Artculo Cientfico Rev. Fitotec. Mex. Vol.
32 (1): 45 52, 2009
Recibido: 25 Mayo del 2007.
Aceptado: 8 de Octubre del 2008.
CALIDAD POSCOSECHA DE CULTIVARES DE MANGO DE MADURACIN TEMPRANA,
INTERMEDIA Y TARDA
POSTHARVEST QUALITY OF MANGO CULTIVARS OF EARLY, MIDDLE AND LATE SEASONS
Jorge Siller-Cepeda
1*
, Dolores Muy-Rangel
1
, Manuel Bez-Saudo
1
, Evelia Araiza-Lizarde
1
y
Adolfo Ireta-Ojeda
2
1
Centro de Investigacin en Alimentacin y Desarrollo A. C.-Unidad Culiacn. Carretera a Eldorado Km 5.5, Apdo. Postal 32-A. 80129, Culiacn,
Sinaloa, Mxico.
2
Campo Experimental Valle de Culiacn, Centro de Investigacin Regional del Noroeste, Instituto Nacional de Investigaciones Forestales,
Agrcolas y Pecuarias.
*Autor para correspondencia (jsiller@[Link])
RESUMEN
Se evalu el comportamiento poscosecha de 12 cultivares de
mango (Mangifera indica L.) cinco de maduracin temprana (Ed-
ward, Diplomtico, Ah-Ping, Van Dyke, Haden), tres de in-
termedia (Manila Rosa, Tommy Atkins, Kent) y cuatro tardas
(Osteen, Palmer, Fabin, Keitt); los mangos Haden, Tommy
Atkins, Kent Keitt se consideraron testigos comerciales. Los fru-
tos se almacenaron bajo simulacin de mercadeo a 20 C y 87% HR
por 12 d, y durante este periodo se hicieron evaluaciones fsicas,
qumicas y fisiolgicas. El tamao y peso de los frutos vari desde
583 g (Osteen) hasta poco menos de 250 g (Diplomtico, Van
Dyke y Manila Rosa). Los mangos de maduracin tarda presenta-
ron la menor prdida de peso (< 4 %), con excepcin de Kent. Al
final del estudio, la mayor firmeza del fruto la mantuvieron Ah-
Ping y Kent con 2.3 y 2.6 kgf, respectivamente. Ah-Ping, Kent
y Fabin desarrollaron un color de pulpa atractivo (Hue= 78) y
un contenido de slidos solubles superior a 12.5 Brix. Edward,
Ah-Ping, Fabin y Palmer fueron los cultivares con calidad
competitiva en relacin con los mangos comerciales.
Palabras clave: Mangifera indica, calidad, poscosecha, variedades.
SUMMARY
Postharvest behavior of 12 mango (Mangifera indica L.) culti-
vars, five of early (Edward, Diplomtico, Ah-Ping, Van Dyke,
Haden), three of middle (Manila Rosa, Tommy Atkins, Kent)
and four of late season (Osteen, Palmer, Fabin, Keitt) was
evaluated. Cvs. Haden, Tommy Atkins, Kent Keitt were con-
sidered as commercial controls. The fruits were stored simulating
marketing conditions at 20 C and 87 % RH during 12 d, and physi-
cal, chemical and physiological evaluations were conducted during
this period. Fruit size and weight varied from 586 g ('Osteen') to
almost 250 g (Diplomtico, Van Dyke and Manila Rosa). The
lowest weight loss (< 4 %) was presented by all late season cultivars
except Kent. At the end of the storage, fruit firmness was higher in
Ah-Ping and Kent with 2.3 and 2.6 kgf respectively. Ah-Ping,
Kent and Fabin developed an attractive flesh color (Hue=78)
and a soluble solids content up to 12.5 Brix. Edward, Ah-Ping,
Fabin and Palmer were the cultivars with competitive quality
fruits compared to the controls.
Index words: Mangifera indica, quality, postharvest, varieties.
INTRODUCCIN
En Mxico el cultivo del mango (Mangifera indica L.)
tiene importancia agrcola. En el 2006 se produjeron 1.7
millones de toneladas en 172 mil hectreas, y los princi-
pales estados productores fueron Sinaloa, Guerrero, Na-
yarit, Oaxaca, Chiapas, Veracruz y Michoacn, que apor-
taron 90 % de la produccin nacional (SIAP, 2008). En
este ao, la exportacin de mango mexicano gener 117
millones de dlares, que representa 14.4 % del total de la
produccin nacional (FAO, 2004), y el resto se destin al
consumo interno aparente con un consumo per capita de
16 kg (SICM, 2008). Los principales cultivares de mango
que se producen en el pas con fines de exportacin son
Kent, Keitt, Tommy Atkins y Haden, y en los lti-
mos aos tambin Ataulfo, todos ellos por sus caracte-
rsticas sobresalientes de sabor, aroma y tamao (Bez,
1998; Osuna-Garca et al., 2002).
