BUSECA CRIOLLA
Plato tpicamente de invierno debido a la cantidad espantosa de caloras que uno ingiere con cada cucharada!!! INGREDIENTES
4 kilos de mondongo (o callos) 1 pata de cerdo fresca, cortada en tro os medianos !"" grs# de cuerito de $am%n o de cerdo, cortado en tiras finas# 1 kilo de chori os colorados, cortados en roda$as# & longani as, tambi'n cortadas en rebanadas# 1 kilo de tocino o de panceta salada no ahumada, cortada en peque(os cubitos )!" grs# de garban os secos, puestos en remo$o el da anterior (no tirar el agua
del remo$o)
)!" grs# de porotos blancos (alubias) secos, remo$ados desde el da anterior
(no tirar el agua del remo$o)
* cebollas grandes picadas finas 4 puerros picados finos 4 anahorias grandes, en finas roda$as 1 kilo de papas cortadas en dados chicos 1 kilo de repollitos de +ruselas 1 kilo de tomates frescos, pelados, sin semillas , cortados en cubos * morrones ro$os grandes, cortados en tiritas finas 1 ta a , 1-& de hongos secos remo$ados , picados (no tirar el agua del remo$o) & atados de pere$il finamente picado & cabe as de a$o mu, picadas 4 ho$as de laurel sal, a gusto piment%n picante espa(ol 1 cucharada
or'gano 1 cucharada guindilla molida picante a gusto aceite de oliva para saltar
PREPARACIN: Primeramente se pone a cocinar el mondongo, o callos, en abundante agua con sal (colocar el mondongo en la olla una ve que el agua hierva, dado que nos interesa el sabor del mismo , no hacer un caldo de callos)# .ocinar hasta que el mondongo se ha,a ablandado algo, pero todava tenga una buena consistencia, puesto que continuar/ su cocci%n con el resto de los ingredientes# 0legado a este punto se saca del agua, se reserva 'sta, , se procede a cortar el mondongo en tiritas# 1partarlo hasta el momento de usarlo# 2ientras se cocinaba el mondongo, que demora lo su,o, doramos en una sart'n grande, con un poco de aceite de oliva, todos los ingredientes c/rnicos que disponemos, la pata de cerdo, los chori os, las longani as, etc## 1 medida que se va,an dorando se los ir/ colocando en una olla grande, donde se reali ar/ la cocci%n definitiva, con capacidad de unos &" litros# 3inali ado el salteado de estos elementos se colocar/ en la olla suficiente lquido de la cocci%n de los callos , del remo$o de los hongos , porotos, como para cubrir todos los elementos# 4e llevar/ a hervor , se cocinar/ hasta que los tro os de pata de cerdo lleguen al mismo punto de cocci%n que los callos, , en este momento se agregar/n los mismos, $unto a los garban os , porotos, as como al resto de los vegetales, (e5cluidos los repollitos de +ruselas) los que previamente habremos saltado en nuestra sart'n con aceite de oliva# 6ste tambi'n es el momento de echar todos los condimentos, piment%n, or'gano, guindillas, rectificar la sal (cuidado con 'sta pues ,a ha, sal en el agua de cocci%n as como en el tocino, de todas maneras ,o creo que necesitar/ m/s en este momento, lo dicho, sal a gusto), , las ho$as de laurel# 7ebemos cuidar tambi'n que ha,a suficiente lquido para cubrir, , s%lo cubrir, todos los elementos s%lidos, al final la buseca debe quedar caldosa pero no demasiado, predominando siempre la parte s%lida#
4e contin8a la cocci%n hasta que se comprueba que todos los ingredientes est/n a punto, cocidos , bien tiernos, sobre todo los callos , los cueros de los tro os de la pata de cerdo# .uando nuestro instinto de cocinero nos indique que faltan unos 1! minutos para que esto suceda, agregaremos las patatas cortadas en dado , los repollitos de +ruselas9 se finali a la cocci%n cuando 'stos est'n a punto# 0a preparaci%n de este plato es altamente recomendable reali arla el da anterior a consumirse, dando tiempo al reposo , al hermanado de todos sus m8ltiples ingredientes, ser/ mucho m/s sabrosa nuestra +useca# :na ve terminada la cocci%n, la olla debe enfriarse lo m/s r/pidamente posible, para evitar que todo el con$unto fermente, por lo tanto recomiendo que se saque a la intemperie, teniendo buen cuidado de perros , gatos, o que se tape la olla , se coloque ba$o el chorro de agua fra del grifo# 1l otro da se calentar/ en la misma olla, lo que sobre podr/ congelarse en el free er durante tiempo inmemorial, disfrut/ndolo el pr%5imo invierno# 4e sirve bien caliente , se espolvorea abundantemente con queso parmesano# 4e acompa(a de cantidades navegables de vino tinto ,, si despu's no est/n dispuestos a salir a pelear desnudos sobre la nieve, o sienten algo de fro, an%tense en el club de ;uana de 1rco , lleven los reglamentos hasta sus 8ltimas consecuencias#
OTRA pero esta a escala humana
In!re"#entes
<"" g de mondongo & chori os colorados picados en ruedas *"" grs# de asado de cerdo cortado en tro os
1!" grs# de panceta picada en daditos & papas cortadas en cubos &"" grs# de porotos de manteca remo$ados 1"" grs# de hongos secos remo$ados 1 morr%n ro$o picado 1 cebolla picada & dientes de a$o picados & anahorias en cubos 1 ta a de tomate triturado 1 cda de piment%n 1 ho$a de laurel pere$il c-n aceite c-n sal , pimienta c-n
Preparac#$n =ervimos el mondongo en agua, sal, algunas hierbas , reservamos el agua# .uando est/ tierno retiramos , cortamos en trocitos peque(os de la forma deseada# 6n una cacerola colocamos un chorrito de aceite , saltamos el cerdo, la panceta , el chori o por separado , los vamos poniendo en una ca uela grande# 1l final saltamos el a$o, pimiento, cebolla, anahoria , lo pasamos a la ca uela# .ubrimos con agua , cocinamos hasta que la carne est' tierna# >ncorporamos el mondongo, los porotos, piment%n, pere$il picado, laurel , salpimentamos# .ubrimos todo con el agua de la cocci%n del mondongo del remo$o de los porotos , los hongos , m/s agua caliente si faltare para cubrir todo , cocinamos por &! minutos# 1l final agregamos las papas cortadas en cubos , seguimos cocinando hasta que est'n cocidas#
