TEMA 1-2
SISTEMAS DE PROCESADO Y
ENVASADO ASPTICO
DISTINTO DE LA CONSERVA CONVENCIONAL.
ES UN PROCESO CONTINUO.
ALIMENTO
TRATAMIENTO
TRMICO
TRATAMIENTO
TRMICO
ALIMENTO
ENVASADO
ENVASADO
ENVASES
ENVASES
ENVASADO ASPTICO
ENVASADO TRADICIONAL
El pr oc esami ent o aspt i c o es una oper ac i n
c ont i nua que c onst a de:
-Un si st ema de est er i l i zac i n y
enf r i ami ent o del al i ment o f uer a del envase.
-Un si st ema de est er i l i zac i n por separ ado
del envase.
-Un si st ema de l l enado y c er r ado del
envase est r i l c on el al i ment o est r i l en una
c mar a est r i l .
* Fac t or es c r t i c os asoc i ados r equi er en de
si st emas aut omt i c os de c ont r ol .
- Aos 30: Sistema HCF (Heat-Cold-Fill).
- Aos 40: En Estados Unidos sistema Martin-
Dole para enlatado asptico con envases metlicos.
- Aos 60: Se desarrolla en Suiza para envasar
leche. Envases de cartn, esterilizados con H2O2 y
el producto esterilizado por inyeccin de vapor.
Objetivo: aumentar la vida til de la leche fresca y
abaratamiento del envase.
ANTECEDENTES
Microorganismos especficos (m.e):
Patgenos: Perjudiciales para la salud.
No patgenos: Perjudiciales para el producto.
Asptico o esterilidad comercial: Ausencia de m.e. y
esporas viables.
Pasteurizacin: D.T de microorganismos vegetativo. El
equipo limpio es pasteurizable si elimina tales
microorganismos mediante calentamiento con agua potable
caliente a temperatura>95C durante 20 minutos
DEFI NI CI ONES
DEFI NI CI ONES
Equipo higinico clase 1: Equipo que puede ser limpiado
en el sitio (sistema C.I.P: Cleaning in place) y libre de
microrganismos especficos sin necesidad de desarmar.
Equipo higinico clase 2: Equipo que es limpiable despus
de desarmar y que puede quedar libre de
microorganismos especficos, mediante esterilizacin
con vapor o pasteurizacin despus de rearmar el
equipo.
Esterilizacin: D.T de microorganismos especficos
incluyendo esporas.
El equipo limpio es esterilizable con vapor/agua caliente si
elimina tales microorganismos mediante tratamiento a
120C durante 30 minutos.
- Impermeabilidad microbiana: La capacidad del
equipo para evitar la entrada de bacterias,
levaduras y mohos desde el medio ambiente al
rea de producto.
- Equipo asptico: Equipo higinico que es,
adems, impermeable a los microorganismos.
DEFI NI CI ONES
Zona asptica: zona comprendida desde el
tratamiento trmico (zona de mantenimiento) hasta la
descarga en envases estriles (llenado asptico)
Sistema asptico: Se refiere a todo el sistema
necesario para producir un producto
comercialmente estril, contenido en un envase
estril cerrado hermticamente. Este trmino
incluye el sistema de procesamiento del producto y
el sistema de envasado.
DEFI NI CI ONES
Aunque el equipo para los sistemas de procesamiento
asptico vara, todos los sistemas tienen ciertos
elementos en comn:
1. Un producto bombeable
2. Un medio de controlar y documentar la velocidad del flujo
del producto a travs del sistema.
3. Un mtodo de calentar el producto a las temperaturas de
esterilizacin.
4. Un mtodo de retener el producto a una temperatura
elevada por un tiempo suficiente para la esterilizacin.
SISTEMAS DE
PROCESAMIENTO ASPTICO
5. Un mtodo de enfriar el producto a la temperatura de
llenado.
6. Un medio de esterilizar el sistema antes de la
produccin y de mantener las esterilidad durante la
produccin.
7. Protecciones adecuadas para proteger la esterilidad y
prevenir que el producto no estril llegue al equipo de
llenado.
