El ciclo del olivo
www.variedadesdeolivo.com reportaje N 21 Enero 2012
La propiedad intelectual de est artculo pertenece a VIVEROS PROVEDO, S.A.- B DE VAREA, 26006, LOGROO, LA RIOJA. TFNO. 941 272777
El ciclo del olivo
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Fenologa o estados fenolgicos.
Llamamos fenologa al seguimiento de los distintos estados o etapas que transcurren en una planta a lo largo de su ciclo durante el ao mediante la observacin de sus elementos externos como son yemas, flores y frutos, lo cual siempre guarda relacin con las condiciones atmosfricas que se suceden. Cada estado fenolgico lleva asociado una clave que lo identifica, que suele ser una letra empezando por la A y en orden desde su etapa inicial como es el estado de reposo invernal, hasta el final del ciclo que coincidir con la maduracin del fruto y se le asignar la ltima letra de la serie ordenada (en el caso del olivo sera la J). Cada letra indica un estado secuencial en la evolucin de las yemas que dan lugar a brotes por un lado y a flores hasta frutos por otro. El estudio de la fenologa en cualquier planta tiene especial inters por su relacin con el clima en general y el microclima en particular en el que se desarrolla la planta, actuando en este caso como un indicador biolgico del mismo. Tambin desde el punto de vista agronmico nos sirve de gua en las diversas actuaciones que se realizan sobre una planta cultivada, como pueden ser los tratamientos fitosanitarios, las podas, etc. Incluso de cara a conocer la adaptacin de una planta a condiciones distintas de las originales donde se desenvuelve, su fenologa puede resultar clave en la prediccin de la respuesta antes el nuevo clima en el que se quiere implantar (prediccin de respuesta a heladas, la correcta polinizacin, etc.) . Vamos a empezar por describir los procesos de manera genrica a lo largo del ciclo del olivo, que van desde la brotacin de las yemas a la salida del invierno hasta la maduracin de los frutos y entrada en reposo del olivo al retorno del siguiente invierno.
Ramo de olivo en brotacin. En el caso del olivo, el final del invierno es el que desencadena el proceso de la brotacin. Sus yemas que se encuentran en las axilas de las hojas evolucionarn a brotes, pero de dos tipos, los brotes vegetativos (los que forman nuevos tallos con hojas y yemas) o los brotes de flor en forma de racimos florales. Porque las yemas, aunque no se pueda saber a simple vista en invierno, pueden evolucionar a cualquiera de las dos cosas en funcin de las decisiones que toma el olivo, decisiones que tienen una regulacin bioqumica que poco a poco vamos comprendiendo.
La brotacin
El crecimiento y desarrollo de las plantas se produce a partir de las yemas. Cuando una yema despierta e inicia su crecimiento, formar un brote en el cual irn apareciendo nuevas hojas y a su vez nuevas yemas sobre un nuevo tallo.
Yemas del olivo diferenciadas. Las yemas del olivo, a diferencia de las de casi todas las plantas leosas, se encuentran visibles a simple vista, no estn protegidas por escamas, y de ah tambin el que sean ms sensibles al fro.
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Es por tanto que en un momento dado el olivo se pone en funcionamiento como decamos y se desencadena la brotacin. Las fechas estn muy influenciadas por el clima principalmente, y slo en parte por la variedad u otros aspectos. En condiciones de inviernos ms rigurosos esta brotacin es ms tarda, e incluso en climas extremadamente opuestos por su calidez puede darse el caso que el olivo no detenga su crecimiento en invierno, aunque esto lleve asociado a que la floracin no se producir o de una forma escasa e irregular. El patrn de crecimiento del brote siempre es el mismo, dos hojas opuestas en cada nudo y giradas 90 con el siguiente nudo (hojas opuestas en posicin dstica), de tal manera se estorban menos y sobre todo reciben mejor la luz. Aunque pocas veces y de manera extraa se llega a observar brotes con tres hojas por nudo. El nuevo tallo que se va formando puede ver como brotan algunas de sus yemas recin formadas, formndose un brote anticipado. En suma el brote ir creciendo rpido en primavera, sufrir una parada en verano y tendr un crecimiento nuevo en otoo algo menor. En climas fros este crecimiento otoal puede no existir, y en los ms suaves puede incluso no producirse una parada de verano, aunque todo esto viene infludo en gran medida por el agua disponible por las races del olivo.
