ESCUELA POLITCNICA NACIONAL

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA

Y AGROINDUSTRIA





ESTUDIO DE LA FISIOLOGA POSTCOSECHA DE LA MORA DE
CASTILLA (Rubus glaucus Benth) Y DE LA MORA VARIEDAD
BRAZOS (Rubus sp.)







PROYECTO PREVIO A LA OBTENCIN DEL TTULO DE
INGENIERA AGROINDUSTRIAL





MARITZA ELIZABETH FARINANGO TAIPE
(maritormes2006@[Link])



DIRECTORA: JENNY RUALES Ph. D.
(jruales@[Link])



Quito, Enero 2010

























Escuela Politcnica Nacional 2010
Reservados todos los derechos de reproduccin









































DECLARACIN



Yo, Maritza Elizabeth Farinango Taipe, declaro que el trabajo aqu descrito es de
mi autora; que no ha sido previamente presentado para ningn grado o
calificacin profesional; y, que he consultado las referencias bibliogrficas que se
incluyen en este documento.

La Escuela Politcnica Nacional puede hacer uso de los derechos
correspondientes a este trabajo, segn lo establecido por la Ley de Propiedad
Intelectual, por su Reglamento y por la normativa institucional vigente.






___________________________
Maritza Farinango


































CERTIFICACIN



Certifico que el presente trabajo fue desarrollado por Maritza Elizabeth
Farinango Taipe, bajo mi supervisin.











_________________________
Jenny Ruales Ph.D.
DIRECTOR DE PROYECTO







































La presente investigacin cont con el auspicio financiero del proyecto PAVUC
(Producing added value from under-utilised tropical fruit crops with high
commercial potential), que se ejecuta en el Departamento de Ciencia de los
Alimentos y Biotecnologa.






























AGRADECIMIENTOS


Creo que una tesis no es producto del trabajo de una persona, al contrario se
requiere del conocimiento, experiencia y aporte de varias, por eso s que debo
agradecer a todas las personas que de una u otra manera aportaron a este
trabajo y me apoyaron para concluirlo.

A Dios, por ser mi luz y mi fuerza.

Al amor de mi vida, Antonella por ser mi alegra y mi inspiracin para seguir
adelante.

A mis padres, por brindarme su apoyo e inculcarme ese afn de superacin. A
mis hermanos y hermanas Jeanneth, Cristian, Anita, Jimmy, Omar y Dayana, a
quienes quiero mucho. A mi Manue, a mis tas Aida y Mnica, a mi to Faby y mi
Abue, por haberme regalado su cuidado, ayuda, y cario.

A la Doctora Jenny por haberme dado la oportunidad de participar en el Proyecto
PAVUC y por brindarme su apoyo, tiempo y afecto.

A la Doctora Florinella Muoz, por ayudarme a mejorar esta tesis con sus valiosos
comentarios y sugerencias.

Al Ing. Jorge Dvila, por su ayuda y aporte a esta tesis.

A todo el personal del DECAB, quienes me acogieron y dieron las facilidades para
realizar esta tesis. Al Doctor Juanito Bravo, quien me acompao a las cosechas, a
Susy por acogerme en el Laboratorio de Postcosecha y ayudarme en todo lo que
le fue posible, a la Ing. Elena Coyago y Mayra por ensearme el trabajo en el
laboratorio y ayudarme en los anlisis. A Vero, Jenny, Ing. Elenita Beltrn, Dra.
Rosario Barrera, Dra. Irma Paredes, Dra. Susana Fuertes, Ing. Jhony Lucas, Ing.




Pablo Plit, Ing. Ceci Carpio, Sra. Margarita, Don Hctor, Sra. Amadita y Sra.
Nancy, gracias a todos por su colaboracin y amistad.

Doy gracias a la granja experimental Tumbaco del INIAP, y a los agricultores de
las zonas de Huachi grande y Yanahurco en Ambato quienes me permitieron
realizar las cosechas en sus huertos, tambin a las personas que se pincharon las
manos cuando me ayudaron en la recoleccin de la fruta.

A mis amigos tesistas del DECAB, Salo, Hugo, Gaby, Carlos, Byron, Fernando y
Sebastin, con quienes compart buenos, malos y estresantes momentos. Y a mis
amigos y amigas que hice en la Poli, en especial a Narcy, Anita, Delia, Ely, y
Alejandra.

A mi compaero de aventuras en la Poli, mi mejor amigo y mi amor, Sal quien
casi fue el co- tesista de este proyecto, ya que sin su ayuda no habra podido con
el trabajo que implica realizacin de la caracterizacin de la fruta despus de la
cosecha.


A todos muchas gracias.
























































Para el amor de mi vida
Antonella Madeleine
Snchez Farinango
i



NDICE DE CONTENIDOS


PGINA
RESUMEN iv
INTRODUCCIN v

1 REVISIN BIBLIOGRFICA 1

1.1 Aspectos generales del cultivo de Mora 1
1.1.1 Origen y Generalidades 1
[Link] Mora de Castilla (Rubus glaucus Benth) 1
[Link] Mora variedad Brazos (Rubus sp.) 2
1.1.2 Taxonoma 3
1.1.3 Descripcin Botnica 3
1.1.4 Requisitos climticos para el cultivo 5
1.1.5 Ciclo de cultivo 5
1.1.6 Mtodos de propagacin 6
[Link] Punta terminal o acodo de punta 6
[Link] Estacas 6
1.1.7 Plagas y Enfermedades 7
[Link] Plagas 7
[Link] Enfermedades 8
1.1.8 Labores culturales 9
[Link] Tutorado 9
[Link] Podas 11
[Link] Desyerba 12
[Link] Fertilizacin 12
1.1.9 Usos 12
1.1.10 Composicin qumica y valor nutricional 14
1.1.11 Zonas de produccin en el Ecuador 15
1.1.12 Importancia Econmica 16
1.1.13 Comercializacin 16

1.2 Fisiologa Postcosecha y Manejo Postcosecha 17
1.2.1 Desarrollo Fisiolgico 18
[Link] Crecimiento 18
[Link] Maduracin 19
[Link] Senescencia 19

1.2.2 Transformaciones qumicas durante la maduracin 20
[Link] Color 20
[Link] Hidratos de Carbono 20
[Link] cidos orgnicos 21
[Link] Aroma 21
1.2.3 Factores biolgicos que influyen en el deterioro 21
[Link] Respiracin 22
[Link] Transpiracin 24
[Link] Procesos qumicos 25
ii



[Link] Produccin de etileno 25
[Link] Dao fsico 25
[Link] Dao patolgico 26
1.2.4 Factores ambientales que influyen en el deterioro 27
[Link] Humedad relativa 27
[Link] Temperatura 28
[Link] Composicin atmosfrica 28
1.2.5 Cosecha 29
[Link] ndices de cosecha 30
[Link] Recoleccin 31
1.2.6 Manejo Postcosecha 32
[Link] Acopio 32
[Link] Transporte 33
[Link] Almacenamiento 34
1.2.7 Parmetros de calidad 34
[Link] Criterios de calidad 34
[Link] Clasificacin 35
1.2.8 Tratamientos postcosecha 36
[Link] Tratamientos postcosecha fsicos 37
[Link] Tratamientos postcoseha qumicos 38
1.2.9 Empaque 38
[Link] Poliestireno orientado (OPS) 40
[Link] Politereftalato de etilenglicol (PET) 41

1.3. Componentes bioactivos 41
1.3.1 Actividad antioxidante 41
1.3.2 Polifenoles 42
1.3.3 Flavonoides 43
1.3.4 Antocianinas 44
1.3.5 Carotenoides 45

2. MATERIALES Y MTODOS 46

2.1 Material vegetal 46

2.2 Caracterizacin fsico-qumica 48
2.2.1 Caracterizacin fsica 48
[Link] Peso, porcentaje de semilla y pulpa 48
[Link] Longitud y dimetro 48
[Link] Volumen y densidad 49
[Link] Firmeza 49
[Link] Porcentaje de humedad 49
[Link] Materia insoluble en alcohol (MIA) 50
2.2.2 Caracterizacin qumica 50
[Link] Preparacin del jugo 50
[Link] Preparacin de muestras liofilizadas 51
[Link] Determinacin de slidos solubles totales 51
[Link] Medicin de pH 51
[Link] Determinacin de la acidez titulable 51
iii



[Link] cidos galacturnicos 52
[Link] Fibras 52
[Link] Anlisis proximal 52
[Link] Compuestos bioactivos 53

2.3 Caracterizacin fisiolgica 55
[Link] Actividad respiratoria 55
[Link] Prdida de peso 55

2.4 Estudio del efecto de la temperatura y humedad relativa durante 55
el almacenamiento

2.5 Estudio del efecto de dos materiales de empaque sobre la calidad de 56
las frutas frescas

2.6 Anlisis estadstico 57


3. RESULTADOS Y DISCUSIN 58

3.1 Caracterizacin fsico-qumica 58
3.1.1 Caracterizacin fsica 58
[Link] Peso 58
[Link] Porcentaje de semilla y pulpa 60
[Link] Longitud y dimetro 61
[Link] Densidad 63
[Link] Firmeza 64
[Link] Humedad 64
[Link] Materia insoluble en alcohol (MIA) 65

3.1.2 Caracterizacin qumica 65
[Link] Determinacin de slidos solubles totales 66
[Link] Medicin de Ph 67
[Link] Determinacin de la acidez titulable 68
[Link] Relacin Brix/Acidez titulable 69
[Link] cidos galacturnicos 70
[Link] Anlisis proximal 70
[Link] Fibras 71
[Link] Compuestos bioactivos 72
[Link] Micronutrientes 79

3.2 Caracterizacin fisiolgica 80
3.2.1 Actividad respiratoria 80
[Link] Tasa de respiracin de la Mora de Castilla 81
[Link] Tasa de respiracin de la Mora variedad Brazos 82

3.2.2 Prdida de peso 83
[Link] Duracin del almacenamiento 84

iv



3.3 Estudio del efecto de la temperatura y humedad relativa durante 85
el almacenamiento
3.2.1 Variacin del valor de pH 85
3.2.2 Variacin de slidos solubles totales 86
3.2.3 Variacin de la acidez 87
3.2.4 Variacin del contenido de Vitamina C 88
3.2.5 Variacin del contenido de polifenoles 90
3.2.6 Variacin del contenido de antocianinas 91
3.2.7 Variacin de la capacidad antioxidante 92

3.4 Estudio del efecto de dos materiales de empaque sobre la calidad de 93
las frutas frescas
3.4.1 Prdida de peso 95
3.4.2 Variacin del valor de pH 96
3.4.3 Variacin de slidos solubles totales 97
3.4.4 Variacin de la acidez 98
3.4.5 Variacin del contenido de Vitamina C 99
3.4.6 Variacin del contenido de polifenoles 101
3.4.7 Variacin del contenido de antocianinas 102
3.4.8 Variacin de la capacidad antioxidante 104



4 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 107

4.1 Conclusiones 107
4.2 Recomendaciones 108


BIBLIOGRAFA 109


ANEXOS 116
v



NDICE DE TABLAS


PGINA

Tabla 1.1: Composicin nutricional de la Mora en 100g de pulpa sin semillas 14

Tabla 1.2: Exportacin Mora 16

Tabla 1.3: Cambios ocurridos durante la maduracin de la Mora de Castilla 20

Tabla 1.4: Parmetros de almacenamiento de la Mora de Castilla 34

Tabla 1.5: Material PET- Valores de permeabilidad 41

Tabla 1.6: Contenido de Antocianinas, Polifenoles y Capacidad antioxidante
de la Mora 44

Tabla 3.1: Caracterizacin fsica de la Mora variedad Brazos y de la Mora
de Castilla en diferentes grados de madurez 59

Tabla 3.2: Caracterizacin qumica de la Mora variedad Brazos y de la
Mora de Castilla en diferentes grados de madurez 66

Tabla 3.3: Composicin proximal de la Mora variedad Brazos y de la
Mora de Castilla en cuatro grados de madurez en base seca 70

Tabla 3.4: Contenido de fibras en la Mora variedad Brazos y de la Mora
de Castilla en cuatro grados de madurez en base seca 71

Tabla 3.5: Contenido de cidos orgnicos, Carotenos y Azcares en la
Mora variedad Brazos y en la Mora de Castilla en cuatro grados
de madurez en base seca 73

Tabla 3.6: Contenido de Antocianinas de la Mora variedad Brazos y Mora de
Castilla en cuatro grados de madurez en base seca 75

Tabla 3.7: Contenido de Polifenoles de la Mora variedad Brazos y Mora de
Castilla en cuatro grados de madurez en base seca 76

Tabla 3.8: Capacidad antioxidante de la Mora variedad Brazos y Mora de
Castilla en cuatro grados de madurez en base seca 77

Tabla 3.9: Contenido de Micronutrientes en la Mora variedad Brazos y en
la Mora de Castilla en cuatro grados de madurez en base seca 80

Tabla 1.A: Pesos obtenidos en los cuatro grados de madurez en la Mora de
Castilla y Mora variedad Brazos 117

vi



Tabla 1.B: Datos de la longitud (cm) para cada variedad 118

Tabla 1.C: Datos del dimetro (cm) para cada variedad 119

Tabla 1.D: Datos del volumen en ml para cada variedad 120

Tabla 1.E: Datos de la textura (kgf) para cada variedad 121

Tabla 1.F: Porcentaje de humedad en la fruta fresca para cada variedad 122

Tabla 1.G: Porcentaje de semilla en la fruta fresca para cada variedad 122

Tabla 1.H: Cantidad de slidos solubles totales expresados en Brix para
cada variedad 123

Tabla 1.I: Datos obtenidos en la medicin del pH para cada variedad 124

Tabla 1.J: Porcentaje de la acidez titulable para cada variedad 125

Tabla 1.K: Calculo del ndice de madurez para cada variedad y en los distintos
grados de madurez 126

Tabla 2.A: Datos de las Tasas Respiratorias en distintos grados de madurez
Mora de Castilla (Rubus glaucus Benth) 127

Tabla 2.B: Datos de las Tasas Respiratorias en distintos grados de madurez
Mora variedad Brazos (Rubus sp.) 127

Tabla 4.A: Contenido de antocianina vs tiempo de almacenamiento 130

Tabla 7.A: Datos experimentales obtenidos en la Mora de Castilla (Rubus
glaucus Benth) 136

Tabla 7.B: Datos experimentales obtenidos en la Mora variedad Brazos
(Rubus sp.) 137

Tabla 9.A: Requerimientos diarios de minerales y vitamina C para distintos
grupos de edad 142




vii



NDICE DE FIGURAS

PGINA

Figura 1.1: Fruto de la Mora de Castilla 2

Figura 1.2: Fruto de la Mora variedad Brazos 2

Figura 1.3: Planta de Mora de Castilla 4

Figura 1.4: Planta de Mora variedad Brazos 5

Figura 1.5: Mora con larva de Mosca de la fruta 7

Figura 1.6: Espaldera sencilla 10

Figura 1.7: Espaldera de doble amarre 10

Figura 1.8: Chiquero o marco 11

Figura 1.9: Diagrama de los usos de la Mora 13

Figura 1.10: Envases en los que se comercializa la Mora 17

Figura 1.11: Pautas de crecimiento, respiracin y produccin de etileno de
rganos vegetales climatricos y no climatricos 18

Figura 1.12: Intensidad respiratoria de la Mora durante el almacenamiento 24

Figura 1.13: Tabla de color de la Mora de Castilla 36

Figura 1.14: Vitaminas que cumplen funcin antioxidante 42

Figura 2.1: Cuatro grados de madurez escogidos para cada variedad 47

Figura 2.2: Longitud y dimetro de la mora 48

Figura 2.3: Empaque de almacenamiento PET 56

Figura 2.4: Empaque de almacenamiento OPS 57

Figura 3.1: Peso de la Mora de Castilla y Mora variedad Brazos durante el
Desarrollo 58

Figura 3.2: Rendimiento en pulpa de Mora variedad Brazos en diferentes
puntos de madurez 60

Figura 3.3: Rendimiento en pulpa de Mora de Castilla en diferentes
puntos de madurez 61
viii



Figura 3.4: Longitud del fruto durante el desarrollo de la Mora de Castilla y
de la Mora variedad Brazos 62

Figura 3.5: Dimetro durante el desarrollo de la Mora de Castilla y de la Mora
variedad Brazos 62

Figura 3.6: Densidad de la Mora de Castilla y de la Mora variedad Brazos
durante el desarrollo 63

Figura 3.7: Resistencia a la penetracin 64

Figura 3.8: Contenido de Materia Insoluble en Alcohol en la Mora variedad
Brazos y Mora de Castilla 65

Figura 3.9: Contenido de Slidos solubles totales en los cuatro grados de
madurez para cada variedad 66

Figura 3.10: Cambios del pH durante el desarrollo de la Mora de Castilla y
Mora variedad Brazos 67

Figura 3.11: Acidez titulable durante el desarrollo de la Mora de Castilla y
Mora variedad Brazos 68

Figura 3.12: ndice de madurez en cuatro grados de madurez en Mora
variedad Brazos y en Mora de Castilla 69

Figura 3.13: Contenido de Vitamina C en la Mora de Castilla y en la Mora
variedad Brazos 72

Figura 3.14: Contenido de Antocianinas en cuatro grados de madurez en
Mora variedad Brazos y en Mora de Castilla 74

Figura 3.15: Contenido de Polifenoles totales en cuatro grados de madurez
en Mora variedad Brazos y en Mora de Castilla 75

Figura 3.16: Capacidad Antioxidante de Mora variedad Brazos y Mora de
Castilla en cuatro grados de madurez, por mtodo TEAC 76

Figura 3.17: Contenido de Polifenoles vs Capacidad Antioxidante de Mora
variedad Brazos y Mora de Castilla en cuatro grados de
madurez 78

Figura 3.18: Contenido de Vitamina C vs Capacidad antioxidante para la Mora
variedad Brazos y para la Mora de Castilla en cuatro grados de
madurez 78

Figura 3.19: Tasa de Respiracin de la Mora de Castilla a 4 C y
90 95 % HR 81

ix



Figura 3.20: Tasa de Respiracin de la Mora variedad Brazos a 4 C y
90 95 % HR 82

Figura 3.21: Porcentaje de prdida de peso en Mora de Castilla durante
el almacenamiento a 4 C y 90 95 % de humedad relativa. 83

Figura 3.22: Porcentaje de prdida de peso en Mora variedad Brazos durante
el almacenamiento a 4 C y 90 95 % de humedad relativa. 84

Figura 3.23: pH vs. tiempo de almacenamiento a 4 C y 90 95 %HR
para la Mora de Castilla 85

Figura 3.24: pH vs. tiempo de almacenamiento a 4 C y 90 95 %HR
para la Mora variedad Brazos 86

Figura 3.25: Slidos solubles totales vs. tiempo de almacenamiento a 4 C y
90 95 %HR para la Mora de Castilla 86

Figura 3.26: Slidos solubles totales vs. tiempo de almacenamiento a 4 C y
90 95 %HR para la Mora variedad Brazos 87

Figura 3.27: Acidez titulable vs. tiempo de almacenamiento a 4 C y
90 95 %HR para la Mora de Castilla 88

Figura 3.28: Acidez titulable vs. tiempo de almacenamiento a 4 C y
90 95 %HR para la Mora variedad Brazos 88

Figura 3.29: Vitamina C vs. tiempo de almacenamiento a 4 C y
90 95 %HR para la Mora de Castilla 89

Figura 3.30: Vitamina C vs. tiempo de almacenamiento a 4 C y 90 95 %HR
para la Mora variedad Brazos 89

Figura 3.31: Contenido de polifenoles vs. tiempo de almacenamiento a 4 C
y 90 95 %HR para la Mora de Castilla 90

Figura 3.32: Contenido de polifenoles vs. tiempo de almacenamiento a 4 C y
90 95 %HR para la Mora variedad Brazos 90

Figura 3.33: Variacin del contenido de antocianinas vs tiempo de
almacenamiento para la Mora variedad Brazos 91

Figura 3.34: Variacin del contenido de antocianinas vs tiempo de
almacenamiento para la Mora de Castilla 91

Figura 3.35: Capacidad antioxidante vs. tiempo de almacenamiento a 4 C y
90 95 %HR para la Mora de Castilla 92


x



Figura 3.36: Capacidad antioxidante vs. tiempo de almacenamiento a 4 C y
90 95 %HR para la Mora variedad Brazos 92

Figura 3.37: Porcentaje de prdida de peso en Mora variedad Brazos en los
diferentes envases 94

Figura 3.38: Porcentaje de prdida de peso para la Mora de Castilla en los
diferentes envases 94

Figura 3.39: pH vs tiempo de almacenamiento para la Mora de Castilla en
los diferentes envases 96

Figura 3.40: pH vs tiempo de almacenamiento para la Mora variedad Brazos
en los diferentes envases 96

Figura 3.41: Slidos solubles totales vs tiempo de almacenamiento para la
Mora de Castilla en los diferentes envases 98

Figura 3.42: Slidos solubles totales vs tiempo de almacenamiento para la
Mora variedad Brazos en los diferentes envases 98

Figura 3.43: Acidez vs tiempo de almacenamiento para la Mora de Castilla
en los diferentes envases 99

Figura 3.44: Acidez vs tiempo de almacenamiento para la Mora variedad
Brazos en los diferentes envases 99

Figura 3.45: Vitamina C vs. tiempo de almacenamiento a 4 C y
90 95 %HR para la Mora de Castilla 100

Figura 3.46: Vitamina C vs. tiempo de almacenamiento a 4 C y
90 95 %HR para la Mora variedad Brazos 101

Figura 3.47: Contenido de polifenoles vs. tiempo de almacenamiento en
la Mora de Castilla a 4 C y 90 95 %HR 101

Figura 3.48: Contenido de polifenoles vs. tiempo de almacenamiento en
la Mora variedad Brazos a 4 C y 90 95 %HR 102

Figura 3.49: Variacin del contenido de antocianinas vs. tiempo en Mora
variedad Brazos durante almacenamiento 103

Figura 3.50: Variacin del contenido de antocianinas vs. tiempo en Mora
de Castilla durante almacenamiento 103

Figura 3.51: Capacidad antioxidante vs. tiempo de almacenamiento en la
Mora de Castilla a 4 C y 90 95 %HR 104

Figura 3.52: Capacidad antioxidante vs. tiempo de almacenamiento en la
xi



Mora variedad Brazos a 4 C y 90 95 %HR 105

Figura 8.A: Cromatograma de cidos Orgnicos en la Mora variedad
Brazos - Grado 2 138

Figura 8.B: Cromatograma de cidos Orgnicos en la Mora de Castilla
- Grado 2 139

Figura 8.C: Cromatograma de Vitamina C en la Mora variedad Brazos
Grado 2 140

Figura 8.D: Cromatograma de Vitamina C en la Mora de Castilla Grado 2 141






xii



NDICE DE ANEXOS


PGINA
ANEXO I
Datos experimentales obtenidos en la caracterizacin fsico-qumica. 117

ANEXO II
Datos experimentales Tasa de Respiracin 127

ANEXO III
Mtodo para la determinacin del contenido de antocianinas 128

ANEXO IV
Datos experimentales Contenido de antocianinas vs tiempo de
almacenamiento, sin empaque . 130

ANEXO V
Mtodo para determinar el contenido de polifenoles solubles totales eliminando
vitamina C 131

ANEXO VI
Mtodo TEAC para determinar la capacidad antioxidante 134

ANEXO VII
Efecto de la temperatura Datos experimentales obtenidos 136

ANEXO VIII
Cromatograma 138

ANEXO IX
Recomendaciones de minerales y vitamina C 142

















xiii



ABREVIATURAS

Caloras : cal
centmetros : cm
dixido de carbono : CO
2

grados :
grados centgrados : C
gramos : g
hectrea : ha
hora : h
humedad relativa : HR
kilocaloras : kcal
kilogramos : kg
litros : L
metros : m
metros cuadrados : m
2

metros sobre el nivel del mar : m.s.n.m.
micromol : mol
miligramos : mg
mililitros : mL
milmetros : mm
minutos :
newtons : N
norte : N
oeste : O
partes por milln : ppm
poliestireno orientado : OPS
polietiln tereftalato : PET
por ciento : %
Segundos :
sur : S
tasa de respiracin : TR
toneladas : Ton








xiv



RESUMEN


En este trabajo se estudiaron dos de las variedades de mora, ms producidas en
Ecuador, Mora de Castilla (Rubus glaucus Benth) y Mora variedad Brazos (Rubus
sp.). Las frutas se clasificaron en cuatro grados de madurez, que recibieron una
asignacin numrica de 2, 3, 4 y 5, para analizar las diferencias entre ellos (los
nmeros menores corresponden a un menor grado de madurez). Por otro lado, se
escogieron tres grados de madurez para estudiar el efecto del almacenamiento,
los cuales se separaron en dos grupos, el primer grupo de fruta cosechada se
deposit en jabas plsticas de 15 cm de altura y el segundo grupo en empaques
pequeos de 250 g. Posteriormente se transport la fruta hacia el Laboratorio de
Postcosecha del Departamento de Ciencia de Alimentos y Biotecnologa de la
Escuela Politcnica Nacional (DECAB) en Quito, en donde se realiz la
caracterizacin fsico-qumica y adems se almacen la fruta a 4 C y a una
humedad relativa de 90 95 %, por 15 das, con el objeto de observar el efecto
de la temperatura y de la humedad relativa de almacenamiento sobre la calidad
de la fruta.

Se analizaron las caractersticas fsicas y qumicas durante el almacenamiento y
en dos tipos de empaque de dos materiales diferentes PET (Polietiln tereftalato)
y OPS (Poliestireno Orientado). Tambin se realizaron anlisis fisiolgicos
mediante los cuales se determinaron la tasa de respiracin y la prdida de peso,
parmetros que ayudaron a establecer el tiempo de almacenamiento en el cual
se conserva la calidad de la fruta.

De los grados de madurez escogidos el ptimo en la Mora de Castilla fue el grado
4, y en la Mora variedad Brazos fue el grado 5, puesto que en estos grados de
madurez, las variedades poseen mejores cualidades para el consumidor y el
almacenamiento. La fruta present una disminucin en su actividad respiratoria,
lo que concuerda con un comportamiento no climatrico.

xv



La Mora de Castilla y la Mora variedad Brazos, poseen una capacidad
antioxidante superior al de otras frutas como el tomate de rbol (Solanum
betaceo) y la naranjilla (Solanum quitoense), con una capacidad antioxidante que
disminuye mientras aumenta el grado de madurez, por ejemplo en el grado de
madurez 2 la capacidad antioxidante de la Mora variedad Brazos es de 71191,29
5503,92 mol trolox/100g base seca y de 76202,17 1876,93 mol trolox/100g
base seca.

Durante el almacenamiento de la fruta, el color inicial en los grados de madurez
de la variedad Brazos, present una variacin durante el almacenamiento, lo que
concuerda con el aumento del contenido de antocianinas, dicho efecto no se
produjo en la Mora de Castilla. Adems, se incrementan ligeramente la capacidad
antioxidante y el contenido de polifenoles al final del almacenamiento.

