Una semana ms seguimos con el curso de cocina. Estbamos con tas tcnicas de cocina especficas de cada gnero.
Hoy vamos a ver cmo hacer un confitado. El confitado es una tcnica especifica de cocina referida en especial a carnes, aunque hoy en da se elaboren confitados con pescados (salmn, atn y bacalao principalmente) y verduras y hortalizas. Consiste en introducir el gnero en un tipo de grasa (mantequilla clarificada, aceite de oliva, manteca de cerdo, etc.) y cocinarlo a baja temperatura (entre 60 y 90 C, dependiendo el gnero) hasta que este cocinado. De esta manera con el confitado se consigue que las grasas se fundan en el medio de coccin y los jugos que no son liposolubles se queden dentro del alimento dejndolo jugoso y tierno. Los pasos para hacer un confitado son: Preparacin del alimento, eliminando grasas innecesarias, limpindolo si hiciese falta.
Seleccin de los elementos aromticos a utilizar. Laurel, tomillo, clavos, ajos, romero, tomillo, etc. Son slo algunos de los elementos que podemos utilizar. La sal siempre al final, antes de servir. Se cocina troceado por raciones o bien por piezas si es un genero pequeo. Debemos controlar la temperatura en todo momento y que no haya ebullicin ni que la grasa humee. Lo mejor es utilizar termmetros especiales que se sumergen en el gnero o bien por infrarrojos.
El confitado podemos utilizar, como dije antes, para carnes y aves, pescados, verduras y hortalizas. Siendo la grasa, el tiempo y los elementos aromticos distintos. Por ejemplo en las carnes, como la del cochinillo se utilizan elementos aromticos tpicos del campo, como son la pimienta, los clavos, romero, tomillo, etc. Se cocina partido en raciones, directamente sumergido en aceite de oliva a unos 80 C durante unas dos horas. Previo al servicio en la mesa lo asamos ligeramente para que coja color. Otra carne muy apreciada para confitar es el conejo. Sale delicioso. Podemos utilizar la misma tcnica que con el cochinillo. Los pescados que ms se utilizan para confitar son: el salmn, el bacalao y el atn. Cortados por raciones o en tacos (el atn) se confitan a unos 60-65 C durante unos 15 minutos. Las verduras y hortalizas, es muy similar. Lo mejor es hacerlo en mantequilla clarificada, aunque muchas veces se puede utilizar aceite de oliva tambin. Por ejemplo la famosa espuma de tortilla de Adri, se hace
con patata confitada. La temperatura es de 60 C y el tiempo vara del tamao de las hortalizas, de 10 minutos 30 minutos por lo general. El confitado de pato (confit du canard) tal vez sea la receta ms tradicional del confitado. Se limpia y corta el pato en cuartos y se macera en el genero aromatizante que deseemos. A continuacin se introduce en grasa del propio pato caliente, a unos 65 C, y lo cocinamos durante unas dos horas. Es un mtodo muy comn para conservar el propio confit. Recuerdo un amigo francs que me deca que esa grasa era oro lquido para ellos, de hecho se utiliza una y otra vez para seguir confitando, tantas veces como de, ms patos y ocas.