emitido suficiente nueva brotacin el ao presente, estar por tanto comprometida la cosecha del ao venidero. Las hojas tienen una vida de entre dos y tres aos, aunque accidentes o plagas harn que caigan de forma prematura. A final de primavera es normal que las hojas ms viejas y sombreadas se tornen amarillas y se desprendan del olivo de manera gradual, aunque no lo hacen todas las hojas viejas de ms de dos aos en ese momento y pueden desprenderse del olivo en otros periodos tambin.
Floracin
Ramo de olivo en floracin.
La floracin es un momento clave entre las etapas por las que pasa un olivo en su ciclo anual. Constituye una explosin de vida, todo un derroche de energa con la que el olivo, como cualquier planta de reproduccin sexual, ofrece una importante muestra de flores con el objetivo de ser fecundadas en gran medida y convertirse as en nuevos frutos, la descendencia que asegure no slo su supervivencia como especie, sino tambin su diversidad gentica. La Naturaleza dot a la familia botnica de las Oleceas de pequeas flores agrupadas en racimos Crecimiento del ao Crecimiento del ao en en en forma de pancula, es decir, un eje central sobre pasado. Floreci en el curso. l Florecer el ao el que se unen las pequeas flores incluso sobre ramificaciones de ese eje central. Algunas de esas presente ao y ha siguiente. dado sus frutos. flores son hermafroditas, es decir, tienen los dos sexos manifiestos y podran dar lugar a un nuevo fruto, mientras que otras slo producen plen, es De tal forma, cuando observamos un olivo con decir, seran como flores masculinas. cosecha, podemos no slo apreciar la carga de La floracin se hace visible a mediados de Mayo aceitunas presente sino tambin y en cierta medida con variaciones dependientes del lugar donde se estimar la cosecha de aceitunas del ao siguiente. cultiva ese olivo, la variedad, el ao, etc. y su Por tanto en el caso en que el olivo no haya duracin no viene a pasar ms all de una semana,
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aunque lgicamente desde que se abre la primera flor hasta la ltima en un mismo olivo puede pasar un tiempo superior, de hasta tres semanas. Durante ese tiempo el plen que es vertido a la atmsfera es muy elevado en comparacin a otras plantas, siendo el aire y el azar el encargado de que se produzca el encuentro entre un grano de plen y el estigma de una flor femenina, momento a partir del cual se desencadena el proceso de fecundacin, es decir, se formar un nuevo embrin o semilla que luego se ver envuelta por el fruto o aceituna que iniciara as su crecimiento. Los agricultores llaman a las flores la `muestra o tambin la `trama, y saben muy bien que aparecer sobre los brotes que emiti el olivo el ao anterior, y slo en muy raras ocasiones sobre el brote del mismo ao. Verdaderamente la floracin en los olivos encierra sus pequeos secretos. Entre ellos, el ms sorprendente es saber que los granos de polen pueden viajar hasta cientos de kilmetros para fecundar una flor en otro olivo. Pueden cruzar incluso el Mediterrneo, y es normal que el polen de olivos en Marruecos pueda fecundar olivos en Andaluca, y viceversa. Todo un reto viajero.
con la misma intensidad, sino que depende de lo que el rbol ha experimentado durante el ao anterior en cuanto a presencia de agua en el suelo, nutrientes, temperaturas, etc. Un equilibrio no muy bien conocido y que slo el olivo sabe cmo expresar. El olivo `decide en definitiva su intensidad de floracin. En cualquier caso, sern muy pocas flores las que lleven su objetivo hasta el final, convertirse en frutos. Quizs lo logren apenas el uno o dos por ciento de las que aparecieron al principio, pero sern en cualquier caso suficientes para regalarnos una cantidad adecuada de aceitunas cada ao.
