TOXICOLOGA DE ALIMENTOS

Agente txico; Cualquier sustancia que es capaz de producir una anormalidad fisiolgica y/o anatmica a largo plazo lo cual no puede ser atenuada por una simple fortificacin o suplementacin del alimento que lo contiene. Agente Antinutricional: Sustancia presente en el alimento que tiene la capacidad o interferir con un nutrimento disminuyendo su biodisponibilidad y a largo plazo es capaz de producir una anormalidad fisiolgica o anatmica los principales agentes antinutricionales serian: Las Antienzimas; Agentes que impiden la accin de catalizadores biolgicos que ayudan a fragmentar y asimilar compuestos como protenas o carbo idratos Las Anti!itaminas; sustancias que inacti!an o aumentan las necesidades de !itaminas en el organismo. Secuestradores de minerales

La to"icologa de los alimentos# es un $rea del conocimiento cientfico que e!al%a la presencia de factores t"icos y antinutricionales presentes en los alimentos ya sea en forma natural o procesados# con la finalidad de que sean inocuos o de ba&o riesgo al ombre de acuerdo a la ingesta diet'tica. a( Las concentraciones que contienen los alimentos son muy peque)as por lo que con un consumo racional es poco probable que se presente un problema de into"icacin# ya que r$pidamente ser$ eliminado como parte del metabolismo normal. b( *uede darse un efecto antagnico entre los diferentes componentes de los alimentos +es decir se contrarrestan a ellos mismos( La ingesta del cadmio se contrarresta con la ingesta del ,inc. c( -l consumo e"agerado de una especie en particular de alimentos puede causar que el agente t"ico o antinutricional se acumule y cause un efecto que en condiciones normales no causara d( -n indi!iduos ipersensibles que tienen incrementada su respuesta inmunolgica por lo que responden a cualquier sustancia e"tra)a en su organismo. .ue es algo muy similar a la intolerancia a tal o cual grupo de alimentos + -l e&emplo claro son los l$cteos( e( /n efecto de incremento de la accin to"icolgica por la dieta de la persona# +si consume pocas protenas y luego ay un factor antinutricional en el alimento el efecto es a%n mayor( Los agentes t"icos en alimentos pueden clasificarse en tres tipos 0"icos naturales 0"icos intencionales 0"icos Accidentados 0"icos generados

AGENTES TXICOS NATURALMENTE

RESENTES EN LOS ALIMENTOS

-specialmente se considera que un alimento en condiciones normales es aqu'l que al ser ingerido repercute en un beneficio# en cambio un agente t"ico causar$ un efecto ad!erso al organismo. -stas consideraciones no pueden ser absolutas# ya que !arias plantas o animales consumidos tradicionalmente# pueden# en un momento determinado causar da)o por la presencia de un compuesto que normalmente se encontrara en concentraciones ba&as. La presencia de estos compuestos muc as !eces es una forma de defensa contra los depredadores# o bien los compuestos presentes en estas plantas sir!ieron como base para muc os de los ritos m$gico religiosos de diferentes culturas# principalmente por los efectos alucingenos que pro!ocan. 0ambi'n sera muy difcil considerar que un t"ico se asocie en forma e"clusi!a a una especie de planta o animal que sir!a como alimento# ya que muc as !eces se tiene el mismo tipo de agente en !arias especies# como sera el caso de la cafena que se encuentra en caf'# t' y cacao# aunque tambi'n se puede pensar en casos especiales como sera una respuesta inmunolgica a una sustancia en particular +alergias(. A%n sustancias tan simples# como el az%car son consideradas como promotores de caries. 0ambi'n se pueden presentar casos con mieles contaminadas con andromedoto"ina pro!eniente de azaleas# los sntomas que se presentan son: cosquilleo# entumecimiento# p'rdida de la conciencia y cianosis; sntomas que son muy parecidos a una into"icacin por cianuro. Cuando un problema de c$ncer se presenta asociado a los alimentos# generalmente se asegura que estos an sido procesados o bien que contienen cantidades e"cesi!as de aditi!os. Aunque esto puede ser cierto# e"isten sustancias naturales que pueden ser mutag'nicas o carcinog'nicas: por e&emplo# el safrol# que se encuentra en la raz del sasafr$s es un carcingeno# al igual que las idrazinas presentes en ongos comestibles. *or otro lado el ongo com%nmente consumido +Agaricus bisporus( contiene a agaritina compuesto que recientemente se presupone como un potente mut$geno. La agaritina se disminuye durante la congelacin del ongo asta un 123 o durante el enlatado asta un 243. Los apios# igos# pere&il# c iri!as# contienen furocumarinas que al ser acti!adas por la luz# forman carcingenos potentes. 5tro de los compuestos de inter's# son las quinonas que est$n ampliamente distribuidas en la naturaleza pudiendo actuar como electrfilos o aceptando electrones para formar semiquinonas# que a su !ez reaccionan directamente con A67# o bien fa!orecen la formacin de super"idos repercutiendo en la lipopero"idacin de grasas con la consecuente generacin de mut$genos. TOXICOS !RECUENTES EN LEGUMINOSAS -ntre los principales t"icos asociados a estas plantas est$n: los glucsidos cianog'nicos# promotores de flatulencia# in ibidoras de proteasas# fito emoaglutininas# saponinas# en casos m$s particulares puede presentarse di!isina e isouramilo +fa!ismo(# mimosina# cana!amina# etc. 8ecordando que 'stos mismos problemas se pueden presentar en un mismo grupo de m$s amplio de plantas# podemos discutirlas a continuacin: ro"otore# $e %latulencia Se presentan al consumir alimentos que contienen oligosac$ridos y otros compuestos no biotransformables. 8especto a carbo idratos# el ser umano no posee acti!idad enzim$tica de 9:galactosidasa y ;:fructosidasa; es decir# que los siguientes az%cares no son metabolizables: Re%ino#a E#ta&uio#a 'er(a#co#a

