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II. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

En el presente trabajo se investigara acerca de los beneficios y utilizacin de la carne de mantarraya. La importancia de esta investigacin es conocer durante el curso de Industrializacin de la carne acerca del aprovechamiento y beneficio que brinda la carne magra de la mantarraya como una nueva alternativa alimenticia que no ha sido explotada en el pas y que a su vez tenga un aporte nutritivo, que sea barato, de fcil preparacin y ver que otros ingredientes pueden ayudar a fortificarlo y darle una mejor apariencia al producto final para garantizar un balance nutritivo y aceptacin de los consumidores. Por lo tanto, con el presente trabajo se pretende responder a la siguiente interrogante: Sera posible la utilizacin de la carne de mantarraya (Manta birostris) en la elaboracin de jamn tipo pulman, sustituyendo la grasa animal por grasa vegetal; su anlisis sensorial y nutricional como una nueva alternativa alimenticia con valor nutritivo para el consumidor? Qu importante es el consumo de carne de esta especie, embutidos y la sustitucin de las grasas de tipo animal?

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III. DELIMITACIN DE LA INVESTIGACIN

El trabajo de investigacin utilizacin de la carne de mantarraya (Manta birostris) en la elaboracin de jamn tipo pulman, sustituyendo la grasa animal por grasa vegetal; su anlisis sensorial y nutricional. La materia prima ser adquirida en el puerto de la libertad debido a que no es muy comercializada a nivel de supermercado. El jamn tipo pulman ser elaborada en la planta piloto de la Universidad Dr. Jos Matas Delgado, realizando la preparacin y coccin de la carne para la realizacin y formulacin del jamn tipo pulman a base de mantarraya.

El anlisis sensorial se realizar en la Universidad Dr. Jos Matas Delgado en las instalaciones de la facultad de Agricultura e Investigacin Agrcola con un grupo pequeo de 10 estudiantes, utilizando como mtodo de evaluacin la escala hednica que tendra como puntuacin de 1 a 5 puntos y evaluando algunos aspectos como color, olor, sabor y textura. Los datos obtenidos sern sometidos a una comparacin grafica en la que se determinara el atributo ms caracterstico y aceptado del jamn tipo pulman, al igual que a la materia prima utilizada, se le realizara su respectiva evaluacin nutricional.

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IV. JUSTIFICACIN E IMPORTANCIA La importancia de esta investigacin radica en obtener una evaluacin de parte de la sociedad Salvadorea acerca de la carne de mantarraya, especie martima que no es muy apreciada o incluso desconocida en el mercado, en la elaboracin tecnolgica de un jamn tipo pulman. Adems dar a conocer la importancia de las grasas, tanto grasa animal que son las grasas poliinsaturadas (origen marino), grasas insaturadas (grasa de aves), moderadamente insaturadas (manteca de porcino), saturadas (sebo de vacuno) y mezclas de todas las anteriores, y las grasas vegetal que provienen de soja, palma, colza y girasol. Ya que

sustituiremos la grasas animal por vegetal en la elaboracin del jamn tipo pulman y as conocer su impacto a nivel nutricional como, su aceptacin mediante el anlisis sensorial.

Hay q recalcar que La pesca de mantarraya se realiza porque se pegan en las redes de pescadores, por eso es importante conocer el nivel de aceptacin de la carne de mantarraya en el jamn tipo pulman para poder abrir un nuevo mercado con productos innovadores para la sociedad salvadorea.

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V. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIN

5.1. Objetivo general.

Evaluar la carne de mantarraya (Manta birostris) en la elaboracin de jamn tipo pulman, sustituyendo la grasa animal por grasa vegetal; su anlisis sensorial y nutricional.

5.2. Objetivos especficos.

Determinar mediante anlisis bromatolgicos las diferentes propiedades como el contenido de protena y grasa de la carne de mantarraya; para garantizar ser una alternativa viable para la elaboracin de jamones tanto econmica como nutricionalmente.

Evaluar sensorialmente el jamn a base de mantarraya para conocer su aceptabilidad.

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VI. REVISION DE LITERATURA.

6.1. ANTECEDENTES.

Segn el Departamento de ing. qumica y bioqumica. Instituto Tecnolgico de Tijuana: La elaboracin de embutidos cocidos a partir de mantarraya (manta birostris) en su investigacin en la primera etapa de la formulacin se enfocaron en disminuir el sabor caracterstico de la carne de mantarraya, a travs de la seleccin de los ingredientes, as como la estandarizacin del proceso de elaboracin. Como segunda fase de la formulacin seleccionaron los aditivos necesarios para lograr la optimizacin del color, sabor y una textura similar a productos comerciales. A las muestras obtenidas les realizaron un anlisis sensorial afectivo por preferencia. Demostrando con sus resultados tener un 90 % de aceptabilidad en la regin de Tijuana.

Segn RESPYN ( Revista de Salud Pblica y Nutricin) ( 2004) Mxico, Publico un estudio realizado sobre la ingesta diaria de productos emulsificados y su relacin con el consumo en nios y adolescentes con respeto a la cantidad de nitritos y nitratos como potenciales agentes peligrosos para la salud. Se realizaron los ensayos qumicos respectivos para cuantificar los nitritos y nitratos y dieron como resultado valores menores a los establecidos por las diferentes normativas, por lo que se determin que no era peligrosa la ingesta de estos productos sin embargo un consumo grosero de los mismos podra ser perjudicial.

Segn Joaquina Daz Gmez de la unidad de nutricin clnica y diettica del hospital universitario la paz, Madrid (2000): Derivados crnicos. Qu son las vsceras? Son los rganos y partes no musculares de los animales. Estn constituidas por fibras ms cortas, por lo que su masticacin resulta ms fcil. Su sabor es ms fuerte que el de la carne. Existen dos grandes grupos: las vsceras rojas (hgado y riones) y las vsceras blancas (sesos, criadillas y tutanos). Hoy da existe un menor consumo, debido fundamentalmente, al mayor poder adquisitivo de la poblacin. Valor nutricional de las vsceras. El hgado y los riones tienen un

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valor nutricional semejante a la carne magra, aunque tienen menos grasa, ms colesterol, ms agua, ms minerales sobre todo hierro, cobre y potasio, as como ms vitamina B 12 , A, D y C .Los sesos, las criadillas y los tutanos tienen un alto contenido en grasas y colesterol.

Instituto de Investigaciones pesqueras "Prof. Dr. V. H. Bertullo": Alternativas para el aprovechamiento de pulpas de pescado sub-utilizado. Desarrollaron Pat de Hgado de Merluza, a partir de hgados que fueron obtenidos en Planta Industrial al momento del procesamiento de la captura. Una vez en el Instituto de Investigaciones Pesqueras, procedieron a realizar un lavado con agua fra corriente, escaldado, desmenuzado y mezcla de ingredientes. Analizaron 5 formulaciones diferentes y se probaron procediendo al envasado en latas o embutido en fundas sintticas y posterior tratamiento trmico en ambos casos. El producto final posee una composicin bromatolgica general del 16 % de protenas, 34 % de lpidos, 44 % de humedad, 3 % de glcidos y 3 % de cenizas. Los resultados de los anlisis microbiolgicos indican la aptitud para consumo humano tanto en la forma embutida como enlatada. Las pruebas sensoriales indican que el producto podra tener aceptacin en el mercado de consumidores de pescado. Plantearon que utilizando una metodologa sencilla y de fcil aplicacin, se puede aportar una alternativa para el mejor aprovechamiento de las vsceras de pescados, a travs del desarrollo de un producto de mayor valor agregado. Segn la Academia Nacional de Ciencias de los Estados Unidos (sigla en ingls NAS, 1981,1982), En los aos 1970, fueron publicados dos reportes de resmenes publicados por el uso de nitrito para el curado de las carnes fue seriamente cuestionado. Fue sugerida la posibilidad de producir Nnitrosaminas, que son cancergenas. Enormes cantidades de investigacin y anlisis se llevaron a cabo, y aliviaron la preocupacin del pblico acerca de las carnes curadas como riesgo para la salud humana.

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6.2. CONCEPTOS. Jamn

El jamn (o anca, pernil, pierna) es el nombre genrico del producto obtenido de las patas traseras del cerdo, salado en crudo y curado de forma natural. Las patas delanteras del cerdo, pese a tener un proceso idntico de elaboracin, reciben el nombre de paleta, o paletilla. Las dos variedades ms conocidas de jamn son el jamn curado de Espaa (jamn ibrico, jamn serrano) y el prosciutto italiano

Las primeras noticias del jamn son del Imperio romano aunque los primeros cerdos (Sus scrofa domestica) probablemente fueron trados por los fenicios. En Tarraco se encontr un jamn fosilizado de casi dos mil aos. Las razas actuales de cerdo ibrico son probablemente la mezcla de estos cerdos con jabales.