Cuajado y crecimiento del fruto
La floracin se ve culminada y sus flores se desprenden de sus ptalos cuando stas han quedado fecundadas, siendo por tanto el inicio de un nuevo fruto o aceituna. Este proceso se denomina tambin cuajado, al que le sigue inmediatamente despus una cada natural de parte de esos nuevos frutos y dejando el olivo aquellos que ser capaz posteriormente de alimentar. Esta `criba que realiza el rbol slo deja la mitad de los frutos recin cuajados sin desprenderse y asegura el equilibrio que todas las plantas deben asegurar entre su supervivencia y la reproduccin. A partir de ese momento y desde Junio hasta su completa maduracin en Noviembre, el fruto pasar por dos etapas de desarrollo: el crecimiento rpido y la acumulacin de reservas, dos etapas perfectamente separadas por un momento clave, el endurecimiento del hueso que llegar aproximadamente en el mes de Julio. Vamos a centrarnos ahora en la primera de estas etapas.
Floracin en la variedad picual. Otro secreto es que el polen prcticamente nunca fecunda las flores del mismo olivo o de otros prximos si son de la misma variedad, necesitan por tanto cruzarse, de esta manera se asegura la variabilidad de la descendencia, un mecanismo comn entre las plantas y que algunos agricultores conocen intercalando por tanto las variedades de olivo distintas. Y lo que menos conocemos respecto a la floracin son los mecanismos que la desencadenan puesto que no es algo automtico que se repite cada ao
Frutos recin cuajados en manzanilla.
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La floracin finaliza a finales de Mayo y la primavera empezar a dar paso pronto al verano. Las temperaturas se vuelven ms elevadas y las horas de luz tambin. En el suelo se acumulan las reservas de agua necesarias para afrontar un verano que se anuncia como siempre clido y seco, y el olivo atravesar ese periodo con una cosecha sobre su copa a la que tendr que alimentar, haciendo engordar sus frutos para en su etapa final hacer que stos transformen en aceite las reservas que han acumulado en su pulpa. Y el reto no es sencillo, porque paralelamente a la evolucin de sus aceitunas, el olivo debe hacer crecer los brotes emitidos con hojas para que se conviertan en ramillas con nuevas hojas, crecimientos sobre los que el olivo volver a florecer la primavera siguiente. As, el olivo tiene que apresurarse y aprovechar inteligentemente el agua y nutrientes del suelo, pues una vez llegue el centro del verano las temperaturas tan elevadas dificultarn la actividad y el olivo entrar en una parada transitoria.
acumulando azcares y otras sustancias de reserva. Este periodo en el olivo necesita de unos cuidados especiales, sobre todo de ser vigilante con las posibles plagas. La falta de agua si podemos aportarla debe ser considerada, y ante todo no debemos causar interferencias innecesarias sobre los olivos como pueden ser podas o labores profundas en el terreno. Nos jugamos la cosecha presente e incluso la futura. El endurecimiento del hueso marcar el final de esta primera etapa y slo ser observable si tomamos un fruto y tratamos de atravesarlo con la ua o una navaja sin filo. Es ah cuando el fruto ha llegado a la adolescencia tras un periodo de crecimiento rpido transitoriamente frenado por el endurecimiento de hueso, para retomar el fruto su desarrollo posterior de manera ms lenta hasta su maduracin.
