Principios Tecnol
Principios Tecnol
gicos en
gicos en
Leches Fermentadas
Leches Fermentadas
Micro
Micro
-
-
estructura & Reolog
estructura & Reolog
a
a
DANISCO Colombia (J.J.E.P.)
+Premezcla seca de ingredientes: azcar, estabilizante
(gelatina), slidos de leche (leche en polvo), etc.
+Homogeneizacin (> 63C * > 2000 p.s.i.)
+Pasteurizacin (80 90 C * 20 30min)
+Enfriamiento (I) 42 43C => [40 <T (C)< 45]
+Inoculacin (adicin cultivo) 20 DCU / 100 L leche
+Incubacin / Fermentacin (4 6 horas)
Elaboracin de Leches Fermentadas:
Principios Tecnolgicos
+Inoculacin (adicin cultivo)
+Incubacin / Fermentacin (4 6 horas)
+Ruptura de Cogulo (pH>4,5; 4.6 4.65) / Enfriamiento (II) (15 -
20 25C, < 1.5 horas, post-acidificacin)
+Preparacin: Adiciones (Preparado de Fruta / Sabor /
Colorante / Conservante etc.)
+Empaque
+Enfriamiento Final (< 10C, > 24 48 horas para despacho)
Elaboracin de Leches Fermentadas:
Principios Tecnolgicos
+ +Estandarizaci Estandarizaci n n de Slidos y Grasa
+ +Homogeneizaci Homogeneizaci n n (T>50- 63C * > 2000 p.s.i.)
+ +Pasteurizaci Pasteurizaci n n
+Enfriamiento (I) [40 <T (C)< 45]
+Inoculacin
+Incubacin / Fermentaci Fermentaci n n
+Ruptura de Co Co gulo gulo (pH 4.6 4.65) / Enfriamiento Enfriamiento (II) (15 - 20
25C, < 1.5 horas, post-acidificacin)
+ +Empaque Empaque
+Enfriamiento Final (< 10C, > 24 48 horas para despacho)
Elaboracin de Leches Fermentadas:
Principios Tecnolgicos
Elaboracin de Leches Fermentadas:
Principios Tecnolgicos
Leche estandarizada fresca / recombinadas
Mezcla de hidrocoloides
Homogeneizaci Homogeneizaci n n
Pasteurizaci Pasteurizaci n n
Enfriamiento
Preparacin de
cultivo cultivo (starter)
Inoculaci Inoculaci n n
Aromatizacin
Incubacin (tanque)
Enfriamiento
Aromatizacin
Envasado
Envasado
Incubacin
Enfriamiento
Yogur Firme Yogur Batido
Almacenamiento fro
Ruptura del coagulo Ruptura del coagulo
Incubaci Incubaci n (empaque) n (empaque)
Elaboracin de Leches Fermentadas:
Principios Tecnolgicos
.1.-Estandarizacin de Materia Grasa
Entero / Semi-descremado / Descremado
.2.-Estandarizacin de los Slidos Lcteos No Grasos
Lactosa / Protena / Sales
+ (12-16) % S.L.N.G.
(14-16) % S.T.
T.A. Acidez titulable (accin buffer, protena
adicional, +PO
4
, citrato, lactatos etc.)
Tiempo de coagulacin
[% S.L.N.G.] TEXTURA (viscosidad viscosidad y consistencia consistencia del
producto final)
{ > 8.2 > 8.2 - - 8.6 8.6}%, mnimo legal,
Estndares Internacionales
+ % S.T. < 25%(disponibilidad de agua para el cultivo)
... 1/ Aw
Elaboracin de Leches Fermentadas:
Principios Tecnolgicos
.2.- Mtodos de Estandarizacin de los Slidos Lcteos No
Grasos
Slidos Lcteos en Polvo:
Leche en Polvo Entera + (3-4)%
Leche en Polvo Descremada + (2-4)%
Suero en polvo + (1-3)%
Casena
Caseinato (de Sodio o de Calcio)
Concentracin
Sabor Suero < 1% en peso
< 10% en volumen
Efectividad 3X veces
mayor que LPE / LPD
Substituye la Concentracin (adicin protenas),
mejora propiedades hidroflicas y viscosidad,
menor sinresis en producto refrigerado.
Elaboracin de Leches Fermentadas:
Principios Tecnolgicos
.2.- Mtodos de Estandarizacin de los Slidos Lcteos No
Grasos
V
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s
c
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s
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(
U
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g
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P
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t
e
n
a
(
%
)
Relacin entre el contenido proteico contenido proteico de la leche y
la consistencia consistencia del Yoghurt (durante el ao) :
Consistencia del yogurt Consistencia del yogurt
Contenido de prote Contenido de prote na na
Elaboracin de Leches Fermentadas:
Principios Tecnolgicos
.2.- Mtodos de Estandarizacin de los Slidos Lcteos No
Grasos
V
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s
c
o
s
i
d
a
d
(
c
p
s
)
+ Protena > 0.3%
ptimo 3.5%
Porcentage de Prote Prote na adicionada na adicionada (%)
Efecto de un incremento en el contenido proteico contenido proteico sobre la viscosidad viscosidad del yoghurt:
Caseinato de sodio Caseinato de sodio
Leche en polvo descremada Leche en polvo descremada
Elaboracin de Leches Fermentadas:
Principios Tecnolgicos
.2.- Mtodos de Estandarizacin de los Slidos Lcteos No
Grasos
Concentracin / Evaporacin:
Concentracin / U. F. Ultrafiltracin:
O. I. Osmosis Inversa:
Mtodo tradicional por EBULLICIN
(menor volumen)
EVAPORACIN (10-25% del agua => + ST (2-4)%,
ebullicin a baja presin hidrosttica,
menor contenido de aire,
=> mejor estabilidad del cogulo
menor sinresis en almacenamiento
Las dimensiones de las part dimensiones de las part culas de case culas de case na na en el yogurt dependen de la
concentraci concentraci n de S n de S lidos lidos L L cteos cteos Totales (en el mix base).