Antes de nada os suelto de golpe la definicin de confitar "Confitar es cocer un gnero sumergindolo en grasa caliente (55c-70c) y preferiblemente tapado, para que se cocine sin que tome color, por ejemplo conejo, setas, aves, pescado o de pato". Los gneros suelen ser pequeos ajos, chalotas, frutos secos, cebolletas, etc. Estos una vez confitados, se conservan dentro de la grasa con la que se han preparado, pero se pueden servir ya perfectamente. Bueno, entonces, os preguntaris, pero una confitura de fruta no es eso, una confitura?, pues s, es por supuesto una confitura en toda regla, lo que pasa es que en vez de grasa se ha utilizado azcar. Lo mismo pasa con las compotas, o las mermeladas (que no es exactamente lo mismo). Tambin utilizamos la palabra confitar cuando cubrimos con un bao de azcar frutas, verduras, semillas o frutos secos en una sartn (cebolla caramelizada o glaseada, pimientos piquillo caramelizados etc). Bueno pues si lo que queris es confitar carne en aceite, sta se ha de cubrir totalmente de la grasa y a fuego muy lento. Es recomendable que primero se caliente un poco el aceite y luego se introduzca la carne. Si se sube mucho la temperatura por cosas del fogn, se puede apartar un poco del fuego para que se estabilice ms rpidamente. Es muy importante no dejar que suba nunca mas de los 70, porque la textura cambiara, adems de desnaturalizar el colgeno propio del alimento. A m me ha pasado alguna vez con los ajos (salen demasiado dorados). Y es en este punto dnde debemos de puntualizar una cosa muy importarte que todos, incluido yo, lo hemos mencionado a destajo. Cuando vamos a un restaurante y vemos en la carta confit o magret de pato, ambos estn cocinados normalmente con la grasa de la propia ave, pero la diferencia entre ambos es que uno est confitado realmente y el otro no, a partir de aqu todo claro. El confit de pato chicos, NO ES UNA PARTE DEL PATO, la parte del pato es el muslo de pato (o pata), no el confit. El confit como es lgico es su preparacin, podra ser un confit el propio magret. Es como si dijramos que me he comido para desayunar un par de torrijas con mantequilla y mermelada (haciendo mencin a dos rebanadas de pan). No s si ha quedado claro.
Pues una vez claro esto, os cuento que a m lo que ms me gusta es confitar ajos, que aparte de comrtelos (que estn buensimos) como guarnicin de alguna carne, aromatizas a su vez un aceite que de verdad os digo que es algo espectacular. Pero lo que ms hacemos en casa es confitar pimientos del piquillo a la plancha (con una pizca de aceite) y azcar (confitura). Si confitis pescado lo mejor es cocinarlo (confitarlo) poco, unos 15 minutos vigilando la temperatura en todo momento, y si concretamente hacis bacalao, cuando lo saquis al plato, retiris toda la gelatina que podis del cazo de la coccin y la movis con maa a una sartn con un pizca de aceite previamente templado, y gracias a un colador y apretando contra el fondo de la sartn hacis los clsicos movimientos de rotacin para montar un pil-pil improvisado que podris
aadir al bacalao una vez haya espesado. Impresionante. Pues nada ms, que os dejo una forma muy simple de confitar unos maravillosos ajos. Ideal para tostadas maaneras. Salud. AJOS CONFITADOS
INGREDIENTES
100 gr de Ajos sin pelar Aceite de Oliva Virgen Extra
PREPARACION
La mayor parte de los ajos no se pelan, y se echan por dientes, pero cuidado de no romperlos o espachurrarlos. Aparte se parte una cabeza por la mitad bien limpia de pieles sobrantes. Se sumergen en aceite caliente (50) y sin subir nunca la temperatura (nunca a ms de 70), los dejamos cocinar durante 4-6 horas tapados.
Como medir la temperatura? Pues muy fcil, si tocas el cazo y te quemas vivo, cualquiera sabe, pero si ests controlando unos mnimos probablemente est mnimo a unos 60-70, si puedes cogerlo durante unos segundos (2 segundos mnimo) est a unos 50-60, y si puedes tocarlo tranquilamente pero est caliente a unos 40. Esta es la nica manera de controlarlo sin tener termmetros de cocina.
http://www.youtube.com/watch?v=U0wndeK-yrM http://www.youtube.com/watch?v=-xyBOpldKKQ http://www.youtube.com/watch?v=jxhZi9sBFlA http://www.youtube.com/watch?v=zwtriUN6_wo http://www.youtube.com/watch?v=nn--Lfv3AHI http://www.youtube.com/watch?v=QrlDlhrwlI8