La parada de verano
Mes de Junio en arbequina. Los frutos del olivo se llaman botnicamente drupas. Toda drupa posee un epicarpio (la piel fina que recubre la aceituna), un mesocarpo (la carne, donde adems se acumular el aceite) y un endocarpo (el hueso leoso, que dentro contiene un embrin o futura semilla). En la primera etapa mencionada antes de endurecer el hueso se produce una multiplicacin celular intensa, es ah donde el rbol decide el tamao final que debe tener el fruto, algo determinado por la gentica y edad del rbol pero a la vez infludo por las condiciones del ao y su cultivo. Por ejemplo si hay ms humedad en el suelo, se multiplicarn ms clulas en el fruto que darn una aceituna de un tamao potencialmente ms grande una vez que sus clulas se desarrollen y
Frutos en el mes de Julio. Tras el endurecimiento del hueso, los frutos, con un tamao parecido al definitivo y con un color verde intenso, irn acumulando reservas de manera paulatina hasta llegar a maduracin. Una larga odisea. Y es que en verdad, el reto que afrontan los olivos no es fcil. Las altas temperaturas y la falta de agua hacen que los olivos detengan su actividad durante la mayor parte de las horas del da, las centrales en todo caso, de tal forma que tratarn de economizar al mximo el recurso escaso que es el agua enviada por las races. Para ahorrar agua, los olivos evitan la evaporacin que se produce en las hojas cerrando sus estomas, esas diminutas aberturas en el envs de las hojas, no visibles a simple vista y por las que se abren a la atmsfera los tejidos de la
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hoja, circulando el vapor de agua necesario para la actividad fotosinttica. Cuando las temperaturas y sequedad ambiental son elevadas, los estomas se cierran casi por completo y por tanto la actividad fotosinttica queda muy reducida. El olivo hablando llanamente `se echa la siesta y slo est ms activo las primeras y ltimas horas de la jornada.
Fruto en agosto de la variedad hojiblanca. Por su parte el fruto, en un principio acumular las reservas en forma de azcares que posteriormente transformar en cidos grasos que forman el aceite, un doble trabajo en definitiva pero siempre en ese orden. Digamos que el aceite no se forma directamente en el fruto, sino que se produce por transformacin de las reservas azucaradas que previamente se han ido acumulando, y por ello la maduracin es un proceso alargado en el tiempo, que puede avanzar todo el otoo y llegar incluso al invierno. Todo en el rbol est estudiado para ahorrar agua. Las hojas ante todo, que son estrechas, ofreciendo menos superficie a la evaporacin, adems son consistentes, como se dice en trminos botnicos: coriceas, y cubiertas por ceras protectoras as como en los frutos. En el envs de las hojas y protegiendo los estomas poseen una vellosidad que evite la fuga de vapor de agua, vellosidad que le da su aspecto blanquecino caracterstico. Y por ltimo el tronco, sinuoso, con abultamientos y engrosamiento en la base, reservas de savia que circula lentamente y convierten al rbol en un esclavo de la sequedad tan habitual en el verano mediterrneo.
Los agricultores contribuirn en todo caso al ahorro de agua, y durante el verano es habitual ver como realizan labores superficiales en los terrenos, labores que cierren las posibles grietas en el suelo por donde se escapa la humedad y la vez que, como algunos plantean, el polvo que se levanta al labrar las tierras secas crea una pelcula al depositarse sobre la copa de los olivos que en cierta medida ejerce de protector solar, una labor tradicional que slo observa en determinadas comarcas ms clidas y alejadas de la influencia marina. Tiene adems el verano un efecto sobre los olivos no observable pero que se ha ido descubriendo, el fenmeno de la induccin floral. Esto significa que el calor y la sequa producen en el rbol una serie de estmulos qumicos que favorecern en el rbol que el ao siguiente se produzca de nuevo la floracin de manera abundante. De ah que el olivo no se adapte bien a climas ms hmedos como pueden ser los monznicos, donde son habituales las tormentas en el centro del verano.
Olivar de Sfax (Tunisie). Agosto. Al fin, cuando el verano empieza a dar seales de agotamiento, el color verde intenso de los frutos empieza a apagarse, llega el envero, el cambio de color de los frutos, otro momento clave en el desarrollo del mismo.