El Estado de Sinaloa se caracteriza por producir frutos
con calidad de exportacin, ya que las condiciones clima-
tolgicas y la calidad del suelo de cultivo favorecen su
desarrollo. Con el propsito de aprovechar sus cualida-
des, en los ltimos aos se ha promovido la bsqueda de
cultivares que presenten rendimiento alto, resistencia a
enfermedades y larga vida de anaquel. A partir de 1984
en Sinaloa se han establecido clones y selecciones de
mango de diversas regiones del mundo con el fin de for-
mar un banco de germoplasma de este cultivo; la mayora
de los estudios se han enfocado a evaluar las
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caractersticas agronmicas y de adaptabilidad (Ireta y
Guzmn, 2002). Sin embargo, la informacin de materia-
les de mango promisorios en calidad y comportamiento
poscosecha es tan importante como los datos fenotpicos y
de rendimiento. En este trabajo se evaluaron los cambios
de calidad poscosecha de 12 cultivares de mango de ma-
duraciones temprana, intermedia y tarda, para identificar
aquellos que igualen o superen las caractersticas de cali-
dad y vida de anaquel de los materiales comerciales
cultivados.
MATERIALES Y MTODOS
Germoplasma evaluado
Se estudiaron 12 cultivares de mango de tres grupos
de maduracin: temprana (Edward, Diplomtico, Ah-
Ping, Van Dyke, Haden; donde Haden es mango
comercial) que maduran de mayo a julio (en un rango
trmico de 15.3-35.4 C durante el periodo), intermedia
(Manila Rosa, Tommy Atkins y Kent, donde Tom-
my Atkins y Kent, son mangos comerciales) de julio a
agosto (24.5-34.7 C), y tarda (Osteen, Palmer, Fa-
bin y Keitt donde Keitt es mango comercial) de agos-
to a septiembre (23.8-33.5 C), todos ellos ubicados en el
banco de germoplasma del Instituto Nacional de Investi-
gaciones Forestales, Agrcolas y Pecuarias (INIFAP), en
Aguaruto, Sinaloa, Mxico. De cada cultivar, se cosecha-
ron 150 frutos en madurez fisiolgica, que se redujeron a
123 frutos al seleccionarlos por peso, color, ausencia de
daos y enfermedades; los frutos se lavaron con una solu-
cin acuosa de cloro 200 L L
-1
, previo a su almacena-
miento.
Almacenamiento y variables medidas
Los frutos se almacenaron bajo simulacin de merca-
deo por 12 d a 20 C y 87 % HR. Diariamente se deter-
min la prdida de peso y respiracin; cada 3 d se evalu
firmeza (kgf), colores interno y externo (luminosidad,
cromaticidad y ngulo de matiz), pH, acidez titulable (%
cido ctrico), slidos solubles totales (Brix) y la relacin
azcar/cido (RAA). El porcentaje de pulpa, cscara y
semilla se calcul en frutos maduros de la ltima fecha de
evaluacin.
Cuantificacin de biomasa. Para cuantificar el conte-
nido de pulpa, cscara y semilla de los frutos se separ
manualmente y se pes cada parte en forma individual, en
10 frutos de cada cultivar, con una balanza digital Sarto-
rius BP 4100. La proporcin de cada parte se calcul con
base en el peso total del fruto.
Prdida de peso. Se registr diariamente el peso de
10 frutos desde el inicio y hasta el final de los 12 d de al-
macenamiento, para calcular el porcentaje de prdida
acumulada de peso (Muy et al., 2004).
Firmeza. Se determin el esfuerzo necesario para pe-
netrar la pulpa de 10 mangos sin cscara de cada cultivar,
con un puntal de 8 mm de dimetro en ambos lados del
fruto y en tres secciones (pice, centro y base) (Bourne,
1980). Se utiliz un penetrmetro Chatillon Modelo
DFIS-50, y los resultados se expresaron en kgf (1 kgf =
9.8 N).
Color externo e interno. El color de la pulpa se eva-
lu en 20 repeticiones, en la zona ms cercana a la semi-
lla, y el color externo en la cscara de lados opuestos del
fruto y en tres secciones (pice, centro y base) (Siller-
Cepeda et al., 1994), con un colormetro porttil Minolta
CR-300 que registr luminosidad (L), cromaticidad (C) y
ngulo de matiz (Hue).