El empaque ayud a disminuir la prdida de peso hasta en 10%
aproximadamente. No hubo diferencia significativa entre los dos tratamientos,
pero si entre las muestras con y sin empaque. El uso del empaque OPS provoc
un aumento de la humedad relativa. Este efecto no fue observado cuando se
utiliz como empaque PET: por lo que se recomendara el uso de este material
para la comercializacin de la mora. Para los grados ptimos de madurez de la
fruta seleccionados, 5 para la variedad Brazos y 4 para Mora de Castilla, la fruta
empacada puede almacenarse hasta el da 10, lo que podra ser usado para
consumo nacional. En el caso de almacenar fruta de grado 3, se podran extender
los tiempos hasta 15 o 17 das a 4 C, la que podra ser destinada para la
exportacin.










xvi




INTRODUCCIN


La mora es una fruta de alto inters comercial, que constituye un recurso
alimenticio de excelente calidad, por ser fuente de importante compuestos
benficos para el organismo y por ser una fruta que se cosecha casi todo el ao
en especial en la provincia de Tungurahua. En el Ecuador las variedades ms
conocidas son la Mora de Castilla (Rubus glaucus Benth) y la Mora Brazos
(Rubus sp.). La Mora de Castilla es la que se siembra mayormente y por lo tanto
es la ms difundida. Las dos variedades se cultivan de forma parecida, pero
poseen caractersticas distintas. Segn el SICA, se observa que la produccin
nacional de mora registra una expansin constante, lo que hace suponer que sus
perspectivas son promisorias y que puede convertirse en una excelente
alternativa para diversificar las exportaciones.

A nivel mundial, los componentes presentes en forma natural en los alimentos
van cobrando mayor importancia debido al papel que desempean en la salud
humana y la mora es una fruta muy apreciada por poseer adems de carotenos,
vitaminas, minerales, azcares, componentes antioxidantes, etc, que ayudan en
la eliminacin de radicales libres generadores de desrdenes y enfermedades en
el ser humano.

Pero en esta fruta se presenta un inconveniente, la alta perecibilidad, debido a su
fragilidad e inadecuado manejo postcosecha, lo cual produce su rpido deterioro
y por tanto una corta vida til, dando una presentacin poco agradable al
momento de ser vendida.

Una de las causas de las altas prdidas postcosecha de la mora se debe al uso
de empaques inapropiados, como el canasto de carrizo con papel peridico,
dispuesto en las paredes y el fondo, que es el ms utilizado. Tambin es muy
comn el uso de bolsas plsticas. Actualmente se puede observar en
supermercados el uso de tarrinas plsticas, empaques que conservan mejor al
producto, evitan un dao fsico a la fruta y un consecuente deterioro de la misma.
xvii



Es importante un adecuado manejo postcosecha de la fruta para evitar prdidas
econmicas. Se pueden utilizar diferentes empaques o aplicar refrigeracin para
alargar la vida til de la fruta.

En la presente investigacin se determinarn las condiciones ms apropiadas de
almacenamiento (temperatura y humedad relativa), as como el mejor empaque
para lograr extender el tiempo de comercializacin de las dos variedades
utilizadas Mora de Castilla (Rubus glaucus Benth) y Mora variedad Brazos (Rubus
sp.), as como se analizarn componentes de inters en distintas fases de
madurez de la fruta y la variacin de estos durante el almacenamiento.






















1



1. REVISIN BIBLIOGRFICA

1.1. ASPECTOS GENERALES DEL CULTIVO DE MORA


1.1.1. ORIGEN Y GENERALIDADES

La Mora (Rubus spp.) es una fruta silvestre, nativa del continente Americano y
segn varios autores de la zona Andina (Fernndez, 2007).

Desde 1840, en los Estados Unidos, se iniciaron trabajos para obtener variedades
con mejores caractersticas y desde entonces se han generado nuevas
variedades en las zonas templadas. En la actualidad existen especies del gnero
Rubus con y sin espinas y con variedades de porte erecto y semierecto.

La mora comprende alrededor de 300 especies en todo el mundo. Muchas de
ellas se encuentran en las zonas altas de Sudamrica principalmente en Ecuador,
Colombia, Panam, Centroamrica y Mxico (Galvis & Herrera, 1995; Martnez,
2007).


[Link]. Mora de Castilla (Rubus glaucus Benth)

La mora de Castilla Rubus glaucus Benth, fue descubierta por Hartw y descrita
por Benth (Saltos, 2001). Es una planta oriunda de la regin Andina de Ecuador y
de otros pases de Amrica intertropical. Segn Popenoe, era una planta silvestre
que los indgenas aprovechaban ocasionalmente (Estrella, 1998).

La Mora de Castilla (Rubus glaucus Benth), conocida tambin como Mora Andina
o Mora Negra, como se puede ver en la figura 1.1, es la de mayor importancia
comercial y la ms cultivada en el Ecuador, en regiones comprendidas entre 1200
a 3000 metros sobre el nivel del mar (m.s.n.m) (Bejarano, 1992; Martnez, 2007).
2




Figura 1.1: Fruto de la Mora de Castilla


[Link]. Mora Variedad Brazos (Rubus sp.)

La variedad Brazos blackberry Black raspberry, fue desarrollada en 1959 por
genetistas de Texas A&M (Estacin Experimental Agrcola de Texas, USA). Es la
ms productiva y ms adaptable variedad de mora que ha crecido en el suroeste
de los Estados Unidos. La variedad Brazos es el resultado del cruce de hbridos
de alta calidad con dewberries y raspberries (Jene's Tropical Fruit, 2006).

La mora variedad Brazos, presentada en la figura 1.2, se ha adaptado en Ecuador
y es indicada para la exportacin debido a su rusticidad y alta productividad.
Adems, esta variedad es la que mayor demanda tiene en el mercado
internacional (Bejarano, 1992; Reinoso, 1994).


Figura 1.2: Fruto de la Mora variedad Brazos
3



1.1.2. TAXONOMA DE LA MORA

Reino: Vegetal
Clase: Angiospermae
Subclase: Dicotyledonae
Orden: Rosae
Familia: Rosaceae
Gnero: Rubus. Cuenta con gran cantidad de especies entre las que
se destaca Rubus Glaucus y algunas que an no se han
caracterizado.
Nombre cientfico: Rubus sp. (Martnez, 2007)

1.1.3. DESCRIPCIN BOTNICA

[Link]. Mora de Castilla

Es una planta de vegetacin perenne, arbustiva semi-erecta, conformada por
varios tallos espinosos con un dimetro entre 1 y 2 cm y que pueden crecer hasta
3 m. Adems sus hojas tienen tres foliolos ovoides de 3 a 5 cm de largo, con
espinas ganchudas. Tanto los tallos como las hojas estn cubiertos por un polvo
blanquecino.

En la base de la planta se encuentra la corona, de donde se forman los tallos, la
cual est conformada por una gran cantidad de races superficiales. El sistema
radicular es profundo, pudiendo llegar a ms de 1 m, dependiendo del suelo y el
subsuelo (Martnez, 2007).

La fruta de la Mora de Castilla es esfrica o elipsoidal y de tamao variable,
alcanzando entre 1,5 y 2,5 cm en su dimetro mayor. Es una baya formada por
pequeas drupas adheridas a un receptculo. Al madurar la fruta, el receptculo
es blanco y carnoso y hace parte de la misma. Los frutos se forman en racimos
grandes al final de cada tallo y rama secundaria (Saltos, 2001).

4



La figura 1.3, muestra una caracterstica planta de Mora de Castilla.


Figura 1.3: Planta de Mora de Castilla


[Link]. Mora variedad Brazos

Al igual que la Mora de Castilla, esta variedad es perenne. Posee races
subterrneas sin forma definida e irregulares, de gran capacidad exploratoria, lo
que favorece el arraigue inmediato en los sitios de plantacin.

Los tallos primarios son anuales o bianuales y se originan de la brotacin de
yemas radiculares, a estos tallos se los denomina primocaas. De estos tallos
brotan las ramas secundarias y terciarias conocidas como floricanes donde se
concentra la produccin.

Sus hojas son alternas compuestas, divididas, pentalobuladas, con bordes
pronunciados y aserrados, con espinas en la nervadura central del envs.

Las flores son grandes, compuestas, actinomorfas, hermafroditas y pentmeras
de color blanco. En climas templados su fenologa entre el aparecimiento del
botn floral y la cosecha (negro intenso) es de 35 a 40 das (Reinoso, 1994).

5



La Mora variedad Brazos, mostrada en la figura 1.4, es una planta precoz y ha
sido la planta patrn en Texas durante 35 aos, ya que a partir de esta variedad
se desarrollaron otras existentes. Puede crecer entre 4 y 6 pies con poco arqueo
hasta que los tallos se hayan desarrollado totalmente. Sus saludables tallos
producen un fruto grande, ligeramente cido (McEachern et al., 1997).


Figura 1.4: Planta de Mora variedad Brazos

1.1.4. REQUISITOS CLIMTICOS PARA EL CULTIVO DE MORA

Segn Martnez (2007), los requisitos climticos ptimos para el cultivo de mora
son los siguientes:

Clima: precipitacin de 600 a 800 mm repartidos en el ao
Temperatura media: 12 13 C
Altitud: 2 500 3 100 m.s.n.m
Suelos: francos, arenosos y negros, pH 5,5 7,5


1.1.5. CICLO DE CULTIVO

La mora presenta tres etapas de desarrollo: la primera, en la que se obtienen las
nuevas plantas ya sea en forma sexual o asexual, una segunda o de formacin y
6



desarrollo vegetativo, donde se conforma la planta, y una tercera etapa, la
productiva, que se inicia a los ocho meses despus del trasplante y se mantiene
constante durante varios aos.

La produccin aumenta a medida que avanza el crecimiento y la edad del cultivo
y se estabiliza a partir del ao y medio con rendimientos de hasta 9 TM/ha
(Bejarano, 1992).

1.1.6. MTODOS DE PROPAGACIN

La mora se puede propagar sexual o asexualmente, pero el mtodo ms
recomendado es el asexual, debido a las mltiples dificultades que surgen
cuando se utilizan semillas. Los mtodos ms usuales son por acodo y estaca,
para los cuales se deben escoger plantas sanas, vigorosas y productivas (Galvis
& Herrera, 1995).


[Link]. Punta terminal o acodo de puntas

Este sistema consiste en provocar la formacin de races a un tallo unido an a la
planta madre, enterrando su extremo, de 5 a 7 cm, dentro de una bolsa con tierra,
teniendo cuidado de mantenerla con buena humedad. Despus de 30 o 40 das,
se debe cortar la nueva planta entre 30 y 50 cm desde la base (Martnez, 2007).

Este es el mtodo ms utilizado para la propagacin de la mora.


[Link]. Estacas

Las ramas se cortan en segmentos de 30 cm de largo y se realiza un corte en
diagonal por la parte superior y uno recto en el rea basal retirndoles 0,5 cm de
corteza, luego se las desinfecta y se las sumerge por la base en una hormona
enraizadora. Posteriormente se plantan en un sustrato de tierra y materia
orgnica desinfectada (Martnez, 2007).
7



1.1.7. PLAGAS Y ENFERMEDADES


[Link]. Plagas

a) fidos o pulgones (Aphis sp.): son insectos que atacan a las hojas tiernas de
la mora, absorben su savia y son transmisores de virus.

b) Mosca de la fruta (especie Anastrepha sp.): El huevo eclosiona y la larva se
alimenta dentro de la fruta. Ataca bsicamente a los frutos maduros. Como se
observa en la figura 1.5, es comn observar un gusano blanco por dentro de la
fruta, dejndola completamente inservible, comercialmente.


Figura 1.5: Mora con larva de mosca de la fruta
(Anta & Torres, 1998)

c) Barrenador del tallo (Epialus sp.): entra en la base de la planta y barrena el
tallo.

d) Perla de la tierra de las races (Margarodes sp.): destruye las races (Galvis
y Herrera, 1995).

e) Araita roja (Tetranicus sp.): esta araa se localiza en el envs de la hoja,
causando la formacin de manchas pardas y amarillentas que en muchos casos
pueden confundirse con una deficiencia foliar.

f) Cutzo (Barotheus sp.): es una plaga del suelo que se encuentra en las zonas
hmedas, la caracterstica de este gusano es masticar las races de diferentes
8



cultivos, produciendo daos muy severos; el dao fsico que provoca, puede ser
la puerta de entrada para el ataque de diferentes patgenos (Martnez, 2007).


[Link]. Enfermedades

a) Botrytis (Botrytis cinrea): es tambin conocida como pudricin del fruto
moho gris. La Botrytis causa la pudricin del fruto y ocasionalmente ataca flores y
hojas. Cuando afecta las flores, estas se caen antes de tiempo y se presenta un
secamiento de color caf claro en las partes terminales de los pednculos que
sostienen las flores y los frutos. Cuando las lluvias son frecuentes el hongo afecta
todo el racimo de frutos donde se observa una masa fngica de apariencia
algodonosa de color gris a negro. Los frutos se momifican y permanecen
adheridos a los racimos (Tamayo, 2003).

b) Agalla de la corona (Agrobacterium Tumefaciens): Produce agallas y
tumores en los tallos cerca del cuello (Galvis y Herrera, 1995).

c) Mildeo velloso Peronospora (Peronospora Corda): afecta a hojas, tallos,
pednculos y frutos.

Los pednculos y los tallos presentan lesiones irregulares de color blanco sobre
las cuales crece una vellosidad de color blanco o grisceo claro, que corresponde
a los esporangiforos y esporangios del patgeno. El pednculo se va secando
desde arriba hacia abajo. En las flores se presenta un amarillamiento de los
ptalos, que luego se caen. Los daos por mildeo velloso se observan tambin en
los spalos, donde causa una lesin de color caf claro a negro. En las hojas, los
sntomas no son tan frecuentes, ni visibles (Tamayo, 2003).

d) Antracnosis del fruto (Glomerella cingulata): es tambin conocida como
muerte descendente, Secadera, Palo negro. El principal dao que ocasiona en
cultivos de mora es la muerte progresiva y descendente de los brotes y las ramas,
quedando los frutos adheridos a stas. Al interior de los tallos afectados se
9



observa una necrosis de color caf claro. Cuando la infeccin en los tallos
principales es severa, el hongo produce la muerte de la planta.

e) Oidio (Oidium): (Cenicilla, Mildeo Polvoso, Crespera) El sntoma ms
comn es la deformacin, enroscamiento o encrespamiento de las hojas jvenes.
En la superficie de las hojas se presentan manchas clorticas irregulares y
difusas que semejan un mosaico suave. En algunas ocasiones se puede observar
la aparicin de un polvo blanco en el envs de las hojas, que corresponde al
crecimiento esporulante del hongo que causa la enfermedad (Tamayo, 2003).

f) Roseta (Cercosporella rubi): Los renuevos forman rosetas que no permiten
la apertura de las flores (Galvis y Herrera, 1995).

g) Marchitez (Verticillium alboatrum): Este hongo es vascular, ocasiona un
amarillamiento de las hojas que se caen posteriormente. La enfermedad se
manifiesta en el tallo por manchas negras y un color azuloso caracterstico (Ardila
y Luis, 2001).


1.1.8. LABORES CULTURALES


[Link]. Tutorado

La mora por ser una planta rastrera necesita de un sistema de tutorado que
favorezca la aireacin y permita ejecutar las labores de mantenimiento del cultivo
(fumigaciones, manejo, cosecha, etc) (Galvis y Herrera, 1995; Oleas, 2003).

A continuacin se describen los principales sistemas de conduccin o tutorado:

a) Espaldera sencilla o de alambre: Es el sistema que ms utilizan los
agricultores. Se construye con la ayuda de postes de madera de 2,4 m de largo
que se ubican siguiendo la direccin de la hilera a una distancia de
aproximadamente 5 m uno del otro. Luego se colocan 3 cuerdas de alambre,
10



como se observa en la figura 1.6, de tal forma que la primera quede ubicada
aproximadamente a 80 - 90 cm del suelo y las dos siguientes a 50 cm la una de la
otra (Martnez, 2007).


Figura 1.6: Espaldera sencilla
(Galvis & Herrera, 1995)


b) Espaldera de doble alambre: Con este sistema, a cada lado de la planta se
encuentran hilos de alambre sostenidos por palos, como se muestra en la figura
1.7. Este sistema es ms costoso que el anterior, pero tiene la ventaja de permitir
que exista un mayor nmero de ramas por planta, en la medida en que brinda
mayor firmeza en el sostenimiento de la misma, adems, permite realizar con
facilidad las labores agrcolas y se asegura una recoleccin de fruto menos
estropeado (Martnez, 2007; A.A.A. Ca Ltda., 1992).


Figura 1.7: Espaldera de doble amarre
(Galvis & Herrera, 1995)


c) Chiquero o marco: Este sistema es muy comn en pequeos huertos
familiares en la Provincia de Tungurahua, debido a que se construye con
materiales que son de fcil obtencin.

11



En la figura 1.8, se puede observar el sistema de chiquero o marco, el cual
consiste en soportes individuales para cada planta, la forma es cuadrada o
triangular y se construye con 3 4 postes equidistantes a 1 m de la planta (A.A.A.
Ca Ltda, 1992; Martnez, 2007).


Figura 1.8: Chiquero o marco
(Galvis & Herrera, 1995)



[Link]. Podas

Esta labor es muy importante en la mora, puesto que de ella dependen, en gran
medida, tanto el manejo sanitario como la productividad del cultivo. Se diferencian
algunos tipos de poda:

a) De formacin: Esta poda tiene como funcin formar la planta; se realiza
eliminando todos los tallos y ramas secas, torcidas, entrecruzadas, y chupones
bajeros.

b) De mantenimiento y/o produccin: Se lleva a cabo eliminando las ramas
secas improductivas, torcidas, quebradas, dejando tan solo las nuevas, las cuales
se distribuyen uniformemente para la recepcin de la luz solar; esto tambin
facilita la recoleccin y el control de plagas y enfermedades (Martnez, 2007).

c) De renovacin: esta puede ser total o parcial. La poda de renovacin total
se lleva a cabo cuando se han presentado daos severos, baja productividad y
envejecimiento en la planta. Los tallos se cortan a una altura mxima de 10 cm
del suelo, el corte se debe hacer en bisel (Bejarano, 1992).
12



Al realizar buenas prcticas de poda, complementadas con las de fertilizacin y
fumigacin, se contribuye a la productividad del cultivo (Martnez, 2007).


[Link]. Desyerba

Al inicio del cultivo es importante que todo cultivo de mora est libre de malezas,
que compiten por agua y nutrientes y evitan el buen desarrollo de la planta.


[Link]. Fertilizacin

En el cultivo, se distinguen dos fertilizaciones que son de suma importancia:

a) Fertilizacin inicial: Esta fertilizacin se realiza antes de establecer la
plantacin. Es necesario color por hoyo: 2 kg de materia orgnica bien
descompuesta (humus o compost), 85 g de fertilizante completo 8 - 20 - 20, y
28,5 g de urea.

b) Fertilizacin de mantenimiento: Para la fertilizacin del cultivo se debe
tomar en cuenta que la materia orgnica (humus o compost), se debe aplicar por
lo menos cada 6 meses en cantidades de 4 kg por planta. Para una hectrea se
recomiendan: 5 sacos de rea, 1,2 sacos de roca fosfrica y 3 sacos de muriato
de potasio (Oleas, 2003).


1.1.9. USOS


La Mora de Castilla tiene mltiples usos, como se puede ver en la figura 1.9, el
principal es como fruta fresca y como materia prima en la fabricacin de jugos,
helados, pulpas, jaleas, mermeladas, conservas, compotas, yogurt, nctares,
concentrados y en la actualidad como fuente de colorantes naturales.

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Es una de las frutas de consumo diario de las familias ecuatorianas, con una
demanda de 2 kg/semana, especialmente en la regin Costa (Martnez, 2007).

No todas las variedades de mora son aptas para la industria, como sucede con la
Mora variedad Brazos, ya que segn los procesos de transformacin a que van a
ser destinadas, deben cumplir con ciertos requisitos especiales, como dulzor,
sabor, etc (Bejarano, 1992).

Como cualidades de su consumo, la mora constituye un excelente desintoxicante
del organismo, por lo cual es apropiada para el tratamiento y prevencin de
problemas circulatorios y de la piel (Saltos, 2001).


Figura 1.9: Diagrama de los usos de la Mora
(Anta & Torres, 1998)

Estas frutas contienen, adems de los antocianos y carotenoides, otros
antioxidantes como la vitamina C. La ingesta diettica de estas sustancias
potencia nuestro sistema inmunolgico o de defensas del organismo y contribuye
a reducir el riesgo de enfermedades degenerativas, cardiovasculares e incluso del
cncer. Existen ciertas situaciones vitales en las que las necesidades orgnicas
de vitamina C estn aumentadas, como el embarazo, la lactancia, el tabaquismo,
el empleo de ciertos medicamentos, el estrs y las defensas disminuidas, la
14



prctica deportiva intensa, el cncer, el sida y las enfermedades inflamatorias
crnicas. En dichas situaciones, el consumo de bayas silvestres ricas en vitamina
C est especialmente indicado (Grupo EROSKI, 2006).


1.1.10. COMPOSICIN QUMICA Y VALOR NUTRICIONAL


Las moras son frutas de bajo valor calrico por su escaso aporte en hidratos de
carbono, como se puede observar en la tabla 1.1. Sin embargo, lo que en realidad
las caracteriza es la presencia de abundantes pigmentos naturales (antocianinas
y carotenoides) de accin antioxidante. Las antocianinas les confieren su color
caracterstico.

Las moras son muy ricas en vitaminas C y E. Tambin poseen altos contenidos
de pectina. Estas frutas son ricas en hierro asimilable por lo que se recomienda su
consumo contra la anemia (Snchez, 2004).

Tabla 1.1: Composicin Nutricional de la Mora de Castilla en 100 g de pulpa sin semillas

Factor Nutricional
Mora de
Castilla
Mora Unidades
Acido Ascrbico 8,00 15,00 mg
Agua 92,80 93,30 g
Calcio 42,00 18,00 mg
Caloras 23,00 23,00 cal
Carbohidratos 5,60 5,60 g
Cenizas 0,40 0,40 g
Fibra 0,50 0,50 g
Fsforo 10,00 14,00 mg
Grasa 0,10 0,10 g
Hierro 1,70 1,20 mg
Niacina 0,30 0,40 mg
Protenas 0,60 0,60 g
Riboflavina 0,05 0,04 mg
Tiamina 0,02 0,02 mg
(Galvis & Herrera, 1995; Martnez, 2007; Anfelfire, 2001)

La vitamina C tiene accin antioxidante, al igual que los antocianos y
carotenoides. Dicha vitamina interviene en la formacin de colgeno, huesos y
15



dientes, glbulos rojos y favorece la absorcin del hierro de los alimentos y la
resistencia a las infecciones.

Adems, contienen cidos orgnicos tales como el cido ctrico, y el cido mlico,
responsables de su sabor, poseen fibra, un componente muy abundante en estas
frutas, por lo que su consumo habitual puede resultar un remedio para tratar el
estreimiento y mejorar el trnsito intestinal (Grupo EROSKI, 2006).

Los frutos, cuando an estn verdes, son ricos en taninos, los mismos que les
confieren esa sensacin de aspereza en el paladar y resultan astringentes y
refrescantes, pero una vez que alcanzan su completa madurez, los taninos
disminuyen y las frutas adquieren propiedades laxantes, tnicas y depurativas
(Grupo EROSKI, 2006).


1.1.11. ZONAS DE PRODUCCIN EN EL ECUADOR

[Link]. Mora de Castilla

Se encuentra a lo largo del Callejn Interandino, especialmente en las provincias
de Tungurahua, Cotopaxi, Bolvar, Chimborazo, Pichincha, Imbabura y Carchi
(Martnez, 2007).


[Link]. Mora variedad Brazos

Se produce especialmente en la provincia de Pichincha en zonas como
Tabacundo, Checa, Guayllabamba, Machachi, Puembo, Tumbaco (Moretta,
1995).

Segn Martnez (2007), la superficie cultivada en el Ecuador de mora es de 5247
hectreas, en forma independiente y asociada, de las cuales la mayor parte se
encuentra en la Provincia de Tungurahua con 2200 hectreas. La ms cultivada
es la Mora de Castilla.
16



1.1.12. IMPORTANCIA ECONMICA


En los ltimos aos, el consumo de mora, tanto fresca como congelada y
procesada, se ha incrementado en el mercado nacional e internacional. En el ao
1996, la produccin mundial de mora alcanz las 260000 toneladas, segn
informacin de la FAO (Jimnez, 2006).

En el caso del Ecuador, las exportaciones de mora se han dado en forma de fruta
procesada, y en un mnimo porcentaje como fruta fresca.

Tabla 1.2: Exportacin de Mora
Ao
Valor FOB
(Miles de USD)
1998 3,189
1999 4,850
2000 4,850
2001 0,000
2002 0,434
(Chvez y Paguay, 2003)

La tabla 1.2 muestra como la demanda de mora fresca y procesada ha
aumentado a nivel mundial, dentro de los principales consumidores estn Estados
Unidos, Europa occidental (Francia, Inglaterra y Alemania) y Japn. Las
importaciones de mora (en especial de producto fresco), en estos pases se
producen principalmente entre los meses de Octubre y Marzo (Bejarano, 1992).


1.1.13. COMERCIALIZACIN

La mora es comercializada de manera tradicional, utilizando canastos de carrizo
con papel peridico como material amortiguante, dispuesto en las paredes y el
fondo, como muestra la figura 1.10. Tambin es muy comn el uso de bolsas
plsticas. En los supermercados y comisariatos se utilizan tarrinas plsticas.
Los canastos no son embalajes apropiados y en consecuencia las prdidas
postcosecha que se han registrado son muy altas (fluctan entre 70 y 100 %,
segn Fernndez y Moreno (1985) citado por Saltos (2001).
17





Figura 1.10: Envases en los que se comercializa la Mora

Bejarano (1992), menciona que se observa con frecuencia en el Ecuador, que el
propio productor lleva su fruta al mercado y entrega al intermediario, mayorista o
consumidor directamente, situacin que hasta la fecha no ha cambiado. En la
provincia de Tungurahua los mismos productores participan activamente como
operadores en el mercadeo de la fruta utilizando dichos canastos, sea como
mayoristas o minoristas (Saltos, 2001).


1.2. FISIOLOGA Y MANEJO POSTCOSECHA

Las frutas frescas son tejidos vivos sujetos a continuos cambios despus de la
cosecha. Una caracterstica muy importante es el hecho de que respiran y
tambin que transpiran. Mientras permanecen unidas a la plantas de procedencia,
las prdidas ocasionadas por la respiracin y la transpiracin se compensan
mediante el flujo de la savia, que contiene agua, fotosintatos (especialmente
sacarosa y almidn) y minerales. Tras la recoleccin continan respirando y
transpirando y dependen exclusivamente de sus reservas alimenticias y de su
propio contenido en agua. En esta etapa, las prdidas de sustratos respirables no
se compensan y se inicia el proceso de deterioro (Wills et al., 1998).





18



1.2.1. DESARROLLO FISIOLGICO

La vida de las frutas y hortalizas puede dividirse en tres etapas fisiolgicas
fundamentales, subsiguientes a la germinacin: el crecimiento, la maduracin y la
senescencia, como se observa en la figura 1.11.


Figura 1.11: Pautas de crecimiento, respiracin y produccin de etileno de rganos
vegetales climatricos y no climatricos.
(Wills et al., 1998)


[Link]. Crecimiento

Implica la divisin celular y el subsiguiente crecimiento de las clulas, que en
conjunto dan cuenta del tamao finalmente alcanzado por el producto (Wills et al.,
1998).

En el crecimiento de la mora se pueden apreciar tres fases: una primera fase de
crecimiento acelerado, caracterizada porque el contenido de clorofila total
aumenta, y el fruto tiene una coloracin verde, por un predominio de la sntesis de
clorofilas sobre la de antocianinas; la segunda fase, en que el crecimiento es muy
lento, con disminucin del contenido de clorofila, aparecimiento de la coloracin
rojiza y la no estimulacin de antocianinas; en esta fase existe movilizacin de
19



sustancias orgnicas hacia las semillas que muestran su mximo crecimiento en
el fruto, en aproximadamente 26 das; y la tercera fase o de crecimiento rpido
donde se incrementa la sntesis de antocianinas, y se da el cambio de color de
rojo a prpura oscuro (Saltos, 2001).