{ partcula casena 1 / [S.L.N.G.] }
Elaboracin de Leches Fermentadas:
Principios Tecnolgicos
Homogeneizacin:
.1.- Tipo de emulsin Yoghurt grasa en
agua
(glbulos grasos dispersos en una fase
acuosa continua)
Modificaciones fsico-qumicas de la leche por
homogeneizacin:
qEfectos sobre la GRASA:
qDisminucin del dimetro medio de los glbulos grasos
=> < 2 2 m m.
qEvitar formacin de aglutinaciones de glbulos y la tendencia a sobrenadar
superficialmente
qDisminuir la aglutinacin y la fuerza ascensional fuerza ascensional efectiva
por adsorcin de miscelas y submiscelas de casena
Principio Tecnolgico: disminucin del tamao de los glbulos grasos
=> 3.5 (1 - 10) m < 2 (o.3 - o.35) m
Elaboracin de Leches Fermentadas:
Principios Tecnolgicos
Homogeneizacin:
.2.- Modificaciones fsico-qumicas de la leche por
homogeneizacin:
qEfectos sobre la PROTENA:
qDesnaturalizacin de las protenas del lactosuero.
qInteraccin entre casena y las protenas del lactosuero, por
desnaturalizacin de las seroproteinas y/o modificaciones del
equilibrio salino.
qProduccin de compuestos sulfhidrilo a partir del las seroproteinas
desnaturalizadas
.3.- Efecto sobre la textura y la viscosidad:
qModificacin de la capacidad de retencin de agua por parte de las
protenas => disminuye tendencia a la sinresis.
qAumento de la cantidad de material de membrana de glbulo
graso (fosfolpidos y protenas) => mejor higroscopicidad del
cogulo (en la fase magra).
qRgimen de homogeneizacin:
=> Presin: 160 (100 100- -200 200) Kg / cm
2
2350(1450 1450- -2950 2950) psi.
=> Temperatura: 70 (50-70)C
=> Etapas: (I) 70%
(II) 30% (productos con alto contenido graso,
evitar tendencia a la re-
aglomeracin)
Danisco CULTURES
Elaboracin de Leches Fermentadas:
Principios Tecnolgicos
Homogeneizacin:
Rango de
presin
usado en la
industria:
Leche tratada Leche tratada
t t rmicamente rmicamente
Leche NO tratada Leche NO tratada
t t rmicamente rmicamente
P
r
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H
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g
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e
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z
a
c
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n
(
K
g
/
c
m
2
)
Viscosidad (tiempo en segundos, medida
usando el embudo Sueco):
Efecto de la Presin de Homogeneizaci Homogeneizaci n n sobre la Viscosidad Viscosidad en Leche Fermentada:
Rango de presi Rango de presi n n
usado en la usado en la
industria industria
Danisco CULTURES
Elaboracin de Leches Fermentadas:
Principios Tecnolgicos
Homogeneizacin:
A
c
u
o
s
o
V
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s
c
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s
o
P
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s
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Presin de Homogeneizacin (Kg/cm
2
)
V
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N
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w
t
o
n
i
a
n
a
Newtoniano
Pseudoplstico
Relacin entre la Presin de homogeneizaci homogeneizaci n n (P
1
) y la viscosidad viscosidad (no newtoniana) en crema
pasteurizada con diferente contenido graso contenido graso (15 45%):
Danisco CULTURES
Elaboracin de Leches Fermentadas:
Principios Tecnolgicos
Homogeneizacin:
Descripcin yogurt
Homogeneizado 50C/ 200
bar
Homogeneizado 85C/ 200
bar
Homogeneizado 65C/ 200
bar
No
homogeneizado
Mouthfeel an mas cremoso que para 65C/200 bar
Viscosidad an mayor, un poco mas baja que
65C*200 bar
Estructura proteica cerrada y muy poca tendencia a la
sinresis, distribucin de grasa homognea
Mouthfeel mas cremoso
Viscosidad an mayor
Tendencia muy pequea a la separacin de suero
Estructura proteica y distribucin de grasa
homogneas
Mouthfeel cremoso
Viscosidad mas alta
Menor tendencia a la sinresis
Estructura proteica y distribucin de grasa
homogneas
Mouthfeel relativamente bajo
Pequea capa de nata
encima
Tendencia a la sinresis
Grandes aglomerados de
grasa
Danisco CULTURES
Elaboracin de Leches Fermentadas:
Principios Tecnolgicos
Homogeneizacin:
R
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s
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s
t
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c
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l
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P
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n
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t
r
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c
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n
(
c
o
n
o
)
Contenido de protena srica en la
protena total al homogeneizar (%)
Resistencia a la penetracin (cono) del gel de yogurt:
Masa seca: 18,5% Masa seca: 18,5%
Contenido de grasa: 10% Contenido de grasa: 10%
Case Case na/ seroprote na/ seroprote na: 1,5% na: 1,5%
Contenido proteico: 3,4% Contenido proteico: 3,4%
Producto fermentado Producto fermentado
Elaboracin de Leches Fermentadas:
Principios Tecnolgicos
Tratamiento Trmico:
Destruccin, inactivacin y/o eliminacin de: HIGIENIZACI HIGIENIZACI N N
qClulas vegetativas y flora cruda (saprfita),
qMicroorganismos patgenos e indeseables,
qMecanismos antibacterianos naturales de la leche (aglutininas,
lactoperoxidasa etc.),
qInmuno - - globulinas y enzimas nativas de la leche (fosfatasa, peroxidasa...),
qEsporo-formadores.
qEnzimas microbianas termo-resistentes.
