Principales microorganismos
patógenos en alimentos.
M. En C. Luis Ramiro Caso Vargas.
Aeromonas hyrophila
Presente en todos
los ambientes de
agua dulce.
Algunas especies
causan
enfermedades en
peces y anfibios.
Ocasiona enfermedades en humanos
también.
Ingesta de peces o anfibios contaminados.
Ingesta de agua.
Lesiones en peces y anfibios
Lesiones en humanos.
Mionecrosis
Celulitis
Ecthyma Gangrenosum
Alimentos asociados
Pescados
Carnes
Ensaladas frescas.
Leche bronca.
Aves
Agua potable.
Otras Características.
No tolera concentraciones de sales > 5%.
Crece por encima de pH 6.
Temp. Óptima: 28°C.
Bacilo Gram +, catalasa +, oxidasa +,
fermentador de glucosa.
Bacillus cereus
Bacilo Gram +,
anaerobio
facultativo.
Crece a pH mínimos
de 3-5
Temp. Óptima: 28-
36°C.
Síndrome diarreico.
Los síntomas son parecidos a los de una
intoxicación por Clostridium perfringes.
Dolor abdominal.
Diarrea acuosa.
Se muestran de 6 a 15 horas después
del consumo.
Síndrome emético
Se caracteriza por nausea y vómito.
Los síntomas aparecen de .5 a6 horas
después del consumo de alimentos.
La duración de los síntomas es de
menos de 24 horas.
Alimentos asociados.
Carnes, leche, verduras y pescado.
El síndrome emético se asocia generalmente
con productos de arroz y otros productos con
alto contenido de almidones como papas y
pastas.
Mezclas de alimentos como salsas, pudines,
sopas y ensaladas.
Brucella
Bacilos ovalados.
Gram –
Catalasa +,
oxidasa +
No móviles.
Enfermedades
Ocasiona la fiebre de malta.
Se contrae por estar en contacto con
animales contaminados.
Granjeros, pastores, matanceros, veterinarios
se encuentran expuestos.
Se contrae la enfermedad por consumir queso
a partir de leche no pasteurizada.
Campylobacter jejuni
Bacilo Gram-, curvo.
Relativamente frágil.
Susceptible a cambios
ambientales.
Microaerofílico.
Temp. Óptima: 37°C.
Enfermedades asociadas.
Gastroenteritis.
Diarrea acuosa o pegajosa con sangre
(usualmente oculta).
Fiebre, dolor abdominal, náuseas, dolor de
cabeza y músculos.
Los síntomas se manifiestan de 2 a 5 días
después de la ingesta y duran de 7 a 10 días.
Alimentos asociados
Pollo crudo y leche bronca.
Agua sin clorar.
Puede diseminarse a través de las moscas y
ganado sano.
Contamina la carne durante el proceso de
eviscerado.
Clostridium perfringens
Bacilo Gram +, formador de
esporas.
Anaerobio.
Temp. Óptima: 14°C.
pH: 6-7.5
Las esporas persisten en
suelo, sedimentos y áreas
sujetas a contaminación
fecal y humana.
Intoxicación por C. perfringens
Dolores abdominales intensos y diarrea.
Los síntomas se presentan de 8 1 22 horas
después del consumo.
Los síntomas son causados por una toxina.
La duración de los síntomas de 24 horas.
Se han reportado algunas muertes por
deshidratación.
Enteritis necrótica.
Esta enfermedad es fatal.
La muerte es causada por infección y
necrosis del intestino.
La dosis infectiva: mayor a 108.
La toxina producida en el intestino está
asociada a la esporulación
Listeria monocytogenes
Bacilo Gram +.
Móvil por flagelo.
El 10% de los humanos
es portador de ésta
bacteria.
Se ha encontrado en 37
especies de mamífero;
17 de aves y en algunos
peces.
Puede ser aislada de
suelo.
Es muy resistente:
congelado, secado
Alimentos contaminados
Alimentos no-ácidos.
Leche bronca.
Quesos.
Helados.
Verduras crudas.
Carne cruda.
Su habilidad para crecer a 3°C le permite
contaminar alimentos refrigerados.
Clostridium botulinum
Bacilo Gram +.
Anaerobio.
Produce una
neurotoxina.
Se reconocen 7 tipo de
botulismo (A-G)
Tipos A, B, E y F causan
botulismo en humanos,
C y D en animales.
Botulismo
La enfermedad se produce por una
toxina.
La toxina es termolábil, se destruye
calentando a 80°C por 10 min. o mas.
Es la toxina más potente que se conoce.
Alimentos asociados
La mayoría de los alimentos con pHs mayores
a 4.6.
Maíz enlatado, pimienta, frijoles verdes,
sopas, espárragos, champiñones, aceitunas,
espinacas, atún, pollo, carnes, jamón,
salchichas langosta pescado ahumado
En general se asocia a alimentos enlatados y
conservas.