Los jamones podran estar frescos, curados, o curado y ahumado. Jamn es carne curada, proveniente de la pierna del cerdo. El jamn fresco es carne no curada proveniente de la pierna del cerdo. El jamn fresco contiene el trmino fresco como parte del nombre del producto, indicando que el producto no esta curado. El jamn de pavo es un producto listo para comer hecho de carne curada proveniente de la pierna del pavo. El trmino jamn de pavo siempre esta seguido por una declaracin que dice carne curada de la pierna del pavo.

El color usual del jamn curado es un rosado oscuro o rosa. El jamn fresco (que no esta curado) tiene un color rosa plido o castao claro de un usual asado fresco de cerdo. Los jamones de pas y prosciutto (que son curados por curar seco) varan desde rosa hasta color caoba.

Los jamones pueden estar listos para comer o no. Los jamones listos para comer incluyen prosciutto y jamones cocidos (stos pueden comerse en el momento, al sacarlo del empaque). El consumidor debe cocinar los jamones frescos y aquellos jamones que solo han sido tratados para triquina (que podra incluir calentar, congelar o curar en la planta) antes de comerlos. Los jamones que necesitan cocinarse llevaran instrucciones de coccin e instrucciones para un manejo adecuado.

Los jamones que no estn listos para comer, pero tienen una apariencia parecida a los productos listos para comer tendrn una declaracin prominente en el panel principal de la

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etiqueta indicando que el producto necesita ser cocido, por ejemplo, cueza completamente. Adicional, la etiqueta debe contener direcciones para la coccin.

Este producto tradicionalmente es muy consumido en Espaa, por lo que son distintas las elaboraciones y denominaciones que de l existen. A grandes rasgos se pueden distinguir dos tipos de jamones segn la raza del cerdo del que procede, sea cerdo ibrico ("jamn ibrico") o alguna variedad de cerdo blanco ("jamn" o "jamn serrano"). El jamn ibrico procede del cerdo de raza ibrica. Las principales caractersticas que lo distinguen en su calidad derivan de la pureza de la raza de los animales, de la cra en rgimen extensivo de libertad del cerdo ibrico en dehesas arboladas donde puedan moverse, de la alimentacin y de la curacin del jamn, que suele extenderse entre los 8 a 36 meses. El jamn ibrico se distingue del resto por su textura, aroma y sabor singulares y distinguibles aunque el sabor vara segn el grado de bellota que haya comido el cerdo, y del ejercicio que haya hecho.

Se clasifica generalmente segn la cantidad de bellota que haya consumido antes del sacrificio. La clasificacin oficial permitida para los jamones ibricos los agrupa en: Jamn Ibrico de Cebo, Jamn Ibrico de Cebo Campo, Jamn Ibrico de Recebo y Jamn Ibrico de Bellota.

Algunas regiones con tradicin de elaboracin de jamones crearon, junto con el Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino, las Denominaciones de Origen, que exigen y controlan que los jamones ibricos cumplan unas determinadas caractersticas para poder llevar su sello de calidad. Las denominaciones de origen reconocidas del cerdo ibrico son: Jamn Ibrico D.O. Jamn de Guijuelo,Jamn Ibrico D.O. Jamn de Huelva, Jamn Ibrico D.O.P. Los Pedroches y Jamn Ibrico D.O. Dehesa de Extremadura. Las denominaciones de origen estn protegidas legalmente por el Reglamento Europeo (CE) n 510/2006 del Consejo de la Unin Europea. Aparte de ello existen diferentes denominaciones comerciales conocidas por el consumidor espaol, pero frecuentemente confundidas por su ambigedad, como seran las de "Jamn de Pata Negra", "Jamn de Jabugo" "Jamn 5J" "Valderado" "Joselito", estas tres ltimas son marcas de reconocido prestigio en Espaa. Para valorar su calidad slo existe la clasificacin oficial, que adems debe quedar plasmada en la etiqueta identificativa de la pieza (vitola). En cuanto a la clasificacin, reglamentacin y aplicacin de la norma en relacin al Jamn Ibrico se puede consultar el Real Decreto 1083/2001 y modificaciones posteriores.

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El jamn serrano o jamn blanco procede de alguna variedad de raza de cerdo blanco, y el jamn se distingue fcilmente por el color de la piel del pernil. Se le denomina serrano cuando se cura en clima de sierra, fro y seco. Actualmente est regulado por el Reglamento comunitario 2082/92, en el que se definen las caractersticas del proceso y del producto terminado. Este jamn diferencia tres calidades segn su curacin: jamn bodega, jamn reserva y jamn gran reserva. Los hay de Almera, Granada, de Salamanca, devila, y de otras muchas regiones. Entre ellas cabe destacar diferentes Denominaciones de origen como el Jamn de Teruel, elJamn de Trevlez adems de otras producciones sin denominacin pero con tradicin jamonera como el Jamn de chato murciano o el Jamn de cerdo Duroc.

En toda la zona noroeste de Espaa los jamones tambin se curan tradicionalmente [Link] ahumado es un recurso que se emplea en climas hmedos, donde no se puede secar un jamn (o cualquier otro embutido) solamente al aire. Tambin en la parte seca de Castilla, cuando un invierno resulta hmedo las producciones familiares de chacina se ahuman.

Mantarraya La mantarraya o manta gigante (Manta birostris) es una especie de las

obranquio del orden Rajiformes. A diferencia de otras especies del orden, la mantarraya carece de aguijn venenoso en la cola.

Habitan en mares de aguas templadas de todo el mundo; se alimentan de plancton, peces pequeos y calamares. Generalmente, al igual que los tiburones, tienen peces

impiadores o rmoras oportunistas pegadas a la parte inferior, que buscan las sobras que quedan de su alimentacin y tambin buscan proteccin. En zonas como las costas de Filipinas, Argentina y el Golfo de Mxico su poblacin se vio diezmada en los aos noventa por el descontrol en la caza con arpn. Actualmente se desconoce su poblacin y por tanto si est o no en peligro de extincin; en cualquier caso se considera una especie vulnerable en las zonas anteriormente mencionadas.

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En El Salvador se han visto muy a la orilla del mar, asustando a muchas personas que se baaban tranquilamente. La raya es un pescado blanco con un contenido graso muy bajo: 100 gramos de porcin comestible aportan menos de 1 gramo de grasa. No contiene cantidades elevadas de protenas, pero son de alto valor biolgico ya que incluyen todos los aminocidos esenciales. La raya tambin aporta vitaminas y minerales. Entre las vitaminas, se encuentran las que pertenecen al grupo B como la B2, B3, B6 y B12. Todas ellas estn presentes en cantidades poco significativas, a excepcin de la B3 y la B12. sta ltima se detecta en una cantidad superior incluso a la mayora de las carnes y lcteos. El aporte adecuado de vitamina B3 es necesario para que el organismo obtenga energa a partir de los nutrientes de los alimentos (hidratos de carbono, protenas y grasas). Participa en la produccin de hormonas sexuales y en la sntesis de glucgeno (reserva de glucosa en el hgado y el msculo). Por su parte, la vitamina B12 posee importantes funciones dado que su aporte adecuado es imprescindible para la maduracin de los glbulos rojos, la formacin del material gentico y el buen funcionamiento de las neuronas. La raya tambin presenta vitamina A en su composicin, pero su cantidad es poco destacable si se compara con la que poseen otros pescados. Esta vitamina contribuye al mantenimiento, crecimiento y reparacin de las mucosas, piel y otros tejidos del cuerpo. Favorece la resistencia frente a las infecciones y es necesaria para el desarrollo del sistema nervioso y para la visin nocturna. Tambin interviene en el crecimiento seo, en la produccin de enzimas en el hgado y de hormonas sexuales y suprarrenales. En cuanto a los minerales, potasio, fsforo y magnesio son los que estn presentes en mayor cantidad. Sin embargo, si se compara su contenido con el de otros pescados, se observa que la raya posee cantidades medias de estos minerales. Cabe destacar el elevado contenido de sodio que presenta (160 miligramos por 100 gramos), pero en la comparacin con otros alimentos ricos en este mineral como los quesos (500 -1000 miligramos por 100 gramos) o las propias conservas de pescado (500-800 miligramos por 100 gramos), se constata que la cantidad de sodio presente en la raya no es relevante.

