LULO (Solanum quitoense)

I. II. III. IV. V.

CARACTERSTICAS GENERALES Valor Nutricional USOS POST-COSECHA TRANSFORMACIN BIBLIOGRAFA

CARACTERSTICAS GENERALES Nombre Comn: Lulo. Naranjilla Nombre cientfico: Solanum quitoense Origen: Amrica Familia: Solanaceae Genero: Solanum

Descripcin: el lulo es una planta semisilvestre que crece en ecosistemas abiertos por el hombre, especialmente en sitios frescos, sombreados y con buena humedad (reas de sotobosque en las partes bajas del bosque primario), bajo estas condiciones, la planta es exuberante, muy verde y vigorosa. Raz: la raz principal del lulo penetra hasta 50 cm y tiene gran desarrollo de las races laterales. Tallo: es robusto, semileoso, cilndrico y velloso, con o sin espinas. Crece erecto y ramificado desde el suelo, presenta de 4 a 6 ramificaciones laterales que sostienen la planta. Las ramas son fibrosas y resistentes con dimetros hasta de 5 cm, su distribucin es radial, cuando las ramas estn jvenes son verdes y suculentas, pero se tornan cafs y leosas a medida que maduran. Hojas: son hojas alternas, de forma oblonga, ovalada de color verde oscuro por el haz y verde claro por el envs, con nervaduras pronunciadas de color violceo, limbo delgado y cubierto de vellosidades. Las hojas estn adheridas a las ramas por un pecolo pubescente y suculento de aproximadamente 15 cm de largo, en ciertas plantas, las nervaduras presentan espinas. Flores: en una misma inflorescencia se pueden encontrar tres tipos de flores: de pistilo largo, medio y corto; siendo nicamente frtiles las de pistilo largo. Es indispensable que cada cojn floral tenga como mnimo dos hojas fotosintticamente activas, para garantizar la adecuada formacin de los frutos del cojn correspondiente. Fruto: son bayas globosas, de 4 a 8 cm de dimetro y un peso entre 80 y 100 g, estn cubiertos de tricomas de color amarillo o rojo, los cuales se desprenden a medida que el fruto madura. La corteza es lisa, de color amarillo intenso, amarillo rojizo o naranja en la madurez; la pulpa es verdosa de sabor agridulce y de numerosas semillas. El lulo es una de las frutas con mayor potencial por su amplia aceptacin en los mercados, por su valor nutritivo y mltiples usos en la agroindustria. Origen y Localizacin: El lulo o naranjilla es una planta originaria de los bosques hmedos de los Andes de Sudamrica, ms especficamente en Colombia, Ecuador y Per, en regiones frescas y sombreadas. Esta especie que se ha difundido a lo largo del Continente Americano,

desde Chile hasta Mxico, se cultiva en pases como Per, Ecuador, Colombia, Panam, Costa Rica y Honduras. Composicin Nutricional: Los datos de la composicin nutricional se deben interpretar por 100 g de la porcin comestible. COMPUESTO Agua Protena Grasa Cenizas Carbohidratos Fibra Calcio Hierro Fsforo Vitamina C CANTIDAD Lulo de Castilla Lulo de Selva 87.0 % 88.0% 0.74% 0.68% 0.17% 0.16% 0.95% 0.82% 8.0% 8.0% 2.6% 2.6% 34.2mg 48.3mg 1.19mg 0.87mg 13.5mg 25.11mg 29.4mg 30.8mg

Fuente: FRANCO Germn y Otros. Manual tcnico - El cultivo del Lulo. ASOHOFRUCOL, CORPOICA y
Fondo Nacional de Fomento Hortofrutcola, Manizales. Colombia, Agosto de [Link].10.

II.

USOS

Usos: es utilizado como materia prima para pulpas, jugos, concentrados, helados, mermeladas, conservas, salsas, postes y dulces. Se puede consumir en fresco o puede almacenarse por largo tiempo mediante procesos IQF Las exportaciones de naranjilla indican incremento en las presentaciones de jugo, concentrado y congelado. La exportacin de la fruta en estado natural tiene problemas por su alta perecibilidad. Sin embargo, actualmente tiene posibilidades de comercializarse exitosamente en Estados Unidos, Canad y Europa. El lulo es rico en vitamina C y por su contenido de hierro se le atribuyen propiedades tonificantes y ara el buen funcionamiento de los riones. El jugo de lulo disuelve algunas toxinas en el organismo, es recomendado para las personas que sufren gota, ya que disminuye la acumulacin de cido rico en la sangre, responsable de esta enfermedad. III. POST COSECHA

Factores Precosecha que Inciden en la Postcosecha: Las prcticas de cultivo que se realizan antes de la cosecha afectan a favor o en contra de las etapas de la cosecha y postcosecha. Para obtener frutas de buena calidad en poscosecha se debe tener en cuento lo siguiente: Seleccionar los lotes para la siembra. Preparar el terreno adecuadamente. Realizar podas, tutorados, fertilizacin y manejo sanitario en forma oportuna.

