SUBTEMA
2.6.2.
CALCULO
DE
POTENCIA
DE
PRODUCTOS
GELIFICANTES.
Los subproductos de la industria de zumos de frutas, bagazo de manzanas y
albedos de ctricos (limn, limn verde, naranja, toronja) constituyen
bsicamente
las
fuentes
industriales
de
pectinas.
Las manzanas utilizadas provienen del norte y centro de Europa; y las cscaras
de ctricos de California, Brasil, Argentina, Mxico, el sur de Europa y frica.
La pectina, de la palabra griega Pekos (denso, espeso, coagulado), es una
sustancia mucilaginosa de las plantas superiores. Esta sustancia se asocia con
la celulosa y le otorga a la pared celular la habilidad de absorber grandes
cantidades de agua. La celulosa tiene un importante rol en la estructura ya que
le da rigidez a las clulas, mientras que la pectina contribuye a su textura.
Durante largo tiempo, el ama de casa ha utilizado la pectina contenida en las
frutas in situ para espesar jaleas. Su extraccin industrial se inici recin a
principios
del
siglo
XX.
Se trata de polisidos compuestos, esencialmente, por cadenas de cidos
galacturnico unidos en a (1-4). La funcin cido est ms o menos
esterificada con el metanol. Las molculas de ramnosa (metilpentosa) se
intercalan en la cadena poligalacturnica por enlaces a (1-2) y (1-4)
produciendo una irregularidad en la estructura de la cadena. Esta cadena lleva,
igualmente,
ramificaciones
laterales
ms
menos
largas
(arabanas,
galactanas) unidas a nivel de las funciones alcohol secundario. El parmetro
qumico ms importante es el grado de esterificacin (M.), es decir, el nmero
de funciones carboxilo esterificadas por 100 grupos galacturnicos; esto
permite distinguir dos grupos de pectinas:
pectinas
fuertemente
metiladas
(H.M.
>
55
%);
pectinas
dbilmente
metiladas
(L.M.
<
45
%).
Los procedimientos de fabricacin se basan en una hidrlisis, separacin y
recuperacin. Se hidroliza la protopectina en medio cido diluido, en caliente,
removiendo as, no solo la pectina, sino tambin, otros productos tales como
polisacridos neutros y gomas. A continuacin, las materias insolubles se
separan por prensado y filtracin. El extracto pctico transparente se precipita
en alcohol. Luego se purifica el coagulo fibroso obtenido por lavados sucesivos
con solucin hidroalcohlica. La pectina fibrosa se prensa, se seca bajo vaco,
se muele y luego se criba. El grado de esterificacin final, depende de la
temperatura, del pH y de la duracin del tratamiento cido. Se puede obtener
por lo tanto, pectinas fuertemente metiladas o pectinas dbilmente metiladas.
Las pectinas dbilmente metiladas y las modificadas qumicamente (pectinas
amidadas), se pueden obtener igualmente por un tratamiento amoniacal que
conduce a una desesterificacin y a una amidacin en la funcin cida. Estas
pectinas amidadas se emplean en tecnologa alimentaria, si su grado de
amidacin
es
inferior
al
25%.
El producto comercial puede adquirirse mezclado con azcares para regular el
poder gelificante. Se presenta como un polvo blanco amarillento, ligeramente
grisceo o ligeramente pardo. La pectina amidada puede ser mezclada con
soluciones tampn de sales de calidad alimentaria para mantener el pH y las
caractersticas
Efectos
de
espesantes,
sedimentacin
gelificantes
estabilizantes
deseables.
con
hidrocoloides
Por qu nos gustan tanto los helados? Ser por sus distintos sabores, su
frescura y su textura nica? Pero cmo se logra esa textura suave, cremosa y
aterciopelada, que se funde en la boca dando esa sensacin tan agradable?
Este informe, les develar cul es el papel que juegan los agentes espesantes
y
gelificantes
caractersticas
utilizados
por
los
elaboradores,
para
alcanzar
tan
estas
preciadas.