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Composicin por 100 gramos de porcin comestible Caloras Protenas (g) Grasas (g) Hierro (mg) Magnesio (mg) Potasio (mg) Sodio (mg) Fsforo (mg) B2 o riboflavina (mg) B3 o niacina (mg) B6 o piridoxina (mg) B12 o cianocobalamina (mcg) Vitamina A (mcg) mcg = microgramos 79,5 17,1 0,9 1,0 24 270 160 155 0,15 5,2 0,37 6 3

Pez vela pez espada El pez espada es un pescado semigraso -posee algo ms 4 gramos de grasa por cada 100 gramos de porcin comestible-. Su contenido en protenas no es muy elevado, si bien stas son consideradas de alto valor biolgico porque incluyen todos los aminocidos esenciales. Contiene diferentes vitaminas y minerales. Entre las vitaminas, destacan las del grupo B como la B3, B6, B9 y B12. La vitamina B3 o niacina est presente en el pez espada en cantidades elevadas, aunque no sobresalientes si se compara, por ejemplo, con las que contiene el atn o el bonito (casi el doble). Esta vitamina participa en la obtencin de energa a partir de los macronutrientes, es decir, a partir de los hidratos de carbono, las grasas y las protenas, y posee adems otras funciones como la produccin de hormonas sexuales o la sntesis de glucgeno (reserva de glucosa en el hgado y el msculo).

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Las vitaminas B6 y B12 estn presentes en el pez espada en cantidades medias si se comparan con otros pescados. En el caso de la B9 es uno de los ms ricos, pero a causa de su sensibilidad al calor, el cocinado del pescado disminuye su contenido de forma notable. Un aporte adecuado de vitamina B9 es esencial para la produccin y maduracin de los glbulos rojos y blancos y la sntesis de material gentico. En la composicin del pez espada destaca la presencia de una vitamina liposoluble, la vitamina A, y a excepcin de las angulas, es junto al congrio uno de los pescados ms ricos en dicha vitamina. sta contribuye al mantenimiento, crecimiento y reparacin de las mucosas, piel y otros tejidos del cuerpo. Adems favorece la resistencia frente a las infecciones y es necesaria para el desarrollo del sistema nervioso y para la visin nocturna. Tambin interviene en el crecimiento seo y participa en la produccin de enzimas en el hgado y de hormonas sexuales y suprarrenales. En cuanto a los minerales que posee, cabe destacar la presencia de fsforo y magnesio, puesto que este pescado es el ms rico en ambos minerales. El fsforo est presente en huesos y dientes, y participa en el mantenimiento hdrico dentro y fuera de las clulas y en la actividad nerviosa y muscular, as como en la utilizacin de la energa. Por su parte, el magnesio se relaciona con el funcionamiento del intestino, los nervios y los msculos. Tambin mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante. En relacin con el resto de pescados frescos, el pez espada cuenta con un contenido en sodio elevado (102 miligramos por 100 gramos). Sin embargo, si se compara con otros alimentos ricos en este mineral como los quesos (de 500 a 1000 miligramos por 100 gramos) o las conservas de pescado (de 500 a 800 miligramos por 100 gramos), se observa que la cantidad de sodio presente en el pez espada no es relevante.

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Composicin por 100 gramos de porcin comestible Caloras Protenas (g) Grasas (g) Hierro (mg) Magnesio (mg) Potasio (mg) Sodio (mg) Fsforo (mg) B3 o niacina (mg) B6 o Piridoxina (mg) B9 o cido flico (mcg) B12 o cianocobalamina (mcg) Vitamina A (mcg) mcg = microgramos 110,45 17 4,3 0,9 57 342 102 506 9 0,51 15 5 500

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VII. METODOLOGA DE LA INVESTIGACIN 7.1 MATERIALES Y EQUIPO 7.1.1 Materiales Carne de mantarraya Carne de pez vela Grasa vegetal Protena soja Sal comn Funda para jamn Hielo UP Masaje Agua Cura para jamn 7.1.2 Materiales de limpieza Desinfectante Jabn lquido para manos Leja Detergente Papel toalla Alcohol 90

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Toalla mediana Trapeadores Escoba 7.2 Equipo 7.2.1 Equipo de laboratorio Balanza Marmita Ollas o recipientes Molino Cuchara Moldes para jamn Termmetro Cuchillos Tabla para picar Cocina de gas o elctrica

7.2.2 Equipo de Vestuario Botas blancas Gabacha blanca Mascarillas Redecillas Guantes Mandiles

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7.3 SELECCIN DE LA MATERIA PRIMA La carne de mantarraya y pez vela se obtendrn en el mercado de mariscos localizado en el puerto de la Libertad adems la grasa vegetal y la protena de soja se obtendr en

supermercado, el UP Masaje, Cura para jamn y funda para jamn se obtendr de un distribuidor de este tipo de ingredientes. 7.4 TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO DE MATERIALES Y MATERIA PRIMA 7.4.1 Transporte y almacenamiento de materiales La materia prima ser debidamente almacenada y transportada en trminos de congelacin en bolsas de color negro y puestas en un lugar donde haya ventilacin y sin contaminantes para evitar la contaminacin cruzada. Las carnes sern debidamente transportadas en una hielera con mucho hielo para mantenerlos a temperaturas ptimas de refrigeracin antes de comenzar a procesar. 7.5 LIMPIEZA DEL REA DE TRABAJO E HIGIENE INDIVIDUAL 7.5.1 Limpieza del rea de trabajo Lavado: con detergente y agua caliente se lavar el rea de trabajo. Enjuague: se enjuagar con agua para retirar el detergente. Secado: se secar el rea de trabajo con papel toalla Desinfectado: Se realizara una solucin en ppm con el desinfectante para que no se dificulte retirarlo. 7.5.2 Higiene individual Cada integrante del equipo procesar sin maquillaje, aretes, anillos, cadenas, con unas cortas no pintadas y el cabello recogido en el caso de los hombres afeitados. Se proceder a ponerse la gabacha blanca, el mandil para evitar suciedad directa, las botas blancas y redecilla en la cabeza.

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Luego se lavarn las manos con el jabn lquido y se secarn con una toalla limpia, luego se proceder a ponerse los guantes y la mascarilla para comenzar el proceso de elaboracin. 7.6 CLASIFICACIN DE LA MATERIA PRIMA Se clasificarn los materiales separndolos segn cada fin con el cual ser usado en

recipientes plsticos y bolsas plsticas, que sern debidamente rotulados. Y las carnes se mantendrn en la hielera hasta comenzar su proceso de elaboracin. 7.7 FORMULACIONES, PROCESO DE ELABORACIN DEL JAMN Y DIAGRAMA DEL PROCESO 7.7.1 Formulaciones Formulaciones para la elaboracin del jamn PRUEBA No. 1 La prueba se realizara teniendo como base la carne de mantarraya, carne de pez vela y la grasa vegetal como el 100%.. Los porcentajes de carne y grasa sern distribuidos de la siguiente forma:

INGREDIENTES Carne de mantarraya Carne de P. vela Grasa vegetal Total

PORCENTAJES 45 45 10 100

BATCH INGREDIENTES % GRAMOS

5.25lb LIBRAS

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Carne de mantarraya Carne de P. Vela Grasa vegetal UP Masaje Agua Cura para jamn Sal comn Protena de soja Almidn de papa 45 45 10 8 30 0.5 1 0.5 1.5 758.18 758.18 168.45 134.76 505.34 8.42 16.84 8.42 25.27 1.67 1.67 0.37 0.3 1.11 0.019 0.038 0.019 0.055

PRUEBA No.2 La prueba se realizar tomando como base la carne de mantarraya y pez vela adems la grasa vegetal como el 100% de la mezcla. Los porcentajes de carne y grasa sern distribuidos de la forma siguiente:

NGREDIENTES Carne de mantarraya Carne de P. vela Grasa vegetal Total

PORCENTAJES 30 55 15 100

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BATCH INGREDIENTES Carne de mantarraya Carne de P. vela Grasa vegetal UP Masaje Agua Cura para jamn Sal comn Protena de soja % 30 55 15 10 35 1 1.5 1 GRAMOS 710.8 1303.15 355.40 236.93 829.28 23.69 35.54 23.69 7.75 lb LIBRAS 1.57 2.87 0.78 0.52 1.83 0.052 0.078 0.052

7.7.2 PROCESO PARA LA ELABORACIN DEL JAMN Recepcin: Proceso en el cual se obtendr la materia prima e ingredientes que se le aadirn a l jamn. Pesado Se pesarn los ingredientes y carnes respecto a cada muestra a realizar Molienda Se moler la carne de mantarraya junto con la de pez vela libre de espinas. En esta etapa es donde se agrega el agua y hielo. Mezclado Se mezclar la carne molida con los dems ingredientes pesados .Empacado Se empacar la pasta de carne en fundas para jamones. Haciendo lo ms posible para que no quede aire dentro de la funda y posteriormente sellarla.

