2011
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PASTELERIA LORENA S.A DE C.V
INDICE
INTRODUCCION El presente manual de procedimientos posee de manera detallada cada uno de las actividades que concernientes al departamento de produccin de la pastelera la Lorena S.A de C.V en el cual estn comprendidos 2 procedimientos. Amasado/moldeado Horneado
Todo ello elaborado de acuerdo a las normativas vigentes internas de la empresa para una precisa y objetiva aplicacin de dicho manual, conforme al objetivo que se pretende lograr. Generando as un conocimiento concreto para las personas que estn relacionadas al departamento de produccin y estableciendo as un estndar de cmo se realizaran las actividades en dicha rea. Adems se plasma de manera representativa a travs de la simbologa OTIDA cada una de las actividades realizadas por cada procedimiento, conforme a la secuencia de estas para una mejor comprensin de manera centralizada lo que conlleva la elaboracin del pan francs, conjuntamente un repertorio de palabras tcnicas contempladas en dicho manual y finalmente los en los cuales irn contenidos: textos que validen y respalden el proceso que conllevo la elaboracin.
OBJETIVO DEL MANUAL
Proporcionar informacin acerca de los procedimientos y actividades realizadas en el departamento de produccin, que le permitan a esta y los departamentos relacionados a ella realizar paso a paso el proceso del pan francs que la empresa pastelera la Lorena comercializa
LEYES INTERNAS
Normativa Interna: Respetar los horarios de entrada y salida. Hora de almuerzo 12-12:45pm Los empleados del departamento de produccin trabajan 8:45 horas diarias. Los empleados del departamento de produccin deben de seguir las siguientes reglas de higiene: Deber baarse diariamente, antes de empezar sus labores Mantener cabello y boca cubiertos Presentar ropa y calzado limpios No utilizar, reloj, anillos, aretes, pulseras o cualquier tipo de joyas Presentarse con las uas limpias, bien recortadas y sin esmalte Abstenerse de toser, estornudar o hablar sobre alimentos No fumar, comer, masticar, chicle o beber en el rea Someterse peridicamente a control medico Suspender labores en situaciones de enfermedad y de presentar heridas en las manos o brazos - Medidas de sancin por actos indisciplinara. - Los operarios no deben empezar operaciones si se encuentra en estado de ebriedad. - Ser responsable con las funciones a desempear. - Darle mantenimiento a maquinaria e instalaciones segn las reas de trabajo.
LEYES EXTERNAS REGLAMENTO DE SEGURIDAD INDUSTRIAL. CODIGO DE TRABAJO.
DENOMINACIN DEL PRIMER PROCEDIMIENTO: AMASADO/MOLDEADO PROPOSITO Amasando la mezcla que se hace en el procedimiento anterior, se manipula constantemente para hacer una masa que permita realizar el molde que el producto necesita para dejarlo en las mejores condiciones para el horneado. ALCANCE En este procedimiento es el departamento de produccin quien interviene, debido a que es realizado especficamente por los operarios de esa rea POLTICAS DE OPERACIN, NORMAS Y LINEAMIENTOS. Los empleados deben de seguir las siguientes reglas de higiene: Deber baarse diariamente, antes de empezar sus labores Mantener cabello y boca cubiertos Presentar ropa y calzado limpios No utilizar, reloj, anillos, aretes, pulseras o cualquier tipo de joyas Presentarse con las uas limpias, bien recortadas y sin esmalte Abstenerse de toser, estornudar o hablar sobre alimentos No fumar, comer, masticar, chicle o beber en el rea Someterse peridicamente a control medico Suspender labores en situaciones de enfermedad y de presentar heridas en las manos o brazos Se verifica que la maquinaria est en condiciones para operar, se comprueba que posea combustible para su funcionamiento.
DESCRIPCION DEL PRODECIMIENTO
No
DESCRIPCION ACTIVIDAD
DE
LA RESPONSABLE NORMAS
Se toma la mezcla de la materia Operarios prima
Ley interna
Se comienza a manipular la Operarios mezcla amasndola
Ley interna
Se manipula la mezcla para dar Operarios forma al producto
Ley interna
Se depositan los moldes para Operarios seguir con el siguiente
Ley interna
DIAGRAMA DE FLUJO PROCEDIMIENTO N 1 AMASADO/MOLDEADO
Se toma la mezcla de la materia prima
Se comienza a manipular la mezcla amasndola
Se manipula la mezcla para dar forma al producto
Se depositan los moldes para seguir con el siguiente
DOCUMENTOS DE REFERENCIA MATRIZ No 1 CUADRO ANALITICO FUNCIONAL PARA LA IDENTIFICACION DE LOS PROCEDIMIENTOS NOMBRE DEL AREA: Departamento de Produccin.