Comenzamos definindolos. Los espesantes y gelificantes alimentarios, a
veces, llamados gomas hidrosolubles o hidrocoloides, son macromolculas que
se disuelven o dispersan fcilmente en el agua para producir un aumento muy
grande de la viscosidad y en ciertos casos, un efecto gelificante.
Segn su origen, se distinguen:
Las gomas de origen vegetal, esencialmente de naturaleza glucdica;
Las gomas de origen animal de naturaleza proteica (casenatos y gelatina).
He aqu la descripcin de los principales agentes espesantes y gelificantes,
exceptuando los almidones y la casena, de los cuales hablaremos en otra
ocasin.
Veamos
cuales
son
estos
Origen
agentes:
Tipo
Extractos
de
algas
alginatos
carragenina
agar-agar
furcelaranas
Extractos
de
semillas
goma
guar
garrofn
Exudados
de
plantas
goma
arbiga
goma
tragacanto
goma
karaya
Extractos
de
Exudados
de
Derivados
de
subproductos
vegetales
microorganismos
la
goma
celulosa
Metil
pectinas
xantan
celulosa
Carboximetilcelulosa
Animal gelatina
inicio
Alginatos
Los alginatos son extractos de algas pardas de la clase Phaeophycaeae. Las
principales especies usadas industrialmente son de las familias Fucceas,
Laminariceas , Alariceas y Lessoniceas. Se encuentran a lo largo de las
costas rocosas del Atlntico Norte, principalmente en los Estados Unidos, Gran
Bretaa,
Francia
Noruega.
El uso de las algas pardas se conoce desde pocas antiguas; los chinos y los
romanos las usaban en preparaciones medicinales y cosmticas. Su
produccin industrial se inici en los Estados Unidos alrededor del ao 1930. Al
principio, los alginatos eran usados para la elaboracin de alimentos enlatados
destinados
al
consumo
en
altamar.
Se trata de macromolculas lineales constituidas por dos tipos de monmeros
unidos en (1-4): el cido b-D manurnico y el cido a-L gulurnico. Estas
macromolculas tienen un peso molecular comprendido entre 20.000 y
200.000. La relacin ponderal manurnico / gulurnico, as como el reparto de
motivos a lo largo de la cadena, varan de un extracto a otro, y determinan las
propiedades del polmero, especialmente su gelificacin. Esto depende
principalmente de la especie de alga, y en menor grado de la madurez del alga
y
del
rea
de
cosecha.
Los procedimientos de preparacin estn basados en las propiedades de
solubilidad de los alginatos, segn su estado inico y su poder complejante con
el calcio. Un tratamiento preliminar de las algas con un cido, permite eliminar
los iones calcio unidos al alginato. La solubilizacin de las rnacromolculas se
obtiene a continuacin al neutralizar con una base (generalmente NaOH)
formando una sal alcalina. El alginato se precipita por reacidificacin, bajo la
forma de cido algnico o por la adicin de cloruro clcico, bajo forma de
alginato clcico. En algunos casos el calcio se elimina por un nuevo tratamiento
cido.
Materia
prima
Desmineralizacin
Sistema
Extraccin
Molido
Algas
en
en
cido
presencia
lcali
Clarificacin
Lavado
lixiviacin
Digestin
de
Coagulacin
de
pardas
Filtracin
Precipitacin
con
cido
Prensado
Obtencin del alginato Neutralizacin. Agregado de: Carbonato de calcio,
potasio
Secado
amonio
Molido
Producto
final
Estandarizacin
por
mezclado
Control
El producto terminado presenta caractersticas de filamentos en fino o grueso,
o de polvo incoloro o ligeramente amarillo, de sabor y olor caractersticos. Los
alginatos se comercializan en forma de sales sdicas, de sodio de potasio, de
amonio y de calcio. Ms raramente se comercializa en forma de cido algnico.