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Moldeado Los jamones ya en sus fundas sern llevados a los moldes metlicos para jamones. Hervido Se llevarn los moldes para jamones a una marmita llena con agua a una temperatura que oscile entre 70 y 80C por 40 minutos. Toma de temperatura Se tomar la temperatura interna del jamn que debe estar a 70 C. Choque trmico Se llevarn los moldes para jamn a agua bien fra con hielo a una temperatura de 0 a 2 C por 30 minutos. Almacenado En un cuarto fro por 24 horas se dejar reposar.

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7.7.3 DIAGRAMA DEL PROCESO FLUJOGRAMA DE PROCESO

INICIO

RECEPCION Y PESADO DE MATERIA PRIMA

MOLIENDA DE LA CARNE CON INGREDIENTES

MEZCLADO Y EMULSIFICADO

EMPACADO Y MOLDEADO

COCCION Y CONTROL DE TEMPERATURA

CHOQUE TERMICO

ALMACENAMIENTO EN CAMARA FRIGORIFICA

FIN

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7.8 HIPTESIS, POBLACIN, MUESTRA E INSTRUMENTO 7.8.1 HIPTESIS DE INVESTGACION Ser posible la utilizacin de la carne de mantarraya mezclada con carne de pez vela para la formulacin y elaboracin de jamn tipo pulman con grasa vegetal; adems de conocer su aporte en valor proteico y porcentaje de grasa.

7.8.2 HIPTESIS NULA No ser posible la utilizacin de la carne de mantarraya mezclada con carne de pez vela para la formulacin y elaboracin de jamn tipo pulman con grasa vegetal; adems de conocer su aporte en valor proteico y porcentaje de grasa. 7.8.3 HIPTESIS ALTERNATIVA Ser posible la utilizacin de la carne de mantarraya mezclada con carne de pez vela para la formulacin y elaboracin de jamn tipo pulman con grasa animal; adems de conocer su aporte en valor proteico y porcentaje de grasa.

Variable independiente: Las muestras de jamn tipo pulman Variable dependiente: Caractersticas organolpticas tales como olor, sabor, textura y otros. 7.8.3 POBLACIN Seleccionaremos a estudiantes de la Facultad de Agricultura e Investigacin Agrcola en general. 7.8.4 MUESTRA Los alumnos de edades entre 17 y 25 aos del cursillo para ingresar a la UJMD en las carreras de Ingeniera en Alimentos e Ingeniera Agroindustrial y Agronegocios de la Facultad de Agricultura e Investigacin Agrcola Julia Hill OSullivan, fueron tomadas 12 personas y se

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realizaron dos pruebas segn la muestra es decir muestra 1 prueba 1 y muestra dos corresponde a la prueba 2, ciclo 2-2012. 7.8.5 INSTRUMENTO Para la presente investigacin se realiz una encuesta, que inclui preguntas en base a las caractersticas organolpticas del jamn de mantarraya, para conocer las diferentes opiniones y grado de aceptabilidad que este posee en las personas. 7.9 MTODO Y ANLISIS 7.9.1 Anlisis Qumico para Protena En 1883 el investigador dans Johann Kjeldahl desarroll el mtodo ms usado en la actualidad para el anlisis de protenas (mtodo Kjeldahl) mediante la determinacin del nitrgeno orgnico. En esta tcnica se digieren las protenas y otros componentes orgnicos de los alimentos en una mezcla con cido sulfrico en presencia de catalizadores. El nitrgeno orgnico total se convierte mediante esta digestin en sulfato de amonio. La mezcla digerida se neutraliza con una base y se destila posteriormente. El destilado se recoge en una solucin de cido brico. Los aniones del borato as formado se titulan con HCl (o H2SO4) estandarizado para determinar el nitrgeno contenido en la muestra. El resultado del anlisis es una buena aproximacin del contenido de protena cruda del alimento ya que el nitrgeno tambin proviene de componentes no proteicos. En la actualidad se utiliza principalmente Sulfato de Cobre penta hidratrado CuSO4.5H2O como catalizador. REACCIONES LLEVADAS A CABO EN EL MTODO DE KJELDAHL DIGESTIN
catalizadores

(1) n - C -NH2 + mH2SO4

CO2 + (NH4)2 SO4 + SO2

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NEUTRALIZACIN Y DESTILACIN

(2) (NH2)SO4 + 2 NaOH

2NH3 + Na2SO4+ 2H2O NH4 + H2BO3- (in borato)

(3) NH3 + H3BO3 (cido brico) TITULACIN

El anin borato (proporcional a la cantidad de nitrgeno) es titulado con HCl (o H2SO4) estandarizado: (4) H2BO3- + H+

H3BO

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7.9.2 Anlisis estadstico SPSS Para este punto de la investigacin se implement el programa Statistical Package for the Social Sciences (SPSS) que es el mismo ANOVA; es un programa estadstico informtico muy usado en las ciencias sociales y las empresas de investigacin de mercado. Existe una vista de variables en la que se describen las caractersticas de cada una. En este programa introduciremos la Hiptesis de investigacin, Hiptesis Nula, Hiptesis Alternativa y las Variables dependiente e independiente; este programa incorpora aportes importantes como el ser multilenguaje, pudiendo cambiar de idioma en las opciones siempre que queramos. Tambin incluye modificaciones en el editor de sintaxis de forma tal que resalta las palabras claves y comandos, haciendo sugerencias mientras se escribe. Este programa fue usado para calcular la aceptabilidad de las dos formulaciones de jamn tipo pulman a base de mantarraya y pez vela sustituyendo la grasa animal por vegetal variando en ambos la concentracin de carne en la muestra uno sus relacin es de uno a uno mientras que en la muestra dos es de uno a dos. Se repartieron 12 muestras de la muestra 1 de jamn pulman de mantarraya y pez vela con una concentracin de carne 1:1 y 12 muestras de la muestra dos con una variacin en concentracin de carne en 1:2. En total fueron 24 muestras evaluadas. Tabulados por edades, sexo, si fuma o no el encuestad@ y si toma o no caf.

7.9.3 Anlisis Sensorial Se pasaron encuestas a un total de 12 alumnos del cursillo de la FAJA de la UJMD donde ellos fueron los jueces de las 2 frmulas que se presentan en porcentajes ya mencionados variando sus concentraciones, se les hicieron preguntas como su sexo, edad, si fuman, si toman caf, otros (Ver anexos) con una cartilla hednica, la cual cubre todos los componente de de una anlisis sensorial, como lo son el sabor, olor, color, textura, otros. Se les darn las respectivas indicaciones que no deben de preguntarse entre ellos y tener su propio criterio de cada prueba es decir que todo ser confidencial y que despus de cada prueba debern de enjuagar su boca para tener una mejor percepcin del sabor de cada muestra.

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VIII. Discusin de resultados

8.1 TABULACIN DE LOS DATOS

Con los datos que se obtuvieron en la prueba sensorial, se tabul mediante el Anlisis de Varianza ANOVA, en esta prueba los datos son presentados en forma de distribucin de frecuencias y pruebas promedios segn sexo y edad del encuestad@;as como aspectos importantes si la persona fuma o no y si toma caf.