pH, slidos solubles totales, acidez titulable y rela-
cin azcar/cido (RAA). Estas determinaciones se
hicieron con las metodologas respectivas de la AOAC
(1998). Para el pH se utiliz un potencimetro digital
Corning pH Meter 140. Para los slidos solubles totales
(SST) se us un refractmetro ABBE Leica Mark II, y los
resultados se expresaron en Brix. Para la acidez titulable
(% cido ctrico) se tomaron 20 mL de extracto (10 g de
muestra en 50 mL de agua destilada) y se titul con
NaOH 0.1 N hasta pH de 8.2. La RAA se calcul al divi-
dir los valores de los slidos solubles totales (Brix) entre
el porcentaje de acidez titulable.
Anlisis fisiolgicos. La velocidad de respiracin se
hizo segn Bez et al. (1997). Los frutos se pesaron y se
colocaron en frascos de vidrio hermticos de 3.7 L adap-
tados con mangueras de entrada y salida de aire, y conec-
tados a un tren de respiracin con flujo constante de aire
(60 mL min
-1
) libre de CO2. Diariamente y durante 12 d
se tom 1 mL de aire de la manguera de salida y se anali-
z en un cromatgrafo de gases Varian 3300 provisto con
una columna de separacin HayeSepQ 100/120 de 182 cm
x 0.32 cm a 70 C. La identificacin del CO2 se hizo con
un detector de conductividad trmica operado a 170 C.
Se reportaron los valores mximos y mnimos de CO2
producido del promedio de tres frutos por tratamiento en
mL CO2 kg
-1
h
-1
. Como estndar se us CO2 a 0.52 %
preparado con nitrgeno (AGA GAS, S.A. de C.V.; Sina-
loa, Mxico).
Anlisis estadstico. Para los mangos de cada poca
de maduracin se us un diseo completamente al azar
con un factor (variedad) con 5, 3 y 4 niveles para la
SILLER, MUY, BEZ, ARAIZA E IRETA Rev. Fitotec. Mex. Vol. 32 (1), 2009
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maduracin temprana, intermedia y tarda, respectivamen-
te. Las variables de respuestas de calidad fueron porcenta-
je de pulpa, piel, semilla, peso total y prdida de peso; as
como firmeza, pH, slidos solubles totales, acidez titula-
ble y relacin azcar/cido con 10 repeticiones; luminosi-
dad, cromaticidad y ngulo de matiz, con 20 repeticiones,
y produccin de bixido de carbono con tres repeticiones.
La unidad experimental fue un fruto. Cuando los anlisis
de varianza detectaron diferencias significativas entre tra-
tamientos, se aplic la prueba de comparacin de medias
de Tukey (=0.05), mediante el programa estadstico
computacional MINITAB (2004) versin 14.0.
RESULTADOS Y DISCUSIN
Masa de la estructura del fruto
En la categora de maduracin temprana, los cultivares
Edward y Ah-Ping presentaron el mayor peso y el me-
nor porcentaje de semilla (Cuadro 1). En el grupo de ma-
durez intermedia, Kent fue el de mayor peso con 486 g
y 75 % de pulpa, mientras que Manila Rosa fue el de
menor peso y con mayor porcentaje de semilla y cscara.
Los materiales de maduracin tarda mostraron los pesos
mayores de fruto, con Osteen como el ms alto con 583
g, y sin diferencia significativa entre Fabin, Keitt y
Palmer.
De acuerdo con la Norma Mexicana de Calidad para
Mango Fresco de Exportacin, 66 % de los mangos estu-
diados son ptimos para comercializar en funcin del pe-
so, con frutos pequeos, medianos y grandes que pueden
dar calibres comerciales entre 20 (180-220 g) y ocho (450
a 550 g) (Bez, 1998). Campbell (1992) describi las ca-
ractersticas agronmicas de 80 cultivares de mango des-
arrollados en Florida, EE. UU., cuyos frutos en madurez
de consumo presentaron pesos y tamaos variables dentro
de un mismo cultivar; por ejemplo, los mangos Keitt
pesaron desde 510 hasta 2000 g, mientras que Hofman et
al. (1997) reportaron entre 500 y 571 g para este mismo
cultivar producido en Queensland, Auatralia, lo que indi-
ca que otros factores de produccin influyen en el desa-
rrollo del fruto.
