PROYECTO SALCHICHN

INTEGRANTES: POLANIA BELTRAN MICHAEL ANDREY PERALTA SANCHEZ MARIA ALEJANDRA PERDOMO AVILA EDNA ROCIO RUANO MOTTOA ANDRES FELIPE DELGADO SUAREZ KEVIN ALEJANDRO QUESADA YAIME LUISA FERNANDA REBOLLEDO NUEZ TATIANA GISELLA ROJAS ROJAS DIANA PATRICIA SALGADO PEA KAREN TATIANA SANCHEZ SANCHEZ PABLO GIORDY

PROGRAMA: INGENIERIA INDUSTRIAL V SEMESTRE

CORPORACION UNIVERSITARIA DEL HUILA CORHUILA NEIVA- HUILA 2013 1

PROYECTO SALCHICHN

PRESENTADO A: NASLY ALEJANDRA MONEDERO JARAMILLO

PROGRAMA: INGENIERIA INDUSTRIAL V SEMESTRE

CORPORACION UNIVERSITARIA DEL HUILA CORHUILA NEIVA- HUILA 2013

TABLA DE CONTENIDO

PGINA 1. INTRODUCCION 4 2. OBJETIVOS GENERALES Y ESPECFICOS 5 3. DESCRIPCIN CORTA DE LOS PRODUCTOS REALIZADOS.......6 4. DIAGRAMA DE FLUJO O DE PROCESO DEL PRODUCTO 7 5. BALANCE DE MATERIA POR PRODUCTO INDICANDO LAS OPERACIONES QUE GENERAN PERDIDAS.. 9 6. COSTO POR UNIDAD DE PRODUCTO.10 7. ANLISIS DEL PROCESO....13 8. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES..16 9. ANEXOS....17

INTRODUCCION

El presente trabajo es realizado a razn de explicar el proceso de elaboracin de productos crnicos a base de grasa de cerdo, carne de res y carne de cerdo como lo son las hamburguesas, chorizos y salchichones; sin ignorar el acatamiento de las normas de salubridad. La carne es un producto obtenido despus de sacrificar un animal ya sea vaca o cerdo, en la actividad en la industria crnica y el procesamiento de alimentos para el control de calidad, la carne es una fuente habitual de protenas generalmente colgeno o elastina, grasas y minerales en la dieta humana y es una mayor valoracin en los mercados. El salchichn se elabor con carne de cerdo, carne de res y grasa crudas que se somete a un proceso de maduracin y que se embute en una tripa fibrosa artificial; Todos los ingredientes fueron pesados y mezclados de acuerdo a porcentajes estrictos para obtener un producto final de calidad. Finalmente se obtuvo un producto con buenas caractersticas sensoriales a pesar dela tripa artificial. Los embutidos crnicos se definen como la carne picada condimentada con hierbas aromticas y diferentes especias (pimentn, pimienta, ajos, condimentos, etctera), es introducida ("embutida") en piel de tripas de cerdo o artificales dependiendo del producto a realizar. No falta resaltar la importancia del uso apropiado de los elementos de aseo personal al iniciar el laboratorio de crnicos (el gorro desechable, el tapabocas, calzado cerrado, pantaln largo, adems debemos estar sin maquillaje, sin accesorios, uas cortas y limpias ) en el sitio de trabajo para impedir que se expandan microorganismos no esperados.

OBJETIVOS OBJETIVO GENERAL

Reconocer, comprender y practicar el proceso productivo, la elaboracin de productos agroindustriales derivados de la carne (Hamburguesa, chorizo y salchichn), con las correspondientes normas de higiene y manipulacin de los alimentos y de esta manera elaborar un producto de alta calidad apto para el consumo humano.

OBJETIVOS ESPECIFICOS
Utilizar los conocimientos terico-prcticos para el desarrollo de productos crnicos (Hamburguesa, chorizo y salchichn). Recopilar datos y conceptos especficos del diagrama de proceso para iniciar con la elaboracin los productos crnicos (Hamburguesa, chorizo y salchichn). Aprender a maniobrar la diferente maquinaria utilizada para la elaboracin de productos crnicos (Hamburguesa, chorizo y salchichn). Previo clculo de la materia prima para proceder con la elaboracin. Crear hbitos de higiene y disciplina en los procesos aplicados a la elaboracin de productos crnicos (Hamburguesa, chorizo y salchichn). Control, formacin y empacado del producto final segn las normas correspondientes.