Para sembrar lulo de castilla, seleccionar semilla que provenga de cultivos sanos, escogiendo siempre las mejores plantas (planta madre) y los mejores frutos. Para sembrar el lulo La selva adquirir plantas provenientes de propagacin in vitro en laboratorios o de viveros reconocidos.

En clima medio las plantas inician su produccin entre 5 y 7 meses y en clima fro lo hacen entre 7 y 9 meses, en promedio. ndices de Madurez: el lulo es una fruta de tipo climatrico, es decir, que se puede alcanzar su madurez organolptica adherida a la planta o das despus de su recoleccin; debido a esto, es posible cosechar la fruta en estados verdes y pintn. A temperatura ambiente el mximo climatrico, ( incremento marcado de la respiracin, que se indica al momento en que la fruta alcanza su mximo tamao y durante su periodo se presentan las modificaciones caractersticas de la maduracin organolptica que le dan al fruto todos sus atributos deseables desde el punto de vista visual y gustativo), se inicia a los 5 a 6 das, mientras que bajo condiciones de refrigeracin este periodo se inicia despus de los 13 das. Recoleccin del fruto: se debe cosechar la fruta en las horas ms frescas del da para alargar su vida poscosecha, porque el fruto continua respirando despus de su recoleccin. Generalmente, la respiracin utiliza la glucosa almacenada en la fruta y cuando esta se agota el proceso respiratorio se detiene, lo cual conduce al envejecimiento y muerte del fruto. Esta consideracin es importante por que la temperatura de las frutas al momento de la recoleccin es igual o mayor a la ambiental; y entre mas alta la temperatura, la actividad respiratoria aumenta acortando la vida poscosecha de la fruta. Recomendaciones para una adecuada recoleccin de la fruta: Recolectar la fruta manualmente, protegindose las manos con guantes, si se considera necesario. Sin quitar el cliz, con tijeras o manualmente cortar el pednculo, haciendo una suave torsin del fruto, de esta manera se evita que entren enfermedades de la poscosecha y la fruta se conserva hidratada. Depositar las frutas suavemente en los recipientes de recoleccin, canastillas plsticas de 10 Kg. de capacidad. Recolectar solo frutos sanos y en grado de madurez requerido; la fruta enferma se debe recolectar al da siguiente y enterrarla en una fosa. La fruta se debe dejar en la sombra, para evitar que se deshidrate y se disminuya su vida de poscosecha. La mayora de las frutas, al momento de la recoleccin tienen entre 80 y 95% de agua; despus de cosechada siguen transpirando, sin la posibilidad de recuperar el agua perdida teniendo que recurrir a su contenido interno; esta perdida se traduce en perdidas de peso en la fruta.

Acondicionamiento de la fruta: la fruta se debe preparar para mejorar su presentacin y cumplir as con los requisitos exigidos por el mercado. Para hacer bien esta labor se recomienda: Acondicionar la fruta en un sitio ventilado protegido del sol y de la lluvia y resguardado de animales domsticos, roedores y otros agentes que pueden contaminar. Seleccionar y clasificar los frutos sobre una mesa, que tenga una espuma en su superficie. Disponer de elementos donde se pueda limpiar y empacar la fruta.

Limpieza: con esta operacin se retira las vellosidades del fruto; esta labor se puede realizar por dos mtodos:

Limpiar o quitar la pelusa fruta por fruta, empleando un trapo seco o un guante, esto se realiza en el centro de acopio o al momento de la recoleccin. Retirar las vellosidades agua, empleando maquinas lavadoras con cepillos giratorios y circulacin de agua, este mtodo se hace en el centro de acopio; se requiere agua limpia y abundante.