Prdida de peso
Los mangos evaluados se caracterizaron por mostrar
una prdida final de peso relativamente baja (entre 3 y 6
%) que en los frutos Ah-Ping y Manila Rosa signific
marchitamiento lo que sugiere que son de mayor sensibi-
lidad (Muy et al., 2004; Siller-Cepeda et al., 1994); con
excepcin de Diplomtico (7.4 %), los frutos de Kent,
Palmer, Osteen, Van Dyke, Tommy Atkins y
Haden presentaron prdidas menores a 4 % (Cuadro 1).
Hidalgo et al. (1996) reportaron una prdida de peso
de 11 % en frutos Manila almacenados por 10 d a
25 C; posiblemente la temperatura de 25 C durante el
almacenamiento aceler la transpiracin del fruto y hubo
as una mayor prdida de peso, en relacin con el este es-
tudio que aqu se reporta. Lo anterior se corrobora con
los datos de prdida de peso durante el almacenamiento
por 23 d a 12 C reportados por los mismos autores para
mangos Kent (4%) y Tommy Atkins (3.2%). Muy et
al. (2004) reportaron prdidas de peso de 4, 6 y 11% en
frutos de mango Keitt recubiertos con pelculas de polie-
tileno (Britex) y almacenados a 24 C por 10 d a 93, 64
y 52 % HR, respectivamente, lo que indica que la hume-
dad relativa es otra variable importante a considerar en la
prdida de peso de los frutos durante el almacenamiento.
Cuadro 1. Composicin en base hmeda de pulpa, cscara, semilla, biomasa y prdida de peso en frutos de mango de tres grupos de maduracin.
Cultivar Pulpa (%)
Cscara (%)
Semilla (%)
Peso total (g)
Prdida de peso (%)
Maduracin temprana
Edward 761.5 a
170.8 b 71.3 b 47327.2 a 6.00.6 b
Diplomtico 731.6 a 171.6 b 100.8 a 22839.3 b 7.40.7 a
Ah-Ping 740.9 a 181.7 ab 81.0 b 43828.7 a 5.60.5 b
Van Dyke 652.3 b 221.6 a 132.2 a 24730.6 b 3.80.3 c
Haden 702.7 ab 211.8 a 91.7 ab 29733.6 b 4.00.5 c
Maduracin intermedia
Manila Rosa 661.5 b 201.6 a 140.9 a 20917.5 c 5.40.5 a
Tommy Atkins 761.5 a 140.8 b 101.7 b 37520.3 b 3.80.3 b
Kent 751.4 a 151.4 b 101.7 b 48620.5 a 2.50.2 c
Maduracin tarda
Osteen 642.8 b 221.8 a 141.6 a 58317.6 a 3.40.3 b
Palmer 795.0 a 131.2 c 81.1 c 43525.4 b 3.50.3 b
Fabin 704.3 ab 191.3 ab 111.2 b 48227.9 b 4.30.4 a
Keitt 742.9 a 152.9 bc 111.1 b 43423.2 b 4.40.4 a
Media y desviacin estndar de 10 frutos.
Media y desviacin estndar de 10 frutos a los 12 d a 20 C.
Medias con letras iguales por variable y grupo
de maduracin no son estadsticamente diferentes (Tukey, 0.05).
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Firmeza
Al inicio del estudio algunos frutos presentaron valo-
res superiores a los mnimos de madurez requeridos
(13.2, 12.2, 12.4 y 11 kgf cm
-2
, para Haden, Tommy
Atkins, Kent y Keitt, respectivamente) segn la Nor-
ma Mexicana para mango (Bez, 1998). Con excepcin
de las variedades Osteen y Fabin, todos los mangos
presentaron estndares mnimos de firmeza para su co-
mercializacin a los 6 d de almacenamiento (Cuadro 2).
Se esperaba que durante el almacenamiento la firmeza de
los frutos disminuyera gradualmente. La variedad Os-
teen present una firmeza comercial hasta el da 3, sin
tener diferencia significativa con Fabin; ambos mate-
riales se consideraron como los de menor vida de anaquel
en funcin de su firmeza. Para una calidad aceptable de
consumo de los mangos en relacin con su firmeza, stos
debern de presentar valores mnimos de 1.75 a 2.0 kg
cm
-2
segn Mitcham y McDonald (1992). En general, la
mayora de los frutos lograron mantener la firmeza por un
tiempo de 9 d, hasta 12 d en los mangos Ah-Ping, Ma-
nila Rosa y Kent.