SISTEMAS DE
PROCESAMIENTO ASPTICO
SI STEMA ASPTI CO BSI CO
La figura 1 es un diagrama de un sistema asptico
simplificado:
El producto crudo o sin procesar se calienta, se
esteriliza al mantenerlo a alta temperatura por una
cantidad de tiempo predeterminada, luego se enfra y
se pasa a la unidad llenadora para su envasado.La
esterilidad comercial se mantiene a travs del
sistema, desde el momento en que el producto se
calienta hasta la descarga de envases cerrados
hermticamente.
DI AGRAMA DE UN SI STEMA
ASPTI CO BSI CO.
SISTEMA ASEPTICO
BASICO
EQUIPO ESTERILIZABLE
PRODUCTO ESTERIL
ENVASES ESTERILES
AMBIENTE ESTERIL EN LA UNION PRODUCTO-ENVASE
EQUIPO DE CONTROL Y REGISTRO
MANEJO ADECUADO DE ENVASES TERMINADOS
Para que el procesamiento y envasado asptico de
alimentos sea satisfactorio se requieren como mnimo
las siguientes condiciones o requisitos:
ETAPAS DEL TRATAMIENTO
ASPTICO DE ALIMENTOS.
PROCESADO TRMICO.
CALENTAMIENTO
ENFRIAMIENTO
ETAPA DE MANTENIMIENTO TRMICO.
ENVASADO.
TI POS DE ESTERI LI ZACI ON
TIPO DEFINICIN
T
(C)
TIEMPO
(s)
APLICACIONES
HTST
( < 6 min)
ALTA
TEMPERATURA
TIEMPO CORTO
>105 <40
PRODUCTOS CIDOS
Y BAJA VISCOSIDAD
(ZUMOS DE FRUTA)
UHT
(< 2 min)
ULTRA ALTA
TEMPERATURA
>135 >1
PRODUCTOS DE BAJA
ACIDEZ Y BAJA
VISCOSIDAD (LECHE,
T)
FASES
PROCESADO
ASPTICO
Esterilizacin
de la lnea de
procesado asptico
Estabilizacin de las
condiciones de rgimen
Produccin
1
2
3
1.ESTERI LI ZACI N ANTES DE LA
PRODUCCI N
- La produccin de un alimento comercialmente estril
no puede asegurarse a menos que el sistema de
procesamiento y la llenadora hayan sido
adecuadamente esterilizados antes de empezar la
produccin. Es importante que el sistema sea lavado
cuidadosamente antes de la esterilizacin, de otra
manera el proceso puede no ser efectivo.
Si st emas de est er i l i zac i n:
Vapor saturado
Circulacin de agua caliente
La medicin del tiempo del ciclo de esterilizacin empieza cuando la
temperatura apropiada se obtiene en esta posicin remota.
Los tanques de reserva, generalmente se esterilizan con vapor saturado en
vez de agua caliente, debido a la gran capacidad de estos. Aunque la
esterilizacin de los tanques de reserva puede hacerse por separado,
normalmente se realiza al mismo tiempo que la esterilizacin del otro
equipo con agua caliente.
Si st emas de est er i l i zac i n
Agua
Circulacin de agua caliente a travs del sistema por un periodo
de tiempo suficiente para alcanzar la esterilidad comercial.
El equivalente a 30 minutos a 121C mnimo recomendado para la
esterilizacin del equipo de sistemas de tratamiento asptico de
alimentos de baja acidez.
Para alimentos cidos o acidificados una combinacin ms
reducida: 30 minutos a 104C.
La acidificacin del agua para pre-esterilizacin hasta un pH de 3 o
inferior es una prctica frecuente que favorece la eficacia del ciclo.
Conseguir la temperatura y presin del
rgimen trmico en la lnea para el
producto a procesar.
Controlar el mantenimiento de estas
condiciones.
2.Estabilizacin de las
condiciones de rgimen
A continuacin, se colocan los parmetros de produccin:
temperatura de calentamiento y temperatura de
enfriamiento.
Cuando el enfriamiento comience a disminuir la
temperatura del agua en trasiego, se puede disminuir el
valor de presin de la vlvula de contrapresin final
(debido a que desaparece el riesgo de que el agua hierva
en el interior de los tubos).
