2. Los encurtidos pueden elaborarse ya sea por una permutacin como tambin por la adicin directa de
cido actico. El primer mtodo tiene la ventaja de ser menos costoso puesto que no se requiere
adicionar cido actico, ya que ste se produce durante el proceso gracias a la actividad fermentativa de
los cultivos de microorganismos.
Sin embargo, el tiempo necesario para elaborar el encurtido fermentado es demasiado largo e incluso
limitante para un proceso productivo eficiente; a diferencia del encurtido no fermentado cuya
elaboracin y comercializacin es casi inmediata.
3. El proceso de elaboracin de encurtidos se presenta como una gran alternativa para la industria
alimentaria puesto que ste se caracteriza por tener altos rendimientos con respecto a la utilizacin de
la materia prima y adems por presentar bajos costos de produccin comparado con otros procesos
realizados en este curso.
4. Las operaciones de escaldado y envasado en caliente se presentan, en la elaboracin de encurtidos, como
mtodos alternativos a tratamientos trmicos ms severos como la pasteurizacin, teniendo estas como
ventajas comparativas un costo mucho menor y el no requerimiento de equipos sofisticados.
5. El escaldado es una operacin muy aplicada a hortalizas con la finalidad de disminuir la carga microbiana y
sobre todo para fijar los pigmentos, lo cual es necesario para estabilizar el color del producto durante el
periodo de almacenamiento y comercializacin, lo que es indispensable para a aceptacin por parte del
consumidor.
6. La elaboracin artesanal de encurtidos es un mtodo prctico y sencillo que se puede realizar
perfectamente a nivel casero teniendo adems la ventaja de producir alimentos de mnima toxicidad y
de una gran aceptabilidad por cuanto diversifica y balancea la dieta o ingesta de alimentos.
CUESTIONARIO
1- Establezca un flujo de operaciones para el chucrut, chutney y relish.
CHUCRUT
MATERIA PRIMA
(Col Blanca)
CORTADO
RECEPCION EN PLANTA
ALMACENAMIENTO EN FRIO
DESHOJADO
(Hojas externas)
LAVADO
DESCORAZONADO
LLENADO EN BARRILES
2.5 % Sal
TAPADO
Cubierta flexible e impermeable + capa
15 cm de salmuera al 3%
FERMENTACION
3 semanas a 17
o
C
ENVASADO
Barriles o bolsas de plstico
opacos
ALMACENAMIENTO
Varios meses con
refrigeracin
CALENTAMIENTO
75
o
C
LLENADO
PREESTERILIZACION
CERRADO Y ENFRIADO
Fuente: Meyer (1989)
CHUCRUT
MATERIA PRIMA
(Repollo tardo)
TROZADO
RECEPCION EN PLANTA
ALMACENAMIENTO EN FRIO
DESHOJADO
(Hojas externas)
LLENADO EN PUCHERO DE
MADERA
TAPADO
Hojas de repollo o con trozo de tela
FERMENTACION
2 - 3 semanas
ALMACENAMIENTO
1 ao
LLENADO
Botes
PASTEURIZACION
Fuente: Donath (1992)
SALADO
Menos de 15 g Sal por Kg de
repollo trozado
MEZCLADO
(Hierbas)
MACHACADO
CHUTNEY INDIO
MATERIA PRIMA
( 1 Kg Manzanas agrias)
COCCION
240 gr Sal
1 Kg Azcar
2 litros vinagre de malta
PELADO
CORTADO Y DESPEPADO
(Tajadas)
CEBOLLETAS
(1/2 Kg)
PELADO Y
TROZADO
AJOS
(8 dientes)
PICADO
TAMIZADO
MEZCLADO
REPOSO
Una noche a
temperatura templada
ENVASADO
Frascos con boca ancha
o tarros secos
ALMACENAMIENTO
1 - 2 aos en sitio fro y seco
Kg Pasas (sin pepa y cortadas)
16 gr Pimentn
120 g Mostaza seca
Fuente: Comas (1972)
2- Cmo podemos conservar las aceitunas mediante la fermentacin?
Segn Guevara (1996) del olivo se pueden elaborar diferentes productos, sin embargo para ello se parte
de dos tipos de aceituna: la verde y la negra.
Aceituna Verde
Por medio de esta operacin se desarrolla el gusto especial de las aceitunas verdes. Corresponde a una
fermentacin lctica. En esta fase ocurren dos tipos de fermentaciones lcticas. La primera es la
homofermentativa, que descompone los azcares reductores de la aceituna en cido lctico, y la segunda, la
heterofermentativa, que adems de producir cido lctico, produce un cido voltil como el cido actico y el
anhidrido carbnico.
Se utilizan unos depsitos con el fin de agregar la salmuera y llevar la solucin a 11 % de cloruro de sodio,
acidificada con una solucin de cido actico al 0.2 %.
A medida que la fermentacin progresa, bajan los valores de pH de la salmuera, que en principio eran de 6
a 6.8, hasta alcanzar los valores de 3.8 a 4.1.
Es importante tener en consideracin que la concentracin de sal en la solucin decrece a un valor correspondiente
a la mitad del inicial, debido a que las aceitunas lavadas poseen una cantidad apreciable de agua, lo que al
intercambiarse con la salmuera original hace que sta baje su concentracin. Esta disminucin sucede durante los
primeros das (seis) de la fermentacin y de no corregirse, se permite la actividad de una flora microbiana
indeseable, capaz de alterar el proceso. La correccin se realiza mediante la adicin de soluciones de cloruro de
sodio a los depsitos, en concentraciones y cantidades calculadas para estabilizar la salmuera entre 7 y 7.5 %.
Se debe tratar que en el ambiente donde se realiza la fermentacin, la temperatura debe mantenerse,
dentro de los posible, entre los 25 y 28
o
C, a fin de favorecer el desarrollo de las bacterias lcticas y dificultar la
accin de microorganismos indeseables.
Durante la fermentacin se produce desprendimiento gaseoso y formacin de espuma. La pulpa de la
fruta toma color verde amarillento, aroma caracterstico del gusto agrio, absorbiendo la sal y endurecindose. El
tiempo de fermentacin es variable, depende de la temperatura externa, generalmente este perodo oscila entre 2
y 3 meses segn la estacin del ao.
Aceituna Negra
Esta operacin se inicia colocando las aceitunas en una salmuera de 11% de concentracin.
Como en el caso de las aceitunas verdes, al sexto da se proceder a corregir la concentracin de la salmuera,
regudndola y mantenindola a un valor cercano a 8%. Se dar importancia al control contnuo de pH en la salmuera,
no permitiendo que sea inferior a 3.6 y que la acidez total oscile entre los 0.8 y 1.2% expresado en cido lctico.
La actividad fermentativa tiene una duracin de 40 das, al final de los cuales se efectuar la etapa de envasado.
Esta fermentacin se realizar en tanques similares a los utilizados en el procesamiento de aceitunas verdes.
MATERIA PRIMA
(Aceituna Verde)
MATERIA PRIMA
(Aceituna Negra)
FERMENTACION
11 % Salmuera
0.24 % Ac. Actico
SELECCION Y CLASIFICACION
CORRECIONES
Sal
RECEPCION
ENVASADO
LAVADO
ALMACENAMIENTO
ACONDICIONAMIENT
O
COCIDO O ENDULZAR
BIBLIOGRAFIA
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FERMENTACION
11 % Salmuera
SELECCION Y CLASIFICACION
CORRECIONES
Sal 8 %
RECEPCION
ENVASADO
LAVADO
ALMACENAMIENTO
ACONDICIONAMIENT
O
COCIDO O ENDULZAR
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