Seleccin de muestras en la prueba sensorial

De las dos muestras realizadas con diferentes proporciones de mezcla de carne de mantarraya y carne de pez vela, se puede decir que en general ambas muestras fueron aceptadas por los panelistas tanto en sabor y textura, el olor fue uno de los aspectos que no fue tan grato para el jurado. El programa SPSS versin 20 arroj los siguientes datos segn las 24 muestras en total es decir 12 muestras de la concentracin de carne de mantarraya y pez vela de 1:1 y 12 muestras de la concentracin de carne de mantarraya y pez vela de [Link] Frecuencias Notas Resultados creados Comentarios Datos Conjunto de datos activo Filtro Peso Dividir archivo Nm. de filas del archivo de trabajo 04-DEC-2012 [Link] /media/Cruzer/da/Mantar raya [Link] Conjunto_de_datos1 <ninguno> <ninguno> <ninguno> 24

Entrada

27
Los valores perdidos definidos por el usuario Definicin de los perdidos sern tratados como perdidos. Casos utilizados Los estadsticos se basan en todos los casos con datos vlidos. FREQUENCIES VARIABLES=TipoMuestra Edad Sexo Fuma Caf Apariencia Olor Color Textura Sabor /NTILES=4 /NTILES=10 /STATISTICS=STDDEV VARIANCE RANGE MINIMUM MAXIMUM SEMEAN MEAN MEDIAN MODE SUM SKEWNESS SESKEW KURTOSIS SEKURT /GROUPED=TipoMuestra Edad Sexo Fuma Caf Apariencia Olor Color Textura Sabor /PIECHART PERCENT /ORDER=ANALYSIS. Tiempo de procesador Tiempo transcurrido [Link].88 [Link].00

Manipulacin de los valores perdidos

Sintaxis

Recursos

Estadsticos Tipo de muestra N Media Error tp. de la media Mediana Moda Desv. tp. Vlidos Perdidos 24 0 1.50 .104 1.50 1b
a

Edad 24 0 18.50 .535 17.56 17 2.621

Sexo 24 0 1.50 .104 1.50 1b

Fuma el encuestado 24 0 1.75 .090 1.75 2 .442

Toma caf 24 0 1.25 .090 1.25a 1 .442

.511

.511

28
Varianza Asimetra Error tp. de asimetra Curtosis Error tp. de curtosis Rango Mnimo Mximo Suma 10 20 25 30 40 Percentiles 50 60 70 75 80 90 .261 .000 .472 -2.190 .918 1 1 2 36 .c,d . 1.00 1.10 1.30 1.50 1.70 1.90 2.00 . . 6.870 1.802 .472 1.903 .918 8 17 25 444 .c,d . . 17.02 17.29 17.56 17.82 18.27 18.67 19.40 23.60 .261 .000 .472 -2.190 .918 1 1 2 36 .c,d . 1.00 1.10 1.30 1.50 1.70 1.90 2.00 . . .196 -1.233 .472 -.531 .918 1 1 2 42 .c,d 1.15 1.25 1.35 1.55 1.75 1.95 . . . . .196 1.233 .472 -.531 .918 1 1 2 30 .c,d . . . 1.05 1.25 1.45 1.65 1.75 1.85 .

Estadsticos Apariencia Olor N Media Error tp. de la media Mediana Moda Desv. tp. Varianza Asimetra Error tp. de asimetra Curtosis Error tp. de curtosis Rango Mnimo Mximo Suma Percentiles 10 20 Vlidos Perdidos 24 0 4.75 .414 5.00
a

Color 24 24 0 4.00 .356 4.00

Textura 24 0 4.00 .381 4.08

Sabor 24 0 3.50 .313 3.36a 3 1.532 2.348 .396 .472 -.224 .918 6 1 7 84 1.47c,d 2.13

0 4.58 .421 4.14

3b 2.027 4.109 -.312 .472 -.927 .918 7 1 8 114 1.93c,d 2.77

3 2.062 4.254 .811 .472 -.035 .918 7 2 9 110 2.20c,d 2.73

2b 1.745 3.043 .482 .472 -.448 .918 6 2 8 96 .c,d 2.26

4 1.865 3.478 .307 .472 .355 .918 7 1 8 96 1.36c,d 2.32

29
25 30 40 50 60 70 75 80 90 3.14 3.49 4.20 5.00 5.60 6.18 6.44 6.71 7.37 3.00 3.22 3.65 4.14 4.83 5.51 5.86 6.47 8.07 2.50 2.74 3.31 4.00 4.48 4.96 5.25 5.55 6.40 2.80 3.14 3.62 4.08 4.45 4.82 5.00 5.34 6.13 2.33 2.53 2.93 3.36 3.80 4.33 4.63 4.93 5.70

a. Calculado a partir de los datos agrupados. b. Existen varias modas. Se mostrar el menor de los valores. c. Se desconoce el lmite inferior del primer intervalo o el lmite superior del ltimo intervalo. Algunos percentiles quedarn sin definir. d. Los percentiles se calcularn a partir de los datos agrupados.

Tabla de frecuencia Tipo de muestra Frecuencia Concentracin de carne 1 es a 1 Vlidos Concentracin de carne 1 es a 2 Total Porcentaje Porcentaje vlido 50.0 50.0 100.0 Porcentaje acumulado 50.0 100.0

12 12 24

50.0 50.0 100.0

Edad Frecuencia 17 18 19 23 25 Total 14 4 2 2 2 24 Porcentaje 58.3 16.7 8.3 8.3 8.3 100.0 Porcentaje vlido 58.3 16.7 8.3 8.3 8.3 100.0 Porcentaje acumulado 58.3 75.0 83.3 91.7 100.0

Vlidos

30
Sexo Frecuencia Masculino Vlidos Femenino Total 12 12 24 Porcentaje 50.0 50.0 100.0 Porcentaje vlido 50.0 50.0 100.0 Porcentaje acumulado 50.0 100.0

Fuma el encuestado Frecuencia Si No Total 6 18 24 Porcentaje 25.0 75.0 100.0 Porcentaje vlido 25.0 75.0 100.0 Porcentaje acumulado 25.0 100.0

Vlidos

Frecuencia Si Vlidos No Total 18 6 24

Toma caf Porcentaje 75.0 25.0 100.0

Porcentaje vlido 75.0 25.0 100.0

Porcentaje acumulado 75.0 100.0

Apariencia Frecuencia Gusta muchsimo Gusta mucho Gusta moderadamente Gusta ligeramente Vlidos Ni gusta ni disgusta Desagrada ligeramente Desagrada moderadamente Desagrada mucho Total 2 1 5 2 4 4 5 1 24 Porcentaje 8.3 4.2 20.8 8.3 16.7 16.7 20.8 4.2 100.0 Porcentaje vlido 8.3 4.2 20.8 8.3 16.7 16.7 20.8 4.2 100.0 Porcentaje acumulado 8.3 12.5 33.3 41.7 58.3 75.0 95.8 100.0

31
Olor Frecuencia Gusta mucho Gusta moderadamente Gusta ligeramente Vlidos Ni gusta ni disgusta Desagrada ligeramente Desagrada mucho Desagrada muchsimo Total 3 6 5 2 5 1 2 24 Porcentaje 12.5 25.0 20.8 8.3 20.8 4.2 8.3 100.0 Porcentaje vlido 12.5 25.0 20.8 8.3 20.8 4.2 8.3 100.0 Porcentaje acumulado 12.5 37.5 58.3 66.7 87.5 91.7 100.0

Color Frecuencia Porcentaje Gusta mucho Gusta moderadamente Gusta ligeramente Vlidos Ni gusta ni disgusta Desagrada ligeramente Desagrada moderadamente Desagrada mucho Total 7 3 4 6 2 1 1 24 29.2 12.5 16.7 25.0 8.3 4.2 4.2 100.0

Porcentaje vlido 29.2 12.5 16.7 25.0 8.3 4.2 4.2 100.0

Porcentaje acumulado 29.2 41.7 58.3 83.3 91.7 95.8 100.0

Textura Frecuencia Gusta muchsimo Gusta mucho Gusta moderadamente Vlidos Gusta ligeramente Ni gusta ni disgusta Desagrada ligeramente Desagrada mucho Total 3 2 3 7 6 1 2 24 Porcentaje 12.5 8.3 12.5 29.2 25.0 4.2 8.3 100.0 Porcentaje vlido 12.5 8.3 12.5 29.2 25.0 4.2 8.3 100.0 Porcentaje acumulado 12.5 20.8 33.3 62.5 87.5 91.7 100.0

32

Sabor Frecuencia Porcentaje Gusta muchsimo Gusta mucho Gusta moderadamente Gusta ligeramente Vlidos Ni gusta ni disgusta Desagrada ligeramente Desagrada moderadamente Total 2 4 8 3 5 1 1 24 8.3 16.7 33.3 12.5 20.8 4.2 4.2 100.0

Porcentaje vlido 8.3 16.7 33.3 12.5 20.8 4.2 4.2 100.0

Porcentaje acumulado 8.3 25.0 58.3 70.8 91.7 95.8 100.0

33
8.2 Grfico de sectores segn tipo de muestra

34

8.3 Grfico de sectores segn edad de los encuestados

35

8.4 Grfico de sectores segn sexo de los encuestados

36

8.5 Grfico de sectores segn si fuman o no los encuestados

37

8.6 Grfico de sectores segn si toman caf o no los encuestados

38

8.7 Grfico de sectores segn aceptacin de apariencia de las muestras

39

8.8 Grfico de sectores segn aceptacin del olor de las muestras

40

8.9 Grfico de sectores segn aceptacin del color de las muestras

41

8.10 Grfico de sectores segn aceptacin del textura de las muestras

42

8.11 Grfico de sectores segn aceptacin del sabor de las muestras

43
8. 12 ANOVA de un factor

Notas Resultados creados Comentarios Datos Conjunto de datos activo Filtro Peso Dividir archivo Nm. de filas del archivo de trabajo Definicin de los valores perdidos Tratamiento de los valores perdidos Casos utilizados Los valores perdidos definidos por el usuario sern tratados como perdidos. Los estadsticos de cada anlisis se basan en los casos sin datos perdidos para cualquier variable en el anlisis. ONEWAY Sexo Fuma Caf Apariencia Olor Color Textura Sabor BY TipoMuestra /STATISTICS DESCRIPTIVES EFFECTS HOMOGENEITY BROWNFORSYTHE WELCH /PLOT MEANS /MISSING ANALYSIS. Tiempo de procesador Tiempo transcurrido [Link].65 [Link].00 04-DEC-2012 [Link] /media/Cruzer/da/Mantar raya [Link] Conjunto_de_datos1 <ninguno> <ninguno> <ninguno> 24