Es importante hacer notar que los frutos de Fabin
presentaron en esta temporada de evaluacin y en la re-
portada por Siller-Cepeda et al. (1994) valores de firmeza
por debajo del mnimo aceptable, lo que podra indicar
que este cultivar debi clasificarse y cosecharse dentro de
la categora de madurez intermedia, aunque sus caracte-
rsticas de corte no estaban bien definidas para esa etapa
de desarrollo. Esta discusin es acorde con lo reportado
por Mosqueda et al. (1996), quienes lo agruparon en ma-
durez intermedia junto con Tommy Atkins.
Color de pulpa y cscara
En todos los mangos el color de pulpa al momento de
corte fue amarillo claro, con valores promedios de lumi-
nosidad y ngulo de matiz de 76 8 y 93 7, respecti-
vamente (Cuadro 3). Los mangos Ah-Ping, Kent y
Fabin mostraron la tonalidad de pulpa ms anaranjada
al momento de corte con Hue 86. Durante el almace-
namiento estas variedades tambin desarrollaron el color
ms atractivo, pero sin diferencia significativa con Van
Dyke. Los mangos Edward no presentaron el cambio
de color anaranjado caracterstico en la pulpa, sino ni-
camente ligeros cambios en el ngulo de matiz de 98 a 90,
con tonalidades amarillentas, al igual que Osteen.
Las variedades de mango, con excepcin de Keitt y
Diplomtico, desarrollaron tonalidades de color anaran-
jadas, amarillas y rojas en la epidermis, que fueron ms
intensas y atractivas en las variedades Ah-Ping, Van
Dyke, Manila Rosa y Tommy Atkins, con valores de
alrededor de 70 Hue (Cuadro 4). Los mangos Keitt
nicamente mostraron un cambio de color de piel de ver-
de oscuro a verde-amarillo (Hue = 95), similar al ob-
servado en los frutos Diplomtico (Hue= 89) aunque
con un amarillo ms intenso. Segn Campbell (1992), el
color externo de los frutos de mango no debera conside-
rarse como factor de calidad ya que se pueden presentar
variedades de mango que no desarrollan un color atractivo
en la cscara, pero s un excelente sabor, como Keitt.
Cuadro 2. Firmeza (kgf) en frutos de mango de tres grupos de maduracin expuestos bajo simulacin de mercadeo por 12 d a 20 C.
Das de almacenamiento a 20 C
Cultivar
0 3 6 9 12
Maduracin temprana
Edward 13.01.3 b
12.21.2 a 5.6
1.0 b 3.00.6 a 0.7
0.2 c
Diplomtico 8.21.1 c 8.01.0 b 3.50.8 c 1.30.3 b 0.6
0.1 c
Ah-Ping 10.81.6 bc 6.60.9 b 4.40.8 bc 3.6
0.7 a 2.3
0.3 a
Van Dyke 17.01.7 a 12.51.2 a 7.40.9 ab 3.30.6 a 1.70.2 b
Haden 13.91.5 b 13.61.3 a 8.21.0 a 1.8
0.3 b 1.60.3 b
Maduracin intermedia
Manila Rosa 14.02.2 ab 11.01.6 b 6.51.2 ab 2.00.5 b 1.80.4 a
Tommy Atkins 12.81.2 a 10.11.5 b 6.21.2 b 3.20.9 ab 0.60.2 b
Kent 18.52.4 a 16.21.7 a 9.11.5 a 5.91.8 a 2.6
0.5 a
Maduracin tarda
Osteen 10.11.2 a 5.31.6 b 1.30.5 c 1.00.2 b 0.70.1 b
Palmer 12.52.2 a 11.91.3 a 4.61.0 b 1.10.3 b 1.00.2 ab
Fabin 6.71.8 b 4.01.4 b 1.70.5 c 1.10.4 b 0.70.1 b
Keitt 14.02.0 a 9.71.0 a 7.01.2 a 2.20.5 a 1.20.3 a
Media y desviacin estndar de 10 frutos.
Medias con letras iguales por columna y grupo de maduracin no son estadsticamente diferentes
(Tukey, 0.05).
SILLER, MUY, BEZ, ARAIZA E IRETA Rev. Fitotec. Mex. Vol. 32 (1), 2009
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Cuadro 3. Componentes del color (luminosidad, ngulo de matiz y cromaticidad) en la pulpa de frutos de mango de tres grupos de maduracin,
expuestos a simulacin de mercadeo por 12 d a 20 C.