Produccin de factores estimulantes factores estimulantes (y/o inhibidores) para el
desarrollo de los cultivos:
Ciclo estimulacin / inhibicin / estimulacin / inhibicin:
qFactores estimulantes mltiples: expulsin de CO
2
; adicin de cisteina,
glutationa, tioglicolato; bajos niveles de sulfuros txicos;
formacin de cido frmico (a partir de la lactosa).
qFactores de inhibicin: concentracin excesiva de cisteina, sulfuros
txicos voltiles.
Modificacin de las propiedades f propiedades f sico sico- -qu qu micas micas de los
componentes lcteos.
+Modificacin equilibrios salinos aumentando el tamao miscelar y cantidad
de agua ligada.
Liberacin de compuestos nitrogenados desnaturalizados
qCambios en el lactosuero y sus protenas ( % desnaturalizacin > 85%).
qMs seroprotenas desnaturalizadas, mas cloruro de cistena.
Elaboracin de Leches Fermentadas:
Principios Tecnolgicos
Tratamiento Trmico:
.1.-Efecto del Tratamiento Trmico sobre las Prote Prote nas nas:
qExpresin de las propiedades hidrof propiedades hidrof licas licas ptimas de las protenas
> 85C * 30min (mxima reactividad -lactoglobulina / -casena).
qEfecto del calor sobre la protenas sucedido en dos etapas:
1.- Alteracin estructural por desnaturalizacin.
2.- Agregaci Agregaci n n seguida de coagulaci coagulaci n n, dependiendo de la
intensidad y duracin del calentamiento (carga cal carga cal rica efectiva rica efectiva
recibida).
qptimo efecto funcional aparente para las seroprote seroprote nas nas (> 80C):
1.- Desnaturalizacin
2.- Reaccin / ligado con -casena.
=> Miscelas ms estables
Elaboracin de Leches Fermentadas:
Principios Tecnolgicos
Tratamiento Trmico:
Gr Gr ficos temperatura / tiempo ficos temperatura / tiempo
para el tratamiento t para el tratamiento t rmico de la leche rmico de la leche
H.T.S.T H.T.S.T. .
Uperizaci Uperizaci n n
Esterilizaci Esterilizaci n n
U.H.T U.H.T. .
Pardeamiento Pardeamiento
Coagulaci Coagulaci n n
de de caseina caseina
Inactivaci Inactivaci n n
fosfatasa alcalina fosfatasa alcalina
Esterilizaci Esterilizaci n n
Destrucci Destrucci n n
pat pat genos genos
Pasteurizaci Pasteurizaci n por bache : n por bache :
Pasteurizaci Pasteurizaci n corto tiempo : n corto tiempo :
Pasteurizaci Pasteurizaci n alta temperatura : n alta temperatura :
Elaboracin de Leches Fermentadas:
Principios Tecnolgicos
Tratamiento Trmico:
Lneas de limitacin para la
destruccin de esporas y el
efecto sobre constituyentes de
la leche entera :
Zona de ESTERILIZACI Zona de ESTERILIZACI N N
Elaboracin de Leches Fermentadas:
Principios Tecnolgicos
Tratamiento
Trmico:
Lineas de igual
grado de
desnaturalizacion
de la
B-lactoglobulina.
Areas T/ tiempo
optimas para el
tratamiento
trmico del
yogurt
(reas punteadas)
Elaboracin de Leches Fermentadas:
Principios Tecnolgicos
Tratamiento Trmico:
Temperatura (C)
T
i
e
m
p
o
d
e
R
e
t
e
n
c
i
n
d
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T
(
s
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g
.
)
1
%
5
%
1
0
%
3
0
%
6
0
%
9
0
%
Tasas de desnaturalizaci desnaturalizaci n n (medidas y calculadas)
para la - -L Lactoglobulina actoglobulina en leche descremada en
relacin con la carga t carga t rmica rmica:
Zona de Zona de
YOGURT YOGURT
rea de rea de
esterilizaci esterilizaci n n
rea de rea de
UHT UHT
Calentamiento Calentamiento
Breve tiempo Breve tiempo
Calentamiento Calentamiento
elevado elevado
Calentamiento Calentamiento
continuo continuo
____ Tasa de desnaturalizaci ____ Tasa de desnaturalizaci n n
. . % de desnaturalizaci % de desnaturalizaci n n
Elaboracin de Leches Fermentadas:
Principios Tecnolgicos
Tratamiento Trmico:
Volumen de escurrimiento en Yogurt (leche descremada vs. entera):
Tasa de desnaturalizacin de la
-Lactoglobulina en (%):
V
o
l
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(
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L
)
:
T T calentamiento calentamiento
L
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*
1
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0
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8
5
L
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d
a
*
8
5
C C
Elaboracin de Leches Fermentadas:
Principios Tecnolgicos
Tratamiento Trmico:
Resistencia a la penetraci Resistencia a la penetraci n n de yoghurt conforme a la
tasa de desnaturalizaci desnaturalizaci n n:
Tasa de desnaturalizaci desnaturalizaci n n de la
- -Lactoglobulina Lactoglobulina en (%):
R
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:
Puntos en leche descremada Puntos en leche descremada
T T de calentamiento de calentamiento
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c
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C C
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L
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a
*
1
3
0
C C
Elaboracin de Leches Fermentadas:
Principios Tecnolgicos
Tratamiento Trmico:
Efecto de varios periodos de retencin en la leche durante el calentamiento
sobre la sinresis y la consistencia de un yogurt bajo en grasa (10.9% ST)
Consistencia Consistencia
Sin Sin resis resis
Tiempo de retencin (minutos)
Elaboracin de Leches Fermentadas:
Principios Tecnolgicos
Tratamiento Trmico:
Viscosidad Viscosidad en Yogurt (centipois):
Como una funcin de la temperatura temperatura de pasteurizacin y el tiempo de retenci retenci n n (curva de contorno).