-stos oligosac$ridos pasan al intestino delgado# en donde microorganismo de la flora intestinal producen gases como: C5< # =< # C=> siendo los causantes de este malestar. ?ncluso en algunos casos se presentan n$useas# con clicos dolorosos. -n alimentos que requieren un proceso de fermentacin# por lo general se elimina o disminuye este problema# como en el caso de 0empe y tofu. Los ongos usados en estas fermentaciones son del tipo 8 izopus. La intolerancia a la lactosa es otro problema similar en cuanto a los malestares gastrointestinales# slo que se debe a la falta de acti!idad de ;:galactosidasa # que es la enzima que se encarga de idrolizar la lactosa presente en la lec e . -"iste un ndice muy alto de intolerancia a la lactosa entre poblacin de la raza negra# estim$ndose que un 4@3 pueden ser intolerantes. In)i(i$ore# $e tri*#ina -stas protenas an sido aisladas de diferentes plantas o animales . -ntre las m$s importantes est$n las de la soya# del fr&ol# y del o!omucoide de los ue!os de a!es . 7utricionalmente causan un retraso en el crecimiento o un ndice ba&o de la eficiencia proteica +*-8(. -ste in ibidor al ser inacti!ado por tratamientos t'rmicos ace que la *-8 aumente. Sin embargo# si se tratara de destruirlo completamente# las condiciones para esto son bastante dr$sticas# ocasionando la degradacin de nutrientes. A este in ibidor +aislado de soya( se le a atribuido una disminucin en el crecimiento del A@ al >@3 por !arios in!estigadores. -studios relacionados con la inacti!acin del in ibidor de soya# indican que es suficiente un tratamiento con agua ir!iendo por tres minutos para inacti!ar el B@3 de in ibidor# lo cual es equi!alente al escaldado que se realiza en !arios !egetales. La importancia de conocer este tipo de factores antinutricionales# a ec o que se busque su presencia en otros alimentos como en el amaranto + Amaranthus hypochondriacus( encontr$ndose que el in ibidor es relati!amente termoestable ya que retiene <@3 de su poder in ibitorio despu's de ab'rsele calentado durante 4 oras a C@@ DC. Sa*onina# Son glucsidos amargos que pueden causar emlisis en eritrocitos. Son e"tremadamente t"icos para animales de Esangre fraF +anfibios y peces( por su propiedad de ba&ar la tensin superficial. -stos poseen diferentes tipos de estructura qumica# pero todas ellas tienen la propiedad de producir espuma +de a su nombre# del ingl's EsoapF(. Se pueden e"traer con agua o etanol caliente con e!aporacin. La idrlisis da el aglucn sapogenina y diferentes az%cares + e"osas# pentosas# etc.(. -ntre las plantas que contienen saponinas est$n: espinaca# betabel +remolac a(# esp$rrago# alfalfa# soya # t'# etc. 0ambi'n se encuentran presentes en el !eneno de las serpientes y en el de las estrellas marinas. Algunas saponinas tienen cierto atracti!o para ser usadas en bebidas carbonatadas y cer!eza +adem$s de e"tinguidores de fuego(. 0ambi'n pueden e&ercer una accin antimictica y bacteriost$tica. Algunas !eces pueden ser efecti!as en la proteccin de coloides durante el proceso de secado por aspersin. Las saponinas de alfalfa an sido reportadas como in ibidores inespecficos de G: quimotripsina y colinesterasa. Aparentemente estos t"icos pasan al intestino pr$cticamente sin modificarse donde la flora intestinal los descompone + La acti!idad emoltica es contrarrestada por el plasma sanguneo o bien por el colesterol de&ando en duda si son realmente t"icos en !i!o# ya que ay !arias e!idencias que al ser ingeridas por !a oral no presentan problemas. 6e&ando su poder emoltico a estudio en !itro.