Das de almacenamiento a 20 C
0 12 0 12 0 12 Cultivar
Luminosidad (L)
ngulo de matiz ( Hue)
Cromaticidad (C)
Maduracin temprana
Edward 843.0 a
733.1 a 984.2 a 903.5 a 463.9 b 433.2 b
Diplomtico 792.5 a 665.2 a 973.5 a 871.4 a 563.9 a 563.9 a
Ah-Ping 677.2 b 563.1 b 863.0 b 761.0 c 576.5 a 543.3 a
Van Dyke 774.1 ab 655.5 a 922.5 a 793.8 bc 564.4 a 543.0 a
Haden 792.2 a 665.2 a 962.6 a 863.4 ab 574.1 a 593.2 a
Maduracin intermedia
Manila Rosa 723.9 b 654.3 a 983.1 a 824.3 ab 554.1 a 561.2 a
Tommy Atkins 984.3 a 654.0 a 1098.2 a 882.9 a 512.9 a 562.5 a
Kent 703.7 b 643.8 a 833.0 b 793.3 b 522.9 a 560.9 a
Maduracin tarda
Osteen 753.2 a 631.9 a 932.5 a 916.5 a 512.0 a 511.3 b
Palmer 753.1 a 674.1 a 902.0 a 851.8 a 521.9 a 601.4 a
Fabin 694.3 a 582.1 b 843.0 b 783.2 b 542.0 a 524.0 ab
Keitt 773.1 a 652.0 a 912.0 a 852.4 a 573.9 a 523.1 ab
Media y desviacin estndar de 20 frutos.
Medias con letras iguales por variable, da de almacenamiento y grupo de maduracin no son estadsticamente
diferentes (Tukey, 0.05).
Cuadro 4. Componentes del color (luminosidad, ngulo de matiz y cromaticidad) en la cscara de frutos de mango de tres grupos de maduracin,
expuestos bajo simulacin de mercadeo por 12 d a 20 C.
Das de almacenamiento a 20 C
0 12 0 12 0 12 Cultivar
Luminosidad (L)
ngulo de matiz ( Hue)
Cromaticidad (C)
Maduracin temprana
Edward 492.7 a
573.4 ab 10710.1 ab 796.5 a 183.4 b 454.4ab
Diplomtico 532.2 a 655.0 a 1277.3 a 899.0 a 273.9 a 535.7 a
Ah-Ping 472.9 a 522.3 b 896.6 c 639.2 b 244.2 ab 403.0 b
Van Dyke 514.8 a 584.4 ab 895.0 c 684.2 b 299.6 a 462.8 a
Haden 492.9 a 594.7 ab 1046.3 b 764.9 ab 243.9 ab 495.9 a
Maduracin intermedia
Manila Rosa 546.2 a 542.9 a 1089.6 a 656.4 b 284.2 a 504.7 a
Tommy Atkins 417.9 a 522.7 a 883.1 b 677.1 b 184.8 b 403.8 b
Kent 475.6 a 523.0 a 1187.7 a 836.3 a 264.2 a 413.2 b
Maduracin tarda
Osteen 474.4 b 491.4 b 1007.7 a 828.5 ab 252.3 b 342.1 b
Palmer 542.2 ab 472.3 b 9412.6 a 856.1 ab 232.9 b 341.5 b
Fabin 586.4 a 657.2 a 1159.0 a 803.9 b 387.2 a 492.2 a
Keitt 609.2 a 587.0 a 1088.1 a 954.7 a 433.5 a 444.3 a
Media y desviacin estndar de 20 frutos.
Medias con letras iguales por variable, da de almacenamiento y grupo de maduracin no son estadsticamente
diferentes (Tukey, 0.05).
pH y acidez titulable
Los mangos de maduracin temprana mostraron valo-
res de pH bajos y acidez titulable alta, con Edward co-
mo el ms cido con 2.2 % y pH 2.8 al da de corte
(Cuadro 5). Estos valores no corresponden a frutos inma-
duros, ya que la firmeza y el color fueron aceptables
(Cuadro 2 y 3). Al final del almacenamiento la acidez
disminuy y el pH aument en este cultivar, al igual que
en los dems. Los frutos de Diplomtico, Manila Rosa
y Fabin mostraron valores altos de acidez (> 1.0 %),
que disminuyeron entre 60 y 90 % durante el almacena-
miento. Los dems materiales exhibieron menores porcen-
tajes de acidez a la cosecha, con valores similares entre
ellos al final del estudio.