Finalmente, tendremos la planta estabilizada con agua y
lista para comenzar a pasar producto por ella (fase de
produccin).
3.Produccin
Paso de producto por la lnea.
Tratamiento trmico correspondiente al producto
(tiempo-temperatura).
Control de las condiciones del rgimen: temperatura,
presin y caudal.
Asegurar el mantenimiento de las condiciones
aspticas: control de parmetros de proceso,
protecciones (sellos de vapor) y presurizacin de la
lnea.
La fase de produccin es posterior a la esterilizacin y
estabilizacin de la lnea, y consiste en el paso del producto
desde el tanque donde est almacenado, a travs de los
intercambiadores de calor, hasta su llenado.
Cuando ya tenemos la lnea estabilizada con agua,
procederemos a pasar el producto, que se encontrar en el
tanque desaireador o en el tanque de formulacin, y que
arrastrar, en su camino, al agua de estabilizacin.
Para esta fase, es fundamental conocer la cubicacin de
todos los tramos de la lnea, ya que con esos datos se
pueden estimar los tiempos necesarios para realizar
correctamente la operacin de llenado asptico.
CONTROL DE FLUJ O
- El tiempo de esterilizacin o tiempo de
residencia, est relacionado con la velocidad
de flujo de la partcula que se mueve ms
rpidamente a travs del sistema.
- El proceso tiene que estar diseado, para
asegurar que el producto fluye a travs del
sistema a una velocidad uniforme y constante.
- Esta velocidad de flujo constante se logra
generalmente con una bomba de desplazamiento
positivo (volumtrica).
- Las bombas volumtricas pueden ser de velocidad
variable o fija. La velocidad de bombeo de una
bomba de velocidad fija, no se puede cambiar sin
desarmar la bomba. Las bombas de velocidad
variable estn diseadas para proveer flexibilidad y
permitir fcilmente los cambios de velocidad.
BOMBAS DE CAVIDAD PROGRESIVA
MOTOR
ESTATOR
BIELA
BOMBAS DE PISTONES
Bombas l obul ar es
ROBUSTEZ :
AI SI 316 (316L c omo
opc i n)
Fl ui dos vi sc osos y
del i c ados
Semi abr asi vos
Sl i dos bl andos en
suspensi n
Respet uoso c on el f l ui do
Al t as pr esi ones
Rever si bl e
Func i onami ent o en sec o
- 40 t o + 200C (al gun c aso)
Hi gi ni c as c on posi bi l i dad
CI P
ATENCI N CON:
Dao por pr oduc t os
dur os (f i l t r os)
Dao por sobr e
pr esi ones (val vul a de
segur i dad)
No aut oaspi r ant e
Al t o c ost e i ni c i al
Rango Bombas l obul ar es
Hy~Line Ultima
55
Series
24
Series
Bomba r ot at i va
Despl azami ent o posi t i vo
BOMBAS
HIGIENICAS DE
DOBLE TORNILLO
SLH Waukesha, Johnson, Fristam etc.
Comparacin con la bomba
lobular
SLH
Double acting mechanical
seal
Single acting mechanical
seal
ESPECIAL DISEO DE SELLOS
Sello simple,
Doble sello
Applicaciones
Productos de alta viscosidad como sushi
Campbell / Erasco in Lbeck (Germany)
Aplicaciones
Sopas de productos particulados
Aplicaciones
Presin
-Correlacin con la temperatura de tratamiento trmico.
-Importancia para consecucin de condiciones
aspticas (vlvulas presurizadoras).
-Control de la presin en varios puntos de la lnea:
antes del calentamiento (tras bomba), tras
calentamiento (tubo mantenimiento) y en enfriamiento
VLVULAS PRESURIZADORAS
Mantienen la presin necesaria para asegurar las
condiciones aspticas del proceso
La contrapresin que deben ejercer viene determinada por la
temperatura : mayor temperatura de proceso, mayor ser la
presurizacin necesaria para evitar la evaporacin del
producto
VLVULAS PRESURIZADORAS
CALENTAMI ENTO DEL PRODUCTO
Un calentador de producto calienta al producto a la
temperatura de esterilizacin.
