El salmon Este pez se caracteriza por tener un cuerpo alargado cubierto por pequeas escamas redondeadas y con bordes
lisos y una aleta carnosa entre la aleta dorsal y la cola. Tambin se caracteriza por su carne anaranjada, muy apreciada. La cabeza es pequea en proporcin al resto del cuerpo. Estos viven tanto en agua dulce como en agua salada, en las regiones ms fras del hemisferio norte. Ver: Salmn y la regulacin osmtica Los salmones comen otros peces ms pequeos que ellos. Aunque suelen tener colores fros, apagados, antes de la estacin de reproduccin, los salmones adquieren colores brillantes en la temporada de desove. Durante esta estacin, el macho desarrolla un hocico ganchudo y una joroba en el dorso. Antes de aparearse, uno de los progenitores hace un nido para los huevos; una vez depositados y fecundados los huevos, la hembra agita el fondo de la corriente para que los huevos queden cubiertos de arena y grava. Los huevos empiezan a abrirse a las dos semanas, pero pueden abrirse hasta despus de seis meses, dependiendo de la especie y la temperatura del agua. Ni los machos ni las hembras se alimentan durante la migracin y la construccin del nido se realiza antes que el desove. Tipos de Salmones Salmn del Atlntico Es la especie de salmn mas conocida, se la llama tambin salmn verdadero y casi en su totalidad es de cultivo. Su cultivo a niveles comerciales apareci en los aos setenta. La produccin mundial se estima hoy en da en aproximadamente 700.000 toneladas por ao, siendo el principal productor Noruega con unas 300.000 toneladas por ao. En segundo lugar se encuentra Chile. Estos salmones son criados en jaulas dentro del mar, preferiblemente en bahas abiertas lo que le da carcter de salmn natural. La calidad del salmn de cultivo depende en gran parte de la calidad de su hbitat, por esto el salmn chileno goza de un gran prestigio en el mbito mundial, ya que las aguas del sur de Chile son consideradas como unas de las mas limpias y las ms aptas para este tipo de cultivos. Este es el miembro ms grande de la familia de los salmones, los pescadores lo quieren por su sabrosa carne, que es a menudo de color rojo anaranjado. El salmn comn del norte del Atlntico, tiene normalmente 7 kg de peso, pero se han capturado algunas especies de ms de 45 kilogramos. El salmn del Atlntico migra a aguas fras dulces a finales de la primavera o principios del verano, y nada corriente arriba a una velocidad media de 6,5 km diarios. Ya que el salmn es capaz de saltar hasta 3,7 m de altura supera, si no todos, casi todos los obstculos que encuentre en su camino. La hembra pone hasta 20.000 huevos en octubre o noviembre, tras lo cual los salmones adultos flotan corriente abajo y regresan al mar. Al contrario que otras especies de salmones, el salmn del Atlntico no muere tras su primer apareamiento, sino que regresa ao tras ao a su lugar de reproduccin. Las cras recin nacidas o alevines permanecen en el agua dulce durante unos dos aos. Cuando transcurre este tiempo, los salmones jvenes, llamados esguines o murgones, que han adquirido un color plateado, nadarn hasta el mar.
Salmn del Pacfico
Los salmones que viven en el norte del ocano Pacfico slo desovan una vez, y mueren tras depositar y fecundar los huevos.
La especie que ms se conoce y la ms valiosa es el salmn chinook, tambin llamado salmn real.
Los ejemplares comercializados de este salmn tienen un peso medio de 9 kg, pero muchas especies miden ms de 1,5 m de longitud y tienen ms de 45 kg. de peso.
El salmn chinook migra a mayores distancias que cualquier otro salmn, recorriendo a veces entre 1.600 y 3.200 km antes de llegar a su territorio de desove.
Sus huevos suelen abrirse en unos dos meses, y las cras nadan hasta el mar cuando alcanzan una longitud de 5 a 7,5 centmetros.
El salmn jorobado Este salmn alcanza los 50 cm de longitud. Durante la poca reproductora se le arquea mucho el dorso, las mandbulas se doblan y deforman y adquiere un color rojo intenso. Vive en el pacfico y remonta los ros septentrionales de Norteamrica para desovar.
Ciclo biolgico del salmn Su ciclo biolgico se inicia en la cabecera de los ros, donde, tras la eclosin, los alevines crecen y permanecen uno o dos aos all. Despus emigran al mar y, al cabo de unos tres aos, alcanzan la madurez sexual y regresan entonces al mismo ro donde nacieron, remontando las aguas hasta las zonas de puesta, para desovar, y entonces las cras emigran de las corrientes de agua dulce al mar una vez que alcanzan la madurez. El instinto migratorio de los miembros de la familia del salmn es muy especfico, y cada generacin regresa a desovar al mismo lugar donde desov la generacin anterior. Incluso las especies que no migran del agua dulce al agua salada desovan en las mismas corrientes de agua dulce que sus antecesores. El rea de desove de estos peces suele ser una corriente rpida y clara con fondo de grava y rocas. Sabor Dependiendo de su origen, el sabor del salmn del cultivo puede ser ms o menos fuerte. El sabor noruego (alimentado con base de arenques), tiene un contenido de grasa mas alto y su sabor es algo mas fuerte que el de los otros salmones. Color De cuerpo plateado y azul en el torso. Su carne es del caracterstico color naranja (salmn) , color que adquiere en su estado salvaje por los diferentes moluscos y crustceos de los que se alimenta. En cultivo adquiere este color gracias a los pigmentos que lleva la comida como la Astaxantina (pigmento carotenoide) que es el pigmento ms comnmente utilizado para la coloracin de salmn y trucha cultivada, y tambin para consumo humano como complemento nutricional que cumple la funcin de antioxidante 100 veces ms potente que la vitamina E.
Este pigmento proviene de algunas microalgas como Haematococcus algae y Haematococcus pluvialis y se vende en el mundo a las empresas elaboradoras de alimentos para peces desde 1997. Los salmones y truchas no pueden sintetizar la astaxantina, pero la pueden obtener por medio de sus alimentos, como algas marinas, hongos y algunos crustceos. La cantidad de pigmento en los salmones y truchas es proporcional a la cantidad de astaxantina que consuman.
