Determinacin de Falling Number o Nmero de Cada
Este mtodo fue desarrollado en Suecia y es empleado para determinar el grado de brotacin del trigo debido a la humedad y calor, vale decir la actividad amilsica. Esta basado tambin en la rpida gelatinizacin de una suspensin de harina en agua caliente, mediante una fuerte agitacin. Se produce la degradacin del almidn por la accin de la alfa - amilasa y se mide el tiempo de cada de un vstago dentro del tubo viscosmetro. Cuando mayor aglutinacin el tiempo de cada ser ms prolongado, en cambio en los trigos germinados suceder lo contrario, obtenindose al panificar con esta harina defectuosa un pan de miga hmeda y pegajosa. El tiempo de cada puede oscilar segn el estado del trigo de 1 a 5 minutos. Los trigos con un principio de germinacin darn cifras menores, alrededor de 100 y los que estn normales 300 a 500. Para describir el mtodo es necesario esbozar brevemente las caractersticas de las amilasas presentes en el trigo. La actividad de estas enzimas en el trigo ha sido objeto de recientes estudios para establecer su influencia sobre la formacin de la masa y la calidad de la miga del pan obtenida. Las amilasas, alfa y beta, convierten el almidn de la harina en azcar fermentable y maltosa. Por tanto la cantidad de azcar que se forma entre 25 y 40C influye en la fermentacin, mientras que la calidad de la miga depende de la actividad que las enzimas desarrollan entre 55 y 80C (temperatura de gelatinizacin del almidn y temperatura de in activacin de las enzimas respectivamente). La beta - amilasa, que pierde su actividad a temperatura relativamente baja, tiene escasa influencia sobre la calidad del pan durante la coccin. La cantidad de azcar que se forma durante la fermentacin depende de la cantidad de almidn daado durante la molturacin. Debemos recordar que las amilasas tienen escasa accin sobre el almidn entero y a la temperatura normal de fermentacin, mientras que despus de la gelatinizacin que tiene lugar entre 55 y 65C, resulta ms fcilmente atacable. La alfa - amilasa es ms importante en las determinaciones de la calidad, ya que hidroliza rpidamente el almidn en dextrinas a la temperatura comprendida entre 55 y 80C. El ph. ptimo para su actividad en los cereales es de 5,2 a 5,4. Tiempo de cada: Inferior a 150 Presencia de granos germinados Actividad alfamilsica elevada Peligro de miga de pan pegajosa Actividad amilsica normal
Entre 200 250
Igual o superior a 300 Actividad amilsica dbil Riesgo de obtener pan poco desarrollado, Poco voluminoso y con miga muy seca.
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En definitiva se trata de un mtodo muy simplificado y rpido con resultados fiables, transferibles a situaciones prcticas de trabajo: con harina de un ndice de cada demasiado alto las masas encuentran dificultad para la fermentacin y el pan se caracteriza por una miga dura y compacta y una corteza plida. Con harina de ndice de cada excesivamente bajo la masa es blanda, pegajosa, difcil de trabajar con maquina y el pan se presenta aplastado con miga gomosa y con una corteza de color gris oscuro. Determinacin:
Esta basado en la rpida gelatinizacin
Harina Agua Calor
El mtodo para su determinacin se encuentra normado. Se desarrolla en un solo equipo y podemos dividir su proceso en dos fases. Suspensin 20C Agitacin Gelatinizacin 62C
Medicin
Licuefaccin 100C
Definicin: Tiempo total en segundos, requeridos para agitar y permitir que el mbolo agitador recorra una distancia determinada a travs de un gel acuoso, preparado con harina o cereal molido, contenido en el tubo viscomtrico y sumergido en un bao de agua mantenido a 100C . En este ensayo se producen tres pasos: Suspensin de harina en agua Gelatinizacin Licuefaccin (fin del ensayo) Se produce la gelatinizacin rpida de una suspensin de harina o cereal molido en un bao de agua mantenido a 100C. La accin de la alfa amilasa sobre el almidn de la muestra produce la licuefaccin del gel, midindose el tiempo de cada del mbolo agitador. El tiempo es medido en segundo y as se expresa en el informe de ensayo.
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Evaluacin en el pan:
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Repetibilidad: La diferencia entre los valores obtenidos en las dos determinaciones no debe ser superior al 10% de su valor medio
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