The
formation
of
Structure
in
Yoghurt
249.
Final Report
from The
Danish State
Research
Dairy in
Hillerd.
Figure 14, p.
41
Elaboracin de Leches Fermentadas:
Principios Tecnolgicos
Tratamiento Trmico:
Sin Sin resis resis en Yogurt (mL / 2000mL Yogurt):
Como una funcin de la temperatura de pasteurizacin y el tiempo de retencin (curva de contorno).
The
formation
of
Structure
in
Yoghurt
249.
Final Report
from The
Danish State
Research
Dairy in
Hillerd.
Figure 14, p.
41
Elaboracin de Leches Fermentadas:
Principios Tecnolgicos
Tratamiento Trmico:
.1.-Efecto del tratamiento trmico sobre las prote prote nas nas:
qReduccin de la capa de nata:
1.- Desnaturalizacin de la fraccin globulina en la leche
(no hay aglutininas promoviendo la formacin de agregados
entre glbulos ascendentes en la leche reposada fra).
qInteraccin -lactoglobulina y -lactalbmina con la -casena
(> 80C * 30min.):
1.- Formacin de gel gel por incremento gradual en el
tamao miscelar y formacin de una matriz en
cadena
=> Distribucin proteica homognea,
Fase acuosa insolubilizada en la red,
=> Co Co gulo firme gulo firme con menor sin sin resis resis
2.- Formacin de apndices filamentosos -Lg + -casena,
interactuando por enlaces S-S, e involucrando varias sales
(fosfato de Ca
++
y citratos).
3.- Difusin de los apndices con la fermentacin, su presencia en
el cogulo inhibe la coalescencia miscelar coalescencia miscelar.
=> cogulo an ms firme con menor sinresis.
qStreptococcus thermophilus y Lactibacillus bulgaricus
forman espacios vac espacios vac os os en la matriz proteica del co en la matriz proteica del co gulo gulo
y generan filamentos de polisacridos extracelulares
adheridos a la misma matriz proteica.
Elaboracin de Leches Fermentadas:
Principios Tecnolgicos
-Lg
Agregados Agregados
pequeos
( -Lg) + ( -Lg)
Agregados
grandes
( -Lg + -Lg)
+
- -case case na na
Reactivacin por calentamiento
Puentes
- -SH SH
Puentes
- -SS SS
( -Lg + -Lg + -casena)
Miscela Miscela de Casena
( -Lg + -Lg + -casena)
Miscela de Casena
+
Ap Ap ndices ndices Filamentosos
(95C*10min.)
Enlaces
S-S
+
Puentes Puentes
Ca Ca
++ ++ Micro Micro- -coagulaci coagulaci n: n:
Agregaci Agregaci n n (puentes)
Reticulaci Reticulaci n, precipitaci n, precipitaci n n
& gelificaci & gelificaci n n
Elaboracin de Leches Fermentadas:
Principios Tecnolgicos
Tratamiento Trmico:
.1.-Efecto del Tratamiento Trmico sobre las protenas:
qOtros efectos del calentamiento:
1.- Remocin de sabores indeseables.
2.- Generacin de nuevos sabores (caramelo, Maillard etc.).
3.- Mejoramiento de la viscosidad.
4.- Disminucin de vitaminas termolbiles, como B
6
, B
12
y C (en
proporcin al O
2
disuelto)
Danisco CULTURES
Elaboracin de Leches Fermentadas:
Principios Tecnolgicos
90C * 5minutos
95C * 5minutos
85C * 5minutos
T de Pasterizacin:
Mouthfeel an mejor
Mayor viscosidad, lo mismo que para 90C * 5minutos
La estructura proteica mas densa
Mayor viscosidad
No acuoso, mejor paladar
Palatabilidad
relativamente baja
Mouthfeel acuoso
Descripcin del
yogurt:
Danisco CULTURES
Elaboracin de Leches Fermentadas:
Principios Tecnolgicos
C
r
u
d
a
+
2
0
%
2
0
%
S
.
T
S
.
T
. .
C
r
u
d
a
C
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+
1
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%
S
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T
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l
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T
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n
t
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C
a
l
e
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t
a
d
a
+
2
0
%
S
.
T
.
Caracter Caracter sticas estructurales de case sticas estructurales de case na na en diferentes leches (10 & 20% de slidos totales), reconstituidas
a partir de leche en polvo descremada (bajo nmero calor), con o sin calentamiento (90C* 10min.):
CRUDA CRUDA
CALENTADA CALENTADA
Danisco CULTURES
Elaboracin de Leches Fermentadas:
Principios Tecnolgicos
Anclaje filamentoso Anclaje filamentoso de un Cultivo Lctico en la matriz proteica matriz proteica del Yogurt:
Danisco CULTURES
Elaboracin de Leches Fermentadas:
Principios Tecnolgicos
C C lula de lula de
L. L. delbrueckii delbrueckii
subsp subsp. . bulgaricus bulgaricus
envuelta en envuelta en
polisac polisac ridos ridos
en una en una
microcolonia microcolonia
formada en yogurt formada en yogurt
(19000 X). (19000 X).