!a,i#"o -n algunos casos un alto consumo de abas +Hicia faba( puede causar anemia emoltica tambi'n conocida como fa!ismo. -ste problema se presenta en Sardina# ?talia# Sicilia# Cerde)a# Irecia# ?raJ# etc. -l fa!ismo se origina por la ingestin de abas +principalmente frescas(# por su arina y por la in alacin de su polen# causando: dolor de cabeza# fiebre de alrededor de AB KC# trastornos gastrointestinales# anemia emoltica se!era# emoglobinuria# ematuria +sangre en la orina(# masi!a seguida de anuria +supresin de la secrecin urinaria(. -n el fa!ismo aparece tambi'n meta emoglobina que puede considerarse como emoglobina desnaturalizada por o"idacin de los grupos S=. Algunos estudios realizados en semillas de algorrobas# soya# c c aros# lente&as y algunas !ariedades de fri&oles# destacaban la posibilidad de que la !icina y con!icina podran encontrarse en condiciones t"icas. TOXINAS EN CEREALES -A!LATOXINAS. -ntre los t"icos asociados en los cereales se encuentran principalmente las micoto"inas +to"inas producidas por ongos(# principalmente: Cla!iceps# *enicillium# Aspergillus y Lusarium. 0ambi'n e"iste el riesgo de que algunos granos contengan concentraciones ele!adas de $cido ftico o bien presenten in ibidores de amilasas. Actualmente las micoto"inas est$n consideradas entre los compuestos de mayor importancia por ser contaminantes ampliamente distribuidos . -stos son un e&emplo de compuestos de origen natural pero a la !ez considerados contaminantes. Toxina# *ro$uci$a# *or )ongo# Son compuestos originados por el metabolismo de ongos !erdaderos +-umicetos( llam$ndoles micoto"inas y al trastorno o enfermedad se le conoce como micoto"icosis La produccin de to"inas en granos requiere que estos sean in!adidos por el ongo contaminante ba&o las condiciones adecuadas de umedad + acti!idad acuosa de @.1( y de temperatura de @ a A@ K C. Las micoto"inas pertenecen a diferentes grupos de compuestos# en general son termoestables y no son !ol$tiles # su efecto t"ico puede ser agudo en el caso de ingerir una dosis alta o bien crnico. 6ebido a la gran !ariedad que presentan las micoto"inas tanto en su estructura como en sus efectos t"icos slo se describen algunas de las m$s importantes seg%n la especie que las produce. Toxina# $e A#*ergillu# La palabra aflato"ina se utiliza para designar a una serie de compuestos fluorescentes del tipo de las furanocumarinas siendo# la aflacto"ina ;# el prototipo . -l principal riesgo es su epatoto"icidad al formar epatomas. Las aflato"inas son metabolitos producidos por Aspergillus fla!us o especies afines como Aspergillus parasiticus. -l primer caso relacionado a las aflato"inas fue descubierto al principio de la d'cada de los a)os sesentas al obser!arse que !arios pa!os moran presentando lesiones en gado . -l compuesto responsable fue aislado de una pasta brasile)a de caca uate# la cual fue usada como parte del alimento de estos animales.

