Sabas que para cortar bien un jamn necesitas tres tipos de cuchillos?
Qu podemos aprender de nuestro jamn ibrico?
Para que todos podamos diferenciar, saborear y valorar la alta calidad de nuestros productos, el Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino ha creado Calidaula. Un proyecto didctico para aprender a distinguir y a elegir lo mejor de nuestros alimentos. Este es el caso del jamn ibrico, un producto de referencia en nuestra mesa. Y aqu, vamos a contarte todos los pasos para seguir un correcto proceso de corte y disfrutar de todo su sabor, aroma y textura.
El corte ibrico, paso a paso.
adecuadas:
1. Tener a mano las herr amientas
Tres tipos de cuchillo: Un cuchillo carnicero (de lmina ancha y fuerte) para retirar la piel y la grasa exterior del jamn ibrico. Un cuchillo jamonero (estrecho y flexible) para cortar las lonchas. Un cuchillo tipo puntilla (corto y fuerte) para el corte de la cadera. El acero o eslabn, para que los cuchillos estn bien afilados. Un jamonero para cortar el jamn ibrico de forma cmoda y segura. Unos guantes protectores.
2. Colocar el jamn en el jamonero
La pezua debe ir hacia arriba para garantizar una buena fijacin. Si el jamn ibrico se va a consumir en menos de tres das, se pela entero. En caso contrario, conviene ir perfilndolo a medida que se va cortando.
3. Retir ar la corteza y el tocino exterior
Con el cuchillo ancho, retiramos la corteza y la grasa exterior y damos un corte profundo en la caa.
4. Empezar a cortar las lonchas de la maza
Con el cuchillo jamonero, cortamos las lonchas de la maza, que es la parte ms gruesa de la pieza. Las lonchas deben ser tan pequeas y finas como sea posible, intentando que lleven grasa intramuscular para hacerlas ms jugosas. La direccin del corte ha de ser uniforme, ya sea hacia la pezua o hacia abajo. Debemos evitar cortar el jamn en forma de luna.
5. Hacer un corte incisivo al llegar al hueso de la cader a
Al llegar a la cadera, hacemos un corte incisivo alrededor del hueso usando el cuchillo de puntilla. La carne adherida al hueso, se corta en tiras y en taquitos.
6. Dar la vuelta al jamn cuando se agote la maza
Cuando agotemos la maza, damos la vuelta al jamn ibrico y, con la pezua hacia abajo, seguimos cortando lonchas, hasta que lleguemos al hueso y lo dejemos totalmente limpio.
7. Y disfrutarlo
En el plato, las lonchas se disponen en una sola capa o ligeramente solapadas entre ellas. Ahora, el jamn ibrico ya est listo para deleitar a cualquier paladar.
Partes del jamn
Consejos tiles:
1. Para evitar accidentes, es muy importante mantener la mano siempre
detrs del cuchillo.
2. Para conservar bien el jamn ibrico, hay que proteger la zona cortada
con trozos gruesos de tocino y corteza, para que la grasa superficial se mantenga siempre fresca.
3. El jamn ibrico no debe comerse fro ni guardarse en el frigorfico
porque pierde el gusto. La temperatura ptima de consumo del jamn ibrico es de 24C.
4. No es aconsejable cortar ms jamn ibrico del que se vaya a consumir. 5. Los huesos se pueden cortar con una sierra en trozos de 10 12 cm,
para elaborar exquisitos caldos.
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