Elaboracin de Leches Fermentadas:
Principios Tecnolgicos
Tratamiento Trmico:
.2.- Compuestos procedentes de la degradacin por calor:
qDegradacin de la Materia Grasa:
- Lactonas, metil-cetonas, cetonas voltiles (acetona, butanona,
hexanona, ceto-cidos, hidroxi-cidos).
qDegradacin de la Lactosa:
- Furfural, hidroxi-metil-furfural, firfuril, alcohol 2-metil-furanol,
cido frmico etc.).
qDegradacin de las Protenas:
- Metionina, valina, fenil-alanina etc.
Elaboracin de Leches Fermentadas:
Principios Tecnolgicos
La Fermentacin:
.1.- La Leche como Materia prima para la Fermentacin:
q qMedio de crecimiento Medio de crecimiento verstil para la fermentacin:
- La leche contiene casi todos los factores de crecimiento
necesarios para las Bacterias cido-lcticas.
- Solo una leche de alta calidad debe ser utilizada (leche cruda e
ingredientes secos).
- Un excesivo crecimiento de microorganismos contaminantes en
la leche antes de la fermentacin puede producir metabolitos, los
cuales pueden inhibir el adecuado crecimiento de la bacterias
lcticas.
.2.- Las Bacterias Acido-lcticas:
qLas Bacterias cido-lcticas son todas Gram (+) Gram (+) y no esporo no esporo-formadoras
[heterotr heterotr ficas ficas, saprofitas saprofitas, catalasa (-), anaerobias
facultativas micro micro- -aer aer filas filas, morfologa cocos / cocos /
bacilar bacilar].
- Homo Homo-fermentativas (Lactobacillus, Streptococus lactis etc),
cido lctico D(+), L(-) y (O)
- H H tero tero-fermentativas (St. dyacetilactis, Leuconostoc,
Bifidobacterias etc.).
Elaboracin de Leches Fermentadas:
Principios Tecnolgicos
La Fermentacin:
.3.- Bioqumica de la Fermentacin:
qLos microorganismos mantienen sus ciclos vitales mediante un gran
nmero de complejas e interrelacionadas rutas metablicas con funciones
biosintticas y energticas:
- Cada ruta metablica comprende mltiples reacciones reguladas
por diferentes sistemas enzimticos, por lo que la sntesis y
actividad de las enzimas es la que mantiene las funciones de la clula
microbiana.
- Uno de los mecanismos de regulacin feed feed- -back back se debe a los
compuestos de bajo peso molecular resultantes de la degradacin de
nutrientes (tratamiento trmico).
Elaboracin de Leches Fermentadas:
Principios Tecnolgicos
La Fermentacin:
.4.- Mtodos de incubacin:
qMtodo Tradicional de Incubacin Corta:
- > (3 - 3) Horas, uso de cultivo semi-directo repicado (Starter
BS), inoculacin
3 (1 5)%, T: (40 - 45)C.
qMtodo de Incubacin Larga:
- < (4 - 8) Horas, uso de cultivo directo (Starter DVI), T: (30 -
38)C.
Elaboracin de Leches Fermentadas:
Principios Tecnolgicos
La Fermentacin:
.5.- Importancia tecnolgica del Cultivo Lctico:
El Yoghurt es una leche fermentada tradicional a flora
esencialmente termfila,
q qProto Proto- -cooperaci cooperaci n n de (2) dos Bacterias cido-lcticas simbiticas:
Streptococcus salivarius spp. thermophilus y
Lactobacillus delbrekii ssp. bulgaricus.
qTemperatura ptima de crecimiento 42 43 [40 <C > 45]
- (36 - 42)C para el Streptococo,
- (42 - 46)C para el Lactobacilo.
qAspecto y textura:
- Produccin de cido lctico, consecucin del punto isoel punto isoel ctrico ctrico
(pH 4.6), formacin del cogulo (firmeza y consistencia segn el pH final, la
actividad proteoltica y otros factores)
- Produccin de polisacridos que juegan un rol textural
(cremosidad y filancia), de hidratacin (ligados a la casena aumentan el
poder de retencin de agua por el cogulo) y de proteccin del cogulo
contra los tratamientos mec tratamientos mec nicos nicos durante la fabricacin (agitacin, bombeo,
refrigeracin etc.).
- Defectos de textura causados por el cultivo: sin sin resis resis superficial
en el cogulo (acidificacin demasiado fuerte o dbil generando un gel fr gel fr gil gil),
textura demasiado filante filante (cepas demasiado filantes o desbalance entre
cepas), textura lquida (acidificacin insuficiente por crecimiento defectuoso
de las cepas), textura heterognea (puntos blancos, textura granulosa etc.,
por inadecuada seleccin de cepas o desajuste de los parmetros
tecnolgicos).
Elaboracin de Leches Fermentadas:
Principios Tecnolgicos
La Fermentacin:
.5.- Importancia tecnolgica del Cultivo Lctico:
.5.1.- Caractersticas funcionales de cada cepa:
Streptococcus thermophilus:
- la cepa ms exigente en factores de crecimiento,
- muy sensible a fagos e inhibidores (antibiticos)
- auto-limitado por la produccin de cido lctico
- no posee enzimas proteolticas extracelulares,
- necesita de aminocidos y pptidos para su crecimiento (valina,
leucina, arginina, cido glutmico etc.), requerimiento
insuficientemente cubierto por los contenidos originales de la
leche ([Link]. solo 25 30% de las necesidades en leucina y
arginina),
- determina la textura (polisacridos extracelulares)
- posee una pptido-hidrolasa intracelular que complementa la
amino-peptidasa del Lactobacilo,
- produce parte del cido frmico durante la fermentacin (adicional
al proveniente del tratamiento trmico),
- tiene una funcin descarboxilante gracias a una ureasa,
descomponiendo la urea nativa lctea para producir el CO
2
necesario para el crecimiento del Lactobacilo,
- determinante en la (I) primera fase del crecimiento simbitico
durante la fabricacin del yogurt, beneficindose de los factores
de crecimiento provenientes del tratamiento trmico y de los
metabolitos producidos por la accin protelitica del Lactobacilo.