DESCRIPCIN CORTA DE LOS PRODUCTOS REALIZADOS

Hamburguesa: producto elaborado a base, de carne molida de res, carne de cerdo y grasa de cerdo, condimentado, mezclado y moldeado, de consistencia compacta, de color rojizo, particularidad de la fcil visualizacin de los vegetales picados y adicionados, lista para su refrigeracin y posterior coccin para su consumo. Este es uno de los productos rpidos con mayor demanda. Chorizo: Es un producto crnico, hecho a partir de carne cerdo, carne de res y grasa, trozada y molida, para ser mezclada con los aditivos especficos y luego ser embutida en la tripa natural lmpida he hidratada, previamente secado al horno, de color rojo oscuro, con algunas partes blancas, por la grasa, con olor y sabor caracterstico y textura consistente.

Salchichn : producto a base de carne de res, cerdo y grasa, que ha sido molida, para luego ser depositada a la emulsificador, para ser mezclada con los condimentos y aditivos, caractersticos del producto crnico salchichn, embutida y secada, de color rosado plido, de textura compacta suave.

DIAGRAMA DE FLUJO O DE PROCESO DEL PRODUCTO

RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS Y PESAJE

PICAR LAS CARNES EN CUBOS Y MOLER Una vez en disco de 9 mm refrigerar APARTE PICAR EN CUBOS LA GRASA DORSAL DEL CERDO Y MOLER Una vez en disco de 9 mm refrigerar NO MEZCLAR PESAR LOS DEMS INGREDIENTES

ADICIONAR LOS INGREDIENTES AL CUTTER 1. Carne + 1/3 hielo + fosfatos + condimentos 2. 1/3 hielo + grasa + eritorbato + colorante rojo 3. 1/3 de hielo + ligantes EMBUTIR Y PORCIONAR

SECADO EN HORNO a 60C

ESCALDADO en agua de 75C Temperatura interna de 72C por 5 min CHOQUE TRMICO Hasta temperatura a 20C TAJAR EN PORCIONES A temperatura de 10C EMPAQUE en bandejas de icopor

COMERCIALIZACIN

DIAGRAMA DE FLUJO O DE PROCESO DEL PRODUCTO

INICIO RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS PICADO DE CARNES EN CUBOS Y MOLIDA APARTE PICADO EN CUBOS Y MOLIDA DE GRASA DORSAL DE CERDO

GRAMERA

PESADA DE LOS INGREDIENTES

ADICION DE INGREDIENTES AL CUTTER

CARNE-HIELO FOSFATOSCONDIMENTOS GRASA-ERITORBATOCOLORANTE LIGANTES

EMBUTIDO

EMBUTIDO

TRIPA FIBROSA

AMARRES CADA 30 cm SECADO EN HORNO A 60C ESCALDADO: en agua de 75 C Temperatura interna 72C CHOQUE TERMICO Temperatura de 10C

ESTUFA INDUSTRIAL

TIEMPO 5 min

HIELO

TEMPERATURA DE 10C

TAJAR EN PORCIONES IGUALES

COMERCIA LIZACION

EMPAQUE EN BANDEJAS DE ICOPOR ANLISIS DEL PROCESO

BALANCE DE MATERIA POR EL PRODUCTO INDICANDO LAS OPERACIONES QUE GENERAN PERDIDAS

En la elaboracin de nuestro producto (en este caso salchichn), las prdidas no se generan en la calidad del producto final, sino en nuestro proceso de elaboracin ya que en este la cantidad de materia prima que se pierde es bastante considerable, especficamente en la etapa que ms se presenta perdida de materia prima es el cutter, donde se realiza la unin de nuestro productos, este es un proceso muy importante en la produccin de nuestro salchichn ya que aqu se genera la mezcla de nuestra carne de cerdo con la de res junto con sus aditivos, seguido de su previo empacamiento. En el cutter o cortadora se pierde gran cantidad de nuestra debido a que esta se convierte en una especie de masa muy poco manipulable lo que hace que esta se pegue a las paredes de la mquina y en sus cuchillas, perdindose una cantidad de producto que queda adherida en las paredes, y de muy difcil extraccin, lo que genera prdidas en una escala mayor tanto de producto como de dinero y tiempo ya que el retirar los sedimentos es un trabajo tedioso, pero aun as se puede hacer pero no retirar totalmente todo el material que se a utilizado y este debe ser retirado por mtodos de limpieza.