Los alginatos pueden servir de base para la preparacin de alginato de
propilenglicol por esterificacin del cido algnico. Este derivado se emplea
tambin a nivel alimentario.
inicio
Carrageninas
Se extraen de algas rojas de la familia Rhodophycaeae, de los gneros
Chrondus, Gigartina, Euchema, Hypnea e Iridaea. Su recoleccin manual se
hace durante la marea baja entre la primavera y el otoo. Provienen de las
costas de diversos pases como Francia, Chile, Brasil, Senegal, Indonesia, Las
Filipinas,
Familia
Marruecos,
y
gneros
Argentina
botnicos
de
las
Per.
algas
rojas
Los residentes del condado de Carraghen en la costa sur de Irlanda usaban el
musgo irlands en los alimentos y medicinas hace ms de 600 aos. Estas
algas marinas eran usadas debido a su propiedad nica de gelificar la leche. Al
mismo tiempo, estas algas eran tambin recolectadas a lo largo de las costas
de Francia, en particular en Brittany. El liquen blanqueado era utilizado para
preparar un gel de leche conocido como blanc-mange, cuya traduccin sera
comida blanca. Este alimento se obtena enfriando la leche en la cual se
haban cocido las algas. Simultneamente en los Estados Unidos se preparaba
un alimento similar. Sin embargo, no fue hasta la Segunda Guerra Mundial, en
que
se
inici
la
produccin
industrial
de
algunas
especies.
Las carrageninas, o carragenanos, son polmeros sulfatados de unidades de
galactosa, unidos alternativamente a-(1-3) y b-(1-4). Segn el grado de
sulfatacin y la posicin de los carbonos sustituidos por los steressulfatos, se
distinguen diferentes fracciones cuyas principales son la kappa (k), la iota (i) y
la
lambda-(l)carragenina.
Cada
especie
est
caracterizada
por
una
composicin diferente en sus diversas fracciones, y las carrageninas
comerciales son mezclas ms o menos enriquecidas de una u otra de estas
tres
fracciones.
El proceso de extraccin para su produccin industrial se basa en dos
propiedades de la carragenina: su solubilidad en agua caliente y su
insolubilidad en solventes orgnicos polares. En primer lugar, las algas se
lavan y se trituran bajo condiciones alcalinas para promover la extraccin total
del polisacrido. Luego, el extracto acuoso caliente filtrado en presencia de
tierra de diatomeas, se pasa a travs de un cedazo bajo presin. As se obtiene
un jarabe transparente que contiene carragenina en solucin. A continuacin,
se la precipita con alcohol en forma de fibras, permaneciendo las impurezas en
solucin. Se prensa el coagulo, se lo lava y seca por evaporacin bajo presin.
Finalmente, se lo muele hasta obtener un polvo fino o granulado inspido e
inodoro, de color blanco a beige. Este proceso permite alcanzar un producto de
alta pureza.
Materia
prima
Extraccin
Purificacin
Coagulacin
Carragenina
molida
Producto
final
Los productos comerciales se diluyen frecuentemente con azcares para fines
de normalizacin y se mezclan con sal de uso alimenticio necesario para
conseguir caractersticas de gelificacin y espesamiento.
inicio
Agar y furcelarana
El agar (agarosa) tambin es extrado de las algas rojas de la familia
Rhodophycaeae, de las especies gelidium, pterocladia y graciaria. Las zonas
de recoleccin de estas algas son las costas de Japn, Mxico y la costa oeste
del Atlntico. Su estructura qumica es muy parecida a la de la carragenina. El
dmero est constituido de un residuo de galactosa unido en (1-3) y de un
residuo
6-anhidro-L-galactosa
unido
en
(1-4).
El agar sin moler se presenta en haces de tiras delgadas, membranosas y
aglutinadas, o en fragmentos escamosos o granulados. Presenta varios
colores: anaranjado ligeramente amarillento, o gris amarillento, o amarillo
plido o incoloro. Es resistente cuando est hmedo y quebradizo al estado
seco. El agar en polvo es blanco a blanco amarillento o amarillo plido.
La furcelarana se extrae de otras algas rojas Furcellariafastigiata que se
encuentra en las costas de Dinamarca y Canad. Tiene una estructura qumica
comparable a las carrageninas con un contenido de azufre algo ms bajo a
kappa-carragenina. Todas las macromolculas tienen un peso molecular
elevado, entre l05 y 106. Este peso molecular depende del origen botnico y
del
proceso
utilizado
en
la
extraccin.