Elaboracin de Leches Fermentadas:
Principios Tecnolgicos
La Fermentacin:
.5.- Importancia tecnolgica del Cultivo Lctico:
.5.1.- Caractersticas Funcionales de cada cepa:
Lactobacillus bulgaricus:
- posee una amino-peptidasa,
- una actividad proteinsica ligada a su membrana celular
permitiendo la liberacin de pptidos y aminocidos utilizables
por el Streptococo,
- es estimulado por los cidos frmico y pirvico, aquel proviene
parcialmente del tratamiento trmico y es aprovechado en la
sntesis de adenina y, por otra parte, de la actividad
descarboxilante del Streptococo.
- el CO
2
tiene un papel estimulante para esta cepa e interviene en la
sntesis del cido asprtico.
- determinante en la (II) segunda fase del crecimiento simbitico
durante la fabricacin del yogurt, beneficindose de los factores
estimulantes del crecimiento producidos por el Streptococo.
- determina el bouquet a yogurt (produccin de acetaldehdo),
- principal cepa involucrada en la post-acidificacin ( temperaturas
< 10C).
Elaboracin de Leches Fermentadas:
Principios Tecnolgicos
La Fermentacin:
.5.- Importancia tecnolgica del Cultivo Lctico:
Esquema de factores estimulantes en la proto proto- -cooperaci cooperaci n n inter inter- -especies especies:
Protena de la
leche
Leche
Urea de la leche
cido
frmico
Aminocidos
Pptidos
Elaboracin de Leches Fermentadas:
Principios Tecnolgicos
La Fermentacin:
.5.- Importancia tecnolgica del Cultivo Lctico:
Elaboracin de Leches Fermentadas:
Principios Tecnolgicos
La Fermentacin:
.5.- Importancia tecnolgica del Cultivo Lctico:
Produccin de acetaldeh acetaldeh do do por las
Bacterias Lcticas utilizadas en la
fabricacin del Yogurt:
Mezcla 1 1 de cultivos
Tiempo (horas)
Elaboracin de Leches Fermentadas:
Principios Tecnolgicos
La Fermentacin:
.5.- Importancia tecnolgica del Cultivo Lctico:
Crecimiento relativo de las bacterias del Yogurt:
Tiempo (horas)
N
m
e
r
o
d
e
b
a
c
t
e
r
i
a
s
*
E
6
Elaboracin de Leches Fermentadas:
Principios Tecnolgicos
La Fermentacin:
.5.- Importancia tecnolgica del Cultivo Lctico:
Crecimiento simbitico de las especies
bacterianas en un Yogurt:
Tiempo (minutos)
A
c
i
d
e
z
(
D
)
Elaboracin de Leches Fermentadas:
Principios Tecnolgicos
La Fermentacin:
.5.- Importancia tecnolgica del Cultivo Lctico:
Tiempo de incubacin
En horas
Elaboracin de Leches Fermentadas:
Principios Tecnolgicos
La Fermentacin:
.6.- Importancia tecnolgica de la produccin de cido Lctico
(Fenmenos biolgicos y fsicos):
qFormacin del GEL de Yogurt:
- Conforme a sus requerimientos energticos, el cultivo aprovecha
como substrato la lactosa, el agua y otros componentes de la leche para
producir cido Lctico.
- Dicho cido contribuye a la desestabilizacin de las miscelas de
casena y de los complejos sero-proteicos, ya previamente
desestabilizados (tratamiento trmico), y a la solubilizacin mediante el paso
del fosfato y el citrato de Calcio del estado coloidal (integrado a las miscelas)
a la forma soluble .
- La deplecin del calcio en las miscelas, agregadas o en
coalescencia individual, conlleva a la precipitacin de la casena (punto iso-
elctrico pH 4.6 - 4.7).
- Se conforma entonces una red tridimensional de casena o GEL GEL,
estructurada por puentes de iones divalentes / bipolares (Ca
++
y Mg
++
), que
atrapa constituyentes lcteos con inclusin de la fase acuosa.
- Dicha red es protegida de la desestabilizacin por la interaccin
-Lactalbmina / -Lactoglobulina con la -casena (ligadas por puentes -SH
y S-S).
Elaboracin de Leches Fermentadas:
Principios Tecnolgicos
1.E+01
1.E+02
1.E+03
1.E+04
1.E+05
1.E+06
1.E+07
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Fase LAG:
simbiosis en latencia y
comenzando
Fase LOG:
mxima velocidad de
multiplicacin celular
(logartmica)
Fase Estacionaria:
reproduccin = muerte
Fase Final:
disminucin de la
poblacin total
Lag
Log
Estacionaria
Muerte
4
5
6
7
1 2 3 4 5 6 7 8
Horas
p
H
Fase (1):
Latencia
Inicio Simbiosis
Fase (2):
Desestabilizacin
de protenas
(inicio pH 5.5)
Fase (3):
Coagulacin de protenas
pH (5.5 4.6)
Fase (4):
Corte,
enfriamiento,
organizacin del gel
(abajo pH <4.5)
Elaboracin de Leches Fermentadas:
Principios Tecnolgicos
La estabilizacin del co co gulo de yogurt gulo de yogurt depende:
En primer lugar, de la formacin de un gel gel cido cido, y
En segundo lugar, de la intensidad y tipo del tratamiento t tratamiento t rmico rmico. .