-l problema de aflato"inas se puede presentar en cualquier parte del mundo # ya que el Aspergillus fla!us crece a temperaturas de <M KC y con umedades relati!as del 4@3. Siendo diferentes alimentos en los que puede desarrollarse # entre los que est$n: -l maz # cacao# sorgo# trigo# a!ena# centeno# algodn# caca uate# etc. Las aflatocinas m$s frecuentes son la ;C y ;<# IC y I<. La aflato"ina ;C# es un epatocarcingeno potente bien conocido# que solo basta ingerir CM microgramos por Jilogramo diariamente para producir c$ncer# siendo e"cretada como aflacto"ina NC en lec e u orina. 5tro metabolito es el aflato"icol el cual se encuentra en el gado de pollos que an sido alimentados con granos contaminados. 7o debe ol!idarse que el precursor de la aflato"ina ;C# es esterigmatocistina# la cual tambi'n tiene potencial to"icolgico. -"isten !arias alternati!as para disminuir el ni!el de aflato"inas en granos# el m$s simple y com%nmente empleado es el de EdiluirF las semillas contaminadas con otras que no lo est'n. -n forma separada se a intentado ensilar maz contaminado# sin embargo# no se aprecia una disminucin aceptable de la ;C. -n forma separada se a tratado de e"traerlas por diferentes disol!entes# sin embargo # estos presentan des!enta&as econmicas y t'cnicas. Los tratamientos t'rmicos+ fredo# tostado# etc.( demuestran que se puede disminuir en su concentracin # sin embargo pueden quedar muy por arriba de los lmites recomendados. -l uso de energa ionizante como un medio descontaminante de aflato"ina# requerira de dosis tan ele!adas que tambi'n afectara al alimento. -n los %ltimos a)os se an reconsideradlo los tratamientos alcalinos# como fuera la ni"tamalizacin realizada por los antiguos aztecas# con idr"ido de calcio o procesos similares# realizados en Latinoam'rica pre isp$nica. Se an obser!ado que e"isten factores naturales que tienden a in ibir el crecimiento de Aspergillus fla!us lo cual repercute en una menor produccin de aflato"inas. -n el caso del cacao# mientras mayor sea el contenido de cafena menor ser$ la contaminacin por la micoto"ina +Aflato"ina ;C(. 5tro factor que degrada a la aflato"ina es por el crecimiento del micelio de diferentes ongos. ROTE/NAS LIGERAMENTE TXICAS 6iferentes estructuras de tipo proteico# peptdico o de amino$cidos en alimentos an sido asociados con efectos to"icolgicos . -n muc os casos su modo de accin !ara considerablemente ya que pueden ser in ibidores de la acti!idad enzim$tica # o bien interferir con el funcionamiento normal del sistema ner!ioso o digesti!o # sin descartarse otro tipo de alteraciones como en el caso de acumulacin de selenio en amino$cidos # en donde se sustituye el azufre en cistena# glutatin# metionina# etc. -n animales causa malformacin en los EcascosF+pezu)as( y uesos. -ste metal se acumula en plantas sil!estres como Astralagus y Lecythys allaria. A"atoxina 0 %alotoxina *ro!ienen de ongos del g'nero Amanita# los cuales son f$cilmente confundidos con ongos sil!estres comestibles# por lo que e"isten !arios reportes de into"icaciones por la ingestin de 'stas especies . Las to"inas que contienen son p'ptidos cclicos +amato"ina y faloto"ina(. La dosis letal media para la faloto"ina# es de @#Amg/Jg; si se e"trapola a un ser umano +4@ Jg( sera suficiente ingerir <@@ g. de ongo para causar la muerte# ya que el contenido de la to"ina es de C@ a CM mg /C@@g por material fresco . Las amato"inas act%an lentamente# no importa cuan ele!ada sea su dosis. Su accin es bloquear la trascripcin de las 87A