Hay dos categoras principales de calentadores de
producto en los sistemas de procesamiento asptico:
DIRECTO E INDIRECTO.
CALENTAMI ENTO DI RECTO
CONTACTO DI RECTO VAPOR-PRODUCTO
TI POS DE CALENTAMI ENTO DI RECTO
- EN LA I NYECCI N DE VAPOR se i nt r oduc e
el vapor al pr oduc t o en l a c mar a de
i nyec c i n.
- EN LA I NFUSI N DE VAPOR se i nt r oduc e el
pr oduc t o en una c mar a de vapor sat ur ado
a l a t emper at ur a de est er i l i zac i n del
pr oduc t o.
CALENTAMI ENTO DI RECTO
VENTAJAS
- Cal ent ami ent o muy
r pi do
- Mi ni mi za l os c ambi os
or ganol pt i c os
- Evi t a l a f or mac i n de
c ost r as y quemado
DESVENTAJAS
- I nc or por a agua al pr oduc t o,
que hay que el i mi nar.
- Aument o de vol umen y por
t ant o de vel oc i dad de f l uj o en
el t ubo de mant eni mi ent o.
Fac t or que hay que t ener en
c uent a par a est abl ec er el
pr oc eso.
- Vapor de c al i dad al i ment ar i a,
l i br e de gases
i nc ondensabl es y c ont r ol
est r i c t o de l os adi t i vos que
pueda l l evar el agua de l a
c al der a.
I NYECTORES DE VAPOR
CALENTAMI ENTO I NDI RECTO
- Separ ac i n f si c a ent r e el pr oduc t o y el
medi o de c al ent ami ent o
TI POS DE I NTERCAMBI ADORES DE CALOR
- PLACAS
- TUBULARES
- t ubos l i sos
- t ubos c or r ugados
- SUPERFI CI E RASCADA
I NTERCAMBI ADORES DE PLACAS
Las placas hacen de superficie intercambiadora con
producto en un lado y el medio de calentamiento en
el otro.
Se usan para lquidos homogneos de relativa baja
viscosidad.
Cada placa est rodeada de juntas para formar el
circuito y montadas en una prensa.
El nmero de placas y el perfil de las mismas se
ajusta a las necesidades de tratamiento de cada
producto.
I NTERCAMBI ADORES DE PLACAS
I NTERCAMBI ADORES DE PLACAS
I NTERCAMBI ADORES TUBULARES:
Se usan para lquidos homogneos de
baja y media viscosidad.
-De dos o tres tubos concntricos:
El producto fluye a travs del tubo interior en el tubo
doble y a travs del tubo intermedio en el tubo
triple.
El medio de calentamiento fluye en el otro tubo, en
direccin opuesta al producto.
- De tubo en cmara:
El tubo est enrollado dentro de una
cmara. El producto fluye a travs del
tubo. El medio de calentamiento fluye en
la cmara a contra corriente.
- Multitubulares:
Haz de tubos en una cmara. El producto fluye a travs de los
tubos. El medio de calentamiento fluye en la cmara a
contracorriente.
* Los intercambiadores tubulares de tubos corrugados mejoran
sensiblemente la capacidad de intercambio de calor, acortando los
tiempos de calentamiento.
MONOTUBULARES
MULTITUBULARES
I NTERCAMBI ADORES DE SUPERFI CI E
RASCADA:
- Se ut i l i zan par a pr oduc t os ms vi sc osos o c on t r ozos en
suspensi n.
- Ej e r ot at or i o c on c uchi l l as r aspador as l oc al i zadas
c onc nt r i c ament e dent r o de un t ubo i nt er c ambi ador
- Pr ot egi dos ex t er i or ment e c on una c ar c asa met l i c a
r obust a c on ai sl ami ent o de c al or.
- Las c uchi l l as r asc ador as l i mpi an c ont i nuament e el
pr oduc t o de l as par edes, r educ e l a ac umul ac i n de
pr oduc t o y el quemado, y mej or a el i nt er c ambi o de
c al or.