[Link]. Maduracin

Es el resultado de un complejo conjunto de transformaciones, muchas de las
cuales, probablemente, sean independientes entre s. Este proceso implica:

a) Maduracin fisiolgica: esta suele iniciarse antes de que termine el
crecimiento. Al crecimiento y maduracin fisiolgica suele hacerse referencia
conjunta cuando se habla de fase de desarrollo.

b) Maduracin organolptica: es una etapa en la cual se transforma un
tejido fisiolgicamente maduro, pero no comestible, en otro visual, olfativo y
gustativamente atractivo. Comienza durante las etapas finales de la maduracin y
constituye el prtico de la senescencia. En el idioma ingls, se utiliza el trmino
ripening para hacer referencia a la maduracin organolptica.

El inicio de la maduracin organolptica natural se acompaa, en los frutos
climatricos, de un incremento en la produccin de etileno. En el caso de las
frutas y hortalizas no climatricas el etileno no parece ser beneficioso, ya que lo
nico que hace es reducir la calidad postcosecha y acelerar la senescencia, lo
que se pone de manifiesto en los cambios de textura, sabor y aroma y el aumento
de las lesiones por el fro y el deterioro microbiano (Wills et al., 1998).


[Link]. Senescencia

Se define como un perodo durante el cual los procesos bioqumicos anablicos
(sintticos) dan paso a los catablicos (degenerativos), lo que conduce al
envejecimiento y, finalmente, a la muerte tisular.
20



El crecimiento y la maduracin fisiolgica de las frutas exigen que permanezcan
unidas a la planta, pero la maduracin organolptica y la senescencia pueden
tener lugar en la poscosecha (Wills et al., 1998).


1.2.2. TRANSFORMACIONES QUMICAS DURANTE LA MADURACIN

[Link]. Color

Es el ms manifiesto de los cambios experimentados por muchas frutas durante la
maduracin y, con frecuencia, el ms importante de los criterios utilizados por los
consumidores para decidir si la fruta est o no madura, es el color (Wills et al.,
1998).

En la mora, a medida que el fruto va madurando adquiere un color rojo negruzco,
como resultado de la desaparicin de la clorofila y la aparicin de pigmentos
carotenoides y antocianinas (Galvis y Herrera, 1995).


[Link]. Hidratos de carbono

El cambio ms importante asociado a la maduracin de los frutos y hortalizas es
la degradacin de los hidratos de carbono polimricos. Estas transformaciones
tienen un doble efecto cambiar el sabor y la textura del producto. El aumento del
contenido de azcares hace ms dulces a los frutos e incrementa su
aceptabilidad. En la tabla 1.3 se puede observar distintos parmetros medidos en
dos fases de maduracin de la Mora de Castilla.

Tabla 1.3: Cambios ocurridos durante la maduracin de la Mora de Castilla
PARMETRO MADURA PINTONA
pH 2,70 2,80
Grados Brix 7,50 8,20
% Acidez (Ac. Ctrico) 2,90 2,40
Relacin de madurez (Brix/%Acidez) 2,50 3,45
Slidos totales (%) 8,70 8,34
Viscosidad (cp) 3,82 2,06
(Galvis y Herrera, 1995)
21



Cabe destacar que incluso en los frutos no climatricos, el desarrollo de una
calidad comestible ptima se halla asociado al incremento de azcares, aunque
en este caso no procedan de la degradacin de sus reservas amilceas, sino de
la savia que llega al fruto (Wills et al., 1998).

La mora posee un bajo valor calrico por su escaso aporte de hidratos de
carbono (Grupo EROSKI, 2006).


[Link]. cidos orgnicos

Durante la maduracin, disminuye el contenido en cidos orgnicos, ya que estos
son convertidos en azcares. Los cidos orgnicos ms importantes que se
encuentran en la frutas son los cidos mlico, ctrico, tartrico, isoctrico (mora) y
el ascrbico (Gil, 2001).


[Link]. Aroma

Es consecuencia de la sntesis de numerosos compuestos orgnicos voltiles,
durante la fase madurativa. Las frutas no climatricas producen voltiles durante
la maduracin organolptica, pero no tan aromticos como los de las climatricas;
sin embargo, los voltiles producidos por las frutas no climatricas siguen
teniendo importancia en la determinacin del grado de aceptacin por el
consumidor (Wills et al., 1998).


1.2.3. FACTORES BIOLGICOS QUE INFLUYEN EN EL DETERIORO

La intensidad de los procesos fisiolgicos post-recoleccin depende de la
especie, variedad, condiciones ecolgicas y agrotcnicas de cultivo, y del grado
de madurez. Mientras algunos cambios son deseables, otros no lo son. Los
cambios postcosecha en el producto fresco no pueden ser detenidos, pero
pueden ser desacelerados (Alique y Zamorano, 2000; Kader, 1992).
22



[Link]. Respiracin

La respiracin es un proceso metablico fundamental. Puede describirse como un
proceso oxidativo, altamente complejo, que permite obtener la energa necesaria
para mantener los procesos vitales (sntesis y/o degradacin) a expensas
principalmente de los hidratos de carbono de reserva (polisacridos) (Alique y
Zamorano, 2000).

La prdida de sustancias de reserva almacenadas en el producto durante la
respiracin provoca:

- el aceleramiento de la senescencia
- una reduccin del valor alimenticio (valor energtico) para el consumidor.
- la prdida de calidad en el sabor, especialmente en cuanto a dulzura, y
- la prdida de peso seco durante la venta

La energa liberada como calor, es conocida como calor vital, afecta en la
tecnologa postcosecha, en consideraciones como las estimaciones de
refrigeracin y requisitos de ventilacin (Kader, 1992).

La respiracin puede tener lugar en presencia de oxgeno (respiracin aerbica) o
en su ausencia (respiracin anaerbica).

a) Respiracin aerbica: La mayor parte de la energa de frutas y hortalizas
es suministrada por respiracin aerbica, que implica la degradacin oxidativa de
ciertas sustancias orgnicas almacenadas en los tejidos. El sustrato ms comn
de la respiracin es la glucosa; si su oxidacin es completa, la reaccin global se
puede escribir segn la ecuacin [1]:


[1]

b) Respiracin anaerbica (fermentacin): Bajo algunas condiciones de
almacenamiento, el oxgeno atmosfrico puede quedar considerablemente
reducido y resultar insuficiente para un metabolismo plenamente aerbico. En
23



estas condiciones, los tejidos pueden iniciar la respiracin anaerbica, en la que
la glucosa se convierte en piruvato y luego ste se transforma en cido lctico,
acetaldehdo y etanol, en un proceso denominado fermentacin. La respiracin
anaerbica suele conducir a la produccin de aromas y sabores anmalos en
frutas y hortalizas (Wills et al., 1998).

Dentro de la respiracin existe un concepto muy importante que ayuda a
determinar la velocidad a la cual respira un producto, este es la actividad
respiratoria, la cual constituye un ndice de la actividad metablica y es una gua
til para calcular la vida comercial, es decir que la tasa de deterioro de los
productos cosechados es generalmente proporcional a la tasa de respiracin.

La actividad respiratoria puede medirse, utilizando el cociente respiratorio (CR),
mediante la ecuacin [2]:

[2]

La determinacin del CR permite conocer con aproximacin el tipo de sustrato
que est siendo metabolizado, puesto que un cociente respiratorio bajo sugiere
que se estn metabolizando grasas y un cociente respiratorio alto, que se estn
utilizando cidos orgnicos (Wills et al., 1998).

Basado en su respiracin y en los patrones de produccin de etileno, durante la
maduracin, las frutas son climatricas o no climatricas. Las frutas climatricas
demuestran un incremento elevado en la tasa de produccin de CO
2
y de etileno
(C
2
H
4
) que coincide con la madurez organolptica, mientras las frutas no
climatricas no demuestran cambio en su tasa de produccin de CO
2

(generalmente bajo) y C
2
H
4,
durante la maduracin (Kader, 1992).

Las bayas son frutos no climatricos, con actividades respiratorias altas, y que se
recolectan cuando su calidad organolptica es ptima. La mora muestra una tasa
24



respiratoria constante, con ligero descenso al progresar el envejecimiento, como
se puede observar en la figura 1.12 (Wills et al., 1998; Galvis y Herrera, 1995).


Figura 1.12: Intensidad respiratoria de la mora durante el almacenamiento
(Galvis y Herrera, 1995)



[Link]. Transpiracin

El proceso de transpiracin es un fenmeno fsico de difusin de agua en forma
de vapor, entre el producto y el medio ambiente. La intensidad de la prdida de
agua depende de las caractersticas del producto, de la superficie de intercambio
(relacin superficie/volumen), del alto contenido de agua de producto y del
gradiente de presiones parciales de vapor entre los tejidos del producto y el
medio ambiente. Las prdidas de agua dependern, por lo tanto, de las
caractersticas intrnsecas y extrnsecas al producto (Alique y Zamorano, 2000).

La temperatura, la humedad relativa y la circulacin del aire son los factores
decisivos para controlar las prdidas de peso (Alique y Zamorano, 2000, Kader,
1992).

25



Tras la recoleccin, la transpiracin contina, aunque haya cesado el suministro
de agua, y por lo tanto los tejidos pueden deshidratarse. La prdida de agua es
uno de los principales problemas planteados en la comercializacin de alimentos,
puesto que, adems de producir una prdida de peso (prdida econmica), es
una de las principales causas de la prdida de la calidad sensorial (color, textura,
etc) e incluso del valor nutritivo (vitaminas); en casos extremos se puede producir
la muerte de los tejidos celulares (pardeamientos). Prdidas de esta cuanta se
producen en pocas horas, si predomina una temperatura relativamente alta y una
humedad relativa baja (Alique, 2000; Wills et al., 1998).


[Link]. Procesos qumicos


Las reacciones qumicas a temperatura ambiente y, en especial, a bajas
temperaturas son relativamente lentas, por ello otros procesos ms activos como
la prdida de agua y el desarrollo microbiano son factores limitantes de la
conservacin de alimentos en estado fresco (Alique, 2000).


[Link]. Produccin de etileno

El etileno es el ms simple de los compuestos orgnicos que afecta los procesos
fisiolgicos de plantas, es un producto natural del metabolismo de la planta y es
producido por todos los tejidos de plantas y por algunos microorganismos. El
etileno regula muchos aspectos de crecimiento, desarrollo, y senescencia y es
fisiolgicamente activo en pocas cantidades (menos de 0,1 ppm). Tambin juega
un papel principal en la abscisin de rganos de la planta. La exposicin de la
mayora de productos al C
2
H
4
acelera su senescencia (Kader, 1992).


[Link]. Dao fsico

Los diversos tipos de dao fsico (lesiones de la superficie, magulladuras,
vibracin, laceraciones, etc.) son los principales contribuyentes para el deterioro.
Las lesiones mecnicas no solo afectan la apariencia del producto, sino que
26



tambin aceleran la prdida de agua, proveen sitios para la infeccin fngica y
estimulan la produccin de CO
2
y C
2
H
4
por el producto (Kader, 1992).

La capacidad de cicatrizacin de las heridas suele disminuir a medida que el
producto vegetal madura, de modo que, si tiene lugar durante la cosecha, o
despus de la misma, la lesin crear una zona carente de proteccin. La mora
por tener una textura blanda es muy susceptible a las lesiones fsicas, que
conducen a la senescencia general y la podredumbre (Wills et al., 1998).


[Link]. Dao patolgico

La contaminacin natural hace que el desarrollo de microorganismos sea el factor
limitante de la conservacin de la mayora de alimentos en estado fresco. El tipo o
tipos de microorganismos capaces de desarrollarse en un alimento dependen de
numerosos factores, entre los que son de especial relevancia: la actividad de
agua (a
w
), los componentes nutritivos, el pH, la presencia del oxgeno y la tem-
peratura.

Los productos vegetales y, en particular, los frutos, por su bajo valor de pH (3 - 5),
elevado contenido de azcares y moderada actividad de agua (a
w
= 0,80), son
especialmente sensibles al ataque fngico, siendo las principales especies
responsables de podredumbres Penicillium, Alternara, Cladosporium, Botrytis y
Rhizopus (Alique, 2000).

Situaciones como lesiones mecnicas, la refrigeracin, y la insolacin de las
plantas, causan que la fruta reduzca su resistencia hacia agentes patgenos
(Kader, 1992).




27



1.2.4. FACTORES AMBIENTALES QUE INFLUYEN EN EL DETERIORO

La regulacin de los procesos post-recoleccin puede enfocarse mediante el
control de los factores intrnsecos, en general de difcil manipulacin, o mediante
el control de factores extrnsecos, que han sido la base para el desarrollo de
tecnologas eficaces de post-recoleccin (refrigeracin, atmsferas controladas,
atmsferas modificadas, etc). Estas tecnologas reducen las prdidas de peso,
retardan los procesos fisiolgicos y prolongan eficazmente el perodo de
conservacin comercial; para lo cual es necesario conocer los puntos crticos,
en funcin de la especie, variedad y grado de madurez en recoleccin, puesto
que unas condiciones inadecuadas pueden inducir alteraciones fisiolgicas (dao
por fro, dao por CO
2
, anaerobiosis, etc) (Alique, 2000).



[Link]. Humedad relativa

Expresa el contenido en agua del aire hmedo y se define como el cociente de la
presin de vapor de agua en el aire y la presin de agua de saturacin, a la
misma temperatura, expresado en %.

Humedades relativas muy altas, (> 95 %) tienen el inconveniente de favorecer el
crecimiento de los hongos. A humedades relativas ms bajas, las esporas no
germinan, aunque en la herida exista suficiente agua libre para permitir su
germinacin.

En condiciones de una humedad relativa dada, la prdida de agua aumenta con
el incremento de la temperatura

Las condiciones de humedad recomendadas constituyen un compromiso entre
dos necesidades, la de reducir las prdidas de agua y la de impedir el crecimiento
microbiano, con atencin preferente a este ltimo aspecto. Para la mayora de los
productos se recomiendan humedades relativas en el intervalo de 85 95 %,
pero para productos con velocidades de transpiracin muy elevadas, la humedad
28



relativa recomendable es del 98 % y, para los muy susceptibles a la
descomposicin, del 60 % (Wills et al., 1998; Parry, 1993).


[Link]. Temperatura

La temperatura es el factor medioambiental ms importante sobre la tasa de
deterioro de la mayora de los productos cosechados. La exposicin a
temperaturas indeseables de almacenamiento, ocasionan desrdenes fisiolgicos.
La temperatura tambin influye sobre el efecto del etileno, el oxgeno reducido y el
CO
2
elevado. La germinacin de esporas y la tasa de crecimiento de agentes
patgenos son tambin factores muy afectados por la temperatura (Kader, 1992).

Las bayas son probablemente las ms perecederas del conjunto de frutas y
hortalizas; las moras slo pueden almacenarse durante unos cuantos das,
incluso en las condiciones ptimas. Las temperaturas de almacenamiento
recomendadas para la mayor parte de las bayas se encuentran en el intervalo de
1 C a 0 C, a una humedad relativa del 90 95 %. Las bayas deben pre-enfriarse
rpidamente tras su recoleccin (Wills et al., 1998).

Es evidente, que el descenso rpido de la temperatura es un factor decisivo para
controlar el desarrollo microbiano, sin embargo, debe tenerse en consideracin
que el fro, tanto de refrigeracin como de congelacin, no es un agente
esterilizante si el alimento est inicialmente contaminado por microorganismos
(Alique, 2000).


[Link]. Composicin atmosfrica

La reduccin de oxgeno y la elevacin de CO
2
, ya sea en procesos controlados
(almacenamiento en atmsfera modificada o controlada) o no controlados (la
ventilacin restringida dentro de contenedores y/o en vehculos de transporte),
pueden atrasar o acelerar el deterioro del producto. La magnitud de estos efectos
29



depende del tipo de producto, de la edad fisiolgica, del nivel de O
2
y de CO
2
, de
la temperatura, etc. (Kader, 1992).

a) Atmsfera Controlada (AC): Se refiere generalmente a una atmsfera en la
que se ha disminuido la concentracin de O
2
y se ha aumentado la de CO
2
e implica
un control preciso de la concentracin de estos gases.

b) Atmsfera Modificada (AM): es la atmsfera que se crea en el interior de un
empaque, sin existir control alguno en la composicin de la atmsfera de
almacenamiento.

Existen dos mtodos para crear atmsferas modificadas en empaques plsticos:

- Atmsfera Modificada Pasiva: la atmsfera modificada se desarrolla en el
interior del empaque como consecuencia de la respiracin del producto.
Cuando las caractersticas del producto y las de permeabilidad de la pelcula
son combinadas adecuadamente, una atmsfera apropiada puede formarse
pasivamente dentro de un empaque sellado como resultado del consumo de
O
2
y la produccin de CO
2
a travs de la respiracin (Gordn, 1992; Kader,
1992).

- Atmsfera Modificada Activa Empaquetado activo: existen situaciones en las
cuales se desea ajustar la atmsfera, para lo cual en el interior del empaque
se realiza un ligero vaco y se reemplaza la atmsfera por una mezcla
adecuada de gases (Parry, 1993).


1.2.5. COSECHA



La cosecha de la mora es una actividad que, prcticamente, se realiza todo el
ao, desde que se inicia la produccin. El fruto es altamente perecedero, por lo
que debe hacerse la cosecha una vez que el fruto ha llegado a su madurez
30



comercial, es decir cuando presenta un color escarlata y posee una textura
adecuada, con el fin de evitar que el producto se deteriore (Bejarano, 1992).


[Link]. ndices de cosecha


La identificacin del momento apropiado para realizar la cosecha de la fruta es
una consideracin importante que repercutir en la vida posterior del producto y
en su comercializacin (Galvis y Herrera, 1995).

Los ndices de madurez comercial o de cosecha suelen implicar alguna valoracin
de la etapa de desarrollo (crecimiento, madurez fisiolgica o madurez
organolptica).

Para evaluar la madurez se han usado o sugerido numerosos criterios, entre los
que cabe citar (Wills et al., 1998; Galvis y Herrera, 1995):

- Por cuentas o clculos: es el tiempo transcurrido desde la floracin o desde
la siembra y las unidades de calor acumuladas.
- Mtodos fsicos: estos corresponden a la medicin del tamao y la forma,
adems de otros aspectos como la porcin carnosa y la textura de la fruta.
- Mtodos qumicos: los principales son la determinacin del pH, la acidez
titulable y los slidos solubles totales.
- Mtodos Fisiolgicos: se determinan mediante la medicin de la actividad
respiratoria y la produccin de etileno.
- Mtodos Organolpticos: estos mtodos consideran parmetros como el
sabor, el aroma, y el color.
- Otros: mtodos como la medicin de la transmitancia o reflectancia de la luz,
y la conductancia elctrica, tambin sirven para la determinar la madurez de
algunas frutas.

Considerando que la mora es un producto destinado a consumo inmediato, debe
cosecharse cuando presenta un color negro morado brillante y consistencia firme,
31



estado en que su sabor es muy dulce y su aroma exquisito; sin embargo, debe
manipularse con mucho cuidado, puesto que la fruta en estas condiciones se
aplasta con facilidad, perdiendo jugo, presentacin y por consiguiente su valor. Si
la fruta se recoge demasiado madura, la vida til en la postcosecha ser
extremadamente corta (dos das como mximo en condiciones ambientales).

Para la comercializacin en mercados ms lejanos o para su destino en la
industria, el grado de madurez del producto para la recoleccin corresponde a
una coloracin rojo escarlata uniforme de 1/2 a 3/4 del rea de este, y con textura
consistente; en este estado el fruto soporta el manipuleo sin sufrir mayores daos
(Bejarano, 1992).


[Link]. Recoleccin

Aproximadamente la cosecha se inicia despus de los ocho meses de haber sido
trasplantada la fruta, encontrndose cultivos de hasta 15 y 20 aos de
produccin, pero con rendimientos inferiores, la produccin de frutos depende en
gran medida de una buena floracin (Galvis y Herrera, 1995).

El momento ms oportuno de la cosecha corresponde al tiempo en que el fruto ha
alcanzado su tamao y desarrollo normal. La cosecha es la etapa ms delicada
de todo el proceso productivo. Consiste en la seleccin individual de la fruta para
el mercado. Esta labor es muy complicada y laboriosa debido a los espinos que
posee la planta y al hecho de que los frutos en cada racimo no maduran al mismo
tiempo, por lo que se aconseja utilizar guantes de hilo o tela para evitar las
pinchaduras.

Debido al continuo desarrollo de frutos, la maduracin no es uniforme, por lo cual
se requieren, por lo menos, entre dos y tres pases por semana para obtener
frutos con adecuada maduracin (Ardila y Luis, 2001).

La clasificacin en funcin del tamao, color, dao fsico, dao por hongos y/o
insectos, presencia de materiales extraos, debe realizarse al momento de la
32



cosecha. En esta etapa es conveniente reducir al mnimo el manipuleo, con el fin
de obtener frutas de mayor duracin postcosecha (Bejarano, 1992).

Otros aspectos a tomar en cuenta son los siguientes (Ardila y Luis, 2001;
Bejarano, 1992; Oleas, 2003):

- Se deben recolectar frutos de consistencia dura, firmes, sanos, enteros y con
pednculo.
- Es importante tener en cuenta la higiene de las personas que cosechan y
manipulan la fruta para evitar la contaminacin de las mismas.
- La recoleccin debe hacerse cuando el fruto no tiene agua en el exterior, lo
que ocurre despus de las primeras horas de sol de la maana. Por lo tanto
en das lluviosos, se cosecha unas horas despus de que ha pasado la lluvia,
cuando el sol seca la fruta.
- En general, la fruta se recoge en las horas ms frescas de la maana, para
evitar que la mora reciba mucho calor ya que esto acelera el proceso de
maduracin.
- No se debe depositar la fruta en recipientes profundos.
- Se deben seleccionar las frutas, procurando que todas las moras presenten
el mismo estado de madurez.
- El producto cosechado debe siempre mantenerse a la sombra hasta el
momento de su transporte.


1.2.6. MANEJO POSTCOSECHA


[Link]. Acopio

En los cultivos adecuadamente manipulados y tecnificados, existe un sitio comn
dentro del cultivo al cual se lleva toda la fruta, que luego ser trasladada al sitio
donde se almacena y distribuye. La fruta debe ser acopiada en el cultivo en
lugares frescos, ventilados, que le proporcionen frescura a la fruta mientras es
transportada a los centros de consumo. Para el mercado en fresco, las frutas
33



deben estar sanas, enteras y con pednculo. En estos cultivos, la fruta se somete
a enfriamiento para disminuir el calor de campo y alargar su vida til (Ardila y
Luis, 2001).


[Link]. Transporte

Por lo general el transporte lo realiza el mismo agricultor, dentro de las cajas que
utiliza para la cosecha de la fruta. Lo importante es no colocar mucha fruta en la
caja para evitar daos y tener muy en cuenta la suavidad con que se realice la
carga y la descarga. Por lo general, en el Ecuador la fruta se transporta en
camiones sin ningn tipo de cuidado y mezclado con otros productos.

Hay que tener en cuenta que no se debe mezclar la mora con otros productos
como: cebollas ajos, ya que pueden contaminar al producto con olores y
sabores extraos (Ardila y Luis, 2001; Oleas, 2003).

En el caso de destinar el producto a la exportacin, el envo de las moras fras
debe realizarse a las pocas horas de la cosecha y la clasificacin de la fruta, en
coordinacin con la salida de los vuelos. Se recomienda transportar la fruta en
carros refrigerados con temperaturas entre -0,5 y 0 C y con 85 - 90 % de
humedad relativa y provista de ventilacin en los contenedores.

La coordinacin en las labores de cosecha y postcosecha es muy importante,
puesto que el tiempo que dura la fruta fresca en buenas condiciones
generalmente es de cuatro das, por lo que se recomienda que, en el caso de las
exportaciones, la cosecha, seleccin y empaque se realice uno o dos das entes
de exportar, con el objeto de disponer de ms tiempo para la comercializacin.

En el caso de que no se disponga de transporte refrigerado, se pueden utilizar
bolsas de hielo, especialmente si los despachos se realizan en forma continua
para el mercado interno (Bejarano, 1992).


34



[Link]. Almacenamiento

La tabla 1.4 muestra distintos parmetros a tomar en cuenta para el
almacenamiento de la Mora de Castilla:

Tabla 1.4: Parmetros de almacenamiento de la Mora de Castilla
Punto de congelacin -1,7 C
Temperatura de almacenamiento -0,5 a 0 C
Humedad relativa 90 95 %
Periodo prctico de almacenamiento 2 a 3 das
Contenido de humedad 84,8 %
Tasa de respiracin (0 C) 16 a 23 mg CO
2
/kg/h
(Bejarano, 1992)

Por otra parte, en ensayos realizados por el SENA y la Universidad Nacional de
Colombia en 1995, muestran que cuando se almacena la mora a 2 C en
empaques de 250 g, se puede conservar por 10 das. Despus del dcimo da, la
fruta comienza a deshidratarse y a presentar ataques fungosos. Otros ensayos
muestran que cuando la fruta se almacena a 0 C con una humedad relativa que
oscila entre 90 y 95 %, puede conservarse con buena calidad durante 4 das.
(Galvis y Herrera, 1995).

La mora se puede almacenar sin problemas con la fresa, la uvilla, la uva, la
cereza y el maracuy. Cuando se almacena con otros productos agrcolas, se
presentan contaminaciones entre unos y otros, causados principalmente por el
intercambio de olores y sabores (Galvis y Herrera, 1995).


1.2.7. PARMETROS DE CALIDAD

[Link]. Criterios de Calidad


Los criterios de calidad pueden dividirse en dos: factores internos (calidad
organolptica) y externos (calidad exterior).
35



Entre los principales factores tomados en cuenta por el consumidor al momento
de adquirir un producto vegetal se encentran: el aspecto, los defectos fsicos, la
textura, el sabor y el aroma (Wills et al., 1998).


[Link]. Clasificacin

Antes y despus de la cosecha, la fruta debe ser inspeccionada y clasificada
manualmente con el propsito de eliminar los materiales extraos, las frutas
defectuosas, las daadas y aquellas que no tengan el grado de madurez
adecuado. Esta labor se facilita enormemente, si en forma previa ya se ha
realizado una clasificacin al momento de la cosecha (Bejarano, 1992).

En el Ecuador no existe una norma para la exportacin de mora fresca, por tanto
se toma como referencia la norma NTC 1406, del INCONTEC (Instituto
Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin), en donde se clasifica a la Mora
de Castilla en 3 categoras:

a) Categora extra: La Mora de Castilla debe cumplir requisitos generales
como:

- Los frutos deben estar enteros
- Deben tener la forma caracterstica de la Mora de Castilla
- Los frutos deben estar sanos (libres de ataques de insectos y/o
enfermedades, que demeritan la calidad interna)
- Deben estar libres de humedad externa anormal producida por mal manejo
en las etapas poscosecha.
- Los frutos deben estar exentos de cualquier olor y/o sabor extrao
(provenientes de otros productos, empaques o recipientes y/o agroqumicos,
con los cuales hayan estado en contacto).
- Deben presentar aspecto fresco y consistencia firme.
- Deben estar libres de materiales extraos visibles (tierra, polvo, agroqumicos
y cuerpos extraos) en el producto o en su empaque.
- Deben tener las drupas bien formadas, llenas y bien adheridas,
36



- Para el mercado fresco, los frutos deben tener cliz.
- La coloracin de los frutos debe ser homognea dependiendo del estado de
madurez definido en la tabla de color de la figura 1.13.
- Los residuos de plaguicidas no deben exceder los lmites mximos
establecidos en el Cdex Alimentario o los exigidos por el pas de destino, y
adems deben estar libres de todo defecto.


