NORMA TCNICA NTC
COLOMBIANA 291
2005-11-30
ENSAYO DE PANIFICACIN DE LA HARINA DE
TRIGO.
MTODO DE REFERENCIA
E: BREAD-MAKING TEST FOR WHEAT MEAL. REFERENCE
METHODS
CORRESPONDENCIA:
DESCRIPTORES: harina de trigo ensayo de panificacin;
panificacin mtodos de referencia.
I.C.S.: 67.060.00
Editada por el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC)
Apartado 14237 Bogot, D.C. - Tel. 6078888 - Fax 2221435
Prohibida su reproduccin Primera actualizacin
Editada 2005-12-13
PRLOGO
El Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin, ICONTEC, es el organismo
nacional de normalizacin, segn el Decreto 2269 de 1993.
ICONTEC es una entidad de carcter privado, sin nimo de lucro, cuya Misin es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y proteccin al consumidor. Colabora con el
sector gubernamental y apoya al sector privado del pas, para lograr ventajas competitivas en
los mercados interno y externo.
La representacin de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalizacin Tcnica
est garantizada por los Comits Tcnicos y el perodo de Consulta Pblica, este ltimo
caracterizado por la participacin del pblico en general.
La NTC 291 (Primera actualizacin) fue ratificada por el Consejo Directivo del 2005-11-30
Esta norma est sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.
A continuacin se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a
travs de su participacin en el Comit Tcnico 50 Productos de molinera.
ACTA-DELTAGEN COLOMBIA S.A.
ALIMENTOS POLAR S.A.
BIANLISIS LTDA.
BIMBO DE COLOMBIA S.A.
BISCOCHERA Y PANADERA PANISAN
CARULLA VIVERO S.A.
COMPAA DE GALLETAS NOEL S.A.
CONALPAN LTDA.
DIETESA S.A.
DSM NUTRITIONAL PRODUCTS
ENZIPN DE COLOMBIA LTDA.
FACTORES Y MERCADEO LTDA.
GENEROSO MANZINI Y CIA S.A.
HARINERA DEL VALLE S.A.
HARINERA INDUPAN S.A.
INDACOL / ANIPAN ASOCIACION
INDUSTRIAL DE LA PANADERIA Y
ALIMENTOS COMPLEMENTARIOS
INDUHARINAS
INDUSTRIA HARINERA LOS TIGRES S.A.
JOS FLIX CIPRIANI -CONSULTOR-
MOLINO EL LOBO LTDA.
MOLINOS APOLO ORGANIZACIN
SOLARTE S.C.A.
MOLINOS DEL ATLNTICO
MOLINOS LA AURORA S.A.
MOLINOS RAFAEL DEL CASTILLO
NULAB LTDA.
PROCOHARINAS LTDA.
Adems de las anteriores, en Consulta Pblica el Proyecto se puso a consideracin de las
siguientes empresas:
ALIMENTOS COMPLEMENTARIOS
AREPA LISTA LTDA.
AREPAS DE LA FINCA
AREPAS EL ANTOJO
ASOCIACIN NACIONAL DE
INDUSTRIALES
CARREFOUR COLOMBIA SEDE
COLOMBINA S.A.
COMPAA INDUSTRIAL DE CEREALES S.A.
COMPAA NACIONAL DE LEVADURAS
LEVAPN S.A.
COMPLEMENTARIOS
DEL PILAR
DELGRANO
DELICOL S.A. (GENERAL MILLS DE
COLOMBIA S.A.)
DIETESA S.A.
DISA S.A.
DON MAIZ S.A.
DOA ALEJA
DOA LUCHA
DOA PAISA
DOA PAULA
DOA ROSA
DSM NUTRITIONAL PRODUCTS
FABRICA DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS
RIALTO LTDA.
FEDERACIN NACIONAL DE MOLINEROS
DE TRIGO
FRITOLAY COLOMBIA LTDA.
HARINERA ANTIOQUEA S.A.
INDUSTRIA DE HARINAS TULA LTDA.
INDUSTRIAS DEL MAZ S.A.
INSTITUTO PARA LA VIGILANCIA DE
MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS -INVIMA-
LISTA ALIMENTICIA S.A.
MAMIPAN DE COLOMBIA LTDA.
MAZAPN
MINISTERIO DE PROTECCIN SOCIAL
MOLINOS APOLO ORGANIZACIN
SOLARTE S.C.A.
MOLINOS SAN MARTN
NABISCO ROYAL INC
PROCOHARINAS LTDA.
PRODUCTOS ALIMENTICIOS DORIA S.A.
PRODUCTOS QUAKER S.A.
PRODUCTOS YUPI S.A.
PROMASA S.A.
PRONTAREPA E.U.
PURAC SITESES
UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO
UNIVERSIDAD NACIONAL, LABORATORIO
DE TOXICOLOGA
ICONTEC cuenta con un Centro de Informacin que pone a disposicin de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados.
DIRECCIN DE NORMALIZACIN
NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 291 (Primera actualizacin)
1
ENSAYO DE PANIFICACIN DE LA HARINA DE TRIGO.