Formaci Formaci n temprana n temprana
de EPS por de EPS por St St. . Therm Therm
(pH 5.5 (pH 5.5 6.7), 6.7),
textura larga y fina, textura larga y fina,
agregados con movilidad restringida agregados con movilidad restringida
Formaci Formaci n tard n tard a de a de
EPS por Lb. EPS por Lb. bulg bulg
(pH < 5.6), (pH < 5.6),
textura corta y grande, textura corta y grande,
mayor movilidad en los agregados mayor movilidad en los agregados
Elaboracin de Leches Fermentadas:
Principios Tecnolgicos
Casena nativa en LECHE
Cogulo de YOGURT (pH 4.6) Cogulo de YOGURT (pH 3.8)
Estructura de la case Estructura de la case na en la leche na en la leche
y el coagulo de yogurt y el coagulo de yogurt
Elaboracin de Leches Fermentadas:
Principios Tecnolgicos
Poli-viscosidad (mm / 15 seg)
pH
Critical zone
La zona crtica durante la fermentacin:
Elaboracin de Leches Fermentadas:
Principios Tecnolgicos
La Fermentacin:
.7.- Produccin de compuestos responsables del Sabor:
qCompuestos producidos por el Cultivo:
- cidos no voltiles (lctico, pirvico, oxlico o succnico).
- cidos voltiles (frmico, actico, propinico o butrico).
- Compuestos carbonilados (acetaldehdo, acetona, acetona o
diacetilo).
- Sustancias heterogneas (aminocidos, serina, cido glutmico,
valina etc.).
El Enfriamiento:
.1.- Bloqueo del Proceso Biolgico:
qMtodo tradicional para controlar la actividad metablica del cultivo y la
bioqumica de sus enzimas (< 10C):
- Enfriamiento desde la temperatura de incubacin, en el punto de
corte en acidez deseado para la fermentacin (pH 4.5 - 4.6; >0.9%
de acidez titulable en cido lctico, >85Th), hasta temperaturas
de refrigeracin (4< T <8)C.
- Rgimen de enfriamiento dependiendo del tipo de yogurt, el
sistema de enfriamiento, el mtodo empleado y la eficiencia de
transferencia trmica.
Elaboracin de Leches Fermentadas:
Principios Tecnolgicos
El Enfriamiento:
.2.- Tipos de Enfriamiento: (previa ruptura del cogulo)
qMono-fsico:
- Previo a la saborizacin y empaque
- Un cogulo fro es ms estable que uno a temperaturas > 20C
(manipulacin mecnica de saborizacin y llenado).
qBi-fsico:
- Caractersticas tixotrpicas del cogulo (reologa pseudo-
plstica)
- Recuperar deterioro textural por tratamientos mecnicos.
T incubacin
(42 - 45)C
T refrigeracin
(< 10)C
T incubacin
(42 - 45)C
T industrializacin
(15< T < 20)C
Enfriamiento en
el Empaque
(< 10)C
12 Horas
Fase (I) Fase (II)
Re-estructuracin
del cogulo
Circulacin forzada de aire:
(5 - 6) Horas * (7-10)C
(7 - 12) Horas * (1-2)C
Fase (I)
Elaboracin de Leches Fermentadas:
Principios Tecnolgicos
Viscosidad inmediatamente despus de la ruptura del cogulo y
despus de 2 das de refrigeracin 8C.
R
u
p
t
u
r
a
d
e
l
c
o
a
g
u
l
o
:
B
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s
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a
n
c
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f
r
a
:
Elaboracin de Leches Fermentadas:
Principios Tecnolgicos
Elaboracin de Leches Fermentadas:
Principios Tecnolgicos
El Enfriamiento:
.3.- Procedimiento de Enfriamiento recomendado:
Ruptura Ruptura del Cogulo
Enfriamiento Primario Primario
Enfriamiento Secundario Secundario
Refrigeraci Refrigeraci n n + Almacenamiento
Manipulacin temperatura de incubacin
(en el tanque fermentador)
Previa al inicio del enfriamiento
Enfriamiento inicial < 25C
Adecuacin al empaque
Aditivacin (saborizacin))
Obtencin de yogurt terminado
Cuarto fro termostatado
Circulacin de aire forzada
Enfriamiento en dos etapas:
[I] (7 - 10C) * (5 - 6 Horas)
[II] (1 - 2C) * (tiempo restante)
Elaboracin de Leches Fermentadas:
Principios Tecnolgicos
Viscosidad del yogurt como una funcin de la temperatura de llenado
(leche concentrada o no)
Elaboracin de Leches Fermentadas:
Principios Tecnolgicos
Elaboracin de Leches Fermentadas:
Principios Tecnolgicos
V
i
s
c
o
s
i
d
a
d
Evolucin del Proceso Industrial
Curva de viscosidad en una planta ptimamente diseada
Curva de viscosidad en una planta inadecuadamente diseada (base blanca fra)
Fermentacin
Almacenamiento
intermedio
Enfriamiento
Bombeo
Empaque
Almacenamiento
final
refrigerado
43C
(15-20)C
< 8C
Bombeo
Danisco CULTURES
Criterios de formulacin en Yogurt:
Elaboracin de Leches Fermentadas:
Principios Tecnolgicos
Sensibilidad al calor y el cizallamiento
Falta de suavidad
Alta cremosidad sin gelificacin
Almidn
modificado
Sensibilidad al calor y el cizallamiento
Falta de suavidad
Dosis alta
Aporta cremosidad cremosidad
Almidn nativo
No viscosidad Aporta cremosidad
Efecto antiespumante antiespumante
No viscosidad
Reduce sabor residual sabor residual cido cido
Emulsificante