CODIGO DE AREA: 1.1.6 OBJETIVO: Comprender el proceso productivo mediante el ejercicio de las funciones asignadas en el departamento de produccin. HOJA______ DE______ No. FUNCIONES ORGANOS QUE INTERVIENEN 5 Procesar la Supervisor de Elaboracin Produccin, producto del -Amasado/moldeado PRODUCTO ESPERADO PROCEDIMIENTO
Transformaci
n de Materia Operarios. Prima
ELABORO: ______________ REVISO: _____________ FECHA: ___________
MATRIZ No 2 MATRIZ PARA LA IDENTIFICACION Y ANALISIS DE LAS ACTIVIDADES OBJETIVO: Establecer las actividades y elementos para el desarrollo de cada procedimiento PROCEDIMIENTO: Amasado/moldeado HOJA____ DE____ FUNCIONES 5. Procesar la Transformacin de
Materia Prima
PROCEDIMIENTOS
5.2 Amasado/moldeado
Para la produccin es necesario el amasado de la MP mezclada
ELABORO: ______________ REVISO: _____________ FECHA: ___________
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MATRIZ No 3 MATRIZ PARA LA IDENTIFICACION Y ANALISIS DE LAS ACTIVIDADES OBJETIVO: Establecer las actividades y elementos para el desarrollo de cada procedimiento PROCEDIMIENTO: Amasado/moldeado HOJA____ DE____ ACTIVIDADES DEL PROCEDIMEIENTO No NOMBR DESCRIPCIO TIP . E N O 1 Tomar la Se toma la P mezcla mezcla de la materia prima 2 Amasar la mezcla Se comienza P a manipular la mezcla amasndola UNIDADES RESULTAD NORMAS QUE O DE LA DE INTERVIENE ACTIVIDAD OPERACIO N N Supervisor de Tener La empresa Produccin, posesin de verifica la Operarios. la mezcla calidad de la mezcla Supervisor de Obtener una Se tiene Produccin, masa que amasar Operarios. preparada por un para el tiempo molde determinad o Supervisor de Adquirir el Se tiene Produccin, molde con que Operarios. la forma del moldear producto todos los productos por igual Supervisor de Tener los Depositar Produccin, moldes en un Operarios. listos para la mismo siguiente orden todos actividad los productos
Dar Se manipula P forma al la mezcla producto para dar forma al producto Deposita r los moldes en una bandeja Se depositan P los moldes para seguir con el siguiente
ELABORO: ______________ REVISO: _____________ FECHA: ___________
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GLOSARIO AMASAR: Mover y presionar repetidamente una o ms sustancias slidas con un lquido hasta que se forma una masa homognea, compacta y blanda: amasar pan; amasar barro; amasar yeso. MOLDEAR: Dar forma a una sustancia blanda o lquida con un molde
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CAMBIOS EN ESTA VERSION No aplican los cambios en esta versin ya que la pastelera la Lorena S.A de C.V. no contaba con ningn manual de procedimiento en el cual se pudiese haber realizado algunos cambios.
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DENOMINACIN DEL SEGUNDO PROCEDIMIENTO: HORNEADO PROPOSITO Con los moldes ya listos en la bandeja, se introducen al horno por un tiempo determinado que permita tener el producto terminado para enfriarlo y luego comercializarlo ALCANCE En este procedimiento es el departamento de produccin quien interviene, debido a que es realizado especficamente por los operarios de esa rea POLTICAS DE OPERACIN, NORMAS Y LINEAMIENTOS. Los empleados deben de seguir las siguientes reglas de higiene: Deber baarse diariamente, antes de empezar sus labores Mantener cabello y boca cubiertos Presentar ropa y calzado limpios No utilizar, reloj, anillos, aretes, pulseras o cualquier tipo de joyas Presentarse con las uas limpias, bien recortadas y sin esmalte Abstenerse de toser, estornudar o hablar sobre alimentos No fumar, comer, masticar, chicle o beber en el rea Someterse peridicamente a control medico Suspender labores en situaciones de enfermedad y de presentar heridas en las manos o brazos Se verifica que la maquinaria est en condiciones para operar, se comprueba que posea combustible para su funcionamiento.