MTODO DE REFERENCIA
1. OBJETO
Este mtodo mide la aptitud panadera de la harina de trigo, en cuanto a su capacidad para
generar una pieza de pan donde se destaque como principales caractersticas, volumen, grano
y la simetra.
2. REFERENCIAS NORMATIVAS
Las siguientes normas contienen disposiciones que, mediante la referencia dentro de este
texto, constituyen la integridad de la misma. En el momento de la publicacin
NTC 1363, Industrias alimentarias. Pan. Requisitos generales.
3. DEFINICIONES
3.1
pan
producto alimenticio resultante de la fermentacin y horneo de una mezcla bsica de harina de
trigo, agua, sal y levadura, que puede contener otros ingredientes, y/o aditivos permitidos por la
legislacin vigente.
[NTC 1363, 3.1.1]
3.2
corteza
parte externa de un producto horneado con caractersticas de color, resistencia, grosor y
consistencia propias del producto.
[NTC 1363, 3.1.3]
3.3
simetra
distribucin bilateral, homognea, proporcional y aparentemente igual en todos los lados del
pan.
NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 291 (Primera actualizacin)
2
3.4
grano de la miga
(alveolo)
porosidad o estructura de las celdillas de gas; est constituido por el tamao, forma y
distribucin de stas. Un grano deseable est compuesto de celdas pequeas, de tamao
uniforme, forma aproximadamente oval y paredes delgadas.
3.5
textura de la miga
grado de elasticidad o blandura. La textura se determina totalmente con el sentido del tacto.
Los dedos se oprimen ligeramente contra la superficie de una tajada de pan y se hacen
deslizar sobre ella. La sensacin producida por esta operacin puede describirse como
aterciopelada, sedosa, suave, elstica, spera, masuda, tosca, desmenuzable, aterronada,
segn el caso.
4. ENSAYOS
4.1 EQUIPOS Y UTENSILIOS
4.1.1 Mezclador planetario o amasadora, provisto de gancho mezclador.
4.1.2 Termmetros graduados de 15 C a 40 C 1 C para masa y de 100 C a 260 C, 5 C
para el horno. Estos termmetros deben estar calibrados.
4.1.3 Recipientes libres de oxidacin.
4.1.4 Cmara de fermentacin o de reposo o ambas, para mantener una temperatura de 30 C
2 C y una humedad relativa superior a 75 %.
4.1.5 Moldes para panificacin, de las siguientes dimensiones: base 6 cm x 12,5 cm, parte superior
7,5 cm x 14 cm y una altura de 6 cm (todas las medidas pueden tener variacin de 1 cm).
4.1.6 Horno que mantenga una temperatura de 200 C 5 C.
4.1.7 Medidor de volumen de desplazamiento de semillas, para 0 ml - 1 600 ml.
4.1.8 Balanzas, 0,1 g.
4.1.9 Utensilios de panadera.
5. FORMULACIN
Tabla 1. Porcentajes de ingredientes para el ensayo de panificacin
Formulacin para la prueba
Ingredientes Porcentaje (%)
Harina 100 %
Levadura: fresca 4 %
Sal 2 %
Azcar 4 %
Margarina industrial (contenido de grasa mnimo 70 %) 4 %
Agua De acuerdo con la absorcin de la harina
NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 291 (Primera actualizacin)
3
6. PROCEDIMIENTO
6.1 PROCEDIMIENTO A. MTODO CON UNA FERMENTACIN
Tome la base de harina contenida en la formulacin de acuerdo con el nmero de unidades de
pan que se desea obtener.
- Dosificacin
Determine el porcentaje de humedad de la harina utilizando el mtodo
adecuado. Coloque la totalidad de ingredientes en la mezcladora y agregue la
cantidad de agua requerida (vase el Anexo A, informativo).
- Homogeneizado
Mezclar en velocidad baja aproximadamente 3 min. hasta obtener una masa
homognea.
- Amasado
Cambiar a velocidad alta y amase hasta obtener el punto optimo de desarrollo
del gluten. La temperatura de la masa debe ser de 27 C 1 C. Divida la masa
en porciones iguales dependiendo de la formulacin que utiliz para realizar el
ensayo, con el fin de obtener el nmero de unidades deseadas. El peso de cada
unidad debe ser aproximadamente de 170 g.
- Moldeo
Ordene la masa en forma circular, lamine , enrolle y lleve al molde.
- Fermentacin leudacin
Lleve el molde a la cmara de fermentacin y deje reposar durante 60 min., de
acuerdo a las condiciones establecidas en el numeral 4.1.4.
- Horneo
Hornear a 190 C durante 25 min. a 30 min.
- Desmolde y enfriado
Retire el pan del molde y enfre hasta que el pan logre una temperatura interna
de 32 C.
6.2 PROCEDIMIENTO B. MTODO CON DOS FERMENTACIONES
Tome la base de harina contenida en la formulacin y de acuerdo con el nmero de unidades
de pan que se desea obtener.