Falta de suavidad Alta viscosidad viscosidad
Caseina
Dosificacin relativamente alta
Posible sabor residual sabor residual
Alguna viscosidad
Alguna estabilidad a estabilidad a sineresis sineresis
Suero (proteina)
Estructura sub-ptima con dosificaciones altas Estructura firme y posible gel dbil
Alguna estabilidad a la sinresis
Pectina
Tendencia a gelificar durante el almacenamiento
Disminucin de la viscosidad a temperaturas > 15-
20C
Apariencia suave y fina suave y fina
Alta viscosidad
Alta estabilidad a la sin sin resis resis
Gelatina
Desventaja: Ventaja: Tipo:
Danisco CULTURES
Criterios de estabilizacin en Yogurt:
Modificar la textura
Prevenir sinresis
Incrementar viscosidad
Suspender fruta
Prevenir la decoloracin
Estabilizar a los choques trmicos (congelacin / descongelacin)
Elaboracin de Leches Fermentadas:
Principios Tecnolgicos
Danisco CULTURES
Criterios de formulacin en Yogurt:
Elaboracin de Leches Fermentadas:
Principios Tecnolgicos
Referencia + gelatina
Referencia + almidn
modificado
Referencia + pectina
Referencia + protena lctea
Yogurt 0 % grasa con 2%
LPD
(Referencia)
Mouthfeel mejorado
Paladar algo seco
Pequeos agregados
Red proteica relativamente cerrada
Apariencia relativamente brillante
Textura algo burda
Red proteica relativamente dbil
Agregados medianos
Menor tendencia a la sinresis
Textura suave y brillante casi gelificada
Red proteica compacta y cerrada
Pequeos poros
Muy poca tendencia a la separacin
Viscosidad mejorada
Textura burda
Agregados grandes
Red proteica relativamente dbil y fcil de romper
Menor tendencia a sinresis
Mouthfeel relativamente bajo
Consistencia acuosa
Red proteica abierta con grandes poros
Agregados de tamao mediano
Tendencia a separar suero
Danisco CULTURES
Criterios de formulacin en Yogurt:
Elaboracin de Leches Fermentadas:
Principios Tecnolgicos
Danisco CULTURES
Criterios de formulacin en Yogurt:
Elaboracin de Leches Fermentadas:
Principios Tecnolgicos
Part Part culas mas grandes culas mas grandes
Separaci Separaci n de fases n de fases
Mayor tama Mayor tama o de o de particula particula
Poco incremento en viscosidad Poco incremento en viscosidad
Part Part culas mas peque culas mas peque as as
Interacci Interacci n positiva pectina n positiva pectina EPS EPS
Mejor estructura proteica Mejor estructura proteica
Reticulaci Reticulaci n mas firme, suave y agregaci n mas firme, suave y agregaci n mas fina n mas fina
Danisco CULTURES
Criterios de formulacin en Yogurt:
Elaboracin de Leches Fermentadas:
Principios Tecnolgicos
+ + (aire) 0
Emulsificante
++ + 0
Almidn modificado
++ - 0
Almidn nativo
++ + +++
Caseinato
+++ + +
Suero (protena)
+ ++ ++
Pectina
++ +++ ++
Gelatina
Cuerpo Sinresis Fuerza de gel Emulsificante &
Estabilizante
Danisco CULTURES
Elaboracin de Leches Fermentadas:
Principios Tecnolgicos
Yogurt descremado fortificado
sistema funcional sistema funcional
(gelatina + pectina + almidon
nativo y modificado)
Yogurt descremado
fortificado + LPD
Danisco CULTURES
Defectos en la textura del Yogurt:
Grumoso Inadecuadamente estabilizado
Desarrollo de acidez no homognea
Deficiente enfriamiento despus del empaque
Granuloso Desbalance del cultivo
Produccin de acidez muy rpida
Temperatura de incubacin demasiado alta
Leche de pobre calidad
Desuerado Pasteurizacin inadecuada
Bajos slidos no grasos
Alto desarrollo de acidez
Excesiva perturbacin / agitacin
Contaminacin
Bajo pH del preparado de fruta
Ligoso Contaminacin microbiolgica
Filante Inadecuada seleccin del cultivo
Inadecuada seleccin del estabilizante
Excesivo uso de azcar (jarabe)
Elaboracin de Leches Fermentadas:
Principios Tecnolgicos
Danisco CULTURES
Defectos en el cuerpo y sabor del Yogurt:
Cuerpo dbil Inadecuada seleccin de cultivo
Bajos slidos (sustrato)
Baja protena
Insuficiente estabilizante
Insuficiente tratamiento trmico
Muy firme Excesivo uso de estabilizante / protena
Gelificado Slidos en exceso
Estabilizante del preparado de fruta (acarreo)
Acidez alta Temperatura de incubacin elevada
Desbalance del cultivo
Enfriamiento muy lento
Acidez baja Temperatura de incubacin inadecuada
Nivel excesivo de azcar / edulcorante
Insuficiente tratamiento trmico
Cultivo inactivo
Substancias inhibidoras
Ataque fgico
Elaboracin de Leches Fermentadas:
Principios Tecnolgicos
Danisco CULTURES
Defectos en el sabor del Yogurt:
Amargo Contaminacin psicrotrfica
Ingredientes de pobre calidad
Preservativos
Muy dulce Produccin de cido insuficiente
(mayor cido = menos dulce)
Muy alto en azcares
No natural Ingredientes de pobre calidad
Elaboracin de Leches Fermentadas:
Principios Tecnolgicos