- El medi o de c al ent ami ent o suel e ser vapor de agua.
- Hay f abr i c ant es que l os mont an en posi c i n hor i zont al y
ot r os en posi c i n ver t i c al .
I NTERCAMBI ADORES DE SUPERFI CI E
RASCADA
PROCESAMI ENTO DE PRODUCTOS MS
VI SCOSOS O CON TROZOS EN
SUSPENSI N.
Ej e r ot at or i o c on c uc hi l l as r aspador as
dent r o del t ubo i nt er c ambi ador de
c al or . Cont her m de Al f a-Laval .
Datos de una instalacin Alfa-
laval con dos Contherm de
calentamiento y tres de
enfriamiento
Capacidad: 1750 Kg/h
Temperatura entrada producto: 60C
Temperatura salida producto: 30C
Temperatura vapor calentamiento: 165C
Temperatura agua fra (enfriamiento): 2C
Temperatura de calentamiento producto: 140C
Rango revoluciones del rotor para una ptima
transferencia de calor en Contherm:
- Enfriamiento: aprox. 80-200 r.p.m.
- Calentamiento: aprox. 150-600 r.p.m.
I NTERCAMBI ADORES DE
SUPERFI CI E
RASCADA
Ej e c on r asc ador es a 120C o 180C, que se
mueve en sent i do l ongi t udi nal . UNI CUS de HRS-
SPI RATUBE.
I NTERCAMBI ADORES DE
SUPERFI CI E RASCADA
Ej e c on r asc ador es a 120C o 180C, que se
mueve en sent i do l ongi t udi nal . UNI CUS de HRS-
SPI RATUBE.
RECUPERACI N DE CALOR
Al gunos si st emas ut i l i zan r ec uper ador es
de agua.pr oduc t o o pr oduc t o a pr oduc t o.
Son i nt er c ambi ador es de c al or de pl ac as o
t ubul ar es, donde el pr oduc t o f l uye en
ambos l ados de l as pl ac as o l os t ubos.
Per mi t e que el c al or del pr oduc t o est r i l
c al i ent e sea t r ansf er i do al pr oduc t o no
est r i l f r o que ent r a al si st ema.
El ahor r o ec onmi c o y ener gt i c o es
si gni f i c at i vo.
Par a ut i l i zar un r ec uper ador de c al or t endr que
est ar di seado, oper ado y c ont r ol ado de f or ma que l a
pr esi n del pr oduc t o est er i l i zado en el r ec uper ador
sea, c omo mni mo 0,07 Kg/c m2 (1 psi ) mayor que l a
pr esi n del pr oduc t o si n est er i l i zar. Est e di f er enc i al
asegur a que en c aso de f ugas en el r ec uper ador,
st as sean del pr oduc t o est er i l i zado hac i a el
pr oduc t o no est er i l i zado.
Deber i nst al ar se en el r ec uper ador un r egi st r ador
del di f er enc i al de pr esi n: i r un sensor de pr esi n a
l a sal i da del pr oduc t o est er i l i zado y ot r o en l a
ent r ada del pr oduc t o f r o si n est er i l i zar (Punt o c r t i c o
de c ont r ol
TUBO DE RETENCI N
El pr oduc t o f l uye al t ubo de r et enc i n una vez
que ha si do c al ent ado a l a t emper at ur a de
est er i l i zac i n en el c al ent ador.
El t i empo r equer i do por l a par t c ul a ms vel oz del
pr oduc t o par a f l ui r a t r avs del t ubo de r et enc i n
se denomi na el t i empo de r esi denc i a.
El t i empo de r esi denc i a t i ene que ser equi val ent e, o
mayor, que el t i empo nec esar i o par a est er i l i zar un
pr oduc t o a una t emper at ur a espec f i c a y est
espec i f i c ado en el pr oc eso est abl ec i do.
El vol umen del t ubo de r et enc i n, det er mi nado por
el di met r o y l a l ongi t ud del t ubo, c ombi nado c on l a
vel oc i dad del f l uj o y l as c ar ac t er st i c as de f l uj o del
pr oduc t o, det er mi nan el t i empo de r esi denc i a r eal
del pr oduc t o en el t ubo de r et enc i n.