Los mtodos de fabricacin se basan en la solubilizacin de estas gomas en
agua a 100C durante varias horas, a veces, en medio alcalino. Para el agar,
su recuperacin se logra a partir de la solucin filtrada por congelacin, que
produce una separacin de fases. Por otro lado, la furcelarana se precipita en
presencia de cloruro potsico.
inicio
Goma guar y garrofn
La goma guar proviene de una planta que ha sido cultivada durante siglos en la
India y Pakistn. Tambin se cultiva actualmente en los Estados Unidos.
Se extrae del endosperma de la semilla de Cyamopsis tetragonolobus, una
planta anual que pertenece a la familia de las leguminosas. Las semillas de la
planta guar tienen un dimetro de 4 a 5 mm. Son dicotiledneas, es decir, el
albumen consiste de dos endospermas y es ste la fuente de goma.
A diferencia, el garrofn se extrae del endosperma de la semilla del algarrobo,
Ceretonia Siliqua, rbol del litoral del Mediterrneo. El fruto del algarrobo es
una
vaina
de
20
cm
de
largo
de
cm
de
ancho.
Cada vaina contiene semillas ovoides de 8 a 9 mm de largo. Estas semillas
contienen la reserva de energa que proveer la goma espesante.
Muchas semillas de leguminosas contienen galactomananos de estructuras
relacionadas, pero solo la goma guar y la goma de algarrobo se han usado
extensamente. La goma de algarrobo y sus propiedades espesantes datan de
pocas antiguas, ya que los egipcios usaban una pasta de esta goma como
adhesivo en las vendas de las momias. Sin embargo, el desarrollo de su
extraccin industrial comenz a principios del siglo XX. En la dcada del 40, se
introdujo el uso de la goma guar, debido a una escasez de semillas de
algarrobo;
recin
en
1950
estuvo
disponible
comercialmente.
Estas gomas son galactomananos formados por encadenamiento lineal de b-D
manosa unidas en (1-4) con ramificaciones constituidas por una sola unidad de
a-D galactosa unida en a (1-6). El garrofn tiene como promedio una unidad de
galactosa por cuatro manosas y esta relacin es de 1 a 2 en la goma guar.
Courtois y Le Dizet (1970) han establecido que la galactosa est repetida
irregularmente en la larga cadena de manana, definiendo por lo tanto, zonas
lisas de zonas ramificadas y de zonas intermedias. Esta irregularidad de
estructura permite explicar las diferencias de propiedades entre estas dos
sustancias
(especialmente
la
solubilidad).
La fabricacin de estas gomas es extremadamente sencilla, puesto que se
reduce a un tratamiento mecnico. Separacin de envolturas, eliminacin del
germen y molienda, hasta reducirlas a harina, que contiene 95 % de
galactomananos. Y son comercializados en esta forma. Algunos fabricantes
producen tambin gomas de gran pureza. La semilla se solubiliza en agua
caliente y las partculas insolubles se separan por filtracin con tierra de
diatomeas. La solucin transparente obtenida se precipita con alcohol isopropil,
se lava y se prensa para remover el alcohol residual. Como ltima etapa, se
seca, se muele y tamiza. En el mercado se encuentran diferentes tipos de
harina
guar
con
variable
poder
espesante.
Inclusive, la goma guar se puede adquirir en forma de polvo blanco a blanco
amarillento casi inodoro. Es dispersable en agua fra o caliente y su valor de pH
de dispersiones acuosas vara entre 5,4 y 6,4. El garrofn se presenta en polvo
blanco ligeramente amarillento que gelifica fcilmente en agua caliente.
inicio
Goma xantan
Numerosos polisidos se pueden sintetizar por microorganismos y en particular
por bacterias. Actualmente, slo la goma xantan y los dextranos se producen
industrialmente; aunque slo la goma xantan est autorizada para usos
alimentarios.
Este polisido est constituido por una cadena lineal de b-D glucosa unida en
(1-4), que lleva en su mitad una ramificacin lateral con dos residuos de
glucosa. Las cadenas laterales son de triolsidos constituidos por a-D ramnosa,
cido
glucurnico
a-D
ramnosa
como
terminal.