Gutirrez et al. (1996) reportaron un descenso drstico
en la acidez de mango Manila de 2.7 a 0.2 %, similar al
comportamiento de Manila Rosa. Lakshminarayana
(1980) indica que los mangos Keitt e Irwin en madurez
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de consumo alcanzaban valores de pH de 4.5 y acidez de
0.12 %. Este mismo autor menciona que la acidez de los
frutos se reduce durante la maduracin, ya que en mangos
Haden y Kent en madurez fisiolgica los valores fue-
ron de 0.97 y 0.51 %, respectivamente, y de 0.31 y 0.49
% en madurez de consumo. Lebrun et al. (2008) tambin
estudiaron la maduracin de mangos Keitt, Kent y
Cogshall cosechados en diferentes estados de desarrollo,
y en todos los materiales observaron prdida de la acidez
e incremento de los slidos solubles totales. Similares re-
sultados se encontraron en este estudio, aunque los frutos
Haden, Kent y Osteen permanecieron con caracters-
ticas cidas al final del almacenamiento, lo que podra fa-
vorecer un mayor periodo de comercializacin.
Slidos solubles totales (SST)
Los mangos de madurez temprana presentaron los va-
lores ms altos de SST al momento de corte con 7.7 Brix
en promedio; destaca Ah-Ping con 10.4 Brix, sin estar
asociado con madurez adelantada, por sus valores de fir-
meza (Cuadro 2) y por desarrollar 13.2 Brix durante el
almacenamiento (Cuadro 5).
Segn Bez (1998), los mangos Tommy Atkins,
Haden y Kent con caractersticas de exportacin deben
presentar al momento de corte valores mnimos de 7.3
Brix, y en el presente trabajo algunos valores fueron li-
geramente superiores. Todas las variedades presentaron
un incremento en SST satisfactorio durante el almacena-
miento. Lakshminarayana (1980) report un incremento
de 9.8 a 17 Brix en frutos Haden y de 8.7 a 19.4 Brix
en Kent, ambos con caractersticas muy dulces. Guti-
rrez et al. (1996) en frutos Manila observaron valores
de 8.5 a 14.6 Brix durante simulacin de mercadeo a 23
C.
Relacin azcar/cido (RAA)
Al da de corte todos los materiales presentaron una
baja RAA (datos no mostrados), caracterstica de alta aci-
dez y bajo SST. Sin embargo, conforme los frutos madu-
raron tuvieron un aumento en RAA debido a la hidrlisis
de carbohidratos y a la disminucin de los cidos orgni-
cos requeridos en el proceso de maduracin del fruto (Mi-
tra y Baldwin, 1997).
En general, las variedades de mango producidas en
Sinaloa no presentaron relaciones elevadas de RAA (Cua-
dro 5), pues nicamente Diplomtico y Keitt desarro-
llaron valores superiores a 100 (frutos con menor acidez).
Los frutos de Ah-Ping, Van Dyke y Tommy Atkins
presentaron valores promedio menores de RAA (69), que
se asocian con frutos menos dulces. La baja RAA para
mangos Kent (23.6), Haden (32.3) y Osteen (23.3)
se puede deber a que el tiempo de estudio no fue suficien-
te para que los frutos alcanzaran su madurez comercial
completa, por lo que su almacenamiento y vida de ana-
quel podran prolongarse e incrementar la RAA. En man-
go el incremento de RAA se asocia con la degradacin de
carbohidratos complejos como celulosa, pectinas y hemi-
celulosa, a monosacridos como glucosa y fructosa (Tha-
ranathan et al., 2006), lo que ayuda a acentuar el dulzor
de los frutos.
Cuadro 5. Caractersticas qumicas de calidad en la pulpa de frutos de mango de tres grupos de maduracin, expuestos por 12 d a 20 C.
Das de almacenamiento a 20 C
0 12 0 12 0 12 12
Cultivar
pH
Acidez titulable
(% cido ctrico)
SST ( Brix)
Relacin
Azcar/cido
Maduracin temprana
Edward 2.80.2 a
3.60.1 b 2.20.3 a 0.30.5 a 5.31.6 b 16.81.0 a 56.03.2 c
Diplomtico 3.20.1 a 4.10.3 a 1.10.2 b 0.10.1 c 6.81.0 b 14.81.2 b 134.59.2 a
Ah-Ping 3.60.1 a 4.80.2 a 0.90.2 a 0.20.1 b 10.42.0 a 13.21.0 b 66.02.4 b
Van Dyke 3.00.1 a 4.10.1 ab 0.90.1 b 0.20.1 b 9.91.8 a 16.31.3 a 70.41.4 b
Haden 2.90.2 a 3.90.1 a 0.80.1 c 0.50.2 a 6.41.0 b 15.21.5 ab 32.32.1 d
Maduracin intermedia
Manila Rosa 3.40.1 a 4.70.3 a 1.10.2 a 0.20.1 b 5.82.0 a 11.71.0 b 46.88.2 b
Tommy Atkins 3.20.2 a 4.30.3 a 0.30.1 b 0.20.1 b 6.01.6 a 13.91.7 a 69.55.1 a
Kent 4.70.2 a 4.90.3 a 0.50.2 b 0.60.1 a 4.10.2 b 13.71.8 a 23.66.7 c
Maduracin tarda
Osteen 3.40.2 ab 4.60.2 a 0.60.1 b 0.50.2 a 6.14.4 ab 12.60.8 b 23.32.2 c
Palmer 3.20.1 a 4.90.3 a 0.80.1 b 0.30.1 b 7.24.4 a 14.71.4 a 54.43.1 b
Fabin 3.20.1 b 4.70.2 a 1.00.2 a 0.40.1 a 6.44.4 a 12.61.3 b 28.64.9 c
Keitt 3.80.1 a 4.70.3 a 0.50.1 b 0.10.1 c 5.84.4 b 14.01.4 a 100.08.8 a
Media y desviacin estndar de 10 repeticiones.