Debi do a que el t ubo de r et enc i n es esenc i al par a
gar ant i zar que el pr oduc t o se mant i ene a l as
t emper at ur as de est er i l i zac i n por el t i empo
adec uado, t i enen que segui r se c i er t as
pr ec auc i ones:
1. El t ubo de r et enc i n deber est ar i ncl i nado hac i a
ar r i ba en l a di r ec c i n del f l uj o de pr oduc t o por l o
menos 2,1 c m por met r o par a ayudar a el i mi nar
espac i os c on ai r e y pr eveni r el dr enaj e i nvol unt ar i o
del t ubo.
2. Si el t ubo de r et enc i n se puede desar mar, se debe
t ener c ui dado de que t odas sus par t es sean
r ei nst al adas, que ni nguna de el l as se qui t e o se
i nt er c ambi e de modo que el t ubo quede ms c or t o o
c on di st i nt o di met r o. Tal es al t er ac i ones
ac c i dent al es podr an ac or t ar el t i empo que el
pr oduc t o per manec e en el t ubo.
3.I gual ment e, se debe t ener c ui dado al ar mar l o
de nuevo, de f or ma que l as j unt as no sobr esal gan
hac i a l a super f i c i e i nt er na. El i nt er i or del t ubo
debe ser l i so y f c i l de l i mpi ar.
4. No puede haber got eo por c ondensac i n en el
t ubo ni est ar ex puest o a c or r i ent es de ai r e f r o
que puedan af ec t ar l a t emper at ur a de pr oduc t o
en el t ubo de r et enc i n.
5. No se apl i c ar c al or ex t er no en ni ngn punt o
del t ubo de r et enc i n.
6. El pr oduc t o en el t ubo de r et enc i n t i ene que ser
mant eni do baj o una pr esi n mayor que l a pr esi n
de vapor del pr oduc t o a l a t emper at ur a del pr oc eso
par a pr eveni r l a evapor ac i n sbi t a o ebul l i c i n, ya
que st a pude di smi nui r el t i empo de r esi denc i a en
el t ubo de r et enc i n.
7. La t emper at ur a del al i ment o en el t ubo de
r et enc i n t endr que c ont r ol ar se a l a ent r ada y a
l a sal i da del t ubo. La t emper at ur a a l a ent r ada del
t ubo se c ont r ol a c on un r egi st r ador -r egul ador de
t emper at ur a c uyo sensor t endr que est ar
c ol oc ado en l a sal i da del c al ent ador f i nal y t endr
que ser c apaz de mant ener l a t emper at ur a de
pr oc eso en el t ubo de r et enc i n.
ENFRI AMI ENTO DEL PRODUCTO
El pr oduc t o f l uye del t ubo de r et enc i n al enf r i ador
del pr oduc t o par a r educ i r su t emper at ur a ant es del
l l enado.
Aquel l os si st emas que ut i l i zan c al ent ami ent o
di r ec t o i ncl ui r n nec esar i ament e una c mar a de
vac o( Fl ash c hamber ). El pr oduc t o c al i ent e se
ex pone a una at msf er a de pr esi n r educ i da dent r o
de l a c mar a, dando c omo r esul t ado l a ebul l i c i n o
evapor ac i n sbi t a del pr oduc t o. La t emper at ur a del
pr oduc t o se r educ e y una par t e del agua que haba
si do agr egada al pr oduc t o dur ant e el c al ent ami ent o
se el i mi na por evapor ac i n. Despus de pasar por l a
c mar a de vac o el pr oduc t o puede r ec i bi r un
enf r i ami ent o adi c i onal por medi o de al gn
i nt er c ambi ador de c al or.