Seleccin: se hace para retirar las frutas que presenten defectos, enfermedades o plagas, que no se pueden comercializar. Clasificacin: consiste en agrupar los frutos que tengan las caractersticas comunes de acuerdo con las exigencias de cada mercado como: dureza, color, tamao, forma, peso y sanidad. Desinfeccin y encerado: la desinfeccin de la fruta es necesaria, se realiza mediante inmersin en una solucin de Tiabendazol, a dosis de 1,5 cc de producto comercial / litro de agua. La fruta se encera para darle mejor presentacin y mayor duracin poscosecha. Empaque: el empaque ( rgido o flexible) protege el producto y ayuda a su promocin, mercadeo y consumo; Tambin hace que el producto llegue al consumidor final con buenas condiciones fisicoqumicas y sensoriales. Un buen empaque debe proteger los productos perecederos de los peligros que se presentan en el almacenamiento, transporte y distribucin. Las recomendaciones para un buen empacado: usar canastillas plsticas con una capacidad de 10 Kg. Para transportar y exhibir la fruta al pblico. Las canastillas slo se deben destinar para empacar lulo, sin darles otro uso. Las canastillas se deben acomodar solo con 2 niveles de fruta. Para preparar a presentaciones de un Kilogramo, se puede empacar la fruta en malla plstica ya que este tipo de empaque favorece la apariencia, permite una adecuada ventilacin y evita la manipulacin de la fruta por parte del consumidor. Almacenamiento: el almacenamiento del producto tiene como propsito conservar la fruta y mantener su calidad con fines de comercializacin. Para cumplir con este fin se deben manejar algunos aspectos como: Temperatura: cuando se disminuye la temperatura se retardan los procesos de respiracin y la maduracin es ms lenta. Humedad Relativa: influye sobre la intensidad de la transpiracin y la perdida de agua. Una humedad relativa elevada disminuye la perdida de agua del fruto, pero favorece el desarrollo de microorganismos como hongos y bacterias. Contenido de Etileno: este gas es el responsable de la maduracin; lo producen las frutas climatricas como el lulo; la madurez de los frutos se retarda cuando sus concentraciones son bajas en la bodega. Recomendaciones para un buen almacenamiento: Colocar la fruta en un lugar sombreado, fresco, cubierto, protegido del sol y de la lluvia Almacenar solo frutas en buen estado Comercializar la fruta de 12 a 24 horas despus de cosecharla, si no se accede a almacenamiento en fro.

Almacenamiento en cuarto fro: si en la zona de cultivo hay cuarto fro, se debe cosechar el lulo con 40% de desarrollo de color amarillo de su cscara. Se deben almacenar a una

temperatura de 7.5 C y una humedad relativa de 90%, en estas condiciones la fruta puede estar almacenada hasta por 22 das. Si se almacena lulo con mayor ndice de madurez se puede conservar hasta por 10 das. Cuando la fruta se almacena a temperatura inferior a la recomendada, se producen daos irreversibles consistentes en manchas oscuras en la corteza del fruto y ablandamiento de la pulpa, estos frutos no maduran y por lo tanto no se puede comercializar. Para distribuir la carga en el cuarto fro se recomienda: Hacer arrumes uniformes y organizados. Dejar un espacio entre arrumes, como mnimo de 5 cm. Colocar las canastillas sobre estibas. Dejar espacios libres para que circule el personal. Dejar los arrumes como mnimo, a 30cm de la pared. Dejar 60 cm de espacio entre el techo y la parte superior del arrume. 3 Almacenar entre 150 y 200 Kg. de fruta por m Abrir el cuarto fro solamente cuando sea necesario.

Transporte: comprende el desplazamiento de la fruta desde la zona de cultivo hasta los canales de distribucin y comercializacin. Para transportar de la fruta se debe tener en cuenta: IV. Tener balanzas bien calibradas. Contar con las canastillas necesarias y arrumar hasta una altura de 1,5 m para evitar daos de la fruta y el empaque. Poner carpa a los vehculos para proteger la fruta. Transportar la fruta solo en las horas frescas del da. Lavar y desinfectar los carros transportadores y las canastillas. Transportar la fruta sola, sin otros productos que puedan contaminarla. TRANSFORMACIN

El lulo tiene mltiples usos en la industria, se usa comnmente en la preparacin de jugos, nctares y helados. Tambin se pueden preparar postres esponjados, concentrados mermeladas entre otros. El flujo de proceso del nctar de lulo es: RECEPCIN, SELECCIN Y CLASIFICACION LIMPIEZA Y LAVADO CORTE Y SEPARACIN DE LA PULPA Y LA CSCARA ESCALDADO DESPULPADO Separacin de la pulpa de residuos indeseables (semillas, cscaras y otros).

Se realiza con malla 0.045. REFINADO DESAIREADO PESAJE Y CONTROL DE CALIDAD Se realizan los clculos para determinar las cantidades de producto a utilizar en cada etapa del proceso. Depende de los gustos del consumidor y de las caractersticas del producto final. Generalmente la proporcin de ingredientes a utilizar se encuentra entre: 15 a 20% de pulpa, 10 a 12% de azcar y 68 a 75% de agua. De todos los ingredientes (pulpa, edulcorantes, agua y aditivos) en una marmita. En caliente En agua a 85 88 C durante 10 minutos o en agua a 70 C durante 30 minutos. Se debe mantener refrigerado Rendimientos, caractersticas organolpticas, fsicas (viscosidad), qumicas (slidos solubles y acidez) y microbiolgicas.

FORMULACIN

MEZCLA ENVASADO Y SELLADO PASTEURIZACIN ALMACENAMIENTO