- Dosificacin y homogenizacin
Coloque la totalidad de ingredientes en la mezcladora y agregue la cantidad de
agua requerida, mezclando en velocidad baja aproximadamente 3 min. hasta
obtener una masa homognea.
NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 291 (Primera actualizacin)
4
- Primera fermentacin: l
Llevar la masa a cmara de fermentacin y deje reposar durante 60 min. de
acuerdo a las condiciones establecidas en el numeral 4.1.4.
- Amasado
Cambiar a velocidad alta y amase hasta obtener el punto optimo de desarrollo
del gluten. La temperatura de la masa debe ser de 27 C 1 C. Divida la masa
en porciones iguales dependiendo de la formulacin que utiliz para realizar el
ensayo, con el fin de obtener el nmero de unidades deseadas. El peso de cada
unidad debe ser aproximadamente de 170 g.
- Moldeo
Ordene la masa en forma circular, lamine , enrolle y lleve al molde.
- Segunda fermentacin o leudacin
Lleve el molde a cmara de fermentacin y dejar reposar durante 60 min, de
acuerdo a las condiciones establecidas en el numeral 4.1.4.
- Horneo
Hornea a 190 C durante 25 min. a 30 min.
- Desmoldeo y enfriado
Retire el pan del molde y enfre hasta que el pan logre una temperatura interna de
32 C.
6.3 INTERPRETACIN DE LOS RESULTADOS
6.3.1 Peso y volumen
Cuando el pan haya alcanzado una temperatura interna de 32 C, se pesa y se mide el
volumen del pan en el medidor de volumen (vase el numeral 4.8, el desplazamiento de
semillas, para 0 ml - 1 600 ml). Este mtodo es conocido como mtodo de desplazamiento de
semillas (AACC1009).
6.3.2 Los resultados de los ensayos (mnimo por triplicado) de panificacin deben
promediarse. Si los volmenes de los ensayos difieren en ms de 100 ml, debe hacerse un
nuevo ensayo.
6.3.4 Caractersticas relacionadas con aptitud panadera
Estas caractersticas se definen para evaluar la aptitud panadera de la harina.
Se examinarn las siguientes caractersticas en el producto, a las que se les asignarn los
valores indicados.
Volumen 0 - 30 puntos
Grano o estructura dela miga 0 - 20 puntos
NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 291 (Primera actualizacin)
5
Simetra 0 - 15 puntos
Aroma 0 - 15 puntos
Corteza 0 - 10 puntos
Color de la miga 0 - 5 puntos
Textura de la miga 0 - 5 puntos
Total 100 puntos
Para calificar la harina como apta para la panificacin esta debe obtener en la evaluacin
anterior un puntaje mayor o igual a 80 puntos.
NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 291 (Primera actualizacin)
6
ANEXO A
(Informativo)
PORCENTAJE DE HUMEDAD
Porcentaje de humedad
Cifras
decimales
10 11 12 13 14 15 16 17
0,00
0,05
0,10
0,15
0,20
0,25
0,30
0,35
0,40
0,45
0,50
0,55
0,60
0,65
0,70
0,75
0,80
0,85
0,90
0,95
95,56
95,61
95,66
95,72
95,77
95,82
95,88
95,93
95,98
96,04
96,09
96,15
96,20
96,25
96,31
96,36
96,42
96,47
96,52
96,58
96,63
96,69
96,74
96,79
96,85
96,90
96,96
97,01
97,07
97,12
97,18
97,23
97,29
97,34
97,40
97,45
97,51
97,56
97,62
97,67
97,73
97,79
97,84
97,90
97,95
98,01
98,06
98,12
98,18
98,23
98,29
98,34
98,40
98,46
98,51
98,57
98,63
98,68
98,74
98,80
98,85
98,91
98,97
99,02
99,08
99,14
99,20
99,25
99,31
99,37
99,42
99,48
99,54
99,60
99,65
99,71
99,77
99,83
99,89
99,94
100,00
100,06
100,12
100,18
100,24
100,29
100,35
100,41
100,47
100,53
100,59
100,65
100,71
100,76
100,82
100,88
100,94
101,00
101,06
101,12
101,18
101,24
101,30
101,36
101,42
101,48
101,54
101,60
101,66
101,72
101,78
101,84
101,90
101,96
102,02
102,08
102,14
102,20
102,26
102,32
102,38
102,44
102,51
102,57
102,63
102,69
102,75
102,81
102,87
102,93
103,00
103,06
103,12
103,18
103,24
103,31
103,37
103,43
103,49
103,55
103,62
103,68
103,74
103,80
103,87
103,93
103,99
104,06
104,12
104,18
104,24
104,31
104,37
104,43
104,50
104,55
104,63
104,69
104,75
104,82
NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 291 (Primera actualizacin)
7
BIBLIOGRAFA
NTC 267, Harina de trigo.
AACC American Association of Cereals Chemist Method 1009.
AACC American Association of Cereals Chemist Method 1010 B.
