Escuela Acadmica profesional Ingeniera en Industrias
Alimentarias
CURSO:
TEMA:
DOCENTE:
ESTUDIANTE:
AO:
CODIGO :
TACNA - PER
2011
ELABORACION DE FIDEOS
I. Introduccin:
Mucha gente alrededor del mundo consume tallarines y tienen su propia
manera de hacerlos, prepararlos y comerlos, con un tenedor o con un par de
palillos. El tipo de tallarn que .tiene gran popularidad es aquel que se puede
preparar instantneamente. Estos tallarines, son producidos de harina de trigo
o maz. Adems cada paquete de tallarines viene con un paquete relleno de
sazonadores, especias y saborizantes artificiales.
II. OBJETIVOS:
Conocer las operaciones de procesamiento de fideos
III. FUNDAMENTO TERICO:
Fideos:
Los fideos son un tipo de pasta con forma de cuerdas finas. Es la base de
algunos platos tales como los espaguetis, los linguine, soba y udon. El trmino
se refiere a menudo tanto a las pastas hmedas cocinadas, como a los fideos
secos que deben ser cocinados tanto hirviendo como empapando en agua.
Tallarines:
Los tallarines son un tipo de masa (pasta) alargada, de pequeo ancho y forma
achatada que integran el conjunto de las paste asciute (pastas secas) de
origen italiano. Aunque los que se conocen en toda Europa y otros sitios
provienen directamente de Italia, existe una polmica sobre su origen ya que
en China se vienen preparando fideos semejantes a los tallarines
y spaghettidesde ms de un milenio antes que en Italia. La principal diferencia
radica en que la harina de los "tallarines" chinos es de arroz o soja, mientras
que la de los tallarines de origen italiano es de trigo.
PASTA:
Es un trmino genrico que abarca a productos obtenidos por desecacin de
una masa no fermentada, con o sin adicin de huevo.
Las pastas alimenticias son productos que se obtienen por empaste de harinas
de trigo duro, de la clase denominada "smolas", en agua fra o caliente y sin
adicin de levadura ni sal. A algunas de estas harinas se les incorpora tambin
otros ingredientes, como puede ser huevo, azafrn, gluten, etc. Generalmente,
la adicin de azafrn y huevo no tiene otro objeto que comunicar color que
recuerde las pastas alimenticias.
La masa de la pasta se extruye a alta presin sin que se produzca expansin,
en varillas, tiras, lminas o con diversas formas, dependiendo del tipo de pasta,
y a continuacin se seca cuidadosamente en corriente de aire en su estado
deshidratado las pastas, tienen una vida comercial de varios meses.
Por el cocinado en agua hirviendo, el producto debe mantener su forma y no
abrirse o desmoronarse. Adems, en la pasta cocinada debe quedar firme al
mordisco (cualidad llamada "al dente") y la superficie no debe ser pegajosa. El
agua de coccin debe quedar libre de almidn. Finalmente la pasta debe ser
resistente al exceso de coccin.
Caractersticas:
La palabra "tallarn" o "tallarines" deriva de la palabra italiana "taglierini" y sta
del verbo "tagliare" (tallar, cortar). En el Mediterrneo el precedente directo ms
antiguo conocido de las pastas secas es la masa extendida cual una
membrana y secada al sol llamada por los griegos lagana. Los griegos
introdujeron la lasaa (palabra derivada de la griega lasanon) en lo que hoy es
el Mezzogiorno y antiguamente se conoci como Magna Grecia. Tal
membrana, llamada luego "lasagna" en italiano ("lasaa" en castellano) sufri
una evolucin, a fin de que se secara ms rpido y se mantuviera ms tiempo.
En el sur de Italia comenz a ser "tallada" de diversos modos, principalmente
en finas tiras que se colgaban de cuerdas y se exponan al viento y al Sol. De
all derivan los tallarines tanto como los spaghetti (del italiano spago, cordn) y
otros fideos similares.
Parece ser entonces que la invencin de esta clase de fideos se dio
paralelamente en dos o ms puntos del planeta (lo mismo ha ocurrido con otros
inventos). Lo que quizs sea cierto es que el viaje de Marco Polo difundi an
ms en Italia los tallarines.
CLASIFICACIN DE FIDEOS:
Por su forma
Fideo Rosca y nido: Sern fideos largos que se presentan en forma de
madejas.
Fideo largo o Tallarn: Ser el fideo tipo Npoles o bologna de grosor
variable, con o sin hueco; de seccin redonda, ovalada, rectangular u
otros. Su dimensin fundamental es la longitud.
Fideo cortado: Ser el fideo tipo Npoles 8010gna de tamao y forma
variable, sin caractersticas definidas de dimensin. Sern ms
pequeos que los largos o tallarines.
Fideo Pastina: Ser un fideo tipo Npoles que se caracterizar por su
aspecto menudo.
Por su presentacin:
a granel
envasados
Tambin seala que se podr hacer uso de preservativos tales como cido
srbico y sorbatos, etc., aprobados para consumo humano, en las dosis
mximas permitidas de acuerdo a las prcticas correctas de fabricacin.
Requisitos qumicos:
Tipo de fideos % humedad mxima % acidez titulable
secos 15 0.45
frescos 35 0.65
NOTA
La acidez se expresar como porcentaje de cido lctico y sobre la base de
15% de humedad (35% en el fideo fresco).
