C A S O : EL SOUVLAKI DE SOTERIOU
Soteriou deja de limpiar el piso y levanta la vista; la luz est encendi- da. Esto significa que la energa ha sido conectada finalmente y que su restaurante pronto volver a abrir sus puertas en su nueva direccin. El Souvlaki de Soteriou es como muchos de los pequeos res- taurantes que se encuentran en el permetro que rodea a la universi- dad. El restaurante se especializa en comida griega souvlaki (costillas de carnero), gyros, tiropita (empanadas de queso) y baklava (un pastelillo de pistache y miel) y goza de enorme popularidad entre los estudiantes. Las operaciones son similares a las de casi todos los restauran- tes de comida rpida. Los clientes entran y se forman en fila junto a la caja para colocar sus pedidos y pagar. Una vez preparada la comi- da se le entrega al cliente en el mostrador principal. Las bebidas son de autoservicio y los clientes despejan las mesas cuando terminan de comer. Soteriou normalmente se encarga de la cocina con la ayuda de un asistente que trabaja en la caja registradora. Hasta fecha reciente, el restaurante de Soteriou estaba en un centro comercial, en la zona de restaurantes, pero el dao provocado por un temblor, las limitaciones de espacio y las malas condiciones de los sanitarios le llevaron a cambiar el restaurante a este nuevo local. El nuevo local est en un pequeo edificio independiente y en donde antes se servan hamburguesas. Los dueos anteriores han re- tirado todo el equipo y las mesas, pero dejaron un enorme mostrador fijo para el servicio, el cual marca la separacin fsica entre la cocina y el comedor (vase plano adjunto). Sabedor de que los estudiantes cada vez estn ms conscientes de su salud (y tal vez un poco precipitado ante el espacio extra de piso del nuevo local), Soteriou ha decidido aadir una barra de ensa- ladas de autoservicio en el nuevo restaurante. La barra de ensaladas ser muy parecida a la de otros restaurantes, pero con un toque ms mediterrneo. Al parecer, la nueva cocina no es mucho ms grande que la vieja, pero es ms estrecha. Para preparar sus especialidades griegas en la nueva cocina, Soteriou necesitar una parrilla/horno, un refrigera- dor para guardar la comida, una mesa de preparacin (con charolas de caliente y fro para los condimentos, los acompaamientos y el pan de pita), un asador vertical de espita para la carne del gyro, una vitrina exhibidora con los tiropitas, el baklava y un lugar para los vasos y las tazas para las mquinas de autoservicio de bebidas. La nueva rea del comedor incluir una zona de fumar y otra de no fumar, la barra de ensaladas, las mquinas de autoservicio de bebidas y un rea para las colas de la caja. Por supuesto que la ubicacin de la caja registradora ser importante para la distribucin de la cocina y del comedor.
El Souvlaki de Soteriou
Recargado sobre el mango del trapeador, Soteriou contempla el piso limpio y vaco. Ansioso de abrir el nuevo local, ya ha ordenado todo el equipo que necesita, pero dnde lo colocar? Por desgracia, el equipo llegar maana por la maana. Cuando la cuadrilla de la entrega lo coloque en su lugar, l y su ayudante tendrn dificultad para reordenarlo solos.
PREGUNTAS
Las matrices de las ilustraciones 7A.16 y 7A.17 muestran la impor- tancia de la cercana en el caso del equipo de cocina y el comedor. Utilice la planeacin sistemtica de la distribucin (con pesos nu- mricos de referencia) para preparar una distribucin del piso de la cocina y del comedor del Souvlaki de Soteriou.
