l uso de la refractometra en
diversos procesos productivos
se ha hecho cada vez ms ne-
cesaria debido a las exigencias
en las normativas de calidad vigentes,
las cuales incluyen a toda la cadena de
produccin desde el cultivo de las ma-
terias primas, su recepcin y la elabo-
racin de productos finales en las indus-
trias del rubro qumico, agroalimentario
y farmacutico, entre otros.
La determinacin del ndice de refrac-
cin (una propiedad fsica fundamental
de cualquier sustancia) se usa, por ejem-
plo, para conocer la composicin o
pureza de una muestra, a travs de un
instrumento llamado refractmetro.
Por esto, el uso de los refractmetros
ha cobrado gran inters en el rea de la
fabricacin de bebidas y un claro ejem-
plo est relacionado a la elaboracin de
vinos. La presencia de azcares es uno
de los parmetros fundamentales de la
enologa, debido a que esta familia de
compuestos interviene prcticamente
en todo el proceso de elaboracin que
E
TECNOLOGA TECNOLOGA
00 [Link] septiembre/octubre 2009
Refractometra
Otro parmetro que puede ser calculado
en funcin de los Brix obtenidos es el
porcentaje de alcohol probable, funda-
mental para conocer la calidad del pro-
ducto a obtenerse, de acuerdo a la si-
guiente ecuacin:
Alcohol probable (%) = 0.55 * Brix
En la industria de alimentos y bebidas
la refractometra tiene un amplio espec-
tro de aplicaciones. Puntualmente se
puede mencionar a los productos deri-
vados de frutas y hortalizas, como por
ejemplo, en los enlatados de frutas en
almbar se realiza la denominada prueba
de corte (cut-out), para determinar la
homogeneidad de un lote, midiendo el
porcentaje de slidos solubles totales
(Brix) en el lquido sobrenadante y la
pulpa. En el caso de las hortalizas en
conserva se determina el porcentaje de
cloruro de sodio expresado en Be (los
grados Baum tambin pueden ser equi-
valentes en soluciones de sal siendo la
relacin 1Be = 1% de NaCl) en la
salmuera y la hortaliza con el fin de
observar si al cabo de 48 horas se ha
llegado al equilibrio osmtico deseado,
adems de ver si el peso neto y el peso
escurrido del producto es el correcto
para el lote en anlisis.
Otra aplicacin de la refractometra se
ve en la elaboracin de mermeladas,
existen tres parmetros fundamentales
para obtener un producto de calidad:
la acidez, el porcentaje de azcar y la
concentracin del gelificante, en este
caso los grados Brix finales debern
encontrarse en el rango de 55 - 70
Brix para mantener su vida de ana-
quel.
En el Cuadro 1 se presentan algunas
concentraciones tpicas de productos
en la industria de alimentos, que pueden
dar una pauta del instrumento a elegir
en funcin de la actividad que se realice.
conduce desde la uva al vino determi-
nando la calidad del producto final.
Para conocer la concentracin de
azcares en los mostos naturales se
recurre habitualmente a la determina-
cin del ndice de refraccin, que pos-
teriormente es transformado a una escala
que determina el porcentaje en peso de
azcares o slidos solubles totales, co-
nocida como grados Brix (Bx). Sin
embargo, existen otras escalas como
los grados Baum (Be) y los grados
Oechle (Oe) que tambin determinan
la concentracin de estos compuestos
en una muestra y la relacin entre las
distintas escalas es la siguiente:
1,8Bx = 1Be 0,2Bx = 1Oe
Por otra parte, los dos principales
azcares fermentables presentes en las
vacuolas de los granos de uva son la
glucosa y la fructuosa (que provienen
de la hidrlisis enzimtica de la sacarosa
durante la asimilacin cloroflica) y
durante la maduracin la concentracin
de fructuosa se incrementa.
En los granos maduros las concentra-
ciones mximas de ambos azcares
oscilan en el rango de 150 y 350 g/L
de jugo, segn las cepas; en este estado
la relacin glucosa/fructosa se encuentra
alrededor de 1 y 0,95, mientras que en
el vino esta relacin debera disminuir
considerablemente y estar comprendida
entre 0,2 y 0,4. Para controlar esto, se
hace necesaria la medicin y seguimien-
to de los azcares durante todo el pro-
ceso fermentativo, generalmente en
Brix o su correspondiente en Baum,
calculando la relacin glucosa/fructosa
por medio del equivalente de azucares
reductores obtenido de una tabla de
comparacin. Sin embargo, actualmente
existen algunos instrumentos digitales
que son capaces de realizar esta conver-
sin de manera automtica.
Robustos y porttiles para mediciones en terreno
Compensacin automtica de temperatura (ATC)
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HI 96811 Vino, escala brix
HI 96812 Vino, escala Baume
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Por lo tanto, la importancia en la deter-
minacin del ndice de refraccin per-
mite el aseguramiento de la calidad en
diversos los productos productivos, lo
cual incide directamente sobre las ca-
ractersticas organolpticas aceptables
para el consumo humano.