Entrada

Sintaxis

Recursos

44
Descriptivos N Concentracin de carne 1 es a 1 Sexo Concentracin de carne 1 es a 2 Total Modelo Efectos fijos Efectos aleatorios 12 12 24 Efectos fijos 12 12 24 1.25 1.25 1.25 1.75 1.75 1.75 12 12 24 Media 1.50 1.50 1.50 Desviacin tpica .522 .522 .511 .522 .452 .452 .442 .452 .452 .452 .442 .452 12 12 24 Efectos fijos 12 12 24 Efectos fijos Efectos aleatorios 12 12 24 Efectos fijos Efectos aleatorios 12 12 24 3.92 4.08 4.00 1.881 1.929 1.865 3.75 4.25 4.00 4.92 4.25 4.58 4.58 4.92 4.75 1.832 2.275 2.027 2.065 1.881 2.261 2.062 2.080 1.815 1.712 1.745 1.765

Concentracin de carne 1 es a 1 Concentracin de carne 1 es a 2 Fuma el encuestado Total Modelo Efectos aleatorios Concentracin de carne 1 es a 1 Toma caf Concentracin de carne 1 es a 2 Total Modelo Efectos fijos Efectos aleatorios

Concentracin de carne 1 es a 1 Concentracin de carne 1 es a 2 Apariencia Total Modelo Efectos aleatorios Concentracin de carne 1 es a 1 Concentracin de carne 1 es a 2 Olor Total Modelo

Concentracin de carne 1 es a 1 Concentracin de carne 1 es a 2 Color Total Modelo

Concentracin de carne 1 es a 1 Textura Concentracin de carne 1 es a 2 Total

45

Descriptivos Error tpico Intervalo de confianza para la media al 95% Lmite inferior Concentracin de carne 1 es a 1 Sexo Concentracin de carne 1 es a 2 Total Modelo Efectos fijos Efectos aleatorios .151 .151 .104 .107 .107 .131 .131 .090 Efectos fijos .092 .092 .131 .131 .090 Efectos fijos Efectos aleatorios .092 .092 .529 .657 .414 .422 .422 .543 .653 .421 .425 .425 .524 .494 .356 Efectos fijos .360 .360 .543 .557 .381 1.17 1.17 1.28 1.28 .15 1.46 1.46 1.56 1.56 .58 .96 .96 1.06 1.06 .08 3.42 3.47 3.89 3.88 -.61 3.72 2.81 3.71 3.70 -.81 2.60 3.16 3.26 3.25 -.58 2.72 2.86 3.21

Concentracin de carne 1 es a 1 Concentracin de carne 1 es a 2 Fuma el encuestado Total Modelo Efectos aleatorios Concentracin de carne 1 es a 1 Concentracin de carne 1 es a 2 Toma caf Total Modelo

Concentracin de carne 1 es a 1 Concentracin de carne 1 es a 2 Apariencia Total Modelo Efectos fijos Efectos aleatorios

Concentracin de carne 1 es a 1 Olor Concentracin de carne 1 es a 2 Total Modelo Efectos fijos Efectos aleatorios

Concentracin de carne 1 es a 1 Concentracin de carne 1 es a 2 Color Total Modelo Efectos aleatorios Concentracin de carne 1 es a 1 Textura Concentracin de carne 1 es a 2 Total

46
Descriptivos Intervalo de confianza para la media al 95% Lmite superior Concentracin de carne 1 es a 1 Concentracin de carne 1 es a 2 Total Modelo Efectos fijos Efectos aleatorios 1.83 1.83 1.72 1.72 2.85 2.04 2.04 1.94 1.94 2.92 1.54 1.54 1.44 Efectos fijos Efectos aleatorios 1.44 2.42 5.75 6.36 5.61 5.62 10.11 6.11 5.69 5.45 5.46 9.98 4.90 5.34 4.74 Efectos fijos 4.75 8.58 5.11 5.31 4.79 1 1 1 8 8 8 2 2 2 8 7 8 2 2 2 9 9 9 2 1 1 7 8 8 1 1 1 2 2 2 1 1 1 2 2 2 Mnimo Mximo

Sexo

Concentracin de carne 1 es a 1 Concentracin de carne 1 es a 2 Fuma el encuestado Total Efectos fijos Efectos aleatorios Concentracin de carne 1 es a 1 Modelo Concentracin de carne 1 es a 2 Toma caf Total Modelo

1 1 1

2 2 2

Concentracin de carne 1 es a 1 Apariencia Concentracin de carne 1 es a 2 Total Efectos fijos Modelo Efectos aleatorios Concentracin de carne 1 es a 1 Olor Concentracin de carne 1 es a 2 Total Modelo Efectos fijos Efectos aleatorios Concentracin de carne 1 es a 1 Concentracin de carne 1 es a 2 Color Total Modelo Efectos aleatorios Concentracin de carne 1 es a 1 Textura Concentracin de carne 1 es a 2 Total

47
Descriptivos Varianza entre componentes Concentracin de carne 1 es a 1 Sexo Concentracin de carne 1 es a 2 Total Modelo Efectos fijos Efectos aleatorios -.023

Concentracin de carne 1 es a 1 Concentracin de carne 1 es a 2 Fuma el encuestado Total Modelo Efectos fijos -.017 Efectos aleatorios Concentracin de carne 1 es a 1 Toma caf Concentracin de carne 1 es a 2 Total Modelo Efectos fijos Efectos aleatorios -.017

Concentracin de carne 1 es a 1 Concentracin de carne 1 es a 2 Apariencia Total Modelo Efectos fijos -.300 Efectos aleatorios Concentracin de carne 1 es a 1 Concentracin de carne 1 es a 2 Olor Total Modelo Efectos fijos Efectos aleatorios -.138

Concentracin de carne 1 es a 1 Concentracin de carne 1 es a 2 Color Total Modelo Efectos fijos Efectos aleatorios -.134

Concentracin de carne 1 es a 1 Textura Concentracin de carne 1 es a 2 Total

48

Descriptivos N Textura Efectos fijos Efectos aleatorios 12 12 24 3.33 3.67 3.50 1.557 1.557 1.532 1.557 Media Desviacin tpica 1.905

Modelo

Concentracin de carne 1 es a 1 Sabor Concentracin de carne 1 es a 2 Total Modelo Efectos fijos Efectos aleatorios

Descriptivos Error tpico Intervalo de confianza para la media al 95% Lmite inferior 3.19 -.94 2.34 2.68 2.85 2.84 -.54

Textura

Modelo

Efectos fijos Efectos aleatorios

.389 .389 .449 .449 .313 .318 .318

Concentracin de carne 1 es a 1 Concentracin de carne 1 es a 2 Sabor Total Modelo Efectos fijos Efectos aleatorios

Descriptivos Intervalo de confianza para la media al 95% Lmite superior Textura Modelo Efectos fijos Efectos aleatorios 4.81 8.94 4.32 4.66 4.15 Efectos fijos Efectos aleatorios 4.16 7.54 1 2 1 6 7 7 Mnimo Mximo

Concentracin de carne 1 es a 1 Concentracin de carne 1 es a 2 Sabor Total Modelo

49

Descriptivos Varianza entre componentes Textura Modelo Efectos fijos -.289 Efectos aleatorios Concentracin de carne 1 es a 1 Concentracin de carne 1 es a 2 Sabor Total Modelo Efectos fijos Efectos aleatorios -.146

a. Advertencia: La varianza entre componentes es negativa. Ha sido reemplazada por 0,0 al calcular esta medida para los efectos aleatorios.