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DESCRIPCION DEL PRODECIMIENTO
No
DESCRIPCION DE LA ACTIVIDAD
RESPONSABLE
NORMAS
Se adquieren las bandejas Operarios que tienen los moldes
Ley interna
Se revisan las bandejas Operarios para asegurarse que sean los correctos
Ley interna
Se calienta el horno a la Operarios temperatura adecuada
Ley interna
Se introducen las bandejas Operarios al horno
Ley interna
Se controla la temperatura Operarios del horno
Ley interna
Cuando el horneado este Operarios completo se extraen los productos
Ley interna
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DIAGRAMA DE FLUJO HORNEADO
Se adquieren las bandejas que tienen los moldes
Se revisan las bandejas para asegurarse que sean los correctos
Se calienta el horno a la temperatura adecuada
Se introducen las bandejas al horno
Se controla la temperatura del horno
Cuando el horneado este completo se extraen los productos
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DOCUMENTOS DE REFERENCIA MATRIZ No 1 DEL PROCEDIMIENTO No 2 CUADRO ANALITICO FUNCIONAL PARA LA IDENTIFICACION DE LOS PROCEDIMIENTOS NOMBRE DEL AREA: Departamento de Produccin. CODIGO DE AREA: 1.1.6 OBJETIVO: Comprender el proceso productivo mediante el ejercicio de las funciones asignadas en el departamento de produccin. HOJA______ DE______ No . FUNCIONES ORGANOS QUE INTERVIENEN
5 Procesar la Supervisor Transformacin Produccin, de Materia Prima Operarios. de Elaboracin producto del -Horneado
PRODUCTO ESPERADO
PROCEDIMIENTO
ELABORO: ______________ REVISO: _____________ FECHA: ___________
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MATRIZ No 2 DEL PROCEDIMIENTO 2 MATRIZ PARA LA IDENTIFICACION Y ANALISIS DE LAS ACTIVIDADES OBJETIVO: Establecer las actividades y elementos para el desarrollo de cada procedimiento PROCEDIMIENTO: Horneado HOJA____ DE____
FUNCIONES PROCEDIMIENTOS 5.3 Horneado Se hornea la MP para obtener el producto 5. Procesar la Transformacin de Materia Prima
ELABORO: ______________ REVISO: _____________ FECHA: ___________
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MATRIZ No 3 DEL PROCEDIMIENTO 2 MATRIZ PARA LA IDENTIFICACION Y ANALISIS DE LAS ACTIVIDADES OBJETIVO: Establecer las actividades y elementos para el desarrollo de cada procedimiento PROCEDIMIENTO: Horneado HOJA____ DE____
ACTIVIDADES DEL PROCEDIMEIENTO No. NOMBRE DESCRIPCION TIPO 1 Tomar las Se adquieren P bandejas las bandejas con los que tienen los moldes moldes 2 Verificar Se revisan las C que los bandejas para moldes asegurarse estn que sean los correctos correctos 3 Calentar el Se calienta el P horno horno a la temperatura adecuada 4 Introducir Se introducen P las bandejas las bandejas al al horno horno 5 Controlar la temperatura Se controla la temperatura del horno C UNIDADES QUE INTERVIENEN Supervisor de Produccin, Operarios. Supervisor de Produccin, Operarios. RESULTADO DE LA ACTIVIDAD Tener las bandejas listas para hornear Asegurarse que todo est bien con los moldes NORMAS DE OPERACION Tomar las bandejas cuando estn completas con los moldes. Inspeccionar minuciosamente la calidad de los moldes Tener el horno a una temperatura adecuada Tener cuidado a la hora de introducir el producto Tener el control de la temperatura cada vez que se hornea Extraer el producto en el tiempo establecido de la empresa
Supervisor de Produccin, Operarios. Supervisor de Produccin, Operarios. Supervisor de Produccin, Operarios.
Tener el horno listo para introducir las bandejas Hornear el producto
Que el producto se hornee de la mejor manera
Extraer el producto del Horno
Cuando el horneado este completo se extraen los productos
Supervisor de Produccin, Operarios.
Tener el producto listo para el empacado
ELABORO: ______________ REVISO: _____________ FECHA: ___________
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GLOSARIO HORNEAR: Poner en un horno un alimento u otra cosa para que con la accin del calor pierda humedad y se cueza, se hace o se dore: hornear un pastel; los objetos de cermica se hornean para dotarlos de dureza y resistencia.
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CAMBIOS EN ESTA VERSION No aplican los cambios en esta versin ya que la pastelera la Lorena S.A de C.V. no contaba con ningn manual de procedimiento en el cual se pudiese haber realizado algunos cambios.
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