Sorbete

Copa de sorbete de frambuesa

El sorbete (a veces denominado tambin como sorbetto, sorbeto) es un postre helado, que se diferencia del helado por no contener ingredientes grasos, adems de no incluir yema de huevo. Por esta razn su textura resulta menos firme, ms lquida y menos cremosa que el helado. Caractersticas El ingrediente principal de un sorbete es el zumo de frutas, a veces un vino (sirve tambin el cava), algn aguardiente o licor (para proporcionar aroma) e incluso a veces una infusin de hierbas, a todo ello se le aade sirope o miel. Historia Se sabe que los sorbetes fueron los primeros postres helados, los helados tal y como son conocidos hoy en da: preparados con leche onata no hicieron su aparicin hasta el siglo XVII, anteriormente es posible que en China se fuera propagando a travs de la ruta de la seda hasta Italia. Los sorbetes en su origen estaban compuestos de hielo, miel y zumos de frutas helados

Helado

En

su

forma

ms

simple,

el helado o crema

helada es

un postre congelado hecho

de leche, nata o natillas combinadas consaborizantes, edulcorantes y azcar. En general los productos utilizados en su elaboracin son: leche, azcar, edulcorantes, nata de leche, huevo, frutas, chocolate, frutos secos, yogur, agua mineral y estabilizantes. En el proceso antiguo de elaboracin se haca una mezcla de leche, azcar, nata y algn estabilizante. Esta mezcla se congelaba, agitndola durante el proceso para prevenir la formacin de grandes cristales de hielo. Tradicionalmente, la temperatura se reduce ubicando la mezcla en un recipiente, que es sumergido en una mezcla frigorfica de hielo molido y sal. La sal disminuye la temperatura de fusin del hielo, absorbiendo as una mayor cantidad de calor liberado por la crema, helndola durante el proceso. En 1913 se invent la primera mquina continua para elaborar helados, en los palacios del Mantecado, que es el corazn de todo el mundo de fabricacin. Bsicamente consta, en la parte exterior, de una gran "iglesia de acero" o marmita, que es congelado por un equipo muy potente de fro; en la parte interior, de un batidor con aspas (conectado mediante un eje a un potente motor elctrico) que van raspando las paredes del cilindro y moviendo la mezcla continuamente hasta que dicha mezcla alcance la consistencia de una crema helada.

Tipos
Cono de helado de fresa. Sorbete de frambuesa Helado con chocolate

Historia
An antes, en el 400 a.c, en Persia, un plato enfriado como un pudn o flan, hecho de agua de rosas y vermicelli (o cabello de ngel), se asemejaba a un cruce entre un sorbete y un pudn de arroz, el cual era servido a la realeza durante el verano. Los persas haban dominado ya la tcnica de almacenar hielo dentro de grandes refrigeradores, enfriados de forma natural, conocidos como ya-chal. Estos almacenes mantenan el hielo recogido durante el invierno o trado de las montaas durante el verano. Trabajaban usando altos receptores de viento que mantenan el espacio de almacenado subterrneo a temperaturas fras. El hielo era luego mezclado con azafrn, frutas y otros sabores variados. Por otra parte se dice que Alejandro Magno ( 356 a. C. - 323 a. C.) y el emperador romano Nern (A. D. 37-68) enfriaban sus jugos de fruta y sus vinos con hielo o nieve trados de las montaas por sus esclavos. Durante la Edad media, en las cortes rabes se preparaban productos azucarados con frutas y especias enfriadas con hielo de las montaas (sorbetes). Los turcos llamaban al helado "chorbet" y los rabes "charat" El helado naci, como otras muchas cosas, en China, donde el rey Tang (A. D. 618-697) deShang, tena un mtodo para crear mezclas de hielo con leche. De China pas a la India, a las culturas persas y despus a Grecia y Roma. Pero es precisamente en la Italia de la Baja Edad Media cuando el helado toma carcter de naturaleza en Europa; Marco Polo en el siglo XIII, al regresar de sus viajes a Oriente, trajo varias recetas de postres helados usados en Asia durante cientos de aos, los cuales se implantaron con cierta popularidad en las cortes italianas. En el siglo XVI se descubri que el nitrato de etilo mezclado con la nieve produca temperaturas muy bajas; este descubrimiento tendra su importancia en la fabricacin de helados. Al casarse Catalina de Mdicis con Enrique II de Francia, su cocinero llevo estas primitivas recetas de helados a la corte francesa, guardndose las mismas con mucho secreto. En Francia se aadi huevo a las recetas. Una nieta de Catalina se cas con un prncipe ingls, llevando as el helado a Inglaterra. De esta manera se difundieron estos productos en Europa llevndose luego a Amrica durante la poca de la colonizacin. En el ao 1660, el siciliano Francisco Procope abri en Pars un establecimiento, alcanzando gran fama por sus helados. El rey Luis XIV lo llev a su presencia para felicitarlo por su producto. Se puede considerar a este establecimiento como la primera heladera. Se dice que bajo su reinado comenzaron a prepararse los helados de vainilla y de chocolate, ms tarde los de nata, hasta llegar al helado actual. Un gran paso en esta industria fue el descubrimiento del descenso crioscpico (descenso de la temperatura de solidificacin) de las soluciones de sal (salmueras) las cuales permitan que utilizando un balde rodeado con una mezcla de hielo y sal o de agua y sal a bajas temperaturas, se congelaran batiendo bebidas y zumos de frutas azucarados, dando lugar a los primeros helados de textura cremosa.

Como vemos, el helado en sus orgenes no era un producto lcteo, sino ms bien frutal, pero con el correr del tiempo, los derivados lcteos comenzaron a utilizarse en pequeas proporciones y luego masivamente. Hoy en da los helados y cremas tienen como constituyentes bsicos, en la mayora de los casos, la leche y la crema de leche

Granita

Tro de granitas

La granita (en italiano tambin granita siciliana) es una bebida de consistencia parecida a un sorbete ligero, ms fina que la de los granizados espaoles. Se elabora con azcar, agua y aderezos. Es originaria de Sicilia, si bien se encuentra en toda Italia. Relacionada con el sorbete y el helado italiano, en la mayor parte de Sicilia tiene una textura ms gruesa y cristalina. El escritor gastronmico Jeffrey Steingarten afirma que la textura deseada parece cambiar de ciudad en ciudad en la isla: en la costa oeste y Palermo es donde se encuentra ms grueso, y en el este es casi tan fino como el sorbete.1 Esto es en gran medida el resultado de diferentes tcnicas de congelacin: las variedades ms finas se elaboran en una heladora, mientras las ms gruesas se congelan solo con agitaciones ocasionales, y luego se raspan para obtener cristales sueltos. Entre los sabores tradicionales y habituales estn el limn, la mandarina, el jazmn, el caf, la almendra, la menta, la pia y, en temporada, la fresa y la mora. Las granitas de chocolate son tradicionales en la ciudad de Catania y, segn Steingarten, en ningn otro lugar de Sicilia. Los matices de los ingredientes sicilianos son importantes para el sabor final de la granita: los limones sicilianos son menos cidos y ms florales que el limn Meyer, mientras las almendras usadas contienen algunas amargas, cruciales para el toque distintivo. La granita de caf es muy comn en la ciudad de Mesina, mientras la granita de almendras es popular en Catania. En verano es habitual tomar como desayuno un helado metido dentro de un brioche, como si fuera un bocadillo.

Zuleyma Lozada C.