Prueba de homogeneidad de varianzas Estadstico de Levene Sexo Fuma el encuestado Toma caf Apariencia Olor Color Textura Sabor . .000 .000 .193 .286 .000 .086 .026 gl1 1 1 1 1 1 1 1 1 gl2 . 22 22 22 22 22 22 22 Sig. . 1.000 1.000 .665 .598 1.000 .772 .874

ANOVA de un factor Suma de cuadrados .000 6.000 6.000 .000 4.500 4.500 .000 4.500 4.500 gl 1 22 23 1 22 23 1 22 23 .000 .205 .000 1.000 Media cuadrtica .000 .273 .000 .205 .000 1.000 F .000 Sig. 1.000

Inter-grupos Sexo Intra-grupos Total Inter-grupos Intra-grupos Total Inter-grupos Toma caf Intra-grupos Total

Fuma el encuestado

50
Inter-grupos Apariencia Intra-grupos Total Olor Inter-grupos Intra-grupos Total Inter-grupos Color Intra-grupos Total Inter-grupos Textura Intra-grupos Total Inter-grupos Sabor Intra-grupos Total .667 93.833 94.500 2.667 95.167 97.833 1.500 68.500 70.000 .167 79.833 80.000 .667 53.333 54.000 1 22 23 1 22 23 1 22 23 1 22 23 1 22 23 1.500 3.114 .167 3.629 .667 2.424 .275 .605 .046 .832 .482 .495 2.667 4.326 .616 .441 .667 4.265 .156 .696

Pruebas robustas de igualdad de las medias Estadsticoa Sexo Fuma el encuestado Toma caf Apariencia Olor Color Textura Sabor Welch Brown-Forsythe Welch Brown-Forsythe Welch Brown-Forsythe Welch Brown-Forsythe Welch Brown-Forsythe Welch Brown-Forsythe Welch Brown-Forsythe Welch Brown-Forsythe .000 .000 .000 .000 .000 .000 .156 .156 .616 .616 .482 .482 .046 .046 .275 .275 gl1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 gl2 22.000 22.000 22.000 22.000 22.000 22.000 21.044 21.044 21.294 21.294 21.925 21.925 21.986 21.986 22.000 22.000 Sig. 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 .697 .697 .441 .441 .495 .495 .832 .832 .605 .605

a. Distribuidos en F asintticamente.

51

Grfico de las medias

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53

54

55

56

57

58

Anlisis de fiabilidad

Notas Resultados creados Comentarios Datos Conjunto de datos activo Filtro Entrada Peso Dividir archivo Nm. de filas del archivo de trabajo Entrada matricial /media/Cruzer/da/Mantar raya [Link] Conjunto_de_datos1 <ninguno> <ninguno> <ninguno> 24 04-DEC-2012 [Link]

59
Los valores perdidos definidos por el usuario se tratarn como perdidos. Los estadsticos se basan en todos los casos con datos vlidos para todas las variables del procedimiento. RELIABILITY /VARIABLES=TipoMuestra Edad Sexo Fuma Caf Apariencia Olor Color Textura Sabor /SCALE('ALL VARIABLES') ALL /MODEL=ALPHA. Tiempo de procesador Tiempo transcurrido [Link].01 [Link].00

Definicin de perdidos Tratamiento de los datos perdidos Casos utilizados

Sintaxis

Recursos

Escala: TODAS LAS VARIABLES Resumen del procesamiento de los casos N Vlidos Casos Excluidos Total
a

% 24 0 24 100.0 .0 100.0

a. Eliminacin por lista basada en todas las variables del procedimiento.

Estadsticos de fiabilidad Alfa de Cronbach .680 N de elementos 10

60

IX Conclusiones

El jamn tipo pulman de carne de mantarraya y pez vela tuvo una buena aceptacin por los panelistas seleccionados al azar ya que segn el test sensorial las caractersticas organolpticas como sabor y color fueron las caractersticas ms aceptadas; mientras que el olor y textura no fueron muy bien evaluadas.

El jamn de carne de mantarraya que obtuvo mayor aceptabilidad sensorial fue la muestra A ya que su contenido de carne de mantarraya era mayoritario con respecto al pez vela lo que nos indic que en su grado mayoritario es ms apetecible por los panelistas de acuerdo a sus caractersticas organolpticas.

El jamn de carne de mantarraya es termino bajo en grasa ya que por medio de los resultados obtenidos por el estudio de las grasas totales presentes por el mtodo de extraccin Soxhlet, indica que tiene un total de 17.1% de grasa en base hmeda, lo cual es un rango bajo, y por lo cual es de tipo diettico.

Las protenas presentes en el jamn de carne de mantarraya resultaron ser: 9.9% base hmeda, por medio del mtodo Micro Kjeldahl, los cuales significan rangos muy significativos de protenas para el jamn.

La carne de mantarraya es muy factible en uso para la elaboracin de jamones de carne enriquecidos de alto valor nutricional.

El jamn de carne de matarraya es una buena opcin para la nutricin de los salvadoreos, ya que aporta los requerimientos proteicos necesarios para el buen funcionamiento del cuerpo humano.

Se determino mediante anlisis bromatolgicos las diferentes propiedades como el contenido de protena y grasa de la carne de mantarraya; para garantizar ser una alternativa viable para la elaboracin de jamones tanto econmica como nutricionalmente.

Se evalu sensorialmente el jamn a base de mantarraya para conocer su aceptabilidad

61
X Recomendaciones

Es necesario que la conservacin de este tipo de alimentos (jamn tipo pulman) sea segura, teniendo de mano la higiene y buenas prcticas de manufactura con que son elaborados, por lo que es importante tener todo limpio, superficies, utensilios, indumentaria de trabajo como gabachas, botas, ingredientes y manos.

Se recomienda a los manipuladores debido a que pueden ser un factor que proporcione riesgo de transmisin de microorganismos patgenos a los alimentos y, por tanto, de producir infecciones e intoxicaciones en los consumidores. Por ello deben mantener la mxima higiene, cortas y limpias sus uas, cero maquillaje, limpio su cabello en el caso de los hombres cero barba, y otros.

Tener sumo cuidado con el tipo de especias a usar durante la formulacin puesto que algunas como sazn completo o sal de ajo, otros ya llevan sal incluida entonces varia el agregado en sal segn la formulacin.

Evitar que el manipulador en caso de que este tenga una herida o se corte en el proceso de elaboracin del jamn deber de proteger totalmente el rea afectada para no contaminar tanto el producto como tambin velar por que el rea no sea infectada; por su trabajo con el jamn, enfermedades a partir de ellos, especialmente de aquellos microorganismos que puedan penetrar a travs de erosiones cutneas o de las mucosas.

62
XI. FUENTES CONSULTADAS

11.1. LIBROS.

OSKAR, P. Tecnologa e higiene de la carne. Editorial Acribia S.A. Zaragoza, Espaa. 1995. Cap. 3. 367 369.

Wirt, F. tecnologa de los embutidos escaldados. Editorial Acribia S.A. Zaragoza, Espaa. 1997. Cap 6. 192 246.

Morales Ramos, Mara Eugenia, Referencias Toxicolgicas de Aditivos alimentarios de utilizacin en la Industria Lctica y Crnica (embutidos) permitidos en El Salvador. Tesis (Ingeniera en Alimentos). Antiguo Cuscatln, El Salvador, Universidad Dr. Jos Matas Delgado, Facultad de Agricultura e Investigacin Agrcola, 2005

. 11.2. INTERNET.

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Glosario

Emulsin: es una mezcla de lquidos inmiscibles de manera ms o menos homognea. Un lquido (la fase dispersa) es dispersado en otro (la fase continua o fase dispersante). Emulsin crnica: La emulsin crnica o pasta fina, es una mezcla finamente dividida de carne, grasa, agua, sales, condimentos y frecuentemente carbohidratos e ingredientes de diversos tipos. Tiene un aspecto homogneo, que no permite distinguir a simple vista las partculas de sus constituyentes. Usualmente se a huma o se le aade extractos de humo. Protenas: Son sustancias complejas formadas por carbono (C) hidrgeno (H), oxgeno (O2) y nitrgeno (N2). Adems, contienen otros elementos como azufre, hierro y fsforo. Los aminocidos son la estructura fundamental de las protenas; se obtienen por el desdoblamiento de enzimas o cidos.

Mantarraya: o manta gigante (Manta birostris) es una especie de elasmobranquio del orden Rajiformes. A diferencia de otras especies del orden, la mantarraya carece de aguijn venenoso en la cola.

Bromatologa: es la ciencia que estudia los alimentos en cuanto a su produccin, manipulacin, conservacin, elaboracin y distribucin, as como su relacin con la sanidad.

Jamn pulman: A este producto lo caracteriza los trozos de carne dispersos en la masa fina homognea. El dimetro es superior a 80 mm.