El principio de funcionamiento de un
refractmetro se basa en la velocidad
de la luz que depende del medio en el
que viaja, si un rayo de luz atraviesa
sesgadamente desde un medio haca
otro de diferente densidad, cambia su
direccin cuando traspasa la superficie.
Este cambio en la direccin se denomina
refraccin.
Por lo tanto, cuando la luz atraviesa
haca un medio ms denso, el haz se
aproximar a la perpendicularidad tra-
zada sobre la superficie divisoria en el
punto de incidencia como se observa
en la Figura 1. Este fenmeno se debe
fundamentalmente a que la velocidad
de la luz cambia, es decir, se hace ms
lenta cuanto ms denso sea el medio
que traspasa.
Se denomina ngulo de incidencia (i)
al ngulo formado entre el rayo en el
primer medio y la perpendicular, mien-
tras que el correspondiente ngulo en
el segundo medio se denomina ngulo
de refraccin (r).
Existen diversas leyes, que son capaces
de determinar el ndice de refraccin
de diversas sustancias, como se men-
cion anteriormente la velocidad de la
luz depende del medio que atraviesa;
la relacin de velocidades de la luz en
el vaco y en cualquier otra sustancia
se conoce como ndice de refraccin
absoluto. Sin embargo, para fines prc-
ticos esta relacin se sustituye por:
Donde:
nl es el ndice de refraccin a una longitud de onda (l) determinada.
vaire es la velocidad de la luz en el aire.
vM es la velocidad de la luz en un medio M.
La ley de Snell plantea tambin que es
posible demostrar que el ndice de re-
fraccin podra determinarse en funcin
de la siguiente relacin:
Donde:
nl es el ndice de refraccin a una longitud de onda (l) determinada.
(i) aire es el ngulo de incidencia de la luz en el aire.
(r) M es el ngulo de refraccin de la luz en un medio M
Por otra parte, antes de realizar cualquier
medicin de ndice de refraccin es
necesario controlar dos variables que
pueden afectar el resultado:
La longitud de onda (l); se deber
definir si se trabajar en el espectro
visible, infrarrojo o ultravioleta.
La temperatura, un incremento en esta
variable permite una disminucin de
la densidad y por lo tanto que la luz
viaje ms rpidamente y en sentido
inverso cuando la temperatura dismi-
nuye.
Calibracin del instrumento, que ha-
bitualmente se realiza con agua desti-
lada.
Existen diversos tipos de refractmetros,
clasificados generalmente en instrumen-
tos ptico-mecnicos y los actuales
00 [Link] septiembre/octubre 2009
Cuadro 1
Concentraciones de Algunos Productos
Expresados en Brix
n
l
=
v
aire
v
M
n
l
=
sen.(i)
aire
sen.(r)
M
Figura 1
Refraccin de un Rayo de Luz al Pasar del
Aire hacia un Medio M
Aire
Medio
i
Aire
r
M
TECNOLOGA TECNOLOGA
la medicin se visualiza por medio ocu-
lar obtenindose el valor cuando el
lmite hace interseccin con la escala.
b) Instrumentos digitales
En el caso de este tipo de instrumentos
la luz que proviene desde un LED que
pasa a travs de un prisma en contacto
con la muestra. Un sensor de imagen
determina el ngulo crtico en el cual
la luz no es ms refractada a travs de
la muestra. La mayora de los instru-
mentos aplican en forma automtica la
compensacin de temperatura a la me-
dicin y convierten el ndice de refrac-
cin de la muestra a una unidad de
medida especfica.
Adems, pueden programarse escalas
distintas y el resultado se muestra en
formato digital, brindando gran sim-
Milagros Morales
Consultor Comercial, Hanna Instruments Chile
milagros@[Link]
BIBLIOGRAFA
AOAC. (2007). Official Methods of Analysis of the Association Official
Analytic Chemists. 18 Edition.
BOSQUEZ, E. Y COLI NA M.L. (1999). Fundamentos y aplicaciones del
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Editorial Mundi prensa, Madrid, Espaa.
ICUMSA (2007), Libro de Mtodos ICUMSA (International Comission for
Uniform Methods of Sugar Anlisis)
Apuntes Qumica Inorgnica, Universidad de Salamanca, Espaa
instrumentos digitales que brindan ma-
yor precisin.
a) Instrumentos ptico-mecnicos
Su diseo no ha variado notablemente
desde el original planteado por Abb
(1874) y Pulfrich (1887).
Se basa en observar el reflejo de la luz
a travs de una muestra colocada sobre
un prisma, la refraccin y el reflejo
interno total de la luz en la interfase
(el punto de contacto entre la muestra
y el prisma) permite que se genere un
punto de sombra que establece el valor
del ndice de refraccin o su equivalente
en la escala en la cual se trabaja.
Este tipo de instrumento, puede entregar
lecturas poco precisas ya que, esta sujeta
a la apreciacin de una persona, es decir,
TECNOLOGA TECNOLOGA
plicidad al proceso y ahorro de tiem-
po en las conversiones.
En resumen, la refractometra tiene una
amplia gama de aplicaciones en diversas
industrias por lo que se deber buscar
instrumentos capaces de ajustarse a los
procesos productivos en los cuales se
trabaja.