Figura 1.13: Tabla de color de la Mora de Castilla
(Incontec, 1997)


b) Categora I:

La mora debe cumplir con los requisitos generales definidos anteriormente, y se
acepta, deformacin del pice.

c) Categora II:

Comprende la mora que no puede clasificarse en las categoras anteriores, pero
cumple con los requisitos generales definidos. Se admiten los siguientes defectos:
- Deformacin del fruto
- Estar sin cliz (Icontec, 1997)

1.2.8. TRATAMIENTOS POSTCOSECHA


El objetivo de la tecnologa postcosecha es facilitar a productores y comerciantes
la colocacin en el mercado de sus productos cuando pueden obtener de ellos la
mxima rentabilidad.
37



La regulacin de los procesos post-recoleccin puede enfocarse mediante el
control de los factores intrnsecos, en general de difcil manipulacin, o mediante
el control de factores extrnsecos, que han sido la base para el desarrollo de
tecnologas eficaces de post-recoleccin (refrigeracin, atmsferas controladas,
atmsferas modificadas, etc) (Alique, 2000).


[Link]. Tratamientos postcosecha fsicos

El deterioro postcosecha puede controlarse mediante refrigeracin, atmsferas
modificadas, humedad correcta, radiaciones ionizantes, higiene adecuada y la
edificacin de barreras fsicas sobre las heridas.

El ms importante de los mtodos fsicos de control de las alteraciones
postcosecha es el almacenamiento a bajas temperaturas. Los otros
procedimientos pueden considerarse auxiliares o complementarios a la
refrigeracin.

La medida en que las bajas temperaturas y otras modificaciones ambientales
puedan utilizarse para controlar el deterioro de frutas, depende de la tolerancia de
los tejidos a esos ambientes. Cabe destacar que en algunos casos las atmsferas
modificadas pueden, sustituir a la refrigeracin (Wills et al., 1998).


[Link].1. Pre-enfriamiento

La mora debe ser enfriada inmediatamente despus de la cosecha, el mtodo
utilizado para esta fruta es el de aire forzado, ya que es el nico que logra un
enfriamiento rpido y evita simultneamente que las frutas se mojen, lo cual es
intolerable para las bayas. El producto debe llevarse a 1 C en perodos de 2 a 4
horas. Con este pre-enfriamiento se detiene la velocidad de deterioro de la fruta y
esta se vuelve ms dura (Reinoso, 1994).



38



[Link].2. Refrigeracin

La refrigeracin es la tcnica ms utilizada en la conservacin de las frutas,
puesto que la temperatura es el factor decisivo para regular los procesos post-
recoleccin (Alique y Zamorano, 2000).

Wills et al., (1998) recomiendan, en el caso de bayas, una temperatura ptima de
1 a 4 C en donde el tiempo mximo de almacenamiento ser de 1 a 2 semanas.


[Link]. Tratamientos qumicos

El control de las alteraciones postcosecha por medio de tratamientos qumicos se
ha convertido, durante los ltimos 25 aos, en prctica habitual en la
comercializacin de las frutas y ha resultado de importancia definitiva para el
desarrollo comercial. En el caso de las fresas, producto con vida til limitada (al
igual que la mora) el tratamiento qumico esta destinado a evitar la difusin de
Botritis, en la fruta que ya haya sido infectada en el campo (Wills et al., 1998).


1.2.9. EMPAQUE

Un buen empaque, debe cumplir con dos funciones fundamentales:

- Ordenar las unidades en grupos idneos para su manejo (unitarizacin), y
- Proteger el producto durante el almacenamiento y la comercializacin
(proteccin)

Las prdidas de agua pueden reducirse eficazmente con la utilizacin de un
adecuado empaque. El grado de reduccin de la velocidad de prdida de agua
por el envasado depende de la permeabilidad del envase al vapor y de lo
compacto que se encuentre el conjunto del producto en su interior.

39



Al envasar un producto perecedero, como en el caso de la mora, deben tenerse
en cuenta dos principios fundamentales:

- Las unidades empacadas no deben cambiar de posicin, ni unas con
respecto a otras, ni con respecto a las paredes del envase, para de esta
manera evitar lesiones por vibracin.
- El envase debe estar completamente lleno, pero no en exceso; un
empacamiento excesivamente apretado, aumenta las lesiones por
compresin e impacto (Wills et al., 1998).

Para la recoleccin en el campo se utilizan canastillas, pero lo ideal es tener un
recipiente para cada calidad de fruto para realizar la seleccin.

De acuerdo con el SENA Universidad Nacional de Colombia, cuando se
empaca la mora en cajas de madera, con capacidades que oscilan entre 10 y 15
kilogramos, se presentan prdidas altas de producto, llegando, en algunos casos
a ser superiores al 90%. Algunos modelos propuestos para empacar la fruta son:

- Caja tipo Corabastos: largo de 48 cm, ancho de 32 cm, alto de 13 cm y
capacidad de 7,5 kg;
- Caja tipo Carulla: largo de 50 cm, ancho de 35 cm, alto de 12 cm y
capacidad de 10 kg;
- Caja tipo IIT: boca de 29 x 25 cm, base de 14 x 14 cm, y altura de 19 cm.

Galvis & Herrera, mencionan que existe un uso exitoso de recipientes pequeos
con capacidad de 1 y 0,5 kg. De hecho uno de los empaques que mejor resultado
ha presentado es el contenedor pequeo de plstico cubierto de vitafilm o vinipel.
En general estos empaques poseen las siguientes dimensiones: altura de 7,5 cm,
dimetro de base de 9,5 cm, y dimetro de boca de 11,5 cm.

Adicionalmente, para el empaque del producto, se deben tener en cuenta las
siguientes observaciones:

40



- No empacar fruta con materiales extraos (tales como pasto)
- Se debe realizar preferiblemente en el mismo recipiente en que se va a
transportar para evitar excesivo manipuleo.
- En el momento de empacar la fruta, ya debe estar seleccionada.
- Evitar mezclar la fruta sana con la daada y/o maltratada; y con diferentes
grados de madurez
- La fruta se debe recoger en recipientes no muy profundos para evitar el
sobrepeso en las primeras capas.
- Cuando se utilizan empaques grandes, es necesario que las frutas que van
en el fondo no estn muy maduras
- Evitar la humedad dentro del empaque
- No empacar ms fruta de la que cabe cmodamente
- Cada contenedor debe tener la misma cantidad de fruta
- No utilizar empaques sucios (Galvis y Herrera, 1995).

Actualmente a nivel de supermercado, en Ecuador se puede encontrar mora
empacada en contenedores plsticos de aproximadamente 500 g, especialmente
de dos materiales Poliestireno Orientado (OPS) y Polietiln tereftalato (PET).


[Link]. Poliestireno Orientado (OPS)

El poliestireno es un polmero termoplstico claro, con una elevada resistencia a
la extensin, pero con propiedades de barrera reducidas frente al vapor de agua y
a los gases (Parry, 1993).

El poliestiereno expandido rgido es ligero y resistente. Este material debe
reciclarse utilizando una infraestructura cara para transformarlo en material denso
(Wills et al., 1998).




41



[Link]. Politereftalato de etilenglicol (Poliester o PET)

Se utiliza en el envasado en atmsfera modificada como film de espesor
reducido, film de cubierta y en forma cristalina como bandejas preformadas o
termoformadas, adems posee una alta permeabilidad al CO
2
y al oxgeno y una
baja permeabilidad al agua (Parry, 1993), como se observa en la tabla 1.5.


Tabla 1.5: Material PET - Valores de Permeabilidad
Oxgeno 23 C, 100 % RF 2,0
Nitrgeno 23 C , 100 % RF 9,0
Permeabilidad al vapor de agua 0,9
Dixido de carbono 5,1
(Textos cientficos, 1996)


1.3. COMPONENTES BIOACTIVOS


1.3.1. ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE

Existen muchas evidencias de que la oxidacin de molculas biolgicas,
membranas y tejidos, inducida por el oxgeno activo y mediada por radicales
libres, se relaciona con un aumento en la incidencia de las principales
enfermedades de los seres humanos. Debido a que los radicales libres se
producen constantemente in vivo los seres humanos han desarrollado diversos
mecanismos de defensa antioxidante, como medio de proteccin.

Cuando la defensa antioxidante no es eficiente, se incrementa la formacin de
radicales libres en el organismo; a esto se denomina estrs oxidativo. Se dice que
ha ocurrido un dao oxidativo cuando el exceso de radicales libres causa dao
celular. Ante el estrs oxidativo, el organismo debe responder con una defensa
antioxidante extra, ya que el estrs oxidativo severo puede causar la muerte de la
clula. En las frutas y las legumbres se encuentran muchas sustancias capaces
de atrapar radicales libres, mejorando nuestra defensa antioxidante. Entre estas
sustancias se encuentran los compuestos polifenlicos, el cido ascrbico
42



(vitamina C), los tocoferoles (vitamina E), los carotenoides y el elemento selenio,
como se puede observar en la figura 1.14 (Murillo, 2002).


Figura 1.14: Vitaminas que cumplen funcin antioxidante
(Murillo, 2002)

Las bayas suponen una fuente muy importante de antioxidantes tales como el
cido ascrbico, los tocoferoles, carotenoides, flavonoides y cidos fenlicos.

Al comparar el cido ascrbico con los compuestos fenlicos y con las
antocianinas, este contribuye de forma mnima a la actividad antioxidante global
(Yanishlieva y Heinonen, 2001).



1.3.2. POLIFENOLES

Los polifenoles son un grupo de sustancias qumicas encontradas en plantas y
caracterizadas por la presencia de ms de un grupo fenol por molcula.

Los principales polifenoles se clasifican de acuerdo con el nmero de tomos de
carbono en el esqueleto base, en: fenlicos C
6
-C
1
y cinmicos C
6
-C
3
, flavonoides
C
6
-C
3
-C
6
y compuestos polimricos de lignina y [Link] compuestos
polifenlicos son los principales responsables de la actividad antioxidante in
vitro. Tambin se encontr que las frutas con ms compuestos polifenlicos
poseen mayor actividad antioxidante. Los antioxidantes polifenlicos se
encuentran comnmente en vegetales, pero sus concentraciones son ms altas
en las frutas (Murillo, 2002; Macheix et al., 1990).
43



Murillo (2002) en un estudio que analiza la actividad antioxidante en bebidas de
frutas, encuentra que la bebida preparada con mora posee el ms alto contenido
de compuestos polifenlicos y por lo tanto mayor actividad antioxidante.

Numerosos estudios han demostrado que muchos polifenoles, especialmente
flavonoides, adems de actuar como antioxidantes en su accin protectora del
efecto daino de los radicales libres en el material gentico y la expresin gnica,
inhiben la iniciacin, promocin y progresin de tumores, probablemente debido a
algn otro mecanismo (Vinsalud, 2000).

La contribucin de los flavonoides y de las cidos fenlicos en la prevencin y,
posiblemente, en el tratamiento de las enfermedades cardiovaculares puede
deberse tambin a su intervencin en las vas metablicas (Virgili y Scaccini,
2001).


1.3.3. FLAVONOIDES

El reciente inters despertado por los antioxidantes naturales y las sustancias
fitoqumicas, metablicamente activas, ha centrado la atencin en los posibles
efectos beneficiosos de los flavonoides. Los flavonoides son antioxidantes muy
efectivos, por lo que se ha propuesto para ellos un papel como protectores frente
a las enfermedades cardiovasculares (Johnson, 2001).

Los flavonoides son componentes extremadamente numerosos y varan en cada
planta. Tres de las numerosas clases de flavonoides son muy difundidos en frutas
y son cuantitativamente dominantes: antocianinas, flavonoles y taninos. Las otras
clases son menos importantes, excepto en ciertos casos especiales (Macheix et
al., 1990).




44



1.3.4. ANTOCIANINAS

Las antocianinas son pigmentos que dan el color rojo, violeta y azul a la mayora
de frutas, con excepcin de productos como el tomate y la pimienta roja, en las
cuales el color es causado por pigmentos polnicos o carotenoides.

Uno de los aspectos caractersticos de la maduracin de las frutas rojas es la
sustitucin del color verde inicial por el rojo o violeta, frecuentemente causado por
la acumulacin de antocianinas. Sin embargo, tambin las antocianinas son
acumuladas en la pulpa de numerosas frutas rojas pequeas (Macheix et al.,
1990).

Delgado, et al (2000) mencionan que las antocianinas presentan una fuerte
actividad antioxidante que ejerce una proteccin contra los radicales libres y
tambin presenta un efecto de inhibicin frente a las enzimas oxidativas. Tambin
menciona que un anlisis cualitativo de las antocianinas presentes en el producto
final de un proceso puede determinar si existe adulteracin en jugos mermeladas
y otros alimentos. Adems, las antocianinas son susceptibles a los cambios de
pH (Wrolstad, 2004)

En la tabla 1.6 se puede observar la cantidad de antocianinas, polifenoles y
capacidad antioxidante de la mora, esta ltima determinada por dos mtodos:
ORAC (Oxigeno Radical Absorbance Capacity) y FRAP (Ferric Reducing Activity
Power).

Tabla 1.6: Contenido de Antocianinas, Polifenoles y Capacidad Antioxidante de la Mora
(Wrolstad, 2004)




Antocianinas Totales,
mg/100g
Polifenoles Totales,
mg/100g
ORAC mmol
TE/g
FRAP
mmol/g
141 460 46,4 68,3
45



1.3.5. CAROTENOIDES

Los carotenoides son pigmentos naturales ampliamente distribuidos,
responsables del color amarillo, naranja y rojo de las frutas, races, flores,
pescados, invertebrados y pjaros.

Las propiedades fsicas y qumicas ms importantes de los carotenoides son:

- Capturan el oxgeno
- Bloquean reacciones mediadas por radicales libres
- Absorben luz
- Son lipoflicos, e insolubles en agua
- Se isomerizan y oxidan
- Se unen a superficies fcilmente hidrofbicas.

Los carotenoides tambin se han relacionado con un aumento del sistema
inmune y una disminucin del riesgo de enfermedades degenerativas tales como
el cncer, enfermedades cardiovasculares, degeneracin muscular relacionada
con la edad y formacin de cataratas (Rodrguez, 1997).

Se han determinado aproximadamente 500 carotenoides en verduras y frutas
usadas en la alimentacin humana, pero la gran mayora de estos compuestos se
presentan en concentraciones bajas. La estructura molecular de los carotenoides
incluye una larga cadena de dobles enlaces de la que proviene su funcin como
antioxidante. El beta-caroteno, un precursor de la vitamina A, es el carotenoide
mejor conocido y el ms estudiado. El beta-caroteno se convierte en vitamina A
gracias a ciertas enzimas de la mucosa intestinal, y su concentracin en el
plasma humano est en relacin directa con la ingesta de fruta y vegetales
(Johnson, 2001).




46



2. MATERIALES Y MTODOS


2.1. MATERIAL VEGETAL

En este trabajo se utilizaron dos de las variedades ms comercializadas en el
Ecuador, Mora de Castilla (Rubus glaucus Benth) y Mora variedad Brazos
(Rubus sp.).

La Mora de Castilla se obtuvo de un cultivo comercial ubicado en el sector de
Huachi Grande, cantn Ambato, Provincia de Tungurahua, Ecuador (11728 S y
783805 W), y la Mora variedad Brazos del sector de Tumbaco (Granja
Experimental INIAP-Tumbaco, Cantn Quito, Provincia de Pichincha, Ecuador
(01251 S y 782438 W).

La fruta fue cosechada a tempranas horas de la maana (desde las 07h30)
utilizando tijeras de jardinera y esta fue colocada en gavetas plsticas de 60 x 40
x 18 cm y en envases de 250 g de diferente material (PET Y OPS), en cuyo fondo
se acondicion con un plstico tipo burbuja y lminas de material absorbente. En
las gavetas se coloc fruta hasta una altura de 5 a 10 cm con el fin de evitar que
la fruta del fondo se aplastara.

Al momento de la cosecha se seleccion la fruta respecto a cuatro grados de
madurez 2, 3, 4 y 5, como se observa en la figura 2.1, segn la tabla de color del
INCONTEC (INCONTEC, 1997), designados de la siguiente manera:

Grado 2: el fruto es de color amarillo verdoso con el 50 % de su rea color
rosado
Grado 3: el fruto es completamente rojo en toda su rea
Grado 4: el color rojo del fruto es ms intenso con el 50 % de su rea color
morado oscuro.
Grado 5: el fruto es de color morado oscuro, con el 25 % de su rea color
rojo intenso
47






Figura 2.1: Cuatro grados de madurez escogidos para cada variedad

Posteriormente las frutas fueron transportadas al Laboratorio de Postcosecha del
Departamento de Ciencia de los Alimentos y Biotecnologa de la Escuela
Politcnica Nacional (Quito), en un tiempo aproximado de transporte de 40
minutos en el caso de la Mora variedad Brazos y de 3 horas para la Mora de
Castilla, a temperatura ambiente (18 20 C).

Una vez en el laboratorio, se caracterizaron las frutas cosechadas en los cuatro
grados de madurez escogidos y se almacen el resto de la fruta con y sin
empaque a 4 C y 90 95 % de humedad relativa, por aproximadamente 15 das.







48



2.2. CARACTERIZACIN FSICO-QUMICA


2.2.1. CARACTERIZACIN FSICA

[Link]. Peso, porcentaje de semilla y pulpa

Para determinar el peso de la fruta se utiliz una balanza electrnica marca
BOECO, modelo BBA51, con una precisin de dos cifras decimales.

Para determinar el porcentaje de semilla y pulpa, se pesaron 20 g de fruta que se
homogenizaron con 50 ml de agua. Luego se tamiz la mezcla para obtener solo
la semilla; posteriormente las semillas fueron secadas y pesadas. El porcentaje
de semilla se determin segn la ecuacin [3]:


[3]


El porcentaje de pulpa se calcul mediante la siguiente expresin:

[4]


[Link]. Longitud y dimetro

Figura 2.2: Longitud y dimetro de la mora

49



Para medir la longitud y el dimetro de la fruta, como se muestra en la figura 2.2,
se utiliz un calibrador de frutas marca CRANSTON.

La longitud se determin midiendo la parte axial y el dimetro de la parte
ecuatorial de la fruta.


[Link]. Volumen y densidad

El volumen de la fruta fue determinado midiendo el volumen del agua desplazada
por la fruta al ser sumergida completamente en una probeta graduada. La
densidad se determin mediante la relacin entre la masa de la fruta y su
volumen.


[Link]. Firmeza

La firmeza de la fruta es la fuerza requerida para lograr la penetracin de un
punzn hasta una determinada profundidad dentro de la fruta, para esto se utiliz
un penetrmetro manual (McCormick, modelo FT01), y un punzn de 1,59 mm.
La firmeza se midi en el eje ecuatorial.


[Link]. Porcentaje de Humedad

Para determinar el porcentaje de humedad, se licu 1 kg de mora fresca hasta
que estuvo completamente homognea. Luego se tararon las cajas petri y se
pesaron (P
1,
), posteriormente se colocaron aproximadamente 10 g de la muestra
anterior (P
2
). Estas muestras fueron colocadas en una estufa de vaco a 70 C por
5 horas. Una vez transcurrido este tiempo las muestras secas se guardaron en un
desecador por una hora, y se pesaron nuevamente (P
3
). Para el clculo de
porcentaje de humedad se utiliz la siguiente ecuacin:

[5]

50



Donde: P
1
: peso de la caja petri vaca
P
2
: peso de la muestra + P
1

P
3
: P
2
despus de 5 horas en la estufa de vaco


[Link]. Materia insoluble en alcohol (MIA)

Se licu 1 kg de fruta fresca y se pesaron 25 g de muestra licuada (M) en la Mora
variedad Brazos y 35 g en la Mora de Castilla, luego se procedi a centrifugar a
4000 rpm por 15 min y se retir el sobrenadante; posteriormente el residuo slido
se lav con etanol industrial por medio de centrifugacin (10 minutos). Los
lavados se repitieron hasta que el sobrenadante qued completamente
transparente. El residuo se coloc en una caja petri previamente tarada (P
1
),
durante toda la noche a 60C. Al da siguiente se coloc la caja petri con la
muestra en un desecador y luego de una hora se pes (P
2
) (Voragen et al., 1980).

Para el clculo de porcentaje de MIA se utiliz la ecuacin [6]:

[6]


Donde: P
1
: peso de la caja petri vaca + peso de la muestra
P
2
: P
1
despus del secado

Con la muestra seca obtenida se realiz la determinacin de lignina, cidos
galacturnicos, celulosa y hemicelulosa.


2.2.2. CARACTERIZACIN QUMICA


[Link]. Preparacin del jugo

Se licu la fruta hasta que estuvo completamente homogenizada, luego se tamiz
para separar las semillas del jugo. El filtrado se utiliz para la determinacin de
slidos solubles, pH, acidez titulable y vitamina C.
51



[Link]. Preparacin de muestras liofilizadas

Para la preparacin de la muestra se cort la fruta, en trozos pequeos y
posteriormente se congel. Luego la muestra se llev a un liofilizador marca
LYOVAC GT2. Con la muestra seca liofilizada (sin semilla), se realiz la
determinacin del contenido de cidos orgnicos, vitamina C, perfil de azcares,
betacarotenos, antioxidantes, polifenoles, antocianinas, fibra soluble e insoluble y
anlisis proximal (% humedad, grasa, protena, cenizas y carbohidratos).


[Link]. Determinacin de Slidos Solubles Totales (Brix)

El contenido de slidos solubles se expres en Brix, los cuales fueron medidos
con un refractmetro manual marca CHASE, modelo 80 - 105. En el refractomtro
se coloc una gota del jugo preparado y se midi directamente el valor de slidos
solubles totales, segn el A.O.A.C. Official Methods of Analysis (2007), 932.12,
(37.1.15).


[Link]. Medicin del pH

La medicin del pH se realiz con un pH-metro electrnico, marca Orion, modelo
210A, segn se describe en el A.O.A.C. Official Methods of Analysis (2007),
981.12, (42.1.04).


[Link]. Determinacin de la Acidez titulable

Se tom una muestra de 1 ml de jugo preparado, y se diluy con 10 ml de agua
destilada. Esta solucin se titul con una solucin de NaOH 0,1 N, hasta que
alcanzara un valor de pH de 8,1 0,2, segn el A.O.A.C. Official Methods of
Analysis (2007), 942.15 (B) (37.1.37).

52



La acidez titulable en la Mora variedad Brazos se report como porcentaje de
cido mlico, y en la Mora de Castilla como porcentaje de cido ctrico, por ser los
predominantes en cada una de las variedades.


[Link]. cidos galacturnicos

El contenido de cidos galacturnicos se cuantific siguiendo el mtodo descrito
por Theander et al., (1991).


[Link]. Fibras

a) Lignina: La determinacin de lignina se realiz a partir de la muestra seca
obtenida del MIA, por el mtodo descrito por Theander y Westerlund (1986).

b) Celulosa y Hemicelulosa: Para determinar el contenido de celulosa y
hemicelulosa se sigui el mtodo descrito por Van Soest y Roberson (1981).

c) Fibra diettica total, fibra soluble y fibra insoluble: se cuantific segn
el mtodo descrito por Asp et al., (1983).


[Link]. Anlisis Proximal

Este anlisis se realiz a partir de muestra seca liofilizada, en los cuatro grados
de madurez mencionados.

a) Humedad: La determinacin se realiz en estufa de vaco a 70 C y 100
mm de Hg segn el mtodo descrito en AOAC, (2007), 920.151, (37.1.12).

b) Extracto Etreo: Fue determinado segn el mtodo descrito en AOAC,
(2007), 934.06, (37.1.10) y 920.39, (4.5.01), mediante secado en estufa de vaco
y extraccin con ter etlico de petrleo en equipo Goldfisch.

53



c) Protena: Se determin segn el mtodo descrito en AOAC, (2007),
920.152, (37.1.35)

d) Cenizas: Se determinaron segn el mtodo descrito en AOAC, (2007),
940.26, (37.1.18), en una mufla a 525 C.

e) Carbohidratos: Se determinaron segn el mtodo sealado por Hart y
Fisher (1991), utilizando la ecuacin [7]:

[7]

Donde: C: Carbohidratos
H: Humedad
E.E: Extracto etreo
P: Protenas
Ce: Cenizas


f) Valor energtico: Para determinar el valor energtico se utiliz la
siguiente frmula:

[8]



[Link]. Compuestos Bioactivos


a) Anlisis de vitamina C (cido ascrbico): Los anlisis de Vitamina C de
las dos variedades, se realizaron mediante el mtodo descrito por Macrae (1988)
modificado y validado por el DECAB, en un equipo de HPLC (High Performance
Liquid Cromatography), serie 1050 HP de las siguientes caractersticas:

- Columna: Lichrospher 100 NH
2
, 5 um, 250 mm 4 mm
- Detector: Ultravioleta a 244 nm

54



El mtodo utilizado presenta un lmite de deteccin mayor a 0,20 ppm y un lmite
de cuantificacin mayor a 0,65 ppm y una incertidumbre de 0,17.

Los cromatogramas de vitamina C en el grado 2, para cada variedad, se
encuentran en el Anexo VIII.

b) -Carotenos: El contenido de -carotenos se determin mediante un
equipo de HPLC con detector UV, mediante la liberacin del -caroteno de la
matriz con una mezcla de etanol acetona (50:50), y extraccin del -caroteno
con ter de petrleo y recuperacin con metil ter-butil ter en una relacin [Link]
(eter:metanol:agua) (Mtodo validado por el DECAB).

c) Anlisis de cidos orgnicos: El contenido de cidos orgnicos se
cuantific siguiendo el mtodo descrito por Prez et al., (1997), mediante un
equipo de HPLC.

d) Perfil de azcares: El contenido de azcares se cuantific aplicando el
mtodo modificado del Manual de la columna ASTEC NH
2
series (Advanced
Separation Technologies Inc. USA), utilizando un detector de ndice de refraccin.

e) Antocianinas: La muestra de fruta liofilizada fue tratada a pH 1 y pH 4,5.
La cuantificacin de antocianinas totales, se determin por diferencia de los
espectros de absorbancia a dichos pHs, mediante espectrofotometra UV
visible, como se muestra en el Anexo III, segn el mtodo descrito por Giusti y
Wrolstad (2001).

f) Polifenoles: La extraccin y determinacin de polifenoles solubles totales
eliminando vitamina C, se realiz segn el mtodo del anexo IV, descrito por
Georg et al., (2005).

g) Antioxidantes: Para determinar la capacidad antioxidante se analiz la
muestra de fruta liofilizada, segn el mtodo espectrofotomtrico TEAC (Trolox
Equivalent Antioxidant Capacity), descrito en el anexo V, segn Re et al., (1999).
55




2.3. CARACTERIZACIN FISIOLGICA


2.3.1. ACTIVIDAD RESPIRATORIA

La tasa de respiracin (TR) se determin en funcin de la produccin de CO
2
,
tomando como medida la entrada y salida de concentracin de CO
2
del aire, con
un analizador rpido de gases Post Harvest Research provisto de un detector
infrarrojo Horiba para CO
2
modelo VIA-510.

Las muestras se tomaron por duplicado a la entrada y a la salida del reactor,
utilizando jeringuillas plsticas de 1ml.

La medicin de la tasa de respiracin durante el almacenamiento a 4 C se realiz
en los grados 3, 4, y 5, de cada variedad.


2.3.2. PRDIDA DE PESO

La prdida de peso se determin por medio de la diferencia entre el peso en el
da 0 y el peso en el da de anlisis de la fruta. Para esta determinacin se utiliz
una balanza electrnica marca BOECO, modelo BBA51, con precisin de dos
cifras decimales. La prdida de peso se expres en porcentaje.