polimerasa C y < en eucariontes; es decir bloquea toda sntesis proteica en c'lulas. 0al !ez las amato"inas se acomoden en un sitio sim'trico en la polimerasa o bien en el comple&o 67A: 87A polimerasa. Selenoa"ino1ci$o# Suelos con un alto contenido de selenio se encuentran en -stados /nidos# ?rlanda# Australia# ?srael# pases de centro y Sudam'rica# etc. *lantas que crecen en 'ste tipo de suelos suelen almacenar selenio en forma de an$logos de amino$cidos azufrados# como la L:selenometionina o L: seleno cistena# los cuales pueden ser incorporados a protenas. Algunas plantas pueden ser buenas acumuladoras de selenio# llegando a tener una concentracin asta de CM @@@ mg/Jg. -ntre los sntomas de into"icacin por selenoamino$cidos +Eenfermedad alcalinaF( est$n dermatitis# fatiga mareo # p'rdida de cabello y u)as + o pezu)as en el caso de los bo!inos(# problemas gastrointestinales# ictericia y caries. -n Henezuela ser le conoce a esta enfermedad como ECoco de monoF ya que se le encuentra asociado a un tipo de palmera +Lecytis ollaria(. Las plantas acumuladoras de selenio lo retienen en forma de compuesto de peso molecular ba&o# como selenocistationina# siendo citot"ico para las c'lulas foliculares del cabello. Los efectos t"icos muc as !eces pueden tratarse con L: cistena. L23o*a+ -s el L:A#> de idro"ifenilalanina # se encuentra en las abas +Hicia faba(. Se a asociado como una posible causa del problema del fa!ismo COCP. Se a utilizado en el tratamiento de la enfermedad del *arJinson. Ca*#aicina A este compuesto se le asocia al sabor picante de los c iles# donde se presenta a ni!eles de @.C> al @.<<3. Se encuentra principalmente en el pericarpio # sin embargo se cree que en las semillas se acumulan por difusin. -s soluble en disol!entes org$nicos e insolubles en agua. -ntre sus propiedades sensoriales se encuentra su picor +ni!el de pungencia( pero carencia por s mismo de olor y color. *or sus propiedades de estimulante de apetito se usa en alimentos por e&emplo en dulces +CCmg/Jg( y en carnes +C@@ mg/Jg(. Algunas !ariedades de C ile o sus e"tractos se aplican al alimento para pollo para que 'stos presenten un color amarillento # tanto en la carne como en la yema de los ue!os # aunque para este fin se emplean las "antofilas de la flor de "empazuc itl o flor de los muertos. -ntre sus efectos fisiolgicos se encuentran alteraciones de temperatura# transpiracin + lo cual crea una sensacin de frescura alrededor( y sali!acin . -s irritante a la piel y membranas. ?nternamente causa gastritis +%lceras(# cirrosis# !mitos# diarreas y micciones dolorosas. Solanina 0 c)aconina Las papas inmaduras presentan glicoalcaloides +solanina y c oconina( en el rango de C a CAmg/ C@@g# siendo in ibidores de la colinesterasa <O<P. C. <O<P Se a demostrado que la ba&a presencia de 'sta enzima esta relacionada con las enfermedades ep$ticas y la desnutricin# muc os insecticidas deprimen la acti!idad de esta enzima

-stos compuestos se presentan en la piel y brotes. La solanina se acumula al retardarse la maduracin# as como en el almacenamiento en fro con luz. Los sntomas producidos son: malestares gastrointestinales# desrdenes neurolgicos# estado semicomatoso y da)o emoltico del tracto gastrointestinal. -n casos gra!es se presentan edemas cerebrales# calambres # coma y muerte La dosis que se considera mortal es de >@ mg/ <@@g de papa. Su#tancia# (ociog4nica# 6iferentes sustancias del tipo glucosinalato son promotores del bocio . Su accin se debe a que in iben la disponibilidad del yodo para la gl$ndula tiroides causando tiroidismo . -stos compuestos se encuentran en plantas crucferas y especialmente en sus semillas + mostaza# col# berza# nabo# colecitas de ;ruc'las# rutabagas# etc. 0ambi'n pueden actuar como in ibidores del crecimiento. La to"icidad de los glucsidos se puede reducir por medio de: tratamiento por calor %medo o e"traccin con agua caliente # bases o acetona. Toxina# en "ari#co# 0 *ece# Nuc as into"icaciones son causadas al ingerir pescados que se an alimentado con dinoflagelados o algas que producen diferentes to"inas . Con la tendencia actual de consumo de productos marinos se podran producir into"icaciones que pueden ser le!es o de mayores consecuencias . -ntre los mariscos que se alimentan con algas est$n los me&illones# alme&as# ostiones y los peces E ciaguateraF. *roblema =istamina Alimento Nicroorganismo 5bser!aciones *eces Norganela# morganil Acumulacin de Scombroide +At%n# Qlebsiella istamina en pescado macarela# bonito# descompuesto# minutos etc( otros peces a oras. +sardina# anc o!eta( ;arracuda 6inoflagelados Iastrointestinal# neurot"icos# dolores abdominales# n$usea# =uac inango Iambierdiscus t"icus !mito# diarrea# dolor muscular# aturdimiento# 8balo *rorocentrum sequedad de boca# ansiedad# cianosis# Conca!um escalofros# sudoracin# dilatacin ocular# !isin *. me"icana nublada# ceguera temporal# par$lisis y muerte. alme&a# etc. Ne&illones# 6inoflagelados# Adormecimiento de Caracol# Ionyaula" Catebella labios# lengua# garganta; dolor I. 0amerensis muscular# problemas gastrointestinales# raramente fatal.