MANTENI MI ENTO DE LA ESTERI LI DAD
El pr oduc t o sal e del t ubo de r et enc i n est est r i l ,
per o est ar suj et o a l a c ont ami nac i n si se per mi t e
que l os mi c r oor gani smos ent r en al si st ema. Una de
l as maner as ms si mpl es y mej or es de pr eveni r l a
c ont ami nac i n es mant ener el pr oduc t o est r i l
c i r c ul ando baj o pr esi n.(di sposi t i vo de c ont r apr esi n)
Ti enen que pr oveer se de bar r er as ef ec t i vas c ont r a
mi c r oor gani smos en t odos l os punt os posi bl es de
c ont ami nac i n , c omo en l os ej es de r ot ac i n y en l os
vst agos de l as vl vul as aspt i c as. Los sel l os de
vapor en est os punt os pueden sumi ni st r ar una bar r er a
ef ec t i va (r evi sar se vi sual ment e). Si se usan ot r os
t i pos de bar r er a, t i ene que ex i st i r un medi o que l e
per mi t a al oper ador ver i f i c ar el f unc i onami ent o
apr opi ado de l a bar r er a.
TANQUES ASPTI COS DE RESERVA
Los t anques aspt i c os de r eser va han si do ut i l i zados
en l os si st emas aspt i c os c on el f i n de r et ener
pr oduc t o est r i l par a r egul ar l a pr oduc c i n. Est os
t anques, que var an en c apac i dad desde
apr ox i madament e 500 l i t r os hast a var i os mi l es de
l i t r os, dan f l ex i bi l i dad espec i al ment e en l os si st emas
en l os que l a vel oc i dad d f l uj o del si st ema de
est er i l i zac i n no es c ompat i bl e c on l a vel oc i dad de
l l enado o de una uni dad empaquet ador a dada.
Si l as vl vul as que c onec t an un t anque de r eser va
c on el r est o del si st ema, est n di seadas par a
per mi t i r una mx i ma f l ex i bi l i dad, l as f unc i ones de
envasado y pr oc esami ent o pueden ef ec t uar se
i ndependi ent ement e, c on el t anque de r eser va
ac t uando c omo un amor t i guador ent r e l os dos
si st emas.
Una desvent aj a del t anque de r eser va es
que t odo el pr oduc t o est r i l se mant i ene
j unt o y si hay un pr obl ema de
c ont ami nac i n, t odo el pr oduc t o se ver
i nvol uc r ado.
Se nec esi t a de un si st ema que sumi ni st r e
ai r e est r i l u ot r o gas est r i l (Ni t r geno),
par a mant ener una pr esi n posi t i va
pr ot ec t or a dent r o del t anque y si r va,
adems , par a despl azar el c ont eni do.
DESVI ACI N AUTOMTI CA DEL FLUJ O
Un di sposi t i vo aut omt i c o de desvi ac i n de f l uj o puede
ut i l i zar se en un si st ema de pr oc esami ent o aspt i c o par a
pr eveni r l a posi bi l i dad de que un pr oduc t o
pot enc i al ment e no est r i l l l egue al equi po est r i l de
l l enado. El di sposi t i vo de desvi ac i n del f l uj o t i ene que
est ar di seado de t al f or ma que pueda ser est er i l i zado y
f unc i one sat i sf ac t or i ament e.
Al gunos ej empl os de si t uac i ones que puedan c ausar un
r et or no son que l a t emper at ur a en el t ubo de r et enc i n
baj e por debaj o del mni mo espec i f i c ado, un di f er enc i al
de pr esi n i nadec uado en l os r ec uper ador es de c al or o
que l a uni dad envasador a no c umpl a c on l as
espec i f i c ac i ones de oper ac i n mni mas.
TETRA THERM ASEPTI C SENSA
Mezcl a y past er i zac i n de zumo en un sol o mdul o.
Est er i l i zac i n de c onc ent r ado por i nyec c i n di r ec t a
de vapor.
Enf r i ami ent o y mezcl a c on agua past er i zada.
Al i ment ac i n di r ec t a a l l enador a.