2.4. ESTUDIO DEL EFECTO DE LA TEMPERATURA Y
HUMEDAD RELATIVA DURANTE EL ALMACENAMIENTO


En pruebas preliminares las dos variedades fueron sometidas a tratamientos de
refrigeracin a 4 y 8 C con una humedad relativa entre el 90 y el 95 %, y a
condiciones ambientales por 15 das, con el objeto de observar el efecto de la
temperatura y de la humedad relativa de almacenamiento sobre la calidad de la
fruta. En estas pruebas se evaluaron, principalmente, dos factores importantes en
56



la conservacin y en la comercializacin: la aparicin de microorganismos
(hongos) y la prdida de peso.

Posteriormente, con base en los resultados obtenidos, se trabaj solamente a la
temperatura de 4 C a 90 95 % de humedad relativa, por ser estas las
condiciones que ayudaran a la conservacin de la fruta durante el
almacenamiento.

Bajo estas condiciones se midieron la prdida de peso y la tasa de respiracin, en
ambas variedades. Adems se caracteriz la fruta en los das 5, 10, 12 y 15 de
almacenamiento, midiendo parmetros como: Brix, pH, Acidez, Antocianinas,
Polifenoles y Capacidad antioxidante.


2.5. ESTUDIO DEL EFECTO DE DOS MATERIALES DE
EMPAQUE SOBRE LA CALIDAD DE LAS FRUTAS FRESCAS


En el momento de la cosecha, las moras fueron empacadas en el mismo envase
en el cual iban a ser almacenadas, para as evitar la manipulacin posterior de la
fruta.

Las frutas fueron envasadas en contenedores plsticos de distintos materiales,
PET (polietilenglicol) y OPS (poliestireno orientado) de 250 g, con perforaciones
en las tapas como se observa en las Figuras 2.3 y 2.4


Figura 2.3: Empaque de almacenamiento PET


57



Posteriormente, durante el almacenamiento se realiz la medicin de los
siguientes parmetros: prdida de peso, Brix, pH, acidez, antocianinas,
polifenoles y capacidad antioxidante, con el fin de observar las variaciones de
estos parmetros en la fruta para cada tipo de empaque.



Figura 2.4: Empaque de almacenamiento OPS


2.6. ANLISIS ESTADSTICO


Para el anlisis estadstico se utiliz el programa estadstico STATGRAPHICS
Plus versin 5.1 (Statistical Graphics System, Statistical Graphics Corporation)
Los resultados de la experimentacin fueron analizados utilizando el anlisis de
varianza ANOVA ONE WAY, con la prueba Duncan y un lmite de confiabilidad
del 95 %.
















58



3. RESULTADOS Y DISCUSIN


3.1. CARACTERIZACIN FSICO - QUMICA

La fruta cosechada fue clasificada en cuatro grados de madurez, posteriormente,
con cada uno de ellos se procedi a realizar anlisis fsico - qumicos con el fin de
determinar las diferencias entre cada uno de los grados de madurez.

En el presente estudio se reportan los datos obtenidos de la caracterizacin fsico
- qumica para las dos variedades de mora: Mora de Castilla y Mora variedad
Brazos.

3.1.1. CARACTERIZACIN FSICA

Los cambios fsicos que se producen en la fruta durante sus diferentes grados de
madurez se presentan en la Tabla 3.1, para cada una de las variedades en
estudio.

[Link]. Peso


Figura 3.1: Peso de la Mora de Castilla y Mora variedad Brazos durante el desarrollo.
Valores seguidos por letras diferentes (a, b, c, d, A, B) son significativamente diferentes (p<0,05)
59



En la figura 3.1 se puede observar la tendencia creciente del peso promedio de la
fruta en las dos variedades, conforme transcurre el desarrollo del fruto. La Mora
variedad Brazos muestra un mayor incremento, en el grado 5 registra un peso
promedio de 6,19 g, valor superior al de la Mora de Castilla que llega a 5,75 g.

Tabla 3.1: Caracterizacin fsica de la Mora variedad Brazos y de la Mora de Castilla en
diferentes grados de madurez

Ensayo Unidad Variedad
Grados de madurez
9

2 3 4 5
Peso g
Mora variedad
Brazos
7

4,00 0.66
a
4,52 0,67
b
5,63 0.92
c
6,19 0.89
d

Mora de Castilla
5
4,10 0,66
a
4,21 0,72
a
5,41 0,73
b
5,75 1,06
b

Semilla %(p/p)
Mora variedad
Brazos
3

6,60 1,52
b
5,51 1,34
ab
5,15 1,61
a
4,79 0,88
a

Mora de Castilla
3
7,00 0,46
d
5,22 0,65
c
4,31 0,24
b
3,66 0,32
a

Pulpa %(p/p)
Mora variedad
Brazos
3

93,40 1,52
b
94,49 1,34
ab
94,85 1,61
a
95,21 0,88
a

Mora de Castilla
3
93,00 0,46
d
94,78 0,65
c
95,69 0,24
b
96,34 0,32
a

Humedad %
Mora variedad
Brazos
2

83,58 1,70
a
85,70 0,58
b
86,16 0,85
b
86,09 0,32
b

Mora de Castilla
1
83,68 0,38
a
84,76 0,16
b
84,40 0,34
b
84,77 0,15
b

Longitud cm
Mora variedad
Brazos
8

2,27 0,23
a
2,34 0,19
a
2,37 0,30
a
2,57 0,28
b

Mora de Castilla
5
2,06 0,20
a
2,10 0,17
a
2,34 0,18
b
2,39 0,20
b

Dimetro cm
Mora variedad
Brazos
8

2,00 0,22
a
2,10 0,14
b
2,19 0,17
c
2,27 0,17
d

Mora de Castilla
5
1,90 0,18
a
1,97 0,18
a
2,15 0,15
b
2,15 0,20
b

Firmeza kgf
Mora variedad
Brazos
6

0,43 0,06
d
0,37 0,03
c
0,25 0,04
b
0,19 0,01
a

Mora de Castilla
4
0,49 0,03
d
0,41 0,04
c
0,26 0,04
b
0,23 0,03
a

Volumen cm
3

Mora variedad
Brazos
8

3,88 1,10
a
4,53 1,03
b
5,18 1,43
c
6,17 1,59
d

Mora de Castilla
5
3,80 0,64
a
4,05 0,84
a
4,95 0,96
b
5,14 1,10
b

Densidad g/cm
3

Mora variedad
Brazos
7

1,01 0,07
a
1,00 0,05
a
0,99 0,06
a
0,99 0,05
a

Mora de Castilla
5
0,98 0,06
a
1,05 0,07
b
1,10 0,08
bc
1,14 0,13
c

1
Media + DS (n=4);
2
Media + DS (n=5);
3
Media + DS (n=10);
4
Media + DS (n=15);
5
Media + DS (n=20);
6
Media + DS (n=25);
7
Media + DS (n=30);
8
Media + DS (n=40)
9
Valores en la misma fila seguidos por letras diferentes (a, b, c, d) son significativamente diferentes (p<0,05)

El anlisis estadstico indica que el peso promedio en cada grado de madurez de
la Mora variedad Brazos es significativamente diferente entre s (p < 0,05). En
60



cambio, en la Mora de Castilla se establecen solamente dos grupos en los cuales
hay diferencias estadsticas.

[Link]. Porcentaje de Semilla y Pulpa

En general, el rendimiento de pulpa y el contenido de semillas en las dos
variedades, en los cuatro puntos de corte, no presentan diferencias significativas,
como se observa en las figuras 3.2 y 3.3. Cabe destacar que las semillas de la
Mora de Castilla son ms pequeas que las semillas de la Mora variedad Brazos.



Figura 3.2: Rendimiento en pulpa de Mora variedad Brazos en diferentes puntos de
madurez.
Valores seguidos por letras diferentes (a, b) son significativamente diferentes (p<0,05)



Los resultados estadsticos muestran que existen diferencias significativas en
relacin al porcentaje de pulpa y de semillas entre los grados de madurez
escogidos en la Mora de Castilla, mientras que en la Mora variedad Brazos, hay
diferencias solamente entre dos grupos.

61




Figura 3.3: Rendimiento en pulpa de Mora de Castilla en diferentes puntos de madurez.
Valores seguidos por letras diferentes (a, b, c, d) son significativamente diferentes (p < 0,05)


[Link]. Longitud y Dimetro


Las figuras 3.4 y 3.5 muestran los resultados promedios de longitud y dimetro de
las variedades en estudio.

La longitud de la fruta, para las dos variedades se incrementa con el tiempo. En la
variedad Brazos la longitud medida fue de 2,27 cm en el grado 2 y 2,57 cm en el
grado 5, mientras que en la Mora de Castilla las dimensiones fueron 2,06 cm en
el grado 2 alcanzando y 2,39 cm en el grado 5.

Al aplicar la prueba de rango mltiple para los datos de longitud, se identificaron
dos grupos significativamente diferentes tanto para la Mora variedad Brazos como
para la Mora de Castilla.
62




Figura 3.4: Longitud del fruto durante el desarrollo de la Mora de Castilla y Mora
variedad Brazos.
Valores seguidos por letras diferentes (a, b, A, B) son significativamente diferentes (p < 0,05)


En el caso del dimetro promedio, tambin se aprecia un aumento en funcin al
grado de madurez, en las dos variedades. Para la variedad Brazos el valor
promedio inicial es de 2,00 cm en el grado 2 y el dimetro final es de 2,27 cm en
el grado 5, se observa una diferencia significativa en cada uno de los grados de
madurez o puntos de corte.


Figura 3.5: Dimetro durante el desarrollo de la Mora de Castilla y Mora variedad Brazos.
Valores seguidos por letras diferentes (a, b, c, d, A, B) son significativamente diferentes (p < 0,05)
63



En la Mora de Castilla, el valor de dimetro promedio es de 1,90 cm en el grado
2 y de 2,15 cm en el grado 5. La Prueba de rango mltiple muestra dos grupos
(a, b) estadsticamente diferentes.

Tanto para longitud como para dimetro promedio, la Mora variedad Brazos
presenta valores superiores a la Mora de Castilla.

[Link]. Densidad


Figura 3.6: Densidad de la Mora de Castilla y Mora variedad Brazos durante el desarrollo


El anlisis de varianza en la Mora variedad Brazos indica que no existen
diferencias significativas (p < 0,05) entre los valores de cada grado de madurez.
En la Mora de Castilla, en cambio, se presentan diferencias significativas entre los
grados de madurez escogidos.

En la figura 3.6 se puede observar la densidad promedio en cada uno de los
grados de madurez. En la Mora variedad Brazos se mantiene una tendencia
constante que vara desde 1,01 gml
-1
en el grado 2 hasta 0,99 gml
-1
en el grado
5. En la Mora de Castilla se observa una tendencia ascendente con respecto al
tiempo con una densidad promedio que vara entre 0,98 y 1,14 gml
-1
.

64



[Link]. Firmeza

Los cambios ocurridos en la textura de la fruta durante la maduracin de la mora,
se deben tanto a las modificaciones en su estructura como a la composicin de
las paredes celulares (Saltos, 2001). En la figura 3.7 se observa que la resistencia
a la penetracin disminuye conforme cambia su estado de madurez. En el grado
2 el valor promedio de resistencia a la penetracin en la Mora variedad Brazos
es de 0,48 kgf descendiendo a 0,19 kgf en el grado 5, y de 0,49 kgf a 0,23 kgf
en la Mora de Castilla.


Figura 3.7: Resistencia a la penetracin


El anlisis estadstico indica que existen diferencias significativas (p < 0,05) entre
los valores promedio de firmeza en las dos variedades.

[Link]. Humedad

El anlisis estadstico entre los grados de madurez, indica que existen diferencias
significativas (p < 0,05) entre los valores promedio de humedad en las dos
variedades.

65



La mora posee un alto porcentaje de agua en su composicin con 83,58 % en el
grado 2 para la Mora variedad Brazos y 83,68 % para la Mora de Castilla en el
mismo grado. El contenido de agua aumenta ligeramente conforme cambia el
estado de madurez.

[Link]. Materia insoluble en alcohol (MIA)


Figura 3.8: Contenido de materia insoluble en alcohol en la Mora de Castilla y Mora
variedad Brazos

En la figura 3.8 se puede observar que el contenido de materia insoluble en
alcohol disminuye conforme cambia el estado de madurez del fruto.

La Mora variedad Brazos tiene en el grado 3 una reduccin de la MIA, despus
los valores se mantienen constantes, alcanzando en el grado 5 un valor de 51,67
g/100 g (base seca). En cambio, en la Mora de Castilla, la disminucin es
continua desde 66,52 g/100 g (base seca) en el grado 2 hasta 43,83 g/100 g
(base seca) en el grado 5.

3.1.2. CARACTERIZACIN QUMICA

La caracterizacin qumica de las distintas variables en distintos grados de
madurez permiti conocer diferencias importantes en la mora, esto es relevante
66



puesto que la fruta ha sido cosechada en relacin nicamente con la coloracin
de la piel. En la Tabla 3.2, se presentan los datos de slidos solubles, pH, acidez,
etc.

Tabla 3.2: Caracterizacin qumica de la Mora variedad Brazos y de la Mora de Castilla
en diferentes grados de madurez (fruta fresca)
Ensayo Unidad Variedad
Grados de madurez
2

2 3 4 5
pH
Mora variedad
Brazos
2

2,45 0,11
a
2,46 0,11
a
2,65 0,10
b
2,68 0,08
b

Mora de Castilla
1
2,55 0,10
a
2,60 0,11
a
2,67 0,06
b
2,79 0,10
b

Slidos
solubles totales
Brix
Mora variedad
Brazos
2

6,00 0,39
a
6,80 0,56
b
8,16 0,52
c
8,62 0,50
d

Mora de Castilla
1
7,78 0,37
a
8,68 0,34
b
10,01 0,37
c
11,30 0,68
d

Acidez
titulable (ATT)
% cido
mlico
Mora variedad
Brazos
2

2,46 0,19
d
2,01 0,21
c
1,74 0,14
b
1,61 0,10
a

Mora de Castilla
1
4,35 0,52
d
3,29 0,37
c
2,76 0,12
b
2,30 0,27
a

ndice de
Madurez
Brix/ATT
Mora variedad
Brazos
2

2,46 0,47
a
3,34 0,46
b
4,60 0,89
c
5,07 0,78
d

Mora de Castilla
1
1,76 0,15
a
2,67 0,31
b
3,52 0,30
c
4,68 0,67
d

1
Media + DS (n=12), dos repeticiones;
2
Media + DS (n=20), dos repeticiones;
3
Valores en la misma fila seguidos por letras diferentes (a, b, c, d) son significativamente diferentes (p<0,05)


[Link]. Determinacin de Slidos Solubles Totales


Figura 3.9: Contenido de Slidos solubles totales en los cuatro grados de madurez de la
Mora de Castilla y de la Mora variedad Brazos
67



En la figura 3.9 se puede observar un incremento de los slidos solubles
conforme cambia el estado de madurez de la fruta. En la misma figura se puede
apreciar que la Mora de Castilla es la que posee un mayor contenido de slidos
solubles, con un valor promedio de 11,30 Brix en el grado 5, frente a la Mora
variedad Brazos que posee en el mismo grado un valor promedio de 8,62 Brix.

En el anlisis estadstico, la prueba de rango mltiple indica que existen
diferencias estadsticamente significativas (p < 0,05) entre los valores promedios,
para cada uno de los grados de madurez escogidos, como se observa en la Tabla
3.2.

[Link]. Medicin del pH

En ambas variedades, se observa una tendencia ascendente en el valor de pH
para las dos variedades. En el caso de la Mora de Castilla alcanza un valor de pH
promedio de 2,79 y en la Mora variedad Brazos de 2,68, en grado de madurez 5,
lo que a su vez indica una disminucin de la acidez.


Figura 3.10: Cambios del pH durante el desarrollo de la Mora de Castilla y de la Mora
variedad Brazos

68



Mediante la prueba de rango mltiple se han formado dos grupos en los que
existen diferencias significativas (p < 0,05) entre los valores medios, como se
observa en la Tabla 3.2.

[Link]. Determinacin de Acidez Titulable (ATT)

La Mora de Castilla difiere de la Mora variedad Brazos en el contenido del cido
predominante, en la Mora de Castilla, el cido que predomina es el ctrico y en la
Mora variedad Brazos es el cido mlico, como se puede ver en el cromatograma
de cidos orgnicos en el anexo VIII.

La figura 3.11 muestra que la Mora tiene una disminucin del contenido de cidos
con respecto a sus estados de madurez. En el caso de la Mora de Castilla el
contenido de cidos es mayor que en la Mora variedad Brazos.


Figura 3.11: Acidez titulable durante el desarrollo de la Mora de Castilla y de la Mora
variedad Brazos


En el grado de madurez 2 el porcentaje de cido mlico en la Mora variedad
Brazos es de 2,46 % disminuyendo a 1,61 % en el grado 5. En la Mora de
Castilla el porcentaje de cido ctrico es de 4,35 % en el grado 2 y 2,30 % en el
grado 5. A travs de la prueba de rango mltiple se observa que para las dos
69



variedades existen diferencias estadsticamente significativas (p < 0,05) entre los
grados de madurez escogidos.


[Link]. Relacin Brix/Acidez titulable - ndice de madurez (ATT)

La relacin Brix/Acidez titulable es uno de los mejores ndices de madurez para
la mora. El anlisis estadstico indica que existen diferencias estadsticamente
significativas entre los valores promedios de ndice de Madurez de cada uno de
los grados de madurez escogidos.

La figura 3.12 muestra una tendencia ascendente en el valor promedio del ndice
de madurez en los cuatro grados de madurez, para cada variedad. El valor del
ndice de madurez para la Mora de Castilla, por poseer una cantidad mayor de
slidos solubles totales (Brix) y acidez titulable (ATT), es mayor que el
correspondiente a la Mora variedad Brazos.


Figura 3.12: ndice de Madurez en cuatro grados de Madurez en Mora variedad Brazos y
en Mora de Castilla






70



[Link]. cidos galacturnicos

El contenido de cidos galacturnicos en las dos variedades muestra una
disminucin en su concentracin mientras el fruto cambia de grado de madurez.

La Mora variedad Brazos y la Mora de Castilla presentan una cantidad semejante
en el contenido de estos cidos: 3,73 g/100 g base seca (grado 5) para la Mora
variedad Brazos y 3,28 g/100 g base seca (grado 5) en la Mora de Castilla.


[Link]. Anlisis Proximal

En la tabla 3.3 se presentan los resultados obtenidos de la composicin proximal
de la Mora variedad Brazos y de la Mora de Castilla.

Tabla 3.3: Composicin proximal de la Mora variedad Brazos y de la Mora de Castilla en
cuatro grados de madurez en base seca
Analito Unidades
GRADOS DE MADUREZ
1

Mora variedad Brazos Mora de Castilla
2 3 4 5 2 3 4 5
Extracto etreo % 3,72 3,60 3,50 3,44 15,44 12,80 4,52 4,74
Protena % 9,66 8,81 8,83 7,39 8,06 7,58 6,34 6,18
Cenizas % 2,92 3,38 1,55 1,72 5,25 4,78 3,96 4,19
Carbohidratos
totales
% 83,7 84,22 86,12 87,45 71,25 74,84 85,18 84,89
Valor
energtico
kcal 397 400 390 391 332 429 381 391
Humedad % 0,67 0,71 0,96 1,04 3,03 3,60 6,26 3,94
1
Media (n=2)

En las dos variedades se puede observar que tanto la grasa, como la protena y
las cenizas se reducen conforme cambia el estado de madurez de la fruta,
mientras que los carbohidratos aumentan. La diferencia ms grande entre
variedades est dada por el contenido de extracto etreo. En la Mora de Castilla,
este contenido es cinco veces mayor (en el grado 2) que en la Mora variedad
Brazos, esta proporcin se reduce en el grado 5 en donde es de
71



aproximadamente el triple. Adems la Mora de Castilla posee tambin un
contenido mayor de cenizas que la Mora variedad Brazos.


[Link]. Fibras

En este estudio, se han tomado en cuenta los diferentes tipos de fibras que
constituyen a las frutas, adems de la materia insoluble en alcohol (MIA), y la
lignina, en general, se puede observar en la Tabla 3.4, que estas se van
reduciendo mientras la fruta madura.

Tabla 3.4: Contenido Fibras en la Mora variedad Brazos y en la Mora de Castilla en
cuatro grados de madurez en base seca
Analito Unidades Variedad
GRADO DE MADUREZ
1

2 3 4 5
Fibra diettica
total
%
Mora variedad
Brazos
60,24 49,01 44,41 31,83
Mora de
Castilla
40,86 27,23 20,72 16,53
Fibra diettica
soluble
%
Mora variedad
Brazos
3,25 4,74 4,74 5,57
Mora de
Castilla
12,63 8,71 5,30 3,92
Fibra diettica
insoluble
%
Mora variedad
Brazos
56,99 44,26 39,67 26,26
Mora de
Castilla
28,23 18,52 15,41 12,61
MIA %
Mora variedad
Brazos
69,80 1,06 51,39 2,04 50,3 0,71 51,67 1,17
Mora de
Castilla
66,52 0,40 57,13 1,24 51,40 1,06 43,83 0,86
Celulosa %
Mora variedad
Brazos
3,87 0,30 2,48 0,08 1,77 0,38 2,23 0,45
Mora de
Castilla
3,55 0,36 2,62 0,19 2,64 0,07 1,43 0,10
Hemicelulosa %
Mora variedad
Brazos
8,84 0,01 5,00 0,19 6,01 0,44 6,16 0,18
Mora de
Castilla
8,00 0,63 7,19 0,84 6,42 0,61 6,04 0,83
Lignina %
Mora variedad
Brazos
30,54 1,17 24,72 0,51 29,98 0,53 24,87 0,33
Mora de
Castilla
29,73 0,77 26,22 0,84 23,57 1,33 18,26 0,81
cidos
Galacturnicos
%
Mora variedad
Brazos
5,12 0,27 3,99 0,09 4,22 0,21 3,73 0,31
Mora de
Castilla
5,07 0,13 4,70 0,01 4,53 0,44 3,28 0,24
1
Media (n=3)
72



[Link]. Compuestos Bioactivos

Las frutas y hortalizas presentan en su composicin, adems de nutrientes
indispensables para la vida (hidratos de carbono, protenas, grasas, etc), otras
sustancias con un posible efecto protector frente a determinadas enfermedades
degenerativas, sustancias conocidas como compuestos fitoqumicos o bioactivos.
La mayora de estas substancias se caracterizan por su capacidad antioxidante
(Gonzlez, 2005).

a) Vitamina C (cido Ascrbico): El contenido de vitamina C en las dos
variedades tiene la misma tendencia, en la figura 3.13 se puede apreciar que en
los grados 2, 3 y 4 el contenido de cido ascrbico aumenta y posteriormente en
disminuye.


Figura 3.13: Contenido de Vitamina C en la Mora de Castilla y en la Mora variedad
Brazos

En el grado 4 la Mora de Castilla presenta un mayor contenido de vitamina C, con
un valor promedio de 106,12 mg/100 g mientras que en la Mora variedad Brazos
en el mismo grado tiene una concentracin 55,61 mg/100 g en base seca, lo que
significa que esta variedad posee aproximadamente 50 % menos vitamina C que
la Mora de Castilla. Lo que indica que la Mora de Castilla es una excelente fuente
de vitamina C y adems, puede cubrir las necesidades diarias en distintos grupos
de la poblacin, como se observa el Anexo IX.
73



b) cidos Orgnicos, Perfil de azcares y -carotenos: Para la
determinacin de los principales cidos orgnicos en la mora, se consideraron los
cidos ctrico, mlico y tartrico. En la Mora variedad Brazos los cidos ctrico y
tartrico no se encontraron dentro de los lmites detectables, como se muestra en
el anexo VIII, siendo el cido predominante en esta variedad el cido mlico.

En la Tabla 3.5 se puede observar que el contenido de estos cidos se reduce
conforme cambia la maduracin, al igual que los -carotenos.

Tabla 3.5: Contenido de cidos Orgnicos, Carotenos y Azcares en la Mora variedad
Brazos y en la Mora de Castilla en cuatro grados de madurez en base seca

Analito
Unidades

GRADO DE MADUREZ
1

2 3 4 5
M
o
r
a

v
a
r
i
e
d
a
d

B
r
a
z
o
s

cidos Orgnicos
Acido ctrico mg/100g LND LND LND LND
Acido
tartrico mg/100g LND LND LND LND
Acido Mlico mg/100g 953,86 16,71 871,12 21,40 737,74 7,45 642,58 53,79
Carotenos
Beta Caroteno mg/100g 0,49 0.01 0,37 0,00 0,29 0,00 0,20 0,00
Azcares
Xylosa mg/100g LND LND LND LND
Ramnosa mg/100g LND LND LND LND
Fructosa mg/100g 5307,74 170,36 8262,59 31,30 13616,89 577,17 17083,52 136,20
Glucosa mg/100g 6180,38 238,96 9556,99 20,25 14451,51 217,67 17331,57 289,99
Sacarosa mg/100g LND LND LND LND
M
o
r
a

d
e

C
a
s
t
i
l
l
a

cidos Orgnicos
Acido ctrico mg/100g 63704,60 12,03 83172,10777,08 63930,82 5435,61 74615,45 2755,7
Acido
tartrico mg/100g LND LND LND LND
Acido Mlico mg/100g 26003,92 1884,99 22177,65 98,8 13678,69 1134,21 17335,36 48,22
Carotenos
Beta Caroteno mg/100g 1,01 0,01 0,58 0,01 0,21 0,02 0,27 0,01
Azcares
Xylosa mg/100g LND LND LND LND
Ramnosa mg/100g LND LND LND LND
Fructosa mg/100g 3651,49 178,44 5561,83 143,77 10459,41 199,97 10126,69 138,24
Glucosa mg/100g 2470,56 157,36 3952,39 182,2 7911,83 140,98 7424,68 650,35
Sacarosa mg/100g LND LND LND LND
1
Media + DS (n=2); LND: Limite no detectable
74



Adems la Mora variedad Brazos tiene una concentracin de cidos 28 veces
menor aproximadamente, que la Mora de Castilla.

Cabe destacar que la Mora de Castilla, adems de poseer una alta cantidad de
cido mlico en su composicin, posee tambin un gran contenido de cido
ctrico, siendo este el cido ms representativo en esta variedad, con un
contenido de 17335,36 48,2 mg/100 g en base seca (grado 5).

Los azcares, a diferencia de los cidos orgnicos y -carotenos, aumentan
mientras cambian los grados de madurez. En ambos casos presentan fructosa y
glucosa en su composicin, sin embargo, la Mora variedad Brazos posee un
mayor contenido de azcares que la Mora de Castilla


c) Determinacin de Antocianinas: En la figura 3.14 se puede observar que
el contenido de antocianinas aumenta mientras cambian los grados de madurez,
lo que coincide con el aumento del color rojo intenso en cada grado escogido
para las dos variedades. El leve descenso del contenido de antocianinas en el
grado 5 no se significativo.


Figura 3.14: Contenido de Antocianinas en cuatro grados de madurez en Mora variedad
Brazos y en Mora de Castilla


75



La tabla 3.6 presenta los valores promedio del contenido de antocianinas para
cada variedad en los diferentes grados de madurez, en donde se muestra que la
Mora de Castilla contiene aproximadamente el doble en el contenido de
antocianinas que la Mora variedad Brazos.