Ciguatera

*ar$lisis por mariscos

6iarrea

Nariscos

6inop ysis Acuminata

forti#

6.

*roblemas gastrointestinales.

+C ile# pases nrdicos# Rapn(

Saxitoxina Harios mariscos no producen to"inas# pero s son capaces de almacenarlas al ingerir# dinoflagelados t"icos como Ionyaula" catenella# obser!$ndose los siguientes sntomas despu's de A@ minutos de aber ingerido el marisco: adormecimiento de labios# lengua# yemas de los dedos# brazos y cuello. =ay una falta de coordinacin muscular# problemas respiratorios y muerte por paro respiratorio +< a C< oras(. -l efecto t"ico es por el bloqueo del flu&o de sodio a los ner!ios o c'lulas musculares# lo cual impide que el impulso ner!ioso se propague . 7o se conoce antdoto# son estables al calor# ya que alme&as procesadas a CC1 C pueden retener M@3 de la to"ina. -n grandes cantidades +<@#@@@ c'lulas/ ml( estos dinoflagelados pueden dar una coloracin ro&a al mar + Emarea ro&a( pero desgraciadamente su to"icidad se puede presentar a%n con cuentas ba&as como <@@ c'lulas/ ml. -stos dinoflagelados aparecen espor$dicamente infectando !arios moluscos. /na !ez que aparecen pueden permanecer por una a tres semanas su to"icidad no causa da)o a los moluscos ya que 'sta se fi&a en su epatop$ncreas# siendo e"cretada e!entualmente . -sto es importante ya que el marisco podra !ol!er a ser comestible. -ste problema se a obser!ado constantemente de los A@ C de latitud norte o sur + California# Iolfo de N'"ico# Rapn# Sud$frica# 7ue!a ,elanda# etc.( Se debe muestrear las fuentes de moluscos en los meses de mayo a octubre# en el emisferio norte ya que es la 'poca probable de reproduccin de 'ste dinoflagelado. Los sntomas son muy similares a la accin de la tetradoto"na. -n Rapn se recomienda como cantidad m$"ima tolerable de la to"ina 2@ mg/ C@@ g de molusco. Sin embargo se estima en forma contradictoria que @#M>: @#Bmg por !a oral es suficiente para causar la muerte en umanos . 5tros tipos de 6inoflagelados que causan into"icaciones en umanos por comer ostiones son Exuvialla mariae-lebouriae. Tetra$otoxina -sta mol'cula est$ asociada al consumo del pez globo +fugu( que pertenece a la familia 0etraodo"idae. -n el oriente +Rapn( este pez acumula la to"ina en o!arios# gado# intestino# piel y ue!a. -l pez se consume ya que se considera una delicadeza para el paladar. Sin embargo su# into"icacin ace que se presenten los siguientes sntomas: cosquilleo en dedos y labios# n$useas# !mito# diarrea# dolor epig$strico# perdida de refle&os de la pupila# par$lisis progresi!a # problemas respiratorios y muerte. ;loquea la accin fisiolgica de los ones de sodio# e in ibiendo los impulsos ner!iosos. -n Rapn se a tratado de controlar esta into"icacin permitiendo que slo personas especializadas puedan manipular y cocinar el EfuguF# los cuales pueden e!iscerar al pez sin que queden restos de to"inas.