1 Balance tank / 2 Feed pump / 3 Mass flow meter / 4 Steam injecter / 5 Inductive flow meter for water
6 Brix meter for final fruit juice / 7 Optional fruit juice cooler / 8 Aseptic buffer vessel /
9 Mass flow meter for final fruit juice / 10 Filling machine / 11 Control panel
Car ac t er st i c as de Pr oc eso
Est er i l i zac i n de Conc ent r ado 40-75 Bx por
i nyec c i n di r ec t a de vapor, 800-2100 l /h
Enf r i ami ent o i nst ant neo medi ant e agua
past er i zada f r a
Cont r ol de gr ado Br i x en l nea
Al i ment ac i n di r ec t a a l l enador a
Si n r ec i r c ul ac i n de pr oduc t o
Capac i dad bebi da f i nal 3000-9000 l /h
INCUBACION E INTEGRIDAD DE
ENVASE
Una forma de determinar la eficacia del tratamiento trmino es
mediante la incubacin:
Mantenimiento de muestras a una det. Temperatura y tiempo
para permitir el crecimiento de microorg. supervivientes.
Programas rutinarios de verificacin
USDA exige el periodo de incubacin
No se puede sustituir por BPF
FDA y USDA requieren que la integridad del envase sea
determinada a travs de procedimientos de inspeccin
regulares
REQUERIMIENTOS DE
REGISTROS
Hay que mantener un registro exacto de cada una de
las operaciones
los registros de produccin para un stma asptico son
de varios tipos:
-Formularios de produccin
-Histricos (registro continuo de temp-tiempo)
-Formularios de envasado
-Formularios del Tanque Asptico
LIMPIEZA EN SIST. ASPTICOS
Se recomienda hacer una parada en la produccin cada 36 horas
como mnimo para realizar una limpieza.
Dos formas distintas de operaciones de limpieza :
1. Previo desmantelamiento.
2. In situ o limpieza CIP.
1. LIMPIEZA PREVIO DESMANTELAMIENTO:
Este mtodo es el ms antiguo aunque todava es muy
utilizado y es eficaz si se lleva a cabo correctamente.
Requiere que la instalacin pueda desmontarse fcilmente
Una vez desmontada las superficies se limpian con cepillos y
detergente que despus es eliminado con agua.
Para elementos grandes como tanques de almacenamiento se
prefiere la aspersin a la limpieza manual. La limpieza manual
puede ser difcil, mientras que los aspersores permiten una
limpieza eficaz en superficies inaccesibles.
Tambin se utilizan instrumentos como aire comprimido para
eliminar polvo, aspiradoras a vaci, chorros de agua a presin
etc...
Este mtodo facilita la inspeccin visual de las superficies de
contacto.
LIMPIEZA EN SIST. ASPTICOS
LIMPIEZA EN SIST. ASPTICOS
2. LIMPIEZA IN SITU O C.I.P. :
Para evitar los inconvenientes de la limpieza previo
desmantelamiento el los proceso continuos, se ha
desarrollado la limpieza CIP.
La limpieza CIP permite alcanzar altos grados higinicos
permitiendo controlar mejor el uso de productos qumicos
peligrosos.
LIMPIEZA EN SIST. ASPTICOS
FASES DE LA LIMPIEZA CIP:
1. Se procede a un enjuagado inicial con agua para reducir
la cantidad de detergente y despus un enjuagado final
2. Las tuberas se limpian por medio de un flujo turbulento
con una disolucin y temperatura apropiada
3. Las piezas grandes cuyo llenado resultara caro, estn
equipadas con cabezas aspersoras fijas o rotatorias.
5. Se desinfectan las superficies limpias con los productos
qumicos adecuados.
ELEMENTOS DE UN SISTEMA CIP:.
1. Tanques de almacenamiento de agua, disolucin cida y
disolucin bsica.
2. Bomba impulsora ( Centrfuga para obtener un alto caudal ).
3. Bomba dosificadora de productos qumicos.
4. Controlador automtico del sistema (CONDUCTIVIDAD)
LIMPIEZA EN SIST. ASPTICOS
LIMPIEZA EN SIST. ASPTICOS
FACTORES QUE REGULAN EL GRADO DE
LIMPIEZA ALCANZADO:
1. La temperatura, concentracin y composicin de las
disoluciones de detergente.
2. Tiempo de contacto entre las disoluciones y las
superficies sucias.
3. Grado de turbulencia promovido.
4. Espesor y naturaleza de la capa de suciedad.
LIMPIEZA EN SIST. ASPTICOS
