DEFECT OS DEL PAN Y SUS CAUSAS
A continuacin se van a detallar una serie de defectos que se pueden llegar a producir durante el proceso de
elaboracin y que afluirn en la calidad del producto final.
DEFECTOS DE LA MASA
A) masa dbil
Harina floja
Harina recin molturada
Poca sal
Exceso de amasado
Baja temperatura final
Reposo insuficiente
Exceso de agua
Masa madre con poca acidez
b) Masa muy tenaz
Harina fuerte
Mucha sal
Falta de amasado
Alta temperatura final
Exceso de reposo
Falta de agua
Exceso de acido carbnico
Exceso de masa madre
DEFECTOS DURANTE EL FORMADO MECANICO
a) Las barras se estiran demasiado
Harina demasiado extensible
Exceso de agua
Falta de reposo
Poca sal
Baja temperatura final
Ausencia de masan madre
b) Las barras se rompen a la salida
Harina con relacin elasticidad /tenacidad elevada
Rodillos demasiado apretados
Exceso de maduracin durante el repeso
Exceso de acido ascrbico
Falta de agua
Alta temperatura final
Exceso de masa madre
DEFECTOS DURANTE LA FERMENTACION
a) las piezas se debilitan durante la fermentacin:
Falta de reposo
Masas sin masa madre
Falta levadura
Harina floja
Exceso de agua
Baja temperatura final de la masa
b) Las piezas quedan muy redondas durante la: fermentacin
Harina de elasticidad / tenacidad elevada
Alta temperatura final de la masa
Formadora mal regulada
Exceso de maduracin
c) Piezas con aspecto pegajoso tras la fermentacin:
Harina de trigo germinado
Exceso de humedad en la cmara de fermentacin
Masas madre con poca acidez
Exceso de amasado
d) Corteza reseca:
Alta temperatura final de la masa
Temperatura de fermentacin elevada
Falta de humedad en la cmara
Corriente de aire
e) La masa no fermentada adecuadamente:
Baja temperatura final de la masa
Levadura en mal estado
Harina con baja actividad enzimtica
Exceso de sal
Baja temperatura de fermentacin
Exceso de azucar es bollera
Exceso de acidez en la masa
f) corto periodo de fermentacin:
Alta temperatura final de l a masa
Exceso de levadura
Temperatura de fermentacin alta
Falta sal
DEFECTOS EN L A COCCION
a) Las piezas encogen dentro del horno:
Amasado insuficiente
Harina con relacin elstica /tenacidad elevada
Exceso de masa madre
Harina de trigo germinado
Formado demasiado apretado
Horno demasiado caliente
Exceso de maduracin durante los tiempos de reposo
b) El suelo del pan presenta cavidades huecas :
Horno demasiado fuerte
Las tablas bandejas o telas estaban hmedas en el entablado
Masas dbiles
c) Prdida de volumen de las piezas durante la coccin:
Fermentacin excesiva
Masa debi
Falta de masa madre
Demasiado vapor
Exceso de levadura
Presin de vapor excesiva d)
Piezas con problemas de descarrillado:
Amasado excesivo
Exceso de vapor en la cmara de fermentacin
Exceso de fermentacin
Exceso de mejorante
Exceso de vapor
Cambios bruscos a la Salida del horno
DEFECTOS EN LA FORMA DE LA PIEZA
a) Falta de volumen:
Harina floja
Harina demasiado fuerte
Exceso de sal
Exceso de masa madre
Harina de trigo germinado
Amasado insuficiente
Baja temperatura de la masa
Falta de reposo
Horno demasiado caliente
Falta de vapor en el horno
b) Exceso de volumen :
Sal insuficiente
Fermentacin excesiva
Horno fri
c) Piezas aplanadas y anchas :
Harina demasiado extensible
Masas fras con poco reposo
Cortes demasiado profundos
Horno frio
Demasiado vapor en el horno
Masa madre jvenes
Masas madre pasadas
d) piezas muy redondas:
Harinas demasiado tenaces
Exceso de reposo
Exceso de masa madre
Fermentacin insuficiente
Horno demasiado fuerte
e) pieza que no grea:
Exceso de vapor
Masa dbil y hmeda
Masa muy tenaz
Pieza mal formada
Exceso de masa madre
Reposo en masa demasiado largo
Amasado corto
Harinas flojas
Masa frita
Falta de reposo (en bloque antes de dividir)
Falta de reposo en bola (despus de dividir)
Exceso de humedad en la cmara de fermentacin
Corte demasiado profundo
Fermentacin excesiva
Vapor excesivo