Grasa vegetal: son cidos grasos mono insaturados que son cidos grasos de cadena carbonada par que poseen una sola insaturacin en su estructura, es decir, poseen un solo doble enlace carbono-carbono (CH=CH). Un ejemplo de este tipo de cidos es el cido oleico presente en casi todas las grasas naturales, llamado comnmente omega 9.

Aditivo alimentario: es toda sustancia que, sin constituir por s misma un alimento ni poseer valor nutritivo, se agrega intencionadamente a los alimentos y bebidas en cantidades mnimas con objetivo de modificar sus caracteres organolpticos o facilitar o mejorar su proceso de elaboracin o conservacin. Nitratos y nitritos: son muy usados en la conservacin de carnes y pescados. Estas sales utilizadas en muchos pases, son consideradas vitales para el control y prevencin del botulismo.

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Protenas aisladas y texturizadas: las ms comunes son las obtenidas de la soya, en forma de texturizados o aislados, que reemplazan parte de la carne en la formulacin, para disminuir costos de produccin sin disminuir la calidad nutricional de los productos Condimento: es un ingrediente o mezcla aadida a la comida para darle un sabor especial o complementarla. Anlisis sensorial: es una disciplina muy til para conocer las propiedades organolpticas de los alimentos, as como de productos de la industria farmacutica, cosmticos, etc. Por medio de los sentidos.

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ANEXOS

Maquinaria que se implementar en la fabricacin del jamn de mantarraya y bagre:

Molde para jamones

Balanza

Cutter

Cortadora

Molinos

Cuarto frio

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Clasificacin de embutidos. Clasificacin Embutidos frescos Caractersticas Ejemplos Salchichas frescas de cerdo Bratwurst

Carnes frescas (principalmente cerdo) No curadas, picadas, condimentadas Y generalmente embutidas en tripas; Han de cocinarse bien antes De su consumo.

Embutidos secos

Carnes curadas; fermentadas y deseCadas al aire, pueden ahumarse Antes de desecarse; se sirven fras

Salami de Gnova Pepperoni Lebanon Bolonia

Embutido de Verano Embutidos cocidos Carnes curadas o no; picadas, Condimentadas, embutidas en Tripas, cocidas y a veces ahumaDas; generalmente se sirven Fras Embutidos cocidos Carnes curadas; picadas, CondimenTadas, embutidas en tripas, ahumaDas y completamente cocidas; no Requieren tratamiento culinario Posterior, pero a veces se calientan Antes de servir Embutidos aumaCarnes frescas curadas o no, embutiDas, ahumadas, pero no cocidas; Han de cocinarse completamente Antes de ser servidas Salchichas de cerdo aumadas artesanas Mettwurst Kielbasa Especiallidades Productos carnicos especialmente Preparados; con carnes curadas o No; cocidas pero raramente ahumaDas, a menudo hechas en lonchas Preenvasadas; generalmente Toman fros Panes de carne (<<loaves>>) Queso de cabeza (<head cheese>) Scrapple Frankfurters Salchicha de Bolonia Salami de Crcega Embutidos de hgado Braunschweiger Queso de hgado

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ANALISIS DE COSTOS

Costos de produccin

INGREDIENTES UP Masaje Cura para jamn Sal comn Almidn de papa Funda para jamn Carne de mantarraya Pez vela TOTAL

CANTIDAD 0.5 kg 0.5 kg 1 libra 0.5 kg 1 metro 4 lb 6 lb

COSTO ($) 4.50 1.85 0.15 2.30 0.6 8 15 32.40

PRUEBA No.1

INGREDIENTES Carne de mantarraya Carne de P. vela Grasa vegetal Total

PORCENTAJES 45 45 10 100

BATCH INGREDIENTES % GRAMOS

5.25lb LIBRAS COSTO($)

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Carne de mantarraya Carne de P. Vela Grasa vegetal UP Masaje Agua Cura para jamn Sal comn Protena de soja Almidn de papa Total 45 45 10 8 30 0.5 1 0.5 1.5 758.18 758.18 168.45 134.76 505.34 8.42 16.84 8.42 25.27 1.67 1.67 0.37 0.3 1.11 0.019 0.038 0.019 0.055

1.80 2 0.35 0.3656 0.0201 0.0013 0.1500 1.234

PRUEBA No.2

NGREDIENTES Carne de mantarraya Carne de P. vela Grasa vegetal Total

PORCENTAJES 30 55 15 100

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BATCH INGREDIENTES Carne de mantarraya Carne de P. vela Grasa vegetal UP Masaje Agua Cura para jamn Sal comn Protena de soja Almidn de papa Total % 30 55 15 10 35 1 1.5 1 1.5 GRAMOS 710.8 1303.15 355.40 236.93 829.28 23.69 35.54 23.69 25.27 7.75 lb LIBRAS 1.57 2.87 0.78 0.52 1.83 0.052 0.078 0.052 0.055 COSTO($) 1.6000 2.800 0.500 0.450 0.025 0.0013 0.200 1.234 0.1200 6.93

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Test de evaluacin sensorial

EVALUACION SENSORIAL DE LA CALIDAD DE UN PRODUCTO NOMBRE:_____________________________________ FECHA:13/08/20010 Edad: ______ Sexo:_____ Toma Caf: Si Fuma: Si No Muestra 1 No

Prueba de escala Hednica Introducciones. En al siguiente escala de puntuacin anote el comentario que mejor describe cuanto le gusta o desagrada la muestre que ha probado. Tenga presente que usted es el juez y el nico quien puede decir lo que le agrada. Nadie sabe si este producto alimenticio deber ser considerado buen, malo o indiferente La sinceridad de sus respuestas nos ayudara a decidir. Marque Con una x la caracterstica que mas le parezca para el producto a probar CARACTERISTICAS/ CUALIDADES Gusta muchsimo Gusta mucho Gusta moderadamente Gusta ligeramente Ni gusta ni disgusta Desagrada ligeramente Desagrada moderadamente Desagrada mucho Desagrada muchsimo APARIENCIA OLOR COLOR TEXTURA SABOR

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Sabra usted decir que tipo de producto ha evaluado? _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ __________________________________________ Observaciones: _____________________________________________________________________________

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EVALUACION SENSORIAL DE LA CALIDAD DE UN PRODUCTO NOMBRE:_____________________________________ FECHA:13/08/20010 Edad: ______ Sexo:_____ Toma Caf: Si Fuma: Si No Muestra 2 No

Prueba de escala Hednica Introducciones. En al siguiente escala de puntuacin anote el comentario que mejor describe cuanto le gusta o desagrada la muestre que ha probado. Tenga presente que usted es el juez y el nico quien puede decir lo que le agrada. Nadie sabe si este producto alimenticio deber ser considerado buen, malo o indiferente La sinceridad de sus respuestas nos ayudara a decidir. Marque Con una x la caracterstica que mas le parezca para el producto a probar CARACTERISTICAS/ CUALIDADES Gusta muchsimo Gusta mucho Gusta moderadamente Gusta ligeramente Ni gusta ni disgusta Desagrada ligeramente Desagrada moderadamente Desagrada mucho Desagrada muchsimo APARIENCIA OLOR COLOR TEXTURA SABOR

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Sabra usted decir que tipo de producto ha evaluado? _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ __________________________________________ Observaciones: _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ __________________________________________

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EVALUACION SENSORIAL DE LA CALIDAD DE UN PRODUCTO NOMBRE:_____________________________________ FECHA:13/08/20010 Edad: ______ Sexo:_____ Toma Caf: Si Fuma: Si No Muestra 3 No

Prueba de escala Hednica Introducciones. En al siguiente escala de puntuacin anote el comentario que mejor describe cuanto le gusta o desagrada la muestre que ha probado. Tenga presente que usted es el juez y el nico quien puede decir lo que le agrada. Nadie sabe si este producto alimenticio deber ser considerado buen, malo o indiferente La sinceridad de sus respuestas nos ayudara a decidir. Marque Con una x la caracterstica que mas le parezca para el producto a probar CARACTERISTICAS/ CUALIDADES Gusta muchsimo Gusta mucho Gusta moderadamente Gusta ligeramente Ni gusta ni disgusta Desagrada ligeramente Desagrada moderadamente Desagrada mucho Desagrada muchsimo APARIENCIA OLOR COLOR TEXTURA SABOR

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Sabra usted decir que tipo de producto ha evaluado? _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ __________________________________________ Observaciones: _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ __________________________________________

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Obtencin de carne de mantarraya en el puerto de la libertad

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Procesamiento de jamn de mantarrraya

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Evaluacin sensorial del producto