COSTO POR UNIDAD DE PRODUCTO

CHORIZO MIXTO -- 2500 gramos INGREDIENTE % PESO Carne de res 47 1175 gr Carne de cerdo 20 500 gr Grasa de cerdo 20 500 gr Sal comn 1,6 40 gr Azcar 0,1 2,5 gr Sal nitrada 0,02 0,5 gr cido ascrbico 0,05 1,25 gr Cebolla larga 4 100 gr Ajo 2 50 gr Hielo 2 50 gr condimento chorizo 1,2 30 gr pimentn rojo 2 50 gr Sabor a humo 0,15 3,75 gr Tripa de cerdo seco-salada 5 metros Hilo calabrs 15 metros papel crista Flex 5 metros Bandeja de icopor 10 unidades

COSTO $ $7,850 pesos $5,800 pesos $6,600 pesos $80 pesos $5 pesos $7,5 pesos $18,75 pesos $350 pesos $350 pesos $114,28 pesos $450 pesos $350 pesos $56,25 pesos $ 5,000 pesos $2000 pesos $700 pesos $1000 pesos

Valor total = $ 30,431.78 pesos Para producir 2500 gramos de chorizo mixto necesitamos el valor $ 30,431.78 pesos.

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HAMBURGUESA DE RES - 2500 gramos INGREDIENTE carne de res grasa de cerdo sal comn fcula de maz hielo azcar fosfato plasmal sal nitrada cido ascrbico cebolla larga condimento hamburguesa pimentn rojo ajo pimienta sabor a humo papel crista Flex bolsa trasparente tres libras bandeja icopor % 62 10 1,6 9 10 0,1 0,3 0,02 0,05 2 1,2 1 1 0,05 0,2 PESO 1550 gr 250 gr 40 gr 225 gr 250 gr 2,5 gr 7,5 gr 0,5 gr 1,25 gr 50 gr 30 gr 25 gr 25 gr 1,25 gr 5 gr 5 metros 40 unidades 10 unidades COSTO $10,350 pesos $3,300 pesos $80 pesos $3,050 pesos $600 pesos $5 pesos $112,5 pesos $7,5 pesos $18,75 pesos $150 pesos $450 pesos $170 pesos $ 175 pesos $18,75 pesos $75 pesos $700 pesos $1,100 pesos $1,000 pesos

Valor total = $ 21,362.5 pesos Para producir 2500 gramos de hamburguesa de res necesitamos el valor $ 21,362.5 pesos

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SALCHICHON 2500 gramos INGREDIENTE Carne de res Carne de cerdo Grasa de cerdo Sal comn Azcar Fcula de papa o maz cido ascrbico Sal nitrada Fosfato o plasmal Hielo Humo liquido Condimento salchichn Tripa fibrosa para salchichn Papel crista Flex Bandeja de icopor % 35 20 14 1,8 0,1 4 0,05 0,02 0,3 23 0,1 1,2 PESO 875 gr 500 gr 350 gr 45 gr 2,5 gr 100 gr 1,25 gr 0,5 gr 7,5 gr 575 gr 2,5 gr 30 gr 3,5 metros 5 metros 10 unidades COSTO $5,850 pesos $5,800 pesos $4,650 pesos $90 pesos $5 pesos $1,360 pesos $18,75 pesos $7,5 pesos $112,5 pesos $1,315 pesos $37,5 pesos $450 pesos $3,500 pesos $700 pesos $1,000 pesos

Valor total = $ 24,896.25 pesos Para producir 2500 gramos de salchichn necesitamos el valor de $ 24,896.25 pesos.

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ANLISIS DEL PROCESO

RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS Y PESAJE

Anlisis: seleccionar la carne de res y cerdo que sea de buena calidad, de baja humedad y con un pH no mayor de 6.2. La grasa de cerdo (tocino) debe ser consistente y sustanciosa. -Se debe lavar la carne con agua corriente y sumergirla inmediatamente en una solucin de germicida (puede ser cloro). -Realizar tratamiento de descongelacin en caso de que este congelada las carnes. - Rechazar las carnes (magros y grasas) viscosas y pegajosas, con coloracin parduzca o verdosa, con olor agrio y amoniacal. -Verificar la cantidad requerida de carne haciendo uso de la gramera para su pesaje. PICAR LAS CARNES EN CUBOS Y MOLER

Anlisis: Se pica la carne de res, cerdo y tocino en bloques de 10 cm x 10 cm y de 5 a 10 cm. para proceder a moler en el molino elctrico, lo ms importante es el manejo de esta mquina es la (temperatura de la mezcla, duracin y velocidad del picado, estado de los cuchillos). APARTE PICAR EN CUBOS LA GRASA DORSAL DEL CERDO Y MOLER

Anlisis: Se pica los cubos de grasa de cerdo para introducir en el molino (esta se muele aparte no se debe mezclar con las carnes de res o cerdo) -El molino no posee tornillo de alimentacin, las placas estn montadas horizontalmente y se alimentan desde arriba por el propio peso; un cuchillo rotatorio movindose a alta velocidad procede al cortado y molido de la carne.