Proceso de elaboracin de fideos
DESCRIPCION DEL PROCESO PRODUCTIVO
Proceso de amasar
Para hacer la masa, se mezcla un 75% - 85% de smola o semolina con un
15% - 25% de agua. Para hacer pasta compuesta, se aaden los ingredientes
adicionales que se desee, deshidratados (espinacas, huevo, etc.). Las verduras
de la pasta de colores cumplen una funcin bsicamente esttica, porque en la
proporcin en que estn difcilmente pueden aportar valor nutricional.
Proceso de prensado o extrusin
Es ejecutado sin grandes elevaciones de temperaturas, sea en la etapa de
compresin o de trefilado, resultando en un ptimo producto con relacin al
cocimiento. La masa formada pasa a una cmara donde se trabaja al vaco
para eliminar el aire, evitar la oxidacin y mejorar la presentacin del producto.
En esta zona, unos tornillos sinfn toman la masa y la compactan en
un molde que dar la forma definitiva a los fideos.
Pre-secado
Los fideos ingresan a un tnel de pre-secado, donde se les da un golpe de alta
temperatura y humedad, con el fin de fijar su forma, luego se remueve el
exceso de humedad.
Secado
En este proceso es utilizada alta temperatura, alcanzando cerca de 100C, lo
que asegura la exencin de microorganismos, y se evita cualquier tipo de
contaminacin, lo que permite, tambin, un cocimiento adecuado. , luego se
remueve el exceso de humedad y al final se enfran para posteriormente
envasarlas y evitar problemas de condensacin al interior del envase.
Envasado
En sistemas totalmente automticos, las balanzas alimentan
el sistema de empaque, donde se forma el envase y se sella con el contenido
adecuado se controlan, a travs de computadores y balanzas, el peso de
cada paquete, expulsando de la lnea de produccin, los que presenten peso
inferior al establecido. Posteriormente son enviados a los almacenes de
producto terminado.
Control de calidad
Se realiza todo el control de calidad de materia prima, producto
IV. EQUIPOS Y MATERIALES:
a) Equipos:
Mquina para fideos
Balanza
Colgador plstico o tubo plstico
Mesa de trabajo .
Harina 1 kg .
Sal 20g
Huevos 10
Agua 500ml
b) Materia prima:
V. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL:
1. Procedimiento:
Preparar los ingredientes para se usados ( pesar cada uno de ellos)
Tamizar la harina tres veces
Mezclar la harina con la sal y las yemas de huevo con un poco de agua
Amasar extendiendo la masa con los rodillos hasta que la masa est
compacta
Dejar reposar la masa (de 20 minutos hasta 1 hora)
Realizar el laminado de la pasta hasta el grosor deseado. Utilizamos
una trefiladora para laminar la masa: Se pasa 5 veces por la maquina,
esta posee varios grosores
Se llevan los fideos a secar.
2. Diagrama de flujo:
Materia prima
Amasado
Secado
Reposar
Laminado
Cortado
T= 200C por 15
Todas las materias
secas
Pesado
Mezclado
Trefiladora
Empacado
VI. CONCLUSIONES:
Tamizar la harina sobre la mesa de trabajo, para obtener harina homognea
y libre de partculas extraas. hacer un hueco en el medio y colocar los
huevos, la sal y el aceite.
Mezclar los ingredientes con la ayuda de un tenedor o batidor de alambre, ir
incorporando la harina del borde interno. Con moviendo circular siga
incorporando harina del borde exterior hacia el centro formando una mezcla
densa.
Si esta operacin le resultar dificultosa, agregue un poco de agua para
lograr la ligazn. Trabaje la masa sobre una superficie enharinada, con
golpes suaves y ligeros girndola a la vez que la pliega y aprieta. Debe ser
blanda y plegable pero seca al tacto. Si an se pega, aada un poco de
harina. El secreto es trabajar mucho la masa, resista la tentacin de seguir
agregando agua para unir.
VII. BIBLIOGRAFA:
es.wikipedia.org/wiki/Fideo
elaboracin de fideos
urnkey.taiwantrade.com.tw/showpage.asp?subid...fideos.
planta elaboradora de fideos instantaneos
http://www.google.com.pe/imgres?q=elaboracion+de+fideos+tallarin&um
anexos:
El Proceso de Elaboracin de Pastas Alimenticias
El proceso en la elaboracin de pastas alimenticias inicia con la recepcin de
materia prima, la cual es a base de Trigo Durum.
El Departamento de Aseguramiento de la calidad es el responsable de
realizar los anlisis de la materia prima (especificaciones tcnicas de
humedad, granulometra y puntos de salvado), antes de hacer su ingreso a
los silos de almacenamiento. Este departamento cuenta con un avanzado
Laboratorio el cual diariamente ejecuta sistemas de calidad y los aplica a los
diferentes procesos de la pasta.
Una vez que la materia prima ha sido analizada y aprobada por el
Departamento de aseguramiento de la calidad, el Departamento de
produccin procede a preparar los silos de almacenamiento para la recepcin
de la Semolina Durum.
El proceso de la elaboracin de la pasta inicia con el bombeo la smola hacia
una sesin de amasado, en el cual se agrega agua y se inicia el amasado.
Posteriormente la pasta es transportada por unos tornillos sin fin hasta un
molde, el cual le da la forma a la pasta.
La extraccin de la pasta se realiza a travs de un molde que le da forma,
donde a base de temperatura y humedad se seca, hasta obtener como
mximo un 12.90 % en el producto final.
Una vez que la pasta sale ya lista de la lnea de produccin, se procede a
iniciar su empaque. Actualmente nuestra capacidad instalada es de 6500
kilos/ hora.
Se procede a su empaque en mquinas automticas de alta velocidad.