La goma Xantan es un metabolito secundario producido por la fermentacin
industrial del Xanthomonas campestris sobre sustrato glucdico. El medio de
cultivo contiene adems una fuente de nitrgeno y otros elementos esenciales
para su actividad biolgica. La fermentacin inicial se lleva a cabo en diferentes
tubos. As se obtiene el inculo para iniciar el proceso de fermentacin
industrial en batch. Se monitorea el pH (entre 6,0 y 7,5), la temperatura (de
18C a 31C), el nivel de aireacin y la presencia de espuma. Una vez
finalizada la fermentacin, se esteriliza el caldo para prevenir la contaminacin
con otras bacterias. Se vaca el fermentador, se limpia y se vuelve a esterilizar
para una nueva fermentacin. Como la goma xantan es insoluble en solventes
orgnicos, se la recupera por precipitacin en medio alcohlico seguida de
desecacin y trituracin, hasta obtener el tamao de partcula deseado. El
polvo obtenido debe almacenarse en contenedores hermticos que impidan su
contacto con el aire y la humedad.
inicio
Gelatina
La gelatina es una protena, es decir, un polmero compuesto por aminocidos.
Esta protena carece de los principales aminocidos como vaina, tirosina y
triptofano, y por lo tanto no tiene valor como alimento. Como los polisacridos,
el grado de polimerizacin, la naturaleza de los monmeros y la secuencia en
la
cadena
proteica
determinan
sus
propiedades
generales.
En el animal, la gelatina no existe como componente, se la obtiene por
hidrlisis parcial del colgeno, su precursor insoluble. En el colgeno, la unidad
bsica esta formada por tres cadenas de polipptidos, enrolladas en forma de
hlice y estabilizadas por uniones intramoleculares. Esto hace que el colgeno
exhiba propiedades mecnicas nicas y forme la estructura del tejido conectivo,
piel
huesos
de
los
animales.
La conversin del colgeno insoluble a la gelatina soluble constituye la
transformacin esencial de su elaboracin industrial. El proceso puede llevar a
diferentes
gelatinas
dependiendo
de
las
rupturas
en
las
uniones
intramoleculares. La materia prima requerida para su produccin se obtiene de
las
curtiembres
mataderos.
Se realizan diferentes pretratamientos:
Los
Las
cueros
pieles
son
se
tratados
congelan
con
para
su
sales
para
su
almacenamiento
preservacin.
y
transporte.
Los huesos de ganado vacuno, se desgrasan y se trituran antes de su
transporte
procesamiento.
Todos los das se recogen huesos frescos que deben ser procesados dentro
de
las
24
hs
del
sacrificio
del
animal.
Los huesos se tratan con una solucin cida para extraer los minerales (fosfato
de calcio) sin afectar los contenidos orgnicos. Despus de un lavado, este
producto llamado osena, se vuelve flexible. Los fosfatos se separan por
precipitacin con cal. La osena y las pieles se procesan con cidos para su
hidrlisis a temperatura ambiente por un tiempo relativamente corto. Por otra
parte, los cueros y la osena se ponen en contacto con una solucin de cal
durante 5 a 10 semanas a temperatura ambiente. Luego se ajusta al pH
requerido
para
la
extraccin
de
gelatina
propiamente
dicha.
La extraccin es un proceso discontinuo, en batch, obteniendo un licor del 6 al
10 % de gelatina. Luego se filtra y concentra en forma continua en un
evaporador al vaco. La solucin se esteriliza a 145C (293F) y se enfra
rpidamente para gelificar la solucin. Este gel es extrudado en forma de
granos y secado con aire filtrado y asptico. Finalmente, se muelen los granos
hasta obtener el tamao de partcula necesario. Deben almacenarse en
condiciones adecuadas, ya que son fcilmente alterables en solucin o
humedecidos. Se pueden adquirir tambin, en forma de hojas o lminas. Estas
lminas son rectangulares, amorfas, delgadas, flexibles, de fractura neta,
transparentes o ligeramente amarillentas, inodoras y con sabor especial muy
dbil.