Se a intentado enlatar este pescado pero la to"ina resulta estable al calor # encontr$ndose a ni!eles peligrosos a%n despu's de ser procesado a C@@C durante diez minutos. Txico# *re#ente# en la "iel $e a(e5a 6esde la antigSedad se conocen !arios casos en donde a la miel de abe&a se le se)ala como la responsable de into"icaciones por la contaminacin de n'ctares o polen to"icos. -ntre las plantas t"icas asociadas a mieles contaminadas est$n principalmente las Lricareas como son : 8 ododendron# Azalea# Andromeda y Qalmia. La planta de 8 ododendron presenta la andrometo"ina; a la cual se le asocian el adormecimiento de e"tremidades# mareos# n$useas# !mitos# depresin de la respiracin# contracciones del diafragma# bradicardia# p'rdida de la ener!acin de los m%sculos # cada de la presin sangunea + a !eces se presenta un aumento( y p'rdida del conocimiento. La atropina contrarresta la bradicardia y la ipertensin. La esculina puede ser otro t"ico presente en la miel# la cual se encuentra en el n'ctar y polen de la planta Aesculus sn. La tutina y la ienanc ina an sido aisladas del $rbol de 0ute. La tutina a dosis de C mg. Causa en umanos n$useas# !mitos# e incapacidad de traba&ar por <> oras. -sta cantidad puede estar contenida en <M g de miel. 5tros sntomas de la tutina son: delirios# mareos# dolores abdominales# cefalea# e"citacin # estupor # coma # con!ulsiones y p'rdida de memoria. *ueden e"istir otras plantas que contaminen a la miel de abe&a como son: 6atura stramonium# =yoscyamus niger y Ielseemium sempe!irans + falso &azmn o &azmn amarillo(. -ste %ltimo presenta galsemina; lo cual ocasiona mareos # rela&amiento# n$useas y con!ulsiones. -s con!eniente resaltar que la posibilidad de que una miel este contaminada por este tipo de compuestos es bastante remota ; ya que estas sustancias son tambi'n t"icas para las abe&as# razn por la cual estos insectos tratan de e!itar la recolecta de polen y n'ctar de dic as plantas. Txico# *re#ente# en el a5en5o -l a&en&o es utilizado para la elaboracin de Hermout s y otros licores por su sabor arom$tico y amargo. Se considera relati!amente t"ico por los compuestos que est$n presentes: 0u&ona e ?sotu&ona principalmente. A ni!eles de A@ mg/ Qg produce con!ulsiones y lesiones en la corteza cerebral. La tu&ona tambi'n se encuentra en la sal!ia. .umicamente se asocian al safrol# asarona# miristicina y umbelona. La asarona es otro compuesto que se emplea para dar aroma a los Hermout s AOAP . -st$ presente en el aceite de c$lamo >O>P . -sta asociada a depresin aumento en lquidos del abdomen# problemas cardacos y ep$ticos. -n algunos pases est$ pro ibido su uso como en los -stados /nidos de 7orteam'rica. OAP Nezcla de infusiones de ierbas que algunos consideran neurot"icas y !ino de u!a

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O>P

Aceite

esencial

de

ierbas

BEBIDAS ESTIMULANTES
-l caf'# t' y c ocolate# poseen compuestos estimulantes del sistema ner!ioso central# los cuales pertenecen a las "antinas: cafena# teofilina y teobromina# consider$ndose relati!amente no t"icos con una estructura qumica muy seme&ante entre si. Ca%e6na -l uso y consumo de la cafena data tal !ez desde la era paleoltica# ya que est$ ampliamente distribuida en diferentes plantas# entre las que se encuentran !arias de Sudam'rica como la guarana# cola# yoco y mate. Aparentemente la planta de caf' fue culti!ada en -tiopa +Abisinia( siendo ingerido el fruto como tal# despu's se le ferment y finalmente se tu!o una bebida caliente # llam$ndola Ega Ta F o EQa !e F en turco# para transformarse posteriormente en caf' en espa)ol y franc's y Jaffee en alem$n -l mayor uso de la cafena es como parte de la formulacin de bebidas carbonatadas de EcolaF# as como en panificacin# deri!ados l$cteos # pudines y confitera . 5tros usos est$n relacionados al tratamiento terap'utico de estimulante bronquial y cardaco# tratamiento del acn'# as como tratamiento de la migra)a. 0ambi'n se le encuentra en productos farmac'uticos de patente como: analg'sicos # diur'ticos# control de peso# estimulantes# etc. /na taza de caf' instant$neo contiene apro"imadamente 4> mg. de cafena +inter!alo de AB a C12 mg.( Sin embargo una taza de caf' percolado posee 2A mg. +inter!alo de 1> a C<> mg.(. -l t' est$ reportado con una concentracin de <4 mg. de cafena en promedio; <@ mg. por barra de c ocolate +de A@ gr.( *ara bebidas carbonatadas de cola# un !alor tpico de AC#4 mg. de cafena por A@@ml. de contenido. La cafena es un pol!o blanco# con sabor amargo siendo sublimado sin que se descomponga t'rmicamente# soluble en agua con idrofobicidad suficiente para atra!esar membranas biolgicas. -stas caractersticas facilitan que sea absorbida r$pidamente en el tracto gastrointestinal# distribuy'ndose en todo el organismo# incluyendo cerebro# testculos y te&idos fetales. -"iste una alta retencin de la cafena ingerida debido a que no e"cretada por el ri)n# sin embargo 'sta se elimina por medio de sus metabolitos por diferentes rutas de biotransformacin. Como es de suponerse# las madres que ingieren caf' &usto antes del parto# acen que la cafena sea transferida al reci'n nacido# el cual puede tardar asta una semana para eliminarla. Similarmente la cafena puede ser transferida a los bebes al momento de amamantar. 8esalta el ec o que la teofilina y la parazantina aparentemente son m$s acti!as farmacolgicamente que la cafena # mientras que la teobromina es la de menor potencia . /na taza de caf' puede retardar el tiempo requerido para que un indi!iduo se duerma# as como ser!ir de estmulo durante los estados de aburrimiento o fatiga# aparentemente tambi'n facilita la realizacin de tareas rutinarias . Al aumentarse el consumo de cafena se pasa a un estado de ansiedad# con efectos cardio!asculares# diuresis y un aumento en la secrecin g$strica. La to"icidad aguda de la cafena se obser!a a ni!eles de CM@ a <@@ microgramos en plasma# con sntomas de inquietud # e"citacin# delirios ligeros# tensin muscular# temblores y disturbios cardio!asculares +taquicardia(. Concentraciones letales son de @#M a C mN# lo que equi!aldra apro"imadamente a 4M tazas de caf' consumidas en consumidas en un perodo de A@ minutos. *or los efectos que causa el consumo actual de cafena e"iste una tendencia# para que 'sta sea eliminada de la lista de compuestos generalmente reconocidos como seguros +I8AS(. Seg%n la legislacin estadounidense la cafena no es considerada como un