Horno demasiado fuerte
f) pieza con grea irregular:
Exceso de masa madre
Masa fra
Falta de amasado
Falta de reposo
Masa acortejada
Horneado fresco (falta de fermentacin)
Horno bajo
g) pan en el que se juntan los cortes:
Exceso de fuerza
Falta de amasado
Horneado fresco (piezas poco fermentadas)
Cortes muy juntos
Horno bajo
Falta vapor
DEFECTOS DE LA CORTEZA
a) Ampollas grandes en la corteza:
Harina floja
Formado demasiado apretado
Mucha humedad en la cmara de fermentacin
Exceso de humedad en telas
Calor excesivo en la parte superior del horno (frecuente en horno de pisos)
Masas madre jvenes
b) Ampollas pequeas en la corteza:
Harinas obtenidas de trigo germinado
Masas dbiles y fras
Formado flojo en las piezas
Exceso de reposo
Exceso de fermentacin
Exceso de vapor
Tpico de hornos de carros de bandejas
c) falta color :
Harina sin actividad enzimtica
Sal insuficiente
Exceso de fermentacin
Masa acortezada
Horno frio
d) exceso de color:
Harina de trigo germinado
Exceso de sal
Fermentacin insuficiente
Exceso de humedad en la cmara de fermentacin
Horno demasiado caliente
e) corteza gruesa:
Poco amasado
Falta de reposo
Fermentacin insuficiente
Masa acortezada
Horno fri y coccin prolongada
Falta de vapor
f) Corteza dura y cristalina:
Fermentacin insuficiente
g)corteza fina frgil (descascarillado ):
Masa fra
Temperatura de fermentacin alta
Exceso de humedad en la cmara de fermentacin
Exceso de fermentacin
Exceso de vapor en el horno
Coccin insuficiente
Exceso de aditivo
h) grietas en la corteza:
Exceso de amasado
Exceso laminado en el formado
Exceso de reposo
Exceso de fermentacin
Enfriamiento demasiado rpido
i) manchas en la corteza:
Azcar, sal u otras sustancias incorporadas mal disueltas gotas de agua cadas sobre la pieza durante la
fermentacin o coccin
j) corteza sin brillo:
Harinas con baja actividad encima tica
Falta de sal
Masas acortejadas
Falta de vapor en el horno
k) la corteza se separa de la miga:
Harina de trigo germinado
Temperatura de fermentacin alta
Masa dura
Masa madre joven
Masas fras dbiles
l) al apretar la barra se desmenuza:
Exceso de volumen
Exceso de levadura
Exceso de vapor en el horno
Masas fras
DEFECTOS EN LA MIGA
a) miga apretada (poco ovalada):
Harina demasiado tenaz
Poco amasado
Masa dura
Falta de fermentacin
Exceso de maduracin
b) cavidades en la miga:
Masa dura
Falta de fermentacin
Excesivo aceite en la divisora pesadora
Exceso de acido ascrbico
c) huecos debajo de corteza:
Harinas de trigos germinados
Masas duras
Exceso de reposo
Poco laminado en el formado
Temperatura de fermentacin alta
d) miga oscura:
Harina en alto grado de extraccin
Falta amasado
Masa caliente
Masa joven y vieja acida
e) miga hmeda:
Harina de trigo germinado
Pan `poco acido
Horno fuerte
f) La miga se desmigaja:
Harina floja
Falta de masa madre
Exceso de levadura
Exceso de coccin.
DEFECTOS DEL SABOR Y AROMA
a) sabor inspido:
Exceso de amasado
Falta de sal
Exceso de ascrbico
Ausencia de masa madre
Fermentacin demasiado rpida
Exceso de volumen
b) sabor acido:
Harina con exceso de acidez
Masa madre vieja
Fermentacin prolongada a altas temperaturas
c) sabores extraos:
Levadura en mal estado
Harina vieja rancia o enmohecida
Almacenamiento de la harina o el pan en lugares mal ventilados y con malos olores
Engrase de las bandejas con aceites rancios.
DEFECTOS DE CONSERVACIN
a) pan correoso:
Harina de trigo germinado
Harina fuerte
Exceso de masa madre
Coaccin insuficiente
Falta de maduracin
Exceso de vapor
b) envejecimiento prematuro:
Harina floja
Ausencia de masa madre
Fermentacin rpida
Coccin prolongada
Hornos con escapes en la evacuacin del vapor
Masa madre vieja
c) el pan enmohece rpidamente:
Harinas contaminadas
Levaduras contaminadas
Falta de acidez en la masa
Ambiente hmedos y falta de higiene en el almacenamiento Empaquetado en caliente
DEFECTOS DEL PAN
Y
SUS CAUSAS
CT