Medias con letras iguales por columna, da de evaluacin y poca de maduracin no son estadsticamente
diferentes (Tukey, 0.05). SST= slidos solubles totales.
SILLER, MUY, BEZ, ARAIZA E IRETA Rev. Fitotec. Mex. Vol. 32 (1), 2009
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Lakshminarayana (1980) report que los mangos
Keitt y Haden presentan una RAA de 167 y 85 respec-
tivamente, superiores a los obtenidos en este trabajo.
Manzano et al. (1993) sealaron resultados similares a
este estudio para frutos de mango Haden con una RAA
de 37.5 cuando fueron almacenados por 20 d a 20 C.
Respiracin
Todos los frutos mostraron una produccin de CO2 ca-
racterstica de frutos climatricos, con la mxima tasa
respiratoria entre los 8 y 10 d de almacenamiento (datos
no mostrados). Edward y Kent alcanzaron 71 mL CO2
kg
-1
h
-1
, mientras que Tommy Atkins, Palmer y Os-
teen registraron un promedio de 40 mL CO2 kg
-1
h
-1
(Cuadro 6). Era de esperarse que los frutos de menor ac-
tividad respiratoria mostraran una mayor vida de anaquel;
sin embargo, esto no se observ ya que los valores de
firmeza fueron bajos al final del estudio en los frutos de
menor actividad respiratoria. Esto posiblemente se deba a
diferencias fisiolgicas y en composicin de los materiales
estudiados.
Cuadro 6. Valores mnimos y mximos de respiracin en frutos de
mango de tres grupos de maduracin, durante 12 d a 20 C.
Cultivar
Rango de respiracin
(mL CO2 kg
-1
h
-1
)
Maduracin temprana
Edward 232.1 b
715.0 a
Diplomtico 223.3 b 548.7 b
Ah-Ping 395.0 a 584.1 b
Van Dyke 324.6 a 653.6 ab
Haden 201.8 b 583.5 b
Maduracin intermedia
Manila Rosa 211.2 b 503.1 b
Tommy Atkins 182.2 b 425.0 b
Kent 353.9 a 714.5 a
Maduracin tarda
Osteen 140.8 b 392.1 b
Palmer 151.0 b 402.5 b
Fabin 292.3 a 534.1 a
Keitt 151.1 b 543.9 a
Media y desviacin estndar de tres repeticiones.
Medias con letras
iguales por rango de valuacin y poca de maduracin no son estadsti-
camente diferentes (Tukey, 0.05).
La mxima produccin de CO2 aqu encontrada coin-
cide con algunos artculos en cuanto a que mximas con-
centraciones ocurren entre 7 y 11 d de almacenamiento en
condiciones de simulacin de mercadeo (Mitra y Balwin,
1997). Para mangos a 20 C, Kader (1997) report un
rango de 35 a 85 mL CO2 kg
-1
h
-1
, ligeramente superior al
encontrado en este estudio.
CONCLUSIONES
Los frutos de mango de variedades con diferentes eta-
pas de maduracin desarrollaron caractersticas de calidad
excelentes para el consumidor, reflejados en buena firme-
za, color, acidez y slidos solubles totales, con excepcin
de Diplomtico y Fabin. La velocidad de respiracin
fue moderada, lo que permite que los frutos tengan una
vida de anaquel entre 8 y 12 d. En general, Palmer,
Edward y Ah-Ping son variedades con caractersticas
de calidad competitiva, si se comparan con los mangos
Kent, Keitt, Tommy Atkins y Haden que se desti-
nan al mercado de exportacin, mientras que Diplomti-
co podra competir con frutos pequeos como Manila.
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