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aditi!o en bebidas carbonatadas# ya que se parte generalmente de un e"tracto de las semillas de la planta de Cola# la cual tiene una concentracin doble que el caf'. *or otro lado # se sabe que una gran proporcin de los consumidores de estas bebidas son ni)os y &!enes a los cuales se les debe de formar conciencia del riesgo que representa el consumo de cafena# ya que es precisamente esta edad donde se encuentra reportado el mayor consumo del estimulante. Teo%ilina -l t' pro!iene de las o&as de Camelia sinesis. -n una tasa de t' se puede encontrar asta 1@ mg. de cafena# adem$s de otros compuestos en menores cantidades relacionadas a las "antinas como la teobromina. La teofilina es qumicamente C#A: dimetil"antina# encontr$ndose como un pol!o blanco amargo . -s un rela&ante del m%sculo liso y posee propiedades diur'ticas. Teo(ro"ina Se encuentra en las semillas de la planta del cacao. .umicamente es la A#4: dimetil"antina. Se encuentra como pol!o blanco y amargo . Se utiliza como diur'tico y rela&ante del m%sculo liso # pr$cticamente no es estimulante del sistema ner!ioso central# por esta propiedad se le prefiere muc as !eces como medicamento en edemas cardacos# as como en angina de pec o a una dosis de M@@mg. -n el cacao puro negro contiene >M@ mg de teobromina Alco)ol Etilico C78 C79 O7 Cuando se ingiere una bebida alco lica# el alco ol MOCP es siempre el mismo: etanol. 7o importa si se bebe cer!eza# !ino o ron# en todas el etanol est$ presente# aunque en diferentes concentraciones. Al ingerirse# el etanol pasa inmediatamente a la sangre y de all al cerebro. -l cerebro controla el cuerpo y cuando una droga controla el cerebro# controla tambi'n el cuerpo. La cantidad de etanol en la sangre depende# desde luego# de la cantidad ingerida# pero tambi'n de la !elocidad con la que el etanol pasa a la sangre en el estmago y la que emplea el gado en descomponerlo. As# los efectos que a continuacin se e"plican pueden ser ligeramente diferentes dependiendo de cada indi!iduo. Una concentracin $e :+:;< $e etanol en la #angre [email protected] ml de alco ol por cada litro de sangre( act%a en la parte e"terior del cerebro# el centro de in ibicin y el &uicio. -llo produce euforia o tranquilidad# porque se rela&an las in ibiciones personales. Una concentracin $e :+=<> el etanol ataca la parte inferior del $rea motriz del cerebro. -l indi!iduo empieza a tambalearse y no coordina adecuadamente las palabras. Cuan$o #e alcan?a el :+@ a :+;< de etanol en la sangre# se pierde toda percepcin y el indi!iduo cae en estado de coma. Una concentracin $e :+A o :+B< de etanol en la sangre implica que 'ste llega a los centros que controlan la respiracin y los latidos del corazn# con lo que sobre!iene la muerte. La dosis es !eneno. -l etanol en cantidades menores a @.C3 no es da)ino# cuando la dosis se incrementa se !uel!e un !eneno.

5OCP 7o confundir con el alco ol metilico causante de ceguera

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