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PESAR LOS DEMS INGREDIENTES Anlisis: es de vital importancia pesar cada uno de los ingredientes para determinar las cantidades exactas que se han de adicionar a la carne en el proceso de fabricacin.

ADICIONAR LOS INGREDIENTES AL CUTTER

Anlisis: se realizara en debido orden la adicin de los dems ingredientes en el momento que se encuentra la carne dentro del cutter para su debida mezcla. El objetivo es dar cohesin a la mezcla lo que asegura la futura cohesin de la tajada, y tambin homogeneizar la mezcla. El principio de esta fase es extraer las protenas utilizando los efectos de la sal, para que ellas se solubilicen. La acidificacin del medio y su desecacin formaron un gel que dar la consistencia a la mezcla. 1. Carne + 1/3 hielo + fosfatos + condimentos 2. 1/3 hielo + grasa + eritorbato + colorante rojo 3. 1/3 de hielo + ligantes

EMBUTIR Y PORCIONAR

Anlisis: El principio del embutido consiste en poner regularmente la mezcla dentro de una tripa fibrosa, sin mucho aire y sobre todo sin romper la tripa. El objetivo es obtener un embutido denso, homogneo sin fragilizar la tripa. El embutido es tanto una operacin tcnica que una operacin manual. Por eso, es importante la tcnica pero tambin la habilidad del operador. Despus se procede atar las tripas embutidas segn la manera acostumbrada para cada tipo de tamao del salchichn.

SECADO EN HORNO a 60C

Anlisis: Se coloc durante 20 minutos y retirar la cantidad de agua adquirida durante el escaldado y el choque trmico. Por ende, permite que el producto adquiera firmeza

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ESCALDADO en agua de 75C Anlisis: Se coloco en escaldado al vapor durante 40 minutos, tiempo en el cual se obtuvo la temperatura interna de 75C en el salchichn. Adems el calor generado hace que se dilate el producto y adquiera la forma. No obstante, hay hidratacin entre los 45 y 50C.

CHOQUE TRMICO
Anlisis: se coloca el salchichn en Agua con hielo Temperatura de 0C, sea se realiza con agua fra durante cinco minutos. En contraste, se eliminan los gases adquiridos colocando un punzn con una aguja en los bordes del salchichn. TAJAR EN PORCIONES

Anlisis: se realiza las debidas tajas en proporciones iguales con el objetico de repartir a cada uno de los beneficiarios el producto.

EMPAQUE en bandejas de icopor Anlisis: Se realiza el debido empaque del salchichn para mayor presentacin y distribucin del mismo.

COMERCIALIZACION Anlisis: el salchichn se almacenan en refrigeracin a 4 C, hasta el momento de su distribucin y venta.

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CONCLUSIONES
Una vez culminado el laboratorio de crnicos podemos concluir: 1. Todos y cada uno de los aparatos que se requieren en este laboratorio son de vital importancia (molino, embutidor, etc.) ya que con la ayuda de estos podemos garantizar un producto de excelente calidad y minimizar el tiempo de elaboracin del producto. 2. Antes de entrar al laboratorio es necesario ponerse la bata, el tapa bocas y los guantes ya que este laboratorio en especial (crnicos), presenta unos olores muy fuertes y con ayuda de estos podemos evitar riesgos y garantiza un producto inocuo. 3. La fase del embutido es muy importante para garantizar la buena apariencia del producto, y debemos tener mucho cuidado al momento de embutir y no permitir que haya presencia del aire en los productos. 4. Si la materia prima adquirida es de buena procedencia, podemos garantizar un excelente producto y muy exquisito. 5. Todos los ingredientes requeridos en el laboratorio de crnicos deben pasar por la balanza y ser cuidadosamente pesados para certificar que el producto no haya sido alterado y tenga una buena apariencia y un buen sabor. 6. La temperatura juega un papel importante en este laboratorio, al momento de hervir el salchichn se debe controlar cuidadosamente para que el producto sea totalmente inocuo.

RECOMENDACIONES
se debe tener especial cuidado con el uso y mantenimiento de los aparatos elctricos utilizados para la elaboracin y preparacin de las carnes. tener ms en cuenta la temperatura del sitio de trabajo y el rea de almacenamiento. verificar que para la elaboracin de carnes procesadas debe tener especial cuidado en cuanto al aseo y manejo se refiere. la presentacin del personal involucrado en los trabajos de la elaboracin de crnicos debe ser acorde con la normatividad de higiene. controlar el acceso y circulacin de personal ajeno.

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