Tabla 3.6: Contenido de Antocianinas de la Mora variedad Brazos y Mora de Castilla en
cuatro grados de madurez en base seca
GRADO
DE
MADUREZ
ANTOCIANINAS
1

(mg/100 g base seca)
Mora variedad Brazos Mora de Castilla
2 54,65 1,65 120,93 0,24
3 122,65 5,55 214,39 7,60
4 340,3 10,91 603,14 19,19
5 306,13 14,68 446,61 29,19
1
Media + DS (n=3)


d) Determinacin de Polifenoles: Al igual que el contenido de antocianinas,
el contenido de polifenoles es mayor en la Mora de Castilla. La figura 3.15 y la
tabla 3.7, muestran la variacin del contenido de polifenoles en los cuatro grados
de madurez escogidos para las dos variedades. El contenido de polifenoles tiende
a descender cuando la fruta va madurando, siendo en el grado 2 donde la fruta
presenta un mayor contenido. Este comportamiento es similar en ambas
variedades.


Figura 3.15: Contenido de Polifenoles totales en cuatro grados de madurez en Mora
variedad Brazos y en Mora de Castilla
76



Tabla 3.7: Contenido de Polifenoles de la Mora variedad Brazos y de la Mora de Castilla
en cuatro grados de madurez en base seca
GRADO
DE
MADUREZ
POLIFENOLES TOTALES
1

(mg cido glico /100 g base seca)
Mora variedad Brazos Mora de Castilla
2 6936,64 252,69 9411,43 229,55
3 5765,73 353,95 8799,85 457,47
4 5420,65 101,31 6418,82 340,18
5 5715,16 222,93 6462,02 514,40
1
Media + DS (n=3)


e) Determinacin de la Capacidad Antioxidante: En la figura 3.16 se
observa que las dos variedades de mora poseen una mayor capacidad
antioxidante cuando inicia su maduracin, la misma que disminuye mientras
madura. La capacidad antioxidante inicia con valores promedio de 71191,29 mol
trolox/100 g en base seca en el grado 2 y alcanza valores de 52525,09 mol
trolox/100 g en base seca en el grado 5 en la Mora variedad Brazos.


Figura 3.16: Capacidad Antioxidante de la Mora variedad Brazos y de la Mora de Castilla
en cuatro grados de madurez, por el mtodo TEAC


Entre la Mora de Castilla y la Mora variedad Brazos no existieron diferencias
significativas entre los valores promedio de capacidad antioxidante, obtenindose
en la Mora de Castilla valores de 76202,17 mol trolox/100 g en base seca para
77



el grado 2 y 53651,95 mol trolox/100 g en base seca en el grado 5, como se
puede observar en la Tabla 3.8.


Tabla 3.8: Capacidad antioxidante de la Mora variedad Brazos y de la Mora de Castilla en
cuatro grados de madurez en base seca
GRADO
DE
MADUREZ
CAPACIDAD ANTIOXIDANTE (TEAC)
1

(equivalente mol trolox/100g base seca)
Mora variedad Brazos Mora de Castilla
2 71191,29 5503,92 76202,17 + 1876,93
3 44849,07 2070,78 58489,99 5947,70
4 53162,41 3846,58 55924,56 1284,97
5 52525,09 4093,68 53651,95 4130,74
1
Media + DS (n=3)


La Mora de Castilla y la Mora variedad Brazos, poseen una mayor capacidad
antioxidante que otras frutas como el tmate de rbol (Solanum betaceo) y la
naranjilla (Solanum quitoense).


f) Relacin Antocianinas vs. Capacidad Antioxidante: Con el fin de
establecer si existe una relacin entre las variables concentracin de antocianinas
y capacidad antioxidante se realiz un diagrama de dispersin, y se calcul el
coeficiente de determinacin R
2
, el cual permite analizar de una manera ms
precisa el tipo de fuerza de relacin existente entre las variables. En la Mora de
Castilla el coeficiente de determinacin es de 0,57 que significa que existe una
correlacin moderada entre las variables, en cambio en la Mora variedad Brazos
la correlacin es baja (R
2
= 0,20).

g) Relacin Polifenoles vs. Capacidad Antioxidante: En la figura 3.17 se
puede observar que existe correlacin entre las dos variables, aunque, se tiene
un mejor coeficiente de correlacin para la Mora variedad Brazos.
78




Figura 3.17: Contenido de Polifenoles vs Capacidad antioxidante para la Mora variedad
Brazos y para la Mora de Castilla en cuatro grados de madurez


h) Relacin Vitamina C vs. Capacidad Antioxidante: en la Mora de Castilla,
existe una relacin fuerte entre las dos variables analizadas, mostrando un
coeficiente cercano a 1 (R
2
= 0,89), lo que indica que la vitamina C, influye en la
capacidad antioxidante. En cuanto a la Mora variedad Brazos no existe relacin
entre las variables vitamina C, debido a que presenta un R
2
= 0,16, como muestra
la figura 3.18.


Figura 3.18: Contenido de Vitamina C vs Capacidad antioxidante para la Mora variedad
Brazos y para la Mora de Castilla en cuatro grados de madurez

79



[Link]. Micronutrientes

En la tabla 3.9, se detallan los valores de minerales, obtenidos de las dos
variedades de mora, en los distintos grados de madurez.

Entre los principales minerales encontrados en mayor proporcin en la Mora
variedad Brazos y en la Mora de Castilla se encuentran: Calcio, Magnesio y
Potasio. Adems, en la Mora de Castilla se encontr Sodio pero en baja
concentracin.

Segn Olivares, et al., (1993) el requerimiento diario de Magnesio en nios y
adolescentes hasta 14 aos se encuentra entre 80 y 170 mg/da, como se puede
ver en el anexo IX, por lo que dicho requerimiento puede ser cubierto mediante el
consumo de Mora variedad Brazos y de Mora de Castilla, por ser estas una
fuente rica de este mineral.

Otro mineral que se presenta en altas concentraciones, especialmente en la Mora
de Castilla, es el potasio. El potasio como macromineral es requerido en grandes
cantidades por el cuerpo humano, al igual que el calcio, el magnesio y el sodio.
La Mora de Castilla es una fuente de potasio, y puede cubrir el requerimiento
diario. Segn Fox (1989) reportado por Coello (2008), los requerimientos diarios
de potasio en la dieta humana son de 2000 a 6000 mg K/da.

En cuanto a los microminerales, los principales en su composicin son: zinc y
hierro; estos microminerales se encuentran en las dos variedades. Adems,
existe la presencia de cobre en la Mora variedad Brazos, mineral necesario en
una amplia gama de funciones esenciales que son crticas para el desarrollo
fisiolgico normal. Uno de los beneficios del cobre en el organismo es la
proteccin contra el estrs oxidativo (EMAC, 2005). Esto es importante ya que es
uno de los minerales que el cuerpo no elabora, de modo que debe ser obtenido
de alimentos o suplementos dietticos.

80



Tabla 3.9: Contenido de Micronutrientes en la Mora variedad Brazos en cuatro grados de
madurez en base seca

Analito Unidades
GRADO DE MADUREZ
1

2 3 4 5
M
o
r
a

v
a
r
i
e
d
a
d

B
r
a
z
o
s

Vitamina C mg/100g 46,27 0,51 52,83 5,41 55,61 0,38 42,67 1,56
Minerales
Fe mg/100g 7,83 0,06 7,55 0,27 6,61 0,16 6,02 0,02
Ca mg/100g 31,70 0,64 21,83 0,86 23,40 0,28 20,09 0,08
Zn mg/100g 1,55 0,14 2,67 0,12 1,41 0,08 0,86 0,01
Mg mg/100g 265,08 1,14 233,81 3,63 177,71 1,00 178,71 0,64
K mg/100g 3,51 0,14 2,78 0,26 1,73 0,16 2,39 0,15
Cu mg/100g 0,63 0,02 0,53 0,03 0,64 0,01 0,58 0,01
M
o
r
a

d
e

C
a
s
t
i
l
l
a

Vitamina C mg/100g 78,94 1,99 98,33 1,76 106,12 4,10 99,28 4,70
Minerales
Fe mg/100g 7,89 0,20 6,87 0,26 6,75 0,01 6,01 0,24
Ca mg/100g 276,48 10,11 233,60 14,64 189,27 2,61 190,14 1,55
Zn mg/100g 0,89 0,01 1,01 0,12 1,00 0,02 0,99 0,03
Mg mg/100g 151,38 3,49 144,90 8,93 92,40 13,17 120,80 1,02
Na mg/100g 1,94 0,36 2,28 0,73 1,97 0,23 1,17 0,30
K mg/100g 1571,20 27,28 1537,34 53,66 1192,96 22,96 1227,52 6,79
1
Media + DS (n=2)


3.2. CARACTERIZACIN FISIOLGICA


3.2.1. ACTIVIDAD RESPIRATORIA


A continuacin se presenta los resultados obtenidos de la tasa de respiracin de
las dos variedades tomadas para este estudio en distintos grados de madurez
(grado 3, 4, 5), los mismos que son comercializados de acuerdo al mercado de
destino de la fruta.

Los resultados obtenidos indican que las dos variedades poseen un
comportamiento no climatrico ya que presentan una tendencia constante, sin
incrementos significativos en su actividad respiratoria.

81



[Link]. Tasa de Respiracin de la Mora de Castilla (Rubus glaucus Benth)

La tasa de respiracin fue tomada en las siguientes condiciones: 4 C y una
humedad relativa entre 90 y 95 %.


Figura 3.19: Tasa de Respiracin de la Mora de Castilla a 4 C y 90 95 % HR

En la figura 3.19 se puede observar que la tasa de respiracin de la mora ha
disminuido progresivamente durante su desarrollo, lo que coincide con los
resultados obtenidos por Saltos (2001).

En el da 1 se obtuvo una tasa de respiracin de 19,91 0,72 mgCO
2
kg
-1
h
-1
para
el grado 5, de 22,57 0,02 mgCO
2
kg
-1
h
-1
para el grado 4 y de 27,65 1,88
mgCO
2
kg
-1
h
-1
para el grado 3 en el da 2.

Conforme transcurre el tiempo, el fruto aumenta su tasa de respiracin llegando a
valores de 26,18 2,44 mgCO
2
kg
-1
h
-1
al da 12: 28,94 2,38 mgCO
2
kg
-1
h
-1
al da
15 y 35,44 2,60 mgCO
2
kg
-1
h
-1
al da 17, etapa en la cual aparece la senescencia
con el aparecimiento de hongos y prdida de la firmeza.


82



[Link]. Tasa de Respiracin de la Mora variedad Brazos (Rubus sp.)


La Mora variedad Brazos en las mismas condiciones que la Mora de Castilla,
present una tasa respiratoria menor y no se observ una variacin significativa
de la tasa de respiracin para los diferentes grados de madurez seleccionados,
como muestra la figura 3.20.


Figura 3.20: Tasa de Respiracin de la Mora variedad Brazos a 4 C y 90 95 % HR

En el primer da, la actividad respiratoria del fruto en el grado 3 fue de 14,13
0,57 mgCO
2
kg
-1
h
-1
, 15,16 1,08 mgCO
2
kg
-1
h
-1
en el grado 4, y 15,80 0,44
mgCO
2
kg
-1
h
-1
en el grado 5. El grado 5 present un aumento de la actividad
respiratoria en das posteriores, luego esta actividad se redujo, debido
probablemente, a que la fruta estaba llegando a su etapa de senescencia. En los
otros grados de madurez el tiempo de almacenamiento se extendi hasta el da
15 en el grado 4 y 17 en el grado 3, presentando una actividad respiratoria de
16,78 0,86 mgCO
2
kg
-1
h
-1
y 15,53 1,90 mgCO
2
kg
-1
h
-1
respectivamente.




83



3.2.2. PRDIDA DE PESO

El almacenamiento de los frutos se llev a cabo en una cmara de refrigeracin a
4 C y a una humedad relativa entre 90 % y 95 %.

Los ensayos con cada variedad, presentaron un aumento progresivo del
porcentaje de prdida de peso a lo largo de los das del almacenamiento, como
consecuencia de la prdida de agua por transpiracin y respiracin (Wills et al.,
1998)

En las figuras 3.21 y 3.22, se puede observar como ha sido la prdida de peso de
cada variedad durante el tiempo de almacenamiento, siendo la Mora variedad
Brazos la que presenta un mayor porcentaje de prdida de peso.

0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
0 2 4 6 8 10 12
P

r
d
i
d
a

d
e

p
e
s
o

(
%
)

Figura 3.21: Porcentaje de prdida de peso en Mora de Castilla durante el
almacenamiento a 4 C y 90 95 % de humedad relativa.






84



0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
20
0 2 4 6 8 10 12 14
P

r
d
i
d
a

d
e

p
e
s
o

(
%
)
Tiempo (das)

Figura 3.22: Porcentaje de prdida de peso en Mora variedad Brazos durante el
almacenamiento a 4 C y 90 95 % de humedad relativa.



[Link]. Duracin de almacenamiento

En ensayos preliminares realizados a 20 C de almacenamiento en Mora de
Castilla con frutas de grado 4, estas frutas presentaron sntomas de Botritis, al da
5, lo cual caus daos en aproximadamente el 12 % de la fruta, y se increment
en das posteriores. En el da 13, aproximadamente el 92% de la fruta infestada
estuvo infectada de Botritis, dejndola inservible.

A 8 C, el 20 % de la fruta almacenada fue atacada por hongos, con incrementos
en das posteriores. Al da 12, a estas condiciones el 60% de la fruta estaba
inservible.

A 4 C hasta el da 10 no hubo presencia de hongos, pero a partir da 15
aparecieron en los grados 4 y 5.




85



3.3. ESTUDIO DEL EFECTO DE LA TEMPERATURA Y LA
HUMEDAD RELATIVA DURANTE EL ALMACENAMIENTO


El almacenamiento de la fruta cosechada se realiz en una cmara de
refrigeracin a 4 C con una humedad relativa que vari entre 90 y 95 %, durante
15 das, que fue el tiempo ptimo durante el cual la fruta en grados 3 y 4 present
su calidad organolptica y hasta el da 10 - 12 en el grado 5, segn la variedad.
En este tiempo, se evalu la variacin de algunos parmetros de importancia.

3.3.1. VARIACIN DEL VALOR DE pH

Las dos variedades de mora presentaron un comportamiento similar de pH, en las
figuras 3.23 y 3.24 se puede observar un aumento del valor de pH que luego se
va reduciendo hasta el da 15, lo que coincide con lo reportado por Botero (2002)
y Dayron et al., (2006).

2,00
2,50
3,00
3,50
0 2 4 6 8 10 12 14 16
p
H
Tiempo (das)
Grado 3 Grado 4 Grado 5

Figura 3.23: pH vs. tiempo de almacenamiento a 4 C y 90 95 %HR para la Mora de
Castilla


86



2
2,5
3
0 2 4 6 8 10 12 14 16
p
H
Tiempo (das)
Grado 3 Grado 4 Grado 5

Figura 3.24: pH vs. Tiempo de almacenamiento a 4 C y 90 95 %HR para la Mora
variedad Brazos


3.3.2. VARIACIN DE SLIDOS SOLUBLES TOTALES

En las figuras 3.25 y 3.26 se observa un ligero incremento de la cantidad de
slidos solubles totales en los 3 grados de madurez de las dos variedades de
mora escogidas durante el tiempo de almacenamiento.


0
2
4
6
8
10
12
14
0 2 4 6 8 10 12 14 16
S
o
l
i
d
o
s

s
o
l
u
b
l
e
s

T
o
t
a
l
e
s

(

B
r
i
x
)
Tiempo (das)
Grado 3 Grado 4 Grado 5

Figura 3.25: Slidos solubles totales vs. tiempo de almacenamiento a 4 C y 90 95 %HR
para la Mora de Castilla
87




0
2
4
6
8
10
0 2 4 6 8 10 12 14 16
S
o
l
i
d
o
s

s
o
l
u
b
l
e
s

T
o
t
a
l
e
s

(

B
r
i
x
)
Tiempo (das)
Grado 3 Grado 4 Grado 5

Figura 3.26: Slidos solubles totales vs. tiempo de almacenamiento a 4 C y 90 95 %HR
para la Mora variedad Brazos


Al da 5, existe un descenso de slidos solubles totales que no es significativo en
la Mora de Castilla, pero si lo es en la Mora variedad Brazos, posteriormente se
nota un ligero incremento.

Esto puede deberse a que los frutos blandos como las bayas no contienen
cantidades notorias de almidn, el aumento de los slidos solubles totales podra
deberse a la conversin de los cidos orgnicos en azcares (Wills et al., 1998).

Esta tendencia coincide con lo observado por Camargo et al. (2002, 2003 y
2004), Castillo (2001), Carmona et al., (1996), Giraldo et al., (1996) y Galvis
(1995), segn reportan Dayron et al., (2006).


3.3.3. VARIACIN DE LA ACIDEZ

El aumento de pH coincide con una disminucin del porcentaje de acidez. En las
figuras 3.27 y 3.28, se pueden observar los cambios ocurridos durante el
almacenamiento para las dos variedades de mora.
88



0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
3,5
4
0 2 4 6 8 10 12 14 16
A
c
i
d
e
z

(
%

c
i
d
o

c

t
r
i
c
o
)
Tiempo (das)
Grado 3 Grado 4 Grado 5

Figura 3.27: Acidez titulable vs. tiempo de almacenamiento a 4 C y 90 95 %HR para la
Mora de Castilla


0
0,5
1
1,5
2
2,5
0 2 4 6 8 10 12 14 16 A
c
i
d
e
z

(
%

c
i
d
o

M

l
i
c
o
)
Tiempo (das)
Grado 3 Grado 4 Grado 5

Figura 3.28: Acidez titulable vs. tiempo de almacenamiento a 4 C y 90 95 %HR para la
Mora variedad Brazos


3.3.4. VARIACIN DEL CONTENIDO DE VITAMINA C (CIDO ASCRBICO)

En las figuras 3.29 y 3.30, se puede observar que el contenido de Vitamina C en
la fruta aumenta conforme transcurre el tiempo de almacenamiento en los grados
escogidos para este anlisis (grado 4 y 5), especialmente en la Mora de Castilla,
en cambio en la Mora variedad Brazos este aumento solo se ocurre en el grado 4.
89





Figura 3.29: Vitamina C vs. tiempo de almacenamiento a 4 C y 90 95 %HR para la
Mora de Castilla




Figura 3.30: Vitamina C vs. tiempo de almacenamiento a 4 C y 90 95 %HR para la
Mora variedad Brazos



Tanto para la Mora de Castilla como para la Mora variedad Brazos el grado 5 es
el que corresponde al grado en el que contenido de vitamina C disminuye al da
15 de almacenamiento.


90



3.3.5. VARIACIN DEL CONTENIDO DE POLIFENOLES

El contenido de polifenoles totales en las dos variedades de mora en el grado 5
se reduce conforme transcurre el tiempo de almacenamiento, pero en los grados
3 y 4 se observa que, en general, este contenido de polifenoles no presenta una
variacin significativa conforme trascurre el tiempo de almacenamiento, como
muestra las figuras 3.31 y 3.32, pero al final del ensayo este contenido aumenta
con respecto al inicial.


Figura 3.31: Contenido de polifenoles vs. tiempo de almacenamiento a 4 C y 90 95
%HR para la Mora de Castilla


Figura 3.32: Contenido de polifenoles vs. tiempo de almacenamiento a 4 C y 90 95
%HR para la Mora variedad Brazos
91



3.3.6. VARIACIN DEL CONTENIDO DE ANTOCIANINAS

Segn Fennema (1985), la exposicin de las antocianinas a iones metlicos y a
cido ascrbico puede degradar al pigmento. Este efecto parece presentarse en
las muestras analizadas en la Mora variedad Brazos, debido a que aument el
contenido de Vitamina C y el contenido de antocianinas se redujo como se puede
observar en las figuras 3.33 y 3.34.


Figura 3.33: Variacin del contenido de antocianinas vs tiempo de almacenamiento para
la Mora variedad Brazos



Figura 3.34: Variacin del contenido de antocianinas vs tiempo de almacenamiento para
la Mora de Castilla
92



Adems, con el transcurso del tiempo de almacenamiento se observa que en la
fruta de grados 3 y 4, la coloracin roja obscura cubre a toda la fruta, lo que
concuerda con el incremento de antocianinas.


3.3.7. VARIACIN DE LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE

Los resultados obtenidos en la determinacin de la actividad antioxidante se han
expresado en equivalentes de Trolox.


Figura 3.35: Capacidad antioxidante vs. tiempo de almacenamiento a 4 C y 90 95 %HR
para la Mora de Castilla


Figura 3.36: Capacidad antioxidante vs. tiempo de almacenamiento a 4 C y 90 95 %HR
para la Mora variedad Brazos
93



En las figuras 3.35 y 3.36 se presenta la variacin de la capacidad antioxidante
para cada variedad de mora, en donde se observa que esta capacidad
antioxidante es mayor en el grado 3 tanto en la Mora de Castilla como en la Mora
variedad Brazos.


3.4. ESTUDIO DEL EFECTO DE DOS MATERIALES DE
EMPAQUE SOBRE LA CALIDAD DE LAS FRUTAS FRESCAS

La fruta envasada se almacen a 4 C y a una humedad relativa de entre 90 y 95
%, posteriormente se midi la variacin de parmetros de inters en las dos
variedades y as se pudieron establecer diferencias.


3.4.1. PRDIDA DE PESO

Si se compara la prdida de peso entre los tratamientos con y sin empaque, se
puede apreciar una gran diferencia existente, donde es notable que el empaque
ha cumplido con uno de los principales objetivos, reducir las prdidas de peso.

En la figura 3.37 se puede observar que en el grado 5, por ejemplo, la Mora
variedad Brazos obtuvo al da 15 de almacenamiento, prdidas de peso del 17,83
% en las muestras sin empaque, como se puede observar en las figuras 3.20 y
3.21, 2,15 % cuando se usa el empaque PET y 3,10 % con el empaque OPS.

En la figura 3.38 correspondiente a la prdida de peso en la Mora de Castilla se
puede ver que las mismas estn entre 3.35% en las muestras con empaque PET
y 3,83 % con empaque OPS, las cuales son bajas comparadas con las muestras
sin empaque, las mismas que muestra una prdida de peso alrededro al 11,96 %,
en el grado 5. En los grados 3 y 4 tambin sucede lo mismo, las muestras sin
empaque tuvieron una mayor prdida de peso que las correspondientes con
empaque.
94



Con el uso del empaque OPS se determinaron mayor prdida de peso que en el
empaque PET, esto pudo deberse a que este empaque tuvo nicamente agujeros
en la parte superior de la tapa, lo que a la vez trajo una desventaja al producirse
una mayor humedad relativa dentro del envase y por lo tanto la presencia de
hongos al da 10.

0
1
2
3
4
5
0 2 4 6 8 10 12 14 16
P

r
d
i
d
a

d
e

p
e
s
o

(
%
)
Tiempo (das)
Grado 3 - Empaque OPS Grado 4 - Empaque OPS Grado 5 - Empaque OPS
Grado 3 - Empaque PET Grado 4 - Empaque PET Grado 5 - Empaque PET

Figura 3.37: Porcentaje de prdida de peso en Mora variedad Brazos en los diferentes
envases



0
1
2
3
4
5
6
0 2 4 6 8 10 12 14 16
P

r
d
i
d
a

d
e

p
e
s
o

(
%
)
Tiempo (das)
Grado 3 - Empaque OPS Grado 4 - Empaque OPS Grado 5 - Empaque OPS
Grado 3 - Empaque PET Grado 4 - Empaque PET Grado 5 - Empaque PET

Figura 3.38: Porcentaje de prdida de peso en Mora de Castilla en los diferentes envases



95



[Link]. Duracin del almacenamiento

En general, el empaque ayud a que se conserve mejor el producto, aunque se
presentaron algunos efectos adversos como los siguientes:

En el da 12, tanto para la Mora de Castilla como para la Mora variedad Brazos en
grado 5, colocadas en el empaque OPS durante el almacenamiento, la fruta
ubicada en la base del empaque, estaba blanda y con segregacin de jugo lo que
provoc crecimiento de hongos en aproximadamente un 12,6 % de la fruta.
Mientras en el grado 4, no hubo segregacin de jugo, y present una mnima
presencia de hongos, aproximadamente en 2,5 % de fruta.

En el grado 3, la fruta no present ataque de microorganismos, ni ablandamiento,
su presentacin fue aceptable, conservando su calidad. En el caso de la Mora
variedad Brazos el color mejor durante el perodo de almacenamiento.

Al da 15 de almacenamiento en el grado 5 se pronunciaron los efectos
presentados en el da 12. Adems, en la Mora variedad Brazos se present
sabores extraos, tpicos los cuales fueron ms notorios en la fruta sin empaque.

En cambio en la Mora de Castilla estos sabores y aromas extraos, se produjeron
cuando la fruta fue atacada por hongos que aceleraron su proceso
descomposicin, tanto para en el empaque PET como OPS.

Las frutas de grado 4 presentaron ablandamiento en la base del empaque, y
crecimiento de hongos en un 5 % de fruta en el empaque PET, en las dos
variedades, y el aspecto en la parte superior tena una presentacin aceptable.
No hubo segregacin de jugo.

En el empaque PET, grado 3, no se presentaron ni ataque de microorganismos,
ni daos fsicos, pero en el grado 3 las semillas y el centro de la drupa cambi de
color puesto que se observ un oscurecimiento.

96



3.4.2. VARIACIN DEL VALOR DE pH

El pH en las dos variedades de mora aument con respecto al tiempo de
almacenamiento, tanto en el empaque PET como en el OPS, encontrando
diferencias significativas entre ellos, como se muestra en las figuras 3.39 y 3.40.

Cabe destacar que en el grado 5 de la Mora de Castilla, empacada en el material
OPS, se produce un aumento de la acidez hasta el da 10, luego del cual
disminuye, debido a que en este perodo la fruta comienza a deteriorarse.

En cuanto a los grados de madurez no existen diferencias estadsticamente
significativas entre los valores reportados de pH.

2.00
2.50
3.00
3.50
0 2 4 6 8 10 12 14 16
p
H
Tiempo (das)
Grado 3 - Empaque OPS Grado 4 - Empaque OPS Grado 5 - Empaque OPS
Grado 3 - Empaque PET Grado 4 - Empaque PET Grado 5 - Empaque PET

Figura 3.39: pH vs tiempo de almacenamiento para la Mora de Castilla en los diferentes
envases


Si se comparan los resultados obtenidos entre las muestras con y sin empaque
se puede observar que existen diferencias significativas entre ellas, tanto para la
Mora de Castilla, como para la Mora variedad Brazos.



97



2
2.5
3
0 2 4 6 8 10 12 14 16
p
H
Tiempo (das)
Grado 3 - Empaque OPS Grado 4 - Empaque OPS Grado 5 - Empaque OPS
Grado 3 - Empaque PET Grado 4 - Empaque PET Grado 5 - Empaque PET

Figura 3.40: pH vs tiempo de almacenamiento para la Mora variedad Brazos en los
diferentes envases

3.4.3. VARIACIN DE SLIDOS SOLUBLES TOTALES

En las figuras 3.41 y 3.42, se puede observar que los slidos solubles totales
mostraron un ligero descenso de los Brix con respecto al da 0, pero
posteriormente este contenido de Brix se mantuvo constante, sin que existan
diferencias significativas, conforme transcurre el tiempo de almacenamiento,
semejante a lo reportado por Botero (2002) y Dayron et al., (2006).

En la Mora de Castilla no existen diferencias significativas entre los dos tipos de
empaque. En la fruta sin empaque se observa una mayor cantidad de Brix, por
ejemplo en el grado 4 se obtuvo un valor promedio de 11,54 Brix al final del
ensayo (da 15) en las muestras sin empaque, 9,42 Brix en el empaque OPS y
9,25 Brix en el empaque PET.

Al comparar las muestras con y sin empaque, en la Mora de Castilla, se aprecian
diferencias, contrario a lo que sucede con la Mora variedad Brazos, donde no se
presentan diferencias significativas entre los tratamientos con y sin empaque.