El envero
Es al final del verano, con temperaturas mximas y longitud del da en gradual descenso, cuando los frutos del olivo entran en una etapa final decisiva y marcada por el fenmeno del envero, es decir, el cambio de color del fruto.
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follaje verde, invitndonos a extraer su mejor zumo finalizado y contenido dentro de las aceitunas. Porque se sabe muy bien que el momento final del envero coincide con las mxima concentracin de aceite en los frutos, aunque la recoleccin tradicionalmente demore un tiempo en la creencia que ese aceite an debe aumentar.
Envero avanzado en la variedad picual. Este cambio de color que sufren las aceitunas en su proceso final de maduracin se repite en los frutales, vides y en muchas de las plantas leosas cultivadas por sus frutos. No es por tanto algo exclusivo de los frutos del olivo, y siempre tiene en comn la destruccin de clorofilas verdes para dar lugar a otros compuestos coloreados que dan tonalidades desde rojas a violceas, de manera progresiva en cada fruto y en la totalidad de los frutos del olivo.
Frutos en envero. Cada tipo de olivo presenta una forma de envero distinta, incluso es cuando mejor podemos distinguir las variedades del olivo por las particularidades que se presentan. Algunos olivos enveran ms temprano, como muchos tipos de Manzanilla, otros ms tarde, como la Cornicabra de Toledo. El proceso puede ser rpido, como en Arbequina, o ms gradual como la Hojiblanca. Aparte, dentro de cada fruto el envero puede progresar desde el pice a la punta o al revs, o de modo gradual en todo el fruto, otra particularidad ms. Los tonos tambin varan, quedndose algunos tipos de olivo en colores granates o llegando a tonos totalmente azabache. Es tal la diversidad de manifestaciones de color que llegan a dar nombre algunas variedades, com el Royal (tonos rojos), o el caso ms particular, el Verdial, el cual tarda tanto en madurar que muchas veces se recoge incluso verde, de ah su nombre. A modo de ancdota existe incluso una variedad muy escasa llamada Marfil, que permanecer tras enverar con ese color de fruto, un caso nico. El momento del envero tiene mucha importancia cuando hablamos de aceituna de mesa, ya que las caractersticas del fruto cambian de manera rpida y a partir de cierto momento no
Diferentes estados de envero en fruto. Por tanto no es un proceso sbito, al principio encontraremos unas primeras aceitunas que van perdiendo el tono verde, pasando a aspecto amarillento o rosado, y de ah hasta granates intensos que llegan a presentarse como negro azabache una vez completado el proceso. Es como si el olivo se vistiera de gala para presentarse a la fiesta de la recoleccin con su mejor cara, la de sus frutos destacando en tonos oscuros sobre el
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son adecuadas para usarse para mesa, como sucede con la Manzanilla Sevillana y otras. La recoleccin en ese caso no puede pasarse de cierta fecha marcada por el envero. En el caso de los aceites de arbequina tambin es clave no excederse de maduracin ya que sus aceites perderan parte de sus aromas ms delicados, cosa opuesta a otros tipos de olivo que si son recogidos pronto sus notas de amargo o picante seran algo elevadas. Todo ello lo marca el envero, esa etapa final en el desarrollo del fruto que debemos seguir con detenimiento, porque adems, no se repite todos los aos puntual en fechas, la sequedad o baja cosecha pueden adelantarlo y un ao abundante retrasarlo. El periodo de envero es sin duda el ms bello en el olivo, el fin del verano y la antesala de la cosecha. Detenernos para observarlo es rendir homenaje a tan bello momento, el cambio de color o envero, el inicio de un nuevo final que comenzar tiempo despus de nuevo.
los agricultores, y el regalo a quienes posteriormente degustarn su zumo en forma de aceite tras el paso por la almazara.