98



0
2
4
6
8
10
12
0 2 4 6 8 10 12 14 16
S
o
l
i
d
o
s

s
o
l
u
b
l
e
s

T
o
t
a
l
e
s

(

B
r
i
x
)
Tiempo (das)
Grado 3 - Empaque OPS Grado 4 - Empaque OPS Grado 5 - Empaque OPS
Grado 3 - Empaque PET Grado 4 - Empaque PET Grado 5 - Empaque PET

Figura 3.41: Slidos solubles totales vs tiempo de almacenamiento para la Mora de
Castilla en los diferentes envases

0
2
4
6
8
10
0 2 4 6 8 10 12 14 16
S
o
l
i
d
o
s

s
o
l
u
b
l
e
s

t
o
t
a
l
e
s

(

B
r
i
x
)
Tiempo (das)
Grado 3 - Empaque OPS Grado 4 - Empaque OPS Grado 5 - Empaque OPS
Grado 3 - Empaque PET Grado 4 - Empaque PET Grado 5 - Empaque PET

Figura 3.42: Slidos solubles totales vs tiempo de almacenamiento para la Mora variedad
Brazos en los diferentes envases


3.4.4. VARIACIN DE LA ACIDEZ

El porcentaje de acidez en las dos variedades disminuy con el tiempo de
almacenamiento, como se observa en las figuras 3.43 y 3.44. Adems, no se
presentaron diferencias significativas entre los dos empaques utilizados en ambas
variedades, pero existieron diferencias entre los tratamientos con y sin empaque.
99




0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
3.5
4
0 2 4 6 8 10 12 14 16
A
c
i
d
e
z

(
%

c
i
d
o

c

t
r
i
c
o
)
Tiempo (das)
Grado 3 - Empaque OPS Grado 4 - Empaque OPS Grado 5 - Empaque OPS
Grado 3 - Empaque PET Grado 4 - Empaque PET Grado 5 - Empaque PET

Figura 3.43: Acidez vs tiempo de almacenamiento para la Mora de Castilla en los
diferentes envases


0
0.5
1
1.5
2
2.5
0 2 4 6 8 10 12 14 16
A
c
i
d
e
z

(
%

c
i
d
o

m

l
i
c
o
)
Tiempo (das)
Grado 3 - Empaque OPS Grado 4 - Empaque OPS Grado 5 - Empaque OPS
Grado 3 - Empaque PET Grado 4 - Empaque PET Grado 5 - Empaque PET

Figura 3.44: Acidez vs tiempo de almacenamiento para la Mora variedad Brazos en los
diferentes envases


3.4.5. VARIACIN DEL CONTENIDO DE VITAMINA C (CIDO ASCRBICO)

Para analizar la variacin del contenido de cido ascrbico se trabaj con las
muestras almacenadas en un solo tipo de empaque (PET), ya que, como se
mencion anteriormente, en el empaque OPS se presentaron problemas por el
100



aumento de la humedad relativa en el interior y, adems, no se determinaron
diferencias significativas entre ellos.

Adems se escogieron solamente dos grados de madurez (grado 4 y grado 5) en
cada variedad, por ser estos los grados en los cuales se cosecha comnmente la
mora.

En la Mora de Castilla se observ un descenso del contenido de vitamina en el
da 5, con respecto al (da 0) momento de la cosecha, posteriormente, este fue
aumentado conforme transcurra el tiempo de almacenamiento, como se observa
en la figura 3.45.


Figura 3.45: Vitamina C vs. tiempo de almacenamiento a 4 C y 90 95 %HR para la
Mora de Castilla

En la figura 3.46 se puede observar que en la Mora variedad Brazos existe un
aumento del contenido de vitamina C, con respecto al momento de la cosecha al
da 5, y luego se observan descensos de las concentraciones en das posteriores.

101





Figura 3.46: Vitamina C vs. tiempo de almacenamiento a 4 C y 90 95 %HR para la
Mora variedad Brazos


3.4.6. VARIACIN DEL CONTENIDO DE POLIFENOLES


Figura 3.47: Contenido de polifenoles vs. tiempo de almacenamiento en la Mora de
Castilla a 4 C y 90 95 %HR


En las figuras 3.47 y 3.48 se puede observar que el contenido de polifenoles vari
mucho de un grado a otro, siendo en el grado 5 empaque OPS donde existi una
102



mayor cantidad en la Mora de Castilla y en la Mora variedad Brazos. A pesar de
esto, se observa que los compuestos fenlicos tambin disminuyeron de manera
significativa durante los das 5 y 10, respecto al momento de la cosecha.


Figura 3.48: Contenido de polifenoles vs. tiempo de almacenamiento en la Mora variedad
Brazos a 4 C y 90 95 %HR

3.4.7. VARIACIN DEL CONTENIDO DE ANTOCIANINAS

En las dos variedades de mora utilizadas, se puede observar que existe un
incremento del contenido de antocianinas, como lo muestran las figuras 3.49 y
3.50.

Tanto la Mora de Castilla, como la Mora variedad Brazos presentan un mayor
incremento de la concentracin de antocianinas en el grado 5 en los das de
almacenamiento. El mismo grado 5 tambin tiene la particularidad de sufrir un
gran descenso al final del ensayo en ambos envases, esto pudo haberse dado
porque la fruta ya no se encontraba en buenas condiciones.

103




Figura 3.49: Variacin del Contenido de antocianinas vs tiempo en Mora variedad Brazos
durante el almacenamiento


Figura 3.50: Variacin del Contenido de antocianinas vs tiempo en Mora de Castilla
durante el almacenamiento

Adems debe destacarse que en ambos casos (fruta con y sin empaque), el color
de la fruta present cambios notables conforme transcurra el tiempo de
almacenamiento, lo que coincide con un aumento en el contenido de
antocianinas.

104



En los tratamientos con y sin empaque para la Mora variedad Brazos, no se
presentaron diferencias significativas en el contenido de antocianinas. Para la
Mora de Castilla, en cambio, la concentracin de antocianinas en el grado 5 al da
10, de la muestra sin empaque corresponde a un valor menor del obtenido de las
muestras con empaque. Se observaron efectos similares para los grados 3 y 4.


Esto concuerda con lo mencionado por Fennema (1985) y Wrolstad (2001),
puesto que el oxgeno es un factor que influye negativamente sobre la estabilidad
de las antocianinas. Este factor, junto con un incremento de la temperatura puede
degradar rpidamente los pigmentos antocinicos. El empaque reduce la
presencia de oxgeno y por lo tanto la degradacin de las antocianinas.

3.4.8. VARIACIN DE LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE


Figura 3.51: Capacidad antioxidante vs. tiempo de almacenamiento en la Mora de Castilla
a 4 C y 90 95 %HR


La variacin de la capacidad antioxidante entre el empaque PET y OPS no tuvo
diferencia estadsticamente significativa.

En las figuras 3.51 y 3.52, se puede observar que la capacidad antioxidante al da
5 vari notablemente y luego se mantuvo casi constante.

105




Figura 3.52: Capacidad antioxidante vs. tiempo de almacenamiento en la Mora variedad
Brazos a 4 C y 90 95 %HR


Todos los datos obtenidos aportaron para determinar la vida til de
comercializacin en la Mora de Castilla y Mora variedad Brazos en las
condiciones de almacenamiento a 4 C y una humedad relativa entre 90 y 95 %.

El tiempo de almacenamiento mximo tanto para la Mora de Castilla como para la
Mora variedad Brazos es de dos semanas. El tiempo mximo de almacenamiento
establecido para la Mora de Castilla, es de 10 das, mientras que el
correspondiente para la Mora variedad Brazos es de 12 das. La fruta se conserva
en buenas condiciones hasta los periodos anotados, solamente si ha sido
recolectada de una manera adecuada, segn las recomendaciones planteadas en
el capitulo I, como son: evitar el maltrato de la fruta envasada para disminuir
daos fsicos por compresin, adems de cuidar que la fruta sea recolectada sin
pednculo, puesto que este produce daos fsicos.
El uso del empaque (especialmente el empaque PET), y la clasificacin en grados
de color permiti extender la vida til, a pesar de que no se aplic un tratamiento
de pre-enfriamiento a la fruta.

Los diferentes anlisis realizados permitieron conocer las variaciones de los
aspectos qumicos de relevancia, para establecer el tiempo mximo de
106



almacenamiento para cada variedad, en el cual se conservan sus cualidades
funcionales. Adems se determin el grado de maduracin, en el cual se
presentan las mejores condiciones nutricionales y es ms conveniente consumir
la mora en estado fresco, segn el componente que se desee aprovechar. Por
ejemplo la capacidad antioxidante es mayor al inicio de la maduracin, cuando la
fruta est an verde.

Los anlisis demostraron que los grados de madurez escogidos presentan
diferencias significativas entre s. Esto resulta conveniente, puesto que la
diferenciacin de estos grados se realiz solamente con base en el color.

Adems las frutas presentaron una disminucin en su actividad respiratoria, lo
que era esperado por ser un fruto no climatrico. Los cambios ms significativos
durante el tiempo de almacenamiento fueron los relacionados con los
biocompuestos como vitamina C, anticianinas, polifenoles y capacidad
antioxidante.





















107



4. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES


4.1. CONCLUSIONES


1. Se determinaron las condiciones ptimas de almacenamiento para Mora de
Castilla y Mora variedad Brazos, las cuales fueron de 4C y 90 95 % de
humedad relativa. A estas condiciones se logr extender el tiempo de vida
til de la fruta de 4 a 10 das en el caso de los grados de madurez 4 y 5.
Para el grado 3, el almacenamiento se puede extender hasta el da 15 - 17,
a 4 C, lo cual sera conveniente en los casos de exportacin.

2. Un adecuado control de la temperatura y humedad relativa permiti una
buena conservacin de la fruta y de las cualidades nutricionales en las dos
variedades de mora.

3. El ptimo grado de madurez en la Mora de Castilla es el grado 4 y en la
Mora variedad Brazos es el grado 5, puesto que en estos grados, las
variedades poseen mejores cualidades para el consumidor y el
almacenamiento.

4. El empaque contribuy a que se conserve la calidad de la fruta, redujo las
prdidas de peso y mejor la presentacin del producto. Sin embargo, se
presentaron inconvenientes con el aumento de la humedad relativa dentro
del empaque, especialmente en el caso del uso de empaque OPS.

5. La Mora de Castilla y la Mora variedad Brazos, son una fuente importante de
compuestos benficos para el organismo, como vitamina C, antocianinas,
polifenoles y por ende poseen una capacidad antioxidante superior al de
otras frutas.

6. La Mora almacenada a una temperatura de 4 C y a una humedad relativa
entre 90 - 95%, conserva su capacidad antioxidante, siempre y cuando
estos parmetros se mantengan constantes.
108



4.2. RECOMENDACIONES


1. Probar el uso de absorbedores de humedad dentro de los empaques para
controlar el aumento de la humedad relativa producida por la transpiracin
de la fruta.

2. En la bibliografa consultada en este estudio, se encontr citado el uso de
otros tipos de empaque (cajas de espuma, poliestireno, etc) para el
almacenamiento de mora. Podra estudiarse en un futuro trabajo el uso de
otros empaques y sus ventajas y desventajas para la comercializacin
dentro de Ecuador para la Mora de Castilla y la Mora variedad Brazos.

3. La informacin acerca de la Mora de Castilla, y ms an de la Mora variedad
Brazos es limitada, pese a ser variedades altamente comercializadas, por lo
tanto se deberan realizar ms estudios para conocer las diferentes
cualidades nutricionales y funcionales que puede ofrecer la mora.















109



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116






















ANEXOS






















117



ANEXO I


DATOS EXPERIMENTALES OBTENIDOS EN LA
CARACTERIZACIN FSICO-QUIMICA

Tabla 1.A: Pesos obtenidos en los cuatro grados de madurez en la Mora de Castilla y
Mora variedad Brazos
Mora de Castilla Mora variedad Brazos
Grado
2 3 4 5 2 3 4 5
3,73 5,47 5,86 5,55 3,31 4,32 4,75 5,63
4,56 4,51 5,17 6,21 4,77 5,51 4,50 6,85
4,51 4,56 4,98 4,77 3,58 3,88 4,95 5,15
4,71 5,19 4,75 5,66 4,68 4,38 5,68 6,80
5,47 4,97 5,89 5,55 3,74 5,75 5,58 5,31
5,26 4,67 4,75 7,67 3,97 3,67 3,95 5,78
4,27 4,25 5,79 4,87 3,50 4,66 5,85 5,27
3,83 3,34 4,77 6,91 2,90 4,06 5,41 5,95
3,16 3,30 5,93 5,41 3,47 4,87 5,53 5,57
4,04 5,03 5,77 6,51 4,72 3,83 6,70 6,41
3,62 3,31 5,87 6,64 3,81 4,95 6,39 8,37
3,57 4,75 5,48 5,02 3,44 4,10 4,99 5,95
3,40 4,41 5,26 7,87 3,69 3,55 4,76 5,60
3,39 4,55 6,58 5,02 4,01 4,22 5,83 5,15
4,62 4,15 6,38 5,54 4,77 3,54 5,63 5,77
3,81 4,23 5,26 5,27 3,94 4,28 7,36 5,07
4,87 3,56 5,47 7,06 3,91 4,95 5,52 5,40
3,72 3,41 4,97 4,90 4,19 5,32 6,45 6,95
3,30 3,34 4,45 4,21 4,39 3,67 7,47 7,12
4,08 3,22 4,83 4,28 3,53 3,97 3,95 5,50
4,95 5,10 5,12 6,78
3,19 5,13 4,81 5,90
3,78 4,44 6,88 8,10
3,64 5,26 5,85 6,05
5,18 4,41 5,45 6,61
3,70 5,40 6,93 7,29
4,93 5,52 6,87 6,13
3,83 4,32 4,89 6,15
5,51 5,01 5,57 7,66
3,04 3,58 5,34 5,29
Promedio 4,10 4,21 5,41 5,75 4,00 4,52 5,63 6,19
Desv. Est. 0,66 0,72 0,59 1,06 0,66 0,67 0,92 0,89


118



Tabla 1.B: Datos de la longitud (cm) para cada variedad
Mora de Castilla Mora variedad Brazos
Grado 2 3 4 5 2 3 4 5
2,15 2,50 2,60 2,15 2,15 2,43 2,28 2,55
2,00 2,20 2,60 2,50 2,45 2,10 2,30 2,60
2,05 2,10 2,50 2,50 2,10 2,33 2,43 2,45
2,30 2,00 2,60 2,60 2,28 2,50 2,03 2,55
2,00 2,20 2,55 2,30 2,03 2,45 2,35 2,35
1,80 2,00 2,10 2,30 2,35 2,23 2,25 2,60
1,70 2,00 2,30 2,40 2,20 2,38 2,15 2,40
2,00 2,00 2,10 2,00 2,15 2,08 2,35 2,43
2,20 2,00 2,40 2,55 2,00 2,33 1,25 2,25
1,80 2,10 2,10 2,73 2,13 2,29 2,08 2,20
2,00 2,30 2,20 2,48 2,38 2,35 2,87 2,83
2,10 1,90 2,35 2,68 2,21 2,60 2,15 2,93
2,10 2,20 2,48 2,25 2,20 2,15 2,65 2,68
2,20 2,10 2,38 2,55 2,50 2,27 2,88 3,13
2,40 2,20 2,45 2,40 2,35 2,18 2,80 2,60
2,20 2,30 2,25 2,23 2,15 2,40 2,48 2,43
2,20 2,20 2,20 2,30 2,43 2,13 2,43 2,57
2,20 1,90 2,10 2,30 2,00 2,33 2,55 2,57
2,10 2,00 2,25 2,00 2,40 2,45 2,45 3,38
1,60 1,80 2,32 2,50 2,13 2,88 2,78 2,08
2,00 2,67 2,50 2,28
2,40 2,12 2,70 2,70
2,58 2,20 2,80 2,25
2,73 2,05 2,35 2,57
2,25 2,45 2,60 2,20
2,50 2,45 2,35 2,55
1,95 2,33 2,08 2,07
3,00 2,52 2,20 3,07
2,20 2,44 2,08 2,75
2,38 2,48 2,00 2,55
2,42 2,30 2,60 2,88
2,38 2,46 2,54 3,00
2,08 2,58 2,58 2,50
2,00 2,52 2,50 2,30
2,26 2,12 2,20 2,58
2,32 2,00 2,42 2,70
2,00 2,24 2,30 2,60
2,56 2,40 2,38 2,54
2,00 2,16 2,16 2,70
2,08 2,16 2,40
Promedio 2,06 2,10 2,34 2,39 2,27 2,34 2,38 2,57
Desv. Est. 0,20 0,17 0,18 0,20 0,23 0,19 0,30 0,28
119



Tabla 1.C: Datos del dimetro (cm) para cada variedad
Mora de Castilla Mora variedad Brazos
Grado
2 3 4 5 2 3 4 5
1,90 1,80 2,30 2,10 1,60 2,10 2,08 2,20
1,85 1,80 2,20 2,20 1,80 2,23 2,05 2,30
2,00 1,70 2,25 2,00 1,75 2,13 2,05 2,15
1,95 1,90 2,30 1,90 1,85 2,03 2,03 2,30
1,60 1,80 2,35 1,70 1,50 2,10 2,18 2,15
1,90 2,00 1,80 2,00 1,70 2,18 2,10 2,10
1,60 1,80 2,00 2,00 1,85 1,60 2,10 2,18
1,75 1,60 2,00 2,48 1,65 2,00 2,28 2,15
1,70 2,25 2,30 2,25 1,60 2,00 1,70 2,10
1,60 2,00 2,00 2,48 1,50 2,00 2,08 2,05
1,90 2,20 2,10 2,15 2,30 2,28 2,43 2,41
2,12 2,20 2,00 2,40 2,20 2,08 2,28 2,58
2,10 2,15 2,25 2,15 2,08 2,18 2,09 2,30
2,14 2,00 2,23 2,30 2,10 2,05 2,43 2,53
1,98 2,10 2,30 2,10 2,10 2,23 2,45 2,33
1,98 2,04 2,18 2,30 2,18 2,13 2,25 2,25
1,88 2,05 2,15 2,15 2,20 2,15 2,28 2,27
2,10 2,02 2,00 1,95 1,80 2,15 2,28 2,25
2,10 2,04 2,05 2,03 2,08 2,08 2,35 2,33
1,84 1,90 2,20 2,40 2,20 2,25 2,40 2,02
1,95 2,06 2,18 2,23
2,15 2,28 2,28 2,25
2,08 2,00 2,40 2,00
2,28 1,95 2,05 2,30
2,08 1,85 2,15 2,08
2,13 2,05 2,23 2,08
1,95 2,00 2,00 2,00
2,35 2,00 2,05 2,65
2,04 2,18 2,00 2,30
2,13 2,15 2,00 2,25
2,08 2,38 2,48 2,50
2,22 2,00 2,38 2,60
2,18 2,16 2,45 2,50
2,00 2,30 2,23 2,30
2,05 2,22 2,33 2,40
2,00 2,00 2,28 2,30
2,20 2,00 2,12 2,20
2,00 2,10 2,20 2,46
2,00 2,20 2,10 2,46
2,04 2,12 2,00 2,20
Promedio 1,90 1,97 2,15 2,15 2,00 2,10 2,20 2,28
Desv. Est. 0,18 0,18 0,15 0,20 0,22 0,14 0,17 0,17
120



Tabla 1.D: Datos del volumen en ml para cada variedad
Mora de Castilla Mora variedad Brazos
Grado
2 3 4 5 2 3 4 5
4,00 5,00 5,00 5,00 4,00 5,00 6,00 8,00
4,00 4,50 6,00 4,00 4,00 6,00 4,00 7,00
5,00 5,00 7,00 5,00 4,00 4,00 4,00 6,00
3,00 3,00 6,00 6,50 5,00 5,00 4,00 7,00
5,00 5,00 4,00 4,00 3,00 6,00 6,00 6,00
3,50 4,50 4,00 5,00 4,00 6,00 6,00 6,60
3,00 6,00 4,00 5,00 4,00 4,00 4,00 6,00
3,50 4,50 4,00 5,00 4,00 4,00 6,00 6,00
4,50 3,50 6,00 5,00 3,00 3,00 3,00 6,00
3,00 3,00 4,00 5,00 4,00 4,00 3,00 4,00
4,00 4,00 5,00 5,50 4,50 5,00 8,00 6,00
4,00 3,50 5,00 7,00 4,00 4,00 5,00 8,00
3,50 4,50 5,00 4,00 3,00 5,00 6,00 6,00
3,00 4,00 6,00 7,75 3,00 3,00 6,00 9,00
4,00 4,00 6,00 4,00 4,00 4,00 7,00 6,00
4,00 4,00 4,50 6,00 3,00 2,50 5,00 5,00
4,50 4,00 5,00 4,50 5,00 4,00 4,00 5,00
3,50 3,00 4,00 6,50 2,00 3,50 5,00 6,00
4,00 3,00 3,50 4,00 4,00 4,00 6,00 5,00
3,00 3,00 5,00 4,00 3,50 6,00 7,00 3,00
2,00 5,00 5,50 5,00
4,50 6,00 6,50 7,00
4,00 3,00 7,00 4,00
5,50 4,00 3,50 6,50
3,50 3,00 6,00 4,50
4,50 5,00 4,50 5,00
2,00 5,00 2,50 3,50
8,00 4,00 3,50 11,00
3,00 5,50 3,00 6,50
4,00 5,50 6,50 5,00
4,50 6,00 6,00 9,00
5,00 4,00 6,00 7,00
3,50 5,00 8,00 6,00
2,50 6,00 7,00 4,75
4,50 5,50 5,00 7,00
4,00 4,00 5,00 8,00
3,00 3,00 4,00 6,00
5,50 4,00 5,00 6,50
3,00 5,50 3,50 8,00
3,50 4,00 4,00 5,00
Promedio 3,80 4,05 4,95 5,14 3,88 4,53 5,18 6,17
Desv. Est. 0,64 0,84 0,96 1,10 1,10 1,03 1,43 1,59
121



Tabla 1.E: Datos de la textura (kgf) para cada variedad
Mora de Castilla Mora variedad Brazos
Grado
2 3 4 5 2 3 4 5
0,41 0,40 0,27 0,21 0,37 0,31 0,20 0,20
0,46 0,41 0,24 0,19 0,38 0,36 0,25 0,17
0,40 0,42 0,26 0,17 0,39 0,35 0,22 0,18
0,39 0,34 0,23 0,22 0,43 0,34 0,23 0,19
0,48 0,40 0,26 0,23 0,40 0,35 0,24 0,17
0,38 0,37 0,25 0,19 0,37 0,38 0,22 0,19
0,49 0,42 0,27 0,20 0,38 0,35 0,27 0,18
0,45 0,41 0,31 0,20 0,37 0,33 0,20 0,19
0,41 0,38 0,27 0,21 0,34 0,34 0,21 0,19
0,45 0,40 0,29 0,20 0,33 0,36 0,24 0,21
0,51 0,43 0,28 0,18 0,33 0,40 0,24 0,21
0,45 0,35 0,29 0,19 0,36 0,37 0,29 0,20
0,48 0,43 0,28 0,23 0,48 0,40 0,27 0,22
0,42 0,37 0,29 0,17 0,47 0,41 0,29 0,19
0,51 0,41 0,26 0,22 0,49 0,39 0,31 0,18
0,37 0,38 0,21 0,21 0,49 0,38 0,28 0,19
0,42 0,37 0,24 0,19 0,49 0,37 0,21 0,19
0,47 0,39 0,22 0,20 0,50 0,42 0,30 0,18
0,44 0,41 0,26 0,18 0,49 0,42 0,23 0,19
0,43 0,39 0,27 0,21 0,50 0,39 0,29 0,18
0,48 0,41 0,28 0,17
0,42 0,39 0,27 0,19
0,39 0,29 0,24 0,22
0,46 0,38 0,29 0,21
0,47 0,39 0,20 0,20
0,47 0,30 0,26 0,20
0,46 0,33 0,20 0,19
0,45 0,38 0,28 0,21
0,45 0,38 0,29 0,20
0,45 0,34 0,20 0,18
Promedio 0,44 0,39 0,26 0,20 0,43 0,37 0,25 0,19
Desv. Est. 0,04 0,03 0,03 0,02 0,06 0,03 0,04 0,01












122



Tabla 1.F: Porcentaje de humedad en la fruta fresca para cada variedad
Mora de Castilla Mora variedad Brazos
Grado
2 3 4 5 2 3 4 5
83,11 84,58 83,90 84,55 81,79 85,50 84,65 85,85
83,89 84,90 84,56 84,89 81,69 85,00 86,64 85,92
83,82 84,89 84,48 84,79 84,50 85,48 86,43 85,84
83,91 84,66 84,66 84,84 84,65 85,97 86,59 86,58
85,25 86,54 86,51 86,25
Promedio 83,68 84,76 84,40 84,77 83,58 85,70 86,16 86,09
Desv. Est. 0,38 0,16 0,34 0,15 1,70 0,58 0,85 0,32




Tabla 1.G: Porcentaje de semilla en la fruta fresca para cada variedad
Mora de Castilla Mora variedad Brazos
Grado
2 3 4 5 2 3 4 5
6,76 5,32 4,10 3,60 7,58 5,10 6,68 4,99
6,27 5,70 3,77 4,40 7,58 7,17 4,81 4,99
7,33 5,63 4,53 3,71 7,58 7,17 6,63 5,15
7,05 4,71 4,56 3,78 7,58 7,08 5,64 5,71
7,56 5,62 4,47 3,78 7,58 6,65 6,87 5,95
6,68 6,52 4,42 3,26 7,34 4,93 7,04 3,93
6,35 4,53 4,32 3,59 7,52 4,08 3,42 4,84
7,28 4,66 4,40 3,34 4,83 4,26 3,12 5,37
7,17 4,81 4,36 3,45 4,17 4,29 3,75 3,58
7,54 4,70 4,22 3,65 4,26 4,35 3,49 3,37
Promedio 7,00 5,22 4,32 3,66 6,60 5,51 5,15 4,79
Desv. Est. 0,46 0,65 0,24 0,32 1,52 1,34 1,61 0,88


















123



Caracterizacin Qumica en los cuatro grados de madurez Mora de Castilla y Mora
variedad Brazos

Tabla 1.H: Cantidad de slidos solubles totales expresados en Brix para cada variedad
Mora de Castilla Mora variedad Brazos
Grado
2 3 4 5 2 3 4 5
7,50 8,70 9,40 11,80 6,40 7,60 8,80 9,50
7,80 8,60 10,00 12,00 6,60 7,60 8,20 8,80
7,40 9,30 10,00 11,00 6,20 7,40 8,80 9,50
8,30 8,30 10,20 11,70 6,40 7,40 8,60 8,70
7,60 8,70 10,00 11,30 6,40 6,20 9,00 9,40
8,10 9,00 9,80 10,90 6,00 7,40 8,65 9,00
8,25 8,80 10,00 10,40 6,40 6,80 8,20 8,25
7,50 9,00 9,80 11,10 6,00 7,00 8,80 8,45
7,55 8,50 10,80 11,70 6,20 6,95 8,50 8,85
7,50 8,20 10,30 12,55 6,00 7,00 8,00 9,00
7,85 8,80 10,30 10,20 5,80 6,60 8,20 8,60
8,00 8,20 9,55 11,00 6,00 6,80 8,00 8,25
6,35 7,50 7,60 8,10
5,80 6,30 8,00 8,40
5,60 6,40 7,80 8,20
5,85 6,40 8,00 8,60
5,70 6,65 7,95 8,90
5,90 5,95 7,30 8,00
5,20 5,95 7,35 7,90
5,20 6,00 7,40 7,95
Promedio 7,78 8,68 10,01 11,30 6,00 6,80 8,16 8,62
Desv. Est. 0,32 0,34 0,37 0,68 0,39 0,56 0,52 0,50



















124




Tabla 1.I: Datos obtenidos en la medicin del pH para cada variedad
Mora de Castilla Mora variedad Brazos
Grado
2 3 4 5 2 3 4 5
2,63 2,81 2,76 2,92 2,64 2,56 2,47 2,78
2,44 2,81 2,78 2,96 2,51 2,82 2,53 2,73
2,42 2,51 2,65 2,71 2,45 2,53 2,47 2,87
2,46 2,49 2,66 2,71 2,38 2,63 2,62 2,79
2,46 2,50 2,61 2,72 2,41 2,43 2,82 2,71
2,45 2,56 2,64 2,71 2,46 2,49 2,67 2,81
2,65 2,53 2,60 2,84 2,45 2,49 2,62 2,59
2,62 2,60 2,65 2,85 2,37 2,34 2,73 2,55
2,66 2,62 2,73 2,75 2,40 2,45 2,83 2,64
2,67 2,60 2,67 2,85 2,58 2,49 2,85 2,71
2,61 2,52 2,66 2,86 2,54 2,41 2,64 2,56
2,61 2,71 2,60 2,65 2,55 2,42 2,67 2,62
2,54 2,41 2,64 2,66
2,60 2,42 2,64 2,66
2,56 2,42 2,62 2,64
2,29 2,36 2,75 2,67
2,30 2,40 2,61 2,65
2,33 2,35 2,60 2,70
2,32 2,41 2,62 2,63
2,34 2,41 2,65 2,61
Promedio 2,56 2,61 2,67 2,79 2,45 2,46 2,65 2,68
Desv. Est. 0,10 0,11 0,06 0,10 0,11 0,11 0,10 0,08























125



Tabla 1.J: Porcentaje de la acidez titulable para cada variedad

Mora de Castilla
% cido ctrico
Mora variedad Brazos
% cido mlico
Grado
2 3 4 5 2 3 4 5
5,3 3,7 2,85 2,25 2,31 2,16 1,94 1,72
5,13 3,09 2,85 1,8 2,49 2,36 1,82 1,75
5,17 3,03 2,77 2,06 2,44 2,22 1,55 1,58
3,99 3,86 2,72 2,04 2,23 1,95 1,62 1,69
4,09 3,19 2,64 2,03 2,51 2,29 1,79 1,64
4,02 3,38 2,61 2,55 2,17 1,89 1,69 1,6
4,12 3,54 2,82 2,58 2,4 1,89 1,7 1,64
4,25 3,54 2,91 2,66 2,3 1,77 1,92 1,66
4,09 3,41 2,63 2,48 2,4 1,82 1,88 1,67
4,06 3,35 2,63 2,54 2,23 2,4 1,62 1,7
3,96 2,66 2,81 2,35 2,4 2,05 1,81 1,53
3,99 2,7 2,93 2,25 2,28 1,97 1,99 1,57
2,51 1,77 1,81 1,78
2,56 2,24 1,75 1,61
2,66 2,21 1,85 1,7
2,68 1,8 1,62 1,58
2,9 1,9 1,85 1,48
2,59 1,9 1,59 1,42
2,41 1,75 1,53 1,43
2,73 1,89 1,52 1,55
Promedio 4,35 3,29 2,76 2,30 2,46 2,01 1,74 1,62
Desv. Est. 0,52 0,37 0,12 0,27 0,19 0,21 0,14 0,10






















126



Tabla 1.K: Calculo del ndice de madurez para cada variedad y en los distintos grados de
madurez
Mora de Castilla Mora variedad Brazos
Grado
2 3 4 5 2 3 4 5
1,57 2,51 3,79 5,24 2,77 3,71 4,54 5,64
1,52 2,69 3,62 5,34 2,68 3,01 3,77 5,32
1,63 2,88 3,72 5,72 2,78 3,22 4,84 3,90
1,88 2,33 4,04 5,57 1,57 2,79 5,69 5,42
1,85 2,76 3,22 4,28 2,62 4,09 6,18 5,39
1,80 2,66 3,36 3,96 3,12 3,66 5,55 4,69
1,82 2,40 3,17 3,92 2,73 3,92 5,04 5,93
1,85 2,32 3,42 4,48 2,75 4,24 6,05 6,11
1,96 2,58 3,42 4,60 2,73 3,04 3,20 3,07
1,73 2,45 3,96 3,78 3,11 2,50 2,97 3,98
1,94 3,28 3,30 4,34 3,20 3,31 4,10 4,55
1,60 3,18 3,21 4,88 2,54 3,79 4,95 5,21
2,23 3,66 4,21 4,15
2,29 2,86 3,65 5,05
2,14 3,01 3,57 5,64
2,20 3,30 4,72 5,40
1,93 3,12 4,98 5,72
2,16 3,02 4,62 5,58
1,90 3,40 4,83 5,55
1,71 3,18 4,62 5,03
Promedio 1,76 2,67 3,52 4,68 2,46 3,34 4,60 5,07
Desv. Est. 0,15 0,31 0,30 0,67 0,47 0,46 0,89 0,78

















127



ANEXO II


DATOS EXPERIMENTALES TASA DE RESPIRACIN

Tabla 2.A: Datos de las Tasas Respiratorias en distintos grados de madurez Mora de
Castilla (Rubus glaucus Benth)

Grado
5
TR (mg CO
2
/kg-h)
4
TR (mg CO
2
/kg-h)
3
TR (mg CO
2
/kg-h)
Da
1 19,91 0,72
2
22,57 0,02
1

2 20,66 0,41
3
23,45 0,59
3
27,65 1,88
3

3 22,21 0,73
2
22,43 0,21
3
28,36 1,13
2

5 20,84 0,78
1
22,71 0,94
3
29,13 1,73
2

7 24,28 1,12
2
27,68 0,55
4
30,06 1,81
3

10 27,47 1,87
3
28,03 1,23
1
33,29 2,78
2

12 26,18 2,44
2
29,93 2,77
3
32,69 0,86
3

15 28,94 2,38
2
36,21 0,29
1

17 35,44 2,60
2



1
Media + DS (n=2), dos repeticiones
3
Media + DS (n=4), dos repeticiones
2
Media + DS (n=3), dos repeticiones
4
Media + DS (n=5), dos repeticiones


Tabla 2.B: Datos de las Tasas Respiratorias en distintos grados de madurez Mora variedad
Brazos (Rubus sp.)

Grado
5
TR (mg CO
2
/kg-h)
4
TR (mg CO
2
/kg-h)
3
TR (mg CO
2
/kg-h) Da
1 15,80 0,44
1
15,16 1,08
5
14,13 0,57
4

2 16,18 1,12
2
15,03 0,97
2

3 16,52 0,46
4
16,25 1,27
4

4 20,52 0,48
1
18,53 1,46
2
16,27 1,18
1

5 18,73 1,25
3
16,40 1,37
3

6 18,11 1,14
2
16,10 0,41
1

7 17,61 0,19
2

9 21,59 2,03
1
17,35 2,61
4
16,27 1,18
1

11 16,44 0,74
1

12 14,38 0,33
1
17,44 1,66
5
16,81 1,56
4

13 17,82 0,90
1
16,29 2,43
2

14 17,26 0,20
1
15,52 0,55
2

15 16,78 0,86
4
15,38 1,88
4

17 15,53 1,90
2


1
Media + DS (n=2), dos repeticiones
4
Media + DS (n=6), dos repeticiones
2
Media + DS (n=3), dos repeticiones
5
Media + DS (n=8), dos repeticiones
3
Media + DS (n=4), dos repeticiones
128



ANEXO III


MTODO PARA DETERMINAR EL CONTENIDO DE
ANTOCIANINAS
(Giusti y Wrolstad, 2001)


Reactivos

- Cloruro de Potasio, calidad ACS
- Acetato de sodio, calidad ACS, 99,5 %
- cido clorhdrico 0,2 N calidad ACS, 100 %
- Agua destilada

Preparacin de soluciones

- Buffer pH 1,0
a. Se disuelven 3,725 g de cloruro de potasio en 250 ml de agua
destilada (A)
b. Se diluyen 13,10 ml de cido clorhdrico concentrado en 770 ml con
agua destilada (B)
c. Posteriormente se agrega la solucin (B) a la solucin (A)
lentamente, y se mide el pH en cada momento hasta ajustar a un
valor de pH= 1,0 0,05

- Buffer pH 4,5
a. Se disuelven 54,40 g de acetato de sodio en 400 ml de agua
destilada (C)
b. Se diluyen 19,90 ml de cido clorhdrico concentrado a 240 ml con
agua destilada (D)
c. Luego se agrega la solucin (D) a la solucin (C) lentamente, y se
mide el pH en cada momento hasta ajustar a un valor de pH= 4,5
0,05

Extraccin de la muestra slida

- Se pesa una masa de aproximadamente 1,0 g de muestra liofilizada por
triplicado (tres masas para m
1
y tres para m
2
)
- Se trasvasa la muestra con una alcuota de 50 ml de buffer (tres muestras con
buffer de pH= 1,0 y las otras tres con buffer de pH= 4,5)
- Se licua a mxima velocidad por 1,5 minutos
129



- Luego se centrifuga a 6000 rpm a 4 C por 10 minutos y se filtra para obtener
una solucin clara sin sedimento
- Se efectan las diluciones necesarias (la dilucin debe ser tal que la
absorbancia de la solucin de pH= 1,0 est entre (0,3 - 0,7) UA a 510 nm y
ajustar a cero el equipo con el buffer de pH correspondiente)
- Se realizan las lecturas de cada una de las soluciones en el espectrofotmetro
a dos longitudes de onda, primero a 510 nm y luego a 700 nm, sin sacar la
celda del equipo.

Clculo

Calcular la concentracin de mg de antocianinas por gramo de muestra



Donde:

Cn= concentracin de antocianinas mg/g (muestras slidas)
A
1
= absorbancia media a 510 nm, buffer pH = 1,0 y m
1
A
2
= absorbancia media a 700 nm, buffer pH = 1,0 y m
1

A
3
= absorbancia media a 510 nm, buffer pH = 4,5 y m
2

A
4
= absorbancia media a 510 nm, buffer pH = 4,5 y m
2
m
1
y

m
2
= masa de muestra
V
1
y

V
2
= volumen de la alcuota de cada buffer pH= 1,0 y pH= 4,5
respectivamente

1
= absorbancia molar de la antocianina mayoritario, (
1
= 26900
l/mol*cm)
PM = peso molecular de la antocianina mayoritaria (cianidin-3-glucosida)
en la fruta (PM= 449,2 g/mol)
fd
1
y fd
2
= factor de dilucin para cada muestra de buffer pH = 1,0 y pH = 4,5
respectivamente.













130



ANEXO IV


DATOS EXPERIMENTALES OBTENIDOS DURANTE EL TIMEPO
DE ALMACENAMINTO EN FRUTAS SIN EMPAQUE

Tabla 4.A: Contenido de antocianina vs tiempo de almacenamiento

Concentracin mg de Antocianinas / 100 g de muestra
Mora variedad Brazos Mora de Castilla
Da 3 4 5 3 4 5
5 161,91 435,77 606,12 359,56 558,73 766,1
154,41 434,95 640,73 375,73 570,83 768,3
168,42 407,64 637,45 412,3 552,88 777,64
Promedio 161,58 426,12 628,1 382,53 560,81 770,68
Desvest 161,47 16,01 19,11 390,19 9,16 6,12
10 166,59 354,71 625,33 452,03 704,11 1095,4
166,07 356,77 632,8 469,62 704,51 1096,33
164,96 347,15 611,45 457,78 722,72 1034,47
Promedio 165,87 352,87 623,19 459,81 710,45 1075,4
Desvest 0,83 5,06 10,83 8,97 10,63 35,45
12 529,87
531,14


529,79
Promedio 530,27
Desvest 0,76
15 230,24 303,87 709,71 848,52


224,65 302,97 691,31 844,36


227,42 303,43 693,33 872,04
Promedio 227,44 303,42 698,12 854,97
Desvest 2,79 0,45 10,09 14,92












131



ANEXO V


MTODO PARA DETERMINAR EL CONTENIDO DE
POLIFENOLES SOLUBLES TOTALES ELIMINANDO
VITAMINA C
(Georg, Brat, Alter y Amiot, 2005)

Equipos

- Espectrofotmetro
- Cronmetro
- Bao con temperatura controlada
- Agitados vrtex
- Agitadores magnticos
- Ultra-turax
- Cartuchos OASIS HLB

Reactivos

- Acetona (CH
3
COCH
3
): 70 %v/v (con agua destilada)
- Carbonato de sodio (Na
2
CO
3
): 75 g/l (con agua destilada)
- Acido glico (C
7
H
6
O
5
): (estndar) 500 ppm (con agua destilada)
- Foln-Ciocalteus phenol (dilucin 1/10 con agua destilada)

Preparacin del estndar (cido glico)

- La curva de calibracin se obtiene diluyendo la solucin madre de cido glico
entre 10 - 100 ppm. De cada dilucin se toman 500 l. Se utilizan 500 l de
agua destilada como blanco y se procede a seguir el protocolo del Foln-
Ciocalteu.
- Se encera el espectrofotmetro con el blanco y se realiza la lectura de la
absorbancia a 760 nm

Preparacin del extracto

- Se pesan 0,3 g de muestra liofilizada en un frasco mbar de vidrio
- Posteriormente se aaden 10ml de solucin extractora (acetona 70 % v/v)
- Se lleva a agitacin durante 10 minutos a 500 rpm
- Y homogenize en el ultra-turax por 5 minutos
- Se agit otra vez durante 10 minutos
- Luego se filtra la solucin con papel filtro (Whatman 41)
132



- Se lavaron los residuos del frasco con 5 ml de la solucin extractora y se agit
nuevamente por dos minutos
- Se filtra en el mismo papel filtro, y se recoge el lavado en un frasco mbar de
vidrio para proteger la muestra de la luz natural.
- Esta solucin obtenida se tratada de dos formas diferentes A y B

Parte A: Dilucin del extracto cetnico

- Se toma una alcuota total de 500 l: 25 l del extracto con 475 l de agua
destilada en un tubo de ensayo
- Se utiliza como blanco acetona 70 % v/v en la misma proporcin que el
extracto y se procede a seguir el protocolo del Folin-Ciocalteu.
- Luego se encera el espectrofotmetro con el blanco y se realiza la lectura a
760 nm

Parte B: Eliminacin de Vitamina C y azcares reductores mediante
cartuchos de separacin OASIS HLB

Esta parte del mtodo se realiza con el propsito de eliminar la interferencia de
vitamina C y azcares reductores en la cuantificacin de polifenoles.

- Se diluyeron 500 l de extracto con 3500 l de agua destilada
- Luego se depositaron 2 ml de esta solucin en el cartucho OASIS
(previamente acondicionado) y se lav con 2 ml de agua destilada para
recuperar la vitamina C y los azcares (materiales solubles en agua).
- Se recogi en una probeta el volumen que pas por gravedad. En el cartucho
slo se quedan retenidos los polifenoles
- De este filtrado se tom una alcuota de 500 l, se utilizaron 500 l de agua
destilada como blanco y se procedi a seguir el Protocolo del Folin-Ciocalteu.
- Se encera el espectrofotmetro con el blanco y se realiza la lectura a 750 nm.

Proceso REDOX: Protocolo del Folin-Ciocalteu

- La alcuota de 500 l tomada se coloca en un tubo de ensayo y se agregan 2,5
ml de solucin Folin, se agita en el vrtex y se deja en reposo por dos minutos
a temperatura ambiente
- Luego se basifica aadiendo 2 ml de solucin carbonato de sodio, se agita en
el vortx y se coloca en un bao de agua a 50 C por 15 minutos
- Pasados los 15 minutos se enfran rpidamente los tubos en un bao con hielo
(desde este punto se tienen 30 minutos para realizar al lectura)
- Finalmente, se realiza la lectura en el espectrofotmetro a 760 nm encerando
el equipo con el blanco respectivo.
133



Clculo

La curva de calibracin se obtiene graficando la concentracin vs absorbancia de
los estndares. Con la regresin lineal se interpola los valores de absorbancia de
las muestras y se obtiene la concentracin

y = mx b
Donde:
y = absorbancia de los estndares
x = concentracin (mg/l de cido glico)
b = intercepto en el eje y





Por lo tanto:



Donde:
Cn = concentracin de polifenoles totales como equivalente de cido glico
(mg/g de muestra)
fd = factor de dilucin
V = volumen extractante (l)
P = peso de la muestra (g)


















134



ANEXO VI


MTODO TEAC PARA DETERMINAR LA CAPACIDAD
ANTIOXIDANTE
(Re, Pellegrini, Proteggente, Pannala, Yang y Rice-Evans, 1999)


Reactivos

- 96 mg de ABTS (7 nM)
- 16,55 mg de Peroxidisulfato de Potasio (K
2
S
2
O
8
)
- 15,64 mg de Trolox (2,5 mM)
Extracto

La Capacidad antioxidante se mide con los mismos extractos obtenidos para la
determinacin de Polifenoles.

Preparacin del reactivo ABTS

- Se coloca en un matraz de 25 ml el ABTS y el Peroxidisulfato de Potasio y se
afora con agua destilada
- Luego se deja reposar el reactivo entre 12 y 16 horas
- Posteriormente se toma 1ml del reactivo y se coloca en un matraz de 100 ml y
se afora con etanol grado HPLC
- Se lleva a un bao mara a 30 C (a esta temperatura se mantiene al reactivo
durante todo el anlisis)
- Se mide la absorbancia en un espectrofotmetro frecuentemente hasta que la
solucin este entre 680 y 720 nm (agregando una cierta cantidad de reactivo
de ser necesario)

Preparacin del Estndar: Trolox

El trolox se coloca en un matraz de 25 ml y se afora con etanol grado HPLC, para
obtener la solucin madre. Luego se realizan las siguientes diluciones:

- 100 % 1000 l de solucin estndar
- 75 % 750 l de solucin estndar + 250 l de etanol grado HPLC
- 50 % 500 l de solucin estndar + 500 l de etanol grado HPLC
- 25 % 250 l de solucin estndar + 750 l de etanol grado HPLC
- 12,5 % 125 l de solucin estndar + 875 l de etanol grado HPLC
Una vez que el reactivo esta estable, se realiza la lectura de los estndares para
obtener la curva de calibracin
135



Procedimiento

- Se trabaja en el espectrofotmetro en modo cintico a una longitud de onda de
734 nm y se utiliza etanol como blanco
- Se toma 1ml de reactivo y se realiza la lectura a los siguientes tiempos: t
1
= 10,
t
2
= 10 y t
3
= 10 (tiempo en segundos)
- Luego se aade 10 l de muestra en el reactivo y se realiza la lectura a los
tiempos: t
1
= 60, t
2
= 300 y t
3
= 10 (tiempo en segundos) (se realiza previamente
diluciones de los extractos de modo que las medidas estn dentro de la curva
de calibracin.

Clculo

La curva de calibracin se obtiene graficando la concentracin vs el porcentaje de
inhibicin de los estndares.

Donde:
%I = Porcentaje de Inhibicin
A
o
= Absorbancia inicial obtenida al final de t
1
= 10, t
2
= 10 y t
3
= 10
A
f
= Absorbancia final obtenida al final de t
1
= 60, t
2
= 300 y t
3
= 10

Con la regresin lineal se interpolan los valores de %Inhibicin de las muestras y
se obtiene la concentracin

y = mx b
%I = mx b

Donde:
%I = Porcentaje de Inhibicin
x = concentracin Trolox (mM)
b = intercepto en el eje y

Por lo tanto:



Donde:
Cn = Actividad antioxidante como mol equivalente de Trolox por gramo de
muestra
%I = Porcentaje de Inhibicin de la muestra
fd = factor de dilucin
P = peso de la muestra (g)
V = volumen de extraccin

136



ANEXO VII

EFECTO DE LA TEMPERATURA DATOS EXPERIMENTALES
OBTENIDOS

Tabla 7.A: Datos experimentales obtenidos en la Mora de Castilla (Rubus glaucus Benth)

Dia Sin empaque Empaque OPS Empaque PET

Grado
3
Grado
4
Grado
5
Grado
3
Grado
4
Grado
5
Grado
3
Grado
4
Grado
5
Prdida
de Peso
0 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
2 3,61 3,86 3,83 0,43 0,73 0,62 0,76 0,82 0,75
4 4,59 5,26 4,98 0,93 1,26 1,03 1,01 1,09 0,92
5 5,77 6,95 5,78 1,25
6 6,70 9,15 6,87 1,46 1,51 1,37 1,50 1,67 1,87
7 8,06 10,41 8,60
8 1,72 2,12 1,99 1,80 2,23
10 9,08 11,81 9,67 2,14 2,31 2,62 2,44 2,96 2,61
12 10,54 12,90 11,39 2,76 3,12 3,22 2,99 3,87 3,20
13 11,01 13,52 12,53
15 11,96 15,34 14,12 3,35 3,87 4,14 3,83 5,24 4,31


Grado
3
Grado
4
Grado
5
Grado
3
Grado
4
Grado
5
Grado
3
Grado
4
Grado
5
Brix 0 8,68 10,01 11,30 8,68 10,01 11,30 8,68 10,01 11,30
5 8,87 10,74 11,48 8,26 8,77 9,32 8,07 8,88 10,31
7 8,74 10,03 11,45 8,16 8,89 10,17
10 9,06 11,22 11,71 7,96 9,12 9,48 8,21 9,13 10,26
12 9,25 11,30 11,83 8,45 9,49 11,03 8,24 9,30 10,33
15 9,31 11,54 12,67 8,05 9,42 10,66 8,27 9,25 10,33


Grado
3
Grado
4
Grado
5
Grado
3
Grado
4
Grado
5
Grado
3
Grado
4
Grado
5
pH 0 2,60 2,67 2,79 2,60 2,67 2,79 2,60 2,67 2,79
5 2,71 2,96 3,03 2,55 2,74 2,84 2,76 2,89 3,07
7 2,70 2,75 2,89
10 2,74 2,78 2,92 2,51 2,72 2,78 2,81 2,76 2,90
12 2,76 2,79 2,95 2,57 2,76 2,87 2,85 2,80 2,94
15 2,76 2,83 2,98 2,69 2,79 2,90 2,88 2,86 2,97

Dia
Grado
3
Grado
4
Grado
5
Grado
3
Grado
4
Grado
5
Grado
3
Grado
4
Grado
5
Acidez 0 3,29 2,76 2,30 3,29 2,76 2,30 3,29 2,76 2,30
5 3,45 3,30 2,64 3,14 2,63 2,28 3,36 3,14 2,59
7 3,21 3,08 2,52
10 3,22 3,06 2,49 3,79 3,31 2,73 3,17 2,78 2,42
12 2,83 2,60 2,09 3,58 3,03 2,66 3,05 2,62 2,30
15 2,98 2,84 2,37 3,26 2,91 2,51 2,93 2,60 2,16

137



Tabla 7.B: Datos experimentales obtenidos en la Mora variedad Brazos (Rubus sp.)
Dia Sin empaque Empaque OPS Empaque PET

Grado
3
Grado
4
Grado
5
Grado
3
Grado
4
Grado
5
Grado
3
Grado
4
Grado
5
Prdida
de Peso
0 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
2 2,21 1,89 1,75 0,13 0,12 0,19 0,24 0,27 1,01
4 4,37 4,06 3,85 0,28 0,30 0,37 0,43 0,54 1,48
6 8,23 7,41 6,18 0,49 0,55 0,81 0,61 0,77 1,80
8 10,73 10,15 9,64 0,70 0,78 1,19 0,91 1,12 2,45
10 13,55 14,23 11,57 1,11 1,22 1,43 1,39 1,75 3,23
12 15,13 16,85 14,01 1,70 1,63 1,70 2,02 2,82 3,71
15 16,56 17,99 17,83 2,15 1,87 2,29 3,10 3,37 4,29


Grado
3
Grado
4
Grado
5
Grado
3
Grado
4
Grado
5
Grado
3
Grado
4
Grado
5
Brix 0 6,80 8,16 8,62 6,80 8,16 8,62 6,80 8,16 8,62
5 6,33 7,25 7,75 6,46 7,21 8,37 6,06 6,56 7,26
7 6,80 7,92 8,23 6,76 7,16 8,39 6,53 6,71 7,61
10 6,83 7,89 8,43 6,77 7,30 8,41 6,73 6,79 7,46
12 7,25 8,16 8,60 6,92 7,75 8,45 6,81 6,95 7,69
15 7,08 7,47 7,85 6,46 7,21 8,21 6,96 7,31 7,92


Grado
3
Grado
4
Grado
5
Grado
3
Grado
4
Grado
5
Grado
3
Grado
4
Grado
5
pH 0 2,46 2,65 2,68 2,46 2,65 2,68 2,46 2,65 2,68
5 2,44 2,59 2,74 2,50 2,59 2,56 2,48 2,67 2,71
7 2,50 2,64 2,80 2,53 2,64 2,75 2,60 2,70 2,75
10 2,53 2,76 2,87 2,57 2,66 2,79 2,64 2,75 2,81
12 2,56 2,70 2,77 2,70 2,78 2,86
15 2,46 2,59 2,72 2,53 2,71 2,83 2,67 2,69 2,84


Grado
3
Grado
4
Grado
5
Grado
3
Grado
4
Grado
5
Grado
3
Grado
4
Grado
5
Acidez 0 2,01 1,74 1,61 2,01 1,74 1,61 2,01 1,74 1,61
5 2,18 1,84 1,65 1,96 1,87 1,68 1,91 1,47 1,28
7 2,10 1,82 1,75 1,99 1,80 1,81 2,00 1,55 1,53
10 2,33 2,01 1,75 2,05 1,83 1,69 2,21 1,70 1,34
12 2,01 1,75 1,60 2,16 1,60 1,30
15 2,00 1,55 1,52 1,74 1,71 1,66 2,13 1,65 1,25







138



ANEXO VIII

CROMATOGRAMAS

Figura 8.A: Cromatograma de cidos Orgnicos en la Mora variedad Brazos - Grado 2

139



Figura 8.B: Cromatograma de cidos Orgnicos en la Mora de Castilla - Grado 2


140



Figura 8.C: Cromatograma de Vitamina C en la Mora variedad Brazos Grado 2






141



Figura 8.D: Cromatograma de Vitamina C en la Mora de Castilla Grado 2





142



ANEXO IX

RECOMENDACIONES DE MINERALES Y VITAMINA C

Tabla 9.A: Requerimientos diarios de minerales y vitamina C para distintos grupos de
edad

Edad
aos
Calcio
mg
Magnesio
mg
Hierro
mg
Zinc
mg
Vit.C
mg
Lactantes 0,0-0,5 400 40 6 5 30
0,5-1,0 600 60 10 5 35
Nios 1,0-3,0 800 80 10 10 40
4,0-6,0 8000 120 10 10 45
7,0-10,0 8000 170 10 10 45
Hombres 11,0-14,0 1200 27 12 15 50
15,0-18,0 12000 400 12 15 60
19,0-24,0 1200 350 10 15 60
25,0-50,0 800 350 10 15 60
51,0+ 800 350 10 15 60
Mujeres 11,0-14,0 1200 280 15 12 50
15,0-18,0 1200 300 15 12 60
19,0-24,0 1200 280 15 12 60
25,0-50,0 800 280 15 12 60
51,0+ 800 280 10 12 60
Embarazo 1200 300 30 15 70
Lactancia < 6
meses 1200 355 15 19 95
Lactancia > 6
meses 1200 340 15 16 90
(Olivares, Andrade y Zacaras, 1993)