Fruto en maduracin tarda coincidiendo con nueva floracin. Acebuche silvestre. Todava existe la creencia entre algunos cultivadores que la aceituna cuanto ms tiempo permanezca en el rbol an pasado el envero, ms aceite contendr, y eso tiene poco de cierto. El rbol avanzado el otoo detiene su desarrollo, la aceituna no acumula ms aceite y el rendimiento en aceite slo puede variar en funcin del agua que contenga el fruto. Avanzando hacia el invierno ste tiende a perder agua y aparenta as contener ms aceite, pero en realidad su contenido es el mismo pero con menos contenido acuoso. Entonces cual es el momento ideal para la recoleccin? A ser posible, en cuanto haya finalizado por completo el envero, sin esperar ms. Aunque esto habra que matizarlo, veamos. Cuanto ms avanza la maduracin, la aceituna se desprende con ms facilidad. Adems los aceites pueden evolucionar a menos amargos y picantes. En principio todo es positivo, sin embargo hay muchas cosas negativas que pueden suceder, como los fenmenos de oxidacin que hacen perder calidad al aceite hacindole menos estable. Esto por ejemplo en arbequina es muy importante y se recomienda su recoleccin cuando en todo el rbol hay un tercio de aceituna negra, otro de verde, y otro de aceituna en proceso de envero. Hay otros motivos para no retrasar la recoleccin, como son el riesgo de helarse la aceituna en el rbol y perder todas sus propiedades, o que los rboles produzcan menos al ao siguiente por haber tenido mucho tiempo la cosecha sobre sus
Maduracin
Variedad pajarero. El final del envero marca la maduracin total del fruto, la fase final, la culminacin de un proceso en el rbol que comenz en una yema que dio lugar a una flor, sta fecund y se form un nuevo frutito, que fue poco a poco engrosando, formando un hueso en su interior que protegiera su semilla, y en la carne de ese fruto fue acumulando agua y azcares que poco a poco en su recta final transform en aceite anuncindolo mediante el envero. Es por tanto al finalizar el otoo y con el envero completado cuando la aceituna ya ha acumulado todo su aceite. Se hace necesaria la recoleccin, el premio al trabajo de
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copas. Incluso en algunas variedades sucede que la aceituna cae muy fcilmente una vez madura y puede perderse antes de ser recolectada. Luego no debemos despistarnos. La aceituna enverada puede llegar a un 20-23 % de aceite medido en fresco y en algunas variedades o climas ms clidos ni siquiera pasar del 13%. La maduracin se habr completado y al olivo no le podemos pedir ms. La recoleccin descargar de fruto al olivo que entrar posteriormente en un letargo invernal necesario, una parada de invierno donde el olivo retomar fuerzas y se preparar para el inicio de un nuevo ciclo a la salida del mismo. Es as que a esta etapa se la llama la parada invernal, donde la actividad se detiene al mnimo en espera de la nueva primavera que despierte otra vez todo el proceso.
Letra asignada A
Estado fenolgico Yema de invierno
Imagen
Inicio de actividad
Cliz visible
D1:Corola visible D2: Corola cambia color Estambres visibles F1: Inicio de floracin F2: Plena floracin
Ramo de olivo en parada invernal. Yemas poco visibles. Y as, un ciclo seguir a otro, ao tras ao, campaa tras campaa. Los agricultores seguirn entregados a cuidar los olivos, y nosotros, admirados por su belleza, disfrutaremos como siempre del nuevo zumo, el aceite de oliva virgen extra, el alimento ms saludable de cuantos nos obsequian las plantas cultivadas. El rbol sabio, por tres religiones consagrado, siempre nos ha acompaado y lo har hasta el fin de los tiempos. Y quien sabe si an ms all. *** Este reportaje ha sido presentado en distintos captulos en la revista Olivarama durante 2.011, publicacin con la cual venimos colaborando.
Cuajado
Endurecimiento de hueso
Envero
Maduracin
(este calendario fenolgico es el ms sencillo de los propuestos, existen otros ms detallados actualmente.)
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